teh kt ERR HRRRERRRRE DD Otras ones de Editorial A¢ 4 sobre CIENCIA Y aos DE LOS ALIMENTOS ‘Adrian, 3. y Frangne, R. LA CIENCIA DE LOS ALIMPNTOS DE LAA A LA Z ‘Amering, MA ¥ Ough, CS. ‘ANALISIS DE VINOS Y MOSTOS Balitz, H. D, y Grosch, W. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS | Board, R. G, INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA MODERNA DELOS ALIMENTOS Cavazani, N FABRICACION DE VINOS ESPLMOSOS Coultate, TP. ALIMENTOS: QUIMICA DE SUS COMPONENTES George, H. ELABORACION ARTESANAL DE LICORES Hart, F. La y Fisher, H. 5. 'ANALISIS MODERNOS DE LOS ALIMENTOS Holdsworth, S. D, ‘CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS Manley, J. RD. TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA Mutton, J. L ‘ADITIVOS ¥ AUXTLIARES DE FABRICACION EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Rhelnheimer, G. ‘MICROBIGLOGIA DE LAS AGUAS Nort E FL VINO: OBTENCION, ELABORACION YANALISIS Brown, C. M, y otros INTRODUCCION A LA BIOTECNOLOGIA P, y Hubble, J a ‘TECNOLOGIA DE LAS ENZIMAS Trevan, M.D, ¥ otros BIOTECNOLOGIA: PRINCIPIOS BIOLOGICOS Editorial ACRIBIA, S. A. - Apartado 466 -50080 ZARAGOZA (Espaba) ISBN. 8t20006815 4S. HOUGH Biotecnologia — de la cerveza y de la malta J, S. HOUGH BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Editorial ACRIBIA, S.A.Contenido Prélogo Lista de abreviaturas 1 Introduecién EI misterio de la elaboracién de cerveza Tipos de cervezas Historia reciente de la elaboracién de cerveza Organizacién de la industria Legistacion Aspectos generales del malteado ‘Aspectos generales de la fabricacién de cerveza Gradacién de la cerveza Clasificacién de las cervezas 2 La cebada. Materia prima esencial “Por qué utilizar cebada? Crecimiento de la planta El grano de cebada La cebada desde el punto de vista del granjero Las necesidades del malteador Cebadas de dos y de seis filas Seleccién de la cebada Empleo de la cebada en la fabricacién de cerveza 3° La malta. Un paquete de enzimas y sustancias nutritivas, Almacenamiento de la cebada Seleccién de la cebada Remojo Germinacién pag. xi xiii 10 B 7 8 19 20 B B m4 25 2 vuBioquimica de la germinacién de la cebada Proteinas Almidén Paredes celulares del endospermo Grasas Fosfatos Interacciones Secado y tostado Seleccién de la malta para la elaboracién de cerveza Acido giberélico La malta y los extractos de malta en industrias dis tintas de la de elaboracién de cerveza 4 EL agua, Sus papeles en Ia elaboracién de cerveza EI agua de las industrias cerveceras Contaminacién quimica y microbiana Ablandamiento y desionizacién La importancia de los iones calcio y bicarbonato Limpieza ¢ higienizacién ‘Agua para la refrigeracion y el calentamiento ‘Tratamiento de effuentes 5 Produccién det mosto dulce Recepcién del grano Molienda Extraccién por infusién Extraccién por decoccién Doble extraccién Programacién de temperatura Sucedéneos sélidos Sucedéneos liquidos Elaboraciones de alta densidad Bagazo 6 E1 Kipulo y Ia ebullicién del mosto Cultivo del lipulo Enfermedades del lipulo Seleccién del lipulo Recoleccién y secado del hipulo Quimica del ipulo Derivados del lipulo Coccién del mosto Enfriamiento y aireacion ‘Comparacién entre los sustratos como medios de fermentacion vu 29 31 33 38 40 41 41 4s 4 49 49 2 35 56 7 58 59) 6s 68 67 B 16 7 8 84 87 87 88 89 91 2 95 100 105 107 7 Levaduras y bacterias Clasificacién de las levaduras Diferenciacién serolégica Estructura de la célula de levadura La pared celular y la elaboracién de cerveza Ciclo vital de las levadiuras Seleccién de cepas (razas) de levadura Mantenimiento de los cultivos de levadura Levaduras salvajes Aplicacién de la genética de las levaduras @ la pro duccién de nuevas razas Bacterlas que contaminan el mosto y ta cerveza Control de la infeecién 8 Fermentacién, fundamentos del proceso EI mosto, un medio de cultivo rico Consumo de sustancias por la levadura ‘Metabolismo de Ia levadura Produccién de compuestos aromaticos Levaduras altas y bajas; su separacién de Ia cerveza Curso de las fermentaciones discontinuas Fermentacién continua Progresos recientes en el disefto de fermentadores Control de la fermentacion Otras fermentaciones Productos de levadura 9 ‘Tratamientos post-fermentativos Cerveza de bartil tradicional (ale) Ictiocola Fermentacién secundaria en el barril Aditivos empleados en el tanque de maduracién Capacidad espumante de la cerveza Turbidez Filtracion Pasterizaci6n Envasado Estabilidad Composicién de la cerveza La calidad de la cerveza Lecturas recomendadas Indice 109 109 Mm 43 6 6 8 n9 120 122 126 129 133 133 133 134 138 140 14 144 147 1st 154 136 157 157 159 160 161 162 163 167 im 11S 17 177 185 187 IxPrologo La Biotecnologia se ha definido como la aplicacién de procesos sistemas y organismos biol6gicos a la industria manufacturera y de servicios. El malteado y la elaboracién de cerveza son industrias que cjemplifican la Biotecnologia tradicional, basada en un arte que ha ido refinéndose alo largo de miles de afios y que implica, por ejem- plo, la explotacién de la germinacién de la cebada y de la fermen- tacién por levaduras. Parece, por tanto, adecuado que en una serie de voltimenes dedicados a la Biotecnologia se incluya uno sobre el malteado y la elaboracién de cerveza. Aunque la mayor parte de este volumen se refiere exclusivamente almalteado y ala elaboracién de cerveza, se ha aprovechado la opor- tunidad para describir otros aspectos conexos en la agricultura y otras tecnologlas. Se incluye, por tanto, informacién sobre la pro- duccién de cebada y lipulo, él uso industrial de enzimas, los sub- productos de la industria cervecera, la tecnologfa del maiz y el tra- tamiento del agua y Jos efluentes. También se mencionan los mo- dernos avances de la Biotecnologia aplicados al malteado y a lae boracién de cerveza, como las técnicas de manipulacién genética empleadas para mejorar la cebada y la levadura de cerveza. Se trata brevemente el paralelismo entre el malteado y la elaboracién de cer- veza y Ia produccién de otras bebidas, como el vino, la sidra y el whiski, También se hace referencia al amplio significado biotecno- 6gico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza y las cervecerias, No se ha intentado, en cambio, una descripcién detallada de las etapas técnica utilizadas por malteadores y cerve- eros 0 en la fabricacién casera de cerveza. En un texto breve, co- ‘mo éste, resulta imposible; por.¢l contrario, se subrayan los princi- pios cientificos en que se basan. Esto significa que se trata de un texto dirigido a los interesados en la bioquimica y la microbiologia industrial y, desde luego, en los aspectos biotecnol6gicos. Se pre- x1tende que sea util a profesores de quimica y biologia y a los estu- diantes de determinadas disciplinas. Deseo agradecer la ayuda que he recibido del personal del De- artamento de Bioquimica de la Universidad de Birmingham, par- ticularmente de mis colegas Dr. D. E. Briggs y Dr. T. W. Young, de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Williams, Mr. J. Redfern y Mr. A. Wadi son. Agradezco igualmente el permiso de Asociated Book Publi hers (Chapman & Hall) Londres, para reproducir las figuras del li- bro de J. S. Hough, D. E. Briggs, R. Stevens y TW. Young, Brewing ‘Science (1982) que aparecen en este volumen como 52-5.5,5.7-5.8,6.1, 6.12, 6.15, 71-75, 77, 848.6, 898.11, 9.1, 9.5, 9.10-9.11. Extiendo mi agradecimiento a Mr. J. Redfem por las fotografias 2.1 (b) 2.5 y7.8 ya Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth, Australia, por la fotografia que aparece como Figura 4.1. La Figura 5.1 esté basa da parcialmente en esquema de Robert Morton D. G. Ltd. Burton on Trent; la 6.11 en informacién proporcionada W. G. Montgomery; 12 6.13 me fue proporcionda por Anton Steinecker, Maschinenta: brik GmbH de Freising; la 6.14 esta parcialmente basada en otra ‘que aparecié en Practical Brewer publicada por the Master Brewers Association of the Americas; la 7.6 lo estd en informacion propor- cionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la in- formacién proporcionada por Mr. A. Duckworth y la 9.13 en ma- terial publicado por Dr. D. G. Brown y Dr. J. F. Clapperton, en el Journal of the Institute of Brewing 1978, 318. Las siguientes tablas se basan en la informacién proporcionada © publicada por los organismos, personas o instituciones que se in- dican: 1.1 (Brewers’ Society, Londres); 1.2 (Maltsters” Association of Great Britain); 32 (Enari, TM, European Brewery Convention 1981, 69-80); 4.3 (World Health Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall, 33 (Prof. R. H. Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr. G.W, Haase); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brewers’ Grain Marketing Lid, Burton-on-Trent); 6.2 (Dr. R. A. Neave y Hops Marketing Board Lid); 6.3 (Malting and Brewing Science); 6.4 (publicaciones del Dr. JR. Hudson y del Dr. D. R. J. Laws); 7.1 (Dr. I. Campbell); 7.3" (R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. Young) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau). xm | | Abreviaturas Nimeo = M_—millén ‘Temperatura’ °C grados centigrados Pesos pg picogramo (10~" g) ng nanogramo (10~* g) rd microgramo (10~* g) mg — miligramo (10~? g) 5 gramo kg kilogramo (10° Mg — megagramo (10° g) tonelada megagramo (10° g) ‘Volumen ml mililitro 0“? 1) Al hectolitro (10? I) m metro ctibico (10° I) 1 tro Longitud am nanémetro (10~? m) 4m — micrémetro o micra (10~* m) mm — milimetro (10~? m) om centimetro (10°* m) m metro km — kilémetro (10? m) Area ha hectdrea Porcentajes % p/v g de soluto por 100 mil de disolvente % v/v ml del componente por 100 mi totales % p/p g de componente por 100 g totales Energia ks kilojulio (10° julios) MI — megajulio (10? julios) cal caloria eal kilocaloria (10? cal) Presign mbar milibar bar bar xa rTRPrTPRPFeRePReEBESBE RSP eF eee‘iempo ‘ h Densidad SG 0G Efluente ss cop Limpieza CIP Quimica R Dinero ‘ Concentracién ppm pb segundo minuto hora densidad densidad original sélidos en suspensién (mg 1” ') demanda quimica de oxigeno (mg !~') limpieza in sitw radical délar americano libra esterlina partes por millén (habitualmente p/v) partes por 10° (habitualmente p/v) Introduccién El misterio de Ia elaboracién de cervera El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a to largo de 5.000-8.000 afios. Debieron producirse varios descubri- mientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de fru- tas, 0 los extractos de cereales, se obtenian bebidas fermentadas. Explicar e6mo sucede la fermentacién no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidié que se fueran introduciendo sucesivas me- Joras en las técnicas de elaboracién. Existen ilustraciones de la cla ‘boracién de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilénica, de unos 4.300 aos de antigiedad; durante la ‘cidn eriega y més tarde durante la romana, el dominio del vino se convirtié en tina cuestién de importancia para el mercado internacional. Las bebidas alcohélicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, en cuan- to que producian enforia alcohdlica. Otras ventajas, inapreciadas ‘en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbjologica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido aleohdlico, y su valor mutritivo; ademés de su elevado valor caléri- co y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si conte- nian levaduras las bebidas en cuestién proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media la elaboracién de cerveza fue Considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente ‘guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamen- te era un misterio, porque se desconocian las razones que justifica- ‘ban las diversas etapas del proceso de elaboraci6n, la mayor parte de los cuales, como la fermentacién, fueron descubiertas por ca~ ‘sualidad, Asi, el malteado consistia en la inmersién de la cebada cen agua y en permitirle que germinara, pero no se conocia las raz0- nes por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulee. De un mo-= BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA, Fig. 1.1 Bebiendo cerveza en la época de Ia civilizacin babildniea (2.400 antes Cristo). Tomado de 100 Jahre Fokulid fir Brouwesen Weihenstephan 1883-1965, ‘Verlag Hans Carl: Nurenberg. do similar se desconocian por qué convenia secar la cebada germi- nada a temperaturas relativamente frias, a lo que se buscaban ex- plicaciones esotéricas. Tipos de cervezas La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mi: tad del siglo XIX eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendian a la superficie y podian «desnatarse» (esto 5, levaduras alias). Es muy probable que muchos cerveceros de las pri. meras épocas de la historia de la elaboracién de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran, La fer- ‘mentacién de las partidas subsigulentes tenia, por ello, que depen- der de las levaduras que contaminardn las vasijas no suficientemente limpias, el resto del utillaje y las materias primas, Pero las malas condiciones higiénicas también facilitaban la presencia de levadu- ras y bacterias que producfan turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes ha sido muy variable la cali- ddad de distinias partidas y muchos cerveceros obtenian vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacé- ticas. El lipulo se introdujo en Gran Bretafa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de Ja cerveza tradicional, sin lipulo, y los elaboradores de la nueva cer. veza se estableci6 una dura competencia que gener6 algunos con- flictos. Hoy, el término cerveza es una expresién genérica que abar- ca tanto lo que en Gran Bretaia se denomina «ale», una bebida ' } INTRODUCCION 3 ‘la que se afiade lpulo, fabricada con levaduras altas, cémo a aque- llas otras bebidas de malta a las que se afiada lipulo y son fermen- tadas con levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacién se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera, Rinden un producto de calidad supe- rior al generado por la mayor parte de levaduras altas, No es, por tanto, sorprendente que a partir del momento en que los bavaros Jas difundieron en otras regiones, estas levaduras hayan ido reem- plazando progresivamente a las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas «lagers», palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodeza, Historia reciente de Ia elaboracién de cerveza “La claboracién de cerveza crecié al mismo ritmo que lo hicie- rof las carreteras, los canales y los ee ‘aserto es par- ‘icularmente cierto en lo que se refiere a las gfindes factorias ela- boradoras de cerveza, capaces de sostener un mercado nacional ¢ internacional en expansin, hucllas del cual son marcas como «dn dia Pale Ale», «Russian Stout», y «Export». -Las fbricas de cerveza que mayor éxito tuvieron fueron aque- llas que contaban con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que estaban elaborando} Asi, Pilsen dio su nom- brea las lagers palidas curopeas como «Pils» 0 «Pilsner». Hoy, sin ‘embargo, cualquier agua puede modificarse de manera que repro duzca la de Burton-on-Trent o Pilsen.(Las grandes industrias cerve~ ceras tienen en esta época otros problemas relacionados con el agua: especialmente los de si es 0 no adecuada para los generadores de vapor y los sistemas de lavado automético y si es 0 no posible ver ter grandes volimenes de efluentes de la factoria a los desagues piiblicos.