Chuong XXXII CAC CHAT LAM TANG CHAT LUONG BANH Mi Cie chat dic biét cho vao bot mi hode bot nhio cé tée dung lam tang chat Inong eka thanh pham duge goi la cde chit lam ving chit lvgng bénh mi. Trong céng nghiép sin xudt banh mi hign nay, ngudi ta da ding hing chuc chat khdc nhau dé lam ting chat lyong banh mi, Céc chat nay c6 ngudn géc hod hoc va sinh hoc, Sir dung mét cdch khéo Iéo ede chat lam tang chat Iwgng thi cé thé Lim én dink ché 46 ky thudt va chdt Ixgng bét nhao, va 1a u.c6 ¥ nghTa quan trong trong vige co khi hod va ty dong hod qua trinh sin xudt. Ngzdi ta chon ede chat lam ting chat fugng ¢6 tinh toan dén tinh chét nudng banh cia bot mi va cde dae diém cia quy trinh céng nghé, Cac chat lam ting chat leong duoc sir dung rigng lé timg chat hoge ding phdi hop nhiéu chat. Thong thudng cac nude trén thé gidi ding hdn hgp nhiéu chat 1am ting chat rong. Cac thiinh phan cia bét nhao (bot mi, mudi, dudng, chat béo) c6 thé coi nhur cde chat lam tang chat lrong banh mi, BGt c6 gluten manh c6 thé déng vai tro chat fam tang chat luong cho bét yéu. Mudi an thurong duge ding lam tang chat lueng cia banh mi va dn dinh di axit. Cée chat bd sung (dung, chat béo, trimg) lam cho mui vj va 46 xép cita banh tét hon, Lim tang 49 calo eta banh, gity cho banh lau bj khd. 1. MAM MACH VA CHE PHAM CUA MAM MACH Mam dai mach tring dugc ding lam chat ting chat Iugng banh mi trong trudng hep bGt mi cé kha ning sinh dudng thép. Ty Ig ding lim 0,5% - 19% so véi trong lygng bot dem dj nhdo. Trong mam mach con chita cée phan tir cém, do dé ngudi ta khéng ding dé thém vao bot mi hang cao. Thuan tign hon ca 14 ding ché phdm cia mam mach Jam chat tang chat hugng. Ché phim nay ldy tte dich chiét mim mach sau Khi da c6 dic trong chan khéng, Trong ché pham mam mach d§ 4m 26 - 27 % cé chita cdc feemen hoat déng mantoza va cde san pham thuy phan protit, Ché phdm nay duge str dung vei ty I 1 - 3% so véi khéi lrgng bét mi. Mam mach va ché pham cia mim mach e6 tée dung lam tang thé tich banh, mau sée v6 banh dep hon, vi va huong cilia sin phim thom ngon hon. 11. CAC CHE PHAM ENZIM Cac ché phim enzim tinh khiét duge ding dé tang cung va diéu chinh qué trinh céng nghé cia nhiéu loai san pham, thye phim khdc nhau trong d6 6 sin phdm banh mi. Trong sé cac chat lam ting chat lugng banh mi thi cde ché phdm enzim chiém vi tri hing dau. 6 Hoa Ky, gan 90% sin phim banh dugc bé sung céc ché phim enzim. 1?Cae ché phim enzim chit yéu Idy tir céc nam mée va ding vio muc dich tang chat long banh mi thi ldy tir cao ching méc hoat dong (Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory...). Céc ché phim enzim tinh khiét la thé b6t khéng mau hod thé vién hoa tan trong aurée. ‘Trong ede nim méc c6 chita hang chuc enzim khéc nhau. Mudn thu duoc ché phim men véi tée 46 hoat déng cn thiét thi phai ding céc ching ndm méc khde nhau va nudi dy trong m6i truéng dinh dung thich hgp, ché d nudi dudng thich hgp. Tir ném méc ngudi ta 6 thé thu duge ché phdm ciia mét nhém enzim hoe chi mgt enzim nao a6 li chinh cén cdc enzim Khée lan vao la khong ding ké. Trong céng nghigp binh mi, ché phém men duge dung nbigu nhat la ché phim cia ede enzim thuy phan tinh bét. Va tit nhign trong 46 cé Lin ed enzim thuy phan protit tuy sé long khéng nhiéu. Nhigu nude con ding ché phim cdc enzim thuy phan protit dé Lam giam d@ dinh, ting d6 dan hdi cua bét nhio va rit ngin th gian nhio. G mét s6 murée ngudi ta ding ché phdm enzim glucooxydaza (axit ascorbic) dé lam ting chat lugng binh mi. Cac enzim cua nam méc ¢6 thanh phan va tinh chdt khée véi cde enzim trong hat a-amilaza eda nim méc chiu axit hon va nhay cam véi abigt dé hon 14 c-amilaza cia hat vi cia vi khudn. Nhiét 46 thich hop dé tac dung ciia c-amilaza ném méc 14 50°C va bi te ché & nhigt 46 65 - 68°C. Do hoan toan bj Ge ché & céc giai doan khéc nhau ciia qua trinh nung Jén c-amilaza nim méc khéng kip phét huy tie dung dextrin hod tinh bét va vi vay khong fam gidm chat lugng rudt banh. Dang thii a-amilaza nim méc lai o6 tée dung dung hod va ino khi manh nén eit ngin dug qué trinh chudn bj bGt nhdo va 1am cho chét hrong binh duge tat hon. Dextrinaza va mantaza cia nam méc cé tée dung hd tro cho u-amilaza. Dextrinaza thuy phan cdc dextrin cudi cing cho dén mantoza, so vai B-amilza thi dextrinaza tao thinh duémg nhigu hon, Mantaza thuy phan dextrin va mantoza dén glucoza. ‘D6 hoat dong cita ting enzim khdc nhau duge dac trung bing Iugng déi chat bi thuy phan tng voi mét gam ché phdm enzim trong mgt don vj thdi gian. D6 hoat déng cla men thuy phan tinh bét (AA) duge bigu dién bing sé gam tinh bét bj mét gam ché phdm enzim thuy phan trong m6t gié & mhiét 46 30°C cho dén khi khéng 6 phan dng nao véi iot. DO hoat dong cia men thiy phan protit (PA) duge biéu dién bing 46 phan huy cazein. Tuy thuge vio tinh chat cia bét mi va céc d&e diém cia quy trinh céng nghé sin xudt bénh ma diing cdc ché phim c6 46 hoat dng khéc nhau, Thudng ngudi ta ding ché phim men cing cde chat lam ting chat Iuong khée Theo d8 nghi cia Vién nghién cru banh mi Lién bang Nga thi ché pham men thu tir Asp oryzae(AA 2 800 don vi/gam v PA < 100 don vi/gam) ciing nhu ché phim men thu tir 173Asp awamory déu cé thé ding dé lam ting chat lrgng cia ndm men dng va lam ting chat lugng cia banh mi. Lidu tong ding 4 0,002 - 0,004% theo khéi lugng b6t. Trude khi chuan bj bét dau 30 phiit, ngudi ta hoa ché phdm men vao nuéc dm 30 - 35°C. Thai gian Ién men cita bét nhdo ¢é cho thém ché phim men duge rit ngiin 20 - 25%. Bot nhao dan héi hon, né hon, chita nhieu dwrsng va cac sin phdm thuy phan ciia protit, va sau dé mui vj thom ngon hon, mau sic vé banh dep hon. Banh mi cé cho thém ché pham men thi né In, rut din hdi va lau bj thodi hod. MIL CAC CHAT HOAT DONG BE MAT Céc chat hoat dong bé mat la nhiing chat c6 tic dung Lim gidm site ting bé mat 6 chd. gidi ban phan chia gida hai pha, Cac chat nay duge ding vdi vai trd 1A chat him ting chit Jugng va chat tao nhG twong. Cac chat tao nha wrong duge bé mat phin tir vat chét hdp phy, tg0 thinh ede bot don phan tit c6 tae dung lam dinh ede phan tir vat chat, do d6 lim tang 46 bén cia nha trong. Trong bét nhao, céc chat hoat dgng bé mat tao thinh hgp chat hdp phu cia protit va tinh bGt, do dé lam tang kha nang hat nude céia gluten lim cho gluten dan hdi hon va lim cham qua trinh thoai hoa cia tinh bot khi bao qun bénh mi Cac chat hoat déng bé mat ding dé lam tng chat lrgng banh mi thudng ding 1a cae dich dic photphatit. D6 1a san phdm phy ctia sin xudt du thye vat. Cée dich dic photphatit 6 dang dic mau tdi tuy theo phuong phap lam sach vi chat lugng cia nguyén ligu. Cac dich dae nay chira 50 - 70% photphatit, 20 - 30% dau thye vat, 1 - 2% nude, 3 - $% protit, 2.- 4% duimg va cde chat khéc. Trong céng nghigp binh mi chi diing cae dich dic photphatit thye phim trong dé chita trén 45 - 75% photphatit, mau s&c khong duge qua 3 - 5 mg iot trong 100 ml dung dich (4§ mau duge xéc dinh bing céch so sinh mau cia dung dich 1% phophatit trong etxang voi mau cia cae dung dich iot ndng 49 khae nhau). Ngudi ta con ding chat tao nhii twong T-2 va T-¢ dé fam ting chat lugng banh mi. ‘T-2 va T-@ la nhitng san phdm thu duoc khi ché bién macgarin. Lugng photphatit cho véo lam ting chat Iugng bt nhao thudng ding vio khoang 0,5 - 1,0%, cdn lung T-2 va T-6 thi ding khoang 0,1 - 0,25% tinh theo khéi Iuong bot. Higu qua cia chat tg0 nhit tong duge ting lén 10 rét khi ngudi ta cho thém vao bot nhao mgt it chét béo va duéng cing nhu cho thém bromat kali (0,002 - 0,003%). IV. CAC AXIT THUC PHAM Dé oxy hod cic sin phdm thudng ngubi ta ding céc axit malic, tactric, xitric, nhu tat cdc cdc axit nay déu cé trong thanh pl vj banh mi, Nguoi ta ding cac axit nay lam tang chat lugng, dac bigt trong céc trudng hop chuan bj bét nhao bing phuong phdp rat gon. Khi chudn bj bét nhao khdng qua qua trinh cae chit gay huong 174én men thi ngwéi ta thuréng cho thém vao bét nhao mot tép hgp cae axit (thi dy axit xitric va axetic), do dé huong vj cua banh mi gan gidng hyong vi ty nhién. Khi chudn bj bt nhao theo phuong phap rit gon thi cho thém 0,15% axit xi anit axetic. 0.4% ‘Néu b6t c@ gluten yéu thi thuéng ngudi ta cho thém vao 0,1 - 0,3% axit octophotphoric duge bé sung véi lidu hrgng 0,05 - 0,15% dé lam cho gluten trong né tét hon... Y. TINH BOT HG HOA Tinh bét da hd hoa hoan toan thi dé ding dudng hoa va cham bj vita so véi tinh bot hoa hd bé phan. Thém tinh bét hd hod vao bét nhao sé lim ting thém ham lugng dizing trong 661 nhio ‘va banh e6 hiong vi thom ngon hon, mau sie vd dep hon, banh lau bj thoai hod. Nguai ta ding 3 - 5% bét dé hd hoa. Lic dau nhao véi mét it nude néng (50 - 60°C). Sau dé nhao véi nuée séi (97 - 98°C). Lirgng nude ding [4 | bgt 3 nude, dich hd duge lam ngudi dén 32 - 35°C ri tron véi bét nhao. VI. CAC CHAT CO TAC DUNG OXY HOA Cie chat tac dung oxy hod cing dtrge ding vai vai tré lim tang chat lung. Thuong dig cao chét nhu bromat kali (KBrO3), iodat kali (KIO;), pesunfat amoni {(NH,):S20s], axit ascorbic, peroxyt canxi (CaO,)... Liéu lugng ding cita cae chat nay (tinh bang % theo © khdi hrong bét nhur sau): Bromat kali: 0,001 - 0,004 Jodat kaliz 0,0004 - 0,0008 Pesunfat amoni: 0,01 - 0,02 Axit ascorbic: 0,001 - 0,005, Cac chat nay c6 tac dung lam cho gluten chat lai, tinh chat vat IY cia bot nhao 11rd nén tét hon, thé tich va 46 xép cia banh tang lén, rut banh dan hdi va tring hon (do sic td carotinoit bj oxy hod). Cac chét oxy hod da chuyén nhém sunfidril thanh disunfit c@ tac dung gidm cudng 46 thuy phan protit vi lam cdu tric oda protit chat lai. Khi tao thanh cae nhém disunti thi sé lién két ngang cia phan tir protit tng lén, gluten tr nén dan hdi hon. -RSH -RS +o + H:0 -RiSH -RS © Lién bang Nga ngudi ta chu yéu ding KBrO dé fim ting chit long banh mi. 175Vil. CAC HOA CHAT KHAC © nhigu nude trén thé ngwoi ta cdn ding cdc hod chat sau day dé lam tang chat lwgng bénh mi: muéi cia axit octophotphoric, sunfat canxi hoJe amoni, cacbonat canxi, clorua amoni.,, Cac photphat axit nhu Ca(H:PO,) c6 tae dung lim tang téc 46 1én men bot nhao. Muéi amoni la thc an tét cho é bao men, Sunfat canxi lam cho gluten chit lai, khéng tng thé tich banh. C6 mde con ding ure CO(CN;); lam chat ting chat lugng VI. CHUAN BI DUNG DICH CHAT LAM TANG CHAT LUGNG Chat ding dé lam tang chat lurgng bénh mi thi phai duge phan bd ddng déu trong khdi bot. Nhiéu nude da thie hign viée bé sung chat lam ting chat Iugng cing véii céc nguyéa 16 vi long ngay tir & cde nha may sin xudt b6t mi. Boi khi chat lam ting chét lugng duge tron vai cht don nao 46, thi dy nhu bét, tinh bot, chat béo, sau d6 moi bé sung vio cho bét nhao. © Lign bang Nga, céc chat lam ting chét lugng duge tron vao bét nhio duéi dang dung dich. Dung djch lam tang chat lugng duoc chudn bj tir che phong thi nghiém. Chi phi vé dung dich nay durge kiém tra rit chat ché trong qua trinh sin xudt, 176Chuong XXXIV KY THUAT SAN XUAT BANH DIEM TAM Banh diém tam c6 nhiéu logi, & day chi gidi thigu ede loai bénh diém tam ma quy trinh san xudt gan v6i banh mi. Banh diém tim thuong ¢6 inh dudng cao hon binh mi do duge bd sung nhitng chat c6 ham lugng cao protit va chét béo 1 BANH Mi NGOT Nguyén ligu ding dé sin xxudt banh mi ngot vé co ban giéng nhu bénh mi thong thuting. So v6i banh mi thug, bénh mi ngot e6 ham hong dudng cao hon. bi khi ngudi ta cbn cho thém trimg hoge sita. Ty [¢ dung cho vao banh mi ngot thurdng khdng qué 10% va di khi c6 thém nho khd nguyén qua, So dS sin xuat banh mi ngot dai thé nhu sau: Bot mi Ray (lam sach tap chat) r . } Nuéc—Nhao bét diu <— Nim men Nuéng banh | Lén men bat diu Phan loai Bao quan Nude, bét mi —® Nhao bot bat <— Buang va céic chat phy gia Len men bot bat Chia va vé Lén men két thiic Hink 220. So 46 san xudt banh mi ngot. 177Cac didu kién ky thudt san xuat banh mi ngot vé co ban gidng nhur sin xudt cdc Joai banh mi théng thudng. Ty 1g nim men ding dé sin xudt binh mi ngot thudng cao hen khi sén xudt bénh mi thong thuéng va thoi gian lén men cia b6t bat banh mi ngot cing dai hon. ‘Nguoi ta khéng san xuat cée banh mi ngot c6 kich thude va khéi lugng lon, ma thudng sin xuat loai 50, 80, 100, 150 g. Nhiét 4 nudng banh mi ngot c6 thé thap hon nhigt dé nuéng bénh mi thong thudne. Banh mi ngot sau khi nung thudng duge bao géi can than. Do him lugng dudng cao nén ‘mat ngoai banh mi ngot thudng vang nau va hoi dm hon so véi ede Logi bénh mi khac. Nhiéu nude trén thé gidi con san xuat loai banh vang. Dé la mot dang banh mi ngot, sau khi nuéng lai duge tiép uc say dé giam 46 4m cia mét banh, do dé bao quan duge kha lau, Logi banh nay cé dang hinh khuyén. 1. BANH SUNG BO Goi 14 banh sig bo vi hinh dang cba banh giéng nhu simg bd. Vé thanh phan, banh simg bd gan gidng nhu banh mi va eé thém sita, ba, tring... So 48 ky thuat san xudt banh sig bo dai thé nhu sau: Bot mi Ray (lam sach tap chat) Lén men két thac. Nhao bét diu Nam men Nuéng Lén men bét dau Phan logi Bot mi. —m Nhao bat bat €— Dudng va Bao quan Nude t cae chat phy gia Lén men bot bat Y Can bot ‘ Cat va cuda Lo Hinh 221. So 48 quy trinh san xudt ban simg bd. 178So dé san xudt banh sig bd khc binh mi ngot & khau tao hinh (cén va cit cudn), Bot nhao sau khi da lén men dat yéu cdu thi duge cin mong (d9 day cita tim bét vao khoang 2-3 mm). ‘Tam bét duge can thanh hinh tam gide hofc nira hinh bau dyc (xem hinh 222) rdi cuén lai thanh banh. ary . co) b) °) t a aN e) a) Hinh 222, So di ta0 hinh banh sing bo: a- tm b6t hink niza bau due; b- tim bot hinh tam gidc; c- tm bot dang cu6n do dang; d- tim b6t cudn xong; ¢- banh sing bd, Nhiéu nude c6n sin xuat banh simg bd loai cé nhan. han binh thong 1a mitt qua, b6t nhao sécola va sita.. Neudi ta con san xuat I i banh sig bo co bGi dudng trén bé mat banh, Néu san xuat logi banh ¢6 nhan thi ngudiga ngp nhdn banh trong qua trinh cudn. Néu san xuat,loai banh 6 bdi dudng thi ngay sau khi nuréng khi banh cdn néng ngudi ta bai trén bE mat banh mat lop sird dc. I, BANH Mi KHO Banh mi kh6 thudng dige sin xudt tit banh mi thye pham va chit yéu Ia tir cdc bénh mi khong dat yéu cau vé hink dang va mau sée bén ngo: ‘Ong cé nhieu xi nghiép chu; sin xuat banh mi kh6, va o cde xi nghigp nay tdt nhién banh mi khd duge sin xudt chit tir cic banh mi chinh phim. Banh mi khé 6 logi banh mi khé thong throng, loai ngot, loai béo... goi nhu vay vi trong qué trinh san xudt ngudi ta cd thé thém mudi, dudng, bo. So dé ky thudt san xudt binh mi khd gdm cd cae khau nhu trén hinh 223, Sau khi edt thanh cdc lat day khoang 10-15 mm, sin phim duge tim dich dinh dudng Jc nudng. Say hodc nudng banh mi khong yéu cau phai khdng ché didu kién r6i sdy khé hode mhigt dé va 06 thé mrdng & nhidt 49 160 - 240°C. Do banh mi khé cé 49 am thép, cho nén néu bao géi tét thi cé thé bao quan trong nhidéu thang ma van dim bao chat lrong. 179180 Banh + ‘Thai lat Tam dung dich phu gia Dung dich mudi + . Ne Dung dich duimg Bo Hinh 223. So 46 quy trinh san xudt banh mi khé. [y ‘Nuéng ‘ Lam ngudi “" Bao goiChuong XXXV BAO QUAN BANH Mi I. NHUNG QUA TRINH XAY RA TRONG KHI BAO QUAN BANH Mi Nhigt d6 mat ngoai bank mi & thai diém ra khéi budng nudng la 140 - 180°C, con nhigt d6 gitra rut banh Ide d6 fa 95 - 97°C. Khi dua binh mi véo kho bao quan thi mhigt do cia banh ngugi di dén nhigt d6 trong phong, trong khoang thdi gian 2 - 8 gid wy theo banh to nhé, hinh dang banh va nhigt dO khong khi quanh ching. Trong qua trinh ngudi di va thoi gian bdo quan & bénh mi da xay ra hang loat bién dai: * phan bé lai d6 dm gita vd va ru6t banh, © giam dé dn cia banh. © giam khdi Ingng banh, * thay 43i co cdu tinh chat ofa rapt banh. Banh tré nén mém déo va dan héi, 49 axit cla banh hoi gidm xudng do mét sé axit dé bay hoi da thoat di, ham Iwong cla céc chat hoa tan do qué trinh thuy phan tao nén sau khi nuéng vin tiép tue tng lén chit it, Bao quan lau thi bj iu, vd banh mi ngay sau khi nuéng hdu nhu khéng con made, va 46 dm eia rudt banh mi ting I - 2% so vai dé Am cla bot nhao ban dit. Trong khi bio quan vé bénh ngudi tuong di nbanh, cén rudt banh thi ngugi chém hon. Sy chénh Igch vé nhigt 46 va 46 Am gitia vé va rugt bah tao nén sy dich chuyén Am tir fudt ra vb, do dé v6 banh 06 4} dm 10 - 12%, edn 49 Am ciia rust banh thi gidm | - 3%. Sy bay hoi cia nude & bé mat vd binh vao mdi trudng chung quanh gay nén sy giam trong Iugng banb. 1. Sy gidm trong lugng cia bank mi Trong qué trinh bio quan banh mi bj gidm trong luong, sy gidm nay duge biéu dign bing phan trong lurgng bi gidm so véi banh néng. G,i - phn tram trong lugng bj gidm; Gry - khéi luong ofa bénh sau khi nuéng, kg, Gro - khdi lrgng cia bénh sau théi gian bao quan nao 46, kg, Khi gidm trong lugng, nude chuyén dich tir rupt bénh-ra v6, mét phan nude & bé mat banh béc hai vao mdi truamg chung quanh. 