Sızma zeytinyağı ile yemek

pişirilir mi?
Dilara Koçak
bilgi@mezurasaglik.com.tr
PAYLAŞ





 A


Sağlıklı olduğu için yemeklerde sık kullanılmaya başlanan

zeytinyağının ısınma derecesi önemlidir. Özellikle sızma zeytinyağının
yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir

Sızma zeytinyağını ısıtmanın iyi olup olmadığını değerlendirirken göz önüne alınacak
ana noktalardan birisi yağın duman çıkarma noktasıdır. Duman çıkarma noktası ısınan
yağdan gözle görünür gazlı buhar çıktığı derecedir. Bu genellikle yağın
dekompozisyonunun (yapısının bozulmaya) başladığının işareti olarak kabul edilir.
Dekompozisyon sadece lezzet ve besinsel değerde azalmayla değil sağlığa zararlı olan
zararlı kansere yol açıcı bileşiklerin (oksijen radikalleri) oluşumuyla sonuçlanabilen
kimyasal değişimlerden sayıldığından dolayı yağı duman çıkarma noktasını
geçmeyecek kadar ısıtmak önemlidir. Dumanı solumak da zarar verebilir.

Duman çıkarma noktasıZeytinyağının duman çıkarma noktasından bahsetmeden önce

bazı terimleri açıklığa kavuşturmakta fayda var:
Sızma: Zeytinlerin ilk kez sıkılmasından elde edilir (en ince lezzete sahiptir)
Rafine: Zeytinin ham yağının rafine dilerek oluşturulduğu yağdır
Riviera: Rafine ve sızmanın karışımıdır yemeklerde kullanım için daha uygundur.
Çeşitli firmalar zeytinyağı ürünleri için farklı duman çıkarma noktaları belirttiğinden
dolayı zeytinyağı için kesin bir nokta belirlemek zordur. Genellikle zeytinyağının duman
çıkarma noktası 104 ila 225 derece arasında değişir. Çoğu üretici zeytinyağı ürünlerinin
duman çıkarma noktasının 218 ile 232 derece arasında olduğunu söylemektedir. Daha
fazla işlemden geçmiş olan ürünlerinki ise 242 derece olarak belirtilmektedir. Sızma
zeytinyağınınki 93 dereceden başlayarak 207’ye kadar çıkabilmektedir. Değişkenlik çok
fazladır ve işlem görme derecesindeki farkı yansıtmaktadır.
Prensipte organik, rafine edilmemiş, soğuk-sıkılmış sızma zeytinyağının en düşük
duman çıkarma noktasına sahip olması gerekir. Buna dayanarak bu tip zeytinyağının
yüksek sıcaklığa maruz bırakılmaması gerekir, sızma zeytinyağı sadece soslarda
kullanılmalıdır.
En iyisi, yemek piştikten sonra zeytinyağını ekleyerek harika lezzetinin ve besinsel
değerinin tadına varmaktır.
Dondurulmuş orman meyveleri tazesi gibi fayda yaratır mı?
Orman meyveleri genel olarak kuzey ülkelerinde belirli zamanlarda hasat ediliyor. Bizim
ülkemize sınırlı miktarda taze, daha çok dondurulmuş olarak geliyor. Ahududu,
böğürtlen, yaban mersini, frambuaz gibi orman meyveleri geniş faydaları olan
“quarcetin” içermesi nedeniyle önemlidir. Quercetin antioksidan ve anti kanserojen
etkilerine ek olarak kardiyovasküler hastalıklara karşı da önemli bir koruma özelliği
taşıdığı için tüketilmesinde fayda var.
Soğan, çay ve elmanın da bu bileşiği içerdiğini unutmamak lazım.
Yakın zamana kadar donmuş orman meyvelerinin taze orman meyvelerinde bulunan
bütün besinleri koruduğu varsayılıyordu. Araştırmacılar, Finlandiya’da orman meyvesi
hasadı sadece sonbaharda birkaç hafta olduğundan ve senenin çoğunda sadece
donmuş meyveler ulaşılabilir olduğundan dolayı donmuş orman meyveleri ile bir çalışma
yaptılar. Ancak katılımcılara meyveleri usulca eritmeleri ve kesinlikle ısıtmamaları
söylendi. Araştırmacılar 60 yaşındaki 40 sağlıklı erkeğin kanındaki quercetin seviyelerini
incelediler. Erkekler iki gruba bölündü ve sekiz hafta boyunca bir grup tipik Fin diyeti ile
beslenirken diğer gruba ek olarak her gün 100 gram donmuş orman meyvesi verildi.
Sonuçlara bakıldığında her gün dondurulmuş orman meyvesi yiyen erkeklerin quercetin
seviyeleri kontrol grubuna göre yüzde 32 - 51 oranında yüksekti. Buna göre
dondurulmuş orman meyvelerinin de faydalı etkisi devam ediyor.

 Deniz balığı ile çiftlikte yetişmiş balık arasında besinsel fark var mı?
Çiftlik ve yabani somonların besinsel içeriğine dair FDA (Amerikan Gıda Ve İlaç Dairesi)
istatistikleri şunları gösteriyor:
Çiftlik somon balığının yağ içeriği aşırı fazla. Ağırlığının yaklaşık olarak yüzde 30-35’i
yağdan oluşuyor.
Yabani somonda yüzde 20 daha fazla protein ve yüzde 20 daha az yağ var.
Çiftlikte yetişmiş somonda omega 6 yağ miktarı çok daha fazla.
Yararlı Omega-3 yağları içeren üç cins balık şunlar: pisi balığı, renkli alabalık ve somon.
Her üç cinste de çiftlikte yetişmiş olanlar daha yağlı. Bu şaşırtıcı değil çünkü çiftlikte
yetişen balıklar hayatlarını soğuk okyanus sularında kuvvetli bir şekilde yüzerek veya
akıntılara karşı koyarak geçirmiyorlar. Her üç cinste de çiftlikte yetişenler yabani
olanlara göre daha fazla total yağa sahipler. Ancak içerdikleri kullanılabilir omega 3
daha az. Buna karşılık pro-enflamatuar (istenmeyen inflamasyonu başlatan) olan
omega 6 yağlarından çiftlik balıklarında daha fazla bulunuyor.
Doğal ortamlarında somonlar yedikleri pembe deniz kabuklularından karotenoid
alıyorlar. Çiftlikte ise somonların rengi yemlerinden etkileniyor.