Bioquimica do Pao A farinha de trigo e a de centeio, sii as tnicas farinhas de cereais que silo panificéveis, Existem ferencas notiveis entre as farinhas de trigo; diferengas no apenas na qualidade, mas também, na quantidade de ghiten. O gliten & 0 conjunto de proteinas do protoplasma das células do parénquima amiléceo do endosperma. O grio de trigo tem a seguinte composigzio media (%): Proteinas 7a 18% Lipidos 15.02% Ghicidos soltiveis 60a 69% Fibras 2a25% oN 152% Agua 8al3% A variagdo dos constituintes no gro de trigo depende da espécie, da data da sementeira e do clima. A principal espécie de trigo € o Triticum vulgare; entre estes, o trigo duro diferencia-se dos trigos moles pela sua composigio apés a moagem, sao geralmente ricos em proteinas, sobretudo se so semeados na primavera e amadurecidos rapidamente: alguns do farinhas ditas “de forga” onde a quantidade a qualidade do gliten determinam uma forte absorgao de agua e uma grande elasticidade da massa, particularmente favordvel a retencdio de gas na panificagio. As farinhas de trigo ditas de "moles", geralmente pobres em proteinas, sio usadas no fabrico de iscoitos ¢ na pastelaria. O Triticum durum, trigo rijo, é utilizado para a fabricagdo de massas alimentares. Hé quatro tipos principais de proteinas nos graos dos cereals Albuminas sio sohiveis em Agua, ex: leucosina Glubulinas insoliveis em égua, soltiveis em soluges dilufdas de sa conaraquinas, edestina, leguminas e glicinimas. raquinas, Prolaminas soliveis em solugdes de etanol, ex: gliadina (trigo) e zeina (milho. Gluteninas (apeni cereais), parcialmente soldveis, ex: gluteninas. As gluteninas e as prolaminas so sintetizadas numa fase tardia da maturagao dos graos dos . Estas constituem as proteinas maioritérias e estio localizadas nos granulos das células do endosperma. Na germinagao dos gros, 0 teor em protefna diminui de maneira notivel, pensa-se que as gluteninas ¢ as prolaminas dos cereais, e as globulinas das Ieguminosas, so as protefnas de reserva utilizadas como elemento nutritive para o desenvolvimento do embriao. O grdo de trigo tem 3 partes Endosperma Fonte de acticares Casca A figura most de foma er Hoglnieleceamenncs gh ¥ pap dels, jecinen sais e fibras Fonte de gordura e proteinasOs teores das diferentes estruturas do gro de trigo so dadas pelo quadro abaixo. Endosperma | Tegumentos + Germe capa de aleurona % do peso do 83 14,5 2.5 grio tegumento: 8 capa de aleurona: 6,5 % de amido total 100 do gro %& de proteinas Wa 19 8 &% de lipides 50 30 20 & de fibras 8 89 3 % de cinzas 23 67 10 % de vitamina Bl 3 33 64 total do grao (aleurona) (escutelo} % da vitamina B2 32 42 26 (aleurona) % da vitamina Bé 6 3 # % de Acido nicot inico 12 86 2 (aleurona) % de Acido 43 50 7 pantotenico Os tegumentos sio ricos em fibras celuldsicas e hemieluldsicas, em sais minerais, em Acido fitico, que complexa o calcio e o ferro, diminuindo assim a sua disposi¢o nutricional. O germe € rico em proteinas, em lipidos e vitamina E. A capa de aleurona € rica em protefnas, em lisina em sais minerais e vitaminas. O endosperma contém 70% das proteinas do gro, alem disso contém a totalidade do amido. Taxa de extragio. A farinha do endosperma representa cerca de 70% do peso do grao de trigo (taxa de extragao de 70%). Numa taxa de extragio de 85%, so sobretudo as capas externa do grdio que sio eliminadas, numa taxa de extragio de 70% € a maior parte do germe que é eliminado. A farinha do endosperma contém a totalidade do amido e uma grande parte das proteinas do gro (glutenina: © prolaminas), mas tem uma perda considerivel de elementos nutritivos, sobretudo de sais minerais ¢ vitaminas. A eliminagao das protefnas das capas extemas do gro (capa de aleurona) provoca também uma baixa relativa no teor de lisina e em triptofano. Estes efeitos nutricionais podem ser importantes em paises onde os cereais a base da alimentagio. As razes pela qual a farinha do endosperma é preferida so: 1- As fibras celul6sicas dos tegumentos so indigerfveis pelo homem e podem provocar problemas intestinais e reduzir a digestibilidade de outros alimentos. 