ole sna Chocolates Turin 1 ricos de principio a fin il I Wl il , wwwiradarediSe cemteran > U = - OG Di Mita eheede Existen contradicciones a la hora de definie de dénde proviene la palabra chocolate. Aunque festé claro que proviene del término xocoat! vorablo que significa “agua amarga’ (xoco = amarga. al = agua), algunas fuentes indican que ste era el nombre de la bebida que le fue ofre ida al conquistador espafiol Hernan Cortés. a su llegada a Mexico en 1519, cuando elemperador azteca ‘Moctezuma su pueblo lo tomaron como una reencarnacién del ios Quetzaledatl por haber arribado con sus tropes por el mis ‘mo lugar por donde habia prometido regresar segtin rezaba la leyenda, la cltada divinidad. Moctezuma le daria enronces a Cortés ef tratamiento debido a un dios y le ofreceria esta bebida, reservada solo a personas de alta posicion soctal, Este episo- io daria el nombre cientifico a la planta del cacao, Teobroma te ds {A principios de la década de tos aft 20 del siglo pasado, Don Pablo Traverso, consumado maestro chocolatero Italiano inmigra a México desde su natal Turin, persigulendo su sueno: EL de produc el chocolate mas selecto y refinado uillizando el original cacao mexicano, regalo que dio nuestro pais al mundo, De la amistad de Don Pablo con el empresa rio mexicano Don Jestis Pefaloza Jiménez:y gra- clas a Su inagotable empenio conjunto, en el afio de 1928 nacl6 Chocolates Turin, Siempre fieles ala técnica mas depureda y al empleo exclusive de las mas finas y selectas materias primas, fueron estos hombres conquistando paso a paso el mereatio del chocolate ‘Alo largo de las décadas la empresa adapt :mevas tecnologias de elaboracién y disenio innumerables. procluctos de chocolate que tian delettado y conquistado a 5 generaciones cle mexicanos. Durante la década de los aftos 90 Ta empresa tuvo un mar- cacao, que quiere decir en griogo “alimento de los doses” ‘La introduccién del cacao y por ende del chocolate en ‘Europa también genera dudas y polémica. Algunos expertos indican que Cristobal Colon, al regreso de su cuarto vigjea Las Indias, en 1502, introdujo ol fruto del cacao en Espana. Otras fuentes indlean que Hern Cortés, tas prabar esta bebide, levi el cacao al rey Carlos V de Espafa. ¥ una tercera hipotesis segura que el cacao llegd.a Europa gracias a un monje que ‘viajaba en las expediciones de Cortés, que envig el cacao al abac de! monzsterio de Piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de como preparatla, y que asi, por primera vez en Ia historia se fabrico chocolate, o xocaat! en Europa, dando origen alas ‘prandes escuelas de chocolateria del viejo continente dentro de Jos que destacan Belgica, Francia e Italia, ‘cado crecimiento y modernizacién de sus {nstalaciones, fueron lanzadas al mercado navedosas lineas de productos, de las. ‘cuales destacan Tas de Chocolates re: llenos de Tos icores de més alto prestigio Internacional, diversas especialidades con chocolate y productos de vanguardia para la alta reposteria, En esta misma década se logré la incursion y consolidacion en. Jos mercados de més de 30 pafses de los ‘einco continentes. de los cuales destacan ‘Australla, Japon, Canada, Estados Unidos de Norteamérica, Inglaterra, Esparta y Sudé- fica, entre otros, Eneste nuevo milenio Chocolates Turin ccontinta en proceso de acelerada inno- ‘vacion y ha renavadlo su antiguo anhelo y firme compromiso de mantener la calidad, el