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Ficha técnica
SEBRAE MINAS
Empresários Entrevistados
Gustavo Guimarães e Sheilla Penido, Cleusa Silva, Sobrado e Jovane Nadú de Carvalho
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Design de Ambientes
ADEQUA – Design de Ambientes
Coordenação: Paula Glória Barbosa
Apoio: ED/UEMG – IED/UEMG
Design Gráfico
Centro de Estudos e Desenvolvimento de Projetos de Design - ED/UEMG
Coordenação: Silvestre Rondon Curvo
Professor Orientador: Frederico Motta
Desenvolvimento: Daniella Salles e Gabriel Coutinho
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Saiba como montar: Restaurante
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso.
Atenção
É recomendável a leitura do manual “Como abrir um comércio”, para obtenção
de outras informações importantes e complementares.
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Saiba como montar: Restaurante
Sumário
5 O negócio
15 Normas técnicas
17 Design de ambientes
22 Recursos humanos
26 Voz da experiência
31 Defesa do consumidor
32 Legislação específica
45 Endereços úteis
47 Cursos e eventos
48 Sugestões de vídeos
49 Referências
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Saiba como montar: Restaurante 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento
Sistemas de funcionamento
• Restaurante À la carte
Nesse tipo de restaurante os clientes fazem escolhas a partir de um cardápio.
Normalmente, são especializados em algum tipo de comida, como, por exemplo,
restaurantes típicos. Geralmente, o atendimento é diferenciado. Os funcionários
servem os pratos solicitados, bebidas, limpam as mesas etc. Dessa forma, é
necessário atentar para o layout do restaurante, que deve possuir corredores
largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as bandejas
com segurança.
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A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um profissional de contabilidade antes mesmo do registro
da empresa.
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• Restaurante Self-Service
Esse tipo de restaurante se expandiu em todo o País, principalmente nas grandes
cidades. Em geral, os clientes são pessoas que trabalham o dia inteiro, dispõem de
pouco tempo para almoçar e pagam com tíquetes ou vales-refeição, fornecidos
pelas empresas das quais são funcionários.
• Restaurante Delivery
A entrega de refeições em domicílio mostra-se particularmente interessante aos
consumidores que têm pouco tempo para fazer suas refeições ou que buscam
comodidade. Um restaurante pode oferecer apenas esse serviço ou aliar o
atendimento no próprio local com as entregas em domicílio, oferecendo mais
opções ao cliente.
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Saiba como montar: Restaurante 7
• Restaurante Fast-Food
São locais em que os clientes procuram refeições práticas e rápidas, elaboradas e
servidas em um pequeno intervalo de tempo. Quando localizados em shoppings
e centros comerciais, esses restaurantes não possuem locais para os clientes
realizarem as refeições, que normalmente acontecem nas praças de alimentação.
Nesse tipo de estabelecimento o consumidor geralmente escolhe o que quer
(no balcão de atendimento) e já faz o pagamento antecipado. Muitas vezes,
recebe uma senha que aparece em um painel luminoso quando o prato está
pronto. O próprio cliente busca a refeição no balcão. Alguns desses restaurantes
também possuem garçons para atender, caso o cliente não queira realizar todo o
procedimento no balcão.
• Restaurante Rodízio
O sistema de rodízio é adotado em estabelecimentos como churrascarias e alguns
restaurantes japoneses. Nas churrascarias é disponibilizada, em cada mesa, uma
bolacha de plástico, com um lado vermelho e outro verde. Garçons giram entre
as mesas, servindo as refeições (sejam os mais variados tipos de carnes ou outros
alimentos) de acordo com o lado colorido da bolacha virado para cima. Se ela
está verde significa que o cliente quer que sejam servidas carnes em sua mesa.
Se vermelho, significa que está satisfeito por hora. Nos restaurantes japoneses,
os clientes também podem receber uma comanda onde marcam os pratos que
desejam comer e a quantidade. Geralmente, o preço é cobrado por pessoa e não
estão incluídas bebidas e sobremesas.
