en, Nea N° /v2 -2017-DGANSM-“HD-HN” MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL. “HONORIO DELGADO: HIDEYO NOGUCH!” Resoluci6n Directoral San Martin de Porres, 23 dew eiew2ac del 2017 El Expediente N° 17-007531-001-INSM "HD-HN’, de fecha 21 de junio de 2017; NyvacrvO® CONSIDERANDO: Que, los numerales | y II del Titulo Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de Salud disponen que la salud es condicion indispensable del desarrollo humano y medio fundamental para alcanzar el bienestar individual y colectivo, y que la proteccion de la salud es de interés publico. Por tanto, es responsabilidad del Estado regularla, vigilaria y promoveria; Que, a fin de dar cumplimiento a lo dispuesto en la citada Ley, se aprobo mediante Decreto Supremo N° 007-98-SA, el "Reglamento sobre viglancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas’, que norma las condiciones, requisites y procedimientos higiénico-sanitarios a que debe sujetarse la produccion, el transporte, la fabricacion, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracién y el expendio de alimentos y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registto sanitario, a la certficacion sanitaria de productos slimenticios con fines de exportacion y @ la vigiancia sanitaria de alimentos y bebidas, reglamentacion que fuera modificado por Decretos Supremos N°s. 007-2005-SA y 004-2014-SA; Decreto Supremo N° 038-2014-SA; Que, posteriormente mediante Decreto Legislativo N° 1062, se aprobe la “Ley de Inocuidad de los Alimentos", que tiene por finalidad establecer el régimen juridico aplicable para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el propésito de proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando los derechos ¢ intereses de los consumidores Y promoviendo la competitvidad de los agentes econémicos involucrados en toda la cadena alimentaria, entre otros, 4.108 Qe, el subnumeral 1.1 del numeral 1 del articulo II del Titulo Preliminar de la precitada Ley de fnocuidad de los Alimentos, establece que Ia politica de inocuidad de los alimentos se sustenta fundamentalmente, sin perjuicio de la vigencia de otros principios generales del Derecho, en el principio de alimentacion saludable y segura, por el cual las autoridades competentes, Consumidores y agentes econémicos involucrados en toda la cadena alimentaria tienen el deber yeneral de actuar respetando y promoviendo el derecho a una alimentacion saludable y segura, en Concordancia con los principios generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, seffalando ademas que la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, es una funcion esencial de salud publica y, como tal, integra el contenido esencial del derecho ‘constitucionalmente reconocido a la salud; Que, el articulo 15° de la citada Ley de Inocuidad de los Alimentos, establece que el Ministerio de Salud es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia técnica normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, }sefielando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos, el establecer las J) normas para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentacion colectiva y de hospitales, M.BALLON Ton Nea N°’ “yz -2017-DG/INSM-“HD-HN” MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL “HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI" Resoluci6on Directoral Que, mediante Resolucién Ministerial N°749-2012/MINSA, el Ministerio de Salud _aprobé la Norma Técnica de Salud N“098-MINSA/DIGESA-V.01, “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en Establecimiento de Salud”, (..) cuya finalidad es la proteccién de la Salud de los pacientes, visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud, asi como establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los servicios de alimentacién que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud (..) entre otros, c.cESPEDRS™ En tal sentido, en concordancia con las normas antes descritas mediante Nota Informativa N°114- 2017-EN-DEADYT-INSM"HD-HN’, el Director Ejecutivo de la Direcoion Ejecutiva de Apoyo de Diagnéstico y Tratamiento, remite para su aprobacién el Proyecto del documento Técnico * Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboracién de Alimentos’, el mismo que cuenta con la Opinién favorable del Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico de la Institucién, mediante Nota Informativa N°016-2017-EOI-OEPE-INSM "HD-HN; Que, el Documento Técnico propuesto, tiene por finalidad asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado Hideyo Noguchi’, y encontréndose este de “ws acorde con lo dispuesto en la Resolucién Ministerial N° 850-2016/MINSA, que aprueba la * 4R105P. Norms para la elaboracién de Documentos Normativos del Ministerio de Salud” y la Resolucién Ministerial N°603-2006/MINSA, que aprueba la Directiva N°007-MINSA/OGPP-V.02 “Directiva para la Formulacién de Documentos Técnicos Normativos de Gestién institucional”, procede su aprobacién mediante el presente acto resolutivo; Con la visacién de la Jefa de la Oficina de Asesoria Juridica, del Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento, Director Ejecutivo de la Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico y del Director Adjunto de la Direccién General: y De conformidad con lo dispuesto en Ia Ley N° 26842, Ley General de Salud, Decreto Supremo N° 007-98-SA y modificatorias, Decreto Legislative N° 1062, Resolucién Ministerial N°749- 2012/MINSA, que aprueba la Norma Técnica de Salud N°098-MINSA/DIGESA-V.01, literal e) del articulo 11° del Reglamento de Organizacién y Funciones del Instituto Nacional de Salud Nféntal "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi’, aprobado mediante Resolucién Ministerial N° 2-2006/MINSA; Decreto Supremo N° 008-2017-SA, que aprueba el Reglamento de Organizacién y Funciones del Ministerio de Salud y su modificatoria aprobada mediante Desreto Supremo N° 011-2017-SA; A. ARIRAY SE RESUELVE: Articulo 1°.- Aprobar el documento técnico “Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboracién de los Alimentos” en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado - Hideyo Noguchi"; el mismo que forma parte de la presente Resolucién Directoral, con 88 folios. M.BALLONTNes N° /y2 -2017-DG/INSM-“HD-HN” MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL “HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI" Resolucion Directoral Articulo 3°.- Encargar a la Oficina de Comunicaciones la publicacién de la presente Resolucién Directoral, en el portal de la Web del Instituto; Registrese y comuniquese, psteremic OF ALLO, Bee ce. () Dieccién Agjunta () Oftina de Asesoria Juriaica Be () Organo de Control insttucional LON T (0 Oficina de Comunicaciones. tee () DEADxy Tio () Oficina Ejecutiva de Planeamiento Estratégico 0 Atchivex } ad INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE NUTRICION Les | 2017SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” “MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y INTRODUCCION EI Programa de Higiene y Saneamiento es un conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccién, aplicados a las instalaciones, ambientes, utensilios, superficies, entre otros, con el propésito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, u otras materias objetables asi como peligros que impliquen riesgo de contaminacién para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento basico y para la prevencion y control de vectores. Los programas se formulan en forma escrita para su aplicacién, seguimiento y evaluacién. EI Programa de Higiene y Saneamiento es una herramienta pre-requisito ara la aplicacién del Sistema HACCP (Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control) y de los Principios Generales de Higiene (PGH), desarrollado mediante Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describen qué, cémo, cudndo y dénde limpiar y desinfectar, también los registros y acciones correctivas que deben aplicarse. El presente documento técnico: manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboracién de Alimentos en el(Servicid de Nutrici del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado-Hideyo Noguchi ubicado en Jr. Eloy Espinoza 709, Urb. Palao, San Martin de Porres, Provincia y Departamento de Lima, es una guia para los manipuladores directos e indirectos que intervienen en la preparacién de las dietas completas y especificas de calidad sanitaria e inocuas, destinados para los pacientes hospitalizados y personal de guardia, con el objetivo de prevenir las Enfermedades de Transmisién Alimentarias (ETA) como: diarreas, fiebre tifoidea, hepatitis, TBC etc. Este documento técnico ha sido elaborado de acuerdo al ‘Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, aprobada por Decreto ‘Supremo N° 007-98-SA, la Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutricién y Dietética, aprobada con Resolucion Ministerial N° 665-2013/MINSA y la Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en Establecimientos de Salud, aprobada con Resolucién Ministerial N° 749-2012/MINSA, ademés de otras normas sanitarias vigentes. El cumplimiento obligatorio del documento técnico: manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la elaboracién de los alimentos, va a contribuir en asegurer la calidad sanitaria ¢ inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi’. Pagina 3 de 88SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS' FINALIDAD Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria en el Servicio de Nutrici6n del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado - Hideyo Noguchi" OBJETIVO 241 Objetivo General Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccién que deben de cumplir los manipuladores de alimentos directos e indirectos que intervienen en la eladoracién de las diferentes dietas en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental ‘Honorio Delgado - Hideyo Noguchi’ 2.2 Objetivo Especifico 2.24 Establecer técnicas y procedimientos para las actividades de limpieza, desinfeccién y saneamiento durante la elaboracién de los alimentos con el propésito de garantizar las condiciones 6ptimas de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. 2.2.2. Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccion de la infraestructura, equipos y utensilios. 2.2.3 Fortalecer los habitos adecuadas de higiene y estado de salud del personal manipulador de alimentos. 2.2.4 Establecer los procedimientos de saneamiento ambiental. 2.2.8 Determinar los mecanismos de control del agua potable para ‘consumo humano. 2.2.6 Establecer la mejora continua mediante el auto inspeccion y verificacion higiénicas sanitarias del Programa de Higiene y ‘Saneamiento en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de ‘Salud Mental “Honorio Delgado-Hideyo Noguch'” BASE LEGAL + Ley N° 26842, Ley General de Salud. + Decreto Legislativo N° 1062, aprueban la Ley de Inocuidad de los Alimentos + Decreto Supremo N° 004-2013 PCM, Politica Nacional de Modemizacién de la Gestion Publica + Decreto Supremo N° 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano. + Decreto Supremo N* 007-98-SA, aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. + Decreto Supremo N° 005-90-PCM, Reglamento de la Carrera Administrative, dispuesto por el Decreto Legisiativo N° 276, Ley de Bases de la Carrera Administrativa y de Remuneraciones del Sector Pub Pagina 4 de 88 a. GUINAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Resoluci6n Ministerial N° 850-2016-/MINSA, aprueban “Norma para la Elaboracion de Documentos Técnicos Normativos del Ministerio de Salud’ + Resolucién Ministerial N° 685-2013/MINSA, aprueban ‘Norma Técnica de Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrici6n y Dietética’ + Resolucion Ministerial N° 554-2012/MINSA, aprueban "Gestion y Manejo de Residuos Sélidos de Establecimientos de Salud y Servicios Médicos de Apoy + Resolucién Ministerial N° 773-2012/MINSA, aprueban Directiva Sanitaria para promocionar el Lavado de Manos Social como Practica Saludable en el Peru. + Resolucién Ministerial N° 749-2012/MINSA, aprueban “Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacién en Establecimientos de Salud”. + Resolucion Ministerial N° 850-2016/MINSA, aprueban “Normas para la Elaboracion de Documentos Normativos del Ministerio de Salud’, + Resolucion Ministerial N° 372-2011/MINSA, aprueban “Guia Técnica de limpieza y desinfeccion de ambientes en los establecimientos de salud y servicios médicos de apoyo”. + Resolucién Directoral N° 250-2010, aprueban el Manual de Organizacién y Funciones de la Direccién Ejecutiva de Apoyo al Diagnéstico y Tratamiento de! Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado-Hideyo Noguchi’ + Resolucién Ministerial N° 449-2006/MINSA, aprueban la "Norma Sanitaria para la Aplicacién del Sistema HACCP en la Fabricacién de Alimentos y Bebidas”. + Resolucién Ministerial N° 449-2001-SA-DM, aprueban la ‘Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectacién, Desratizacién, Desinfeccién, Limpieza y Desinfeccion de Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos”. AMBITO DE APLICACION 2 El presente "Manual de Procedimientos de Higiene y Saneamiento para la Elaboracién de Alimentos”, es de aplicacién obligatoria y debido cumplimiento en el Servicio de Nutricién del Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado - Hideyo Noguchi’ DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Definiciones de términos * Alimentos elaborados Son todos aquellos alimentos elaborados culinariamente, en crudo, Tecocidos 0 cocidos, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con 0 sin la adicion de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podra presentarse envasado 0 no y dispuesto para su consumo. * Agua potable ‘Agua sin riesgo para el consumo humano. Pagina 5 de 88 B.GUIMAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Alimento de alto riesgo Todo alimento que por su composicién, forma de preparacién y forma de consumo puede contener microorganismos patégenos dafiinos para la salud de los consumidores, Ejemplo (causa rellena, salpicén de pollo, ensalada de frutas ete.,) + Alimento Inocuo ‘Alimento que no causa dafio a la salud del consumidor. * Cadena alimentaria Fases que abarcan los alimentos desde la produccién primaria hasta el consumo final. Para efectos de los servicios de alimentacién, la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisicién o provision de insumos (incluye el transporte), recepcién, almacenamiento, salida produocién (elaboracién © preparacién, coccién y retencién), servido y consumo. Incluye cualquier etapa intermedia propia o especifica de cada servicio de alimentacién. © Calidad Sa ria Conjunto de requisitos microbiolégicos, fisico-quimicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. © Contaminaci Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o pardsitos, sustancias extrafias 0 deletéreas de origen mineral, organico 0 biolégico, sustancias radioactivas ylo sustancias toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, 0 que se presuman nocivas para la salud. + Contaminacién cruzada Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacién que llegan por contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. © Desinfeccion Reduccién de! numero de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminaci6n del alimento; mediante la aplicacién de desinfectantes, previa limpieza ¢ higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicién de la actividad bacteriana y micética en las areas y ambientes tratados. * Desinsectacion Es la eliminacién de distintos insectos 0 plagas, mediante la combinacién de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Pagina 6 de 88 8. GUIVAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Higiene de los alimentos Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccién o manufactura hasta su consumo final, Insectocutor Aparato eléctrico con proyeccién de luz fosforescente, atrae y elimina a los insectos voladores (mosca). Limpieza Eliminacién de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicion de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfeccién, aplicados a infraestructura, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propésito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables asi como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminacién para los alimentos. Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios basicos (agua, desagie, residuos sélidos) y para la prevencién y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicacion, seguimiento y evaluacién en un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS). Pediluvio Bandeja de poca profundidad con solucién desinfectante colocada al Ingreso de las areas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Felpudo sintético humedecido con sustancia desinfectante. Limpia-zuelas. Servicios de alimentacién Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados al consumo de los usuarios de establecimientos de salud. Sea que éstos pertenezcan al propio establecimiento de salud 0 presten servicio de tercera parte, Vigilancia sanitaria Conjunto de actividades de observacién, evaluacién y medicion de parémetros de control, que realiza la autoridad sanitaria competente sobre Pagina 7 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” [_ SSSI iets nate Reciaee las condiciones sanitarias de elaboracién, distribuci6n y expendio de productos de panaderia y pasteleria en proteccién de los consumidores. 