eficiente servicio y el alto valor agregado dle sus productos para satisfaccion de nuestros distinguidas clientes y consumidores al @GS, sl Gf CULE li Fife oe. Ya Lid, A WUNTE ae ‘Marfly Brasil Sin embargo, en Ja actualidad! la produccldn se ha extenelido hacia dreas como la region del Pacifico, donde ciertos paises ‘como Indonesia han experimentado espectacu- Tares tasas de crecimiento, ‘A peser de que el cacao se produce en paises en vias cle desarrollo, se consume princ\- ‘palmente en los desarrollados. Los comprado- res son los transformadores y los productores, ‘del chocolate: Unas pocas compariias multina- ‘ionales dominan tanto la transformacién como Ja produccion de este aimento, Se Ta on 22% y 11% de manteca de eee te ee ee jea Las Otras a, 5 ipstests El cacao se cultiva principalinente en el que voeste de Africa, Sudameériea, sureste asidtico, jal abad | aces de Mexico y Cntroamérica. Donde cones destacan sus aomatcos sabres, conservando af sa origen nico calidad elo Los ccho prin ee ea trode | descendent Csia de Marfl Ghana, Indonesia Piece Bast) Comer aacony Malev ace ag ia celapraiecas etre ‘A principios de os aos 70, os cuives SSorcttrban en Gana, Nigeria, Corb de ‘ Lae) RO Raia e do Toho REE Ee isa eacband eetocg emer ert 0 rere en erie =e Rae sce renee ee eon ecr! i ER ORES TE et Es le BeTurin Tradicienal Dabertura de “Chocelate para Mia F iigpusterta LaExeelenca en Chocolates, desde 1928 sha ganado la confianzay el prestgio de chocolate fino para Alta reposteri, nuestra flosoa es tener una obsésin por busca siempre productos de primera calidad como el fino cacao criollo y nuestros lécteos de Nueva Zelanda, todos certificados fa en nuestros procesos y finalizando con una experiencia de servicio que nos da la satisfaccion y preferencia de nuestros clientes. Za por tener productos versatile, eficlentes y productives, cubriendo asi las necesidades de nuestros usuarios. Marqueta de 6 Kg. Marqueta de 1.5 Kg Confitiers o eS Cobertura de chocolate semi amarga tradicional Cobertura de chocolate con leche tradicional Cobertura de chocolate blanco tradicionalPASOS PARA EL TEMPERADO leva paso EA liga imden wig: s spel Fai mar nae lictos de croondas 0 cualquier fuente indirecta de calor. rs PASO? ie a aah Bs ci sine touslaarl atin ser gn ccopesnenalilecerers ate yi erence ies as 3 een awe cern ATS haya i re. aA Turin Tradieienal ss : Aa KR posteria Ese . Granille de Chocolate Tradieianal 4 Granillo tradicional: semi amargo. claro (de leche) y blanco, Recomendado para decoracion de pasteles, pan, trufas, confitera y helados, 100% de chocolateGrandeur Nueva linea de productos formulada en cooperacion con expertos maestros chocolateros de Bélgica. Este chocolate representa una ‘opcién mas dentro de ia gama de Alta reposteria, creado a partir dela necesidads y buscando ofrecer alternativas de gusto, textura ¥ peti de sabor, comerizando por una estrcta seleecin de ingreientes, incluyente del més exquisto y perfumado tono de cacao africano y la ya conocida y excelente mezcla de cacaos aromaticos crillos tradicionales de Turin, ambos perfeccionados a través de sus procesas, que cuentan con alta tecnologia de fabricacién. Shnargo TO% cacae - Demi amarge 5% mi 520 ane 2 eSBEREEEERE Alte Desempeno Z GY randeur “Cypecial para rallar, 150 Y decoradén Producto alternativo de gran performance, bajo la misma linea de Alto desempeno, Grupo Turin oferta al mercado