Graciela M. de Flores =P < 2 Ley xna edad su ‘unos iC Oe Graciela Martinez de Flores Escobar ciudad de Durango el 31 de marzo de 1924. Desde) culinaria FA incursionar en el campo dela cocina. Posteriormerte, sigui6 con la misma afcicn que la lev6 a tralar de protundizar, no solo con la practica sino tarbier los afios 70 se suma a los esfuerzos de la Escuela Superior de Administracién de Instiuciones oe = oe Z por =) de servicios; concretamente, conlinuary desarnollar ! érea de alimen Desde entonces, sus estudios, articulos y sesio~ nes practicas han servido para format en la gastio- nomiaa ciertos de estudiantes que hen pasado por le aulas do la ESDAL. En 1984 sale ala uzla primera edicién de Bases ¥/procedimientos para ol arte culinaro, esta obra es luna segunda edicién como versién corresi i A Ee @ internacionales y actualmente smico y de nimero de de Gastronomia y Enolog! Mexicano de Arte Culinario y forma parte de la Cofradia en Apoyo a la Mayora Mexicana, A.C. ‘Ze ae SAGA A =aARTE CULINARIO _ Bases y procedimientos Recopilacién realizada en el érea de alimentos de la Escuela Superior de Administracion de Instituciones por la Profesora Graciela Martinez de Flores E. Colaboradoras: Paulina Monroy Campero Ma. Elona Gonzélez Estrada Ma, Lourdes Becerra Aranda Vinetas: Elizabeth Petzall SS memritn MEXICO + Eapane + Verozuola + ColombiadTAA O11 9 8015 16 119 sbasilsey ndiosliqoseA sisuo2d s! ab zoinemils eb 9b ndiosttzinimbA 9b 1oheque: stozotor9 BI 10q zenoiautitant A ea10f7 ob sonitieM slelse® . 2m OOBIOAEICO oreqmsd yoTnoM snilust AD escenVoaren COA de! lisse Modesty cat ‘504 PROPEDAD DE PARTE OE ESTA anes AT fo sonny + ote « 0300 AGN 98S MOTE ePROLOGO Desdle Hace iiUlehos afios los estudioses del saber y del quchacer humano, han calificado la Gastronomia como una de las principales caracteristicas dela cultura de los pueblos; o sea, a un mayor de la cultura de una sociedad, se da una mayor y mas compleja Gastronomia de los miembros de sa sociedad. ; México través de su historia ha tenido tres etapas, donde se han dado Jas caracteristicas antes mencionadas. La primera, la época precolombina donde nuestros antepasados indigenas llevaron aun alto gradode desarrollo la preparaci6n de alimentos, tal como nos lo cuentan Bernal Diaz del Castillo y otros cronistas de la época. La segunda, la época de la colonia donde sé conjuntaron la baseindigena y la cocina del Mediterraneo dando nacimiento a un extraordinario Arte Culinario que llego amuy alto grado de existencia, y la tercera que es la épaca actual que a través de més de 50 afios de paz y con un extraordinario desarrollo, tanto de las clases medias como del turismo, ha despertado una verdadera inquietud por el buen comer y el buen beber y quea la base de aquella cocina que se origina en la colonia, se ahadeelafrancesamiento del porfiriato y la incorporacién de una enorme diversidad de grupos étnicos que han venido a enriquecer nuestra alimentacién, Dentro de lo antes mencionado y atin llegando a niveles muy altos, cuando estas manifestaciones culturales se dejan a la tradicion oral, no pasan de ser relampagos en la noche y es hasta que llega Ja cultura a su madurez.quese deja testimonioescrito dello, En nuestro caso yen nuestro tiempo, es hasta ahora queun grupodeextraordinarias mujeres mexicanas profesionales dela gastronomia que tomando del acervo cultural de otros pueblos y de nuestra tradiciones, realizan una sintesis y a través de una exhaustiva investigacién, que empez6 por la obtencion de las recetas y8 Préb9e luego las innumerables pruebas necesarias hasta llegar a la obtencion de la receta exacta oel procedimiento adecuads, Esta labor se concreta en el libro que usted lector tiene en sus manos, ya sea para una comida en casa © para programar las recetas de la Institucién a su cargo, encontraré la utilidad inmediata de tan extraordinario Compendio de ia Cocina. Entre los muchos frutos que la Escuela Superior de Administracion de Instituiciones (E.S.D.A1.)ha dadoatravésdelos treslustrosdesufundacién, uno de los més importantes es éste que nos presenta la muy querida profesora Graciela Martinez de Flores Escobar cuyas manos y espfritu no s6lo preparan sabrosos platillos y moldean piezas de pasteleria, sino lo més importante es que ha moldeado y preparado a un gran ntimero de mujeres, como Paulina Monroy, Ma. Elena Gonzalez y Ma. de Lourdes Becerra colaboradoras én este libro, que se incorporan a nuestra sociedad yanuiestra actividad profesional con una sdlida formacién enGastronomia ¥ en sti ¢aracter personal gracias a la maestra Flores. Gennaro Dispa AznarINTRODUGGION La apreciacién del Arte Culinario requiere, ademés del conocimiento de unas técnicas,el conocimiento de lasdistintas preparaciones delosalimentos a través dela historia, la evolucién de las mismas, debidas al intercambio de ingredientes y técnicas culinarias enire las distintas regiones 0 paises y las modificaciones queesos alimentoshan suirido, tanto enloqueserefiere valores nutritivos, como alos saborificos, Cada region, cada pats tiene su propia historia gastrondmica, con suspeculiaridadesy sus distintos valores, Unos, sin embargo, indiscutiblemente mas ricos que otros, Es importante aceatuar que para lograr una obra artistica, en cualquier campo de trabajo, se requiere de un conocimiento perfecto de la técnica, La palabra “arte” designa la actividad humana encaminada a crear objetos dotados de belleza o significacion estética. Este termino se suele contrapones al de “técnica”, actividad encaminada a la creacion de objetos de valor practico. Cuando un artista logra una obra de arte, es porque conociendoafondo lasherramientas necesarias, las técnicasy losmateriales apropiados parasu claboracién, llegaa través de suinspiraciénarealizarla, Osea que el arte consisie no sdloen la perfeccién de elaboracién, sino en la armonia resultante, que constituye en sf un valor y que.es también expresién de un modo de ser y sentir de una determinada cultura. De una maneraandloga, para que en la elaboracién de platillos se legue con perfeccién al “arte culinario”, es necesario llevar a cabo de manera sistemdtica los métodos de trabajo requeridos, de tal forma, que no s6lo satisfagan una necesidad primaria,sino queseaun deleite para los sentidos, es decir, que provoquen un placer al-comensal, tanto.a la vista como al colfato y primordialmente al gusto. La persona encargada'de llevar a cabo el proceso requiere, por tanto,ademés de la preparacién técnica y cientifica correspondiente, un cono- cimiento amplioyy profundo de la gastronomia. Nobastaconoverlos gustosy costumbresalimentariaslocales,lavariedad deplatillos que se consumen en una regién determinada, sus ingredientes, técnicas; ete., es necesario ampliar esta informaci6n en-el tiempo y en el espacio, para esiar realmente en condiciones de valorar la calidad y la propiedad: de una.cocina y poder conseguir ese toque magistral que supone el dominio de un arte: Este libro se propone ofrecer un Conjunto de consejos, dé formulas, de eOnocimientos y de recetas de Cocina que constituiré ima guia completa para él logro del Arte Culinario. Para inayor claridad, el libro sé’ha dividido en dos partes, La primera trata de los: coRocimientos generales para la elaboracion de ‘cualquier platillo como sont fondos, sistemas de coccién y salsas. Incluye también unidades dedi¢adas ‘al conocimiento' de los entremeses, entradas y aperitivos; sopas y potajes; arroz y pastas alimenticias. A partir de la unidad VIT de esta primera parte, s¢ hace un éstudio de cada tino de los ingredientes mas utilizados o dé mayor importancia en la élaboracién ‘de Platillos, como son: huevos, pescados, mariscos, carnes, volaterfa, caza y hottalizas: Por tiltimo, sé tratan las guarniciones que acompafian a las preparaciones, las ensaladas y los ‘patés, ‘terrinas y galantinias) como preparaciones de gran calidad culinaria ‘Lasegunda patte se refiere ala Reposteria en general, bstididda encitico unidades que tratan sobre las bases y las ‘diversas preparaciones de la Reposteria. Completa este voliimen tin ‘ampli glosario con el objeto’de aclarar términos y explicarconaeptos generalmente utilizados enilaelaboracionde losplatillos, yasea en cuantoa técnicas depreparacién, utensiliosnecesarios @ingredientes.PRIMERA PARTE Unidad | FONDOSi Capitulo | GENERALIDADES Para lograr la perfecta confeccién de los diversos platilios dentro de la cocina es necesario, como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esia partede la buena preparaciGn de los llamadas “FONDOS” que son'la base de la'cocina: 1.1 DEFINICION Los Fondos son diferenteselementos que se unen por coccién o por mezcla con el fin de obtener las composiciones de base definitivas. ‘Los Fondos forman una gama miy variada dé composiciones que reiinenmuchos elementos y saboresdistintos. Las preparacionesdecocina tendran mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Los Fondos son composiciones de primera necesidad para emprender un tra- bajo seriode cocina. Porlo tanto se debe cuidar esmeradamente su fabrica- cién y composicién para obtener los mejores resultados. |.2, ELEMENTOS DE COMPOSICION Todos loselementos quecomponen un fondo tienen unafuncion especifica. Segiin su papel de participacién, al resultado final, se pueden dividir en: A. NUTRITIVOS Huesos, cames y despojos. Aportan elementos necesarios de nutricién. B. AROMATICOS Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas arométicas. Aportan su perfume particular. 1319 Bases para ol ate culinario C.DE COCCION ‘Agua pura, fondo dlaro, en algunas ocasiones leche. Permiten la extraccion de sabores por su constitucién liquida. D,.DE LIGAZON Rou siaiteiilla ainaSeela (an), yethas de-hueVo, crema, Feels, etc. Ligan varios elementos con el fin de obtener una texturavuntuosa y tuna mejor apariencia. E. SAZONADORES Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentiian los sabores particulares de todos os otros ‘lementos F/GRASOS ‘Aceite, mantequilla, margarina, manteca. ’Permniten mezclat armoniosamente elementos liquids y sétidos. Ayudan a la coccién de ciertos alimentos. G. DE CLARIFICACION ‘Cara de huevo, verde de iegumbres. ‘Auumentan lds Glemenlos nutrtivos y parmitin aportarlimpteza y transparencia por la coagulacion gradual de los elementos. 1.3, CLASIFICACION Los Fondos segtin sus caracteristicas se pueden dividir basicamenteen dos grandes grupos: ‘A. LIQUIDOS Son aquiéllos que en su preparacién utilizan como elemento base algiin liquide.chal ahi Sapendes Entre sts se encuentra 0130 ORGAUD S.1 ProparaemBlanens, | Tere yess y | “*Obscuros., = 28 t " | | sDecoceiin, room — | iter ty sort on feoumpal eve’) } Meeman ab | naan mauenia | u i - | | rapermene E Sas | ‘ abana | emi tea j t iF j = Cosrpengpiges 2 deash fbangit avovett planer scelte de ll MATEIRUA x slidpotrnt ds Timi } famgé )~ scstibeonah honghekl16 Bases para ol arto culinario 1.4 CUADRO DE FONDOS: Obscuros Liguipos, ‘Coecién Conservacién Ligazn. AUXILIARES ‘Arométicos Fondos Caldos Gelatinas Fumets Esencias Glasas Ordinario, De sabor especifico ‘Agua acidulada aldo corto ordinario Caldo al vino Caldoalazual Caldos cortos Blanco para hortalizas Blancos de coccién { Para blanquear retazos de carne y visceras Salmuera natural Selmwerae, | Salmuera artificial Marinada cruda Marinadas instanténeas Marinada cocida Marinadas Roux Mantequitla manié Blanco de ligazén Fécula Tapioca sémola Yemade huevo Mantequilla Crema Sangre Coral Mirepoix Bouquet garni MatignonOmnPe rH Kae ao Qxoup Rellenos 0 Farsas Pastas'6 Masas base Cuerpos grasos ‘Mantequillas ‘Compuestas Preparacién Duquesa Preparacén Dauphine Panada de harina _ — 7 Parada frangipane Panadade pan Panada de papa Panada de arroz Rellenos magros”*"'" Huxaties Relleno de pescado, vvaca o ave (muselina) Rellenos grasos 4” Relleno de pan Oamericano Rellenos diversos ‘Quebrada Pastas consistentes ‘Brisé Pastas blandas Brioche Pastas epedas | (CHOU Para rebozar uilla a 2% Grasa de vaca o buey Origen animal... 4. ‘Manteca'de cordo Grasa de ave ‘Origen vegetal | “Aceite de olive: ‘Aceites diversos Con elementos en crudo En frio { ‘Con elementos cocidos:Capitulo Il FONDOS LIQUIDOS FONDOS LiquiDos BLANCOS A, FONDOS | Elemento Base Uso: Clasificacién Buey Bases liquidas para: a) Fondos y caldos ‘Vaca 1. Sopas, consomé, potajes: b) Gelatina Ave _ jeer} 2) Saas de base claras co Fumiet'y eaenis Cordero 3. Juga de asado 4) Glasa Caza 4. Preparaciones més completas Pescado a) Caracteristicas ‘Los Fonidos son las preparaciones liquidas que sirven de base para hacer otras composiciones mas definidas. ‘Su papel principal consiste en entraerlosjugosnutrtivasaromsticns y de-sazonamientox Los més usados son los de buey, vaca, ave y pescado. b) Cottiposicion: : « Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos espojos de la carne correspondiente. + Elementosaromiticos:zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet gant ‘= Elemento de coccién’ agua fria = Elementos sazonadores: Sal gruesa, pimienta en grano,clavos: Técnica +! Lavar los elementos nutritivos. +. Afiadir el clementode coccién. ‘+, Adjuntar los elementos arométicos y sazonadores. * Hervirydejarcocerde5.a6 horas. Espumar y desengrasar frecuen- temente. ‘+ Pasar por trapo htimedo. Dejar enfriar y reservar. El procedimiento dé fabricadion de estos fondos blangos es el ‘mismo para todos los sabores,empleando natuirilmenite fos huesos y ‘espojos del elemento base escogido. Su elaboraciGn require un gran cuidado y su coccién debe ser he- cha suavemente a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor. 18Fonds 19 EL enfriamiento debe ser.en tun bario-de agua fria moviendo con ‘cuidado para asegurar que todoel iiquido estéfrio antes de meterse al ref * €) Uses Base para sopas, potajes, consomés, salsas dee base, ragouts, jugos de asados. “Algunos, son, usados inicamente como, elementos de coccién 0 a) Caracteristicas ‘Loscaldes son preparaciones liquidas masconcentradas que los fon dos. Son la-base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse ‘como estén, como un alimento completo y reconortante por ser ricos en elementos nutritivos. Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frfo -alquese leagregacamey huesosconel fin deaumentarsus elementos nutritivos y de sabor. Es importante hacer notar que la carne no se afiade desde! principio, porquecon tantashorasdeebullicién queda- siagumamentecocia yyanosepodriaemplearenotraspreperaciones. ») Composicién Elementos.nutrtivos; huesos y cares; chambarete y costillas de ‘buey, vaca, condero y caza; carne de ave 0 pescado. + Blementos aromstices: zanahoria, poro,cebola,apio, ajo, allos de ‘e * Elementos de coecién: fondo liquido blanco, aubiapenbesemnadres eb cinies cnr 0) Técnica ‘+ Lavar los elementos nutritives. + Aftadir el elemento de coccién frio. * Horvir.-Espamar la capa de albiimina que se ha formado.en la superficie,20 Based para ol arte culinario + Adjiintatloselementosaromsticosy sazanadores,sifueranecesario. © Dejar hervit a fuego'lento durante Shoras Si se desea hacer en un’ mismo tiempo se hace de la siguiente manera: {Capea leat Gi, "Alas dos0 tres horas/romper laebullicion con agua fria para poder afiadir los elementos nutritivos. + Espumar y dejar hervir 3 horas més, $i es necesario afiadir més cle- ‘mentos aromaticos. La carne se reséfva para otras preparaciones. 