หน่ วยเรียนที่ 1

ความสาคัญของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร

1.1 สถานการณ์ ด้านอาหารของประเทศไทย

ประเทศไทยเป็ นประเทศที่มีความอุดมสมบูรณ์ เป็ นแหล่งผลิตอาหารสาคัญของโลก สามารถ
ผลิตสิ นค้าเกษตรได้หลากหลาย เกินความต้องการบริ โภคภายในประเทศและมีมากพอสาหรับส่ งเป็ น
สิ นค้าออกไปขายยังประเทศต่าง ๆ อย่างไรก็ตามที่ผา่ นมาพบว่ามีปัจจัยที่ส่งผลกระทบต่อความสามารถ
ในการผลิต ซึ่ งจากการวิเคราะห์สถานการณ์ดา้ นอาหารตลอดห่วงโซ่ (ดังภาพที่ 1) ได้แก่ ฐานทรัพยากร
ปัจจัยการผลิต แรงงานภาคเกษตร ตลอดจนปัจจัยภายนอกที่มีผลกระทบและสามารถสรุ ปประเด็น
ปั ญหาที่สาคัญตามมิติของพระราชบัญญัติคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ ดังนี้

ภาพที่ 1.1 แผนภูมิห่วงโซ่อาหาร

ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 2

1.1.1 สถานการณ์ ด้านความมัน่ คงอาหาร

ตามพระราชบัญญัติคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ. 2551 “ความมัน่ คงด้านอาหาร”
หมายความว่า การเข้าถึงอาหารที่มีอย่างเพียงพอสาหรับการบริ โภคของประชาชนในประเทศ อาหารมี
ความปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะสมตามความต้องการ ตามวัยเพื่อการมีสุขภาวะที่ดี
รวมทั้งการมีระบบการผลิตที่เกื้อหนุน รักษาความสมดุลของระบบนิเวศวิทยาและความคงอยูข่ องฐาน
ทรัพยากรอาหารทางธรรมชาติของประเทศ ทั้งในภาวะปกติหรื อเกิดภัยพิบตั ิ สาธารณภัยหรื อการก่อ
การร้ายอันเกี่ยวเนื่องจากอาหาร นัน่ หมายถึงประชากรไทยทุกคนมีสิทธิ ในการได้รับอาหารอย่าง
เพียงพอตามความต้องการในระดับปั จเจกบุคคลและมีการผลิตและเข้าถึงทรัพยากรอย่างเพียงพอ แต่ที่
ผ่านมาพบว่า ฐานทรัพยากรธรรมชาติมีแนวโน้มเสื่ อมโทรมรุ นแรงส่ งผลกระทบต่อการผลิตภาคเกษตร
และความมัน่ คงอาหาร ระบบการผลิตภาคเกษตรยังต้องพึ่งปั จจัยการผลิตจากต่างประเทศทาให้มีตน้ ทุน
การผลิตสู ง ขณะที่พ้นื ที่การเกษตรมีจากัดและถูกใช้ไปเพื่อกิจการอื่น รวมทั้งมีปัญหาชาวต่างชาติอาศัย
ช่องว่างของกฎหมายเข้ามาครอบครองที่ดินเกษตรกรรม ส่ งผลให้คนไทยสู ญเสี ยสิ ทธิ์ การครอบครอง
และการใช้ประโยชน์ที่ดินและแรงงานภาคเกษตรมีแนวโน้มลดลง ส่ วนการเชื่อมโยงผลผลิตเกษตรกับ
ภาคอุตสาหกรรมการเกษตรเพื่อเพิ่มมูลค่ายังอยูใ่ นวงจากัดและล่าช้า เนื่องจากการพัฒนาเป็ นแบบแยก
ส่ วน ขาดการรวมกลุ่มอย่างเป็ นระบบ อีกทั้งยังมีปัจจัยภายนอกที่กระทบต่อความมัน่ คงอาหารเช่นกัน
โดยมีรายละเอียดดังต่อไปนี้

1.1.1.1 สถานการณ์ด้านฐานทรัพยากร
1) การเปลีย่ นแปลงพืน้ ทีท่ าการเกษตรและการใช้ ประโยชน์ ทดี่ ิน
1.1) การเปลี่ยนแปลงพื้นที่ทาการเกษตร ประเทศไทยมีเนื้อที่ท้ งั หมดประมาณ 320.7 ล้านไร่ ใน
ปี 2551 มีการใช้ที่ดินเพื่อการเกษตร 112.6 ล้านไร่ ซึ่ งเนื้อที่ประมาณครึ่ งหนึ่ง (50.6 %) เป็ นที่ปลูกข้าว
12.1 % ปลูกยางพาราและ 37. 3 % ปลูกพืชอื่น ๆ
ในช่วงระยะเวลา 5 ปี จากปี 2546 ถึง 2551 เนื้อที่ปลูกข้าวลดลง 2.0 ล้านไร่ ( 3.3 %) ขณะที่เนื้อ
ที่ปลูกพื้นที่ปลูกยางพาราเพิ่มขึ้น ประมาณ 4.0 ล้านไร่ ( 41.3 %) ดังภาพที่ 2
จากการศึกษาความเชื่อมโยงระหว่างชนบทและเมืองด้านอุตสาหกรรมในพื้นที่ขยายตัวของ
กรุ งเทพมหานคร กรณี ศึกษาจังหวัดปทุมธานีซ่ ึ งเป็ นแหล่งปลูกข้าวที่สาคัญของประเทศ ในช่วงเวลาปี
2532-2550 พื้นที่ศึกษามีการเปลี่ยนแปลงของจานวนโรงงานเพิ่มขึ้น จาก 706 เป็ น 2,558โรงงาน โดย
เฉลี่ย 15.02 % ต่อปี ทาให้เกิดการลดลงของพื้นที่เกษตร และการเพิ่มขึ้นของการใช้ประโยชน์ที่ดิน
เพื่อกิจกรรมด้านอุตสาหกรรม โดยเพิ่มขึ้นเฉลี่ยปี ละ 1.96 %
อีกทั้งมีการใช้ที่ดิน เพื่อกิจกรรมอื่น ๆ เช่น ในปี 2537 จากการสารวจของกรมพัฒนาที่ดินใน
พื้นที่อาเภอคลองหลวง ธัญบุรี และหนองเสื อ มีการนาพื้นที่เหมาะสมต่อการเกษตร และอยูใ่ นเขต
ชลประทานไปทาโครงการจัดสรรที่ดินบ้านจัดสรร รี สอร์ทและสนามกอล์ฟรวม 146 โครงการ และแม้
 3

จะเหลือ 30 โครงการในปี 2543 แต่เมื่อโครงการชะลอหรื อยุติพ้นื ที่เหล่านั้นก็ถูกทิ้งร้าง ไม่ได้ใช้

ประโยชน์ต่อการเกษตร
โดยภาพรวมมีการใช้เนื้อที่ทางการเกษตรในการปลูกพืชที่ไม่ใช่อาหารที่มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น
และมีการขยายตัวของชุมชนเมือง รวมทั้งด้านอุตสาหกรรมรุ กล้ าพื้นที่ทางการเกษตร ส่ งผลให้เนื้อที่
ปลูกพืชอาหารเหลือน้อยลงไปทุกที

ภาพที่ 1.2 เนื้อที่ถือครองทาการเกษตร จาแนกตามการใช้ประโยชน์ที่ดิน

ทีม่ า : คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 4

ภาพที่ 1.3 ความเหลื่อมล้ าอันเนื่องมาจากโอกาสในการเข้าถึงทรัพยากร

ทีม่ า : อวยพร (2552) และประภาส (2552)

1.2) การถือครองที่ดินมีความกระจุกตัวมาก ข้อมูลจากสานักงานที่ดินทัว่ ประเทศ 399 แห่ง

ประชาชนส่ วนใหญ่ของประเทศ (ประมาณ 21 ล้านคน และนิติบุคคลประมาณ 1 ล้านราย) ถือครอง
ที่ดินขนาดเล็กคือไม่เกิน 4 ไร่ ต่อรายโดยมีโฉนด ขณะที่ผถู ้ ือครองที่ดินขนาดใหญ่มีสัดส่ วนเพียง
เล็กน้อยของประชากรทั้งหมด โดยบุคคลธรรมดา 4,613 ราย ถือครองที่ดินแปลงขนาดเกิน 100 ไร่ ใน
จานวนนี้ 121 รายที่ถือครองที่ดิน 500-999 ไร่ และอีกเพียง 113 รายที่ถือครองที่ดินเกินกว่า 1,000 ไร่
สาหรับกลุ่มนิติบุคคล จานวน 2,205 ราย ถือครองที่ดินตั้งแต่ 100 ไร่ ข้ ึนไป ในจานวนนี้ 100 ราย ถือ
ครองที่ดินจานวน 500-999 ไร่ และ 42 ราย ที่ถือครองที่ดินเกินกว่า 1,000 ไร่ ดังนั้น การบังคับใช้ภาษี
ที่ดินและสิ่ งปลูกสร้างที่เข้มงวดจึงเป็ นกลไกหนึ่งที่ช่วยสนับสนุนให้เกิดการกระจายการถือครองที่ดิน
อันเป็ นทรัพยากรสาคัญสาหรับการสร้างโอกาสทางอาชีพสาหรับคนจน (ดังภาพที่ 1.3)
1.3) การถือครองที่ดินภาคการเกษตร ในปี 2551 ประเทศไทยมีผถู ้ ือครองเนื้อที่ทาการเกษตร
ทั้งหมด 5.8 ล้านราย และในช่วง 5 ปี ที่ผา่ นมาจากปี 2546 มีแนวโน้มผูถ้ ือครองเนื้อที่ทาการเกษตรใน
เนื้อที่ขนาดเล็กต่ากว่า 6 ไร่ เพิ่มขึ้นเป็ น 24.6 % ซึ่ งทาให้เกษตรกรมีพ้นื ที่ไม่เพียงพอต่อการเกษตร (ดัง
ภาพที่ 1.4) และผูถ้ ือครองทาการเกษตรส่ วนใหญ่ (75.8 %) ทาการเกษตรในเนื้อที่ของตนเองอย่างเดียว
15.8 % ทาการเกษตรในเนื้อที่ของตนเองและในเนื้อที่ของผูอ้ ื่น และมีผทู ้ ี่ทาการเกษตรที่ไม่มีเนื้อที่ถือ
ครองของตนเอง 8.4 % (ดังภาพที่ 1.5)
 5

2) สั ดส่ วนผลผลิตพืชอาหารและพืชพลังงาน
จากความรุ นแรงของวิกฤตพลังงานและผลกระทบจากราคาน้ ามันในตลาดโลกที่ปรับตัวสู งขึ้น
ตั้งแต่ปี 2550 เป็ นต้นมา ทาให้ประเทศไทยหันมาให้ความสาคัญกับการส่ งเสริ มการผลิตและการใช้
พลังงานทดแทน โดยภาครัฐได้มีนโยบายส่ งเสริ มการพัฒนาเชื้อเพลิงชีวภาพและชีวมวล เช่น เอทานอล
และไบโอดีเซล เป็ นต้น จากพืชอาหารที่สาคัญได้แก่ มันสาปะหลัง อ้อย และปาล์มน้ ามัน โดยเฉพาะ
มันสาปะหลัง ซึ่ งเป็ นพืชที่มีตน้ ทุนการผลิตเอทานอลต่ากว่าพืชชนิดอื่น ในปี 2552 ประเทศไทยมี
โรงงานที่ผลิตเอทานอลจานวน 5 โรง กาลังการผลิตรวม 0.83 ล้านลิตรต่อวัน โดยประเทศไทยเริ่ มมี
การใช้มนั สาปะหลังเพื่อผลิตเป็ นเอทานอลตั้งแต่ปี 2549 และมีแนวโน้มที่จะใช้เพิ่มขึ้น (ดังภาพที่ 1.6)
ส่ วนการผลิตไบโอดีเซลจากปาล์มน้ ามัน ในปี 2552 ประมาณ 23 % ของผลผลิตปาล์มน้ ามัน ถูก
นาไปใช้เพื่อผลิตเป็ นพลังงาน ที่เหลือเป็ นการใช้เพื่อบริ โภคส่ งออกและเก็บไว้เป็ นสต๊อก คิดเป็ น
สัดส่ วน 58 9 และ 10 % ตามลาดับ (ดังภาพที่ 1.7) และมีจานวนโรงงานที่ผลิตไบโอดีเซลจากน้ ามัน
ปาล์ม มีท้ งั สิ้ น 14 โรง มีกาลังการผลิต 4.5 ล้านลิตรต่อวัน แต่ผลิตได้จริ ง 1.5 ล้านลิตรต่อวัน แสดงให้
เห็นว่าอาจจะมีการนาที่ดินไปปลูกปาล์มน้ ามันมากขึ้นเพื่อป้ อนโรงงาน โดยเฉพาะอย่างยิง่ ในกรณี ที่
ราคาน้ ามันสู งขึ้น ซึ่ งจะมีผลกระทบต่อด้านความมัน่ คงอาหาร

ภาพที่ 1.4 จานวนผูถ้ ือครองทาการเกษตร จาแนกตามขนาดเนื้อที่ถือครอง

ทีม่ า : คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 6

ภาพที่ 1.5 จานวนผูถ้ ือครองทาการเกษตร จาแนกตามลักษณะการถือครองที่ดิน และเนื้อที่ถือครอง

ของตนเอง จาแนกตามเอกสารสิ ทธิ์ ปี 2551
ทีม่ า : คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)

ภาพที่ 1.6 ความต้องการใช้และผลผลิตมันสาปะหลัง ปี 2548-2552

ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 7

ภาพที่ 1.7 ความต้องการใช้และผลผลิตปาล์มน้ ามัน ปี 2548-2552

ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)

3) ความเสื่ อมโทรมของฐานทรัพยากรธรรมชาติ
การพัฒนาทางเศรษฐกิจหลายทศวรรษที่ผา่ นมา แม้ประเทศไทยจะมีการเจริ ญเติบโตทาง
เศรษฐกิจจนทาให้กลายเป็ นประเทศที่มีรายได้ระดับกลาง (Medium income country) แต่ตอ้ งแลกกับ
ความเสื่ อมโทรมของฐานทรัพยากรธรรมชาติในด้านต่าง ๆ ที่เคยมีอยูอ่ ย่างอุดมสมบูรณ์ โดยการใช้
อย่างไม่มีประสิ ทธิ ภาพ ขาดการบารุ งรักษาเพื่อความยัง่ ยืน และการบริ หารจัดการของรัฐที่ผา่ นมายัง
ไม่สามารถยับยั้งปั ญหาได้ ทาให้ทรัพยากรธรรมชาติเสื่ อมโทรม และกระทบต่อความสามารถในการ
แข่งขัน เนื่องจากต้องจ่ายต้นทุนสิ่ งแวดล้อมที่สูงขึ้น
3.1) ความเสื่ อมโทรมของทรัพยากรดิน ที่ผา่ นมามีการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรดินอย่างไม่
เหมาะสม เช่น ขาดการดูแลความอุดมสมบูรณ์ในช่วงก่อน ระหว่าง และหลังการเพาะปลูกทาให้ดินขาด
ธาตุอาหาร ในบางพื้นที่มีปัญหาการชะล้างพังทลายหน้าดินที่อุดมสมบูรณ์จากการตัดไม้ทาลายป่ า
ประกอบกับบางพื้นที่มีปัญหาดินเค็ม ดินเปรี้ ยว โดยในปี 2551 ที่ดินของประเทศไทยมีปัญหาดังกล่าว
ถึงประมาณ 60 % ของพื้นที่ท้ งั หมด และมีแนวโน้มขยายตัวเพิม่ ขึ้นเกือบปี ละ 1 ล้านไร่ โดยเป็ นพื้นที่ที่
มีปัญหาการชะล้างพังทลายประมาณ 33 % ของประเทศ (ประมาณ 108.87 ล้านไร่ ) ซึ่ งสู งกว่าค่าเฉลี่ย
ของเอเชียและโลกที่มีสัดส่ วน 25 และ 23 % ตามลาดับ โดยพื้นที่ที่มีปัญหาการชะล้างพังทลายของดิน
มากที่สุดคือภาคเหนือ ซึ่ งในแต่ละปี เกิดภัยจากโคลนถล่มที่รุนแรงและมีขอบเขตกว้างขวางขึ้น
นอกจากนี้เป็ นดินขาดอินทรี ยว์ ตั ถุ 98.70 ล้านไร่ ดินที่มีปัญหาต่อการใช้ประโยชน์ทางการเกษตร
209.84 ล้านไร่ ส่ วนใหญ่อยูใ่ นภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉี ยงเหนือ ซึ่ งหากคิดเป็ นมูลค่าความ
 8