especializado coberturas para rallar que ofrecen productividad al pastelero moderno y una mejor rentabilidad en las procesos productvos ‘Ademas, lo mas importante, es la excelente imagen que da en la decoracion de sus productos terminados He desempeno emi amarge Ho desempente Plance peopl iradicional Turin 30% perfil tradicional Farin 20% e Llu desempeno Leche. poof tradicianal Farin 28% Modo de empleo: Para la manipulacién adecuada de la marqueta es recomendable trabajar a una temperatura constante de 24 °C @ 27°C y con una hhumedad relativa menor al 50% para obtener asi mejor platici- dad en el prodicto y, por lo tanto, excelentes resultados,IMeales para fundir, relleno, bombén, trufas y confiteria 2 ofrecer al profesional un chocolate de alto desempetio especial para fund, dirigido a profesionales del ramo confitero y scolateria especializada, un mayor fuido al fundir y una répida cristalizacion as{ como una textura rigida y crujiente, siempre servando sus tonos y matiges naturales He dosempen Imarge Ca0ae pel traitonal Darin 7O% confers Lhnerge hivin OO% Le deiempeie pei tradicional fo ap desempen He tienen Ldoche > chsenyots Blanes lei aminege perfil tradicional Surin 28% perp tradteional Sarin 20 % wf wadiconal Ten 56m ee 1 Paso 3 Paso Derretir: Fundir el chocolate hasta una tempe- 45°¢ Chocolate Amargo Cacao 70% ratura maxima de 45° C a bat Mari, ml unde y Mezclae} 30°C Chocolate Amargo 60 roondas o cualquier fuente indirecta de calor producto 29° ¢. Chocolate Semi amargo 56% \ Chocolate con Leche 28% Precristalizar: Bajar la temperatura del choco \ Chocolate Blanco 268 late seg la grfice, Durante este proceso, “ para lograr las siguientes cualidades: aspecto e 2 PasO Chocolate Amargo Cacao 70% brillante y liso, dureza precisa y una buena a 28°C Chocolate Amargo 60% capacidad de retraccién. : Chocolate Set amargo 56% 27°C Chocolate con Leche 289% stabilizar: Subir a temperatura seg la gr 26°C Chocolate Blanco 26% fica y vaciar.BRE REE RRR eee ee 4 > “Cypecial para Deew LAEEN 2or su disefo ¢ imagen son el complemento perfecto para la decoracion ¢ inte 1c de productos de alta calidad, su principal caractristica es que son 100 ocolate, de tamafos finos y cémodos para su manipulacion Alte desempeno Canfe Chips Chowolale semi amarge Ha desemporo Granill opedal Mio desepeite Conf Barra Choeclate semt aMmarge a Confi chips: pequ Granillo especial: oscuro semi ama 1g0.¢ 16) blanco: delicado hocolate. ‘late 100% recomencdado pa vuffins, bn decoraciones en confiteria, dando a Vbeos y yptieactanes RELLENO DE | BOMBONES | CONFITERIA | RIZOS | FILIGRANA UNTO eee | COLL oor De at ld[Nace en el 2004 con la mision de cubrir necesidades del mer ‘cado moderno en donde las aplicaciones del chocolate requieren hoy de alternativas diferentes en texturas, sabores, colores y presentactén. Dolcezza esta enfocado a clientes especializados cen el arte de la contfiteria, eposteria y panaderia especializada, donde los esténdares de calidad son cada vez més exigentes. Modo de empleo: funde a bao Maria a 50 °C (coloca agus en un recipiente hasta hervit, baa la fama cuando esto suceda y jon encima de dicho recipiente otro com la cantidad de producto ‘liza, Retira el reciplente con el producto y agita constan. temente hasta bajar la temperatura a 45 °C. si se desea obtener ‘una capa gruesa, 0 bien, puede utilizarse a 50 °C para obtener una capa delgada blanco, roo, amarillo, verde, azul, naranija