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Las especias determinan el sabor de una preparación; los alimentos son sazonados de tres maneras diferentes:
1- MASALA: Se prepara calentando ghee (mantequilla clarificada) en un sartén, añadiendo especias (comino,
pimienta, tomillo, laurel, pimentón, jengibre, etc.), cociéndolas hasta que despidan un olor fragante. En este
momento es añadido el vegetal crudo al ghee o aceite con especias.
2- CHAUNCHE: Se calienta una pequeña cantidad de mantequilla vegetal en un recipiente pequeño, se añaden
las especias, cocinando hasta que estén fragantes y el contenido es agregado a una preparación previamente
cocida, como el dal (sopa) o el chutney.
3- ESPECIAS CRUDAS: Que se añaden a una preparación; suele hacerse en algunas preparaciones como los
rellenos de samosa (empanadas), kachoris, porque son fritos. Esto permitirá un sabor fresco al servir.
Las preparaciones calientes y sazonadas no deben mezclarse con preparaciones sin sazonar.
El uso de ghee (mantequilla clarificada) es lo más aconsejable; si no puede hacerlo, utilice mantequilla derretida,
o en último caso aceite 100% vegetal garantizado.
Las especias mencionadas aquí también tienen una función distinta a dar buen sabor; sirven para mantener la
buena salud.
Algunas de las especias usadas comúnmente son: comino, anís en grano, tomillo, orégano, salvia, pimienta,
semilla de cilantro, ajíes frescos, semillas de mostaza, jengibre, hojas de laurel, comino en polvo.
La mayoría de estas especias pueden adquirirse en tiendas y supermercados, pero algunas tendrán que ser
obtenidas en negocios especializados en especias y condimentos.
La utilización de condimentos picantes, y el sazonado, en las preparaciones, puede dosificarse de
acuerdo al criterio personal.
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más coherente. Libro UNO (Dos libros de cocina Vegetariana en uno)
Recetas Vegetarianas
ARROCES
ARROZ CON MANI Y QUESO
1/4 kg. de arroz 4 clavos de olor
100 gms. de requesón prensado 1 cucharada de tomillo
100 gms. de maní 3 cucharadas de sal
1/2 lt. de agua - ghee o aceite vegetal para
freír
Lave el arroz con agua fría y déjelo remojar durante 15 minutos y luego escúrralo. Corte el queso en cubos de
una pulgada y frítelos al fuego medio hasta que estén bien dorados. Disuelva la sal y el tomillo en un recipiente de
agua caliente o suero y ponga los cubos de queso a remojar. Agregue el resto de sal al agua para el arroz.
Caliente el ghee, la mantequilla o el aceite en una olla a fuego medio y frite los clavos de olor durante unos
minutos. Agregue el arroz y remueva unos minutos; ahora agregue el agua salada al arroz y suba el fuego.
Revuelva una vez, al hervir baje el fuego y déjelo cocinar durante 20 minutos sin destapar la olla. Aproveche este
tiempo para tostar y pelar el maní, puede hacerlo en una sartén o en el horno cuidándolo de rato en rato para que
no se queme. Destape la olla y deje que el agua se evapore durante 2 ó 3 minutos, agregue los cubos de queso
escurridos y una cucharadita de mantequilla, luego, agregue el maní y mezcle todo con un cucharón antes de
servir.
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JUGO DE TAMARINDO
200 gms. de tamarindo 3 cucharadas de jengibre fresco
2 limones finamente rallado
1-1/2 lts. de agua 2 cucharaditas de comino moli-
3 cucharadas de azúcar rubia do y tostado
o de miel 1 cucharadita de hojas de menta
Hierva el tamarindo en 1/2 litro de agua durante 15 minutos. Luego extraiga todo el jugo y la pulpa a través de
un colador. Agregue los demás ingredientes a este jugo, mezcle bien todo y déjelo reposar durante 15 minutos.
Luego fíltrelo a través de una tela y dilúyalo en 1 litro de agua, agregándole el jugo de los dos limones.
REFRESCO DE YOGUR
3 tazas de yogur - miel al gusto
2 tazas de agua 1/2 cucharadita de agua de rosas
(opcional)
Licúe todos los ingredientes hasta que el líquido se vuelva espumoso. Sirva frío.
DULCES
ARROZ BENGALI
1 taza de arroz 1 taza de frutas picadas (papa-
1 taza de yogur ya, plátano, higos, pasas,
2 cucharadas de azúcar rubia manzanas, fresas, duraznos,
- miel de abejas etc.)
Cocine el arroz utilizando 1 y 3/4 tazas de agua con el azúcar rubia. Una vez cocido el arroz, cámbielo de
recipiente y déjelo enfriar. Luego agregue las frutas picadas y el yogur con miel al gusto.
BANANOS REBANADOS EN SALSA DE YOGUR
1/2 lt. de yogur 2 cucharaditas de semillas de
4 bananos maduros pequeños mostaza
1 cucharadita de sal 3 cucharadas de hojas de menta
2 cucharadas de ghee o aceite o hierbabuena picadas
1 ají fresco picado y sin semilla
Pele los bananos y córtelos en rebanadas de 3mm. En un recipiente bata el yogur, la sal y las hojas de menta,
luego agregue los plátanos. En una sartén pequeña caliente el ghee o el aceite a fuego medio. Cuando esté
caliente, agregue las semillas de mostaza y tape la sartén. Saque la sartén del fuego cuando las semillas ya no
revienten. Eche el ají y mueva la sartén para mezclar, luego vierta esto en la olla del yogur y los bananos.
Mézclelo bien y tape la olla. Ponga la olla en el refrigerador hasta por lo menos una hora antes de servir.
BOLITAS DE GRANOLA
2 tazas de avena 1/4 taza de pasas picadas
1/4 taza de ajonjolí 1/4 taza higos secos picados
1/4 taza de coco rallado - miel de abejas
Tueste la avena y cuando ya esté casi lista agregue el ajonjolí y revuelva todo rápidamente hasta que esté
tostado. Agregue el coco (el cual si desea puede tostar bien), las pasas y los higos, mezcle bien. Agregue la miel
de a poco y haga una masa. Forme bolitas de 3 cm. de diámetro.
BOLITAS DULCES
1 taza de leche en polvo 1 taza de azúcar pulverizada (o
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2 cucharadas de mantequilla
Corte los plátanos a lo largo y frítelos en un poco de ghee. Después unte con mantequilla un molde de tortas y
ponga 8 mitades en el fondo. Ahora haga una crema con el azúcar, el queso y la canela. Esparza la crema sobre
los plátanos, eche encima la mantequilla y después el yogur. Luego colóque en el horno caliente por espacio de
20 minutos, aproximadamente.
RASAGULA
1/4 kg. de requesón 1/4 kg. de azúcar
1/2 lt. de agua 1 cucharada de agua de rosas
(opcional)
Desmenuce el requesón sobre la superficie. Amáselo vigorosamente con la palma de las manos, hasta que la
masa se vuelva suave y sienta las manos grasosas. Ahora forme bolitas del tamaño de una nuez, que sean
perfectamente redondas y suaves, sin ninguna rajadura. Haga un almíbar hirviendo el agua y el azúcar durante 5
minutos en una olla. Ponga la mitad del almíbar nuevamente al fuego y suavemente ponga las bolitas en el
almíbar. Deje espacio suficiente como para que se inflen (normalmente aumenta el doble de su tamaño ).
Controle el fuego de tal manera que el agua hierva constantemente pero a fuego lento. Tape la olla y cocine
durante 10 minutos más hasta que las bolitas estén inchadas y esponjadas. Mientras se están cocinando las
bolitas rocíe agua fría sobre ellas 1 ó 2 veces. Esto las vuelve esponjosas y blancuzcas.
Ahora cuidadosamente transfiera las bolitas al almíbar frío. Refrigérelo.
SANDESH
550 gms. de requesón 150 gms. de azúcar
Corte la leche y separe el requesón, tal como se describe en la receta "Queso Requesón". Enjuague el
requesón en agua fría, y exprima el exceso de agua apretando la tela varias veces. Deje colgando el requesón
durante 45 minutos, o ponga algo pesado encima durante 20 minutos para que seque ligeramente.
Amase bien el requesón sobre una superficie limpia, hasta que su textura granulada desaparezca y se obtenga
una masa suave sin grumos. Cuanto más suave esté la masa, mejor saldrá la preparación.
Divida la masa por la mitad. Tome una mitad y amásela con el azúcar. Luego tome esta mezcla y cocínela en
una sartén a fuego lento, revolviéndola constantemente con una cuchara de palo. La masa pronto se ablandará
para luego espesarse nuevamente. Cuando esté espesa y se separe del fondo de la sartén (esto tomará de 4 a 6
minutos), sáquela del fuego. Evite cocinarla demasiado porque se pondrá seca y granulosa.