6.2 EL INSTITUTO NACIONAL DE SALUD MENTAL “HONORIO DELGADO- HIDEYO NOGUCHI” El Instituto Nacional de Salud Mental "Honorio Delgado-Hideyo Noguchi”, es un Organo desconcentrado del Ministerio de Salud, dependiente de la Direccién General de Operaciones en Salud, es responsable de desarrollar las funciones de Investigacion y Docencia en materia de salud, asi como servicios de salud altamente especializados en Salud. RUC 20131376414 Razén Social Instituto de Salud Mental HD-HN Sector Ministerio de Salud Pagina Web \wwnw.insm.gob.pe Fecha Inicio Actividades 11 de Junio de 1982 Ubicacién Eloy Espinoza 709, Urb. Palao, S.MP Director General Dr. Noé Yactayo Gutiérrez Jefe de Equipo de Nuttricién Lic. Maribel Reyna Casas Teléfono (611) 614-8200 Capacidad productiva Aprox. 500 porciones diaria. Capacidad instalada 1000 porciones diarias Turnos de comidas diarias Desayuno, almuerzo, refuerzo de mafiana y tarde, comida (para pacientes hospitalizados) y cena (para personal de guardia). Area de terreno de cocina 600 m? VI DISPOSICIONES ESPECIFICAS 6.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 6.1.1, OBJETIVO Establecer técnicas de eliminacién de contaminantes en la cadena alimentaria para garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. 6.1.2, ALCANCE En el Servicio de Nutricion aplicable a todas las operaciones de limpieza y desinfeccion. 3. RESPONSABLE * Jefe de Equipo / Servicio de Nutricién + Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién / Supervisor Pagina 8 de 88 B.GUIASR.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.1.4. DEFINICION Desinfeccién de alimentos Reduccién del numero de microorganismos en los alimentos mediante agentes quimicos y/o métodos fisicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que nos ocasiona dafios a la salud del ‘consumidor. Limpieza Eliminacién de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Higienizacion Es la eliminacién de la suciedad y la reduccién de la poblacion microbiana, a niveles no perjudiciales para la salud 6.1.5, PROCEDIMIENTO Pre lavado Eliminacién de las particulas de alimentos antes de aplicar la solucion de limpieza. Se logra usando agua fria o caliente a presin moderada No se debe utilizar agua muy caliente o vapor, debido a que esto puede hacer la limpieza mas dificil Lavado Por remojo o inmersién en solucién de limpieza. La solucién de limpieza puede ser en caliente (50°C) y el articulo estar en remojo durante 5 @ 10 minutos antes del fregado manual. Por remocién, usando polvos y pastas abrasivas de limpieza. Se utiiizan para remover la suciedad de dificil extraccin. Se debe tener cuidado de no rayar las superficies de acero inoxidable. No se deben utilizar estropajos en superficies de contacto con alimentos ya que pequefias piezas de metal de las almohadillas se pueden adherir a los alimentos. Enjuague La remocién con agua potable de todos los restos de las soluciones de limpieza Desinfeccién (Sanitizacién) Es un proceso, ya sea con calor o una concentracién de productos quimicos que reduzcan el nimero de bacterias, incluyendo a los patégenos, a un nivel seguro en los utensilios y en los equipos después de la limpieza. Pégina 9 de 88 B.GUIAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.2, PROCEDIMIENTO DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Y ARTICULOS 6.2.1, OBJETIVO Determinar los productos quimicos de limpieza, desinfeccion e implementos recomendados para la industria alimentaria, la forma de uso y almacenamiento para evitar la contaminacién cruzada con los alimentos, 6.2.2. ALCANCE Aplica a todos los productos quimicos e implementos que son utiizados para la limpieza y desinfeccién en el Servicio de Nutrici6n. 6.2.3, RESPONSABILIDADES + Jefe de Equipo / Servicio de Nutricion * Jefe de la Oficina de Servicios Generales | Supervisor de la Empresa Extema de Limpieza ‘+ Jefe del Servicio de Nutricién / Supervisor Responsable del Area de Higiene y Saneamiento, 6.2.4. PROCEDIMIENTO + Los productos quimicos y articulos utilizados para la limpieza y desinfeccién son almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de procesamiento de las dietas. * Todos los productos quimicos y articulos estan rotulados con etiquetas 0 plumén indeleble * Las diluciones de los productos quimicos de limpieza y desinfeccién son preparadas de acuerdo a lo establecido para cada caso. ‘+ Los desinfectantes son utiizados en forma rotativa. + El personal de limpieza es entrenado sobre el uso adecuado de los productos quimicos, ‘+ Los implementos de limpieza son de uso exclusive para cada area de uso. Cuadro N° 1. Productos Quimicos Recomendados Por Sustrato susTRATO [AGENTES DE LIMPIEZA DESINFECTANTES ‘anos + Jabon iquido = Aieanoi de 70° Equpos *Deteigente = Hinociorto_ 50 ppnvalcorol 7" Utensiios de cosine *Detergente + Hipocierto” 50 ppm aleohel 70° Pisos = Detersente = Fipocterto”100 pom Paredes vertanas + Hipociorto” 100 pom ‘SSH = Fipociorio 200 ppm Uiensiios de ipoza = Fipociorto 150 pam Vehicuo dstibuein Hipociorto” 150 ppm Cimpia zoel BorRipagorto” 10 ppm Pagina 10 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | MS Cuadro N° 2. Productos Quimicos /Implementos de Limpieza WMPLEMENTOS. DE LIMPIEZA + Escobas y Escobilas de cardas dura + Fisopo para inedoro = Recogedor, Surones y Balies_poravea_| > —Umpa- las + Escobiis de pidsico. + Dispensacores Ge jabBn Vaud y dearvecanies [= Pas sintteos (esponja werd) | —> —Sujetadorea de papel oat ] 7 _Trapeadores yjladores por area * Guanes de color negro de jabe, tex vin DESINFECTANTES/DETERGENTES ‘CARACTERISTICA + Alsonol yedaes, + _Desifeciant de mano y de caizado + Aiconot maaicnal 7" + Besifecante de mano > Fipoclorio de soaio corsersal ja) | > Efecio pide do amplo eapedto + Bajo costo 7 Batagerie nauairar 7 En pasta granuiade + _Aeide muratice (aeido inarganica) | > Solo para impiar nedoro Preparacién de Solucién de Hipoclorito de Sodio Aplicando la formula: Mililitros de lejia = (litros de aqua) (PPM deseado) 10 (% de lejia) Cuadro N° 3. Preparacién de Solucién de Hipoclorito de Sodio AGUA AGREGAR MILLTROS DE LEWA POTABLE (ipocorto de odio de 4% 6%) __| ‘SOLUCION ‘50 PPM 150PPM | 200 PPM nee | or [ee * fm | «| Te 1] + a] 3} = | 4 Te TF [8 ee sp ee ies wa we [ 8 se ores | 28 0 ws |_| ee ad = [=| ef a 7% [8 0] Preparacién de solucién de detergente + En un recipiente preparar un volumen conocido de agua potable + Por cada litro de agua, agregar la cantidad indicada en el cuadro superior, los gramos de detergente indicado, se pesa en una balanza pequefia. + Mezclar y agitar bien. + Mantener el recipiente tapado hasta su uso. Pagina 11 de 88"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | | GSS Zid Cuadro N° 4 Preparacién de Solucién de Detergente DETERGENTE ‘AGUA POTABLE _ 10 ramos Thro 20-gramos 2itos 30 gramos Bitros 50 gramos Bios Validacién de los desinfectantes y detergentes Se efectua cada tres meses la eficacia de las concentraciones de las soluciones de limpieza y desinfeccion. 6.2.5. REGISTRO FORMATO: PHS-3B Control de concentracion de desinfectante 6.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 6.3.1, OBJETIVO Establecer barreras de prevencién para evitar que ingresen y proliferen las plagas voladores (moscas, cucarachas, mosquitos, etc., Palomas, pajaros) rastreras (ratas, ratones) que puedan afectar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos 6.3.2, ALCANCE Aplica a todas las actividades de sanidad ambiental (desratizacion, desinsectacién y desinfeccién) que se ejecutan en los ambientes del Servicio de Nutricién. También a otras actividades referentes al control de otras plagas como de tipo de animal doméstico o silvestre que tenga la posibilidad de ingresar. 6.3.3. DEFINICIONES Plaga Organismo (hongo, planta o animal) que mata, pardsita, causa enfermedad o dafia, Rata Es un mamifero, hay 2000 especies, donde la rata comin o de alcantarilla, también conocida como rata parda por la coloracién de Su pelo, es un indeseable y molesto roedor, de mayor tamafio que su congénere la rata negra o campestre (Rattusrattus). La rata parda o comin, es una especie comensal del hombre, por lo que se ve fundamentalmente asociada a la presencia humana, viviendo principalmente de sus desechos y basuras. Mosca Es el nombre genérico de un extenso grupo de especies de insectos pertenecientes al orden-de los efOSi{Bigtera). Son agentes de 4 Pagina 12 de 88 B.GUINAS 8,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.3.4. 6.3.5. 6.3.6. 6.3.7. transmisién de una gran cantidad de enfermedades, incluyendo célera, dengue, disenteria, fiebre amarilla, malaria, salmonelosis y fiebre tifoidea; producen gusaneras (miasis) en el ganado y en el hombre (Dermatobiahominis). y causan pérdidas significativas en la produccién de frutas y otros vegetales. Cucarachas Son una plaga doméstica frecuente. La cucaracha adulta comin mide aproximadamente 1/2 pulgada (1.27 cm) de largo. Por lo general, éstas viven en las cocinas, cerca de la comida. Pueden vivir en los bafios, especialmente cerca de las cafierias y los conductos de calefaccién. Durante el dia se esconden en grietas. Las cucarachas son mas activas en la noche. Son los insectos mas dificiles de exterminar. Plaguicidas Son productos quimicos para controlar o eliminar plagas que causan enfermedades. Entre los que se encuentran los insecticidas que se usan para combatir a los insectos, los fungicidas contra los hongos, los rodenticidas contra los roedores. EQUIPOS Y MATERIALES + Malas + Cortinas sanitarias + Cebaderos. + Trampas mecénicas con cebo organico, trampas de gel RESPONSABLES: + Jefe de Equipo / Servicio de Nutricion + Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Extema de Limpieza * Jefe del Servicio de Nutricién / Supervisor Responsable del Area de Higiene y Saneamiento. ‘+ Jefe de la Oficina de Epidemiologia FRECUENCIA * Diario: Se higieniza y se supervisa las trampas de los roedores. * Bimestral minimo: Se efectiia la _desinsectacién, desinfeccion y desratizacion © Cuando se requiera debido a la presencia incidente de plagas. DESCRIPCION Las plagas proliferan en un establecimiento de diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparicién en el mismo. Todo producto o alimento que ingresa Pagina 13 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” al Servicio de Nutricion sera inspeccionada, para verificar que no transporte ninguna plaga. + Los tubérculos, frutas, verduras crudas Las plagas pueden entrar en medio de los alimentos embaladas en las cajas de carton, madera, arpillas 0 bolsas. (Infestacion de roedores y moscas). + Empaques Los empaques de los alimentos que ingresan de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor esta infestado, la plaga puede penetrar por esté medio. (Infestacién de gorgojos, polilas, cucarachas, etc.) * Dentro y sobre los alimentos Los alimentos al provenir de diferentes fuentes de abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es ‘conveniente establecer controles para su deteccién. * A través de puertas y ventanas desprotegidas Pueden ingresar cualquier clase de plaga. Se colocaran flejes debajo de los portones que comuniquen al exterior y 2 la zona de procesamiento de comida y estas seran mantenidas cerradas durante y después de los turnos de trabajo. Las mallas metélicas de todas las ventanas, ductos y puertas seran revisadas de acuerdo al programa y cambiadas si presentaran roturas. Aberturas entre paredes, ductos y ventanas: recubiertas con mallas, y selladas con silicona, Las puertas son mantenidas cerradas durante y después de los turns de trabajo. Mantenimiento de limpieza permanente de las zonas de procesamiento de comidas. Mantener grifos 0 cafios de agua bien cerrados, evitando fugas. ‘Almacenamiento de los alimentos en envases con tapa. Los residuos de produccién de comidas son evacuados al area de residuos solidos para su eliminacién. Sern colocadas tapas metélicas en los buzones de las redes de desaglle, éstas deberan ser revisadas periédicamente y cambiadas al presentase algiin dafio. Las tapas ciegas (sumideros) de los pisos son mantenidas siempre cerradas Todo material 0 equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de carton, maderas, recipientes plésticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas, son eliminados, Pagina 14 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | fw Zi Control ambiental Realizar la desinsectacién, desinfeccién y desratizacién de acuerdo al cronograma y frecuencia establecidos. De contratarse los servicios de empresas especializadas dedicadas a estas actividades se les exigira sean acreditadas por el Ministerio de Salud y que expidan un informe técnico que sustente el tratamiento efectuado, en el que se especificara lo siguiente: * Fecha, area del lugar de realizacién del tratamiento. * Datos de identificacién de la empresa. ‘+ Métodos y productos utilizados. ‘+ Nombre comercial, formulacién y dosis. + Hoja de seguridad y Certificado de calidad de los productos quimicos utilizados, autorizados por la DIGESA. PROCEDIMIENTO * Se recorrerd todos los ambientes externos e intemos para verificar las posibles entradas y/o madrigueras de roedores ubicando cebaderos. + Se pondra los cebaderos externamente y las trampas de gel si las hubiera internamente. ‘© Se detallara en un plano la ubicacién de los cebaderos asi como las trampas de gel * Si se detecta la presencia de un insecto volador, se elimina con alcohol por aspersién, y botar en el tacho de basura. Si hay presencia de muchos insectos se procede a fumigar todo el ambiente. Malas + Revisar las ventanas 0 ductos de ventilacién * Las mallas deben estar integras y en buen estado de conservacién (no rotas) * En.caso de encontrase rotas, hacer la reparacién correspondiente. + Ademés preocuparse que podria ser signo del ingreso de alguna plaga. Hacer la correspondiente observacién y control de plagas. Desinsectacién, desinfeccién y desratizacion + Realizar el saneamiento ambiental con la frecuencia programada en todos los ambientes del Servicio de Nutricién, ‘+ Se elige el titimo dia del mes, de preferencia por la noche, para que exista mas tiempo de ventilacién de los productos quimicos usados, ademds para realizar la limpieza general + Cubrir en su totalidad los equipos y utensilios con protectores de plastico Pagina 15 de 88 B.GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.3.9, * La empresa contratada procedera @ fumigar: techos, paredes, pisos, motores de los equipos (congeladora, licuadora, ventiladora), muebles y perimetro del local Estaciones de cebaderos + Las trampas mecénicas estaran instaladas dentro de una casilla con dos salidas, de tamatio y forma adecuado e identificados por area + Colocar las trampas armadas con cebos orgénicos (trozos de an, queso, maiz, galleta, hot dog etc.), para roedores en los puntos definidos de acuerdo al croquis de ubicacién donde se sefialan los lugares. + Revisar diariamente las trampas/cebos, eliminar los roedores atrapados y registrar la ocurrencia, + El personal de limpieza hace uso del guante negro para el manejo exclusivo de las trampas. MONITOREO Responsables EI Especialista en Higiene Alimentaria |, (Encargado de Higiene y Saneamiento), personal de limpieza Frecuencia Diaria: Malla y estaciones de cebaderos Cada 01 a 06 meses o cuando se requiera: Desinsectacién, desinfecci6n y desratizaci6n Parametros a Monitorear Visual: local, equipos y mallas se encuentren limpios y en buenas condiciones. ‘Visual: Desinsectacion y desratizacién. Metodologia de Monitoreo Revisar que las mallas se encuentren limpias y en buen estado de conservacién (no rotas). Revisar las instalaciones y ambientes, que no haya presencia de insectos, roedores y otras plagas (palomas, gatos, perros, etc.) Revisar el llenado del formato correspondiente. Se verificard la eficacia de! procedimiento mediante observacién in situ de insectos y roedores muertos. 6.3.10. REGISTROS: Formato: PHS-01 Control de plagas. Formato: PHS-01A Informe de Saneamiento Ambiental Formato: PHS- 08 Acciones Cortectivas Pégina 16 de 88 8, GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE A%® SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Cuadro N°S. PROGRAMA DE CONTROL DE SANEAMIENTO AMBIENTAL ‘ACTIVIDAD PROGRAMA METODO Desralzecion | Programado cada mas como | Mstede aplcedo por empresas de rminime, sence Goiocacén de Wampas y | Trampas: cada vez aus se encuertre cambo de cebo eterorado Cebo cada 7 las ‘Desnseciacon Mieco aplcado por_ empresas Ge Programado cada mes como | servicio de fumigacion, mien Desinfeccion | Programade cada mas como | Waieds apleado por empresas de maxeno servo de fumigacion Cuadro N° 6 CRONOGRAMA DE SANEAMIENTO AMBIENTAL acrwoan | 2 | 3 = 8 RG) EEL EE) e18) 8/8) a] 8 Desinsecscon | x x x x x x Desintecctn | x x x x x x repucas |xer | xe | [xr | | xr yer | | xr Desratiacon x x x x x x ((]= LA REPLICA SE EJECUTA DESPUES DE 7 DIAS DE DESINSECTACION 6.4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA POTABLE 6.4.4, 6.4.2. 6.4.3. OBJETIVO Establecer las actividades de control del agua potable que ingresa al Servicio de Nutricién para garantizar que no va a afectar en la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se elaboran. ALCANCE Aplicable a todas las fuentes de abastecimiento de agua potable de consumo humano que provee al Servicio de Nutricion. EI agua potable proviene de la red publica, previo almacenamiento en los reservorios de la institucién, después abastece al Servicio de Nutricién. RESPONSABILIDADES: * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién (Jefe del Area de Higiene Pagina 17 de 88 B.GUIMAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.4.4. 6.4.5. 