} El descubrimiento de las méquinas de vapor permitié aumen- tar mucho el tamafio de los equipos de las fébricas de cerveza que originalmente utilizaban la fuerza humana o la hidrdulica para mover sus méquinas. El problema capital de las fabricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas etapas del malteado y la claboracién de cerveza. Por eso, las campaiias de malteado y ela- boracién de cerveza se limitaban en lot paises de clima templado al otofo, el inviemo y la primavera y tanto las malterias como las industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al co- mienzo del siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracién basa- dos en la compresién de amoniaco, lo que permitié que el maltea- doy la elaboracién de cerveza pudieran levarse a cabo durante to. BaRRRARReBRaeRAaRneCOARhCUAaCUa OD "A a 4 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA do el alo, tanto en los paises y regiones de clima templado como fen los tropicales. ) an Organizacién de ta industria La elaboracién de cerveza es una industria importante. La pro- duccién anual aproximada es de 9,5 x 10'° |. El Reino Unido de Ja Gran Bretafia contribuye a esta cifra con 6 x 10” l. Si se excep- ‘tian Dinamarea, Irlanda y los Paises Bajos, s6lo se exporta una pe: quefia proparcién de la cerveza producida en cada pais, aunque es bastante comiin la elaboracién bajo franquicia (con licencia). Gran Bretafia es nica, en cuanto que ha logrado una integracién verti- cal de su industria cervecera, con varias empresas dedicadas al mal- teado, la produccién de hipulo, la elaboracién de cerveza y su ven- ta, tanto al por mayor como directamente al consumidor. Como en los Estados Unidos de América, en la Gran Bretafia se han dado rnumerosas absorciones y fusiones de compafiias cerveceras, de tal ‘modo que su nimero ha ido progresivamente descendiendo de for- ‘ma muy acusada. ‘Legistacién En 1516, las autoridades bavaras introdujeron las leyes de pure- zadela cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias pri- ‘Tabla 1.1 Produecién y consumo de cerveza en 1981 por os patses pro- ‘ductores de mds de 2 x 10 1 Produccién Consumo (ye 1?) (por cabeza) Usa m7 2 Replica Federal Alemans 93 ra URSS 63 2 Japon 46 > Mélico 29 o Brel 2a m ‘Checestovaga 2a 0 Repiblea Democrica Akmana 24 ue Canaae 23 6 Biron 2 s “Tal Mundial 968 intRopuccion 5 mas aptas para su elaboracién a cebada malteada, agua, hipulo y evadura. Estas leyes se fueron gradualmente introduciendo en to- da Alemania, de tal modo que en 1918 obligaban a todos los fabri- cantes de cerveza que pretendieran exportarla, En otros numerosos paises europeos, como Noruega, Grecia y Suiza, se dictaron leyes similares. En el resto del mundo es habitual que entre las materias primas para la elaboracién de la cerveza se incluyan fuentes bara- tas de almidén 0 aziicares, como cereales no malteados y jarabes de almidén de patata, de azticar de cafia o remolacha, o de cerea~ Jes. También se utilizan en la elaboracién de cerveza pequefas can- tidades de productos orgdnicos ¢ inorgdnicos que actian como con- servadores (por ejemplo didxido de azufre) o que se usan para eli- minar la turbidez (por ejemplo papaina, un enzima proteolitico). En épocas recientes, son numerosos los paises que han introducido controles estrictos de estos aditivos y se exige mencionar su empleo, en las etiquetas. Hace mucho afos que se controla la tasa de Acido arsénico y plomo. Recientemente se han introducido también limi- tes al contenido en nitrosaminas, tanto en la cebada malteada co- ‘mo en las cervezas. Las nitrosaminas son, en dosis elevadas, carci- nogénicas para los animales de laboratorio, aunque todavia no se haya demostrado conclusivamente que sean peligrosas para el hombre Aspectos generales del malteado La malta esta constituida por granos de cereales, ordinariamen- te cebada, germinados primero, durante un periodo limitado de tiem- Bo, y luego desecados. El malteador, por tanto, acumula una ceba- da adecuada; la almacena hasta que necesite utilizarla; remoja los granos; les permite que germinen y, en el momento que considera adecaudo, detiene 1a germinacién, desecando el grano en una co- rriente de aire caliente. El grano malteado representa para el cerve- cero una mercancfa que debe mantener estable durante meses, 0 in- cluso afios. Durante la germinacién, la reserva de nutrientes, 0 en- dospermo, del grano es pareialmente degradada por los enzimas que atacan a las paredes celulares a los granos de almidén y la matriz. rere, [asf ass LYmer }[oommes [facie Hf 8 J+ whe de od Ld Fig. 12 Diagrama de flujo del malteado.BB EEERSSIQSN DE UK CERVEZ AY DE LA MALTA ear] (aos | ee] el Ge] I a Lees = Pres = ae =F z (=== untae << [asa | ey a ‘oe ee jest Fig. 13 Diagrama de flujo de la elaboracién de cerveza. proteica. Lo que el cervecero obtiene del malteador es, por tanto, tun endospermo degradado y enzimas capaces de completar esa degradacién. au Cuando la deshidratacién se efectiia con aire frio, la malta es de color palido y muy rica en enzimas y cuanto més elevadas sean las temperaturas de deshidratacién, especialmente en sus primeras tapas, tanto més oscura es la malta y tanto menor su contenido en enzimas. Algunas maltas utilizadas en pequefias cantidades pa- ra colorear y aromatizar carecen de actividad enaimatica detectable. Aspectos generales de la fabricacién de cerveza La fabricacién de cerveza en su forma ms elemental (Fig. 1.3) supone: (@) Triturar la cebada maiteada para obtener una harina muy grosera, : () Afiadir agua para formar una masa o papilla y estimular a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo de- lado de la malta molida. (o Spear orn tecipiente adecuado, el extracto acuoso, de- ‘nominado mosto, de los sélidos agotados (bagazos) mediante Ia aspersién de mds agua caliente sobre la masa. INTRODUCCION 7 (@) Hervir el mosto con ktipulo, con lo que se detiene la accién enzinatica, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas pro- teinas. E! lipulo imparte al mosto sus caracteristicas aro- miticas propias. fe) Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se con- vierta en un medio ideal para el crecimiento de las levadu- ras y para la fermentacién, @ Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran Parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol ¥ diéxido de carbono. Otros metabolites de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet. (@) Madnrar, guardar y clarificas la cerveza. Modificat el aro- ma y el bouquet y mantener la calidad de la cervea: (h) Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado or filtracién, o pasterizado. Altemativamente, envasada en recipientes de pequefio tamafio, como botellas olatas,y pas- terizarla después de envasada. Gradacién de Ia cerveza La gradacién de la cerveza se suele expresar en términos de den- sidad al comienzo de la fermentacién, denominada Densidad Pra tnitiva (OG), Sin embargo, dos mostos con idéntica densidad pri- mitiva pueden ofrecer distintos contenidos en sustancias fermen. tescibles y también puede variar la cuantia en que las levaduras fer. ‘menten estas materias. Por tanto, la concentracin alcohdlica de la Cerveza no es necesariamente proporcional al extracto primitive, Son ‘muy pocas las cervezas de densidad primitiva inferior a 1.030, por Ser propensas a sufrir infecciones por mohos, bacterias y otras le~ vaduras. Son numerosos los paises en los que se sustituye la densi. Gad primitiva por el porcentaje en peso de sacarosa en agua que oftece la misma densidad que el mosto. Groseramente una densi dad de 1.008 equivale a un 2 % y 1.040 a un 10 % (un 1 % de saca Fosa equivale a 0.004 unidades de densidad), Estos valores porcen {tuales se expresan ordinariamente como °Balling, o Plato (mas exactos). Clasifiacién de las cerveras Cervezas fabricadas a partir de cebada malteada con o sin adi- cién de otros carbohidratos, hipulo, agua y levaduras, (@) «Ales» — fermentadas con levaduras altas, VTramarnrrrRRtnrtrtrRrrRtT ee[BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA @ «Pale», claras (OG 1032-48) — febricadas a partir de maltas pélidas y fuertemente aromatizadas con Iipu- Jo, habitualmente poco dulces; entre ellas se encuen- tran la cerveza Kolsch de Colonia y su distrito, Gi) «Bitter», amargas (OG 1032-48) — es el término usa- do para las «pale ales» de barril. Gi) «Brown», amargas (OG 1032-48) — fabricadas con ‘malas que propocionan un color intenso, generalmente ‘més dulce y menos cargadas de hipulo que las pélidas. (iv) «Mild», suaves (OG 1032-40) — habitualmente equi- vvalentes, para la cerveza de barril,a las pardas; sin em- bargo, en algunas zonas se fabrican cervezas «mild» muy pélidos. (*) «Stout» (densidad original 1032-55) — son las mas o5- ccuras; algunas intensamente amargas y otras, en cam: ~ bio, dues. (vi) Vinos de cebada (OG 1065-1100) — ordinariamente muy pélidas. (b) «Lagers» — fermentadas con levaduras bajas (untergirige). «Pale» (Hello Pilsner) (OG 1032-48) — fabricadas con malta palida, carentes de sabor dulce y aromatizadas con hipulo. (i) «Dark» (Dunkel) (OG 1042-55) — fabricadas con mal- tas oscuras, algunas veces ligeramente duces y més fuer- tes que las pilidas. i). «Marzen, Bock» (OG 1050-5) — cervezas de gran fuer- za fabricadas s6lo en ciertas épocas del afio. (c) aWeissbier, Weizenbier» (OG 1028-34) — fabricadas con una mezcla de cebada y centeno malteados, hirviendo el mosto sin afadirle lépulo y fermentndolo con levaduras bajas: se suelen beber con rajas de limén o zumo de fruta, (d) Cervezas nativas afticanas — fabricadas con sorgo maltca- do, 0 mijo malteado, a los que, en algunos casos, se aftade cebada malteada; no se hierven los mostos, ni se aromati- zan con lipulo; se sirven sin clarificar y en pleno proceso fermentativo, 2 La cebada materia prima esencial {Por qué utilizar eebada? Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac- toriamente malteados, los de cebada son los que generalmente pre- sentan menos problemas técnicos. El ma(z se maltea muy raras ve~ es, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comer- cial, especialmente para la elaboracién de ciertos tipos de pan, pe- ro el desarrollo de microorganismos durante la germinacién en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccién de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especial- mente sorgo). En el transcurso de los aftos, se ha ido imponiendo, préctica- mente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a par- tir de cebada malteada. Ademés, la cebada utilizada para la elabo- racién de malta destinada a la produccién de cerveza es més rica en almidén, que es la sustancia que da origen al extracto fermen- tescible. También contiene proteinas, generalmente en cantidades més que suficientes para proporcionar los aminodcidos necesarios para l crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que de- sarrollan un papel importante en la formacién de espuma, Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sdio en Ja forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus caracteristicas fisiolégicas. Algunas crecen en los paises templa- dos y se siembran durante el otofio y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera, Hay variedades que Gan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las spigas maduras se humedezcan antes de la recoleccién, de manera {que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuan- do todavia se encuentran en la espiga, pero constituye un inconve- niente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolonga-a pe te |e ee Oa: do y complejo para germinar los granos. Ademés de las variantes genéticas, se deben considerar los efectos del clima y el suclo sobre ¢l crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien desde Escandinavia hasta los paises norteafricanos que bor. dean el Mediterréneo. También crece bien en las altiplanicies trop cales, como en Kenia. Los principales paises productores de cebada son la USSR, Canada, los Estado Unidos, Francia y el Reino Uni- do de la Gran Bretaita, (Tabla 2.1). Crecimiento de la planta Si no se halla en estado durmiente, el grano germina cuando en- cuentra en la tierra humedad y oxigeno suficiente, a temperaturas Por encima de 5 °C. El primer signo de la germinacién es la pro trusién de una gémula blanca. En realidad, se trata de una vaina ue protege cinco raicillas seminales. (Fig, 2:1a,b). Cuando la vaina se abre, las raiillas se ramifican entre las particulas del suelo, desa~ rrollan pelos radiculares y toman agua y sales minerales, Poco des. Pués, a partir del otro extremo del grano, surge la vaina de la hoja (colesptilo) que se extiende répidamente hacia la superficie. Luego se abre el coleéptilo, revelando tas primeras hojas verdaderas y van apareciendo nuevas hojas en sucesivas uniones (nudos) del tallo, sien. do posible determinar la edad fisiolégica de la planta basandose en el niimero de hojas que han aparecido (Fig. 2.2), lo que resulta uitila la hora de proceder a la aplicaciOn de fungicidas, insecticidas y fertilizantes. : Una caracteristica comin a numerosas variedades de cebada es la presencia de tallos secundarios o retofios, que surgen de la base de los tallos primarios. Cada retofo equivale a un tallo primario ya que genera una cabeza florescente. Antes de la floracién, sin em. Tabla 2.1 Produccicn de cebada en 1981 perp cea ed Distibucién por eoatnentes__Priacgaes roductores ‘Attica 32 URS 40 Asa 92 Canad ba ‘Nuwrlia 36 ios Europa 3 102 ‘Suramérica 08 RSS 80 ‘Total Mundial 1585 wn LA CEBADA u CComienzo de 1a degrada: ‘fn do endosperm amis 2 en as pronmidados de Sela det colsorriza a raves det micro, Desaroo oe ia pluie ‘bajo cela caster. Dagradackin exzimstica generals 1G cegradacién cel endospermo amiaceo a legaco hasta el Sriram Gel graro Fig. 24 a. Etapas en ia germinacién de la ecbada, (Un sano de cebada en germinacin. Se han deearrollado raicilas que han emer- Bido de las capas proteetras ee oe ee ee ee ee ee2 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Fig. 22 Planta de cebeda madura. bargo, el tallo se alarea aumentando Ia Jongitud de los entrenudos. La cabeza florescente (inflorescencia) se pone finalmetite de mani- fiesto, cuando la hoja més alta se enrolla. Durante este desarrollo en superficie, las raices originales (seminales) se ramifican y crecen. El sistema radicular se ve complementado por raices adventicias que se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensién del sistema a la planta absorber agua y sales minerales en una zona LA CEBADA, B amplia, a una profundidad maxima de dos metros, ademés de pro. pocionarle un excelente anclaje. ‘Las variedades modernas de cebada tienen tallos relativamente cortos (60-90 cm). Las cebadas de inviemo suelen crecer de un mo- do limitado durante los meses més frios y aumentar de longitud du- rante el verano. Cada inflorescencia tienen un eje, con espacios in- ternodales cortos (Fig. 2.2). De cada nudo surgen tres flores sim- ples agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nudo siguiente el agrupamiento se produce al lado opuesto. Por tanto, si se mira ver- ticalmente, de arriba a abajo, sobre el axis de la flor se ven seis filas de flores (Fig. 2.3). Sin embargo, aunque en algunas variedades to das las flores sean files, en otras solo genera fruto la flor que ‘ocupa la posicién central de las tres. Asi, podemos distinguir entre cebadas de dos y de seis carreras, o filas. En el Reino Unido de la Gran Bretatia es raro utilizar variedades de seis carreras para cl mal- teado pero en los Estados Unidos de América se siembran varieda- des de dos y seis carreras con destino a la elaboracién de malta. En las de seis filas los frutos, o granos, tienen menor espacio dis- ponible para su desarrollo que en las de dos; de aqui que la flor central tienda a producir granos normales y que las dos flores late- rales (que son estériles en las variedades de dos carreras) den origen 2 granos delgados y deformados. Aparentemente, la cebada estd adaptada a la polinizacién por el viento, pero generalmente no se produce la polinizacién cruzada en més del 1 %, La alta incidencia de la autopolinizacién tiene un profundo efecto sobre las téenicas de cultivo y sobre la constitu- cin genética de los granos. Cuando el huevo haploide del dvulo se funde con un miicleo del tubo polinico, la divisién celular y la diferenciacién de las oélulas triploides conducen a la formacién de tuna nueva planta embrionaria. Un segundo niicleo del tubo polini- co se funde con una célula diploide del Svulo para dar un tejido diploide que sirve de reserva alimenticia al grano (el endorpermo). Para proteger y encapsular, tanto al embrién como al endospermo, las paredes de la semilla y'el fruto se funden y, en la mayor parte de los casos, también participan en la fusién las dos bracteas, en forma de escama, de la flor. Esta capa protectora es lo que se deno- mina cascarilla. En algunas variedades, una de las bracteas de la Flor se entiende formando Ja raspa o barba; alternativamente pue- de plegarse dando origen a un apéndice en forma de caperuza. EI grano de cebada En la Figura 2.4 y 2.5 se representa un corte longitudinal y otro transversal del grano de cebada.4 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Espioulla contrat (Grano netide Fe gluta une Espigiia lateral / epoime \/ ero savin Vi 4 Espiguilas estes oa Fig. 23. Detalles de la espiga de cebada (a) expiga de una cebada de dos files (o)espiga de una cebads de sis ilas vista desde ariba y (c) espiga de una cebada ‘de dor Milas vista desde arriba. El trazo discontiauo representan las Horecllas que femén adheridas al nudo siguiente. Pueden observarse las bracteas, denominadas glumilla dorsal y slumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unién de la flor ala planta madre, y, préxi- ‘maa lla, una region llamada micrépilo a través del cual puede per- mear el aite y el agua a la planta embrionaria, El embridn se halla situado principalmente en la parte redondeada 0 dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra préxima al micrépilo, de manera que pueda fécilmente atravesar esta regiGn cuando se inicie la germina- LA CEBADA 1s Micropito Ralcitas Regulla Giulia Escute ventral Fig. 24 Secin longitudinal (vertical) de un grano de eebada, Fig. 25. Secci6n transversa (vertical) de un grano de cebada. cién. