หน่ วยเรียนที่ 1

ความสํ าคัญของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร

By Asst. Prof. Pradit Kumnongphai

Division of Food Science and Technology
Faculty of Agricultural Technology
Rajamangala University of Technology Thanyaburi (RMUTT)
 ขอบเขต/เนื้อหา
1.1 สถานการณ์ดา้ นอาหารของประเทศไทย
1.1.1 สถานการณ์ดา้ นความมั่นคงอาหาร
1.1.2 สถานการณ์ดา้ นคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.3 สถานการณ์ดา้ นอาหารศึกษา
1.1.4 สถานการณ์ดา้ นการบริหารจัดการ
1.2 ความสําคัญของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
1.2.1 ความหมายของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
1.2.2 ประโยชน์ของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
1.1 สถานการณ์ ด้านอาหารของประเทศไทย

ข้อเด่นด้านอุตสาหกรรมอาหารของไทย
• ประเทศไทยมีความอุดมสมบูรณ์
• เป็ นแหล่งผลิตอาหารสําคัญของโลก
• ผลิตสินค้าเกษตรได้หลากหลาย
• ส่งเป็ นสินค้าออกไปขายต่างประเทศ
ภาพที่ 1 แผนภูมิห่วงโซ่อาหาร
 วิเคราะห์ สถานการณ์ ด้านอาหารตลอดห่ วงโซ่

1.1.1 สถานการณ์ดา้ นความมั่นคงอาหาร

1.1.2 สถานการณ์ดา้ นคุณภาพและความปลอดภัย
อาหาร
1.1.3 สถานการณ์ดา้ นอาหารศึกษา
1.1.4 สถานการณ์ดา้ นการบริหารจัดการ
 1.1.1 สถานการณ์ ด้านความมัน่ คงอาหาร
ความมั่นคงด้านอาหาร = การเข้าถึงอาหารทีม่ อี ย่างเพียงพอ
สําหรับการบริโภค อาหารมีความปลอดภัย และมีคุณค่าทาง
โภชนาการเหมาะสม มีระบบการผลิตทีเ่ กือ้ หนุน รักษาความ
สมดุลของระบบนิเวศวิทยาและความคงอยู่ของฐานทรัพยากร
อาหารทางธรรมชาติ ทัง้ ในภาวะปกติหรือเกิดภัยพิบัติ สาธารณ
ภัยหรือการก่อการร้ายอันเกีย่ วเนื่องจากอาหาร