6.4.6. * Jefe de la Oficina de Servicios Generales + Jefe de la Oficina de Epidemiologia FRECUENCIA Anual_: andlisis fisico quimico, microbiol6gico y parasitol6gico. Mensual: determinacion del cloro residual Diario: Control organoléptico. Minimo cada 60 dias: Higiene de los reservorios de agua, DESCRIPCION + El Servicio de Nutricién cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red piiblica, ademas cuenta con un reservorio de agua potable, para eventualidades de corte del suministro. ‘+ El reservorio de agua potable estara debidamente protegido del medio ambiente, se limpiara y desinfectara minimo cada 30 dias, segiin del Programa de Higiene y Saneamiento, * El agua que se utiliza, tanto para la limpieza de areas de Procesamiento, utensilios y equipos, como para la higiene del personal seré potable (0.5 a 1.0 ppm de cloro libre residual). ‘+ El suministro de agua potable sera suficiente para satisfacer los Tequerimientos diarios de producoién y tendra una presién que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfeccién de ‘equipos y ambientes, asi como del personal * Se usa los servicios externos de un laboratorio acreditado por Instituto Nacional de Calidad (INACAL) para determinar los anilisis fisico-quimico y microbiolégico del agua potable El control de la calidad del agua potable lo ejecuta la oficina de Epidemiologia de la institucién, DEFINICION Calidad Sanitaria Conjunto de requisitos microbiolégicos, fisicos, quimicos, cotganolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Agua potable Es aquel liquido elemento, apta para consumo humano y que cumple con los requisitos fisicos, quimicos, organolépticos y bacteriolégicos establecidos por el D.S. 031-2010-SA. Kit de cloro Equipo para la rapida lectura de cloro residual en aguas (por colorimetria). > Pagina 18 de 88 B.GUIMAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.4.7. EQUIPOS Y MATERIALES 6.4.8. Kit de Cloro Vaso transparente PROCEDIMIENTO a) Analisis sensorial EI Jefe de Saneamiento en un vaso transparente limpio y desinfectado, toma la muestra del grifo de agua potable donde se usa para el proceso de coccién o desinfectado de frutas y verduras. Luego realiza la evaluacién sensorial: aspecto, color, olor y sabor. El resultado lo registra en el formato correspondiente. b) Analisis fisico-quimico Nivel de cloro residual, * El responsable de la oficina de Epidemiologia verifica la medida del cloro residual usando el kit de Cloro. Siguiendo las indicaciones del folleto de fabricacion. * Se toma en el envase del kit, la muestra de agua segin la medida indicada, se tapa y homogeniza * Se realiza la comparacién de color y se anota los ppm correspondientes al color obtenido. + Elresultado se anota en el registro correspondiente. * En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a comunicar al responsable del servicio de mantenimiento. * Se anota en el formato de accién correctiva ©) Analisis Microbiolégico/parasitolégico / fisico / quimico * El Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién gestiona ante la Oficina de Epidemiologia * Que se efectué los ensayos microbiolégico, parasitolégico, fisico quimico del agua potable, en un laboratorio acreditada por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL) 0 entidades puiblicas (de municipalidades, de universidades, de la misma institucién, del gobierno regional, del Ministerio de Salud, etc.,) ‘+ Los resultados de los ensayos deben estar de acuerdo a lo establecido en el Anexo |, II y Ill del D.S. N° 031-2010-SA Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano f totales, E. coli, Pagina 19 de 88 6. GUMASR,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” heterotréficas; huevos de helmintos; metales pesados como plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cromo etc. Cuadro N°7 Anilisis microbiolégico y parasitolégico Agent microbiane | Unidad demaciaa | mie mbxino Escherichia col: UFCHOOMIa 445°C 00) Bacterias colformes UFCHOOMTa 445°C oo termoiolerantes 0 fecales Bacterias Colformes totales UFCITOOMT a 35°C a0 Bacterias Heterowoncas UFC a 35S 500 Huevos y larvas de helmintos, NTorgi 0 quistes y ovo quistes de protozoarios patogenos Virus UFC Tmt 0 ‘Organismos de vida libre, como NP org 0 algas, protozoarios, copépodos, roliferos, nematodos en todos sus estadios evolutivos (GE caso de analiza pore ri Ge MAP rand IAAL, UFC = Ura erm fe colons Se registra los resultados en el Formato de Control de agua potable. Cuadro N°8 Anilisis fisico-quimico innit maximo Parémetros inorgénicos Unidad de medica ee ‘Cer ‘Aceptable ‘Sabor ‘ceptable Color UGV escala PUCE 15 Turbieaad UNT 5 pH Valor de BH a5a85 ‘Conducividad @5°C} Umno 500 ‘olidos totals aisuatos mgt 71000 Cloruros mg CIE 250 Sutatos img SO. 250 Dureza total TagCaC0s [" 500 "Amoniaco mg NT TS Hierro Mo Fe 03. Wanganeso mg Min 4 ‘Aluminio mg ATL oz | Cobre Mg Cu 20 Zine mg zn 30 Sodio mg Nat" 200 Promo mgPCL" 0,007 - ‘Antimonio mg SU 020 "arserico mg Ar 0,070 Mercutio mg Ha 0,001 *minimo 0,5 mg Cl_ Pagina 20 de 88 B.GUIMAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y | SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | ‘Agua Potable no conforme * En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a corregir con las concentraciones de hipociorito necesarias en el tangue o reservorio, Pero antes se ordena el corte del suministro de agua * Si el nivel de cloro libre residual esté por debajo del limite establecido se procederé a suministrar hipoclorito de sodio en las concentraciones adecuadas para llegar al nivel indicado. Nuevamente se verifica el cloro residual. * De haber no conformidad, se registra en el Formato: PHS -08 Acciones Correctivas Limpieza de Reservorio de agua potable EI mantenimiento y saneamiento de los reservorios de agua potable lo ejecuta la Oficina de Servicios Generales de la institucion. * El Jefe de Saneamiento coordina la limpieza de la cisterna con la Oficina de Servicios Generales * La frecuencia de limpieza es minimo cada dos meses. 6.4.9. REGISTRO FORMATO: PHS-02 Control de Agua. FORMATO: PHS-08 —Acciones Correctivas. 6.5. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE SUPERFICIES 6.5.1, OBJETIVO Asegurar la correcta limpieza y desinfeccion de toda superficie que tuviera contacto directo o indirecto con los alimentos, para prevenir la contaminacion cruzada y asegurar la calidad e inocuidad. 6.5.2, ALCANCE Aplicable en todo el Servicio de Nutricién: * Infraestructura de los ambientes: pisos, paredes y techos * Instalaciones sanitarias (sistemas de red de agua, desague, eléctrico y de vapor) + Equipos, maquinarias y mobiliarios ‘+ Menaje y utensilios de produccién. ‘+ Utensilios y articulos de limpieza y desinfeccion. 6.5.3. DEFINICIONES Contaminacién Es la existencia de microorganisms que producen enfermedades patégenos sobre superficies corporales 0 de objetos inanimados como: pisos, paredes, asi como en otros elementos, tales como aire, agua y alimentos. Pagina 21 de 88 B.GUIMAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y_ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.5.4, 6.5.5. Limpieza Eliminacién fisica de materia orgénica, polvo y cualquier material extrafio de los objetos, Debe realizarse con agua, con o sin detergente, mas accién mecanica. Desinfectante ‘Sustancia quimica que se aplica a objetos para disminuir o destruir la cantidad (poblacién) de microorganismos. Detergente Agente sintético, soluble en agua, efectivo para la limpieza de superficies y objetos inanimados. Desinfeccién Es el proceso que permite eliminar la mayoria de los microorganismos y eliminacién de los microorganismos productores de enfermedad, permitiendo que los objetos sean seguros de ‘manipular, EQUIPOS Y MATERIALES + Detergente + Patios de limpieza + Esponja verde + Escobilla + Escoba de cerda de plastic + Escobillén + Jalador de goma * Solucién de desengrasante + Solucién de Desincrustante + Solucién desinfectante de cloro de 50 a 150 ppm. + Solucién desinfectante de alcohol (70° ) DESCRIPCION DE INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES INTERNAS. La infraestructura del Servicio de Nutricion consta de un piso, cuyas Paredes y cielo raso son lisos y pintados, uniones de piso y pared con z6calo sanitario de facil higienizacion, * Esta provista de instalaciones eléctricas tipo trifasica, sistema de desague y agua potable que ingresa de la red piiblica * Los pisos son lisos con sumideros. * Las ventanas y puertas exteriores presentan instalaciones adecuadas para impedir el ingreso de plagas. * Todos los ambientes del servicio alimentario cuenta con ventilacion e iluminacién. Pagina 22 de 88 2. GUMASR.SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” El almacén de articulos de envases, utensilios y menajes de cocina, el almacén de alimentos no perecederos y de alimentos perecederos (cémaras de frio) son de estructura sanitaria, piso liso, paredes y techo de cielo raso y pintado de blanco. ‘+ En las uniones entre piso y pared presentan z6calo sanitario, * Todas las ventanas estan protegidas con vidrios y mallas de nylonifierro, asimismo las trampas de sumideros tienen cierre hermético que protege e impide el ingreso de plagas. * Los servicios higiénicos, vestidores y duchas estan ubicados en Un area independiente a las areas de elaboracién de las comidas. + La cocina central esta conformada por ambientes adecuadamente distribuidos, de la siguiente manera: a) Para operaciones relacionadas directamente con alimentos * Almacenes Almacén de alimentos no perecederos (secos y conservas) Camaras de frio de verduras. Cémaras de frio de pescado. Camaras de frio de cares Camaras de frio de lacteos y embutidos Antecamara (de tubérculos, bulbos y frutas) * Produccién Preparacién Previa (lavado, desinfectado) Preparacién intermedia (tratamiento térmico, picado-mezclado) Preparacién final (armado de dietas - servido). * Comedor + Reposteros (04 unidades periféricas de nutricion UPN) UPN de damas UPN de varones UPN de adicciones UPN de emergencia b) Para operaciones no relacionadas directamente con alimentos * Vestidor de varones y damas * Duchas de varones y damas + SS. HH. de varones y damas ‘* Disposici6n de residuos sélidos. ‘+ Almacén de productos téxicos y utensi + Oficina administrative. * Sala de consultorio nutricional 6.5.6. DESCRIPCION DE EQUIPOS/UTENSILIOS Y ACCESORIOS DE PRODUCCION DE COMIDAS 8 de limpieza. Pagina 23 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.57. 6.5.9. Todas los equipos y utensilios que intervienen en el proceso de Produccién de las comidas son de material acero inoxidable, no corrosive y de otro material que no transmite sustancias toxicas, olores ni sabores, ‘Son facilmente desarmables/desmontables, que permiten una facil y eficiente higienizacion RESPONSABLES + Jefe de Oficina de Servicios Generales + Jefe de Equipo de Servicio de Nutricién (Jefe de Saneamiento) * Personal de limpieza: higieniza las paredes, pisos y cielo raso. * Personal técnico de nutricién: higieniza los equipos y uten: de produccién, lios FRECUENCIA + Diario: Al inicio y finalizar el turno los utensilios, equipos y pisos. + Semanal: Infraestructura e instalaciones sanitarias. PROCEDIMIENTO Parametros a Monitorear * Visual: Condicién de las superficies de contacto con el alimento, Condicién de superficies de equipos y de infraestructura * Limpieza y saneamiento de las superficies de contacto con el alimento. * Limpieza y saneamiento de las superficies de equipos y de infraestructura, ‘+ Eltipo y la concentracion de desinfectantes que se utilizaron. Metodologia de Monitoreo Observacién minuciosa de las superficies (parte interna y externa) ue encuentren en buenas condiciones (no grietas o dafios) y limpias sin ningiin residuo de alimentos u otros objetos. Responsable * Ayudante de cocina * Personal de limpieza. Tiempo de resolucion Inmediata Medidas Correctivas * Si no ha realizado Ia limpieza y desinfeccién en forma correcta volver a realizar el procedimiento ‘= Si la concentracién de desinfectante no se encuentra correcta, revisar el equipo y realizar la limpieza nuevamente. Pagina 24 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.5.10. REGISTROS. Formato: PHS- 03 Higiene de Equipos y Utensilios Formato: PHS-3A Higiene de Vehiculo de distribucion Formato: PHS- 04 Higiene de Ambientes (cocina) Formato: PHS-4A Higiene de Ambientes (comedor y reposterias) Cuadro N?9 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, UTENSILIOS, INFRAESTRUCTURA EQUIPOS Y/O UTENSILIOS shel ord TIMPIEZA, DESINFECCION | ‘Anaquel almacén ‘Semanal ‘Semanal ‘Anaqueles camara ‘Semanal ‘Semanal ‘Anaqueles comedor ‘Semanal ‘Semanal Balanza 1 digital de mesa z Diario Diario Balanza 2 digital de plataforma Diario Diario (Camaras de frio 1.2.3.4 ‘Semanal ‘Semanal ‘Campana extractora 1, 2 Mensual Mensual Charolas ‘cada comida cada comida ‘Armario de vajilias (12.9.4) ‘Semanal ‘Semanal Coches de distribucion (04) ‘Semanal ‘Semanal Coches rodantes (3) ‘Semanal | ___ Semanal ‘Cocina @ gas (06 hornillas) Diario Diario Refrigeradora 1 ‘Semanal Semanal Licuadora domestica Diario Diario Extintores Mensual Mensual Homo eléctico a gas /digtal Diario Diario Licuadora semindustrial 0 Diario. Lavaderos 1,2,3.4 Diario Diario ‘Marmitas @ vapor 1.2.3 Diario Diario ‘Mesas auxiiares Diario Diario ‘Mesas comedor Diario Diario Mesas moviles 12.3 Diario Diario Mobiliarios de oficina Diario Diario Mostrador comedor Diario Diario Parihuelas Semanal Semanal Parinuelas varios f ‘Semanal Semanal Peladora de papas Diario Diario Recipientes Diario Diario ‘Sartén industrial a gas 1 Diatio Diario ‘Sartenes pequefias Diario Diario Bandejas Diario iario Tablas de picar (varios) Diario Diario Tazas y bolos i Diario Diario Vajilas/ollas,jabas Diario Diario Ventiladores. Mensual Mensual CPU (03) Mensual Mensual Equipo aire acondicionado Mensual Pagina 25 de 88 a. GUIS R.SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” “MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y 6.6. Dosificador de papel ‘Semanal ‘Semanal Dosificador de jabén Tiquido ‘Semanal ‘Semanal Dosificador de desinfectante ‘Semanal ‘Semanal Recipientes de residuos solides Diario Diario Repostero de vajilas ‘Semanal ‘Semanal Piso Diario Diario Paredes, techos y ventana Mensval Mensual Reposterias de Nutrcion 1.2.3.4 ‘Semanal ‘Semanal PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE INFRAESTRUCTURA 6.6.1. OBJETIVOS Establecer las actividades de limpieza, desinfeccion y mantenimiento en buen estado de conservacién de la infraestructura e instalaciones sanitarias, para evitar la contaminacion cruzada con los alimentos, 6.6.2. ALCANCE Aplicable a las estructuras fisicas: pisos, paredes, puertas, techos, ventanas ¢ instalaciones sanitarias (eléctricas, gas, agua y desagile) del Servicio de Nutricién. 6.6.3, RESPONSABLES + Jefe de la Oficina de Servicios Generales / Supervisor de la Empresa Extema de Limpieza * Jefe del Servicio de Nutricién / Supervisor Responsable del Area de Higiene y Saneamiento, 6.6.4. EQUIPOS Y MATERIALES + Escobillén de cerdas negras gruesas + Escobas de cerdas gruesas de plastico + Escalera tipo tijera. + Recogedor + Jaladores + Baldes ‘+ Aspersor de capacidad de 500 ml de capacidad * Patios descartables. 6.6.5. PRODUCTOS QUiMICOS + Solucién de detergente. * Solucion desinfectante. + Agua caliente mayor de 80° C. 6.6.6. FRECUENCIA + Semanal: Higienizacion de pisos, paredes, techos y cielo raso, ventanas y puertas, Pagina 26 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.6.7. * Diaria : Al inicio del tuo se higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos. + Inmediato: Durante la produccién y servido. DESCRIPCION EI técnico de limpieza procederé de la siguiente manera: ‘+ Los implementos de limpieza seran exclusivos de la zona donde se usan. ‘+ Se preparara un balde con solucién detergente y otro con solucién de hipoclorito de sodio, el contenido se colocara en aspersores de 500 militros de capacidad. * Los pisos se construirén con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y seran faciles de limpiar y desinfectar. + Segin sea el caso, se les dard una pendiente suficiente para que los liquidos escurran hacia los sumideros. + Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y seran de color claro. Deberdn ser lisas, no presentar grietas y faciles de limpiar y desinfectar. Se mantendran en buen estado de conservacién e higiene. Cuando corresponda, los angulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para faciltar la limpieza + Ademas de las pautas anteriores las estructuras fisicas (pisos y paredes), deben mantenerse en un buen estado de conservacién, todas estas practicas se realizaran para evitar la proliferacion de microorganismos patégenos presentes en el Servicio de Nutticion. a) TECHOS * Cubrir con plasticos o retirar los equipos, utensilios y mesas que se encuentran en las diferentes éreas (cocina, produccion y comedor), para evitar ensuciarios con tierra, polvo, etc. * Con la ayuda de una escalera llegar hasta el techo y con un escobillén de cerdas retirar la tierra, polvo, telas de aratta, etc., tratando de llegar a las esquinas y zonas menos accesibles. + Posteriormente sacar los plasticos que cubren los equipos, utensilios y mesas o devolverios a su siti. * Para culminar, barrer el piso eliminando la basura y polvo con la ayuda de una escoba de cerdas de plastico y un recogedor. b) VENTANAS * Con un patio retirar el polvo, grasa y suciedad presente en las ventanas, + Aplicar solucién de detergente por aspersién y refregar las ventanas con la ayuda de un Pagina 27 de 88 8. GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PA IRA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | BS ) PI Enjuagar el pafio en un balde con abundante agua, hasta eliminar el detergente Eliminar la solucién detergente con el pafio limpio, repetir la operacién cuantas veces sea necesario, hasta que las lunas queden sin ningiin tipo de residuo. Aplicar solucion desinfectante (hipoclorito de sodio) Dejar secar. Adicionarle solucién limpia vidrios Con un Estropajo de nylon, hacer movimientos circulares e ir esparciendo la solucién limpia vidrios, hasta su total aplicacion Dejar secar UERTAS, Retirar el polvo y Ia tierra empleando un patio de arriba hacia abajo. Lavar el pafio en solucién detergente, enjuagario en un balde que contenga agua limpia Aplicar solucién detergente con el aspersor y refregar la superficie de la puerta empleando el patio Retirar la solucién detergente con un pafio, enjuagando con abundante agua. Repetir la operacion de enjuague, cuantas veces la situacién lo amerite Desinfectar con la solucién de hipociorito de sodio, con la ayuda de un aspersor y un pao limpio, Dejar secar. d) PISOS Retirar todo tipo de equipos movibles antes de iniciar el proceso de limpieza Barrer los pisos con ayuda de una escoba de plastico y retirar los sélidos con ayuda de un recogedor. Refregar los pisos con la ayuda de un escobillon plastico, agua caliente y solucién de detergente hasta que no quede restos de Tesiduos orgénicos ni grasa, asegurando la aplicacién del detergente a toda la superficie Proceder a retirar el detergente con el jalador de piso, luego enjuagar con abundante agua limpia Repetir la operacién de enjuague del piso, hasta retirar totalmente el detergente. Aplicar solucién desinfectante o agua caliente mayor de 80 C difuminarlo en el piso, finalmente retirar el exceso de liquido, utilizando jaladores de agua. Dejar secar. Pagina 28 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” ¢) CANALETAS DEL SUMIDERO + Levantar y sacar las rejillas, remover todos Ios residuos de alimentos, asi como restos de suciedad. © Escobillar enérgicamente el canal y rejilas. * Aplicar abundante agua y verificar que el agua circule sin dificuttad * Agregar solucion de detergente y terminar de sacar la suciedad con ayuda de agua y presién. * Enjuagar y eliminar el agua ‘Agregar la solucién desinfectante de cloro de 100 ppm o agua caliente mayor de 80 C. + No enjuagar. © Colocar la rela en su lugar. f) PAREDES * Con la ayuda de una escalera llegar hasta la parte mas alta y con un escobillén de cerdas retirar la tierra, polvo, telas de arafia, etc., tratando de llegar a las esquinas con el techo y zonas menos accesibles. * Siempre limpiar de arriba hacia abajo, para evitar levantar polvo. * Refregar las paredes con ayuda de un pafio himedo con solucién detergente, hasta que no queden residuos de polvo, tierra 0 grasa y con un escobillén para lugares donde sea inaccesible. * Se procederé a enjuagar con agua y ayuda de un pajio, retirando de esta manera toda la presencia de detergente. * Desinfectar con un patio embebido de una solucion de hipoclorito de sodio + Dejar actuar por 10 minutos * Luego pasar con un pafio mojado para retirar el desinfectante. + Dejar secar. 