Finalmente, mezcle la masa cocida con la que no lo está, amasándolas bien; luego, aplánela y córtela en
cuadraditos cuando esté fría. Puede rociar una capa de coco simple o tostado y rallado sobre la superficie.
GRANOS
ALVERJAS Y TOMATES CON BOLITAS DE QUESO (4 ó 6 porciones)
1/2 kg. de alverja 1 cucharadita de jengibre
1/4 kg. de tomates 1 cucharada de tomillo
- Requesón de 2 lts. de leche 1/4 de cucharada de pimienta
1 taza de suero 2 hojas de laurel
6 cucharadas de ghee o aceite 1-1/2 cucharaditas de sal
vegetal - Ghee o aceite vegetal para
2 cucharaditas de pimentón freír
picado
Deje colgado el requesón por 3 ó 4 horas y guarde una taza de suero. Haga bolitas de queso de la siguiente
forma: amase el requesón hasta que esté aceitoso y muy suave; con los dedos saque por poquitos y forme bolitas.
Use maizena en las manos para que no se pegue el queso. Frite las bolitas en ghee hasta que adquieran un color
dorado. El ghee debe estar a fuego medio. Remuévalas para que doren bien y luego sáquelas y póngalas aparte.
En un sartén ponga ghee a calentar y agregue todas las especias excepto la sal. Caliente por un minuto o dos y
agregue los tomates. Cuando los tomates se hayan reducido un poco, agregue las alverjas, el suero y la sal. Baje
el fuego y cocine hasta que las alverjas estén tiernas. Agregue las bolitas de queso y siga cocinando por 15
minutos más a fuego lento. Entonces ya está listo.
GARBANZOS CON VERDURAS
100 gms. de garbanzo remojado 1 cucharadita de jengibre
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HELADOS
HELADO DE FRESAS
2 tazas de yogur 1/2 kg. de fresas
1 taza de requesón 1-1/2 tazas de azúcar rubia
1/2 taza de leche en polvo
Licúe el yogur con las fresas y el azúcar. Luego agregue el requesón por pocos mientras se licúa. Finalmente
agregue la leche en polvo. Póngalo en el refrigerador.
HELADO DE VAINILLA
1-1/2 tazas de crema de leche 1/2 taza de azúcar
1/2 taza de leche en polvo 1-1/2 cucharaditas de vainilla
1/2 taza de yogur
En un recipiente combine la crema de leche, el azúcar y la vainilla. Mezcle con una batidora hasta que se
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obtenga una contextura espesa. Agregue la leche en polvo y el yogur, siga batiendo 30 segundos más, bajando la
velocidad. Tape y ponga en el refrigerador. Revuélvalo cada 45 minutos hasta que esté congelado.
PANADERIA
ATTA DOSSA (PANQUEQUE DE HARINA INTEGRAL)
275 gms. de harina integral 1 cucharada de hojas de cilantro
1/2 lt. de agua tibia picadas
1 ají fresco picado - una pizca de sal
En una olla grande mezcle todos los ingredientes. Añada poco a poco el agua batiendo la mezcla hasta obtener
una pasta suave. Con una tela cubra la olla y déjela por lo menos media hora. Coloque la sartén a fuego medio.
Bata la pasta nuevamente (la consistencia debe ser casi líquida). Salpique unas cuantas gotas de agua sobre el
sartén. Si rebotan salpicando la sartén, está lista. Ponga 4 cucharadas de la pasta y use el mango de una cuchara
para expandirla con un movimiento circular, comenzando desde el centro.
Esta cantidad de pasta forma un panqueque delgado de cerca de 20 cms. de diámetro. Cocine durante 2 ó 3
minutos hasta que la pasta tome un color marrón dorado. Voltee la pasta una vez. Cocinar el otro lado toma la
mitad de tiempo que tomó el primero.
CHAPATIS (GALLETAS DE HARINA INTEGRAL SIN LEVADURA )
1/4 kg. de harina integral fina - un poco de agua tibia
o común tamizada con 1/3 1 cucharada de mantequilla o
de harina blanca ghee (opcional)
1/4 cucharada de sal
En un recipiente mezcle la harina y la sal, agregando el agua gradualmente hasta conseguir una masa firme
pero suave (figura 1). Amásela durante 10 minutos de tal forma que le entre aire (figura 2). Déjela reposando
cubierta durante 30 minutos como mínimo. Enharine la tabla o la mesa y divida la masa en bolitas de 3 cms. de
diámetro (figura 3), aplaste las bolitas con el rodillo para obtener galletas de unos 10 a 12 cms. de diámetro,
delgadas (figura 4).
Tome un sartén o plancha gruesa y caliéntela. En ella coloque los chapatis de a uno, unos instantes de cada
lado hasta que aparezcan burbujitas en la superficie sin que se quemen (figura 5).
Luego con una pinza apropiada coloque el chapati sobre una hornilla a fuego directo, también brevemente de
cada lado. El chapati (capati) deberá inflarse (figura 6). Esto toma unos cinco segundos de cada lado repitiéndolo
un par de veces. El chapati mostrará pequeños puntos o manchitas marrones en la superficie. Cuando está
todavía caliente, si desea, puede untarlo con ghee o mantequilla. Es bueno servirlos calientes para acompañar
diferentes platos. No se desanime si es que el chapati no se infla; siempre esto toma un poco de práctica.
CROQUETAS DE ESPINACA
450 gms. de espinaca fresca 1 puñado de pimentón picado
275 gms. de harina de alverjas 2 ajíes secos molidos
200 gms. de requesón desme- 1/2 cucharadita de tomillo
nuzado 1/2 cucharadita de cilantro molido
1 cucharada de ghee o aceite 2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de jengibre - ghee o aceite para freír
Lave bien las espinacas y quite los tallos grandes, luego sumerja las hojas en agua hervida por unos minutos.
Escúrralas bien, apretándolas. Pique las hojas bien menudas. En una olla mediana, caliente el ghee o el aceite y
frite el pimentón, jengibre, ajíes y luego las especias molidas. Añada el requesón desmenuzado, remueva para
que se frite durante un minuto. Luego añada la espinaca. Agregue la sal y mueva bien los ingredientes con una
cuchara. Ponga la mezcla sobre una superficie plana, añada la harina de alverjas y amase bien. Una vez
amasada, forme bolitas de 2.5 cms. y frítelas en ghee o aceite hasta que tomen un color ligeramente marrón.
Luego coloque las bolitas en un recipiente de tal manera que escurran. Puede servirlas acompañadas de salsa de
tomate, o como guste.
PASTEL DE ESPINACAS
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SOPAS
CREMA DE VEGETALES
- Un poco más de medio kg. 1 cucharada de cilantro picado
de vegetales picados (espi- 1 cucharada de tomillo picado
naca, acelga, zanahoria, a- 1 cucharada de sal
pio, habichuela) 1 cucharadita de pimienta
1/2 lt. de leche 2 cucharadas de harina
1-1/2 lts. de agua 3 cucharadas de mantequilla
2 hojas de laurel 3 cucharadas de ghee o aceite
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vegetal
Caliente el ghee o aceite en una olla. Frite las hojas de laurel, cilantro y tomillo durante unos pocos segundos,
entonces inmediatamente agregue los vegetales picados y sáltelos durante unos 5 minutos. Ahora agregue el
agua, la sal y la pimienta. Tape la olla y deje cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, hasta que los
vegetales estén suaves y tiernos. Deje los vegetales intactos o si prefiere aplástelos o licúelos. Si lo hace así, no
olvide sacar las hojas de laurel y el tomillo antes. Mientras los vegetales se cocinan, caliente la mantequilla en una
olla o sartén aparte y luego agregue la harina friéndola cuidadosamente un par de minutos hasta que se vuelva
marrón. Agregue la leche caliente y remueva rápido durante 2 minutos hasta que se forme una crema gruesa.
Mézclela con la sopa y haga hervir todo por dos minutos. Luego sírvala.
DAHL
1 taza de frijolitos chinos 1/2 cucharada de pimentón pi-
sin germinar o de alverjas cado
partidas 1/2 ají picado sin semillas
2 tomates 7 tazas de agua
1/2 cucharada de semillas de - cilantro
mostaza 1 cucharada de sal
1/2 cucharada de semillas de - algunas hojas frescas de pe-
comino rejil
1/2 cucharada de jengibre 5 cucharadas de ghee o aceite
Ponga el agua a hervir en una olla mediana. Una vez hervida ponga los frijolitos previamente lavados a cocinar
a fuego fuerte. Luego de unos 30 minutos, cuando los frijoles hayan reventado y estén blandos, póngales la sal.
