s8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION wit FERMENTACION La fermentacion es una descomposicién por accién sobre materiales carbohidratos . Este es un proceso catabélico, es decir, de transformacién de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo; totalmente anaerdbico (sin presencia de oxigeno), dando como producto final un compuesto de tipo organico. El proceso de fermentacién es producido por accién de las enzimas, lo cual conlleva cambios quimicos en las sustancias organicas. Cuando estas se degradan por la accién enzimatica, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etilico. Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals wms8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION Louis Pasteur La fermentacién descubierta por el quimico francés, Louis Pasteur (rtpifeswhipedia.orwik/touls Pasteun, NUN principio, se refirié al proceso con la frase “la vie sans lair", es decir, la vida sin aire. Anteriormente se creia que las fermentaciones eran procesos quimicos, donde no se necesitaba la presencia. o intervencion de ningun microorganismo. Pasteur desmintid esta creencia, gracias a la ayuda del microscopio, pudiendo identificar a los microorganismos que participaban en los procesos de fermentacién, e incluso destacando a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals ams8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION CONSERVACION La fermentacién permite que el alimento se conserve ya que el ob metabolismo de_—_ algunos nutrientes se convierte en Acido, ya sea acido acético, acido lactico y etanol, estos nutrientes también , pueden convertirse en algun alcohol o bidxido de carbono, tambien elimina anti nutrientes. Por esa razén la fermentacién hace uso de la energia de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Esto hace que el alimento se conserve. - Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals amseiin017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION USOS ‘EL benefcio Industrial primarlo de la fermentacién es la Conversién dal mosto en vino, cabada en corveza y ‘arbohidratos en ciéxida de cartiono para hacer pan + Otros usos de la fermentacién son la produccién de ssuplementos como la cianocobalamina ec + Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabares, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. Preservacién de cantidades substanciles de alimentos a través de acido léctico, acide acético y fermentaciones alcalinas. Enriquecimlento de substrates alimentcios con proteina, aminoacidos, acidos grasos tesenciales y vtaminas Detoxiicacién durante el proceso de fermentacién allmenticias Disminucién de los lempos de cocinado y de los requerimientos de combustible Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals ams8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION TIPOS DE FERMENTACION = Hay fermentacién natural, cuando ‘ditiea bug las condiciones ambientales Kf permiten la interaccién de los curiica i microorganismos y los sustratos oe organicos susceptibles, Y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido. Léctica Alcohélica + Fermentacién acética « Fermentacién Alcoholica + Fermentacién Butirica » Fermentacién Lactica + Fermentacién butirica Il » Fermentacién butanodidlica + Fermentacién propidnica Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals sms8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION FERMENTACION ACETICA La fermentaci6n acética es la fermentacion bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aerdbicas, que transforma el alcohol en acido acético. La fermentacién acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxigeno y es considerado uno de los fallos del vino. Acetobacter es un género de bacterias del Acido _acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol _(etanol) en Acido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar acido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad caracteristica. Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals ons8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION FERMENTACION BUTIRICA (©}) Acido Butirico a 7 La fermentaci6n butirica es la conversion de los _ giuicidos (nutps//es. wikipedia orgwkvGl#c3%BAcdes) EN ACid ° butirico {reps lied og NC3MBIldo BUNCIMADYIC) por accién de bacterias de la especie Clostridium — butyricum (hetpsv/es.wnkipedia.org/wiki/Clostidiom butyricum) @N ausencia de oxigeno {httos:/1es.wikipedia.org/wiki/Ox#C3%ADEeNO}. Se produce a partir de la lactosa hetps/esmikipedia orghwikiLactosa) con formacién de Acido butirico (otpsifes wikipedia. org/wik/%C3%8 cido_butteC3%ADrico) Y BAS trtpsiteswvtinecacrgicas.. ES caracteristica. de las _bacterias tosis mikipedia orgkiBaccera) del género Clostridium CnpsrresukipediacrgiiCosuidom) YS caracteriza por la aparicién de olores puttridos y desagradables. Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals mms8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION FERMENTACION LACTICA La fermentacién lactica es causada por algunos hongos y bacterias. El » Acido lactico mas importante que producen las bacterias es el ee lactobacillus. Otras bacterias que <8 produce el Acido |lactico son: ma. Leuconostoc mesenteroides, Py Pediococcus cerevisiae, — Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La presencia del acido lactico, producido durante la fermentacion lactica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolégica del alimento. Este acido lactico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lacteos como el queso, yogurt y el kefir.. El azticar en las coles son convertidas en acido lactico y usado como preservante. Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals amseiin017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION FERMENTACION ALCOHOLICA La fermentacién alcohélica es un proceso biolégico (rxtpsi/fes wikipedia. org/wikiCataboliso) de fermentacién (aitps/fes.wikipedia.orgivrkiFermentacssc3¥B3n) en pena ausencia ae aire (tps/fes.wikipediaorgivikiaire) (oxigen (extps/fes.wikipedia orgiwikiJOx3#C3¥ADgeno) 02), ‘originade por la actvidad de algunos microorganismos que procesanlas,——higatos’ «de carbono (rtpsi//es wikipedia. orgiwiki/Hidrato_de_carbono) (por regla general azicares: como por ejemplo la glucosa (tps/feswikipediaorgiwki/Glucosa), la fructosa (oxtps/feswikipediaorgiwkiFructosa}, Ia sacarasa (rtps/fes.wikipedia.orgiwik/Sacarosa, sive con cualquier Sustancia que tenga la forma empirica de la glucosa, es decir, que Sea una Hexosa,) para obtener como productos finales: un alcohol (heps:/es wikipedia.orgiwikivAlcohol) en forma de etanol (hitesi/es.ikipedia.orgwik/Etanol (ya ferrule quitmica es c (atas//esswikipedia.org/wikilCarbono}s (extps/fes.wikipedia orgiwikiHidr#C3¥B3gero)3-C (axtps:/fes.wikipedia.orgiviki/Carbona} (artpsi/fes wikipedia orgiwiki/HidrC34B3genoV2-OH1 (tpsi//es wikipedia. orgiwiki/Hidroxioy déxido de carbone (co2 (ntps/fes wikipedia orgiwikiIDIEC383xido_de_carbono}) fen forma de gas (hitps:/es wikipedia crg/wiki'Gas) y unas smoléculas de aP (extps:/fes wikipedia org/wikivAdenosWC3%6ADn.trifosfao) 4 ve consumen los propios — microorganismos. en su metabol'smo (axtps/fes.wikipedia.orgiwikilMetabolisrno) celular ‘energético anaerdbico. El etancl resukante se emplea en la flaboracién de algunas bebidas aleohdlicas (tps/fes wikipedia orgiwik/Bebida_aleoh¥6C3¥E:3Ica), tales como el vino. (hitpsu/es.wikipesiaorg/wikiVino), la cerveza (tpsilesiwikipediaorg/wkiCervera), a. sidrd (tps fes wikipedia.orgiwnkisira), el cava (htps:/fes wikipedia orgiwikiCava), etc (tases wikipedia orgiwiki/Fermentac8sc3%B3n_aleohsic ‘3ugBlicafcite_note-1)Aunque en la actualidad se empieza a “intetizar también etanol mediante la fermentacién @ nivel Industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible (tpsifes wikipedia orgiwikiBiocombustble) Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals oms8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION IMPORTANCIA Ambas fermentaciones, a fermentacién de tipo ldctica, y la fermentacién de tipo alcohélica, & ( son de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, la fermentacién alcohdlica se realiza a partir de levaduras para dar lugar a la produccién de bebidas alcohdlicas; de donde el CO2 que se produce el efecto que hace que crezca el pan por ejemplo, o en el caso de la fermentacin lactica, a pesar de poder estropear algunos alimentos, también puede ser usada para fabricar yogures, o algunas conservas. En general, el papel que = juegan _las fermentaciones en la produccién de alimentos es sumamente importante. mM Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals tons8itt2017 ‘GoConar - METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS: FERMENTACION Importancia Importancia de la Fermentacion + Elconocimientode la dete a través del desarroliode une diversidad de sabores, aromas y texturasen los substratosde los alimentos, + Preservaciénde cantidades substancislesde alimentosa taves del acido licteo, alechélica. acide actiice y ‘fementacion alcalinas. Remove ads Close [x] pew gocongrcomip/479945'-m-odos-de-conservactr-qu-micos-fermentacin-side_sals wm