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Tipos de restaurante
Restaurante típico
Os restaurantes típicos se caracterizam por oferecer pratos peculiares de um país ou
região ou alimentos específicos (frutos do mar, alimentos vegetarianos, macrobióticos
etc.). Também se enquadram nessa categoria aqueles que possuem ambientes físicos
diferenciados, como restaurante ao ar livre, com temas de castelos, selva, entre outros.
Esse tipo de restaurante geralmente tem boa aceitação em grandes centros urbanos
e em locais onde há aglomeração de pessoas que compartilham uma mesma origem
étnica, estilo de vida etc.
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• Temakeria
A temakeria é um tipo de fast-food oriental, indicado para quem gosta de comida
japonesa, mas não dispensa rapidez. O ambiente precisa ser confortável, bem ao
estilo lanchonete, com mesinhas e balcões para refeições rápidas.
• Churrascaria
O hábito de fazer churrasco, típico dos pampas, ganhou forma e novos
apreciadores e, aos poucos, foi recebendo novos ingredientes até chegar à forma
do espeto corrido, uma espécie de rodízio de carnes. Entre os brasileiros, o rodízio
é um bom motivo para uma conversa de horas com os amigos.
As carnes devem ser frescas e de primeira linha, com até um dia de abate e assadas
poucas horas antes de serem servidas. Muitos empresários, preocupados com a
procedência da carne e a forma como os animais são criados e abatidos, optam
por manter sua própria criação ou por se associar a criadores reconhecidos por
sua forma de trabalho e controle de qualidade. Essas opções também podem
eliminar um problema muito comum nesse segmento: a pouca diversidade de
carnes nos períodos de entressafra, ou seja, o período intermediário entre uma
safra e outra da produção das carnes.
Nas churrascarias, o tempero mais utilizado nas carnes é o sal grosso. Isso não
impede que sejam usados outros que contenham diferentes especiarias. Cabe a
você optar pela diversificação no preparo das carnes, inovando no tipo de tem-
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pero ou na forma de assá-las. Há, por exemplo, churrascarias que recheiam carnes com
queijo cheddar.
Outro aspecto a ser ressaltado são as bebidas. Esse tipo de estabelecimento deve ter as
mais variadas opções de refrigerantes, cervejas e vinhos, podendo contar até com uma
adega para esse fim. Drinks também são uma boa opção para os clientes.
• Restaurante de massas
Normalmente, um restaurante de massas é especializado na cozinha italiana e oferece
todos os tipos de massas (caneloni; capelleti; conchiglie; espaguete; fettuccine; lasanha;
nhoque; panqueca; penne; ravióli; rondelli; talharim e até mesmo pizzas). E esses
alimentos podem ter diversos tipos de acompanhamentos, molhos e recheios. Por
exemplo, a lasanha e o macarrão podem ser acompanhados de molho branco, molho à
bolonhesa, molho ao sugo ou molho quatro queijos.
Um restaurante de massas pode ser à la carte, fast-food, rodízio, delivery e até self-
service, dependendo do tipo e da variedade de alimentos servidos. Assim, é importante
escolher bem quais as massas que serão disponibilizadas, para, então, definir qual o
melhor sistema de funcionamento.
É importante investir na qualidade dos ingredientes, pois são eles que irão garantir o
resultado final do seu produto. Dessa forma, o empreendedor deve saber selecionar
seus fornecedores e seus funcionários, uma vez que eles serão de suma importância
para o desenvolvimento e sucesso do negócio.
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Fornecedores de alimentos
Você deve ser muito rigoroso nos cuidados com a matéria-prima, já que os
alimentos são de natureza perecível e estragam rapidamente. A procedência, em
especial de legumes e verduras, deve ser observada. Para tanto, o empreendedor
pode ter sua própria horta ou buscar parcerias com fornecedores igualmente
zelosos com a qualidade dos produtos cultivados.
Dicas
Alimentos Congelados
Ao comprar produtos congelados, verifique se são de boa procedência
e se foram armazenados da forma correta, pois só assim terão garantia de
qualidade, aroma e sabor quando descongelados.