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia el extemo distal del grano. Separando el embridn del depésito de nu- trientes 0 endospermo se encuentra una estructura, a modo de es- ‘cudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la hoja ‘embrionaria de esta planta monocotiledénea.(La mayor parte del endospermo esta constituido por células de graft tamafio, desvitali- zadas, provistas de granos de almidén grandes y pequetios. Los gra- nos de almicén se encuentran recubiertos de proteina; también con- sienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen he- micelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo se encuentra una capa constitufda por células de pequenio tamatio, ri- cas en proteina y exentas de granos de almidén) A esta capa se la denomina aleurona; tiene un grosor de tres céldlas y no alcanza al escutelo; en su lugar se sittia una capa de células aplanadas y vacias. cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcién protectora. ‘También aseguran la distribucién eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El agua puede luego penetrar hast el embrién, én parte a través del micrépilo y en parte por via del6 [BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA cualquier discontinuidad casual de 1a cascarilla. La cubierta de la semilla, fundida a la cubierta del fruto, es selectivamente permea- ble. No s6lo impide la salida de azsicares y aminodcidos del grano, sino también la entrada de microorganismos) Las fracturas casua- les de estas cepas permiten pérdidas de nutrientes y de resistenciame- ‘cénica, y el crecimiento microbiano en los tejidos. En ciisos extre- ‘mos, pueden incluso evitar la germinacién del embrién. El éscutelo tiene una funcién secretora, permitiendo la liberacin de enzimas hidroliticos del embrién al éndospermo amiléceo. [La degradacién enzimatica de la proteina, el almidén y las paredes celulares pro- porciona nutrientes solubies en forma de aminoacidos y aziicares que difunden al embrién y sostienen el crecimiento."| ‘La capa de aleurona tiene también una funcién sccretora, pero se halla limitada a la amilasa, un enzima que hidroliza los carbohi- dratos. Durante su crecimiento inical, el embrién libera la fitohor- mona giberelina que a su vez conduce a un ineremento de la dota- cién enzimética de la aleurona, por activacién de precursores enzi-. maticos o por iniciacién de la biosfntesis completa de los enzimas. 9s enzimas segregados por el escutelo y la aleurona atacan el en- Ties parae malboes potions hack dima deal dd sa: no. Aunque la proteina, el almidén y las sustancias de la pared ce-". Jular sélo son parcialmente degradados, el grano se va reblandeciendo y su contenido deviene més dulce. El malteador llama a estos cam- bios adesagregecién»?] La cebada desde el punto de vista del granjero Para el malteado, se utiliza algo menos del 20 % de la cebada que se siembra en la Gran Bretafia (Tabla 2.2); el resto se emplea fundamentalmente en la alimentacién animal. Podria pensarse, por tanto, que se cultivan variedades con un alto contenido en prote- na, para pienso, y otras con un alto contenido en almidén, para mal- tear. Sélo en parte es asf. Se cultivan variedades de cebada de gra- Tabla 22 Empleo de la cebada en ef Reino Unido de la Gran Bretaha (miles de toneladas) wa wens Manado 127613861432 Pieaso ee The UX Corals Market, Ministry of Agriculture, Food and Fisheries LA cERADA, ” nos rcos en proteina si se emplean fertlizantes de elevado content- do en nitrogeno, que oftecen la ventaja adicional de proporcionar spranos ricos en almidén si se utiliza un fertilizante distinto. Sucede asf porque las variedades de cebada para maltear dan generalmente rendimientos, en términos de toneladas por hectirea, més bajos que las variedades de cebada utilizadas para pienso. Hi malteador no paga todo el sobreprecio que debiera por las variedades cultivadas especialmente para maltear; utiliza cebadas pienso que sabe que mal- tean bien; selecciona partidas relativamente ricas en almidén y po- bres en proteina. To que el pranjera quiere es conseguir un alto rendimiento por hectérea. Para tener una probabilidad razonable de lograrlo no basta con que la cebada tenga una constitucién genética adecuada para dar buenos rendimientos en condiciones ideales, sino que debe ade- mas ser resistente a las enfermedades ordinarias de la misma (por ejemplo, el oidium y la roya), Para resistir las condiciones climati- cas adversas el tallo debe ser corto y firme. Si lo tumba el viento, lalluvia u ottos agentes, debe ser capaz de recuperarse. Algunas Viejas variedades son inadecuadas para los modernos sistemas meciinicos de recoleccién, por ejemplo porque las espigas se rompen y 108 gra nos se esparcen por el suelo. Finalmente, el granjero que cosecha antes puede vender su gra- ‘no a precios més altos; en relacién con este aspecto conviene sefia- Jar que las variedades que se siembran en invierno suelen cosechar- se antes que las que siembran en primavera. Las necesidades del maltendor Los malteadores se ven en el El Reino Unido, favorecidos por el trabajo realizado por el Instituto Nacional de Botinica Agrico- Ja, que ha estudiado tas distintas variedades de cebada y ha esta- blecido una clasificacin de su aptitud para el malteado. Fl interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fa- «ily uniformemente, La germinacion uniforme 9 sincronizada es ‘uy dificil silos granos no son de un tamafio uniforme, entre otras cosas porque los de mayor tamaio © humedeoen a un ritmo mas lento (es decir, toman menos cantidad de agua por unidad de peso en unidad de tiempo) que lot mis pequefios, Por otra parta revulte necesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de la recoleccion y que ninguno de los granos haya mucrto a causa de haber secado el grano, tras la recolecci6n, en citcunstan. cias insatisfactorias{Lo que el malteador necesita es que en més del 98 %e de los granos s€ observe tras el rmojado la emergencia la vaina de Ia rafz, De esa cebada se dice que ha «picadon’El malteador quiere ademas, como ya se ha dicho, un content do relativamente bajo en proteinia, entre el 9 y el 11,5 0. Habitual ‘mente lo que se determina ¢s el contenido en nitrdgeno total de los Branos (1,55-1485 9%). Aunque no sea exacto, se calcula la proteina multiplicando el contenido en nitrégeno por 6,25. La idea de que El malteador también busca una cebada que, una vez malteada, se comporte bien en el proceso de fabricién de cerveza. Debe tener una dotacién enzimatica satisfactoria, de manera que la extraccion no plantee problemas. Por otra parte, es preciso que el mosto se se. are ficilmente del grano agotado y, en relacidn con esto, la cebada Gebe ser pobre en ciertas gomas (carbohidratos), los lamados @ glut Ganos. Como puede apreciarse, la seleccién de nuevas variedades de cebada para el malteo es dificil. Las necesidades del malteador no acaban aqui; hay partidas que deben ser rechazadas por ottas razones, por ejemplo por estar contaminadas con hongos o infesta. das con insectos 0 roedores, Cebadas de dos y de sels filas En los Estados Unidos era corriente utilizar para ¢l maltco slo cebadas de seis filas. Daban rendimientos alios y malteaban bien, ‘mosto satisfactorio. Es més, estas maltas resultaban ideales para otras aplicaciones industriales que precisaban un elevado complemento gnzimdtico més que un alto contenido en sélidos extractibles (por Giemplo en panaderia, apresto de tejidos 0 elaboracién de whiski de grano). Recientemente han ganado importancia en los Estados Unidos las cebadas de dos filas. Tienen, en general, granos mas grandes y més uniformes y contienen mas almidén que las de seis carreras, ‘LA CEBADA 9 ‘Aunque sui dotacién ‘enzimética sea menor, las moderas varieda- des todavia permiten una mezcla a partes iguales con almiddn de cereales. {Por qué no se han utilizado en el Reino Unido cebades de seis fllas para el malteado?. De hecho, cebadas de sels filas se importan de los Estados Unidos para elaborar malta para las destilerias. La respuesta a la pregunta formulada es la de que las varieda- des de seis filas han sido rechazadas por la escasa tniformidad de Sus grinos, por su elevado contenido en proteina, por su riqueza en cascarillay por su pobreza en almidén. Sin embargo, hace unos inewenta afios, en las fébricas de cerveza del Reino Unde, oe zaban maltas de seis filas procedentes de Norteamérica, en parts por su elevado contenido enzimatico y en parte porque scarcer lla mejoraba el comportamiento filtrante del lecho de masa o «maisch» (malta molida y remojada en el interior de una caldera de maceracién 0 braseado). Seleccién de la cebada En la mayor parte de los casos, las nuevas variedades de cebada se han obtenido cruzando artificialmente dos variedades preexis- tentes. El objetivo perseguido ha sido el de combinar en una sola. planta caracteristicas favorables de ambas, como la resistencia a las enfermedades y la maduracién temprana, A veces, una de las varie. gades que se utilizan para cl cruce se somete a mutacién artificial, + Se utiliza una variedad primitiva, o incluso salvaje, para obtener, or ejemplo, resistencia a los hongos de la roya. ¢lpolen de la planta «padre» a los estigmas de la «madre» utilizan- lo un cepillo. Protege después la inflorescencia de la madre con una folks, para evitar polinizaciones cruzadas accidentales por el viet- {0 0 por los insectos. ¥ obtiene de este cruce unas pocas semillas hfbridas que germina cuidadosamente, Las plantas de cebada hibrida a que dan lugar son cuidadosa- mente vigiladas a lo largo de su desarrollo. Si resultan satisfacto. ‘las, pueden ser cruzadas de nuevo o puede permitirseles la auto. Polinizacién natural. En cada generacién, se seleccionan culdador Samente las plantas y por supuesto aumenta el mimero de granos a serestudiados. No es frecuente que se tenga suficiente grano-semilla para proceder a su venta a los granjeros hasta la novena generacidn. Pam entonces, pueden describirse bien los caracteres de la variedad.2» BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Sin embargo, se suele desconocer su comportamiento en cada tipo de suelo y micro-clima, Asf pues, producir una nueva variedad cxi- ‘ge muchos aflos; e trata de un proceso que sélo puede ser acelera~ do enviando los granos, cada otofio, al otro hemisferio para ser sembrados, (en su primavera), en un suelo adecuado. Con las suce- sivas generaciones, la heterocigocidad del hibrido original se va gra- dualmente perdiendo y se hace necesaria una reseleccién. Por tan- to, las variedades tienen una vida limitada e incluso las realmente ‘buenas terminan siendo superadas en 3-10 aflos por otras mejores. Para ilustrar los caminos por los que puede discurrir la produc- ci6n de nuevas variedades de cebada, bastard con sefialar aue se ha. ‘obtenido una en la que se ha bloqueado la biosintesis de un grupo de taninos. A los compuestos de este grupo se les denomina anto- ciandgenos y afectan al comportamiento de la cerveza durante el ‘almacenamiento, Reaccionan con las proteinas para formar com- plejos que van graduaimente polimerizando hasta que pierden Ia solubilidad y enturbian la cerveza. El'bajo nivel de antociandgenos de estas cebadas supone un nuevo procedimiento de combatir la tur- bidez. La cebada en cuestién es un mutante de la variedad Forna, Mamada ant-13. Maltea con facilidad y se da una relacién directa ‘entre la aptitud para la conservacién de las cervezas producidas y la proporcién de malta ant-13 utilizada. Por el momento, ofrece ai gunos inconvenientes, porque el rendimiento de la cebada en el cam-' po tiende a ser bajo, particularmente si esta infectada por el hongo del oidium. Aunque el sistema deba ser mejorado en varios aspec- tos, no hay razones para no poder disponer de cantidades conside- rables de estas cebadas dentro de unos pocos atlos. Empleo de la cebada en Ia fabricacién de cerveza Algunas factorias utilizan una mezcla de cebada malteada y no ‘malteada. Si la proporcién de cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30 %, los enzimas de la malta pueden bastar para degra- dar todo el almidén, las proteinas y las paredes celulares. Sin em- bargo, cuando se utiliza para la fermentacién cebada no malteada, ‘es frecuente suplementar la dotacién de enzimas de la malta con ‘enzimas industriales de origen microbiano, como la 8 glucanasa, Ia aamilasa y la proteasa neutra de Bacillus subtilis. Se seleccionan ‘granos de cebada de gran tamafo con bajo contenido en proteina y.escasa humedad; se molturan en seco o se someten a la moltura- cién hmeda tras el remojado; se mezcla el producto de esta mo- lienda con el de la molturacién de la malta y con jos enzimas in- dustriales y se somete el conjunto a un amasado a temperatura pro- sramada antes de proceder a la recuperacién del mosto. Aunque se LA CEBADA, a dice que el proceso es més barato que la produccién de mosto por pprocedimientos convencionales (porque la cebada es més barata que {a malta), todavia no se ha popularizado, por diversas razones, ta- les como los problemas que implica la mohturacién, las dificulta- des que impone la viscosidad, las diferencias de aroma y la res tencia a hacer piblico que la 'cerveza se ha fabricado con cebada y enzimas industriales. Los enzimas proteoliticos de la cebada en germinacién y de la malta producen una mezcla de aminodcidos libres caracterizada por una elevada proporciOn del aminodcido pro- lina, no utilizado por la levadura de cervera durante la fermenta- ibn (véase pg. 32), La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por su inferior contenido en prolina porque la protei- na de la cebada no malteada se degrada més di teina de la malta,3 La malta. Un paquete de enzimas y sustancias nutritivas Almacenamiento de la cebada La cebada es mas estable seca y mantenida a baja temperatura. Si fa sido recolectada por una cosechadora cuando su conteni fen agua era superior al 15 Me suele secarse en la granja on las mal. terias, El proceso de secado tiene que levarse a cabo de tal forma ue permanezea viable la planta embrionaria contenida en cada gra- no; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas de- masiado altas y para acelerar la desecacién debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mis- mo. En una operacion de secado tipica de dos horas de duracién, claire utilizado para la desecacién debe hallarse inicialmente a 54°C: ir elevando su temperatura hasta los 66 °C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 °C. El calentamiento tiene ha- bitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el periodo durmiente (estado de reposo). Un trata- miento tipico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y alma- cenarla luego a 25 °C durante 7-14 dias. Es habitual reducir des- pués la temperatura a 15 °C, mientras se efectilan las operaciones de limpieza y clasificacién de los granos por tamafio, El movimien- {o del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la tempera- ‘tura de grandes voimenes de grano y a introducir oxigeno, necesa- rio para que los embriones respiren. Si esta huimedo, el grano es fécilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su detcrioro, especialmente si la tempe- Tatura supera los 15 °C. El metabolisio de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva focalmente la ‘temperatura, lo que favorece la extensién de la infestacién., Bajo con- diciones extremas, la elevaci6n de la temperatura puede incluso cau sar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada 2B24 BIOTECNOLOGIA DB LA CERVEZA Y DE LA MALTA silo varios elementos termosensibles; de este modo se puede detec- tar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medi- das oportunas para evitar un deterioro grave. Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son ¢l escarabajo de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarrollase en el grano 2 contenidos de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2% de agua. Hay microorganismos capaces de crecer en los granos de ceba- da, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los més importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del género Aspergi- lus. Fl grado de infestacién es muy alto sila ecbada maduia esté himeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo, son desplazados durante el almacenamiento por otros a Jos que con frecuencia se hace referencia con el termino hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea conta- minada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos * producen lesiones en el pulmén. También es preciso evitar la pre- sencia de los hongos productores de aflatoxinas —por fortuna raros— y el comezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en Jos granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergo- tamina, una sustancia t6xica, ‘Seleceién de In cebada “La cebada llega a las malterias en grandes camiones, 0 en vago- hes del ferrocarril. Es necesario controlar su calidad, en la mayor arte de los casos de inmediato. El malteador inspecciona visual- ‘mente el grano, para comprobar si es de un tamafio uniforme, si estd exento de materias extrafias, como otras semillas, si contiene , ‘granos rotos, heces de roedores, etc. La cebada con una carga crobiana muy alta emite un olor caracteristico que el malteador de- tecta con facilidad. En el laboratorio se efectian otras pruebas; en- tre ellas la determinacién de agua, la viabilidad de los embriones ¥ el contenido en nitrogeno, En las grandes malterfas, la humedad ‘se mide por conductividad eléctrica 0 por espectrometria de reflec- tancia en el infrarrojo. El contenido en proteina se mide, bien con- virtiéndola en sulfato aménico y titulando el amonfaco, bien me- diante técnicas de fijacién de colorantes o por reflectancia en el in- frarrojo. Finalmente, la viabilidad de los embriones se calcula sec- cionando longitudinalmente los granos y sumergiéndolos en una di- solucién de una sal de tetrazolio. Los embriones vivos tienen deshi- s Os tive 0 {© Los estindares eos Estados Unico som ea iets, peo tienen limites aicionae, ‘pecilmente en relacién con los tidoeerburos coradoe, a * Depende de atta de SO3-; el valor 30 se aplica para tasas de SOH~ de 250 mg 1”. “_Depende dela empeatura daria msima; el valor més allo corresponds ferperstrat parsers cal. Las bacterias patégenas, como las responsables del tifus 0 el c6lera, son mucho menos abundantes y viables. La idea que presi- de la realizacién de estas determinaciones y la estrategia adoptada es la de que, si no existen en el agua bacterias fecales inoctas, es razonablemente correcto pensar que tampoco existan bacterias pa- ‘t6genas. Las bacterias coliformes fecales suelen caracterizarse por EL AGUA 35 su crecimiento, en medio lactasado, a 44°C, produciendo gas y ge- nerando indol a partir de la proteina. No obstante, algunas no cre- cen a4 ° ysia37 °C. Es preciso, sin embargo, seftalar que la iden- tificacin ¥ el recuento de las diversas bacterias coliformes no es una tarea facil y requiere considerable experiencia. Ablandamiento y desionizacién La dureza temporal puede reducirse por ebullicién, especialmente si el agua de ebullicion se airea (Ecuaciones 4.1 y 4.2). HCO; == C0, +OH- oy Cat 42HCO; = CO, +CaCO,+H,0 a2 Esto ayuda a climinar el didxido de carbono y precipita carbo- nato cilcico. Es menos eficaz en presencia de iones magnesio, por- que el carbonato de magnesio precipita peor y es més soluble. Otro meétodo tradicional consiste en afladir dosis cuidadosamente con- troladas de lechada de cal al agua, de manera que precipite el ear- bonato (Ecuacién 4.3). Ca++ OH + HCO; = CaC0, + H,0 > Un tratamiento adecuado para la dureza permanente consiste en tratar el agua con carbonato sédico (Ecuacién 4.4), Na,CO,+C280,==CaCO, + Na,SO, as) El tratamiento dcido del agua elimina la dureza temporal y se emplea con frecuencia en las fibricas de cerveza (Ecuacién 4.5). HCO; +H" ==C0,+#,0 a3) La desionizacién ¢s un proceso en el que se utilizan resinas in- tercambiadoras de dcidos o bases. Las zeolitas, que son resinas na- turales, han sido sustituidas por resinas sintéticas, como los polies- tirenos. Para eliminar la dureza temporal se emplea una resina dé- bilmente dcida (catiénica) (Ecuacién 4.6). RH,+Cx(HCO,),== RC2+2H,042C0, (46) ‘Cuando se ha convertido por completo a la forma caleica y mag- nésica, puede regenerarse la resina mediante tratamiento Acido. Pa- ra eliminar la dureza permanente del agua, debe utilizarse una resi- nna anidnica (Ecuacién 4.7) que se regenera por tratamiento con so- RNa, + CaSO, RCa+ NaS, an "rTRreRRRaeaeee ir56 [BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA sa caiistica, Es posible eliminar tanto la dureza permanente como la temporal, utilizando primero la resina catidnica, desgasificando el agua para eliminar el didxido de carbono y tratandola luego con tuna resina aniénica. Durante los wltimos afos, se viene utilizando lun método alternativo de desionizacién, la osmosis inversa, que em= plea membranas de acetato de celulosa o nylon que retienen & los jones mds grandes, pero permite la salida del agua y los iones de pequefio tamafio. Obviamente, se necesita aplicar una presién con- siderable (30-60 bares) para impulsar el paso del agua a través de Ia membrana, La importancia de los iones calcio y biearbonato La dureza temporal del agua utilizada en la elaboracién de cer- veza se suele reducir a menos de 25 mg I~ ', mediante tratamiento cido 0 adicidn de lechada de cal. Se procede asi, porque, cuando se cuece el mosto, el bicarbonato libera diéxido de carbono toman- do hidrogeniones (Ecuacién 4.8) COFCO; 7 H,CO,—+CO,+H,0 48) ee Este consumo de iones hidrégeno reduce la acidez y, por tanto, eleva el pH. ‘La malta proporciona una cantidad considerable de acido fos- férico al degradarse el hexametafosfato de inositol (fitina) bajo la accién del enzima fitasa. El acido fosférico se ioniza répidamente ¥, como indica la Ecuacién 4.9, libera iones hidrégeno. H,P0, ~- H,PO; =z POEs POT co) w HY ie En presencia de iones calcio, el fosfato célcico, muy insoluble, precipita. Esta precipitacion induce la disociacién de més molécu- [as de dcido fosférico y la beracién simulténea de nuevos iones hidrogeno; por tanto, la disolucién se va haciendo progresivamente més acida y el pH del mosto va descendiendo. Los iones de calcio son importantes también por su efecto estabilizador de la at amila- Sa que es, junto con la amilasa 8, el mas importante de los enzimas participantes en la degradacion del almidén durante el proceso de extraccion. La amilasa a no opera normalmente sin calcio. Come {quiera que los iones calcio precipitan los fosfatos y reducen el pH del mosto, en presencia de calcio se activan otros enzimas que Ope ran mejor a valores bajos de pH, como la amilasa 8 y algunas PeP- ELAGUA 7 jdasas. Por otro lado, los poliferoles se extraen peor cuanto més bajo sea el pH, por lo que las cervezas fabricadas con aguas ricas en calcio resultan menos astringentes y menos coloreadas. Tanto las Jevaduras como los codgulos floculan mejor en presencia de tones calcio; por consiguiente, los jones calcio facilitan la clarificacién del mosto y de la cerveza. Finalmente, en presencia de iones calcio, pre- Gipitan cristales de oxalato célcico, lo que evita la liberacién incon- trolada del diéxido de carbono disuelto, Aunque los iones magne- sio suelen tener efectos similares a los iones calcio, su eficacia en a reduccién del pH es mucho menor, porque el fosfato magnésico es mas soluble que el fosfato calcico. Los iones magnesio son, sin ‘embargo, esenciales para el funcionamiento de ciertos enzimas de las levaduras. Por ejemplo, el magnesio es un cofactor de la piruva- fodescarboxilasa, el enzima que cataliza Ia produccién de acetal- dehido. impieza e higienizacion Durante el proceso de elaboracién de cerveza se producen pre- Gipitados, tanto de sales irlorgiinicas como de productos orgénicos, y adherencias de los mismos a las superficies de los depésitos, las fuberlas y otras piezas del equipo con las que contactan el mosto ¥ la cerveza. Estos depdsitos estén constituidos fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteina desnaturalizada y levadu- Ta. Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de trans- ferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. ‘Aiin es més importante eliminar la costra antes de que proporcione nutrientes y proteccién a los microorganismos contaminantes. Es- amente hablando, es posible esterilizarla, pero con ello lo tini- co que se logra es dificultar su posterior eliminacién y, en cualquier caso, la esterilizacién es s6lo temporal. ‘La regla principal es limpiar primero e higienizar después. Una secuencia tipica de limpieza, supone primero un lavado con agua. El agua utilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente limpia — puede ser agua utilizada para un aclarado final. Este la- vado va sezuido por rociado a alta velocidad de un fluido germici- da, a temperatura de 80-85 °C. Si se trata de un equipo de acero inoxidable, este liquido contiene un 2% de sosa céustica ¢ hipo- clorito sédico, que no sélo esteriliza sino que facilita ademas la lim- peza. Para disolver las sales de calcio, se puede afadir gluconato Sédico para mantener las particulas insolubles en suspensién y evitar su depésito, debe aftadirse también tripolifosfato sédico, De ordi- hario, el agente higienizante, 0 detergente, vuelve al depésito para ser utilizado de nuevo tras reforzar su concentracin, El depdsito58 [BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA se somete después a una ducha con agua limpia y fria; este agua, ‘poco sucia, se almacena en un tanque de depdsito, para ser utiliza- da luego como agua de primer lavado. En los programas rigurosos de limpieza, se procede entonces a rociar los depésitos y las tube- rias con un agente esterilizante frio, que puede estar constituido por un jodéforo (un producto dcido que libera iodo), ya duchar Insu- perficies, a continuacién, con agua fria. ‘Durante los tiltimos afios, el lavado de tanques se ha automati- zado. La mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre es fiable. Las fibricas de cerveza han pasado a utilizar reci herméticos equipados con cabezas aspersoras (aleachofas) y cho- rros rotatorios de alta presi6n. Se selecciona el programa de aper- tura y cierre de vilvulas, los rociados de aclarado c higienizacién y el retorno de las disoluciones a los depésitos y se pasan a un mi croprocesador que, en el momento adecuado, envia Grdencs activa- dores de valvulas y bombas del sistema de «limpieza in situ» (CIP). ‘Se logra asi una considerable economia de agua. La energia humana se sustituye por energia quimica, calor y la energia mecdnica de! rociado a presién. ‘También se utiliza vapor para la esterilizacién, pero sélo puede ser plenamente eficaz si se encuentra a saturacion y opera sobre un ‘equipo ya caliente. Debe, adem, facilitarse la salida de condensa- dos a medida que el utillaje a esterilizar se calienta. Para alcanzar la esterifidad se necesita no menos de 30 minutos de tratamiento al vapor a 1 bar por encima de la presin atmosférica tras haber alcanzado una temperatura de 100 °C el material a esterilizar, que tiene que encontrarse, desde el principio, limpio. Fl vapor es relati vamente caro, especialmente si se utiliza para esterilizar tanques si- tuados en plantas refrigeradas. Debe hallarse exento de contamina- cién quimica. Sus efectos se anulan si el equipo es enfriado luego con agua no estéril. Agua para la refrigeracién y el calentamiento Cuando el fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aroma- tizado con lipulo y clarificarlo, suele utilizar un cambiador de ca- lor de placas, en el que el agua circula a contra corriente del mosto caliente. Como consecuencia de todo ello, se produce mucha agua caliente (a 70-85 °C) que se utiliza en la extraccién de la malta y que también puede emplearse para calentar el agua utilizada a este fin, Se usa igualmente como agua de lavado, Se puede obtener mas ‘agua caliente haciendo circular el agua fria por un cambiador de calor situado en la chimenea de la caldera de coccidn, donde es ca- lentada por el vapor producido por la ebullicion del mosto. EL AGUA 39 1La mayor parte de las fabricas utilizan para el calentamiento va- por seco saturado (a unos 150 °C y 3,5 bares de presién, sobre la atmosférica), pero algunas usan agua caliente a presiOn (en el in- tervalo 145-170 °C y unos 17 bares de presién, sobre la atmosféri- ca). Las instalaciones a vapor son mas baratas, pero también més complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor vie- ne determinada por la velocidad a que puede condensarse el vapor. ‘Como no es facil establecer un depésito, la planta generadora‘de vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energia térmica. En los sitemas de agua caliente a presién elevada, se esta- blece el flujo del calentador al equipo a calentar en circuito cerra- do. El volumen de agua en el sistema constituye un gran reservorio de energia, de modo que pueden satisfacerse facilmente demandas bruscas. Plantean también menos problemas con respecto al con- trol del imput energético al equipo, no produce condensados que retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero inoxidable como el que produce el calentamiento por vapor. ‘Tratamiento de efluentes Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes pa- ra que cumplan las especificaciones exigidas para su descarga’en ros y lagos. También pueden elegir verificar esta descarga a 10s co- lectores puiblicos, sin tratamiento alguno. Una tereera alternativa que se les ofrece es Un tratamiento parcial La contaminacién de los efluentes se puede medir determifian- do G) la concentracién de sélidos en suspensién (SS) y Gi) la con- centracién de sustancias que pueden oxidarse quimicamente por ebu- Ilicién con dicromato potisico y acido sulfirico concentrado (de- manda quimica de oxigeno © COD). Si se mide la COD es porque ‘cuando los efluentes se incorporan a una via fluvial los microorga- nismos aerdbicos consumen el oxigeno disuelto, para metabolizar Ja materia orgénica. Por consiguiente, cuanta més materia omgini- ca haya (0, en otras palabras, cuanto mayor sea la COD) mis oxi- geno distelto se utiliza. Una concentracién de materia orgénica al- ta puede desoxigenar completamente el agua y causar la muerte de los organismos aerdbicos. Por esta raz6n, resulta necesario restrin- air los niveles de COD de los efluentes que se vierten en las corrien- tes de agua naturales a 10-20 mg 1”!. También se haice necesaria Ia limitacién de los sélidos en suspensién (SS); no s6lo poraue ha- bitualmente representan materia orgdnica, sino también porque tien- den a sedimentar en los cursos fluviales generando lodos anaerdbi- cos. Los efluentes globales de una industria cervecera suclen tener valores $S del orden de 240 mg I~ y valores COD de unos 1.800 i% BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA mg 1” '. El pH suele encontrarse dentro del rango 3,5-5,5, excepto las descargas de los procesos de limpieza y desinfeccién cuando se utiizan preparados basados en sosa caistica, cuyos efluentes tie- nen valores de pH que pueden llegar a ser de hasta 10. El costo del vertido a los desagiies piblicos lo calculan las auto- ridades locales utlizando una férmula que tiene en cuenta (j)€l vow & Jumen de efluentes, (i) el costo de su transporte a la depuradora, (Gi) los s6lidos en suspensién y (iv) el costo de reducir sus valores de COD allos que deben alcanzar tras la depuracién, Puede haber restricciones respecto del pH y ln temperatura y penalizaciones si Jos 88 0 el COD sobrepasan ciertos limites. Las factorias estin, por tanto, interesadas en mantener volimenes y valores SS y COD mf- nimos, lo que pueden lograr limitando las descargas de agotados, como particulas de malta, fragmentos de lipulo, exceso de levadu- ra, turbios y el sedimiento de la base de los fermentadores. Tam- bidn resulta conveniente no efectuar descargas de mostos débiles 0 cerveza estropeada. En Ia medida de lo posible, conviene recoger Jos bagazos para su utiizacién como pienso. Los mostos débiles y la cerveza alterada pueden incorporarse a los piensos para cerdos © reciclarse adecuadamente en el proceso fermentativo. ‘Si una industria cervecera decide tratar sus propios efluentes, {e resulta convenient filtrarlos groseramente y reunir todos los fil- trados (Fig. 43). Se necesita, para ello, utilizar un tanque de alma- ‘cenamiento en el que debe reducirse el tiempo de residencia a unas pocas horas, para evtar la digestion microbiana, que se verd acom- paftada de ia emisién de olores desagradables y tratar Iuego los efluentes aerébicamente, lo que es bastante frecuente, o anaerSbi- camente, lo que es menos habitual, pero de intents creciente =H Har Fig. 43. Disgrama de fujo en el que se representa la produssin de efuentes ov una libiea de cerveza. " ed EL AGUA a La digestién aerdbiea depende de la presencia de grandes po- blaciones microbianas capaces de absorber, tanto las sustancias or- dnicas verdaderamente disueltas, como aquellas otras que se en- ‘cuentra en disolucién coloidal y metabolizarlas, fundamentalmen- tea didxido de carbono y agua. La energia derivada de estos proce- sos metabilicos es utilizada por los microorganismos para su pro- pio desarrollo y multiplicacién. Se dispone de dos tipos basicos de proceso, el més antiguo de los cuales es el sistema de filtro por per- colacién, que consiste en un lecho de piedras de 2m de profundi dad, situado dentro de una pared circular y ventilado de un modo natural, El efluente es nebulizado por unos brazos distribuidores rotatorios sobre el lecho de piedras y se desliza por entre estas, que se encuentran recubiertas por una pelicula de microorganismos (Fig. Dietriouidoreotatoria fon un braze prove ae sapersores Eran 0 ae iil ana do ~\ | fy comers Ea S tow pee 1 REEE ornate hijo rade Fig. 44. Seccién vertical de un filtro de percolacion. 