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  • Yam Guisine - Mars 2020

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    CUISINE LE RENDEZ-VOUS MENSUEL DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE #54 MARS 2020 SOMMATRE 2 19 PAROLE DONNEE GRANDE TABLE David Teutain 30 recettes gastronomiques 14 par David Toutain RENCONTRE Vivie avec la nature et nen contre elle yo listen est passé des cheses depuis la rente de septembre 2019 Diabord une neuvelle maguette, avec une pagination plus censcquente Lune photo de nature morte cn ceuverture templacant nes taditicnels plats vusde haut eta ctéaticn de nouvelles rubriques art de vive, ‘Vous Favez compris: YAM est plus que de la cuisine, YAM est aussi tune facen de vegarder les arts peur abcrder le beau, Fr décembre, nous avens dene décidé de passer le pas et annoncer une désmultiplication des VAM des la rentiée 2020, Four que chaque communauté puisse pleinement prefiter de ses passions “echabitercnt en kicsque déscrmais deux magazines, le YAM Cuisine ete tout nouveau YAM Saveit-Faite Aus toques ct passicnnés de la gasticnemic, le YAM Cusine ‘un mensucl dédié 3 un grand chef et ases recettes, ‘Aux ameureux du lifestyle, le YAM Savcir Fate : un bimestiel ccensacté aux métiers de Fart de vive, entre partage, inspitation et cxéaticn Ainsi pour la premie fois en janvier 2020, dix ans apres la premiere parution du tite, YAM prend! une ncuvelle reute et ollie a ses VAMCureux deur fagons dlembrasser les richesses de la Franec Deux magazines dédiés pour deux passions frangaives, YAM Cuisine LAM Saveir fate, deux magazines pour tpendie a ¥es attentes diverses, deux magazines pour aller la rencontre d'un neuvcau lecterat Pour ce deusiéme numéro, YAM Cuisine vous fat plenger dans univers de David Tout inn 30 recettes. Ce chef dcublement éteilé qui cfcie 3 Paris déivie une cuisine vivante et Singuliée, Ih ncus fait aussi Tamitié de ncus emmener 3 la renconte de lean Eaptiste Antesse, veritable aitisan du godt qui cultive des Kegumes dexcepticn & Eandel. Avcuis des lecteur, eseuhaite que veus tetnie” ls ropes rassurants de votre lecture habitulle, Avcus qui nous tenez dans ves mains ur la premive fis, biemvente dans univers de YAM amcurcux du beau ct du ben TMCLEDONNTT DAVID TOUTAIN Rue Surcouf. Dans cette petite enclave assez confidentielle du 7°" arrondissement de Paris, se cache une des plus jolies tables parisiennes auréolée de deux étoiles au Guide Michelin en 2019. Lauvent porte le nom du chef: David Toutain. Ce dernier a fagonné cette adresse a son image Une décoration épurée, brute, toute de bois vétue dont le cété a la fois rugueux et raffiné se retrouve dans les assiettes. Une merveilleuse découverte 3 ee ’ he] ) a Th TMCLEDONNTT JE DIRAIS QUE JE PROPOSE UNE CUISINE DE PRODUITS, DE SAISON, DASSOCIATIONS, QUI EVOLUE SELON MON HUMEUR. hez David Toutain, rout démarre parlesamuse- bouche lesplusbrillants qu'il nousaieéeé donné de goiter. Un bois de salsifi, qui prend Vaspece @ancbranche er estserviimbriquédansde iaies branches. Ll cherche, la main tonne, on ne sait méme plus ce qui se mange ou nos, tances codes sontchahueés, ant le trompect ‘lucy dlisqu’on dégustece bois de salsifispréalablement plongé dans une cextme montée a Pépeautre torréfié, le chef nous parle avec enthou- put meschow eB naafie Cot amen anime au quotidien,cuisiner, faire pais » ue fonctionne. Tan- siasme de sa passion : « Ce mati Lasuite desamuse-bouche est’ la hauteur de cette premigre impres- sion. Topinambour et tartare de beeuf fumé, avec Penveloppe dt ‘opinambour qui une fois séchée er Fritedevient une cogue comes ‘ible. Mais pour étre au plusjuste de experience cue, il faucaussi ‘yous