ee Introduccién a la quimica de los alimentos Owen R. Fennema, Srinivasan Damodaran y Kirk L. Parkin CONTENIDO 1.1 {Qué es la quimica de los alimentos? 1 1.2. Historia de la quimica de los alimentos 2 1.3. Método de estudio de la quimica de los alimentos 5 1.3.1 Analisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y procesado de los alimentos 8 1.4 Papel social de los quimicos de los alimentos ty 1.4.1 Por qué deben intervenir los quimicos de los alimentos en problemas sociales " 1.4.2 Tipos de intervencién. " Referencias 0 3 1.1 ;QUE ES LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS? La ciencia de los alimentos! estudia los problemas fisicos, quimicos y biologicos de los alimentos relacionados con su estabilidad, coste, calidad, procesado, seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de preparacién para el consumo, La ciencia de los alimentos es una rama de las ciencias biolégicas, de cardcter interdisciplinar, en la que estén implicados, principalmente, la microbiologia, quimica, biologia e ingenieria, La quimica de los alimentos trata de la composicidn y propiedades de los alimentos y de los cambios quimicos que sufren durante su manipulaciéa, procesado y almacenamiento, La quimica de los alimentos esté intimamente relacionada con la quimica general, bioquimica, quimica fisiolégica, botinica, zoologia y biologia molecular, El quimico de los alimentos se apoya en el conocimiento de las ciencias ya citadas, para estudiar y controlar eficazmente las sustancias bioligicas que constituyen las fuentes de los alimentos humanos. Bl conocimiento de las propiedades connaturales de estas sustancias y la maestria en los medios de manipularlas interesan, tanto a los quimicos como a los biokigos®, Los principales intereses de los bidlogos incluyen la reproduccién, crecimiento y cambios que experimentan las sustancias biologicas bajo condiciones ambientales, que sean compatibles (0 marginalmente compatibles) con la vida. De otra parte, los quimicos de los alimentos se preocupan principalmente de las sustancias biolégicas que estin muertas 0 muriendo (fisiologia de los vegetales recolectados y fisiologia muscular post-mortem) y de los cambios que sulren euando se exponen a una gran variedad de condiciones ambientales, Por ejemplo, las condiciones adecusdss para mantener os procesos vitales residuales, durante el mereadeo de frutas y hortalizts frescas, preocupan a los quimicos de los 0 igen "N, del/T. En Bspavia, Francia y demés paises latinos a la ciencia de los alimentos se le lama bromatologia, vocablo de ones griego, cuyo uso decae en favor de la primera. 7 N. del T.: Nombre que incluye a cuantos profesionales estudian algi aspecto bioldgico: bidlogos, etc farmacéuticos, veterinarios,2 uma Ge ru amy alimentos, mientras que las condiciones incompatibles con los procesos vitales son del maximo interés cuando se pretende conservar el alimento mucho tiempo, Ademds los quimicos de los alimentos estudian las propiedades quimicas de los tejidos alimenticios desorganizados (haina, zumos de frutas y hortalizas, componentes aislados y modificados, y alimentos manufacturados), de los alimentos unicelulares (huevos y microorganismos) y de uno de Jos més importantes liquidos biolégicos, la leche. En resumen, los quimicos de los alimentos tienen mucho en comiin con los bidlogos aunque también tienen intereses que son claramente diferentes y de enorme importancia para la humanidad. 1.2 HISTORIA DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los origenes de la quimica de los alimentos son oscuros y sus detalles hist6ricos no se han estudiado ni registra- do rigurosamente, Esto no debe sorprender puesto que no adquirié su verdadera identidad hasta el pasado siglo y su historia esté intimamente ligada a la de la quimica agricola, cuya documentacién hist6rica no se considera comple- ta [1.2]. Por tanto, la breve incursién que haremos en Ia historia de la quimica de los alimentos es incompleta y selectiva, No obstante, las noticias disponibles son suficientes para hacemnos una idea de cuando, dénde y por qué han ocurrido ciertos hechos notables en quimica de los alimentos y para relacionar algunos de ellos con los princi- pales cambios acaecidos en la salubridad del aporte alimentario, desde principios del siglo XIX. Aungue el origen de la quimica de los alimentos se remonta, en cierto sentido a la antigiiedad, los descubrimien- tos que hoy se juzgan més significativos acaecieron en la segunda mitad del siglo XVIII. Las mejores descripeiones de los desarrollos alcanzados en este periodo son las de Filby [3] y las de Browne [1], de las que proceden muchos de los datos expuestos en este libro. Durante el periodo de 1780-1850 varios quimicos famosos hicieron importantes descubrimientos, muchos de los cuales se relacionaban, directa o indirectamente con los alimentos; estos trabajos constituyen los origenes de la modema quimica de los alimentos. Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), un farmacéutico sueco, ha sido uno de los, mejores quimicos de todos los tiempos. Ademis de sus descubrimientos del cloro, glicerol y oxigeno (éste 3 afios antes que Priestly, aunque no 1o publicase) aisl6 y estudié las propiedades de la lactosa (1780), preparé icido miicico por oxidacién del acido Kéctico (1780), ided un método para conservar el vinagre mediante el calor (1782, bastante antes del «descubrimiento» de Appert), aislé el dcido citrico a partir del zumo de limén (1784) y de las grosellas (1785), el acido milico de las manzanas (1785) y determiné los écidos citrico, malico y tartérico en veinte frutas corrientes (1785). Sus aislamientos de varios compuestos quimicos nuevos, a partir de sustancias animales y vegetales se piensa que son el inicio de la investigacién analitica fable en quimica agraria y alimentaria. ‘Al quimico francés Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) se le debe el abandono de la teoria del flogisto y la formulacién de los fundamentos de la quimica modema. Por lo que conciemne a la quimica de los alimentos, establecié las bases fundamentales del anilisis orgdnico por combustin, fue el primero en demostrar que el proce- so de la fermentacién podia expresarse como una ecuacién equilibrada, intent) y determiné por primera vez, la composicién elemental del alcohol (1784) y