Šta se stvarno dešava kada Vino stari?

Naslov orginala: What Really Happens as Wine Ages?

Objavljeno: 09.10.2018 by Anne Krebiehl Mw
Izvor: https://www.winemag.com/
Prevod: Dragutin Mijatović

Samo postaje bolje sa godinama .../Getty

Znamo da će se vina vremenom poboljšati. Ali šta se zapravo dešava unutar boce kada vino
počinje da stari, i kako to mijenja ono što imate u flaši?

Većina prodatih vina u Sjedinjenim Američkim Državama pravi se za trenutnu potrošnju bez
potrebe za čuvanje u podrumu. Neki ljubitelji vina, međutim, više vole da "vino odleži" - ili
da čuvaju boce nekoliko godina kako bi uživali kada arome dođu do punog izražaja.
Dakle, šta se dešava kada vino stari, i kako se njegovi okusi mijenjaju? Koja vina mogu
stariti? I, šta je najvažnije, zašto uopšte ostavljamo vina da stare-odležavaju? Evo šta treba da
znamo.

Šta se događa sa okusom vina koje se čuva?

Kada su vina mlada, probamo njihove primarne okuse, kao što su trava (Sauvignon Blanc),
šljiva (Merlot), kajsija (Viognier) ili citrus (Riesling). Možemo primjetiti i neke sekundarne
okuse vezane za tehniku proizvodnje vina, poput okusa vanile od hrastovih buradi ili nijansi
maslaca od malolaktičke fermentacije.
Kada vina stare, počinjemo da pričamo o tercijarnim notama ili okusima koji dolaze do
izražaja tokom odležavanja-razvoja vina. To bi moglo značiti, izražene note svježeg voća koje
dolaze postepeno više neprimjetno i podsjećaju na suvo voće. Drugi okusi, ranije skriveni
odvažnim primarnim notama, dolaze u prvi plan, kao med, biljne note, sijeno, pečurke, kamen
i zemlja.

1
Šta uzrokuje ove promjene?
Ništa u vinu nije statično. Kiseline i alkoholi reaguju formirajući nova jedinjenja. Ostala
jedinjenja se mogu rastvoriti, samo da se ponovo kombinuju na drugi način. Ovi procesi se
dešavaju stalno i različito. Svaki put kada otvorite bocu, vi ”ulovite” vino u drugoj fazi
razvoja, sa novim i različitim nijansama. Iako je procenat alkohola, kiselina i šećera ostao isti,
okusi se i dalje menjaju.

Kako se tekstura razvija u vinu

Teksturno, vina se takođe mijenjaju. Suva, stara bijela vina mogu postati skoro viskozna i
masna, dok se crvena osećaju mekano. To je posledica fenolnih jedinjenja kao što su tanini
koji padaju kao talog tokom vremena.
U mladom vinu ova jedinjenja se odbijaju međusobno, postaju dovoljno mala da ostaju
suspendovana u vinu. Kada vina stare, ona gube svoju punoću i počinju da reaguju, formiraju
lance koji postaju sve veći i teži. Ovo smanjuje količinu tanina, te uzrokuje da vino postaje
ukusnijim, zaokruženijim i nježnijim. Kada ova kombinovana jedinjenja postanu prevelika,
ona u flaši padaju kao sediment (talog). Neka crvena vina imaju mnogo taloga, druga skoro
nimalo.

Kako se boja vina mijenja tokom godina

Jedan od najvidljivijih procesa u razvijanju vina je spora oksidacija. Boja je najočigledniji
indikator ovoga.
Kada bijela vina stare, često se boja razvija od boje blijedog limuna ili zlatne do ćilibarne i
čak braun. Vino roze, žive boje lososa mogu da poprimaju tonove ljuske crvenog luka dok
stare. Dok se crvena vina razvijaju, oksidacija ih često pomjera sa spektra ljubičastog kraja
prema tawny (braun žutoj) ili smeđim nijansama.

2
Dok mlada crvena vina mogu biti neprozirne boje kada se okrenu prema bijeloj podlozi, zrela
crvena vina često pokazuju svetliju boju oko rubova. Ovo je poznato kao "obruč".
Stopa oksidacije zavisi od količine vazduha ostavljenog u grliću boce nakon što je zatvorena i
koliko je dobro bilo zatvaranje. Tradicionalno, prirodna pluta dozvoljava minimalnu razmjenu
kiseonika, zbog čega se većina vina smatra nepromjenjivim zatvorena ispod plute. Međutim,
pošto je pluta prirodni proizvod, ne postoji nikakva uniformnost. Ovo može prouzrokovati
značajne varijacije u boci iako se radi o istom vinu.
U međuvremenu, sofisticirani sintetički zatvarači kao što je Noma corc
imitiraju ovu zamjenu kiseonika u predvidljivoj fazi. Čak i metalni
čepovi mogu dopustiti određenu količinu razmjene kiseonika, i savršeno
je moguće da vina stare i u podrumu.

Koja piti sada a koja kasnije?/Getty

Koja vina mogu da stare?

Često se pretpostavlja da samo najfinija, najskuplja vina mogu da stare, ali svako dobro
proizvedeno vino ima dobre šanse za starenje.
Vina dobrih vinarija mogu lako stariti od tri do pet godina, osim ako nisu proizvedena za
primarnu, aromatičnu apelaciju poput jednostavnog Moscato-a. Vina koja imaju jaku
koncentraciju okusa, sa dobrim balansom alkohola, kiselina i teksture, treba da budu dobra i
spremna za starenje.
Međutim, neka vina su proizvedena specijalno za produženo starenje, kao što su veoma
ekstraktna crvena vina sa punim taninima kojima je potrebno neko vrijeme da sazre. Ovo
obuhvata mnoga fina vina klasičnih evropskih i vinarija novog svijeta.
Bijela vina koja mogu posebno imati koristi od starenja uključuju Riesling, Sémillon, Chenin
Blanc, Furmint, bijele mješavine Bordoa, bijela barikirana vina iz regiona Rioja, barikirani
Sauvignon Blanc i dobar Chardonnay. Neki Albariño, Garganega i druge manje poznate
regionalne sorte grožđa takođe mogu dobro da izdrže barikiranje.