2- Os lipidos do germe sio hidrolisdveis e oxidaveis ¢ diminuem a estabilidade das farinhas no ‘armazenamento 3- A farinha com baixa taxa de extragdo apresenta melhores caracteristicas organoléticas € funcionais. ‘Uma farinha de trigo media contém 70% de amido, 12% de protein: pentosanas, 0,5% de sais minerais e 12% de agua. 2% de lipid oe deMaturagdo da farinha O armazenamento da farinha pde alguns problemas sobretudo no que diz respeito a presenga de incestos; estes devem ser eliminados por centrifugacZo ou por fumigagao com oxido de etileno; © teor em dgua para o armazenamento devera ser 13%; uma vez que valores superiores podem provocar o desenvolvimento de bolores e valores inferiores a oxidacZo dos Iipidos. ‘As propriedades funcionais da farinha melhoram com o armazenamento. Os fenémenos envolvidos no bem conhecidos, mas parece que a oxidagdo de grupos SH ou o rearranjo de certas pontes de enxofre do ghiten melhoram a elasticidade da massa e a retengdo de gas na fermentacio. Operagées da panificagio Para a preparacdo da massa do pio, a uma mistura adequada de farinhas sdo adicionados dgua e sal ea mistura € amassada durante 10 a 20 minutos, (esta operago permite a absorgdo da gua pelas protefnas e pelos granulos de amido) e o desenvolvimento da elasticidade e extensibilidade do ghiten, provavelmente por oxidaco dos grupos SH, (na presenga de ar), e pelo rearranjo das pontes de enxofre. Seguidamente 4 massa adiciona-se leveduras e ocorre a fermentagio durante 2.a3 horas, que liberta COz, ea massa incha devido a formagiio de bolsas de gas retidas entre as finas membranas de ghiten, Depois da fermentagao a massa é cortada e € Ihe dada forma, sendo posteriormente cozida (20 a 40 minutos) a 235/260°C. A cozedura coagula certas proteinase fixa a estrutura esponjosa do miolo do pao. Composigiio da massa. No quadro indica-se uma composicdio tipo: Quant idade Componentes (em peso) Fungao Parinha 100 Fonte de gluten, amido, lipidos, etc. Agua 50 a 65 Agente panificante sal 2 Sabor, endurici/ gliten Levedura 3 Fermentacdo Malte 0,5 Fonte de amilases e de protéases Sal de aménio 0,5 Subst. para a levedura Agicar (sacarose ou 6 Sabor, subst. para a glicose! levedura Leite desnatado em pé 6 Sabor, cor; efeito tamp&o sobre o pl. Lipidos ou 4 Melhoramento da textura glicolipides permite enriquecimento (esteres de sacarose, por adicao de proteina ou de lactose, e de de soja Acidos gordes Propionate de calcio 0,2 Agente antimicrobiano Vitaminas ¢ sais vestigios Enriquecimento minerais putricionalPapel dos componentes da farinha para a panificagao. E possfvel separar e purificar os diversos componentes da farinha por extrag4o, centrifugagiio; depois reconstitui-las de tal forma que seja omitido um dos constituintes e determinar o valor dessa farinha (através de testes) para a preparagio de pio. O gliiten pode ser separado das proteinas soliveis ¢ do amido; as duas fragdes proteicas do gliten podem ser separadas uma da outra por diversos métodos. E também possfvel obter separadamente os I{pidos neutros da farinha (0,6% de peso), e 0s lipidos polares (0.8%); estes tltimos constituidos essencialmente por fosfolipidos e glicolipidos: 75% destes Ifpidos polares esto ligados a protefnas. Os testes mostram que existem interagdes entre as proteinas e o amido, e também entre proteinas amido ¢ lipides. A adigao de uma quantidade suplementar de glicolfpidos naturais (mono © digalactosil diglicerideos) ou sintéticos (esteres de sacarose ou de lactose e fcidos gordos), tem efeitos benéficos sobre o volume e a textura do pio (maior retengo de agua). Pensa-se que se forma na massa, 0 longo da amassadura, uma rede de proteinas e glicolipidos a volta dos griios de amido As interagdes glicolipidos-amido (igagdes de hidrogénio) sao