negro y salmon. para moldear figuras y como decorado en pasteles, paste Illes, galletas. donas y panels, brownies, muffins iligrana, fuentes pasteleria, panaderia y confiteria en general Funde a bafio Maria hasta aleanzar una en recubrimiento de pasteles, galletas, donas, panecillos y cen general cualquier producto elaborado con harina. recubrimiento de helados, paletas de hielo y fuentes de chocolate temperatura de 50 °C (coloca agua en un reciplente hasta hervir, baa la lama cuando esto suceda y pon encima de dicho recipiente otro con la la cantidad de chispas a utilizar). Retira el ‘ecipiente con las chipas fundidas y agita hasta bajar la tempera tura.a los 40 °C 0 45 °C; deposita en Jos moldes. aplica directamente en la masa de galletas © durante el batido de la masa 12Consqjes prddiees para eA mange de choclate Vida en anaquel 2 afos. Guardar siempre aislado del aire, luz, humedad, calor y frfo extremo, ‘Temperatura de almacén de 12 °C a 20 °C. Humedad relativa de almacén 50%. No refrigerar ni congelar las coberturas. No almacenar directo en el piso. No almacenar cerca de productos quirmicos. No almacenar junto a granos (contaminacién de insectos). « Trabajar el producto fresco de 15 °C a 18 °C. «+ Exhibir el producto temperado de 15 °C a 18 °C. + Temperatura de degustacion 20° C. = a UTENSILIOS: 1. Pulverizadora 2. Moldes para chocolates 3, ros de acero inoxidable 4, Papel sliconado o de estrella 5. Micas y transfer para chocolate 6. Manga pastelera 7. Tazones de acero inoxidable y tazones refractatios de vidri. 8. Termémetros para chocolate 9. Trampadores 10, Cortadora tipo bicicleta 11. Batidor de globo 12. Bspatula de hule 13. Espatula de acero de angulo 14. Espétula de trlanguilo, 15. Cuchillo liso pequefo 16. Brocha de pelo blanco y suave 17. Pinceles 4VAACHM COS El chocolate contiene diferentes cristales, de ls cuales resaltan Nota tos Alfa, Beta y Beta prima. El temperado incin con el calenta- fat bloom (afloracion de gresas), es consecuencia del wal miento de sus cristaes grasos, postertormente hajamos la temperado que puede producir la acumulacién visible de temperatura y la volvemos a stir (choque térmico ) al realizar _cristales grandes individuales 0 agregados de crstales en la este eerccio organizames la estructura fisia de las moléeulas superficie del producto, Bjemplo: manchas blancas,veteados, sin @ cristalinas grasas en una configuracién estable; es decir. homo- _brillo y textura frégi ‘genizamos sus diferentes crisiales que como resultado nos da un producto de répido fraguado. estructura firme y brillant aeons TRADICIONAL PERFIL EUROPEO ESPECIAL PARA FUNDIR 1 Paso 3 Paso. 1Paso 3 Paso 1 Paso 3 Paso ae Oeuesoc 0K hee 80°C Choedte Anan Caz 70% woserson Em? \ Aetna 70% Rindey Meal thocdne Aart 608 oer Semi amarga 55% producto Chocolate Semi amargo 56% 28%C °C Chocolate con Leche 28% oe a 38 ? Ehocaits Bando 208 2 Paso 2 Paso sca ‘CheedteAnorp Cn TO ect 2 Paso ae Ehcte Amaro Go ca Amarga 70% Chocolate Semi amargo 5¢ Bina 265% ae ; 27°C Semi amarga 55% 27" C Chocolate con Leche 28% acer | Barc ae Bo Cele ac 20 precision PASO 1 Dervetir: fundir el chocolate hasta una tempe. ratura maxima de 45 °C a bafto Marfa, mi- croonidas 0 cualquier fuente indirecta de calor. PASO Precristalizar: bajar la vemperatura del choco- Tate seguin la grafica. Durante este proceso, mantén siempre en movimiento el producto para lograr las siguientes cualidades: aspecto brillante y iso, dureza precisa y una buena capacidad de retraccién, PASO 3 Estabilizar: subir la temperatura segin la agrdfica y estard listo para utilizar. 