“Mahay ny zavatra rehetra aho ao amin’Ilay mampahery ahy”

Filipiana 4:13

Jkjn
BOKY FIANARANA MAHANDRO
NOVOKARIN’NY COURS CUISINE HM

CHARCUTERIE

Pour plus d’informations:

Contact: 034 03 990 77
1
 TENY FAMPIDIRANA
Mbola faly tafiaraka aminao indray amin’ny alalan’ity boky natokana hianarana
“charcuterie” ity.
Mino izahay fa ahazoanao fahaizana amam-pahalalana vaovao indray ny fianaranao
ity tahirin-kevitra ity. Ary mamporisika anao hatrany mba hampihatra izay zavatra
nianaranao.
Miara miasa hatrany isika mba amoahanao ny tsara indrindra avy aminao. Tsarovy fa
tsy misy zavatra ianaranao nefa tsy ho hainao, fa ny zavatra iray rehefa ianarana sy hilofosana
ary hampiarina dia ho tafavoaka hatrany.
Mirary ny soa sy ny tsara indrindra ho anao ary.
Ny Hoavy Razafimahatratra

2
 CHARCUTERIE
Ety ampanombohana dia tsara ny mampahafantatra anao, fa ireo charcuterie amidy eny
antsena rehetra dia misy produit chimique avokoa natao hitehirizana azy tsy ho simba,
hampaharitra azy amam-bolana.
Tsy tsara ho an’ny fahasalamana anefa io produit iray io saingy raha ho ataonao asa
fivelomana ny charcuterie dia tsy maintsy mampiasa azy ianao.
Raha hikarakara sakafo ho an’ny ankohonanao kosa ianao, na hanao charcuterie hanaovana
lanonana sabotsy ohatra ka manana vata fitehirizana, dia tsy simba ny charcuterie ataonao
na vitanao Alarobia aza ka tsy misy io produit fitehirizana io.
Tsy misy fanerena izany, fa anjaranao ny mandinika hoe hampiasa ao sa tsia fa ny recette
omena anao eto dia basen’ny charcuterie ka ampiasana io produit io saingy araka ny fatra
antonony na ratsy ho an’ny fahasalamana aza.
Tsy manimba ny sakafo ataonao akory ny fanasorana azy io anaty recette satria produit
itehirizana hoy aho izy io.
Ireto avy ary aloha ireo produit chimique ho ampiasaintsika ka ho hitanao eto koa io produit
natao hitehirizana io.
- Plasmal : natao hampikambana ny charcuterie
- Nitrite : hampiasaina hitazona ny lokon’ny hena mena mba tsy ho mangana
- Salpetre : natao hitehirizana ny charcuterie (maharitra iray volana ny fatra ho
ampiasaintsika)
Ireto indray kosa ny terme technique ho hitanao matetika miverimberina mandritra ny
fianarana charcuterie ka tonga dia ho hazavaina aminao eto ampiandohana.
Sallage: avy amin’ny hoe sira, izany hoe fanampianao sira ny sakafo ho ataonao ka ireto
ny fatra ho an’ny hena iray kilao.
Sira: 16 g
Salpetre: 2g
Siramamy: 3g
Na ahandro hena atao laoka aza izany ianao dia io ny fatran’ny sira antonony. Sira 16g ho
an’ny hena iray kilao.
Liant: fangaro ampiasainao hampiraikitra na hampikambana ny charcuterie ho ataonao
Misy karazany 3 ny liant ho ampiasaintsika :
- Liant vegetale : fecule de manioc na farine 50g ho an’ny hena 500g
- Liant animal : tapotsin’atody 2 ho an’ny hena 500g
- Liant minerale : plasmal 5g ho an’ny hena 500g

3
Ny plasmal, nitrite sy ny salpetre dia eny amin’ny mpivarotra momba ny biby ireny no hitanao.
Ohatra, AGRIVET sns ireny Na eny amin’ny pavillon. NY fitaovana ilaina hanaovana charcuterie
rehetra izany dia eny koa no ahitanao azy raha tsy misy eny amin’ny pavillon.
Tsara ho fantatra :
- Rehefa anafangaro isika amin’ny charcuterie dia travail a la main izany hoe ny tanana
no miasa.
I- PATE