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de chás.
•Verifique a viabilidade de contratos de exclusividade com fornecedores.
Há estabelecimentos que fazem acordos para obter melhores preços e prazos.
Nesse caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de apenas uma marca,
como apenas um refrigerante/guaraná ou uma marca de picolé, pois pessoas
têm preferências diferentes.caso, observe se os clientes irão aceitar produtos de
apenas uma marca, como por exemplo, apenas um refrigerante / guaraná ou
uma marca de picolé, pois pessoas têm preferências diferentes.
• Happy Hour
Uma opção diferenciada de evento a ser realizado em um restaurante é o “Happy
Hour”, que ao pé da letra significa hora feliz e acontece no final do dia, contando
com diversas opções de petiscos e bebidas. Acompanhado de música ao vivo ou
clipes musicais, que podem ser exibidos em televisões espalhadas pelo salão, é
um momento descontraído, dedicado a um bate-papo entre amigos.
No caso de a casa oferecer música ao vivo, verifique antes se seus clientes estão
dispostos a pagar uma taxa extra por esse atrativo. Essa taxa recebe o nome
de couvert artístico e normalmente é um valor pequeno, destinado a pagar os
músicos que tocam no estabelecimento.
Alerta SEBRAE
Dica de Marketing
É recomendada a criação de um site para o restaurante, contendo o
cardápio, bebidas e os serviços oferecidos pela casa, como happy hour e
estacionamento. Criar um formulário para os clientes no qual eles possam
fazer suas reservas pela internet também pode ser uma boa ideia para dar
mais comodidade à clientela.
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Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
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Código: NBR15635
Data de publicação: 09/09/2015
Título: Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias
e controles operacionais essenciais.
*Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas
para o consumo.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site http://www.
abnt.org.br/paginampe/.
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Design de ambientes
Velorize o espaço físico da sua futura empresa
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Restaurante
Desenho sem escala
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1.
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo
necessário para garantir adequada ventilação e limpeza do local.
• Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável, com altura mínima de 25 cm do piso.
• As portas da área de armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
fechamento automático.
• Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação
e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem
contato manual.
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em
número suficiente de modo a atender a toda a área de preparação. Os lavatórios
devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro
e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico
e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
• Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de
minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou
indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
A RDC é uma norma infralegal, expedida pela Diretoria Colegiada da Anvisa.
3. • É adequado haver um vão entre a cozinha e o salão para facilitar o transporte dos
alimentos.
• A circulação deve ser confortável. O layout de restaurante à la carte deve prever
corredores largos o suficiente para que os garçons possam se locomover com as
bandejas com segurança.
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4.
•O caixa deve possuir espaço suficiente para formação de fila. Localizá-lo,
preferencialmente, próximo à saída.
5.
•A entrada deve ser acessível e sinalizada. As portas devem ter abertura total
mínima de 1,20 m para comportar o fluxo de entrada e saída de clientes.
6.
•É importante uma iluminação adequada e um sistema de ventilação que possibilite
conforto térmico a todos os usuários, sem, no entanto, interferir na qualidade dos
produtos. Constitui uma boa iluminação para esse tipo de ambiente a que seja de
preferência natural, de forma direta e sem sombras ou lâmpadas fluorescentes.
•Um ambiente de consumo atrativo provoca a curiosidade e o entusiasmo,
aumentando o tempo de permanência do cliente. O ambiente deve ser agradável.
Um local limpo e organizado atrai as pessoas. É muito bom almoçar em um espaço
agradável, arejado e confortável.
•É importante haver mesas para 2 e 4 lugares com possibilidade de uni-las para
mais comodidade do cliente. Deve-se observar a circulação entre as mesas para
que as cadeiras não obstruam a passagem.
7.