**ประชากรไทยทุกคนมีสิทธิในการได้รับอาหารอย่างเพียงพอตาม
ความต้องการในระดับปั จเจกบุคคล มีการผลิตและเข้าถึง
ทรัพยากรอย่างเพียงพอ**
1.1.1.1 สถานการณ์ ด้านฐานทรัพยากร
1) การเปลีย่ นแปลงพืน้ ทีท
่ าํ การเกษตรและการใช้ประโยชน์ทดี่ นิ
1.1) การเปลีย
่ นแปลงพืน้ ทีท่ าํ การเกษตร
• เนือ้ ทีก่ ารเกษตรในการปลูกพืชทีไ่ ม่ใช่อาหารมีแนวโน้มเพิม่ ขึน้
• มีการขยายตัวของชุมชนเมือง
• อุตสาหกรรมรุ กลํา้ พืน้ ทีท่ างการเกษตร
**เนือ้ ทีป่ ลูกพืชอาหารเหลือน้อยลง**
1.2) การถือครองทีด ่ นิ มีความกระจุกตัวมาก
1.3) การถือครองทีด ่ นิ ภาคการเกษตร เกษตรกรมีพนื้ ทีไ่ ม่
เพียงพอต่อการเกษตร
ภาพที่ 2 เนื้อที่ถือครองทําการเกษตร จําแนกตามการใช้ประโยชน์ที่ดิน
ภาพที่ 3 ความเหลื่อมลํ้าอันเนื่องมาจากโอกาสในการเข้าถึงทรัพยากร
ภาพที่ 4 จํานวนผู้ถอื ครองทําการเกษตร จําแนกตามขนาด
เนือ้ ทีถ่ อื ครอง
ภาพที่ 5 จํานวนผูถ้ ือครองทําการเกษตร จําแนกตามลักษณะการถือครองที่ดิน และเนื้อที่ถือครอง
ของตนเอง จําแนกตามเอกสารสิ ทธิ์ ปี 2551
1.1.1.1 สถานการณ์ ด้านฐานทรัพยากร
2) สัดส่วนผลผลิตพืชอาหารและพืชพลังงาน
• 2550 วิกฤตพลังงาน(ราคานํา้ มันในตลาดโลกปรับตัวสูง)
ไทยส่งเสริมการผลิตและใช้พลังงานทดแทน จากพืช
อาหาร (มันสําปะหลัง อ้อย และปาล์มนํา้ มัน)
• อาจจะมีการนําทีด่ นิ ไปปลูกปาล์มนํา้ มันมากขึน้ เพือ่ ป้ อน
โรงงาน (กรณีราคานํา้ มันสูงขึน้ ) ซึง่ กระทบต่อความ
มั่นคงอาหาร
ภาพที่ 6 ความต้องการใช้และผลผลิตมันสําปะหลัง ปี 2548-2552
ภาพที่ 7 ความต้องการใช้และผลผลิตปาล์มนํ้ามัน ปี 2548-2552
1.1.1.1 สถานการณ์ ด้านฐานทรัพยากร
3) ความเสื่อมโทรมของฐานทรัพยากรธรรมชาติ
3.1) ความเสื่อมโทรมของทรัพยากรดิน เพราะใช้ไม่เหมาะสม
ปั ญหาตกค้างสารเคมีในดิน
3.2) การลดลงของพืน้ ทีป่ ่ าไม้ ส่งผลต่อความอุดมสมบูรณ์ของดิน
การลดลงของความหลากหลายทางชีวภาพ ปั ญหาความแห้งแล้ง
3.3) ปั ญหาของทรัพยากรนํา้ สังคมเมือง การเพิม่ อุตสาหกรรม
= แย่งนํา้ ภาคการเกษตร ปั ญหาพืน้ ทีท่ า้ ยนํา้ มีสภาพเสื่อมโทรม
พิการทัง้ ทางด้านร่างกายและสติปัญญา
1.1.1.2 สถานการณ์ ด้านปัจจัยการผลิต
1) พันธุกรรมของพืชและสัตว์ในการผลิตอาหาร มีความ
หลากหลายน้อยมาก
2) การพึง่ พาปุ๋ยและสารเคมีการเกษตร ต้นทุนสูง สารพิษตกค้าง
ปั ญหาสุขภาพและความเชือ่ มั่น
3) อาหารสัตว์
3.1) การนําเข้าวัตถุดบิ อาหารสัตว์
3.2) การปนเปื้ อนวัตถุดบิ อาหารสัตว์ เช่น แอฟลาทอกซิน (กาก
ถั่วเหลืองและข้าวโพด) Zearalenone (กากถั่วเหลือง
ข้าวโพด และมันสําปะหลัง)
ภาพที่ 8 ปริ มาณผลผลิต ปริ มาณการใช้ นําเข้าวัตถุดิบอาหารสัตว์ ปี 2552
1.1.1.3 สถานการณ์ ด้านแรงงานภาคเกษตร