181Sw gidm trong lugng ciia banh duge chia lam 2 giai doan: Giai doan thir nhat: 14 giai doan lam ngugi banh. G giai doan nay sy giam trong lugng xay ra manh, téc 46 gidm nhanh, sy chénh Iéch nbigt 46 gitta vO va ruét banh 1a nguyén nhan chi yéu gay nén sy giam trong lugng nay. Khi nhi banh gan bang nhau thi téc dg gidm trong luong cling cham di. trong rudt va ngoai vo © Giai doan thir hai: 1a giai doan gidm trong lugng véi van téc khdng dai. 6 giai doan nay banh mi bj gidm trong lugng rat cham, thye té la gidm voi van tée déu. Dg am cia banh mi cén khodng 14 - 16% néu bio quan léu thi giai doan thir hai khang e6 ¥ nghia thye 1 trong san xudt binh mi, vi thurdng banh mi chi bao quan khdng qué 5 - 7 gid, So véi sau khi nung, trong lugng bénh mi gidm khodng 2,5 - 3,5%. Ty 1é gidm trong Iugng phy thudc vao thai gian bao quan, van téc lam ngudi banh, 46 am cia cia vo banh, trj sé cia bé mat riéng phan. Banh mi co riéng phan Idn thi sé bj gidm trong lugng manh hon. ih, trang thé § Am cao, vé méng va tri sé bé mit ‘Muén han ché sy giam trong lugng thi phai lam ngu@i banh bang cach thdi vao banh néng va sau d6 dura di bao quan thi sy gidm trong lugng cham lai. hang ki 2. Sy iw cia banh mi Sau khi ra khoi budng nudng 10 - 15 gid, banh mi bat dau co hign tugng iu. Vj vA mii thom cia banh ci mat dn di, vé cimg cia banh tr nén mém va déo, tinh chat cia rugt banh thay déi kha nhidu, Tinh chju nén va tinh dan hdi ca rude banh giam xudng, tinh cimg. va tinh dé vo nat ding lén (rugt binh kém dan hoi va dé b@). Tinh hit nude eta rudt band gidm di va ham Inong ede chat hoa tan trong rudt banh cing gidm. a) Ban chit cua qué tinh iu Nguoi ta cho ring nguyén nhan lam cho bénh bi iu Li do sy thay ddi trang thai eta tinh bét. Cac gel tinh bét tao think trong qué trinh nuréng do bj hd hoa thi khéng bén. Trong thai gian bio quan bank mi ge} tinh bét bj thodi hod. Céc hat tink bot nh nude ra két chat Iai va gidm thé tich. Chung quanh hat tinh bét tao thanh Ip khéng khi lam cho rugt banh bj b&. Bao quan banh mi trong méi trudng nhiéu hoi nude thi rdt dé xay ra hign tong iu Nghién ciru bing tia X da cho biét ring, tinh bét ciia banh mi iu, 43 chuyén lai thanh trang thai truée day cia né trong bét_mi va bét nhdo, céu tgo vd dinh hinh cia tinh bot hd hod da chuyén fai thanh edu trac tinh thé, Su bién dai trang thai cna protit cla bénh mi khi bao quan duge nghién citu it, nhung cling dé cho thay ring protit cé anh hudng dén qua trinh ju, Trong banh mi cng chia nhiéu protit thi banh cng cham iu. mgt sé nha nghién cttu cho ring protit trong banh mi da phuc hdi lai tinh chat cla né trong qua trinh bao quan. Protit di 6@ lai kha nding hit nude (va fit Iugng do nude & tinh bot nha ra). b) Cae phuong phap git 6 tuai cia binh mi Vin d8 gitt d6 tuoi cla banh mi cé mgt ¥ nghia kinh 1& nhdt dinh, do do rt nhiéu 182nude da nghién citu tim cae phuong phap thich hgp dé béo quan banh duge lau. ~ Dang chat kim ham sy iu ctia bénh mi, ching han nhur cho yao bét nhao mot it bor dau nanh, gluten (4a rita) dé tang ham long protit trong banh mi lam qua trinh iv chdmm Jai Hoge 18 cho vao bét nhao tinh bét hd hod, ché pham mim mach, mgt mantoza, glucoza, dextrin va cde loai dudng khac. Tét nhdt la ding mat mantoza, axit lactic cling cé tac dung lam cham qua trinh fa, - Dang quy trinh céng nghé dé han ché sir iu cia bank. Mudn thé nguisi ta ding cach nhao bgt voi curéng do manh va théi gian dai, vé bank hai ln. Dé bét nhao lén men trong, thai gian dai, cho lén men két thac & digu kign thich hop nbdt, lam 4m cue bot trong budng nung déu 6 téc dung lam chém qué trinh iu. Trong ahing nim gin diy, @ My va Dire, ngudi ta da tim cach gitt 46 tuoi cua banh mi bing cach boc banh mi ngay sau khi nudng bing lop mang chiu nhigt, Nhu vay banh sé gitt duge huong vj khé lau. Cé noi nguii ta bye ‘cuc bot sau khi lén men két thie bing mot lép mang dic biét chiu nhiét tét, rdi dem nudng & nhigt 46 thdp hon nhigt d6 nudng binh thuémg 2°C (khéng cho hoi nude thoat ra). - Gift d} tuoi ciia banh khi bao quan, Ngudi ta lam lanh dng va bao quan bank mi & 20 - 30°C. Cling c6 thé gitt 46 tuoi bing céch géi that ky. Vat ligu bao géi phai khang cho tham qua hoi nude va khi, Do 46 cé thé ding gidy xelophan, polyetylen, mang polypropyten, gidy parafin va cac vat ligu bao géi khac. Luén nbd 1a phai bao géi whiéu lop va dang cac vat ligu bao géi khac nhau 1. CAC DIEU KTEN KHI BAO QUAN BANH Mi Cée didu kign bao g6i, bio quin va chuyén tré banh dén ngudi theo qui dinh ciia nha nurse. ding déu phai Kho chia binh mi phai duge chiéu séng ty nhién va théng gio tét. Kho phai dim bdo sach va khdng duge dé In cde sin phdm hoac vat ligu khac. Banh mi duge dat trong cdc khay:gé va dé trong kho bao quan. Khi van chuyén dén cac cia hang thi van chuyén nguyén khay. Cé thé xép banh trén khay theo lun banh hoac day banh va cé thé xép tir | dén 2 lop. Cac khay banh duge xép trén gid. Mai gid khodng 14 - 28 khay. Gi phai dat each tuomg it nhat 14 25 cm, cach nén 50 em, Gid bank va khay banh phai dé méc, khéng duge son. Thdi han bao quan quy dinh 6 bang 122. Cae cira hang due phép gitt banh mi trong khoang thai gian sau day: Banh mi nho va banh mi c6 bo: 12 gid. Banh mi In lam tir bot tot: 24 gio. Banh mi lam tir bot x4u: 48 gi Kho banh mi phai dam bao ede dié kign han ché sy iu cia banh mi, 183Bang 112 Loai bénn ‘Thai gian bao quan & x! nghiép, Toi da Toi thidu Banh mi lam tir bot xéu ' 14 Banh mi (On lam ta bot t6t ‘ 10 Banh mi nhé kam tu bot tot 0 6 Il. CAC KHUYET TAT VA BENH CGA BANH Mi Cac khuyét tat phd bién ciia binh mi la; co thé tich, mirt né, sin sii, dém tring & bé mit binh, vd banh khong nhin béng, vd banh nhgt nhat hofe qua xm, vo banh 16i 16m, suén banh bj bep... Rudt bénh thuong cé cdc khuyét tt nhur: dink, c6 18 héng lén, xdp khéng déu, rugt sm, mii vi la. Céc khuyét tat ndi trén 1 do bét c6 chat Ivgng kém, chat lugng cia ngudn nguyén ligu phy khong ding yéu cau, khdng tuan thi ding quy trinh cng nghé sin xudt banh mi. Banh mi thudng me bénh m4m khoai tay do vi khudn thugc shém trye khudn khoai tay va ndm méc gay nén. Bénh nay thudng thy & banh mi sau khi nuéng 10 - 20 gid. 184Chuong XXXVI Ki THUAT SAN XUAT MI SOI Cac Jogi mi soi bat dau xudt hign cde nude mién Nam Chau Au tir ddu thé ky 18.6 Lién bang Nga bit dau c6 mi soi tir nam 1797, Nhimg nue sin xudt nhidu mi sai nhu: Y 1, 500.000 tén/nam My 650.000 - Phap 300.000 - Lién bang Nga 20.000 - Anh 15.000 - ‘Con & Nhat Ban, céng nghé san xudt mi sgi bit du duge phat ta nam 1953. Tir nim 1958, dé dam bao nhu cdu thuan tiga, nhanh gon, céng ty Nisshin Foods - ‘Nhat Ban da dura ra quy trinh sn xwAt mi sgi chudn bj cho bita an nhanh véi 2 san phim dau tién [4 mi rau va mi ga, va sin phim duoc goi chung 1a mi Zn lién. Phét minh cita “ong vua mi n lién" Monofuku Ando, duge nguii Nhat dénh gié fa m6t trong nhitng phat minh hang dau cua thé ky 20 cia ngudi Nhét, sinh ngang véi may nghe nhac mini Sony Walkman, xe hoi Toyota va t choi dign tit Nintendo nhi vao tinh tign dung cia n6. Tir khi mi an lién xudt hign, sin pham da duge sy huéng tng cia ngudi tiéu ding, dic biét 14.6 Chau A va Déng Nam Chau A. Hign nay trén thé gidi c6 hang tram loai mi an lién ra dvi vai cae logi hyong vi khde nhau. Mi soi néi chung 1a mgt khéi bét nhdo duge dinh hinh theo mét khuén mau cho tude va duge lam chi yéu tir bot mi va nuée. * Uu diém: San phim mi sgi 1a mét trong nhing sin pham duge Iu hanh pho bién trén thé gidi vi.c6 uu diém sau. - Bao quan mi sqi dé dang va cé thé mua va dy tri bat ky Iie nao. - Dé dang va thudn tign cho viée chudn bj bita in. - Dé dang chuyén ché tir noi nay dén noi khac. - Vé mat gid tri dinh dung, cdc sin phdm mi sgi c6 gid tri dinh dudng hai hoa, e6 hé sé tigu hoa cao. Gid tri dinh dudng cao hon bénh mi nhung kha nang tiéu hod trong co thé con ngwdi thap hon. © nude ta, mi sei mdi duge phd bién trong dei séng nhan din trong nhing nam gan day. Hign nay mi sqi durge coi 14 mét trong nhiing luong thye chinh cia nhin dn ta, dic bigt la nhan dan thanh thj va cdc khu cng nghiép tap trung. 1851. CAC DANG Mi SQL Mi soi durge phan lo: c6 cdc hang sau: theo cap ca bot va phy gia ding dé san xudt ra nd. Mi soi gom ~ Hang dac bigt dugc san xuat tir b6t mi hang tét nhat (bot lay tir han [di hat). ~ Hang tt duge san xwat tir bot mi hao hang. - Hang thir nhat duge san xudt tir bét mi hang nhat. G cac mise trén thé gigi, nguoi ta khong ding bét mi hang It hoa hang thdp hon dé san xudt mi soi. O nude ta mi soi dé ghé voi com, do dé c6 thé sin xudt mi soi hang II. O nhiéu nude, ngudi ta con san xudt cde Joai mi soi cé pha tring, sfta ...va ngudi ta chi them trimg, sita... vao cde sin phim mi soi khi ding bgt cde hang cao dé lam ra nd. O nude ta cin phd bién cde foai mi tm, mi cua, mi An Tién, Riéng 6 Lién bang Nga di ¢6 hang chuc loai mi sgi khae nhau, Con & ¥ thi chi e6 dén 400 loai, Mi duge chia ra cae dang sau day: 1) Dang mi dng: Mi éng durge chia kim mi éng dai va mi dng nga chigu dai kha tén, n. Mi dng dai co at ng c6 thé phing nbn, c6 thé ggi séng. Tiét dién dng cfing rat khac nhau. Ngudi ta thurong san xudt mi éng e6 duong kinh $<4mm o=4-5,5 mm $55,S-7,0 mm $< 7,0 mm Mi Sng ngan cé chiéu dai khoang 2 - 7 cm, thing hoac cong. Loai bé mat dng nhin thudng c6 dirimg kinh 4 - 5,5 mm va 5,5 - 7,0 mm. Logi dng gon sng thang c6 duong kinh 4 mm va 4 - 5,5 mm, Loai éng nhiéu canh thurtmg 66 dudng kinh 22 - 25 mm. Can dang mi dng trén day thudng c6 chiéu diy thanh dng khoang 1.5 - 2,0 mm. 2) Dang mi soi: Mi sqi 1a dang cé tiét dign tron va die (khong rng). Thudng cé 4 loai dutmg kinh sau day: 6 <0,8 mm $< 12mm o<15mm $<3,0 mm e6 thé dai dén 400 mm (sgi thing). Ngoai ra ngubi ta con san xuat mi nam, dé 1a mi soi duge vat thanh timg con nhé trong lugng khoang 30 - 60 g. 3) Dang mi thanh: Dang mi nay c6 tiét dign hinh vuéng hod hinh chit nhat. Chieu d: cia soi tir 1,5 cm (loai gin) dén 20 cm {loai dai). Te mi thanh cing co thé sn xudt mi nim trong lugng khéng qué 60 g. O nudc ta rit phd bién loai mi thanh tiét dign 1,2 « 1,2 mm. Dang mi 1864) Dang mi hoa: Tuy thudc vao cau tao cia khudn ngudi ta ¢6 thé sin xudt ra dang mi hoa c6 hinh dang dac biét nhur hinb sd, hinh sao, hinh hoa Theo kj thugt ché bign, mi sgi duge chia ra Lam 3 loai. - Mi sgi ép din. - Mi sai cugn cat - Mi soi can cat. Theo céch thie tiéu ding, mi sgi duge chia lam 2 Lo: - Mi sai an lién, - Mi soi khong an lién. Theo dang san phim, nguisi ta chia ra lam 3 loai: - Mi sgi uci. = Mi soi kho. IL. NGUYEN LIEU SAN XUAT Mi SOT 1. Bot mi Bot mi ding dé san xuat mi sqi Ja bot hdo hang va bot loai 1, Bot toai 2 va bot khong phan loai khong nén ding trong sén xuét mi soi vi chat Iugng san phdm khong cao. Cée chi tiéu chat long cita bot mi ding sin xuat mi soi nur sau: ‘Chat lung bot mi diing Lam mi sgi. Bang 123 Loai bat otro Beat Ham lugng | au se Con lai trén ray (%) | Lot qua ray (%) gluten Botmitrdnghdo | < 0,58 435 2 43075 228 | Trénghoac hang tréng nga Bot mitedng ogi 1 | < 0,75 53502 35/60 230 | Trdng hac tréng nga Vai trd cia mot so thanh phén cla bot nguyén ligu trong sn xudt mi sgi, man lién hur sau. ~ Protein: Trong sin xuat d6 dai, do déo cia sgt mi phu thude chi yéu vio Inang gluten trong bot mi tfc [A thanh phan gliadin va glutenin trong bot. + Gluxit: Tinh bot trong qué trinh nhao bot cdc hat tinh bot hit nuée truang nd go chuéi, céc chudi nay bam tren soi gluten vA tao thinh sgi hodn chinh, Cu trie nay bén ving va khong bi pha va khi ndu, Chinh vi vay kich thude cha hat tinh bot ¢6 anh hudng dén cau 187trie cia soi mi. Hat tink bot cita cfc loai bot khéc nhau khong gidng nhau vé dang, kich thuée va kha nang truong nd, hé hod. Ngoai ra mot phén tinh bgt hé hos tao nén dé nhan ciia soi mi lam soi mi béng dep. ~ Céc loai duéng: Su c6 mat cita cée logi duong déu lam hi¢n tong chy bot gay khé khan cho qué tinh cén, cét tao hin vé sau, ~ Dextin: Mot s6 dextrin lién két véi muéc nén bot nhao cé ham lugng dextin cao, lam gidm tinh din héi cia sin phém. ~ Chat mau: Quan trong nhat chat mau trong bot [A canten caroten c6 thé bj mat mau khi bj ndu chin. Chinh vi vay trong qua trinh sin xuat mi soi ngudi ta cho them chat may flaconovd 4é tao mau bé sung vao caroten. + Chit béo: Trong bot mi cde chat béo 6 trang théi tw do hay lign két vai phan tir gluxit chéing la cho gluten dan héi. + Xelluloza 1a hemixeluloza: Ham luong xelluloza 0,1 - 0.15%, hemixeluloza 0,2 - 0.8%. Ching lam gidm gid trj dinh duéng ca bor, soi nhumg khong anh hudng ti cu tric soi. ~ Enzim: thuy phan tinh b6t va protein & trong bot mi, lam cét mach polyme lim gidm 9 dai soi. ~ Nuée: Lugng nude & trong bot anh hudng t6i Iugng nude dua vo nhdo vi vay khi hao bot mi ngudi ta phai tri di lung nudc ¢6 trong bot. 2, Nuse Vai trd: Nuéc hinh thinh nhing khoi bot phdo, Him long nude c6 anh hung téi chat lugng b9t nhao. Néu Iugng nude it, Khoi bot nhdo kho, khi cén sé khong déu. Néu lung nude qué nhiéu thi kh6i bot nhao dinh khé cén hay cAt thanh soi. - Nhao kho: w = 28 dén 29% - Nhao vita: w = 29,5 dén 30,5% - Nhao uét: w = 31 dén 32,5%. 3. Musi Muct ding dé cai thign tinh chat gluten, tao vj, anh hudng t6i ché 49 sAy cia soi mi vi anh hung t6i hoat dong cita vi sinh vat va enzim & trong soi mi. a. Mi chinh; tao vi, diéu vi, han ché mot s6 mii vj fg xudt hign trong thuc phém. b. CMC: (Cucbaxyl Metyl Cenlutose) Ia chat c6 vai tré tao 49 dai trong soi mi. c. MOt s6 chat khée: tring, be. 4. Nude tro - kansui, ¢. Hanh, rau, tieu, 6t, dau xa té, 188H. CAC KIEU SO BO KY THUAT SAN XUAT Mi SOI Céc dang mi soi thudng durge san xuat theo hai phuong phéj : 66 hdp chin va khong hap ‘chin, Trén thé gidi, hdu nhu mi sgi déu san xudt theo phuong phap khéng hap chin. 6 nude ta mi soi durgc san xuét chi yéu dudi dang mi thanh cé ndm hose dé rdi, c6 hap chin va khéng hap chin. So dé ky thuat sn xudt gdm cae khdu cha yéu sau day: Bot mi Lam sach tap chat Binh lgng Chat phy gia 1 Nude «J Nhjo ‘Tyo hinh Lam réo sob Shy Lam ngudi va tach tap chat Bao g6i Bot mi Lam sach tap chat Dinh hong Chat phy gia Nude Le» nhio <«—] Tao hinh Lam rio so bo Bao g6i Hinh 224, So 8 sin xuat mi s¢i tuoi. ‘Bot mi Lam sach cae tap chat Dinh luong Chat phy gia Nude Nh3o «l Tao hinh a Lam rio so bg Say Lam ngudi va tach tap chat Bao géi Bot mi Lam sach ¢ tap chat Dinh long Chat phy gia y Nude Ly “we «l Tao hinh Hap Lam réo so b6 Bao géi 189Hai kiéu so 48 teén day chi khée nhau ¢ khdu hap. Do yéu cdu cla thinh phdm 6 Khao nhau nén cde didu kign ky thugt 6 timg so 46 c6 khde nhau, 1- Nhao bét Sy hinh thanh bét nhao; Bot nhao ding dé lam mi soi duge chuan bi tir 2 cau tir chinh la bGt va nude. Trong qua trinh nhdo, khong khi c6 thém nhép vio khéi bét. Trong truéng hgp san xuat cdc loai mi sgi dac biét thi ngudi ta con cho thém mét sé chat phu gia nia. ‘Yéu 16 chinh dé tao ra sy lién két trong bot ohio Hi gluten. Gluten cd kbd ndng hat nue rét manh 6 thé hit mot lugng nude gap hai lan khéi twong cda ban than. Khi hit nude, gluten truong Ién va déng vai tr nhur bd khung va lién két voi cde hat tinh bot da truong né trén bé mat b6 khung dé. Nhu ta da biét ligu lugng tinh bét trong bét mi khoang 65 - 70%. Khi gip muréo néng (trén 60°C) thi tinh bot bi hd hod trd thanh dinh va la chat lién két 151. Song trong thye té sn xudt mi sqi ngudi ta nhéo bot mi véi nude & nhigt 45 thap hon 60°C, do dé téc dung lién két cua tinh bot khong Ion. Si mi dai chinh 1a nhé tac dung lién két ctia cdc phan it gluten. Truong hgp nhao bét cé ham Iugng gluten cao (28 - 30%) va chat long tét thi can phai kéo dai thoi gian va ting curing dé nhao. Trong khi nhao, khéng khi sé lan vao khéi bét va cé anh huréng xdu dén chat Inong tia bt nhao, kim cho gluten khé truong nd hon, Bét nhao cé Lin nhiéu khéng khi thi khi ép soi mi dé bj ditt. Do dé thuémg eae may nhao ép fién hop déu c6 bd phan tao chan khdng & buéng nhao dé han ché sy tham nhép ciia khéng khi. Tuy theo yéu clu tgo hinh cia cdc dang mi spi mA ngudi a nhdo bot vai nhing ty 18 nude khie nhau. Noi chung do 4m cita bét nhdo vo khoding 28 - 32,5%. ‘Trong khi nhio bét cé xy ra ede qué trinh hod ly va keo, qué trinh hod sinh do men va vi sinh vat gay ra thi khéng ding ké. Cac qué trinh hod ly va keo xay ra trong khi chudn bj bét nhao mi sgi cing giéng nhu trong khi chuan bj bot nhao banh mi - Die diém va tinh chat cita bot nhdo phy thuge cha yéu vao 46 dm cita bot nhdo va nhiét d6 ciia nude ding dé nhio. Do dé cde phuong phép nhao bét duge phan foai dua vio 49 Am cha bot nhao va nhigt d§ cia nude. Dya vao 49 am ciia bot nhao ngudi ta chia ra lam 3 céch nhao: = nhao bét khd (dd Am céia bot nhdo khoang (28 - 29%) = nhdo vita (49 Am cia b6t nhao khodng 29,5 - 31%) - nhao 4m (49 4m cita bét nhdo khoang 31,5 - 32,5%) Dé Am cia bét nhao cAng cao thi bgt nhao eang déo, dé ép tao thanh hinh, t6c dé tao hinh nhanh, Ive ép khéng can lon Lim, nhung thurmg thdi gian say lau hon. Trong 3 cdch nhao néi trén thi céch nhao thir hai (nhao vita) durge ding phd bién hon cd. Nhdo khé thi can 1904p lye ép on, bé mat san pham kém nhiin. Nhao am thi sdy lau va sin phim dé bichéy tuy nang suat ép tao hinh c6 cao hon va bé mat sn phdm béng hon. Céch nao khd lim cho bgt nhio ¢6 6 lién két kém, khé tao hin, yéu chu lye ép Jon, Do dé ngudi ta chi sir dung trong trudng hop can die khuén nhamg sin phém 6 biah dang phite tap. Cach nhao am thudng durge 4p dung trong tevdng hop can san xudt cdc loai san phdm cé hinh soi nhé va min, Dua vao nhigt 46 ctia nude nhao, ngudi ta chia ra 1am 3 cach: = Nhao néng (nhigt 4 mrée nhdo khoang 75 - 85°C holic lén hon). = Nhio dm (nhigt a nuée nhao khodng 55 - 65°C). - Nhdo ngudi (nhigt 49 mrde nhdo khoang 20 - 25°C) Trong 3 cach nhao trén day, cach nhao 4m diye ding phé bién hon cd, Nhio dm lam cho bét c6 do déo va 49 dan hdi vira phai, dé ldp day budng ép va thdi gian nhdo ngén hon 50 voi cach nhdo ngudi. Nh& ding nuée 4m nén bot duge kim dm nhanh va sém duge tao duge khung gluten. San phim tao hinh va c6 mat ngoai béng ling. Nhao néng it duoc ding, vi khi tigp xe véi nhiét 49 cao protit dé bj bién tinh anh hung dén tinh chat cila b6t nhao, Nhao ngudi durge 4p dung trong trudng hgp bét co ham lugng gluten thap va chat lugng gluten kém. Nhao dm trai lai duge ap dung trong trrimg hop bot c6 ham Iugng gluten cao va chat Ivong gluten tét. Khi nhao 4m can phai luu y sao cho nhiét 46 ca bét sau khi nhao khong vugt qué gisi han 30 - 38°C, néu bot qua néng thi khi ép nhiét dé s# con ting lén nita 1am cho protit bj bién tinh, sgi bot dé bi dit gy, nhuge diém thudng gap cia céch nhio ngugi 14 trén bé mat soi mi thurdng cé nhiéu dém tring, mat ngoai cua soi mi khong bong Jing va phai ding may ép cé céng suat lon. Nguyén tic nhao bét: Bét nhao phai duge chuan bj theo céng thite do phong kg thudt cia nha may hung dan. Trong cong thie dé phai chi rd sé Irgng cdc hang bét, dé dm cia bét, chat long cita b6t (sé rong va chit Iugng cia gluten), nhigt d6 cha nude, lueng nude, thai gian nhdo.,. Khi nhdo phai cho bat va nude vao budng nhao mét céch lién tye véi khdi lugng da quy dinh theo céng thirc, Néu nude phan bé khéng déu trong khdi bét thi trén be mgt sin phim thudng thay co nhitng dm tring va bé mat sin phdm sé khong nhin. Ngubi ta chi cho thém phé phim yao budng nhao (sin pham tao hinh khéng dat yéu cdu) khi sn xuat cdc