parler de la focaccia aromatsée aux aiguilles de pin Douglas «qui apportene une feaicheur pereutante avec des notes de bergae smote Ilyeut aussi ce foie grasinvitant mandarine ce courge comme ccompagnons de route. La Saint Jacques, quan’ elle, s'est acoqui- ide avec le lard de Colonnata et un beurte blane réalisé avee du babeurrecandis que anguille fuméeau bois de héere etcombinée aussésame noir et pomme verte, est devenuie une signature délciew- scmentoriginalede eete maison qui mérite plusquejamaissesdeux roles. Rencontre avec ce chef singulier. COMMENT DEFINIRIEZ-VOUS VOTRE CUISINE ? Sije devais définicma cuisine ? Jedirais que je propose une cuisine de produits de cociations,quiévolue selon mon humeut COMMENT CREEZ-VOUS VOS NOUVEAUX PLATS ? Jen’aini motdl'ordre,ni ligne directrce, maisau fildes années, at développé une bibliothéque gustative dans ma téte.L’autte jours parexemple,j'aregude jeunes poireaux, magnifiques. Lesoirméme, avant de me coucher,jereléchissais aux ingrédients avec lesquels les marie. J'ai pensé au bois de réglisse et ce fut le début d'une secetee. Pour trouver inspiration, je peus ers bien échanger avec ses gars en cuisine ou avoir Jean-Baptiste au tephone (NDLR Je maraicher avec qui travaille David Toutain, ef. reportage page 14} qui mepatle des premiéresfuilles amande qu'il axécoltécs; et del, nait Fenvied’une association... Tout peut devenir souree @ inspiration. Cela fai, par exemple, tris semaines que nous tra- vaillons sur des gaufies facies, nous avons mis au point V'apparei, resteA rouverles fagonsde Paromatiser. Peut-etreque cette recette ser finiedans une semaine ou dans un mois, Peu importe..Depuis quelques temps, e lisse une plus grande pare la sponcanéié CONCRETENENT, CONNENT CONSTRUISEZ-VOUS VOS ASSIETTES ? Tecombinesouvent deus ou troissaveurs masimnumet'aimeappor ter une touche d’acidité & travers un vinagre, ot du pest le. Comime pa exemple le vinigre de ceiserquejinrbgre dans mes jusdeviande.Jecherche Ace que nos menus montent en puissance sw niveau des gos POUROUG! PROPOSEZ-VOUS UN MENU CARTE BLANCHE ET NON UNE CARTE? Nous travaillons avecde petits fournisseurs qui nous envoient sou vent de miero-quantités. Je regois un chou de Pontoise, quelques racines de cerfeuil tubéreux, un pied de chou de Bruxelles, pour lequel ene peux fire que 5 ou 6 portions maximum. L'idéed'une ccarce blanche me permet de préparer des plats txts personnels, notamment pour noshabitués, Parfois, je congois une recete juste pour une seule personne un soir, c'est assez exctant, ene cherche pas avoir uncidencité particule, ene me metsaucune pression, Ce qui compre est la notion de partage, de générosité. Pour moi, tun menu carte blanche réusi, c'est quand les cients repartent en sedisant « Nous n’avons rien choisi mais 'érae bien sympa » Le cbté carte blanche est aussi an confort de travail. Le jeudi soi, nos réfrigérateurs sont vides, Le vendredi soit, aussi, Je ne veus pas deproduits qui srainenc au frais pendant 2 jours et qu'on n’arrive- rit pas passer. QUAVEZ-VOUS RESSENTI LORSOUE VOUS AVEZ DECROCHE VOTRE 2 ETOILE AU GUIDE MICHELIN EN 2019 2 Dis lendemain de annonce, j'ai ressenti un coup de pression. Auparavane, 'entendaisréguligrement « Ila une étoile, mais ga va deux Java peur qu avecl‘avivée des deuxctoiles les clients sedemandentsinote restaurant les méritai-vraiment.appréhen Geoilecexte année, ce qui nous donne plus que jamais envie de faire plaisir aux clients et de nous faire plaisir aussi POUR CREER DE NOUVEAUX PLATS, JE N’ALNI MOT D'ORDRE, NI LIGNE DIRECTRICE, MAIS AU FIL DES ANNEES, JAL DEVELOPPE UNE BIBLIOTHEQUE GUSTATIVE DANS MA TETE. COMMENT BIEN ASSAISONNER UN PLAT SELON VOUS? Envo Sant