1) ภาวะหนีส้ นิ
2) โครงสร้างแรงงานภาคเกษตร แรงงานใน
ภาคเกษตรถดถอยลง
ภาพที่ 9 เปรี ยบเทียบความยากจนตามสาขาการผลิตภาคเกษตรและนอกภาคเกษตร
ตารางที่ 1 จํานวนแรงงานทั้งประเทศ แรงงานภาคเกษตร แรงงานในการผลิตข้าวและสัดส่ วน
เปรี ยบเทียบของแรงงาน ปี 2516-2549
แรงงาน แรงงานเกษตร แรงงานผลิตข้ าว
ช่ วงปี ทั้งหมด จํานวน สั ดส่ วน จํานวน สั ดส่ วน
(ล้าน (ล้าน (ร้อย (ล้าน (ร้อย
คน) คน) ละ) คน) ละ)
2516-2520 22.8 15.3 67.0 10.8 47.5
2531-2535 32.3 19.4 60.0 11.8 36.4
2546-2549 36.3 15.3 42.2 9.8 27.1
1.1.1.4 การวางแผนการผลิตและตลาด
ปั ญหาสําคัญของสินค้าเกษตร คือ
• ปริมาณและราคาสินค้าเกษตรมีความผันผวนสูง
• ผลผลิตของเกษตรกรรายย่อยไม่มคี ุณภาพและผลิตผลต่อไร่ต่าํ
• ระบบการกระจายสินค้า(Logistic) ของยังขาดการบริหาร
จัดการอย่างเป็ นระบบ
• มีการรุ กคืบของสินค้านําเข้าจากการเปิ ดเขตการค้าเสรี

**อุตสาหกรรมอาหารไทยต้องสร้างคุณค่าเพิม่ ให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร
(ดีต่อสุขภาพ สะดวก คุณภาพสูง)**
1.1.1.5 การเปลีย่ นแปลงของภูมิอากาศโลก
และผลกระทบต่ อการผลิตอาหาร
• อุณหภูมโิ ลกจะสูงขึน้ นํา้ ทะเลสูงขึน้ นํา้ ท่วมและฝนแล้ง
• ผลต่อการเจริญเติบโตของพืชและความหลากหลายทางชีวภาพ
• เกิดภัยธรรมชาติทรี่ ุ นแรงขึน้ นํา้ ท่วมและภัยแล้ง การกัดเซาะ
ชายฝั่ ง ประมงนํา้ กร่อย
• การระบาดของโรคและแมลงศัตรูพชื
• เกิดอุบัตกิ ารณ์ของโรคใหม่ เช่น COVID-19**
• กระทบต่อภาคสังคม เช่น ปั ญหาความยากจน การอพยพย้ายถิน่
แย่งชิงทรัพยากร (ขัดแย้งระหว่างการผลิตพืชอาหารและพืช
พลังงาน)
COVID-19
1.1.1.6 ผลกระทบจากการเปิ ดเสรีการค้ า
และความตกลงระหว่ างประเทศ
FTA (Free Trade Area)
• WTO
• ASEAN, ASEAN – CHINA, ASEAN – KOREA, ASEAN –
JAPAN, ASEAN – INDIA, ASEAN - AUSTRALIA - NEW
ZEALAND, ASEAN - HONGKONG
• THAI – AUSTRALIA, THAI - NEW ZEALAND, THAI –
JAPAN, THAI – PERU, THAI – INDIA, THAI – CHINA,
THAI – CHILE, THAI – SINGAPORE, THAI - EU
• RCEP, DFQF, GSP, GSTP, AISP, BIMSTEC, CPTPP**

