SEMINARSKI RAD

Tema:Proizvodnja kiselog mleka

Student:Lazar Savic Pt 769/17

Mentor:dr Nebojsa Milosavljevic
SADRZAJ
UVOD...........................................................................................................................................................3
HEMIJSKI SASTAV MLEKA............................................................................................................................5
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KISELO MLECNIH PROIZVODA.......................................................................9
KISELO MLEKO...........................................................................................................................................11
LITERATURA...............................................................................................................................................15
 UVOD

Mleko je prirodna i skoro najpotpunija kvalitetna namirnica u

ljudskoj ishrani. Sadrži veoma vredne belančevine, masti,
šećere, vitamine i mineralne materije, u takvom obliku da ih
organizam može brzo iskoristiti.
Hranljiva vrednost mleka sastoji se u tome što ono u svom
hemijskom sastavu ima veliki broj sastojaka koji su neophodni
za nesmetano odvijanje procesa rasta i razvoja organizma.
Izuzetna nutritivna vrednost, laka svarljivost i potpunost sastava
cini ga gotovo idealnom namirnicom. Ono je pored majčinog
mleka prva i osnovna hrana sasvim male dece i dece uopšte,
zatim odraslih ljudi, podjednako vazno u ishrani starijih osoba,
obolelih i onih koji se oporavljaju od bolesti. Od mleka se prave
veoma ukusni mlečni proizvodi i napici kao što su kiselo mleko,
jogurt, acidofilno mleko, kefir, sir, maslac, kajmak, pavlaka i
drugo.
Različite životinjske vrste sintetišu u mlečnoj žlezdi mleko čiji
se sastav u pogledu nutrienata i njihovog odnosa može značajno
razlikovati, ali je kao takav u potpunosti prilagođen potrebama
novorođene vrste.
Po definiciji, pod mlekom se podrazumeva proizvod mlečne
žlezde sisara dobijen redovnom, potpunom i neprekidnom
mužom jedne ili više krava najkasnije 15 dana pre i 8 dana
nakon teljenja, kome se ne sme ništa dodavati ili oduzimati.
Prema vrsti muzne stoke od koje je dobijeno mleko se stavlja u
promet kao: kravlje, ovčije, kozje i bivolje. Pod nazivom mleko
podrazumeva se samo kravlje a ostale vrste moraju imati
odgovarajuce oznake bez kojih se ne smeju stavljati u promet.
Mešavina takođe mora da nosi oznaku porekla mleka po
redosledu, po opadajućoj količini (npr. mešavina kravljeg i
ovčijeg).

HEMIJSKI SASTAV MLEKA

Voda i suve materije

Voda čini najveći deo mleka jer predstavlja 86%-89% njegove
mase. Iako sadrži toliko vode, u mleku se ne oseća vodnjikav
ukus, jer je znatan deo uklopljen u koloidni sistem.
U mleku pored slobodne, postoji i vezana voda. Od ukupne
količine vode u mleku nešto više od 12% otpada na ovaj oblik
vode. Naziva se vezanom jer je vezuju belančevine I druge
materije u mleku.
Suva materija mleka predstavlja zbir pojedinih njenih sastojaka:
masti, belančevina, mlečnog šećera I dr. Kravlje mleko sadrži
11%-14% suve materije.

Mlečna mast

Mast je najskuplji sastojak mleka jer ima više od polovine

energetske vrednosti mleka (oko 54%), što utiče neposredno na
količinu maslaca ili pavlake koja se može dobiti, a od sadržaja
masti znatno zavisi kvalitet nekih mlečnih proizvoda ( sirevi,
kiselomlečni proizvodi) jer utiče na njihov ukus I konzistenciju.
Mast se u mleku nalazi u obliku masnih kapljica koji imaju
ulogu u proizvodnji kajmaka.