publicd uno de los primeros trabajos sobre los dcidos orginicos de diversas frutas (1786). (Nicolas) Théodore de Saussure (1767-1845), otro quimico francés, contribuyé mucho a ordenar y clarificar los principios de la quimica agraria y alimentaria establecidos por Lavoisier. También estudié los intercambios de CO, y O; durante la respiracién de las plantas (1804), su contenido mineral por incineracidn y levé a cabo el primer andlisis elemental exacto del alcohol (1807). Joseph Louis Gay-Lussae (1778-1850) y Louis-Jacques Thenard (1777-1857) idearon en 1811 el primer méto- do de estimar cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrogeno y nitrgeno en los productos vegetales desecados El quimico inglés Sir Humphrey Davy (1778-1829) en los aitos 1807 y 1808 aislé los elementos K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Sus contribuciones a la quimica agricola y alimentaria aparecen en gran parte en sus libros de quimica agricola, de los que el primero (1813) fue Element of Agriculture Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture [4]. Sus libros sirvieron para organizar y aclarar los conocimientos quimicos de su tiempo. En la primera edicién afirmaba:Introduccion a la quimica de los alimentos 3 ‘Todas las distintas partes de los vegetales pueden descomponerse en unos pocos elementos. Sus empleos como alimen- to 0.con otro fin itl dependen de cismo se dispongan estos elementos que son capaces de producirse, bien a partir de sus partes organizadas, 0 8 partt de los jugos que contienen; el examen de la naturaleza de estas sustancias constituye una parte esencial de la quimica agraria En la quinta ediciin seaalaba que las plantas se componen corrientemente de sélo siete u ocho elementos y que {5] «las sustancias vegetales mas esenciales constan de hidrégeno, carbono y oxigeno en proporciones diversas, generalmente solos, pero en algunos pocos casos combinados con el zoe (nitrogeno)» (pég. 121), Los trabajos del quimico sueco Jons Jacob Berzelius (1779-1848) y del escocés Thomas Thomson (1773-1852) dicron lugar al empleo, por primera vez, de las formulas quimicas orgénicas asin las que el andlisis organico seria un desierto sin rastros y el andlisis de alimentos un trabajo sin fin» [3]. Berzelius determind los componentes elemeniales de unos 2.000 compuestos, comprobando asi la ley de las proporciones definidas, También ide6 un metodo para determinar con exactitud el contenido de agua de las sustancias orginicas, algo que faltaba al método de Gay-Lussac y de Thenard. Por otra parte, Thomson demostré que las leyes que rigen la composicién de las sustancias inorgénicas también se cumplen en las orgiinicas, En un libro titulado Considérations générales sur ‘analyse organique et sur ses applications {6}, Michel Eugene ‘Chevreul (1786-1889), un quimico francés, sefialé los elementos que se sabia entonces que formaban parte de las sustancias orgénicas (O, Cl, 1, N, S, P, C, Si, H, Al, Mg, Ca, Na, K, Mn y Fe) y seffalé las técnicas de que se disponia para el anilisis orgénico: (1) extraccién con un disolvente neutro, como agua, alcohol o éter acuoso; (2) destilacién lente o fraccionada; (3) destilacién en corriente de vapor; (4) paso de la sustancia por un tubo incandescente y (5) anilisis con oxigeno, Chevreul fue un pionero del andlisis de las sustancias orgdnicas y su clasica investigacion sobre la composicién de la grasa animal, permitié descubrit y dar nombre a los acidos esteérico y oleico. EI Dr. William Beaumont (1785-1853) un ciryjano del ejército estadounidense destacado en Fort Mackinac, MI, Ilev6 a cabo sus clisicos experimentos sobre digestién gistrica que acabaron con la idea existente, desde tiempos de Hipécrates, que sostenia que los alimentos contenjan un solo componente nutritivo, Sus experimentos Jos realizé entre 1825-1833 con un canadiense, Alexis St. Martin cuya herida de mosquete permitia acceder direc- tamente a 1a cavidad gistrica, posibilitando asi la introduccién de alimentos en el est6mago, y subsiguientemente, el examen de los cambios digestivos [7] Entre sus muchos y notables descubrimientos, Justus von Liebig (1803-1873), demostré en 1837 que el acetal- chido era un intermediario entre el alcohol y el écido acético, que se producia durante la fermentacién de! vinagre. En 1842, dividié los alimentos en nitrogenados (fibrina vegetal, albimina, casefna, came y sangre) y no nitrogena- dos (grasas, carbohidratos y bebidas alcohdlicas). Aunque esta clasificacién es incorrecta en ciertos aspectos per- mitié establecer diferencias importantes entre los distintos alimentos. También perfeccioné el analisis cuantitativo de las sustancias orgénicas, especialmente por combustidn, y en 1847 publicd el libro Researches on the Chemistry of Food (8] que fue realmente el primer libro de quimica de los alimentos. En él se incluyen sus investigaciones sobre componentes hidrosolubles del misculo (creatina, creatinina, sarcosina, Acido inosinico, acid lactico, ete.). Es importante sefialar que los descubrimientos citados van paralelos con el comienzo de adulteraciones graves ¥ muy difundidas de los alimentos y no es exagerado afirmar que la necesidad de detectar sus impurezas ha sido el Principal estimulo para el desarrollo de la quimica analitica, en general y de la quimica alimentaria en particular, Por desgracia, también es cierto que los avances de la quimica contribuyeron en parte a la adulteracién de los alimentos, puesto que los abastecedores desaprensivos se aprovecharon de la bibliografia quimica disponible, que incluia formulas de alimentos adulterados y que permitia la sustitucién de las técnicas fraudulentas antiguas, mis empiricas y menos efectivas, por otras més eficaces basadas en principios cientificos, Por tanto, fa historia de la Quimica de los alimentos y la de su alteracién estin intimamente ligadas por una trama de relaciones causales Variadas; de aqui la conveniencia de estudiar la adulteracién de los alimentos bajo una perspectiva historica [3]. La historia de la adulteracién alimentaria en los paises mis industrializados del mundo podria dividirse en tres fases distintas: desde los tiempos antiguos hasta 1820, aproximadamente, la adulteracién de los alimentos no ‘constituy6 un problema serio y apenas se necesitan métodos de deteccion, La explicacién mas