15La decoracién aftade al pastel algo especial. La ventaja es que puedes preparar tus decoraciones y guardarlas en una caja cerraca 0 reciplente hermético, | | En esta seccién te presentamos 2 opciones para hacer tus decoraciones y tenerlas listas en el mo- mento que las necesites. Recuerda que Chocolates Turin contiene una gama muy extensa de chocolates, asi como de colores, Jo que te da la opcidn de ampliar tu estilo. “Cypirales de chocolate Chocolate blanco tradicional fundido temperado 1 Vierte una capa de choco late sobre la mica y alla con un petne: retira el sobrante. 2 Deja solidificar. enralla suavernente la mica y enfria en esa posicion, Refrigera durante 20, ‘minutos, retira culdadosa- ‘mente la mica y listo. -Manicos Chocolate semi amargo fundido temperado Vierte una capa de chocolate sobre la mesa de acero, marmol 0 una : superficie lisa y no porosa yy extiéndela hasta quedar delgada. Y antes de eristalizar, con Ja espatula de triéngulo y tu dedo forma el abanico ‘con un movimiento pre- iso y rapido. 16oD REPOSTERIA CR UJ IE NITES | RINDE: 600 gr “ale y :Y, Ewa e 4 eS a) ok D> + 200 grde mantequila \ coma la mantequilla con el anicar hasta lograr © 80 grdeanicar glass punto de pomada, agrega el chocolate fundido : | 00 gr de COBERTURA AMARGA ppaco a poco e integra: incorpora el huevo. Agrega ‘TRADICIONAL TURIN la harina y los pistaches en forma envolvente. © Thuevo Refrigera la pasta por 20 minutos. «250 grdehhatina ‘una mesa enharinada forma las galletas de ; = SOgrde pistache troceado 1/2 ems. de grosor. Honneales a 180°C durante 20 minutos, deja Para decorar enfrlar y decéralas con el chocolate blanco 100grcle CHOCOLATE EN CONFITIERS —_cemperado, BLANCO TRADICIONAL TURIN 7+ ino: 500 gr = Grave DE DIFICULTAO: fel “TIEMPO OF PREPARACION: 35 minutas + horneado go i + 125 grde mantequila 114 de cucharada de al + 100 gt de azicar glass + Thuevo « 250 grdehatina + cucharada de polvo pare homear ‘a el relleno: «= Bcucharadas de fécula de maiz sabor vanilla +» 1/3.detaza de jugo de limén = W2taza deaaicar = Thuevo = Ttaza de agua © | zs DE CHOCOLATE SEMI ‘AMARGO EN CONFITIERS TURIN + WAde taza de azicar glass oT ‘Acrena la mantequilla eon la sal y el anicar hasta blanguear. agrega el huevo e integra la hatin y el polvo para hornear en forma envolvente haste obtener una pasta y reserva en reftigeracion durante 20 minutos. Paya el relleno ica todos los ingredientes excepto el chocolate. y cocinalos en una oftta a fuego medio sin dejar de mover hasta espesar; deja entrar. Con a pasta forma bolitas,colécalas en la charolay con la punta del dedo aplana ligeramente en medio, vierte crema en el centro y hornea a 180 °C por 20 minutos. Deja enfriar decora con el ‘chocolate fundido y espolvorea con azticar glass. 