6.6.8. MONITOREO Responsables Jefe de Higiene y Saneamiento Frecuencia iario ‘+ Semanal Parémetros a Monitorear * Visual: Condicién de las superficies de infraestructura. + Limpieza y saneamiento de las superficies de infraestructura. * Tipo y concentracién de detergente y-desinfectante que utilizan. B.GUIMAS RLSANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” “MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y 67. Metodologia de Monitoreo Observacién minuciosa de las superficies (parte externa) que se encuentren en buenas condiciones (no grietas 0 dafios) y limpias sin ningun residuo de alimentos u otros objetos. Acciones correctivas Tiempo de resolucion: Inmediata + El encargado de Higiene y Saneamiento inspecciona que la limpieza se haya realizado de manera efectiva, de evidenciar que no se ha realizado en forma correcta, lamar la atencién verbalmente al personal y solicitara vuelva a realizar limpieza de la zona * Sila concentracién de desinfectante no se encuentra correcta, revisar y realizar la desinfeccién nuevamente. 6.6.9. REGISTROS Formato: PHS -04 —_Higiene de Ambientes (cocina) Formato: PHS -4A —_Higiene de Ambientes (comedor y reposteria) Formato: PHS -08 — Accién correctiva PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 6.7.1, OBJETIVO Establecer las actividades de limpieza, desinfeccién, almacenamiento y conservaci6n de las vaiillas, utensilios y equipos de procesamiento de alimentos para evitar la contaminacién cruzada de los alimentos en el Servicio de Nutricién. 6.7.2, ALCANCE El presente procedimiento involucra a la limpieza y desinfeccién de las vajilas, utensilios y equipos del Servicio de Nutricién 6.7.3. RESPONSABLES * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion + Encargado del Area de Higiene y Saneamiento * Técnicos de nutricion 6.7.4, EQUIPOS Y MATERIALES + Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio «Esponja verde + Aspersor + Cepillo + Estropajo de nylon ‘+ Secadores de uso exclusivo * Escalera Pagina 30 de 88 2, GUIMASR,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.7.5. PRODUCTOS QUIMICOS 6.7.6. + Desengrasante + Jabén especial + Solucién de detergente + Solucién desinfectante. FRECUENCIA + La higienizacién en el drea de cocina, se realizara diariamente por los 03 tiempos de comida (al inicio y final de la jomada), y cada vez que el caso lo amerite, + La higienizaci6n de las vajilas, utensilios y equipos se realiza, diariamente antes de empezar a procesar, al término del procesamiento y cada vez que el caso lo amerite. * Todo menaje de cocina, asi como las superficies de mesas, ollas, tablas de picar, bandejas y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al dia + La parte externa de las campanas extractoras se higienizan semanalmente. * La limpieza de ductos de la campana extractora se realizan mensualmente. Cuadro N° 9 RELACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS NOMBRE, NOMBRE 7_| Anaquel almacén 26 | Lavaderos. 2_| Anaquel movi 27_| Marmitas a vapor 12.3 '3_| Anaqueles camara cares 28_| Mesas auxiiares 4_| Anaqueles camara frutashverdura_| [29 | Mesas comedor '5_| Anaquetes cémara lacteos 30_| Mesas moviles 12,3 6_| Anaquel camara ds pescado 31_| Mobilaos de oficina 7_[ Anaqueles comedor. '32_| Mostrador comedor 8_| Balanza 1 digital de mesa '33_| Panhuelas @ | Balanza 2 digital de piataforma '34_| Panhuelas varios 10-| Camara de fro camnes 35_| Peladora de papas 1_| Cémara de tno futasiverduras '36_| Sartén industrial a gas 7 12 | Camara de fio lacteos/embutidos '37_| Sartenes pequefias [13 | Camara de fio de pescado 38_| Bandejas 14 | Campana extractora 1, 2 '39_| Tablas_de picar (varios) 46 | Charolas. 40_[Tazas 46 | Armario de vajilas (,2,3,4) 41_| Jardinerasirecipientes 17_| Goches de distribucion (04) 42 _| Vajilasiolas, jabas 48_| Coches rodantes (3) 43_| Ventiladores. 19 | Cocina a gas (06 horniias) 44_[ CPU (03) 20_| Reffigeradora 1 : 45_| Equipoaire acondcionado 21 | Licvadora domestica ‘46 _| Dosificador de papel 22 | Bxtintores 47 _| Dosificador Fjabon iquido 23 | Homo eléctico a gas [digital 48_| Dosiicador /desinfectante 24 | Licuadora semi-indusiial 49 | Recipientes de Residuos 25 | Horno microondas '50_| Repostero de vajilas Pagina 31 de 88 2. Gums R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.7.7. DESCRIPCION EI area de cocina tiene facil acceso al elmacenamiento de las materias primas y alimentos; ademas el érea en la que se ubica la cocina es suficiente para el numero de raciones de alimentos a preparar segun la cantidad de comensales (hospitalizados y personal asistencial de guardia) del instituto. El disefio permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos de contaminacién cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracién, desde la preparacién previa hasta el servido de los alimentos Los espacios en la cocina se distribuyen sucesivamente de la siguiente manera a) Una zona de preparacién previa, préxima al almacén de materias primas y alimentos, donde se limpian, desinfectan y pelan las materias primas que requieran estas practicas. b) Una zona de preparacién intermedia destinada a la preparacién preliminar como corte, picado y coccién. ©) Una zona de preparacién final donde se concluye la preparacion final (servido y armado) de las dietas normales y especificas, Todo el mobiliario utilizado en el érea de cocina es de material liso, anticorrosivo, de facil limpieza y desinfeccion. La vajilla, cubiertos y vasos son de un material de facil higienizacién, estan en buen estado de conservacion e higiene, se descartan todos aquellos platos y vasos rotos, que presenten grietas, porque cuando la vajila presenta estas caracteristicas es mas propensa a la proliferacion de microorganismos. Los equipos y utensilios deben son de material lavable, liso, no Poroso de facil limpieza y desinfeccién. No alteran el olor y sabor de! alimento que contengan; son de acero inoxidable. Los materiales Porosos no son permitidos, ya que constituyen un foco de ‘contaminacién. Los equipos estan ubicados de manera accesible para su limpieza, todas las partes de los equipos son facilmente desarmables para su higienizacién. Todo el personal técnico que labore en la cocina son responsables de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados. a) LAVADEROS DE 1 a2 COMPARTIMIENTOS: * Aplicar agua caliente en las superficies de los 2 Pagina 32 de 88 8.GUINAS R,‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” * Aplicar solucién detergente, refregar con una esponja verde las superficies interiores y exteriores de los compartimientos incluido el grifo, * Retirar el detergente con abundante agua potable, aplicar desengrasante, dejarlo actuar por espacio de 10 minutos * Retirar con abundante agua limpia el desengrasante. + Aplicar solucién desinfectante © Enjuagar * El compartimiento de lavado contendré una solucién de detergente, la temperatura debera ser mantenida a mayor de 50°C 0 a la temperatura especificada en la ficha técnica del producto de limpieza. b) MESA /ANAQUEL DE TRABAJO * Al inicio del tuo desinfectar con solucién de hipoclorito de sodio 50 ppm. con la ayuda del aspersor / agua caliente (mayor de 80°C). + Alfinalizar el tuo: + Retirar residuos visibles adheridos en la superficie y debajo de ella, también en los parantes y los soportes (patas), mediante el uso de una esponja abrasiva (verde) sin aplicar ningun producto de limpieza, + Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo. + Aplicar solucién de detergente o desengrasante mediante el uso de un pafio 0 esponja abrasiva (verde). Sea cual sea la forma de aplicar el producto desengrasante se debera considerar el tiempo de aplicacién y la concentracién del producto. + Enjuagar con agua hasta eliminar la solucién de detergent. * Aplicar solucién de hipoclorito de sodio 50 ppm / agua caliente (mayor de 80°C). + Enjuagar y dejar secar. c) TABLAS DE PICAR Y CUCHILLOS rio * En el lavadero eliminar los residuos adheridos en la superficie + Aplicar solucion de detergente mediante el uso de un pafio o esponja abrasiva Enjuager con agua hasta eliminar todo el detergente. * Dejar sumergido en la solucién desinfectante de hipoclorito de sodio a 100 ppm (hasta el dia siguiente), + Aldia siguiente, enjuagar y usar. Pagina 33 de 88 B.GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” ) © VAJILLAS (charolas, cubiertos, tazas, platos, bolos, bandejas, ollas, jardineras, jarras etc.,) + Preparar el lavadero de 10 2 compartimientos; este debe estar higienizado y presentar su tapén * Preparer las soluciones de detergente y de desinfeccion, verterlas en sus compartimientos correspondientes 0 trabajar or etapas de limpieza y desinfeccion por separado por el tiempo, * Retire los residuos de las vajillas (charolas, tazas, etc.) y depositelos dentro del contenedor de basura * Coloque las vajilas (charolas, tazas, etc.) en el escurridero de punto de entrada de utensilios sucios 0 usados ‘+ Sumergir las vaiillas (charolas, tazas, etc.) en la primera poza, el cual contiene una solucién de detergent caliente (mayor de 50° C), refriegue vigorosamente con una esponja verde. ‘+ Luego se colocara la vajiia en la segunda poza de enjuague, el cual debe contener agua de enjuague limpia, cada vez que no presente estas caracteristicas debera ser renovada o mantener el grifo de agua abierto. Evite en la mayor medida posible transferir detergente desde la primera poza a la segunda o del medio. + Después del enjuague se procederé a la desinfeccién, se podra utilizar cualquiera de estos métodos: ¥ Contacto durante 30 segundos en solucién desinfectante de hipoclorito de sodio 50 ppm (lejia) Y Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mayor de 80 °C. ‘+ Finalmente La vajia se colocara en el escurridero de salida del lavadero, + Las vaiillas limpias y desinfectadas, se dejaran secar a medio ambiente, en posici6n invertido, para que escurra el agua. * Se deben almacenar en un lugar seguro para evitar la contaminacién cruzada * Enel caso de los cubiertos estos se deberan pulir, después del secado con un secador limpio de uso exclusivo y se deben almacenar en un recipiente cerrado hasta su uso. UTENSILIOS DE PRODUCCION (Cuchillos de cocina, cucharones, palas, trinches, pinzas, coladores, peladores, ralladores, cucharas, etc.) ‘© Retirar los restos de alimentos de los utensilios, depositandolos en el tacho de residuos sélidos. © Colocar los utensilios. en el_escurridero de recepcién de Pagina 34 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” ‘+ Colocar en la poza de lavado, el cual contendra una solucion de detergente caliente (mayor de 50°C) se deberd refregar vigorosamente con esponja abrasiva (verde) para remover los restos de alimentos y las particulas de suciedad adherida + Luego se procedera a colocar los utensilios en la poza de enjuague, el cual contendré agua limpia, debiéndose cambiar esta agua cada vez que la situacién lo amerite o mantener el grifo abierto. * Finalmente se colocaran los utensilios en la poza de desinfeccién, y se procederé a la desinfeccién de los mismos Por cualquiera de los siguientes métodos: ¥ Contacto durante 30 segundos en solucién desinfectante de hipoclorito de sodio (lejfa) ¥ Contacto durante 30 segundos con agua a temperatura mayor de 80 °C. * Colocar los utensilios higienizados en el escurridero final. + Dejar secar a medio ambiente. * Colocar los utensilios en su respectivo lugar, evitando la contaminacién cruzada. * Al iniclo del turno desinfectar con agua caliente (mayor de 80°C), f) RECIPIENTES DE PRODUCCION (ollas / sartenes manual Ibaldes /jarras/ tazén, tapers grande etc.,) + Eliminar los residuos adheridos en la superficie interna y externa, tapas, asas. + Enjuagar con abundante agua. ‘+ Lavar con solucién de detergente mediante el uso de un pafio © esponja abrasiva (verde). Realizar el mismo proceso en la parte externa, + Debe estar ligeramente caliente. Caso sartén de mano + Enjuagar con agua al final * Desinfectar con agua caliente (mayor de 80°C) u otro desinfectante, + Si se usa desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por 5 minutos. + Enjuagar y dejar escurrr invertido. * Guardar invertido en el lugar que le corresponde. g) REFRIGERADORA ‘Apagar y desenchufar la refrigeradora. Botar los restos de alimentos. Antes de ponerse a limpiar, es importante quitar todos los envases de comida Pagina 35 de 88 B.GUIMAS,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Retirar el hielo y las cubiteras (en caso de tenerlas) y lavar. Limpieza interior: Retirar los estantes, recipientes y lavarios con detergente en asta (ayudin) y tratar de no usar esponjas abrasivas, mejor optar por una esponja de celulosa comtn. Lavar una por una en el fregadero! lavadero las estanterias de Ia refrigeradora, frotando bien con una esponja y secandotas. Limpiar muy bien el interior, las paredes laterales, las esquinas, los sellos de goma y los soportes de los estantes. Si estén muy pegajosos, utilizar un cepillo para refregar suavemente alrededor de ellos. Enjuagar con agua hasta detergente. Secar muy bien todo con toallas de papel inar todo residuo de suciedad y za exterior: Prestar especial atencién a las puertas y asideras, eliminando las huellas digitales y manchas que tengan. Limpiar el polvo encima del refrigerador. Aplicar la solucién desinfectante (hipociorito de sodio al 50 ppm.) con ayuda del aspersor o un pafio humedecido, tanto al exterior como al interior de la refrigeradora Dejar aplicar por 10 minutos. Secar con otro patio de limpieza o papel toalla. Retornar en cada estante los alimentos extraidos. Enchufar y dejar encendido. h) CAMARAS DE FRIO Y ANTECAMARA ‘SEMANAL Apagar el suministro correspondiente a las cémaras de frio en periodos correspondientes. Techo, Pared y puerta Retirar los anaqueles y los recipientes (jabas) con alimentos. Aplicar solucién de detergente mediante el uso de un patio o esponja abrasiva (verde). Limpiar con agua, eliminando la suciedad (especialmente de las esquinas) de la puerta, los jebes de la puerta (empaquetaduras), manijas y paredes laterales con ayuda de tuna esponja 0 patio. Enjuagar con agua hasta eliminar todo residuo de suciedad y detergente. Aplicar la solucién desinfectante de hipociorito de sodio al 50 ppm. con ayuda del aspersor 0 un pafio. humedecido. Dejar aplicar por 10 minutos. fs oe =p Ss B.GUINAS“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Secar con un patio limpio. El piso + Barrer todo residuo sélido visible. * Con el jalador eliminar el liquido. * Aplicar solucién de detergente mediante el uso del trapeador. * Enjuagar con abundante agua. * Con el jalador eliminar el liquido. ‘+ Aplicar solucién desinfectante de hipociorito de sodio al 100 ppm Dejar aplicar por 10 minutos. * Secar con el trapeador Finalmente retornar los recipientes (jabas) con alimentos y encender el suministro correspondiente a las cémaras de frio, LA ANTECAMARA Diario Se limpia y desinfecta el piso. i) CAMPANA EXTRACTORA (Areas externas) © Apagar el motor de la campana extractora © Internamente retirar los residuos de grasa de estas, con la ayuda de un pafio humedo o esponja abrasiva (verde), * Lavar con abundante