loai soi mi ngdn. Bon eta bgt nhio; Don cia bét nhao phy thuge vao yéu cau cla chat long san phdm, hang bét va chat rong cae chit phy gia. Khi thanh lap don sn xuat cdn phai chi y ring bot cé ham lugng gluten cao va chat lung tét thi nén wu tin ding dé sn xudt c&c dang soi mi chat Iuong cao, chiéu dai lén. Trong don san xudt phai quy dinh cu thé ty 1é phé phim duge phép trén thém yao, thuong ty Ig nay khéng duge vugt qua 12% 191‘Néu phy gia {4 trig thi cdn phai trn déu voi nurée (nhiét 46 nude khéng qua 45°C) ri méi tr6n vao b9t mi. Cho trig vo bot nhao sé lam ting him lurgng chit béo cia bot, gidm d bén co hoc cia sgi mi, do dé khéng cho tring vao bot nhao khi ding bot mi hang thép. Néu phy gia ia sita, bot cd chua... cing vay. Phai tron phy gia véi nude, sau dé méi tron voi b6t mi va ndi chung ngudi ta chi cho phy gia trong trudng hop san xuat mi soi tir b§t mi cée hang cao. Ngoai ra ngudi ra c6 thé cho thém mudi 0,8 - 1,5% dé cho soi mi cé vj dim va lam cho sgi mi dai hon, it bj gly dirt khi ép hodc khi cain cit. 2. Tao hinh sin phim Muc dich cia tao hinh 1a lam ra cic san pham c6 hinh dang yéu cdu voi didu kign 18 cae hinh dang soi mi khdng bj bién dang trong céc qua trinh ché bién tiép theo. Phuong phép tao hinh: Hign nay phan én cae xi nghiép san xuat sgi mi déu dung ede Joai may tgo hinh theo 3 nguyén tie: ép ditn, cin ct, diic khuén. May ép din cdc dang mi sgi duge ding kha phd bién. Ap Ie budng ép vao khoang 30 - 50 kG/em?. May cn cit ta0 hinh thuong la céc may thi céng ho§e bén co gidi, B4i véi bét cac hang thdp, ding may edn ct thudng tao hinh sqi mi cé chét Iugng tét hon so véi ding may ép din, May tgo hinh kigu die khudn chi ding trong trung hgp cdu tao cae dang mi hinh dang dic biét. Co thé sau khi nhao thi dura bét nhao vao bd phan diic khudn, c6 thé sau khi edn thi dira diic khudn. ‘Néu ding phuong phap cén cét thi thuong phai dua b6t nhdo qua cdp trye can tir 3 - 5 lan. Qua mdi cip truc cdn, chidu day cita thm bét cit giam din. Khi 46 day eta tim bat da at yéu cau thi dua sang may cit dé tao soi. Nhiing yéu 16 anh hung dén qua trinh tao hinh Sau khi tao hinh, yéu cdu 44i v6i cde san phim (chua sy) nhu sau: + Bé mat nhin, lang béng. - Mau sic tring déu hodc vang déu, khong 06 dém. - Dai va dan héi dé sau khi cdt vin khéng bj bién dang. - Trén bé mat khéng cé ddu vét do ép khong déu, can c&t khong t6t gay ra. ‘Chat Iugng cia sin phim sau khi tao hinh phy thuge vao rét nhigu yéu t6 sau: him lugng va chat lugng cia gluten, di nhigt 49 bét nhac, van téc ép, sé I Bot ding dé lam cdc dang mi sgi phai c6 ham Iugng gluten trong khoang 28 - 32%, Gluten chi c6 dit 6 dai cdn thiét. Gluten x4u va bgt khong min thi b8 mat kém nbn, khong béng. Néu ham lugng gluten qua cao (36 - 40%) thi bot din hdi manh, khé ép va bé mat sin pham cing khong nhin béng. ding déu vé kich thuée cia b6t, dé dm cia san phim, edn, 1926 dong déu vé kich thuée cia cae phan tit bot cing ¢6 anh hung één chét lvong san phim. Bét khéng min déu thi mau sic cia san phdm cing khéng déu, sin phdm kém ling béng va 45 dan hdi ciing bj anh hudng xdu. BOt min déu thi nude dé dang phan bd déu va do 46 san hém sé déu mau va nhin. ‘BO dai cia sin phdm phy thude rét 0 rét vdo dé Am ciia bgt nhdo. Bot nhao cé 46 am cao thi dé tao hinh. Bé mat sn phdm thudng nhin va. bong. Nhung néu ting d6 dm qué 33% thi sin pham sé chay, kém dan hdi va dé bj mist, Néu 46 Am qué thdp thi khé tao hinh, 4p lye. bau €p phai cao, cong sudt may ting lén. DG dai cia san phdm ty 1g thudn véi nhigt dO bét nhdo (trong mot khoang gidi han nhat dinh) nhigt 4 thieh hp khi bin thanh phdm ra khéi khudn 1a 43 - 46°C. Néw ting ‘hit d6 b6t nhdo dén 60°C thi dé dai ciia sqi mi gidm (do cée phan tir protit bj bién tinh). ‘Van téc ép 06 anh huéng dén chat Iugng cia s¢i mi. Van tée ép phu thudc vio d6 Am ciia bt mhao, chat lugng va nhiét 46 bot nhao, tiét dién khudn ép... Van téc ép nhé thi san phim sé chic va bé mat khé nhin bong nhung nang sudt cba may ép thap. Van téc ép thich hop véi cdc loai san phdm nhw sau: Dang mi éng Ve, = 12 - 14 mmis, Dang mi thank Veg = 10 - 14 mm/s. 3. Lam rao sin phim sau khi tao hinh San phim tir khudn ra 6 dé Am tuong déi cao nén rét dé dink nhau, dinh vao khuon may, gay khé khan cho céc qua trinh ché bién tiép theo. Do 6 sau khi ra khoi khudn sin Phim durge lam rao bang céch théi mdr ludng khong khi trén bé mat sin phdm. Khéng khi théi vio e6 nhigt 46 bing nhigt d6 cia sin phim dé khoi xay ra hign tugng ngung ty nude. ‘Van téc ciia dong khi nén chon nhé hon van tbe can bing cita sin phim, Chi phi vé khong khi cho 1 kg sin phdm uét vao khoang 4 - 5 m’, 4. Sdy mi soi Say la qua trinh téch nude ra khdi vat thé. Trong cng nghigp thye phém noi chung va trong céng nghiép san pham cic dang mi soi ndi riéng, sdy duge dng dyng rat rong rai dé fam khé san phdm. Céc sin phdm thy phdm déu la nhang chat gidu dinh dudng nén khi 46 46 thich hgp thi céc vi sinh vat sé phat trién nhanh chéng lam héng san pham. Mi soi di duge lam khd dén 46 Am duréi 13% 18i bao quin trong kho sach sé va khé ro (46 dm khong khi khoang 70%) thi sé git duge lau ma chét lugng it bj thay di. Do 46 sy la mét khau edt quan trong trong cong nghiép sin xudt mi sgi. Yéu cau vé chat lugng sin phim: Sau khi sdy, cde dang mi sgi phai dam bao cae yéu cau sau day: ~ Mau séc ca sin pham phai trong ting véi hang bét va ede phy gia dua vao san xudt, Trén bé mat sin phim khdng duge c6 nhting dém tring. 193- Bé mat cia san phim phai nhin, tron bong va khong duge cong, kich thude phai déu dan khéng duge c6 ché that lai, chd phinh ra. - BO 4m cia sin phim vao khoang 12 - 13%. Trrong hep san phdm phai xuat ra van chuyén theo ding thuy thi d¢ am cila san phim nén khoang 11%. = Dé axit cla san pham khéng duge qua 4” Nayman. - Ty lé san phim bj bién dang cho phép la 1,5% déi vdi loai thugng hang, 2% di vei loai I va 5 - 15% d6i v6i cde hang khdc. Kich thuée dai ctia sin phim cho phép xé dich trong khoang 1 - 2 mm. = Mii vj phai dim bao binh thudng, khéng c6 mii la, mii méc, khong c6 mai chua, vi ding. - Ham lugng tap chat cho phép khong qué 3 mg/kg va chiéu dai ciia tap chat phai nh hon 0,3 mm. ~ Phai git duge nguyén hinh dang sau khi nu. Ché dé sdy: Thuong s4y mi soi bing phuong phap déi luu véi khéng khi ndng hoac két hop véi déi luu va bite xa. Néu cing mot lac ting nhiét 46 sdy, van tée khéng khi néng, giam d@ Am tuong déi ctia khong khi thi van tdc sdy sé tang nhung san pham thudng bi nit ly nat. Do dé phai chon vin tée sy cho thich hgp. Nhiét d6 cia khong khi néng thudng khéng ché trong khoang tir 55 - 70°C. Thdi gian sy cé thé tir 30 phat dén vai gidr tuy loai thiét bj say. Sau khi & thiét bj sy ra soi mi cdn tiép tuc khé ty nhién trong vang 4 - 5 git. BS am con.gitim di khoang 1%. Sdy xong, mi sgi phai duge Lim ngu@i tr nhién hoge thdi khéng khi mat vao. Néu lam nguéi bang khéng khi thi rong khdng khi ding Ia tir 8 dén 15 m’/kg sin phdm trong thoi gian 3 phit, Lam ngudi ty nhign thi cin nhiéu théi gian hon, Sdy va lim ngu$i xong, ngudi ta dua san phim di phan loai va bao géi. Néu san xudt mi soi dang hap chin thi sau khi tao hinh phai dua san phim di hap. Co thé hdp bing thiét bi hap gidn doan hodc bang may hap lién tye kiéu bang chuyén. Nhige dg hoi nuée ding dé lim chin soi mi vio khoing 95 - 100°C. Sau khi hdp 1a giai doan tan hoi rdi dua di say khé. I. TY Lé, THU THANH PHAM Ty 1g thu thanh phdm 6 lién quan mat thiét dén cc loai tén that trong qué trinh sin xuat, Cac loai t6n that nay gdm c6: + Do roi vai trong khi van chuyén. ~ Tén that khi ray kiém tra nguyén = Do lau ria thiét bi, dung cy. - Do can, = Do lay mau phan tich. 194Théng thudng muén san xuat ra 1 tdn sin phim thi cin khodng 1022 - 1025 kg nguyén ligu, nghia la cy Ig thu thanh phim trong khoang 96 - 97%. TV. QUA TRINH SAN XUAT Mi AN LIEN 1. Lam sach Cae loai 69C dura vao sn’xudt mi soi déu phdi qua bao quin, chuyén chi. Vi vay bot mi dé bj Lan tap chat va vén cuc do bao quan lau. Ben canh dé trong bot mi cé thé c6 Lin mot it tap chat nur minh sat, bui vi vay tude khi dua vio sin xuat ngwoi ta nén téch bo nhimg loai tap chat nay dé nang cao chat lugng san phim. ~ Thiét bi ding €é Lim sach bt mi 1a ray va nam cham. Ray: dé Lam sach ahing tap chat 06 kich thuse khdc véi kich thude cla hat bot nhu cic vn, mot hode [a tap chat réc. + Céc nam cham: Diing dé tach tap chat kim loai (nim trén cdc dudng Sng dé bat). 2. Tron bot ~ Mite do: Tren thi trudng c6 nhiéu loai bot khde nhau va chat ugng khéc nhau. HE dam bao chat lugng san pham, gid thanh sin phdm, truéc khi dua vao tron cfin tign hanh tron, cae logi bot khéc nhau dé thu duc loai bot ¢6 thanh phén va tinh chat xc dinh, dim bao chat Iugng déng nhat ciia san phim. Qué trink tron boe 18 tron & trang thai kho, khong tron bot d trang thai uot dé dim bio tron bot déu, Ngoai tron ede loai bot mi ngudi ta c6 thé ton them céc loai bot khée abu bot sin nham cai thign chét Ivgng san phim, 3. Nhao bot MB: Nhim tao su déng déu gitfa dich nhdo va cic thanh phén trong hn hop gém cé bor, mudi, nude, gia vi, t6i, hanh, phu gia, nutéc tro, bot tim, mi chinh, CMC. 4. Can thé va ean tinh ~ Mye dich eta cn thd va cin tinh 18 wo ra cée bing mi c6 d6 diy méng khée nhau trong 46 can thd [A ép mi bot nhdo thanh bang mi cn tinh: tao ra do day, mang theo ¥ muén. - Yeu cfu: + O16 can cudi cing tao duge dé day nhu mong mudn. + Bo day theo chiéu ngang déng déu dé dim bao céc soi mi cén ra c6 dd day nw nhau. + Trong bang mi khong c6 tap chat, + Bé mat bang mi phai min, thiy phan déng déu, mau sic dep. - Thigt bj: thudng ding hé doi 10 truc edn ¢6 6 Iugng tir 5 - 9. Trong d6 5 16 trac cn d4u Ta cn tho cdn cdc true edn cén Jai la cén tinh. Khoang cach gitta cde d6i true lin Iugt 14S m, 4 mm, 3,5 mm, 2,5 mm, 1,5 mm, 1 mm, 0,7 mm; chiéy day ciia bang cin cui ching tity thuge vao yén edu sin phdm kh6i lugng cla g6i mi sin phdm. 195)Nuéc, mudi, dudmg, mi chénh |< Hoa dich nhao f<——| — phim mau too Ao hong ‘Nguyén ligu phy Y Lam sach_ | ‘Ao luting ae CHO, + 6 O2 Nude e6 mat trong cic 1¢ bao, lim cho céc té bao phéng to va ran chic, giip cho con vat gid duge thé hinh tuong déi én dinh. Ngoai ra nude cdn c6 tinh dich chuyén 1am cho co thé ¢6 tinh din héi, gidm duge lye ma sat gilta cdc khép xwong va Run chit dém chong dé v6i nhting va cham ben ngodi. Nuée con déng vai td quan trong trong viée diéu hoa nhiét do co thé, ty nhiet ctia nude cao hon cdc chat khdc, bei vay e6 tée dung Jam cho su thay déi nhiét do trong cet thé Khong xily ra qui doe ngot (ty nhigt cang thalp cang dé néng). Nhu cau vé nude cha con vat néi chung phy thudc vao ahiéu yéu t6. Tudi con vat cang non cang cén nhiéu nude do con vat non dang & giai doan phat trign, ede qué tinh chuyén “hod xay 1 manh mé hon so véi con vat giai dogn truGng thanh, Nhu cau vé made cits gin sc con phu thude site sin xual. Site sin xudt cing cao thi nhu cau vé nude cng lon. Ning con vat dé nhiéu, cho nhiéu sfta, cang can nl us mtd, Cae loai dong vat khie nhau 6 nhu edu vé nude khée nhatl. Gia cém edn it nude hon dong vat c6 vi. Cae nha nghién ctiu cho ring: Do chim c6 long day bao phi, gidm diste sur béc hoi nude trong co thé; mat khac chim 6 thn nhiét trung binh cao hon (41°C) nén chiu due nhigt 46 cao hon. Ngoai ra do anh hung cla hé tiéu hod, phan gia cim thuding kho hon phan dong vat 66 vii (phan ga c6 60% nude, phan trau, bd ¢6 SO% ude) nén nhu cu vé nude clia gia cdm cing it hon, Thanh phan thie an cling c6 inh huéng truc Gép dén nhu ciu vé nude cia gia stic, trong thite an him lvong khodng protein cang nhiéu, gia sic cing can nhiéu nude. Sin phém chuyén hod cudi cling trong co thé cia protein 1a ure. Néu thiéu nude sé Khong hod tan kip Ure dé thai ra ngoai, gay dong ure trong co thé; gia sic c6 thé bi ngo déc. hai tet. nhiet do 32°C Nhu cfu vé nude cita gia sic con phy thuge vio khé hau vi gh ung nhigu gap doi so véi é niet dQ 21"C. 200Nuse cung cap cho co thé gém 3 ngudn chit yéu: nude trong thie an, mde Sng va nutic trao d6i khi chuyén hos céc chat dinh dugng nhw: gluxit, lipit, protein... trong co thé Vi du: khi oxy hoa | g glncoza cho 0,6 g H;0 Tglipit, cho 0,?- 1,1 g 1,0 1g protit cho 0.4 31,0 Trong thyc té x4e dink nhu cdu ve nudc cho con vat rat khé. Day méi chi 1a cae 56 fi¢u thue nghiem chi cha phai lA qui dinh cy thé. Nhu cau vé nude d6i voi: Lon 1,7 - 2,6 kg nude / 1 kg chat kho an vao. ‘Trau, bd tir 4-6 kg nude / 1 kg chat kho an vao, Bo sitat® 2-3 kp /l kg sita. IL. PROTEIN 1. Quan niém vé protein trong chan nudi Protein 1a nguén g6c phdt sinh moi hoat dong cia co thé, 1 thanh phan chi yéu cba siin phim chin nudi c6 gid tri sinh hoc cao doi véi ngudi. Ty dé xuat hi nghién edu quy Iuat va diu kign a sinh tn eda gia sti n khuynh hudng tao protein trong co thé va trong sin phdin hoat dong Trai vi cdc chit dinh dudng khdc, protein IA chat khong thé thiéu duge, 1d met phan shiét yéu cia moi khdu phén cia nguéi ein nhir gia siic, Boi thé khi chuyén wr nén chan + nudi Jac hau sang nén chan nudi c6 nang suai cao, van dé protein trong nudi duding gia ste tro thanh van dé thei su etia nbigu nuée, ‘Trong chan nui c6 thé quan niém mt cach don gidn vé protein - dé la nhiing chit c6 chifa nite. Ngu’i ta phan chia nhu sau Protein tho Protein thudn Chat cha nite phi protein ¢protit) Nhu vay vé phuong dién chan qudi protein bao gém ede chit chifa nite trong thife an hit: protit, axparagin, céc axit amin ty do, mudi amoni va ca ure. Tit cd cde nita khong thuge nguén géc protein goi chung ld amit, mac dau thuc ra chi c6 axparagin, glutamin.. Ure moi chiah 1a amit. ‘Tom lai ta ¢6 so dé protein trong nuoi duding gia stic nhu sau: Protein a“ Protit Amit 201Nhu vay protit (hay protein thudin) la nhiing protein khi thuy phan chi cho ta axit amin ma thdi. Cdn cde amit gém: + Céc axit amin ty do (trong thit_ va huyét) + Céc amoni (ure) + Céc alealoid c6 tinh kiém manh nhu nicotin va mocfin + Che peptit va pirimidin. Gia stic nhai lai nhd he vi sinh vat dg co nen khong nhimg sit dyng protit ma ca amit trong thife an dé téng hop thanh protit co thé va céc sin phdm. Boi vay doi véi audi ducmg gia stic nbai lai khi khdu phén thiéu protein, nguiti ta sit dung amit sin xuat theo qui triak cong nghé nhu: ure, mudi amoni dé bé sung, Neuén protein chi yéu dé fam thiic an gia stic duge gidi thieu & bing 124, Bang 124. Thanh phan protein trong mot s6 thife an Protein % 1 Loai thie an The Tina hos 1 ‘Bau twang c& qua 33,2 298 2 Kho déu dau tuong 34,2 300 3 Kno du day 310 23 4 Bot hat bong c8 vB 264 190 5 Kho déu bong c& vb a4 13.3 6 BOL thit 66.0 10,7 7 Bot thit xuong 40s 447 8 Botcd 618 70 8 Gluten ngo 438 433 10 Bot ng 10.2 40 " Kho dé lac c& v6 31.0 : 12 Kho dau ving 323 284 13 Ba bia kno 2.2 188 4 Men bia 53,0 48,2 18 Bot huyét 83.0 59,0 16 Bot cd medicago 50,6 43,0 2. Vai tra dinh dudng cia protein 6 dau 6 protein 6 d6 méi c6 su sng. Protein la hop phén chi yéu, quyét dink toan bo cae dc trung khdu phin thite an, C6 cung edp diy dit protein thi céc cifu tit khéc trong kha phan méi duge phat huy hét téc dung sinh hoc cia chting. Protein JA chat cau igo nen cde té bao cia co thé, JA mét tong nhiing cau tit khong thé no thay thé dugc cia co thé sOng. Lé tat nhién trong co thé con c6 gluxit, lipit va cde chat 202dinh dudng khéc song protein van la cau tir quan (rong nhs. Ngay co thé virut, uy vo cing nho bé, nhung thanh phin cau tao chinh cia né vin Ja protein. Vi vay viee nghién citu céc hign tgng sinh truéng va phat trign ca sinh vat khong thé tach rdi viée nghién citu cdc chat protein. Protein 18 chat (go thiwnh enzim va cé¢ kich t tong co thé, 1a chit tao thanh cde Khéng thé (trong stta d4u ciia con vat dang nudi con 6 nhiéu - globulin). Proiein tao nén cde vitamin va cde sin phdm sinh hoc khéc trong co thé, Ngoai ra protein con li ngusn nang lwong cla co thé. Khi “dot chy" | g protein cho 4,4 kcal Tom lai protein 1& chat thé hign di sOng 1a chat cau tuo bio thai, [A chat thay ci 46 méi nhiing t2 bao, IA chat gidp cho con vat hon thinh sy phat trién, phat dye va duy tr) sinh menh cita n6. Chat lung protein la do thanh phén anu quyét djnh va axit amin duge vi nhs “vier gach" co bin dé xay dung nén nhimg "toi nha" protein mu6n hinh muén vé. $6 luong protein vd cing [én ya tinh chat cia ching cing khéc nhau nhung déu do khoang 25 axit amin Wo nén, Vi vay muén néi len day di vai trd ca protein déi véi chan nuoi gia stic, khong thé khong néi dén vai ud cia cée axit amin, 3. Axit amin trong thie an cia gia sie a) Phan loai cde axit amin Neay nay ching ta di biét dugc tren 20 loai axit amin khdc nhau. Dya vao nhiing két gia thi nghiém trén chuot dang phat trién, uha sinh hod hoc ngudi Anh Rose (1930) da chia axit amin ra lam ba loai: Loai co thé chuot khong urténg hyp dugc goi Li axit amin khong thé thay thé. Loai co thé tw téng hop duoc mot phén goi IA axit amin thay thé mot phan. Loai co thé ty tdng hgp duge toan phan goi 1a axit amin thay thé todn phan, Bang 125. Bang phan loai eéc axit amin TT_| Axit amin khéng thay thé ‘Axil amin thay thé m6t phan Lizin Acginin Triptophan Histidin Pheniladanin Tiozin Loxin tzoboxin Treonin Metionin Xistin Valin 203G day chiing ta can chit y may diém sau: Trong nhitng axit amin khong thay thé cé lizin va treonin 14 hai axit amin chudt hoan toan khong thé téng hop duoc goi la cae axit amin cain thiét nhat, con cac axit amin khéc chudt c6 thé téng hyp duce & mite do rat it Tirozin trong nhing tru’ng hop cén c6 thé thay thé vi nhu céu vé phenilalanin va xistin c6 thé téng hop duge tir metionin theo oy 18: 2 phan tir metionin ~ 1 phan tit xistin Axit amin c6 hai dng phan dang D va L. D-axit amin rat it thay trong tu nhien va thimg do vi sinh vat tong hop nén, cdn dang L-axit amin lai c6 rat sin, Qua thi nghigm ngudi ta thay ring D-phenilalanin va D-metionin con vat c6 thé sit dung duge toan bo. Triptophan con vat c6 thé sit dung duge 1/2, cdn cdc axit amin khéc con vat chi sit dung duoc & dang L ma thoi. Viée phan loai cdc axit amin cho nhiing dong vat khdc ciing cd thé dya vao su phan Joa nhu doi véi chuot nhumg e6 thay déi mor it Vi du: co thé ngwéi c6 thé tu téng hop dirge histidin, vi vay Adi voi ngudi chi co 8 axit amin khong thay thé ma théi. ~ Déi véi lon va ch, phan Joai axit amin gidng nhy déi vei chuot. ~ DOi vi gi ngodi nhiing axit amin khOng thé thay thé nhw déi voi chuot, gi con edn them glixin va trong mat sé uueng hop khéc axi¢ glutamic cling 18 axit amin khong thay thé déi voi ga. b) Bac diém dinh dudng cua axit amin Nhu cdu vé axit amin ciia dong vat phu thudc vao nhiéu yéu 16: lodi dong vat, tudi con vat (chute nang san xuat cha dong vat khie nhaw thi nhu céu vé axit amin cing khiéc hau), Vi du: Joa nhai nha c6 hé vi sinh vat trong da cd la ngudn axit amin ¢6 sin va kha Phong phu, vi thé lwong axil amin khong thay thé can bé sung vao khdu phan an hang ngay doi vdi lod nhai Lai it hon d6i véi loai da day don (xem phan thc don phéi tron khélu phan an cho gia stic) Su can d6i gitta cdc axit amin trong khdu phdn an cung cap cho con vat sé giim duoc nhu cdu vé axit amin. Protein duge goi 1a hoan hdo néu nhu tat cd cde axit amin khong thay thé lam cho sy can bing cia protein bi phé hoai va toan bd cdc axit amin con lai ciing sé duge co thé sit dung mét cach hop ly. Protein thuc vat kém gid tri hon protein dong vat vi thiéu tinh can di gitfa cde axit amin Khdu phdn co thanh phén axit amin can bing s¢ tiét kiém duoc protein ma van dim bao nang suat cho thit cao. Qua thuc nghiém cho thay ring: néu khdu phan cé day dii cde 204axit amin khong thay thé theo ty J¢ can 46i thi chi cin 11 ~ 12 % protein tho (so voi khoi lugng thitc an hén hop) thi lon tang trong 58,5 g/ngay. Trong dé néu khdu phan cung cdip v6i ty le axit amin thigu can d6i, thi Iugng protein tho d0i hoi lén tsi 28% Dé dap ting ddy dit céc axit amin khong thay thé cho con vat v6i ty 1¢ can d6i ngubi ta thu’ng ap dung hai bign phap sau day: + Ph6i hyp céc loai protein cita céc nguén khéc nhau dé 66 sung céc axit amin cho nhau: trong 46 wong cé nhiéu lizin va it metionin, trong vimg thi nguge Iai. Néu dem vig va dé tron lin v6i ty 1é thich hop thi s€ c6 hén hgp thiéc an cAn d6i vé lizin vi metionin. + BG sung cde axit amin cong nghiép vao khdu phan an ciia gia stic, ‘Trong théc an thuéng thiéu céc lizin va céc axit amin nhw: metionin, triptophai Lizin cé nhiéu trong nim men, metionin cé sn trong bot cd. C6 thé ding cde cu tir nay dé ph6i trn diéu hod ty I¢ ce axit amin khong thay thé hogc bé sung lizin va metionin cong nghigp. 