silepoivredevient un des ingrédients principaux dun plat.Jen’usi: lise pasnon plusde piment.A force de voyager, je commence 3 com: ce simplicieé, Cbréassaisonnemenss, je ne pore jams prendrele piment,jen suis venu acero pou rehausser un riz naare par exemple. Mais pour autant, le pimenen’a rien faire dans ma cuisine pour le moment. CAUTIONNEZ-VOUS EXPRESSION DE «PLATS SIGNATURE»? Cette expression fai peur car avoir des plats signature peus parfois « emprisonner », Ilya deux ans, je me suis posé la question de savoir ce que je gardas, ce que j‘enlevais. Sura quincaine de lacs dégustés ea moyenne par noscliens,’engarde 3ou4 « signature » gui évoluene selon la saison, VOUS SERVEZ EN MIGNARDISES UNE ALLIANCE DE CHOU-FLEUR, COCO ET CHOCOLAT BLANC QUI ES RAPIDEMENT DEVENU UN DE CES INCONTOURNABLES. AACONTEZ-NOUS UHISTOIRE DE CETTE RECETTE Jem’en souviens és bien, tat le 23 décembre 2013. Ma mre ‘avait offere une boite de chacolats a base de chocolat blane et coco j'ai cour de suite aimé cette association. A Vépogue, il me ‘manquaitun pré-dessere,jecherchais quelque chose qui marqueles sc. Je suis parti de Valliance chocolat bblane et noix de coco a laquelle je soubaitais asocier un legume exprits mais soit facile bblane, pour rester dans cette tonalié, Nous avions dé eropinam: bouret eeéler lacarte le chow-fleurs'esedoncimposé assez nat rellement,Jeaienlevéde mon menu pendane I mois, leselients se sont plaints ee je ai immédiatement remis, Depuis, i et devenu tun marqu VOUS PROPOSEZ DES AMUSE-BOUCHE PARTICULIERENENT ORIGINAUX, POURQUD! UN TEL CHOIX ? {Jaime beaucoup les amse-bouiche ca ils représentent le premice ‘contact desclienes aveclacuisined’un chef J'aienvie qu'lsarrivent dans cette petite rue da 7 és la prem sabsifis qui se déguste avee les doiges pour un ede ludique, Selon la arrondissement en plein Pars et que bouchés, ils déconnectent. Je leur sers un bois de saison, nous proposons une déclinaison autour du peti pois, dela tomate, de a betterave VOUS PREPAREZ OE NOMBREUX BOCAUX «MAISON» VIMAIGRES, PICKLES, FRUITS CONFITS, RACONTEZ-NOUS Tout ad herbes, des agrumes dans des quantités qu’ im éeait impossible de passer au restaurant I fillait rouver un moyen deconserver ceque i mis & faire nos huiles essentiees, nos conserves, nos peopres vinaigres, de cynorthodon, de sureau, de pines ones - qui sont de é lorsque je me suis mis &recevoir des graines, des instantanément. Petit A petit, on s'est donc 1¢ potas euisn petites pommes de pin pas encore ouvertes-. Nous avons un labo. racoirecdté du restaurant, mais jen parle rarement, je necherche pasa revendiquer ce ervail I Ca fait partiede notre cuisine, nous ne voulons rien perde...Je me souviens que peti, mes grandpa renesavaient desarmoiresentixesremplies de bocatnx: nous partons ‘cuillit les haricots verts, puis en fuisions des conserves. J'a cou: jours baigné Ii-dedans VOUS FABRIQUEZ AUSSI VOTRE PROPRE KAMBOUCHA DE QUO! S‘AGIT-IL ? J'ai commencé 4 m’ineéresser& ce thé fermenté gece dun de mes amis, L’idée ese de partir d’an the infusé sucré qu’on laisse mat rer 14°C avec la mére- sur le éme principe que lelevain du pain «pendant 15 jours 1 mois, avanede le placer au réftigérateur pour «. Pavais connu le kambouchs lors de mes voyages. Ie stabil Aujourd hui, je utilise pour les cackrails ou dans des desserts notammene ceux base d'agrumes.J’ajoure un peu de kamboucha dans mes compotées ou mes condiments pour le twister LE PARCOURS DE DAVID TOUTAIN COMMENT AVEZ-VOUS DEMARRE EN CUISINE ? Moi qui voulais ere agriculeeur commemesgrandy-parentsjesuis amial'école arrivé’ la cuisine par hasaed, en suivant mon meilles hiteligre de Granville, Le déclic arrive lorsque je me rerouve pro- au