Belančevine mleka

Belančevine mleka su veoma značajne za ishranu ljudi I

tehnologiju. Mleko je namirnica relativno bogata
belančevinama, sadrži prosečno 3,5% belančevina. One čine oko
28% suve materije. Biološka vrednost je velika jer se od 100 g
belančevina mleka može obrazovati 88g belančevina ljudskog
organizma. Zbog toga su belančevine mleka veoma važne za
telesni I umni razvoj dece I omladine, a značajne su u ishrani
odraslih.
Tehnološki značaj mleka je veliki jer su na osobinama njegovih
belančevina zasnovane tehnologije kiselomlečnih proizvoda,
tehnologija sireva… Belančevine mleka se sastoje iz kazeina I
belančevina mlečnog seruma.
Kazein kao najznačajnija belančevina mleka pored elemenata
koji ulaze u sastav prosth protein, sadrži I fosfor, prema tome je
I fosfoprotein. Ima ga 3% u mleku. To je bela amorfna masa,
nerastvorljiva u vodi.

Veoma značajni sastojak mleka je laktoza. Mleko ima slabo

izražen sladak ukus zahvaljujući laktozi. Pod dejstvom različitih
mikroorganizama laktoza fermentiše , pri čemu mogu da nastanu
različiti proizvodi kao što su mlečna kiselina , buterna kiselina I
etil alkohol.
Fiziološki značaj proističe prije svega iz činjenice da laktoza
sadrži galaktozu koja ulazi u sastav cerebrozida koji
predstavljaju komponente tkiva centralnog nervnog sistema.

Mlečna fermentacija
Odvija se pod dejstvom mlečnih bakterija. Ima veliki značaj u
tehnologiji mleka. Na njoj se zasniva proizvodnja kiselomlečnih
proizvoda, kisele pavlake, maslaca iz kisele pavlake, nekih
mekih svežih sireva. Mlečna fermentacija se odvija u toku
proizvodnje I zrenja sireva, pa se početak njihovog zrenja često
izjednačava sa mlečnom fermentacijom. Kada se stvori određena
količina mlečne kiseline, intenzitet fermentacije slabi jer kisela
sredina umanjuje dejstvo mlečnih bakterija. Mlečna fermentacija
nanosi velike štete mlekarskoj industriji I privredi zemlje kada
se odvija nekontrolisano u mleku. Zbog toga u letnjim mesecima
propadnu velike količine mleka. Iz toga proizilazi da je mlečna
fermentacija korisna ako je vrše mlečne bakterije koje je čovek
dodao I ako se njihova aktivnost odvija pod uslovima koje on
određuje.

Vitamini

Bogatstvo vitamina u mleku može se posmatrati sa gledišta

broja različitih vitamina I sa gledišta njihove količine. Može se
reći da je mleko bogato vitaminima B2 i B12. Mleko je osrednje
bogato vitaminima A i B1, dok vitamina D, E, C ima u
neznatnim količinama.

Enzimi

Od enzima u mleku imamo enzim peroksidaza, katalaza,

reduktaza, alkalna fosfataza, lipaza, proteaze.
Mleko različitih muznih životinja sadrži iste sastojke, ali
količine I međusobni odnosi pojedinih komponenata mogu biti
vrlo različiti.
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE KISELO MLECNIH PROIZVODA

