HARA OGd LAS OP hy © Ahnr: UNUIda Receita desenvolvida por Carlinhos Cardoso Gran Chef Boulanger Cordéo de Ouro 2014 ~ Sao Paulo/SP 1 Etapa: Recheio Ingredientes: Carne seca — 500g Abébora cozida ~ 500g, Cebola grande — 100g. Alo picado ~ 7g Oleo ~ 60m Cheiro verde ~ a gosto Pimento verde — 100 Pimentao vermelho ~ 100g Pimentéo amarelo ~ 100g Sale pimenta — a gosto ‘Modo de Preparo do Recheio: 41 —Retire toda gordura da carne, cor- te em pedacos € coloque de motho em gua fria, por no minimo 12 horas. De- pols, cozinhe acarne em bastante dgua ate ficar bem macia 2—Desfiee reserve. Refogue acebolae © alho no dleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsi- nha ea cebolinha e tempere com sale pimenta. Corte a abébora ja cozida em pedacos e misture com a carne depois de pronto. 2? Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo — 1000, Sal— 45g, Reforgador — 15g Agua ~ 350ml (aproximadamente) (Ovos — 150g, Agacar refinado — 45g Margarina ~ 150g Fermento biol6gico fresco — 60g Tapioca em flocos hidratada — 500g ‘Modo de Preparo: 1 — Coloque na masseira todos ingre- dientes, exceto a margarina, adicio- nando a égua aos poucos, e deixe bater por § minutos em velocidade baixa. Depois adicione a margarina e deixe bater em velocidade répida até obter ponto de véu. 2 — Retire a massa da masseira, corte ‘em pedacos de 200g cada e deixe des- cansar por 30 minutos, coberta com uum plastico. 3 = Apos 0 descanso, abra a massa recheie e enrole em formato de filso. Depois, passe os paes nas claras e na farinha de tapioca, arrume em assa- deiras ¢ leve para crescer em armario fechado, por um tempo aproximado de ‘Thora. 4 — Faga cortes na superficie e passe fio de margarina em cada corte e leve para assar com as seguintes tempera~ turas: Forno tipo turbo a 180°C com vapor. Forno tipo lastro a 220°C, com vapor, por um tempo aproximado de 30 minutos.ROOMS ESOC Ue sey ca] eer penegst Bor, FS ve St 2014 @ GRAN 2 tao Proj c6 0 Receita desenvolvida por Leonardo Andrade Gran Chef Boulanger Cordao de Prata 2014 — Duque de Caxias/RJ 1 Etapa: Recheio Ingredientes: Abobrinha picada ~ 250g, Bacon picado ~ 150g Calabresa picada ~ 200g Cebola picada — 150g Vinho branco ~ 25ml ‘Modo de Preparo: 1 —Coloque em uma frigideira o bacor e a calabresa, e deixe refogar até dou- rar. Separe o éleo que solta do bacon e da calabresa e reserve a calabresa € 0 bacon. 2— Com o mesmo éleo, refogue 100g la e a abobrinha. Quando co- mecar a dourar, acrescente 0 vinho, salteie por mais 2 minutos e reserve. 2° Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trig Sal— 20g Agiicar — 150g Ovos ~ 10 unidades Reforcador ~ 302 Fermento biolégico fresco — 100g —1000g Agua — 75m! (aproximadamente) Modo de Preparo: 1 — Coloque todos os ingredie massa para bater, misture na velocida- de lenta por 3 minutos e depois acres labresa e bata cente 0 bacon obter 0 ponto de véu 2 ~ Apés obter o ponto de véu, acres: cente 0 recheio de abobrinha, mistu: rando na 1" velocidade. 3 — Retire a massa da batedeira, leve para a mesa € deixe descansar por 30 minutos coberta com um pléstico Apés quebrar a ferment: deixar a por corte pedagos de e arrumeem formas untadas com mar minut garina e deixe descansar por aproxt ‘madamente 60 minutos. 