เสี ยหายโดยรวมด้านทรัพยากรดินและการใช้ที่ดิน จากปัญหาการพังทลายของหน้าดิน ปัญหาดินเค็ม

และปั ญหาดินถล่ม พบว่ามีมูลค่าความเสี ยหายเท่ากับ 7,477 ล้านบาทต่อปี โดยจากการที่ความอุดม
สมบูรณ์ของดินลดลงและพื้นที่ทาการเกษตรลดลง ทาให้เกษตรกรต้องเพิ่มผลผลิตโดยการใช้สารเคมี
มากขึ้น ส่ งผลให้เกิดปั ญหาการตกค้างของสารเคมีในดินมากขึ้นตามไปด้วย
3.2) การลดลงของพื้นที่ป่าไม้ พื้นที่ป่าไม้ของประเทศลดลงอย่างรวดเร็ ว และต่อเนื่อง โดยในปี
2504 ประเทศไทยมีพ้นื ที่ป่าไม้ 171 ล้านไร่ หรื อ 53.3 % ของพื้นที่ประเทศ และในปี 2551 มีพ้นื ที่ป่า
ไม้ลดลงเหลือประมาณ 107.7 ล้านไร่ หรื อ 33.4 % ของพื้นที่ประเทศ ซึ่ งการลดลงของพื้นที่ป่าไม้ส่งผล
กระทบต่อความอุดมสมบูรณ์ของดิน การลดลงของความหลากหลายทางชีวภาพ รวมไปจนถึงปัญหา
เกี่ยวกับความแห้งแล้งด้วย ประเทศไทยเคยมีป่าชายเลนเมื่อปี 2504 ถึง 3,679 ตารางกิโลเมตร
(ประมาณ 2.3 ล้านไร่ ) แต่ได้ถูกทาลายลง โดยในช่วงหลังปี 2521 เนื่องจากการเพิ่มของการทานากุง้ ทัว่
ทุกภูมิภาคของประเทศ ปั จจุบนั คาดว่าพื้นที่ป่าชายเลนเหลือเพียงประมาณ 1,500 ตารางกิโลเมตร
นอกจากนี้กิจกรรมทางเศรษฐกิจ ได้แก่ การทาประมงทั้งในเชิงพาณิ ชย์และประมงพื้นบ้าน การ
ประกอบการท่องเที่ยวที่ขาดการอนุรักษ์ อุตสาหกรรมและชุมชนที่ปล่อยของเสี ยและน้ าเสี ยลงสู่
ชายฝั่งและท้องทะเล ปั ญหาดังกล่าวทาให้เกิดความเสื่ อมโทรมอย่างยิง่ ต่อทรัพยากรประมง ซึ่งมี
ผลกระทบต่อความเป็ นอยูข่ องชุมชนและการประมงอย่างมาก
3.3) ปั ญหาของทรัพยากรน้ า น้ าเป็ นปั จจัยการผลิตที่สาคัญควบคู่กบั ดินในการผลิตอาหาร โดย
ความต้องการใช้น้ าเพื่อการเกษตรมากถึง 76 % ของความต้องการใช้น้ าทั้งหมดของประเทศ ในขณะที่มี
ปั ญหาเรื่ องการจัดการน้ าซึ่ งมีพ้นื ที่ที่ตอ้ งพึ่งพาน้ าฝนเพียงอย่างเดียวเป็ นส่ วนใหญ่ (ประมาณ 70 ล้านไร่ )
เพราะอยูน่ อกเขตชลประทานทาให้เกิดความไม่แน่นอนต่อปริ มาณผลผลิต เนื่องจากภาวะฝนทิ้งช่วงเป็ น
เวลานานและไม่ตกต้องตามฤดูกาล ที่เป็ นผลจากการตัดไม้ทาลายป่ าและการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศ ใน
ขณะเดียวกันพบปั ญหาอุทกภัยที่มีความรุ นแรงขึ้น สร้างความเสี ยหายแก่พ้นื ที่เกษตรกรรมอันเนื่องจาก
การใช้พ้นื ที่ที่เหมาะสมสาหรับรองรับน้ าไปเพื่อการเกษตร อุตสาหกรรม ที่อยูอ่ าศัย และเส้นทาง
คมนาคมที่กีดขวางทางน้ าไหล ตลอดจนมีการขยายตัวของสังคมเมืองมากขึ้นและการเพิ่มขึ้นของ
อุตสาหกรรม จึงเกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการใช้น้ าและแย่งน้ าจากภาคการเกษตร นอกจากนี้ยงั
พบปั ญหาพื้นที่ทา้ ยน้ ามีสภาพเสื่ อมโทรมจากการรองรับน้ าที่ผา่ นการใช้ประโยชน์มาแล้วจากพื้นที่
กลางน้ า โดยเฉพาะในฤดูแล้ง น้ าในแหล่งน้ าต่าง ๆมีคุณภาพต่ากว่าเกณฑ์มาตรฐานถึง 35 % โดยเฉพาะ
ในบริ เวณลุ่มแม่น้ าเจ้าพระยาตอนล่าง ท่าจีนตอนล่าง บางปะกง ลาตะคองและทะเลสาบสงขลา
มีคุณภาพน้ าอยูใ่ นเกณฑ์ต่ามาก จึงต้องมีนโยบายและการบริ หารจัดการน้ าเพื่อการเกษตร
 9

1.1.1.2 สถานการณ์ด้านปัจจัยการผลิต
1) พันธุกรรมของพืชและสั ตว์ ในการผลิตอาหาร
ปัจจุบนั อาหารที่จาหน่ายในท้องตลาดมีความหลากหลายน้อยมาก เช่น พืชผักสาคัญของตลาด
ในประเทศมีเพียง 8 ชนิด ได้แก่ ผักบุง้ คะน้า กะหล่าปลี กะหล่าดอก ผักกาดขาว กวางตุง้ พริ กขี้หนู
และแตงกวา ซึ่ งแสดงถึงการละเลยพืชพื้นบ้านที่มีความสาคัญต่อวิถีชีวติ และโภชนาการ เช่นเดียวกัน
กับข้าวซึ่ งเป็ นอาหารหลักของคนไทย โดยกว่า 90 % ใช้พนั ธุ์ขา้ วประมาณ 10 สายพันธุ์ ในขณะที่มีสาย
พันธุ์พ้นื บ้านที่มีสารอาหารบางอย่างสู งและเหมาะสมต่อการปลูกในท้องถิ่นยังต้องการการอนุรักษ์และ
เผยแพร่ สาหรับสัตว์ที่บริ โภค เช่นไก่มีไม่กี่สายพันธุ์ จาเป็ นต้องมีการวิจยั ทรัพยากรพันธุ กรรมของไก่
พื้นบ้าน การวิจยั และพัฒนาและใช้ประโยชน์สายพันธุ์พืชและสัตว์โดยคานึงถึงความหลากหลาย มี
คุณค่าทางโภชนาการและเหมาะสมกับท้องถิ่น จะนาไปสู่ การอนุรักษ์ เศรษฐกิจของชุมชน และสุ ขภาพ
ของประชาชน นอกจากนี้จากการที่ประเทศไทยได้เข้าเป็ นภาคีอนุสัญญาว่าด้วยความหลากหลายทาง
ชีวภาพในลาดับที่ 188 เมื่อวันที่ 29 มกราคม 2547 จึงมีความจาเป็ นที่ประเทศไทยต้องสร้างความ
เข้มแข็งในการสร้างความรู้และทักษะในการดูแลผลประโยชน์ในเรื่ องพันธุกรรมของพืชและสัตว์ที่มี
ความหลากหลายของประเทศ
2) การพึง่ พาปุ๋ ยและสารเคมีการเกษตร
ประเทศไทยมีการปลูกพืชอย่างเข้มข้น ทาให้มีการใช้ปุ๋ยมากขึ้นอย่างก้าวกระโดดจาก 321,700
ตัน ในปี 2525 เป็ น 4,117,752 ตัน ในปี 2552 คิดเป็ นมูลค่า 46,176 ล้านบาท ซึ่ งเกือบทั้งหมดนาเข้าจาก
ต่างประเทศ เช่นเดียวกับสารเคมีป้องกันกาจัดศัตรู พืชที่การนาเข้าในปี 2552 มีปริ มาณมากถึง 126,577
ตัน คิดเป็ นมูลค่า 16,168 ล้านบาท ซึ่ งต้นทุนดังกล่าวมีมูลค่าสู งมากกว่า 1/3 ของต้นทุนการปลูกพืช
ทั้งหมดของเกษตรกร นอกจากนี้ การใช้สารกาจัดศัตรู พืชที่ไม่ถูกต้องและเหมาะสมก่อให้เกิดปั ญหาการ
ได้รับสารพิษเข้าสู่ ร่างกายของเกษตรกรผูใ้ ช้ จากการสารวจในปี 2546 ในเกษตรกร 606 คน จาก 6
จังหวัด พบว่าเกษตรกรเกือบทั้งหมดเคยมีอาการเกิดพิษเนื่องจากสารเคมีที่ใช้ โดยเกษตรกร 56 % เคยมี
อาการระดับปานกลางและ 1 % เคยมีอาการระดับรุ นแรง และจากการตรวจเลือดเกษตรกร 187 ราย
พบว่า 11 % มีความเสี่ ยงในระดับอันตราย และยังมีสารพิษตกค้างในผลผลิตทางการเกษตรก่อให้เกิด
ปั ญหาต่อสุ ขภาพของผูบ้ ริ โภค และมีผลต่อความเชื่อมัน่ ของผูบ้ ริ โภคและการส่ งออกสิ นค้าอาหารของ
ประเทศไทย
3) อาหารสั ตว์
3.1) การนาเข้าวัตถุดิบอาหารสัตว์ ประเทศไทยมีศกั ยภาพการผลิตวัตถุดิบอาหารสัตว์ได้เกือบ
ทุกชนิดยกเว้นถัว่ เหลือง กากถัว่ เหลือง ข้าวโพดและปลาป่ นคุณภาพสู ง ซึ่ งผลิตได้ไม่เพียงพอต่อความ
ต้องการในการใช้ภายในประเทศ จึงทาให้มีการนาเข้าวัตถุดิบอาหารสัตว์เป็ นจานวนมาก ดังภาพที่ 1.8
แสดงให้เห็นถึงปริ มาณผลผลิต ปริ มาณการใช้ และปริ มาณการนาเข้าวัตถุดิบที่เป็ นอาหารสัตว์ ในปี
 10

2552 ที่เห็นชัด คือ มีการนาเข้าถัว่ เหลืองสู งถึง 1.5 ล้านตัน และกากถัว่ เหลืองประมาณ 2 ล้านตัน
ชี้ให้เห็นถึงความสาคัญของการกาหนดนโยบายและยุทธศาสตร์ เกี่ยวกับการผลิตอาหารของคนและ
อาหารสัตว์ในแต่ละผลิตภัณฑ์อาหาร
3.2) การปนเปื้ อนวัตถุดิบอาหารสัตว์ เนื่องจากวัตถุดิบอาหารสัตว์ส่วนใหญ่เป็ นธัญพืช ดังนั้น
จึงมักพบการปนเปื้ อนของสารพิษจากรา เช่นแอฟลาทอกซิ นในกากถัว่ เหลืองและข้าวโพด ซึ่ งส่ งผลทา
ให้อาหารที่ผลิตจากสัตว์ดงั กล่าวเกิดความไม่ปลอดภัยต่อผูบ้ ริ โภค นอกจากนี้ยงั มีสารพิษจากราบาง
ชนิด เช่น Zearalenone ในกากถัว่ เหลือง ข้าวโพด และมันสาปะหลังที่ใช้เป็ นอาหารสัตว์ ที่ทาให้เกิด
ความเจ็บป่ วยและแท้งในสุ กร ในปี 2550 ตรวจพบ Zearalenone ในกากถัว่ เหลืองในระดับสู งถึง 2800
ppb. มีจานวน 10.8 % ของตัวอย่างทั้งหมดที่พบเกินค่าระดับความปลอดภัย อันก่อให้เกิดผลกระทบต่อ
สัตว์ ส่ งผลให้เกิดการสู ญเสี ยทางเศรษฐกิจต่อเกษตรกร ดังนั้นจึงต้องมีการดูแลวัตถุดิบอาหารสัตว์ต้ งั แต่
ก่อนปลูก ระหว่างปลูก ขนส่ ง การผลิต การบรรจุและการเก็บรักษาวัตถุดิบดังกล่าว

ภาพที่ 1.8 ปริ มาณผลผลิต ปริ มาณการใช้ นาเข้าวัตถุดิบอาหารสัตว์ ปี 2552

ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 11

1.1.1.3 สถานการณ์ด้านแรงงานภาคเกษตร
1) ภาวะหนีส้ ิ น
จากข้อมูลสานักงานคณะกรรมการพัฒนาการเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ในปี 2552 ภาค
เกษตรต้องรองรับแรงงานจานวนมากโดยเฉพาะแรงงานการศึกษาต่า โดยที่มูลค่าการผลิตในภาคเกษตร
ต่า ดังนั้นคนจนส่ วนใหญ่จึงอยูใ่ นภาคเกษตร มากถึงประมาณ 2.8 ล้านคน หรื อคิดเป็ น 68.5 % ของคน
จนที่ประกอบอาชีพทั้งหมด (4.1 ล้านคน) ทั้งนี้ โดยมีเกษตรกรยากจนประมาณ 6.6 แสนคนที่ไม่มีที่ดิน
ทากินเป็ นของตนเองต้องเช่าที่ดินและต้องไปรับจ้างผูอ้ ื่น (ดังภาพที่ 1.9) นอกจากนี้ยงั มีปัญหาความ
เหลื่อมล้ าด้านรายได้ทาให้เกษตรกรเป็ นหนี้สิน ซึ่ งตามข้อมูลสานักงานสถิติแห่งชาติ เกษตรกรเกิน
ครึ่ งหนึ่งมีหนี้สินเพื่อการเกษตร ( 59.9 %) โดยมีจานวนเงินที่เป็ นหนี้เพื่อการเกษตร 364,575 ล้านบาท
โดย 63.5 % เป็ นหนี้ธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร เป็ นหนี้เงินนอกระบบ 7.4 %
กองทุนหมู่บา้ น 9.9 % ที่เหลือเป็ นหนี้จากแหล่งอื่นเช่น สถาบันการเงิน สหกรณ์กลุ่มเกษตรกร
หน่วยงานราชการอื่น ๆ เป็ นต้น โดยเฉพาะในภาคตะวันออกเฉี ยงเหนือและภาคเหนือนั้นรุ นแรงกว่าใน
ภาคอื่น