Por otro lado, en un sartén pequeño ponga el aceite a calentar y frite primero las semillas de comino y mostaza
junto con el pimentón y jengibre; luego agregue el ají. Cuando esto se dore agregue el tomate picado y revuelva
durante tres minutos. Vierta esto en la olla y déjelo hervir junto con el frijolito por espacio de cinco minutos, al final
agregue el perejil y el cilantro. Sírvalo caliente.
con perejil y tajadas de tomate, ubicando al centro las papas con la ensalada.
PAPAS DORADAS
8 papas medianas 2 cucharaditas de sal
1/4 kg. de requesón 1 cucharadita de pimienta negra
1-1/2 tazas de yogur 2 cucharadas de hojas de cilantro
1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de mantequilla
En una olla grande ponga a cocinar las papas; un poco antes de que estén cocidas completamente sáquelas del
agua y déjelas enfriar (si desea puede ponerlas un rato en el refrigerador).
Luego pélelas y córtelas en rodajas de 1 cm de ancho aproximadamente. En otro recipiente mezcle el
requesón, el yogur, la mantequilla y las especias, hasta formar una crema homogénea. En una fuente
enmantequillada coloque las papas formando una capa que cubra toda la superficie, encima coloque la crema,
luego otra capa de papas, luego nuevamente la crema (de acuerdo al tamaño de la fuente pueden resultar dos o
tres capas), ponga la fuente al horno durante 25 minutos. Sirva caliente.
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SAMOSAS (EMPANADAS)
2 tazas de coliflor (cortada 1 cucharada de semillas de ci-
en trozos pequeños) lantro molidas
1 taza de alverjas verdes 1 cucharadita de semillas de
frescas comino
1 taza de harina blanca 1/2 taza de pimentón fresco pica-
1 taza de harina integral do pequeñito
- ghee o aceite para freír 1/2 cucharada de jengibre
1 ají seco picado (opcional) 1 cucharadita de semillas de
1-1/2 cucharaditas de sal mostaza
1/2 cucharada de tomillo
Cocine al vapor la coliflor y las alverjas hasta que estén blandas. En una olla o sartén ponga tres cucharadas de
ghee o aceite vegetal y cuando esté caliente agregue el ají, la mostaza y el comino. Cuando empiecen a reventar
agregue las semillas de cilantro y el tomillo, luego los vegetales cocidos y el pimentón con el jengibre. Mezcle todo
y cocine a fuego medio hasta que se forme una pasta espesa como para relleno. Esto toma alrededor de 15
minutos.
Mezcle las dos harinas con 1/3 de taza de mantequilla, ghee o aceite, agregue suficiente agua como para formar
una masa manejable. Divida la masa en doce bolitas, con un rodillo amase las bolitas formando un círculo de 12
cms. de diámetro aproximadamente. Corte los círculos por la mitad, junte los extremos (ver figura) ponga una
cucharada de relleno dentro de cada triángulo. Selle los bordes y voltéelos haciendo lazos decorativos. Cierre bien
las empanadas. Caliente el aceite bien y frítelas durante unos 15 minutos a fuego medio, volteándolas de vez en
cuando. Luego escúrralas en un colador metálico; ya están listas.
Si prefiere, en vez de freírlas, hornéelas durante diez minutos.
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SUKTA
2 ó 3 calabacines 4 hojas (ramitas) de cilantro
450 gms. de coliflor picada en 1 cucharadita de semillas de
forma de arbolitos comino
450 gms. de papas peladas y 2 cucharaditas de pimentón ra-
cortadas en cubitos llado
450 gms. de berenjenas corta- 2 cucharaditas de jengibre
das en cubitos 1 ó 2 ajíes frescos picados, sin se-
450 gms. de alverjitas o judías milla
picadas 1/2 cucharadita de tomillo
1/4 lt. de yogur 2 cucharaditas de semillas de
1/2 lt. de agua cilantro
4 cucharadas de ghee 2-1/2 cucharaditas de sal
4 hojitas de laurel
Sáquele las semillas al calabacín y córtelo en trocitos. Caliente las 2 cucharadas de ghee o aceite a fuego
medio, y frite todas las verduras. Agregue las hojas de laurel y revuelva la mezcla, friéndola durante 5 minutos con
una cuchara de palo. Ahora eche el agua, tape la olla y deje que se cocine a fuego medio por unos 10 minutos.
Mientras tanto, ya sea en un mortero o en una licuadora, muela o licúe las semillas de comino, el pimentón, el
jengibre, los ajíes y el tomillo con un poco de agua como para formar una pasta suave. Caliente lo que queda de
ghee o aceite en una sartén pequeña y frite la pasta revolviéndola durante 1 ó 2 minutos. Agregue el cilantro
molido y luego eche el agua que queda y haga hervir por un minuto. Ahora agregue este aderezo líquido en la otra
olla y cocine todo junto a fuego medio durante 15 ó 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Agregue el yogur y
la sal. Revuelva ligeramente para mezclar las especias y la salsa con las verduras. Cocine a fuego medio por unos
cuantos minutos con la olla destapada y estará listo.
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SOUFFLE DE ALCACHOFAS
5 alcachofas 2 tazas de leche
1/2 taza de crema de leche ba- 4 cucharadas de mantequilla
tida 1 pizca de nuez moscada
6 cucharadas de harina inte- 1 pizca de pimienta
gral 1 cucharada de sal
Quíte las espinas a las alcachofas, lávelas bien y póngalas a cocinar. Una vez listas saque las hojas y con una
cuchara quíteles a cada una la pulpa. Caliente el ghee en una sartén. Frite los condimentos, luego agregue la
pulpa de las alcachofas y revuelva durante algunos minutos.
Tueste la harina en otra sartén u olla a fuego lento; cuando se dore agregue la mantequilla y tuéste durante un
par de minutos más, revolviendo constantemente. Ponga la leche en el vaso de la licuadora, luego agregue la
harina y licúe hasta que se forme una crema uniforme. Vierta esta crema en una olla y cocínela hasta que se
espese. Mezcle la pulpa de las alcachofas con la crema en un solo recipiente, junto con la crema de leche batida y
revuelva todo bien.
Unte un molde con mantequilla y vierta la preparación dentro de este. Póngalo a hornear a una temperatura
moderada durante media hora y luego de sacarlo del horno déjelo reposar durante diez minutos antes de cortarlo.
TOMATES RELLENOS
4 tomates grandes ó 6 pe- 1 cucharadita de semillas de
queños mostaza
1/2 taza de alverjitas frescas 1 cucharadita de semillas de
1/2 taza de judías picadas comino
1/2 taza de zanahorias picadas 1 cucharadita de sal
en cuadritos pequeños 1 pizca de pimienta negra
1/2 taza de papas picadas en 1 puñado de pimentón picado
cuadritos pequeños 1 cucharadita de jengibre
1/2 taza de yogur 1 cucharadita de tomillo
Cocine las alverjitas, las judías, las zanahorias y las papas todas juntas. Mientras tanto licúe el yogur con el
pimentón, el jengibre y el tomillo. Cuando las verduras estén listas sáquelas de la olla y déjelas escurrir bien en un
colador.
Caliente el ghee en una sartén y agregue las semillas de mostaza y comino; cuando las primeras revienten
agregue la pimienta y la sal e inmediatamente las verduras friéndolas durante dos minutos. Apague el fuego y
vierta el yogur mezclando todo bien.
Rebane la parte superior de los tomates y quíteles la pulpa haciendo un hueco para rellenarlos. Ponga la
preparación anterior dentro de los tomates y refrigérelos. Adórnelos con perejil y sírvalos fríos.
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Comience cortando los vegetales, luego caliente la cucharada de ghee o aceite en una olla y frite las semillas de
comino, pimentón, jengibre y el ají. Después de unos 30 segundos, agregue el tomillo y luego los vegetales.
Revuelva los vegetales hasta que estén dorados y luego agregue un poco de agua para que no se quemen. Baje
el fuego. Tape la olla y cocine hasta que los vegetales estén tiernos. Mientras tanto ponga el agua y la sal a hervir
en una olla pequeña.
Derrita la mantequilla o el aceite en una olla o sartén, agregue la sémola, tuéstela a fuego lento; remueva
constantemente para que la sémola no se queme. En diez o quince minutos estará lista, habiendo tomado un color
marrón claro. Cuando la sémola esté lista y el agua hirviendo, ponga las verduras cocidas y las pasas en la
sémola y luego vierta el agua hirviendo en esta mezcla. Tenga cuidado porque puede salpicar. Baje el fuego.
Revuelva varias veces para deshacer los grumos y luego tape. Deje cocinar a fuego lento. Después de cinco
minutos destape para ver si los granos han absorbido toda el agua. Si nó, revuelva nuevamente y deje cocinar
destapado durante unos minutos más. Finalmente, agregue la pimienta, la mantequilla y mezcle nuevamente.