Mlečni napici obuhvataju više različitih proizvoda izrađenih od

mleka i sporednih proizvoda prerade mleka. Prema načinu
proizvodnje dele se na fermentisane i nefermentisane.
Fermentisani mlečni napici obuhvataju kiselo-mlečne proizvode
u čijem nastajanju igraju glavnu ulogu mikroorganizmi koji
transformacijom laktoze stvaraju mlečnu kiselinu. Kod nekih
napitaka, pored kiselo-mlečnog, vrši se i alkoholno vrenje. Kod
malog broja napitaka izrađenih od surutke odvija se samo
alkoholna fermentacija.
U kiselo-mlečne proizvode spadaju: kiselo mleko, jogurt,
acidofilno mleko, kumis, kefir, mazun, tegljivo kiselo mleko
(nem. Taette). U različitim zemljama proizvode se kiselo-mlečni
napici pod različitim imenima, ali se oni u suštini ne razlikuju od
navedenih proizvoda. Tako je jogurt u stvari sinonim za kiselo
mleko, iako se u našoj zemlji često pod jogurtom podrazumeva
razmućeno kiselo mleko. Prema tome, raznovrsnost kiselo-
mlečnih proizvoda potiče, u prvom redu, od različitih
mikroorganizama koji učestvuju u njihovom nastajanju.
Pojedine vrste kiselo-mlečnih proizvoda nastale su u različitim
krajevima, zavisno od klimatskih uslova koji su pogodovali
razvoju određenih vrsta mikroorganizama. Tako su u južnim,
toplim predelima preovlađivali Lactobacterium
bulgaricum i Streptococcus thermophilus, koji učestvuju u
nastajanju kiselog mleka (jogurta). U severnim, hladnijim
predelima nastalo je tegljivo kiselo mleko u kome preovlađuju
rase S. lactis. U polustepskim i stepskim predelima, pored
kiselo-mlečnih bakterija, učestvuju i kvasci (stvaraoci alkohola)
kao kod kefira i kumisa. Na današnjem stepenu razvoja
tehnologije i mikrobiologije mleka, klimatski činioci nemaju
više presudnu ulogu i nisu prepreka proizvodnji. To je
omogućilo da se kiselo-mlečni proizvodi brzo rašire gotovo u
sve krajeve sveta. Kiselo-mlečni proizvodi se brže vare i imaju
izvesno terapijsko dejstvo te se uzimaju u tzv. mlečnoj
bakterioterapiji. Kiselo-mlečni proizvodi utiču takođe na
peristaltiku organa za varenje i sprečavaju razvoj i biohemijsku
aktivnost truležnih bakterija u tim organima. Naime, truležne
bakterije, u procesu transformacije belančevina, stvaraju više
materija štetnih za čovečji organizam, kao što su indol, fenol,
skatol i dr., koje nadražuju sluzokožu creva, a posle resorpcije
izazivaju intoksikaciju organizma. Mlečna kiselina, unesena
kiselo-mlečnim proizvodima u organizam, inhibira delatnost
truležnih bakterija, sprečava nastajanje štetnih produkata njihove
biohemijske aktivnosti i poboljšava mikrofloru u organima za
varenje.
 KISELO MLEKO

Kiselo mleko se može s pravom nazvati naša narodna hrana.

Retko koji mlečni proizvod je postao tako omiljeno jelo kao
kiselo mleko. Ono to i zaslužuje, kako po svojoj hranljivosti,
tako i po svom povoljnom delovanju na naš organizam, a
naročito na organe za varenje. Kiselo mleko je veoma
preporučljiva hrana za one koji boluju od katara u crevima i
želucu, od zatvora ili proliva i za one koji su preležali trbušni
tifus ili srdobolju. Njegova zdravstvena vrednost se povećava
time, što se spravlja isključivo od kuvanog mleka.
Najbolje je kiselo mleko ono koje se dobija od ovčijeg mleka,
mada se izrađuje i od kravljeg, tamo gde ima bivola i od
bivoljeg mleka.
Za njegovo spravljanje nije potreban neki naročiti pribor, osim
onoga koji je potreban za spravljanje jogurta.