Karazany roa ny pate hianarantsika, dia ireto avy:

- Pate commerciale : natao ho amidy, akana tombony
- Pate fait maison : atao ao an-trano

1- Pate commerciale
Zavatra ilaina :
- Ati-kena 1kg
- Nofon-kena fefan-kilao atramn’ny 1 kilao latsaka fefany (izany hoe 25% hatramin’ny
75% an’ny atiny)
- Epices izay tinao, ohatra poivre voatoto sy poivre vert, tongolo gasy, 4 epices sns
- Menaka (tsy misy fatrany ny menaka amin’ny charcuterie fa otran’ny ianao manao
laoka ihany, dia izay menaka itanao fa mahamandina azy tsara.)
Fomba fanaovana azy :
- Mixena manta ny ati-kena sy ny tongolo gasy
- Manao bouillon (rony) : karoty 2- oignon 2 ary bouquet garnie (poireau, selery, thym
ary ravintsara nofatorana)
- Arotsaka anaty bouillon ny nofon-kena ary avela hangotraka.
- Raha nofon’akoho no ampiasainao dia haingana kokoa ny fotoana andrahoana azy
noho ny nofon’omby.
- Rehefa nangotraka tsara tao dia Alana anaty vilany ary avela hangatsika
- Totoina amin’ny fitoto-kena ilay nofonkena masaka izany ary rehefa voatoto dia
mixena miaraka amin’ny ati-kena efa nomixena teo.
- Arotsaka ny salage
- Alefa ny epices

4
- Alefa ny liant karazany telo (plasmal, fecule, tapotsin’atody)
- Osorana menaka ny moule, ireny moule cake ireny dia efa mety
- Atao bain marie anaty vilany na bain marie amin’ny four mandritra ny 45 a 60 min eo.
- Rehefa masaka dia avela amin’ny toerana mangatsiaka vao alana anaty moule.

2- Pate fait maison

Fait maison izy eto satria tsy mampiasa nofonkena mihitsy isika fa ati-kena avokoa.
Noho izany lafo ny masonkarena.
Zavatra ilaina
- Ati-kena 500g
- Epices
- Menaka
- Margarine jadida no fampiasako le 1 boite iny

Fomba fikarakarana azy :

- Andrahoina ny ati-kena, raha ati-ken’omby dia ela ela no mahandro azy, ary
andrahoina amin’ny menaka sy rano mazava ho azy. Fa raha ati-kenan’akoho dia tsy
mila rano fa menaka fotsiny fa ilay rano nanasana azy iny dia efa mahamasaka azy, ary
tsy ela be akory. Diovy tsara ny at-kena alohan’ny andrahoana azy dia asory ilay
ohatran’ny lalandra na fibre aminy iny, indrindra ny ati-ken’omby.
- Asiana epices
- Avela ho ritra tsara, hiavaka ny rano sy menaka, zany hoe efa hitanao tsara mihintsy
fa menaka sisa no miaraka aminy ao fa tsy mifangaro rano intsony, dia izay izy no mety
tsara
- Avela ho hangatsiaka dia avy eo mixena miaraka amin’ny beurre sy poivre.
- Ny fitotokena dia mahasolo mixeur saingy averina indroa izy raha fitotokena no
ampiasaina, dia tsy alefa ao akory ny beurre fa rehefa voatoto izy dia afangaro amn
beurre fotsiny.
- Atao anaty moule dia avela hitambatra tsara ao. Tsy mila bain marie. Fa afaka apetraka
eo fotsiny na atao anatu frigo raha manana ianao.

II- Mortadelle et cervelas

Mitovy ihany ny tsiro sy ny fomba fikarakarana azy roa ireo saingy ny habeany no
samihafa.
Rehefa hanao mortadelle ianao, dia boyau 75 no vidinao fa rehefa hanao cervelas dia
boyau 50. Ilay menamena fonony iny no antsoina hoe boyau. Eny amin’ny pavillon na
eny amin’ny mpivarotra zavatra mahakasika ny biby no ahitana azy.