4. Cac phuong phap dénh gia chat long protein Céc protein khée nhau thi cé chat Iugng khéc nhau. Protein trong thit khie protein trong cd. Boi vay chiing ta phai so sdnh cdc protein ay v6i nhau. Ngudi ta thutmg ding cdc phuong phap sau dé so sanh chat Iugng cdc protein: a) Phuong phap can bing nito Nguoi ddu tien dé nghi ting dung phuong phip can bing nito dé danh gid chit lvgng protein la nha béc hoc nguéi Anh Thomas (1930). Theo ong thi su chuyén hod nito trong ca thé nhu sau: nite tir chite in vao co thé mot phan duge co thé hap thy, con mot phan khic khong tieu hod duge theo phan thai ra ngodi. Phin nito duoc hap thy Iai chia Jam hai phan Mot phan tich luy & mo bio goi I€ nite tich lug, ph4n cdn lai tham gia vao cc qué tinh trao 61 nang lugng, Khir cdo gOc amin tao ra amoniac réi tigp theo fa ure va theo nude tiéu ra ngoai. Cé thé biéu di&n so dé sy chuyén bod nite trong co thé theo quan nigm cia Thomas hit sau: Pavan] A Nut tu (ich hig bcc Nenoaéi| (khit g6c amin tao NH; > ure + theo aude tigu mé bao) thai ra ngoai) Nena | (khong chuyén hod thai ra ngoaiy nam trong céc axit amin) 205Nhu vay theo thuyét cua Thomas lugng nito tich Inf cang nhiéu thi chit Luong protein cing cao. Trén co sé nay Thomas dé ra cong thiic tinh “Gi tri sinh vat hoc cla protein” nur sau: Nrvents Gs 100 Nutspinw G - gid ti sinh vat hoe cita protein, % ‘Triing, thit, sita co gid tri sinh vat hgc xdp xi 80% cé nghia 1a néu 6 100 phiin protit duge hap thy thi 80 phan trong s6 d6 duge tich fuy trong co thé con vat. L8 duong nhien gid tri sinh vat hoc cia protein cang cao, chat Iugng protein cing tt. b) Phuong phap sinh truéng. Phuong phap nay dua tréa co sé tinh tng trong hing ngay cia con vat so véi Inong protein ma con vat an vio. M@t nha bac hoc ngudi Anh Osborme vio nam 1919 di Lam thi nghiém nhu sau: Ong cho chugt an nhitng protein khée nhau véi ligu lugng 10% cba khdu phan hang ngay. Theo ddi si tang trong hang ngay cla chugt va tinh “ty 1é higu qa protein” theo cong thite: ‘Tang trong hang ngay [g] Protein an vao[g] T- tf Ie higu qua cia protein: Tying = 3.8% Tas wom Tyna uaa = 2,05 Thin myo hy Tyyy = 12. ¢) Phuong phap so sénh hod hoc Phuong phdp nay qui dink ham lung axit amim trong tring ga 12 100% va dung ham, Iugng axi¢ amin dé 1a chudn dé so sénh. Vi du: so v6i tring thi céc axit amin cita ngo ving nhu sau: Acgin 31% 54% 114% 53% Treonlin: 28% ‘Triptophan: 47% Valin: 37% Loxin: 125% Phenilalani: 72% 206Phuong phép ndy it duge phé bién hon hai phuong phdp trén vi phan tich phite tap va khong biét duge kha nang loi dung cée axit amin trong co thé. MM CAC CHAT KHOANG Y nghia cita cdc chat khodng trong dinh dudng dong vat va su tén tai tt yeu cha ching trong thie an d& 1a van dé tir lau duge moi ngudi cong nhan. Chic nang cla ede chat khodng trong co thé dong vat muon hinh muon vé nhung déng thoi khOng thé coi ching [a nguén cung cap nang lirgng. Chat khodng 1A chat cau tao trong thanh phin tat c& c&e t bao VA mé cha co thé, Ngodi xuong va rang vai td cia chting trong vige tryc tigp tao thanh céc mé kh6ng ln lim, Xuong chiém 83% 1oan bd chit khoding cla co thé dong vat. Héu mhu tat ca canxi (90%) la 6 trong xuong. Ngoii ra trong xuong cdn c6 80 - 85 % photpho va gin 70 % magie. Chat khodng tham gia vao cic qué trinh chuyén hod vat chat trong ca thé, tham gia vio qué trinh vin chuyén oxy va thai khi cacbonic, Tinh én dinh cia ap suat thdm thau trong co thé duge di¢u hod bai sv chuyén muéi Khodng fir thanh rugt, da day ra ngoai két hop v6i sy hogt d6ng cla than thai ra theo nudic tigu cdc chat e6 4p suat tham thu cao hon hoae théip hon dé duy tri su can bing ciin thiet. Chit khodng tao nén he thing chat dem cia mau nhim giit thé én dinh cho cc phin ting mau. Ngoai ra chat khong cén cé trong thanh phén céc fecmen, hocmon, vitamin va cing chinh nh@ mudi khodng ma co thé thai bd duge céc doc t wong qué tinh chuyén hod vat chat Nehién cxiu sdu hon nia thanh phan chat khodng & sic vat thay héu nhur tat c& ede nguyen 16 hod hoc déu c6 trong co thé gia stie. Vien si Vien hin lam khoa hoc Nga V. I. Vernatxki a phan chia cdc chit khodng ra think cic nguyén 16 da lugng, vi lueng va sigu vi Tugng, Nguyen (6 da lugng 18 nhiing nguyen 16 gap trong co thé 6 s6 lugng ti 10 dén 10%, nguyén t6 vi lugng cit 10" dén 10%, nguyén t6 siéu vi Luong c6 s6 luong nho hen 10%, Xwat phat tir sit phan chia trén cde chat canxi, photpho, luw huynh, silic, kali, magie, st, natri, clo thude vé nguyen t6 da lung. Béng, mangan, fluo, coban, kém, molipden thude vé nguyén té vi lung. Ham: lugng ciia cde nguyén 16 da Iugng va vi lugng trong co thé dong vat phy thuge vao nhu cau va tinh chat cita co thé, vio su cé mat cia nhing nguyen w6 ay & moi truong xung quanh, vio tinh chat cung cap céc hop chat dé hod tan cita ching. Thiéu hode thita céc nguyén (6 da luong cfing nhy cdc nguyén t6 vi lvgng sé anh hudng dén hoat dong cita co thé. Bang 126 sau day néu tém tat vai ud chife nang cia céc chat khodng, ede trigu ching bigu hign khi thiéu khoang trén gia stic va céc ngudn ding lam thiic an bé sung khodng thich hgp. 207Cling ¢6 mét s6 t&i Ligu phan chia chat khodng ra lam hai logi: loai c6 gid tri dinh dung gém: Ca, P, Na, K, Cl, Zn, Mg, Fe, I, Cu, Co, Mn, va loai Khong ¢6 gié tri dinh duéng. Logi nay duoc chia lim hai nhém. Nhém khong déc cé Al, Cr, Ni... va nh6m c6 doc g6m: Hg, F, Pb... Trude day céc nguyen t6 nhu F, Ma, Se, duge nghién citu chi vi quan diém dgc tinh va c6 hai mA chiing mang dén cho chan nudi khi ham lugng c&e nguyen to dé qué cao trong thitc an, Song ngay nay con mit nhin cia céc nba chin audi dé 6 it nhiéu déi khéc trong Tinh vyc nay. Dé biét 1 diéu dé ching ta hay Im quen véi dae tinh cia timg nguyén t6 mot. 1) Fluo, Bénh thita fluo & con vat duge goi 1a “fluosis”, ring con vat bi mat men, tra én mém va mén din. Ding thiic an 6 fluo lau ngay hole liéu cao cho gia siic an fam giam tinh ngon miéng, cham Idn va gidm sin Iuong sta. Tuy nhién néu ding fluo & mite 46 vira phai thi lai c6 téc dung sét tring, bio ve rang cho gia stic. G Lign bang Nga qui dinh photphat ding lam théc an bé sung cho gia siic pha qua giai doan thuy nhiét & nhiét 46 2000 — 3000°C dé Khir bét fluo, Ham lugng fluo trong photphat vo co 0.5%. Tuy vay cling c6 nhidu thi nghiém & Vign chin nudi toan Lién bang Nga da ching minh ring thitc 4n photphat hoan toan khong d0c 46i v6i gia sic. Tuy nhien & My ngudi ta vin qui dinh mic cho phép ham Iugng fluo trong chat kh6 cia khdu phdn Ién [a 0,0033%, 6i voi ci va dai gia stic 14 0,006% va 0,004%, A0i véi ga 14 0,03%. 2) Molipden: Trigu chimg ngo ddc molipden & gia sc duge céc nh& chan nuoi ngu’i Anh dat cho ten goi “time”. Loai nhai lai dc bigt 18 be va bd sta rat mia cium véi benh nay. Khi mac bénb gia sic bj thiéu mau, ia chiy nang, trong lugng va sin lvong sta giam. Kbi trong khdu phan an cia gia stic cé chia molipden v6i ham long 0,003% thi bénb sé phat ign, Khi ding sunfat déng cho gia sic u6ng thi thay bénh gidm hin. Nhung mdi quan hé, co ché phin tng gitta déng va molipden trong ca thé gia sic nhw thé ndo ma chting cs téc dung qua tai én nhau, thi cho t6i nay ngudi ta van chua tra Ibi duge. Nhung molipden lai la thanh phan déc biét cba fecmen kim loi xantin dehidrogenaza xiic tic qué trinh chuyén hod xantin thanh axit uric. Boi vay & mie dQ nko 46 molipden r&t cn thigt doi vdi hoat dong sng cia gia stic. Mac diu vay nhu edu vé molipden d6i vi co thé khong Ion lam va chu 06 triu chiing lam sang gi dac bjet xay ra khi thiéu motipden. 3) Selen: Selen cing thude nhém nguyen t6 c6 doc tinh. Bénh ngo doc selen & gia siic goi 1a "benh kim" hodc benh “qué ma". Khi bj bénh nay ngua thudng bi kém an, bi que, Jong bom va long dudi bi rung. Lyn bo bj trui long, gay yeu réi chét ngay trén nhing déng 6 tuoi tt. Ngudi ta cho ring khi khdu phan chifa 2 8,5 mg selen trong 1 kg thife an throng gay ngo do mén tinh. Nhung mat khéc nev thiéu selen trong khdu phén, gia stic Iai mac benh “tng bap thit” hay cdn goi [2 ching "loan dudng co bip". Benh d8 xy ra nhat 12 vio thei 208ky chuyén tigp gitta mda déng sang mita xuan, Khi mac benh gia sic 6 ra met méi di lai it va nam Ti mot ché sau dé ligt han va len can co gia. Cac gia stic non rét dé mac bénh nay. Khi bé sung vitamin E va khdu phén an cho gia sic thi thay beh gidm han va ngugc lai khi gia stic mac benh thigu vitamin E duge tiem selenat natri vi ligu lwong 2 + 5 mg /1 con thi benh sé khoi. G mot s6 nuée ngudi ta qui dinh ham lugng selen ti da trong 1 kg thie an hén hop 1a 0.1 mg. DE cii thién va lim can bing cde thanh phin khodng trong thie an hn kop ngudi ta thudng phoi tron nhitng thie an ho hoa thio véi ho dau (thie an ho hoa thao it khosng it chat dinh duong hon thic an ho dau). Cling ¢6 thé tron cae hén hop khong thich hgp vio khdu phan an cia gia stic. IV. CAC VITAMIN Vitamin la nhing chat hitu co mang tinh chat hos hoc phic tap, cén thiet dé duy tri hoat dong cia co thé va dam bio su sinh uuéng binh thudng cla dong vat Dac tinh chung ca cée vitamin 14 ching c6 hoat tinh sink hoc cao, ¢6 tée dung manh tdi qué tinh Wao di chat trong co thé dong vat va 1a nhUng yeu t6 dinh duong khong thé thay thé duoc. Vitamin cé tinh chat va tic dung nhu cde chat xtc tae trong héu hét cde hoat dong song ciia ca thé. Mac dit vay vitamin khong phi la nguén nang lugng hodc la vat chat dé xay dung ede mo va ee co quan cla co thé, né chi tao kha nang sit dung t6t hon céc chat dinh duéng cia thde fn ma thoi. Hign nay cée benh khong c6 vitamin (avitaminoza) c6 trigu ching lam sang dac tung ral ( gap ma thudng gap & dang thiéu mot phén vitamin (hipovitaminoza) & ahitng dang nay trigu chiing thé hién khong rd rét gay cho chan nudi nhiing thigt hai dang ké. Dé ngan chan tic hai cho chin nudi do khong 6 hay thigu vitamin cing nhu dé ting sin phim cha gia sic cn phai quan tam rat nhigu dén dink duding vitamin d6i véi déng vat ‘Mac dit mang tinh chit gia dinh vé phan loai. Nhung cho ti nay trong cdc (i lieu ngudi ta vin phan loai vitamin theo quan he cila chiing 46i v6i ce chiit dung moi nhu: Céc vitamin hoa tan trong mé gém: Vitamin A, D, E, K: Céc vitamin hoa tan trong nuéc gém: Vitamin nhém B va vitamin C. A. Céc vitamin hoa tan trong mi Dui day 1A vai ud va tic dung cla mot s6 vitamin ho’ tan wong md quan trong va cich ding nhitng vitamin nay trong chan nu 209Bang 126. Bang tm tat vai rd, tac dung cla cdc chat khodng Ten chat khoang ‘Chite nang chinh ‘Bidu hign cia gia suc hi thigu Nguén cung ep Nhu cu 46 vi gia sit gig tho in Canxi (Ca) La thanh phan chil yéu cia céu tric xuang, tham gia'vao vige truyén hang xung dong cla thn kinh, tham gia vao qua trinh hdi phyc hoat dgng oa tim; 12 thanh phén khong thé thigu trong qua trinh dong mau hoge déng vang sia Thigu canxi con vat non bi mém xuong, con vat truing thanh bi x6p uong, chém ‘On, sinh san kém. Gia cém dé trang non, sén luong trang gidm. Lon hay bi thiu cans hon tau bo Bot vd hau, hén, hin, vol bot, xéo mam, bot c&, dau ‘wong, rau Lon 3 - 4 thang tudi 2,5~3,7 Lgn 5 - 8 théng tdi 37-71 Lan 9 - 10 thang uéi 7,1 - 10.0 Ga m6i ni (0.5 kg) 22 Ga ww 05 - 1 kgf 44 Gat 1-2kg 66 Photpho P) Tham gia vao qué trinh trao déi chat duang ob trong c&u tric cla té hie no va trong thanh phan cac chat dy tri nang Iuong (adenozin triphotphat) Trau bo hay bj hon Ign Thigu photpho con vat kém &n, gidm kha nang thy thai, gidm san lueng sila, con vat non chgm phat trién, c6i coc Bot xuong hode ac musi photphat ‘yO oo nhu; photphat dicanxi, photpho tricanxi Ga cac loa 2.2 Bo stad.¢ 6.5 Be du6i 6 thang: 22-33 Ba tren 6 thing 44-55 Mugi in (Nac) Cung cp nguyén t6 clo cho aich vi da day. Tang khdu phan ola thie an. hie nang nud trong co Kém &n, cham lén, gidm san fong. sita, than ‘nhigt gidm, Khi mudi gia ‘cdim obng nghigp 38 gy hign tugng an ing, &n thtlin nau. NaCl, ba 0d, xe mam... B6 sung 5 - 10 9/ kg thie an cho tat 8 cc loai gia cm Sat (Fe) C6 trong thanh phn cia hemoglobin cb nhigm vy chuyén oxy tit phdi t6i cae té bao va Khi cacboni¢ tt t bao vé phdi, C6 trong thanh phan ciia 1 s6 hé théng feemen h6 hp Thiéu mau (hay gp 4 gia sic non}, gdy xéu, jong da xa xéc, nigm mac, moi, migrg_nhot ‘that, béah “phan tréng * lon con Céc-muéi sunfat st hode phen sat (FeS0,. 5H,0) trong cae thie an nhut gan, thn, tim, fang dB tring, ri mat, ném men 6 nhiéu sat Lon con 0,025 ~ 0,05 Lam choai 0,1 Lon me 0,07 Bo sta 0.07 Bé con 0,07 6a 0,02 210Bang 126. (tiép theo) Ten chat khoang Chute ning chinh Bidu hien ofa gia sie khi thigu. Ngu6r-cung ofp Nhu cu d6i véi la sic akg thu an ‘Béng {Cu} La chit xoe tae cba qua trinh tao hemogiotin, tng kha ning hap thu st. Cé trong thanh phan cae fecmen oxy hea, co trong thanh phén chat myelin (chat trng) trong nao. Tham gia vao su inh thanh long gia sue (chuyéntién keratin than keratin) Thiéu mau, sinh trang em, Jong bj mst mau, xuong gia sic bi gién, dé gly. Gia sic hay mc bénh “that ditu® (ataxra) C6 trong thie an thao vat nh x2 tach, cam cae loal, cai. Cu 06 nhiéu trong this &n dong vat nhu gan bd, gn, b&.. Khi bé sung yao thito an én hop thuong ding mu6i déng vo 60 CuSO, 5H,0. Lon con 0,020 Lon choai 0,010 Lon me 0,02 - 0.05 86 sta 0,008 - 0.012 Bacon 0,010 Mangan (Mn} Tham gia vao qua {rink {rao di chdt trong co thé Tang hoat tinh ca fecmen, —_—_folfataza, ipeptidaza, acinaza hil thiéu Mn lau gay 8 dB méc ben perzit. Sy phat trién sinh duc bikim ham, gia sae nen yéu ot, gidm sic dé va 1 Ie ng oda tring & ga mai 68 Mn c6 nhiéw trong gan, thén, tuyén lam ba cla gia suc. Trong thie an thyc vat nhut kia mi, c&m gao cling 66 nhiéu Mn. Khi b8- sung vae thie an thuong ding musi Mn vi co Lon con 0,040 Lgn choai 0,040 Lon me 0,040 Bé sa 0,04 - 0,06 Be con 0,01 ~ 0,02 Ga 0,03 - 0,05 Kem (Zn) 6 trong thanh phan c&c hoemon sink duc va tuyén yén, tuyén tuy, Zn 6 trong thanh phan ce fecmen kim loi, tham gia vo qua trinh trao di chat trong og thé, lam tang hoat tinh sinh hoc cla By Gay bénh "8 sung’ & gia sic, long da sén sil, tho xu; c6 thé 6 cae trigu ching. viem da, nit méng, rung long ‘chan, gia sic cham lon. Khi bé sung ding cdo mudi km vO 6a phé bién la ding cacbonat kém, oxyt kém, sunfat Kem 0.013 -0,1 Gia cém cdc loai 0.01 - 0,03 89 sita: 0,01 - 0,012 Bé con: 0,04 lot a La thank ohén cla hocmon tuyén giap tang Gay benh budu 08, gia sic y6u ot, phat tiga kam, pha m6 lisn két, khd nang sinh san giém, san lugng sta giam Co nhigu trong tuyén gap trang cia gia sic, Khi bd sung vao thie an hn hgp dang i6t v6 09 iodua kali Lon con: 0,05 marka Lan choai: 0,2 thie an Bo sia: 0,200 Bacon: 0,1- 0,3 Lon me: 0,2 2u1. Vitamin A Vitamin A gitip cho niém mac eda dugng tiéu hod, ho hap va cdc co quan khée phat trign bin thudng. Thigu vitamin A 16p thugng bi da vA 16p niém mac ciia che co quan bi thodi hod, kho va bong ra tao digu kign cho vi tring dé xam nhap vao ben trong co thé Vitamin A cé inh huéng 16 rét dén sinh sin. Thiéu vitamin A con duc bi teo dich hodn, con céi dé bj sy thai, con dé ra yéu dudi, dé bi chét non. Vitamin A gidp cho mat nhan duge moi vat binh thutng, khi thiéu gia stic dé mac bénh quéng ga houc di tat 61 ma han, Vitamin A c6 nbiéu trong thie an dong vat nhu sita, long a6 tring, bot cd, dau ca Trong thife an thyc vat khong cé vitamin A, nhung cé caroten 18 tién vitamin A phir trong rau, qua xanh, khoaj (@y, bf dd, cdrot, ngo vang... c6 nhiéu caroten. Caroten vao trong, co thé sé chuyén hod thanh vitamin A ¢ ngay niém mac cia thanh ruot. ‘Trong thie &n vitamin A va caroten rét dé bi phan giai trong diéu kign anh sang va oxy: Thie an dé cing lau ham Iuong vitamin