Manoir du Lys, Padhere immédiatement & cette pulsé en sq culture, cette perfection, ces peices heches et ces mini-carattes qui sont livrées en cuisine, Moi qui lirtais avec le 10 de moyenne, je passe 16, Je intéresse au service, au vin, AU histoite...Erc’est de 1h que nait mon envie de découver excellence dans un restaurant VOUS ENVOYEZ ALORS VOTRE CV A TOUS LES TROIS ETOILES DE FRANCE ET VOUS VOILA PRIS CHEZ BERNARD LOISEAU Une trésbelleexpérience,quise poursuit la Bousride 4 Caen, able doublement éroil, Je suis commis aux cdrés de Michel Bruneau, ‘Ty apprends a rigueur, a ponctualité la propretéd’un plan deta vailou d'une eente vestimentaire aupres de ce chef exigeant. VOUS ENCHRINEZ AVEC LARPEGE Je voulais toue prix eavailer V’Arpége, Je suis allé& Paris pour découvrir cetteadresse-a, Alain Passard venaicd’arr Viandes au restaurant QUELS SOUVENIRS RETENEZ-VOUS DE LARPEGE ? Enarrivane icbas, aupeés d’an chef identitare j'ai recommence Azéro,.. Alain Passard avait un nom, une hiscoite, Cet artiste ma fac penser le produit d igre, je sentais la conan, -ment deson jardin potager. oi je me suis immeédiatement moi. En aecordane del’ importance & mon travail, dm'a ‘emment. Nous avionsune relation par- qu'il me donnait.’étais Bh lors de ddonné envie de m’investircotalement pour lui En troisans, je sts passé de commis Asous-chef'a 21 ans APRES CE PASSAGE CHEZ CE CHEF TRES MARQUANT, VOUS POURSUIVEZ VOTRE EXPERIENCE AUPRES D'UN AUTRE GRAND NOM DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE MARC VEYRAT Jravais eu la chancede diner cher Mare Veyrat Veyrier-du-Lacoit jlavais passé un moment exceptionnel, C'est ce qui mavait donné envie de venietravailler dans cette maison. J'yai passé 3ansen cant quesous-chet, Pai découvert un ante univers, Simon eapérience T'Arpége m’a beaucoup aidé je repartais quand méme a zér0: les jus de viande n’éraient pas parcil, le savoir-faire non plus. Avec Mare Veyrat je travaillais sur les acidités, les associations, C’éeait tune table oi le service éeait different d’alleurs,extrémement per sonnalisé. Mare Veyrat svait faire sortir la cuisine de a cuisine VOUS QUITTEZ ENSUITE LA FRANCE Acettedpoque-li, lacuisine espagnole était surledevant delascine, notamment avec Ferran Adria. Ft moi 'étais dingue d'un chef, Andoni Luts Aduria, la rete de Mugarice.J'y suisallépourun seage de6 mois etj's eu le sentiment de trouver la parfaite mixité entre assard ot Veyrat, une cuisine la fois naturelle mats recherchée, [Nous étions 38 en cuisine de 20 nationsalités différentes, c'éait incroyable. C'est la que j'ai rencontre Thai, ma femme, qui venait, dean Francisco, DIRECTION ENSUITE NEW-TORK 2 Oui,j'ai passé2 ans 4 New Yorken tant que chef de Corton, table deaxétoilesi Tribeca, J'aiadoré cee ville le management, laculeure dela gagne, de léquipe, de la remise en question... suis ensuite setourné Paris oj’ ouvert, en juin 2011, Agapé Substance, rue Mazarine. Ma premiérevtaie place dechef, Mais 30ans,jenesavais pascequ'étaie macuisine, Au-dela dela création, ifallac aussi gérer les equipes.. Au bout d'un an et demi, j'ai déeidé de fare un tour cd monde avec Thai ee mon petit gatgon dont jen'avais pas encore puvraimentprofiter tant je travaillais, Nous avons voyage pendant 1 an, Partisde Quito, nous avons terminé a Melbourne, en passant par Copenhague;|e Japon... Augréde diners, de festivals de décou- vertes, j'ai pu me retrouver un peu et progressivement construire ‘mon monde, ma cuisine. Et le} décembre 2013, ai ouvert mon wid Toutain, rue Surcouf. Le début decerteaventure incroyable. MOI QUI VOULAIS ETRE AGRICULTEUR . COMME MES GRANDS-PARENTS, JE SUIS ARRIVE A LA CUISINE PAR HASARD, EN SUIVANT MON MEILLEUR AMI