ภาพที่ 1.9 เปรี ยบเทียบความยากจนตามสาขาการผลิตภาคเกษตรและนอกภาคเกษตร

ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 12

2) โครงสร้ างแรงงานภาคเกษตร
ในช่วงระหว่างปี 2516-2520 มีสัดส่ วนของแรงงานในภาคเกษตร 15.3 ล้านคน หรื อ 67.03 %
ของจานวนแรงงานทั้งหมด แม้วา่ แรงงานทั้งหมดจะเพิ่มขึ้น แต่แรงงานในภาคเกษตรกลับถดถอยลง
เหลือ 42.15 % เฉลี่ยในช่วงปี 2546-2549 (ตารางที่ 1.1) โดยเฉพาะแรงงานในการผลิตข้าว การ
เคลื่อนย้ายแรงงานออกจากภาคการเกษตรดังกล่าว มีผลทาให้ขนาดของครัวเรื อนในภาคการเกษตร
ลดลงจากเฉลี่ย 4.75 คนต่อครัวเรื อนในปี 2542 เป็ น 3.95 คนต่อครัวเรื อนในปี 2550 และมีขนาดแรงงาน
ในครัวเรื อนลดลงจากเฉลี่ย 3.43 คนต่อครัวเรื อนเป็ น 2.75 คนต่อครัวเรื อน ในช่วงเวลาเดียวกัน ส่ วน
หนึ่งเป็ นผลจากการขยายตัวของการศึกษาทาให้บุตรหลานเกษตรกรได้มีโอกาสศึกษาต่อสู งขึ้น แล้ว
เคลื่อนย้ายไปทางานต่างถิ่น และรวมถึงกลุ่มคนหนุ่มสาวที่เคลื่อนย้ายไปหางานทานอกภาคการเกษตร
และไม่ได้หวนกลับมาทาอาชีพการเกษตรอีกเลย ส่ งผลให้อายุเฉลี่ยของเกษตรกรไทยมีแนวโน้มสู งขึ้น
ซึ่งจากการศึกษาในปี 2551-2552 ของสานักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจยั ในโครงการวิจยั หนี้สินภาค
ครัวเรื อนของเกษตรกรในชนบทไทยและมูลนิธิชีววิถี อายุเฉลี่ยของเกษตรกร อยูใ่ นช่วง 45 - 51 ปี
ดังนั้นจึงมีการใช้เครื่ องจักรกลการเกษตรแทนแรงงานคนเพิ่มขึ้นทาให้ตน้ ทุนการผลิตที่เป็ นเงินสดเพิ่ม
มากขึ้น และทาให้ผลตอบแทนสุ ทธิที่เป็ นเงินสดของเกษตรกรลดลง ส่ งผลต่อความยากจนของ
เกษตรกรขนาดเล็ก หากการหารายได้นอกภาคการเกษตรมีจากัด ประเด็นดังกล่าวน่าจะส่ งผลกระทบ
ไปสู่ การสู ญเสี ยที่ดินของเกษตรกร รวมถึงการทิง้ ไร่ นาอพยพย้ายถิ่นไปสู่ การเป็ นกรรมกรในเมือง
ตามมา
ตารางที่ 1.1 จานวนแรงงานทั้งประเทศ แรงงานภาคเกษตร แรงงานในการผลิตข้าวและสัดส่ วน
เปรี ยบเทียบของแรงงาน ปี 2516-2549
แรงงาน แรงงานเกษตร แรงงานผลิตข้ าว
ช่ วงปี ทั้งหมด จานวน สั ดส่ วน จานวน สั ดส่ วน
(ล้านคน) (ล้านคน) (%) (ล้านคน) (%)
2516-2520 22.8 15.3 67.0 10.8 47.5
2531-2535 32.3 19.4 60.0 11.8 36.4
2546-2549 36.3 15.3 42.2 9.8 27.1
หมายเหตุ: แรงงานผลิตข้าวคานวณจากการใช้สัดส่ วนของครัวเรื อนที่ปลูกข้าวต่อครัวเรื อนเกษตร
ทั้งหมดแล้วคูณด้วยจานวนแรงงานเกษตร จากฐานข้อมูลของศูนย์สารสนเทศการเกษตร
สานักงานเศรษฐกิจการเกษตร
ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 13

1.1.1.4 การวางแผนการผลิตและตลาด
ปัญหาสาคัญของสิ นค้าเกษตร คือ ปริ มาณและราคาสิ นค้าเกษตรมีความผันผวนสู ง เนื่องจาก
ขาดการวางแผนการผลิตให้สอดคล้องกับความต้องการทางการตลาด ขณะเดียวกันผลผลิตของ
เกษตรกรรายย่อยไม่มีคุณภาพและผลิตผลต่อไร่ ต่า ทาให้ไม่สามารถแข่งขันในเชิงการตลาดได้ แม้วา่
หน่วยงานรัฐจะได้ส่งเสริ มให้ฟาร์ มมีการใช้ GAP ในการผลิต แต่มีเพียงประมาณ 254,298 ราย ที่ได้รับ
การรับรอง เป็ นสัดส่ วนที่นอ้ ยเมื่อเปรี ยบเทียบกับจานวนทั้งหมด อีกทั้งระบบการกระจายสิ นค้า
(Logistic) ของประเทศไทยยังขาดการบริ หารจัดการอย่างเป็ นระบบ ซึ่ งมีผลต่อคุณภาพของสิ นค้าและ
ต้นทุนการดาเนินการ ขณะเดียวกันก็มีการรุ กคืบของสิ นค้านาเข้าจากการเปิ ดเขตการค้าเสรี โดยเฉพาะ
AFTA ซึ่งจาเป็ นที่ประเทศไทยจะต้องมียทุ ธศาสตร์ดา้ นการตลาดสิ นค้าเกษตรและจากการที่ประเทศ
พัฒนาแล้วส่ วนใหญ่มีแนวโน้มเป็ นสังคมผูส้ ู งอายุ ทาให้ผบู ้ ริ โภคมีแนวโน้มให้ความสาคัญกับ
ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุ ขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะตลาดในกลุ่มประเทศที่มีกาลังซื้ อสู ง เช่น ญี่ปุ่นและ
สหภาพยุโรปและตลาดแถบตะวันออกกลาง และรัสเซีย ซึ่ งก็มีแนวโน้มนาเข้าสิ นค้าจากประเทศไทย
สู งขึ้น ดังนั้นผูป้ ระกอบการในอุตสาหกรรมอาหารจะต้องพัฒนาการผลิตเพื่อสร้างคุณค่าเพิ่มให้กบั
ผลิตภัณฑ์ เป็ นอาหารที่ดีต่อสุ ขภาพ ให้ความสะดวก มีคุณภาพสู งเพื่อให้สามารถแข่งขันในตลาดได้

1.1.1.5 การเปลีย่ นแปลงของภูมิอากาศโลกและผลกระทบต่ อการผลิตอาหาร

จากหลักฐานเชิงวิทยาศาสตร์จากคณะกรรมการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศโลก
ระหว่างประเทศ (Intergovernmental Panel on Climate Change, IPCC) ที่ได้เผยแพร่ อย่างต่อเนื่องตั้งแต่
ปี 2533 ได้รับการยอมรับว่าโลกร้อนขึ้นจริ งและคาดการณ์วา่ ในปี 2643 อุณหภูมิโลกจะสู งขึ้น 1.4 - 5.8
องศาเซลเซียส และจะทาให้น้ าทะเลสู งขึ้นประมาณ 0.9 เมตร เพราะการละลายของน้ าแข็งขั้วโลก ทาให้
เกิดภาวะน้ าท่วมบางแห่งและฝนแล้งในบางประเทศ รวมทั้งส่ งผลกระทบต่อการเจริ ญเติบโตของพืช
และความหลากหลายทางชีวภาพ โดยเฉพาะพืชอาหารทาให้เกิดภัยธรรมชาติที่รุนแรงขึ้น ทั้งน้ าท่วม
และภัยแล้ง เกิดการกัดเซาะชายฝั่งอย่างรุ นแรง ส่ งผลกระทบต่อผูม้ ีอาชีพทาประมงน้ ากร่ อย นอกจากนี้
ยังทาให้เกิดการระบาดของโรคและแมลงศัตรู พืช รวมไปถึงการเกิดอุบตั ิการณ์ของโรคใหม่ สร้างความ
เสี ยหายสู งให้แก่ผลผลิตทางการเกษตรและธัญญาหารของโลก รวมทั้งกระทบ ต่อภาคสังคม อาทิเช่น
ปัญหาความยากจน การอพยพย้ายถิ่นทาให้วฒั นธรรมพื้นถิ่นสู ญหาย และการแย่งชิงทรัพยากร อีกทั้ง
อาจก่อให้เกิดความขัดแย้งระหว่างการผลิตพืชอาหารและพืชพลังงานในอนาคตได้ จากการศึกษาการ
เปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศประเทศไทย พบว่าอุณหภูมิของประเทศไทยโดยรวมอาจสู งขึ้น 0.6-2
องศาเซลเซียส มีจานวนวันที่อากาศร้อนเกิน 35 องศาเซลเซียส เพิ่มขึ้น และจานวนวันที่อากาศเย็นลดลง
และฤดูฝนในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคตะวันออก อาจยาวขึ้น 1-3 สัปดาห์ และปริ มาณน้ าฝนมี
แนวโน้มลดลง แต่มีความผันแปรเชิงพื้นที่ค่อนข้างสู ง ปริ มาณน้ าฝนในช่วงฤดูฝนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่
 14

จะลดลงในฤดูแล้งของปี ถัดมา ที่อาจทาให้เกิดการขาดแคลนน้ ารุ นแรงในภาค อุตสาหกรรมเกษตร และ

การอุปโภคบริ โภค

1.1.1.6 ผลกระทบจากการเปิ ดเสรีการค้ าและความตกลงระหว่างประเทศ

ความตกลงระหว่างประเทศเป็ นพันธกรณี ที่ประเทศต่าง ๆ ที่เป็ นสมาชิกจะต้องปฏิบตั ิตาม เช่น
ความตกลงภายใต้กรอบองค์การการค้าโลก ซึ่ งเป็ นกฎกติกาการค้าระหว่างประเทศที่มีจุดประสงค์เพื่อ
เปิ ดเสรี ระหว่างกันในด้านต่าง ๆ มิให้มีการกีดกันการค้าระหว่างประเทศด้วยมาตรการต่าง ๆ ซึ่งจะ
นาไปสู่ การขยายการค้าระหว่างกัน องค์การการค้าโลกมีความตกลงหลายฉบับ เช่น ความตกลงด้าน
การค้าและการลงทุน ความตกลงว่าด้วยการบังคับใช้มาตรการสุ ขอนามัยและสุ ขอนามัยพืช ความตกลง
ว่าด้วยทรัพย์สินทางปั ญญา นอกจากนี้ในระยะหลังมานี้ประเทศต่าง ๆ มีการทาข้อตกลงเปิ ดเสรี ใน
ระดับทวิภาคีและระดับภูมิภาคกันเป็ นจานวนมาก เช่น เขตการค้าเสรี อาเซียน เขตการค้าเสรี อาเซียน-จีน
เขตการค้าเสรี ไทย-ญี่ปุ่น ภายใต้กรอบความร่ วมมือหุ น้ ส่ วนเศรษฐกิจไทย-ญี่ปุ่นที่เรี ยกว่า JTEPPA เขต
การค้าเสรี ไทย-ออสเตรเลีย เป็ นต้น ซึ่ งพันธกรณี ในการเปิ ดเสรี ภายใต้กรอบต่าง ๆ นั้นจะมีความ
แตกต่างกันไปขึ้นอยูก่ บั กรอบการเจรจา เงื่อนไขและปั จจัยต่าง ๆ ตลอดจนผลของการเจรจาการเปิ ดเสรี
ภายใต้เขตการค้าเสรี ต่าง ๆ นั้น ถึงแม้จะมุ่งหวังที่จะให้เกิดผลกระทบด้านบวกในภาพรวมของแต่ละคู่
เจรจา แต่เมื่อพิจารณาในแต่ละด้านแล้วจึงมีผลกระทบทั้งด้านบวกและด้านลบ การเปิ ดเสรี ที่เกี่ยวข้อง
กับสิ นค้าเกษตรและอาหารก็เช่นเดียวกัน ในบางสิ นค้าประเทศไทยจะได้เปรี ยบแต่ในบางสิ นค้าประเทศ
ไทยจะเสี ยเปรี ยบ และในบางสิ นค้าได้เปรี ยบกับการเปิ ดเสรี ในบางเขตการค้าเสรี แต่เสี ยเปรี ยบในบาง
เขตการค้าเสรี เช่น การเปิ ดเสรี อาเซียน-จีน ไทยสามารถส่ งออกผลไม้เมืองร้อนและมันสาปะหลัง
จานวนมากไปจีน แต่ในขณะเดียวกันก็ตอ้ งนาเข้าผักและผลไม้เมืองหนาวจานวนมากจากจีน เป็ นต้น
ดังนั้นจึงต้องมีการเตรี ยมความพร้อมด้านต่าง ๆ โดยเฉพาะการรองรับผลกระทบด้านลบต่อการผลิตและ
การค้าในประเทศ นับตั้งแต่การเสริ มสร้างความเข้มแข็งด้านประสิ ทธิ ภาพให้ผผู ้ ลิตและผูค้ า้ สามารถ
แข่งขันกับสิ นค้านาเข้าได้ หรื อการยกระดับคุณภาพสิ นค้าเพื่อสู่ ตลาดบน กระทัง่ การปรับโครงสร้างการ
ผลิตเพื่อผลิตสิ นค้าอื่นที่ได้เปรี ยบ

1.1.1.7 นโยบายเกีย่ วกับด้ านความมั่นคงอาหารของประเทศ

จากการที่ความมัน่ คงอาหารกาลังเป็ นประเด็นสาคัญของโลก อดีตนายกรัฐมนตรี นายอภิสิทธิ์
เวชชาชีวะ จึงได้รับรองร่ างแถลงการณ์กรุ งเทพว่าด้วยด้านความมัน่ คงอาหารในภูมิภาคอาเซี ยน ในการ
ประชุมสุ ดยอดผูน้ าอาเซียน ครั้งที่ 14ที่ประเทศไทยเป็ นเจ้าภาพ โดยมุ่งเน้นการเสริ มสร้างความร่ วมมือ
เพื่อนาไปสู่ ความมัน่ คงด้านอาหาร การตลาดและการค้า ซึ่ งเป็ นการกาหนดทิศทางที่ชดั เจนของภูมิภาค
อาเซี ยนที่แต่ละประเทศต้องนาไปดาเนินการ ขณะนี้ประเทศไทย โดยสภาพัฒนาเศรษฐกิจและสังคม
แห่งชาติได้บรรจุประเด็นพัฒนาในแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่ 11 ให้มีการพัฒนา
 15

ภาคเกษตรให้คงอยูก่ บั สังคมไทยและสร้างความมัน่ คงด้านอาหารให้คนไทยทุกคน เพื่อเป็ นแนวทางให้

หน่วยงานที่เกี่ยวข้องนาไปวางแผนการดาเนินงานต่อไป และสานักงานเศรษฐกิจการเกษตร กระทรวง
เกษตรและสหกรณ์ ซึ่ งได้รับมอบหมายให้เป็ นหน่วยงานที่ดูแลด้านความมัน่ คงอาหาร ได้กาหนด
นโยบายความมัน่ คงด้านอาหาร เพื่อต้านวิกฤตเศรษฐกิจโลก ในปี 2552 โดยครอบคลุมประสิ ทธิภาพ
การผลิต การพัฒนาพลังงานและการคุม้ ครองพื้นที่การเกษตร การกาหนดเขตเกษตรเศรษฐกิจที่
เหมาะสม เพื่อความมัน่ คงทางด้านอาหารการผลิตการบริ โภคทั้งในระดับชุมชน จนถึงระดับประเทศ
อย่างต่อเนื่องและยัง่ ยืน นอกจากนี้ยงั มีการออก พระราชบัญญัติคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ.
2551 โดยให้อานาจคณะกรรมการเสนอนโยบายและยุทธศาสตร์ดา้ นอาหารของประเทศซึ่งครอบคลุม
ความมัน่ คงด้านอาหาร การจัดทาระบบเตือนภัย รวมทั้งให้คาแนะนาต่อนายกรัฐมนตรี ในการกาหนด
เขตพื้นที่ที่จาเป็ นต้องสงวนไว้เพื่อประโยชน์ดา้ นความมัน่ คงอาหารเป็ นการชัว่ คราว และสนับสนุนให้
เกิดการบูรณาการการดาเนินงานของหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ให้เป็ นระบบมีประสิ ทธิ ภาพขึ้น อย่างไรก็
ตามการทาให้เกิดความมัน่ คงด้านอาหารอย่างยัง่ ยืนจาเป็ นต้องมีนโยบายจากรัฐบาลที่ชดั เจน และควรมี
การบูรณาการกฎหมายที่เกี่ยวข้องให้ทนั กับสถานการณ์ปัจจุบนั เช่น กฎหมายที่เกี่ยวกับทรัพย์สินทาง
ปั ญญาในพืชและสิ่ งมีชีวติ กฎหมายป่ าชุมชน ร่ างกฎหมายการเจรจาการค้าระหว่างประเทศร่ าง
กฎหมายว่าด้วยพืชดัดแปลงพันธุ กรรม ร่ างกฎหมายเพื่อคุม้ ครองที่ดินเพื่อเกษตรกรรม นโยบายการ
ปฏิรูปที่ดิน นโยบายว่าด้วยการเจรจาการค้าและการลงทุนระหว่างประเทศ และนโยบายเกษตรอินทรี ย ์
เป็ นต้น
จากการวิเคราะห์ดา้ นความมัน่ คงอาหารในประเด็นด้านการผลิตและด้านนโยบายตามที่กล่าว
ข้างต้นแล้ว ส่ วนที่สาคัญอีกส่ วนที่ส่งผลถึงด้านความมัน่ คงอาหารถึงระดับครัวเรื อนหรื อชุมชนคือการ
เข้าถึงอาหาร