4.4). Aunque el tiempo de circulacién o residencia sea de s6lo unos 30 s, pueden reducirse sustancialmente los valores de SS y COD. Este filtro opera poco satisfactoriamente en condiciones variables de flujo, composicién y pH. Un dispositivo en cierto modo similar fs el constituido por torres rellenas, no apretadamente, con Iimi- has de material plastico rigido, sobre el que pueden crecer los mi- Croorganismo. El efluente se va destizando torre abajo, contra co- friente del aire, que fluye ascendentemente, Mas frecuentc resulta cl sistema de lodos activados, que depende de la presencia de con- centraciones altas de microorganismos que floculan y son manteni- {dos en suspension por aire a presién 0 por agitacién mecénica. Pa ra facilitar el metabolismo aerdbico del efluente, se mantienen al- tas velocidades de transferencia de oxigeno (Fig. 4.5). En el proceso se multiplican abundantemente los microorganismos del lodo y es preciso mantener relativamente constante la poblacién, eliminan- do parte de ella. El lodo resulta dificil de concentrar y deshidratar y no es muy popular como fertilizante, debido, entre otras cosas,a BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Etuenie ‘ Tangue do fermulacién de nutes Tanaue de equi Tongue de mezca Mote eletico Alreadoe bored Aeador det lode acthode ‘Al estange— Lf Retosadero Tanave de decan tacién de eco Raspacer rotatoro Retvada de ledos Fig. 45 Diagrama de una planta de limo activado. a que tiende a ser maloliente y posee un elevado contenido metali- co. Este sistema resulta caro, en virtud del consumo de energia pre- iso para airear el lodo (lo que puede representar més del 50 % de Ja energia eléctrica consumida por una factoria). Requiere ademas ‘montar, aguas abajo de la instala tivo para la sedimentacién de los ‘Otro método de tratamiento de los efluentes consiste en la di- ‘gestiGn anaerdbica en tanques herméticos. Las bacterias utilizadas para la digestién anaerdbica de la materia organcia son de dos ti- Pos: unas producen acético, propiénico y otros dcidos grasos y las ‘otras metano y didxido de carbono, productos todos ellos del me- tabolismo de las materias orgénicas presente en los efluentes. El cre- cimiento ¢s lento y el rendimiento de alrededor de 0,55 g1 ', pero los valores de COD se reducen en alrededor de un 75 % y los de SS en alrededor de un 50 %. El proceso libera gases que pueden ser aprovechados, via un motor adecuado una caldera de vapor 0 ‘un cambiador de calor. Sus incovenientes son el tiempo que tarda ‘en comenzar a funcionar y su sensibilidad a los cambios en la car- ga 0 en la composicién de los efluentes. EL AGUA 6 La inversién que suponen las plantas de tratamiento de efluen- tes de una industria cervecera es elevada; asi, por ejemplo, un equi- po de digestion anaerébiea, para una fabrica con una produccién de un Mh por aio, es del orden de 0,5 millones de libras esterlinas (Canos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden ademas un agua que requiere posteriores tratamientos para cumplir las especifica- ciones exigidas para su vertido a los cursos fluviales. Por todo ello, muchas fabricas dependen de la administracién local y los servi cios piblicos, en lo que a tratamiento de efluentes se refier = = hms hUmnhlUmehUmhlUmhlUmhlUmnhlUWehU5 Produccién del mosto dulce “Recepeién del grano 7 ‘La mayor parte de las grandes flbricas de cerveza reciben la malta y los sucedéneos sélidos en envios voluminosos efectuados por fe- rrocarril o transportados por carretera,|Generalmente se clevan an- ‘tes de ser pesados y cribados, atravesar los separadores magnéticos y volver a ser pesados (Fig. 5.1). Asi se limpia de polvo y se elimi- nan objetos extraflos y cualquier resto metdlico que pudieran dar lugar a la produccién de chispas al tropezar con los componentes del equipo. La materia prima se almacena en silos o depésitos, ge- neralmente de acero inoxidable, o de hormigén, con paredes lisas y fondo cénico. En los silos se mantiene a temperatura constante, unos 10-15 °C, y a una humedad reducida. Esto dificulta el desa~ rrollo de colonias de insectos. El contenido en agua de la malta se halla en torno al 2-5 %, en tanto que el de la harina de trigo 0 los ‘copos de maiz se encuentra alrededor del 10-12 *v. Atin en estas con- diciones, se pueden desarrollar algunos insectos, como ciertos gor- ‘ojos y escarabajos del grano cuyo metabolismo genera agua, di xido de carbono y calor; el agua y el calor producido facilitan su propio desarrollo. Se intenta detectar su presencia colocando ter- mosensores muy sensibles en el interior del silo. El movimiento de Ja materia prima a través del equipo de cribado tiende a igualar Ia temperatura, pero no elimina la contaminacién. En ocasiones re- sulta necesaria la desinfestacién quimica tanto de los silos vacios como del equipo de manipulacién del grano. Otro riesgo en el manejo del grano es el constituido por el pol- vo formado. Puede aspirarse por medio de ciclones de aire y rete- nerse en filtros adecuados. El polvo de los cereales puede provocar graves dafios a las mucosas de los operarios y ofrece riesgo de ex- plosién. En la zona de mancjo del grano, ni los equipos mecénicos, ni los eléctricos pueden producir chispas. 6s66 JOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE a Molienda La molienda tiene por objeto triturar la malta. Es necesario que la cascarilla permanezca tan entera como sea posible y que, en cam- bio, el endospermo se muela hasta un tamafio de particula que per- mita la fécil liberacién del extract, Si se desintegra mucho, la cas- carilla no puede formar un filtro suficientemente eficaz y permea- ble durante la recuperacién del mosto a partir de la masa. Por otra Parte la cascarilla rota libera mAs sustancias ténicas de las desea- bles. En cuanto a la trituracion del endospermo, es preciso que las articulas del mismo se hidraten bien y liberan facilmente sus enzi ‘mas y otros constituyentes celulares para que puedan degradarse ré- pidamente. Desde este punto de vista, serfan ideales particulas de tamafo muy reducido, pero éstas tienden a empaquetarse demasia- do apretadamente y a formar un lecho impermeable, que libera muy Ienta ¢ incompletamente el mosto. La finura de la molienda depen- de, por ello, del tipo del equipo utilizado para la recuperacién del ‘mosto; si el lecho es profundo requiere, en general, particulas mas groseras que si tiene poca altura, En las fibricas de cerveza son frecuentes tanto los molinos se- 08 como los hiimedos. Los secos son de dos tipos principales, aun- que ambos sean de rodillos. Si la malta esta bien desagregada puie- de bastar con molinos de cilindros mas simples, constituidos por dos pares de cilindros que giran en sentido contrario (Fig. 5.2). Las maltas menos desagregadas se caracterizan por tener extremos mds duros y necesitan molinos de seis rodillos, capaces de separar los extremos duros de la cascarilla (Fig. 5.3). Las fabricas de gran ta- mafio suelen elegir molinos de 6 rodillos, en virtud de su mayor fle- ‘ibilidad, aunque nunca utilicen malta con extremos duros. Los molinos de rodillos producen particulas de endospermo de diferentes tamatios, desde sémolas gruesas de 0,3-0,6 mm de did- metro y finas de 0,15 a 0,3 mm, hasta harinas con particulas de me- nos de 0,15 mm, Es posible ajustar la distancia entre los cilindros ara asegurar una proporcién determinada de sémolas, o para ob- tener mas o menos harina. En general, las relaciones sémolas grue- sas/sémolas finas/harina oscilan entre 27: 35: 38 y 24: 35: 4. Algunas factorias rocan la malta con agua, o la someten a la accién del vapor, inmediatamente antes de que entre en el molino. Este tratamiento flexibiliza la cascarilla y la hace mds resistente a Ja trituracién. Un tratamiento més severo, de naturaleza similar, con- siste en humedecer el molino en el que la malta se remoja, hasté elevar su humedad a un 28-30 %, antes de que los rodillos trituren los granos. El remojado no debe durar mas de 30 min y de ordina- rio tiene lugar en 5-10 min. Fl producto de la molienda hiimeda es una papilla de cascarilla y particulas de endospermo que es bom- postferment y Diagrama de flujo de una fbrica de cerveza mostrando el equipo paral recepcién del gran, la produc- cin de moste, fermeniai Fig. 51 "rrnarnrvoironrrnrwwenrtrenrrRAPBRPBeReAaPReeer6s BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA odio e atimentacien Primer par de rctos Dispastve anixplonén Batidr rottonio Segundo par de rocios 53. Molino de ses pares de rodillos con cedazos. H cascarilla; G sémolas; CG sémolas grucsas; FG Sémolas finas; F hating PRODUCCION DE MOSTO DULCE 0 beada o vertida a un amasador. En contraste con esto, el producto de la molienda en seco puede almacenarse durante varias horas an- tes de su hidratacin en el curso del amasado, Junto a a malta, suelen pasar por el molino, si opera en seco, algunos sucedéneos sélidos, como Gopos de maizy harina de trigo. Otros, en cambio, se muelen parte, como sémolas de maiz, de ordinario en rodillos de 2.6 4 silindros. En las fabricas tradicionales, los molinos se montaban en Ia parte més alta del edificio, para que el producto de la molienda pasara directamente, por gravedad, a los recipientes en que se almacena ban los triturados (molienda en seco), o al equipo de extraccién. Hoy pueden montarse a nivel del suelo, en cuyo caso los productos de la'molienda se transporian neumatica 0 mecanicamente. Extraccién por infusion El equipo tradicional de amasado, o braceado, para la produc- cién de «ale» es la cuba de mezcla, también denominada caldera de braceado, o empastado. Las sémolas o harina de malta pasan del depésito en que se almacenan a la Hamada caldera de Steel (Fig. 5.4) que es un hidratador con un tubo de gran calibre (tunos 46 cm de didmetro) doblado en dngulo recto. La harina se humedece me- diante aspersién de agua caliente [2,7 hl (100 kg) '] en la primera porcién vertical del tubo y se mezcla, por medio de un tornillo sin Fig. 54 Seccidn vertical de una caldera de extracciSa por infusién provista de un amasador de Stee.70 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA fin, en la porcién horizontal del mismo, de manera que lo que vier- tea la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea- da, La temperatura de la masa en esta etapa resulta eritica siendo ‘muy dificil modificarla sin diluirla con mucha agua. La temperatu- ra mds adecuada para esta etapa es dle 62-67 °C y se opera de ordi- nario a 65 °C; para lograria se suele utilizar agua 4-5 °C mas caliente. Antes de que la papilla o «maisch» caiga a la caldera, el reci- piente se calienta y se rellena parcialmente con agua, hasta una al- ‘tura‘igeramente por encima de las placas filtrantes. ‘Como retiene aire tiende a flotar. A medida que las particulas de endospermo se van hidratando los enzimas renuievan su ataque a las reservas nu tivas de la malta, parcialmente degradada y altamente vulnerable. Las amilasas ay @ actian coordinadamente, degradando la amilo- say la amilopectina para liberar aziicares fermentescibles y dextri- nas no fermentescibles (Tabla 5.1). La Tabla 5.3 muestra que la a amilasa es més termostable que la 8, de modo que las temperaturas, as elevadas, por ejemplo 67 °C, favorecen la accién de la prime- 13; del mismo modo, un pH de 5,7 ¢s més favorable a la amilasa ey uno de 4,7 ala 6 En la préctica, se adopta una solucién de com- promiso para facilitar la acci6n de ambos enzimas, pero los cerve- eros pueden controlar la fermentescibilidad del mosto que produ- cen, facilitando la accién a la amilasa B si quieren que sea alta (Ta- Tabla 5.1 Produccicn de carbohidretos solubles fz (100 ml)~") por las amilasas cy 6 durante la extraccin Minwtoe ‘Aalcares fermenecibles,_Destrnas no fermentable ° u 3s 23 40 26 so 68 a 100 oa 37 0 na 40 Tabla 5.2 Influencia de ta temperatura de extraccién, la concentracién ¥ el PH del agua sobre la fermentescibilidad det mosto dulce ‘Temperatura de xtrcsion CO) @ 6 83 Concentrate a puts Ug (00 ml) ao» o % AvicarKermneniecbie (de aidos orale) 33.‘T6L 614 112 OHA 650 Destrinas no fermenteseiles(e de aSids totele) 175 155 242. 242 76 262 H ale agua de eseaion 40 “5 38 Acar Fermemtsibe te (00 mi") 88 8 ba PRODUCCION DE MOSTO DULCE n Tabla 5.3 Temperatura y pH dptimos para ta extraccidn por infusién “Temperatura (°C) pit Exacto maximo 65.68 S234 Mosio mis fementeribe = Sg g sisa ‘Actividad amilss ” 5357 ‘Actividad 8 amass 60-65 26 (pasa) ‘Rendimiento maximo en 3055 50 (meso) stance mlrogenadassolbles bla $2). Lo que conviene poner de manifiesto ¢s que los cerveceros hhacen operar a las amilasas en el rango superior de temperaturas ‘que son activas; pese a que estin siendo inactivadas por la tempe- ratura, operan a una velocidad proxima a la maxima, Por tanto, du- rante un perfodo corto de tiempo (30-120 min) se encuentran a su temperatura éptima. El pH puede ser ajustado por los métodos des- critos en el Capitulo 4, generalmente eliminando los iones carbo. nato y bicarbonato del agua y asegurando la presencia de suficien- te cantidad de iones caleio (Tabla 5.3). ‘Ademés de la accién amilolitica, se produce también un ataque Proteolitico, cuya temperatura Optima es de 50 °C; si la malta ha sido bien desagregada, ya ha habido una degradaci6n proteolitica considerable durante el malteado; durante la extraccidn, se comple- menta considerablemente esta degradacién proteica, incluso a 65 °C. En esta etapa, actiéan principalmente las proteinasas, que son exoen. imas y escinden restos de aminoacidos de las cadenas proteicas, operan mejor entre pH 5.3 y 5,7 y en misas espesas, en las que es. tan mejor protegidas por el sustrato que en las masas dilufdas. El cervecero puede, por tanto, controlar, en cierto grado, también este proceso. Si quiere acentuar la proteolisis debe reducir la temperatu- ‘a y utilizar pHs relativamente bajos y masas espesas y prolongar los tiempos de extraccién. En la practica hay que aceptar una solu- cién de compromiso, teniendo en cuenta las exigencias de tempera tra altas, masas poco espesas o altos pHs, del metodo de extraccion. En las calderas de extraccién, se pueden aftadir copos o harina de cereales en cantidades equivalente al 10 % del peso de los pro- dlietos de la molienda de la malta; lo que es necesario es que et al- midén de estos sucedéneos se encuentre en un estado que permita Su atague por las amilasas de la malta. Es preciso ademés que haya suficientes amilasas para asegurar la hidrolisis répida y eficaz de todo el almidén. El cervecero, por las razones que luego se expon- din, no tiene interés alguno en degradar las proteinas de estos coad- yuvantes, lo que debe asegurar es el ataque y degradacién del ‘almidon.n BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Parte de los pentosanos y 6 glucanos de las paredes celulares del endospermo de la malta es soluble, pero la mayoria no. Los 8 glucanos, a medida que van siendo progresivamente atacados du- rante el malteado y la extraccién, generan primero polimeros de me- nor tamafio, solubles en agua y mosto caliente, y més tarde polime- ros solubles en ambos medios, en frio. Para él @ervecero, resulta un inconveniente la existencia de sustancias solubles en el mosto ca- liente y no en el mosto frio, no sélo porque aumentan la viscosidad y dificultan la separacién del mosto y el bagazo sino porque se in- solubilizan formando un material gelatinoso, en cualquier momen- to entre el enfriamiento del mosto y el consumo de la cerveza, Re- sulta por ello fudamental limitar la actividad glucanasa al minimo, ‘o asegurar que su accién brinde moléculas solubles en agua, mosto y cerveza fria. Silos 6 glucanos constituyen un problema conside- rable, el cervecero tiene que afiadir a la masa glucanasa, proceden- te de hongos o bacterias. El ataque enzimatico en la caldera de extraccién conduce a la progresiva solubilizacién del contenido de las particulas de malta, dejando sélo un pequefio resto de materias no