5
 Toy izao ilay antsoina hoe boyau artificiel, misy refiny izy arakaraka ny zavatra ataonao.
Misy lokony ihany koa, mena matetika no betsaka eny antsena

Ianao no mamatotra azy arakaraky ny halavany tianao fa tsy mbola voafatotra avy any
akory izy io.
Zavatra ilaina: na mortadelle na cervelas
- Hena ( mety daholo izay ampiasainao ary arakarak’izay ny anarany) n
- Sallage
- Tongolo gasy
- Eau glace
- Epices
- Liant vegetale sy minerale
- Menaka

Fomba fanaovana azy:

- Asiana sallage ny hena.
- Totona ny hena miaraka amin’ny tongolo gasy.
- Arotsaka ao anatin’ny hena voatoto ny epices, liant, ary mixena miaraka amin’ny eau
glace sy menaka. Consistence marihitra no tadiavina fa tsy mitsiranoka ka mahaiza
mitsitsy ny rano.
Tsy be rano loatra fa toy izao.

- Fatorona amin’ny kofehy ny vodin’ny boyau, fatorana mafy tsara mba tsy hivoraka ary
tsy atao antomotra loatra.

6
 - Sesefana ao amin’izay ny fangaro ary ataovy izay tsy hampisy rivotra hiditra.
- Rehefa azonao ny halavany tinao dia fatorana indray ny lohan’ny boyau. Na kofehy
fanjaraina aza dia mety rehefa mahay mamatotra mafy ianao.
- Arotsaka anaty vilany misy rano mandifotra azy amin’izay ary andrahoina mandritra
ny adiny iray sy sasany.
- Tsy azo avela hangotraka ny rano fa 85 degre maximum.
- Tsy atao mahery loatra ny afo noho izany, raha vao mitady hangotraka dia batao kely
aloha avy eo avereno indray.
- Rehefa mivadibadika be anaty rano ary mahitsy be ny mortadelle (horizontale) dia vita
izy izay.
- Avelao hangatsiaka dia afaka didiana avy hatrany.

Raha viande rouge no ampiasainao dia tsy maintsy mampiasa sel nitrite ianao. Ampiana sel
nitrite 1 tsongo ilay sira 16g amin’ny sallage iny mba hitazomana ny lokon’ny hena ho mena
fa tsy ho lasa mangana.
Ilay fotsifotsy anatin’ny mortadelle ireny dia azonao atao nofon’akoho notetitetehina en des
arotsaka amin’ilay pateny mba hanome haingo azy.

Mortadelle Cervelas

Afaka asiana haingony amin’ny alalan’ny poivre vert na legumes voatetika kely toy izao koa
ny pate mortadelle

7
 III- Terrine de poisson ou poulet

Manao pate mortadelle ianao solonao nofon-trondro fotsiny na nofon’akoho no ampiasainao.

Tsy sesefana anaty boyau mortadelle kosa anefa fa atao anay moule nosorana menaka ary
atao bain marie 45 a 60 min eo.
Azonao asiana legumes en des ny terrine mba hanome haingony azy. Teto izao terrine de
poulet nasiana haricot vert en des kely.

Rehefa masaka dia avela hangatsika na ampidirina frigo mihintsy aza vao Alana anaty moule.

IV- Saucisse
Misy karazany maro ny saucisse, ny fomba fanaovana azy mitovy ihany fa ny fangaro no
samihafa. Hianatra karazany maromaro izany isika eto.
1- Boudin blanc

8
Ho an’ny saucisse rehetra
Manomboka eto dia boyau naturel, izany hoe tsinain-kena no ampiasaintsika.
Raha manana poussoir ianao dia tonga dia iny fotsiny no ampiasaina anaovana ny saucisse fa
raha tsy misy kosa dia maka tavoahangy eau vive iray.
Zarao roa ny tavoahangy ka ilay misy ny lohany no ampiasaintsika. Asisika eo amin’ilay lohany
iny ny tsinai-kena rehetra ary araraka avy aty amlay notapahana kosa ny sesika. Izay tsinain-
kena voasesika dia mivoaka tsikelikely. Ny tananao foana no miasa manosika azy.