Spremanje maje
 Za spravljanje dobrog kiselog mleka upotrebljava se takozvana
„maja za kiselo mleko“, koja je slična maji za jogurt.
Danas se upotrebljava tzv. „maja od čistih kultura“. Te čiste
kulture nisu ništa drugo, nego naročito izdvojene bakterije, koje
se nalaze u svakom dobrom kiselom mleku i koje izazivaju
njegovo kiseljenje. Takva se maja može dobiti kao tečna ili u
prahu. Umesto ovakve maje, može da se upotrebi i kiselo mleko
za novo kiseljenje, jer i ono sadrži potrebne bakterije.
Bakterije koje stvaraju kiselo mleko obrazuju veću količinu
mlečne kiseline od koje dolazi kiseo ukus mleka. Štetne
bakterije, koje su na neki način dospele u mleko, ne mogu da se
razvijaju, jer ih ubija mlečna kiselina, koja je za bakterije maje
bezopasna.
Ako duže vreme ne spravljamo kiselo mleko i ako nismo u
mogućnosti da nabavimo maju, možemo se pomoći na taj način
što ćemo maju sačuvati. Da bismo sačuvali maju postoje dva
prosta ali veoma dobra načina.
Prvi način
1. Staklena bočica, zapušač i dve kašike se operu i prokuvaju
u čistoj vodi.
2. Sa dobrog kiselog mleka skine se gornji sloj, a drugom
prokuvanom kašikom se mleko nalije u bočicu.
3. Grlić boce se opali na plamenu, pa se dobro zatvori i boca
ostavi na hladnom mestu.
4. Posle 10-20 dana iz bočice se odlije polovina mleka, pa se
nalije sveže prokuvano i mlako mleko. Bočica se zavije u neku
vunenu tkaninu i ostavi kraj peći dok se mleko ne ukiseli i ne
stegne, posle čega se ponovo nosi na hladno mesto.
 Tako se radi stalno sve dok se ne počne sa kiseljenjem mleka.
Na taj način može se maja dugo očuvati.
Drugi način
1. Od donjeg poslednjeg sloja, ali samo od dobrog kiselog
mleka, naprave se kuglice veličine oraha.
2. Kuglice se zavežu u čistu krpu, pa se suše na čistom,
suvom i hladovitom mestu.
3. Osušene kuglice se čuvaju isto na čistom i hladnom mestu.
4. Od tih kuglica se spravlja maja na taj način što se jedan deo
ili cela kuglica stavi u prokuvano i do 40°C ohlađeno mleko, da
bi se ukiselilo i kao takvo služilo za dalja kiseljenja.
Bilo da imamo maju koju smo na jedan od ova dva načina
sačuvali, bilo da je kupimo, mi je pripremamo na isti način, kao
što se priprema maja za jogurt.
Mane kiselog mleka:

1) Prekiselo mleko – najčešće uzrok ovoj mani jeste slaba maja i

kiseljenje mleka na temperaturi većoj od 42°C. Prekiselost se
javlja i onda ako se mleko posle kiseljenja drži na temperaturi
od 10-30°C.
2) Puštanje surutke – uzroci ovoj mani jesu: slaba maja, nečista
maja, velika količina maje, slabo razmućena maja i kiseljenje na
temperaturi većoj od 42°C; zatim brzo kiseljenje, nedovoljno
prokuvano mleko, ako se potkiseljeno mleko naglo ohladi na
niskoj temperaturi i ako se sudovi potresaju za vreme dok traje
kiseljenje.
Od svih ovih uzroka najčešći su nečista maja i nedovoljno
prokuvano mleko, te se usled toga razvijaju štetne bakterije koje
izazivaju puštanje surutke.
3) Zrnast izgled – ova se mana ispoljava time što se pri sečenju
mleka na dnu suda vide sitnije ili krupnije gromuljice. Uzrok
ovome leži u prvom redu u nedovoljno prokuvanom mleku, kao
i u upotrebi nakiselog mleka za kiseljenje. Gromuljice se
stvaraju i onda ako se doda veća količina maje ili je temperatura
kiseljenja suviše visoka.
4) Šupljikavost mleka – uzrok šupljikavosti je skoro uvek
nečista maja kao i nečisto mleko. Ova mana se obično javlja leti
i poznaje se po tome, što se pri preseku mleka vide mnogobrojni
mehurići. Pri dužem stajanju mleko počne da previre i da šušti.
Ako se kao prva maja upotrebi parče kiselog hleba, onda će se
ova mana sigurno javiti pa ma kakvo mleko upotrebili.
5) Ukus i miris na travu i ovčiju sijeru – ovo se najčešće javlja u
proleće i za vreme kišnih dana, kada prilikom muže u mleko
dospe prljava tečnost, moja se cedi sa runa. Ukus na travu ili na
svežu ovčiju balegu javlja se i onda kad ovce imaju proliv, a i to
obično biva u proleće. Izazivači su naročite bakterije, koje
dospevaju u mleko zajedno s delićima balege. Borba protiv ove
mane je temeljno proceđivanje mleka i njegovo iskuvavanje, a
na prvom mestu čistoća prilikom muže.
Pored ovih glavnih i najčešćih mana, kod kiselog mleka mogu
da se jave i sve druge mane koje se javljaju i kod presnog mleka,
ako se takvo presno mleko upotrebi za kiseljenje. Na prvom
mestu, pri dužem stajanju, ona pokožica na mleku može da se
užegne ili da postane lojava.
 LITERATURA

www.google.com