•As empresas devem oferecer aos seus empregados condições de conforto e de
higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos previstos
na jornada de trabalho, bem como meios para conservar e aquecer o alimento na
hipótese do trabalhador trazê-lo de casa. Muitos restaurantes oferecem refeições
para seus funcionários, mas é válida a ideia do local para aquecer os alimentos
caso necessário, pois nem sempre o funcionário opta pela refeição fornecida pela
empresa.
•Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado
para esse fim.
8.
•Definir um local para o depósito de material de limpeza (DML), que contenha
tanque e espaço para armazenagem do lixo.
9. •As instalações sanitárias (IS) não podem se comunicar diretamente com os locais
de trabalho ou destinado às refeições. É interessante que sejam separadas por
sexo!
•As instalações sanitárias (IS) devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos
destinados à higiene pessoal.
•Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato
manual.
•Os revestimentos utilizados nas instalações sanitárias (IS) devem ser impermeáveis
e laváveis.
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10. • As portas devem ter um vão livre mínimo de 0,80m e altura mínima de 2,10m.
Recomendações gerais
Fundamentação legal
a) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 23 - Proteção
contra incêndios e pânico;
b) Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho e Emprego – NR 24 – Condições
sanitárias e de conforto nos locais de trabalho;
c) Norma Técnica da Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 9050 –
Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;
d) Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de
Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos;
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Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
A apresentação pessoal deve ser cuidadosa, com uniformes, calças adequadas, unhas
limpas e cortadas e cabelos curtos e presos. Mãos devem estar sempre limpas e o uso
de adornos nos dedos e pulsos deve ser proibido. No caso de restaurantes típicos,
recomenda-se que os garçons usem uniformes temáticos.
O tipo de atendimento deve ser adequado ao público. “O garçom que a toda hora
pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante
considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos
de explicação”, conta o empresário Rogério Fasano. Sendo assim, é preciso que você
entenda quais são as necessidades dos seus clientes para melhor atendê-los.
Dica de atendimento
Em restaurantes frequentados por homens de negócios, os garçons não
devem ficar rodeando os clientes, pois o assunto pode ser sigiloso. O
ideal é que o garçom se aproxime, sirva e posicione-se a certa distância
da mesa.
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Sugestão de composição de equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:
• Auxiliares de cozinha
•Cozinheiro / chef
•Garçons
•Gerente/maître
•Profissionais específicos (churrasqueiro, sushiman, saladeiro
etc., dependendo do tipo de restaurante)
• Advogado/contador
• Arquiteto
• Bombeiro hidráulico
• Designer de interiores
• Eletricista
• Marceneiro
• Pedreiro
• Pintor
Opinião
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Dica de equipamentos
Hoje em dia, há equipamentos que facilitam o trabalho dos garçons e dão mais
agilidade no atendimento ao cliente. Computadores de mão podem ficar com os
garçons, por exemplo, e quando registram um pedido do cliente, a cozinha já fica
sabendo instantaneamente e pode preparar o prato. Além disso, esses aparelhos
podem ser integrados a sistemas de computador que permitem um controle
total dos pedidos, cardápio, clientes, estoque e financeiro, desde a comanda até o
fechamento de caixa. Ao montar sua pizzaria verifique a disponibilidade e viabilidade
de usar tais tecnologias.
Equipamentos
• Aparadouro
• Aparelho de som
• Ar-condicionado
• Armário para temperos
• Balança
• Balcão refrigerador
• Balcão térmico para banho-maria
• Bancada ou mesa de trabalho com
tampo em aço inox
• Batedeira
• Cadeiras
• Carrinhos de pratos
Restaurante Espaço Bom Gosto • Chapa para churrasco
• Churrasqueira com chapa de grill e
suportes para espetos
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Equipamentos
• Cortador de frios
• Descascador de batata
• Embalagem de alumínio para marmitex
• Espetos para churrasqueira
• Espremedor de frutas industrial
• Fogão industrial
• Forno industrial
• Freezer
• Fritadeira
• Garrafões de gás
• Geladeira
Cozinha do restaurante “O Barco” • Grelha
• Liquidificador
• Mesa de apoio para espremedor de frutas
• Mesa de apoio para máquina de cortar frios
• Mesas
• Picadores
• Prateleiras de apoio em aço inox
• Processador de legumes
• Quadro de luz e força trifásica
• Hashi (espeto para comida oriental)
• Seladora para marmitex
• Toalha de mesa e de rosto
• Torneira elétrica com misturador
• Utensílios de cozinha em geral (copos,
facas, talheres, pratos, panelas, travessas,
baixelas etc.)