Pele, lave y pique las yucas en pequeños trozos, quitando el filamento del centro. Ponga a cocinar en una olla la
yuca y la mitad del coco picado con un poco de agua. Mientras tanto licúe la otra mitad del coco en su agua.
Agregue esto a la olla junto con la sal, tomillo, la pimienta y el comino. Cuando el líquido se haya consumido y las
yucas estén bien cocidas ya está listo para servir.
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En una olla, caliente el ghee o aceite a fuego medio, cuando comience a humear eche los clavos de olor, la
canela y las hojas de laurel. Frítelos removiendo durante 30 segundos, luego agregue las papas. Frite las papas
durante 5 minutos, raspando frecuentemente el fondo de la olla con una espátula, hasta que estén ligeramente
doradas. Añada las alverjitas y el tomillo. Remuévalas una vez; eche el agua y cocine durante 10 minutos con la
olla tapada. Luego agregue los tomates junto con el jengibre, pimentón, la nuez moscada, el azúcar y la sal.
Remuévalos para mezclarlos, tape la olla y cocine 5 minutos más.
Ahora agregue el yogur, el cilantro o el perejil, las castañas y los cubitos de requesón. Remueva todas las
especias. Caliente unos minutos antes de servir.
Lave las verduras varias veces quitando los tallos duros. Escúrralas y píquelas en pequeños trozos. Caliente el
ghee en una olla y frite las semillas de hinojo, el pimentón, jengibre, ajíes picados, todo junto durante 30 ó 40
segundos. Agregue las especias en polvo y frítelas brevemente. Inmediatamente ponga las papas y frítelas de 8 a
10 minutos, raspando el fondo de la olla a medida que va removiendo, hasta que se doren por todos lados. Luego
ponga las verduras picadas, tape la olla y cocine durante 15 minutos o hasta que las verduras estén cocidas y las
papas blandas (las verduras que son jugosas y se cocinan rápidamente no necesitan que se les aumente agua,
pero las verduras que son menos jugosas y que necesitan de más tiempo para que se cocinen necesitan más
agua). Agregue la sal y el jugo de limón.
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Lasagna vegetariana
Ingredientes
Relleno
- Corte el zapallo en cuartos, acomode en una fuente, salpimiente, distribuya trozos de manteca por encima y cocine en el
horno caliente hasta que este tierno.
- Corte los zucchini en bastones finos.
- Corte los hongos en láminas.
- En una sartén con aceite de oliva saltee los zucchini durante unos minutos, salpimiente y reserve.
- Agregue más aceite a la sartén y saltee los hongos durante unos minutos y salpimiente.
- Pique groseramente las nueces.
- Corte la mozzarella en láminas.
- Desgrane la ricotta.
Salsa blanca
Lasagna
- Cocine la masa en abundante agua salada en ebullición y luego escurra sobre un lienzo.
- Enmanteque una fuente para horno y forme una capa de masa.
- Encima distribuya una capa de pulpa de zapallo, sal, pimienta, una capa de mozzarella y luego otra capa de masa.
- Encima arme una capa con hojas de espinaca, las nueces picadas, la ricotta, sal, pimienta, nuez moscada, queso parmesano
rallado y luego otra capa de masa.
- Encima forme una capa con los hongos, hojas de albahaca y otra con los zucchini.
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- Termine con una capa de masa y una capa generosa de salsa blanca.
- Espolvoree con queso parmesano y cheddar rallados.
- Bañe con la crema de leche y gratine en el horno caliente.
Presentación
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Cocina vegetariana
Xabier Arguiñaz
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Notas
* Al final de las recetas, se indica el baremo de costo de las mismas, mediante símbolos $ ($ = económico, $$ = asequible,
$$$ = caro).
* Aunque el título indica “cocina vegetariana”, se trata en realidad de ovo-lacto-vegetariana, y no vegetariana en sentido
estricto.
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ÍNDICE
CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE LA COCINA VEGETARIANA
Notas
ENSALADAS
Ensalada de Soja y Aguacate
Ensalada de Queso Fresco
Ensalada de Patatas
Ensalada de Fruta y Queso
Ensalada de Zanahoria
Ensalada de Fruta y Yogur
Ensalada Verde
Ensalada Casera
Ensalada de Frutas
Ensalada de Tomate
SOPAS
Sopa de Berros
Sopa de Apio
Sopa de Puerros y Tapioca
Crema de Almendras
Crema de Calabacín
Sopa de Aguacate
Crema de Tomate
Crema de Pepino
Sopa de Arroz
Sopa de Ajo
Sopa de Cebolla
Sopa de Avena
Sopa Minestrone
PLATOS FUERTES
Tortilla de Patatas
Tortilla de Espinacas
Tortilla de Berenjenas
Espaguetis al Burro
Salpicón de Verduras
Coliflor al Gratén
Filetes de Berenjena
Acelgas al Gratén
Tortilla de Calabacín
Pastel de Patatas
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Acelgas Salteadas
Espinacas con Pasas
Puerros Gratinados
Berenjenas Rellenas
Espárragos al Queso
Pastel de Zanahorias
Alcachofas Estofadas
Arroz Vegetal
Arroz Verde Arguiñaz
Macarrones con Avellanas
MEDIDAS Y PESOS
CANTIDADES POR PERSONA
DATOS PARA UNA DIETA EQUILIBRADA
ÍNDICE DE ALIMENTOS
GLOSARIO GENERAL HISPANOAMERICANO
GLOSARIO DE COCINA HISPANOAMERICANA
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ENSALADAS
Preparación
• Lavar y escurrir los brotes de soja y colocarlos como fondo en la ensaladera.
• Pelar y quitar el hueso a los aguacates, trocearlos a dados y añadirlos a la ensaladera, rodándolos con un poco de zumo de
limón para que no se pongan negros.
• Incorporar los cacahuetes y aliñarlo todo con la sal, la pimienta, el pimentón picante, el aceite de oliva, el vinagre y unas
gotas de zumo de limón. Remover un poco y servir.
Costo $
Preparación
• Cortar la escarola en juliana y el apio a rodajas finas; ponerlo todo en una fuente. Incorporar la cebolla cortada a rodajas
finas y el atún y salpimentar ligeramente.
• Remover un poco, poner por encima el queso fresco bien desmenuzado, dejar reposar unos breves minutos en lugar fresco y
servir.
Costo $
Ensalada de Patatas
Ingredientes
— 4 patatas grandes cocidas
— 4 pepinillos en vinagre
— 1/4 de col
— Una cebolla
— Medio vaso de crema de leche
— 12 olivas negras sin hueso
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Pelar y cortar a daditos las patatas, y ponerlas como base en una ensaladera.
• Picar la col muy finamente y añadirla. Salpimentar al gusto y bañar con la crema de leche. Remover bien e ir añadiendo los
pepinillos, las olivas y la cebolla, todo picado muy finamente. Remover otra vez y rectificar de sal y pimienta.
• Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco y servir.
Costo $
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Preparación
• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una
ensaladera y se incorporan las nueces picadas y las pasitas.
• Se rocían con la miel o azúcar de frutas, se remueve bien y se esparce por encima el queso fresco bien desmenuzado. Se deja
reposar unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $
Ensalada de Zanahoria
Ingredientes
— Un kilo de zanahorias
— Zumo de un limón
— Una cucharadita de pimentón picante
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Se lavan y pelan las zanahorias, y luego se van rallando dentro de la ensaladera.
• Se les pone un poco del zumo de limón y se aliñan con el pimentón picante, la sal y la pimienta. Se bañan con el resto del
zumo de limón, se remueve bien, se deja reposar unos minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $
Preparación
• Se lavan y descorazonan la pera y la manzana y se cortan a daditos. Se corta el plátano en rodajas. Se ponen en una
ensaladera y se incorporan las nueces picadas, las pasitas y el coco rallado.
• Se rocía con la miel, se remueve bien y se esparce por encima el yogur, se vuelve a remover ligeramente. Se deja reposar
unos breves minutos en un lugar fresco y se sirve.
Costo $
Ensalada Verde
Ingredientes
— Media lechuga
— Un pepino
— Un aguacate
— Una rama de apio tierno
— Medio pimiento verde
— 100 g de brotes de soja
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— Zumo de limón
— Sal y pimienta al gusto
— Una pizca de pimentón picante
Preparación
• Se lava y corta en juliana la lechuga y se pone de base en la ensaladera.
• Se pela el pepino y se corta a rodajas finas.
• Se pela y deshuesa el aguacate, y se trocea en lonchas.
• Se pica la rama de apio, y se lava, desvena y pica el pimiento verde.
• Se pone todo en la ensaladera y se cubre por encima con los brotes de soja.
Salpimentar y sazonar con el pimentón picante, bañar con el zumo de un limón, remover un poco y servir.