obvia de esta situa- Cidn es que los alimentos se adquiririan en negocios pequefios o individuales y las transacciones implicaban un alto grado de interrelacién personal. La segunda fase comienza a principios de 1800, cuando aumenté mucho la adulte-4 Quimica de los alimentos raci6n, tanto en frecuencia como en gravedad. Tal aumento se ha atribuido, principalmente, a la creciente centra- lizacién del procesado y a la distribucidn de los alimentos, con la consiguiente disminucién de las interrelaciones comerciales personales y también, en parte al desarrollo de la quimica moderna, segiin hemos visto. La adultera- cién de los alimentos constituyd un serio problema hasta 1920, aproximadamente, fecha que marca el final de la segunda fase y el inicio de la tercera, En este momento las presiones legales y la disponibilidad de métodos de deteceiin eficaces, redujeron la frecuencia y gravedad de la adulteracién de los alimentos a niveles mds llevade- ros: desde entonces la situacidn ha mejorado gradualmente. Algunos argiirin que hacia 1950 comienza una cuarta fase, al prevalecer, cada vez més, los alimentos que contienen aditives quimicos permitidos, al aumentar el uso de alimentos muy procesados, tanto que en los paises muy industrializados representan la mayor parte de la dieta, y cuando la contaminacién de algunos de ellos con subproductos indeseables de la industrializacién, como mercurio, plomo y plaguicidas han preocupado a los consumidores y a las agencias gubernamentales reguladoras. La validez de esta argumentacién ha sido debatida acaloradamente y todavia continia en la actualidad. Sin embargo, la conducta a seguir en los afios venideros parece clara: la preocupacién de los consumidores por la seguridad y valor nutritivo del aporte alimentario exige cambios voluntarios € involuntarios en las maneras de producir, manipular y procesar los alimentos y serén inevitables més acciones de este tipo aunque se mejoren las técnicas de manipulacién de los alimentos y aunque cada dia sean més seguras y fiables las estimaciones de las ingestas maximas tolerables de compuestos indesea- bles. En los primeros afios de 1800 fue grande la preocupacién de los consumidores por la calidad del aporte alimen- tario. Esta preocupacién, 0 mejor dicho indignacién, surgié en Inglaterra por la publicacién del libro de Frederick Accum A Treatise on Adulterations of Food [9] y por una publicacién anénima titulada Death in the Pot {10}. Accum afirmé que «de hecho es dificil mencionar un solo producto alimenticio que no esté adulterado y son muy pocos los genuinos que pueden conseguirse» (pag. 14). Mas adelante insiste: «No es menos lamentable que la aplicacién generalizada de la quimica con fines itiles vitales, se haya pervertido convirtig¢ndose en un auxiliar de este trifico villano» (pig. 20). Aunque Filby [3] afirmé que las acusaciones de Accum eran algo exageradas, la gravedad de la adulteracién de algunos alimentos e ingredientes, que prevalecié en los afios del siglo XIX, queda bien reflejada en algunos de los ejemplos que citan ambos: Bija o achiote, pimienta negra, pimienta de Cayena, aceites esenciales, vinagre, zumo de limén, café, té, leche, cerveza, vino, aziicar, mantequilla, chocolate, pan y productos de confiteria. Cuando la gravedad de la adulteracién se hizo evidente para el piiblico, en los primeros afios de 1800, aumen- taron progresivamente las medidas para remediarlo; consistieron en una nueva legislacin que convirtié en ilegal la adulteracién y en un gran esfuerzo de los quimicos para establecer y profundizar en las propiedades inherentes de los alimentos, en los productos quimicos usados corrientemente como adulterantes y en los medios para detectarlos. Por ello, durante 1820 a 1850 la quimica general y la alimentaria alcanzaron gran importancia en Europa. Esto fue posible gracias al trabajo de los cientificos ya citados, al gran estimulo que supuso para los estudiantes el estable- cimiento de laboratorios de investigacién en las universidades y a la fundacién de nuevas revistas dedicadas a la investigacién quimica [1]. Desde entonces han continuado, a ritmo acelerado, los avances en quimica alimentaria y algunos de ellos, junto con los factores responsables, se mencionan a continuacién. En 1860 se establecié en Weede, Alemania, la primera estacién agricola experimental siendo nombrados, res~ pectivamente, director y quimico W. Hanneberg y F. Stohmann, Apoyandose, en gran parte, en los trabajos de los ye'micos que les precedieron idearon un importante procedimiento para la estimacién rutinaria de los componentes mayoritarios de los alimentos. Dividiendo una muestra dada en varias porciones (submuestra) establecieron sus contenidos de humedad, «grasa brut», cenizas y nitrégeno, Multiplicando el valor del nitrdgeno por 6,25 calcula- ban el contenido de proteina. Con la digestién secuencial o fraccionada, con un dcido diluido y luego con un aleali diluido, se obtenia un residuo llamado afibra bruta», La porcién restante, una vez descontadas fa proteina, la grasa, las cenizas y la «fibra bruta» se denominé «extracto libre de nitrégenon, que se creia que representaba los carbohi- dratos utilizables, Desgraciadamente, durante muchos afios, los quimicos y los fisiélogos admitieron, erréneamen- te, que los valores obtenidos por este procedimiento representaban un valor nutritivo semejante, cualquiera queIntroduccidn a la quimica de los alimentos 5 En 1871, Jean Baptiste Duman (1800-1884), sugirié que una dieta compuesta exclusivamente de proteinas, carbohidratos y grasa era inadecuada para la conservacién de la vida. En 1862, el Congreso de los Estados Unidos de América aprobé la Land-Grant Collage Act, propuesta por Smith Morrill. Gracias a ella se fundaron las escuelas de agricultura de los EEUU. y se dio un gran impulso, el United Status Department of fr : Ia formaciin de quimicos agricolas y alimentarios, También en 1862 se cre Agricultura (USDA), cayo primer ctor fue Isaac Newton. : En 1863, Harvey Washington Wiley fie nombrado quimico jefe del Departamento de Agricultura de los FE.UU., desde donde desarrollé una campaia contra los alimentos fraudulentos y adulterados que culminé con la aproba- cidn de la primera Pure Food and Drug Act (Ley de alimentos y medicamentos puros) de los EE.UU, (1906). En 1887, como