Fogão do restaurante “Sobrado e Cia”
Serviços
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Voz da experiência
Inspire-se com depoimentos de empresários do setor
• Empresários: Gustavo Guimarães e Sheila Penido
• Restaurante: Espaço Bom Gosto
• Localização: Belo Horizonte
• Ano de abertura de negócio: 2008
• Número de funcionários: 8
• Produtos e serviços do SEBRAE Minas:
oficinas e palestras da Feira do Empreendedor, manual
Ponto de Partida como abrir um restaurante, manuais
da Série Como Elaborar
Perfil empreendedor
“Já possuíamos experiência na área de gestão de negócios e de nutrição. Além disso,
buscamos orientações antes de montar o negócio. Fomos na Feira do Empreendedor do
Sebrae Minas, lemos o manual Ponto de Partida também.”
Localização
“Saber como comprar ou alugar o ponto é difícil. É necessário avaliar as instalações
elétricas antes. A cozinha terá que ser adequada às normas, portanto, é preciso saber
quais são os requisitos exigidos para saber se o local será viável.”
Fornecedores
“Tem que pesquisar muito os preços, pois qualquer economia faz diferença.
Atualmente, não há necessidade de ir à Ceasa todos os dias: é possível encontrar
sacolões que entregam alimentos frescos no horário combinado, quase ao mesmo
preço que da Ceasa. Além disso, uma dica é olhar no próprio rótulo das embalagens o
nome do fornecedor e entrar em contato direto.”
Recursos Humanos
“A qualidade da comida é a principal característica para um restaurante ter sucesso.
Por isso, é importante ter uma ótima cozinheira.”
Dica
“É preciso buscar ajuda e orientação no momento da montagem do cardápio, pois ele
é a base para a definição do preço das refeições.”
Clientes
“Somos empresários, porém, sempre temos de nos colocar no lugar do cliente. O que
vemos em outros estabelecimentos e não gostamos, não iremos querer repetir no
nosso. Por isso, um bom atendimento é primordial, assim como aceitar todas as formas
de pagamento.”
Layout
“Contratamos uma designer de ambientes que ajudou a valorizar nosso restaurante.”
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Perfil empreendedor
“Todo mundo acha que abrir um negócio sem informação é fácil. Isso é um engano. Eu
vim do interior, fiz cursos técnicos, trabalhei em algumas empresas e um dia tive uma
oportunidade de ser sócia de um negócio de franquia de sanduíches. Foi aí que tivemos
a ideia de vender comida também com o conceito de fast-food. E deu certo!”
Compras
“É essencial saber comprar e saber vender. Tem que comprar para vender barato e é
preciso ser bom em números.”
Atendimento
“Se o conceito primordial de um novo restaurante for o respeito ao cliente, ele estará
fadado ao sucesso. É preciso se colocar no lugar do consumidor o tempo todo. Eu
conheço 70% dos meus clientes pelo nome.”
Experiência
“É preciso ter paciência, pois, com menos de cinco anos de mercado não é possível
ganhar mais do que quando era empregado.”
Gestão de pessoas
“Contratamos várias pessoas com necessidades especiais. Essa questão da
responsabilidade social, produzir ‘gente’ é a melhor coisa do mundo.”
Divulgação
“Como nos preocupamos com a organização dos restaurantes, padronização,
oferecimento de cardápios atrativos e atendimento de qualidade, conseguimos elevado
percentual de propaganda boca a boca, que representa aproximadamente 70% da
nossa divulgação.”