1.1.1.8 การเข้ าถึงอาหารของประชากร

พิจารณาจาก 2 แนวทาง คือ สภาวะเศรษฐกิจ และภาวะขาดแคลนอาหารและโภชนาการ ดังนี้
1) สภาวะเศรษฐกิจ หลักการสาคัญประการหนึ่งของความมัน่ คงด้านอาหาร คือ การที่
ประชากรทุกคนในประเทศสามารถเข้าถึงอาหารได้ตามสิ ทธิและความต้องการทางกายภาพในระดับ
ปั จเจกบุคคลเพื่อให้เกิดสุ ขภาวะที่ดี และแม้วา่ ประเทศไทยจะเป็ นผูผ้ ลิตและส่ งออกอาหารรายใหญ่ของ
โลก แต่จากรายงานของ FAO ในปี 2552 ได้แสดงจานวนผูข้ าดสารอาหารของประชากรไทยในระหว่าง
ปี 2547-2549 ถึง 17 % หรื อ 10.7 ล้านคน จากจานวนประชากรรวม 63 ล้านคน ทั้งนี้ส่วนหนึ่งมาจาก
การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมการบริ โภคอาหารที่ดีของคนไทย ซึ่งอาศัยความหลากหลายของพืช
อาหารในท้องถิ่น มาเป็ นการพึ่งพาพืชเศรษฐกิจที่ตอ้ งเข้าถึงโดยการซื้ อขายมากขึ้น ทาให้ความสามารถ
ในการพึ่งพาตนเองลดลง และจากการสารวจภาวะเศรษฐกิจและสังคมครัวเรื อน (Socio-economic
survey) ทัว่ ประเทศ โดยสานักงานสถิติแห่งชาติได้แสดงถึงความสามารถในการเข้าถึงอาหารด้วยการ
 16

ซื้ อหาโดยใช้ค่า “เส้นความยากจนด้านอาหารระดับครัวเรื อน” ในรอบสิ บปี (2535-2545) ครัวเรื อนทั้ง

ในเขตชนบทและเขตเมืองมีความสามารถซื้ ออาหารลดน้อยลง จากเส้นความยากจน (Poverty line) ที่
คานวณรวมต้นทุนหรื อค่าใช้จ่ายของปั จเจกบุคคลในการได้มาซึ่ งอาหารและสิ นค้าบริ การจาเป็ นพื้นฐาน
ในการดารงชีวติ ในระหว่างปี 2531-2552 มีแนวโน้มเพิม่ ขึ้นทุกปี (ดังภาพที่ 10) ทาให้ตน้ ทุนหรื อ
ค่าใช้จ่ายในการได้มาซึ่ งอาหารในแต่ละบุคคลมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (ดังภาพที่ 11) จึงอาจนาไปสู่ ปัญหา
ความขาดแคลนอาหารในระดับบุคคลได้

ภาพที่ 1.10 เส้นความยากจน สัดส่ วนคนจน จานวนคนจน (เมื่อวัดจากรายจ่ายเพื่อการบริ โภค)

ปี 2531-2552
ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)
 17

ภาพที่ 1.11 การเพิ่มขึ้นของต้นทุนหรื อค่าใช้จ่ายของปั จเจกบุคคลในการได้มาซึ่ งอาหารและสิ นค้บริ การ

ที่จาเป็ นพื้นฐานในการดารงชีวติ ปี 2531- 2550
ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)

2) ภาวะขาดแคลนอาหารและโภชนาการ ภาวะขาดแคลนอาหารและโภชนาการของประชากร
บางพื้นที่ในประเทศ อาจสะท้อนถึงสถานการณ์การเข้าถึงอาหารของประชาชนในพื้นที่ได้ เช่น
2.1) การขาดโปรตีนและพลังงาน จากการกระจายเนื้อสัตว์ที่ยงั ไม่ทวั่ ถึงสาหรับกลุ่ม
ผูด้ อ้ ยโอกาส เช่นคนจนที่อาศัยอยูใ่ นพื้นที่ห่างไกล ข้อมูลในระบบเฝ้ าระวังทางโภชนาการของกรม
อนามัยระหว่างปี 2535-2548 พบว่าจานวนเด็กที่อยูใ่ นภาวะขาดสารโปรตีนและพลังงานในประเทศไทย
มีระดับทรงตัวอยูท่ ี่ประมาณ 10 % ระดับความรุ นแรงของปั ญหาในระดับภาคเปลี่ยนแปลงค่อนข้าง
ชัดเจน โดยภาคตะวันออกเฉี ยงเหนือเคยเป็ นพื้นที่ที่เคยมีอตั ราความชุกของภาวะทุพโภชนาการสู งที่สุด
มาโดยตลอด แต่ในการสารวจปี 2549 นี้ภาคใต้กลายเป็ นภาคที่มีภาวะทุพโภชนาการทั้งด้านขาดและ
เกินที่น่าเป็ นห่วง
2.2) การขาดไอโอดีน ซึ่ งส่ งผลต่อการพัฒนาการของสมองและระบบประสาท การ
ขาดสารไอโอดีนจะทาให้สติปัญญาของเด็กลดลง ในปี 2549-2551 จากรายงานผลการดาเนินงาน
โครงการควบคุมและป้ องกันโรคขาดสารไอโอดีน มีหญิงตั้งครรภ์ที่ขาดไอโอดีนในทุกระดับ (น้อยกว่า
10.0 ไมโครกรัม/เดซิลิตร) ถึง 56.8 % และแม้จะมีการส่ งเสริ มการใช้เกลือเสริ มไอโอดีนที่มีคุณภาพใน
ครัวเรื อนทัว่ ประเทศ แต่จากรายงาน ในปี 2550 มีความครอบคลุมเพียง 83.5 % ซึ่ งยังต่ากว่าเกณฑ์ที่
องค์การอนามัยโลกตั้งไว้ที่ 90 % ในขณะที่ประเทศในภูมิภาคอาเซียน เช่น เวียดนาม ลาว และกัมพูชา
ผ่านเกณฑ์ดงั กล่าว
 18

1.1.2 สถานการณ์ ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร

1.1.2.1 สถานการณ์การเจ็บป่ วยอันเนื่องมาจากอาหาร (Food borne diseases)
องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ (FAO) (1983)
สรุ ปสาเหตุส่วนใหญ่ของการเจ็บป่ วยจากการบริ โภคอาหารว่าเกิดจากอาหารที่ปนเปื้ อนเชื้อจุลินทรี ย ์
และสารเคมี เช่น สารเคมีที่ใช้ในการกาจัดศัตรู พืช ยาปฏิชีวนะและยาที่ใช้ในการเลี้ยงสัตว์ วัตถุเจือปน
อาหาร รวมไปถึงสารพิษจากจุลินทรี ย ์ และสารเคมีปนเปื้ อนจากโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่ งนอกจากจะส่ ง
ผลกระทบโดยตรงต่อสุ ขภาพของผูบ้ ริ โภคแล้วยังส่ งผลต่องบประมาณและเศรษฐกิจของประเทศ
สถานการณ์โรคติดต่อทางอาหารและน้ า จากการเฝ้ าระวังโรคของสานักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค
พบว่าโรคอุจจาระร่ วงเฉี ยบพลันและโรคอาหารเป็ นพิษในรอบ 10 ปี ที่ผา่ นมา (ปี 2542-2552) ยังไม่
ลดลง โดยในแต่ละปี มีรายงานโรคอุจจาระร่ วงเฉี ยบพลันไม่ต่ากว่า 1 ล้านราย ส่ วนอัตราป่ วยโรคอาหาร
เป็ นพิษ ปี 2544 – 2552 มีอตั ราป่ วย 223.52, 218.84,209.03, 247.38, 226.62, 216.47, 196.39,177.59
และ 108.51 ต่อประชากรแสนคน ตามลาดับ (ข้อมูล ณ วันที่ 15 กันยายน 2552) โดยอัตราการระบาด
ของโรคอาหารเป็ นพิษเพิม่ ขึ้น
1) การเจ็บป่ วยจากอาหารที่ปนเปื้ อนจุลินทรี ย ์ การปนเปื้ อนจุลินทรี ยใ์ นอาหารเกิดได้ในทุก
ขั้นตอนตลอดห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่ในขั้นวัตถุดิบที่มาจากการเพาะปลูก/เพาะเลี้ยง การผลิต การขนส่ ง
และการเก็บรักษาจนกระทัง่ การปรุ งเพื่อจาหน่ายต่อผูบ้ ริ โภคหรื อแม้แต่ผบู ้ ริ โภคปรุ งอาหารเองอย่างไม่
ถูกสุ ขลักษณะ ปี 2552 สานักระบาดวิทยา กลุ่มโรคจากอาหารและน้ า รายงานจานวนผูป้ ่ วยโรคอุจจาระ
ร่ วงเฉี ยบพลัน 1.2 ล้านราย คิดเป็ นอัตราป่ วย 2,023.64 ต่อประชากรแสนคน ในจานวนนี้เสี ยชีวติ 65
ราย ซึ่งเมื่อพิจารณาย้อนหลัง 10 ปี มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (ดังภาพที่ 12) นอกจากนี้ การปนเปื้ อนของ
เชื้อจุลินทรี ยบ์ างชนิดก็อาจก่ออันตรายถึงขั้นเสี ยชีวติ หรื อพิการได้ เช่น กรณี การเสี ยชีวติ และเจ็บป่ วย
จากพิษ Botulinum จากเชื้อ Clostidium botulinum ในหน่อไม้ปี๊บที่มีมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2540
และเกิดรุ นแรงที่สุดที่จงั หวัดน่าน ในปี 2549 ซึ่ งส่ งผลให้มีผเู ้ จ็บป่ วยถึง 163 ราย และรัฐบาลต้องเสี ย
งบประมาณในการรักษาพยาบาลและแก้ไขปั ญหาสู งถึง 50 ล้านบาทอีกทั้งยังกระทบต่อความเชื่อมัน่
ของผูบ้ ริ โภคทั้งประเทศ
 19

ภาพที่ 1.12 รายงานผูป้ ่ วยโรคอุจจาระร่ วงเฉี ยบพลันต่อประชากรแสนคน (2549-2552)

ทีม่ า: คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (2552)

2) การเจ็บป่ วยจากอาหารที่ปนเปื้ อนสารเคมี สารเคมีปนเปื้ อนหรื อตกค้างในอาหารมีท้ งั โลหะ

หนักที่ปนเปื้ อนอยูใ่ นสภาพแวดล้อม และสารเคมีที่ใช้ในการผลิตสิ นค้าเกษตรหรื ออาหารทุกขั้นตอนที่
นามาใช้โดยปราศจากความรู้ หรื อเกิดจากการจงใจส่ งผลให้อาหารไม่ปลอดภัยต่อการบริ โภค สารเคมี
บางส่ วนจะถูกสะสมอยูใ่ นร่ างกายก่อให้เกิดพิษในระยะยาว แต่บางส่ วนอาจถูกเปลี่ยนแปลงในร่ างกาย
ทาให้เป็ นพิษอย่างเฉี ยบพลันได้ ตัวอย่างของพิษสารเคมีปนเปื้ อนในอาหาร เช่น
2.1) พิษจากโลหะหนัก ปั ญหาการปนเปื้ อนของโลหะหนักในอาหารส่ วนใหญ่พบใน
อาหารทะเลต่าง ๆ โลหะหนักที่พบประจาได้แก่ สารปรอท แคดเมียมและตะกัว่ โดยตรวจพบในสัตว์
ประเภทกุง้ หอย ปลา และปลาหมึก แม้ที่ผา่ นมาส่ วนใหญ่ไม่เกินมาตรฐาน แต่แนวโน้มคาดว่าอาหาร
ทะเลจะมีโลหะหนักเพิ่มมากขึ้นเนื่องจากการขยายตัวของโรงงานอุตสาหกรรมประเภทต่าง ๆ เช่น
โรงงานอุตสาหกรรมสี โรงงานอุตสาหกรรมพลาสติก โรงงานอุปกรณ์ไฟฟ้ า เป็ นต้น ซึ่งเมื่อมีการ
ระบายน้ าทิ้งของโรงงาน แม้จะผ่านระบบบาบัดน้ าเสี ยแล้วก็ตาม แต่ก็ยงั มีการปนเปื้ อนของโลหะหนัก
และไหลลงสู่ แหล่งน้ าและถึงทะเลในที่สุด
2.2) พิษจากสารเคมีป้องกันและกาจัดศัตรู พืช แม้จะยังไม่มีรายงานที่ชดั เจนถึงการ
เจ็บป่ วยจากการบริ โภคอาหารที่ปนเปื้ อนสารป้ องกันและกาจัดศัตรู พืชเนื่องมาจากการปนเปื้ อนใน
ระดับต่าทาให้ไม่เกิดอาการเป็ นพิษแบบเฉี ยบพลัน แต่สารเคมีเหล่านี้จะถูกสะสมอยูใ่ นร่ างกายก่อให้เกิด
พิษในระยะยาว อย่างไรก็ตามการใช้สารป้ องกันและกาจัดศัตรู พืชในปริ มาณมากหรื อใช้อย่างไม่
เหมาะสม ที่เป็ นอันตรายต่อเกษตรกร สะท้อนได้จากในปี 2535-2544 มีการตรวจเลือดเกษตรกรเพื่อ
ค้นหาผูเ้ สี่ ยงต่อการเกิดพิษจากสารป้ องกันและกาจัดศัตรู พืชกลุ่มออร์ กาโนฟอสเฟตและคาร์ บาเมต
 20

ในปี 2544 มีเกษตรกรเสี่ ยงไม่ปลอดภัยสู งถึง 24.19 % ของจานวนผูท้ ี่ได้รับการตรวจทั้งหมด

3,816,389 คน เกษตรกรเหล่านี้หากไม่เกิดพิษเฉี ยบพลันก็จะมีการสะสมของสารพิษในร่ างกาย
ก่อให้เกิดผลเสี ยต่อสุ ขภาพในระยะยาวได้
นอกจากนี้ ข้อมูลเฝ้ าระวังโรคพิษจากสารเคมีป้องกันและกาจัดศัตรู พืชตั้งแต่วนั ที่ 1
มกราคม 2553-26 มิถุนายน 2553 พบผูป้ ่ วย 934 ราย จาก 64 จังหวัด คิดเป็ นอัตราป่ วย 7.47 ต่อ
ประชากรแสนคน ซึ่ งถือว่าเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อเปรี ยบเทียบกับปี 2552 และ 2551 ที่มีอตั ราป่ วย 2.41
และ 2.70 ต่อประชากรแสนคน ตามลาดับ
2.3) พิษจากวัตถุเจือปนอาหาร มีอุบตั ิการณ์โรคภาวะเม็ดเลือดแดงขาดออกซิเจน
(Methaemoglobin) ในเด็กนักเรี ยน 4 ราย ที่จงั หวัดพระนครศรี อยุธยา ในวันที่ 14 พฤษภาคม 2550 ซึ่งมี
อาการหน้าซีด ปากซีดเขียว ปลายมือปลายเท้าเขียวอ่อนแรง เนื่องจากภาวะเม็ดเลือดแดงขาดออกซิเจน
เนื่องจากการบริ โภคไส้กรอกไก่ซ่ ึ งมีปริ มาณสารไนไตรต์ มากกว่า 3,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่ งสู งกว่า
ค่ามาตรฐานตามกฎหมายอย่างมาก ในช่วงเดียวกันมีผปู ้ ่ วยจานวน 24 ราย ในอาเภอเวียงแก่น จังหวัด
เชียงราย จากการกินไก่ทอดผสมไนไตรต์ซ่ ึ งทาตามหลักสู ตรอบรมการสอน โดยมีสาเหตุจากความ
ผิดพลาดในการคานวณปริ มาณไนไตรต์ที่ตอ้ งใช้ผสมกับไก่ นอกจากนี้สารไนเตรตและไนไตรต์ยงั
ก่อให้เกิดผลในระยะยาว โดยเพิ่มโอกาสในการเป็ นโรคมะเร็ งกระเพาะอาหาร
2.4) พิษจากสารชีวเคมี (Biotoxins) มักเกิดจากการนาอาหารที่มีสารพิษตามธรรมชาติ
มาบริ โภคโดยรู ้เท่าไม่ถึงการณ์ เช่น การเกิดการเจ็บป่ วยจากเทโทรโดทอกซิ น จากการบริ โภคปลา
ปักเป้ า มีรายงานการเจ็บป่ วยอยูอ่ ย่างต่อเนื่องทุกปี ตั้งแต่ปี 2543 และมักมีผเู้ สี ยชีวติ ทาให้รัฐบาลต้อง
สู ญเสี ยงบประมาณในการรักษาพยาบาล และมีมาตรการห้ามไม่ให้นาปลาปั กเป้ ามาจาหน่ายเป็ นอาหาร
ตั้งแต่ปี 2545 แต่ล่าสุ ดในปี 2552 ก็ยงั พบมีผเู ้ สี ยชีวติ และผูป้ ่ วยจากการบริ โภคปลาปั กเป้ า