**FTA มีผลกระทบทัง้ ด้านบวกและด้านลบ **

CPTPP
1.1.1.7 นโยบายเกีย่ วกับด้ านความมัน
่ คงอาหารของประเทศ

• แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 11
บรรจุ “การพัฒนาภาคเกษตรให้คงอยู่กับสังคมไทย
และสร้างความมั่นคงด้านอาหาร”
• การออก พรบ.คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ.
2551
1.1.1.8 การเข้ าถึงอาหารของประชากร
1) สภาวะเศรษฐกิจ
• ไทยจะเป็ นผู้ผลิตและส่งออกอาหารรายใหญ่ของโลก
แต่ยังมีคนไทยขาดสารอาหาร
• การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการบริโภคอาหารทีด่ ขี อง
คนไทย (จากอาศัยความหลากหลายของพืช
อาหารในท้องถิน่ มาเป็ นการพึง่ พาพืชเศรษฐกิจ)
2) ภาวะขาดแคลนอาหารและโภชนาการ
• การขาดโปรตีนและพลังงาน (ภาวะทุพโภชนาการ)
• การขาดไอโอดีน
ภาพที่ 10 เส้นความยากจน สัดส่วนคนจน จํานวนคนจน
(เมือ่ วัดจากรายจ่ายเพือ่ การบริโภค)
ภาพที่ 11 การเพิ่มขึ้นของต้นทุนหรื อค่าใช้จ่ายของปัจเจกบุคคลในการได้มาซึ่งอาหาร
และสิ นค้าบริ การที่จาํ เป็ นพื้นฐานในการดํารงชีวติ ปี 2531- 2550
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.2.1 สถานการณ์การเจ็บป่ วยอันเนื่องมาจากอาหาร (Food
borne diseases)
1) การเจ็บป่ วยจากอาหารทีป่ นเปื้ อนจุลินทรีย ์ Botulinum จากเชือ้
Clostidium botulinum
2) การเจ็บป่ วยจากอาหารทีป่ นเปื้ อนสารเคมี
2.1) พิษจากโลหะหนัก (ปรอท แคดเมียมและตะกั่ว)
2.2) พิษจากสารเคมีป้องกันและกําจัดศัตรู พชื
2.3) พิษจากวัตถุเจือปนอาหาร
2.4) พิษจากสารชีวเคมี (Biotoxins) เช่น เทโทรโดทอกซิน
(ปลาปั กเป้ า)
ภาพที่ 12 รายงานผูป้ ่ วยโรคอุจจาระร่ วงเฉี ยบพลันต่อประชากรแสนคน (2549-2552)
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร

1.1.2.2 สถานการณ์ดา้ นความปลอดภัยอาหารของ

ประเทศ
1) กลุ่มสัตว์บกและผลิตภัณฑ์
1.1) ด้านเคมี เนือ้ ไก่และสุกรมียาปฏิชีวนะตกค้าง
และมีสารเร่งเนือ้ แดง
1.2) ด้านจุลนิ ทรีย ์ ปนเปื้ อน E. coli,
Staphylococcus aureus, Clostridium
perfrigens และ Salmonella spp.
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.2.2 สถานการณ์ดา้ นความปลอดภัยอาหารของประเทศ
2) กลุ่มนํา้ นมและผลิตภัณฑ์
2.1) ด้านเคมี พบปั ญหาการตกค้างของยาปฏิชีวนะในนม มี
อุบัตกิ ารณ์ปลอมปนสารเมลามีนในนมผงจากประเทศจีน
2.2) ด้านจุลินทรีย ์ ปนเปื้ อนในผลิตภัณฑ์นมโรงเรียน (อุณหภูมิ
การเก็บและขนส่งทีไ่ ม่เหมาะสม)
2.3) คุณภาพด้านโภชนาการ นมพร้อมดืม่ และนมเปรีย้ วพร้อมดืม่
ทีผ่ ลิตในประเทศ 35% มีโปรตีนตํ่ากว่าเกณฑ์มาตรฐาน
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.2.2 สถานการณ์ดา้ นความปลอดภัยอาหารของประเทศ
3) กลุ่มธัญพืช ถั่วเมล็ด และผลิตภัณฑ์
• สารพิษจากเชือ้ รา (แอฟลาทอกซิน=ถั่วลิสง กากถั่วลิสง และข้าวโพด)
• โลหะหนัก ได้แก่ แคดเมียมในข้าว เมทธิลโบรไมด์ในข้าว และซัลเฟอร์ได
ออกไซด์ในผลิตภัณฑ์ข้าว
4) กลุ่มสัตว์นา้ํ และผลิตภัณฑ์
4.1) ด้านเคมี มีการปนเปื้ อนของยาปฏิชีวนะในกลุ่ม Nitrofuran และ
Chloramphenicol ในกุ้งกุลาดําและกุ้งก้ามกราม Oxytetracycline
และ Oxolinic acid ในกุ้งและปลาเพาะเลีย้ งทัง้ นํา้ จืดและนํา้ ทะเล พบ
สารบอแรกซ์ ในลูกชิน้ ปลา เนือ้ ปลาบดแช่เย็น แหนมปลา
4.2) ด้านจุลินทรีย ์ ปนเปื้ อน เช่น Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae และ Salmonela spp.
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.2.2 สถานการณ์ดา้ นความปลอดภัยอาหารของประเทศ
5) กลุ่มผักและผลไม้
5.1) การตกค้างของสารทีใ่ ช้บาํ รุ งและป้ องกันกําจัดศัตรู พชื
ตกค้างในผลิตผล (ผักกาดขาวปลี พริก ผักชี คะน้า กวางตุง้
และกะหลํ่าปลี)
5.2) มีการใช้วัตถุเจือปนอาหารไม่ถกู ต้องตามกฎหมาย และ
สารห้ามใช้ในอาหาร เช่น สีสังเคราะห์ สารกันรา และสารฟอก
ขาวในผักผลไม้
5.3) การปนเปื้ อนของโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว แคดเมีย่ ม ใน
ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.2.3 ความปลอดภัยด้านอาหารกับการค้าระหว่างประเทศ
1) สถานการณ์อาหารนําเข้า พบการปนเปื้ อนสารเคมีกาํ จัดศัตรู พชื
และใช้วัตถุเจือปนอาหารไม่ถูกต้องตามทีก่ ฎหมายกําหนดในผัก
ผลไม้และผลิตภัณฑ์ การปนเปื้ อนโลหะหนัก(ปรอทและแคดเมียม
ในเห็ดหอมทัง้ สดและแห้ง)
2) สถานการณ์อาหารส่งออก
• Nitrofuran ตกค้างในกุ้งแช่เยือกแข็ง (ปี 2545)
• การระบาดของไข้หวัดนก ปี 2547

**ภาพรวมสินค้าอาหารส่งออกของไทย
เป็ นทีย่ อมรับในด้านคุณภาพ มาตรฐานความปลอดภัย**
1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร
1.1.2.3 ความปลอดภัยด้านอาหารกับการค้าระหว่างประเทศ
3) กฎกติกาการค้าของโลก ส่งผลลบใน 3 ลักษณะสําคัญ
3.1) มาตรการกีดกันทางการค้าทีไ่ ม่ใช่ภาษี เช่น มาตรการ
สิ่งแวดล้อมสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช มาตรการตอบโต้การทุม่
ตลาดและการอุดหนุน
3.2) นักลงทุนต่างชาติเข้าไปลงทุนในประเทศกําลังพัฒนา
3.3) ผลต่อนโยบายรัฐ ภาคธุรกิจ และวิถชี ีวติ ของประชาชน
• มาตรการทางการค้าในรู ปแบบทีไ่ ม่ใช่ภาษี
• กฎเกีย่ วกับการป้ องกันทรัพย์สินทางปั ญญา
• มาตรการทางการค้าทีเ่ กีย่ วข้องกับการแก้ไขปั ญหาโลกร้อน
"ไข่ แดง“ สี ผสมกับส่ วนประกอบทีย่ งั ไม่ สามารถระบุได้ เทใส่ แม่ พมิ พ์กลมๆ
"ไข่ ขาว" จะเป็ นเจลาตินผสมกับแป้ง, เบนโซอิก แอซิด และอะลัม (alum) หรื อ
อะลูมิเนียม โพแทสเซียม ซัลเฟต (สารกัดสี โลหะ/สนิม)
เปลือกไข่ ทาํ มาจากพาราฟิ น แวกซ์ ผสมกับนํา้
ขาวๆ ทีย่ งั ไม่ สามารถระบุได้
ข้าวหลามอึง่ อ่างในงานวันสตรีสากล ศาลากลาง จ.นครศรีธรรมราช (12 มี.ค.53)
พบยาฆ่าแมลงโผล่ปลาร้า-ปลาแห้ง
ห้ามนําปลาปั กเป้ ามาแปรรูปทําอาหารอย่างเด็ดขาด เพราะหากแล่ไม่ถูกต้องอาจมีอันตราย
ลูกชิน้ เรืองแสง (เกิดจากโฟโตแบคทีเรียม)
อาหารไทยห่างไกลเมลามีน
บอแรกซ์ (ผงกรอบ) vs. ลูกชิน้