detergente, retirando la grasa acumulada, luego proceder a aplicar desengrasante dejar que ‘actué por espacio de cinco minutos, con un pafio eliminar los residuos de grasa * Eliminar la grasa y residuos de materia organica de las superficies con la ayuda de un patio limpio y humedo. * Aplicar nuevamente solucion detergente en las superficies tratadas, hasta eliminar todo tipo de suciedad, con un pafio limpio retirar la solucion detergente, lavar y enjuagar el pafio las veces necesarias eliminando el detergente + Proceder a desinfectar las superficies, + Dejar secar J) CAMPANA EXTRACTORA (Ductos) + El proceso de higienizacin de los ductos de la campana extractora seré realizado por empresas especializadas, previa programacion. k) HORNO A GASidigital/electrénico Diario/semanal Pagina 37 de 88 2. GUIAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” El técnico de nutricién capacitad, de acuerdo a las instrucciones de! manual del fabricante, ejecuta secuencialmente Primero lava la parte interna. Segundo lava la parte externa limina los residuos de alimentos adheridos en la superficie externa, en los soportes Remueve con un pafio o esponja con agua * Lava con solucién de detergente mediante el uso de un pafioo esponja. * Enjuaga con agua todo resto de detergente siempre con la ayuda de un pafio o esponja © Finalmente deja seco. LICUADORA DOMESTICA DE MESA * Agregar una taza de agua tibia al vaso de Ia licuadora tapelo y ‘enciéndala por unos segundos. + Luego agregar solucién detergente, vuelva a tapar y mezcle, después apaguela * Deje que se asiente por unos cuantos segundos, elimine los residuos, ‘+ Luego desenchufe la licuadora del tomacorriente. + Desmontar previamente las piezas basicas del vaso para que la limpieza y desinfeccién sean profundas. + Proceder a limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sélido adherido en la tapa, las cuchillas y accesorios. * Aplicar solucién de detergente mediante el uso de un pafio 0 esponja abrasiva (verde) eliminando toda materia organica pegada (especialmente de las esquinas y rebordes). ‘+ Refregar con la ayuda de una esponja verde. + Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo ‘orgénico y detergente. * Realizar el mismo proceso de higiene en la parte externa de la base de la licuadora. Teniendo cuidado la parte eléctrica del motor. + Proceda a limpiar con una esponja verde embebida con solucién detergente la base de la licuadora, el control rotativo 0 botones de velocidad y el cable. Enjuague, hasta retirar el ‘exceso de detergente ‘+ Aplicar solucién desinfectante hipoclorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por § minutos, © Dejar secar. * Vuelva a ensamblar la unidad de corte en el vaso, vuelva a colocar el vaso en la base de la licuadora. + Guarde la licuadora en higienizada, de uso exclusivo Pagina 38 de 88 B.GUIMASR.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” con la tapa entreabierta Dejar tapado hasta nuevo uso. Al inicio de cada uso desinfectar. m) LICUADORA INDUSTRIAL ‘Agregar medio balde de agua tibia al vaso de la licuadora tapelo y enciéndala por unos segundos. Luego agregar solucién detergente, vuelva a tapar y mezcle, después apaguela. Deje que se asiente por unos cuantos segundos. Luego desenchufe la licuadora del tomacorriente, Proceder a eliminar los residuos, volcando la tolva de la licuadora. Limpiar con abundante agua para eliminar todo resto de alimento sélido adherido en la tapa, las cuchillas y accesorios. Aplicar solucion de detergente mediante el uso de un pafio o esponja abrasive (verde) eliminando toda materia orgénica pegada (especialmente de las esquinas y rebordes) Refregar con la ayuda de una esponja verde. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar todo residuo de alimento y detergente. Realizar el mismo proceso de higiene en la parte externa de la base de [a licuadora. Teniendo cuidado fa parte eléctrica del motor. Proceda a limpiar con una esponja verde embebida con solucién detergente la base de la licuadora, el control rotativo 0 botones de velocidad y el cable. Enjuague, hasta retirar el exceso de detergente Aplicar solucién desinfectante hipociorito de sodio de 50 ppm, dejar actuar por 5 minutos. Dejar secar. \Vuelva a ensamblar la unidad de corte en el vaso Guarde la licuadora en una zona higienizada, de uso exclusivo con la tapa entreabierta Dejar tapado hasta nuevo uso. Al inicio de cada uso desinfectar. n) HORNO MICROONDAS Limpiar con regularidad las siguientes partes del horno para evitar la acumulacion de grasa o restos de alimentos: Superticies interiores y exteriores Puerta y area de cierre hermético Pagina 39 de 88 B.GUIMAS A,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Desenchufe del tomacorriente. * Desmontar el plato de cristal, colocarlo en el escurridero de utensilios sucios, con la ayuda de una esponja verde frotar enérgicamente, hasta eliminar residuos de alimentos, grasas, manchas, etc. * EI plato giratorio enjuagar, luego desinfectar, finalmente colocario en el escurridero y dejar secar + Elimine las manchas y salpicaduras del interior del homo y del aro giratorio con un pafio remojado con agua tibia y detergente, enjuague el interior del homo con el pafio humedecido, repetir la operacién las veces que sea necesario hasta eliminar la solucién de detergente + Limpie las superficies exteriores del horno con un pafo humedecido con agua tibia y detergente, enjuague las superficies exteriores del horno con el pafio repetir la operacién las veces que sea necesario hasta eliminar la solucién de detergente. + Dejar secar la superficie exterior. + Proceder a colocar el plato giratorio seco en su lugar. IMPORTANTE Y No vierta agua en los orificios de ventilacion. ¥ Noutilice productos abrasivos ni disolventes quimicos. V Preste especial atencion a las areas de cierre hermético de la puerta para asegurarse de que: ¥ Nose acumulen restos de alimentos. La puerta cierre correctamente. ©) SARTEN ELECTRICO/GAS VOLCABLE * Apagar Ia lave térmica correspondiente de la sartén eléctrica en el tablero de mando. * Cuando esté atin caliente limpiar los restos de alimentos adheridos con la ayuda de una espatula. + Luego proceder a aplicar desengrasante dejar que actué por espacio de cinco minutos, para finalmente proceder a enjuagar ‘con agua caliente. ‘+ Aplicar solucion detergente en la parte exterior y refregar con una esponja verde limpia. + Luego se procederé a retirar restos de grasa y materia organica de la parte exterior, como de los soportes de la sartén + Lavar y enjuagar el patio. * Finalmente aplicar solucién desinfectante en ta parte interior y exterior, difuminar con un pafio limpio + Dojar secar. Pagina 40 de 88 2.GUIMAS R,"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Pp) q n MARMITAS A VAPOR ‘+ Aplicar agua caliente mayor de 80 °C, esperar 5 minutos para que la grasa que se encuentra adherida en las superfcies de las. paredes internas de la marmita comience a desprenderse. © Abrir la llave de desfogue y enjuagar con abundante agua limpia * Aplicar solucién detergente en la superficie intema y externa del contenedor térmico. * Refregar con una esponja verde o pulitén eliminando los residuos adheridos en la superficie, tapa, base y soportes. + Retirar la solucion detergente enjuagando con abundante agua limpia * Dejar secar al medio ambiente * Mantener inclinado hasta nuevo uso. * Alinicio de cada tumo desinfectar con agua caliente (mayor de 80°C), BALANZAS ‘+ Primero apagar el botén de encendido. + Luego desconectar del suministro eléctrico. © Después se elimina los restos de alimentos o de polvo que se encuentran en la plataformaiplatilo con la ayuda de un pafio hamedo sumergido en solucién de detergente, de igual manera el resto de la superficie expuesta: La parte de la pantalla de vidrio, limpiar con mucho cuidado. * Se enjuaga con pafio sumergido en agua hasta eliminar el detergente. + Se desinfecta con hipoclorito de sodio de 50 ppm. * Se deja actuar por 5 a 10 minutos. + Luego se seca con otro patio. + Se guarda apagado y tapado. ANDAMIOS/ PARIHUELAS * Se retira todos los alimentos que se encuentran en el andamio © anaquel. * Se procede a pasar trapo hiimedo con solucién de detergente en las partes de soporte, en la plataforma intema y externa, * Se enjuaga con abundante agua hasta eliminar todo el detergente ‘+ Se desinfecta con trapo sumergido en agua clorada al 50 ppm. * Se deja orear por 10 minutos. + Luego se retorna a lugar correspondiente. * Se coloca todos los recipientes con los alimentos en su respectivo lugar. Pagina 41 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” s) PANOS, SECADORES DE TELA » © Los secadores deben ser de uso exclusivo, mantener higienizados, en perfecto estado de conservacién y en numero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. + Los secadores de utensilios de cocina usados serdn almacenados lejos de las reas de preparacién y almacenamiento de alimentos, * los secadores de utensilios de cocina, debe guardarse limpios en depésitos cerrados designados exclusivamente para este uso, los cuales deberdn también estar en perfecto estado de conservacién e higienizacién es decir, libre de polvo y humedad ‘+ Trasladar los secadores al lavadero. * Dejar remojando los secadores en una solucién de detergente caliente por espacio de 10 minutos. * Colocar los secadores en un lavadero y aplicar agua limpia a chorro continuo, eliminando asi los residuos de suciedad * Colocar nuevamente los secadores en solucién detergente, refregarlos con una escobilla de plastico hasta retirar los residuos de alimentos. + Enjuagar con agua, hasta retirar todo el exceso de solucion detergente. ‘* Culminada la limpieza, realizar la desinfeccién sumergiendo el secador por espacio de 10 min. en la solucién de hipociorito de sodio (lejia), ‘+ Dejar secar al ambiente, * Después del secado, colocar los secadores en los recipientes dispuestos para su uso exclusivo y taparlo + Se controlara visualmente que los secadores y los depésitos de almacenamiento de utensilios de cocina se encuentren en condiciones éptimas de higiene. * Se verificara de acuerdo a la frecuencia establecida y cada vez que se considere ser necesario. ARTICULOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA (no produccién) Diario al término de la jornada Se traslada todos los utensilios (escobas, recogedores, tachos, trapeadores, baldes, limpiazuelas, etc.) a la poza de lavado de materiales de limpieza que se encuentra fuera del servicio de produccién + Enjuagar los implementos con agua y retirar la suciedad con ayuda de una esponja rugosa Pagina 42 de 88 B.GUINAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” © Enjuagar con abundante agua * Dejar sumergido en una solucién de hipociorito de sodio de 200 ppm por 10 a 30 minutos. ‘© Escurriry dejar secar asi Caso de recipientes y tachos de residuos sélidos guardar invertidos hasta su nuevo uso. Caso las escobas de cerdas, recogedores, jaladores, dejar colgados. Los trapeadores dejar estirados al medio ambiente para que se sequen. u) DISPENSADORES DE JABON LIQUIDO, DE DESINFECTANTE Y DE PAPEL TOALLA Con Ia llave abrir los dispensadores y quitar el jabén liquido, e Papel o desinfectante segun corresponda, * Con un pafio humedo limpiar el polvo de la parte externa e interna * Con patio y solucién de detergente limpiar. Retirar con pafio himedo en agua clara, varias veces hasta eliminar todo el detergente. Finalmente repasar con un pafio de solucién desinfectante. © Orear. © Dejar armado cada dispensador. v) LIMPIAZUELAS Al inicio del turno + De cada jomnada de trabajo colocar pisos de jebe Aspero sumergidos en una solucién de 150 ppm de hipoclorito de sodio, cambiando la solucién las veces que sea necesario. Al final del turno * Vaciar los recipientes de las limpiazuelas * Lavar con agua y detergente y escobillar tanto el jebe aspero y la bandeja * Enjuagar con abundante agua. ‘* Colocar las limpiazuelas en el lugar correspondiente. * Rociar con una solucién de 150 ppm de cloro. w) LAVADEROS DE HIGIENIZACION DE MANOS. * Retirar los residuos y pre lavar con agua * Con una esponja hémeda con solucién de detergente, refregar intema y externamente hasta retirar toda la suciedad en el lavatorio incluido el grifo y el pedestal. + Enjuagar con abundante agu Pagina 43 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Pasar con solucién des absorbente rear. fectante empleando un patio x) BASTIDORES CON MALLAS MOSQUITERAS Desmontar el bastidor que sujeta la malla Limpiar con un pafio seco retirando el polvo. Lavar con solucion de detergente y escobillar. Enjuagar. Finalmente repasar con un pafio de solucién desinfectante. Orear Luego colocar en su respectivo lugar. y) VENTILADORES / APARATO AIRE ACONDICIONADO 2) Se apaga el interruptor Se limpia con trapo himedo para quitar el polvo de las helices y las estructuras de soporte. Luego aplicar solucién de detergente mediante el uso de un patio Se enjuaga con trapo sumergido en agua hasta eliminar el detergente, Se desinfecta con alcohol las hélices de los ventiladores Finalmente montar las estructuras méviles del aparato. Dejar secar. Enchufar y encender el interruptor eléctrico. Caso aparato sistema de aire acondicionado, solo se higieniza externamente. FLUORESCENTES/ TUBOS Y CANALETAS AEREAS Desmontar el protector de mica EI personal del Servicio de Mantenimiento es el responsable desmontar los protectores de los fluorescentes Primero se desconecta la llave general del suministro de energia de la zona a limpiar. Retirar todos los protectores plasticos de los fluorescentes y con la ayuda de una brocha limpia de uso exclusivo de tamatio pequerio eliminar el poivo impregnado en los fluorescentes. Los protectores de los fluorescentes Trasladar los protectores hacia el lavadero de limpieza, aplicar una solucion de detergente con una esponja verde y enjuagar con agua Desinfectar con la solucién de hipoclotito de sodio empleando un pafio y enjuagar hasta eliminar el exceso de solucion detergente Pagina 44 de 886.8. "MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Finalmente dejar secar. Colocar los protectores en cada fluorescente. Conectar Ia finalmente repasar con un pafio de solucion desinfectante de la zona. Los tubos y canaletas aéreas © Las tuberias 0 conductos de vapor, agua que atraviesan en forma aérea, solo se limpia extermamente, eliminando el polvo y otfos contaminantes, PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE DE VEHICULOS DE LOS PROVEEDORES 6.8.4 6.8.2 6.8.3 684 6.8.5 6.8.6 OBJETIVO Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que ingresan al Servicio de Nutricion, controlando los parametros de limpieza y desinfeccion de los vehiculos de transporte de alimentos de los proveedores. ALCANCE + Aplica a todos los vehiculos de transporte de proveedores de alimentos e insumos que ingresan al Servicio de Nutricion. RESPONSABLE * Jefe del Servicio de Nutricion / Supervisor Responsable del Area de Higiene y Saneamiento + Jefe de la Oficina de Logistica MATERIALES Vehiculo motorizado tipo furgoneta cerrado. Personal estibador de alimentos. FRECUENCIA Al instante antes de la recepcién de los alimentos e insumos. EI control de la higienizacion de las unidades de transporte de proveedores, se realiza diariamente y cada vez que la situacion lo amerite. DESCRIPCION Evaluacién del disefio y construccién de los contenedores de los vehiculos de transporte Las carrocerias tipo furgén deberan ser construidas en material resistente y las superficies internas adecuadas (lisas), revestidas con material de calidad sanitaria, de facil limpieza y desinfeccién. Inspeccién de los vehiculos de transporte o furgén En la inspeccién de los vehiculos de transporte se deberd verificar la higiene y saneamiento de la carroceria en general (el interior y exterior de la cabina del chofer y del furgén), Pagina 45 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” an | _ SRS Rees es att EI furgon de los vehiculos de transporte de alimentos debe ser cerrado herméticamente, para evitar la entrada de todo tipo de plaga y contaminacién proveniente del medio ambiente. El furg6n debe estar acondicionado con un sistema de frio para caso de alimentos que requieran mantener la cadena de frio (refrigeracion © congelacién). Inspeccién de! manipulador de alimentos del proveedor. El personal de las empresas proveedoras de alimentos debera seguir las indicaciones dispuestas en la norma vigente sobre higiene y habitos de los manipuladores de alimentos. 6.8.7 PROCEDIMIENTOS Se deberd verificar mediante controles insitu * La higiene interna y externa de todo el vehiculo + Libre de plagas: insectos (cucarachas, hormigas, arafias, roedores). + La estiba adecuada y organizada de los alimentos. ‘+ Se evalta la higiene del chofer y manipulador de los alimentos. + Se procede a registrar el formato correspondiente. 