18i= + 200 9: de COBERTURA SEMI ft de un colador AMARGA TRADICIONAL TURIN vierte a un tazén con la cobertura * 500 mide crema pare bat semi amarga en trocitos y mueve A cuchatadas de azic sta obtener una mezcla hor: + | oz de COBERTURA PARA HELADO DOLCEZZA Bate la crema bien inta con el azicar hasta quedar firme e integra a la Leva e obtener ta Sirve y bana con la cobertura para le idale. CON ME C de naraya© RinDE: 8 porciones « grape a= o1ricuLran: ficil 4 de chocolate blance al &, bGJ tj i «iether ee a de EM! frulas = Grapo DE DiFIcULTAD: fiicil Trtewro oe pneranscion: 20 mimi: Mg + est j lentado. Desinfecta yy bafarlas en el chocolate de la fuente Al finalizar desarma y reserva el chocolate tapado, Limpia Ia fuente con agua tibia. Ti + EL manejo de la fuente dependera del | frutay cértala para hacer brochetas modelo y capac de la mismadé choclate RinDE: [pie ie 400g de COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO 26% ESPECIAL PARA FUNDIR TuRIN Colorante oo para chocolate 450 COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE 28% ESPECIALPARA FUNDIR TURIN 7091 deCOBERTURA DE CHOCOLATE SEMI |AMARGO 56% ESPECIAL PARA FUNDIRTURIN 100 qr de anor cach | brocha Acetato texturizado Acetatos Papel estrella ory cl chacolate bianco y agrega una parte del colorante ro} ‘una brocha motea el acetato texturizado. cr el chocolate pintado y dela enfiar el chocolate de leche y el oscuro, los acetatos con el chocolate oscuro y vierté el chocolate con leche. Deja enftla. las placas de chocolate del tamatio deseado. Haz un cartucho y lena con chocolate de leche. ‘con el chocolate fundido las placas. Adora con el aztcar can 52Bee eat reer NR) | de ch “a vos cay CE os Bee ornPAL = RINDE: M0 piezas = GRADO DE DIFICULTAD: fell + TEMPO DE PREPARACION: 35 minutos Beet crsicee ‘CHOCOLATE BLANCO fee » |/2 taza de CHISPAS DE Bias aaa DOLCEZZA Srearalenbe isan Sa ae CHOCOLATE NARANJA Sao » 1/2 taza de CHISPAS DE tee DOLCEZZA eee es ere oaeea Para el relleno: + 2iazas de malvavisco + 1/2tazadeleche = (22a de CHOCOLATE ‘AMARGO 56% TURIN, + Moldes de mica para paletas de chocolate + Pinceles « Palilos para paleta ETAS tale COW COMMKE UME 5a i \ a4 ee ? Dolcez: a. fo les ‘ ake ey Funde los chocolates en sus respectivos tazones y bate hasta «qe tengan bilo Com un pincel pinta ef fondo dels moldes del chocolate deseadoy refigra para que Vaja solidiicand y nose com- binen os colores. Jesputso fondo del male con chocolate blanco y reftigera ns Para el elleno, en un tan ya bate Maria furde todos os ingredientes hasta tener una pasta manejable. Rellena los moldes, aplana y cubre con chocolate blanco, colca el palo con un poco de resin y cube con mas chocolaterefrigera durante 20 minutos y desmolda de un solo golpe Barni~ 1 Ca | rLOD,/ determines A ‘Temperar: accion de templar el chocolate para que su seca- do sea perfecto, tanto en el secado como en el brillo. La cobertura de chocolate debe pasar del calor de fusién, de 45 °C a 50 °C ala de temple, que es de 29 °C a 31 °C en poco tiempo, répidamente y se puede enfriar automatica omanualmente. ‘Trampar: accion de sumergir y baftar un chocolate, trufa 0 preparaci6n en chocolate liquido con ayuda de un utensi- Tio llamado trampedor. Napar: verter sobre un plato preparado un liquido semiespe- so de manera que los ingredientes de la receta queden. totalmente cubiertos. Montar: accién de batir huevo o crema, También armar un pastel. Pulverizar: recubrir finamente un pastel con una pistola con chocolate dandole un aspecto aterciopelado. Cernir: colar 0 pasar por un tamiz algtin polvo 0 liquido. ‘Transfer: mica estampada con serigrafia en chocolate que te permite estampar sobre chocolate en otro tono. AS) Loi UNCE Turin te invita a que no te pierdas nuestro proximo numero, en donde encontraras Jo mejor de nuestros cursos en nivel intermedio y avanzado con nuestro equipo profe- sional de chefs.