ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỦY SẢN

Cho ngành: Công nghệ Sau thu hoạch - Công nghệ Thực phẩm
Số đơn vị học trình: 2 đvht - 30 tiết
-------------------------------------------------------------------
PHẦN LÝ THUYẾT

CHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN SINH HÓA VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN
LIỆU THỦY SẢN

1.1 Giới thiệu nguồn lợi và các phương pháp đánh bắt, thu hoạch thủy sản phổ biến ở Việt Nam
1.1.1 Khái quát về nguồn lợi thủy sản Việt Nam
1.1.2 Các phương pháp đánh bắt, thu hoạch thủy sản phổ biến ở Việt Nam
1.2 Khái quát về thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
1.2.1 Thành phần khối lượng
1.2.2 Cấu trúc của cơ thịt cá
1.2.3 Tính chất vật lý
1. Tỷ trọng
2. Điểm băng
3. Nhiệt dung riêng
4. Hệ số dẫn nhiệt
1.2.4 Thành phần hóa học của động vật thủy sản
1. Khái quát chung
2. Protein của động vật thủy sản
3. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản
4. Chất béo của động vật thủy sản
5. Vitamin và chất khoáng
1.3 Những biến đổi sau khi chết ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu thủy sản
1.3.1 Tổng quát những biến đổi của nguyên liệu thủy sản sau khi chết
1.3.2 Sự tê cứng sau khi chết
1. Những biến đổi hóa lý trong quá trình tê cứng
2. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tê cứng
1.3.3 Quá trình tự phân giải
1. Khái quát chung
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
1.3.4 Quá trình thối rửa
1. Vi sinh vật và sự thối rửa
2. Hóa học quá trình thối rửa
3. Sự oxy hóa và thủy phân chất béo
4. Tốc độ thối rữa và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa

CHƯƠNG 2: SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN

2.1 Nước đá và sử dụng nước đá trong ngành thủy sản

2.1.1 Nước đá và các đặc tính của nước đá
2.1.2 Giới thiệu các loại nước đá và sản xuất nước đá
2.1.3 Các phương pháp ướp đá nguyên liệu thủy sản
2.1.4 Tính toán khối lượng đá cần thiết trong bảo quản
2.2 Sơ chế, bảo quản và vận chuyển tươi nguyên liệu thủy sản
2.2.1 Nguyên tắc chung sơ chế, bảo quản và vận chuyển tươi nguyên liệu thủy sản
2.2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tươi một số nguyên liệu thủy sản
 1. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tươi cá
2. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tươi tôm
3. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tươi nhuyễn thể chân đầu
2.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu thủy sản
2.3.1 Các phương pháp cảm quan
2.3.2 Các phương pháp hóa học
2.3.3 Các phương pháp lý học
2.3.4 Các phương pháp vi sinh

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN

3.1 Công nghệ chế biến nước mắm

3.1.1 Khái quát về sản phẩm nước mắm
3.1.2 Nguyên lý chế biến nước mắm
1. Cơ chế quá trình hình thành nước mắm
2. Thành phần hóa học của nước mắm
3.1.3 Các phương pháp chế biến nước mắm
1. Các phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền
2. Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến
3. Các sự cố thường gặp trong chế biến nước mắm
4. Dụng cụ, thiết bị chính sản xuất nước mắm
3.2 Công nghệ chế biến sản phẩm khô và khô tẩm gia vị
3.2.1 Khái quát về sản phẩm khô và khô tẩm gia vị
1. Đặc điểm của sản phẩm thủy sản khô và khô tẩm gia vị
2. Phân loại sản phẩm thủy sản khô và khô tẩm gia vị
3. Các phương pháp làm khô
3.2.2 Sơ đồ qui trình chế biến nước sản phẩm khô và tẩm gia vị
1. Sơ đồ qui trình tổng quát
2. Một số qui trình chế biến cụ thể
3. Thuyết minh qui trình chế biến
3.3 Công nghệ chế biến lạnh đông một số sản phẩm thủy sản
3.3.1 Khái quát về công nghệ lạnh đông thủy sản
3.3.2 Các phương pháp và thiết bị làm lạnh đông thuỷ sản
3.3.3 Qui trình chế biến một số sản phẩm thuỷ sản lạnh đông