degradables. El agua de la masa situada en tomno a las particulas, no s6lo disuelve las ‘sustancias extractibles, sino que ademas permen a través del echo ¥¥¢s filtrada por la cascarilla. Por consiguiente, cl agua por encima y por debajo de las placas se va enriqueciendo en carbohidratos y Sustancias nitrogenadas solubles. Se ha convertido asien mosto dulce ‘que ptiede drenarse de la caldera de extraccién, ordinariamente con ‘una densidad de 1.060 y 1.100 (mosto denso). Al objeto de mante- ner la masa en flotacién y lograr una extraccién completa y satis- factoria, se necesita suministrar agua por aspersién 0 aspiracién Se utiliza agua a 68-72 °C y se incorpora a una velocidad que debe ‘compensar la de salida de mosto; por eso, las aguas de lavado que van siendo retiradas son un mosto cada vez mas débil; cuando al- canza una densidad de 1,005 se deja de ahadir agua. ‘Para mantener en flotacién la masa, hay que evitar una suecién hidrostatica intensa, por lo que las tuberias a través de las que se retira el mosto de las calderas de extraccién estan provistas de un tubo en u invertida y un destructor de accién sifénica. La caldera de extraccién esté provista también de un dispositivo para la retira- da del producto agotado (bagazo), un motor eléctrico de conside- rable potencia impulsa un émbolo que arrastra el bagazo a través de orificios de descarga practicados en el ensamblaje de las placas filtrantes. Los productos agotados suelen ser desplazados por aire comprimido a través de tuberias de gran tamafio, hasta recipientes ‘que permitan cargar su contenido en los remolques utilizados por los granjeros, PRODUCCION DE MOstO DULCE B Extraccién por decoceién © El sistema descrito, es un método simple, en cuanto que utiliza s6io una caldera y mantiene virtualmente constante la temperatura {de la masa, pero complejo, en cuanto que hace uso, en un solo reci- piente, de numerosas operaciones basicas, quimicas y bioquimicas. Hay otros sistemas de obtener el mosto que implican el uso de va- rias calderas para la extraccién y la recupetacién det mosto. ‘Tradicionalmente, la industria cervecera alemana se veia obli gada.a hacer frente a una malta poco «desagregada»; aunque la mal- {a que hoy se usa est satisfactoriamente «desagregaday, el sistema antes empleado ha sufrido slo cambios de detalle, porque altera- Ciones sustanciales podrian dar origen a modificaciones inacepta- bles en los mostos y las cervezas as{elaboradas. El principio del sis- tema ordinariamente empleado en Alemania consiste en extraer la sémola o harina a una temperatura baja, por ejemplo a 40 °C, retirar un cuatto de la papilla o «maisch» y hervirla en una calde- ra, La parte sometida a ebullicién se mezcla luego con el resto, 1o ue provoca un ineremento gradual de la temperatura, posiblemen- te hasta 34 °C. El proceso se puede repetir elevdndose la tempera tura a 65 °C. Una coccién final permitird a Ja «maisch» alcanzar ‘una temperatura de 75 °C (Fig. 5.5). Esta secuencia de temperatu- ras permite que, en distintos momentos, reihen condiciones dpti- mas para la protedlisis (40-54 °C), para la hidrélisis del almidén (S4-65 °C) y finalmente (73 °C) para la separacién del mosto. El sistema ha evolucionado tendiendo a reducir el mimero de coccio- Tempeatra (0) Tiempo (h) Fig. 5.5 Cambios térmicos durante la extraccién por decoccion.4 [BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA ous ara ae rate ti postion wae + Mater pulsor Beyer «de ee ete Bago wo r o 2 pala son JP rgeramons apes aati 09 J” Diep ot Eee mone eb i Fig. 56. (a) Seccdn vertical de una cuba filtro, /b) vista dese arriba dela posi ida de los rastilos para la tetirada del grano, (o) dealle de un rastillo. nes a una o dos, utilizando temperaturas iniciales de extraccién mas altas y retirando en cada una un tercio, en lugar de un cuarto, de Ta wmaisch». Se trata, pues, de una respuesta muy medida al mayor grado de wdesagregacién» de malta empleada. El mosto se separa del bagazo en un recipiente denominado cu- ba filtro (Fig. 5.6) 0 en un «filtro de mosto» (Fig. 5.7). La primera se parece a las ealderas de extraccién antes descritas, pero opera con echos de masa de ng mas de 0,5 m, frente a 1,5-2 con los que se trabaja en las extracciones por infusiGn. La papilla 0 «maisch» tie- ne adems que ser fluida [3,3-5,0 hi (100 kg)~ '] porque ha de ser bombeada, Debido a.su fluidez y a los efectos de la impulsién por bombas y Ia ebullicién, no retiene aire y no flota; se hunde. Y para estimular el drenaje del mosto hay que recurrir al rascado. Las pa- letas encargadas de llevar a efecto esta operacidn van montadas so- bre un eje vertical concéntrico impulsado por un motor eléctrico; pueden cambiar su orientacién desde la posicion de corte a otra que forma un dngulo de 90 °, en orden a su utilizaciOn para la retirada de la malta agotada (bagazo), y aunque a veces la aspersién es con- red ie 1s usar ea Geng Canal ett cat para P ae ov ioead.. San nem SoS se ereacattes ooo ‘abr neds Be ee, CUE or ‘o ees ‘e “eine Fig. 5.7. Detales de un fito para most. (a) Diagrama de una seecién vertical, (0) alzado de una placa, (¢ alzado de un bastidor, (d) operaciones inciales en el, uso de un filtro, (€) tapas posteriores ‘inua frecuentemente se efectia sélo en los momentos en que se de- tienen las paletas de rascado. ‘Los filtros de mosto ocupan menos espacio que las cubas filtro y pueden trabajar con malta més finamente molida, En los tiltimos aflos han recuperado popularidad debido al uso de mecanismos auto- miaticos de apertura y cierre de los pesados bastidores de hierro co- lado en que se sittian los filtros y a la existencia de capas filtrantes de polipropileno de fécil limpieza. En la Tabla 5.4 se comparan Jas calderas de extraccién, las cubas filtro y los filiros de mosto. Tabla 5.4 Comparacidn de la caldera de empastado, infusién, braseado 0 extraccion, las cubas filtro y los filtros de mosio Caldera de infusion Cub feo Fro de mosto CCarctersis geneales Exraccényreco- Solo para a Selo para a perason en un recupereion = reeperacion tole depisito del mesto ‘a mone Tiempo 46 2 1525 ‘Tipo de molends Md ben grorera_— Media Fins Espacio oeupado —— Moderado Modeado Escaso Smplicidad mecinica Muy simple Moderada Comleia Clardad del onto Buena Modernds EsaEEREREE BREE ERRe eae 16 lOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DELA MALTA Doble extraccién, Las maltas americanas suelen estar bien «desagregadas» y po- seer tna elevada dotacién enzimatica y un alto contenido en otras sustancias nitrogenadas. Por ello, ls cerveceros suelen ullizar can- tidades considerables de cereales, para apiBvechar plenamente su gran actividad enzimatica y diluir Ia elevada concentracién de sus- tancias nitrogenadas, que plantean problemas. Suclen utlizarse, & tal fin, sémolas de mafz o arroz, que requieren ser tratadas térmica- ‘mente para que sus granos de almidén puedan ser facilmente ata- cados por las amilasas. El sistema americano denominado de do- ble extraccidn utiliza «calderas de crudos», para la coccién de los cereales, junto con un poco de malta. La temperatura se eleva pri- mero a 65 °C; los enzimas de la malta reducen la viscosidad de la pasta de almidén antes de que la mezcla se someta a ebullicién. Du- rante este proceso, la porcién principal de la malta (la que no se ha afiadido a la sémola de cereales) sc calienta primero a 45°C, con lo que se facilita Ia actividad proteolitica y, en menor cuantia Ja amilolitica; tego, cuando se mezcla con ella el contenido de la ‘«caldera de crudos», la temperatura asciende a valores en torno a 67 °C (Fig. 5.8), lo gue facilita la degradacién répida, tanto del al- ‘midén de los cereales, como del de la malta; mas tarde, la tempera- tura se eleva 72 °C, para reducir la viscosidad, y se bombea a una ccuba filtro 0 a un filtro de mosto, donde mosto y bagazo se separan. “Tempore (°0) secarieasin en & a plimora smalgoh ° Tiempo Fig. $8 Representacién grafica de fos cambios de temperatura durante una ope- ‘cin tipica de provedimiento de doble exracci6n. La lina discontinua hace re ferencia a la ealdera de crudos y la continua a la de extraccién de la malta. PRODUCCION DE MOSTO DULCE n Programacién de temperatura La mayor parte de las industrias cerveceras del mundo utilizan el sistema de doble extraccién, pero algunas lo terminan elevando Ja temperatura de 67 a 72 °C en una sola deccocién. Otras usan, sin embargo, lo que se denomina programacién de temperatura; entre éstas se cuentan algunas de las mas grandes de la Gran Bretaa. Se mezcla en una caldera la malta triturada y agua consiguiendo ‘una temperatura inicial de 45-55 °C y, mediante serpentines colo- cados en la base o cn las paredes de la caldera, se cleva la tempera- tura de la pasta o «maisch», de acuerdo con un programa predeter- minado, linealmente o a saltos. Asi se facilita la actividad proteoli- tica y la degradacién del almidén, antes de transferir la pasta a una cuba filtro 0 a un filtro de mosto, a unos 72 °C. En la Tabla 5.5 ‘Tabla 5.5 Comparaclan entre las séenicas de infusién, decoceién doble extraceidn y programacién de temperatura * rogramacion Infusion _Decoeciém De extraceiin de tempera tra Mateia prima Ton Ia matin Toda la mata Tbda la mata Toda Ia mala nocmaimente (Gen (imenes esa (muy desa. (POCO cevrids dengan) eregada)——grcgada)——desanrenan) Empleo de Habituniments, Generaimete 300% 300° sila sacedineor como mx. 10 Bada, y ‘mala et ben come mixin sesaeregade o% holon de ta No s No No Prowdtsis No si No 8 end interalo wosorc Nometedecalderas 1 M4 3 aa ilero miximo . nw rary de operaciones, por diay equipo aerial se comparan los cuatro métodos de extraccién de mosto descritos; Jas principales diferencias se refieren a las materias primas utiliza das y al sistema de calentamiento empleado para la obtencién del tipo de mosto que el cervecero necesita. Los Fundamentos bioqui- ‘micos son los mismos en todos ellos.18 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DELA MALTA PRODUCCION DE MOSTO DULCE 9 Sucedéneos sélidos El empleo de sucedaneos cereales en la industria cervecera res- pondea varias razones. Suelen constituir una fuente de extracto més ‘barata que la malta, pero es preciso que ésta contenga enzimas s ficientes para degradar los cereales aftadidos. Si la malta suminis- tra una cantidad excesiva de sustancias nitrogenadas, el uso de 108 sucedineos (que casi siempre poseen muy pocas sustancias ni- trogenadas) reduce su concentracién final en el mosto. Un exceso de sustancias nitrogenadas de elevado peso molecular conduce a cer- ‘vezas proclives al desarrollo de turbidez después del envasado. el contenido en aminodcidos excede de las necesidades de la leva- ‘dura durante el proceso de fermentacién, se facilita Ia infeceién con bacterias dcido-licticas. Para una correcta elaboracién de cerveza, es conveniente, por tanto, conocer las necesidades aminoacidicas de las levaduras durante el proceso fermentativo. ‘Son numerosos los sucedéneos que, fermentados con Ia mata, ddan cervezas que resultan mas refrescantes y sacian menos, lo que reviste particular importancia en el caso de las «lager» més deli ‘das, Los sucedsneos pueden también mejorar la estabilidad del aroma de la cerveza ya envasada y prolongar, por tanto, su vida itil. Mu~ : hos de ellos rebajan el color final de la cerveza, pero algunos lo a elevan. : {Los sucedénos més corrientemente usados son las sémolas de maiz y artoz (Tabla 5.6). Los granos de estos cereales se lavan, se ‘ablandan al vapor y se someten a tratamientos abrasivos para des- cascarillarios y eliminar el embrién y la aleurona. El resto, el en- dospermo, se mucle luego para obtener particulas del tamafto ade- ‘cuado, ricas en almidén y con mucha menos grasa y proteina que lgrano entero. En menor extensién, también se utiliza como suce- daneo la sémola de sorgo. Como antes se ha dicho, las sémolas de cereales se cuecen en una caldera adecuada, generalmente con un poco de malta, que puede ser sustituida por un enzima industrial Yer amilasa bacteriana), para reducir la viscosidad de la papilla de almidén, ‘Los copos de cereales se producen a partir de las sémolas, ca~ Jentando con microondas, haciendolas pasar luego a la sémola ca~ lentadas por rodillos apropiados y enfriando finalmente el produc- to. El calentamiento produce la gelatinizacién del almidén y lo ha- ce vulnerable a las amilasas, sin necesidad de someterlo a coccién. Por ello, pueden emplearse tanto en 1os métodos de infusién como ‘en los de extraccién con programacién de temperatura. ‘También se utilizan como sucediéneos granos de cercales ente- ros. Para la elaboracién de «stout» se utiliza cebada tostada. Gene- ra extractos muy coloreados, a causa de la melanoidina producida Tenpertora glia taelén © an eo 0) fermentescbes eoaa Lpidos Prowina (ego $20) gece i i i i Frucosa ogee Aga o Gineose Malina + Secaroes ———maltotioun ° ° 7 n a Enno 102 a 2 a4 oy i E22 a i i ; ees coeds ees eneion i (Coeds treads 0 2 6 2 Conor de mele 8 ‘Tabla 5.7 Composicién de ls sucedéneos liguldos utlizados en la produccién de masto (en tanto por ciento de materia seca) Tabla 5.6 Caracterstcas de los suceddneos sélidos utilzados en la extraccidn 0 braceado ‘Amidon de ale reid ‘Asean (goats rotons) 4 Sarabe de mate reo en ico Sarabe de mae eo en mal Male mali Aree mlida SaceosHERE R Rea eae 80 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA durante el tostado a partir de los hidratos de carbono y las sustan- cias nitrogenadas. En la extraccidn por infusién se utilizan también sranos de trigo y cebada micronizados (sometidos a una molienda extremadamente fina). La micronizacién gelatiniza el almidén, pro- duce sustancias aromticas ¢ intensifica el color. El torrefactado de los granos produce modificaciones similares. Estos sucedéneos son baratos, proporcionan rendimientos ra- zonables de extracto, el color y bouquet deseables en ciertos tipos de cerveza. En algunos sistemas de infusién, se utilizan harinas de centeno y de trigo, en ocasiones en forma de tortas. La harina se ‘mezela cuidadosamente con la malta, antes y después de la molien- da, Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba~ rato y mejorar la capacidad espumante, dado su elevado contenido en glicoproteinas. Los granos de almidén se ven fisica y quimica- mente afectados por la molienda intensa y son susceptibles al ata- {que amilolitico. Los sucedaneos descritos plantean exigencias adi- cionales de recepcidn y almacenamiento y, en ocasiones, exigen mo- linos especiales. No le suele resultar facil a una factoria cambiar de suceddneos; debe, por tanto, asegurarse, antes de comenzar a uti lizar uno determinado, de que dispone de un suministro continuo y de calidad adecuada. Los sucedldneos a incorporar en la caldera de mezcla, o empastado, le exigeti al cervecero tanto trabajo como Ja malta, pero existen otros, los que se aftaden en la caldera de coc- ci6n, que ofrecen una considerable economia a este respecto. Sucedineos liquidos ‘ Desde hace muchos aftos, del maiz, y en menor extensién del trigo, se extraen jarabes de glucosa, una denominacién que, desde el punto de vista quimico, es errénea, dado que glucosa es el nom- bre de un determinado monosacdrido (una hexosa); pero un tec logo del azticar denominard al monosacdrido en cuestion dextrose, cen virtud de que desvia hacia la derecha Ja Juz polarizada que pasa ‘através de una disolucién de la misma y emplea el término glucose para designar al producto de la hidrdlisis del almid6n; para él, ja- rabe de glucosa significa almidén hidrolizado. En los métodos an- tiguos, se obtenia por hidrélisis écida de harina de almidén prepa- ada a partir de sémola de maiz. Los modernos emplean para ello enzimas industriales. Las papillas de almidén se licuan mediante la adicion de a amilasa bacteriana, obtenida a partir de Bacillus subtilis, y calentamiento a 85 °C (Fig. 5.9). Tanto 1a amilosa co- mo la amilopectina se convierten en un conjunto de productos de degradacién que van de la glucosa 2 las dextrinas. Enfriando el j rabey colocéndolo a la temperatura y pH adecuados para la actus PRODUCCION DE MOSTO DULCE a (eee of Fas Loe] oa] mentee 4 teocmaoe jvc Sf ome Eine nom pee owe [Prenton is L as pas Fig. 59° Diagrama de Mujo del procesado de! malz para la obtencién de varios tipos de jarabe. cién de un segundo enzima, se logra una transformacién més pro- funda, Si el enzima es amilasa de malta, ol pH se ajusta aS y la temperatura se fijard en 55-60 °C; el resultado obtenido serd un ja- rabe rico en maltosa. Si el enzima seleccionado es la amiloglucosi- dasa fiingica, se utilizar un pH de 4,5 y una temperatura de 50-55 °C ¥ el resultado obtenido serd casi solo glucosa. Como alternativa a Ja amilasa de la malta, se puede utilizar la ¢ amilasa de Bacillus82 RIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA polimiza, Un sustituto adecuado para el enzima desramificador ftin- igico es, a su vez, la pululanasa de la bacteria Klebsiella aerdgenes. La tecnologia del almidén ha producido recientemente otro ja- rabe de notable interés en tecnologia de los alimentos, pero no en la industria cervecera, que se obtiene a partir del jarabe rico en glug ‘cosa antes mencionado, que, tras su purificacion, se pasa a través de un reactor constituido por una columna empaquetada con un enzima inmovilizado, denominado cetolisomerasa, que convierte un poco mas del 40 % de Ia glucosa en fructosa. Este proceso tine tres aspectos fascinantes; el enzima inmovilizado se prepara destru- yendo por calentamiento, una bacteria de la que forma parte (es intracelular), El enzima, permanece activo y unido a las eélulas; de ‘manera que la columna con lo que se rellena es con células muertas {que contienen un enzima activo. La funcién que el enzima desarro- lla en el microorganismo vivo es la de convertir una pentosa en otra, por isomerizacién. La especificidad del enzima es amplia y actia también sobre la glucosa a la que trasforma en fructosa. Si catali- za, 0 no, esta isomerizacion, en la célula viva, es algo ain descono- cido. Finalmente, en los Estados Unidos, este producto de la indus- tria del almidén compite como edulcorante con el azticar de remo- lacha y el de cafla, pero, en la Comunidad Econémica Europea, si uso esta muy restringido por Ia legislacién. En la industria cervecera, los jarabes de almidén también com- piten con el aziicar de remolacha y el de cafa. Estos azsicares son virtualmente sacarosa pura, 0 sacarosa hidrolizada por acidos, es decir, una mezcla de glucosa y fructosa. La sacarosa invertida tien- dea cristralizar en jarabes de una concentracién del 83 %e v/v y de- ‘be, por tanto, mantenerse a una temperatura de 40-50 °C. Inciden- talmente, el término inversion hace referencia al cambio, en el sig- no de la desviacién de la rotacién de la luz polarizada, que se pro- duce cuando la sacarosa, que es dextrogira, se hidroliza. Aunque Ja glucosa producto (sinénimo dextrosa) es también dextrégira, el otro producto de la reaccién, la fructosa, es fuertemente levogira. Por es0, en el curso de la reaccién de hidrélisis, la rotacién de le luz polarizada va desplazandose progresivamente hacia la izquierda. Los jarabes se suelen almacenar a 50 °C, al objeto de disminuir su viscosidad y de que sean mas facilmente desplazables por las bom- bas impulsoras, Se afladen en la caldera de coccién del mosto, 0 ‘en los procesos postfermentativos. Como la extraccién ya ha sido efectuada por los fabricantes del jarabe, el cervecero no tiene mas ‘que mezelar estos materiales con el mosto. En este sentido, pueden usarse también para incrementer la concentracién del mosto en la caldera de coceién, permitiendo asf io que se denominan elabora- cciones de alta densidad, descritas més adelante. seoze lI III =+22° PRODUCCION DE MOSTO DULCE 83 La fermentescbilidad de los jarabes es variable; la de los basa- dos én el almidén es habitualmente inferior al 100 %, en tanto que la de los basados en la sacarosa sucle ser total. Algunas cepas de levadura presentan, sin embargo, dificultades para fermentar mos- tos con una elevada proporcién de glucosa. La glucosa es comple- tamente fermentada por la levadura, pero la fermentacién de Ia mal- {osa y la maltotriosa resulta luego insatisfactoria. Por esta razén, algunos fabricantes prefieren utilizar jarabes ricos en maltosa, en lugar de jarabes rieos en ghicosa. Calentado en un digestor cerrado sacarosa, azticar invertido 0 ‘lucosa, con un catalizador (generalmente una sal de amonio) se Obtiene caramelo, Se trata de una mezcla de aziicar quemado y me- Janoidinas. Algunos cerveceros recurren al caramelo para dar més color a sus mostos, en la caldera de coccién o en una etapa poste- tor del proceso de elaboracion de cerveza, en lugar de extraer ce- bbada o malta tostadas. En la industria cervecera no se utiizan co- lorantes, aunque en la Gran Bretafla esta autorizado su uso para oscurecer la sidra y otras bebidas. : Elaboraciones de alta densidad * Al fabricante le resulta muy rentable obtener mosto de densi- dad superior a la que necesita, fermentarlo y diluir, al final del pro- cceso, la cerveza con agua. Aumentar 5 °C la temperatura de una tonelada de mosto requiere pricticamente el mismo consumo ener- gético si su densidad es 1.030, que si ¢s 1.050 6 1.070. Del mismo modo, enfriarla 85 °C supone retirar prcticamente la misma can- tidad de calor sea cual sea su densidad. Es més, para obtener un Mah de cerveza de densidad 1.040, el fabricante puede claborar 0,5 ‘Mhi de densidad 1,080 y afiadir agua, lo que le permite utilizar cu- bas o calderas de extraccidn del mosto y tanques de fermentacién de menor tamafio. En la prictica, se utilizan dos métodos de elaboracién de alta densidad. El primero consiste en afadir jarabe para aumentar el ex- tracto, y por tanto la densidad, en la caldera de coccién, lo que exi- ge tanques de almacenamiento de jarabes calientes, bombas y tu- Derias adicionales. El segundo supone reunir todos los mostos de densidad inferior a 1.010 que se obtengan en las calderas de extrac- cidn, cubas filtro y filtros de mosto, en un tanque especial y utilizar ‘este Mosto diluido para sustituir al agua en la extraccién. Aino mez~ lar con el mosto denso los mostos diluidos y sustituir con estos el agua de extracci6n, se consigue aumentar considerablemente la coneentracién.Phage eased d Reka dada 84 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA Estos métodos presentan, desde luego, algunos incovenientes. Cualquier pérdida de mosto o cerveza, debida a un mal drenaje 0 al arrastre de mosto por el bagazo, resulta notablemente més seria que en las fabricaciones normales. Por otra parte, las sustancias _amargas del Ipulo se utilizan peor en los mostos de alta densidad. Al fermentar estos mostos de alta densidad, las levaduras pueden dar origen a un aroma distinto. Finalmente, no es facil mezclar agua y cerveza de un modo continuo para obtener la mezcla adecuada. “Bagazo En la mayor parte de los pafses, ¢s preciso secar el bagazo antes, de utilizarlo como pienso; de lo contrario se enmohece. La deseca- cidn exige un gran consumo de energia y resulta muy cara. Aunque en las destilerias se deseca, ninguna fabrica de cerveza del Reino Unido lo hace. Aunque algunos especialistas en alimentacién ani- mal compran el bagazo de las fabricas de cerveza y la secan antes de mezclarlo con otros componentes de los piensos, la mayor parte de las félbricas briténicas venden sus bagazos directamente a los gran- jeros. También son utilizados por las propias fabricas como filtro de las papillas efluentes, con lo que aumentan el contenido en ni- trogeno del grano agotado y reducen los costos de tratamiento de cefluentes. Por cada 100 unidades de peso de malta, se vienen a obtener unas 60 unidades de bagazo huimedo, que si se seca se transforman en 15 unidades; 5 unidades en peso de bagazo himedo equivalen a 1 de cebada. La proteina, la grasa y la hemicclulosa son répida- ‘mente degradadas por los microorganismos presentes en el tubo di gestivo de los rumiantes. La Tabla 5.8 muestra la composicion y va- lor nutritivo del bagazo fresco. Tabla 58 Compasicidn de las granos de malta extraids (bagazo) y di- estibilidad de los mismos por las ovejas Media Inievalo Materia son (%) 263 A300 Proteioa brute (8 de pero reco) BA 18252 Proteins digestible (We de peso sco) 18S 139-213 ‘ibm brut (% de exo ses) 6 1ss-204 Fibra digestible (oe peso seco) 7966-102 Ceniza toate ( de peso seco) A 3S Lips (de peso seco) 17 6re9 ‘Amida (We de peo $9) 16 e PRODUCCION DE MOSTO DULCE 85 ‘También se ha intentado utilizarlo en alimentacién humana, pero con escaso éxito. Se ha sugerido comprimirlo para formar liminas ‘que podirfan utilizarse en la construccién de gallineros comestibles. Una posibilidad més es la de proceder a la degradacién de los car- bohidratos no extraidos, mediante enzimas industriales, para obte- ner hexosas y pentosas que permitirian el desarrollo y la produc- cidn de biomasa por levaduras como Candida utilis. ;6 EI lipulo y la ebullicién del mgsto Cultivo del hipulo “EI lipulo pertenece a la familia de las cannabinaceas, pero, a pesar de su'parentesco con el Cannabis, el hipulo comercial, Hu- ‘mulus lupulus, no contiene sustancias halucindgenas, Las flores fe- ‘meninas se desarrollan en plantas distintas de las que producen las flores masculinas y, en la mayor parte de las plantaciones comer- ciales, se eliminan las plantas que producen flores masculinas; con «sto, Se consigue que la mayoria de los conos carezcan de semillas. Sin embargo, en la Gran Bretafia, la mayor parte de los cultivos de Iipulo tienen una planta masculina por cada 200 femeninas y casi todos los conos poseen semillas (en términos comerciales, por hipu- Jo sin semillas se entiende aquél en que éstas no lleguen a represen- tar el 2 M% en peso). El hiputo se cultiva s6lo en climas templados y resisté el invier- ‘no como un rizoma (cepa); estd provisto de raices largas, que pene- tran profundamente en un suelo que, para explotaciones industria- Jes, tiene que ser profundo y rico. En ia primavera, comienza a echar brotes a partir de Ia corona de la raiz; los tallos son trepadores ¥ se adhieren a cualquier tipo de guia; tienen pelos en forma de gan- chos dirigidos hacia atrds a partir de los pedxinculos y peciolos y se enrollan en el sentido de las agujas del reloj. Los criadores de hipulo les proporcionan soportes constituidos por postes de made- +a (algunos hasta de 5-7 m de altura), a los que atan alambres hori- zontales, generalmente en el tramo superior, hacia la mitad de los ppostes y en la base de los mismos. El entramado de postes y alam- bres se coloca paralelamente a las filas de plantas. Al lado de cada ‘cepa se fija firmemente al suelo un gancho, del que parte una serie de hilos tutores que se renuevan cada primavera, y que se unen al alambrado de tal modo que los brotes de lipulo puedan trepar has- 8788 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DELA MALTA ta lo més alto del mismo, dejando, sin embargo, amplios espacios para que circulen los tractores por entre las filas de plantas. Gene- ralmente se colocan tres cuerdas en cada gancho y el plantador di- rige los brotes para facilitar que trepen por cada una de ellas. Cre- cen con gran rapidez.en el period abril-julio (en el hemisferio Nor- te), hasta alcanzar la parte mas alta del entramado de postes y alarnbres. El crecimiento répido y vigoroso impone grandes demandas al suelo, que exigen fertilizantes equivalentes a 90-100 ke de nitroge- no, 10-16 kg de fésforo, 60-80 kg de potasio y 80-90 kg de calcio por hectarea. Fl plantador necesita ademds esponjar la tierra, fu~ migar las plantas y drenar el suelo para controlar el desarrollo de diversos hongos, virus, insectos y acaros, Para asegurar que, en el moinento de proceder a su recoleccién, los conos florales femeni- nos se hallen exentos de restos de plaguicidas, es necesario limitar ‘1 uso de fungicidas e insecticidas. En la Tabla 6.1 se recoge la pro- duccién de hipulo de los principales paises productores. Enfermedades del Kipulo Las enfermedades més importantes del hipulo son consecuen- cia de infecciones fiingicas, la verticiloss, a perondsporay el oidium. La infeccién de una plantacién con Verticiliunt albo-arrum es tan grave que, por disposiciones emanadas del Parlamento, basta, en la Gran Bretana, para decretar su aislamiento y es obligatorio quemar las plantas infectadas. ‘Algunas areas sufren una infeccién endémica y en ellas s6lo se pueden plantar variedades resistentes a la verticilosis, En esta en- fermediad, los esporos, o el micelio, del hongo se desarrollan en el ‘Tabla 6.1 Poises principates productores de hipulo y produccién (fone- ladas métricas} en 1982 epics Federal Aleman ‘2500 Us 35600 Checosovaquia 1200 Reino Unido de ls Gran Breata 10300 10000 590 45000 Deis informacion proporionsds por Lupofreh Ltd, Wimbledon, Reino Unido de Gra Brea. FL LUPULO Y LA EBULLICION DEL MOSTO 89 suelo, penetzan en las raices del lipulo y se ramifican en el sistema vascular de toda la planta; las hojas adquieren primero aspecto ati- trado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y se marchita, a perondspora es causada por un hongo emparentado con el causante del tizén de la patata, denominado Pseydoperonospora Frum L2s devastaciones que causd en las reas biginalmente pro- ductoras de lipulo en los Estados Unidos de América, obligaron a trasladar su cultivo a cientos de kilémetros de distancia, desde el extremo oriental al occidental del continente. En los casos mas severos, mata a la planta; las infecciones tardias y moderadas pro- dlucen manchas oscuras en los conos de Iipulo, perjudicando now- blemente su valor de mercado. El oidium (u hongo del lipulo) es, por el contrario, una enfermedad que se da en tiempo seco ¥ cali Foxo, El microorganismo responsable Sphaerotheca humull, pro- duce esporas que germinan sobre las hojas y los conos, generando tun micelto gris, superficial, caracteristico; mas adelante aparecen manchas rojas,.a partir de las cuales se desarrollan esporas que re- sisten et periodo invernal. Seleceién del Kipulo Los conos femeninos se desarrollan a partir de julio y estan ma- Aprosimacion eros © Gil) son adecuadas desde ambos puntos de vistas. Se les conoce como liipulos aromaticos y de doble funcién. Es evidente que re- sulta mucho més fécil determinar el contenido en a dcidos (de de- {erminacién sencilla) que cuantificar un aroma agradable, cuya apre- ciacién es fundamentalmente subjetiva. La tarea de producir y seleccionar variedades de lipulo es muy distinta de la cria y seleccién de cebada, y ello por muchas razones. ‘Como quiera que hay plantas masculinas y femeninas, deben co- nocerse las caracteristicas de las formas femeninas de las plantas y de las masculinas, productoras del polen. Por otro lado, tas cepas de hipulo rara yez producen rendimientos tipicos en su primero 0 segundo aflo; resulta ademés muy dificil, sino imposible, trasladar Jas matas del hemisferio Norte al hemisferio Sur para obtener dos cosechas al ao. Finalmente, conviene seflalar que una cepa viene a tener una vida util de entre 5 y 15 aflos. Recoleceién y secado del Kipulo El kipulo se recolectaba a mano. La produccién de hipulo en el Reino Unido de la Gran Bretafia se concentra en él Sureste de Inglaterra, en zonas adecuadamente préximas a las conurbaciones de Londres y Birmingham y, hasta 1950, la mayor parte del lipulo se recogia a mano, por familias urbanas que disfrutaban (o sufrian) ‘unas vacaciones pagadas en el campo. Desde entonces, se ha su tuido este sistema, casi por completo, por la recoleccién mecdnicaCy BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DELA MALTA Fig. 62 Recogia de lipulo en el condado de Hereford (Reino Unido de a Gran ‘Bretaha) Los tallos se coftan en $0 base y en la unin alos alambres de la parte Superior ye colocan en el remolgue en que son transportados hasta la méquina ‘que separa los covos. (Fig. 6.2). Se cortan las cuerdas y tallos por la base y en los lugares donde se une al alambrado, se depositan en un remolque, arrastra- do por un tractor, y se trasladan a un cobertizo, donde cada tallo se coloca en tun monorrail que lo eleva, de manera que cuelgue verti calmente, ¥ lo traslada luego en direccién horizontal hasta un dis- positive que arranca las conos junto con las hojas, Otros compo- nentes del equipo (eribas y chor7os de aire comprimido) separan los cconos de las hojas, que son més ligeras. ‘Los conos pasan luego al secadero, donde se secan (Fig. 6.3). El secado suele efectuarse a 60-65 °C, durante 10 horas. A lo largo de este periodo, el flujo de aire se mantiene répido, gracias a las corrientes naturales de conveccién del secadero tradicional, o bajo Ja accién de un ventilador. No es fécil desecar uniformemente ¢l lipulo, porque el eje retiene tenazmente la humedad, en tanto que Jas brécteas y bractéolas tienden a secarse en exceso. En la practic se deseca hasta un contenido en humedad promedio de un 7 "e ¥ s¢ le deja Iuego que tome del aire un 1 %; para que las brécteas y bractéolas se tornen menos quebradizas y proclives a desprenderse. Ele, cubierto por bricteas y bractéolas, absorbe poca humedad. Luego se empaca o se introduce en sacos de lipulo tradicionales, con un peso preestablecido, generalmente 79-87 kg, Se mantienen en almacenes adecuados y se categorizan basdndose en su aspect, su aroma y sti contenido en a dcidos. La determinaciGn de a acidos EL LUPULO ¥ LA EBULLICION DEL MOSTO 3 ——= = tooo aa = tp descarga etiam werttom [RES] sna tie ace Fig. 63. Seccién vertical de un secador de tipulo © testadero. debe realizarse tan precozmente como se pueda, dado que su tasa tiende a disminuir por autooxidacién. El amargor tiende a decrecer mucho mas lentamente. Quimica det hiputo En la Tabla 6.3 se recoge Ia composicidn de los hipulos comer- ciales; de los datos que en ella figuran, los realmente importantes para el fabricante de cerveza son los relativos a resinas y accites esen~ ciales. Sin embargo, y aunque en pequetias cantidades, durante la “bla 63 Composcin de fos hiputs comerciales “nines 40 Monosaciidos 20 Pectins 20 ‘eniaoeidee on Protina (N 629180 Lipo » cers 30 Ceulos,Hanina, ce. 404 ual 10094 BIGTECNOLOGIA DE LA CERVEZA ¥ DE LA MALTA claboracién de cerveza se extraen proteinas, aminodcidos y aztica- res, Las resinas del lapulo fresco son solubles en éter de petrdleo (hexano). Estas resinas, lamadas blandas, estén fundamentalmen- te constituidas por a y 8 acidos. A medida que el lipulo envejece y se oxida, aumenta la proporcién de resinas insolubles en gter de Petréleo, denominadas resinas duras, a causa fundamentalfnente de las transformaciones sufridas por los dcidos ay 8. 