A va caroten cing gid. Ngoai ra cde axit khodng, cdc kim loai, cée peroxyt déu c6 téc dung phan gidi vitamin A va caroten. ‘Nhu cau vitamin A phy thudc vao tudi va loai gia sic. Be cfin méi ngay khoang 3000 - 4000 UL. Bd chia cén 15000 - 20000 UI. Lon chifa va lon nudi con can 1000 - 2006 UL. Lon bot cdin 300 UT. 2. Vitamin D Vitamin D cé nhiéu loai nhung qian trong nhdt Id vitamin D3 va Ds. Vitamin D gitp cho co thé con vat Igi dung tt chat photpho va canxi. Gia thiet cho ring vitamin D tim gidm pH 6 thanh rudt do dé 18 tang si ho’ tan canxi va photpho ta0 digu kien cho co thé hap thy cdc chat nay mot céch dé dang. Vitamin D c6 anh hudng tdi qué tinh trao déi protit va gluxit, néu thigu vitamin D trong khdu phin sé xuat hign bénh cdi xuong & gia stic non va ching mém xuong, nhuyén xung & gia sic lén, Nhung thita vitamin D cing nguy hiém vi tao ra qué nhiéu muéi tricanxi photphat if dong @ thanh mach mau, gay bé tic vi dé vo mach méu. Gia cam khi thieu vitamin D dé tniing it, ty le nd kém, v6 tring mong dé va. Vitamin D c6 nhiéu trong dau cé, long dé ting, sita bd... Tong cay, c6 tuoi chi ¢6 tign vitamin D, dudi t4c dung cia anh séng ma tebi tién vitamin D bien thinh vitamin D. Phuong phap bé sung vitamin D cho gia sc 18 tién nhat 18 chan nudi tha ngoai tri, nh séng mat wii sé lam cho tién vitamin D 6 da va long con vat bién thanh vitamin D Khi long con vat da thu duge mot phén vitamin D dang ké. 212Bang 127. Nhu céu vé vitamin D ty thude vao loai gia stic va nhém tuéi Loai gia sic va nhom tuéi Dinh mic D, hoe D, (UI 100 ka thé trong) BO cdi chéa, cai ta can sita 1000 Ba dudi 6 thang tuéi 1000 Be ty 6 thang dén 18 thang 1000 BO vi thit 500 Lon chia 1000 Lgn nui con 1000 Lgn sau cai sta 1000 Lon vi béo 1000 Len dye giéng 500 Loai gla cdm va nhém tudi Binh mie vitamin © {Ul/1con) Dy Ds Ga mai dé 4900 140 Ga con tit dén 30 ngay 3000 10 Ga con tit 30 d6n 60 ngay 600 20 Ga con tl 60 dén 150 ngay 1200 40 Trong viée lim gidu vitamin D cho thic an hén hgp cing nhur trong trudng hop doi vii ce vitamin khée hoa tan trong mé gap phai mot loat khé khan, Ché phéim vitamin D dang dau cé hoat tinh rat cao do dé dua vio thifc an mot khdi wong khong déng ké (10 - 15 miftdn) dé lam gidu vitamin D cho thifc an 1a khong hop, vi phan chia déu mét s6 lugng dau ft nhur vay thyc té khong thé Tam duge. Naim men kho da duge chiéu tia tir ngoai li nguén t6t nat 1A gidu vitamin D cho thite in hén hop (Vitamin D héo khd). Ching lai c6 hoat tinh cao (gin 20.000 Ul/gam), bio quan tit va dé ding. 3. Vitamin E Vitamin E con duge goi 1a vitamin ciia su sinh sin. Tuy goi nbu vay chua duoc chinh xde vi khi thidu ce yéu sinh hoc quan trong khéc, mot minh vitamin E khong thé phuc héi duge kha nang sinh san. Khong mot ai cé thé phi nhan duge digu 46, Khi thigu vitamin E sé gay ra cdc dang dac biét cia chting khong chita dé duge, Dang dac trung nhat 18 chiing tigu thai @ giai dogn cudi cia thi ky thai nghén. Thai dang pirat trign binh thudng béng nhien bi chét dot ngot va bi Géu Gan. Néu bs sung khdu phén cha con cai thi hien tugng trén s& mat di, 213G con duc khi thiéu E s@ bi thodi hod t€ bao sink tinh, Day 1a qué tinh bét sie nguy hai vi dit c6 b6 sung vitamin E vao khéu phén cing khong thé nio phue héi lai dutce chite nang cia cdc té bao ay. © gi nudi bang thie an thigu vitamin E thuémg mic bgnh "tang dich ri", Benh nay cé trigu ching chat mi dich bj tich luy lai trong cae phan khac nhaw cia co thé nhur céc t6 chite dud da, cde e0 va cic 16 chife Lign ket. Ga mai khi thigu vitamin E sin lugng tring khong gidm nhung ty 12 né cia tring giam 16 ret, Khi thigu vitamin E dai ngay gia sic dé mic bénh "loan dudng co" hay con goi 12 bénh “tring bap thit”. Bénh gay sur bign déi, thedi hoa su sic trong cae co van & bé con, cit con va Ign con. Thigu vitamin E gay ra su phd huy hogt dong ciia he thong thdn kinh lim cho gia stic bj mic bgnh “sung tiéu nao” (nhuyén ndo tigu hoa). Trigu ching dc tung cia béenh a: 28 1A su suy nhuge site luc doe ngot, hai chan run ry, ede déu ngén chan cong cing, dau sa xuéng va queo sang bén sudn. Vitamin E con la chit chong oxy hod tt, duge ding dé bio ve ede vitamin khée nh A.D... sirtich luy vitamin E trong ma dng vat cing nhigu thi vitamin A cing duge tich uy nhiéu trong gan. Vitamin E than gia vao qué tinh chuyén hod lipit trong co thé. Khi khiu phan co him Long lipit cao thi nbu edu vé vitamin E cong lén hon. Vitamin E c6 thé tich luf duge trong co thé, do dé hign tong thiéu vitamin F xdy ra dah dan, khé phat hign, Tuy ohién cing cin dé phong vi wong thién nhién Jai tén tai nhieu chat 46i khdng cia vitamin E nhw céc axit béo khong no ma dac trung nhat 1a ddu gan cd. Bai vay tuy dau ci gidu vitamin A vA D nhumg néu sir dung khong can than va thidu ste higu biet sé gay bank chigu vitamin E 6 gia sic Vitamin F 6 nhigu trong thite ain xanh va thye vat nay mam. Bang 129 duéi day neu lén ham lung tocoferon trong mot s6 thife an. Sur hidu biét vé nhu cau vitamin E déi véi gia sic con nhiéu han ché. 6 Lien bang Nga ngudi ta d& ding mim Ida mi tuoi 2 - 3% (ong duong véi 2,5 - 3,0 mg tocoferon trong 1 kg thee an) dé bé sung vao thée an hén hop cita Jon chia, lon nudi con, Ion gidne, bd tit sita, gia cém va gia sic non. G day cfn dae bigt chil ¥ 1a myet déi khong duge ding mim lia mi da bj hu dj vi khi dé gia stic sé bi mac bénh r6i loan tieu hod rat nang va nhing con cai dang chita e6 thé bi sdy thai,Beng 129, Ham lwgng tocoferon trong thie an (theo N. 1. Denixov) Thite 3a Ham lugng téng sé Ham lugng tocoferon locoferon mg / 100g Trong ham wang | mg / 100 g thuc an t8ng 56, % au twang a2 13.5 2.86 Kno du bang 32 58.0 19 Ba dau 12 58,0 o7 Botca 2 100.0 24 Kho du dau tung 44 135 058 Ba dau tuong 06 135 0.08 Dau éau twang 74-400 7-15 96-159 Sta nguyén 012 100.0 012 Ba bia khd 1.0 : .. Ng6 nguyén hat 3.84 110 0.40 C8 mendicago tuci 95.0 42-53 C8 mendicago Kho 95.0 3N-75 Cé bala uot 95.0 24 G8 ba la kno 95.0 64 CB hoa thao tuoi 44-60 1000 44-60 La bap cai 52-110 95,0 49-105 4. Vitamin K ‘Truc day ngudi ta goi vitamin K Ta vitamin “ngung ket", vitamin chéng chiy mau. Khong c6 hoae thigu né trong co thé sé kéo dai thoi gian dong mau, Sic vat bi bénh nay c6 thé chét do bat ev chdn thuong hodc vet thuong nao gay su tén thuong mach mau. Chiing chay mau 06 thé & durdi da, trong co thé, trong phiie mac. Ben nay thuong xiy ra J cdc xi nghigp chan nudi ga cong nghigp va gay thiet hai ding ké vi ching chay mau fan cho thit gi gim pham chat, s6 Iwgng thit bi thai loai nhiéu khi dem ché bién G ga rung thanh, vitamin K dude téng hgp voi mot Iuong nhé trong rut. Nhung néu ga méi dé nu6i voi khdu phan thigu vitamin K, sé dé irdng nghgo vitamin nay va nhiing con ga con né tir tring ca con ga me dé rat it vitamin K du tri trong eo thé, do dé mét s6 lén con ga sé bi bénh chiy mau va chet. lon va loai nhai lai hign tong thigu vitamin K khong biéu hign 16 rét, 66 1é do nhimg vi khuidn duéng ruge va vi khudn trong da 6 cba gia siie nay tong hgp duge mot phan vitamin K ma ching dai hdi. 6 di vitamin K ¢6 kha nang lam dong mau 1a do vitamin K da tao ra rong mau chat 25protrombin dé duy ti kha nang dong mau binh thudng. ‘Trong mot s6 chat thom thye vat nhu: cumrin, dicumron... ciing gay bénh mu khong dong. Gia stic thudng it bi mac bénh thiéu vitamin K phi sy c6 mat ca vitamin nay tong thye vat va nbd cae vi Khuda dung ru6t tr tong hop duce mot phan. Digu cén chi ¥ 18 khi nudi gia cém theo phuong phdp cong nghigp nén bé sung mot Iwong nhd vitamin K (0.4 mg/l kg thc an) vao thite an hén hgp. ‘Tren day chiing ta da Lim quen véi mot sO dai dign quan trong cia ahém vitamin hod tan trong md. Bay gid ching ta hay nghién edu cée dai dién vitamin dac trumg thude ahémn hod tan trong nude. B. Cac vitamin hoa tan trong nude 1. Vitamin C Vitamin C hay axit ascorbic la thudc dic higu chong benh, benh hoai tir, vitamin C cn thiét cho tat cA cde siie vit. Tuy nhién chi c6 ngudi, Khi, chudt lang méi hodn toan khong tz téng hop duge vitamin C cdn trong co thé cde sife vat khdc n6 duve tng hop dil s6 lugng chi cé bigt mot vai trudng hop & dong vat nhai Tai, khi thigu vitamin A trong khdu phan thi sur ing hop vitamin € trong co thé cia chiing néi bi gidm sit Vitamin C déng vai trd quan trong trong qué trinh hin thinh céc chat xuong, rang, sun. Khi khdu phan bj thigu vitamin C, kha nang chong benh va thich ting véi diéu kién khi bau ben ngoai ciia con vat bi gidmn sit ddu cde khép xuong, thd gap va thé trong gidm Vitamin C cing c6 tac dung d6i v6i chic nang sinh san cia gia stic. Nhing con bo nao sinh san t6t thi ham lugng vitamin C trong tinh djch nhiéu hon, Vitamin C la chat ching oxy hod va duge sit dung vao vige ché bign thie an thay thé sita cho lon con. Dua vitamin C vio thie an nay cé kha nang bao vé sifa nhan tao 6 dang di pha lofing chia trong méng n. Nguén vitamin C trong thién nhién rat phong phi. Vitamin C chia nhiéu trong cic Jogi qua va rau xanh. Trong thie an dong vat rat it vitamin C. Boi vay khong edn phai bé sung vitamin C vao thife an hén hop trit khi sit dung khdu phan dot xuat trong erudng hop gia stic bi 6m. 2. Vitamin F Vitamin F gidt vi tri dac bigt trong nhom vitarnin chung. Si t6n tai va ¥ nghia cla né a duge xéc minh trong khi nghién edu chite nang cia lipit trong dinh dudng dong vit Nhém vitamin F gdm ede axit béo khong no nhu: tino! , linotenoic, arachidonic. Ngwbi ta cho ring chite nang chi yéu cla nhiéu aait béo khong no 1a su tham gia cia ching vio cae nguyén t6 edu tric cia co thé. Né hodn toln edn thiét trong vige tac ra mang 2161 bao, Iép vo thén kinh, céc md lien két.... Cor ché tdc dung cita axit béo Khong no chwra dugg sng 16 hoan toan. C6 gid thiet cho ring ching IA cde chat xiic tac dé oxy hod cée axit b€o no, Ngodi ra cde axit béo khong no c6 kha nang rat manh trong cdc phan mg oxy hod, lien két va téng hgp. C6 f€ diéu 46 quyét dinh gid tri sinh hoe cao cita ching . Vitamin F gay anh hiring tt cho téc dung cita phn t6n cae vitamin, dac biét cic loai ahu: A.D, Khi thigu vitamin F trong khdu phn, cde trigu ching xudt hign gidng nhu thigu vitamin Bg: da bi viém, Jong rung, hoai ti da timg phéin, phat duc cham, cham lin, cc co quan tiéu hot phat trign kém din dén sir dung thie an kéi hign tuong bi sung tuyén gidp trang. gia sic khi thigu vitamin F c6 Tuy him lugng chinh xéc vé lipit vA cdc axit béo cdn thigt chua duge x4c dinh, nhung nhigu ti Tig cho ring ham Luong lipit trong khdu phn tir 1 — 1,5 % 1a vita phai. A 6 nhung thi nghiém chitng minh rang ga nudi bing thitc an co thé bé sung 7 % lipit wing trong. cao hon 20 % so voi ga d6i ching, Viee bé sung lipit vao thiéc an ngay cing duce phé bien rong rai dé v6 béo gia stic. Ngudi ta bd sung vao thifc an cho bd thit khoang 3 % lipit. 3. Vitamin nhom B Vitamin nhém B gém nhieu loai: B,, Bz, By, Be, B,2 axit nicotinic, biotin, axit foclie Méi loai vitamin tren gait mot Bthi con vat cham Ién, sinh san kém. ro riéng, nhung n6i chung néu thigu vitamin_nhém . Vai tr cia vitamin nhém B d6i v6i lodi nhai Iai hoi khiéc so véi len, gia cam, do 06 cac vi sinh vat trong da cé c6 thé tw téng hop dirge hau hét céc vitamin nay. Neudi ta thay bo sa khi an khdu phén khong c6 vitamin B nhung chat chita cila da od van cd day dit cde vitamin nhém dé. Chinh vi vay 6 Jodi nhai lai, khi ma da cé 48 phat trign diy ab (be tw 6 thang tudi tré ten) thi khong cén phai bé sung vitamin ahém B vao khiu phan. Trong thuc tién chan nudi, cn bé sung cho gia siic s6 loai vitamin nhém B sau day: D6i voi lon cn bé sung: By, Bs, By, By, PP. D6i véi gia cdm can bé sung: By, By, Bya. PP, colin. Bé cin bé sung vio sifa nhan tao ede vitamin sau: By, Bs, Bg. By. PP. Trong nam men rit giau vitamin nhém B, 1kg nim men chiéa 90 mg B, va 30 mg By. V. NANG LUONG ‘Thife an cung ep cho co thé toan bd nang lugng Q. Téng nang ltgng Q nay qui ude 201 la nang Ieng tho. Khi thie dn di vao dung ti¢u hod, nang long tho mat di mot phan (theo phan thai ra ngodi). Phin nang Iugng thai theo phan nay chim kho’ng 20 ~ 60% téng nang luong ma thiic an cung cp. Gid wi cia nang lugng nay phu thudc vao khi nang tieu hoa cita dong vat, loai, gidng, thdi tiét vi khdu phan cung cap, 27Phan nang luong con lai duge goi la nang Iuong tieu hod hay nang ligng hap thy. Sau hi hap thu qua véch rugt vo mau, nang lugng sé mat di mot phan qua sy bai tiet nude tidu Phin nang Ivgng mat di nay chiém khoang 3 — 5 % phan nang lugng tigu hos. Phin ning Iugng tiéu hoa con lai goi 1a nang lugng trao déi. Nang lugng trao déi Khi vao Gi t€ bdo thi mit di mét phn dudi dang nhiét, phdn cdn Iai 1a nding luigng thudn duge co thé sit dung vao ba muc dich. + Duy tri cae hoat dong tdi thiéu oda co thé nhu: tim dap, phéi co gin, da day co bop... + Thye hign cae chic nang lao dong nhu: kéo cay, kéo xe, chay, nhiy... + Cho cic sin phém chan nudi: tang trong, sinh san, ita... Tren cos nhiing 1¥ ludn trén, ching ta cé so dé tém tat sy chuyén hod ning luong trong co thé nhu sau: 218 rnin arenes (Gnas) (Ore) nner e Oe 1 Qn Qn Qr) = nang lugng thudn con vat diing dé duy ti cae hoat dong t6i thigu ca co thé: Qrp - nang luong thudn ding dé thuc hién céc chute nang lao déng. Qra- nang luong thuiin dang vo muc dich tich luf chat din duéng. Cong thifc t6ng quat dé tinh nang lwgng thé nhu sau: Qua = (aK, )+(b.Ky )+(c+d )Ky a- nang lugng protein tho téng 86, g b- nang Luong lipit tng s6, g ¢- nang luong xentuloza tng sé, g d-lugng dn xudt khong nito, —g K, = gid tri nang lugng tho cia 1 g protein, K; = 4,1 kcal K, - gid tri nang lugng tho cia 1 g lipit, K, = 9,3 keal K, - gid tr} nang long tho ciia 1 g xenfuloza va din xudt khong nito Ky = 4,1 kcal ‘Dé tinh nang Iwgng trao déi thudng ding cong thie sau: Qrardii = +b HC +0) K a? - lugng protein br- * lipite- +B @- * dan xudt khong nita Yo g xenluloza K - gi tri trao ddi nang Iuong cia 1 g cée chat dinh dudng tieu hod Gia tri cha K khde hau tuy theo loai. Vidu: Lodi nhai lg: K = 3,65 keal Loai da day don: K = 4,1 kcal Gluxit va Lipit 18 hai chat dinh duding chit yéu lam giau nang wong cho khaw phan an celia con vat Gluxit chiém kho’ing 60 - 80% nang Iwong cita khdu phan an. DSi vdi loti nhai Lai xenluloza 18 nguén nang lugng chil yéu. Ngodi chite nang cung céip nang lwang, xenluloza con [a chal tang kh6i lung khdu phin, gay cim gidc no va kich thich tiew hod. Ben canh gluxit, lipit 18 nguén san sinh nang lugng 1én, Lg lipit cho 9,25 keal gap 2,25 lin so vi ede chat khéc. Lipit con 1a dung méi dé hod tan vitamin va cde chat hitu co dé 1a cho co thé dé hap thy c&e chat 6. Vi dy Vai khiu phan c6 chita 4% lipit, caroten dugc hap thy téi 60%. Voi khiu phan chita 0,7% lipit, caroten dugc hap thu e6 20%. Lipit 1A nguén cung cap ede axit béo khong thay thé nhu: agit linolenic Lon khi an khau phan chi c6 0,06% lipit da se bi phi va hoai tit ting ving, dac biét 1a chic nang sinh sn bj anh hudng 15 ret (thdi kf thanh thye vé tinh kéo dai, bung wang, dich hoan kém phat trign). Trong hiong budng tring 6 nhimg con Ign nay chi nang ig. Ola thi nghigm khic lon cho an 1,5% du ngo (so véi khdu phn &n) chi trong Iwong buéng tring 62g. Lipit c6 khéi Iuong nhé nén 1a nguén dy tit nang luong rat t6t cho co thé sng. Ney nay dé dap ting vige duy 111 cde dan gia stic va gia ciim cao sin cn phi cé cde khdu phan chita céc chit dinh duémg 3 néng dd cao. Vi thé ngwbi ta di ding ma dong vat bs sung vaio khéu phan thiic an dé viia nang cao duge gid tri dinh dudng cdc khau phin ma khong phai tang khéi ung khiu phéin. D6i v6i gia cém a tig hanh tron 3 — 5% m@ dong vat vio thie an hén hgp. 219Chuong XXXVIII CAC PHUONG PHAP DANH GIA GIA TRI DINH DUGNG CUA THUC AN C6 rat nhiéu phuong phap dé dénh gis gid tri dinh duong cha thie an nhu: - Phuong phdp thir mite tiéu hod. - Phuong phép phan tich thite an, - Phuong phap can bang N, C. - Phuong phép nudi duong... Tuy theo diéu kién thuc té c6 thé chon mét hay nhiéu phuong phép phan ¢{ch thiic an cng mot lic 4é so sénh gid tri dinh dutng cita thie an. Ching ta hay lan lugt tim higu mot so’ phuong phép. 1, PHUONG PHAP THU MUC TIEU HOA Phuong phép thit mite ti¢u hod {dy ty le tiéu hod thife an trong co thé con vat Kn end 86 dé so sdnh. Natit ta quan nigm 17 1e tieu hod nh sau: Ty le teu hod 1a s6 phén tram nhiing chit dinh dung ma co thé e6 thé hap thy duge so véi nhiing chat an vao. © Tacé: T x 100% a= téng chat dinh dudng an vio; b-Iueng chat dinh duéng khong duge hap thu (thai theo phan ra ngoai); T - 19 le tiéu hod, tinh bang phdm tram, C6 rat nbigu nhan t6 anh hudng dén ty le tieu hod cha con vat, Cé¢ Lodi khée nhau, cic cf thé khéc nhau déu c6 ty 1é tieu hod khéc nhaw déi v6i cing mot chat dinh dudng. Vi dy: ‘TY Ig tiéu hod xentuloza cita Lodi nhai lai tit 60 — 70%, Ty Ig tiéu hod xenluloza cia loai da day don tir 20 - 40%. C6 18 do cau tao bO may tiéu hod gidta céc loai khde nhau nén méi ¢6 sy khdc nhau vé ty le tidu hod niur vay. Ty le tiu hod cing phy thudc vao gidng, tudi va ting ca thé mot. Gidng tt 66 ty Ie tieu hod cao hon gidng x4u, con vat trudng thinh tigu hod tt hon con vat non... Nhiing thife 220an tho, khé tieu niu: rom, cd kho, be ngo... C6 sy khde nhau vé ty I¢ tigu hod gitta cdc cf thé va thé hign 13 hon so v6i nhitng thite an dé tieu nhu cl hose qua. ‘Thanh phan thitc an cing ¢6 anh huéng 16 rét dén ty 12 tieu hod, TY 1¢ xentuloza trong khdu phan an cng cao thi ty 1¢ tieu hod cang thap. Vi du: % xenluloza trong khdu phan 12,7 25,3 36,0 Ty le tigu hod tuong img 79 69 59 Dua tren co sé thuc nghigm Sneider va Becker (ngudi Anh) di tim ra sw tong quan gitta ty 1g tie hod chat hiu co va xenluloza nhu sau: Néu goi y 1a ty le tieu hod chat hitu co va x la % xenluloza 6 trong chét kh6 clia thite an: Doivsibo : y=85,69-0,781x Doi voi ngya : y= 88,04 -1,196x DOivéilon : y =93,84—1,293x Déi véi gia cim: y = 86,06 - 1,95Sx Néu ly mot cach gin ching ta c6 cong thite chung biéu thi su wong quan gitta 19 1e tigu hod cic chat hitu co va s6 phén tram xenluloza trong khdu phén nhs sau: y=90-ax G day a 1A hang s6 phu thugc vao loai the an va loai gia