Costo $
Ensalada Casera
Ingredientes
— Una lechuga
— Una cebolla
— Una zanahoria
— Un tomate
— Un pepino
— Un limón
— Una pizca de sal yodada
— Una pizca de pimienta negra
— Unas gotas de aceite de oliva
— Unas gotas de vinagre
Preparación
• Cortar la lechuga en juliana, la cebolla a rodajas finas, el pepino a rodajas, el tomate a dados y la zanahoria rallada. Ponerlo
todo en una ensaladera, remover un poco y aliñar con el zumo de limón, la sal y la pimienta.
• Remover bien y verter por encima las gotas de aceite de oliva y las de vinagre. Volver a remover un poco y servir.
Costo $
Ensalada de Frutas
Ingredientes
— Un plátano
— Una manzana
— Una pera
— 2 naranjas
— 1 /4 piña
— Un melocotón
— 1 /2 melón
— Una cucharada de miel o de azúcar morena
Preparación
• Se van poniendo en una ensaladera el plátano cortado a rodajas, la manzana y la pera descorazonadas y cortadas a daditos,
una de las naranjas también cortada a dados, la piña pelada y cortada a dados finos, el melocotón a rodajas y el melón, limpio
de semillas y pelado, en bolitas.
• Se le agrega la miel o la azúcar, se remueve un poco y se baña con el zumo de la otra naranja; se vuelve a remover y se deja
reposar en un lugar fresco durante unos minutos, y ya se puede servir.
Costo $
Ensalada de Tomate
Ingredientes
— Un kilo de tomates para ensalada
— 2 dientes de ajo
— Ramas de perejil
— Un chorrito de aceite de oliva
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Preparación
• Se limpian bien los tomates, se cortan en rodajas transversales y se colocan en una fuente. Después se salpimentan y se les
espolvorea por encima los dientes de ajo y las ramas de perejil picados muy finamente, y se rocían con el aceite de oliva y las
gotas de vinagre.
• Dejar reposar unos minutos en un lugar fresco, y servir.
Costo $
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SOPAS
Sopa de Berros
Ingredientes
— 2 manojos de berros
— 2 cebollas
— 2 patatas
— 3/4 de litro de caldo de verduras
— Aceite de oliva
— Una pizca de sal
— Pimienta al gusto
Preparación
• En una cazuela o sartén se sofríen con unas gotas de aceite de maíz las patatas y las cebollas anteriormente peladas y cortadas
finamente.
• En cuanto tomen color, se les añade la mitad de los berros, bien lavados y cortados, y se deja cocer a fuego lento durante 3 o
4 minutos.
• Se incorpora el caldo y se salpimenta. Se tapa el recipiente y se deja cocer unos veinte minutos hasta que las verduras estén
tiernas.
• Se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa por la batidora. Se pone en la nevera durante 30 minutos por lo menos y, justo
antes de servir, se le añade el resto de los berros picados finamente, y se sirve bien fría.
Costo $
Sopa de Apio
Ingredientes
— 2 cogollos de apio
— 2 litros de caldo vegetal
— Una tacita de arroz integral
— 100 g de queso seco rallado
— Aceite de soja
— Una pizca de sal yodada
— Una pizca de pimienta blanca
Preparación
• Se limpia y trocea el apio, y se sofríe en una cazuela con unas gotas de aceite, e inmediatamente se le añade el arroz integral,
se remueve un poco para que coja color y se baña todo con el caldo vegetal. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego medio
entre 30 y 40 minutos, revisando la cocción de vez en cuando hasta que el apio y el arroz estén tiernos; se salpimenta
ligeramente, se deja cocer 5 minutos más.
• Se retira del fuego, se le añade el queso rallado y se sirve bien caliente.
Costo $
Preparación
• En una cazuela se pone un chorro de aceite para rehogar la cebolla, y en cuanto empiece a tomar color se le añade la harina.
Remover bien y agregar el litro de agua hirviendo con una pizca de sal. En cuanto empiece a hervir de nuevo se le añaden los
puerros bien limpios y troceados.
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• Se deja cocer a fuego medio revisando la cocción, ya que en cuanto los puerros estén en su punto hay que añadir la tapioca,
removiendo de vez en cuando y manteniendo el fuego vivo hasta que la tapioca espese.
• Se retira del fuego, se le espolvorea el perejil por encima y se sirve bien caliente.
Costo $
Crema de Almendras
Ingredientes
— 75 g de miga de pan
— 50 g de almendras crudas peladas
— 3/4 de litro de agua fría
— 8 almendras tostadas y peladas, pero sin sal
— Un diente de ajo
— Aceite de oliva
— Vinagre de Jerez
— Una pizca de sal yodada
Preparación
• En un mortero se hace una pasta machacando las almendras crudas junto al ajo y añadiendo una pizca de sal.
• Remojar la miga de pan en agua fría, escurrirla y añadirla al mortero, machacando de nuevo y mezclándolo todo hasta que la
pasta sea homogénea; mientras, se va añadiendo un chorrito de aceite, como si se estuviera haciendo mayonesa, y por último se
agregan unas gotas de vinagre, sin dejar de remover.
• Se pasa a una cazuela la mezcla y se le añade agua fría poco a poco y removiendo, hasta que adquiera una consistencia
cremosa.
• Se deja reposar unos minutos en lugar fresco, se sirve en platos individuales adornados con un par de almendras tostadas cada
uno, y se sirve.
Costo $$
Crema de Calabacín
Ingredientes
— 2 calabacines grandes
— 2 litros de caldo vegetal
— Una cebolla
— 2 dientes de ajo
— 2 zanahorias medianas
— 2 patatas medianas
— 1 /4 de litro de leche
— Una pizca de sal
— Pimienta al gusto
Preparación
• Se ponen a cocer en el caldo la cebolla, los dientes de ajo y las zanahorias, todo previamente pelado y cortado a discreción.
• Cuando las zanahorias estén semicocidas, añadir las patatas peladas y cortadas a dados, y los calabacines limpios y cortados a
rodajas. Se salpimenta ligeramente y se deja cocer durante 20 minutos a fuego lento hasta que las verduras estén en su punto.
• Se retira del fuego, se añade la leche y se pasa todo por la batidora, se corrige de sal y pimienta y se sirve de inmediato bien
caliente.
Costo $
Sopa de Aguacate
Ingredientes
— 4 aguacates
— 2 yogures naturales
— 3/4 de litro de caldo vegetal
— Un limón
— Una pizca de pimentón picante
— Una pizca de sal y pimienta
Preparación
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• Partir tres aguacates por la mitad, sacar los respectivos huesos y separar la pulpa de la cáscara. Poner la pulpa en un recipiente
y bañarla con zumo de limón para que no se ennegrezca; sazonar con el pimentón picante, la sal y la pimienta.
• Acto seguido se le añaden los yogures y el caldo, se remueve bien y se pasa por la batidora hasta conseguir una crema
homogénea. Se guarda en la nevera durante media hora por lo menos.
• Antes de servir se adorna la sopa esparciendo por encima lonchas del cuarto aguacate.
Costo $$
Crema de Tomate
Ingredientes
— Un kilo de tomates maduros
— Un puerro mediano
— Un patata mediana
— 50 g de arroz
— Aceite de oliva
— 2 dl de crema de leche
— 100 g de queso fresco desmigado
— Una cucharadita de azúcar
— Una pizca de sal y pimienta
Preparación
• Escaldar los tomates, pelarlos y exprimir las semillas. Lavar y cortar finamente el puerro. Pelar la patata y cortarla a daditos.
• Rehogar el puerro en aceite caliente y añadirle la patata para que terminen de rehogarse juntos. Añadir el tomate, el arroz, una
pizca de sal y el azúcar, y acto seguido cubrirlo todo con agua, dejándolo cocer durante 25 minutos a fuego lento.
• Retirar del fuego, pasar por la batidora y colar. Poner otra vez al fuego y añadir la crema de leche, removiendo un poco para
que se ligue.
• Finalmente, añadir el queso desmigado, retirar del fuego y servir bien caliente.
Costo $
Crema de Pepino
Ingredientes
— Un pepino mediano
— 4 patatas grandes
— Un litro de agua
— 400 ml de leche
— 200 ml de nata líquida
— Una cebolla pequeña
— Una cucharadita de eneldo
— Una pizca de sal y pimienta
Preparación
• Pelar la cebolla y picarla finamente. Pelar el pepino, sacarle las semillas del centro y picar a daditos la pulpa restante. Pelar
las patatas y trocearlas a daditos.
• Poner el agua al fuego con un poco de sal y pimienta y añadir las patatas, dejándolas cocer durante unos 30 minutos o hasta
que estén en su punto.