Sazonalidade
“Os meses de menor movimento para nós são fevereiro e março. Aí, temos que
divulgar mais o negócio.”
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• Empresário: Sobrado
• Restaurante: Sobrado e Cia
• Localização: Conselheiro Lafaiete (MG)
• Ano de abertura de negócio: 1986
• Número de funcionários: 45
• Produtos e serviços do SEBRAE Minas:
Projeto Bares & Restaurantes - Alimentação fora do lar,
manuais da Série Como Elaborar, diversos eventos do
SEBRAE Minas.
Perfil empreendedor
“Eu trabalhava na roça e aos 16 anos fui para Conselheiro Lafaiete, pois consegui uma
oportunidade em um restaurante. Comecei lavando copos. Era muito observador e
aprendia rápido. Quando resolvi montar meu próprio negócio, vários empresários da
região me apoiaram. Abri um bar, depois um melhor, mudei para ramo de restaurantes,
sabia escolher o ponto e deu certo.”
Oportunidade
“Estava no início do negócio, organizando tudo com a ajuda da minha esposa, colocando
tudo nos eixos. Ela tinha uma moto e tive a ideia de fazer entregas. Eu mesmo entregava
pizzas, marmitex, churrasco. Deu certo e aí tive que contratar funcionários para realizar
essa atividade.”
Dificuldades
“Quando o negócio vai crescendo, melhorando, temos que delegar as tarefas. Isso foi
muito difícil, pois queria fazer tudo. Fiz o curso Empretec pelo Sebrae Minas e este me
ajudou muito.”
Dica
“O empreendedor vê sucesso, solução, onde muitos veem problema. Tem que ser firme,
pensamento racional. É preciso ter pé no chão. Aprendi a encontrar oportunidades e
correr riscos calculados.”
Gestão de pessoas
“O empresário tem que aprender para poder ensinar. Além disso, tem que saber como
tudo funciona, pois um dia, o melhor funcionário dele vai querer sair para montar o
próprio negócio.”
Qualidade
“Nosso objetivo é manter sempre a qualidade nos serviços prestados aos nossos clientes.
Participamos de diversos treinamentos, tais como o PAS – Programa Alimentos Seguros,
em parceria com o Sebrae, para oferecer produtos de qualidade para satisfação plena do
nosso público. Temos consciência de que um bom processo de qualidade começa com
a escolha do melhor produto, sua higienização e atenção às normas de manipulação e
finaliza quando o entregamos ao nosso cliente.”
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Saiba como montar: Restaurante 29
Perfil empreendedor
Montei o negócio, pois vi uma oportunidade na minha frente. Minha família morava no
Espírito Santo e possui um restaurante lá. Eu teria facilidade de trazer pescados para BH.
Além disso, não existia nenhum restaurante nesses moldes na cidade.”
Clientes
“Meu restaurante preza muito a fidelização. Digo que aqui é como se fosse um ‘clube’.
Cada cliente possui um prato com seu nome, pintado à mão. São aproximadamente 700
pratos de uso exclusivo de cada cliente. Eles precisam de gentileza e damos isso a eles.”
Qualidade
“O restaurante vende um evento, não só comida. Fico à frente do negócio, evito
distorções, passo credibilidade, realmente atendo os clientes. Mas também não quero
que as pessoas venham aqui somente em ocasiões especiais. Por isso, tenho alguns
pratos com preços atrativos.”
Dica
“É preciso saber gerenciar, administrar, não só cozinhar. Tem que conseguir calcular
preço, ser multifuncional.”
Estratégia
“Não servimos almoço aqui no restaurante, pois as pessoas querem velocidade. Como
não temos nenhum prato pronto, fazemos só depois do pedido do cliente, não é
estratégico para o meu tipo de negócio. Também não aceito reservas para muitas
pessoas, pois quando chegam, demoram a sentar, a realizar o pedido, dividem a conta e
os garçons ainda demoram para voltar com as mesas para o lugar.”
Sucesso
“É importante pesquisar a legislação, não tentar improvisar, pois não é só a receita
da vovó. Isso é lenda. Tem que se informar muito, não há espaço para amadorismo. O
mundo mudou.”