resultado de Ia entrada en vigor de la Hatch Act (Ley de Hatch) se fundaron en FE.UU, las estaciones agricolas experimentales. El representante de Missouri, William H. Hatch, presidente del House Committee on Agriculture (Comité de la Casa Blanca para la Agricultura] fue el autor de esta medida. Como resultado surgi el sistema de estaciones agricolas experimentales mayor del mundo, lo que tuvo un gran impacto ¢n la investigacién alimentaria en EE.UU. Durante la primera mitad del siglo XX se descubrieron y caracterizaron la mayoria de las sustancias dietéticas esenciales, como vitaminas, minerales, dcidos grasos y algunos aminodcidos. El desarrollo y uso extensivo de sustancias quimicas para ayudar a la produccién, manufactura y mercadeo de los alimentos fue a mediados del pasado siglo; un hecho especialmente digno de mencién y muy cuestionado, Esta revision histérica, aunque breve, demuestra que el aporte actual de alimentos parece casi perfecto en comparacién con el que existia en el siglo XIX, Sin embargo, en el momento de escribir este libro ciertos proble- ‘mas actuales han sustituido a los historicos en lo que se refiere a cémo debe transmitirse la ciencia de los alimentos Para promover Ia inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos, al mismo tiempo que se mitigan los peligros, reales o imaginarios, para la seguridad del aporte alimentario, Entre tales problemas se incluyen la naturaleza, eficacia ¢ impacto en los alimentos de sus componentes no nutritivos, los complementos dietéticos y ciertos ali- mentos vegetales que, ademés de proporcionar nutrientes, aportan compuestos, que mejoran la salud humana (Ca- pitulo 12); la ingenieria molecular de las cosechas (organismos modificados genéticamente, GMO) y los beneficios yuxtapuestos frente a posibles peligros para la seguridad y la salud (Capitulo 18) y asimismo el valor nutritivo de las cosechas obtenidas orgénicamente, en comparacién con el de las cultivadas con métodos agricolas convencio- nales. 1.3 METODOS DE ESTUDIO DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, Los quimicos de los alimentos se preocupan, preferentemente, de identificar los determinantes moleculares de Jes propiedades de los alimentos, de la reactividad quimica de sus matrices y de cémo aplicar eficazmente estos conocimientos para mejorar la formulacién, el procesado y la estabilidad durante el almacenamiento de los alimen- ‘os. Su iltimo objetivo es establecer las relaciones de causa-efecto y de estructura-funcién entre las diversas clases de componentes quimicos, Los resultados obtenidos del estudio de un alimento o modelo alimentario, pueden aplicarse al conocimiento de otros productos alimenticios, El estudio quimico analitico de los alimentos consta de cuatro componentes: (1) determinar las propiedades que constituyen las caracteristicas importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad; (2) establecer las reacciones quimicas y bioquimicas que tienen influencia ‘marcada en la pérdida de calidad y/o de salubridad de los alimentos; (3) integrar ambos aspectos de manera que se entienda la influencia de la calidad e inocuidad de las reaccione este conocimiento a las distintas si sado de los alimentos. es quimicas y bioquimicas clave; (4) aplicar ones que encontramos durante la formulacién, almacenamiento y proce- El primer requisito de cualquier alimento es su seguridad. En un sentido lato significa que, en el momento de su Consumo, esté libre de cualquier sustancia quimica peligrosa y de todo contaminante microbiano, Con fines préc- ticos esta definicion debe ser aplicada. Asi, en la industria conservera (enlatado), esterilidad «comercial» significa que los alimentos enlatados de baja acidez, carecen de esporas viables de Clostridium botulinum, lo que se traduce6 TABLA LI Quimica de los alimentos Clasificacién de los cambios que pucden ocurrir durante Is manipulacién, procesado y slmacenamiento de los alimentos. Atributo Textura Flavor Color Valor nutritive Seguridad Cambio Péntida de solubilidad Pédida de la capacidad de retencién de agua Endurecimiento Ablandamiento Desarrollo de rancidez (hidrolitica u oxidativa) sabor a cocinado o a caramelo otros flavores extraos flavores agradables Oscurecimiento Blanqueado Desarrollo de colores agradables (por ej., pardeamiento de productos horneados) Pérdida, degradacién y alteracién de la biodisponibilidad de proteinas, lipidos, vitaminas, ‘minerales y otros compuestos mejorantes de la salud Desarrollo de sustancias toxicas Produccién de sustancias protectoras de la salud Inactivacién de sustancias tdxicas como unas condiciones de calentamiento especificas, para un producto especifico y en un envase especifico. Cono- cidas estas necesidades se establecen las condiciones de tiempo-temperatura que optimicen la retencién de sus atributos de éalidad. De un modo andlogo en un producto, como la manteca de cacahuete, la seguridad operativa puede admitirse como ausencia de aflatoxinas, sustancias cancerigenas producidas por ciertos mohos. Las medidas TABLA 1.2 Algunas reacciones quimicas y bioquimicas que llevan al deterioro de Ia calidad o de la seguridad de los alimentos. Tipos de reaccién Ejemplos Pardeamiento no enzimético Pardeamiento enzimatico Oxidacién Hidrolisis Interacciones metdlicas Isomerizacién lipidica Ciclizacién lipidica Oxidacién-polimerizacién lipidica Desnaturalizacién proteica Formacién de enlaces cruzados proteicos Sintesis y degradacion de polisacdridos Cambios glucoliticos Alimentos homeados, secos y de humedad intermedia Frutas y algunas hortalizas cortadas Lipidos (flavores extrafios), degradacién de vitaminas, descoloracién de pigmentos, proteinas (pérdida de valor nutritive) Lipidos, protefnas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos Formacién de complejos (antocianinas), pérdida de Mg de la clorofila, oxidacién catalitica Isomerizacién cis —> trans, sin conjugar > conjugados Acidos grasos monociclicos . Formacién de espuma en la iritura profunda Coagulacién de la clara de huevo, inactivacién enzimatica Pérdida de valor nutritivo en el procesado alcalino En los productos vegetales post-cosecha ‘Tejidos animales post-mortem, tejidos vegetales post-cosechaIntroduccién a la quimica de los alimentos 7 TABLA 1.3 de los alimentos durante su manipulacién, almacenamiento y