• Sacar las patas, hacerlas puré y reservar el caldo. Una vez hecho el puré, meterlo en el caldo, junto con la nata liquida, la
leche, la cebolla picada y el pepino, removiendo todo hasta que ligue la mezcla. Dejar cocer durante diez minutos y corregir de
sal y pimienta.
• Retirar del fuego y espolvorear por encima el eneldo finamente picado, y servir de inmediato.
Costo $
Sopa de Arroz
Ingredientes
— Un litro de caldo vegetal
— 80 g de arroz integral
— 2 tomates maduros
— Un diente de ajo
— Una ramita de hierbabuena
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— Aceite de oliva
— Una pizca de sal yodada
Preparación
• Se pone a cocer el arroz integral en el caldo vegetal durante 20 minutos.
Mientras tanto se pelan los tomates y se exprimen las semillas, para sofreírlos junto al ajo y la hierbabuena bien picados.
• Una vez listo el sofrito, se vierte sobre el caldo en el arroz; se pone a luego vivo y, cuando alcance la ebullición, se deja
hervir por espacio de 2 minutos.
• Se revisa la cocción para ver si el arroz está en su punto, se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $
Sopa de Ajo
Ingredientes
— 250 g de pan
— Una cabeza de ajos
— Un litro y medio de caldo vegetal
— Aceite de oliva
— Una cucharadita de pimentón
— Sal yodada al gusto
— 100 gramos de queso tipo manchego
Preparación
• Se trocean finamente los dientes de ajo y se corta el pan en rebanadas finas o en dados.
• Se ponen los ajos en la sartén, y cuando estén dorados se les añade el pan.
• Mientras se rehogan el pan y los ajos, se les espolvorea por encima el pimentón y se deja cocer todo durante un par de
minutos más. Acto seguido se añade el litro y medio de caldo, se rectifica de sal y se deja cocer durante 15 minutos a fuego
lento.
• Cortar el queso a tacos y poner un poco en cada plato individual. La sopa se retira del fuego y se sirve prácticamente
hirviendo para que se deshaga el queso en cada plato.
Costo $
Sopa de Cebolla
Ingredientes
— 1/2 kilo de cebollas
— 250 g de pan
— Aceite de oliva
— 2 cucharadas rasas de harina
— Litro y medio de caldo vegetal
— 100 g de queso emmenthal o gruyere
— Una pizca de sal yodada
— 4 huevos
Preparación
• Se pelan y se cortan las cebollas a lo ancho y se doran en una cazuela de barro, y cuando empiecen a dorarse se les añade la
harina. Se deja rehogar removiendo durante un par de minutos, y se le añade el caldo para dejarlo cocer todo durante 10
minutos a fuego lento.
• Aparte, se cortan cuatro rebanadas generosas de pan, se doran, se les pone una loncha de queso por encima y se reservan.
• Disponer de cuatro platos hondos de barro, poner un huevo crudo en cada uno de ellos, y cuando el caldo donde se han hecho
las cebollas lleve hirviendo un par de minutos, se sirve un cucharón y medio de caldo, con bastante cebolla, en cada plato; se
pone una rebanada de pan con queso encima de cada plato, se añade un poco más de caldo y se meten los platos al horno para
que el queso se funda y se gratine.
• Retirar del horno y servir bien caliente.
Costo $
Sopa de Avena
Ingredientes
— Un kilo de espinacas
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Preparación
• Se lavan muy bien las espinacas, se cortan en juliana fina y se ponen a cocer al vapor.
• Se trocean las cebollas y se ponen a rehogar en una cazuela de barro.
• Se escurren las espinacas ya cocidas y se ponen a rehogar junto a las cebollas, y de inmediato se les añade el caldo y los
copos de avena, para dejarlo cocer todo durante 20 minutos a fuego medio.
• Pasado este tiempo, añadir la leche, remover bien, retirar del fuego, pasar por la batidora y servir bien caliente.
Costo $
Sopa Minestrone
Ingredientes
— 1/4 de kilo de patatas
— 1/4 de kilo de berza
— Un puerro
— Una berenjena
— Una rama de apio
— 2 tomates maduros
— 50 g de queso rallado
— 150 g de fideos
— Aceite de oliva
— Un pellizco de albahaca
— Un pellizco de perejil picado
— Sal yodada y pimienta al gusto
Preparación
• Se pone a hervir litro y medio de agua con un poco de sal y un chorrito de aceite.
• Mientras tanto se limpian y trocean todas las verduras.
• En cuanto el agua entre en ebullición, se le añaden las verduras, se salpimenta al gusto y se deja cocer a fuego vivo durante
10 minutos.
• En cuanto el agua vuelva a hervir pasados los diez minutos de cocción, se añaden los fideos y se sazona todo con la albahaca,
el perejil y otro chorrito de aceite de oliva, dejando cocer unos minutos más, hasta que las verduras estén en su punto. Entonces
se retira del fuego, se espolvorea con el queso rallado y se sirve bien caliente.
Costo $
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PLATOS FUERTES
Tortilla de Patatas
Ingredientes
— 8 huevos
— 4 patatas medianas
— Una cebolla grande
— Aceite
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Se lavan, pelan y cortan las patatas a dados, y se pica la cebolla. Después se fríen las patatas con abundante aceite hasta que
estén doradas y se reservan.
• Aparte, se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, y se reserva también.
• Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las patatas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la
sartén con aceite bien caliente; se le da vuelta a la tortilla a la mitad de la cocción, para que se doren ambas caras. Se retira del
fuego y se sirve fría o caliente.
Costo $
Tortilla de Espinacas
Ingredientes
— 8 huevos
— 400 g de espinacas cocidas
— 100 g de queso tierno
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Se baten los huevos. Se les añaden las espinacas y el queso cortado en trozos finos. Se liga todo y se pone en una sartén con
aceite bien caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocción para que se dore por ambos lados. Se retira del fuego y se puede
servir fría o caliente.
Costo $
Tortilla de Berenjenas
Ingredientes
— 8 huevos
— 2 berenjenas medianas
— Una cebolla grande
— Aceite
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Se lavan, pelan y cortan las berenjenas a dados, y se pica la cebolla. Después se fríen las berenjenas con abundante aceite
hasta que estén doradas y se reservan.
• Aparte se sofríe la cebolla hasta que esté dorada, y también se reserva.
• Se baten los huevos, se salpimentan y se les incorporan las berenjenas y la cebolla; se liga bien y se echa toda la mezcla en la
sartén con aceite bien caliente, dándole la vuelta a la tortilla a la mitad de la cocción, para que se doren ambas caras. Se retira
del fuego y se sirve fría o caliente.
Costo $
Espaguetis al Burro
Ingredientes
— 500 g de espaguetis
— A cucharadas soperas de mantequilla
— Una cucharadita de perejil picado
— Una cucharadita de ajo en polvo
— Una cucharadita de pimienta negra
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— Sal al gusto
— 150 g de queso parmesano
— Un poco de aceite
Preparación
• Se ponen a calentar 2 litros de agua con un puñado de sal y un chorro de aceite, y cuando rompa a hervir se le añaden los
espaguetis y se dejan cocer entre 15 y 20 minutos, revisando la cocción de vez en cuando para que no se pasen.
• Aparte se prepara la mantequilla con el perejil, el ajo en polvo, la pimienta y un poco de sal; se mezcla bien y se reserva en
un lugar fresco.
• Cuando los espaguetis estén en su punto, se retiran del fuego, se escurren y se ponen en una fuente amplia. Acto seguido se
les añade la mantequilla, se remueve bien, cuidando de que la mantequilla preparada sazone todos los espaguetis. Después se
les espolvorea el queso parmesano por encima y se sirven.
Costo $
Salpicón de Verduras
Ingredientes
— Una berenjena
— Una cebolla
— Un pimiento verde
— 150 g de champiñones
— 2 tomates
— Una pizca de albahaca
— Una pizca de orégano
— Una pizca de tomillo
— Un poco de aceite de oliva
— Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
• Se corta la berenjena en rodajas, se sala y se deja escurrir durante media hora; se vuelve a lavar y se seca muy bien, ya que
de esta manera no se pondrá negra.
• En una cazuela se pone a calentar un poco de aceite para rehogar lentamente la cebolla bien picada junto al pimiento cortado
a tiras finas. Después se añaden las rodajas de berenjena, los champiñones limpios y cortados a láminas, los tomates pelados y
troceados, y se sazona todo con la albahaca, el orégano y el tomillo. Remover bien, salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego
lento hasta que las verduras estén tiernas. Retirar del fuego y servir bien caliente.
Costo $
Coliflor al Gratén
Ingredientes
— Una coliflor
— 4 patatas
— 70 g de mantequilla
— 50 g de harina
— 1/4 de litro de leche
— 1/4 de litro de caldo vegetal
— 100 g de queso gruyere
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Coger las cabezuelas de la coliflor y trocear las patatas, y ponerlas a hervir juntas en agua hirviendo con sal.