4) Usos 8 i Se pueden servir como estén. Base pa elope y poland Estoscaldosconcentrdostienen méscalidadsisesirvenclarficados. Eneste caso’se les llama “consomés”. C.GELATINAS Elemento Base ‘Buey ‘Vaca Caza Pescado Ave ® Acepanenneeroe pou as me Coker de penetra (chaud-froid). 1) Caracteristicas Con el nomibre Ge gelatinase desig ui ealdd concentrado claro 0 dorado quealenfriarsesehace sélido debido aloselementosgelatinosos que lo componen. aiiistae Enla claboracion dela gelatinalademasde bubcar la solidificacién, ‘con el fin de poder confeccioniar platillos f08 y moldeados(en geles, ‘spies, yehauld:froid), se intenta questa'sea en sf mismaunelemento nutritivedericosabor: Paralogratlo esiecesatio prepararia cuidadosa- mente'con elementos de-primera clase. Ens prepairaeiénse uliza como base tit aldo concentradoalque se le adicionan elementos que contienen gran cantidad de colégeno (huesos de pollo y ternera). Se clarifican igual due los consomés, b) Nota Lagelatina que se encuentra enel comercio resultatielatransformaciGn, por la accion del calor, de una sustancia contenida en, los huesos,Fondos 21 ‘cartlagos, tendones y picies de ciettos animales, la cual es siempre ddesecada y transformada en polyo, para que se conserve por largo ‘tiempo. Esteproducto essélido, amorto, incolorocinodoro. Se hidrata ‘en agua. {ria para exponjarlo y después disolyerlo cn un liquido Hirlendo, Deesta manerase tranaforma cn un muctiago quealenfiar se convierte en golatina. mies ‘partir paeb caadeceace ies: “latinas preparadas a Fe erttontecmycime que ebb lige) 1a adicion de golatina o una pequefia canitidad deetla, ++ Gelatinas preparadas con un fondo, ordinario al que se le afiade gelatina comercial. + Gelatinas preparadas a base de productos insianténeos. En la cocina modema se utilizan principalinente los métodosdos y tues, Estas gelatinas que resiltan de esta técnicas son segtin el caso incoloras 0 doradas. Bstdn compliestas esencialmente de gelatina de ‘sabor neutro, sal, extractos de came o aromas para sopas. Su limpidez se asegura al poner un poco de jugo de limén. @) Usos. . ‘Acompafiamiento de piezas frias, ‘Cobertura de piezas frias. D. FUNETS Y ESENCIAS Poser fumetsy esendasson preparacionesliquidasqueseemplean para dar sabor y cuerpo alas saisas. oe s-Ambas son_preparaciones muy concentradas. que teniendo. los, smismoo fines son distinjosen su método deobtencién. __ Lasesenciasen cocina son fondos muy concentrados pormediode atin tae popetiiogesinmpraperacitn de apoyo 8 diferentes salses: Pueden ser de-came, ave, trafas o champifiones. Es importante queal prepararlas no se utilice sal, ya que se concentraria demasiado. También see da estenombrea la extracciénde sustancias cominmente aceitosas y volétiles por medio:de la destilacién. Lacaracteristicaprincipaldelos fumets¢selsudadodelosclemenios ‘nutritivos y aromiticos a fin de extraer mis répido los sabores. El fumet de pescado es el més conocido y utilizado. También se puede hacer de otros alimentos como champifiones, caza, aves y legumbres.22 Bases'para ei arte culinario 'b)Composicién de fumets: «-Elemento:nutritive: despojos y huesos. ‘»: Elementos arométicos: matignon, chalotas y'champifiones. + Elemento de ebullicién: vino blanco, agua y fondo. + Elementosde sazonamiento: sal,pimienta en grano, jugo delimén. ‘* Elemento graso: mantequillas: $ Técnica . * Sudar en cuerpo graso despojs y matignon. +, Afadirloselementos de ebullicin y sazonador. Cocer suavemente *” 30 minutos espumando frecuentemente. + "Pasar por colador fino, enfriar y guardar, ‘Elempleo del vino bianco no es obligatorio, sobre todo si las pre- pparaciones dle algunas recetashan sido hechasa base de vino bianco. a) Usos ‘+ El fumet como elemento de ebullicion seutiliza para la coccién de Ciertos alimentos, principalmente pescado. «| Fondo de base de salsas y sopas. * “Base para elaborar glases, ©) Composicisn y téenicas de las esencias: Fondo concentrado, reducido por evaporaciéi E:GLASAS (GLACE DE VIANDE) 2) Caracteristicas . iM Las glasasson preparaciones obtenidas por ebullicién lenta y prolon- gad por mediode lacual se evapora gran cantidad deliquido dando Como resultadouna sustancia espest. Partende preparacionestiquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado, ete: Por su densidad son de larga conservacién. ‘Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas ‘por las comerciales. Esto presenta la desventaja de que no se puede tener gran variedad de sabores, ya que generalmente en el comercio ‘sélo se encuentran las preparadas a base de carnes rops. ‘Durante su preparacionnosedebe usar sal debido aque porla eva- poracién de losliquidos a cantidad de sal se concentraria demasiado. b) Composicién , Fondo de base liquide claro wobseuto. ) Técnica cg a # Hacer hervir el fondo y reducirlo ala mitad:Fondos 23 * Pasar por tamiz fino. * Pepetir estas hasta que la preparacién esté en Soham cyesiemer ss oom + Espumar frecuentemente durante la coccién. + "Vaciar al final en un recipiente y conseryaren un lugar fresco. ‘a Uso ¢, Dar sabor especitic aun platillo salsa, ‘mayor untuosidad a las Salsas. * Base paraelaborar répidamente ciertas salsas,jugos, elc., después de haberlos puesto a punto con el fondo, de base, mantequilla o ‘crema y segiin suuso final. n 11.2, FONDOS LiQuIDOS OBSCUROS ‘obscuras sirven de base para hacer otras saa stay ‘como son la.salsa espafiola o la salsa slasa, Parten del mismo principioydelosmismoselemeniosde compositin que os lanes. Ss aes Pp easier nae altobeasvaade ppresentar platillosconel mismocolorcomo:asados, brascados,ragou ‘Salteados,etc. i etesaneien opuccaantconneekaeane iertos elementos. by Composicién + Elements nutritivos; huesos, ‘+ Elementos aromaticos; mirepoix (zanahoria, cebolla y apio), ajo y ‘bouquet garni. = Elements de cocciony agua frfa, + Elementos sazonadores: sal, pimienta.24 Bases paral arte culinario ©) Técnica % + Trostat Ios huelos one colorenr én el homo junto con la cebolla. + Foner en un recipienie y cubrir con agua fra. . ‘Agregar las verduras yo garni. * Hervira fuego suave durante 6 6 7 horas espumando frecuente- ‘mente, 3 + Allfinal dé la Coc deSgrasat y pasar por colador. ‘@ Usos” Dé fondo de sopas. | Para complementar Salsas. Para desglasear los asados. De base para la salsa espatiola y media glasa Base parala obtencién de Ja glasa obscura. B. DE SABOR ESPECIFICO Elemento Base Cordero Ave Caza 1. Desglasar salteados y braseados. 2, Base para las salsas obscuras compuestas. a) Caracteristicas ‘Son fondosobscurosquetierien un sabor tinicd listuales generalmente Fequieren de-una ligaz6n final. ‘Los ms usados Son el fondo de caza y cordero. 1b) Composicion . ‘+ Elementos nutritivos: huesos doratios We Sabor requerido. Elementos aromaticos: ‘mirepotx (zanahoria, cebolla, apio), concentrado de tomate, ao, y bouquet garni. Elementos de coccibre agua fra, Elementos sazonadores: sal y pimiehita. + Blementos de ligazén: fécula dilufda y mantequllla manié. ‘+ Elemenios grasos: manteca, mantequilla, aceite. Técnica + Colorear los huesos partidos en'ef hornd. ‘+ Sudar en el elemento graso ld mirepolx yl elemento nutritivo. ‘+ Aftadit el concentrado de tomate y cocer tinos minutos, * Cubrir con agua fria. Agregar bouquet; ajo. . Cocer de 4a Shia apsartcnastcLee ‘« Desgrasar y pasar por colador fino. Enfriar,Fondot 25: €) Usos au 2 Para desglasear salteados y braseados de sabor especifico. Enlla composicién de silsas obscuras del mismo sabor. 11.3. FONDOS LiQUIDOS DE.COCCION.. { Elemento Base | Usos ‘Agua Cin de ana 1. Pescados... . Mariscos Porsdefinicion son’ fondos'liquidos aromatizados que sirven para la coccién deciertosalimentds comopescados, mariscos, viscerasy legumbres. Enun principioslo sirven paralacoccién deestos alimentos. Unicamente enalgunos casos.como es.en el de los caldos cortos al vino blanco 0 rojo, se ‘usan como base para laelaboracién de la salsa que acompafia el platillo. En los fondos de coeciérse distinguen dos grandes grupos: los caldcs cortos y los blangos de coccisn: j Sk JK /A.GALDOS CORTOS: o » ova) Caractertsticas 9) =! * ‘Desempefian muchos papeles importantes, pero én particular en los pescados cocidos enteros yen cierias visceras. Es muy importante que al introducirse el alimento (en especial el spescado),el caldo corto ya esté preparado y frio. DAU909 [Loscaldios cortos seusan porque hacen resaltar en jos alimentos dos -catacteristicas, ; *+ Permite afinar y consetvar los sabores particulares. ‘+ Encierioseatos ayuda a conser var por mds tiempo en buen estado. algunas piezas que requieren de unalarga preparacién, porejemplo: pescado vellevue, pescado chaud-froid, etc. , ©) Clasificaci6n so" "Segtin laforma de preparacién de los elementos que lo componen y el uuso que se le va a dar se pueden dividie en’26. Bases para el ane culinario AJ.AGUA ACIDULADA: + Composicién. Agua con eal 6 jugo de limén + Uses. Fecalfaralgunos pescadoscortadosen pequefias porciones querequieren unacocciénmuy corta. ‘A.2, CALDO CORTO ORDINARIO: © ‘= Composicién. _Aguasalada,vinagreojugodelimin, mirepoix, bouquet garni y pimienta en grano. * Técnica. oni totestnredients desta sO mints. Colary enftiar. + Uses. Paralacocci6nde pescadosenteros en pedazos y.de crustéceos. ‘A.3. CALDO CORTO AL VINO: *Composicién. _2/3delitrodeaguasalada, 1/3devino (blanco, tinto, champagne), mirepoix, bouquet. garni y ppimienta en grano. Misma quelaanterior, ‘Para la coction de ciertos pescados y crustéceos ‘en 108 tales Iiquido’ de coccién sirve, con frecuencia; de fondo. de base para la salsa de acompaiiamiento, o chaud-froid si las piezasse van a presentar {rias., ‘Aa. CALDO CORTO AL AZUL (AU BLEU): = Composicién. Un alder e6ito Giifinario. fuertemente avina- grado. * Técnica. Misma quela anterior perosin enfriar, = Usos. Para:la coeciém del pescado recién matado, -condicién indispensable para que esta coccién Saito: tenga ‘Seusa en particular parala trucha de rio la cual al contacto con el vinagre se pone azul. Es la ‘nica que se cuece conel caldohirviendo por lo que se deforma. Se’sirve en tun plato hondo compafiada principalmente con salsa -holandesa. B.BLANCOS DE COGCION i A) Caracteristicas Conesta palabra se designatun tipo decaldo detoccién, compuesto de ‘agua y.-harina en él que se cuece diversos alimentos con el fin de conservariosde tn.color blanco.Fondos 27 Para lograr este objetivo. siempre se agrega cicrta cantidad de ‘euerpos gras0s, especialmente mantequilla, que al formar tina capa aislante preservan los alimentos del contacto con el aire. »)Composicién Bésicamente agua y harina, 2 Usos Paralacoeciéndealimentosquetienenelpeligns deoxidarsefciimente, ) Clasificacién: Segsin la forma de preparacisn delos elementos que locomponey el uso que se les va a dar se pueden dividir en: Bu, BLANCO PARA HORTALIZAS:” * Composicion. Agua poca hari sa $0 yy mente quilla. * Técnica. Hervir unos minutos agregar la legumbre indicada. © Usos. ‘Para cocer ciertas hortalizas susceptibles a obs- ‘curecerse: Por ejemplo: colifior, fondo de alca- chofa,salsfies y champiiones. 8.2, PARA BLANQUEAR RETAZOS DE CARNE Y VISCERAS: + Composicin. Agua, poca harina;sal, ugode limon, mirepoix, + Tecnica. Prepararel forctodde'coceién, enfriar. Sumergir Jos retazos de carne o visceras en el fondo y de- jarcocer. Una vezterminada la coccién se sepa- rran las carnes, se cuela'y 5¢ conserva el fquido para” almacenar y conservar los mismos alimentos. + Usos. Para la pre“ébetibn de'cabeza de vaca, mollejes 5505. 14, FONDOS LIQUIDOS DE CONSERVACION (Hlemento Base] Uses Clasificacién ) Agua 1. Sledlo te Caries pescados 1. Salmueras 2. Conservar alimentos 2.Marinadas 3.Suavizar alimentos y thiéjorar el sabor2B-Batoe para! arto culinario ‘Son preparaciones Ifquidtas” que tlerien’ por ‘objeto conservar algunas canes; péscados ti hortalizas: Se distinguen dos tipos de preparaciones deconservacién:las salmueras yas marinadas. bisa ‘A. SALMUERAS ‘a)Caracteristicas: Son liquidos fuerterrente salados que permiten la conservacién de ciertos alimentos por un perfodo méso-menos largo. Lainmersiéndeciertos alimentosen salmueraconsisteenimpregnar profundamente las carnes y las fibras con el fin de salarles para que tengan mejor aspecto, y sobre todo para conservarlas més tiempo, puesto que bajola acciéndelosmicrobios toda cameo pescado puede Sainte poche: a puri esescriare Dor Teo Se este método de Bb) Us0s. ‘Las salmueras se usan para: *-Conservar el alimento evitando sx putrefaccion. »¢ Suavizarel alimento segin gustos particulares. ** Dar mejor aspecto alos alimentos. ) Clasificacion.s 95 5% ‘Riae Sega oc de rereciade oe ceaesiostme ecbtaponen yA ‘uso que se les.va.adar se pueden dividirens: » AA. SALMUERA NATURAL: ‘Composicién,,.) Agua con sal. * Usos.. Para conservar chiles, col (choucrute), carne, >: Arenque, etc. A.2.SALMUERA ARTIFICIAL: *Composicién. 12 litrosde agua fria, 700 gr de azticar, 3 kg sal gruesa y25 grdesalitre, Puedeser aromatizada ) 4 pconuna infusi6n de laurel, tomitlo, clavo, ajo; pimienta, gengibre, orégano, etc. la cual se agrega una vez fria la salmuera, Tecnica, ‘Se puede preparar de dos maneras: ‘ponen.en.un recipiente-a hervir moviendo Eepumando, Se dja reposat antes de emples"i Fondos 29 “params tarde sumergir los alimentos que se ovana = Brefrio. Semezcian la sal,el azticar y el salitre ‘enelagua y se mueve de yez en cuando para ‘apresurar 3u solubilided. Se deja reposar y se “introducen los alimentos. En ambos cas03 «3 ‘necesario cambiar la salmuera al cabo de unos 15 dias aproximadamente. Si entre tanto se Serer iezas en horas enel refrigerador 5 oj ony PAPA despuds aftadinlasa la salmucra. 1 Us08 oni)... Rar conservar lenguas de buey, buey salado, : tocino salado. 