สารบอแรกซ์ ระคายเคืองต่อทางเดิน
อาหารและเป็ นพิษต่อไต (ผู้ใหญ่
ได้รับสารบอแรกซ์ 15 หรือเด็ก 5
กรัม ทําให้อาเจียนเป็ นเลือด และ
อาจตายได้ )

วัตถุตอ้ งสงสัย : เนือ้ สัตว์และผลิตภัณฑ์

(หมูบด ปลาบด ทอดมัน ลูกชิน้ หมูสด
เนือ้ สด ไส้กรอก) ผลไม้ดอง ทับทิมกรอบ
ลอดช่อง เป็ นต้น
ฟอร์มาลิน vs. ซีฟ้ ูด

ฟอร์มาลิน (นํา้ ยาดองศพ)

ถ้าบริโภคเกิน 30-60 มล.
ทําให้ปวดท้องรุ นแรง
ท้องเดิน อาเจียน หมดสติ
และตายได้

วัตถุตอ้ งสงสัย : ผักสด

อาหารทะเลและเนือ้ สัตว์
ต่างๆ
โซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอก
ขาว) vs. ถั่วงอก

สารฟอกขาวทําให้หายใจขัด
ความดันโลหิตตํ่า เวียนศีรษะ
ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง มี
อาการช็อก หมดสติและตายได้

วัตถุตอ้ งสงสัย : ถั่วงอก นํา้ ตาล

มะพร้าว ขิงฝอย หน่อไม้ดอง ทุเรียน
กวน กระท้อน
กรดซาลิซลิ ิก (สารกันรา) vs. ผักและ
ผลไม้

กรดซาลิซลิ ิก (สารกันรา) ยับยัง้ การ

เจริญเติบโตของจุลินทรียไ์ ด้ดี
(ความเข้ มข้ นในเลือด 25-35 มล./เลือด
100 มล. จะอาเจียน หูอือ้ มีไข้ และอาจ
ตายได้ )

วัตถุตอ้ งสงสัย : นํา้ ดองผัก นํา้ ดองผลไม้

มาตรการกีดกันทางการค้ าทีไ่ ม่ ใช่ ภาษี
 1.1.3 สถานการณ์ ด้านอาหารศึกษา
อาหารศึกษา = กระบวนการส่งเสริม พัฒนาและวิจยั เพือ่ ให้
ความรู้ ความตระหนักและพฤติกรรมทีถ่ ูกต้องในห่วงโซ่อาหาร
และในการบริโภคอาหารอันจะเป็ นรากฐานทีส่ าํ คัญต่อการ
ดําเนินการในทุกมิตดิ า้ นอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ครอบคลุม
บุคคลทีเ่ กีย่ วข้องกับอาหารทัง้ ระบบ คือเกษตรกรและ
ผู้ประกอบการ เจ้าหน้าทีร่ ัฐ

