Tiếp nhận Tiếp nhận Tiếp nhậ

Hấp
Phối trộn Phối trộn
Phun dịch
Định lượng Định lượng
Cắt định
lượng
Nước
Thổi nén
Chiên
Làm nguội
Phế phẩm
Kiểm tra vắt
Bước 5: Thẩm tra quy trình sản xuất

mì
Đóng gói
Dò kim loại cân Kiểm tra gói
Đóng thùng
trọng lượng mì
Mì thải ra Xử lý
 ho
ưu

Tiếp nhận
Xử lý
Bước 6: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
các mối nguy đã được nhận diện
Nguyên Mối Xác định Có mối Lý giải nhận Có thể áp dụng các G H
liệu/ nguy mối nguy nguy định về mối biện pháp phòng M A
công tiềm ẩn được đáng kể nguy tiềm ngừa nào để ngăn P C
đoạn đưa vào, nào về ẩn. chặn các mối nguy C
chế được kiểm an toàn đáng kể. P
biến soát hoặc gia vệ sinh
tăng ở công không?
đoạn này. (Có/
không)
Nước Sinh Vi sinh vật Có VSV ảnh Kiểm soát quá trình X
sản xuất học hưởng đến xử lý nước.
chất lượng
Kiểm tra theo tiêu
sản phẩm.
chuẩn kỹ thuật quy
định.
Hóa Dư lượng Có Dư lượng Kiểm soát quá trình X
học hóa chất sau hóa chất đi xử lý nước.
xử lý vào sản
(NaOH, Cl) phẩm, ảnh
hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng.
Kim loại Có Kim loại Kiểm tra theo tiêu X
nặng có nặng có chuẩn kỹ thuật quy
trong nước. trong nguồn định.
nước, quá
trình xử lý
 không loại
bỏ triệt để,
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Vật lý Tạp chất Không - - - -
Bột mì Sinh VSV gây Có Nguyên liệu - Các vi sinh vật X
học bệnh, nấm bột có thể nhiễm vào sẽ bị loại
mốc độc có nhiễm vi trừ trong quá trình
trong bột mì. sinh vật, bị chế biến
ẩm trong
- Các độc tố không bị
điều kiện vận
loại trừ
chuyển, bảo
quản, nấm  Kiểm soát nguồn

mốc độc có (cam kết của nhà

thể phát triển cung cấp).

gây hư hỏng Kiểm tra theo tiêu
bột, ảnh chuẩn kỹ thuật quy
hưởng đến định.
chất lượng
bột. Vi sinh
vật ảnh
hưởng tới
sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa Kim loại Có - Dư lượng Dư lượng thuốc trừ X
học nặng, độc tố thuốc trừ sâu sâu không thể bị loại
 afltoxin. trên hạt lúa trừ trong các quá
mì trình chế biến tiếp
Dư lượng
theo
thuốc trừ - Dư lượng
sâu. kim loại Kiểm soát nguồn
nặng độc (cam kết của nhà
cung cấp).
- Dư lượng
thuốc mối Kiểm tra theo tiêu
mọt trong chuẩn kỹ thuật quy
quá trình vận định.
chuyển và
bảo quản gây
hai cho sức
khỏe người
tiêu dùng

Các mối
nguy này nếu
không bị loại
trong quá
trình xử lý sẽ
có khả năng
ảnh hưởng
tới sức khỏe
người tiêu
dùng.
Vật lý Tạp chất: Có - Nhiễm các - Kiểm soát nguồn X
cát, đá, kim vật ngoại lai (cam kết của nhà
loại, rác, vật qua quá trình cung cấp).
lạ, côn chế biến
 trùng , mối nguyên liệu, Kiểm tra theo tiêu
mọt. vận chuyển chuẩn kỹ thuật quy
và bảo quản định.

- Cát, sắt có
thể làm hư
hỏng thiết bị

- Các vật
ngoại lai có
thể tạo mùi
khó chịu,
gây hư hỏng
sản phẩm
Phụ gia: Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật Kiểm soát nguồn X
CMC, học có trong phụ ảnh hưởng (cam kết của nhà
nước gia. tới sức khỏe cung cấp).
tro, người tiêu
Kiểm tra theo tiêu
muối dùng.
chuẩn kỹ thuật quy
phosph
định.
ate,
Hóa Kim loại Có Các mối Kiểm soát nguồn X
màu
học nặng. nguy này nếu (cam kết của nhà
thực
không bị loại cung cấp).
phẩm.
trong quá
Kiểm tra theo tiêu
trình xử lý sẽ
chuẩn kỹ thuật quy
có khả năng
định.
ảnh hưởng
tới sức khỏe
người tiêu
 dùng.
Vật lý Tạp chất. Không - - - -
Muối Sinh Vi sinh vật Không Muối là môi - -
học trường ức
chế vi sinh
vật.
Hóa Kim loại Có Kim loại Kiểm tra theo tiêu X
học nặng nặng không chuẩn quy định.
bị loại trừ
trong quá
trình xử lý
có khả năng
ảnh hưởng
đến sức khỏe
người tiêu
dùng.
Vật lý Tạp chất Không - - -
Shorten Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật Kiểm soát nguồn X
ing học trong gây mùi ôi (cam kết của nhà
shorterning. khét. cung cấp).