Tonga dia asesika eo amin’ny vavany

poussoir na ny vavan’ny tavoahangy
toy izao daholy ny tsinainkena dia
mivoaka tsikelikely mba tsy hisy
rivotra ho tafiditra.

Tsinain-kena efa voadio eny amin’ny pavillon no vidiny ary maraina be no ividianana azy.

Zavatra ilaina amin’ny boudin blanc

Arakan’ny anarany, dia fangaro fotsy avokoa no ampiasaintsika amin’ity saucisse iray ity.
- Nofon’akoho
- Menaka
- Tongolo gasy
- Epices: poivre blanc
- Sallage
- Liant: fecule, blanc d’oeuf, plasma ary ronono
- Tsinain’omby (boyau naturel)
Fomba fanaovana azy.
- Tetehina ny nofon’akoho manta
- Asiana sallage
- Mixena miaraka amin’ny tongolo gasy
- Asiana epices
- Asiana liant

9
 - Asiana menaka ary afangaro tsara.
- Asesika anaty boyau naturel na tsinain’omby.
- Ary andrahoina anaty vilany misy rano mandifotra azy mandritra ny 45 minute
hafanana tsy mihoatra ny 85 degre izany hoe tsy avela hangotraka.]
- Rehefa tapitra izay vao hampiasainao arak’izay hitiavana azy izy. Ohatra atao saosy,
endasina, atao fangaron’daoka, atao amin’ny entrée sns…
- Azonao lokona ihany koa ny boudin blanc,
vert: ranona persil
rouge: bettrave
jaune: carotte
mixena ireo dia afangaro amin’ny liant hanome loko azy.

2- Saucisse Merguez
Andao aloha fantarina ny atao hoe chair a saucisse, ny chair a saucisse dia ny hena
nototoina sy ny tavin-kena en des ary ny sallage sy ny epices.
Ny saucisse merguez dia saucissen’ondry. Saingy ho maty antoka be isika ra henan’ondry
daholo no ampiasaina fa tsy maintsy miainga amn chair a saucisse 1kg ohatra dia asiana
henan’ondry fefany

Zavatra ilaina ary,

- Chair à saucisse
- Henan’ondry
- Liant (plasmal sy rano )
- Boyau : tsinain’ondry
- Halavan’ny saucisse 1 : 10 a 12cm
Fomba fanaovana azy
- Totoina ny chair a saucisse sy ny henan’ondry
- Asiana liant avy eo
- Dia atao anaty boyau izany hoe ny tsinain-kena
- Tsy atao bain marie intsony fa tonga dia amidy avy hatrany na atao arak’izay itiavanao
azy.

3- Saucisse Toulouse
Soloina ati-kena fotsiny ilay henan’ondry teo ary boyau kely no ampiasaina: tsinain’ondry na
tsinaina zanak’omby.
Halavany: 8 a 10 cm

10
 4- Chipolata
Chair a saucisse ihany no ampiasaina miaraka amin’ny liant (rano sy plasma) dia boyau
d’oiseau: tsinaina vorontsiloza no miasa (pavillon 6 Analakely)
Halavany: 12cm

5- Saucisse gasy
Raha chair a saucisse 1kg dia asianao ovy 3 antonotonony natao puree.
Boyau: tsinain’omby
Halavany: 8 a 10 cm.
Ny saucisse special dia saucisse nasiana tongolo maitso sy kotomila. Tsy misy fatrany
mazava ny rano ampiasaina rehefa hanao saucisse ianao fa consistance miraikidraikitra
tsara no ataonao. Raha be loatra ny rano dia ratsy ny tsiron’ny saucisse. Ny saucisse eny an-
tsena anefa dia be rano izay no mahatonga azy misy rano mitsifotra be rehefa tsindromina
fourchette rehefa mahandro azy ianao. Raha vola zany no tadiavina dia tsarina fa chair a
saucisse somary matsora no atao. Saingy raha hanao specialist dia aleo manao zavatra tsara
sy matsiro na somary lafo aza.
V- Jambon
Ny mahasamihafa ny jambon sy ny mortadelle dia ny jambon tsy misy menaka na matiere
gras. Izany hoe hena tsy misy taviny koa izany no ampiasaina.
Zavatra ilaina:
- Hena izay tinao.
- Sallage
- Rano