**โดยภาพรวมการดําเนินงานภายใต้นิยามด้านอาหารศึกษา
ในประเทศไทยยังไม่เกิดขึน้ อย่างเป็ นระบบ**
 1.1.3 สถานการณ์ ด้านอาหารศึกษา
1.1.3.1 ความรู้ของผู้ทเ่ี กีย่ วข้องตลอดห่วงโซ่อาหาร
1) เกษตรกร/ผู้ประกอบการ
1.1) ขาดการจัดการระบบการผลิต
1.2) ความรู้ความเข้าใจ เกษตรกรรายย่อยยังขาดความรู้ใน
เรื่องการใช้ป๋ ุย ฮอร์โมน และสารเคมีทางการเกษตร
1.3) การเข้าถึงข้อมูลอย่างอิสระ (โฆษณาและส่งเสริมการ
ขายสารเคมี)
1.4) ความตระหนัก ผู้ประกอบการและเกษตรกรบางส่วนขาด
คุณธรรม จิตสํานึกและความรับผิดชอบต่อสังคม
 1.1.3 สถานการณ์ ด้านอาหารศึกษา
1.1.3.1 ความรู้ของผู้ทเ่ี กีย่ วข้องตลอดห่วงโซ่อาหาร
2) เจ้าหน้าทีภ่ าครัฐ
2.1) ภาครัฐไม่มกี ารวางแผนล่วงหน้าเพือ่ พัฒนาเจ้าหน้าทีใ่ ห้รองรับ
ปริมาณงานทีม่ ากและหลากหลายขึน้ การดําเนินงานของเจ้าหน้าทีไ่ ม่
ตอบสนองต่อการดําเนินงานด้านอาหารในทุกมิติ
2.2) องค์ความรู้ในการบังคับใช้กฎหมายของเจ้าหน้าทีท่ อ้ งถิน่ ยังไม่
มีประสิทธิภาพเพียงพอ
2.3) ขาดแคลนบุคลากรและการดําเนินงานวิจยั ทีต่ ่อเนื่องและเป็ น
ระบบ ในส่วนทีเ่ กีย่ วข้องกับการประเมิน ความปลอดภัยของสารใหม่
ๆ เพือ่ รองรับการอนุญาตหรือกํากับดูแล
2.4) ผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้านภายในองค์กรมีจาํ นวนจํากัด และไม่
สามารถพัฒนาบุคลากรใหม่ ๆ
 1.1.3 สถานการณ์ ด้านอาหารศึกษา
1.1.3.1 ความรู้ของผู้ทเ่ี กีย่ วข้องตลอดห่วงโซ่อาหาร
3) ผู้บริโภค
3.1) พฤติกรรมการบริโภคอาหาร รับประทานอาหารสําเร็จนอก
บ้าน ซือ้ อาหารจากแผงลอยริมถนน ขาดความรู้และความ
ตระหนักในการเลือกบริโภคอาหาร
3.2) แหล่งข้อมูลทีม่ คี วามหลากหลาย และเข้าถึงผู้บริโภคอย่าง
รวดเร็ว ความทันสมัยและความหลากหลายของการสื่อสาร
การตลาดและการโฆษณาในปั จจุบันกลายเป็ นกลไกสําคัญทีม่ ี
อิทธิพลต่อพฤติกรรมการบริโภค
3.3) การเรียกร้องสิทธิในการคุ้มครองผู้บริโภค
 1.1.3 สถานการณ์ ด้านอาหารศึกษา
1.1.3.2 ข้อมูลงานวิจยั และการประเมินความเสี่ยง
1) งานวิจยั การศึกษาวิจยั พัฒนางานด้านอาหารยังไม่
เพียงพอ โดยเฉพาะการวิจยั ทางด้านเทคโนโลยี และ
นวัตกรรมต่าง ๆ เพือ่ นําไปสู่การเพิม่ ผลผลิตอาหาร
2) การประเมินความเสี่ยงของอาหาร การดําเนินงาน
ตรวจสอบเฝ้ าระวังทีผ่ ่านมา ไม่มกี ารวางแผนร่วมกันเพือ่
เก็บข้อมูลอย่างเป็ นระบบทีจ่ ะนําไปใช้เป็ นข้อมูล
สถานการณ์ของประเทศในการประเมินความเสี่ยง
 1.1.4 สถานการณ์ ด้านการบริหารจัดการ
1.1.4.1 โครงสร้างองค์กร และกฎหมายทีเ่ กีย่ วข้องในห่วงโซ่
อาหาร พรบ.คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ. 2551 ซึง่ เป็ น
กลไกให้เกิดการดําเนินงานอย่างบูรณาการ แต่ยังมีปัญหาด้าน
ทรัพยากรบุคคลเฉพาะทางในบางสาขายังไม่เพียงพอและขาด
แคลน
1.1.4.2 การขับเคลื่อนทางนโยบายในระดับท้องถิน่ ผ่านกลไกการ
กระจายอํานาจให้แก่องค์กรปกครองส่วนท้องถิน่
1.1.4.3 การบริหารจัดการฐานข้อมูล และการจัดการความรู้
1.1.4.4 การพัฒนาระบบโลจิสติกส์
**ระบบการบริหารจัดการด้านอาหารในประเทศไทย
ยังไม่มปี ระสิทธิภาพเพียงพอ**
1.2 ความสําคัญของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