Kiểm tra theo tiêu

chuẩn kỹ thuật quy
định.
Hóa Kim loại Có Kim loại Kiểm soát nguồn X
học nặng nặng xúc tác (cam kết của nhà
qua trình oxi cung cấp).
Chỉ số acid,
hóa chất béo,
chỉ số Kiểm tra theo tiêu
ảnh hưởng
peroxyde. chuẩn kỹ thuật quy
 đến chất định.
lượng sản
Thường xuyên kiểm
phẩm.
tra chất lượng dầu
Các chỉ số chiên.
acid,
peroxyde của
dầu chiên
cao có thể
thấm vào
trong sản
phẩm, ảnh
hưởng đến
chất lượng
sản phẩm.
Vật lý Tạp chất Không - -
Dầu Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật Kiểm soát nguồn X
thực vật học trong dầu gây mùi ôi (cam kết của nhà
khét. cung cấp).

Vi sinh vât Kiểm tra theo tiêu

trong sản chuẩn kỹ thuật quy
phẩm sẽ ảnh định.
hưởng tới
sức khỏe
người tiêu
dùng.
Hóa Kim loại Có Kim loại Kiểm soát nguồn X
học nặng nặng xúc tác (cam kết của nhà
qua trình oxi cung cấp).
 Chỉ số acid, hóa chất béo, Kiểm tra theo tiêu
chỉ số ảnh hưởng chuẩn kỹ thuật quy
peroxyde. đến chất định.
lượng sản
Thường xuyên kiểm
phẩm.
tra chất lượng dầu
Kim loại chiên.
nặng ảnh
hưởng đến
sức khỏe
người tiêu
dùng.

Các chỉ số
acid,
peroxyde
ảnh hưởng
đến chất
lượng sản
phẩm.
Vật lý Tạp chất Không - -
2. Phối Sinh Vi sinh vật Có Thiết bị - Gíam sát điều kiện X
trộn, học không được vệ sinh an toàn cho
nhào làm vệ sinh môi trường xung
trộn sạch sẽ trước quanh
và sau mỗi
- Các VSV này sẽ bị
ca sản xuất
tiêu diệt qua các quá
VSV nhiễm trình hấp, chiên
từ môi
trường xung
 quanh
Hóa Kim loại Có Thôi nhiễm Chọn thiết bị inox X
học nặng từ thiết bị dùng cho chế biến
thực phẩm
Vật lý Vật lạ, rác Có Đất, cát, rác, Giám sát điều kiện vệ X
vật lạ có thể sinh an toàn cho môi
từ môi trường xung quanh
trường xung
quanh lẫn
vào bể nhào
bột
3. Cán Sinh Vi sinh vật Có Thiết bị - Gíám sát điều kiện X
bột và học không được vệ sinh an toàn cho
cắt sợi làm vệ sinh môi trường xung
sạch sẽ trước quanh
và sau mỗi
- Các VSV này sẽ bị
ca sản xuất
tiêu diệt qua các quá
VSV nhiễm trình hấp, chiên
từ môi
trường xung
quanh
Hóa Kim loại Có Thôi nhiễm - Chọn thiết bị thép X
học nặng từ thiết bị dùng cho chế biến
thực phẩm

Vật lí Vật lạ, rác, Có Đất, cát, rác, Giám sát điều kiện vệ Kh
mảnh kim vật lạ có thể sinh an toàn cho môi ôn
loại từ môi trường xung quanh g
trường xung
- Kiểm tra dao cắt
 quanh lẫn thường xuyên
vào bể nhào
- Các mảnh kim loại
bột
có thể đi vào sản
Dao cắt bị phẩm sau cùng
mẻ, gãy,
mòn
4. Hấp Sinh Vi sinh vật Không
học
Hóa Kim loại Không
học nặng
Vật lý Không
5. Cắt Sinh Vi sinh vật Có Thiết bị - Gíám sát điều kiện X
định học không được vệ sinh an toàn cho
lượng làm vệ sinh môi trường xung
sạch sẽ trước quanh
và sau mỗi
- Các VSV này sẽ bị
ca sản xuất
tiêu diệt qua quá trình
VSV nhiễm chiên
từ môi
trường xung
quanh
Hóa Kim loại Có Thôi nhiễm - Chọn thiết bị thép X
học nặng từ thiết bị dùng cho chế biến
thực phẩm