4 ~ Pincele os paes com gemas batidas e espalhe o restante da cebola e polvi ano, Leve para assar com as se guintes temperaturas: Forno tipo turbo 140°C, Forno tipo lastro a 180°C, por ‘um tempo aproximado deReceita deserwolvida por Ricardo Candido do Nascimento Gran Chef Boulanger Cordio de Bronze 2014 ‘SENAI Professor Sténio Lopes ~ Campina Grande/PB 1 Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo — Sal — 10g Fermento biolégico seco — 10g Agicar cristal Margarina bolo Azeite de oliva — 10g 2° Etapa: Recheio Ingredientes: Banana prata ~ 1.00¢ Queljo mant Canela em p6 — 10g Mel de engenho ~ 300g Calda de umbu — 500g (para tura) Modo de Preparo: 4 — Coloque na batedeira todos os ingredientes e deixe bater até obter uma massa lisa e enxuta. Retire da bi para a mesa e deixe descansar por 60 minutos, coberta com uum plastico. de ‘anso, divid le 200g cada, abra formando um disco e pincele com Agua a borda da massa. Re cheie a metade da massa, alternando os ingredientes do re cheio e feche. Em seguida, pincele a massa com aj Ine acicar mascavo, Leve ao forno pré-aq) minutos, Retire do forno e injete a cachaca com auxilio de uma seringa e decore com a calda de umbu. aCUNO SECT EUR eee te igi |Receita deser vida por André Caetano - 4* Colocag Po Quente- tu/SP 1° Etapa: Poolish quecido quando a formulagio fica Ingredientes: jonto de fermentagao ideal. Forn Farinha de trigo peneirada — 2: delastro a 221 arbo a9 Agua — 215; Acrescente com a farinha o t Fermento biolégico 08, 2 Agua, malte € 0 poolish e cologue n Modo de Preparo: e deixe bater em velocidade baixa pot Prey ‘lish misturando em 2 minutos uma tigela todos os ingredientes, de- 3 r mantenha refrigerado por 12 horas 2° Etapa: MisturadasSementes da‘ Ingredientes: 4-A mente de gir sal — 11 locidade baixa até a n car hi etire da batedeira, divida em 255 primeira fermentacao em temperatu ambiente, ¢ ‘on ne pl ‘Modo de Preparo: ico, até dobrar de tamanho, Faca 0 preparo da mistura das se- 6— Apés a primeira fermentagéo, m nentes misturando tudo em um bowl dele no formato de filao, pressionand serve coberto com filme ntas e deixando o fechament por 2horas. ara cir sua pestana e) natural/r Acomode em uma 3" Etapa: Massa orma com uma esteira par que Ingredientes: 10 formato de fla inha de Deixe fermentar at to Agua — mei cdo, pulve m Sal ~ 35g 2 por cima dos ples e leve pai Malte ( melado) — 4 sendo : verior €5 ce s pequenas raladas ~ 450g Je poténcia inferior a 220°C, util Mistura das sementes — 460g do 3 vapores de 4 segundos cada. Cas Poolish — 43¢ ja utilizado 0 forno turbo, consider 190°C por 18 minutos, com 2 vapor Modo de Preparo: de 5 segundos cad 1 — Inicialmente, pe 8 — A aparéncia ficaré de um pao bem oparaa istico, devido a abertura da pestana uum bowl. (Neste momento, rina que foi polvilhada sobre cNae UMD SLUG aera 1" Etapa: Recheio Ingredientes: Bacalhau ~ 100g (dessalgado, cozido e desfiado) Cebolas cortadas — 2 unidades Caldo de peixe — 10g Cheiro verde picado ~ 30g Azeitonas pretas picadas — 100g ‘Modo de Preparo: Em uma panela com um pouco de leo, adicione a cebola e deixe refogar. alhau e refo: Depois, acrescente o bi gue bem. Por ultimo, coloque o cheiro verde e as azeitonas. 2? Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo ~ 1500g Inhame — 500g ‘Agucar refinado — 300g - Sal — 10g Margarina — 150g Reforgador (Ovos — 150g Leite — 300ml Fermento biol6gico fresco — 100g ‘Modo de Preparo: 1 = Coloque na masseira todos os in: gredientes, exceto o fermento, deixe bater em 1? velocidade até homogenei zar. Depois passe para a 2° velocidade adicione o fermento e deixe bater até ponto de véu. 2 Leve a massa para a mesa, corte ‘em pedacos de 100g, boleie e deixe des cansar por 30 minutos, coberta com uum plastico. 