688 MONITOREO Responsable + Supervisor Responsable del Area de Higiene y Saneamiento. Frecuencia ‘+ Diario (las veces que se recepciona los alimentos) Pardmetros a Monitorear + Visual: Condicién de las superficies de contacto con el alimento Condicién de superficies de equipos y de infraestructura Metodologia de Monitoreo + Observacién minuciosa de las superficies (parte interna y externa) que encuentren en buenas condiciones (no grietas dafios) y limpias sin ningun residuo de alimentos, plagas u otros objetos contaminantes, 68.9 REGISTROS. ‘+ Formato: PHS -3A_Higiene de Vehiculo de distribucién ‘+ Formato: PHS-08 Acciones Correctivas 6.9 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 6.9.1 OBJETIVO Pagina 46 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.9.2 6.9.3 6.9.4 6.9.5 6.9.6 Establecer los habitos de higiene personal y controlar el estado de salud de los manipuladores de alimentos para evitar la produccién de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). ALCANCE Se aplica a todo personal que ingresan al Servicio de Nutricion durante las horas de produccién y de las que laboran directa e indirectamente en el Servicio de Alimentacién. MATERIALES © Botiquin + Carnet de sanidad/ certificado medico + Solucién desinfectante de manos + Dispensador con jabén liquido! Dispensador con papel toalla + Sanitarios (inodoro, urinario, lavamanos, ducha) RESPONSABLE. + Jefe de Equipo / Servicio de Nutrici6n + Jefe del Servicio de Nutricién / Supervisor Responsable del Area de Higiene y Saneamiento. * Técnicos de nutricion FRECUENCIA a) Control de Enfermedades ‘* Semestral renovar el Camet sanitario de los manipuladores de alimentos directo * Anual renovar el Carnet sanitario del manipulador de los alimentos indirecto (profesionales) + Trimestral renovar el Certificado de salud de! manipulador de alimentos directo. ‘+ Diario: chequeo visual (a través de sintomas y malestar fisico) ‘+ Cada vez que ingresa un personal nuevo b) Higiene y habitos del personal * Diario y cada vez que sea necesario PROCEDIMIENTO ‘a) Control de Enfermedades ‘* El Jefe del Servicio de Nutricién realiza la gestion ante una dependencia del Ministerio de Salud la renovacién del caret de sanidad y certificado de salud para todo el personal. * El Certificado de Salud debe estar sustentado por un Informe clinico de las Pruebas de deteccién de Enfermedades de Transmisién Alimentaria (ETA), Pagina 47 de 88 2B, GUIMIAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Cuadro N° 10 PRUEBAS DE DETECCION DE ENFERMEDADES DE. TRANSMISION ALIMENTARIA (ETA) Desearte de la Metodologia este Resultado Aglutinaciones en sangre |, THoidea, NEcaTivo salmonelosis Prueba de dosaje de aoe Cover paraticlatts ac | Hepat“ No REACTIVo Placa de Rayos X/ Tec NEGATIVO esputo (8K) 2 toda patologia pulmonar a ig | NEGATIVO, presencia de Prueba de heces Parasitosis eae En caso de presentar sintomas de alguna enfermedad el personal NO DEBE INGRESAR al area de trabajo y debe comunicar de inmediato al Jefe de Saneamiento. El Jefe de Higiene y saneamiento comprobara la enfermedad del trabajador y autorizara reposo y/o cambio de actividad de ser necesario. No trabajar si tienen ardor en la garganta y fiebre o si sufren 0 son portadores de enfermedades gastrointestinales (por ejemplo si experimentan fiebre, vomitos, diarrea, etc.) estos sintomas deberan ser. No trabajar si tienen cortes abiertos, abrasivos, quemaduras salvo que el corte se encuentre completamente cubierto con un vendaje limpio, seco, durable y bien ajustado, Si el vendaje es fen los dedos, manos o muriecas y se encuentran en contacto directo con alimentos crudos deberd utilizar ademas un guante descartable tipo quirirgico. b) Habitos en el personal Los técnicos de nutricion, deben mantener una rigorosa y buena apariencia de higiene personal Bafarse y afeitarse diariamente Llevar el cabello limpio, corto y bien cuidado Mantener la ufias limpias y cortas (no se permite el uso de ufias postizas ni pintadas con esmalte) ni el uso de maquilje. Pprohibido el uso de aretes, cadenas, anillos, pulseras y relojes. No comer, beber, fumar o masticar (chicle), uso de celular. No se rasque o toque partes del cuerpo mientras se Pagina 48 de 88 B.GUINAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + No guarde la vestimenta de Ia calle, articulos personales 0 alimentos y bebidas propios en las areas de trabajo, deberan dejarlos en los casilleros del vestuario. ‘+ No usar ningun tipo de colonia, ni perfume, etc. €) Uniforme Completo: Mascarilla, gorro, delantal, pantalén, Zapato, mandil, chaqueta * La ropa de trabajo asignada al personal que trabaja en la elaboracion de las comidas, sera lavada y planchada bajo la responsabilidad del trabajador. * Se verifica que cada técnico cuente con su vestimenta completa y limpia, prohibiendo el ingreso al Servicio de Nutricion sino cumple con este procedimiento. © La ropa de trabajo y la ropa de la calle se mantiene embolsada y se almacenan en el vestuario destinado para los tecnicos. De igual manera los zapatos. + No se permite dejar prendas, en el interior de las areas del Servicio de Nutricién. + Deberd existir minimo dos juegos de vestimenta completa por tecnico. © El operario de limpieza y desinfeccién del Servicio de Alimentacion usar vestimenta de color diferente a los de la zona de produccién de alimentos y tener calzado impermeable (botas de jebe). d) M je emergencia * Dos extintores, al ingreso de la cocina, para efectos de producirse cualquier emergencia de fuego. + Un botiquin de primeros auxilios para el tratamiento de cortes, quemaduras u otras lesiones menores para efectos de recubrimiento periddico hasta el tratamiento debido por el especialista de salud Contenido del botiquin Algodén estéril, Gasa estéril, Crema para quemaduras, Alcohol medicinal, Esparadrapo, Analgésicos, curitas, etc. * Equipo de luz eléctrica portatil de emergencia, para casos de corte de suministro de energia eléctrica, Pagina 49 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Cuadro N° 11 INDUMENTARIA DEL PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICION POR FUNCION AREA CARGO INDUMENTARIA Jefe de Equipo Visitantes. Guardapolvo, protector buco nasal y gorro de color y| blanco. Bolsas o protectores desechables para los zapatos. Elaboracién de alimentos | (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal Chaqueta manga corta_sin bolsilos, pantalén gorro (cubriendo la nariz y la boca) de color claro diferente al blanco y zapatos blanco. desinfeccién del local Personal de limpieza y|indumentaria completa de color que la empresa externa le provee. e) Frecuencia de Lavado de Manos ‘+ Antes de iniciar el trabajo + Después de utilizar el SS.HH. + Después de tocarse el cabello, nariz, orejas, etc. ‘+ Después de trabajar con desperdicios, basura, utensilios sucios ‘+ Después de manipular la perilla de la puerta + Después de manipular cualquier alimento crudo + Después de cualquier ausencia del area de trabajo. Pagina 50 de 88 ‘B.GUINAS“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | Bon, FIG.N°1 PASOS DE LAVADO DE MANOS seme EEL "tat "i a tral oferta ola Coipingon cee tay Coy ap mame det airs “ae "ign eaten leds AMAT. MOREE SEA Guantes descartables + Utiizar guantes descartables en ambas manos siempre que manipulen alimentos listos para servir y consumir (panes, ensaladas, frutas, huevos cocidos, papas cocidas etc.) * Si se mantienen los guantes puestos y se procede a manipular alimento crudo, los guantes deben ser descartados antes de manipular alimentos cocidos. Las manos deben ser lavadas y deben utilizar guantes nuevos. * Eluso de guantes no es substituto de un buen lavado de manos. Cambio de guantes cuando: + Se ensucien ‘+ Manipule productos no relaciopadameeq los alimentos Pagina 51 de 88 8.GUINAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” * Manipule productos crudos y quiera después manipular productos listos para consumir (cocidos). 6.9.7 MONITOREO + El Jefe de Higiene y Saneamiento, Supervisa diariamente que los. tecnicos de nutricién ingresen al Servicio de Nutricién (procesamiento y distribucién de las comidas) con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas. * Supervisa que los visitantes ingresen con la indumentaria adecuada. Frecuen Diario "Control de Enfermedades: * Caducidad de carne de sanidad + Frecuencia de enfermedades del personal * Ocurrencias médicas + Higiene del Personal + Inspeccion visual de los trabajadores 6.9.8 REGISTROS + Formato PHS-5A Control salud del personal + Formato PHS-05 Control Higiene del personal 6.10 PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS 6.10.1 OBJETIVO Establecer medios de prevencién para evitar la acumulacion de residuos sélidos, que son foco de proliferacién de las plagas (oladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc. palomas, péjeros) 0 roedores (ratas, ratones), con el riesgo de contaminar los alimentos. 6.10.2 ALCANCE Se aplica a todas las operaciones de manejo de los residuos sélidos generadas en la elaboraci6n y consumo de las comidas en el Servicio de Nutricién hasta su disposicién en colector general del Instituto. 6.10.3 RESPONSABLES Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion (Jefe del Area de Higiene y Saneamiento) Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza). Pagina 52 de 88 B.GUIMAS R,“MANUAI ee ee ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.10.4 Et QUIPOS Y MATERIALES ‘+ Buzones con tapa de varios colores, ‘+ Bolsas de color negro y rojo + Trapeador de mopa o Set completo de trapeador + Escobillas de cerdas de plastic + Solucién preparada de cloro a 150 ppm * Guantes gruesos de PVC ‘+ Escoba y recogedor, trapeador de mopa y jalador 6.10.5 FRECUENCIA 6.10.6 DI 6.10.7 PI © Mensualmente: Verificar los controles de! programa de higiene y saneamiento. ESCRIPCION Tipos de residuos generados a) Bio-contaminados Resto de alimentos generados por los pacientes hospitalizados. Se recolecta en bolsas de color rojo. b) Comunes Resto de alimentos generados durante la elaboracién de los alimentos, empaques, latas de leche, de pasta de tomate, de conservas de pescado, restos de verdura (cascara, etc), restos de carne, bolsas de polietileno, cajas de madera, papeles de insumos empacados, restos de alimentos, etc. Se recolecta en bolsas de color negro. ¢) Especiales Envase de desinfectante, detergentes, envases de productos quimicos de higiene ROCEDIMIENTO Lugares donde se producen residuos sdlidos. * En la zona de recepcién de materias primas como frutas, verduras, came, tubérculos, etc, + Enelalmacén, + En los reposteros de los pabellones de pacientes hospitalizados. * En la cocina donde se prepara las comidas ‘+ En los Servicios higiénicos © Oficinas administrativas. Los residuos s6lidos se dispondran en recipientes con tapa de B.GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARALAELABORACION DE ALIMENTOS” | ES 2 area, deberan presentar una bolsa de plastico en el interior para facilitar la evacuacién de los residuos. + Los tachos deberén colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, servicios higiénicos, reposteros, pasadizos y cualquier otro lugar donde se generen residuos sélidos, ademas estaran ubicados de manera que no contaminen los alimentos, + Los residuos solidos comunes se trasladaran directamente al depésito de recolecta general de la institucién segin las rutas y horarios establecidos. * Los recipientes para almacenamiento de residuos sélidos son lavados y desinfectados diariamente. En general la ruta de los residuos solidos La evacuacién de los residuos solidos de los buzones con bolsa interna y con tapa se realiza diariamente, no permanecen por un periodo mayor de 4 horas. Existe una celda de seguridad para la disposicién final de los residuos sélidos con dos compartimientos distribuido para cada tipo (comunes y biocontaminados), que previene la infestacion y proliferacion de roedores, insectos, palomas y gatos, ubicado a la salida posterior de la institucion. Fig. N°2 RUTA DE LOS RESIDUOS SOLIDOS RESIDUOS 'SOLIDOS. RECOLECTOR GENERAL DISPOSICION FINAL RESIDUOS COMUNES Cada ver que esté iene el buzon RESIDUOS: BIOCONTAMINADOS. ‘Acopio. Todos los das, “res veces al sia Diario. Cada 2 dias Camién compactadora La empresa compactadora ela municipal ‘esoecialzada Pagina 54 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.10.9 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TACHOS Y CONTENEDORES DE RESIDUOS SOLIDOS * Se preparara la solucion detergente y la solucién de hipoclorito de sodio, se utlizaran para la limpieza de tachos de residuos sdlidos. * En el caso de los tachos se procederd a retirar las bolsas del Interior y todo resto de residuos sélidos para facilitar la limpieza * Aplicar la solucién detergente con la ayuda del aspersor, se frotara enérgicamente, retirando cualquier resto de residuo sélido © Enjuagar con abundante agua, con una manguera aplicando presién hasta la total eliminacién de la solucién detergent * Se aplicara solucién desinfectante con el aspersor, difuminar utilizando un patio, * Finalmente se dejara secar. * Se colocara una bolsa negra o roja 6.10.10 MONITOREO Frecuen Diario Parametros a Monitorear * Limpieza de tachos + Funcionamiento adecuado de la evacuacién del ambiente. Metodologia de Monitoreo Monitoreo visual 6.10.11 ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS Tiempo de Resolucion Inmediato * De encontrarse desabastecido los buzones 0 tachos de basura, se ordena el abastecimiento inmediato de estos. + De no encontrar conformidad en la eliminacién de desechos de algin area, se ordena a realizar un acopio inmediato. Se registra en el formato de acciones correctivas 6.10.12 REGISTROS Formato: PHS — 06 Control de disposicion de residuos solidos Formato: PHS - 08 Acciones Correctivas 6.11. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE LOS SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTIDORES DEL PERSONAL 6.11.1 OBJETIVO Establecer las actividades de limpieza y desinfeccién de serv higiénicos y vestidores para reducir la proliferacién de microrganismos patégenos y el ontaminacién. Pagina 55 de 88 8.GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” naruto Meenas oc wens 6.11.2 ALCANCE SS.HH. y vestidores del personal técnico del Servicio de Alimentacién. 6.11.3 RESPONSABLE El Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién (Jefe de! Area de Higiene y Saneamiento) El Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza) 6.11.4 EQUIPOS Y MATERIALES * Escoba de cerdas + Escobillén de cerdas plésticas "= Recogedor * Secador de piso * Escobilla de piastico erizo + Baldes = Aspersores ‘* Mascarilla protectora * Guantes PRODUCTOS QUIMICOS = Producto para limpiar espejos. "= Solucién de detergente = Solucién de acido muridtico: % litro de acido muridtico en 5 litros de agua. + Solucién de desinfectante: Hipoclorito de sodio (Iejia) de 150 a 200 ppm. 6.11.5 FRECUENCIA + Diario La limpieza y desinfeccién de inodoros, urinarios, duchas, lavaderos, pisos y paredes (en dos turnos al inicio y al final de la jornada) * Semanal La limpieza de los techos de servicios higiénicos La limpieza y desinfeccién de vestidores 6.11.6 PROCEDIMIENTOS Los responsables de la limy siguiente manera’ Se prepararan un balde con solucién de detergente; otro con la Solucién de desinfectante, otro con la solucién de acido muriatico, los cuales se ulilizaran para la limpi servicios higiénicos. ay desinfeccion procederan de la Pagina 56 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” a) LIMPIEZA DE TECHOS Con ayuda de una escalera y una escoba de cerdas de plastico, retirar el polvo, tierra, telarafias o material objetable de los techos Para culminar, barrer el piso eliminando los residuos sélidos con la ayuda de una escoba de cerdas y un recogedor. b) RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS Inicialmente barrer el area de servicios higiénicos, recolectando los residuos con la ayuda de una escoba de cerdas y un recogedor. Una vez lena las bolsas deben cerrarse y trasladarse al contenedor general de residuos sélidos. °) LIMPIEZA DE URINARIOS E INODOROS Llenar un aspersor con solucién detergente rociar la parte interior de los urinarios e inodoros y refregar haciendo uso de la escobilla de plastico (erizo), Aplicar solucién de dcido muriético con un aspersor, con ayuda de la escobilla de erizo refregar repetidas veces hasta eliminar todo residuo de sarro. Rociar con solucién detergente la parte externa con la ayuda del aspersor, esparcir con un patio limpio Enjuagar el pafio en un balde que contenga agua limpia. Desinfectar con solucién de hipociorito de sodio (Iejia) utilizando aspersor Desinfectar la parte intema de los inodoros con la ayuda de un aspersor con una solucién de lejia y esperar unos minutos. IMPORTANTE Utilizar mascarilla protectora y guantes cuando haga uso de la solucién de dcido muriatico. d) LIMPIEZA DE LAVADEROS DE MANOS, MAYOLICAS Y DUCHAS, Llenar un aspersor con la solucién de detergente Refregar las superficies internas, externas de los lavaderos de manos, mayélicas y duchas con un pafio. En un balde conteniendo agua limpia enjuagar el pafo. Enjuagar con agua, retirando el exceso de detergente, con la ayuda de un pajio limpio Desinfectar con Solucién de hipoclorito de sodio al 200 ppm, con la ayuda de un aspersor y un patio limpio, Dejar secar. ¢) LIMPIEZA DE PUERTAS + Llenar un aspersor con la solucién de detergente Pagina 7 de 88 8 GUINIAS 8,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Rociar con solucién detergente las puertas y difuminarla con un pafio. + Enjuagar el pafio en un balde con agua limpia + Enjuagar la superficie de la puerta con agua utilizando un pafio himedo hasta eliminar todo resto de detergente, el paflo se debera enjuagar cada vez que se observe con presencia de detergente + Rociar con un aspersor solucién desinfectante y difuminarla con un pafio + Dejar secar. f) LIMPIEZA DE PISOS. + Barrer con escoba de cerda gruesa el polvo y restos de residuos de bajo y alrededor de los inodoros y urinarios, con ayuda del recogedor, evacuar todo los residuos. + Llenar un balde con la solucién de detergente. + Aplicar soluci6n de detergente, fregar los pisos con una escobilla de cerdas gruesas. + Enjuagar la superficie de los pisos con agua, utilizando un secador de piso + Desinfectar con solucién de hipociorito de sodio, con ayuda de un aspersor y un secador de pisos. + Secar el piso utilizando un secador de pisos limpio. g) DISPENSADORES DE JABON LiQUIDO /PAPEL + Retirar restos de polvo de la superficie externa e interna de los dispensadores + Rociar solucion detergente en toda la superficie y difuminar con la ayuda de un patio + Retirar la solucién, enjuagando el pafio con agua limpia, varias veces. + Aplicar solucién de hipociorito de sodio, difuminar la solucion con patio limpio. + Dejar secar + Llenar con los respectives productos, jabén liquido y papel. h) ESPEJOS + Retirar la suciedad de la superficie con un paffo limpio + Aplicar solucién detergente con la ayuda de aspersores y un patio. + Enjuagar el pafio en un balde con agua limpia, hasta la eliminacién total del detergente + Aplicar solucién de hipociorito de sodio con la ayuda del ae Pagina 58 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + Repetir la operacién de enjuague del pafio en un balde que contenga agua limpia i) CASILLEROS DEL PERSONAL + Desocupar los casilleros y ventilar. + Retirar el polvo y residuos del casillero con un pafio seco. + Lavary enjuagar el patio. + Aplicar solucién detergente, con ayuda de aspersores y difuminarla con un patio limpio + Enjuagar el patio en un balde conteniendo agua limpia + Desinfectar con solucién de hipociorito de sodio con la ayuda del aspersor y un pafio limpio + Dejar secar. + Reingresar los articulos que tenia. j) TACHOS DE RESIDUOS SOLIDOS + Retirar de los tachos las bolsas de basura y llevarios al centro de acopio o celdas de seguridad + Lavar los tachos aplicando solucién detergente con la ayuda de un aspersor y un cepillo de cerdas gruesas. + Refirar la solucién detergente con un pafio _limpio, enjuagandolo en un balde de agua limpia cada vez que sea necesario, hasta eliminar la solucién detergente de la superficie del tacho. + Lavary enjuagar el cepillo y el patio. + Aplicar solucién de hipociorito de sodio con la ayuda del aspersor y difuminarlo con un pafio limpio. + Dejar secar + Colocar una bolsa plastica color rojo y su tapa + _Colocar en el sitio correspondiente. 