- Kiểm tra dao cắt

thường xuyên

- Các mảnh kim loại

 có thể đi vào sản
phẩm sau cùng
Vật lý Vật lạ, rác, Có Đất, cát, rác, Giám sát điều kiện vệ X
mảnh kim vật lạ có thể sinh an toàn cho môi
loại từ môi trường xung quanh
trường xung
- Kiểm tra dao cắt
quanh lẫn
thường xuyên
vào bể nhào
bột - Các mảnh kim loại
có thể đi vào sản
Dao cắt bị
phẩm sau cùng
mẻ, gãy,
mòn
6. Sinh Vi sinh vật Không
Nhúng học
súp Hóa - Không
học
Vật lý Vật lạ Không
7. Vô Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật Giám sát vệ sinh thiết X
khuôn học từ thiết bị, bị, môi trường sản
môi trường xuất.
sản xuất.
Vi sinh vật có thể bị
tiêu diệt trong các
quá trình chiên.
Hóa - -
học
Vật lý - -
8. Sinh Vi sinh vật Không Do nhiệt độ
Chiên học chiên cao.
Vật lý Cặn cháy Có Dầu chiên - Thường xuyên kiểm X
kém chất tra chất lượng dầu 
lượng, sử Kiểm tra theo tiêu
dụng quá chuẩn chất lượng.
nhiều lần,
dầu bị hóa
đen.
Chất Mì chiên Có Do chế độ Công nhân vận hành X
lượng không đạt chiên (nhiệt và nhân viên QC theo
chất lượng độ, thời gian) dõi chặt chẽ nhiệt độ
không thích và thời gian chiên.
hợp làm mì
có màu
không đều,
quá nhạt hay
quá đậm.
9. Làm Sinh Vi sinh vật, Có Vi sinh vật, - Giám sát vệ sinh X
nguội học côn trùng. côn trùng có môi trường sản xuất.
thể nhiễm
- Vi sinh vật có thể
vào mì từ
xâm nhập, phát triển
môi trường.
trong sản phẩm và
được phân phối tới
người tiêu dùng
Hoá Không
học
Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể - Giám sát vệ sinh X
 nhiễm vào công nhân
vắt mì gây
- Giám sát vệ sinh
ảnh hưởng
môi trường sản xuất
chất lượng
sản phẩm. - Vật lạ sẽ được đóng
gói cùng với sản
phẩm và phân phối
đến tay người tiêu
dùng.
10.
Đóng
gói
a. Gói Sinh Vi sinh vật Có VSV có thể - Giám sát vệ sinh X
gia vị: học tồn tại bên môi trường sản xuất.
được trong gói
- VSV nhiễm vào sẽ
chế hoặc bề mặt
có điều kiện tồn tại
biến từ bên ngoài
và phát triển trên mì
các loại bao gói, các
thành phẩm
gia vị gói này sẽ
khác được bỏ vào - Thiết lập HACCP

nhau túi mì thành riêng cho công nghệ

phẩm. chế biến các gói gia

vị
Hoá Kim loại Không - - -
học nặng, màu
thực phẩm.
Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể - Giám sát vệ sinh X
rơi vào sản môi trường sản xuất.
phẩm trong
- Thiết lập HACCP
 quá trình riêng cho công nghệ
đóng gói, chế biến các gói gia
ảnh hưởng vị.
đến chất
lượng sản
phẩm.
b. Bao Sinh Vi sinh vật Có Bao bì bị - Giám sát vệ sinh an X
bì học nhiễm vi toàn bao bì đưa vào
sinh vật. đóng gói.

- Bao bì nhiễm, vi
sinh vật sẽ phát triển
trong gói mì thành
phẩm và gây ảnh
hưởng trực tiếp đến
sức khoẻ người tiêu
dùng.
Hoá Phẩm màu, Có - Bao bì - Giám sát tiêu chuẩn X
học phụ gia, kim được in ấn từ vệ sinh bao bì dùng
loại nặng các phẩm cho thực phẩm trước
trong vật liệu màu không khi đưa vào đóng gói.
làm bao bì. an toàn cho
- Kiểm soát nguồn
bao bì sử
(cam kết của nhà
dụng trong
cung cấp)
thực phẩm

- Vật liệu
bao bì có sự
hiện diện quá
mức cho
 phép các kim
loại nặng
không an
toàn cho
thực phẩm

- Các nitro
anin mạch
vòng có thể
gây độc và
tạo mùi hôi
cho sản
phẩm
Vật lý Không
c. Đóng Sinh Vi sinh vật Có - Thời gian - Giám sát vệ sinh X
gói, học sau khi làm môi trường sản xuất.
thành nguội và kéo
- Không để thời gian
phẩm dài có thể tạo
chờ đóng gói kéo dài.
điều kiện cho
những vi - Thành phẩm có

sinh vật từ nhiễm vi sinh vật sẽ

không khí được lưu thông trên

xâm nhập và thị trường và ảnh

phát triển hưởng trực tiếp đến

trước bao sức khoẻ người tiêu

gói. dùng.