3 — Apés 0 descanso da massa, abra ‘com a mao, espalhe o recheio ¢ enrole ~~ como um filao. Arrume em uma assa- com Recheio de Bacalhau 2.223.227." Receita desenvohida por Rafael Santana de Souza - 5* Colocago no Concurso GRAN a 145°C. Forno tipo lastro a 180°C, por CHEFS 2074 - Gugel e Pessoa Comercio e Servgo EIRE/ME - Igarassw/PE ‘um tempo aproximado de 25 minutos. = ‘30 | Recetas de Ou | Volume 36 Colocagdo no Concurso GRAN CHEFS 2014 ~ Padaria Confeitaria Cecchi ~ Limeira/SP 1 Etapa: Recheio Ingredientes: Receita desenvolvida por Marcos Anténio Barbosa Vinho branco ~ 400g Leite condensado ~ 200g Agiicar refinado — 200g Amido de milho ~ 40g Ricota ~ 400g Gotas de chocolate — 250g Modo de Preparo: 1 = Coloque em uma panela o vinho branco, o leite condensado, 0 agiicar € ‘amido de milho e leve ao fogo. Deixe cozinhar bem até formar um creme, Retire do fogoe reserve até esfriar: 2 — Apis o creme frio, misture com a ricota passada na peneira e as gotas de chocolate, Reserve. 2? Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo — 1.5008 Agiicar refinado — 230g sal — 25g Margarina ~ 150g Ovos — 150g Leite em p6 — 50g Café gelado — 200g ‘Agua — 250ml Fermento biol6gico fresco ~ 100g Modo de Preparo: 1 — Inicialmente, faga uma esponja, co: locando na batedeira 450g de farinha de trigo, o fermento, 100g de café 150ml de agua e bata até formar uma massa lisa e enxuta, depois deixe des cansar por 40 minutos. 2— Ap6s 0 descanso da esponia, acres- cente 0 restante dos ingredient batedeira ¢ deixe bater até ponto de véu. Retire da batedeira, leve para a ‘mesa, corte em pedacos de 300g cada e deixe descansar por 20 minutos, co: berta com um plastico. 3 — Abra os pedacos de massa forman- do um retangulo, espalhe o recheio enrole igual um rocambole. Depois corte no meio e trance, juntando as pontas para formar a rosca, 4 — Arrume em assadeiras lisas un- tadas com éleo ¢ leve para crescer em armério fechado até dobrar de volume. 5 — Pincele as roscas com gemase leve para assar com as seguintes tempera- turas: Forno tipo turbo a 140°C. Forno tipo lastro a170°C, por um tempo apro- ximado de 20 minutos, Deixe esfriar € cubra com chocolate derretido.ee CR LL Ra ara) La coe ooRoseta Recheada com Costelinha ao Molho de Laranja com Tomilho Receita desenvohida por Peterson Costa Siva 7 Colocagdo no Concurso GRAN CHEFS 2014 ~ Empério City Pao — Ribeiio Preto/SP 1° Btapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo — 500g Levain — 150g Mel — 5g Sal — 15g. Agua — 2758 Margarina folhada ~ 150g Queio provolone ~ 100g ‘Modo de Preparo: 1 = Coloque na masseira todos os in- gredientes, exceto a margarina folhada eoprovolone, e deixe bater até formar ‘uma massa lisa e enxuta. 2.—Leve a massa para 4 mesa, espalhe a margarina folhada em 2/3 da massa e espalhe por cima 0 queijo provolone ralado, 3 — Depois, faca uma dobra de trés, abra a massa e repita processo por mais duas vezes, fazendo assim 3 do- bras de trés. Depois divida a massa em 12 pedacos e espalhe o recheio, boleie, arrume em assadeiras e leve para cres- cer em armario fechado até dobrar de volume. 3 Faca um corte em cruz e pincele ‘com gemas. Leve para assar com as se~ guintes temperaturas: Forno tipo turbo .a170°C. Forno tipo lastro a 200°C, por ‘um tempo aproximado de 20 minutos. 2" Etapa: Recheio de Costelinha Ingredientes: Costelinha de porco ~ 1.0008 Suco de laranja — 500m! Sal, pimenta do reino e tomilho — a gosto ‘Modo de Preparo: 1 — Desosse a costelinha e reserve os ‘ossos, depois misture todos os ingre- dientes e deixe marinando por 24 ho- ras na geladeira, dentro de um saco no ‘vacuo. 2-— Depois de marinada, leve para as- sar no forno de lastro a 180°C, até fica- rem douradas. Reseve. 