2) Caracteristicas Son preparaciones liquidas en las cuales se sumergen los alimentos crudos 0 cocidésicon Bl objeto desi" + Suavizar las fibras de algunas carnes. Dan sabor alos alimentos semetidosa su accion, 4 Prolongar la:conservacién.’» * Quitanenalgunas carnesdecazasusabordemasiado pronunciado. + Como base de salsas destinadas a acompafiar las carnes 0 la caza que han sido marinadas. AAI hacer lasmarinadasse tienen qué cuidatlos siguientesaspectos: + Tener siempre los pedazes a marinar en el fresco. + Voltear las piezas frecuentemente en ta marinada. ‘Nunca empleat las marios para voltearlas:( * v)Usos/ 2% Seuisan parelograrenlosalimentosToobjetivos y caracterfsticas antes mencionadas. ©) Clasificacion Se distinguen tres ipos de ness MARINADA CoGiDA: *Coripelickéme) «/Aceite, vino blanco o tnto,vinagre, zanshoria, s/s ste eédpolla, bouquet gami, chalotas, ajo, pimienta sen grano, claves y sali «Técnica: ‘Sudar las legumbres picadas. Agregar liqui- dos bouquet garni sazonadores. Cocer suave-‘mente 30 minutos, Enfriar bien antes de usar, Esta-marinada puede usarse varies veces, en ‘estos casos es recomendable hervirla cada tres 0 ‘euatro dias afiadiendo vino 0 vinagre + Usos. Principalmenteparalacarne,caza mayory caza 8.2 MARINADA CRUDA: + Composicion, |" Igual que la cocida pero s le afiade algunos tallos de perejil. + Téenige, Mezclar simplemente’ Ios ingredientes y ‘sumergir el pedazo amarinar. Poner en un sitio fresco. Slo sirve una vez, + Usos, El iquido se utiliza como fondo de la salsa que acompafia al plato. Se usa para las carnesy caza. B.3. MARINADA INSTANTANEA: ‘Tienecomo papelprincipal suavizar y aromatizarciertos alimentosen ‘un perfodo de corta duracién (entre 20 min y'1 hora). Esta marinada se hace de tres formas. * Marinada instanténea I: #:Composici6n. »Aceite; im6n, oporto, tomillo y laurel. + Técnica. ‘bien|as piezas meterlasenunaterrina. ‘Afiadir los elementos de composicion. Voltear los pedazos de vez-en cuando. + Uso: Pescados que'se vana fretr o emparrillar. + Marinada instanténea Il + Composici6n. ‘Aceite, jugo de limén, perejil, cebollin, sal y pimienta, * Técnica. Meterlospedazoscortados del tamafiodeseado ‘en sna terrina. Rociar-con el aceite y jugo de “Jimén. Sazonar y afiadit las hierbas picadas. + Usos: Para frituras y alimentos envueltos en pastade freir como carnes, visceras, aves uhortalizas.rs 6 ‘9b ndinmusgpatjl ns nanbi sup D abintieekal 104 2abrtobeabereall 02 @.MANTEQUILLA MANIE Aeales 2c! go Caracteristmalqms 92 asa sl ndbaegag sf ingse. $B um roux sin coccicr Se emplencome ligazinai Beers) (eamab ani anbot 48) tant is © 2) Composiasabi2oqmos armsirn ants fs 20g 20b eal * Aye acopelarie tacla por wna paste de ha sinsm, vids83il sb eobno} sb eogit eoinsistib sono noseixd sovetit arelae slips qossall sh conga ana Bye pocoa pexoen i LHRH HRABA WAGES Lacs XUOR.A Be 5 wt reparscicnas skies nce eceahan bignews > rmciemeh to. emiidhoioan (o ise obguq 3b ale sup tolos fy irae? obesiliu den laiagliiinactasenpass anal -oxnall« sob 004 nu nod analee ers © obs « CE thanco ceeeiesae mel ound ‘ai ndibizoqins {6 ‘sb ogmit is apna ae solar the stnamleginaing) sb esnocnoqor 61303 ailigpotnonsb 91 wa laurging noe aninnd y(olllspainnm + Disaleerey havina on A R629B 1 APURRS ln rene adv aliiquida hirviendo inc sperarsdo cindadosamente con un idor degleho, hi qoe adquiers consistenciaCapitulo Ill FONDOS AUXILIARES Ill.1 FONDOS AUXILIARES DE LIGAZON Los fondos de ligaz6n son aquellos que tienen la funcién de unir varios elementos, dandocierta textura y aterciopelado, por medio de unelemento harinoso uotros ingredientes que tienen la propiedad deder consistencia una composici6n. Son llamados fondos por la importancia que tienen en la preparacién de las salsas. Segiin la preparacién la ligaz6n se emplea: © al principio (Bj. roux). al final (Bj, todas las demés). * los dos tipos en’una misma composicién: Existen once diferentes tipos de fondos deligazén, que son: roux, mante- quilla manié, blanco de ligazén, fécula, tapioca, sémola, yemas de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral. ‘A. ROUX a) Caracterfsticas Seguin el color que see dé puede ser: * Blanco. Para salsascompletamente blancas. Es el mds utilizado. * Dorado... Para salsas con un poco de color. * Obscuro, Para salsas obscuras. b) Composicién La base delos tres tipos de roux es idéntica, slo cambia el tiempode coccién. Las proporciones. de. cuerpo..graso (principalmente ‘mantequilla) y harinason en igual cantidad. Una partedemantequilla por una parte de harina, 32Técnica » Fundir la mantequilla, » + Agregar harinay mezser conta espétula de madera. ‘+ Dejarenel fuego unosminutos dependiende del color quesedesce. * Enfriar bien antes de agregar el liquido hirviendo 0 usar caliente con un liquide fr. ‘A pesar de ser tan sencilla su eae cpalees 4) Usos Ligazén para saléas'y Sopas. B. MANTEQUILLA MANIE a) Caracteristicas Es un row sin cocei6n previa. Dike ‘Una parte de mantequitia abies ‘por iia parte de harina, ‘b) Técnica acs abst Harn ets enue abendate + Poner pocoa poco enelliquidohiryiendé moviendocontinuamente, €) Usos Sobre todo en ‘iones jue Hécesitan ser ligadas en el tity reparaciones pia ga Ligazén y terminado de salsas. C. BLANCO DE LIGAZON ‘a) Composicion’ ‘Una parte de harina por 10 partes de agua o leche. b) Técnica + Disolver el harina en un poco de aguayy afiadir la restante. ‘*| Aftadiral liquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un, batidor de globo, hasta que adquiera consistencia.‘SA Bases para ol arte culinario ‘) Usos Se usa para ligar sopas y Salsas" “Ex reginenescetticos en os ules we desea evitar el empleo de D. FECULA 2) Composicién Existen, peut ema eats Encocina las mas empleadas son las ‘de maiz y papa. Se utiliza un liquido frfo (agua, fondo, vino o aguar- dente) para diluirlas dependiendo de la preparacién. ‘by Técnica « Diluir la fecula en el liquide frio, aciar en el liquide hirviendo. '* Dejar cocer por unos momentos. ©) Usos Ligaain rapid, ETAPIOCA a) Composicién Es preparada a base de la,fécula que se saca de la yuca o mandioca, b) Téeniea +). ejar eer com lavia en ot liquide hirviendo + Mover con batidor. ‘+ A veces colar presionando, 2.50 ont Para ligarligeramente clortas preparacionesenespecial los consomés ‘También para sOpasligeras. F.SEMOLA 2) Composicion orga Es unaharina gruesa sacada del trigo,la cual ¢ hincha con la coccin. ) Tecnica * Misma que la tapioca. 8.005 8) ‘Seusé para ligar algunas preparaciones como los floquis y sopas.Se utiliza poco. >!Fondos 35 G. YEMA DE HUEVO. 4) Caracteristicas Esta ligaadn da suavidad muy especial. b) Técnica * Diluiren unpocode liquid frfo para evitar que se cuaje demasiado Pronto. * Afiadir al liquido hirviendo y-batirs: ) Usos woler ‘Para finalizas salsasy veluotés: H. MANTEQUILLA 2) Caracteristicas La mantequilla fresea tiene 1a p ‘de liga#y dara una salsa un terminado de mayor calidad Siocon! © Téenica DITAN sIX + Agregar al sls ya terminada y faora del fuago en paquets “ proporciones. * Batir fuertemente hasta incorporarla toda ‘Acsté procedimientosele llama “montarind silsha la mantequilla” o) Usos: ‘Principalmente para salsas montadasyy para termifar algunas sopas. 2) Técnica * Calentar la sopera, ara te nee e teat een ‘Mezdar con cuidado a que “Fesuilte homogénea. ‘b)Usos, Principalmente para terminar la ligazén de sopas y veloutés. ‘Como ligazén de salsas. J: SANGRE a) Teena ‘= Agregar la sangreen el ltime momento de preparacién moviendo continuamento. + Una ver aiiadida no debe hervir porque se puede cortar."36 :Bases para ol arte culinario b) Usos Far liga algunas glsys oh clertas prepanidones de cara como el “civet". K. CORAL 4) Composicion Parte cresnosa de crusticeos como laingdste, bogavante y cangrejos, b) Téeniica * Agregaralfinaldeta preparacion. RMN x puede stacix ‘el coral mezelado con un poco de mantequilla manié para fecilitar la ligazon. AM Uses , En la preperation de algunas salsas que acompafian la langosta, el bogavanie u otros. 111.2. FONDOS AUXILIARES AROMATICOS (Elemento base Usos » | Clasificacién JeAyudaaafinar y.|, -Mirepoix realzar los sabores. | Bouquet Garnt 2. Aumenta los ele~-}.'Matignon mentos nutritivos. ‘Los fondos aromaticos se refieren ala combinaci6n de varios elementos arométicos que al affadirlos a las preparaciones, dan como resultado un aumento de valores nutritivos y tira afinacién y realce de sabores: ‘Las preparaciones a las que se pueden agregar son: fondos, salsas, rogouts, braseados y otros. De acuerdo a los elementos que lo componen se:puetien clasificar en: mirepoix, bouquet garnf; y matignon:” A. MIREPOIX a) Composicién Segiin el color de la preparacion a la qué S# Ié agrega puede ser: +) Mirepoix:zanahoria, cebolla,apio.Sepuede afiadir restos de jamén 0 tocino para preparaciones de carne.Fondos 37 jo) Mirepoix blaneas maaan tiensaaAaaiiee meats de color claro,. ») Técnica ‘+ Lavar los elementos. . + Cortaren grucso. 3 Sapte) ape ssa plcengetenenss graso. Se eee ea B. BOUQUET GARNI 4) Composicion EI mds usado es el de laurel, tomillo y pe la preparacion se puede afiacir albahaca, romero, rifollo y orégano. Seguin su composicin pueden ser. # Senecillos con un s6lo elemento (Ej, tomillo, laurel) **Compuestos: Combinacién de hierbas aromiticas. (Bj, bollquet gam’ b) Téenica + Ataris pois n una pia Bo. + Introducir en la . pellet GI EIEIEl ea preparacinestéefidentomente ‘aromatizada. ‘C. MATIGNON a) Composicién ‘Se compone de la combinacién de una mirepoix y un bouquet gamé. ‘b) Técnica "© ‘Combinar los ingredientes de mirepoix y bouquet garni. * Colar antes de usar la preparacion.. M3. FONDOS AUXILIARES DE APOYO Los fondos de apoyo son todas, aquellas composiciones que ayudan a mejorar la preparacién de un plaillo ya sea al principio o al final de este o.como simple acompanamiento, Muchos de estos fondos deapoyo pueden ser considerados comorecetas terminadas; otros tinicamenteseconsideran auxiliaresde una preparacin. Porello, estas composiciones pueden servir pararellenar, (duxelles, farsas), ligar (Patiadas/ cuerpos ‘grasos), ‘para acompaiiar a un plato (quenefas, croquetas, mantequillas compuestas) y de base de preparaciones.38 Bases para el arte culinerio Se distinguen Seis diferentes fonds deapoyo queson: preparados, relle- nos, panadas, pastas omasas de base, clerpos grasos y mantequillas com- puestas. A. PREPARADOS a) Caracteristicas’ Los preparados’son:composiciones de dos'o més elementos que se utilizan para la confecci6n de os patios: sOUOR i 1b) Usos ‘Se pueden servir como entradas o como guamnicién de algin platillo, 9 Clasificacion ‘De acuerdo a su composi ‘AA. PREPARAGION DE CROQUETAS: + Composicién. _ Unoomdselementos desmenuzados o picados (carnes, pescados, aves, hortalizas), velouté, ‘bechamel o fondo obscuro ligado y yema de huevo. + Técnica. esmenuzar el elemento previamente cocido. . ‘Ligar con salsa.o fondo escogido y agregar ye- ‘mas para asegurarla, Diyidir en pequeftas pporciones y dar la forma descada (tapones, peras, rectangulos, redondos). Empanar y su- ‘mergir en aceite caliente hasta obtener un color dorado. Escurrir y servir en seguida. *Usos Se sirve conto entrada, conto plato principal y ‘como guamicién ee poe red asadas al homo o emparrilladas, En e! i caso deben ser de lamaio pequefio, ‘A:2, PREPARACION DUQUESA ‘+ Composicién! Papas cocidas en agua salada, yeas, mante- OVApilla, nnva'y'paAR! XL A COG sedividen en: # Tenia! Preparar un puré de papa. Ligar con yernas y antequila: acer formasdiversas.Pintar con ‘huevo y dorar en €l horno. + Uso. ‘Como guamicién’ delplato: fuerte y- para enfondar otras preparaciones.. ‘A.3, PREPARACION DAUPHINE i «/Composicién. . 2/3depuréde papay1/3de pasta dechouxsin anicar,Fondes 39 # Técnica, ‘Mezelar el puré y la pasta de choux. Porcionar » 2on ayuda de la duya sobre aceite caliente. + Usos. ‘Como guarnicién del plato fuerte. B. PANADAS a) Caracteristicas 5 allay Las ponadas son spat eames xiv deca pen (prineipalmente), a as cuales sirven para ligar o pegar Jos elementos de algiin relleno, En la cocina antigua desempefiaban wn papel muy importante ya ‘que le dabani macha calidad a los piatillos. Sin embargo, en la cocina ‘modem son cada vez menos empleadas porellaborioso método.que ‘requiere su preparacién, actualmente se utilizan para este fin los ‘elementos de ligaz6n que no requieren una compleja elaboracién. b) Usos Preparsclones dig Hemme Hepemneicnevaccimenpetialy quenefas. ica x gene aa ‘De acuerdo a los elementos que las componen se dividen en: cabana Ba. PANADA DEHARINA: ‘© Composici6n! Harina, sal y agua. * Tésnica. Hervir agua con sal. Afadir elharina de golpe “Mover muy bien en el fuego para que seque un poco. # Usos. Para unir rellenos de paté'o quenefas de carne © pescado. Se puede reemplazar por una pasta de choux sin azsicar. B.2, PANADA FRANGIPANE: ‘= Composicién:| _-“Hatina ceria) yeinas'de Ruevo, leche, manie- " ~ © quilla, sal, pimienta y ntiez moscada. * Técnica, ‘Trabajar sobre e! fuego, Rarina, leche, yema de huevo, y mantequilla. Sazonar. Cocer de5 2 6 minutos moviendo con batidor de globo. # Usoa® h ‘Para preparar rellonos de aves y pescados. B3. PANADA DEPAN: + Composicin.......Pan y.leche..40 Bss0s para ol arte culinario. * Técnica. ‘Remojer el pan en‘la leche hasta que esté bien embebido, Meztlar bien sobre elfuegoa quese lespese. + Usos. Para ligarrellenos de pescado o came: 8.4, PANADA DE PAPA: Cf ‘+ Composicion. _-Puréde papa, leche, mantequilla sal pimienta y ‘uez. moscada.. Técnica, Hervir leche, sazonada.\ Agregar un poco de ‘mantequilla.. Agregar puré de papa. Cover | jo -@lgunos minutos, Mezelas, hasta obtener una i sessment mar eemmn pier creo ete a8 OP ea eR aca (B.S) PANADA DE ARROZ:! *Composicién. —_“Arroz, fondo ait es * Técnica. ‘Herve orb CGH GR po de mantequle, Agregar elarrozy cicero a fuego suavedurante ‘50 minutos. Mezclar hasta obienér una prepa- + Usos. Para ligar ee tis preparar unos ‘6calos para montaje de piezas frias. (©) RELLENOS O FARSAS 4) CatacteristiGa ‘Los relletios son diversos alimentos finamente picados y sazonados. ‘Constituyen uno de los elementos mas utilizados en cocina. b) Usos cy Forman labasedela mayor partedelas preparacionesdesalchichoneria, Jos pasteles (patés), las tertinas y Tas galantinas.Sirven también para Tapreparacién de quenefasymousées asfcomo pararellenarlegumbres, aves ¥ otros, ¢) Clasificacion. ‘De acuerdo a su composicién se dividen ene: C.1, RELLENOS MAGROS: * ef todosaquellosréllenosque no contienen éareen sucomposicién.-Fondos 44 Paeden sf.) | Duxelles: < Santon Champifiones, mantequills,. chalotas, fondo ‘obscura de vaca ligada 0 velouté, miga de pan fresco 0 yema de huevo , vino blanco, sal, pi- mienia... © Técnica, car finamente los champifiones. Prensar en in tienzo pata eliminar-exceso de agua. Picar ' chalotas, Sudarambosenel elemento “-graso, Sazonar. Agregar el vino y dejarreducir, Adicionar el fondoo velouté yla miga de pan o _yema. de huevo hasta adquirir la consistencia deseada, rectificar el sabor y reservar cubierta en recipiente de barron » Principalmente para rellenodehortalizasalgu- ‘nas, veces para rellenar carnes y pescado. La duxelle puede estar. adicionada de pollo spinors. Eneste casotomael nombre del tana ee leafiadiéy pasaaserunrelleno celles de jamin, " €.2. RELLENOS GRASOS: ‘Son todos aquellos que contienen carne.en-su composicion. Pueden ser: + Relleno de pescado, vaca o ave (Muselina), Filetesde pescadoblands (hisachinango,robalo, ‘enguado),carnede vaca 0 ave,clarasde huevo, ‘crema fresca, sally pimienta. Picarfinamenteel elementoescogido. Sazonar. ‘Agregarlasclarasde hievoyy la crerra. Mezclar f y-dejar bien incorporado, Reservar. A Us08... Para pescados(salmén,robalo,o huachinango), cames oaves que vanaa ser cocidos enteros ya sea braseados, asados o escalfados; para patés, quenefas 0 popietas. Esta composicién tiene la ventaja de que no aumenta su volumen con la ‘coccion, lo cual evita que se rompa la carne de los pescados que se van a rellenar. + Rellenoal pan o americano, + Composicién....... Tocino, cebolla, miga de pan fresco, salvia, to- nin a pion42 Bases para eite culnario '« Técnica. Picar finamente la cebolla. Sudar con el tocino: Picado. Agregar la migadepan fresco para que absorba la grasa. Sazonar con sal, pimienta, ‘salvia y to ‘Reservar. * Us08! ‘Para rellenar aves y caza de pluma. * Rellenos diversos. © Composicioni: °°’ Una parte de carne de cerdo que puede ser sistufda por came de vaca, otra parte de grasa de cerdo y otra del alimento que determina el . nombre. 