1.1.2.2 สถานการณ์ด้านความปลอดภัยอาหารของประเทศ
ข้อมูลสถานการณ์ดา้ นความปลอดภัยอาหาร จากผลการดาเนินงานของสานักงานคณะ
กรรมการอาหารและยา ในปี 2552 ของความเสี่ ยงที่มีโอกาสเกิดมาก (Major risk) ตลอดทั้งห่วงโซ่การ
ผลิตโดยแบ่งตามกลุ่มผลิตภัณฑ์ มีดงั นี้
1) กลุ่มสั ตว์ บกและผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์หลักในกลุ่มนี้คือไก่และสุ กรเพราะเป็ นกลุ่มที่มี
ความสาคัญทางเศรษฐกิจ ซึ่ งสถานการณ์ความไม่ปลอดภัยที่พบ มีดงั นี้
1.1) ด้านเคมี เนื้อไก่และสุ กรจากฟาร์ มมักพบการตกค้างของยาปฏิชีวนะและสารเร่ ง
เนื้อแดง ซึ่ งเกิดจากวิธีการเลี้ยงในฟาร์ มที่ไม่ได้มาตรฐาน GAP โดยจากผลการเฝ้ าระวังของกองควบคุม
อาหาร สานักงานคณะกรรมการอาหารและยาตั้งแต่ปี 2550-2552 พบผลิตภัณฑ์เนื้อไก่และสุ กร 5.5 %
ของจานวนตัวอย่าง 400 ตัวอย่าง ปนเปื้ อนปฏิชีวนะเกินมาตรฐาน และพบเนื้อสุ กร 6 % ของจานวน
ตัวอย่างทั้งหมด 370 ตัวอย่าง มีสารเร่ งเนื้อแดงตกค้าง นอกจากนี้ยงั พบปั ญหาผลิตภัณฑ์แปรรู ปจาก
 21

เนื้อสัตว์ใช้วตั ถุเจือปนอาหารเกินมาตรฐานหรื อไม่ถูกต้อง โดยผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ 50 % ของจานวน

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ท้ งั หมด 550 ตัวอย่างใช้สีสังเคราะห์และวัตถุกนั เสี ยไม่ถูกต้อง ซึ่ งอาจส่ งผลให้
ผูบ้ ริ โภคมีความเสี่ ยงต่อการได้รับวัตถุเจือปนอาหารเกินระดับความปลอดภัยและเป็ นอันตรายได้
1.2) ด้านจุลินทรี ย ์ ปัญหาด้านจุลินทรี ยท์ ี่สาคัญ ได้แก่การปนเปื้ อนเชื้อ Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfrigens และ Salmonella spp. ในเนื้อสุ กรสดที่จาหน่ายใน
ประเทศ จากการเลี้ยงในระดับฟาร์ มการชาแหละและการเก็บรักษาที่ไม่ถูกสุ ขลักษณะ
2) กลุ่มนา้ นมและผลิตภัณฑ์
2.1) ด้านเคมี แม้วา่ ปั จจุบนั จะมีมาตรการในการตรวจสอบและปฏิเสธการรับซื้ อน้ านม
ดิบที่มีการตกค้างของยาปฏิชีวนะของโรงงานแปรรู ป แต่ก็ยงั พบปั ญหาการตกค้างของยาปฏิชีวนะจาก
การใช้ยาที่ไม่เหมาะสมของเกษตรกรในระดับฟาร์ มอยูเ่ สมอ นอกจากนี้ในปี 2551 ยังมีอุบตั ิการณ์
ปลอมปนสารเมลามีนในนมผงจากประเทศจีน ทาให้เด็กและทารกในประเทศจีนเสี ยชีวติ และล้มป่ วย
จานวนมาก และยังสร้างความตื่นตระหนกให้ผบู้ ริ โภค เกิดความเสี ยหายต่ออุตสาหกรรมนมในประเทศ
ไทยมากถึง 9,000 ล้านบาท
2.2) ด้านจุลินทรี ย ์ นมและผลิตภัณฑ์นมมีปัญหาการปนเปื้ อนจุลินทรี ยเ์ กินมาตรฐาน
คิดเป็ น 6.49 % จากจานวนตัวอย่างทั้งหมด 632 ตัวอย่าง โดยส่ วนใหญ่พบชัดเจนในผลิตภัณฑ์นม
โรงเรี ยน ซึ่ งเป็ นสาเหตุสาคัญให้นมเสี ยก่อนวันหมดอายุ เกิดจากการควบคุมอุณหภูมิในการเก็บรักษา
และการขนส่ งที่ไม่เหมาะสม
2.3) คุณภาพด้านโภชนาการ จากผลการสารวจตั้งแต่ปี 2550-2552 พบผลิตภัณฑ์นม
พร้อมดื่ม (รวมทั้งผลิตภัณฑ์นมเปรี้ ยวพร้อมดื่ม ) ที่ผลิตในประเทศประมาณ 35 % มีปริ มาณโปรตีนต่า
กว่าเกณฑ์มาตรฐาน จากจานวนตัวอย่างที่ทาการสุ่ มตรวจทั้งหมด 208 ตัวอย่าง ทั้งนี้ สาเหตุอาจ
เนื่องมาจากอาหารเลี้ยงโคนมไม่มีคุณภาพ
3) กลุ่มธัญพืช ถั่วเมล็ด และผลิตภัณฑ์ ชนิดของอันตรายที่สาคัญในอาหารกลุ่มธัญพืช ถัว่
เมล็ดและผลิตภัณฑ์ คือ ด้านเคมี โดยที่สาคัญได้แก่ สารพิษจากเชื้อรา ซึ่ งพบมากในถัว่ ลิสง กากถัว่ ลิสง
และข้าวโพด และสารโลหะหนัก ได้แก่ แคดเมียมในข้าว เมทธิลโบรไมด์ในข้าว และซัลเฟอร์ได
ออกไซด์ในผลิตภัณฑ์ขา้ ว เป็ นต้น โดยจากข้อมูลการเฝ้ าระวังของสานักงานคณะกรรมการอาหารและ
ยา ในปี 2552 พบการปนเปื้ อนของแอฟลาทอกซิ น เกินมาตรฐานถึง 11.36 % จากจานวนตัวอย่างทัว่
ประเทศ 3,872 ตัวอย่าง
4) กลุ่มสั ตว์ นา้ และผลิตภัณฑ์
4.1) ด้านเคมี มีการปนเปื้ อนของยาปฏิชีวนะในกลุ่ม Nitrofuran และ Chloramphenicol
ในกุง้ กุลาดาและกุง้ ก้ามกราม Oxytetracycline และ Oxolinic acid ในกุง้ และปลาเพาะเลี้ยงทั้งน้ าจืดและ
น้ าทะเล จากข้อมูลการเฝ้ าระวังพบผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ที่วางจาหน่ายในประเทศมีการปนเปื้ อนของยา
ปฏิชีวนะสู งถึง 18.82 % จากจานวนตัวอย่างที่สุ่มตรวจตั้งแต่ปี 2550-2552 จานวนทั้งหมด 255 ตัวอย่าง
 22

นอกจากนี้ยงั พบสารเคมีหา้ มใช้ในอาหาร ได้แก่ สารบอแรกซ์ ในลูกชิ้นปลา เนื้อปลาบดแช่เย็น แหนม

ปลา เป็ นต้น
4.2) ด้านจุลินทรี ย ์ มีการปนเปื้ อนเชื้อแบคทีเรี ย เช่น Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
cholerae และ Salmonela spp. ในผลิตภัณฑ์กงุ้ กุลาดาแช่เยือกแข็ง ปลาหมึกแช่เยือกแข็ง และสิ นค้า
อาหารทะเลแปรรู ปแช่เยือกแข็งส่ งออก
5) กลุ่มผักและผลไม้
5.1) การตกค้างของสารที่ใช้บารุ งและป้ องกันกาจัดศัตรู พืชตกค้างในผลิตผล โดยจาก
ผลการศึกษาของศักดา ศรี นิเวศน์ กรมส่ งเสริ มการเกษตรร่ วมกับสานักงานเกษตรจังหวัดทัว่ ประเทศ
ตั้งแต่ปี 2545-2546 จานวนตัวอย่างทั้งสิ้ น 3,115 ตัวอย่าง พบสารเคมีตกค้างในผักผลไม้คิดเป็ น 36 %
โดยมีระดับของการตกค้างสู งเกินกว่าระดับมาตรฐานที่กฎหมายกาหนดคิดเป็ น 6 % ซึ่งชนิดผักที่มี
สารเคมีตกค้างสู งเกินมาตรฐาน ได้แก่ ผักกาดขาวปลี พริ ก ผักชี คะน้า กวางตุง้ และกะหล่าปลี
5.2) การใช้วตั ถุเจือปนอาหารไม่ถูกต้องตามกฎหมาย และสารห้ามใช้ในอาหาร เช่น สี
สังเคราะห์ สารกันรา และสารฟอกขาวในผักผลไม้ พบผิดมาตรฐาน 22.67 % ซึ่ งคิดจากจานวนตัวอย่าง
ที่ตรวจวิเคราะห์ต้ งั แต่ปี 2550-2552 ทั้งหมด 600 ตัวอย่าง
5.3) การปนเปื้ อนของโลหะหนัก เช่น ตะกัว่ แคดเมี่ยม ในผลิตภัณฑ์ผกั และผลไม้ ซึ่ง
คิดเป็ น 5 % จากจานวนตัวอย่างทั้งหมด 260 ตัวอย่าง ที่มีการตรวจวิเคราะห์ต้ งั แต่ปี 2550-2552

1.1.2.3 ความปลอดภัยด้ านอาหารกับการค้ าระหว่างประเทศ

1) สถานการณ์อาหารนาเข้ า แม้วา่ ประเทศไทยจะเป็ นประเทศผูส้ ่ งออกอาหารรายใหญ่ของโลก
โดยในปี 2552 ประเทศไทยส่ งออกสิ นค้าอาหารมีมูลค่า 754,212 ล้านบาท โดยจาแนกรายสิ นค้าอาหาร
ที่ส่งออกสาคัญ คือ ข้าว มีมูลค่า 172,207.65 ล้านบาท อาหารทะเลกระป๋ องและแปรรู ป มีมูลค่า
126,692.27 ล้านบาท กุง้ สดแช่เยือกแข็ง มีมูลค่า 46,088.83 ล้านบาท และสับปะรดกระป๋ อง มีมูลค่า
17,052 ล้านบาท อย่างไรก็ตามประเทศไทยยังต้องนาเข้าอาหารบางส่ วนจากต่างประเทศ ทั้งที่เป็ น
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขั้นต่อไปและสิ นค้าเกษตรรวมถึงอาหารแปรรู ปเพื่อการบริ โภค ในปี 2551
มีมูลค่านาเข้าสิ นค้าอาหารโดยรวมประมาณสองแสนล้านบาท ซึ่ งเป็ นกลุ่มผัก ผลไม้เกือบสองหมื่นล้าน
บาท มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเมื่อเปรี ยบเทียบกับในอดีต ประกอบกับการเปิ ดการค้าเสรี ทาให้มีการนาเข้า
สิ นค้าปริ มาณที่มากขึ้นตามไปด้วย และหากอาหารนาเข้าไม่มีคุณภาพหรื อไม่ปลอดภัยก็จะส่ งผล
กระทบต่อสุ ขภาพของผูบ้ ริ โภคในวงกว้างได้ หน่วยงานภาครัฐจึงจาเป็ นต้องเพิ่มความเข้มแข็งในระบบ
เฝ้ าระวังสิ นค้านาเข้าให้มากยิง่ ขึ้น โดยจากผลการตรวจสอบเฝ้ าระวังผลิตภัณฑ์อาหารนาเข้า ณ ด่าน
อาหารและยา ในปี 2552 จานวนทั้งสิ้ น 19,193 ตัวอย่าง พบไม่เข้ามาตรฐานคิดเป็ น 2.65 % ซึ่งอาหารที่
มักพบปัญหา ได้แก่ ผัก ผลไม้และผลิตภัณฑ์ เนื่องจากปนเปื้ อนสารเคมีกาจัดศัตรู พืช และใช้วตั ถุเจือปน
อาหารไม่ถูกต้องตามที่กฎหมายกาหนด นอกจากนี้ยงั พบปั ญหาการปนเปื้ อนโลหะหนัก
 23

จาพวกปรอทและแคดเมียมในเห็ดหอมทั้งสดและแห้งอีกด้วย
2) สถานการณ์อาหารส่ งออก ความปลอดภัยอาหารนอกจากจะมีความสาคัญกับสุ ขภาพของ
ผูบ้ ริ โภคในประเทศแล้วยังเป็ นประเด็นสาคัญทางเศรษฐกิจของประเทศด้วย ซึ่ งในเวทีการค้าโลกนั้น
ความปลอดภัยอาหารยังคงเป็ นประเด็นที่อ่อนไหว เนื่องจากประเทศต่าง ๆ มักยกมาเป็ นมาตรการกีดกัน
และอุปสรรคทางการค้าที่มิใช่ภาษี (Non-Tariff Measures and Non-Tariff Barriers) และเนื่องจาก
ประเทศไทยเป็ นประเทศผูส้ ่ งออกสิ นค้าอาหาร เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกกักกันและส่ งคืน จะสร้างความเสี ยหาย
ต่ออุตสาหกรรมอาหารทั้งด้านชื่อเสี ยง และสร้างผลกระทบทางเศรษฐกิจการค้าระหว่างประเทศด้วย ซึ่ง
อุตสาหกรรมส่ งออกอาหารของไทยยังคงประสบกับปั ญหาการถูกส่ งคืนสิ นค้ากลับอย่างต่อเนื่อง เช่น
เมื่อสหภาพยุโรปเริ่ มตรวจเข้มสารตกค้าง Nitrofuran ที่ใช้ในการเลี้ยงกุง้ ในปี 2545 ทาให้มูลค่าส่ งออก
กุง้ แช่เยือกแข็งลดลงประมาณ 37.14 % จากประมาณ 54 พันล้านบาทในปี 2544 เหลือ 34 พันล้านบาท
เป็ นต้น และเหตุการณ์ที่มีผลต่อการส่ งออกสิ นค้ากลุ่มสัตว์ปีก คือ การระบาดของไข้หวัดนก ในปี
2547 ทาให้มูลค่าส่ งออกไก่แช่เย็นลดลงอย่างมากถึง 92.96 % คือ จากประมาณ 24.8 พันล้านบาท ในปี
2547 เหลือเพียงประมาณ 1.7 พันล้านบาทในปี 2549 ในระหว่างปี 2552- 2553 พบว่าสถิติการกักกัน
สิ นค้าเพื่อตรวจสอบสิ่ งแปลกปลอม หรื อสารตกค้างจากประเทศไทยของสหรัฐอเมริ กาทั้งผลิตภัณฑ์
กุง้ ผลไม้ ผักและธัญพืช มีจานวนสู งถึง 387 รายการ แต่ผลจากการตรวจสอบส่ วนใหญ่ไม่พบ
ปั ญหาแต่เมื่อต้นปี 2553 ผลิตภัณฑ์กงุ้ ที่ส่งออกไปยังประเทศเกาหลีใต้ถูกตีกลับประเทศ เนื่องจากตรวจ
พบปริ มาณจุลินทรี ยก์ ลุ่ม Vibrio สู งเกินค่ามาตรฐานที่เกาหลีใต้กาหนดไว้ ซึ่งล้วนสร้างความ
เสี ยหายทางเศรษฐกิจเป็ นเงินจานวนหลายล้านบาท อย่างไรก็ตามในภาพรวมของสิ นค้าอาหารส่ งออก
ของประเทศไทยในปั จจุบนั กล่าวได้วา่ เป็ นที่ยอมรับในด้านคุณภาพ มาตรฐานความปลอดภัย และมีการ
ตรวจพบปัญหาคุณภาพมาตรฐานน้อยลงมาก
3) กฎกติกาการค้ าของโลก แม้วา่ กฎ/ระเบียบหรื อกติกาการค้าโลกจะช่วยให้ประเทศกาลัง
พัฒนาได้รับประโยชน์จากการค้าและทาให้เกิดการเจรจาการค้าที่เป็ นธรรม แต่หากไม่เตรี ยมพร้อมก็
อาจทาให้เสี ยเปรี ยบในการต่อรองและไม่สามารถรักษาผลประโยชน์ที่พึงได้รับไว้ได้ โดยจะส่ งผลลบ
ใน 3 ลักษณะสาคัญ คือ
3.1) การเป็ นอุปสรรคต่อการส่ งสิ นค้าจากประเทศกาลังพัฒนาเข้าไปจาหน่ายในตลาด
ประเทศพัฒนาแล้วโดยใช้มาตรการกีดกันทางการค้าที่ไม่ใช่ภาษี เช่น มาตรการสิ่ งแวดล้อมสุ ขอนามัย
และสุ ขอนามัยพืช มาตรการตอบโต้การทุ่มตลาดและการอุดหนุน เป็ นต้น
3.2) การขยายบทบาทของประเทศพัฒนาแล้วไปยังประเทศกาลังพัฒนา โดยเปิ ด
โอกาสให้นกั ลงทุนต่างชาติเข้าไปลงทุนในสาขาต่าง ๆ มากขึ้น
3.3) การส่ งผลต่อนโยบายของรัฐ ภาคธุ รกิจ และวิถีชีวติ ของประชาชนที่ตอ้ งปรับตัว
ให้สอดคล้องกับพันธกรณี หรื อ กระแสค่านิยมใหม่ ๆ ของโลก ทั้งนี้ การเปลี่ยนแปลงในกฎระเบียบที่
สาคัญที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่
 24

