Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

stt C Giới Giám Hoạt Thẩm tra Tên hồ sơ

C hạn tới sát động
P hạn KPPN
Việc gì ở Như Khi Ai
đâu thế nào nào
1 Theo -Mực - Tài Theo - Vận Tăng tần Trưởng Báo cáo
quy dầu Khu liệu dõi hành xuất kiểm bộ công
định trong vực hướng thường tra Av phận/nhâ đoạn
mực chảo chiê dẫn xuyên dầu chiên n viên sản chiên mì.
dầu chiên n mì công Ghi hồ 2h/lần xuất.
trong việc sơ ít Điều Trưởng
tiêu khu nhất chỉnh bộ phận
chuẩn vực 2h/1 mực dầu QC
thông chiên lần theo đúng
số dây mì. quy định.
chuyền Kiểm
sản tra
xuất mực
mì dầu
tương theo
ứng tiêu
với chuẩn
từng thông
dây số dây
chuyền chuyền
sản sản
xuất. xuất
mì”.
 khu
vực
chiên
C Vệ Khu Kiểm 1ca/1 Vận Tăng tần Báo cáo
C sinh vực tra cảm lần, hành xuất vệ công
P Cặn sạch chiê quan khi sinh định đoạn
1 đen khuôn/ n mì sau khi thay kì 1 đến 3 chiên mì.
không chảo thực khuôn. tháng/lần Kế hoạch
bám chiên hiện về 1 ngày/ đối với vệ sinh
trên sinh lần và lòng chảo định kì
khuôn tối chiên. các khu
sau khi thiểu 6 vực
vệ tháng/l NMHCM
sinh. ần năm
Lòng Kết quả
chảo vệ sinh
sạch định kì
sau khi năm.
vệ
sinh.
Av<1. Chỉ số Khu Ài liệu 1 KCS đi Theo
5 (mg Av dầu vực hướng ca/lần ca. hướng
KOH/g chiên chiê dẫn 1 Trưởn dẫn hành
dầu.) n mì kiểm năm/lầ g động
tra các n phòng/ KPPN
chỉ số BP kỹ
hóa lý thuật.
của
dầu .
Av Chỉ số Tru Lấy 1 KCS
 <2.0 Av ng mẫu năm/lầ trung
(KOH/ thành tâm thành n tâm
g) phẩm bên phẩm ngoài
ngo gửi
ài kiểm
tra
2 C Kiểm Thử Máy Cho 2h/lần CN Tài liệu Trưởng Báo cáo
C tra độ mẫu dò mẫu khi bắt chuyên hướng bộ phận, kiểm tra
P ổn kim kim kim đầu và trách dẫn hành nhân viên máy cân
2 định loại loại, loại khi kết KCS động sản xuất. trọng
của qua máy qua thúc KPPN KCS lượng và
máy dò máy xray máy đi sản rà kim
kim đo. theo phẩm. loại.
loại hướng 8h/lần
máy dẫn
xray vận
định hành
kì. máy
cân đo

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp khắc phục
1 Dò kim loại Dị vật kim loại Cài đặt thông số mẫu chuẩn kim loại theo
từng loại sản phẩm từng loại bao bì
2 Nhào trộn Sinh học, vật lý, Giám sát điều kiện vệ sinh an toàn, các vi
hóa học. sinh vật sẽ bị tiêu diệt qua quá trình hấp,
chiên.
3 Cán bột, cắt sợi Vi sinh vật Giám sát điều kiện vệ sinh an toàn cho
Kim loại nặng môi trường xung quanh, các vi sinh vật sẽ
bị tiêu diệt qua quá trình hấp, chiên.
4 Hấp Không có Không có
5 Cắt định lượng Vi sinh vật Giám sát điều kiện vệ sinh an toàn, các vi
sinh vật sẽ bị tiêu diệt qua quá trình chiên.
Kim loại nặng Chọn thiết bị thép dùng cho sản phẩm
Kiểm tra dao cắt thường xuyên.
6 Vô khuôn Vi sinh vật Giám sát điều kiện vệ sinh an toàn, các vi
sinh vật sẽ bị tiêu diệt qua quá trình chiên.
7 Chiên Oxy hóa dầu -bổ sung dầu mới liên tục vào khuôn
chiên chiên
-Vệ sinh khuôn, chảo chiên định kì
-Kiểm tra chỉ số Av dầu chiên
-Kiểm tra chỉ số Av dầu chiên để giám sát
-kiểm tra chỉ số av thành phẩm định kì
8 Làm nguội Vi sinh vật, côn Giám sát vệ sinh môi trường sản xuất.
trùng
9 Đóng gói Gói gia vị được Thiết lập riêng một quy trình sản xuất
chế biến từ các HACCP.
loại gia vị khác
nhau
Bao bì Vệ sinh sạch sẽ bao bì.
Đóng gói thành Giám sát vệ sinh môi trường sản xuất.
phẩm Không kéo dài thời gian đóng gói .
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh
các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những
điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe
không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản
phẩm. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Hồ sơ theo dõi đối với tất cả các ccp gồm các thông tin sau:
-Tên biểu
-Thời gian, ngày tháng
-Nhận biết sản phẩm (loại sản phẩm, kích cỡ đóng gói, dây chuyền sản xuất, mã sản xuất)
-Giới hạn tới hạn
-Quan sát hoặc đo lường để theo dõi
-Chứ kí của người soát xét
-Ngày tháng soát xét
Hồ sơ sai lệch và hành động khắc phục
-Nhận biết lô/sản phẩm sai lệch
-Khối lượng sản phẩm bị tác động trong lô
-Bản chất của sự sai lệch
-Thông tin về sử lý lô
-Mô tả hành động khắc phục
Hồ sơ xác nhận/phê duyệt
-Kiểm tra tại hiện trường
-Thiết bị thử nghiệm và đánh giá
-Độ chính xác và hiệu chuẩn của thiết bị
-Kết quả hoạt động xác nhận, kể cả phương pháp, ngày tháng, trách nhiệm của từng cá
nhân, kết quả hoặc phát hiện và hành động thực hiện.