- Nhiễm vi
sinh vật từ
các gói gia
 vị, bao bì.
Hoá Không
học
Vật lý Vật lạ Có Vật lạ có thể - Giám sát vệ sinh X
nhiễm vào môi trường sản xuất.
vắt mì gây
- Vật lạ sẽ được đóng
ảnh hưởng
gói cùng với sản
chất lượng
phẩm và phân phối
sản phẩm
đến tay người tiêu
dùng.
11. Bảo Sinh Vi sinh vật, Có Vi sinh vật, Kiểm soát điều kiện X
quản và học côn trùng, côn trùng, bảo quản trong kho.
lưu gặm nhắm. gặm nhắm có
thông thể phát triển
phân trong kho
phối gây hỏng bao
bì.
Hoá Không Không
học
Vật lý Không Không

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

 quá trình hoặc sản phẩm
Kiểm tra ở công đoạn này có Có
cần thiết đối với ATVSTP
không?
Không Không CCP Không
Q2 Công đoạn này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối Có
nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
Không
Q3 Những mối nguy đã được xác định có khả năng xảy ra
vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức không thể
chấp nhận?
Có Không Không là CCP Ngừng
Q4 Công đoạn tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm
khả năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?
Không ĐIỂM KIỂM SOÁT
Có
TỚI HẠN CCP
Không phải CCP Ngừng
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho CCP
Nguyê Mối Câu hỏi 1: Câu hỏi 2: Câu hỏi 3: Câu hỏi 4: CCP
n liệu/ nguy
Có tồn tại biện Bước này có làm Sự nhiễm bẩn Bước tiếp
công tiềm
pháp ngăn loại trừ hay làm với mối nguy theo sẽ loại
đoạn ẩn
ngừa không? giảm khả năng đã nhận diện có trừ mối nguy
chế
xảy ra của mối vượt qua chấp hại đã nhận
biến Nếu không:
nguy đến mức có nhận được hay diện hay làm
không là CCP
thể chấp nhận có thể gia tăng giảm tới mức
Nếu có, tiếp không? hơn mức không có thể chấp
tục câu hỏi 2 thể chấp nhận nhận được
Nếu có: là CCP,
được?
tiếp đến cột sau Nếu không:
cùng Nếu không: CCP
không là CCP
Nếu không, tiếp Nếu có:
tục câu hỏi 3 Nếu có tiếp đến không là CCP
câu 4
Chiên Sản Có Không Có Không CCP1
phẩm
không
đạt
chất
lượng
Đóng Gói Có Không Có Không CCP2
gói bột
nêm
không
kín
Dò kim Mảnh Có Không Có Không CCP3
loại kim
loại
trong
sản
phẩm
Điểm tới hạn CCP cho quy trình
CC Mối Mức giới Giám sát Hành động Xác
P nguy hạn cho khắc phục nhận
số đáng mỗi biện Nội Phương Tần số Người
kể pháp dung pháp thực
ngăn hiện
ngừa
1 Chiên Nhiệt độ Nhiệt độ Đọc trên 30 Nhân Chỉnh nhiệt Nhóm
không chiên chiên cảm phút/lần viên độ bằng thẩm
đạt 160oC biến sản cách điều định
chất nhiệt độ. xuất. chỉnh lượng HACCP
lượng hơi đốt (1
Nhân
cung cấp. lần/tuần)
viên
QC. Cô lập và
xử lý.
Thời gian Thời Mặc Trước Nhân Cô lập và
chiên 2 gian định khi sản viên xử lý
phút chiên xuất sản
xuất.
2 Gói Bột dính Lấy mẫu 30 Nhân Cô lập và Nhóm
bột lên bao ngẫu phút/gói viên xử lý thẩm
nêm bì của nhiên QC định
 không gói bột kiểm tra HACCP
kín nêm nên (1
hàn lần/tuần)
ghép mí
không
kín.
3 Sản Mảnh Kiểm Từng Nhân Cô lập và Nhóm
phẩm kim loại soát sản viên xử lý thẩm
có từ các bằng phẩm sản định
chứa thiết bị máy dò sau đóng xuất, HACCP
mảnh trong kim loại gói được QC (1
kim quá qua thiết lần/tuần)
loại trình chế bị dò
biến kim loại
Điểm tới hạn CCP cho sản phẩm