6.11.7 MONITOREO a) Responsable Jefe de Higiene y Saneamiento b) Frecuenci Diario (SSHH) c) Pardmetros a Monitorear Limpieza Funcionamiento adecuado de los servicios e instalaciones higiénicas Funcionamiento correcto de dispensadores (papel, jab6n liquido) d) Metodologia de Monitoreo ‘+ Monitoreo visual e) Acciones correctivas y preventi z B.GUIMAS R. Pagina 59 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” + De encontarse desabastecido os dispensadores de jabon liquido, se ordena al abastecimiento inmediato de estos * De no encontrar conformidad en la limpieza y desinfeccién de ‘SS.HH, duchas y vestidores, se ordena a realizar una limpieza mediata. 6.11.8 REGISTROS Formato: PHS -04 Control de ambientes Formato: PHS-08 Acciones Correctiva Cuadro N? 12 ‘CONTROL DE HIGIENE DEL SERVICIO HIGIENICO Y VESTIDOR. eo eee Sh i Tinpiesa_con escola, agua y Inodoro, | umpieza con escola dolergorte Enjuagar urna agua y detergent, | ‘pica’! agente de hmpeza, Enjvagar Apica’ desinfectante ‘con pafo pleat desinfectante con himedo. Semanal se apica acco ato homed mmutéiea "al" inodero, se “doa actuar 10 minutos , se enuaga _ ‘on agua corrente Tavamanos |Lavar eon detergenie y|Lavar con delergente y| Lavar con detergenie y pafos lavaderos | patio Enjuagar patios. Enjuagar Enjvagar Aplicar desinfectante con | Apicar desinfectante con pao patio humedo. himedo Fiotar con escabila Gon Lavar con detergenta y escobilar Ducha Setergente, enjuagar. Enjuag (maydlicas) | Aplicar desinfctante con ‘Aplcar desinfectante con pafo paflo humedo numedo. Barer los pisos, Barrer ios pase ‘Barrer los pos, Pisos Trapear con ' agua y|Trapear con agua y|Lavat con agua, dotergente, y sdotergonte. Enjuag jetergente. Enjuagar | escobila. Enjuager, Aplcar desinfectante | Aplcar desinfectante | Apicar esinfectante con patio himedo Teshos, 7 Retiar el _powe dé techos, Ventanas, paredes, espojo_esquinas ospojoe ventanas Lavar con escobila y areces detergent las paredes Enjuagar Limpiar vidrios de ventanas espejos Relat la balsa de | Retiar a Bolsa de Gespardico de Tachos de | Colocar_bolsa plastica | despersicio de los tachos, | los tachas. basura para despersicios Lavar LLavar con escobila y detergent, Enjuagar, ‘Aplicar desinfectante con Apicar desinfectante con pao pao humeda fhurmedo Barer bs pisos, ‘Desocupar los casilaroe ‘Trapear con ‘agua y Ventiar Vestidor sdtergente. Erjuagat Limpiar con tape himedo ‘Aplcar desinectante Aplicar desinfectanto con pao humedo 6.12. VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 6.12.1 OBJETIVO Evidenciar que los procedimientos de limpieza y desinfeccion Cumplan los propésitos para los cuales fueron establecidos para asegurar la efectividad de la imp} icion del Progrania de 8. GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 6.12.2 6.12.3 6.12.4 6.12.6 ALCANCE, ‘A todos los procedimientos comprendidos en el presente manual de Higiene y Saneamiento del Servicio de Nuttici6n. RESPONSABILIDADES + Jefe de la Oficina de Servicios Generales + Jefe de la Oficina de Epidemiologia + Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién (Jefe del Area de Higiene y Saneamiento) FRECUENCIA + Anualmente Los andlisis ‘agua potable + Semestralmente, Los andlisis microbiolégioos; de superficies inertes, de ambientes, de manos del personal manipulador de alimentos. + Mensualmente Verificar los controles del programa de higiene y saneamiento. PROCEDIMIENTO Los ensayos analiticos podran realizarse en cualquier laboratorio acreditado por Instituto Nacional de Calidad (INACAL) 0 entidades puiblicas 0 privadas (de municipalidades, de universidades, de la misma empresa, del gobierno regional, de! Ministerio de Salud, etc.) ico-quimico-microbiolégico y parasitolégico del El Jefe de Saneamiento revisa los resultados de andlisis de laboratorio de acuerdo al cronograma programado en el plan de Higiene y Saneamiento. + DEL AGUA POTABLE Los andlisis Fisico-quimico y microbiol6gico. : Cuadro N°13 ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA care AGENT EROBIANO uuoaD oe | bao L ene Bacieas colfomesiernatderanies 0} ~UFC/IOQHa | 0) Escherichiacoli, 445°C Bactais Cafes ls wFaigains | 00) a Tacs Hea Geena} — 300 __ 386 Huevos y larvas de helmintos, quistes y N7100mt 0 doguste do proeaarn pte “ins FTE —1 Orpaismos de wida_Tre come ates | Neorg ¢ prococarce, "copepods, Ylferoe fematedes "on ‘coe sus estes eroltves (C)En caso de analizar por el mélodo de NUAP= menor 2.2L. IAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y_ SANEAMIENTO PARALAELABORACION DE ALIMENTOS” | fw 2 Cuadro N° 14, ANALISIS FISICO-QUIMICO DEL AGUA POTABLE Parémetros Unidad de medida Limite maximo inorganicos pormisible Piomo mg PCL" —~] “Antimonio mg SL" 020 Arsénico mg ArL 0.010 Mercurio mg HL 0,007 PH Valor pH 65-85 Gloro residual” (Cr) ‘mg GIL” 5 olor = ‘ceptable ‘Sabor ‘Aceptable “minimo 0,5 mg GIL LOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS; de superficies inertes, de ambientes, de manos del personal manipulador directo. Cuadro N° 15, ANALISIS MICROBIOLOGICOS DE SUPERFICIES Superfcios Vas |S perrcios nensa | Deariblonton (muestreo por pe ((muestreo por ican (muestreo por isopado) | nee Goliformes totales Coliforms totales Microbios Mesofios viables Hongos y levaduras Staphylococcus aureus ‘Salmonella sp. Salmonella sp. (Cuadro N° 16 Superficies inertes (Interpretacin de resultados de acuerdo a los limites microbiolégicos) ties leit ses vetmceion et Limite permisibie(*) cosa aae Menor 0, tufe/em? Menor tufefem ‘Ausencia en superficie Patégeno Ausencia en superficie oe (Salmonella) muestreada “En las operaciones analiticas, estos valores son indicadores de ausencia. Pagina 62 de 88 een e) 8. GUIIASR.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | GS Cuadro N? 17 ‘Superficies vivas (Interpretacién de resultados de acuerdo a los limites microbiolégicos) Eissyo: Limite de deteccién del método Limite permisible(*) Colones Menor 100 ucmancs atoms Menor 100 ufemancs Siephyiosesis | enor 100 felmance Menor 100 femance eee ‘Ausencia en mance ‘Ausenciaen mance "En las operaciones analilicas, estos valores son indicadores de ausencia, * El Jefe de Saneamiento realiza la auto-inspeccién utilizando el formato (PHS -07) una vezimes. * Evalua la informacién obtenida y reporta al Jefe de Equipo de ‘Saneamiento sobre las no — conformidades encontradas. * Completa en el formato (PHS- 08) los resultados de la inspeccién y determina acciones necesarias para prevenitr la incidencia en estas desviaciones. * De ser necesario modifican el programa de Higiene y ‘Saneamiento, lo publican como una nueva revision y retira version anterior. 6.12.6 REGISTRO * Formato: PHS -08 Acciones Correctivas + Formato: PHS -07 Verificacién Programa Higiénico Senitario + Formato: PHS-7A Verificacion microbiologica de la eficiencia de! PHS. Cuadro N° 18 (CRONOGRAMA DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO SoHE aS] el E/E led] -d]al]ad] 23 acTIDAD | & | o! gle Ra| 3] 8; a| "eS aie 8) #) 3] 8] é alrelFe|*e| “Bs wasnava Tx [x|x[x[x]x]x|x[x]x|x]x x] x|x|x| xx x] x|* x|x[x|x]*|x|x|x|x|x|x|x Famer Tx [x |x| x|x|x|x|x|*[x| xx | —"eenr anna | x x x x x x cea) Desisecsen | ; x ae : Desraizacta | x : ® x | x ial ante toque x x ceiogua Cont! mcrblogico x x opus Meroboog % | Peso Pagina 63 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y | SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” aE aaa eae : perce x x | Persona Tis Paar wmseccon x) xix [xi x|x|x]x|x|x| x |x | Sone Sano 6.13 CONSERVACION DE DOCUMENTOS Los registros de monitoreo se mantendran archivados y disponibles Por un afio y archivados durante un (01) afios més. Vil RESPONSABILIDADES 7.1 EQUIPO DE VIGILANCIA SANITARIA Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién Wefe det Equipo de Higiene y Saneamiento) t Encargado del Area de Higiene y Saneamiento (Especiaista en Higiene Alimentaria v Técnico de Higiene Técnico de Saneamiento (Técnico de nutricién) (Técnicos varios) 7.1.1 Jefe del Equipo de Higiene y Saneamiento La Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién realiza las siguientes actividades: ‘+ Gestiona la adquisicion de los materiales y articulos de lavado y desinfeccién + Gestiona y selecciona los productos quimicos de limpieza y desinfeccién, como detergentes y desinfectantes solicitando las hojas de seguridad y certificados de calidad con su respectivo registro sanitario autorizado por la DIGESA. + Gestiona el control de salud de los manipuladores de alimentos. * Gestiona el mantenimiento y conservacién de la infraestructura, instalaciones, de los equipos y utensilios del Servicio de Alimentacién. '* Gestiona el saneamiento del S Nutricion. Pagina 64 de 88 1. Gummas a,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” 7.1.2. Encargado del Area de Higiene y Saneamiento EI Especialista en Higiene Alimentaria |, realiza las. siguientes actividades: ‘+ Mantiene implementado el programa de limpieza y desinfeccion de la infraestructura, instalaciones, de los equipos y utensilios del Servicio de Alimentacion. + Supervisa el correcto cumplimiento de todas las actividades de limpieza, desinfeccion y saneamiento. + Verifica y evalia la ejecucién del Programa de Higiene y Saneamiento, * Presenta informes escritos periédicos donde describe las acciones correctivas y recomendaciones ante cualquier evento adverso a la limpieza, desinfecci6n saneamiento en el Servicio de Nutricion. Organiza toda la documentacién y registros del PHS de acuerdo a la exigencia de la vigilancia senitaria por la Autoridad de Salud/Sanitaria vigente. 7.1.3. Técnicos de Saneamiento Los técnicos correspondientes de Servicios Generales ejecutan las siguientes actividades: ‘+ Saneamiento del sistema o red de agua y desagie, ‘+ Prevencién y control de los vectores (plagas). + Saneamiento de la infraestructura e instalaciones de todos los ambientes. 7.4.4. Técnicos de Higiene ‘+ El técnico de nutricién de turno ejecuta las actividades de limpieza y desinfeccién de los equipos y utensilios que usa para la elaboracién y cistribucién de las comidas. + El técnico de limpieza ejecuta las actividades de limpieza y desinfeccién de! local o infraestructura de la cocina central, reposterias y comedor. ‘+ Disposicién de los residuos sélidos. Lista de formatos Pagina 65 de 88 B.GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | MBS ZA Cuadro N° 18 FORMATOS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO cépico FORMATOS 1 PHS -—01 Control de plagas 2 | pHs—o1a | informe de Contol de Pages 3 PHS—02 | Control agua potable 4 PHS—03 Higiene de equipos / utensilios 5 PHS—3A | Higene de vehicuo de cstnbucion ° PHS - 38 Control de concentracién de desinfectante_ Tt PHS — 04 Higiene de ambientes (cocina) 8 PHS -04 Higiene de ambientes (reposteria, comedor) 9 PHS—05 | Control higiene cel personal 10 | pas—sa | Control de salud personal nn PHS - 06 Disposicion de Residuos Solidos 12 PHS - 07 Auto inspeccién sanitario (Anexo) 13 | pHs—7A | Veriicacion microbiotgica del PHS 4 PHS - 08 ‘Acciones correctivas 8.2 FICHAS TECNICAS DE LOS PROCEDIMIENTOS: Pagina 66 de 88 3, GUIMAS R,‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | caus FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO SERVICIO DE NUTRICION AREA DE 1 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS PRODUCCION |. DEFINICION Este procedimiento describe la instalacién de barreras contra las plagas en las zonas de acceso como las ventanas, puertas, tragaluces y sumideros de aguas residuales. N. OBJETIVO Prevenir y erradicar el ingreso de las plagas (roedores, insectos voladores y rastreros) al Servicio de Nutricién, que afectan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos ll, RESPONSABLES * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion + Jefe de la Oficina de Servicios Generales * Jefe de la Oficina de Epidemiologia SUPERVISOR * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién (Jefe del Area de Higiene y Saneamiento) Iv. MATERIALES Y EQUIPOS 1, Mallas mosquiteras 2. Cottinas sanitarias 3. Cebaderos con trampas mecanicas con cebo orgénico, trampas de gel, etc. 4, Tapas de sumideros herméticos V. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO El Jefe del Area de Higiene y Saneamiento recorre todos los ambientes externos e internos para verificar barreras de las posibles entradas de roedores, insectos u otra plaga (gato, perro, aves, etc.). como: 1. Las barreras (flejes) debajo de los portones que comuniquen al exterior y a la zona de procesamiento de comida 2. Las mallas metalicas mosquiteras de todas las ventanas, ductos y puertas. . Los grifos 0 cafios de agua deben estar bien cerrados, evitar fuga de agua. 4. Las tapas metalicas de los sumideros de las redes de desagle, mantenidas siempre cerradas y conservadas (cambiar al presentar algtin dafio). 5. Eliminar todo material o equipo en desuso (cajas de fruta, cajas de cartén, maderas, recipientes plésticos, papeles, etc.) que pueda servir de refugio de plagas. 6. Se pondra los cebaderos extemamente 7. Si hay presencia de muchos insectos u otra plaga, se procede a gestionar el Saneamiento Ambiental en todo el area Vi. REGISTRO 1. Formato: PHS -01 Control de plagas. 2. Formato: PHS -014 Informe de Seneamiento Ambiental oS Pagina 67 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO ‘SERVICIO DE NUTRICION AREA DE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE AGUA POTABLE PRODUCCION vi DEFINICION Este procedimiento describe las actividades a seguir para verificar y mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta el servicio de alimentacion OBJETIVO Garantizar que el agua potable que se utiliza en el Servicio de Alimentacion no va a afectar en la salubridad, calidad e inocuidad de los alimentos elaborados. RESPONSABLES * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién + Jefe de la Oficina de Servicios Generales. + Jefe de la Oficina de Epidemiologia SUPERVISOR Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién (Jefe del Area de Higiene y Saneamiento) MATERIALES Y EQUIPOS 1. Kit de cloro residual 2. Vaso transparente DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 1. Control sensorial El Jefe del Area de Higiene y Saneamiento toma la muestra de agua, en el grifo donde se realiza el proceso de coccién en un vaso transparente limpio y desinfectado. Se observa: aspecto, color, olor, sabor, presencia de particulas u otras anormalidades. Control del Nivel de cloro residual. El responsable de la Oficina de Epidemiologia toma la muestra de agua segun la medida indicada, en el envase del kit, tapa y homogeniza Realiza la comparacion de color y se anota los valores en ppm correspondientes al color obtenido. El resultado se anota en el registro correspondiente. En el caso que los niveles de Cloro estén fuera de los valores permitidos, se procede a comunicar al Jefe de la Oficina de Servicios Generales. Control Microbiolégico/parasitolégicolfisico /quimico La Coordinadora del Equipo de Nutricién solicita al Jefe de la Oficina de Epidemiologia, los ensayos analiticos de la calidad del agua de un laboratorio acreditada por el Instituto Nacional de Calidad INACAL. 4. El resultado se anota en el registro correspondiente. REGISTRO 1, FORMATO: PHS -02 Control de Agua. 2. FORMATO: PHS -08 _Acciones Correctivas 2, 3, Pagina 68 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DEHIGIENEY | Ay, SANEAMIENTO PARALAELABORACION DE ALIMENTOS” | | GS Za | SMEREEOSS Rte ect FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO ‘SERVICIO DE NUTRICION AREADE PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE EQUIPOS / UTENSILIOS PRODUCCION vi DEFINICION Este procedimiento desoribe las etapas de lavado y desinfecci6n de los utensilios y equipos. OBJETIVO Eliminar la mayoria de los microorganismos productores de enfermedades. Asegurar la correcta limpieza y desinfeccién de toda superficie que tuviera contacto directo 0 indirecto con los alimentos. RESPONSABLES: Técnicos de nutricién SUPERVISOR Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion (Encargado de! Area de Higiene y ‘Saneamiento) MATERIALES Y EQUIPOS 1. Carteles de procedimientos de higiene por equipo/utensilio 2. Esponja abrasiva verde 3. Cepillo de PVC 4, Estropajo de nylon PRODUCTOS QUIMICOS 1. Desengrasante 2. Solucién de detergente 3. Solucién desinfeciante 50 ppm DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO. El técnico de nutricién ejecuta las siguientes actividades consecutivos: 1, Pre-lavado: Eliminacién de las particulas de alimentos antes de aplicar la solucion de detergente, usando agua fria o caliente a presion moderada. 