3
Okusi testiranih duže čuvanih vina
Cabernet Sauvignon i Merlot: sušeni list duvana, kutija cigara
Pinot Noir: opali listovi, zemlja, šumska podvegetacija.
Syrah: dimljeno usoljeno meso, ljubičice
Nebbiolo i Sangiovese: višnja, ruža
Riesling i Chenin Blanc: tinktura kamilice

Odlično proizvedena odležana crvena vina, čak i za samo tri do pet

godina, često je iznenađujuće koliko dobro održavaju svoju svježinu.
Neke zemlje imaju zakonski definisane uslove za vina koja su starila prije
distribucije. Pazite na Reserva i Gran Reserva (Španija), Riserva (Italija)
i Garrafeira i Reserva (Portugal). Ova vina već imaju boce nekoliko
godina stare, ali se mogu i duže čuvati. Takođe pazite na tzv. " arhivska"
ili " muzejska" vina distribuirana iz vinarija.

Vaš Vodič da postanete ekspert o

pjenušavom vinu

Neka veoma kvalitetna roze vina

mogu takođe da stare, mada je većina
proizvedena za trenutnu potrošnju.
Kvalitetna pjenušava vina, naročito
ona proizvedena tradicionalnom
fermentacijom u flašama, takođe
mogu da se dobro i dugo čuvaju. Ovo
uključuje bijela i roze pjenušava vina.
Ako su još uvijek na njihovom talogu
(ostatci kvasca iz druge fermentacije)
u podrumu proizvođača, mogu da stare decenijama. U ovom scenariju, talog djeluje kao
zaštita od oksidacije.

Međutim, kada se kod pjenušavih vina odstrani talog, ona i dalje mogu dobro da stare tj dugo
sazrijevaju. Zapravo, vrlo mlada pjenušava vina često imaju korist od godinu ili dve čuvanja u
flaši. Sa puno godina starenja u flaši, pjena koju dobijate kada sipate vino u čašu postaje
mekša.
Jaka, desertna vina se generalno prodaju kada su spremna za piće. Zbog visokog sadržaja
alkohola, ona su više zaštićena od vremenskih destrukcija nego obična vina. Vrhunski primer
je Madeira, koja može decenijama da se čuva bez napora. Dva desertna vina čine izuzetak a
to su Fino i Manzanilla Sherry, koje treba konzumirati mlade i svježe.
Veoma slatka vina, sa visokom koncentracijom šećera, takođe se izuzetno dobro čuvaju. Šećer
deluje kao konzervans, čak iako je alkohol nizak.

4
 Podrum snova/Getty

Kako se vino skladišti za starenje?

Boce namjenjene za starenje trebaju tamno i hladno skladištenje oko 53-57 ° F (ca 11-140C).
Temperatura bi trebala ostati konstantna da bi se omogućilo sporije sazrijevanje. Više
temperature povećavaju brzinu hemijskih reakcija u vinu, što može biti štetno za strukturu
vina i dovesti do toga da vino "kuva", čineći voćne okuse okusima pečenog voća. Tama je
takođe važna, jer ultraljubičasti zraci na svjetlu mogu pokvariti vino.

Kako da znam da li je staro (starije) vino još uvijek dobro piti?

Da bi ste otkrili da li je starija berba imala svoj vrhunac, koristite istu tehniku koju biste
koristili za procjenu bilo kojeg vina. Servirajte vino na odgovarajućoj temperaturi za piće,
otvorite je, sipajte u čašu, zavritite vino u čaši i pomirišite. Ako miriše dobro, malo probajte.
Ako vam se sviđa, dobro je za piti.
Boca crvenog vina koja ima talog treba da stoji uspravno 24 sata prije otvaranja, da bi se talog
mogao lakše ukloniti. Ovo takođe može imati koristi kod dekantiranja.

Zašto stara vina?

Neka vina trebaju vremena da otkriju svoju pravu
prirodu. Iako su omekšani tanini jedan od načina na koji
se vino izražava, njegove tercijarne note su često
složenije i nadograđene u odnosu na mlada vina, koja su
više jednodimenzionalna sa primarnom voćnom notom.

Kada starost dozvoli voćnim ukusima da se spuste, otvara

se čarobni novi svijet okusa. Cabernet Sauvignon i
Merlot podsjećaju sugestivno na sušeni list duvana i
kutiju od cigara. Syrah razvija dimljene, note usoljenog
mesa i ljubičica. Nebbiolo i Sangiovese postaju sa
povišenim notama nakisele višnje i ruže. Riesling i
5
Chenin Blanc mogu izgledati kao tinktura kamilice, dok Pinot Noir zrači notama opalog
lišća, zemlje i šumskog otpada.
To su sve stečeni okusi, daleko od početne dostupnosti mladog voća. Međutim, to se posebno
traži od mnogih ljubitelja vina. Čak i nakon više godina, možete osjetiti razgraničenje hladne
sezone od suvih vrućih ljeta u ovim vinima. Na vrhuncu njihovog razvoja, zrela vina govore
elokventno o vremenu i mjestu postanka.
Degustacije istorijskih vina koje su trajale decenijama, pa čak i vjekovima, opšte su i
nezaboravno iskustvo.