3° Etapa: Molho Ingredientes: (Ossos da costelinha preparada ante- riormente — 1.000g Cenoura ~ 2 unidades Cebolas roxas ~ 1 unidade Salsao ~ 1 talo Vinho branco ~ 1.00mi Suco de laranja — 1.000m! ‘Tominho ~ a gosto ‘Modo de Preparo: 1 — Inicialmente, leve 08 oss0s da cos- telinha ao forno para dourar. Enquan- to isto, corte os vegetais grosseiramen- te com a casca e refogue no azeite. Depois junte os ossos, adicione o vinho, antes passando na assadeira que assou 4 costelinha para pegar 0 sabor, 0 suco de laranja e deixe reduzir bem em fogo médio. 2 — Depois, passe por uma peneira € volte a panela para reduzir mais um pouco. Quando estiver bem grosso, retire do forno, deixe esfriar, encha as ampolas saborizantes e decore os paes.OOM CA UR aPC)GREE SE Eo Baeeecenrirecrrersr CT Pao de Abobora com Canela e Passas Receita desenvohida por Ricardo Neves Gonzalez ~ 8* Colocagao no Concurso GRAN CHEFS 2014 ‘1 Etapa: Massa Ingredientes: Farinha de trigo ~ 1.000g ‘Abébora menina cozida com casca — 300g Leite ~ 2608 ‘Acuicar refinado — 180g ‘Manteiga sem sal — 140g ‘Uvas passas pretas ~ 125g Nozes picadas ~ 110 (vos — 100g Gemas — 80g Fermento biolégico seco ~ 25 Fermento em pé quimico — 6g Sal ~ 8g ‘Noz moscada — 5g Canela em pé — 58 Extrato de baunilha ~ 33 Modo de Preparc: 1 — Em uma pequena bacia, misture 200g de leite integral, todo o fermen- 10 biol6gico © 180g da farinha de tri ‘0. Esta mistura € a esponja que deve descansar em local com temperatura ambiente (26°C) por uma hora coberta com filme plastico, 2—Cozinhe a abébora até ficar com a polpa e a casca macias. Processe esta fruta apés resfriar totalmente. Reser- ve. 3 — Numa bacia, misture todo 0 agt- car com as gemas e 05 ovos, batendo apenas para incorporar. Acrescente 0 cextrato de baunilha a esta mistura de ‘ovos com agucar. Reserve. 4 — Numa bacia a parte, misture bem fa farinha restante, a canela em pé, a noz moscada ralada, o fermento qué ico ¢ 0 sal. Acrescente a mistura de ‘vos com agticar na esponja jf cre: emisture com uma colher. Esta mistu- Divino Segredo Paes Artesanais — Petrépolis/R 1a fica com aspecto de uma coalhada. Reserve. 5 — Na masseira, coloque metade desta mistura coalhada, o leite restante © a abébora processada. Acrescente a mis tura de farinha com especiarias, sal © fermento quimico (secos) e ao final o restante da mistura de ovos com acii- car e esponja. Com a masseira na velo- cidade 1, misture por 3 a 5 minutos até encontrar o ponto da massa. A massa deve ser lisa, macia e um pouco pega josa. Se preciso, acerte 0 ponto com um. pouquinho de farinha ou leite. Mas ‘muito pouco. Desenvolva na velocida- de 2 por mais 3 a4 minutos. Acrescen- te a manteiga e desenvolva por mais 4a 5 minutos ou até emulsificar com- pletamente. A massa se torna lisa, un- tuosa e ainda mais macia, bem sedosa 0 tato, Ao final, acrescente as passas ‘© nozes e misture em velocidade 1, por mais 3 minutos até incorporar bem os sblidos na massa, 6—Com o auxilio de um spray de dleo, pulverize a massa e as maos e retire ‘a massa da masseira, colocando-a em ‘uma bacia grande untada com fina ca~ mada de éleo. Cubra com filme plastico untado com dleo para evitar que gru- de e deixe a massa descansar por uma hora e dez minutos a uma hora e meia. Ela deve triplicar de tamanho. 7 — Como ¢ uma massa doce, a fer- mentagio se acelera ao final e a massa cresce muito bem. Enfarinhe bem uma bbancada de trabalho, procurando n3o deixar claros na rea da bancada a ser trabalhada, Como auxiliodeuma espa- tula de silicone, retire cuidadosamente ‘a massa do pao, procurando conservar ‘a0 maximo o ar no seu interior. 8 —Com 0 auxilio de um rolo e, se pre- ciso, as pontas dos dedos, dé a massa ‘um formato retangular com aproxima- damente 40 2 45cm de comprimento, 25 a 30cm de largura e 2 a 2,5em de ‘espessura, Cubra edeixe relaxar por 15, minutos. 