2. Lavado —: Inmersion en solucion de detergente durante 5 minutos. Luego el refregado manual 3. Enjuague La eliminacién de las soluciones de limpieza con agua potable. 4, Desinfeccién: Inmersién en solucién de lejia al 50 ppm durante 5 a 10 minutos. 5. Secado —_: Escurrir en forma invertida los utensilios y recipientes, Los equipos son secados y mantenidos tapado. REGISTRO 1. Formato : PHS-03 — Higiene de Equipos y Utensilios 2. Formato : PHS-08 — Acciones correctivas. Pagina 69 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO SERVICIO DE NUTRICION . ee Eee Cee AREA DE 3A PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL VEHICULO DE PRODUCCION DISTRIBUCION |. DEFINICION | vi Este procedimiento describe las caracteristicas higiénicas sanitarias que debe Presentar los vehiculos de transporte de alimentos y de los manipuladores de alimentos de los proveedores, OBJETIVO Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que ingresan al Servicio de Nutricién, RESPONSABLES * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion © Jefe de la Oficina de Logistica SUPERVISOR Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion (Encargado del Area de Higiene y ‘Saneamiento) MATERIALES Y EQUIPO \Vehiculos de transporte de los alimentos qué \gresan al Servicio de Nutricion DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO El encargado del Area de Higiene y Saneamiento verifica el cumplimiento de las actividades de limpieza y desinteccién de las unidades de transporte de los proveedores y del manipulador o estibador, mediante controles insitu antes de la recepcion de los alimentos: La higiene interna y externa de todo el vehiculo. Ausencia de plagas: insectos (cucarachas, hormigas, arafias, roedores, etc.) Articulos de estiba adecuados y organizados de los alimentos, Documentos propios tanto del chofer como del vehiculo, Equipos y utensilios de emergencia del vehiculo. Higiene y uniforme del chofer transportista o manipulador de los alimentos. oasens El Jefe de Saneamiento registra los datos en el formato correspondiente, En caso no cumpla algin requisito el vehiculo, manipulador o estibador de los alimentos, procede a comunicar mediante un documento, al proveedor y es registrado en el Formato: PHS - 08 Accién Correctiva REGISTRO 1, Formato: PHS-03A _Higiene de Vehiculo de distribucién 2. Formato: PHS-08 _Accién Correctiva. Pagina 70 de 88“MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE HIGIENEY | SANEAMIENTOPARALAELABORACION DE ALIMENTOS” | BS a FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO SERVICIO DE NUTRICION a AREA DE PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DE /AMBIENTES PRODUCCION AINFRAESTRUCTURA vi. DEFINICION Este procedimiento describe el procedimiento de limpieza y desinfeccién en la infraestructura e instalaciones sanitarias de los ambientes del Servicio de Nutricién. OBJETIVO Mantener la limpieza y desinfeccién de la infraestructura de los ambientes evitando de esta manera la contaminacién cruzada con jos alimentos. Mantener en buen estado de conservacién la infraestructura e instalaciones sanitarias, RESPONSABLES * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion + Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de Limpieza) SUPERVISOR Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién (Encargado del Area de Higiene y Saneamiento) MATERIALES Y EQUIPOS 1, Escobillén y escobas de cerdas negras gruesas 2. Escalera tipo tijera. 3. Recogedor, Jaladores 4. Baldes, Aspersor de capacidad de 500 mi de capacidad 5. Patios, escobillon mecanico eléctrico. PRODUCTOS QUIMICOS 1. Solucién de detergente. 2. Solucién desinfectante. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 1. El técnico de limpieza de la Empresa externa de Saneamiento Ambiental, prepara un balde con solucién detergente y otro con solucién de hipoclorito de sodio. 2. Al inicio del turno higieniza las paredes de la parte baja, puertas y los pisos, 3. Durante la produccién, mantiene el piso limpio, no mojado y recoge los residuos slides del piso con ayuda del recogedor. 4, Semanalmente higieniza canales de desagtle, trampa de grasa, los techos y cielo raso, ventanas y puertas. 5. Las estructuras fisicas (techos, pisos y paredes), son mantenidos en un buen estado de higiene. REGISTRO 1, Formato: PHS-04 — Higiene de Ambientes (cocina) 2. Formato: PHS-4A — Higiene de Ambientes (reposterias y comedor) 3. Formato: PHS-08 __Accién correctiva Pagina 71 de 88 1B. GUIAS R“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS* | GS Za FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO SERVICIO DE NUTRICION AREA DE PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL | propuccION PERSONAL < vi. DEFINICION Este procedimiento describe el estado de salud y presentacién higiénica sanitaria del personal técnico manipulador de alimentos en el Servicio de Nutricién OBJETIVO Establecer los hébitos de higiene personal Establecer el mantenimiento del uniforme Controlar el estado de salud de los manipuladores de alimentos Evitar la produccién de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). RESPONSABLES * Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion * Técnicos de nutricion SUPERVISOR Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion (Encargado del Area de Higiene y Saneamiento) MATERIALES Y EQUIPOS: Botiquin de emergencia Dispensadores con desinfectante de manos, con jabén liquido y con papel toalla Lavamanosflavatorio. SS.HH. ducha, vestuario Camet de Sanidad- Certificado de Salud DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO. 1. Elencargado del Area de Higiene y Saneamiento supervisa diario a los técnicos de nutricién, que ingresan ala zona de elaboracién y servido de las comidas con el uniforme limpio, completo, en las condiciones estipuladas y en buen estado de salud. También cada vez que ingresa un personal nuevo. 2. Diario: supervisa el estado de salud (a través de sintomas y malestar fisico) 3. Informa la renovacién del Carnet sanitario: Cada 6 meses de los manipulador de alimentos directo Anual de los manipuladores de alimentos indirecto 4, Informa la renovacién del Certificado de salud del manipulador de alimentos directo, en caso amerite por la Autoridad Sanitaria, cada tres meses. paons REGISTRO | 1. Formato: PHS-05 Control de Higiene del personal 2. Formato: PHS-5A Control de Salud del personal 3. Formato: PHS-08 Accién correctiva Pagina 72 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO SERVICIO DE NUTRICION AREA DE 6 PROCEDIMIENTO DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS PRODUCCION |. DEFINICION Este procedimiento describe las actividades de acondicionamiento, recolecta y disposicién de los residuos s6lidos generados en el Servicio de Nutticion. ll, OBJETIVO Establecer medidas de prevencién para evitar la acumulacién de residuos sélidos, foco de proliferen de las plagas (voladores: moscas, cucarachas, mosquitos, etc. palomas, péjaros) 0 roedores (ratas, ratones), con el riesgo de contaminar los alimentos, ll, RESPONSABLES + Jefe de Equipo del Servicio de Nutricién + Jefe de la Oficina de Servicios Generales (Supervisor de la Empresa Externa de limpieza) SUPERVISOR Jefe de Equipo de! Servicio de Nutricién (Encargado del Area de ‘Saneamiento) IV. MATERIALES Y EQUIPOS Buzones con tapa Bolsas de color negro y rojo. Detergente y Solucién preparada de cloro a 150 ppm. Guantes gruesos de PVC Escoba y recogedor, trapeador de mopa y jalador ghons V, DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO El técnico de limpieza (Empresa Externa de limpieza) dispone de buzones con tapa y bolsa de plastico para la recolecta de residuos sélidos: en bolsas de color rojo (residuos sélidos bio-contaminados generados por los pacientes hospitalizados), en bolsas de color negro (residuos sdlidos comunes generados durante la elaboracion de los alimentos). 1, Los buzones son instalados en cantidad suficiente en la cocina, comedor, SS.HH. oficina, reposteros y cualquier otro lugar donde se generen residuos sélidos. 2. Los residuos sdlidos se trasladan directamente al depésito de recolecta general de la institucién segiin las rutas y horarios establecidos. 3. El técnico de limpieza mantiene, lava y desinfecta diario los buzones de almacenamiento de residuos sélidos, VI.REGISTRO 1. Formato: PHS-06 Control de residuos solidos 2. Formato: PHS-08 Accién correctiva Pagina 73 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FICHA TECNICA DE PROCEDIMIENTO SERVICIO DE NUTRICION Areave | 7 | PROCEDIMIENTO DE AUTO INSPECCION SANITARIO. FRODUGCION 1. DEFINICION Este procedimiento describe los mecanismos de auto inspeccién y verificacién de la aplicacién del Programa de Higiene y Saneamiento. I. OBJETIVO Asegurar la efectividad de la implementacién del Plan de higiene y saneamiento Verificar que los procedimientos de limpieza y desinfeccién cumplan los propésitos para los cuales fueron establecidos, lll, RESPONSABLES + Jefe de Equipo del Servicio de Nutrici6n * Jefe de la Oficina de Servicios Generales + _Jefe de la Oficina de Epidemiologia SUPERVISOR Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion (Jefe del Area de Higiene y Saneamiento) IV, MATERIALES Y EQUIPOS 1. Ficha de valuacion sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud (anexo) 2. Sustratos de superticies vivas, inertes y alimentos criticos. 3. Registros del PHS y del BPM V. DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO 1. El Encargado del Area de Higiene y Saneamiento realiza la auto-inspecci6n utiizando la Ficha de Evaluacién Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud (anexo) una vez por mes. 2. Evaliia los resultados y reporta a la Jefe de Equipo del Servicio de Nutricion sobre la no ~ conformidades encontradas. 3. Los ensayos analiticos podran realizarse en cualquier laboratorio acreditado por INACAL. El Jefe del Area de Higiene y Saneamiento revisa los resultados de anélisis de laboratorio de acuerdo al cronograma programado en el plan de Higiene y Saneamiento. 4. Completa en el formato (PHS- 08) los resultados de la inspeccion y determina acciones necesarias para prevenir la incidencia de estas desviaciones. 5. De ser necesario modifican el Programa de Higiene y Saneamiento, lo publican como una nueva revisién y retiran version anterior. VI REGISTRO 1. Formato: PHS-08 — Acciones Correctivas PHS 2. Formato: PHS -07 Auto Inspeccién Sanitario (Anexo) 3._Formato: PHS -7A _ Verificacién microbiologica de la eficiencia del PHS. Pagina 74 de 88 { 8. GUIMAS R.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS - 01 CONTROL DE PLAGAS ([Resdores Tasectos | Walas do | Puoriaa —] Fecha de FECHA |TaTpEgE=e | Resice |Prevencia | Corina) ventanas | ventenes | Desinsectacén | cpservacion ‘orginico |ae insectos. | sanitaia | Siroturas | Hermatca| Desratizacion T= Conforme NC = No conforme VB" "Técnico de Saneamiento VB" Jefe de Saneamiento Pagina 75 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS 1A INFORME DE SANIDAD AMBIENTAL DESCRIPCION 1. EMPRESA Fecha ‘Area de tratamiento Desinsectacion Desratizacion Desinfeccion 2. EMPRESA Fecha Area de tratamiento Desinsectacion Desratizacion Desinfeccién 3. EMPRESA Fecha ‘Area de tratamiento Desinsectacién Desratizacién Desinfeccién 3. EMPRESA Fecha Area de tratamiento 1 [Desinsectacién Desratizacion Desinfeccion Nota: Adjuntar informe y Certificado de Servicio, 5. GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS- 02 CONTROL DEL AGUA POTABLE worse | 660 |. | anus sensonian | sinew FECHA | (METOBO || “MUESTRA (ppm) Color | Olor |Sabor eae Otros) sus=ToRe Pagina 77 de 88 . GUIMAS R,“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS - 3A, CONTROL DE HIGIENE DE VEHICULO DEL PROVEEDOR Proveedor: Wiodelo de vehiculo: N® placa: Tipo de alimento: Mes: FECHA HORA El vehiculo brinda seguridad necesaria para el transporte dol almento. | El vehiculo posee accesorios de seguridad (botiquin, extinguidor, triangulo de seguridad, lanta repuesto, NNo transporte sustancias toxicas, insecticidas etc. Fue sometido a sanitizacion (Desinsectacion —desinfeccién) Se limpio y desinfecto el ambiente interno, externo. pepunfes Parte interna del vehiculo posee protectores en el piso ‘Temperatura de seguridad, termo King, cooler (10°C a 40°C) Pose medios para proteger al alimento de efectos externos (pov, iluvia, etc.) Posee jabas, cajes, parihuelas, para estiba de alimentos ‘quatweuoroipuooy Eltansporisia capactato at wp | limanej de los almentos & | resenta unorme completo, A | gor, pot, panto, zapato, 8 ee. El personal de reparto pose condiciones de higienelsalud RESPONSABLE C= Conforme _ NE=No conforma Pagina 78 de 88 8 cumias r.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO PHS-3B CONTROL DE CONCENTRACION DE DESINFECTANTES COCINA COMEDOR REFECTORIOS FECHA [Teja] Agua Pro | Leja | Aqua [OW] ele | Aqua | over) ESEQNSA $0 | cahont 0" | catcote sO ppm | calente com_| “e oom ‘C=CONFORWE —NC= NO CONFORWE Jofe de Saneami Pagina 79 de 88 EN ? @y : y & sepiie ee Y hw SS ) o. ouinS"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS-04 CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTES Mes: Responsable: personal de limpieza FECHA. HORA ()Se limpi6 — desinfecto Fachadas y veredas T \Area recepcién alimentos \Almacén de secos ‘Camara de frio 1 ‘Camara de frio 2 ‘Camara de frio 3 Camara de frio 4 i ‘Antecdmara Preparacion previa Preparacion intermedia Preparaci6n final (normal) Preparacion final (dietas) ‘Comedor central ea servido comedor Gabinete Higiene/lavatorio 7 Gabinete Higiene/lavatorio 2,3 Gabinete Higiene/lavatorio 3,4 2SSHH, inodoro, lavatorio I 2SSHH, inodoro, lavatorios i ‘1SSHH. inodoro, lavatorio 5 Vestuario duchas damas 1 Vestuario duchas varones 2 Oficina de Jefatura Puertas, 1.2.3.4567.8,..14 ‘Luminarias: Protectores de luminarias Cortinas sanitarias Techos Ventanas 7 mallas Tacho residuos solidost,2, Articulos limpieza Ambiente de limpieza ‘Trampa de grasa 1,2 Lavadero de jabas Consultorio de Nutricion OBSERVACIONES: © CONFORME "NG: NG CONFORME V.B* Jefe de Limpieza Pagina 80 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS - 048 CONTROL DE HIGIENE DE AMBIENTE DE REPOSTERIAS PABELLON: seoveees Resduoe Ste FECHA LOCAL PLAGAS: Tacho /bolsa Poza, mesa| Técnico OBSERV. une ri | Tse |supew.| Ton Tao] Paee | Pa eee | Nuten resin 2 37 Joos |i] Negra] Taco 4 fone SSRFORWE WO CORFORUE Vib" “Jefe de Limpioza / 8, GUIMAS R.88 2p 28 eulBeg 8. GUIMAS R, (o) sano 's_ (oN) s1aWno oF dur vemyeo | erduay opiBooeu | opeveg | souew cxdun | eyeu us | eu0g| sexduy)| oye | epresuss | ap | s0dng seuoone | “cuog | sefol us| opeuepio| seun | souew ojeges | eouauedy | openey | 0H | vHORS 08sy 1 ‘SOGITTadV A FUBWON 1oa | S6pu04]penawunue | sous | sodun ewuosei ap soutis | sey | soedez | ordun opeswmaans | “on Jewasadon | ueng | iseiog | uoiewed Ries ‘uuojlun oyoe1109 087 ray. ‘WNOSUad 140 GNIWS A 3NSIDIH 3d TONLNOD 90- SHd :OLVWHOS ee Paar «SOLNINITY 30 NOIDVYOSV TS V7 Ved OLNFINVINYS: ‘A NGIDIH 3G SOLNSINIGIIOUd 30 TWANYH.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS -5A CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL Carnet de NOMBRE Y laa | Centro de Salud | Fechaque | Diasde | Cortificado | Gunes.’ APELLIDOS | Enfermedad | donde so.atendié | se enfermo | descanso | de Salud |_Samidad | Fecha vene Jefe de Saneamiento Pagina 83 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE ¥ SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS - 06 CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS Responsable: Personal de limpieza Buzones recolesta por area Destino | sipenvisa Fecha SS Vestuario cine A SS HH Hora | Acopio | do amas ‘CORFORNE NG: NO CONFORHE V.B" Jefe de Limpieza / U 2. GUIMASR, .B° Jefe de Saneamiento Pagina 84 de 88"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS-7A, VERIFICACION MICROBIOLOGICA DE LA EFICIENCIA DEL PHS Fecha! Lugar de Tomade | Organismo | Tipode | Resultados | FechaDe | Observacion muestrasipersonal_| laboratorio | _Anélisis Conclusion Jefe de nee os Pagina 85 de 88 8. GUIMAS Re,"MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y ‘SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” FORMATO: PHS ~08 ACCIONES CORRECTIVAS Mes: FECHA LUGAR DEL NO-CONFORMIDAD ACCION CORRECTIVA PROBLEMA ENCONTRADA Pagina 86 de 88 B.GUIIASR.“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” Instituto Nacional de Salud Mental “Honorio Delgado-Hideyo Noguchi" Servicio de Nutricién 2017 Pagina 87 de 88“MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS” | a nr BIBLIOGRAFIA * Cédigo Intemacional Recomendado de Principios Generales de higiene de los Alimentos ~ Codex Alimentarius- FAO/OMS Segunda Edicion 1997. + Decreto Supremo N* 007 - 98 - SA, que aprueba el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas’, + Resolucién Ministerial N° 481 - 2007 / MINSA. que aprueba la "Gi el Analisis Microbiolégico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas’. + Resolucién Ministerial N° §91-2008/MINSA, que aprueba la “Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiolégicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. + Decreto Supremo N° 031-2010-SA. que aprueba el “Reglamento de la Calidad de! ‘Agua para Consumo Humano’. aUias Pagina 88 de 88 iia Técnica para