procesado. Fenémeno responsable primario __Fenémeno secundario Atributo afectado (véase Tabla 1.1) Hidrdlisis lipidica Los dcidos grasos libres reaccionan Textura, lavor, valor nutrtivo con las proteinas Hidrdlisis de polisacaridos: Los azticares reaccionan con las proteinas ‘Textura, flavor, color, valor nutritivo: Oxidacién lipidica Los productos de la oxidacién reaccionan _Textura, flavor, color, valor nutritivo con otros muchos componentes Pueden generarse productos tbxicos Datios de la fruta Se rompen las células, se liberan enzimas, Textura, flavor, color, valor nutritivo ‘oxigeno accesible Calentamiento de productos horticolas Paredes y membranas celulares se desin- _* Textura, flavor, color, valor nutritivo tegran, se liberan dcidos, se inactivan cenzimas Calentamiento del tejido muscular _Proteinas se desnaturalizan y agregan, Textura, flavor, color, valor nutritivo enzimas se inactivan Conversién cis + trans de los lipidos Se favorecen la polimerizacién durante __-Excesiva formacién de espuma en la Ja fritura profunda fritura profunda; menor valor nutri- tivo y biodisponibilidad de lipidos, solidificacién del aceite de fritura tomadas para prevenir el crecimiento de los mohos implicados pueden interferir 0 no con la retencién de algin atributo de calidad; no obstante, deben aplicarse las medidas que dan lugar a un producto seguro. En la Tabla 1.1 se muestran algunos de los atributos de calidad de los alimentos y ciertas alteraciones que pueden experimentar durante su procesado y almacenamiento. Los cambios que ocurren, salvo los que afectan al valor nutritivo y a la seguridad, los detecta facilmente el consumidor. Muchas reacciones quimicas y bioquimicas alteran la calidad y la seguridad de los alimentos. Algunas de las més importantes de indican en la Tabla 1.2. En cada reaccién pueden estar implicados distintos reaccionantes 0 sustratos, dependiendo del alimento especifico y de las condiciones particulares de manipulacién, procesado y almacenamiento. Se tratan como reacciones tipo, porque la naturaleza general de los sustratos 0 reaccionantes es igual en todas las clases de alimentos. Asi, el pardeamiento no enzimatico implica la reaccién de los compuestos carbonilo que pueden derivar de los azticares reductores existentes 0 de diversas reacciones previas, como la oxidacién del Acido ascérbico, la hidrdlisis del almidén o la oxidacién de los lipidos. La oxidacién puede implicar a lipidos, proteinas vitaminas y pigmentos, 0 més especificamente, la oxidacién de los lipidos puede implicar fundamentalmente en un alimento a los triacilglicéridos y en otro a los fosfolipidos. Estas reacciones se trataran con detalle en los siguientes capitulos de este libro. Las reacciones sefialadas en la Tabla 1.3 llevan a las alteraciones descritas en la Tabla 1.1. La integracién de los datos de ambas tablas da lugar a la compresién de las causas de alteracién de Jos alimentos. El deterioro de un alimento consiste generalmente en una serie de fenémenos fundamentales, que van seguidos de otros secundarios que, a su vez, se manifiestan como alteraciones evidentes de los atributos de calidad (Tabla 1.1), En la Tabla 1:3 se dan ejemplos de secuencias de este tipo. Obsérvese singularmente que un atributo de calidad dado puede alterarse a consecuencia de diversos fenémenos primarios. Las secuencias de la Tabla 1.3 pueden leerse en dos direcciones: de izquierda a derecha se puede observar un fenémeno primario particular, los hechos secundarios que de él derivan y sus efectos en los atributos de calidad, De forma alternativa se puede determinar la causa (0 causas) probables de un cambio de calidad observado (colum- na 3, Tabla 1.3) al analizar todos los fenémenos primarios que podrian estar implicados, y después aislar, mediante8 Quimica de los alimentos Flavores exvration c [LL Colores anormaies Pérdida de valor nutrtivo Poraida do extra Roactivided dependionte et actividad de agua y de a temperatura Figura 1.1 Resumen de las principales interacciones de los componentes mayoritarios de los alimentos. L, pool de los lipidos (triacilgliceroles, acidos grasos y fosfolipidos); C, poo! de los hidratos de carbono (polisacéridos, aziicares, acidos orginicos, cic.) P, pool de las proteinas (proteinas, péptidos, aminodcidos y otras sustancias nitrogenadas). " TABLA 1.4 Factores principales que gobiernan Ia estabilidad de los alimentos durante su manipulacién, procesado y almacenamiento. Factores del alimento Factores ambientales Propiedades quimicas de sus componentes individuales ‘Temperatura (7); tiempo (¢), com {incluidos catalizadores), contenido de oxigeno, tratamientos quimicos, fisicos 0 biolégicos aplicados; exposi- pH, actividad de agua, Ty y Wg. ccién a fa luz; contaminacién, abuso fisico Nota: Actividad de agua = p/p, donde p es la presiGn parcial del vapor de agua en toro del alimento y p, la presin de vapor de agua pura; T, es la temperatura de transicién cristalina; HW, es el contenido de agua del alimento a T,, los andlisis quimicos apropiados, el fenémeno clave primario. La utilidad de elaborar tales secuencias es que sirven de estimulo para resolver de forma analitica los problemas del deterioro alimentario. La Figura 1.1 es un resumen sencillo de las reacciones e interacciones de los principales componentes de los alimentos, En el lado izquierdo del diagrama se muestran los principales poles celulares de carbohidratos, lipidos, proteinas y sus metabolitos intermediarios. La naturaleza exacta de los pooles depende del estado fisioldgico det tejido en el momento del procesado o almacenamiento y de los componentes presentes 0 aftadidos a los alimentos no tisulares, Cada clase de compuesto suf un tipo de deterioro caracteristico. Es digno de mencién el rol que los compuestos de carbonilo desempefian en muchos procesos alterativos. Se originan por oxidacién lipidica y por degradacién de los carbohidratos y pueden dar lugar a la pérdida de valor nutritivo y a la produccién de colores y flavores extrafios, Estas mismas reacciones pueden, por supuesto, originar flavores y colores deseables durante el calentamiento de muchos alimentos. ALMACENAMIENTO 1.3.1 ANALISIS DE LAS CONDICIONES ENCONTRADAS DURANTE Y PROCESADO DE LOS ALIMENTOS ributos de los alimentos de gran calidad y seguros, las reacciones quimicas mis significativas