sic. Ti cong thie irén ta “thy r@ rang ty 1é xenluloza trong khdu phan lam gidm ty 1¢ tieu hod. Chinh vi vay dét véi tig loai gia siic ngudi ta dé qui dinh ty 1¢ xenluloza thich hop trong khdu phan an hang ngay cla ching nhu sau: - B6i véi ghcon:3-5% ——xenluloza trong khdu phan + Déi véi gi mai : 5- 8% “ * + Déi Ign 26-7% . “ - Déi voi lon ndi: 10-12% * . - Doi v6i trau bd: 30% * “ Nguoi ta cling da nghién cdu va thdy rang ¢j le protein trong khiiu phéin cang cao thi mite 46 tieu hod protein ciing cing cao. Vidu: % protein trong khdu phin: 3 7 13 2 ‘Ty le tigu hod protein: 21 51 67 78 Néu goi y 1A ty I tieu hod protein va x 1A sé phan tram protein trong khau phdn thie 4n (theo chat kho) thi: y=70lgx—15 221Nhung protein qué cao trong khéu phén cing khong tot vi trong trudng hop 46 da day ‘con vat sé khong tiéu hod kip gay t dong thie an trong rudt, go digu kign cho vi sinh vat hoat dong va gay bénh dugng rugt & gia sic. Chinh vi vay mA ngudi ta di qui dinh ham lugng protein trong thie an tinh hén hop nhu 6 bang 130: Bang 130. Ham lugng protein trong thife an hén hop (%) Loai gia sic Ham long protein rong thie an, % Bé sta 5, 11, 12, 14, 16, 18, 30, 32 Bo thit 42, 14, 32, 40 Be thoi ky ba me 12,24 Be thit 32,40 Lgn nai chia 32, 36, 40 Lon hau bj 35, 36 Ga mai dé 32, 34, 36, 38, 45, Ga mai to 12,14, 15,18 © loai nhai lai, khi khdu phdn tang ty lé tiéu hod gidm xudng. Vi du: Cho bd an c6 kho hoan toan, ey 1é tiéw hod céc chat hitu co ka 62,5%. Neu cho an cd kho va 1,66 kg tinh bdt thi ty Ié tid hod cée chat hitu co 58.4%. Néu khdu phan [a cd kho va 2,87 kg tinh bot thi ty 1¢ tieu od chat hiiu cat sé 18 56%. . -Hign tugng tren chi xdy ra mot cdch dic trung & loai nhai Iai. C6 gia tuyét cho rang: bot dong [A chat dé tieu hod, bai vay vi sinh vat da cd dé dén vao len men chat bot dudng, ma it tic dong len cde chat khéc, Mat khéc trong qué trink len men bot duvng thutmg tao ra nhiéu axit hitu co. Qué winh nay kich thich sw tigu hod va nhu dong rupt Lim thife an di chuyén nhanb trong rudt, Iam gidm co hoi hap thy va ti¢u hos tue an. Khoi lung thitc an cing 18 mot nhan t6 nh hudng dén ty Ié tigu hod. Khoi long thite an cang 1én thi ty 1é tieu hod Iai cang thap va ngugc lai. Qua bing so sinh sau day chiing ta c6 thé thay duge diéu nay. Bang 131. Anh huimg cia kh6i Ingng khdu phén dén ty le ti€u hod cia chat kho Khéi tung khdu phén % tiau hod chat kno dy di 137 45 m4 34 172 28 80.9 15 83,9 222D6i vdi nhitng thie an kho tieu, khi khoi wong khdu phdn tang thi ty 1é tiéu hod giém clang ré rét Vidu: Co non Khi khéi Iwgng tang lén 1 don vj thi ¢y Ié tieu hod gidm 1,5 don vi. Cé trung binh khoi lugng tang lén 1 don vj thi ty Ie tieu hos gidm 2,4 don vi. C6 gid khi tang I don vi thi ty 1¢ tiew hod gidm 3,3 don vi. Cac loai thie an dang nghién nhé hay vien, khi tang khéi lung thi ty 1é tiew hod Iai gidm cing nhiéu so voi thitc an & dang ty nhien. Tom lai, con vat hap thy duge thife an cang nhiéu thi ty Ie tigu hao cang cao thi chat lugng thife an cang tét. I. CAC PHUONG PHAP CAN BANG a, Phuong phdp can bang nito Phuong phép cin bing nito dya vao su tich lug nite trong eo thé gia suc ma danh gid chat lugng cia thitc an. Gi tri dinh dung ciia thie an cang cao thi sé nite tich luy wong co thé gia sic cng nhiéu. Nito cita thic an khi vio co thé sé chuyén hod theo so dé sau: a Noman Axit at + CO, + H,0+Q Nowasan 7 [Neots aie ™ Nutsp the | |Nricn aap NH; theo nude tigu thai ra ngoai Nhu vay Khi nite thie an vao co thé sé chia lam hai phén. Mot phan duge co thé hap thy, con mot phan khéc khong duge hép thy, thai theo phan ra ngoai. Phan nito hip thu lai duge chia lam hai phan nia. Mot phén quan trong tich luy trong co thé goi Ia nito tich luy, phan cén lai chuyén hod, khir céc géc amin trong cu wie cho nang Iuong va gidi phéng amoniac theo nude tiéu thai ra ngoai. Tom Iai ta 6: Notich uy = Norwie an ~ CN phan + N nase sie ) Nhu vay khi N tioy yup = 0, trong co thé c6 sy can bing vé nito, nito an vao bing nite thai ra. Ki N they uy > O trong co thé c6 su tich lug nite VAN icy uy <0 thi Khong c6 su tich Jug niter ma ngugc lai xay ra bien tong tien hao nito, 223b. Phuong php cn bang cacbon hay phuong phap can bang lipit Phuong phép nay dya vao chi s6 cacbon tich lug trong m@ dé danh gié gid tri dink dudng cia thie an Sur chuyén hod cacbon trong co thé xay ra nhu sau: C Phan + Khi duimg tite hos CO) +H,0+Q cn NE, —P axit béo in Cth tay prutein Tich lug trong co thé Coie an ~ Cons ~ C rrong cep chit khag nine — C Lipit CO) +H,0+Q (Khi du’ng ho hap) Cacbon thie an di vao co thé, mt phén duoc hap thy goi la hap thy, cdn phan khie khong duoc hap thu thai theo phan va khi dirding tiéu hod. Lugng cacbon hap thy duge gém hai phan, Mot phn duge co thé sir dung dé tao cae axit amin. Cac axit amin nay mot phan duce tich lug trong co thé (Cyeh ug proteins Phan tham gia vao qué trinh khit cde gée amin tao thanh cdc axit béo, Cac axit béo nay phn thi tich lug lai & cdc mo ma trong cdc co thé phan thi tham gia qué trinh trae d6i chat, cung cap ning lugng cho co thé. Mat phéin cacbon hap thu khac, ma trong thanh phdn khong chita nite, khi & trong co thé cong phan chia im hai phan, Mot phan tich 1uy dudi dang mé goi 18 Cy, phan khéc tham gia vao qué tinh gidi phéng nang lugng. Nhu vay muén danh gid gid tri dinh dudng cia thitc an nao dé ta phai 1am thi nghiém phan tich Luong C tyct tug protein V8 C Tick tug tip Ong co thé con vat khi né an thife an ay. Tir so 46 chuyén hod cacbon ta c6: Comic an ~ C cphin + Kn dung view hady = C Hp ama C tia ny ~ C cosas vidw + kh ha bap) = © Tick bug Gipit + protein) c. Phuong phap can bang nang lung Ciing c6 thé ding phwong phap can bing nang Iuong dé dinh gid gid tri dinh dudng clia thie an. Theo so d6 chuyén hod nang Iugng ta c6: Qriew hos = Qtme > Q (phin + bai dung 1 Qtro adi = Qtrsprry > Q wine sidu Qtreén = Qrrao asi - Q Mati sus dang whit hod) Tren co sé chuyén hod nang lugng va cin bing céc thi nghiem, chiing ta c6 thé xée dinh duge lugng nang lugng thudn ma mot loai thife an nao d6 c6 thé cung céip cho con vit. 224Chuong XXXIX NHU CAU DINH DUUNG VA PHONG PHAP XAY DUNG KHAU PHAN AN Chiing ta c6 thé dinh nghia “nhu cdu an” cia con vat mot c&ch khdi quat nhur sau: nh edu an 1d lugng cite chat dinh dugng ma mot dau gia stic doi hot trong mat ngay dem. Lugng cde chat dinh dudng nay dam bio cho vat ma y€u 16 di truyén cia loai d6 cho phép. inh song binh thutng va 6 siic san xuat ti da Con vat doi hoi phai cé day dit tat cd ede chat dinh duding, nhung thu’ng phar chi ¥ dén cic yeu t6 chit yéu nhur nang lugng, protein, khodng, vitamin Dé gitip cho viee tinh todn khdu phdn théc an duge chinh xéc, ngudi ta thidng phan ra lam hai loai nhu cau: nhu cau tén tai va nhu cdu sin xuat Nhu céu t6n tai: 14 nhu edu cae chat dinh duting cung cap cho con vat trong diéu kin ng khong lam viée, khong sinh san va khong tang trong Nhu cau sin xuat: 1a nhu edu cdc chat dinh dudng cung cp cho con vat dé né cho ta sin pham chan nudi nhu: tang trong, tigt sta, dé ining, nudi bio thai, kéo cay hoac chuyén che Mite an hay tiéu chun an ciia con vat duge tinh bang niu cdu an cong véi s6 du an toi, Khi xay dumg ticu chudn an phai dap ting day dil cde digu kién sau. - Dim bio cung ef day dit nhu céu cho con vat. - Bim bio sy can bang gitta céc chat trong khdu phan, ~ Dim bio cde digu kign vé ve sinh dinh dudng Sau day 18 cach tinh ton mgt s6 nhu cdu cu thé d ‘61 mOt 56 loai gia stic I. NHU CAU DOT VOI BO a. Nhu edu tin tai Nam 1968 Vign ky thuat thiie an gia stic nude Phép tinh nhu cdu tén tai cho con vat theo cong thite sau: N=l4dvtat ~~ 200 W - thé trong con vat tinh bing kg; dwv.t.a- don vi thite &n tinh theo don vi Phap 1a Orge; 1 Orge = 1.33 don vi yéia mach. 225Nhu vay, theo cde nha khoa hoc Phép dé nghj thi déi véi mot con bd nang 600 kg nudn duy trl duge cuge sng bink thudng hing ngdy cia né thi cain phai cung cp. 6 1442-244 don vj thite an b. Nhu céu tiét ssa Lugng chat dinh duéng cung cdp cho bd ¢6 anh huding trac tigp dén chat Iucag va sit hugng sita. Néu mot con bd nang 500 kg va hang nam cho sia t6i da la 5000 lit. Gia sit lugng chat Kho trong siza 1a 10%, lugng nude trong co thé né 14 60% so voi thé trong thi ta thay lucng chat kho trong sita ma lugng chit kho 6 trong co thé va ca cude doi nd sé sin ra long chat kho @ sifa gaip 36 lan Ingng chat kho trong ca thé ing nam con bd tiét ra nhiéu gp 2,5 lin so w Bd sta ddi héi phai duoc cung cap day dit provein véi chat Iugng tt, Tuy ahién Iuong protein trong khdu phn cfing phai vita phai, vi néu qua it chat Iuong sita sé kém, néu qua shigu Iai gay benh rdi loan tiéu hos con vat. Cic vitamin cing ¢6 anh hudng ro ret dén chat lugng cia sita bd. Néu ta phan tich sita bo vao nbimg ngay ning thi sé thdy ham lung vitamin D trong sita cao kon han so véi nhimg hom thigu anh sng mat tdi hoge sil bd vao mia sun cO mau hoi vang, sink vi nhiéu tién vitamin A hon, jc bigt lugng ma trong khiu phan an e6 Anh hudng tue tip dén sin luong sita, Neu m@ trong khiu phiin an it Iveng sia gidm. Nhung néu lung mi trong khéu phin an qué nhiéu thi cling khong Lim ting sin lugng sila. Ngodi ra thanh phin mo trong kha pidn an 6 mhigu chat béo Khong no thi ma sé “mém" (c6 nghTa 1a trong stia cae axit béo b dang khong no, long, dé hap thu). Con néu thanh phin m@ ong khéu phan 1 c&e axit b¢o no thi nd sila s@ “eting” (calc axit béo trong sifa sé & dang no, cing, khé hip thu), Chinh vi vay ma khi tinh nhu cau sin xudt cho bo sita nguéi ta thudng tinh theo lung mé cia n6. Vidu: Nhu cdu con vat cho 1 kg sita nh sau Bang 132 iiugng mé sva,% | Bon vithue an Prap Protein cag Pg 30-37 03 50 3 04 80 05 70 3 2 cc. Nhu cau déi véi bd chita Doi véi bo chia, nhu cdu cla n6 duge cdc nha Khoa hoc Phap lit ké nhu & bang 133. 226Bang 133. Nhw ciu dinh dudng cia bd chita (khong ké nhu edu tén tai) Thang chia Cho mot con bé nang 600 kg Don vi thie an phi Protein. 9 Canxi, Pholpho, g ; 5986 06 60 - \ 09 x0 10 5 12 120 2 w 18 130 30 a) Il. NHU CAU BOI VOI LON Di v6i lon ee tiéu chudn an e6 thé khong 6 dink ma thay €6i theo timg giai doan, theo timg ca thé vi phy thuge vao diéu kia ty nhien cia ting dia phuong,.. Nhumg nhin chung lai o¢ thé thong ke tieu chun an cho gn noi nudi thit nhu & bing 134, Bang 134. Nhu cay ciia ton ni nuoi thit Thang | The Yeu | Thien | Xenlelo Tigu chudn an mot ngay dem Wudi | tong | cd tinh | trong | Bon vi | Protein | Canxi | Photpho | Mud tang | trong | kngu | thee an | trong khau phan hang phan ngay kg g % yen 3 a 9 8 mach 2-3 5-8 100 85 5 0,55 50 4 3 4 3-4 | 8-12 | 133 15 a o7 | 70 6 45 7 4-5 A217 167 70 10 1,00 20, W a 10 5-8 17-23 200 60 12 12 8 12 88 13 B-7 23-30 233 55 14 1,35, 108 13 16 THB 30-40 333 60 13 45 120 13 2 8-9 40-50 333 16 10 wT 136 4 10 25 g-t0 | 50-60 | 333 85 8 20 | 160 | 15 "1 30 II. NHU CAU DOI VOI GA DE TRUNG Cling nhir bd sita, ga dé triing ¢6 sife sin xuat kh4 16n, Voi mot nang lwong chat kho ga cé thé sin xuat ra trong sin phim gdp 4 lén Iugng chit khd cila co thé né. Béi vay cin phi bi dap cho ga dé mot lugng chat dink dudng thich hop. 227Ga dé khong nhing edn thic an gitu nang long ma cdn ddi hdi protein duge cung cp c6 chat lucng cao, diéu nay ciing dé hiéu vi chinh bin than protein cia tring cing c6 cchiit lugng cao nhat so véi ede logi khac. Protein cia tring gi c6 gid tri sinh vat hoc 18 94% trong Ic dé gid tr} sinh vat hoc cla mot s6 thitc an khéc nbu sau: Sita: 85% Gan be: 77% Hat mi: 67% Bot mi: 52% Ngoai ra ga dé tritng cling ddi hoi phai bir dap mgr Iugng canxi va photpho twong d6i én, Trong 1 qua tring c6 2 g canxi va 0,12 g photpho. Nhu vay mot con ga moi ngay dé mot qua tring cén mot lugng canxi nhiéu hon nhu cu canxi cho mét em bé. Doi véi ga dé tring cing cn dac bigt chi ¥ cung cip ddy dii cdc vitamin A, D, E va nhém B. Mat khde ga hay mac benh "cau tring", gay chdy mau dutng tiéu hod, bit vay cén chi trong cung cp vitamin K cho ching. Bang 135 sau day neu len mife an céin th mot s6 loai lon va gia cdm cho Bang 135. Nhu céu dinh duvng cia lon va gia cém Chat dinn [Ban vi Len Ga dung xuat | sink [Cusi ky! ton | Lon audi | 0-8 wan [8-10 tan] Ga mai dé phat | trudng chita |con va dye | tudi tdi va ga gidng giéng Protein % | 18-20 | 15-16] 13-14 | 1243) 14-15 | 18-20 16 18 Nang lugng | kcal } 3280 | 3130 | 3130 | so0e | 2060 | 2800-2000 | 2800-3000 | 2700-2800 trao déi kg.A Can % | 08 | 06 | 06 | O68 | O68 1 1 275 Protpho % | 06 | o¢ | 04 | 04 | 04 06 05 06 VitaminA [| us | 3000 | 2500 ) 2300 | 2300 }3000- 4000) 2000 2000 4000 Vitamind | us | 200 | 200 | 200 | 300 | 300-500 | 200 200 500 Sau khi da xéc dinh duge nhu céu dinh dudng ciia con vat ta sé xay dung khdu phin an thod man véi cdc tiéu chudn an qui dinh cho con vat trong thoi gian mot ngiy. Sau day [a mét s6 yéu céu co ban khi xay dung khdu phan an cho con vat. 1) Khdu phan phai can bang Dau tign khdu phén phai dam bao sy can bing gitta protein va nang lugng. Nguii ta dé ra hai chi tigu dé danh gié si can bing nay. Dé 1a Ty: ty 1é dinh dudng va T,: ty Ie gitta nhigt nang va protein. Ty lg dinh duong duge tinh nb sau 228a.225+b+e trong a6 a= lipit tiew hod tinh bing %: b- din xudt khong nito tigu hod, %; ¢- xenluloza tieu hoa, d- protein tigu hoa, %, Tuy ting giai doan, uy chic nang sin xuat ma con vat yeu céu vé ty le dinh dutng khac nhau. Vi du: Gia sic non cén ty te dinh dudng 1 6/1. Gia siic v6 béo, lam vige, tigt sita ddi hdi Ty) = 6/1 8/1 Gia sic trudmg thanh, lam viée nhe cin: 1z8/l Chi tieu thi hai dé dnb gid sy can bing gifta protein va nang Iwong due tinh nhu sau _ Nang huong cia | kg thife an ~ % Protein 6 thé 1a nang lung thudn, nang hteng trao déi hoae th Nang lugng & day ding dé nang tuvong tokn phin, Ngoat hai chi titu trén, khdu phin dn cia con vat cling cain phai dim bao cae su can bing khdc nh can bing vé cdc axit amin (xem chuong: Vai tro cdc chat dinh dudng cia thic an), can bing vé chat khosing. Rieng d6i v6i chat khoang cn dac biét chil ¥ den ty 18 gilta canxi va photpho. Ty I¢ Ca/P thich hap cho Ign va gia cm a 1/1 ~ 3/1, cho lodi nhai lai 1a U/L — 2/1. Ngoai ra cling cén chi ¥ dén cdc ty 18 nhw: Fe/P, Cu/Mo. Néw trong khdt phan qué nhigu Fe sé két hop véi P tao thanh photpho sat Ja met chat rat khé hap thu, Nhiéu Cu cling vay, Cu sé két hop voi Mo to thanh hop chat khé tiéu hoa, Trong khéu phan an, néu c6 bé sung khéng sinh thi cain dc biet chti ¥ Lam gidm tic dung cia mot so kim loai c6 hod tri bing 2, vi ede kim logi nay c6 kha nang két hop vét cic chat khiing sinh tao thinh cae hgp chat mdi rat khé hap thu. Be khée phuc ngudi ta thuimg cho.con vat an mudi khoding bé sung céch ngiy mot, hoac ding c&e chat dém hod hoc dé nang cao su hap thu khing sinh, Su can bang gitfa lipit va canxi rong khdu phan eding cin duge cha trong vi khi khdiu phan c6 nhiéu lipit dé xay ra bien tuong xa phong hod canxi lam cho sy hap thu canxi sgidm va dan dén sir tich 1uy canxi tong co thé con vat cung bi gidm. Nguési ta da thi nghigra trén chugt va thu duge cdc s6 ligu so sinh sau day: 229Lipit trong khdu phn Sw tich luy canxi (Se kh6i lugng) (so vdi lugng canxi an vio) 5 80 15 7B 28 14 45 47 2) Khdu phiin phai dap ding day di tiew chudn an theo qui dinh ca co quan cé tréch nhiém, 3) Khu phan phai c6 khoi lugng thich hop. ‘Thuong khdi luong khdu phdn an duge tinh bing Iugng chat kho cia thite an cho 100 kg thé trong. Thong thuémg khau phan phai dat 2 ~ 3 kg chat khé thiéc fin / 100 kg thé trong, 4) Khu phan khong duc 06 chat dgc va chat o6 hai 5) Khdu phan phai ngon miéng. Khau phdn ngon, an duce nhiéu sé cho sin phim chan audi cao. Doi vai loai da day don, long dutng trong mau c@ anh hudng tye tgp 16 sur “them an" hay “chin an" cia ching, Luong duding thap téc dong len trung tm gay "them an" 8 ndo con vat_ va khi luong duong trong mau cao Iai tée dong lén trung tam gay “chan an", DSi vi loai nhai lai Ivang axit amin trong mau quyét sy “thm an" hay “chan an" cita con vat Ngodi nhiing yéu U6 trén thi mau sic, m kich thuée, hink ding, ty trong, dé nhan... cit thiic an cling c6 anh huémg déi vai cam gidc cdm quan cila con vat Vidu: doi v6i ga kich thude cila thie an phai vita phai, bé mat nhan, béng, mau sic sing. 6) Khaui phan an phai ré tién Nhigm vu cia ngudi xay dyng khdu phén 1a phai bang moi céch dé gidm chi phi thite an ma vin ¢6 thé tang duoc nang suat chan nudi. Khi phoi hgp khau phan n cho gia stic, ngudi ta tuan ny tién hanh theo cdc bude sau: a) Lap tigu chudn an. ‘é lap tigu chudn an cho ting loai gia siic, timg cd thé, phai dua theo céc bang tieu chudn an do phing kj thudt co s@ chan nudi qui theo thyc don dat trude. inh hode dya vio céc thie an sin xuat sin b) Nghién ctfu thinh phan hod hoc cing nhu gid tri dinh dudng ciia céc loai thite an dinh phoi hop. c) Phoi hap cae oai thite an theo tieu chudn da dinh. 230Chuong XXXX NHONG BAC DIEM VE DINH DUONG CUA MOT SO NGUYEN LIEU H€ SAN XUAT THUC AN GIA Sic Nguén nang Itong va vat lieu dé xay dung nén cic té bao va céc mo cita co thé dong vat déu do thic an eung ep. Trong thie an gia siic c6 chifa nhing chat dinh dudng can thiet véi s6 Iuang nhat dinh va dudi dang ndo dé dé khi cdc dong vat sit dung thi sé thu duge higu qua sinh ly va kinh té cao nat. Cac chat dinh duéing quan trong nhdt trong dnc an gia stic 1: protit, gluxit, chat béo, chat khodng va vitamin, Céc san phim do dong vat cung cap (stfa, triing, thit, md, long da...) déu phu thuge vao ham lugng chat dinh duting trong thifc an. Thite an hén hop cho gia stic 1a hén hgp thife an da 1am sach va nghién nho dén mite yéu cdu, tron v6i nhau theo thuc don xée dink, Thc an hén hgp c6 it nhét ba cu tit khic nhau trong ty nbien khéng ké chat khoding va cdc chat bé sung khic. ‘Thiéc an hén hgp cho gia stic phai dim bao cho gia stic tang trong hon khi an cae thie an khée, rét ngdn thoi gian nudi dudng, gidm tiéu hao vé thiic an cho méi dan vi tang trong. Thite an gia stic lai phai ré va pho bign, nhu vay méi dé dang 4p dung rong rai trong cic nganh chan nudi. 1, PHAN LOA THUC AN Phan Jogi thie an nham muc dich sit dung mot cach hgp ly céc toai thie an dé tie kigm thite an, nang cao sin long chan nui. Cé nhiéu phuong phdp phan loai thitc an: phan loai theo nguén géc, phan loai theo gid tri cia thiie an, phan loai theo thinh phin dinh duéng, phan loai theo tinh chat kiém hay axit cla thite an. Néu phan loai theo ngudn goc thi thc an gia stic co thé cé ngudn géc thyc vat, dong vat hay khong vat. Neu phan loai theo gid tri ciia thife an thi c6 thé chia ra thitc an hén hop dang tinh va thetc an hon hop khdu phan day di. Theo thanh phan dinh dudng, ngudi ta chia ra lam thite an gidu protit (2 14%), giau chat béo (2 20%), gidu bat va dudng (2 50%) hose thife an nbiéu nude (270%), thife an it nude. Nguési ta con chia thie an ra Jam thie an tinh (ett 100 kg thiic a thi co ten 45 don vi inks bot) va thie an thd (ct 100 ke thife an cé dudi 50 kg don vj tinh bot). Mai don vi tinh bot duge tinh wong duong véi | kg tinh bot c6 gid tri tich luy 248 g mi hodc san sink 2,366 kcal (9.870 kJ) nang luong tren bo duc gidng. 