Microbiología

Los fagos en la industria quesera

Por María Victoria Castelli - Investigación y Desarrollo - División Alimentos
Granotec Argentina S.A.

Una de las causas más importantes de la dis-

minución de la actividad de los fermentos
lácticos durante la producción de queso es el
ataque bacteriofágico en las tinas de elabo-
ración. Esto provoca un pobre descenso de
pH en la leche, lo que conduce a productos
de mala calidad o incluso pérdidas en la ela-
boración.

La presencia de fagos en una planta se puede identifi-

car porque se observa un desarrollo normal de ácido al
principio de la elaboración y luego se detecta una dis-
minución o cese en la producción de ácido. (Fig.1)
El ataque fágico se distingue de una inhibi-
ción por antibióticos debido a que en este último caso
la producción inicial de ácido es muy lenta o nula y
luego -si la inhibición no es muy severa- las cepas
mutantes pueden provocar la producción de ácido.
El suero de quesería constituye el principal
reservorio de bacteriófagos en la planta láctea. Una
vez en la planta, los fagos se pueden diseminar por
aerosoles del suero generados por bombeo o separa-
dores de suero.

¿Qué son los fagos?

Los efectos principales del ataque fágico son los Los virus bacterianos o bacteriófagos son partículas
siguientes: virales que atacan específicamente a células bacteria-
- Baja producción de ácido láctico, con lo cual nas procariontes (células que carecen de núcleo, el
el pH en el desuerado es casi igual al de la leche inicial. ADN se encuentra libre en el citoplasma). Los fagos no
Esto hace que la expulsión del suero de la cua- afectan a células eucariontes (células que poseen
jada sea pobre, obteniéndose una masa húmeda y un núcleo), por lo tanto no causan daño alguno a los
producto final con alta humedad. humanos, animales o plantas, y no son responsables de
- Falta de consistencia del queso. enfermedades en humanos.
- No se produce la migración de
humedad desde el interior del queso hacia
el exterior, por lo que la corteza quedará
untuosa y húmeda.
- Al producir la lisis celular de bac-
terias lácticas en la elaboración del queso,
se produce la liberación de enzimas al
medio que pueden alterar el sabor final
del queso.
- Debido al alto pH se genera un
ambiente propicio para el desarrollo en la
masa de bacterias coliformes y
Staphylococcus aureus, entre otras bacte-
rias.
Además pueden infectar y multi-
plicarse en el tanque industrial de fermen-
tos (en el caso de que usen fermentos de
inoculación indirecta). Esto puede llevar a
la "muerte" del fermento que arruinará la
Figura 1
elaboración.

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Como todo virus, los bacteriófagos necesitan de una
célula huésped -en este caso una bacteria- para multi-
plicarse y liberarse al medio luego de la lisis de la
misma. Para esto, el bacteriófago controla el metabo-
lismo bacteriano, alterándolo de forma tal que se
replica el ácido nucleico viral y luego es liberado al
medio. Este proceso es específico y depende de la pre-
sencia de receptores para el fago en la pared celular de
Figura 2
(Bacteriófago T4)
la bacteria. De ahí que esta especificidad se dé para
cada especie de bacterias lácticas a nivel de cepas.
Estructura del fago
Consiste de una cabeza isométrica de naturaleza pro-
teica, dentro de la cual se encuentra el material gené-
tico (ADN o ARN). Luego presenta un cuello o collar y
finalmente la cola, a través de la cual el material gené-
tico es inyectado en la célula hués-
ped. Al final de la cola se encuen-
tra una placa basal y las fibras de la
cola mediante las cuales se adhiere
a la bacteria.
La estructura básica de un
bacteriófago se observa en la figu-
ra 2 (Bacteriófago T-4).

Ciclo biológico
El ciclo de replicación (multiplica-
ción) de los bacteriófagos se puede
dividir en varias etapas (Fig. 3):
1- Adsorción del fago a la
superficie de la célula huésped.
2- Inyección del material
genético viral en la célula bacteria-
na.
3- Replicación del material
genético viral.
4- Síntesis de las envolturas
proteicas.
5- Ensamble de las proteínas
para formar una partícula viral
Figura 3 - Ciclo biológico
completa.
6- Lisis celular y liberación de
virus al medio.
Este proceso es denominado
ciclo lítico y puede tomar entre 30
y 60 minutos en bacterias lácticas,
dependiendo de las condiciones de
temperatura y composición del
medio.
En el cuadro 1 se observa
que el fago tiene un factor de
expansión de 100 y un tiempo de
latencia de 60 minutos.
Suponiendo que un fago infecta
un cultivo que contiene 106 bacte-
rias lácticas/ml, al cabo de cuatro