ปัจจัยสี่ • อาหาร
1. อาหาร - ความหิว
2. เครื่องนุ่มห่ม - ประโยชน์ของอาหาร
3. ทีอ่ ยู่อาศัย - ร่างกาย
4. ยารักษาโรค - จิตใจ
(เงิน รถยนต์ โทรศัพท์) • Food Habit
 1.2.1ความหมาย
Science = ความรู้ทไ่ี ด้จากการสังเกต ค้นคว้าหาเหตุผลเพือ่
อธิบายปรากฏการณ์ธรรมชาติหรือสิ่งต่างๆได้
มีการจัดเก็บหรือบันทึกอย่างเป็ นระเบียบ

Technology = การนําความรู้ทางด้าน Science

มาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ในทาง
ปฏิบตั แิ ละอุตสาหกรรม
 Food Science and Technology
• พืน้ ฐานทางวิทยาศาสตร์
ของอาหาร • วิทยาศาสตร์พนื้ ฐาน
- เคมีอาหาร - เคมี
- วิเคราะห์อาหาร - ชีววิทยา
- จุลชีววิทยาอาหาร - โภชนาศาสตร์
- วิศวกรรมอาหาร - คณิตศาสตร์
- กระบวนการแปรรู ปอาหาร - ฟิ สิกส์
- วิชาอืน่ ๆทีเ่ กีย่ วข้อง - สถิติ
1.2.2 ประโยชน์ ของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร

• ได้ผลิตภัณฑ์อาหารทีม่ มี ูลค่าสูงกว่าสินค้าทางการเกษตร
• ลดความผันผวนของราคา
• ยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารได้นานขึน้
• ลดการเน่าเสียของผลผลิตทางการเกษตรโดยเปล่าประโยชน์
• ได้ผลิตภัณฑ์อาหารทีม่ คี วามหลากหลายขึน้
• เกิดการแลกเปลีย่ นวัฒนธรรมด้านอาหาร
• ง่ายต่อการกระจายสินค้า
• สร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้กับบุคลากรทีเ่ กีย่ วข้อง
ลดความผันผวนของราคา
เกิดการแลกเปลีย่ นวัฒนธรรมด้ านอาหาร
เกิดการแลกเปลีย่ นวัฒนธรรมด้ านอาหาร
เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหาร
ได้ ผลิตภัณฑ์ อาหารทีม่ คี วามหลากหลายขึน้
Gamma aminobutyric acid