PHẦN THẢO LUẬN CHUYÊN ĐỀ

1. Đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến thực phẩm thủy sản
- Vệ sinh trong chế biến thực phẩm thủy sản
- Tạp chất trong nguyên liệu thủy sản
2. Tìm hiểu các dây chuyền công nghệ chế biến thủy sản đang sử dụng phổ biến
3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong chế biến thủy sản
4. Truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản
5. Công nghệ chế biến thuỷ sản có giá trị gia tăng.
6. Xử lý phế phụ phẩm trong chế biến thuỷ sản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản –
Tập 1 – Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2006.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn. Công nghệ chế biến
thực phẩm thủy sản – Tập 2 – Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn liền. NXB KHKT,
2011.
3. Lê Văn Hoàng. Cá thịt & chế biến công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ thuật, năm 2005.
4. Phan Thị Thu Quế. Bài giảng Công nghệ chế biến thủy hải sản. ĐH Cần Thơ, 2005.
5. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB ĐHQG TPHCM, 2004.
6. Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. NXB Nông nghiệp, 1981.
7. Phạm Văn Vinh. Nghề mắm gia truyền và chế biến một số hải sản. NXB tổng hợp Phú Khánh, 1989.
8. Huss, H.H. Cá tươi, chất lượng và biến đổi chất lượng. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper –
348 (http://www.fao.org/docrep/v7180e/v7180e00.htm), 1995.
9. Huss, H.H. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper –
334 (http://www.fao.org/docrep/003/t1768e/t1768e00.htm), 1993.
10. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm
sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002.
11. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản
nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002.
12. Dự án SEAQIP. Nhập môn HACCP cho các nhà chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1999.
13. J. Graham, W. A. Johnston and F. J. Nicholson. Ice in fisheries. Nước đá trong ngành thủy sản. Bản
dịch từ FAO Fisheries Technical Paper. No. 331 (http://www.fao.org/docrep/t0713e/t0713e00.htm).
Rome, FAO. 1992.
14. Dự án SEAQIP. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. NXB Nông nghiệp, 2001.
15. Dự án SEAQIP. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong chế biến. NXB Nông nghiệp, 2001.
16. W.A. Johnston, F.J. Nicholson, A. Roger and G.D. Stroud. Freezing and refrigerated storage in
fisheries. Fao fisheries technical paper – 340
(http://www.fao.org/docrep/003/v3630e/v3630e00.htm), 1994.
17. Food Quality and Safety Systems - A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis
and Critical Control Point (HACCP) System. (http://www.fao.org/docrep/W8088E/W8088E00.htm),
1998.
18. Các qui trình chế biến sản phẩm thủy sản xuất khẩu phổ biến hiện nay.
http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp.
19. Giáo trình kỹ thuật khai thác thủy sản – 2 tập. Đại học Cần Thơ.
20. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến
thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2001.
21. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh. Quản lý chất lượng thủy sản. NXB Nông
nghiệp, 2006.
22. Simon Derrick and Mike Dillon. Hướng dẫn truy xuất nguồn gốc trong công nghiệp thủy sản.
Eurofish, SIPPO and Humber Institute of Food & Fisheries, 2005.
23. V. Venugopal. Seafood processing. Taylor & Francis Group, LLC, 2006.
24. L. Kanduri & Ronald A. Eckhardt. Food safety in shrimp processing. Blackwell Publishing, 2002.
25. Leo M.L. Nollet, Fidel Toldrá. Handbook of seafood and seafood products analysis. Taylor &
Francis Group, LLC, 2010.
26. Hiệp hội chế biến & xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Giáo trình đào tạo của Liên minh HACCP thủy
sản Hoa Kỳ: Các qui trình kiểm soát vệ sinh trong chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản. NXB Nông
nghiệp, 2008.
27. J.Summer & T.Ross. Áp dụng đáng giá nguy cơ trong ngành thủy sản. Bản dịch từ Fao Fisheries
Technical Paper – 442. NXB Nông nghiệp, 2008.
28. Daniel. E. Brooks, Huỳnh Trung Hạt. Cẩm nang đảm bảo chất lượng và HACCP đối với sản phẩm
thuỷ sản đóng hộp. Dự án cải thiện và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP), NXB Nông nghiệp, 2007.
29. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng. Bài giảng Công nghệ chế biến tổng hợp, 3 tập. Trường ĐH Thuỷ
sản Nha Trang, 1996.
30. Nguyễn Đức Hùng, Lê Đình Hùng, Huỳnh Lê Tâm. Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thuỷ sản.
Dự án cải thiện và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP), NXB Nông nghiệp, 2004.
31. Nguyễn Hồng Ánh, Huỳnh Lê Tâm. Sản xuất các sản phẩm tôm – Surimi giá trị gia tăng. Dự án cải
thiện và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP), NXB Nông nghiệp, 2000.
32. Đỗ Kim Cương, Huỳnh Lê Tâm (dịch). Sản xuất hàng thuỷ sản bao bột và tẩm bột từ cá xay và
surimi. Dự án cải thiện và xuất khẩu thuỷ sản (SEAQIP), NXB Nông nghiệp, 1999.
33. Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Anh Tuấn, Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc
Bội. Khoa học – Công nghệ Surimi và sản phẩm mô phỏng. NXB Nông nghiệp, 2010.
34. Rhea Fernandes. Microbiology handbook fish and seafood. Leatherhead Food International, 2009.
35. Jae W. Park. Surimi and surimi seafood (third edition). CRC Press, 2014.
36. Cesarettin Alasalvar (et al). Handbook of seafood quality, safety, and health applications.
Blackwell Publishing Ltd, 2011.
37. Ioannis S. Boziaris. Seafood Processing- Technology, Quality and Safety. John Wiley & Sons,
2014.
38. Se-Kwon Kim. Seafood Processing By-Products. Springer Science+Business, 2014.