4 oe . Spear como trufas, ne pepinillos y de los elementos » Esmuy importante que al introducirse la grasa cenlapasta tenganlasdos|a misma consistencia. ‘La cocei6n del hojaldre se hace siempre en homo bien caliente. Bajo la accién del calor la ‘grasa se funde y eleva las capas de la pasta siempre en forma vertical,Sise dora demasiado ‘conyendré bajar el calor hasta que quede bien D.2. PASTAS BLANDAS: [Betas pastas secaracterizan porcrecer al fermentar durantela coccién, debido ala presencia de levadura de panaderiao quimica y al batido de las claras de huevo aypunto de turrén que las hace mis ligeras. ‘Dentro de las pastas blandas se encuentran:Fondes 45 ‘arina, huevos, levadura, cuerpo graso, sal y ‘agua o leche. Diluirlalevadura en el iquido tibio. Afiadir los ‘hmevos 1uno a uno asf como el cuerpo graso reblandecido y sal. Anadir el harina gradual mente. Trabajar la pasta. Formar una bola, ponetlasobre un recipiente ‘engrasado, cubtir con un trapo y-colocaren la ‘estufa,, Dejaria subir al doble de su tamafo, Romperla para parar su. fermenteciin y formar, Déplalevar de nuevo en amblenic tibioy homear, ‘Otra forma es hacer condos pastas: una pasta ‘nicial con levaduira y harina que debe fermen- tarse en agua tibia; y otra con los demés ingre- dienes. Después de hechasestasdos pastas, se juntan ysetrabajanamasindolas porun tiempo para lograr que la composicién no. se pege sobre la mesa.,Dejar.fermentar de la misma manera. Para moldear algunas preparaciones en crofite (filete de buey, salchichén, y paté de pescado). Esta pasta tiene formados en su interior huecos de aire por estar hecha a base de una fermentacién que parte del uso de Ia levadura. ‘Requiere de una preparacién muy larga. Para obtener buen resultado es necesario trabajarla ‘masa lo més posible con el fin de activar su fermentaci6n y darle mas cuerpo. La fermen- tacién se hace mejory con mayor rapidezen un “ambiente célido que a temperatura ambiente, 0.3, PASTAS ESPECIALES ‘Son aquellas que por sus caracteristicas especiales no pueden ser incluidas en ninguna delos dos grupos anteriores, éstas son: + Pasta de Chowx: ‘Aguso leche/cuerpo graso, sal, harina, huevos ¥¥ sazonadores. Reunir en un recipionte todos losingredientes ‘excepto el harina y los huevos. Poner al fuego‘46 Bases'para ol arte culinaro hasta que hiervan Aiadie-de golpe el harina. Remover con pala de madera, Seguir moviendoenérgicamente enel fuego por tn minuto dos. Retirar. Dear eniriar un : poco y afiadir los huevos uno a uno hasta que estén, perfectamente mezclados y con la t consistencia adecuada, ‘ (Cocer en horng caliente durante los primero i ‘minutos, después bajar el-calor. * Usos. Profiteroles,baftuelos, ioquis, papasdauphine. Nota. Lapasta de chowx lleva un tiempo de coccién ‘ previo al horneado final por medio del cual se ‘evaporan los liquidos. Esto junto con aadicién deloshuevos,producelaexpansién del volumen de ta masa. Al final resulta tuna composicién : ligera e hinchada. + Pasta de Crepas: + Composicion.” "Farina, htievos, sal lécheocerveza, mantéquilla fundida o aceite. * Téenica. ___. Mezelar el harina con el liqido y 1os huevos. ‘Anadir el cuerpo graso para que no se peguen ‘ela sarién. Batirfverterente para obtener una ‘pasta homogénea. ‘Si es necesario pasar por tamiz. Sazonar. Es 5 je dejarla en reposo durante 1 6 2 : _.| dhoras peraobtener buenos resultados. Cocerias aah crepas en pequefias sartenes especiales Ub: "ara todo tipo de crepas o para guarnicién de algunos consomés, + Pasta para Rebozar; ‘= Composicion, °» “Harina,cerveza; huevo yelara de huevo, aceite y-sal. Se puede sustituir la cerveza por leche afiadiéndole levadura quimica. © Tecnica. Uniretharina con el liquido hasta obtener una C -mezcla tersa. Afiadir el aceite, huevos enteros y sal. Enel momentoen que se vaa usar, batirlas ‘larasa punto de turréne incorporar a la pasta ‘en forma envolvente: Uso: Para rebozar cares, pescado y vegetales.Fondos 47° E. CUERPOS GRASOS. aint! Los cuerpos grasos comprenden todos los materiales grasos comes tidles. Pucden sor de origen vegetato animal. Desempefan wn papel importante en la preparacién de lastecetas yenlla caccién de diversos alimentos. En este iitimo caso debe cuidarse el manejo de la tempera- ‘tuna, ya-que siyse-aumenta demasiado al-hervir, se descomponen y suielian Suero, el cual és nocivo para el organismo. La temperatura de -escomposicion, varia segtin la grasa uilizada, 1b) Usos uso de unas w otras se ve determinado por el gusto; la forma o método de ue ne alee 24° Sc2compo- sicion y.el costo, rei v of ‘acuerdo a su, consistencla pueden ser: cuerpos grasos sélidos y ‘Cuerpo Graso Origen Uso Mantequilla ‘Animals leche Coccién, ligazén, mezclas, b terminacién de platillos. Animal: vaca 0 buey Fritura. Manteca de Cerdo | “Animal: cerdo Mezclas, pastas, salchichoner‘a, tage piezas montadas. Grasadeaves | ‘Animal: aves Salchichoneria, cocciones, roux. Margatina) 9 © | Vegetal: copra, \ | \Coskibn/Tigazin, mezelas, colza, algodén, terminacién de platillos Aceite de Olivo Vegetal: olivo Ensaladas, cocciones, mayonesa, Aceites Diversos: »© | Vegetalsmaiz,ajonjolf; | Coceiones, ensaladas,frituras, cirtamo, cacahuate. mayonesa. F.MANTEQUILLAS COMPUESTAS a) Caeterfoteas Son lasmantequillas’a las que se les adiciona uno o varios elementos picadosyasean crudoso'ocidos.498. Bases:para-el ante-culinario ») Usos 45) ‘Acompatar cualquier platillo pero paticularmentelos emparillados de cares o pescados;y pars teminacion de slsas especiales. ox 1 at Clasificacion, Descirasnpetury md depremaincclanane: Bt MANTEQUILLA COMPUESTA HECHA EN FRIO Ac a a A bts + Mantequilla con elementos en crudo: *Coinposicion. “Mantequitit youre ‘crude. Técnica. Picar finamentelos elementos crudosy mezclarlos con lama + Uses. eR EBE Se eiinns Paretosenps- Guin eRe cnsclos one ‘en rodajas a medida de las necesidades. Para Jos canapésse guardan blandas.. + Mantequillo con elementos coci eoll 1s Compositién = Ms ‘elementos cocidos o reduccién. Tea Snnaslaning debereducre teenelfurgoa la mitad. See aaa ‘corho | cholatis, perejil. efrescar. Afiadirla reduecidny a ne ee (médula, tina decarne).a la mantequilla ablandada. (5 Us0s. Emparrillados, ‘canapés 0 costrones. e F.2, MANTEQUILLAS COMPUESTAS HECHAS EN CALIENTE pooner | MN re Lala cpareean da usta Composicii: | Mantequilleexparazones de Grsticbo * Técnica ‘Aplastar los caparazones convuna cantidad igual ‘demantequilla. Cubrir con agua hastala altura de Jos caparazones y_ poner a hervir: Dejarlos cocer suavementé (sin ebullicién ) durante 15:minutos con el fin de quela mantequilla adquiera cl sabor particular de los caparazones. ‘Pasar la: preparacion por colador fino. DejarFendes 49 ‘1s Recoger, | Capo hssarete eee Pant tonleen adit 90 nonin a. Uses. ra pescados 0: ‘Para canapés quellevanel a ‘mismo elemento de base. MANTEQUILLA COMPUESTA EN FRIO Preparacién | Nombres ‘Composicién PP Mantequilla de\| Filcies de anchoas | Pescados emparrillados, ao machacadaso pasia | canapés, de anchoas. Mantequillade | Chalotas picadas | Carnes y pescados ELEMENTOS: chalotas, A ji ll pdeeo aT HANI CRUD AS a isesfulingiesd Shoe cumnin, al Saminadon Ganges estragén, ‘canapés. ¥ ‘Mantequilla Hierbas finas ‘Asados en parrilla maitre Dy Hotel. | jugode limén, : pimicnia i Ribanojpitante— Emparrillados, canapés | ribano, Mantequillade- | Mostaza Emparzillados y canapés mostaza‘50 ‘Bases'para ol are culinario MANTEQUILLAS COMPUESTAS EN FRIO Preparacién...| Nombres, Composicién, Usos “Mantequilla Chaloias, vino Empernillados, ostras Bercy blanco, médula cocida, hierbas finas ELEMENTOS COCIDOS —| Mantequitla” “| Jugode tim, |. Emparritlados hotelera “duxelles, hierbas finas Manitequiila’” | juigo de limon, al vito perefilchalotas, ‘ing tito, slasd de carne Carnes emparriliados MANTEQUILLAS COMPUESTAS EN CALIENTE ~ ‘Nombres| ‘Composicidn Uses" Mantequillade | Caparazén de | Terminacién en preparaciones bogavante ‘bogavante de bogavanite Mantequillade | Caparazén de “Teeminacién de salsas de eamarén camarones ‘camarones i Mantequilla roja | Caparazin de “Tertninacion’de Salsas de pescados diferentes crustéceosUnidad II SISTEMAS DE COCCIONCapitulo | GENERALIDADES 11. DEFINICION Cocer significa preparar los alimentos crudos, anititales'6 vegetales con 14 ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos més digeribles. Un sistema de coccién son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento. 1.2, CLASIFICACION Los sistemas de doccion se dividen en dos grandes grupos: ‘A. SIMPLES: Son aquéllos en los que séla existe una fuente de calor que puede ser: a) Agua. Coccin por ebulllcién, al vapor.o escalfado, b) Aire caliente, Asado. ©) Grasa. Salteado, rehogado, fritura 8. COMPUESTOS ‘Son aquéllos en 10s que el calor procede de varias fuentes. Entres estos estan: 2) Ligitido, vapor y grasa. Estolado y braseado. ») Liquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado, Para elegir el sistema de coccién adecuado, hay que tomar en cuenta las caracteristicas propias de cadaalimento y el resultado final ‘que se desea obtener del plato. 53Capitulo. SISTEMAS DE —COCCION SIMPLES U1, POR EBULLICION ‘A. PROCEDENCIA DEL CALOR Procede exclusivamente del agua. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES a) Albimina de la came. Se coagula dentro de las células. Sila came se mete en agua fria 0 tibia, parte de la albumina pasa al, agua de ‘coccion, antes deque tenga tiempo de coagularse y forma unaespuma grisicea en lasuperficie delcaldo, Sinembargo,tan prontolaalbiimina de las capas exteriores de la came se coagila bejo la influencia del calor, las capas interiores quedan protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen caldo, conviene ponerla carne en agua frfa;sise desea \ ‘ina carne Sabrosa rica en jigos, hay quemetéria en elagua hirviendo. 'b) Grasa. Partede ella pasa alagua y sobrenada en forma liquida. No ‘toda sedlisuielve'ya que, sila carne esté bion éntreverads, las capasde grasa so conservan. )Almidén ygliicosa Elatmidénsehinchahlas oulasporabsorcién deagua,sehacepastosoy mis icildedigerir. a glucosageneralmente se disuelveen el aguahirviendo, Puede no suceder cuando elaguano puede penetrara la célula debidoa la alta concentracién de albiimina coagulada que hay en ésta 1d) Sales minerates. Se disudiven en las mismas condiciones que la glucose, €) Sustancias colorantes y aromaticas. Pasan al agua de coccién, el caldo ‘queda’ ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma caracteristico de Ta ‘earn, las verduiras’y los elementos aromaticos empleados. ‘9 Fibras. Se hacen tds 6 menos tierhas Seguin Sea la duracion, elcaldo \ ‘queda ligeratentecoloréado y tiencel sabory suficientementetiernas, el alimento est cocido, en sti punto. g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan destruidas por efectos del calor osu eficacia se ve muy disini- nuida. Una exposicién de corta duracién a una temperatura muy 54Sistomes de coccién 55 elevada,,¢s: menos» perjudicial que-una.exposicién prolongada a C. CARACTERISTICAS = La ebulticion consisteen el movimiento quese produceen un liquiido quepasialestado gaseoso,esdecir,altenerunatemperatura de 100°C ¢elfquido se transforma en vapor. El-sistema de coccién por ebullicin también se conoce con el ‘terminode “cocido", que emmuchos casos representa tun blanqueado, esdecir, una coccién parcial de los alimentos. -Existen dos tipos diferentes de blanqueados: 4) Blanqueado de las carnes “_ Seaplice particularmentea os despojisde vaca obuey, principalmente ‘a las cabezas, patas'y mollejas de temera. También al cordero y ‘Las eaites Sé pene & remigjat en dg para que se desangren. En |) Segiaida se ponen en una cacerola eubiertas ampliamente de agua fria yses0meten acbullicién durante un iempo.Seescurren y sesumergen ‘en abundanie agua fria antes de recibir la coccién definitiva. b) Blanqueado de ciertas legumbres Oar Eh Gitd be iden Wheteuis venir sel cided ad eoacion'en agua abundarite, con el fin de quitarle los sabores dsperos.o amargos ve pudieran contener. Se aplica a las.coles, nabos,coliflor, ete...En -muchos casos se le aiiade in poco de harina al agua con el fin de ‘conservar el color de las yerduras. 11.2. AL VAPOR ‘A. PROCEDENCIA DEL CALOR Proviene del vapor producido por la’evaporacion del agua. | BLEFECTO ENLOS NUTRIENTES | ‘Con este.sistema,a’excepcién cela grasa-nada se disuelve en la célula ¥ el alimento queda en su punto. 4) Albsimina de la came, Se coagula pero no se disuelve. 'b) Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasos0 se sale de su interiors © Almidén y glueosa. El-almidén se hincha:y queda pastoso. La glucosa no'sealtera.56 Bases pare ol arto culinario ‘ay Sales minerales. Petmanecen practicamente invariables. ©) Sustancias colorantes. NosedisuelvenporlaacciGn del vapory por Jo tanto, es minima. 1) Fibras, Se ponen tiernas. ne 8) Vitauinas, Sutede lo miamo que én a ebuliin. Sureduceléa/depende dela vidlencia:y la duracién de exposicién enelealor. ‘(C:CARACTERISTICAS Este siseina Se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y clertas cares, paralegumbres, ubérculos,algunoscereales ‘como el arioz, tc. Nunca se cuecen al yapor Jas carnes con mucha [grasa el pescado graso (porque ac sale a graza) ni lasfrutas porque ierde gran cantidad de sustancias arométicas y el jugo se dosprenderia). Losalimentos se olocan en} josdeniquel,acero atin Tha ae SEE cpa tactic : sere, ‘cuyo vapor va cociendo los alimentos. 113. ESCALFADO A. PROCEDENCIA DEL. ALOR. EY conductor det calor € ‘ii Iiqiido? La temperatura del ere t@ de ebullici6ny pero nunca llega a ‘BL EFECTO EN LOS NUTRIENTES: Las tanaformacones de os tres fe producen ea igual forma que por ebullicidn...... eo G.CARACTERISTICAS: Para denomiinaralosescalfadostambiénseiutiliza eltérmino “poche”, ‘que se aplica a todaslas cocciones en las que seemplea un liquido mas | ‘0 menosabundanteque, después de introducir los alimentos, no debe Hegaral punto de ebullicién. Sepueden escalfarlos alimentos muy staves quetorrenel riesgo de ‘tomperse con la coocién (pescados, jamones; huevos, quenefas, etc.) Pueden sergrandes o pequeiaspiezas. Cualquieraqueseaelalimento ‘que se escalfe, et procedimiento siempre es el mismo, lo tinico que se toma‘en cuenta'es el tamatio de la pleza para-catcular el tiempo de coccién y le cantidad de liquido a emplear.Sistemas de cocci6i 57 El tiempo de escalfadsivaia enormemente? mientras que para las Pequerias piezas como filetes de pescado 0 pechugas de pollo bastaré ‘con unos pocos minutos; para las piezas grandes como de21/2Kgse necesitan de 50 a:60 minutos y paralasde-4 Kg se calculan de 30 a 40 “-minntos por kg de peso: ‘Parael escalfadohay quetenersiempremucho cuidado enemplear lacantidad de liquidoestrictamentenecesario: las piezas pequefiasse pponera fuego'con-muy poco liquido; las grandes con Yo justo para Tecubrirlas. ‘Las piezas grandes conviene meterlas cuando el liquido todavia ‘sid frio; se sube a la temperatura indicada rapidamente y se deja ‘esvalfar hasta su coccién completa Las carries generalmente se escalfan en fondos liquids, blanco u | oscuro, seguin sea el caso; 10s jamones; las salchichas o la pierna.a la 1.4. ASADO | ‘nglesa, en agua hervida salada;os pescados en un caldo corto, un + fumet de pescado, en vino blanco; etc. ‘A. PROCEDENCIA DEL CALOR El aire caliente acta como éénductdr del calok. En algunos casos, antesdel asado, te utiliza grasa para sellar la pieza pero sta no acta ‘como conductora del.calor. | B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES a) Albsimina de 1a cate. A medida que la/cattién progresa, Se coagula. Lo Sabot eter lea ©) Almidén. Se pone pastoso. ) Glucosa, sales minerales y sustancias aromaticas. Se conservan. a icteee Bethan rie mnneragn ulooctroststeas de cos ; Di ieee tes en eniaas neta poco a poco va reas lor. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las teat olerastes lexis denparoony, peo elitr ge ‘coccién continda, elinterior también pierde su color. Ademés’Seforman unas, yustancias amiargas que prévocan la formacion de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del ‘asado, Una pequefia parie de estes sustancies pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante mucho, tiempo a fuego estas sustancias se queman y dan un sabor muy desegradable,58 Bases para elatecuinario C.CARACTERISTICAS EL asado, no debe tratarse mas-que en carnes:seleccionadas, que provengan de animalesen-perfecio estadodessalud y muy jSvenes. Si setrata deanimalesgordos,debenseleccionarselas partes mastiernas i ‘ylasmas jugosas;osea, las de primera categoria. Siesnecesario, estas Piezas se limpian, se elbardany seatans \ ‘La caracteristica de la cocci6n por asadoves la coagulacién de Tes ‘proteinas dela carne por la acci6n del ealor: Esias forman una costra 4 ‘que sella Jasicélutas logrando asi que conserven lo més posible los 1 jugos.en el interior. ‘La coccién por asaido se opera en des tiempos: 1, La-capa exterior secalienta bajo la aceiém del calor y se forma la crite tote re Ee entra del asado por capas sucesivas, asi se asegura la cocci. 2. Cuando ésto se logra, se retira la pieza de la accién directa dal calory se deja reposar. Durante este tiempo de reposo, se opera tun especie de deseanso que afloja la operacién a la que la carne est4 sometida. Los jugos toman su lugar inicial que’ habian ‘ejado bajo la accién del calor. D, CLASIFICAGION Elasado puede ser a) Athorno. 9) yoyay Bb) Espetén o rosticero. ‘e) Emparrillado 0 a la parrilla. ayAV hone eRe Las condiciones de aistamiento y de atmésfera seca que son indispen- Sables para el asado son muy dificiles de realizar por la capacidad redlucida del harno y porque el calor, exptiesto a'cambiar de tempe- ratura,impide que se logre perfectamente él asado por la formacion i del vapor. Esa presencia dehumedad resulta muy perjudicial, ya que ‘stl abre los poros de la carne y facilita la Salida de la sangre. Sin embargo; esta situacién se puéde-aminorar si se toman en ‘cuenta los siguientes puntos: ~ , “Te La pieza grande, sobre t6dd'sies carne roja se debe saltear ‘perfectamente en grasa muy caliente pata que la albuimina ‘coagule répidamentey's¢ forme una corteza exterior. Esto se ‘Raceantes de meterla al horno. 2. “Es may importante la colocacion dela pieza en el redpiente, ‘ya que si éste esta fuertemente calentado va a producir en‘Sistemas de coccién) 5 ciertas partesdelacarneunaespeciede quemadura local que © opresulta de una, irregular. . --s3eq Baraimpedirque lacostra se seque hay que rociarla de vezen ‘cuando, por encima, con la grasa, ‘4e » Sick asado se deja por mucho tiempo aun fuego demasiado fuerte lapiezasequemaré répidamente,Paraevitarlo, despues dela formacion de la corteza, hay que reducir el calor y dejar que la carne prosiga su coeci6na'130 6 140°C. Sila coccion se = Caan che dt a8c0 oe reuce oh gander siesta enn serrado el yapor acumulado actda ¢omo calor hiimedo, $i sedesea que el asado quede muy tostado, hay que ite ‘cuidarquerecibacalorporencima y queel vapor sedesprenda ‘bien. Para que los asades grasos tengan superficie tstada, jigual, un trozo deforma caibi- argo para su coccién que una 4 pie acca paiva geal, ictc early ‘ Lamantequilla mattred’hotel, de anchoas, bercy y otras son de uso comiin en los emparrillados. f 12», Lasguamicionespara losemparrillados son: papas, legumbres ‘en bouquet, champifiones, tomates, pimientos, cebollas, etc. 13. Existen los emparrillados compuestos que son diversos all-Sistemas de,cocei6n. 61 -mentos cructes ya sean cares; pescadoso legumbres, Estos se ponen juntosa emparrillar, 15. SALTEADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR "Como conductor de calor se uiliza grasa caliente. »B, EFECTO EN LOS NUTRIENTES a) Albiimina de 1a came. La grasa caliente ite coagularia vdptaathntey Cora pe ero Eat spear sebor, 'b) Grasa. Se fundey se mezela con la grasa de la coccién. ©) Almidén y glucosa. Se endurecen, d) Sales minerales. No se disuelven. tle €)Sustanciascolorantes y arométicas. Una pequlct panteusdepeaila en.el fondo del recipiente. #) Fibras. Se ponen ticrnas.. 8) Vitamins, Su clicacia disminuye segtin su género, (C. CARACTERISTICAS Elfin del salteado es lograr-un dorado parejo en toda la superficiepor ‘dio del empleo de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la tritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa. ‘Cuando las piezas son suaves, terminanahf su coccion, Sisucede lo « contrario, este sistema se usa para sellarelalimento yasi someterlo a “unsistemadecoccién compuesto, Portanto;se pueden saltear pedazos /Pequetios de carnede consistencia suave o piezas mas grandes que se van asometera otrosistema:Puedenser de pescado, carne, aves, caza overtures: ‘Laoperacién del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartén 0 cacerola), con una materia grasa caliente. Elealor s6lo alcanza las partes inferiores de los alimentos, porello hay que darles la yuelta o removerios de vez: en cuando. Una ver dorado por ambos laos, hay que reducir el calor para impedir que Megue a.carbonizarse. ara saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de coccién esti muy caliente. Si no es asi, la albiimina se eseapa, laiearne se reblandece y pierde y riqueza y sabor. Siempre ocurte queuna pequeta parie del jago del alimentoque se salteasedepositaenel fondodelrecipienteysecarameliza igerament. ‘Después de retirar la carne, hay que desieir estosjugoscon un liquido62 Bases paral atte culinario 16. REHOGADO ..., SERRA pee ety: ‘cualquiera (vino; €aldo ete); '68 detir; desglasearlo y reducitlo para utilizarlo al hacer la'salsa. ~ Hay que procurar qué el fiigo del fondo del 'recipiente 1io se ‘obscurezca demasiado. De ser asf, no puede lutilizarse pues la salsa resullaria amarga. : Eltamafiodel utensilio empleadodebeser proporcionatalacantidad de alimentos chews ‘saltear. nT En ocasiones el salteado se puede hacer ala plaficha, Esta tlene que ‘serio suffcientemente prtiesa pard quese dleanicenaltas lemperaturas. Hay que ponerlé suficiente grasa al aliments. para que éste no Se pegue. ES mis propio para crustéeeosy piezas muy delgedas de ave ocare. Fil sistema de soltead a la plancha se conace erréneamente como ~“asadoala plancha*. Esto no escorrecto porquerequiere miscantidad ‘ee grasa de Ja quese usa en unasado 9 A. PROCEDENCIA DEL CALOR. ‘Como conductor del calor se utiliza grasa caliente, 8. EFECTOS EN LOS NUTRIENTE ‘Suften 16s mismo’ Cimbtos yu en Saltese! « Elrehogedoesunsistoma de coccién’muy parecido al salteado y sucle + confundirse con éste-ya que se-usa para acitronar sin permitir que tomen color alguinas hortalizas 0 carnes, lo que ayuda a que se con- ‘entren los jugasyy Se caramelicen. © ‘Debe hacorse con el fuego muy vivo:y enrecipiente destapado. Posteriormentese temminaran devcocerlosalimentosa fuegomoderado tapando el recipiente: hy 117. FRITURA La diferencia bsia del rehogado esque lleva una cantidad mayor ‘degrasaqueelestofado, sin quellegued la frituradonde los alimentos se sumetgen en ella,» c ' A:PROCEDENCIADELCALOR, Elinico conductor dé Calor es la grasa'muy caliente.Siatomas de coceién 63 B, EFECTOS EN LOS NUTRIENTES ‘Sucedien fas mismas transformaciones que én el Salteado y rehogado. C. CARACTERISTICAS Freir consiste en sumergir algin alimento en un recipiente con grasa Nvendo, con eli de corto de termina su concn y dae un color dorado. ‘Losalimentos quese pueden someter aeste sistema de Poon Sone Faden /carnes, hortalizas, pastas.Generalmente éstos estén cubier- tos por una pasta para freir o estan empanados. -Cualquiera que sea la grasa empleacia, es necesario que esté muy caliente para que los alimentos que se. frian absorban una minima cantidad de grasa. Elcalordebe regularsesegan elalimento quesevaya tfretr.Existen tres grados los cuales se ven asi: a) Calor medio ‘Ciiando al poner una conteza de pan 6 una hofa de perejl se doran en poco tiempo. Este calor'se aptica a todos los alimentos que contionen. ‘aguade vegetacién, cuyaevaporacién esnecesariay concuerda con un | principio'de coccidn. También a aquéllos quedeben dorarse y cocerse al mismo tiempo. 'b) Grado caliente ‘Cuando crepitasi se introducedentro un objetoligeramente hiimedo. Se aplica en los alimentos que tinicamente varia terminarse, pues ya F ee idecocci6n, y quedeben envolverse deunacorteza a. Grado muy caliente Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos i ainenins we 3 ya.no requieren de tna coccidn sino que solamente formar. corteza dorada, Generalmente son pequenas piezas aa ‘carne, pescado, papas, horializas, etc, Laspreparaciones empanadas de consisienciablanda, especialmente Jas croguetas, deben freirse en grasa muy caliente para que se forme una capa protectora que impisla que el interior se derrame.T Capitulo Ill SISTEMAS. DE. GOCGION COMPUESTOS I1.1. ESTOFADO. ‘A. PROCEDENCIA DEL CALOR Seiutilizaindistintamente, como conidiictordel calor,e! vapor, un poco de liquido (agua, fondo, vino) y un eulerpo graso aunque en algunas ‘ocasiones éste se suprime (Fj. Blanguette). B, EFECTO ENLOS NUTRIENTES a) Albyimina de la carne, Se coagula sin escapar, 'b) Grasa, Se funde y so mezcla com la grasa de la coccién. @)Almidén yglacosa. Elalmidén, se vuelve pastoso si no ha recibido ‘ningénliquido del exerior,clebe aprovecharel agua de las células. La sglucosa ho se disuelve. ) Sales minerales, No se disuelven, e) Sustancias colorantes y arométicas.No se disuelven debido aque Ja grasa.no absorbe ni olor ni color, { Fibras, Se ponen tiernas.. @) Vitaminas. Su eficacia disminuyesegsin su género, igual queen los sistemas anteriores. ©. CARACTERISTICAS ‘Eh tos esto fads se reatizan dds opetacioniesen a primera, las piczas ‘ortadas en’ pequeftas porciones sé doran en grasa caliente; en Ja segunda, estas piezas se somenten a tina coccién lenta y prolongada, ‘ya sed cOn tin liquide 6 con el vapor que s¢ produce ai cerrar el red ; ‘Piente: Esta coceién'no recibe el apoyo de ningiin clemento aromitico Y¥ €l jugo que'se desprende durante'la cbecién siempre va ligado y reducido. “Toda la operacién se desarrolla en un recipiente cerrado, Tanto ol liquide que crea el vapor como el propio liquido afadido actian simultineamente sobre el alimento, 64Sistemas de.coccion 65 La ventajadel estofado sobre la coeci6n all vapor consiste en que el “4 ;sabor:se conserva. muy. bien,-nada seyplerde del contenido de las ‘nedlulas porque las sustancias que se desprenden pasan al liquido. Ethechodeunirelliquidoconunelementograsoesmuy importante, aque losalimentos se beneficiardn por esta susiancia nutritiva que iranamite el calor y ademas creanuevos matices de sabor. Lashorializas wotros alimentesseestofancon grasa y liquidohasta que éste se evapore casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una capa brillante formada por la grasa y cl Iiquido reducido.Si el estofado se prolonga més ticrapo,¢ obtienc el ‘glaseado que es otra forma de coccién. Losestofadostambién: sepuedenpreparar con diferentes pot fade buoy o tomers ‘También: se pueden oe lebr, conejo, exza de pluma,cxza “mayor, cerdo 0 camero.. Segtin el elementobasd tues uiza yl preparacion quesesigue, Jos ragouts reciben tun nombre especial. Algunos deeelios son: a) Buey a la Bourguignonne cis wasn prmprcaie nimesiaseepade huey. Parh mi.cosin \ vs os Slempre se uiliza vino... ¥ wimg Re, able tina eep Apna Fe pein de ne siempre va ligada cona sangre del animal, la cual se le aiade ARS aa oom ae animales de-caza,, av tte Bean esto ido de consjo que siempre se prepara con vino blanco. Sus Pomme icionales dependerin principalmente de las diferentes. ‘circunstancias y recursos con los que cuenta al pais en donde se elabora. ) Fricaseé 2A0mT2IATTOARAD Es un estofado en donde la carne se saitea en blanco (poco dorada) y sa ssn ett ale eine e) Navarin, c i SS er ee 9m Ss vs '€5 que la Carne se saltea, s¢ le afiade un poco de harina, alleen Yoni On 2 gm eee } | ‘)Saimis Este esto fad6 06 copecal parts cazs de pluthal Para ou preparacién, Jos pedazos de carne so saltean y finalmente terminan su cocesénen la salsa que usarén de acompanamicnto.66 Bases para‘olarte culinaro. g)Blanquette Es unragout de cordero 0 de ave que no se saltea previamente, sino ue se cuece con un fondo blanco; a esta preparacion se le afiaden elementos aromaticos y verduras. Al final desu coccidn se le agrega una veloute. Antes de servirla, se liga con yemas de huevo y crema ‘Se puede apreciar que en esta preparacin no se utiliza un cuerpo {graso como conductor de calor puesto que la care no se saltea. 11.2. BRASEADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR En él proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el liquigo, la grasa y el vapor. B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES En este prsceto el efecto'es tin’ proc especial: ld grasa muy caliente permite quelaalbtimina delas capas exterioressecoagule répidamente ¥ forme una costra protectora que impida que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan aromas fragantes, agradables y Saibros0s, ya Ge se itiliza un fondo de verduras. Estas esencias pesan ‘la prasa, se desprenden ‘del fondo del recipiente y se reabsorven cttando se les aftade un liquide. Et calor penetra lentamente en 1 alimento que se brasea conlo cual luna parte del jugo de le carneatravieza las lulas y pasa al iquido. EL liquido del braseado penetraenel lugar del jugo, dentro de los canales delascétilas, y con él va penetrando lentamente uncalor mas elevado quehacecoagularlaalbimina y difculta cualquierinviltraciénposterior a través de las paredes de las cétulas. C. CARACTERISTICAS EE braseadi es quizés la forma de coccién més utilizada en las prepa- raciones culinarias, a pesar de que muy pocas veces se efecttia convenientermonte y de que requiere minticiosos cuidados. Ademés, Sih poco costosa ya que, para logrartnbuenbraseado, hay que tener ala disposicion un buen jugo de coccién o un fondo muy bien ido. Lomas importante, en el braseadio es unia perfecta formacion dela costra exterior, Para lograrloesnecesario poner el pedazo de carne en _grasa muy caliente y procurar que se vaya dorando por todos sus Tados, incluso en sus extremos,‘Sistemas de coccién 67 Las carnes para brasear no dehen ser necesariamente de animales J6venes; ademds.les trozos pueden ser,.de menor categoria ya que soportan un tiempo de coecién més largo. Una vez que se forma la costra, se lena el recipiente de liquid (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se estd braseando, se tapa y se deja cocer lentamente. Un. ‘buen braseado s6lo se puede obtener en una cacerola que cierre bien ymetida enel * conelobjeto de queel falorte ices Losdistintos! : tre? 1/2y4kg,només. ee Sorta ‘a cabo los siguientes: a) Preparacién de la pieza ‘Todasaquellas piezas de carne ue noS6n 6 Sificientemente grasosas ‘ens{mismas,deben mecharse para que con la coccién prolongada no ‘eoeqien, Ebmechado wale an tuevesah de patie a pare eh sentido dela fibra de la carne unas lonjas de tocino que pueden ser sazonadas 0 marinadas con anterioridad. Para que mejore su sabor conviene quela carne se marine durante unas 5 06 horas con pimienia, verduras, especias y cubierta de vinoo vvinagre rebajado. pu: nite ) Doradoy coccidn de la pieza ‘Una vezque se ha marinado, la pieza se escurre y se seca. Se procede af Par peat iieasanisonnreenieneniee n caliente doraca, se retira la pieza del utensilio. Se pone en el ) de éste unas Tonjase tocino y una matignon. Se coloca encima decamey See eaenee el vinodela marinada. ¢l recipiente y de preferenciasemete al homo-aunque puede ponerse sobre la estufa- a fuego moderado para lograr una coccién Jenta y regular. Para saber si ya' esta cocido, se pica profundamente la pieza que ‘deberd estar suave y no debe escapar sangre por dl orificio. ) Elaboracién de Ia salsa Para claborar la salsa se puede proceder de dos formas: '''Si ge quire que ta salsa se conserve dara, antes de terminar la ‘coccién se pasa la pieza a otro recipiente, se cuola encima el fondo ‘ye ermina sucoceidn en ol horno, bafiando Jacamecon frecuencia. '+'Sise desea una salsa consistente, ol fondo, ‘aflade salsa media glasa o espsfola y puré de tomate terminando asf su coeciin.68 weses para ctartecutinario. 