11
HANAOVANA JAMBON DE VOLLAILE
 - Epices
- Liant (fecule et plasmal)
Fomba fanaovana azy:
- Totoina ny antsasaky ny hena miaraka amin’ny tongolo gasy.
- Ny atsasany kosa tetehina en des,
- Afangaro ireo.
- Asiana sallage
- Asiana rano
- Asiana epices
- Asiana liant
- Dia afangaro tsara ka ny tanana no ampiasaina hanafangarona azy.
- Atao anaty boyau 180 ary andrahoina toy ny mortadelle mihintsy.
VI- Saucisson – rosette- salami
NY HABEANY KOA NO MAHASAMIHAFA AZY.

Zavatra ilaina:
- Nofon-kena
- Sallage
- Liant: vovon-dronono non sucre (40g/kg), plasmal ary vin ou rhum (5g/kg)
- Epices : poivre noir nopotipotehina, tongolo gasy rape

12
Fomba fanaovana azy :
- Atao anaty congelateur ny nofon-kena.
- Rehefa mahazo anlay izy mafy tsara iny izany hoe misy glacon iny dia kapakapaina
amin’izay izy.
- Asiana sallage
- Mixena
- Asiana epices sy liant
Saucisson: atao anaty boyau naturelle (tsinain-kena)
Rosette : boyau 75 transparent
Salami : boyau 50 transparent
Ny fandrahoana azy :
- Fatorana ambony ambany ny saucisson, ny rosette sy salami kosa dia fatotra mandady
no atao (toy ny amin’ny sary etsy ambony).
- Hosorana fecule de manioc ny boyau. Hosorana tsara mba tsy ho tazana intsony hoe
hen any ao anatiny ao.
- Ahantona eny andavarangana ohatran’ny manahy lamba ka mandritra ny 7 a 15 jours
ny saucisson, ny rosette 20 a 30 jours ary ny salami 45 a 60 jours.
- Vita izay vao masaka izy. Azo ho anina avy hatrany.

VII- Balotine
Zavatra ilaina:

- Akoho poulet de chair iray manontolo

- Farce mortadelle

Fomba fanaovana azy :

- Manao farce mortadelle ianao fa tsy asesika anaty boyau akory fa ny hoditry ny akoho
mantsy no ataontsika boyau eto.
- Didina avy eo andamosiny ilay akoho manta iny dia asorona avokoa ny ao anatiny
rehetra (nofony sy ny taolany fa ny hodiny sy ny elany, ny tendany ary ny vodiny sisa
no ajanona)
- Antsy maranitra ampiasaina nefa tandremo tsy ho rovitra ilay hodiny iny. Amin’ny
voalohany ianao tsy maintsy mandrovitra fa kosa rehefa zatra ianao dia hitanao foana
ny fomba atao tsy aharovitra azy.
- Izay rovitra dia zairina amin’ny kofehy sy fanjaitra toy ny manjaitra lamba ihany.
- Ilay nofony nalainao tao anatiny iny dia azonao hanamboarana ilay farce mortadelle.

13
- Sesefana farce mortadelle amin’izay ilay izy mba hiverina amin’ny maha akoho azy ary
zairina ilay lamosina nanalana ny nofony teo.
- Azonao asiana oeuf de caille efa masaka (oeuf dure izany) any anelanelan’ny farce any
mba ho haingony.
- Fatorana hikambana ny tongony 2
- Avy eo fonosina lamba ilay akoho iray manontolo ary fatorana ao tsara tsy hivoraka
- Manaova rony matsiro (bouillon) dia alefa ao ilay izy anaty lamba iny mandritra ny
adiny iray sy sasany.
- Azo tonga dia hohanina rehefa masaka nefa azo atsofoka anaty lafaoro koa mba ho
dore tsara. Efa nalana tanaty lamba izy mazava ho azy no atao anaty lafaoro.
- Raha mikarakara lanonana ianao, dia azo asiana balotine iray isaky ny latabatra
mandritra ny resistance.