ntre unos otras, se puede comenzar a pensar cémo iran durante el almacenamiento y procesado de los Conocidos los at implicadas en el deterioro de los alimentos y las relaciones e aplicar tales conocimientos a las situaciones que se encuen alimentos.Introducexin a la quimica de los alimentos, No enrimaten Log de la constante de la velocidad de la reaccitn obsecvaca ‘Temperatura (K~') Figura Las reacciones alterantes de los alimentos cumplen la ecuacién de Archenius. (a) Por encima de un cierto valor de T puede haber desviaciones de la linealidad debido a un cambio en el curso de la reaccin. (b) A medida que la temperatura desciende por debajo del punto de congelacién del sistema, la fase constituida por el hielo (esencialmente puro) aumenta y Ia fase liquida, que contiene todos los solutos, disminuye. Esta concentracién de los solutos en la fase no congelada puede disminuir las velocidades de la reaccién (suplementando el efecto del descenso de la temperatura), dependiendo de la naturaleza del sistema (véase Capitulo 2). (c) En una reaccién enzimética hay una temperatura en las proximidades del punto de congelacién del agua ‘en donde cambios minimos, como la disolucién del complejo enzimatico, pueden causar una brusca disminucién de la velocidad de reaccién, En la Tabla 1.4 se sefalan las variables de interés durante el almacenamiento y procesado de los alimentos. Quiza 1a temperatura sea la més importante por su gran influencia en todo tipo de reacciones quimicas. El efecto de ta temperatura en una reaccién individual puede determinarse con la ecuacién de Armhenius, k = Ae", Los datos que cumplen esta reaceién dan una linea recta cuando log k se representa grificamente frente a 1/7. El parimetro AE es la energia de activacién que representa el cambio de energia libre requerido para llevar una entidad quimica, del estado de energia cero al estado de transicién en el que tiene lugar la reaccién, Las grificas de Arthenius de la Figura 1.2 Fepresentan reacciones importantes del deterioro de los alimentos. Es evidente que estas reacciones alimentarias Cumplen la ecuacién de Arrhenius en un intervalo de temperaturas intermedias limitado y que las desviaciones de la ecuacién acaecen a temperaturas altas o bajas [12]. Por lo tanto, es importante recordar que la ecuacién de Arrhenius Sélo es vilida, para los sistemas alimentarios, en un intervalo de temperaturas comprobado experimentalmente. Las desviaciones de la ecuacién de Arrhenius se deben a alguna de las siguientes causas, que son inducidas por tempera- {uras altas o bajas: (1) pérdida de la actividad enzimética, (2) cambio de la ruta de la reaceién o de la fase limitante de 42 velocidad que puede deberse o estar influenciada por una (o mis) reacciones competitivas, (3) cambios del estado fisico del sistema (por e}., por congelacién) y (4) por el agotamiento de uno o mis reaccionantes. Otro factor importante de la Tabla 1.4 es el tiempo. Durante el almacenamiento de un producto alimenticio, frecuentemente se necesita saber el tiempo que se mantendré con un nivel de calidad especifico, Por lo tanto,10 Quimica de los alimentos conviene saber el tiempo o momento en ef que ocurren, durante un almacenamiento dado, los cambios quimicos y/o microbiolégicos y la forma en que interactiian para poder establecer asi la vida de almacén especifica del producto. Durante ef procesado se dcbe conocer el tiempo requerido para inactivar una poblacién microbiana determinada 0 para que una reaccién alcance un nivel dado. Por ejemplo, puede interesar conocer el tiempo que tardan las patatas fritas en adquirir durante la fritura el color amarillo marrén. Para ello debe prestarse atencion al cambio de temperatura con el transcurso del tiempo, esto es, a d77dt. Esta relacién es importante porque permi establecet cuanto cambia la velocidad de la reaccién a medida que lo hace la matriz alimentaria durante el procesa- do. Si el AE de la reaccidn y el perfil de temperaturas del alimento se conocen, el andlisis integral permite predecir la acumulacién neta del producto de la reaccién, Esto también tiene interés en los alimentos que se alteran por mas de una causa, como por ejemplo, por oxidacién lipidica y pardeamiento enzimatico. Si los productos de las reaccio- nes de pardeamiento son antioxidantes interesa conocer si las velocidades relativas de estas reacciones son tales que permiten que entre ellas se produzca més interaccién significativa. E| pH es otra variable que influye en las velocidades de muchas reacciones quimicas y enzimaticas. General- mente para inhibir intensamente el crecimiento microbiano y los procesos enzimaticos se necesitan valores de pH extremos y en estas condiciones se aceleran las reacciones que acaecen en medios acidos o basicos. Como contras- te, cambios de pH relativamente pequefios pueden producir modificaciones profundas en la calidad de algunos alimentos, como el misculo. La composicién del alimento es importante ya que determina los reaccionantes disponibles para las transforma- ciones quimicas. También es importante la influencia ejercida por los sistemas alimentarios del material celular frente a los no celulares y de los homogéneos frente a los heterogéneos en la disposicién y reactividad de los reaccionantes. Particularmente importante, desde el punto de vista de la calidad, es la relacién que existe entre la composicién de la materia prima y la del producto terminado. Por ejemplo: (1) la forma en que frutas y hortalizas se manipulan, después de recolectadas, influye en su contenido azucarado que, a su vez, influencia el grado de pardeamiento durante la deshidratacién y fritura profunda; (2) la forma en que se manipulan los tejidos animales, después del sacrificio, influye en la extensidn y velocidad de la glucdlisis y de la degradacién del ATP y éstas, a su vez, influyen en la vida de almacén, capacidad de retencién de agua, dureza, flavor y color; (3) la mezcla de ‘materias primas puede causar interacciones inesperadas: por ejemplo, la velocidad de oxidacién se acelera o inhibe dependiendo de la cantidad de sal presente. Otro factor composicional importante, el que mas influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos es la actividad de agua (a,). Numerosos investigadores han demostrado que la a, influye mucho en las reacciones enzimaticas [13], en la oxidacién lipidica 14,15}, en el pardeamiento no enzimético [16,14], en la hidrolisis de la sacarosa [17], en la degradacién de la clorofila [18], de la antocianina [19] y en otras muchas. Como se estudia en el Capitulo 2, la velocidad de la mayoria de las reacciones tiende a disminuir por debajo de la a, de los alimentos de humedad intermedia, que est comprendida entre 0,75 y 0,85. La oxidacién de los lipidos y sus efectos secunda- rios, como la descoloracién de los carotenoides, son excepciones a esta regla, esto es, tales reaceiones se aceleran en el limite inferior de la escala de ay. Miés recientemente se ha visto que la temperatura de la transicién cristalina (7,) del alimento y su contenido de agua (W,) a dicha temperatura Ty, se relacionan causativamente con las velocidades de difusién de los limitados eventos del alimento. Por lo tanto, T, y W, son importantes para las propiedades fisicas de los alimentos congelados y deshidratados, para las condiciones necesarias para la liofilizacién, para los cambios fisicos que implican crista- lizacién, recristalizacién, gelatinizacién y retrodegradacién del almidén y para las reacciones quimicas que estén limitadas por la difusién (véase Capitulo 2). En los alimentos fabricados, su composicién puede controlarse incorporindoles aditives autorizados como acidulantes, agentes quelantes, saborizantes y antioxidantes o eliminando los reaccionantes indeseables como, por ejemplo, separando la glucosa de la clara de huevo deshidratada. La composicién de la atmésfera también es importante, especialmente en lo concerniente a su humedad relativa y contenido de CO; durante el almacenamiento de los alimentos vivos de origen vegetal. Desgraciadamente, aun- que en ciertas situaciones la exclusién del oxigeno sea deseable, es précticamente imposible hacerlo por completo. Los efectos alterantes de una pequefia cantidad de oxigeno residual se aprecian, en ocasiones, durante el almacena-Introduccion a la quimica de los alimentos 1 miento del alimento, Por ejemplo, la formacisin temprana de una pequetta cantidad de écido deshidroascérbico (por oxidacién del acido ascérbico) puede dar lugar a la reacciin de Maillard durante el almacenamiento La exposicion a la luz altera ciettos alimentos, por lo que conviene envasarlos en materiales impermeahles a la luz (opacos) 0 controlar, si es posible, su intensidad y longitud de onda, Los quimicos de los alimentos han de ser capaces de integeat Ia informaciém disponible sobre: atributos de calidad de los aliment alterantes a las que son sensibles y factores que gobiernan los distints tipos velocidades de estas reacciones, para resolver los problemas relacionados con la formulaciém de productos alimen- ticios, con su provesado y con st estabilidad durante el almacenamiento 1.4 PAPEL SOCIAL DE LOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS 14.1 POR QUE DEBEN INTERVENIR LOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS EN PROBLEMAS SOCIALES? Los quimicos de los alimentos deben sentirse obligados a participar en los asuntos sociales que incluyen aspec- tos tecnokigicos (problemas téenico sociales) pot las siguientes razones: * Los quimicos de los alimentos han tenido el privilegio de recibir una ensefianza superior y de adquitir habilidades cientificas especiales; tales privilegios y habilidades llevan consigo la obligacién de una gran responsabilidad. * Las actividades de los quimicos de los alimentos influyen en la disponibilidad de un buen aporte alimentario, en el bienestar general de la poblacién, en el coste de los alimentos, en la creacién y eliminacién de residuos, en el uso del agua y de la energia y en el desarrollo de normas alimentarias. Puesto que estas materias influyen en el bienestar de las personas es justo y razonable que sientan la responsabilidad de orientar estas actividades para beneficio de la sociedad. * Si los quimicos de los alimentos no intervienen en los asuntos técnicos sociales, prevalecerin las opiniones de otros cientificos, de cabilderos profesionales, de personas de los medios, de activistas del consumismo, de charlatanes y de fandticos antitecnolégicos. La mayoria de estos individuos estén mucho peor preparados que Jos quimicos para hablar de los asuntos relacionados con los alimentos y algunos, obviamente, nada cualificados. * Los quimicos de los alimentos tienen la obligacién y la oportunidad de ayudar a resolver las controversias que impactan, o que se piensa que podrian hacerlo en la salud piblica y también, de conocer cémo ve la poblacién los desarrollos de laciencia y la tecnologia. Ejemplos de estas controversias son la clonacién, as organismos modificados genéticamente (GMOs), el empleo de las hormonas de crecimiento en la produccién animal y los valores nutritivos relativos, de las cosechas obtenidas siguiendo los métodos de la agricultura orginica y de la tradicional. 14.2. TIPOS DE INTERVENCION Las obligaciones sociales de los quimicos de los alimentos comprenden: realizar un buen trabajo, set buenos ciudadanos y guardar la ética de la comunidad cientifica; pero cumplir con todas estas importantisimas obligacio- nes no es suficiente. Un deber adicional de enorme importancia y que, a menudo, no cumplen los quimicos de los alimentos es el ayudar a conocer cémo interpreta y utiliza la sociedad el conocimiento cientifico. Aunque ni los Guimicos de los alimentos, ni otros cientificos alimentarios pueden, ni deben ser, los inicos drbitros de las devisio- ‘es a tomar, en interés de la mds conveniente, deben exponer sus puntos de vista y dejarse oit. La aceptacidn de esta Posicién que, seguramente, es incuestionable, Hleva necesariamente a preguntarse «qué deben hacer, a este respec- ‘o, los quimicos de los alimentos?». Son varias las respuestas validas: * Participar en las correspondientes sociedades profesionales. * Actuar en lo comités asesores gubernamentales si nos invitan. * Tomar iniciativas personales con cardcter de servicio publico. La iltima puede implicar el envio de cartas a periddicos, revistas, legisladores, organismos reguladores, ejecu- tivos de empresas, administradores de universidades y otros, asi como dictar charlas en diversas asociaciones civicas, especialmente de estudiantes y empresarios.12 Quimica de los alimentos Los objetivos principales de estos