- มาตรการทางการค้าในรู ปแบบที่ไม่ใช่ภาษี เช่น มาตรการสิ่ งแวดล้อม มาตรการ

สุ ขอนามัยและสุ ขอนามัยพืช มาตรการตอบโต้การทุ่มตลาดและการอุดหนุน เป็ นต้น ผูป้ ระกอบการ
ต้องยกระดับการผลิตให้ได้มาตรฐานเพื่อให้สามารถแข่งขันได้ และสนับสนุนความพยายามในการ
แก้ไขปั ญหาสิ่ งแวดล้อม สร้างความเป็ นธรรมในการแข่งขัน และความรับผิดชอบต่อสังคม
- กฎเกี่ยวกับการป้ องกันทรัพย์สินทางปั ญญา เพื่อกาหนดระดับของการคุม้ ครอง
ทรัพย์สินทางปัญญา ครอบคลุมเรื่ องเครื่ องหมายการค้า เครื่ องหมายบริ การ สิ่ งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ การ
ออกแบบผลิตภัณฑ์สิทธิบตั ร และความลับทางการค้า ซึ่ งเป็ นสิ่ งสาคัญในการสร้างนวัตกรรมและภูมิ
ปัญญา เพื่อการพัฒนาเศรษฐกิจบนฐานความรู ้
- มาตรการทางการค้าที่เกี่ยวข้องกับการแก้ไขปั ญหาโลกร้อนจะมีมากขึ้น ทั้งใน
รู ปแบบที่เป็ นมาตรการภาษีและที่ไม่ใช่มาตรการภาษี เช่นการเรี ยกเก็บภาษีคาร์ บอนจากสิ นค้านาเข้าใน
ประเทศสหรัฐอเมริ กา การกาหนดให้ตอ้ งรายงานปริ มาณคาร์ บอนที่เกิดจากการผลิตสิ นค้า และการเก็บ
ค่าธรรมเนียมการปล่อยก๊าซเรื อนกระจกจากภาคขนส่ งและการบินของสหภาพยุโรป เป็ นต้น มาตรการ
ทางการค้าและกฎระเบียบเกี่ยวกับภาวะโลกร้อนเหล่านี้จะทวีความเข้มข้น และทาให้การส่ งสิ นค้า
จากประเทศกาลังพัฒนาไปจาหน่ายในประเทศพัฒนาแล้วทาได้ยากขึ้น ส่ งผลกระทบต่อการค้า การ
ลงทุน และการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมของประเทศกาลังพัฒนา

1.1.3 สถานการณ์ ด้านอาหารศึกษา

การพัฒนาและใช้องค์ความรู ้ในห่วงโซ่อาหารเป็ นตัวขับเคลื่อนให้กลไกต่าง ๆในระบบอาหาร
สามารถดาเนินการและบรรลุเป้ าหมายอย่างมีประสิ ทธิ ภาพ พระราชบัญญัติคณะกรรมการอาหาร
แห่งชาติตระหนักถึงความสาคัญของเรื่ องดังกล่าว จึงได้กาหนดให้มีอาหารศึกษา หมายถึง กระบวนการ
ส่ งเสริ ม พัฒนาและวิจยั เพื่อให้ความรู้ ความตระหนักและพฤติกรรมที่ถูกต้องในห่วงโซ่อาหาร และใน
การบริ โภคอาหารอันจะเป็ นรากฐานที่สาคัญต่อการดาเนินการในทุกมิติดา้ นอาหารอย่างมี ประสิ ทธิภาพ
โดยครอบคลุมบุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาหารทั้งระบบ คือเกษตรกรและผูป้ ระกอบการได้รับข้อมูลข่าวสาร
ที่จาเป็ น เพื่อสนับสนุนการผลิตอาหารที่มีคุณภาพ ปลอดภัย สอดคล้องตามความต้องการของตลาดทั้ง
ภายในและต่างประเทศ เจ้าหน้าที่รัฐมีความรู ้ความเข้าใจในการกากับดูแลและส่ งเสริ มต่อการปฏิบตั ิงาน
ที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพและความปลอดภัยด้านอาหาร รวมถึงแผนเผชิญเหตุเพื่อรับมือกับภาวะวิกฤตที่
อาจเกิดขึ้น ตลอดจนสนับสนุนให้ผบู้ ริ โภคมีความรู้ ความเข้าใจในการตัดสิ นใจเลือกซื้ ออาหารที่มี
คุณภาพและปลอดภัย เพื่อลดการเกิดโรคที่เกี่ยวเนื่องจากการบริ โภคอาหารที่ไม่ถูกต้อง
โดยภาพรวมการดาเนินงานภายใต้นิยามด้านอาหารศึกษาในประเทศไทยยังไม่เกิดขึ้นอย่างเป็ น
ระบบ เนื่องจากการวิจยั ตลอดห่วงโซ่อาหาร ยังเป็ นแบบแยกส่ วนและระบบวิจยั ยังขาดความเป็ น
เอกภาพ แต่ก็ได้มีความพยายามที่จะบริ หารจัดการงานวิจยั ให้มีความเหมาะสมให้มี ประสิ ทธิภาพ
ประสิ ทธิผล ในขณะนี้จากหน่วยงานที่กาหนดนโยบายที่สนับสนุนงานวิจยั ได้แก่ สานักงาน
 25

คณะกรรมการวิจยั แห่งชาติ (วช.) สานักงานกองทุนสนับสนุนการวิจยั (สกว.) สานักงานพัฒนาการวิจยั

การเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.) สานักงานวิจยั วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) สานัก
งานวิจยั เทคโนโลยีและนวัตกรรม (สวทน.) และสานักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา (สกอ.) ขณะนี้
ประเทศไทยมีงบประมาณสนับสนุนการวิจยั ประมาณ 0.21% ของมูลค่าผลิตภัณฑ์มวลรวมภายใน
ประเทศ ถ้างบประมาณการวิจยั เพิ่มขึ้นไปเป็ น 1.0 % ตามเจตนารมณ์ของรัฐบาลก็ควรจะนา
งบประมาณมาสนับสนุนการวิจยั ในห่วงโซ่อาหารให้มากขึ้น สาหรับการนาผลงานวิจยั ไปประยุกต์ใช้
กับการพัฒนาระบบการผลิตอาหารให้ลงไปถึงชุมชน และเกษตรกร ยังต้องการความพยายามจากทุก
ภาคส่ วน ทั้งภาครัฐ เอกชน และประชาชน การถ่ายทอดความรู ้สู่ทุกกลุ่มเป้ าหมายตลอดทั้งห่วงโซ่จึง
เป็ นสิ่ งจาเป็ น เพื่อให้เกิดพฤติกรรมที่ถูกต้องและเหมาะสมในการปฏิบตั ิที่ดี สนับสนุนเศรษฐกิจ
โดยรวมของประเทศให้สามารถเติบโตได้อย่างมีเสถียรภาพและต่อเนื่องได้ในระยะยาว สถานการณ์
ด้านอาหารศึกษามีดงั ต่อไปนี้
1.1.3.1 ความรู้ ของผู้ทเี่ กีย่ วข้ องตลอดห่ วงโซ่ อาหาร
1) เกษตรกร/ผู้ประกอบการ
1.1) การจัดการระบบการผลิต เกษตรกรรายย่อยส่ วนใหญ่ขาดข้อมูลความเชื่อมโยงระหว่าง
ภาคเกษตรกับภาคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะข้อมูลข่าวสารการจาหน่าย และความต้องการของตลาด ทา
ให้เกษตรกรไม่มีการวางแผนการผลิตล่วงหน้า ผลผลิตที่ได้ไม่ตรงกับความต้องการของตลาดทั้งด้าน
ปริ มาณและคุณภาพ อีกทั้งขาดความรู ้ความเข้าใจในเรื่ องการจัดการที่ดีในระดับฟาร์ ม ทาให้การจัดการ
การผลิตไม่มีประสิ ทธิ ภาพ
1.2) ความรู้ความเข้าใจ เกษตรกรรายย่อยยังขาดความรู ้ในเรื่ องการใช้ปุ๋ย ฮอร์โมน และสารเคมี
ทางการเกษตร เช่น ความรู ้เกี่ยวกับการใช้สารเคมีและระยะเวลาในการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม เพื่อให้
ปริ มาณสารตกค้างอยูใ่ นระดับที่ยอมรับได้ และในส่ วนของผูป้ ระกอบการแปรรู ปอาหาร โดยเฉพาะ
ผูป้ ระกอบการรายย่อยยังขาดความรู ้ความที่จาเป็ นต่อการผลิตอาหารให้ปลอดภัย เช่น การใช้วตั ถุเจือปน
อาหารในปริ มาณเกินกว่าที่กาหนด ก่อให้เกิดอันตรายทั้งอย่างเฉี ยบพลันและรุ นแรง
1.3) การเข้าถึงข้อมูล เกษตรกรเข้าถึงเฉพาะข้อมูลจากการโฆษณาและส่ งเสริ มการขายสารเคมี
อย่างอิสระ เกิดการใช้สารเคมีทางการเกษตรที่ไม่ถูกวิธีและมีการใช้อย่างฟุ่ มเฟื อย ทาให้มีการใช้เกิน
ความจาเป็ นและตกค้างในอาหาร ก่อให้เกิดผลกระทบต่อสุ ขภาพของผูบ้ ริ โภคในวงกว้างและมีผลต่อ
เศรษฐกิจของประเทศ เนื่องจากขาดการกากับดูแลและการถ่ายทอดความรู ้จากภาครัฐ นอกจากนี้ยงั ขาด
ข้อมูลการตลาดและกฎระเบียบที่จาเป็ นในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารทั้งข้อมูลด้านการตลาด
กฎระเบียบ เรื่ องการส่ งออกและความรู ้ใหม่ ๆ เช่น ความต้องการวัตถุดิบ ปริ มาณการผลิตวัตถุดิบ
เทคโนโลยีการแปรรู ป คุณภาพมาตรฐานสิ นค้า ตลอดจนผลการวิจยั ต่าง ๆ มีหลายหน่วยงานจัดทา
รวมถึงขาดข้อมูลและความรู ้เกี่ยวกับกฎระเบียบการนาเข้าด้านสุ ขอนามัย ที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่
ตลอดเวลา และข้อมูลเกี่ยวกับผูบ้ ริ โภคที่จะนามาพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้หลากหลาย
 26

1.4) ความตระหนัก ผูป้ ระกอบการและเกษตรกรบางส่ วนขาดคุณธรรม จิตสานึกและความ

รับผิดชอบต่อสังคมไม่คานึงถึงความปลอดภัยของผูบ้ ริ โภคและผลกระทบต่อสิ่ งแวดล้อม เช่น สารเคมี
ต้องห้ามในการผลิตระดับฟาร์ม ซึ่ งเกิดจากการขาดความตระหนักเนื่องจากต้องการใช้เพื่อเพิ่มผลผลิต
หรื อขาดการควบคุมอุณหภูมิระหว่างการขนส่ งทาให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสี ย และพบการปนเปื้ อนของเชื้อ
Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli และ Clostridium perfringens ในเนื้อสุ กร
เนื่องจากการชาแหละและการขนส่ งจากโรงฆ่าสู่ จุดแปรรู ปหรื อจุดจาหน่ายยังไม่ถูกสุ ขลักษณะ รวมถึง
มีการจาหน่ายอาหารหมดอายุการจาหน่ายอาหารไม่บริ สุทธิ์ อาหารปลอม อาหารไม่ได้มาตรฐานตาม
ประกาศ ฯ การโฆษณาอาหารที่เป็ นเท็จ หลอกลวงผูบ้ ริ โภคให้หลงเชื่อโดยไม่สมควร นอกจากนี้มี
ปั ญหาการขาดความรับผิดชอบต่อสังคม เช่น ระบบนิเวศถูกทาลายและเสื่ อมคุณภาพจากการใช้ปุ๋ยเคมี
และยากาจัดศัตรู พืช การปนเปื้ อนของสารเคมีลงในสิ่ งแวดล้อม เป็ นต้น การใช้วตั ถุดิบจากทรัพยากร
ธรรมชาติอย่างสิ้ นเปลือง การจับสัตว์น้ าอย่างไม่คานึงถึงอนาคตทาให้วตั ถุดิบจากแหล่งธรรมชาติเริ่ ม
ลดลงอย่างเห็นได้ชดั การส่ งและการจัดการน้ าจากการเลี้ยงกุง้ ที่ขาดระบบการจัดการที่ถูกต้องก่อให้เกิด
ปั ญหาต่อสภาพแวดล้อม เช่น การปล่อยน้ าเสี ยจากการเลี้ยงลงสู่ แหล่งน้ าสาธารณะ เป็ นต้น
2) เจ้ าหน้ าทีภ่ าครัฐ
2.1) ภาครัฐไม่มีการวางแผนล่วงหน้าเพื่อพัฒนาเจ้าหน้าที่ให้รองรับปริ มาณงานที่มากและ
หลากหลายขึ้น ประกอบกับนโยบายปรับลดกาลังคนและงบประมาณ อีกทั้งเทคโนโลยีมีการพัฒนา
อย่างก้าวกระโดด แต่เจ้าหน้าที่ยงั ขาดองค์ความรู ้ที่จาเป็ นต่อการปฏิบตั ิงานและโอกาสในการเพิ่มพูน
ความรู ้ความเข้าใจในด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีอนั ยุง่ ยาก ซับซ้อน และพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ส่ งผล
ให้การดาเนินงานของเจ้าหน้าที่ไม่สามารถตอบสนองต่อการดาเนินงานด้านอาหารในทุกมิติ
2.2) องค์ความรู ้ในการบังคับใช้กฎหมายของเจ้าหน้าที่ทอ้ งถิ่นยังไม่มีประสิ ทธิ ภาพเพียงพอ
เนื่องจากการถ่ายทอดความรู ้จากเจ้าหน้าที่ส่วนกลางไปสู่ ทอ้ งถิ่นยังไม่เป็ นระบบ
2.3) ขาดแคลนบุคลากรและการดาเนินงานวิจยั ที่ต่อเนื่องและเป็ นระบบ ในส่ วนที่เกี่ยวข้องกับ
การประเมิน ความปลอดภัยของสารใหม่ ๆ เพื่อรองรับการอนุญาตหรื อกากับดูแล รวมทั้งเพื่อการ
ดาเนินการวางแผนในระยะยาวในการแก้ปัญหาภาพรวมของประเทศอย่างเป็ นระบบ
2.4) ผูเ้ ชี่ยวชาญเฉพาะด้านภายในองค์กรมีจานวนจากัด และไม่สามารถพัฒนาบุคลากรใหม่ ๆ
ให้มีความรู้ ความเชี่ยวชาญให้ทนั ต่อความก้าวหน้าของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี
3) ผู้บริโภค
3.1) พฤติกรรมการบริ โภคอาหาร การดารงชีวติ ของประชาชนในสังคมไทยปัจจุบนั เปลี่ยน
แปลงไป โดยเฉพาะพฤติกรรมการบริ โภคอาหาร จากข้อมูลศูนย์วจิ ยั กสิ กรไทย ปี 2545 คนกรุ งเทพ ฯ
เฉลี่ยวันละ 3 ล้านคน ต้องรับประทานอาหารสาเร็ จนอกบ้าน ในจานวนนี้ 1 ล้านคนซื้ ออาหารจากแผง
ลอยริ มถนน ซึ่ งมีความเสี่ ยงต่อการได้รับอาหารที่ปนเปื้ อนอันตรายทั้งทางจุลินทรี ย ์ สารเคมี และอื่น ๆ
 27