'AN término de ta cdcci6n se retira la came, se deja reposar la salsa y ‘se desgrasa completamente. Por lo general la salsa se termina con crema. LS. GRATINADO: 8 ‘A. PROCEDENCIA DEL CALOR 4 ‘Heal proviene’ dé ta gjulid (Ia ‘Salsa para gratinar), una grasa yf (gericralmente mantequilla y airé caliente (el horno ola salamandira). Coneste sistema se le da un terminado especial al platillo. B, EFECTO EN LOS NUTRIENTES ‘ No tiene unefectodirecto.Su imico fines elde formar una costa sobre lapreparacién que sesomete al gratinado. C:CARACTERISTICAS : Existen tres formas’ de’ gratinar? sehasbanabi répidamente y ligeramente. 1 ay Gratinar completamente ; En deta Tas operaciones de eocctn y gratinado se ofectian al mismo Elalimento se pon en un ue contonga en el fondo mantequilla y salsa. EX el se recubre Ia pieza con salsa para ‘gralinar, se espolvorea mi yse Taek Waste Se ? ‘euece siempre en el homo. hE a eesti spundande (Para que en ella 8 prieda cocer el alimento. b) Gratinar répidamente Laoperaciénesta misma; la tinica diferencia es que el alimento debe ‘estat previamenite cocido y a fondo. Se puede hacer en horno caliente oen salamandra. _ ¢)Gratinarligeramente Es la mds usada. Se trata de gratinar pastes uottosalimentos que han’ sido ligados con una salsa 0 espolvoreados con miga de:pan, queso. ‘alladoo con unmezcla deambos y queluego serociancon mantequilla. Para queel queso pueda fundirsey ligar con la mantequilla,elcalorno ‘debe ser demasiado fuerte. Semele la preparaciénaunhornoconcalor ‘moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La siperfideddbequedar con un atade dotadey unformeSistemac de coceién 69. IIL4. GLASEADO A. PROCEDENCIA DEL CALOR El calor procede de un liquido (salsa 0 jugo de carne ¢on grasa), un ‘cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente. B. EFECTO ENLOS NUTRIENTES Elefecto del sistema sobre los nutrientes de los alimentos es el mismo que en el gratinado. ©. CARACTERISTICAS Elglaseado consiste en darle a losalimentos un acabado brillante por ‘medio de un Iiquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los braseados y en algunas verduras. Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, sin embargo, se busca lograr un tostado dorado en la superficie; y en el ‘glaseado se intenta abritlantaria o darle un-dorado muy ligero, Hay dos maneras de glasear, La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que esta previamente cubierto con una salsa gon mucha mantequilla, La-otra consiste eh cuibrir totalmente la ‘superficie dela preparacién con queso rallado y mantequilla fundida. En los dos casos semete unos minutos a la Salamandra para obtener ‘ol erminado deseado.Unidad Ill SALSASCapitulo | t GENERALIDADES 11 DEFINICION i Lag salsis son preparaciones, clientes o ria, estas a acompaftar los platos' para atimentar su sabor y darle elementos nutritivos y aromaticos, ya que son confeccionadas a base de fondos rcos en fs l2canacteristicas i t Lassalsas juegan unpapel muy importanteen la cocina porser consideradas como una aportacién esencial en la elaboracién de recetas. Aunque en si thistaéind tienen valor, $e préparan ¢uidadosamenté, igual que losfondos ue Tas ‘vomponen, porque ellas determinan el resultado final del platillo. enparacarneso pescados que tengan el mismo sabor oe Seguramentehabra excepciones como es el caso de la media glasa, que'es empleada para’acompatiar’ cualquier platillo'é base de pescado, carne, aves 0 caza. 1.3 ETAPAS DE UNA SALSA i 4 Las salsas requieren de tres etapas de preparacién que son; A. FONDO DE BASE 0 JUGO . Se debe insistir mucho en el cuidado para préparaila ‘pues es ef elemento més importante en la elaboracion de tina salsa, ‘Los fondos pueden ser claros u obscuros, ‘Deben tener, ademas de elementos nutritivos, un fondo aromtico que puede ser mirepoix, bouquet garni omatignon, B.LIGAZON PA 2 Este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y tersura por ‘medio de un elemento de ligazén.Se le consideraicomo un elemento 7374 Bases para el ate culinario auxiliar porque sin cambiar elsabor dela salsa, laliga perfectamente Elrouxesel principal igamento utilizado, Sin embargo, enalgunos ‘sos puede set reemplazaclo por otros elementos espesantes como son fculs, Sémola, tapioca 6 blanco de figazén los cuales pueden = = -espesar una salsa:sin que se necesite mucho tiempo de coccién. C. TERMINADO: A Elterminadodelasalsa yan funciéndelareceta y de aquelloaloque ‘esté destinadla. Se hace enel momento delserviciodurantela “mise cn | place’ (puesto en su lugar) 0 en el momento de la comanda. Esta etapa da la variedad ala salsa base y las salsas compiiesias. Generaimente se hace agregando un vino, una guarnicién 0 ambas cosas, y un elemento adicional como mantesquilla, etetia n twetanio® Los puntos esenciales que se deben observar en el terminado de lunar salsa sn Color, ‘Debe correspondet al tipo de salsa. Fj una salsa, ‘blanca debe tener ese color. Se le puede acentuar ‘sti blancura con un poco de leche 0 crema. Debe scr aterciopelada, untuosa, quenapeel plato que complementa. No es un jugo. [Bebcestarsiemprebienarmonizad yequlbrada, Es muy importante y depende de cada receta. 1.4 CLASIFICACION , Las salsas se dividen en tres categorias generales: * Salsas base. * Salsas, compuestas.... * Salsas emulsionadas, . | f ‘(Cuando a’ estas’ misinas ‘Seles aftaden’ elementos adicionales’ y/o guarniciones dan como restiltado las salsas derivadas. A. SALSAS BASE ‘ } i | Lassuilsas babe Se hacen aipartitdedos fondosdebase que gencralmente sen un fondo liquido o elemento de coccién y un fondo de ligazén. Permite a la cocina tener una “mise en place” variada en salsas de diferentessaboresy llegara terminar ripidamentelos platillos del dia| wt} ‘\Saleas! 75° | ola prepsratnca dt sa smpresen seria en “caliente, © Tas salsas base se divin eh: *Bhincas joss Obscuras, eile. i “°"'B, SALSAS COMPUESTAS 1 iron corqucineaca RIL Bact Tot te psetese _-oluB. yelouté de sabor especifico a la cual se le aftaden diferentes ‘ ‘Yslemertos qu ie dan un nombre 1. ] mong “Tas sess compucatis seven em } ont i t + Suprema, | . na. ‘vino blanco. | fuel . . | ~ ©: SALSAS EMULSIONADAS | “Lassslsas emulsionadas estin preparadas on una gran cantidad de “elemento graso mezclado con un agente emulsionante come ligazén. © Las salsas emulsicnadas se dividen basicamente en tres grandes 9 Sagas emulsionadas eh taliente, = Salsas emulsionadas en frio. os Vinagreta.76 Bases para el arte culinario 1.5 CUADRO DE SALSAS Bechamel Blancas Velouré Puréde tomate’ Salsa de tomate Italiana Periguewx Picante imienta Portuguesa Provenzal Robert Romana Ruanesa Victoria Yorkshire Zingara4 pitoo) fe x ABCA oi jw ohrAL Me BTdenics i Hacer tin ra 2 dorada ten ace ae salsaagy—_———— | Capitulo Il SALSAS BASE IL1 SALSAS BLANCAS A, BECHAMEL a) Caracteristicas Es una gran salsa blanca donde el elemen(o principal es la leche. ‘Tieneta venttaja de que puede ser empleadaindiferentemente paralas ecetas de earnes, pescados y verduras. ¥) Composicién Leche oa roux blanco, razonadares. Lamaygr omenorcantidad de rouxque se emplea depende del uso giie se le va a dar ala salsa. ) Técnica ‘+ Hacer tin roux blanco. + Afladirpoco apoco la leche fra sinde(ardemover, cuidandode que nose formen grumos, * Sazonar, «Pasar por tamiz si fuera hnecesario. «Reservarconla palaadentro o poner encimatin trozodemantequilla para que no se forme nata. 4) Usos ‘Para unir clertas preparaciones: rellenos, 16usses, preparados de ‘Groquetas, ete. Para acompatiar platilles de came, posto, hortalizas y para sratinar. )Salaas derivadas en Ia Bechamel: 73| Salsas 79 | a [ BARUDCHO CACIA NOMBRE __| ELEMENTO ADICIONAL | GUARNICION | USOS MORNAY | Mantequilla Salsa de gratin SOUBISE 7 |} Salsa de tigazon CREMA Salsa de ligazoh ‘APIO. ‘Puré de apio | salsa de | acompariamiento , ‘CARDENAL | Mantequilla de togavante | i (olanapeia, comm, | Crusticeos NANTUA,._| Mantaquilla de ang, . | Cahgrejp , |. Crusticeos B. VELOUTE 1 a. | a) Caracteristicas La salsa velouté.es un fondo blanco ligado con un roux dorado. Los fondosmés utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco usuales. Generaimente se termina con ‘mantequilla y/o crema. | i b) Composicién Fondo blanco, roux dorado, jores, crema y/o mantequilla, ) Técnica * Hacer un roux dorado, * Afiadir poco a poco el fondo, sin dei dé move® Gitidando de que no se formen grumos, Sazonar, * Terminar con mantequilla y/o crema. @) Usos Sitven de base para las salsas compuestas. Las velout’s mas usadas son las de ave, ena hi f €) Salsas derivadas Las salsas derivadasdela volouté sgn asliamadas”salsascompuiestas”. Estas se explicarin mas adelante én el cap. UL(80 Bases para oi arte culn 112. SALSAS OBSCURAS (A ESPAROLA _a) Caractertsticas Larsalsa espafiola parte de un fondo obscuro ordinario el cual seliga ~1©* con un roux obscuro, Ademés se le pttede afiadir algunos elementos: ‘aromidticosy sazonadores que ledanailasalsauna calidad excepcional. f "/Gonoralmente se termina con mantequilla y/o crema, Se calcula que " supreparacién requiere de 12a 14 horasde cocci6n, sumando también “el tiempo que tarde la elaboracién de fondo. Esa es la forma original “ ymésadecuada de hacer la salsa. |” Existe la maneradehacerla en corto tiempo, acta consiste en ligar lfondo obs¢uro er el ltimo momento desu preparaciéncon un roux obscuro, un blanco de ligaz6n'o fécula desteida, | Bste método de preparacién se wtiliza mucho en cocinasen donde ‘se requiere tina répida produccion que hace necesario sustituir ala | salse espafiola y/o media glasa por ésta. EI resultado obtenido ho es ‘muy bueno pues el tiempo de coccidn es mas limitado. Sinembargo, puede tener buena calidad si se prolonga su coccién durante 8 horas. Esto se-conoge también.como, Bligh. vc ik obseiro oeind mlirepox, cohcentrado detomate, champifiones, Bouquet garni: + Poner.ahervir el fondo. + Agregar cl roux obscuro desteide i i | © 'Sudar Ia mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1 hora. ‘© Agregar el tomate, el bouquet gam‘ yeséhiampifiones. Hervir por 465 horas. Espumar fresuienterenite: “4 Pasar por colador fino: Reservar” ) Us05- 5): Sirve de base para la preparacién de la salsa media glasa. Para preparar las distintas salsas obscuras derivadas. puss zie 2a m0 B, MEDIA GLASA | a) Caracteristicas i La salsa media gla 6 ta redtacci6n de una Sasa espafiola, Es una salsa que se obtiene por reduccién._ BY Composicién Salsa espana ©) Técnica 1's Ponera Hervirla salsa Salsas 81) imar frecuenternente. ‘un recipiente mas pequefio. supremo grado de perfeccin se tods las salsa’ derivadasde las ©. SALSAS DERIVADAS DE ta oid .Y MEDIA GLASA NOMBRE ELEMENTOS GUARNICION | Usos ADICIONALES | | BORDELESA”” | Fscalonias/ Vino tinto | |Twétino | | | Tourheddsy ? | Jentrecotes BovACLEND ‘Bscatonias; vino tinto. | Champinotes, | | Braseados) asides, (BOR ihitas: ‘emparrillados, + huevos BRETONA™”'> _| Vino Blanco y salsa Clea See ak, | de tomate picado BIGARADE Fondo de pato, Juliana de Pato a la Naranja Prey ‘vinagre, limén, de co azuicar y naranja ranja’ y tinion CHAMPINONES | Fumet de Champiniones | Asadog ‘champifiones dos CHARCUTERA | Cabollas, inostazay atone -vino blanco juliana CHASSEUR Escalonias, vino Champifiones, (CAZADORAY’” | blanco, mantequilla “| tomate y perdjil yeognae dadod CHATEAUBRIAND | Vino blanco y ‘Mantod r selatin de ene ‘maitre d’Hotel |82 Bases para el ate culinario, ‘NOMBRE | oP ELEMENTOS GUARNICION | USOS ADICIONALES DIABLA, Escalonias, vino, Hierbasfiras . |Emparrillados | | linea seen, vinagre “1 y salsa ingiesa ‘DUXELLES, Vino blanco Duxelles, pergil | Pequerespiezasde, i i picado y estragén) carne FINANCIERA Vino demadera Aceitunas, | Pato, ave, arroz. | quenefas, \ t champiiones, GENOVESA Vino tintoy ‘Anchoas ‘Trucha mantequilia de _ Jasatmonada, anchoas / | satmon CHAMBORD. Salsa genovesa y Anchoas Pescado, fondo de pescado t . ITALIANA Puréde tomate, Duxelles y jamén | Entradas y escalonipsy vino bocaditios blanco | i LIONESA 1/2 Ving blanco Ceboltas Carne, logumbres ‘MADERA Vino de madera © \Cerdo, jamén, vacal MATELOTE Caldo cgrioy vino | Champifiones | Pescados (MARINERA) Ainto, manteguilla PERIGUEUX Salsa madera, ‘Trufas Para todo, mantequilla PICANTE.,.... » | scalonias, vino Pepinilio, perejil_ | Emparrllades, | | blanco, vinagre, icerdo, vaca pimienta 1 3 5 PIMIENTA "| | Vinagréde vino, Perejil Caza |» | pimienia, mantequilla PORTUGUESA, | Puréde tomate ‘Tomates Empartillados, | picados, ajo, huevosy. perail menudenciasNOMBRE usos ‘PROVENZAL ‘Pescados y- ROBERT Emparrillados ROMANA ‘Ave, cazay. sia jamon Estaloiiias, vino tinto, gaa ae pate rato fondo de pato 1 oe Puntet'de caza, fe mre Gaza) vino blanco VICTORIA Jaton d@ groseiia © 27) Retiaddra'de” |icaza mayor yoporto avo, cancla YORKSHIRE ~ fated’ae rosetta, 9") Castars de Jamén, pato porta” ‘naranjs on juliana ZINGARA Puré de tomate, Juliana de jamén,|"Ternera, ave nee-to ai fondo champinionés, || lengua, r vino blanco” iampifiones, i ‘trfas 113. SALSAS ROJAS! 0" Las salsas rojas son, siempre. preparadas.a base de tomate. Juegan un papel muy importante en la cocina y siryen enalgunos casos como primer elemento en la confeccién de recetas més completas. Estas son de dos formas: el puré de tomate la salsa de tomate" “9 ‘ACPURE DE TOMATE f a) Composicién Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de tomate, azticar, fondo blanco, bouquet garni.84 Bases para el arte culinario 1b) Técnica : ‘+ Ponera sudar la mirepoix con el tocino y el ajo. Afiadirlaharina, dorar. Agregarel concentradodetomate yaziicar. + Agregar el: agua.o fondo, Adjuntar el bouquet. Sazonar y-dejar hervirlentamente por 1/2 hora con el recipiente tapado. * Retirar el bouquet garni y pasar por colador chino. Reservar. i Uso. Fara entomatar otras salsas y ciertas preparaciones.. Para acompafiar alimentos preparados en fritura. Nota as salsasrojaselazticar suprime aacidezdeltomate. Esconyeniente ‘afadiria desde el momento en que se agregael tomate. | Esta salsa.se pucde preparar con tomate fresco. Sin.embargo, Tr ‘seemplea el concentrado por, razones de economia. ; B. SALSA DE TOMATE 0 ITALIANA ) Composicién TTomate triturado, tomate concentrado,,azicar, sal)pimient,. 