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  • Texto de Carbohidratos PDF

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    Cavtroo 3 oe by 5, Carbohidratos en los alimentos. Una introduccién INTRODUCCION Los exbohideatos son compuestosorgéicosconstitvides por crbono, hide oy oxieno,y pueden ser molculs simples 0 comes Hstrcumentel em bo acatohidato» se ha usado para clasiiea todos los compuesto cont frula evealC,(H.0), com les hires decarbono, Los carbobdratcs portant de Tesalimenos neiuyenazdeares simples, derna, almidones, cellos, hemicee losas,pctna y omss. Son una fuente importante de enerpiofbra adit, y son también constuyentes importantes de los alimentos debi asus propiedades funcionsles. Los earbohidratos se pueden usar como edulcorantes,espesantes, stabilzantes, gents geliicants y Susilo de Ins grasa. Los earbohidats mi simples te conocen como monesacdridos acares tienen la féemula general C.Hl.O, Los mis comunes tienen seis domo de carbone, Loe dsacidos estin ‘insios por ds unidades de axcar, los isacridos pore, los ligosactridos ot varias untdades y los polsacrdos son plimeros complejo ue contenen hasta ‘atios miles de unidadesunids pars formar una molecule MONOSACARIDOS Los monosaedridos son catbohdraos simples constituidos po res ocho ito ros de earbono, pero solos de cinco sei Stamos de cabo son comones Dos {clos mis importantes en los alimentos soa los azares de ei tomas de cabo lucosayfuetosa. Estos tienen la formula geneal ClO Ejomplos de monosacéridos: Glucosa La lacosa se conoce como unatcar aldose porque contene un grop ldehido | (CHO) ecalizado en el primer somo de carbone dela cadena Es convencionil numerar los Somos de carbono a lo largo de Ia cadena de ‘manera qu el domo de estbono cone nimera mialtoe el mis nlejad del gropo ldchido El gropoaldehio se loalza por ano ene arbono wn ela glocsa(y fn todos Ios czas zicars aldo). La hameraign de lo toms de crtona en a lvcosa se muesies antes, "Exsten dos isémeros de glucos, que cada uno sla imagen especular del oto Se denominan DglcosayL-glocoss, La D-glucoa ex litera que se encuentra fe forme natural, [Eacoafiguacion en cadena aie de Ia lacoss (ye otros monosacsidos) no explica todas las ropiedades de la moléola En realidad, Ia estractura en cadena sberta Se encuenaenequilibrio con vrias posible configuracions cilia. En ‘rs palabras ls ferentes confguracionescoexsten en olan en un deicndo ‘suiltvio. La gluoss puede existiren cata estraturescilica: dos pranoss, © formas efelicas deseisdtomes,y dos furanosas formas eilcas de cinco Stamos Estas coexisen con la forma en cadens abieta, como muestra a Figura 31 Las configuraciones mis comues para la glucosa son las estruturspiranosa, represenadss de acuerdo con la convencgn de Haworth en la Figura 32, Son ‘andmeros y son designaos alfa (a) y bea (B). La diferencia ente esias dos tstractoras ela posiein dl grupo drole en el étomo de carbono anomeric El ‘lomo de carbona anomérco es el que ests uni al propo earbonla libre ea Ia forma de cadena de a molécua. Par la glacosa y las ovasaldoss, el tomo de carbone anomérice ese primero dela cadena En la conformacin en silo, re une 'n grupo hideonl lStomo de earbona anomérice Es, por tanto, conocido como ‘rp hidroxiloaromérico. El anémeroa'ien el grap hidronlo snamérico eo ara del nile opursta al earbono 6 (es deci, spuntandoen Ia drecign opuesta arbon 6), mientras el aximero tien el grupo hidoxilo anomérico en la misma ‘ara del anilo quel earbono 6 (es dest apuntando en la misma dreeisn que el ‘aon 6). En slucin estas dos coniguracionesextinen equilib, pero la ont ‘uracign se pede jars Ins mous reaclonan para formar un disacdido, Es importante conocer sa configuracign se ja como configuraci la o Det, por {ue eso afecta alas propiedades dela molécula, nclayendo la digestibiliad. Por ‘empl, el almidn conten moléculas de a-D-gluosa, por tanto puede ser dee td, peo la celulesaconiene moéculs de B-D-glicot es indigerbe. + amémero of: grape hiro nomic es en cae det ailloopuesa at fartono + anamero bet: grpo beso snoméic ext na mma cr dl ilo que et tarpon 1a plocosn ese azcar aldosa més importante Sin embargo, hay una sere de !nicaresaldosa, qu contenen de res ocho omos de carbone, Como la gloss, cada ancaraldos iene un ismero que es su imagen especulr, pero la frm D ‘el isémero es la que se presenta con mis frecuencia ca nattaera ‘Otros dos anicares aldosa importantes en ls aliments son la galactose y la tmanost. La galactosa es un importante constayente del azar dela leche (actos) yYla manos se sa para obtener el polileahol maniol que e sedo como un eu ofan altemativo en lt goma de masa yotos productos alimenticion. Fructosa La fructosa es un atear desis earbonos, como la lucas, pero es un ancar ‘etos, no una sldoss, porque conene un grupo ctona,y no vn supe slid T emo 1 i cmo on—sc—H 1 1 ecg eee 90 ot

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