ซึ่ งมีแนวโน้มรุ นแรงมากขึ้น ดังจะเห็นได้จากข้อมูลทางระบาดวิทยา ผูบ้ ริ โภคถึง 35.5 % เคยเป็ นโรค

อาหารเป็ นพิษ
นอกจากนี้การขาดความรู ้และความตระหนักในการเลือกบริ โภคอาหารของประชาชนทา ให้มี
ปัญหาทุพโภชนาการ โดยเฉพาะปั ญหาภาวะโภชนาการเกิน จากการรายงานของ กรมอนามัยในปี 2552
มีเด็ก (อายุ 0-72 เดือน) ภาวะน้ าหนักมากเกินเกณฑ์ทวั่ ประเทศ 2.9 % ซึ่ งเพิ่มขึ้นจาก 2.0 % ในปี 2550
นอกจากนี้ในรอบทศวรรษที่ผา่ นมา คนไทยอายุ 20-29 ปี มีภาวะโรคอ้วนเพิ่มจาก 2.9 % เป็ น 21.7 %
หรื อเพิ่มขึ้น 7.5 เท่า ในกลุ่มอายุ 40-49 ปี เพิ่มขึ้น 1.7 เท่า ล่าสุ ดปี 2552 ผลการสารวจของกรมอนามัย
ในประชาชนอายุ 15 ปี ขึ้นไปทัว่ ประเทศ พบภาวะอ้วนลงพุงในเพศชาย 18.6 % และเพศหญิง 45 %
ส่ งผลให้ประเทศสู ญเสี ยค่าใช้จ่ายปี ละหลายแสนล้านบาทในการรักษาโรคที่เป็ นผลจากโรคอ้วน เช่น
โรคความดันโลหิตสู ง โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง
3.2) แหล่งข้อมูลที่มีความหลากหลาย และเข้าถึงผูบ้ ริ โภคอย่างรวดเร็ ว ความทันสมัยและความ
หลากหลายของการสื่ อสารการตลาดและการโฆษณาในปั จจุบนั กลายเป็ นกลไกสาคัญที่มีอิทธิ พลต่อ
พฤติกรรมการบริ โภค นอกจากนี้การกระจายข้อมูลข่าวสารให้แก่ผบู ้ ริ โภคทาได้ง่ายและรวดเร็ ว ซึ่ง
ข้อมูลบางส่ วนยังไม่ผา่ นการกลัน่ กรองจากหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ทาให้ผบู ้ ริ โภครับข้อมูลข่าวสารที่ผดิ
หรื อไม่ครบถ้วน ซึ่ งหากผูบ้ ริ โภคขาดการพิจารณาและการไตร่ ตรองอย่างถ้วนถี่ จะส่ งผลต่อการบริ โภค
ไม่ถูกต้องและเหมาะสม ก่อให้เกิดความเสี่ ยงต่อการเกิดโรคตามมา
3.3) การเรี ยกร้องสิ ทธิในการคุม้ ครองผูบ้ ริ โภค ที่ผา่ นมาเกิดการเรี ยกร้องสิ ทธิ ข้ นั พื้นฐาน ใน
การได้รับความคุม้ ครองจากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพปลอดภัย และได้มาตรฐาน รวมถึงสิ ทธิได้รับข้อมูล
ข่าวสารที่เป็ นจริ ง มีสิทธิ์ ในการร้องเรี ยน ฟ้ องร้อง และได้รับค่าชดเชยความเสี ยหายอย่างเป็ นธรรม
เพิ่มขึ้น ซึ่ งกระทบต่อการดาเนินงานภาครัฐที่ตอ้ งมีการปรับปรุ งกระบวนการกากับดูแลให้ตอบสนอง
ต่อการเรี ยกร้องสิ ทธิ พ้นื ฐานดังกล่าว

1.1.3.2 ข้ อมูลงานวิจัยและการประเมินความเสี่ ยง
การวิจยั ในห่วงโซ่อาหารโดยเฉพาะอย่างยิง่ ในเรื่ องของปั จจัยการผลิตซึ่ งได้กล่าวไปแล้ว ได้แก่
การจัดการดิน น้ า พันธุ์พืช พันธุ์สัตว์ โภชนาการพืชและสัตว์ การควบคุมป้ องกันโรค การปฏิบตั ิการ
ที่ดีตลอดห่วงโซ่อาหาร เป็ นต้น นาไปสู่ การปฏิบตั ิให้อาหารมีคุณภาพและความปลอดภัยตาม
มาตรฐานสากล ในส่ วนนี้จึงมุ่งเน้นให้มีการประเมินความเสี่ ยง เพื่อนาข้อมูลไปใช้ประกอบการ
ตัดสิ นใจ และบริ หารจัดการ ในการคุม้ ครองผูบ้ ริ โภค และส่ งเสริ มการค้า
1) งานวิจัย การศึกษาวิจยั พัฒนางานด้านอาหารยังไม่เพียงพอ โดยเฉพาะการวิจยั ทางด้าน
เทคโนโลยี และนวัตกรรมต่าง ๆ เพื่อนาไปสู่ การเพิม่ ผลผลิตอาหาร เช่น การวิจยั พันธุ์พืช และพันธุ์สัตว์
งานวิจยั เครื่ องจักรกลเพื่อการเกษตร การวิจยั เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มในระดับต่าง ๆ เป็ นต้น ขาดข้อมูล
 28

การศึกษาสารเคมีการเกษตรกับผัก ผลไม้บางชนิด ที่คณะกรรมาธิ การมาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ

ของ FAO/WHO (Codex) ยังไม่ได้มีการกาหนดค่าปริ มาณสารตกค้างสู งสุ ด (Maximum Residual
Limits : MRLs) ในขณะที่บางประเทศได้มีการกาหนดค่า MRLs แล้ว ดังนั้นการที่ไทยยังไม่มีขอ้ มูล
การศึกษาในจุดนี้ จึงเป็ นข้อเสี ยเปรี ยบทางการค้า
2) การประเมินความเสี่ ยงของอาหาร การดาเนินงานตรวจสอบเฝ้ าระวังที่ผา่ นมา ไม่มีการ
วางแผนร่ วมกันเพื่อเก็บข้อมูลอย่างเป็ นระบบที่จะนาไปใช้เป็ นข้อมูลสถานการณ์ของประเทศใน
การประเมินความเสี่ ยง โดยข้อมูลถูกแยกส่ วนตามความรับผิดชอบของหน่วยงานต่าง ๆ ซึ่งขาดความ
เชื่อมโยง และยังขาดข้อมูลการประเมินความเสี่ ยง รวมทั้งผูเ้ ชี่ยวชาญที่มีความสามารถในการประเมิน
ความเสี่ ยงยังมีอยูอ่ ย่างจากัด และการนาผลงานประเมินความเสี่ ยงที่มีอยูใ่ นปั จจุบนั ไปใช้ในระดับ
สากลยังเป็ นไปอย่างจากัด เป็ นผลมาจากการที่ไม่ได้เก็บข้อมูลอย่างเป็ นระบบ ซึ่ งมีตน้ ทุนในการเก็บ
ข้อมูลที่สูงและต้องใช้เวลานานเนื่องจากไม่สามารถสื บหาข้อมูลย้อนหลังได้ ทั้งนี้สาเหตุสาคัญ
เนื่องมาจากขาดการกาหนดหน่วยงานที่รับผิดชอบทางด้านการประเมินความเสี่ ยงการบริ หารความเสี่ ยง
และการสื่ อสารความเสี่ ยงอย่างชัดเจน ทาให้ปัจจุบนั ยังไม่มีเจ้าภาพที่จะพัฒนาศักยภาพในด้านการ
ประเมินความเสี่ ยงอย่างจริ งจัง และขาดกระบวนการวางแผนอย่างเป็ นระบบ และยังไม่ได้รับการ
สนับสนุนอย่างจริ งจังจากสถาบันการศึกษามีนกั วิชาการที่มีความรู ้ความสามารถเฉพาะด้านในการ
ถ่ายทอดและเผยแพร่ ความรู ้ รวมถึงการพัฒนางานวิจยั ที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพและความปลอดภัยด้าน
อาหารซึ่ งสามารถใช้กลไกของสถาบันการศึกษาเป็ นผูส้ ื่ อสารให้แก่กลุ่มบุคคลที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่
อาหาร

1.1.4 สถานการณ์ ด้านการบริหารจัดการ

จากพลวัตรการเปลี่ยนแปลงและปั ญหาต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในปั จจุบนั และที่คาดการณ์วา่ จะเกิดขึ้น
ในอนาคต ทั้งด้านความมัน่ คงอาหาร ด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ประกอบกับปั จจุบนั ระบบ
การบริ หารจัดการด้านอาหารในประเทศไทยยังไม่มีประสิ ทธิ ภาพเพียงพอ ส่ งผลให้ไม่สามารถแข่งขัน
ได้ในยุคการค้าเสรี และส่ งผลให้เกิดความไม่มนั่ คงด้านอาหารของประเทศ สถานการณ์ปัญหาด้าน
การบริ หารจัดการระบบด้านอาหารในปัจจุบนั ได้แก่
1.1.4.1 โครงสร้ างองค์ กร และกฎหมายทีเ่ กีย่ วข้ องในห่ วงโซ่ อาหาร
ปั ญหาโครงสร้างองค์กรและกฎหมายที่เกี่ยวข้องในห่วงโซ่อาหาร อันเป็ นที่มาของพระราช
บัญญัติคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ พ.ศ. 2551 ซึ่ งเป็ นกลไกให้เกิดการดาเนินงานอย่างบูรณาการ
นอกจากนี้ยงั มีปัญหาด้านทรัพยากรบุคคลเฉพาะทางในบางสาขายังไม่เพียงพอและขาดแคลน โดย
เฉพาะเกี่ยวกับการบริ หารจัดการเพื่อเพิ่มประสิ ทธิ ภาพในการผลิตอาหาร การดูแลด้านคุณภาพและ
ความปลอดภัยอาหารในห่วงโซ่อาหาร และด้านการบริ หารจัดการอาหารทั้งระบบ รวมทั้งอาหารนาเข้า
 29

การทบทวนระบบความปลอดภัยด้านอาหารของไทย โดยคณะผูเ้ ชี่ยวชาญในภารกิจพิเศษขององค์การ

อนามัยโลก และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติในปี 2552 ระบุวา่ การประสานความ
ร่ วมมือระหว่างหน่วยงานต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารมีอยูใ่ นวงจากัด ขาดการประสานงานที่ดี ส่ งผลให้
เกิดช่องว่างและการทางานที่ซ้ าซ้อนกัน ทาให้ขาดประสิ ทธิ ภาพในการใช้ทรัพยากรของหน่วยงานต่าง
ๆ ทั้งในภาครัฐและเอกชน กระทบต่อศักยภาพการส่ งออกอาหารของไทย นอกจากนี้ยงั ทาให้ไม่
สามารถบรรลุผลตามนโยบายความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศได้ คณะผูเ้ ชี่ยวชาญเห็นด้วยกับ
กลไกการจัดตั้งคณะกรรมการอาหารแห่งชาติที่ช่วยในการขับเคลื่อนด้านอาหาร
1.1.4.2 การขับเคลือ่ นทางนโยบายในระดับท้องถิ่นผ่านกลไกการกระจายอานาจให้ แก่องค์ กร
ปกครองส่ วนท้องถิ่น (อปท.)
ในการบริ หารจัดการตลอดห่วงโซ่อาหาร จาเป็ นต้องอาศัยความร่ วมมือกับองค์การบริ หารส่ วน
ตาบลและองค์กรในท้องถิ่นเพื่อขับเคลื่อนนโยบายด้านอาหารในระดับท้องถิ่น โดยใช้วฒั นธรรมอาหาร
ท้องถิ่นเป็ นเครื่ องมือ รวมถึงการฟื้ นฟูภูมิปัญญาและฐานทรัพยากรอาหารท้องถิ่น เพื่อให้การดาเนินงาน
เกิดความครอบคลุมทัว่ ถึง และเหมาะสมกับสภาพปั ญหาของแต่ละแห่งสอดคล้องกับหลักการของ
รัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทย ที่กาหนดให้รัฐต้องกระจายอานาจให้ทอ้ งถิ่นพึ่งตนเองและตัดสิ นใจ
กิจการของท้องถิ่นได้เอง โดยรัฐต้องให้ความเป็ นอิสระแก่ทอ้ งถิ่นในการกาหนดนโยบายการปกครอง
การบริ หารงานบุคคล การเงิน และมีอานาจหน้าที่ของตนเอง และรัฐบาลเป็ นผูก้ ากับดูแลเท่าที่จาเป็ น
ภายในกรอบของกฎหมาย ที่ผา่ นมาหน่วยงานส่ วนกลางและส่ วนภูมิภาคได้ดาเนินการถ่ายโอนภารกิจ
ให้แก่ อปท. แล้ว จานวน 180 ภารกิจ ภารกิจที่ยงั ไม่ถ่ายโอน จานวน 65 ภารกิจ บางกิจกรรมประสบ
ปัญหาอุปสรรค ก่อให้เกิดผลกระทบในการจัดบริ การสาธารณะให้แก่ ประชาชนในท้องถิ่น ซึ่งมีสาเหตุ
มาจากการขาด
1) มาตรการส่ งเสริ มการถ่ายโอนภารกิจ ด้านนโยบาย งบประมาณ บุคลากรและการประสาน
งานระหว่างหน่วยงาน
2) ความรู ้ความเข้าใจในภารกิจที่รับถ่ายโอน
3) ความร่ วมมือจากส่ วนราชการ และความร่ วมมือจากประชาชน ดังนั้นรัฐควรมีมาตรการ
ส่ งเสริ มในการแก้ไขปั ญหาดังกล่าว และสนับสนุนการดาเนินงานตามภารกิจที่ได้รับการถ่ายโอนให้
มากขึ้น
1.1.4.3 การบริหารจัดการฐานข้ อมูล และการจัดการความรู้
ข้อมูลด้านอาหารกระจายอยูต่ ามหน่วยงานต่าง ๆ ทั้งส่ วนกลาง ส่ วนภูมิภาคและท้องถิ่น ขาด
ความเชื่อมโยง และการประสานงานในการจัดเก็บข้อมูล รวมทั้งระบบข้อมูลสารสนเทศยังไม่สมบูรณ์
ทาให้ยากแก่การสื บค้น ส่ งผลให้ขอ้ มูลประกอบการวิเคราะห์สถานการณ์ปัญหาไม่เพียงพอ เช่น ไม่
สามารถติดตามตรวจสอบผลกระทบสารตกค้างที่เป็ นอันตรายต่อผูบ้ ริ โภคในเชิงระบาดวิทยา เพื่อใช้ใน
การทานายผลกระทบและวิเคราะห์ความเสี่ ยงเพื่อกาหนดเกณฑ์มาตรฐาน การกากับดูแล ตลอดจนการ
 30

จัดการความรู ้เพื่อนาไปใช้ในการกาหนดนโยบายและพัฒนาระบบการจัดการด้านอาหาร ให้มีความ