1Los dcidos a, o humulonas, representan tna familia de compues- tos ilustrada en’la Figura 6.4. Se diferencian en la cadena lateral uunida al carbono 2 del anillo hexacarbonado. Constituyen el prin- cipal componente amargo de la cerveza. Los f dcidos, o lupulonas, forman una familia de compuestos similares, pero menos impor. tantes, Durante la coceién del Kipulo, 0 sus productos, en el mosto, Jos a dcidos se reorganizan o se isomerizan del modo que se indica cen la Figura 6.4. Los compuestos generados, iso « dcidos 0 isohu- mulonas, son mucho mas amargos y mucho mds solubles que los « ficidos. Los 6 dcidos tienden, por el contrario, a oxidarse durante la ebullicidn, para dar una serie de derivados amargos y no amar- 05 (Fig. 6.5). Durante el envejecimiento, a lo largo de su almace- haje, sus a y 8 acidos generan productos de oxidacién, algunos de Jos cuales son amargos y otros no. Los cambios que tienden a pro- dducirse son () oxidacién de las cadenas laterales, (i) pérdida de las mismas y (il) transformacién de los anillos hexagonales en pentagonales. etme on Nombre dla ido Namie cts w io 0-04 CHC, eon humors athudone SEO-CHIOK MONCH, emt) adumdone—ntchumona OOOH, (eroxioniy pectuméons leepostursens =€0- CHO CHI,” (Aretegonanat) —premamens wopohumtcne Fig. 64 Extrvctura de lor dcidos « € 0 « EL LUPULD ¥ LA EBULLICION DEL MOsTO 9s Fig. 65 Estructura de los # fcidos. Los aceites esenciales de los conos de lipulo son una mezcla com- pleja de varios cientos de components. Los solubles en hexano son hidrocarburos terpenoides (Fig. 6.6). El resto, soluble en éter etfi- co, son compuestos que conticnen oxigeno, como ésteres,aldehi- dos, cetonas, acidos y alcoholes. Algunos son extremadamente po- tentes, como el tiohexanoato de metilo, que tiene un umbrakde per- ‘cepcién de 0.3 ppb. Los aceites esenciales influyen tanto en el sabor ‘como en.el aroma de la cerveza, aunque la mayor parte del aceite afiadido’a la cerveza durante la coccién se pierde por destilacién, Jo que es una suerte, porque una tasa-elevada de aceites esenciales haarfa imbebestible la cerveza. Siel aceite mejora o empeora la cali- ‘dad global de la cerveza, depende de la proporcién entre sus nume- 050 componentes. Los actites esenciales se oxidan y se hacen me- nos atractivos durante su almacenamiento; ademnds aceleran la oxi- dacién de las resinas. oo de ot Fig. 66 Estructura de los accites esencialestipicos de Idpulo. | ae a a a a en |bthbebbkhebbebhbbae eae 96 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA Derivados del hipulo Aunque muchos fabricantes de cerveza usan conos de liipulo, deshidratados pero por lo demés en su estado natural, una clevada cantidad de lipulo se transforma en pastillas y extractos, La for- ‘maci6n de pastillas ¢5, en principio, un proceso muy simplesSupo- ne romper los fardos o balas, mezclar diversas variedades para sa- tisfacer las preferencias del fabricante, moler el lipulo con marti- los y moldearlo en pastillas (Fig. 6.7). Las pastllas salen en forma de cilindros de 10 mm de didmetro y 20 de longitud, de color verde oscuro y son envasadas al vacio o en atmésfera inette; unas en tu- bos y otras en envases grandes de plistico o de Kiminas metilicas. Entre las ventajas de estos preparados se cuentan la de su buena conservacién frente a la del Itipulo que se deteriora por oxida- [Baise coe de noi] (Perensacaiod rpuracor maantice | 5 pas cet matics q ] ‘alo can 6 3 rma q eeisore fomapenazenn (ruha ovis parte] ae cor tasco ——>[ "Eee ae paviae i nae 1 Fig. 67 Diagrama de flujo det proceso de produccién de pasillas de lipulo. EL LUPULO Y LA ERULLICION DEL MosTO ” Gién, incluso a la temperatura ambiente; el hecho de que suponen ‘ya una mezela equilibrada de acuerdo con los deseos del fabricante Ge cerveza y la de que se pesan y dispensan con gran facilidad. ‘Durante muchos afios ha sido facil comprar extractos de hipu- Jo, Se habfan obtenido con disolventes orgdnicos, como el cloruro de metileno 0 el etanol. Aunque el disolvente se recupera (Fig. 6.8), juna pequefia cantidad, posiblemente unas pocas partes por. millén, permanecen en el extracto y (en particular en los Estados Unidos) existe una cierta preocupacién por la posibilidad de que cualquier materia que se aftada a los alimentos contenga, aunque solo en can- tidades traza, hidrocarburos clorados. Los disolventes organicos ex- traen tanto las resinas como los aceites esenciales. Algunos proce- Fea ce pa] J — peeoas : I + Sante’ —+[ Berar ti q pein: ovelon Yeo oe ae Sine yoo i Fos pean Bo RS et Benes} tinue com Fig. 68 Disgrama de fujo de la produccidn de extracios de lapulo empleando Aisolventes orginicos.98 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA sos implican una segunda extraccién con agua, para solubilizar tanto {os taninos como las pectinas. En cualquier caso, estos extractos tien- den a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser calenta- dos para que fluyan y se disuelvan. Existen, sin embargo, prepara- dos en los que los extractos se han transformado en polvo, por mezzla, con un adsorbente adecuado, como gel de sflice o bentonita. Durante los tiltimos afios, se ha utilizado el didxido de carbono ara extraer alimentos tales como el café, el té, diversas hierbas y especias y zumos de frutas. Se ha usado también para eliminar del pescado y de la came deshidratados diversas impurezas causantes de olores extrafios desagradables, generados durante el almacena- miento. En los tltimos ocho aftos se han descrito dos procesos para la extraccién del ipulo con diéxido de carbono, Para ilusirar las diferencias entre cllos conviene consultar la Figura 6.9, que mues- tra las propiedades de equilibrio del diéxido de carbono. Uno de los procesos, denominado supercritico, utiliza una temperatura de 50 °C y presiones de cerca de 400 bares. El proteso que utiliza dié- 0 <—— Pésimen supereitice 1 Wpice 50°C 5 bar 300 Figo superesitico Presi erties égimen ligase tice 10°C, 49 bar 80 9003080 Temperatura *C Fig. 69 Diagrama de fase del didxido de carbono mostrand las caractersticas de presion y temperatura de la extraccién con didxido de carbono liquido y supereritico. EL LUPULO Y LA ERULLICION DEL Mosto 9 xido de carbono Iiquido, 0 subcritico, emplea temperaturas de 7 °C y presiones de unos 40 bares, Por encima de 31 °C y 74 bares, el diéxido de carbono deja de ser un simp liquide. Aplicado al Ki- ulo, el proceso que utiliza didxido de carbono liquido tiende a re- sultar selectivo y no extrae resinas duras ni taninos, Extrae también ‘menos agua, grasa y ceras que el supercritico (Tabla 6.4). Los a éci- dos del lipulo tienen su maxima solubilidad a + 7 °C, pero su ex- traccién de los conos de liipulo es mala. Los que se extraen son las ppastillas tras haber sido molidas de nuevo, En Australia y Gran Bre- fafa hay factorias que operan extrayendo el hipulo con diéxido de carbono liquido, y existe al menos una, en la Repiiblica Federal de Alemania, que efectiia la extraccién en condiciones supercriticas. Lo primero que emerge de la columna de polvo de lipulo son los aceites esenciales (Fig. 6.10). Los 6 dcidos comienzan a eluirse antes de que se hayan recuperado todos los aceites esenciales y los @ dcidos también antes de que se hayan agotado todos los aceites esenciales y antes de haber terminado la recuperacién de los @ dci- dos. Por consiguientes, permite obtener una fraccién rica en acei tes esenciales, otra que lo es en a y @ dcidos y que apenas contiene aceites y una tercera, que est4 constituida fundamentalmente por @ Acidos con trazas de 8 acids. La primera es util para ser aftadi da, en muy pequenias cantidades, a la cerveza al objeto de poten- iar su aromaa lipulo. Por el contrario, la segunda y la tercera son. adecuadas para afiadirlas al mosto, en la caldera de coccién. Final- mente, la altima constituye el punto de partida de los llamados ex- tractos isomerizados, que a continuacién se describen. Ya se ha dicho que, durante la ebullicién, los « cidos se isome- rizan a compuestos mas amargos, denominados iso a fcidos. Tam- Tabla 64 Composicién de extractos preparados tratando et tipulo con didxido de carbono 0 disolventes* orgdnicos ‘Exincién sper Extacion -Exracioa om exit (CO) com COr igo _daohentesorpniens Resins toules 7-98 30-98 15-60 fa dcidos 241 ass as 2 teios os 2535 820 ‘acces cseciies “1-5 310 os Resina dures su ° 210 “nines ors 02 osso Awa 9 02 rs Grass yeas 415 oe 20 : :100) tet (oy : é * 0 moe “Fig. 610. Extracci progresiva dels aceite eencalesy resinas de puto du- “Tunic el proeso eon denido de carbono quid, (a) seis senile, 0) didos, "Odeon “bién se puede lograr la isomerizacién mediante el tratamiento alea- lino (por ejemplo, con carbonato sédico) de una disolucién de « cidos, 0 por calentamiento del producto solido con catalizadores, ‘como las sales de magnesio, Desgraciadamente debe rectificarse cual- Quier contaminacidn con 8 Aeidos, porque son mucho menos solu- bles que los a dcidos. Pueden eliminarse por precipitacién, elevan- do el pHa valores de 8,5 y restaurindolo luego a valores en tomo 45,0, para estabilizar los a. isodcidos. Los extractos isomerizados son adecuados para su adicién directa a la cerveza, con lo que se Suprimen las pérdidas de sustancias amargas que se producen du- rante la ebullicién del mosto y la fermentacién. "Aunque se puede recurrir a los extractos isomerizados para pro- poreionar la prictica totalidad del amargor de la cerveza, «= més, Frecuente recurrir a ellos para ajustarlo a los niveles especificados. ‘Algunas cervezas se acondicionan en botellas transparentes. Cuando inadvertidamente se exponen a la luz solar, 1os a isodcidos reaccionan con los compuestos sulfurados presentes en la verveza, para dar un «gusto a liz» debido al 3 metil-2-buteno-I-tiol. Para evitar esta reaceidn, se utilizan extractos isomerizados, reducidos por métodos quimicos (reduccién del grupo carbonito de la cadena lateral de isohexanoilo con borohidruro). En general, los extractos ofrecen ventajas frente a los conos de lipulo, en cuanto que ocu- pan mucho menos espacio, son relativamente estables durante el al BL LUPULO Y LA EBULLICION DEL MosTO 101 macenamiento a temperatura ambiente, y permiten la mezcla de va- riedades para aleanzar las caracteristicas deseadas, asi como bene- ficiarse de los excedentes temporales de Iipulo que pueden com- prarse a precios mas bajos. Coccién del mosto Los efectos principales de la coccién del mosto sos (a) Detencién de la actividad enzimatica. (0) Esterlizacién del mosto. (c) Coagulacién de protefnas y taninos. (a) Precipitacién mds intensa del fosfato cAlcico y caida, por consiguiente, del pH. (e) Destilacién de productos volatiles. (2) Evaporacién de agua y, por tanto, concentracién del most. (2) Produccién de color por caramelizacién de azticares, for- macién de melaniodina y oxidacién de taninos (reacciones que generan también aromas a toffee, a nuez y a quemado). ‘Como en todos, o en casi todos, los casos se hallan también pre- sentes Itipulo 0 productos del mismo, conviene tener en cuenta las siguientes consideraciones adicionales: (h) El mosto adquiere un sabor amargo, a consecuencia de las resinas del Lapulo, (i) Se reduce la tensién superficial, por influjo de aceites y resinas. G@) Se afaden aceites esenciales y en ocasiones taninos, (k) Los isoacidos « mejoran la espuma de la cerveza, pero los aceites suelen reducir su estabilidad, En la caldera se pueden afiadir varios otros productos, ademas del Kipulo, y entre ellos cabe citar los aziicares 0 jarabes de cereales (véase pag. 80). Estos stced:ineos liquidos pueden servir para «alargar» el mos- to, como una fuente barata de extractos, para diluir el nitrégeno del mismo para mejorar el aroma o para obtener elaborados de alta den- sidad. Estos liquidos suelen tener una densidad de 1.150. ‘También pueden afiadirse al mosto exiractos de algas marinas rojas o pardas. Estos alginatos son moléculas de poligalactosa alta- mente sulfatadas y, por tanto, muy negativamente cargadas (Fig. 6.11). Tienden, por consiguiente, a coagular las proteinas positiva- ‘mente cargadas y a aumentar asf el peso de turbios calientes produ- cidos durante la coccién. Otra consecuencia Iégica de su empleo es102 BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA to) ° oJ, a 0 oo 0,50 HoH © °, z oD 0. © 050 n ry "cow aay i ; pe pana 0 ° 50, 0,80 wd A Fig. 611. Estructura de los earragenanos « (2), + (0), y ® ©. ca tee eee ee eg ee ee ea a Se ee pei A te et eer atc ee terese agns seh pesado ee ss ee te ee es cee ciety in sto (Cae ae dee es ces ee eye SRE poeple eed ent Sd eloy aes ee ona senrollan y sufren ruptura de puentes moleculares, para dar deri- EL LUPULO Y LA EBULLICION DEL MOSTO. 103 vados mucho més pequeftos, a los que debe denominarse polipép- tidos en lugar de proteinas. Las moléculas desnaturalizadas més eran- des tienden a encontrarse en concentraciones que sobrepasan su li- mite de solubilidad, especialmente si se hallan a pHs proximos a su punto isoeléctrico. Cuando coagulan, frecuentemente formando complejos con los polifenoles de la malta y el lupulo, las resinas del hipulo tienden a adsorberse a ellas perdigndose, por.consiguien- te, sustancias valiosas del lipulo, De hecho, es frecuente que en el mosto s6lo se encuentre entre el 30 y 50 % de los a dicidos y en la cerveza, cuando se procede al envasaclo, entre el 20 y el 40 %. Con la formacién de turbios, disminuye el contenido en sustan- cias nitrogenadas, en una cuantia muy variable, pero del orden de 50 mg 1”. Los turbios calientes estén constituidos par particulas ‘groscramente esféricas, de un tamafio de alrededor de 1 ym de did- metro, que tienden a asociarse en fléculos de alrededor de 10 cm de didmetro, : [ La coccion suele durar alrededor de 60-90 minutos y se efectiia generalmente a Ja presién atmosférica (Fig. 6.12), pero algunos fa- bricantes la evan a cabo a presién positiva y permiten que al final del proceso escapen volitiles. Muchos afiaden una pequetia propor- cién del Ipulo utilizado —el hipulo aromético, con-un aroma delicado— unos 20 minutos antes de que la ebullicién termine. Du- ranté los tltimos afios, se ha desarrollado la coccién a presién y a 140 °C, durante 4 minutos, que-no sélo ahorra tiempo sino que, mediante el uso de los modernos cambiadores de calor, resulta cnor- ‘memente econémica, en términos energéticos (Fig. 6.13). En la Fi- {gura 6.14 se ilustra el empleo del vapor en una factorfa norteameri cana tradicional, Tras la ebullicin se procede a la clarificacién del mosto. Si se utilizaron conos enteros de hipulo, resultard necesario proceder a Ja filtraci6n. Los conos de hipulo extraidos tienden a formar un le- cho filtrante sobre el que se acumulan los turbios; este material de desecho tiene algin valor como fertilizante del suelo. Los restos de Iipulo ejercen una accién esponiante sélo, pero los precipitados por ellos retenidos proporcionan nitrégeno, calcio, fésforo y otros mi- nerales. Muchos fabricantes modernos utilizan lipulo molido in- ‘mediatamente antes de su empleo, o pastillas. En lugar de filtra, clarifican utilizando un dispositive denominado «tanque remolino» (Whirpool tank) originalmente desarrollado en Canada, por la em- presa Molson, en que, bésicamente, se bombea el mosto a alta ve- locidad (por ejemplo a 10 m s~', a través de una tuberia tangen- cial al tangue, situada a un tercio de su altura (Fig. 6.15). El] mo- ‘mento circular del mosto en el tangue es sustituido pronto por otro, ‘que hace que el mosto circule verticalmente hacia abajo a lo largo de las paredes y horizontalmente hacia el centro, en la base, per-