0, ‘ebolla, tacina de pecho, bouquet gam, b) Téenica ‘ Saltear la cebolla y el ajo conelitocino, ‘4 Agregar el tomate picado y el concentrado. Aftadir el aziicar, sal, __ pimienta y bouquet garni. + Conocer leniamente hasta evaporar el agua que contienen los | tomates. ‘+ Rectificar el sabor, colar y reservar. Por razones de economia esta salsa se puede ligaty, ¢) Usos f ‘Como complemento de otras salsa$ de tomate. £}, portuguesa. Para acompatiar pastas como spaghetti ravioles, ete. @) Salsas derivadas No existon salsas derivadas de las saisas rojas, ya que se utilizan casi Siempre solas, sin,embargoy-muchas.salses tienen a las salsas rojas tomo complemento. E- aurursy choron, foyot-ZaVOVAIMAHD Glasa de carne ve Ave Tomato, mantequilla ‘Vino blanco HUNGARA Cebolla, paprika, ‘vino blanco, crema agria, mantequilla, ‘zumo de limén Glasa decarneoave }s),qi ic | Camesoaves «| a B. ALEMANA i a) Compasiciin | Veloutéde ternera, fumet de champifiones,jugo de imén.y yemas. ) Variedades aoe(86 Bases |parael arte culinatio Ii olutiqsd NOMBRE | | ELEMENTOS ADICIONALES, ALCAPARRA % sins aa aELith CHAMPINONES |_| Vino blanco. JOINVILLE Mantequilla de* ‘Camnatén, thifa’! | Crusticeos Green | ‘ . MOSTAZA. Mosiaca | eee POULETTE()°) |“) Famet de") Petgjt pleads | Aves champifignes, 4 : ‘yemas de huevo, ‘crema ylimén ath! { | i | CAL VINO BLANCO ies naga ond i alc ici Heid areata iba eRe, vob) Vatledades | | : NOMBRE i ELEMENTOS ‘USOS zi ‘ADICIONALES AMERICANA, ‘Vino blanco, tomate, | Pul Pescados, cogriic, media glasa’ | langosta, | langostas, ] eat “erustéiceos |! pastes) ANCHOAS™ [manta de) rites de?) Pescado anchoas | ancheas picadas | BERCY Escalonias, vino Perejil picado, | Pescado, blanco, fumet de zumo de limén | crustaceos pescado 261 PT nun oealssorasmboud on atioe fay allivipo}rine rponsmmaey¢ bb fo y stisos Is Ssastgivoe@ absdnolong srakem anu sbeobinu 2d.sinom eq otifomsonBirrmom nokus sl s16q aatsiti nw ob oeeq fg 29 ovoid [Society al noo.orsun ai 9H] ndbalopeco sinsileo ng edau sobispilobsies asi ob oasyis’ it pigol og danizssies enaary Obl a. ya org zalne ‘obipa oqr4 oF cbssal, ih oe asbanotelurns acplea 25.1 Hib ear iso 9 esbenoie RFQAION A preccaon nhostriony oslo sated bd Inobi ofrsieadagarane Bs 2 obsrilath 1odse ve 10} | cara emameaeret fo) eobel Cooma baileCapitulo IV SALSAS EMULSIONADAS Deel i ‘Las Salsas de esta categoria son preparadas a base de luna gran Cantidad de grasa liquida (aceite) o s6lida (mantequilla), conel fin de obtener una salsa ‘con textura suave y tersa. Para ésto es necesario emplear un agente emuilsionante que hace el papel de ligaz6n, comola yema de huevo. Alteneréstatuna parte “lipofila” (afinidad conlagrasa) y otra“hidFOFila” (afinidad con el agua yelementas semejantes) permitéobtener unaemulsion estable. ; ‘Laemulsién consisteenmezclar de una manera permanente tn liquido no mezclable con otro. Lamantequilla yel aceite no pueden mezclarse auun|fquido ypermanecer unidos de una manera prolongada. Si se agita enérgicamente el aceite y el agua se unen momentaneamente, para después separarse nuevamente. Es asi que la yema de huevo aporta sus propiedades particulares para la coagulacién, — t La coagulacién de un cuerpo con la yea de huevo es el paso de un estado liquidoa tno sélido llamado “gel”. En las preparacionesen caliente, esie estado se logra espesandola yema por medio decalor. Enel caso delas salsas preparadas en frio como lamayonesa, el calor es suprimido y reem- plazado por un cuerpo Acido como vinagre o jugo de limén. Las salsas emulsionadas $e dividen en dos grandes grupos: salsas emul- sionadas en caliente (holandesa y bearnesa) y salsas emulsionadas en frfo (mayonesa y vinagreta), IV.1, SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES ‘A. HOLANDESA 1) Caracteristicas Lasalsa holandesa es la base de muchas salsasemulsionadascalientes. Por st sabor delicado es el acompafiamiento ideal para pescados cescalfados (pochs), huevos y algunas verduras.Bee pele daarhadd pole hay tes om unpocodeagan oleche. © t " maria, ope _que se espese hasta por tamiz. si meegario; + Guarda sale crea dol calor moderad hata ol momento de ntiizn @) Causas del fracaso_ *» Yemas de huevo insuficient * Coccién de yemas muy répida o demasiado cocidas. * Incorporacién muy répida de la mantequilla. €) Reparacién de la salsa { Incorporar batiendo: * Un poco deagua caliente si Ja salsa esiA fria. + Un poco de agua fra sla salsa esté caliente. Ozu? | erpemee, irvine: \ ) Usos | ony Para acompaniar pescados y huevos pochés. _Para acompatiar legumbres como esparrages y brocoli. Para glasear ciertas preparaciones.. Para preparar salsas derivadas, 7°" gy Salsas derivadas de la holangesa: NOMBRE ELEMENTOS GUARNICION | Usos ADICIONALES | MALTESA Jugo de naranja Gejps de naranja Pescados MIKADO Jugodemandarina | Gajosde | Pescados 2/19] mendarinayy 1] 2.42) conteza delimin | MOSTAZA. Mostaza | |,Carnes, pescados _MUSELINA ‘Crema batida, - oh || Peseado, ea ert ta | Llegumbres‘90 Bades para el ate cuinario B. BEARNESA a) Composicién ‘Yemas de huevo, vinagre de estragon, escalonias, mantequilla, estragén, pee, perfllo, pimientaen grano, sal ycayena. b) Técnica # Hacer untareduccién conel vinagrejescalontis,estrag6ny pirienta, + Colary enfrian | “Agregar las yemuasy poneral fuegohastaque obtengan una consis: tencia aie ‘continuamente. ¥ Incorporar la mantequilla poco a pocs. Sazdnar. ' Pasar por tamiz sifutranecesario. + “Agregar las hierbas finamente picadas: + Guardar i sain core del alot modorade Kista ol momento de | sail f ¢) Usos 1 4 Para acompafiar eatnes y pescados asados. ‘Para preparar salsas beseaaes i Salsas derivadas dela bearnesa: : } ‘NOMBRE ELEMENTOS GUARNICION |'UsOs ADICIONALES BEAUHARNAIS...|__Puré delestragén._ Tournedés y r i medallones: ‘CHORON Pure de tomate | ‘Tournedés y } B centrecotes + FOYOT Glasa-d¢ carne Pilete asadoy f entrecote VALOIS, Gelating do,camo) |, Hietbas finas | Emparzllados V.2. SALSAS EMULSIONADAS FRIAS ‘A: MAYONESA \ ‘a) Caracteristieas -Lamayonesa'esla tipiea salsa emulsionadaen rio. Es muy sencilla su ‘preparacion. Vale la pena el trabajo de confeccion ya que’ hay gran diferencia entre la hecha en casa y la que se vende preparada.Salsas 91 | posicién Bs Sere ‘inagre o lithGny sett Sal, mostaza y tabi8eo! Es importante que la temperatura er Ne on) Thenien | ‘+ Rotnit en tm recipiente de fondo resistente al batido las yemas, rmosiaza, sal, tabasen a cayona, of vinagre yun poco de aceite. ee: Le Batircontinuamente. °°" ) ) ¢ Incorporar gradualmente el aceite sin dejar de batir. ‘+ Si est muy’espesa durante la preparacién, agregar un poco de ~_ Winagre ojugo de limén. ©) La preparacion de esta salsa anca se débe hacer en recipientes de “"Rierro o aluminio. Nome lala servirla con cucharas de plata, 58d) Charpste feato | * Adicién may répida del aceite,» * Baja temperatura del aceite. — Ht ‘ep orrec de a Incorporatr batiendo: rozyemas, || se Con tm poco dé mostaza. * Con un poco deagua hirviendo. Usos Para cubriroligar cams frias, pescados, Jegumpreso ensaladas. Para un chaud-froid de mayonesa. Para preparar salses deriva: sos Pescados CHANTILLY Crema batida, limén || Bspérragos FRANCESA Puré de tomate, ‘Trifii pieada”’? | Ensaladas, smostaza pescados INDIANA Curry, tomate, catsup | Cebotla picata | ‘Ensaladas‘92 ‘Bases para ol atte culnatio NOMBRE. ELEMENTOS. ..|.....| GUARNICION: | USO | ADICIONALES MIL ISLAS salsa de chite@ ingiesa | rimiento verde | Ensaledas y 7 "| yrojo, aceitunas | pescados a | “oo fegras y huevo: REMOULADE | Mostaza, pasiade | Aleaparras, | Pescadosfritos anchoas t Pepinillos y xy fro t i kb ep Bere > RUSA. ‘Mosiazh, partes |" || Puréde caviar | Ensaladas y |. | eremosas de | pescados frios, 4 | | bogavante | huevos duros SUECA Purédemanzana | Rébano picante> Carnes frias ycaza| y mostaza |) A TARTARA Mostaza []Aleaparras, Pescados y pepinillos, perejil}. crustéceos frios | __| huevos duros. ; ae VERTE Puré de espinacag, Berro, perifolio |; Pescados «}ysstragin > | = t siruzcl 20k | 'B.VINAGRETA a) Caracteristicas ‘Sin pertenecer.aningtin grupo especial, Ja/salsa vinagreia tiene un lugar preferente entre las salsas. Puede considerarse una salsa fundamental en la cocina como Ja mayonesa.o bechamel, || Lavinogretaes una salsa deemulsién inestable ya que cuando ests en repose, todos los ingredientes que la componen ¢e separan nuevamente, Por ésto se debe agitar siempre antes de servirse. La vinagreta ordinaria puede ser combinada- con infinidad de ingredientes, tomando generalmenteel nombredel ingredientequese Jeagrega. j “b)Composidién A (1/3 parte de vinagre, 2/3 partes de aceite, sal y pimienta, “d Téenica. | | |‘ Merclar ‘igorosamente todos Jos ingredientes,& onog ¥ aan Bg “ : - q RAVIGOTE pcan) [RoqueronT | queso rmqueton’) =| “Higa! | Es ads Sesh akele eae————————————rr Capitulo Vv SAUSAS ESPECIALES FRIAS SS eeu 1a) Caracteristicas, yg "i [Esta categoria de salsas no:tiene formula especial 0 definida de ‘composicién 0 preparacion. ‘Generalmente son salsas regionales 0 especialidades de un-chef ent particular. | | { i b)Ejemplos. * Salsa coctel. Salsa de chiley catsup mezdadas,rabano picante; tabasco, jugode limi6n y pimienta. * Salsa de crema agria. ‘Crema agtia mezclada con hierbas finas muy motidas y jugo de limén. ‘Salsa de crema con rébano picante. ‘Crema batida adicionada de rébano picante, cebotiitas y perejil picado. ‘+ Salsa manhattan. ‘Mayonesa, crema batida, cognac'y salsa catsup mezclados.Unidad IV , ENTRADAS Y APERITIVOS ENTREMESESCapitulo | | | ENVREMESES 11 DEFINICION [Los enttremeses son losplatillos que se sirvan siempre frios, antes dela sopa oen lugar de ésta, i I \ | | 1.2 CARACTERISTICAS I | El servicio de los entremeses es el anticipo de una buena comida. Deben ser poco voluminosos, delicados y de buena presentacién. No se sirven con el fin de calmar el apetito, sino de estimulario. Su composicién debe hacerse de acuerdo con el ment, para no daftar la armonfa.de éste. En la preparaci6n de los entremeses, s¢ pueden utilizar casi todos los. ingredientes de cocina, Es muy sencillo yariarlos utilizando sobrantes o picadillos, ya. preparados:, verduras, legumbres,. crustaceos, moluscos, productos de salchichoneria, etc.. Los cot entos contribuyen adarle un sabor original; sin embargo es mejor hacer preparaciones sencillas,, de gusto general. | } 13 HISTORIA | } La palabra entremés viene de “entre-mets’, que quiere decir “entre plates’. La costumbre deservirlos es muy antigua, sin embargo el concept que se tenfa de ellos es muy diferente al que se le da en la actualidad, En la Edad Media se designaban con el nombre de “entre-mets” a las grandes piezas de cocina montadas en z6calos, Se servian a mitad dela comida y eran llevados al comedor con. gran ostentacién. Algunas de las Preparaciones eran de ayes con pico y patar doradas, recubiertas con 9798 Bases para clenecuiinaio | \ plumas después de su coccién, 0 grandes pasteles rellenos de pajarillos que escapaban al momento de partirlos, Nose sabe exactamente en que ¢po¢a empezaron a servirse al principio delas comidas. Se cree quefue en Rusia dondese les conociaconelnombre de “sakouski”. | Escandinavia también contribuy6 con sus preparaciones Hamadas “smorgasbord”. a ‘A estos paises debemos la importancia y complejidad de sus prepa- raciones. Estos dos estilos de entremeses, bastante semejante entre sf, eran en realidad un tipo de pre-comidas, compuestas de una gran variedad de platos colocados en una mesa fuera del comedor, estando los comensales de pie durante el servicio. Como ejemplo de estos platillos tenemos canapés de caviar, pescados ahumados, alimentosensalmuera y preparaciones especiadas. Todos ellos acompanados de Vodka, vinds secos, licores y aperitivos. Las costumbres de estos dos paises fueron seguidas por los paises coccidentales. Estos le hicieron algunas modificaciones al servicio y a las preparaciones, Hamandoles entonces “entremeses a la Rusa’. En la actualidad se les conoce tinicamente como, “entremeses”. Se pré- Séntan en platones 0 platos individuales y se sirven en la mesa donde se encuentran los comensales sentados. No son siempre a base de pescados 0 caviar como los Tusos, sino que se Sirven algunas preparaciones més cOmiplejas como ensaladas, pates, terrinas y mousses, ademas de quesos y fidmbres de preparacién comercial. En Estados Unidos se les llama “appetizers” o “relishes”. Incllyen en el servicio preparaciones como ensaladas de frutas, cocteles de frutos de mar (ostiones, camarones, cangrejos). En Francia se les conoce con el nombre de “hors d’oeuv7e”. En Inglaterra y otros paises anglo-sajones no siempre se sirven estas préparaciones dentro de la comida o cena. Por falta de serVicid se ha gene- ralizado ef Servirlos en grandes reuniones, donde los comensales estin de piey practicamente se atiendén ellos mismos y toman los alimentos con 1a ‘Mario o Con palillos, por lo que deben sersiempre de tamafo pequefto. Las preparacionés que se sirven son parecidas a las de los entremeses 0 ehtradas présentadas de manéra muy Sencilla. Este servicio se acompafta con bebidas fuertes, tragos largos 0 cocteles por Io que suele Ilamarse servicio de “Cocktail o Aperitivo” iEntromesse, oniradas y apertivos 99 14 CLASIFICAGION’® "0 } De actierdo i los ingredientes y métodos de coccién que se utilizan en su preparacién, los entremeses se pueden diyidir en: crudos, que requieren operacién culinaria y preparaciones iales: Sin embargo, algunos alimentosse pueden preparar de cualquiera delastres formas. Para aclarar ésto, se presenta el siguiente cuadro, ; | OPERACION PREPARACIONES FAMILIA DEALIMENTOS CRUDO$__CULINARIA _COMERCIALES ‘VEGETALES. PRUTAS HUEVOS i { FescAvos = caustAceos an MoLuscos eanwes <9 CANAPES i i ‘A ENTREMESES CRUDOS Incluye las. preparaciones a base de alimentos que se consumen ‘crudos. Por lo general son preparaciones simples a base de frutas y vegetales. j Existen otros alimentos que por su preparacién son considerados ‘como crudos, por no necesitar ninguna coccién durantestfabricacién nial momento de servirios. Entre éstos se encuentran las carnes secas ‘yahiumadas, moluscos y pescados. | | B, ENTREMESES QUE REQUIEREN OPERACION CULINARIA ‘Este tipo de entremeses siempre requieren de una operaciénculinaria que puede ser una coccién, mezela con salsa mezcla con otras cle- mentos. | Seutilizanensuclaboracién todo tipo de alimentosy preparaciones especiales para el servicio (patés, terrinas, galantinas, crustéceos, mo- luscos, huevos, etc.) y sobrantes de picadillos de otras preparaciones. ‘Toda esta variedad de ingredientes nos permite una eleccidn casi ilimitada de recetas y preparaciones conlaventeja de poder cambiarlas con frecuencia, utilizando ingredientes accesibles en cualquier mo- mento. ' ;100 Bases para el. aite-cullnano C. ENTREMESES DE PREPARACION. COMERCIAL Existe una gran variedad de productos preparados comercialmente ‘queno requieren coccién ni preparacion culinaria para utilizarlos en <1 servicio de entremeses. Se consumen tal y como se obtienen en el mercado oacomodandolasenlosplatonesenforme vistosa yagradable ‘para los comersales. Entrelos mas usadosencontramos os productosdesalchichoneria, ‘carnes y pescados en salmuera 0 ahumados, Algunas de estas pre- araciones son conocidas mundialmente.o al menos regionalmente. Entre éstas se encuentran: * Los jamones prosciutto, de York, de Virginia, de Parma etc.. +) El buey salado de Hamburgo. Lasconserivas son también preparaciones comerciales que brindan alosentremeses gran-variedad. No se puede dar una lista completa de tllas por ser muchos losproductos en conservay ademas por cambiar de una region a otra. ‘ “Todos estos productos esirven simplementesobrehojasdelechtga, eh platitos (rabéneras) oen el reciptente que los contiene originalmente. Pueden ademas acompatarse de diversos condimentos. 