สมบูรณ์ครอบคลุมปัญหาและสถานการณ์ของประเทศ เป็ นที่ยอมรับในระดับสากล
1.1.4.4 การพัฒนาระบบโลจิสติกส์
ระบบโลจิกติกส์มีความสาคัญในแง่ของการเป็ นกิจกรรมเชื่อมโยงระหว่างขั้นตอนการผลิตและ
การบริ โภค ช่วยให้วงจรการผลิตและบริ โภคเป็ นไปโดยสมบูรณ์ โลจิสติกส์จึงเป็ นเรื่ องของการจัดการ
ที่ควบคู่กนั ไปกับการผลิต ซึ่ งส่ งผลต่อคุณภาพสิ นค้าและต้นทุนการผลิต ซึ่ งการแข่งขันในตลาดโลก
นับวันยิง่ ทวีความรุ นแรงมากขึ้นเรื่ อย ๆ ความรวดเร็ วในการขนส่ ง และต้นทุนที่ถูกลงเป็ นปัจจัยสาคัญ
ทาให้เกิดความได้เปรี ยบเสี ยเปรี ยบ แต่ประเทศไทยมีตน้ ทุนการขนส่ งสิ นค้าสู งถึง 25-30 % จึงต้อง
เร่ งแก้ปัญหาพัฒนาระบบโลจิสติกส์ โดยอาศัยความร่ วมมือของหน่วยงานและองค์กรที่เกี่ยวข้องทั้ง
ภาครัฐและเอกชน อย่างไรก็ตามมีการวิเคราะห์วา่ ประเทศไทยมีขอ้ ได้เปรี ยบที่จะพัฒนาสู่ การเป็ นศูนย์
กลางการค้าและโลจิสติกส์ของภูมิภาคเอเชียและเชื่อมต่อไปสู่ ภูมิภาคอื่น ๆของโลกหากได้รับการพัฒนา
และสนับสนุนอย่างจริ งจัง จะสามารถเป็ น “a natural hub for the ten member nations” โดยประเทศ
ไทยมีความได้เปรี ยบประเทศมาเลเซียและประเทศสิ งค์โปร์ ซ่ ึ งเป็ นคู่แข่งสาคัญในภูมิภาคเดียวกันใน
ด้านภูมิศาสตร์ ซ่ ึ งตั้งในตาแหน่งที่เป็ นศูนย์กลางของเอเชีย และมีศกั ยภาพด้านระบบการขนส่ งทาง
อากาศและทางบกที่ดีกว่า นอกจากนี้ประเทศไทยยังอยูใ่ กล้กบั ประเทศจีนซึ่ งเป็ นตลาดการค้าที่มี
ศักยภาพ จึงเป็ นโอกาสที่จะพัฒนาเป็ นประตูการค้าสู่ จีนแผ่นดินใหญ่ได้มากกว่าด้วย

1.2 ความสาคัญของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร

สิ่ งที่เป็ นศัตรู สาคัญของมนุษย์เหนือสิ่ งอื่นใดและทาให้มนุษย์ต่อสู ้อยูท่ ุกขณะเพื่อความอยูร่ อด
คือ ความหิว ถึงแม้วา่ ปั จจุบนั จะมีการพัฒนาเจริ ญรุ่ งเรื องเพียงใดก็ตาม มนุษย์ก็ยงั สะสมปั จจัยต่างๆ
เพื่อที่จะใช้ขจัดความหิ วและใช้เป็ นหลักประกันความมัน่ คงของชีวติ
ปั จจุบนั มนุษย์ไม่ใช่ผผู ้ ลิตหรื อหาอาหารมาเลี้ยงตนเองทั้งหมด เนื่องจากการมารวมกันอยูเ่ ป็ น
สังคม มีการแลกเปลี่ยนสิ่ งของซึ่ งกันและกัน ทาให้มนุษย์เริ่ มทากิจกรรมตามความถนัดหรื อมีอาชีพ
ของตัวเอง แต่อย่างไรก็ตามรายได้ครึ่ งหนึ่งจากการประกอบอาชีพจะใช้ในการซื้ อหาอาหารมาเพื่อ
บริ โภค ทั้งนี้เนื่องจากอาหารเป็ นหนึ่งในปั จจัยสี่ ที่สาคัญที่สุดในการดารงชีวติ ของมนุษย์ที่ขาดไม่ได้
มนุษย์จึงพยายามเพื่อให้ได้มาซึ่ งอาหารและเก็บรักษาไว้เพื่อใช้ขจัดความหิ ว นอกจากนี้อาหารยังเป็ น
สิ่ งจาเป็ นต่อสุ ขภาพ ทั้งทางร่ างกายและจิตใจ ช่วยบารุ งเลี้ยงร่ างกายให้เจริ ญเติบโต ซ่อมแซมส่ วนที่
สึ กหรอ ให้ความต้านทานต่อโรค โดยการบริ โภคอาหารในแต่ละท้องที่ของโลกจะมีความแตกต่างกัน
ออกไปเรี ยกว่า นิสัยการบริโภค (Food Habit) ซึ่ งขึ้นอยูก่ บั ขนบธรรมเนียม ประเพณี และศาสนา เช่น
คนไทยภาคกลางและใต้นิยมกินข้าวเจ้าแต่คนภาคเหนือและภาคอีสานนิยมกินข้าวเหนียว คนญี่ปุ่นนิยม
กินปลาดิบ คนไทยชอบกินอาหารรสจัด คนนับถือศาสนาอิสลามไม่กินเนื้อหมู คนที่นบั ถือเจ้าแม่
 31

กวนอิมไม่บริ โภคเนื้อวัว คนยุโรปกินผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีเป็ นอาหารหลักแต่คนเอเชียกินข้าวเป็ น

อาหารหลัก เป็ นต้น

1.2.1 ความหมายของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร

วิทยาศาสตร์ (Science) หมายถึงความรู้ที่ได้จากการสังเกต ค้นคว้าหาเหตุผลเพื่ออธิบาย
ปรากฏการณ์ธรรมชาติหรื อสิ่ งต่างๆได้ จากนั้นจึงจัดเก็บหรื อบันทึกเข้าให้เป็ นระเบียบ
เทคโนโลยี (Technology) หมายถึงการนาความรู ้ทางด้านวิทยาศาสตร์ มาประยุกต์ใช้ให้เกิด
ประโยชน์ในทางปฏิบตั ิและอุตสาหกรรม
ดังนั้นวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร (Food Science and Technology) จึงเป็ น
วิทยาศาสตร์ อีกแขนงหนึ่งที่เรี ยนรู ้เกี่ยวกับพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ ของอาหาร (เคมีอาหาร วิเคราะห์
อาหาร จุลชีววิทยาอาหาร วิศวกรรมอาหาร กระบวนการแปรรู ปอาหารและวิชาอื่นๆที่เกี่ยวข้องกับ
วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร) นอกจากนี้ยงั ต้องศึกษาวิชาวิทยาศาสตร์ พ้นื ฐานอย่างเพียงพอ
ด้วย เช่น เคมี ชีววิทยา โภชนาศาสตร์ คณิ ตศาสตร์ ฟิ สิ กส์ สถิติ เพื่อให้เข้าใจธรรมชาติของอาหาร
ทาให้สามารถปรับเปลี่ยนหรื อแปรรู ปวัตถุดิบให้เป็ นผลิตภัณฑ์อาหาร โดยมีการใช้เทคโนโลยีดว้ ย
เพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพสม่าเสมอ ผลผลิตสู ง ให้เป็ นระดับอุตสาหกรรมได้
ประเทศไทยมีการเรี ยนการสอนในด้านนี้มาแล้วกว่า 40 ปี โดยสถาบันที่เปิ ดสอนมีประมาณ
100 แห่งทั้งมหาวิทยาลัยของรัฐ มหาวิทยาลัยของเอกชน มหาวิทยาลัยราชภัฏและมหาวิทยาลัย
เทคโนโลยีราชมงคล โดยในเรื่ องหลักสู ตรไม่น่าเป็ นห่วงเนื่องจากมีมาตรฐานสู งเพราะมีสภาวิชาการ
อุตสาหกรรมเกษตรเป็ นผูก้ าหนดวิชาหลัก แต่เรื่ องที่น่าเป็ นห่วงคือวิธีการเรี ยนการสอนที่อาจจะยังไม่
พัฒนา โดยปัจจุบนั ได้รับคาร้องจากผูป้ ระกอบการ /โรงงานฯว่าบัณฑิตที่จบออกไปแล้วยังขาดความ
อดทน ความสู ้งานและยังมองอะไรเป็ นส่ วนๆ ไม่สามารถที่จะนามาบูรณาการได้ เพราะฉะนั้นการ
เรี ยนการสอนอาจใช้รูปแบบที่มีการกาหนดปั ญหาเป็ นบทเรี ยน คือใช้ปัญหาเป็ นตัวตั้งต้นแล้วก็เอา
วิชาการต่างๆมาบูรณาการ เช่น การอบผักหรื อผลไม้ตากแห้งแล้วเกิดสี น้ าตาลขึ้นก็เอาวิชาเคมีอาหาร
อธิ บายปรากฏการณ์ดงั กล่าว วิชาการแปรรู ปอาหารว่าเกี่ยวข้องกับการอบที่ใช้อุณหภูมิไม่เหมาะสม
วิชาวิศวกรรมอาหารเพื่อศึกษาอัตราการระเหยน้ าและวิชาการควบคุมคุณภาพอาหารเข้ามาควบคุม เป็ น
ต้น ผลจากการบูรณาการนี้จะทาให้นกั ศึกษามองเห็นภาพว่าเกิดอะไรขึ้น เพราะอะไร มีอะไรเข้ามา
เกี่ยวข้องบ้าง

1.2.2 ประโยชน์ ของวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร

ถ้ามองย้อนหลังไปในอดีตก่อนปี 2530 นั้น เศรษฐกิจของประเทศไทยจะขึ้นอยูก่ บั รายได้จาก
การส่ งออกผลิตผลทางการเกษตรเป็ นหลัก เช่น ข้าว ผลิตภัณฑ์มนั สาปะหลัง ข้าวโพด เป็ นต้น ซึ่ ง
สิ นค้าทางการเกษตรดังกล่าวจะประสบกับปั ญหาต่างๆมากมาย ทั้งเรื่ องการแข่งขันทางการตลาด
 32

เทคโนโลยีการผลิตที่ดอ้ ยกว่าทาให้ตน้ ทุนการผลิตสู ง คุณภาพสิ นค้าไม่แน่นอนเนื่องจากสภาพดินฟ้ า

อากาศ ทาให้ประเทศไทยขาดดุลการค้ามาโดยตลอด อย่างไรก็ตามประเทศไทยเป็ นประเทศหนึ่งที่มี
พื้นฐานทางการเกษตรกรรมเป็ นหลักจากอดีตมาถึงปั จจุบนั และการเกษตรนี่เองเป็ นแหล่งผลิตปั จจัยสี่
ให้แก่มนุษย์ โดยเฉพาะในเรื่ องของอาหาร ด้วยเหตุน้ ีขอ้ ได้เปรี ยบของประเทศไทยคือสามารถผลิต
อาหารเลี้ยงประชากรของประเทศได้และยังสามารถผลิตเลี้ยงประชากรของโลกได้ เนื่องจากไทยมี
สภาพดินฟ้ าอากาศเอื้ออานวยในทาการเกษตรได้ตลอดปี และหากมีการใช้วทิ ยาศาสตร์ และเทคโนโลยี
ที่เหมาะสมแก่การผลิตมากขึ้นจะสามารถทาให้การเพิ่มปริ มาณการผลิตตามต้องการได้อย่างรวดเร็ ว
นอกจากนี้การนาวัตถุดิบหรื อผลิตผลทางการเกษตรเหล่านี้มาแปรรู ปโดยใช้เทคโนโลยี หรื อการนาเอา
กระบวนการทางอุตสาหกรรมเข้าไปใช้ในสิ นค้าทางการเกษตร ผลลัพ ธ์ที่ได้จากการแปรรู ปนี้จะได้เป็ น
ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีมูลค่าสู งขึ้นมากกว่าสิ นค้าทางการเกษตรโดยตรง สามารถลดความผันผวนของ
ราคาสิ นค้าเกษตรได้ นอกจากนี้ยงั เป็ นการกระจายรายได้ไปสู่ เกษตรกรซึ่ งเป็ นคนส่ วนใหญ่ของประเทศ
ได้อีกด้วย
ปั จจุบนั โลกมีการเปลี่ยนแปลงและก้าวหน้าไปมาก ประเทศไทยเองก็เช่นกันที่เป็ นส่ วนหนึ่ง
ของการเปลี่ยนแปลงนั้น ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารซึ่ งเป็ นส่ วนหนึ่งของอุตสาหกรรมหลักของประเทศ
หากไม่มีการพัฒนาไปตามพัฒนาการของโลกก็ยอ่ มเป็ นการสวนทางกับสถาณการณ์ของโลก ซึ่ งในช่วง
ที่ผา่ นมาอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยมีการเจริ ญเติบโตอย่างต่อเนื่องมาตลอด สามารถนาเงินตรา
เข้าประเทศเป็ นมูลค่ามหาศาล ทั้งนี้เนื่องมาจากเป็ นอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับปั จจัยสาคัญที่ขาดไม่ได้
ของชีวติ ความต้องการในผลิตภัณฑ์อาหารมีแต่จะเพิ่มสู งขึ้นตามจานวนประชากรที่เพิ่มสู งขึ้น ซึ่ ง
ปั จจุบนั พบว่าการผลิตไม่เพียงพอกับความต้องการเลยด้วยซ้ า เนื่องจากปั ญหาด้านพื้นที่การผลิตเท่าเดิม
ปั ญหาการเสื่ อมคุณภาพทางด้านสิ่ งแวดล้อม หรื อแม้แต่โรคระบาดต่างๆที่ทาลายพืชและสัตว์ที่มนุษย์
ใช้เป็ นอาหาร
อย่างไรก็ตามแม้ความต้องการอาหารจะสู งมาก ผูป้ ระกอบการก็ไม่สามารถที่จะผลิตอาหารที่มี
คุณภาพต่ากว่ามาตรฐานออกมาจาหน่ายเอารัดเอาเปรี ยบผูบ้ ริ โภคได้ เนื่องจากมีกฎหมายที่ควบคุมดูแล
ด้านคุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัย แน่นอนว่าอุตสาหกรรมอาหารของไทยจะสามารถเป็ นที่
ยอมรับของทัว่ โลกได้ผผู ้ ลิตจะต้องฟันฝ่ าอุปสรรคมาไม่นอ้ ยในเวทีการค้าโลก อันเป็ นการเพิ่มคุณค่า
ของสิ นค้าเกษตรก่อนการส่ งออก ซึ่ งการปฏิบตั ิดงั กล่าวย่อมต้องการเทคโนโลยีและบุคลากรที่มีความรู ้
ในเทคโนโลยีดงั กล่าวด้วย ดังนั้นประเทศไทยจึงให้ทบวงมหาวิทยาลัยร่ วมมือกับกระทรวงศึกษาธิ การ
ให้จดั การศึกษาในด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหารในระดับปริ ญญาและระดับที่ต่ากว่า
ปริ ญญาให้สอดคล้องกันด้วย
นอกจากนี้ อาหารยังจัดว่าเป็ นตัวแทนของศิลปวัฒนธรรมได้เป็ นอย่างดี เนื่องจากในปั จจุบนั มี
การพัฒนาทางด้านการคมนาคมและเทคโนโลยีการแปรรู ปอาหารไปมาก ทาให้มีการกระจายอาหาร
จากแหล่งต่างๆออกไปสู่ ทุกมุมโลก จึงเป็ นการถ่ายทอดวัฒนธรรมทางด้านอาหารออกไปด้วย เช่น พิซ
 33

ซา ไก่ทอด ที่มีสาขามากมายทัว่ โลก และวัยรุ่ นไทยก็นิยมบริ โภคอาหารประเภทฟาสฟู้ ดนี้เนื่องจากมอง

ว่าเท่ห์และเพื่อยกระดับตัวเองโดยไม่คานึงถึงผลเสี ยแก่สุขภาพร่ างกาย ในขณะที่ผคู ้ นทางยุโรปที่
ต้องการสุ ขภาพดีกลับหันมานิยมอาหารไทยเนื่องจากกระแส back to the basic ทาให้อาหารไทยที่มี
ส่ วนผสมของสมุนไพรจากธรรมชาติ เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ ใบกะเพรา มีความหลากหลายและรสชาติที่
เข้มข้นกลายเป็ นจุดขายในตัวเองที่โดดเด่นจากอาหารของชนชาติอื่นขึ้นมาทันที จนประเทศไทยได้วาง
กลยุทธ์ “ครัวไทยสู่ ครัวโลก” เพื่อนารายได้เข้าประเทศ ซึ่งจัดเป็ นความได้เปรี ยบของประเทศไทยที่มี
สมุนไพรและวัตถุดิบมากมายที่จะผลิตเพื่อป้ อนให้แก่ร้านอาหารไทยในต่างแดน อย่างไรก็ตามความ
ยุง่ ยากที่ตามมาของร้านอาหารไทยเหล่านี้คือการใช้วตั ถุดิบที่ราคาแพงและไม่เพียงพอ ดังนั้นการใช้
เทคโนโลยีในการแปรรู ป ในการเก็บรักษาและการขนส่ งจึงเป็ นอีกเรื่ องหนึ่งที่ตอ้ งได้รับการพัฒนาและ
ร่ วมมือจากทุกๆฝ่ ายของไทย