• Aparte, reservar una nuez de mantequilla para untar la fuente, y el resto se pone a calentar, y en cuanto se derrita se le añade
la harina y se remueve bien. Antes de que llegue a dorarse la harina, se agrega el caldo vegetal y la leche. Se sazona con una
pizca de sal y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se le ralla un poco más de la mitad del queso,
y se remueve bien hasta que espese.
• Poner en una fuente untada con mantequilla las patatas y las cabezas de coliflor, bañarlas con la salsa de queso,
espolvorearles el resto de queso rallado por encima, y meterlas a gratinar en el homo. En cuanto el queso esté dorado se retiran
del horno y se sirven.
Costo $
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Filetes de Berenjena
Ingredientes
— 2 berenjenas grandes y gordas
— 2 huevos
— Un poco de harina
— Aceite
— Sal y pimienta al gusto
Preparación
• Cortar las berenjenas en rodajas diagonales y generosas, lavarlas, salarlas y dejarlas escurrir 30 minutos; volverlas a lavar y
secarlas, sazonándolas con un poco de sal y pimienta.
• Batir los huevos y remojar en ellos las rodajas de berenjena, enharinarlas e ir poniéndolas en una sartén con abundante aceite
bien caliente. Se van retirando del aceite en cuanto estén bien doradas, poniéndolas sobre una servilleta para que absorba el
aceite sobrante, para servirlas de inmediato.
Costo $
Acelgas al Gratén
Ingredientes
— Un kilo de acelgas
— 2 dientes de ajo
— 100 g de pan rallado
— 100 g de queso rallado
— 25 g de piñones
— 75 g de nueces picadas
— Un poco de perejil picado
— Aceite de oliva
— Sal y pimienta al gusto
— Un poco de mantequilla
Preparación
• Se lavan las acelgas, se ponen a cocer en agua con sal y se escurren. Después se pican menudamente y se reservan.
• Se ponen a sofreír en una cazuela con aceite los dientes de ajo picados, el perejil, la mitad del pan rallado, las nueces y los
piñones, y en cuanto estén rehogados se agregan las acelgas y se remueve todo, salpimentándolo al gusto, y se deja cocer un
par de minutos más.
• Untar una fuente con mantequilla y poner en ella la mezcla de las acelgas, que cubriremos con el pan y el queso rallados, y
rociar con un poco de mantequilla derretida.
• Se mete en el horno y se deja gratinar hasta que el queso esté dorado. Se retira del horno y se sirve caliente.
Costo $$
Tortilla de Calabacín
Ingredientes
— Un calabacín mediano
— 9 huevos
— 50 g de queso manchego
— Un poco de harina
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se bate uno de los 9 huevos para rebozar el calabacín, que lavaremos y cortaremos en rodajas, y una vez rebozadas con el
huevo se pasan por la harina y se reservan.
• Batir los 8 huevos restantes, salpimentarlos al gusto y agregarles el queso finamente troceado y las rodajas de calabacín
rebozadas; remover bien y poner la mezcla en una sartén con aceite caliente, volteando la tortilla a mitad de la cocción para
que se doren bien ambos lados. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $
Pastel de Patatas
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Ingredientes
— 6 patatas medianas
— Una taza y media de leche
— Una taza y media de queso parmesano
— 4 huevos
— Una pizca de perejil picado
— Una cucharadita de harina
— Sal y pimienta negra recién molida al gusto
— Un poco de mantequilla
Preparación
• Se pelan y cuecen las patatas en agua con sal; se retiran, se escurren y se machacan hasta hacer un puré. Acto seguido se le
añade al puré la leche caliente.
• Aparte se baten las yemas de los huevos, y se les incorpora, removiendo, el queso, la harina y un poco de sal y pimienta.
Después se juntan ambas mezclas, removiendo bien para que liguen, y una vez que esté ligada la mezcla, se le añaden, con
cuidado y poco a poco, las claras de huevo batidas a punto de nieve.
• Se unta una fuente con mantequilla y se le pone dentro toda la mezcla, para introducirla en el horno a temperatura media
durante 20 minutos. Se retira del horno y se espolvorea con el perejil picado y un poco de sal y pimienta recién molida, y se
sirve caliente.
Costo $
Acelgas Salteadas
Ingredientes
— Un kilo y medio de acelgas
— 3 tomates
— Una cebolla
— 2 dientes de ajo
— 100 g de piñones
— 6 cucharadas de aceite de oliva
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se lavan y trocean las acelgas, se ponen a hervir en agua con sal, se escurren y se reservan.
• Aparte, se pelan y pican la cebolla y los dientes de ajo, y se ponen a dorar en 6 cucharadas de aceite de oliva. En cuanto
empiecen a tomar color, se agregan los tomates pelados y troceados. Salpimentar al gusto y dejar cocer a fuego lento durante
10 minutos.
• Pasado este tiempo se incorporan las acelgas y los piñones, se remueve todo para que se mezcle bien, y se le añade una taza
de agua caliente para que cueza durante 3 o 4 minutos más a fuego vivo. Se retira del fuego y se sirve bien caliente.
Costo $
Preparación
• Se lavan muy bien las espinacas, se cuecen, se escurren y se reservan.
• Aparte, en una sartén se pone la mantequilla a calentar y en ella se doran los cacahuetes, los piñones, las nueces picadas y las
pasitas.
• En cuanto estén doradas se les incorporan las espinacas, se remueve bien y se saltean durante 2 o 3 minutos. Se retiran del
fuego y se sirven calientes.
Costo $$
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Puerros Gratinados
Ingredientes
— 12 puerros
— 100 g de queso gruyere rallado
— 50 g de mantequilla
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Lavar los puerros, cortar las raíces y las puntas verdes, y ponerlos a cocer en agua con sal.
• Una vez cocidos, se escurren, se salpimentan y se ponen en una fuente, se les espolvorea por encima el queso rallado y se les
baña con la mantequilla derretida.
• Se ponen a gratinar en el horno. Se retiran cuando el queso está bien dorado, y se sirven calientes.
Costo $
Berenjenas Rellenas
Ingredientes
— 4 berenjenas
— 2 tomates
— Una cebolla
— Una taza de arroz integral cocido
— 100 g de queso rallado
— Una pizca de orégano
— Una pizca de tomillo
— Sal y pimienta blanca al gusto
— Un poco de aceite de oliva
Preparación
• Se lavan las berenjenas, se parten a lo largo por la mitad y se les vacía la pulpa cuidadosamente para que no se rompa la piel,
ya que la reservaremos para usarla más adelante.
• Aparte, en una sartén con aceite se pone a dorar la cebolla bien picada, y en cuanto empiece a tomar color se le añaden los
tomates pelados y cortados a trozos, y se sazona el sofrito con sal, pimienta, orégano y tomillo. Se deja rehogar unos minutos y
se añade la pulpa de las berenjenas bien triturada. Remover bien y dejar cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.
• Pasado este tiempo se incorpora el arroz, y se remueve muy bien para que no se pegue durante un par de minutos.
• Se retira la mezcla del fuego y con ella se rellenan las pieles de berenjena. Se ponen en una fuente y se meten en el horno
durante 30 minutos a fuego medio. Se revisa la cocción, se retira del horno y se sirve caliente.
Costo $
Espárragos al Queso
Ingredientes
— Un kilo de espárragos
— 50 g de mantequilla
— 100 g de queso rallado
— 4 huevos
— Un chorrito de crema de leche
— Una pizca de nuez moscada
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se pelan los espárragos y se van echando en agua fría, y mientras se hidratan se pone a calentar agua con sal; cuando empiece
a hervir se le agregan los espárragos, se tapa la olla y se deja cocer a fuego vivo durante 35 minutos aproximadamente.
• Aparte, se funde la mantequilla y se pone al baño María; luego se le añaden las yemas de huevo bien batidas y se mezcla
bien. Acto seguido se incorporan el queso rallado, la nuez moscada, la sal y la pimienta y la crema de leche. Remover muy
bien hasta que ligue la salsa, retirar del fuego y bañar con ella los espárragos ya cocidos. Servir caliente.
Costo $
Pastel de Zanahorias
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Ingredientes
— 600 g de zanahorias
— 300 g de queso fresco
— Una cucharada de cebollino picado
— Una ramita de perejil
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se lavan las zanahorias, se pelan y se trocean, para ponerlas a cocer en agua con sal; una vez cocidas, se escurren y se pasan
por el pasapurés, y se deja enfriar el puré de zanahorias a temperatura ambiente.