231Thuc an hén hop cia gia stic duge chia ra Lin hai loai: a} Thiéc an hon hop dang tinh: Loai thite an nay chi ding dé bé sung vao thite an tuoi, tho. Tic dung chit yéu ciia the an dang tinh 1A nang cao him lugng protit, phdi hop mot cach hop Ly cdc thanh phan axit amin, gluxit va chat béo trong khdu phn thutc an gia stic. 6) Thitc an hén hop ¢6 Khdu phan day di: Theo ham lvong chat dinh duting va khéi luong, thife an loai nay hoin toin dam bio vé mat khau phin cho gia sie va cé thé nudi gia sie khong cin cdc thie an bd sung khéc, Thite an khdu phan day di duce ché bign chit yeu cho ngya, bo siia va gia cdm, cdn thie an hén hop dang tinh thi danh cho sife vat chan nudi trong gia dinh. ‘Vé thie an tu nhién thi ngudi ta chia ra Tam 5 loai: + Thite an chink: 6 18 loai thuie an quan trong nbét, cén thiét dé nu6i dung dong vat. Céic loai hat hod thio (hat giadu glusit), hat ho dau (giau protit, chat béo) thude logi thiic An nay. C6 thé néi trong thic an hén hyp thi 70% khdi lugng Ja céc loai hat hod thio. Hat hoa thao e6 ham lugng cao cae gluxit, chit yéu 1a tinh bot (den 70%) cd ham lugng vita phii cic protit (ti 7 - 18%), c6 him luong khong 46n lim céc lipit (2 - 6%) va ham Iugng nh cde chat khosing (1,5 - 4,5%). Trong ec loai hat hoa tho cbn cé chita nhiéu cae vitamin B,, B, va E, chtta mot it carotin (trir ké va ngo vang thi chita khé nhiéu loai vitamin nay). . Hat ho dau chia kha nbiéu protit (dén 30 %), mot it lipit (2%), trir dau tuong 1a chita Khodng 17% lipit. Hat ho dau dugc coi 1 chat bé sung protit cho the an ca gia stic, + Thite an eho: ‘Thite an tho gém chii yeu 1a c6 khd, rom va Toi ngo. CB kho c6 thanh phan hod hoc khdc hau (uy theo gidng co, thii gian thu hoach, diéu kign dng tot. Trong c kho chita kha nbiéu caroten. Trong than phiin thitc an khau phan day di dé nvidi ngua, bo... cd chia khoang 50% cé kho. Ram chti yéu cling duge dng dé lam thitc an cho gia sic Idn. Trong rom chia 3 - 4% protit, 26 - 42% xenluloza, 1,1 - 1,4 % cdc chat khodng, rét it photpho va carotin. Rom ding lam thiic an cho gia stic Ién vdi t 1¢ 40 - 50%, ngudi ta con phOi hop 35% cd kho va 15% rom dé lam thife &n cho gia stic In, LOi ngo chifa 3,5 % protit, 31% xenluloza, 2% khodng. LOi ngo khong bao ding 100% Lam thie an gia stic ma phai phéi hop v6i nhiéu chat khdc. LOi ngo va than cay ngo duge ding Jam thiéc an cho gia siic lin vai tf Ie dé’n 80%. + Thife an giiu vitamin va chat Khodng. Bot cd vitamin duge sin xuat bang céch nghién cé kho, bot nay lot qua ray § 3 mm. 232Bot od nay duge sin xuar tir c6 ba 14 va cée cay ho dau hoac hin hap cde cay he dau va ho hoa thio. Bot cd duoc tron vio thic an gia ste dé nang cao gid tri sinh Iy cla thiée an Thudng ngudi ta tron bot co vao thite an hén hop voi ty 1é 5 - 10%. Rong bign giau gluxit va chat Khodng. Thanh phéin hod hoc nhur sau: Protit: 9.2% Lipit: 0.7% 3% Chat khoding: 21.1% Ce chat hoa tan khong chtta nite 38,3% Xenluloza: Trong rong bién o6 chifa trén 0,2% iot, eit edn thigt dé tuyén gidp cla con vat hoat dong duoc binh thudng nhing khong qui $% rong bién vao thife an hdn hop. Trong thife an hén hop nguési 1a ding rong bién da sy kho vi nghign nhd 1,0 - 1,5 mm. + Nguén chat khodng. Khoing chat déng vai trd quan trong trong si phat trién ciia co thé dng vat. Khong di Ligu Tuong Khodng chat trong thi¢ an thi dé dua dén su gid lugng sin phim do dong vit cung cap, con vat sé 6m dau va c6 thé chet. Céc chat khoding can thiét cho cg thé gém c6: Ca, P, Na, K, Cly, Mn, S. Fe, Ip. Mui an duge cho vio thie an gia stic bd sung Na, Cl; va digu chinh 1 s6 gitfa Na va K vi thuéng cic loai thiic an hay thia K, Trong 1 kg mudi an c6 chita khoang 380 - 390 g Na va 585 - 602 ¢ Clp. Lugng mudi an duge cho vio thie an hn hop véi ( 18 khoang1% (rieng d6i v6i gia cfm 0,3 - 0.5%), . Phan cho vao thife an dé bé sung Ca va diéu chinh ty Ig gidta Ca va P trong thtte an hon hgp. Trong 1 kg phéin cé chita 360 - 400 g Ca. Phin cho vio thite an gia stic wi tf 18 1,5 = 2,5%, dé nudi gia cm thi c6 thé trdn véi ty Ie 6%. Bot vd sd (hau, hén) cho vao thie an gia stic efing vai muc dich nhw phin, Bot vd sb phai lot qua @ 0,5 mm. Bot v6 sb duge tron vao thite an gia sic véi ty Ie khong qué 2%. Bot wavectin 1a bot dé voi xp két ta cae ving sudi nude khodng. Fam lugng radi trong 1 tain bot travectin 1 0,05 - 0,20 mg. Trong 1 kg bot nay c6 chia khoang 368 — 394 g Ca va 0.7 - 44,0 g Fe. Thuong tron vio thic an gia siic Gi ty 1€ 1% bot travectin + Phé phdm cita cic xi nghigp thyc phim. Cfc loai cm: cém gao, eam Ida mi. cam ngo. Trong cdc loai cam thing chifa nhiéu protit, chat béo va ede sinh 16. Cém Ita mi dre tron vao thie an hén hop véi ty le khoang 15 - 60%, cdm ngo khodng 10 - 20 %, cam gao khong 20 - 50%. Bot cho gia stic cfing 1 mot loai phe’ phim trong cfc nha may bot, gao (do nhiéu hat ép, hat duc, vé...). Thutmg tron vao thie an hdn hop véi ty le 5 - 40% Cée loai kho déu (dau twong, lac, hudng duong, cém, ngo...) chia nhigu protit (35 - 40%) va rit nhigu cdc vitamin nhém B. Chat béo cdn lai trong kho déu khang 7 - 9%. 233Thuing ngudi ta tron kho dau vao thie an hdn hop theo ty 1¢ nhu sau: 10 ~ 30 % kho dau hudng duong. 8 ~ 30 % kho déu dau tuong. 6 ~ 10 % kho diu Iac. 10-25 % kho dau ngo. 10~ 15 % kho dau vimng. Phé phim trong cdc nha may tinh bot nbu: ba khoai c6 thé ding 1a thitc an hén hgp cho gia stic. . khoai lang, bi ngo, mi cing Phé phdm trong céc nha may dutmg nhu: mat ri (cdn chita 50% duimg, 9% céc hop chat nito khong protit, 10% chat khoding) cfing duge tron vao trong thiic an hén hyp voi ty be 2~ 10% BG rugu nau tir cée nguyen ligu ngi cde cling duge Fam thie an gia sic. Thuong tron v6i ty I¢ 10 — 25%. Trong ba rugu 6 mot lugng khé 16n cdc axit amin. Ba bia cing duoc ding dé chan nudi gia stic. Trong ba bia c6 vd hia, cde minh hat. héu nhw ton bd chat béo va protit cita hat cdn nim nguyén trong bi bia. Ba bia khd thudng duce tron yao thite in véi ty 18 10 - 25%. (Cac phé phdm tir ngudén dong vat nhur bot thit, thit, bot xuong, bot méu, bot cal, bot cA voi, bot cdc loai thite an sita... déu c6 thé 1a nguyen ligu dé san xuat thiéc an hon hgp cho gia sic .__ Céc sn phdm thuy phan nhu nim men gia stic lay bing céch nudi men trong ba rou cla cdc nha my rugu, cing nhw nuoi men trong cée sin phdm thuy phan tir bap ngo va tir cdc phé phdm ciia nha may gao... déu 1a thite an t6t cho gia stic. Nam men c6 mau x4m nhat, la thi n rat gid tr) cho gia stic. Trong ném men cé chita nhiéu cdc vitamin nhém B, cée chat hooc-mon va feemen, ma cde chat nay déng vai td rat quan trong (rong qué trinh tra dai chat cita co thé dong vat. Thém nim men vio thie an gia stic voi liéu lugng khong lén lam sé nang cao san phdm do dong vat cung cap. Thudng ngudi ta cho ndm men vao thite an gia sic véi tf Ie khodng 3 - 8 %, Cacbamin (ure téng hop} dugc ding trong cong nghiép ché bién thitc an gia siic dé thay protit, Nite cha cacbamit ding lim moi trugng dinh dudng cla vi sinh vat. Trong méi truding nay ezim ureaza trong da cd s& chuyén nito thanh protit. Cit 1% cacbamit thi chuyén thank 2,62% protit. Thutmg ngu’i ta tron cacbamit vio thife an hn hop véi ty 1é 4% Il. DANH GIA CHAT LUONG CUA THUC AN HON HOP Thite an hn hop duge danh gid theo nhiéu chi s6 nhu: hinh ding bé ngoai, mau sic va mii vi, 46 1én, so don vi thite an gia stic trong 100 kg thie an hn hgp, ham Iygng protit tiew hod va xenluloza img véi méi don vi thd an, do dm, ham luong cat, tap chat kim loai, tap 234cchtt doc, d6 tring bo... Néu 1a thc an dang vien thi cdn phdi dugc dénh gid theo chi s6 do cling va d@ né toi. Chat luong cila thie an hén hgp cho gia stic phy thude vio chat luong nguyén lieu va sit hgp ly cla qui trinh cong nghé san xuat ra thie an d6, 1) Thue don cha thite an hén hop Daénh gid thyc don cia thite an hdn gp thudng duge chd trong cdc chi s6 sau day: + $6 don vj cla thiic an gia sic trong 100 kg thtic an hén hop. ~ Ham Inong protit da tiéu hod trong méi don vj thie an. + Ham lugng xenluloza trong méi don vj thie an - Ham lugng chat khong, dic bigt Ia ty s6 Na/K, P/Ca, ‘Thue don cita thie an hén hop phai duge phong kiém nghiém hodc phong ky thuat cia nha méy tinh toan va kiém tra dya theo yeu cau chat Iugng thc an va cdc nguyén ligu nha may c6 thé 66 duge Khi tinh gi rj dinh duong cia thie an hén hop thi ding bang tinh sin, trong dé véi timg loai nguyen ligu da c6 ghi day di: ham Iugng protit dé tigu hod, xenluloza, khong chat va s6 don vj thie an. ‘Thé du 6 thye don sau day: 1- Ngo 24% 2- Dai mach 20% 3- Cam Kia mi 30% 4- Phe ligu hat 95 5- Kho dau 6- Bor ca 7- Phan 8- Musi an 10% 43 13 07 Tra & bang cho sin ta thu duge cac s6 li¢u vé sé don vj thie an va ham lung xenluloza, protit 1- Ngo 6 1346 don vj thite an/100kg 2-Daimach 1125 don vj thie an/100kg 3. Cim hia mi 78,3 don vj thite an/100kg 4-Phé ligu hat 71,6 don vj thite an/100kg 5+ Kho dau 113, don vi thie an/100kg 6- Bot cf 96,8 don vi thie an/100kg Phan va mudi an khong tinh ra don vi thie an, Kiém tra 75% provit 6,7 protit 12,4 protit 114 protit 326 protit 49,3 protit 20% xenluloza 0,5 xenluloza 8,5 xenluloza 5,2 xenluloza 14,1 xentuloza 0 xenluloza fhyc don trén ta thay néu tron 24% ngo thi sé c6 32,3 don vi thie an/ 100 kg thie an hén hop, 20% dai mach thi c6 24,5 don vi thi an... Tinh tuong ty nb trén doi yéi cic nguyen ligu khée, ri ldy Wg 86 thi sé ¢6 duge sé don vi théc an cia thuc don néi tren, 32,3 + 24,5 + 23,4 +68 + 11,3 + 4.2 = 102.5 don vi thife an 235Ciing tinh nhit vay doi véi ham Iugng protit dé tiéu hod ta sé c6 ham lugng chng cia protit dé tiéu hod trong 100 kg thie an hén hgp 1a: 1,8 + 1,34 + 3,72 + 1,09 + 3,26 + 2,12 = 13,33 ke ‘Va trong mot don vj thite an 13,33/102,5 = 0,120 kg protit dé tiéu hod, Tuong ty véi xenluloza, ta ¢6 trong mot don vi thie an én hop chifa 0,049 kg xentuloza, Déi chigu lai vai yéu cu chat Luang cia thie an, néu 3 chi sO n6i trén 18 phd hop thi thyc don san xuat chon theo ty Ig dé duge chap nhan va c6 thé dca vao sin xudt, Nhung ¢én phai kiém tra them vé céc ty so Na/K, P/Ca. Tra 6 bang ta thay cit mdi kg ngo c6 chifa 0,28 g Na, 3,81 g K, 0,15 g Ca, 3,79 g P. Va trong 24 kg ngo sé chita 6,27g Na, 914g K, 4,56 g Cava 90,9 gP ‘Tinh toan tong 1y nhu vay véi cde nguyen ligu khéc cudi cling ta c6 téng s6 cae chet khodng trong 100 kg thife an theo thyc don da chon 1a: Na 6349.5 g P 6 200.3 g Kc 59148 Cu 66 955.25 g Va cae tf 86 Na/K = 0,59 P/Ca = 0.73 Néu céc 1 s6 ny phit hop v6i yeu edu chat lugng cia thie an thi thye den di chon coi nhut disse chip nhan. Khong phi hop phai chon lai cfc wy 1g hod thay déi nguyea ligu * 3) Banh gid mie nghién. Miic nghign thé hien do nhd cia thite an dang bot, Thudng duce dénb theo ba mec: Mée nghién lén khi M = 2,60 = 1,80 mm Mite nghién trung bioh khi M = 1,80 — 1,00 mm Mic nghién nhé khi M = 1,00 - 0.20 mm M due xéc dinh theo cong thiic sau day: OP; + LSP; +2,5P\ +35Py 100 Mud biet gid tri cla Pj, Pp. thi lly 100 g thie an hdn hgp cho vio bd sing gém c6 cée mat sing 16 6 1, 2,3 mm va sing trong 5 phut. P, 1a trong ugng phan cdn fai trén mat sing (lot qua sang @ 1 mm) P;, P;, Py Rede phan cdn Jai tren sang 6 1,2, 3 mm Gi tr] cla M duge tinh chinh xéc dén 0,01 mm. M Rigng véi thie an cho Ign con, ga con thi tinh M theo cong thie: O,5P, + 0,6P) +1,.5P, + 2.5P, +3,5P, 100 M 236P, - 1a phén com lai tren sang day. Pp - ld phén cin Igi tren sing 6 0,2 mm. Py, Py, Ps La cdc phan con Iai trén ede sang 1, 2, 3 mm. Ngoai ra nguési ta cdn dénh gid 40 nhé cita thic an bang phan tram thitc an adm lai tren céc sing 6 2,3 va Simm. Miic nghién nho: con lai trén sang 6 2 khong qué 5%, khong con lai tren sang $5. Miic nghién trung binh: cdn lai tren sang 6 3 khong qué 12%, Khong cin lai tren sing @ 5. Mie nghién nhé: con lai trén sang 3 khOng qué 35%, Khong cdn lai ten sing § 5 Khong qué 5%. 3) Danh gid do cing ca vien thie an Do cing cita vien thiic an duge dénh gid bing hé sO vun nét. Hé 56 nay duge xéc dinh theo cong thie: . {a—b)100 100—b Mush xc dinh a, b thi nguiti ta lay mot kh6i Iueng nhét dinh vién thiéc an réi cho vao mot hop hinh wu tiét dién uc lang va cho quay véi van t6 ndo 6 trong khoang thai gian qui dinh (48 cho vidn thite an co xét vA yun nat ra), Sau d6 46 hdn hop vio sing dug kinh 18 4 0,3 va tién han sing, a 14 lugng phén tir lot qua sing sau khi di cho vao hop quay, con b Ia luong phan tir fot qua sang truée khi quay. Theo qui djnh he so vun nét khong duce qua 5%. Ngudi ta dénh gid do cing cia vien thie an bing dd né toi cian (nhit 1a d6i véi “thie an ding dé mudi cA), Do nd toi ca vien thiie an duge biéu dién bing thoi gian (phi) tinh tir lic cho vien thie an vao trong nuée dn khi vien thc an bat déu bién dang. Do né toi cia vien thie An ding dé nudi ca phai 1én hon 15 phuit, dé chan nudi gia cdm va lon chi cén trén 3 phut, UL. LAM GIAU THUC AN HON HOP CHO GIA SUC Neguyén ligu dé sn xuat thc an hén hop cho gia siic theo ham Iugng cae chat dinh duong thudng khong dim bao sit phat trién binh thudng cha co thé dong vat va hugng sin pham do dong vat cung céip. Do 46 cn phai lam gidu thife an gia sic bang cée nguyen 16 vi tueng: sinh 1 va cac chat khang sinh a) Nhiing sinh 16 cn thiet cho co thé dong vat g6m c6: A, Bp, By. C, Dz, B. PP, axit pantotenic, colin... Vitamin A da bi pha huy trong thoi gian bio quan dudi tic dung clta nhiét 40 cao, do 46 nén béo quin & noi mét vi khO. Thite an thiéu vitamin A, con vat thuwng mac benh quang ga, dan dén dn dén benh khd mét, duc giée mac va d6i khi din dén mi. Dong vat o6 chia ma thigu vitamin A thi sau sé khé dé. Nguén cung cp provitamin A [a nhing thie an 237i chua bing hén hgp hoa thao va ho dau, hdn hgp cd rot va bi do. Vitamin Bp (cobalamin) két tinh tig chm tinh thé nhd mau nau 4, Hoa tan ohiéu wrong nude va cde dung moi trung tinh, khong bj phé huy ngay cd khi hap khif tring trong, thoi gian ngan. By co trong biomixin, biovit, terramixin. Khi vio thife an gia sue thi chi sau | théng bio quan B,2 bi phé buy hoan toan. Néu & dang biomnat thi bao quin duge 3 thing. Lon dang lén ma thiéu Byp thi s& cham I6n, da bi vim, Ga con thigu By cling cham lon, Vitamin B) ¢6 trong men gia siic, cam gao va cam ia mi, phoi hat va trong Unc an dong vat. Tron By vao thie an thi chi git duge 2 tudn, con sau dé Bz bi phd hug. Ton that By trong qué trinh bao quin ( — 2 thing cé thé len t6i 16 ~ 27%. Thiéu By thi lon bi rung long, cat thé met mdi, By c6 tée dung diéu chinh cdc qué tinh oxy hos trong té bio, hap thu va chuyén hoa gluxit, chuyén hod lipit va sit dung cae axit amin. . Noi chung cée vitamin déu can thiét cho co thé site vat, thigu vitamin thi déng va mac bénh va e6 thé dan dén chet, b) Cac nguyén t6 vi Iuemg ding dé Iam gidu thifc an gia ste gém 6: Kem, mangan, déng, molipden, coban, crom, iot, brom, s Thigu ce nguyen t6 vi hrong thi sic vat st gidm kha nang cung cap thit, sia... va mac bénh. Ham Jugng cdc nguyén (6 vi lwong trong thie an phu thudc vAo nguén nguyen ligu va thanh phin hod hoc ciia dat trong, 6 Lien bang Nga, tir 1957 bat dau san xudt thi an gia stic c6 thém ede nguyen 16 vi lugng. Ngudi ta di ding CuSO,, ZnSO, MnSO,, CoSO, 4é bd sung vio thie an, Cie nguyen (6 vi lugng duge tron véi ty 3@ Ur 20 g dén 122 g trong mot tan thite an. cc) Chat khang sinh bé sung vio thie an cé tée dung phong bénh, Kim ham sir phat trign cilia ede vi sinh var khong thich hgp cia co quan teu hos cha con vat. ang cubng sit trao doi chat trong co thé, Ngoai ra chat khéng sinh con cé tie dung gay sir thém an cho con vat Phé bign nha trong nganh chan nudi 1 ding cdc chat nhu: penixilin, cloretraxilin, oxytetraxilin, tetraxilin, streptomixin, bacitraxin,. Ngudi ta diing cde ché phim nay 6 dang, tinh khiet cing nhu ciing véi cdc chat dém cé vitamin va mudi Khodng. 4) Premix 1a hén hop cita vitamin, nguyén (6 vi luong, chat khang sinh voi chat mang. Chat mang thudng ding nbiéu 14 cém, bot luong thue. Cac chit mang phai thoa man cae yeu céu sau day: + Chat mang va nguyen (6 vi lugng hay vitamin phdi co do nhé tuong uf nhau dé dim bao chat tron c6 thé phan tdn déu trong chat mang. + Trong luong rigng cia chat mang va chat tron phai xap xi nhau. Cé nhu vay trong gud trinh van chuyén, déng bao... méi trinh dutge hién tugng ty phan loai 238+ Chat mang phai khong ¢6 tie dung pha hoai chat tron. Neuési ta thudng sén xuat 3 loai premix sau day: premix khdng sink vitamin, premix khang sinh vi luong, premix thuée phong bénh. O nude ta hign dang dung phé bign ci premix nhu: tetran (oxytetraxilin + oxyt xitric + sunfat + magie), biovit (biomixin + vitamin nhém B), premix khong (Fe, Cu, Ma, Zi, 1). ¢) Higu qua kinh té khi lam gidu the an hén hop cho gia stic c6 thé duge xée dink theo céng thie: E=(KA- BC). D E- higu qua kinh té tinh bing déng cho mot tan tang trong Luong; K - 1a su tang trong trung binh tinh bang kg trong mot tan vat nudis A--1i gid tri 1 kg thit tinh bing déng; B= 1a gid tién chat bé sung tinh bing dng cho 1 kg thie an; C- Ja chi phi thie an tinh bang kg dé thu duge mot tn tang trong luong; D = la hé sd, véi gia cam D = 0.78, di voi lon D = 0,65. 