A LECOLE t 101 DE GRANVILLE. JAI EU UN DECLIC LORS DE MON PREMIER STAGE. E RENCONTRE VIVRE AVEC LA NATURE ET NON CONTRE ELLE « Je ne suis clairement pas dans un raisonnement de production; je cherche a créer de lmetion et donner du goat ». Veil& ce qui motive au quotidien Jean-Baptiste Anfesso. Ce paysan comme il aime a se décrire lui-méme fait pousser des legumes d’exception & Bandel depuis 2011. Il est aujourd'hui plébiscité par de nombreux chefs étoilés, a commencer par David Toutain qui nous a fait la gentillesse de nous emmener ala rencontre de cet incroyable autedidacte de la permaculture. En quelquesmors,lapermacultureconsidére qu'il CK faa canon ns Adireesayerquelamain del hommeineervienne lemoinspossible pour queleséquilibresnacurelsefassent «Feux-mémes, sans ajouter dinerane particulier. Cest tune agriculture du bon sens » explique Jean-Baptiste Anfosso. Ainsi ren ne vaue observer la nature pour mieux agencer etopcimiset son terrain, Od sont es vents ddominants ? Quelles est Ia partie la plus humide d'un champ ? Oits'accumule Peau de pluie ? Aurant de ques- ‘onsqui permettent chaque émentd’érre positionné Aendroit le plusjudicieux. Cepassionné aux originesialiennes avait des vignerons dlans sa famille ainsi que des agiculteurs qui cultivaient noisettes et chétaignes dansle Piémone, Aprésun passage par! hétellere, Jean-Baptiste opére une reconversion pro- fessionnelle 35 ansen reprenane des érudes deenologie dans le Maconnais: « J'ai ensuite navigué d'un hémis- phére ’autre, pour finalemene devenir directeur tech- nique d’un domaine vicicole dans le sud de la France ». Cette expérience lui donne envie de se mettre 3 son compte eceréerson potager. « Lapermaculeure m’atou- jours séduic, certe ide de respectde environnement est insite en moi depuis toujours, Planter des arbres pour créer de Vombre, garder humidité arrécerdappauvrir tun sol tour cela fie sens » continue-cil Pour ses culeures maraichéres, Jean-Baprisee utilise des ppanches de permaculeure de 1,2 mécte de large sur 204 30 métses de long. « Sur une méme planche, je peux smertre 3 culeures, des poivrons’ gauche, des romates a milieu ec desaubergines droite. J ajoatedesaromatiques, ec certaines herbes pour attire le abilles ec assurer a pollenisation. Toutes ces plantess sistent mutuellement. Lidée ese vraiment de jouer avec l'ensemble de ce que nous offrela nature. Qui dt permaculturesdit dversté » poursuieil. Ici, pas besoin de respecter des allées pour faire passer des tracteus, ‘Une grande part de son travail consiste & sourcer ce qui vaplaire aux chefs avec qui il ravailleen direc. « Plutér que d’avoir fa tomate que tout le monde propose, je cherche des vatideds aux proprigeés gustatives ee gra phiques marquees. ai, par exemple, une eentaine d’au- bergines. Je propose des collections de légumes qui sont assez ares. Mais attention il faut rappeler quelesplantes sont comme nousilyatoutesorte decaractires,on trouve des oycux, des enchousiases, des radins. ij séme es grainesde ma meilleure comate,en’aiaucune chance de etrower son phénotype, c'esti-dite que je naurai pas tune progéniture route égale entre elle. Mais peu importe la nature est ainsi fate », Jean-Baptiste passe son temps Atesterde nouvelleschoses « J'ai planté des manguiets, ddesavocaticrs, des maracujas Selon moi,c'est snous pay- sans, davancer sur ce qui devraie tre notte fueur L'3v0- cacreprésente, par exemple, un probleme écofogique: i décime des fortes endémiques,affiche un mauvais bilan carbone...Je nai pas encore réussi Sen avoie, mais j'y arrive un jous, je serai ier de fournir des avocatsfrangais Ames clients » Rien d’éconnane ce que certains des plus grands chefs actuelsravaillent