• Pasados unos minutos se añade el cebollino y el perejil picado, se incorpora el queso desmigado y se salpimenta al gusto. Se
mezcla todo bien y se guarda en un molde de cristal dentro de la nevera, donde permanecerá 3 horas para que cuaje. Se retira
de la nevera y se sirve fresco.
Costo $
Alcachofas Estofadas
Ingredientes
— 12 alcachofas
— Una cebolla mediana
— Un vaso de vino blanco
— Un decilitro de aceite de soja
— 3 dientes de ajo
— Una pizca de nuez moscada
— Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Lavar las alcachofas y quitarles las hojas externas. Luego, partirlas a cuartos, para ponerlas a rehogar en el aceite de soja en
una cazuela. En cuanto empiecen a cambiar de color se les agregan los dientes de ajo y la cebolla bien picados, y en cuanto
estén bien dorados se vierte el vino, la pizca de nuez moscada, la sal y la pimienta, y se deja cocer a fuego lento durante 10
minutos por lo menos.
• Pasado este tiempo se revisa la cocción, se añade un poco de agua caliente y se deja cocer, siempre a fuego lento, hasta que
las alcachofas estén tiernas. Revisar la cocción de vez en cuando para que el potaje no se quede seco. Retirar del fuego y servir
caliente.
Costo $
Arroz Vegetal
Ingredientes
— 400 g de arroz de grano largo
— Una cebolla
— Una zanahoria
— Un pimiento verde
— 150 g de champiñones
— 100 g de guisantes cocidos
— 2 dientes de ajo
— Un poco de aceite de soja
— Una ramita de perejil
— Sal yodada y pimienta blanca al gusto
Preparación
• Se pone a cocer el arroz en agua hirviendo con sal y un poco de aceite, y mientras tanto se limpian y se pican finamente los
ajos, la cebolla, la zanahoria, el pimiento, los champiñones en láminas y los guisantes enteros, para poner a sofreír todo en una
cazuela con aceite de soja.
• Se retira el arroz del fuego y se escurre, para agregarlo al sofrito, salpimentándolo todo y removiendo bien a fuego vivo
durante 4 o 5 minutos. Se retira del fuego, se le espolvorea perejil picado por encima y se sirve caliente.
Costo $
Ingredientes
— 400 g de arroz integral
— Una cebolla
— 2 dientes de ajo
— Una zanahoria
— Un pimiento verde
— 100 g de judías verdes planas
— 100 g de judías verdes redondas
— 100 g de guisantes desgranados
— 2 patatas
— 100 g de olivas sin hueso
— Una pizca de pimentón picante
— Una pizca de finas hierbas
— Sal y pimienta al gusto
— Un poco de aceite
Preparación
• En una paella se pone a calentar un poco de aceite para rehogar la cebolla y los dientes de ajo rallados, y en cuanto empiecen
a dorarse se añade el arroz, removiendo bien durante un par de minutos hasta que empiece a ponerse cristalino. Entonces se le
añade agua caliente hasta que cubra el arroz, y se deja cocer a fuego medio.
• Se lavan bien las verduras y se trocean, y se ponen a cocer al vapor a fuego vivo hasta que se pongan tiernas, y si se desea se
reserva el caldo; entonces se añade al arroz que se está cociendo, se rectifica de sal y pimienta, y se sazona con el pimentón
picante y las finas hierbas, y se deja cocer todo a fuego medio durante 20 minutos.
• Ir revisando la cocción de vez en cuando, añadiendo agua o caldo vegetal caliente si es necesario (el agua con que se han
vaporizado las verduras es ideal), removiendo de vez en cuando para que no se pegue el arroz.
• Si queda un poco aguado el arroz, se pone un papel periódico encima de la paella para que absorba la humedad y acaben de
cocerse el arroz y las verduras.
Costo $
Preparación
• Poner a calentar agua caliente con sal y un chorrito de aceite, y cuando arranque a hervir poner a cocer los macarrones más o
menos durante 20 minutos, hasta que estén en su punto. Retirar, escurrir y poner en una fuente.
• Un poco antes de que acabe la cocción de los macarrones, pelar, cortar en rodajas y sofreír las zanahorias; agregar el vino, el
requesón, un poco de sal, el perejil picado y unas gotas de salsa de soja, y ligar la salsa a fuego medio, pero sin dejar que
hierva. En cuanto esté ligada, se retira del fuego y se vierte sobre los macarrones. Por último, se espolvorean con las avellanas
picadas y se sirven calientes.
Costo $
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Preparación:
Elimina las hojas externas de las alcachofas. Corta la punta y el tallo. Frótalas con el limón para que no ennegrezcan. Hiérvelas
con agua, sal y jugo de limón durante unos 10 minutos. Derrite la mantequilla en una cazuela, añade las alcachofas y deja cocer
a fuego lento unos 25 minutos hasta que doren. Decora con rodajas de tomate y aceitunas negras.
Entremés de verduras
Ingredientes:
Guisantes, judías verdes, mayonesa, aceitunas, dados de patata, zanahoria, huevo duro, rábanos, pepinillos en vinagre, sal,
pimienta, aceite.
Preparación:
Hierve las verduras en abundante agua con sal. Escúrrelas y procede a montar el plato. Coloca las verduras sin mezclarlas, y
añade rodajas de huevo duro, pepinillo, aceitunas y rábanos. Acompaña con mayonesa.
Crema rusa
Ingredientes:
3 pepinos, 3 puerros, 2 huevos duros, 2 cucharaditas de mostaza fuerte, 1 yogur natural, 1 cucharadita de azúcar, 1 limón, sal.
Preparación:
Pela los pepinos, córtalos en rodajas, sazónalos con sal y déjalos en un colador 30 minutos. Corta en trozos la parte blanca de
los puerros y ponlos en la batidora con 200 cc. de agua, los huevos duros troceados, la mostaza, los pepinos, el yogur, el zumo
de limón, el azúcar y un poco de sal. Bátelo y viértelo en un recipiente que no sea metálico. Sírvelo muy frío, con unos cubitos
de hielo.
Preparación:
Corta la pulpa del melón en forma de bolas o dados y la de los albaricoques y naranjas en trocitos. Añade los fresones y las
cerezas deshuesadas. Pon toda la fruta a macerar en un bol, con el champán, el zumo de piña y la ginebra. Déjala unas horas en
el refrigerador. En el momento de servir, añade en cada bol individual una bola o dos de helado.
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MEDIDAS Y PESOS
Cocinar es práctica, y la sazón y el toque se adquieren con la experiencia, pero no está de más conocer las medidas exactas
cuando nos referimos coloquialmente a un vaso, un pellizco o una cucharada. A continuación relacionamos las cantidades
usadas en cocina y su equivalencia en gramos (medida de peso, para sólidos) o en mililitros (medida de capacidad, para
líquidos).
Un huevo gordo 60 g
Un tomate mediano 100 g
Una patata pequeña 90 g
Una nuez de mantequilla 30 g
Una manzana 150 g
Una rebanada de pan 30 g
Una cebolla mediana 150 g
Una cucharadita (polvo o especies) 8-10 g
Una cuchara sopera colmada de:
- Arroz 25 g (rasa: 20 g)
- Azúcar 35 g (rasa: 30 h)
- Café 18 g (rasa: 15 g)
- Harina 20 g (rasa: 16 g)
- Sal gorda 25 g (rasa: 20 g)
- Sal fina 18 g (rasa: 14 g)
- Mantequilla 50 g (rasa: 40 g)
Otras medidas
Un dedo 15 ml
Una pizca: Lo que se puede coger con dos dedos
Un pellizco: Lo que se puede coger con tres dedos
Proteínas 10-15%
Hidratos de carbono 50-60 %
Grasas 25 %
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ÍNDICE DE ALIMENTOS
Terminología en español y su equivalencia hispanoamericana.
En atención a nuestros lectores de habla hispanoamericana, junto al nombre español de los alimentos relacionados (sólo una
selección) incluimos la equivalencia empleada en diversos países hispanoamericanos.
Pajel = Pargo
Pámpano, salpa (pescado azul) = Pompano
Panatela = Chipa
Patata = Papa
Pavo = Guajolote
Perifollo = Cerefolio
Pimiento = Ají
Pimiento picante = Chile, chiltepe, locóte, ají picante
Pina = Ananá, ananás
Plátano = Banana
Plátano verde = Guineo, cambur
Plato = Platillo
Pomelo = Toronja
Puerro = Ajopuerro
Redondo (corte de vacuno o de buey) = Muchacho redondo
Remolacha = Betabel, betarraga
Romero = Romerito
Salchichón = Salamín
Solomillo (corte de vacuno o de buey) = Lomito
Tasajo (trozo de carne) = Charque, charqui
Tomate = Jitomate
Tomate pequeño = Miltomate
Vacuno, buey = Res
Vainilla = Tlilxochitl
Vieira = Saint Jacques, concha de peregrino
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