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 fagos. Si éste contiene un nivel de fagos de entre 109 y
1010 UFF/ml y entra en contacto con los equipos, uten-
silios o tinas de elaboración, habrá suficiente cantidad
de fagos como para producir una contaminación. Si no
se realiza una buena desinfección y al día siguiente se
elabora con la misma cepa de fermentos, la fermenta-
ción se puede ver afectada, causando disminución en
la producción de ácido y dando como resultado quesos
de mala calidad o incluso la pérdida de la tina.
Para solucionar este problema se puede
horas, la cantidad de bacteriófagos representa casi el
implementar la rotación de cepas, es decir utilizar dis-
50% del cultivo láctico, con lo cual la producción de
tintas cepas del mismo microorganismo para la elabo-
ácido será significativamente menor. Por lo tanto este
ración del queso. Así la probabilidad de infección del
cultivo será de mala calidad para uso industrial en que-
fermento por su fago específico se estaría reduciendo,
serías.
ya que después de tres o cuatro días de ausencia de la
Existe, además, una vía alternativa al ciclo líti-
cepa bacteriana específica el fago no puede continuar
co: el ciclo lisogénico. Una vez producida la adsorción
su ciclo biológico. Lo ideal es rotar el fermento una vez
e inyección del genoma viral a la bacteria, el ADN viral
por semana.
se integra al cromosoma bacteriano, reprimiéndose la
síntesis de nuevas partículas virales. En este caso no
A través del diseño de la planta
hay lisis celular y el ADN viral (profago) se va replican-
* El flujo de aire debe ir en el sentido del pro-
do junto al cromosoma bacteriano, dando una gene-
cesado de la leche.
ración de células hijas lisogénicas que pueden crecer y
* Es preferible que el pasteurizador no esté en
dividirse sin liberar fagos al medio. Debido a una
la sala de elaboración, ya que puede haber riesgo de
inducción, ya sea física o química, se puede producir la
que se formen aerosoles de suero en el proceso de ela-
liberación del profago del cromosoma bacteriano y
boración del queso.
generarse partículas virulentas que serán capaces de
* Los tanques de almacenamiento del suero
producir ciclos líticos.
no deben estar en la sala de elaboración.
¿Cómo prevenir un ataque fágico?
A través de la sanitización de la planta
Existe sólo una forma de prevenir completamente la
* El suelo debe poder limpiarse con facilidad.
infección por fagos: la completa esterilidad del sistema
* Mantener limpios los desagües; limpiar y
de producción. Esto resulta casi imposible desde el
esterilizar al final del día.
punto de vista práctico y económico. Por lo tanto, se
* Los moldes, paños, palas, liras y demás uten-
deben tomar los recaudos necesarios para reducir el
silios deben limpiarse correctamente, en lo posible
riesgo de infección por fagos.
sumergirlos en solución de cloro.
* Las tinas se enjuagan con solución de cloro
A través del proceso de fabricación
(200 ppm de Cl2) y el tiempo mínimo de contacto debe
* Utilizar tinas cerradas, evitando la disper-
ser de dos minutos. Es muy importante, luego de
sión de aerosoles de suero durante la cocción de la
desinfectar con cloro, enjuagar con abundante agua
cuajada.
para que no queden restos de desinfectante.
*No introducir las manos para verificar la fir-
meza del coágulo en la tina, hacerlo con un utensilio
Fuentes consultadas
limpio.
Ramírez Miguel Ángel. Manual Práctico de Quesería.
*Tratar de acortar los tiempos de fermenta-
Ediciones Ayala.
ción en tina cuajando antes, para proteger al cultivo.
http://www.qb.fcen.uba.ar/microinmuno/
* Bombear el suero inmediatamente de pro-
SeminarioBacteriofagos.htm
ducido a un tanque separado evitando cualquier tipo
http://www.dairyscience.info/phage_control.htm
de derrame. De ser posible, calentarlo a 90ºC por 30
minutos para eliminar los fagos.
Sobre Granotec Grupo
* No enjuagar las tinas de elaboración con
Granotec es la empresa líder regional con más de 25
suero para eliminar restos de cuajada.
años de experiencia en la provisión de ingredientes y
* Es ideal utilizar
nutrientes a la industria alimentaria, es especialista en
fermentos de inoculación
la aplicación de enzimas, vitaminas y minerales, fosfa-
directa en tina para evitar
tos, emulsionates e hidrocoloides, con un fuerte posi-
repiques que aumenten el
cionamiento en el sector triguero.
riesgo de desarrollo de
fagos.

A través de la rotación
Más información:
de cepas
María Celeste Borra
El suero proveniente de la
Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina
elaboración del queso es
Tel.: + 54 11 3327 44 44 15
considerado como la prin-
C.E.: mborra@granotecsa.com.ar
cipal fuente de una posi-
ble contaminación por

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