reforgadas pelo cozimento do pao, e podem ter um papel importante na retengao da agua. Uma tal rede (deformével) sera responsé vel pelas propriedades da massa na panificagao: 1-A extensibilidade, que permite uma mudanga na forma; 2-A impermeabilidade ao gas, que permite a retengdo de CO» ¢ o seu aumento de volum: 3-A elasticidade, necessi esponjosa; ia para a retengdo de CO2e para a formagdo de uma estrutura 4-A forte retengao de ‘gua, permite que o pao fique mole apés o seu cozimento. Jade da mi Verificou-se também que as gluteninas so responsaveis pela ela que as gliadinas sao responsaveis pela sua extensibilidade. a, enquanto Durante a fermentagao, a glucose existente na massa transformada em etanol (0 pao fresco contem cerca de 0,3% de etanol), e CO2 pela levedura Saccharomyces cerevisiae. A produgio de CO2 comega lentamente, sendo depois acelerada em fungdo da multiplicagio das leveduras. Uma formagao de gas gradual é preferivel a um aumento muito répido, uma vez que tal aumento poderia levar a rutura da massa. A temperatura geralmente usada para a fermentagao € de 23 a 28°C. A glicose (substrato para a fermentagdo), € produto do ataque enzimético dos granulos de amido pela B-amilase. Cozimento O cozimento do pao faz-se a uma temperatura externa de cerca de 230°C, frequentemente com injecdo de vapor no formo, A temperatura da massa é ligeiramente inferior a 100°C, exceto na superficie onde se da endurecimento por dissecagao (crosta) € um acastanhamento ngo enzimdtico. Esse acastanhamento é acompanhado pela formagao de compostos odoriferos (maltol em particular). Na fabricagdo de biscoitos, onde quantidades elevadas de sacarose, e por vezes deoutros agticares silo adicionados a massa, € necessario terse cuidado por forma a que o acastanhamento nio seja excessivo; tal efeito reduz a digestibilidade das protefnas e a disponibi- lidade nutricional da lisina. O cozimento do pio provoca por outro lado, uma gelatinizagdo parcial dos gros de amido e por consequéncia um aumento da sua digestibilidade. O cozimento provoca uma perda de vitamina BI da ordem dos 15%, que aumenta se 0 pH for elevado por adigHio de bicarbonato. O calor tem o efeito de coagular as protefnas da massa em particular as globulinas € as albuminas. No fim do cozimento 0 teor em Agua da massa € de cerca de 45%. E necessairio evitar que a desidratacdo no ocorra porque esta provoca um endurecimento do miolo e um amolecimento da crosta; na panificagio industrial, é utilizado no arrefecimento uma corrente de ar hiimido relativamente controlado Industria da Cerveja As cervejas fubricam-se a partir de cereais que, a diferenca dos mostos das uvas e de outras frutas nao tém acticares fermentesciveis. O amido dos gros deve ser sacarificado (hidrolisado aos agticares fermentiveis maltose e glicose), antes de ser fermentado pela levedura. Na europa a cevada € 0 cereal mais utilizado para o fabrico da cerveja, 0 arroz nos paises asiaticos e o milho nas Américas. Para sacarificar o amido da cevada so necessirias enzimas capazes de o hidrolisar, essas enzimas (amflases) existem no proprio cereal. Os gros de cevada contém pouca ou nenhuma amflase, mas, depois de germinar, formam-se grandes quantidades desta enzima; assim, a cevada é posta de molho, por forma a germinar, depois é seca e armazenada para posterior utilizagZo. A cevada seca e germinada, chama-se malte, que € de cor escura como resultado da sua exposigao ao calor durante 0 processo de secagem, este processo quase nio altera 0 amido da cevada a0 mesmo tempo que Ihe confere determinado aroma. seguinte passo no fabrico da cervejaé moer o malte e suspende-lo em gua quente para permitir a hidrélise do amido; ao mesmo tempo ocorem outros processos enzimiticos, tal como a hidrdlise de proteinas contidas no cereal. Atingida o grau de sacarificago desejada a mistura € filtrada depois. ao filtrado (mosto de cerveja) é adicionado o lipulo (a infloreseéncia