1.5 VARIEDADES, AVEGETALES + 5 (Casi tocos 10s Vegetales piiedién emplearse como elemento base en la Preparacién dé los entremeses. Sin embargo los mas empleados sor ‘esparrages, belabel, pepino, apio, rdbano, champifiones, pepinillos, areory of MM@onshas.rellenass Gon ayods Oe daw inanen ehh dupa jpomeaabie er botdeds tas ©5050 Veonchasun cordéndelgadode papaduquesa para vitar queel relleno fo) se puhse derrame, Cubrirel fondo de la.concha con un poco de salsa de la receta,por hacerse; rellenar segxin las indicaciones y napar con més salsa. Gratinar. Se pueden preparar también sin l borde de papa. * Caracoles. | Preparar los caracoles segtin la receta. Introducir en la concha 1impia un poco de mantequilla compuesta y en seguida uno 0 varios ‘caracoles preparados. Cubrir con un poco mas demantequilla. Poner Jos caracoles al horno a fuego vivo y servir inmediatamente. ‘Cualquiermantequilla compuesta puede acompafara loscaracoles 408 auales toman entonces el nombre de ésta. {as preparaciones pueden ser + Abourguignonne: ! + Al vino blanco. xistenuna gran variedad de preparacionesdeastionesque pueden servirse como entradas, ya sea, en su concha, en buftuelos, en fritura, bocadillos, brocheias, etc. Cualquiera que sea su preparaciGn final, el ostién debe ser escalfado previamente en su agua.114 Bases para ol arte cuinerio + Ostiones al gratin Después de escalfados volver a meter los'ostiones en sus conchas sobre una cama de “duxelles” seca, la cual puede prepararse con el jago de las ostras, Guamecer con un champifion pequefio. Cubrir con ‘salsa'y mantequilla fundida, gratinaro horno fuerte: Servir conlimén y perefil fresco. + *Beignets” (bufuelos). Son preparaciones a base de alimentos rebozados que pueden ser ervidos como entradas o aperitivos. Se preparan de distintos ingredientes como carnes, aves, pescadios y verduras. Estos alimentos son previamente coeidos, por To que'sé pueden usar frecuentemente sobrantes 0 menudencias de otras preparacionés. Se meten en una pasta derebozar y se frien Dependiendodelelemento quesevaa usar pueden ser marinados previamente en aceite, jugo de limén u otros ingredientes. Para prepararlos hay que dividir la pasta con una ache en posi ciao vd eeringepe eve runt dee lorar | ‘/-Servir sobre servilleta. Lds'bufiuelos pueden acompafiarse de diversas salsas, ‘sobre todo si son picantes. Pueden servirse como entradas. +Capitulo Ill APERITIVOS } i f | i Son todes aquellosplatilos frfos ocalientesservidosen pequeftasporciones fuera del comedor. Se les conoce también on el nombre de pequefias entradas. t i HL DEFINICION 111.2, CARACTERISTICAS | Elservicio de las pequefias entradas se hace fuera dél comedor antes de empezar la comida. Se preparan siguiendo los de elaboracién que los entremeses y las entradas, pertien frituras, canapés, yolovanes, barquitas, etc. pero siempre en pequefias porciones que puedan tomarse de un solo bocado. Estas preparaciones también’se utilizan para dar el servicio conocido como de “Coctel”, en donde se acompafian de tragos largos. M3. CANAPES } , Una variedad muy importante de aperitivos son los canapés. Con este nombre se entienden rebanadas de pan de miga, ya sea de centeno 0 de trigo entero, tostadas o al natural cubiertas de diversas preparaciones. Los canapés pueden ser de dos tipos: + Canapés lartisa,teservadoss6lo para el Servicio delosentremeses Y aperitivos. Constituyen preparaciones dlicadss. + Los canapés conacidos como costrones (croutons) preparados en cocina caliente. Acompafian ciertos platos, principalmentelosdela caza de pluma, | \ 115116 "Bases para el arte cular’ olutiqsd Los canapés se pueden preparar de tres maneras: 1) A base de rebanadas muy delgadas de pan de miga, cortadas en formesdiversas:Tostadasporlosdosladosy untadasconmantequilla. ) ferrets ic de pan demiga. Untarlas de ) Tostar 5 grandes y gruesas ‘miga. Untarlas de a range POR eT pce porciones y decorar de acuerdo con lasindicaciones dela receta, Este ‘método de preparacién se emplea cuando se tiene que:hager una, cantidad grande de Mflftismo po de canapés, ) Colocar el relleno 0 la preparacién deseada sobre galletitas 0 | 05 “os panecillos especiales quiese consiguer en él mercado;deesta formase’ . faslitiriucib ie prpaticon detanapésoe Yoo Se pueden preparar canapés muy variados por la gran diversidad de ingtedientes que se pueden utilizar en'su elaboracién. Ademas se [pueden decorar con huievos curos, alcaparras, pepinitlos, aceitunas, ccamarones, etc... ‘Cuando sé sirven sobre servilletad blaneas, Sé'debén agomodar uutilizandoel plegado ydobledodelasmistnas, fet eco sop 80a mais atmoniosa y dgcorativan <>. f IL4EJEMPLOS DE DIVERSOS APERITIVOS ~ smi msbsrity Papitenniob10q esi 1) gle comararans estas epee SNe * Palitos de anchoas, _ | Baye li 7 ares cele cs om noe \deaceituna tellena, Mantarcon’ ib 2 g gelatina, Servir irios. . “SPalltos de avian. Cubrir los palitos Griidbs"Gn Una ‘préparation ‘de! pitadilld de ins. gett. DRESS decaviar. Servir frios. en pea eo dures reperaci6y picadosy ligadosconbechamel, Cover al horno, dejarentriar. Adornar con filetes de anchoas y alcaparras. Servir frfos.Entromeses, entradas y aporiives: 117 ‘+ Palitos'parisienne. 4a c { | 00k Is tse nbgop esinsils o ental eerivase y obsgilo ousls ecnabt ni 9 isionsesloqaq nu magou|enqoeaet Is nehogs af sup 2obad?-o eoblh 2oait 10> nsteqanq 92 up a letertog | sopitintum erolay 9b ebiinso nang olliselq | | WOIDASIHBAIO €.1 t ealstonag: Ao oTMALD 9 MSbivEb 9 2sqoz 261 elmoeno | eet | edtuoley 0 eer) | ewgoe |‘consomés son goed coer sia reinacostcs oom aaa fs ae vie nie see Fo aro 4 85 Liste TEM rss se siveh goer a B.conposicion 9 + Elementos autritivos: huevos y came criatagmapaamaeiel eee aaa cane enamel + rlaup eum edrgpourn® ater aa a) Prepatadtn eh wit tiempo © Prepararunfondocont Be eka ectmernonderond. horas eebulicin detener¢ hervor con agua friapara ‘poder affadir Ia carne y los elementos nutnitivos que lo bi Preparadrén en inkapete aaa ‘yi pieparado) * Poner enel fondo frio (blanco u obsctiro) 1a carne que'se'va'a usar. * Hervir, Espumar te de abumina que se ha formadocnlasupetice eS a ‘© "Agjuntarloselementosaromaticosy sazonadores si fueraneceserio. * Dejar hervir a fuego lente durante 3 horas aptoximadamente. * Clariticar. i ee ira bb Noe Serna sinmeutagih ach strait rae ins aie 20S i v anda ogni126 Bases pare olané cutinario D. CLARIFICACION La clarificacién(es indispensable en la preparacion de un consomé. Se hace con al fin de darle limpidez y daridad. Existen varios métodos de ciarificaciénsegtinel momento en elque ‘se haga, latemperatura a la que est6 el consome y Tos elementos que se utilicen. a)Ripida | ‘ Sacar los tro20s grandes de los elementos de preparacién. ‘+ Batir clara de-huevo deslefca en un poco de agua fria. Aniadir verde de legumabres (tallos picados). * Agregar la, mezcla anterior al caldo hirviendo. Mezelar. Dejar + Espumar cuando s¢ haya formado una capa de impurezas en la superficie. * Pasar por pano huimedo. b) Tradicional + Sacar los)elementos aromaticos y nutritivos de la preparacién. Dear enfriar, | +) Desgrasar. + Agregar clata dehueyo y poner al fuego. Batir sin parar hasta que empiece la ebullicion y suspender el batido. + Dejar hervir aproximadamente 5 minutos més para quela espuma se condense en la superticie. + Retirar del fuego y espumar con cuidado, | Paste porate eo En caso de que la preparacionino esté completamente fria, se reco- Fhienda agregaile hilo. Esto es para evitar quela clara se coagule por el calor. Este sistema es més efectivo. En todos los casos, una vez clarficado, 6 necesatio verficar su saber y el color, el cual debe ser ambering, Si es necosario se puede colorear con un poco de: ‘0 con jugp de carne comercial. Elconsomé de avese hace de la misma manera que el de buey pero no debe colorearse sino quedar de un tono palido. E. CLASIFICACION ‘Los consomés pueden sor: a) Frfos Estos se sirven siempre frfos, ligeramente temblorosos por ser més fuertes en elementos auitritivos. Sin embargo, muchas veces porF. VARIEDADES a) Consomé de vaca o buey Sopasy potajas 127 ‘economia y para suplir la insuficiente concentracién de jugos; see adiciona una pequefta porcién de grenetina, b) Garni I t Estos ‘son los consomés calientes que pueden recibir numerosas ‘guarniciones, Estas titimas determinan yle dan un nombreespecifico al consomé. NOMBRE (GUARNICION U OTROS BELLA GRANJERA | Juliana deol, dotes, pasta BROUNOISE Verduras cortadas pequefias, chicharos CELESTINA Juliana de erepas a las hierbas finas JULIANA, Juliana de verduras, tapioca PROFITEROLES| Pastelitos de choux cocido al horno JAVIER Royale o huevos cocidos pesados por el chino, perifollo. JEREZ Jerez. | b) Consomé de ave NOMBRE GUARNICIONU OTROS AURORA. Fumet de tomate, tapioca, juliana de aye CARMEN Fumet y juliana de pimiento, tomate, arroz DIABLOTINA ‘Tostadas con queso rallado y cayena DIANA ‘Fumet de caza, tostadas con relleno de.caza, madera MADRILENA ‘Fumet de tomate, tomates, fideo STRACIATELLA | Pan molido, parmesano, huevo batido y ralladura delimén| ©) Consomé de caza NOMBRE GUARNICION U OTROS St. HUBERT Puré de royale, juliana de casa (pelo)err sober rods [aden ob cubalien y obbed Sete E. CLASIMICACISN Losconseihés p | | a) Eros. | Es incker Sysenes T } ‘ ] superticis. juego } espumer con cuiddado, yvoDMmaAD UVODIMAAUO ingore tote dataenie S minulos més para qu" ove ob 9 de carne erg 389 9b Smoen0? (2 lore ia espuma SenownoD (d = comade LAST ‘RLSTADARTE aaaMion TRAE IH 2.)Capitulo Ill POTAIES win. CARACTERISTICAS, \ frie Los potajes se caracterizan por tener coma 0s de base verduras 0 Jegumbres. Se usa Saco aiaaanae guanine también puede plea tondsigclda i ‘Los potajes ptieden ser: fh ‘+ Potajes pasados 0 colados. % Potajes cortados 0 picados, jorvota “ S = satfebslae l.2. POTAJES PASADOS 0 COLADOS i-silhatnonsel VORIMRAT a An. ‘Los potajgs colados o purés son aquellos que se preparan a base, aaa bres mezclables que contienen gran cantidad de almidén: Deno ser asi, su ligazén se asegura agregandole arroz. Existen prineipalmente Seis clases que constituyen la base'de'los potajes colados. Cada“uno’ tiene un’ elemento C2 base que Je%da ‘un nombre especifico: Estos son:430° Bases paraiel arte culinario > \ \ Cuando a ‘estos potajes se les afiade alguna guarnicion cambian de nombre. A.PARMENTIER rn a) Composicion ‘Elemento base: papa. Poro blanco, mantequilla, sal, aguiay crema b) Técnica. Bei ‘* Sudar el poro rebanido en mantequilla, sin colorear. © Mojarcon agua ae Roe. ‘Salary dejar cocer de 30a 40 min. . Pasar ot lato chine dagupes grande: Kepst por aos insantesyespuma. = Servir con pan tostado con mantequilla y perifollo 6 perejil. ©) Variedades, NOMBRE ADICION GUARNICION FRENEUSE PNabe &) “Testadas dé pan, perifoto MALAKOF fomaie Espinacas (CRESSONIERE Berra Hojas de berro, JULIANADERBLAY: ||) Jullana de verduras B. ST. GERMAIN a) Composietén’ M0 * Elemento base: chicharos verdes secos. Mirepotx toeino de pecho, manleguiiaBaduet gare, sal, agua, coremna. b) Técnica = Lavar y remojar en agua los chicharos por varias horas. + Pundirl ocno.con lo mantequila. Suda tmirepob. + Aftadir los chichares. Bafar con agua. Aftadir el bouquet gars, salar y dejar cocer lentamente, alrededor de Zhoras. Pasa¥ por colador chino fino. ‘Afiojar el potaje con tun fondo ses nce. ‘Terminar:con crema y mantequilla Servircon pantostado, Se puedeaiiadir una guarniciéndechicharos frescos cocidos. |‘Sopas y potajes 131 ADICION: GUARNICION St. GERMAIN ‘Crema fresca CHANTILLY batida LAMBALLE Tapioca y perifollo FONTAGNES: Chiffonade de perifollo AMBASSADEUR Lechuga, perifollo, arroz: LONG CHAMPS | Fideos. perifollo, LONGUEVILLE. -Chiffonade de lechuga, spaghetti MARIGNY Chicharos, ejotes St. MORCEAUX. | Juliana de poro, perifotio ‘MADELON’ 1/3 puré de tomate |” Chieharos frescos Si estas variedades se sirven con crema ymantequilla,en algunos casos, pueden llamarse “cremas”, C. SASSONAIS a) Composicién © Blementos base: alubias. Cebolle picada, agua fondo blanco, sal, mantequill, eterna. b) Téenica ‘ Lavar y remojar en agua Tas alubiag, por varias horas. ‘© Cambiar ol agua y poner a cocer Ientaménte las alubias junto con la cebella, * Pasar por chino. Si queda espeso, afiojar ebm tin fondo 0 consomé. * Agregar mantequilla y crema. * Se puede servir con pan con mantequilla, ©) Variedades NOMBRE ADICION __| _GUARNICION DARTOIS ‘Consomé, Brunoise de verduras FAUBONNE Consomé Juliana de verduras ‘COMPIEGNE ‘Chiffonade de poro192 Besesipara/ebarte culinario NOMBRE ADICION. GUARNICION = MARBONNAIS Madu. Chiffonadé de perifollo, = (greToNa Pore Seti tli areaataage BIVOATHOR 2 Com hs cin eosin, { a ‘ pe cca hare agua, sl azar, aaa ) Técnica penne “1+. Cortarentrozasel poro,cebolla,y zanahoria. Sudaféenmantequil, ABTA Ae St AFA ATERAT/ pate de Tet zanahorias) cocet lent . ere ee daca 2 A EY ERR abies |e Varedaaay OO wee ‘aka | ieee ee NOMBRE ADICION GUARNICION VELOURS al CRECY ALAS PERLAS || pi sues | Perlasde Japon MEDICIS: 1/3 puré de chicharos|| Chicharos verdes, zanahorias POLIGNAG 95) 55.5 9 | Crema, yemasy. = y|Tapiocay « ; STATE Ta FRITS 7 IBESAUb 00 o~ a) Contieiiiin ian he ce shee se * Elemento base: lentgjas. ‘Cebolla picada, agua o fondo blanco, sal, xiao . Gere. oe jm Eire ee eles|| Artoz/lonjas de tocine frito. ‘Art6z, técino fro, brunoise de verduras. GENTILHOMBRE Vino madera, | Tiras de jaménypanttostado. fumet de caza onovaT ab Fil OD paAT amare abe © 18h ; Jo hight Hoes ota wr sage fifi « i raat nay 56-04 vir ite *feeram ne i i ye . Fare chins La prepracon Tube vnc somplemento en tres a Caer scachs | rjno2 | astucnay ||az “ dVasiedades (Nommne | avreron GUARNICION ) MALAKOFF 3/4 érema parmenties"/" |"Espinacas |) x |POMPADOUR — |-Consomé,crema ‘MONGOL 2/3 pute chicharoe amarillos” | Lechuga, perlas de Japon ILS POTAJES DE VERDURASPICADAS OCORTADAS.. A. CARACTERISTICAS ns i noid rmconor dora Frelcn banoe con bnaesBances as consoméo tal vez leche. Bo Estos potajes son servidias con la guamicién de verduras dentro de ‘su composicién particular. Su nombre se determina principalmente134 Bases pera ol site culinario por el corte de verduras empleado: (ihacedonia, paisana, jardinera, brunoise, juliana) o por la adicién de verduras verdes o papas. 'B. COMPOSICION | Fondoblanco,aguaoconsomé, verdurascortadasenpaisana,jarainera, bruncise 9 juliana, mantequilla y un elemento adicional, C. TECNICA * Sudarlas verduras lentariente en mantequilla afin de favorecer la evaporacién del agua y permitir ala mantequilla hacer resurgir el sabor de cada verdura + Afiadir el elemento liquido y hervir hasta que estén cocidas las verduras. '» En casode llevar, agregarél elemento adicional y darle terminacion. ‘Las verdiiras verdes tales como efotes, chicharos,coles verdes olas papas se agregan a la cocciGn hasta después de que el resto de las verduras esté hirviendo en el fondo, debido a que el tiempo de cocci6n es mas cot: ‘D. VARIEDADES: [NomBRE |verpura | corte | tiguipo | eLewENTo. | TERME EMPLEADA, ADICIONAL | NACIO? BONNE | Poroy papa_| Jardinera’ | Consomé | Tostadas: “Mantequilla| FEMME © Higero crema |BUCHERO} Nabo y papa__| Jardinera’ | Agua Alubias Tostadas de INNE tocino pan seco. lESCOCES | Zanaboria, | Brunoise | Fondode | Cebada, ‘nabo, apio cordero cuadros de cebolla. cordero cocido VILLA- | Poro, col’ | Juliana | Consomé | Tallarines Perifollo |GEOISE [PARISIEN | Pord, papa | Paisara | Fondo Crema, 1 blanco, hierbas agua finas~ Sopasy potajes 195 NOMBRE |VERDURA | CORTE | LiQUIDO | ELEMENTO | TERMI- EMPLEADA | apicronat_| NAcIO! : | NOR- _ |Foro, papa. |Paisana_| Consomé | Alubias Mantequila, MANDA | zanahoria ‘crema PAYSA Paisanao Perifollo NNE ‘macedonia’ |FERMIERE| Paisana, Tostadas col en juliana CULTIVA, Paisina DOR