9 — Com o auxflio de um cortador re- dondo de massas, va cortando os paes acomodando-os em assadeira unta- da previamente com dleo, procurando NAO APERTA-LOS nem AMASSA -LOS. E importante manter oar dentro dos pies. Espace-os entre si dea 3m. 2" Etapa: Cobertura Ingredientes: Creme de leite — 120g Agicar refinado ~ 75g Extrato de baunilha ~ 5g ‘Agiicar refinado — 200g Canela em pé — 5g ‘Modo de Preparo: 1 —Numa pequena bacia, misture bem creme de leite, o agitcar e a baunilha, Com auxilio de uma colher, pincele ge~ nerosamente cada pao com a mistura de creme de leite, agucar ¢ baunilha. Pré-aqueca o forno a 170°C, assan- do-os por 16 a 20 minutos ou até que dourem bem nas bordas e no fundo e se apresentem firmes com a casca ligei- ramente mais firme que 0 miolo. Retire do forno e coloque-os para esfriar so- bre uma grade vazada até que estejam frios por completo. Para servir, pulve- rize um pouco de agua sobre os paes, Teaquesa-os a média temperatura por 8 a 10 minutos e ao final polvilhe ou peneire por sobre os paes uma mistura generosa de acticar com canela.Receita desenvolvida por Fabio Bernardo Borges ~ 9* Colocagao no Concurso GRAN CHEFS 2014 Ruvias Aimentagdo Lida ~ Blumenaw/SC Ingredientes: Farinha de trigo — 1.0008 Sal — 30g Agticar — 20g, Reforgador — 10g Manteiga ~ 1203 Gemas ~ 8 unidades Fermento biol6gico seco — 50g Agua — atéo ponto Agafrao em pé — 8g Caldo de carne — 60g (para o rechelo ea massa) Queijo brie ~ 600g (para o recheio) ‘Tomate seco ~ 300g (para o recheio) 36 | Recetas de Ouro Volume 3 ‘lho picado bruntise fino ~ 40g (para orecheic) Modo de Preparo: 1 — Inicialmente, prepare o recheio, colocando em uma tigela, coloque © queijo brie, o alho picado, o tomate seco picadoe 30g de caldo de carne, misture e reserve, 2 — Prepare a massa colocando na ba- tedeira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1 minuto. Depois, adicione a manteiga, as gemas ea agua e deixe bater até obter ponto de véu. 9 — Divida a massa em partes de 250g, bolele, em seguida abra a massa com tum rolo, coloque a mistura de queijo brie no centro de cada pedaco, feche e boleie 4 — Arrume em uma assadeira lisa e leve para crescer em armério fechado até dobrar de volume. Apds o cresci- mento, faga cortes sobre a massa e pol: vilhe farinha de trigo. 5 — Leve para assar com as seguin: tes temperaturas: Forno tipo turbo a 160°C. Forno tipo lastro a 200°C, por ‘um tempo aproximado de 20 minutos.Receita desenvolvida por Marlete Santos da Rosa Macellaro ~ 10* Colocagéo no Concurso GRAN CHEFS 2014 Instituto Federal de Santa Catarina (FSC) — Florandpols/SC Ingredient Farinha de trigo ~ 1000g Feijéo preto cozido ~ 600g (batido com ‘um pouco do caldo da cozimento) (Ovos — 100g Agucar refinado ~ 30g Manteiga ~ 60g Sal — 15g Fermento biologico seco ~ 10g Modo de Preparo: 4 = Inicialmente, faa uma esponja com 150g de farinha de trigo, o fer: mento € 200g de feliéo batido e deixe descansar por 3 horas. 2 — Apés a fermentago, coloque a esponja na batedeira junto com 0 res- tante dos ingredientes e deixe bater até obter ponto de véu. 3~ Leve a massa para a mesa, boleie € deixe descansar até dobrar de volume. ‘Apés 0 descanso, divida em pedacos de 200g cada, modele no formato de ba: guete e leve para crescer até dobrar de volume. 4 — Polvilhe farinha de trigo, faca cortes na superficie e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 170°C. Forno tipo lastro a 210°C, com vapor por um tempo apro: ximado de 30 minutos. Rendimento: 9 baguetes,