Gestão de pessoas
“É preciso remunerar bem a equipe e motivá-la. Aqui, os elogios dos clientes são
repassados a quem realmente é responsável pelo trabalho bem-feito. É preciso
humanizar as relações, não pode haver frieza. Tem que existir carinho na hora de
cozinhar, criatividade e liberdade de inovar.”
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Saiba como montar: Restaurante 30
Primeiros passos
“Quem está começando no ramo precisa de disposição. Eu abria e fechava o restaurante.
Quando se tem pouco dinheiro, é proibido gastar mal. O conceito também deve estar
afinado: comida, marca, decoração, posicionamento, preços. Você pode acertar logo de
cara ou fazer pequenos ajustes, mas não há espaço para erros crassos.”
Olho do dono
“Passado tanto tempo, já posso terceirizar as tarefas burocráticas, mas tudo ainda
depende do meu crivo. Percorro a cozinha para supervisionar cada praça, controlo o
fechamento do caixa, vistorio ingredientes.”
A alma do negócio
“Investimos 3% do faturamento bruto em marketing. Além da assessoria de imprensa,
temos hoje um funcionário fixo, com formação de jornalista, para cuidar das mídias
sociais. Durante quatro horas por dia, ele cuida do site, do Twitter, do Youtube e do
Facebook.”
Sempre jovem
“Um restaurante com tempo de estrada precisa estar atento para não envelhecer,
pesquisar novas técnicas, ingredientes e tendências. Viajo muito, visito feiras e faço
refeições na concorrência. Promover festivais temáticos e participar de grandes eventos,
como o Restaurant Week, também nos permite conquistar uma nova base de clientes.”
Todos no mesmo barco
“Pagamos participação anual nos resultados, mas manter a equipe motivada e
comprometida não depende só de bons salários, mas de liderança. O cozinheiro não
pode atuar no piloto automático só porque decorou a receita. Eu e Silvia fazemos
reuniões quinzenais com a brigada, estilo olho no olho, para dar créditos aos acertos e
fazer uma análise dos erros.”
Estoque mínimo
“Para garantir produtos frescos, compramos matéria-prima em lotes pequenos. Os
primeiros contatos com os fornecedores são feitos por mim. Depois vem a fase de
experimentações para ajustar os produtos ao nosso padrão. Se tudo corre bem, os
chefes de turno da cozinha adquirem autonomia para aceitar a mercadoria. E tenho um
segundo e um terceiro fornecedores para cada item — não posso correr o risco de ficar
na mão.”
1
Texto extraído na íntegra do site: http://revistapegn.globo.com/Revista/Common/0,,EMI175656-
17180,00-PEQUENO%20NOTAVEL.html.
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Saiba como montar: Restaurante 31
Defesa do consumidor
Conheça os direitos do consumidor e prepare-se para atendê-lo
Para montar um restaurante, fique atento quanto aos seus direitos e deveres e evite
penalidades dos órgãos fiscalizadores de consumo, tais como Procons, Movimento das
Donas de Casa e Ministério Público. Seguem abaixo algumas dicas para o seu restaurante:
Os Órgãos de Defesa do Consumidor têm como obrigação legal a fiscalização das relações
de consumo. A não observância das práticas acima sujeita o fornecedor às seguintes
penalidades, entre outras, que poderão ser aplicadas isolada ou cumulativamente, sem
prejuízo das de natureza cível e penal:
• Multa;
• Apreensão do produto;
• Inutilização do produto;
• Suspensão de fornecimento de produtos ou serviços;
• Suspensão temporária de atividade;
• Cassação de licença do estabelecimento ou de atividade;
• Interdição, total ou parcial, do estabelecimento;
• Imposição de contrapropaganda
Lembre-se, fornecedor, nos termos da Lei, é tanto o produtor, distribuidor, importador,
exportador, construtor, comerciante, a loja que vende o produto, sendo normalmente
responsáveis todos os fornecedores que, direta ou indiretamente, forneçam o produto
ou o serviço.