esfuerzos son educat y formar a la poblacién en el conocimiento de los alimentos y de las pricticas dietéticas, lo que implica prepararla para que sepa discernir y evaluar, con sentido comin, la informacién que Hlegue sobre estos tépicos. No es fécil conseguirlo porque una parte importante del publico tiene ideas flsas sobre ls alimentos y las prticas dietéticas poseen connotaciones que superan mucho el estrecho punto de vista de los quimicos. Para estos individuos los alimentos son una parte integral de la prictica religiosa, de ta herencia cultural, un ritual, un simbolismo social y un camino para alcanzar el bienestar fisioldgico, actitudes cuya mayor parte no conducen a la adquisicién de conocimientos para valorar los alimentos y las pricti- cas dietéticas de manera racional y cientifica, Uno de los problemas alimentarios més polémicos y de més dificil resolucién, racional y cientifica, por la poblacién en general, es el empleo de los aditivos quimicos para modificar los alimentos. La «quimicofobia» o miedo a los productos quimicos afecta a una parte significativa de la poblacién inexperta en quimica, para muchas de cuyas mentes los aditivos representan auténticos peligros, lo que en realidad es insostenible. Es realmente chocante la facilidad con que uno se encuentra en la literatura popular articulos cuyos autores proclaman, con preocupante insistencia que el aporte alimentario estadounidense esté tan cargado de venenos como para convertir- lo en insalubre, en el mejor de los casos y en el peor, en amenaza para la vida. Lo verdaderamente chocante, dicen ellos, es Ta forma en que los industriales codiciosos envenenan nuestros alimentos para su provecho, mientras una ineficaz Food and Drug Administration lo observa con una complaciente despreocupacién, {Debe creerse a quie- nes mantienen este punto de vista? La respuesta a esta pregunta reside en lo creible de su autor y en su autoridad cientifica. La eredibilidad se basa en su formacién cientifica, en su experiencia prictica y en sus colaboraciones cientificas al cuerpo de conocimiento en el que se incluye la pregunta, La actividad académica puede mostrarse como investigacién, descubrimiento de nuevos conocimientos y como revisién y/o interpretacién de un cuerpo de doctrina, La credibilidad también se basa en todo el empeiio del autor por ser objetivo, lo que exige analizar otros puntos de vista alternativos y adquirir todo el conocimiento existente posible, en lugar de s6lo presentar los hechos ¢ interpretaciones que apoyen el punto de vista preferido. El conocimiento se acumula publicando los resultados obtenidos en revistas cientificas donde se someten a revisidn de cientificos que trabajan en el mismo campo (peer- review), son revistas que mantienen normas de publicacién muy estrictas y una documentacidn veraz y ética, lo que las convierte en mucho més autoritativas y fiables que la prensa popular. Actualmente hay un problema mas cercano al campo de actividad diaria de los estudiantes y cientificos de los alimentos en formacién, que atafie a la credibilidad que debe darse a la informacién en Internet (incluida la cienti- fica), que es cada vez més abundante y ademés ripida y facilmente accesible. Parte de ella raramente seftala a sus autores y Ja red carece de credenciales obvios para considerarla una fuente fiable y autorizada. Una porcién de esta informacién ha podido «colgarse» para adelantar una causa o punto de vista preferido 0 puede ser parte de una campafia de mercadeo para influir en el pensamiento y habitos de compra del «internauta» Aunque cierta informa- cién de la red es tan fidedigna como la diseminada por los cientificos experimentados y los editores especializados en cuestiones cientificas, al estudiante se le recomienda que analice cuidadosamente la fuente de la que se obtuvo la informacién en Intemet y no simplemente que ceda a la rapidez de conseguirlo. A pesar del amplio y constante crecimiento de la ciencia de los alimentos existe todavia cierta polémica sobre la seguridad alimentaria y otros aspectos de los alimentos. La gran mayoria de las personas con conocimientos cien- tificos sostienen que nuestro aporte alimentario es aceptable, seguro y nutritivo y que los aditivos alimentarios legalmente autorizados no presentan riesgos para la salud [20-30], a pesar de lo cual se garantiza la vigilancia continua de efectos adversos. No obstante, hay un grupo relativamente pequefio de individuos cultos que piensan que nuestro aporte alimentario presenta riesgos innecesarios, particularmente en lo que respecta a determinados aditivos alimentarios legalmente autorizados, El debate cientifico en foros piiblicos se ha extendido mucho recientemente abarcando otros aspectos, como Ja seguridad publica y ambiental de los organismos modificados genéticamente (GMOs), el valor nutritivo de las cosechas cultivadas «orginicamente» frente al de las que lo fueron tradicionalmente y la idoneidad de las afir- maciones que, apoyadas por las técnicas de mercadeo, harian que los consumidores las considerasen alegacio- hes sanitarias, parecidas a las que acompafian, entre otras, a los conocimientos dietéticos. El conocimiento cientifico aumenta répidamente pero a una velocidad menor que la necesaria para estar preparados para un proximo debate. El papel de los cientificos les obliga a implicarse en procesos y a estimular a los diversosIntrodiiccvin a la quimnica de ley alinenten 19 partidos @ que intervengan objetivamente en Ia ciencia y el conocimienta para diyponee de legistadorer que convenientes Meguen a conclusion Mificos tienen mayores abligaciones con fa sociedad que Las personas tin formacion cient En resumen, | fica; se espera de ellos que 2% responsabilidad de aseeurar que el conocimicnto cientifica se utilice de mada que produsca el mayor heneficin posible para la societal EL cumphimento de esta obligaciéin exige que lov cientificos no solamente se exfuercen pew les profesionales diarins, sino que ademas desarrallen una preacupaciin, bien os productivos y éticas, pera esto noes bastante. Nehen aceptar la eren conoe sus activi aa, por el bicnestar y formacidn de la poblaciéin Browne, C.A.(1944).A Source Book of Agricultural Chemistry, Chronica Botanica Co,, Waltham, MA. Thde, A. J. (1964). 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