feminina do Humulus lupulus), que contém uma resina solivel que confere o caracterfstico sabor amargo a cerveja e acuta como antisséptico no crescimento bacteriano. Depois da filtracZo, 0 mosto da cerveja com lipulo & fervido, este passo inativa processos enziméticos posteriores, & seguidamente arrefecido, ficando o mosto pronto para a fermentacio. Ao contrario das fermentagdes do vinho, as fermentagdes da cerveja necessitam ser inoculadas com estirpes selecionadas de leveduras, que podem ser obtidas da fermentagao anterior. Todas as Ieveduras usadas no fabrico da cerveja sdo Saccharomyces cerevisiae, mas nem todas as estirpes de S. cerevisiae podem ser utilizadas para o fabrico de uma boa cerveja. A fermentagio ocorre durante 5 a 10 dias a uma temperatura de 34°C. Apés a fermentagio, a cerveja é armazenada a 0° C durante 3 6 semanas (ou mais), adiciona-se COs, filtra-se e & armazenada. Como jé referimos, as leveduras utilizadas no fabrico da cerveja so estirpes selecionadas, antes de Pasteur a seleciio das leveduras era uma arte empitica e o éxito de um cervejeiro dependia, em grande parte, da sua habilidade para conseguir uma estirpe adequada & fermentago, Assim, hoje, as melhores leveduras para o fabrico da cerveja so o produto de uma selegio artificial realizada, 20 longo do tempo, pelo homem, pelo que no se podem encontrar na natureza; as outras leveduras, (incluida a S. cerevisiae), denominam-se "leveduras selvagens"’ As estirpes da levedura da cerveja podem dividir-se em dois grupos principal: Ieveduras de superficie e de fundo. conhecidos comoAs leveduras de superficie (0 nome vem do facto de que durante a fermentaciio as leveduras vem a superficie devido a forte libertago de CO2) so vigorosos fermentadores, atuam melhor a temperaturas altas (20°C ) € sio usadas para o fabrico de cervejas fortes, com um elevado teor aleoslico, como so as cervejas inglesas (tipo ale) As leveduras de fundo (o nome deriva do facto de que, como produzem CO, com menos intensidade de que as leveduras de superficie, as células tendem a depositar-se no fundo da cuba de fermentagao), sao de fermentagao lenta; atuam a temperaturas mais baixas (12 a 15°C) ¢ sio usadas na produgio de cervejas leves, com baixo teor alcodlico, € 0 tipo de cerveja mais consumi ia (tipo Lager). io media dos dois tipos "lager" e "ale" é a seguinte Lager Ale Alcool, % em volume 447 5.32 Extrato, % 5.19 4.95 Agticares redutores% 1.48 158 Acidez (em dcido lictico) % 0.15 0.17 Proteina, % 036 0.67 pH 435 4.19 DiGxido de carbono, % 047 0.46 Outros tipos de cerveja como a “porter” e “stout” so fermentadas em superficie, tal com a “ale” A cerveja "porter" é uma variante mais forte e mais escura do tipo "ale", produzida a partir de malte mais dessecada, torrada ou caramelizada, com menos lipulo; geralmente mais doce que a “lager” ea “ale”. A cerveja tipo “stout” tem um aroma a malte e um sabor a Iipulo mais forte que a “porter” e € muito mais escura e mais doce que as outras todas. "bock" é uma cerveja forte & escura; a Weiss é fabricada na Alemanha, principalmente a partir de malte de trigo; tem um elevado contexido em CO2. As alteragdes da cerveja dio-se geralmente durante a maturagio ou depois do engarrafamento. Um dos agentes € a Saccharomyces pasteurianus, que di a cerveja um sabor amargo desagradavel. As bactérias do decide léctico por vezes acidificam a cerveja e tomna-a turva, podem desenvolver-se sobretudo se durante maturagdo e armazenamento a temperatura for elevada. AS bactérias do Acido acético podem provocar um sabor Acido, especialmente nas cervejas de barril expostas ao ar. Os principais métodos para evitar estes tipos de alteragdes consiste em usar estirpes puras de leveduras como iniciadoras da fermentago e em pasteurizar o produto final Outro proceso de esterilizagZo ¢ a filtragZio antes do engarrafamento, proceso este que evita a ligeira alteracdo do sabor provocado pela pasteurizagao. Lor £4