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Saiba como montar: Restaurante 32
O Código de Defesa do Consumidor, muito conhecido como CDC, foi instituído pela Lei
Federal nº 8.078/90 que visa, sobretudo, harmonizar os interesses de consumidores e
fornecedores, assegurando:
•O atendimento das necessidades dos consumidores;
• O respeito à sua dignidade, saúde e segurança;
• A proteção de seus interesses econômicos;
• A melhoria da sua qualidade de vida, bem como a transparência e harmonia
das relações de consumo.
Fundamentação legal
a) Lei Federal nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 – Dispõe sobre a proteção do
consumidor e dá outras providências;
Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
A atividade está sujeita à fiscalização sanitária, sendo obrigatória a obtenção de Alvará
ou Licença Sanitária, que deverá ser requerida na Secretaria Municipal de Vigilância
Sanitária, onde será informada a documentação necessária para sua regularização.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os
negócios que envolvam a produção d e alimentos. Por exemplo, a estrutura física da
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fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel sem
atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo novamente
para adequar às especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Responsabilidade técnica
O empreendimento pode estar sujeito a responsabilidade técnica e registro da empresa
em órgão competente, devendo manter, em seu quadro, profissional habilitado perante
o órgão ou conselho de classe fiscalizador de profissão regulamentada.
O valor devido ao Ecad deve ser apurado diretamente à referida entidade, conforme
critérios específicos definidos para o estabelecimento.
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Couvert artístico
Não é proibida a cobrança de couvert artístico em estabelecimentos que tenham
apresentação de artistas no local. Contudo deverá fazer constar em seus cardápios, de
forma ostensiva; ou quadro na entrada do estabelecimento; ou de qualquer forma que
seja de fácil visualização do consumidor, o valor cobrado por pessoa, os dias e horários
das apresentações.
Não é permitida a cobrança de couvert artísticos em horários ou dias em que não houver
apresentações artísticas.
Gorjetas
Nos termos do artigo 457, § 3º da Consolidação das Leis Trabalhista – CLT considera-se
gorjeta não só a importância espontaneamente dada pelo cliente ao empregado, como
também aquela que for cobrada pela empresa ao cliente como adicional nas contas
(muito conhecido como os 10%) e destinada à distribuição aos empregados.
Esse valor foi livremente pactuado pelos sindicatos da categoria tendo em vista a
impossibilidade de apuração com exatidão das gorjetas pagas.
Uma forma de apuração com exatidão é, por exemplo, o controle sobre as notas de
serviço que se cobra os 10%.
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A CCT pode ser aplicada a várias cidades, conforme extensão territorial descrita na
própria convenção. Para saber se no município onde será explorada atividade existe
CCT aplicável procure o Ministério do Trabalho ou acesse o site www.mte.gov.br.
As CCTs podem regulamentar outras questões sobre gorjetas além das já mencionadas.
Desta forma, é aconselhável a leitura na íntegra da norma coletiva que pode ser
consultada no site www.fethemg.org.br.
De acordo com a Lei Estadual nº 7.302/78 os níveis de ruídos não podem ser superior
a 70 (setenta) decibéis - dB(A), durante o dia, e 60 (sessenta) decibéis - dB(A), durante
a noite, explicitado o horário noturno como aquele compreendido entre as 22 (vinte e
duas) horas e as 6 (seis) horas, se outro não estiver estabelecido na legislação municipal
pertinente.
Tendo em vista que cada município pode ter normas próprias de proteção contra a
poluição sonora, o empreendedor deve consultar diretamente a Prefeitura para verificar
sobre a existência de eventual norma regulamentadora dos níveis de ruídos permitidos,
para não sofrer nenhuma sanção prejudicando o exercício de seu negócio.
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias
bem como níveis de ruídos permitidos e licenciamento de mesas e cadeiras em vias
públicas poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
1. Advertência;
2. Multa;
3. Suspensão da atividade;
4. Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
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