Fatorana toy izao kosa izy rehefa voasesika

Dia toy izao ny lokony azo rehefa avy nandrahoina tanaty lamba voafono izy. Azo ho
anina avy hatrany izy saingy tsara kokoa hosorana menaka dia atsofoka anaty lafaoro
ho dore tsara amin’izay.

14
VIII- Salade de museau

Zavatra ilaina:
Lohan’omby

Fomba fanaovana azy:

- Andrahoina mandritra ny adiny 5 ny lohan’omby
- Rehefa marihatra dia asiana poivre sy tongolo gasy.
- Ireo fotsifotsy tsy potika kosa dia Alana ka tetehina en des aloha izay vao afangaro
amin’ilay fangaro marihitra teo.
- Araraka anaty moule
- Avela hangatsiaka eo dia miraikitra ho azy io dia vita. Frigo no haingana raha manana
ianao
- Afaka ampiasainao arak’izay itiavanao azy avy eo.

EFA NOMENA ANAO IREO NY ASTUCES REHETRA FA ANJARANAO SISA MAMPIHATRA.

AZA ATAO SAKANA NY TSY FANANANA FITAOVANA FA MIAINGA AMIN’IZAY
ANANANAO HANAOVANA FAMPIHARANA.

15
 BONUS

GLACE
Ny glace rehetra dia miainga amin’ny glace vanilla ka izay izany no ataotsika voalohany eto.
Zavatra ilaina:
- Ronono efa masaka 1l
- Tamenak’atody 8
- Siramamy 400g
- Gousse de vanille
- Crème fraiche
Fomba fanaovana azy:
- Afangaro anaty vilany ny ronono sy ny tamenak’atody sy ny gousse de vanilla ary
150g amin’ny siramamy.
- Ataingina ambony afo malefaka ary tsy avela hangotraka fa mangorovitsika fotsiny
(85 degre eo eo) afangaro tsy mijanona mba tsy hampitambaingambaingana ny
atody.
- Rehefa mangorovitsika dia Alana ambony afo ary avela hangatsika.
- Kapohina ny crème fraiche sy ny siramamy 250g ambiny mandrapahazo fangaro
ferme tsara, izany hoe tsy mitsiranoka.
- Afangaro ireo fangaro roa ireo (ilay fangaro ronono sy ilay fangaro crème teo ) ka
izay no manome ny glace vanilla.

Raha glace choco dia io glace vanilla io asiana poudre cacao sucre arakarakiny loko
tadiavinao.
Raha glace Malaga dia lomanao anaty rhum ny raisin sec avy eo afangaro amin’ilay glace
vanille teo.
Glace tutti fruit: asianao fruit confit ilay glace vanille
Glace pralinee: glace vanille asiana voanjo notototoina tsy potika loatra.
Glace foret noire: glace vanille asiana chocolat rape
- Vita ny fangaronao dia atao anaty bac a glace ary ampidirina congelateur mandritra
ny adiny 4.

Ny tapotsin’atody valo teo tsy Ariana fa mbola afaka anaovantsika SORBET AUX
FRUITS
Zavatra ilaina:
- Nofon’ny voankazo: ohatra manga, paiso, kaki, fraise sns…

16
 - Tapotsin’atody 8
- Siramamy 300g
Fomba fanaovana azy:
- Kapohina ny tapotsin’atody sy siramamy mandrapahazo neige ferme, izany hoe
fangaro tsy mitsiranoka mihintsy na ahohoka aza.
- Mixena ny nofon’ny voankazo ary afangaro amle neige io
- Atao anaty bac a glace ary congelena adiny 4

1 sotro lehibe fihinana ny siramamy 50g

17