main dansla main aveelui, 3 commen- cer par Christophe Bacquié, Romain Meder, Christophe Pelé, Alexandre Mazzia, Gérald Passedac... Ec bien str David Toutain qui profite d'un samedi off pour nous temmener avec son fils 3 la rencontre de ee fournisseur avecquiilaimetant collaborer. « Tousleslndis jecueile lemeilleurdu moment pour David. Désle mardi ilregoit un colis dans son restaurant. J'sime eavsiller la com. mande et tout mettre en eeuvee pour que les chefs segoivent les produits les plus frais posible » raconte Jean-Baptiste, « A force de ebtoyer ces cheb, je sis ce u's aiment: Ia chicorée sauvage, les feurs de fev, la poire melon pépino, le yacon, Vaubergine blanche aux striures violets, les bourgeons d'amandier, la morelle de Quito, leburbanki,letamarillo, le poireau perpéeuel, les petits pois écoleés ets tr, sans 2 peau tésjuteux en bouche ou encore des artichauts piquants aux notes de pivoine et pariculiérement tendres.. Je ins par les connaitre ». Pew importe que Jean-Baptiste cutive une omate, uneasperge ou un petit pos, il faut que gaaitd, godt ! Son rive? Créer une forés comestible, qui aime- rit parcouri au fi de année. Un projet qui en ext ses balbutiements, puisque les arbres sont encore des abuses. Ceue journée exception dans ce paradis végétal fu catrecoupée parun déjeuner informe et délicieux ot le permaculteur s'est eransformé en cuistot pour nous. Quelques pits a dente, des artichauts crus aon la derive minute ec une ripée de bourargue. La juseesse des goits et des produits. Un credo qui plait aueane& Jean-Baptiste Anfosso que David Tourain, Ceuxlasesont bien erouvés PLUTOT QUE D/AVOIR LA TOMATE QUE TOUT LE MONDE PROPOSE, JE CHERCHE DES VARIETES AUX PROPRIETES GUSTATIVES ET GRAPHIQUES MARQUEES. ACES GRANDE TABLE 30 RECETTES GASTRONOMIQUES PAR DAVID TOUTAIN David Toutain est un chef singulier dans univers gastronomique hexagonal. II tisse une cuisine juste et vivante, qui parait simple ; de cette merveilleuse simplicité ot la technique a la bonne idée de seffacer au profit de l’émotion. Au cours de ses menus Carte Blanche, il embarque les gourmets dans un monde unique quil a su faconnet. Une sublime découverte SP FHILFFEVALKES SANTAMARLY DNDICUAN AMUSE-EOUCHE BOIS DE SALSIFIS, EPEAUTRE POUR 4 BOIS DE SALSIFIS (1 PAR PERSONNE] BOIS DE SALSIFIS 2sakifisde 30cm /20dd'cau/ 1 ¢decalcique /Sel PUREE DE PANAIS 100ce panais/ 10 d de lit enticr / 10 ¢de chocolat blanc CREME D'EPERUTRE 25 ¢ de ude de panaisau chocolat blanc (f c-desus) / 60d’ épeautre bien cuit 2cdde crime liquide / 50g de creme montic/ Sel EPERUTRE SOUFFLE 100g¢cpeantre/SOcl d’can Huaile de calza (pour lafricure) POWDRE DE PAIN SO ge parures de pain BOIS DE SALSIFIS Eplucher les sats eles laser oxycer pendant 10 min environ. Mélanger'eat aveclecalcique, Laiser mariner pendant 1h, puis égoutter les sali Les ince trois fois dessite dansian bain deat claee.Eraerles sali sela guile da fous, Assasonner et coir a for mite § 40 9 a humidté& 168°C pendant 35 min PUREE DE PANAIS CCaize le panais dans elit pendane 30 min jusqu’a ce au soit fondane. Mixerenajouranelechocolt bane. Passer ec refioidir. CREME O'EPEAUTRE Mier puréeavecl'épeautre es lacréme liquide pendant 5 min. Ajouter lacréme moncée. Rectifier l'assaisonne- ment. Meter en poche. 20 EPERUTRE SOUFFLE Cure epeauere dans eas pendant 20 min environ, Bien égoutterFriredansune huile3 215°C pendane 132 min jusqu’’ ce que ’épeaueee soi soufléet bien doré POUDRE DE PAIN Déshyedeacer les parores de pain au déshydrateur 460°C. pendant 2h, Mixer jusqu’a Pobtention d'une poudee, FINITION ET DRESSAGE Servie le bois de salsfs au milieu de branches, Servir la

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