239Chuong XXXXI CAc KHAU KY THUAT CO BAN TRONG DAY CHUYEN SAN XUAT THUG AN HON HOP CHO GIA SUG 1. LAM SACH TAP CHAT TRONG NGUYEN LIEU Nguyen ligu dua vao xi nghiep ché bién thc an gia sic thutmg Lin nhigu Logi tap chat khéc nhau, hodc 1a tap chat vo co, bode 14 tap chat hitu co hay kim loai. anh hudng dén gid tri ca thie an cling nhutan to’n cho may méc, nha thiét phai loai bo c&e tap chat dé. Tuy theo nguyén tigu dua vao xi nghiep thude dang hat hay dang bot ma day chuyén 1am sach tap chat thay déi cho thich hop. Nenyén ligu Nguyen lieu yO ht yo bot % % y y i $25 = 30mm ma 910- 16mm, o.2-1.2mm oe Nguyen ligu da Nguyen lieu da due lam sach duge lam sach Hinh 226. So d6 lam sach tap chat dang hat va dang bol.Lam sach tap chét trong day chuyén sin xusit thnfe an gia stic tong déi don gidn. Thudng chi c6 thiét bi sang va nam cham, 6 nhiing co si sin xudt nhd, 06 thé chi bé tei mot (im lu6i sang trude khi nguyen ligu vio vua chita tam thé la di, Nhitng yéu to anh hudng dén hieu suat lim sach nguyen ligu gém e6: + BO tap chat. - Dac tinh cila tap chat. + Kich thude 16 sang. - Nang susit cia thidt bi, + Bo dé cita mat sing, Sau khi lam sach, nguyen ligu phai dim bao céc yeu cdu sau day: - Tap chat 16n: khong 6. - Tap chat khong (céc loai): khong qué 0,25%. + Tap chat hitu co: khong qua 1,5%. - Tap chat doc: khong qué 0,4%. ~ Sau mot: khong qué: 0,25%. TI. NGHIEN NGUYEN LIEU Phan Jon céc cau tir ding trong cong nghiép thie an gia stic thutmg khéc nhau vé tinh chat vat ly, cing nhw vé mite dé chudn bi cho sn xuat. Nguyén ligu duge chia ra lam 3 loai: ~ Nguyén ligu dang bot (cém, bot Iuong thyc va cée loai bot khac) Khéng cn phai tiép “tue nghién nia. ~ Nguyén ligu hat (hat long thyc, hat dai --) cfin phai duge nghién nbd thinh bot - Nguyen ligu dang cuc (kh6 dau, phan, bap ngo,...) phai duge dap so bo va nghién nhd. Mite do nghién céc sin phim lam thie an hén hgp cho gia stic phy thude vao loai va tu6i ciia con vat. Va phi nghién déin d6 nhé 06 thé dim bio tron déu cic edu tir thanh phan, Ngoai ra, thie an 43 nghién nho sé t6n it nang Ivgng khi nhai va néu cling nhanh. Nghién dting yeu cau vé dQ nh sé tg0 didu kign tiew hod cao nhat cdc chat dinh dugg 6 trong thtfe an. Trong cong nghigp thitc an gia stic, thuing thi cde cau tit rdi duoc aghién bing may nghign bila, céc nguyen Tigu dang cuc duge nghién bang may nghién truc rang 16n, nguyén ligu dang hat duge lam nhé bang may nghién doi trye hoac may nghién bia, May nghién buia duge coi li mot loai may nghién 6 téc dung van nang vi nd 6 thé dang 4é nghién cdc loai nguyen lieu cha cong nghiép ché bign thitc an gia stic. Cau tao ciia may nghién bila tung doi don gidn, sin phém nghign bj ndng [én rat ft. Bo am cita nguyén lieu hat anh hudmg rat 0 ree dén higu qua sin xuat cha may nghién biia. Nguyen ligu dm lam gid nang suat ciia may, tang tieu hao nang lugng do tra lye chia 241nguyen li¢u trong méy tang len. Dé han ché sy giim céc chi tieu kinh té ky thuat cia xi nghi¢p thi khong nén nghién !An céc logi nguyen ligu c6 dQ 4m khong ging nhau, Nguyen ligu nao c6 49 4m cao cn phéi dem di lam kh6. Sau khi nghién, 49 Am cia sin phim c6 gidm di doi chit so vai nguyén ligu ban dau. Néu d@ Am ciia hat khodng 14 - 14,5% thi sau Khi nghién do dm ciia bot con kholing 13,8 - 14,2%. Néu do dm cia hat khodng 20% thi tong qué trinh nghién do im ciia sin phim gidm di khodng 1,2 - 1,4%. Trong qua tinh nghién, nhigt dQ cia sin phim ting len. Hat cing Am nhigt do cing tang nhiéu. Hat c6 46 4m binh thudng thi trong khi nghién nhiét do tang Jén khoang 10°C. Dé nang cao nang suat cia may nghién, ‘iéu hao nang lugng, tinh hign tugng tac 16 sing cla may, ddy duge khong khi 4m trong nguyen lieu ra va gidm nhiet do cia sin phim, ngudi ta thudng théi khong khi vao méy_nghién (xem hinh vé 227). May nghién bia oé he thong théi khi cé nang suat tang Khodng 15 - 20% so véi méy nghién thong thudmg. Tat cd cdc dang nguyen liu rai hoac cyc déu phai dink tuy theo tig loai thitc an. juge nghién nhé dén mic do quy Sin phim Y da nghién Hinh vé 227. So dé lam viéc cita may nghién bia cé he théng théi khong khi. a) Nguyén ligu hat duge nghién sau khi lim sach so bo. DE dim bio sir dung hét cong suat cia méy thi phai cho nguyén ligu vo may déu va lién tuc. b) Nguyén ligu khosng (mudi, phn, vd sd...) duge nghign bing may nghién bia hoac phai duge nghién so b9 truée wy thuge vio do 1én cla nguyen ligu.. 242,) Nghién nguyén ligu cd khd khd hon nhiéu so v6i nghién céc loai nguyen ligu khéc, Higu suft ciia may nghién phu thudc vao loai cd, do dm, dQ déng déu khi cho vao méy... Loai cé (rom) khéng ging nhau thi cu tao va chiéu dai ciia than Ié ciing khée nhau, him lugrig nude khéc nhau, 49 din héi khéc nhau, trd lye khi nghién ciing khéc nhau. 4) Ce nguyén ligu dang cuc thudng phai qua nghién so bo trudc khi nghién nhé. C6 kho CH alae ve \J Y Bot cd Hinh 228. So d6 nghién cd kho. Nguyen ligu cuc © Hinh 229. So 46 nghién céc loai nguyen titu dang cue. 243Van chuyén sin phdm nghién thuong ding van chuyén co hoc hay khi dong hoc. Van chuyén bing phuong phép khi dong hgc duge thyc hign tong mot chu trinh khép kin. Phuong php van chuyén nay gon, nang sudt cao va tao diéu kign cho may nghién lam viéc ‘v6i higu suat cao nat. Va lai van chuyén nhu vay thi khong gay byi trong phan xuéng. ‘Thong thuvmg thi cde may nghién duge dat dudi céc vya tam chita, do 46 din nguyen ligu vao méy nghién c6 thé 1a Ong ty trugt, vit tai... dua di, Do déc ciia Sng trugt din nguyen ligu vao may nghién thudng 1a 45 - 50°. G may nghién ra, cdc Sng ty trugt 06 46 d6c vao Kboang 55 - 60°, IIL TRON CAC CAU TU THANH THUC AN HON HGP Mue dich tron cde cau tit 1a dé thife an c6 thinh phén déng nhat. Do déng nhét-cia thc an hén hop dim bao cho gid tri dinh duéng phan bé déng déu trong moi phén cia thite an, Céc cftu tir trong thife an ma khOng phan bo déng déu thi ching nhing chat Iugng ciia thiée an bj gim ma doi khi cdn c6 hai cho gia stic do & mot phan ndo dé tap trung qué nhiéu mot cu tir nao a6 anh hudng dén trang thai sinh ly cita gia siic khi hap thu qué mic. Nhat 1 khi lam gidu thie an bing cdc chat bé sung vi lung thi Iai cang phai tron that déu. Higu sudt cla qué trinh tron phy thuge vao cdc yéu (6 sau: = Tinh chat IY hod ctia cfu tirthanh phan. - BO dm cia cée eau tt. + Tuong quan vé trong Iuong riéng gitta céc edu tis, ~ Mite dg nghién. Néi chung 49 4m tang thi do déng déu gidm, thudng khi tron thi phai dim bao do dm cia sin phdm khong qué 14,5%. Chénh léch vé trong Iugng ring qué I6n thi ciing rat khé ton déu. Kich thudc gitta cac ciu tir cang xa nhau nhigu thi cing kh6 tron dé dim bio phan 66 déu tren cc cau ti thanh phan, ‘Trude khi tron, céc cau tit phai duge dinh Iugng chinh xc theo don sin xudt di quy din. C6 thé dinh luong bing cAn (inh Iuong theo khdi Iwong) hoge cée may dong (dinh luong theo thé tich). V6i céc cau tit ma Ingng tron nhé thi nhdt thiét phai phai ding can dé dam bio 49 chinh xéc cha ty Ie tron. 1) Chudn bi cde hén hop vi lugng Phan phoi déu céc chat bé sung véi liéu long nhé (2 - 10 gam trong mot tén thife an hn hgp) rat kh6 Khan, do dé phai diing phuong phap can dong nhiéu lén va tron lam nhiéu giai doan. Truéc tien phdi chudn bi hn hop gidu chat bé sung r6i sau dé méi tron vio thic an hén hop. Hén hop gidu chit bé sung duge chun bj tir ede chat bé sung vi lugng va chat mang (thudng 1a cém, bOt Iuang thye, bot dau tuong). ‘So dé ding trong trudng hop chat bé sung vi lung chiém 50%, b6t dau tuong chiéni S0%.Chit vi tuomg Bot dau a? wens La May tron, Sa u May dong, May nghién May tron —> Hn hop vi lugng Hinh 230. So 46 chuéin bi hn hgp vi lvgng. So dé dudi day (hinh 231) biéu din qué trinh chudn bj chat bd sung gidu vitamin dé dua vio thife an gia stic. Chat bé sung gidu vitamin gém: vitaminA (2%), mat ri (18%) va bot dau nanh (80%), Vitamin A 4 Bot dau tong Mat ri ~y 4 ¥ } i 8 12 oi 2 9 13 Cas 7 5 = 10 4 6 3 ea 1B nls Dua di Hinh 231, So d6 day chuyén chuain bj hn hyp vitamin: 1 bé ri mat; 2- bom rang khia;3- bé loc; 4- bé chita; 5- can; 6- may trén; 7- can vitamin; 8- vua chita; 9- may nghién; 10- vua chita; U1 can bot dau; 12- vua chita; 13- may nghién; 14- va chia: 15- may dong. 245So d6 lan gidu théc an bang cacbamit dang kho duge biéu din & so dé trong hinh ve 232. Thuong tron cacbamit vio thifc an gia siic voi ty 1¢ 4%, mat ri %. Thite an nay dé chan nu6i gia stic len, Cacbamit ' Ss May dinh toi SY coo) | te Cac cau tir hae a. 2 Oe as L__ sy i meine Hinh 232. Day chuyén chuan bi thic an bé sung cacbamit. Lam gidu thie an gia se bing cacbamit dang long duge thé hign & hinh ve 233. Mat 1 tron véi cacbamit theo ty Ie 246Thide ai hn hop Hinh 233. So 46 chudn bj thiic an e6 cacbamit: I- thang ho’ cacbamit trong nude (1 kg/lit) nhigt 4 50 - 70°C, thai gian tan Khoang 5 phit; 2- bé chia mat ri; 3- bé loc; 4- bom plongeur; 5- thing tron cacamit; 6- ludi 192; 7- bom rang khia; 8- voi phun; 9- may tron; 10- manomet. 2) Tron Mat ri c6 téc dung nang cao gid it ri vito thiic dn hén hop dinh duéng va khdu vi cita thite an hdn hgp. Ngoai ra, thém mari vio thie an cdn cé tac dung han ché gay byi nhd Fim cho gia site khong bj hat hoi va sac trong khi an. Nguoi ta tron mat ri vao thitc an duéi dang tinh hode thc an Khdu phéin day di v6i ty 1¢ khong qué 10%, Nhd cé mat ri nén cde edu tit roi sé khé ty phan foai. Néu sin xuat thifc an duéi dang vién hay dang banh thi mat ri con 1a chat két dinh tot khi ép. Thudng tron mat ri theo so dé thé hien & hinh vé 234, Mat ri 14 mot chat Kong nhét mau nau ti. BO nhét cia mat ri phy thuge vio nhiet 69. Khi d@ not thay déi thi cae chi so vat ly khéc eta mat ri céing thay di, 3) Dong bank théte an hon hop Nhuge diém cla thitc an rdi 1a khéi lugng riéng nhé, do hut nude lén, dé ty phan loai... Do d6 dé khdc phuc cde nhuge diém n6i trén, ngudi ta déng thic an thanh timg banh, Trude khi cho gia stic an, bénh thie an phai duge nghién ra. Banh thitc an duge déng trong bao gidy (3 hay 4 lép gidy), kich thude cia bay thuémg Ta 80 x 43,5: 80 x 42; 96 x 42 em. Khi san xuat thite an khdu phén déy di, ngudi ta ding cd kho hay rom da nghién dén kich thude 2 - 5 mm t6n vao. Cé cée chi tiéu sau day: 24713 R 4 8 10 iS Dt 8 — CO) © Hn hop cfc eaiu tir va cé nghién ul carrererarern ari Déng bao LA Nude ngumg Hinh 234, So d6 day chuyén chuan bi mat ri va tron vao thife an hén hop: J Ta bé chia mat i, tir 46 mat chay vao thing chita 2 va nh’ bom 3 dua Jén thing 4 dé chun bi dua vio sn xudt. 5 la can kiém tra lugng mat ri dem tron; 6 1a thing lam néng mat, & day nhigt 40 luén luén dam bio trong khodng 45 - 55°C nhd c6 bo phan digu chinh 7, 8 ding hé chi nhigt do mat ri; 9 14 bom mat néng qua bd loc 70, qua voi phun 77 dé tron véi cdc cau tit khde. Voi phun diy mat ri vi dp suat 2 - 6.10° N/m?. 12 1a p ké, 13 18 b6 phan diéu chin. 248~ Trong 100 g banh thie an phdi dam bao c6 tren 70 don vj T.A. - Ham lugng protit dé tieu trong 1 kg thitc an phai tren 65 g. ~ Ham lugng xenluloza 14 - 18%. = BQ axit phai duéi 5 da ~ Bo dm phai dui 15%. - Ham lugng oft dui 0,3%. + DO chat cha banh (ty 1¢ khdi hat tren thé tich) 0,9. Banh thie an dugc sin xuat theo day chuyén néu & hinh 235. Mat ris TA ciectn tir kho, a thf p ikl ick f Hinh 235. So d6 day chuyén déng bénh thc an: 1 may tron; 2- bd phan phan phoi; 3- may nén banh tite an gia stic: 4 can 4) Dong vién thite an So vdi thie an dang rdi thi thite an dang vien c6 wu dim: khéc phye duge hién tong tr phan loai cia céc edu tir thanh phan, khoi lugng riéng'tang, giém bui Khi cho an hay khi déng vao bao van chuyén, dé cu gidi hod qué tinh cho an. ‘Thife an vien déng nbat vé thanh phén va dQ lon cho nén rat thuan tign cho viée nudi gia cm. Thiic an vien cling diige ding dé nudi cae gia sile Jn va nhat 1a mudi cd, Tuy theo loai va tudi cila con vat ma kich thude vién thic an yéu cau khée nhau. ‘Thiic an c6 $ 1-3 mm ding cho g&, vit, ngan, ngdng. Simm ding cho gia cdm trudng thanh va ca, 2498mm ding cho ton mai cai sta. $ 10 mm ding cho lon trxdng thanh, ‘Thong thudng ty 1¢ gitta chigu dai vien thitc an va duimg kinh khong qué 1.5 doi voi gia cdm va 2,0 d6i v6i gia stic lon. Tren hinh vé 236 bidu din day chuyén sin xuat dang vien theo phucmg phip ép uét, ning sudt 5 tin/ngay, may ép MII25-I1. O may ép nguyen ligu duge lam 4m 30 - 35% bing nuée néng 80 - 85°C, & may ép ra, dO dm cia vien thie &n vio khodng 30 - 32% va nhigt do 40°C. Vien thie an duge say dén W = 13%. Trong qud trinh sty phai bao dim gid nguyen mau séc, mii vi va hinh dang cia vien thie an thudng sty & nhigt do 55 - 60°C. Theo thi nghigm cia Vign nghién cfu long thyc Lien bang Nga thi véi nhiet do te nan sy 100 - 110°C, 49 dm nuong d6i 25 - 30%, toe dO sty sé IA v= 3,5- 4 m/s. So véi phuong phép u6t thi sin xuat vien thie an theo phuong phap kh6 kinh té hon, nhung vien thifc an sé kém bén va khong nhdn, Chat lugng cia vién thite an phdi bdo dém cde chi tiéu sau: ~ Mau sic, mdi vj phai tuong tng v6i cdc cau ti da tron, khong duge c6 mili moc va mui théi rita. = Do dm khong duge qua 14,5%. - Ham lugng cét phiii duéi 0,5% néu 14 thiéc an cho gia cém nhd va duéi 0.7% Ia thite an cho gia cAm trudng thinh, - Tap chat kim loai (kfch thude 1dn nhat 1a 2 mm) khong vugt qué 25 g/tain thife an ding dé nuoi gia cdm nhé va khong qué 50 g/tén thiic An dé nudi gia cdm trudng thanh. Vé mat gid tri dinh dudng, vién thic dn phdi thod mdn cde yéu edu sau. + Ham Iuong protit dé tien trong 100 g thite an vien phai trén 12 g néu 1a thife an cla gia cim non, trén 3 g néu 1A thife an cita gia cfim truing tanh. - Téng sO chat dinh ducing dé tieu trong 100 g thie an vien phai tren 12 g néu 1a thé an ciia gia cém non, trén 3 g néu Ia thife an cla gia cém truéng thanh. - Téng s6 chat dinh dudng dé tiu trong 100 g phai lén hon 55 g néu 1a thie an cho sic vat non, va tren 57 g néu a thife an cho sic vat trudng thanh. - DO axit khong qué 10 do. -Ham luong xenluloza tuoi khong qué 7% néu la thife an cho gia cém non, didi 10% nga thife an dé nudi gia cém trudng thinh, con néu dé v béo gia cém thi ham luong xenluloza khong qué 5,5%. = Vien Untc an loai kich thuéc $ 1 - 2 mm khong dugc Hin qué 10% cc phan ir lot sang 1 mm. Con d6i véi tat c& cdc Loai vién khic thi Iuong Iot sang khong qua 5%. 250~ Theo quy dinh cia nhiéu nude, hé s6 vun nét (40 cing) cilia vien thitc an khong dite qué 5%. DQ nd toi cia vin thtte an cho gia cém va lon phai trén 3 phit, cita vién thic an cho ca phai trén 15 phuit. ‘Thiée an dang vin dutgc déng bao va bao quan & noi khé ro, sach sé. Cé thé x€p bao 6 do cao khoang 10 - 12 bao. ‘Thite an hon Méy lam ngugi hop dang bot eae | 'y Fam ng | ‘Nam cham Le | y ah May nghién Hinh 236, So 46 day chuyén sin xudt vien thite an gia stic. 251CAC PHY LUC Phu Inc 1. Tinh chat vat ly cla hat va sin phdm che bién tir hat . Dung tron: Trongiwgng | Goenghiéng nha nnat Ten in phim Wain) | singtge)_| ~ sang want Thée Théc hat 495 4,45 37 Hn hop xay 493 sar 49 Gao 860 443 ae Tam 872 443 32, cam 485 50 Tru 450 096 8 Luami Lua my vao sang-quat ln | 790 : 3 Lua my sau sang-quat lin I} 848 1,39 29 ‘Sn phdm nghién 685 4,37 38 Sn phim sau xt ln II) 779 442 3 San phim sau xat iin 1V 810 1at 2 Gac my Poltapski N? 1 va 2 840 138 30 Gao my Poltapski N° 3 va 4 808 1,38 33, G30 my Arotéch 134 438 38 Naa, Ng® hat 161 25 ‘San phdm sau hé nghién IS. it at Gao ngd N° 1 va 2 745 : 36 Gao ngo N? 3 va 4 ™m 4.38 u Gao ngo N° : 1,38 38 Phoi ngd 319 AAT 44 Ngo céim 384 40 Mach hoa Hat mach hoa 610 4134 2 Hat mach hoa sau gia céng nue nhigt 622 4144 0 ‘San pham xay 585 1,232 a Gao mach hoa 768 4303 4 Tam: 693 41,36 4 Teéu 193 : 36 252Phu Inc 2. Bang tra 6 hién sang soi kim loai ‘Sé higu sing theo Kich thuée canh 16 Bueng kinh sgi $6 18 trén 4 inch OCT 3924-47 (mm) (mm) (1 inch = 2,54 cm)) 50 50 1.20 40 40 40 10 5.0 35 35 0.80 65 32 32 0.70 Os 28 28 80 7.0 25 25 0.55 80 22 22 0.50 90 20 20 0,45 10,0 18 18 0.45 11,0 16 16 0,40 125 14 14 0,37 140 12 1 0,35 16.0 10 10 0,30 19.0 0,95 0,95 0,28 20.0 0,90 0,90 0,28 210 0,85 0.85 0,28 23.0 0.80 0,80 0,25 20 0.75 075 0.25 25.0 0.67 0.67 0,25 210 0.63 0.63 0,22 29.0 0,60 0,60 0,22 310 0.58 0.56 0,22 320 0.53 0.53 0,22 3.0 0,50 0.50 0,20 6,0 0,45 0.45 0.20 38,0 0,40 0.40 0.20 42,0 Tieu chudn kich thudc 18 sing cila méi nude déu khong gidng nhau, céch dat ten cling khde nhau, do d6 cd thé cin cit vio kich thude thyc cia 16 sang dé Iva chon cho phi hop (cdc phu luc 2, 3, 4). 253Phu luc 3. Bing tra s6 higu ray nang (sing tim) ‘$6 higu ray nang $616 tan 1 inch (86 18 trén 10 om chiéu dal) {Winch # 2,54em) 1 3 a 8 80 2 90 m 100 6 110 2-0 120 30 - 32 130 4 140 36 150 40 160 40 - 42 170 44-48 180 4-48 190 48 - 50 200 50 - 54 210 54 + 60 230 60 - 62 240 62 - 64 250 64 - 66 260 66 - 70 280 10 - 72 254Phu luc 4, Bing tra so higu ray nhe (ray bot) ‘$6 higu ray nhe ‘$6 higu ray nhe (68.8 tran tom} Tran 1 Inch Trén 0,25 inch 7 178 455 9 22.83 57 1 23,0 72 15 38,2 95 9 483 124 a 534 13,1 23 58,5 14.6 2 62.5 15,9 a 888 7 2 735, 18.4 32 815. 204 35 890 20 38 96,6 24,25 43 107.2 m8 46 1107 299 49 1248 312 82 1325 331 55 13,0 338 58 1475 369 6 1850 386 64 163.0 40.8 or 1708 427 cy 178,0 AAS B 1860 45,0 i 193.0 43,0 255Phu luc 5. Chi tieu chat lung céc hat ding dé san xudt gao Chi 6 (khéng In han) Logi hat long thc Lia Nad Mach hoa Loa mi Bo dm (%) 13.5 18 145 145 Tap chat ric (%) 30 20 40 15 Trong 46: Tap chat khoéng (¥6 ca) 02 03 02 03 sii 0,10 0,10 0.10 0.10 Quang va xt 0.05 0,08 0,05 0.05 Tap chat doc : - - 02 Hal lép, that 05 03 08 02 Tap chat hat (%) 20 30 30 5.0 Fy le nhan (1) 740 : 710 : Phy luc 6. Chi tigu cam quan cila ggo ti thé Chi tieu ‘Bac tinh Mau sé Tring, cho phép ln mt t) 18 it hat o6 cdc vét mau, Mui ‘Bae trug cho gao bink thung, khéng c6 mil thiv, mc va c6 mui a Khéc vi ‘Bic trung cho gao binh thing, khong o6 via, khng chua, khong déng Phu luc 7. Chi tigu hod ly cia gao tirthée Chitieu Céc lai ga0 Tam (khong Hao hang | Hang! | Hangil_ | phan loal) 1) Bd dim (74) khong lon hon = Néu dung ngay thi W% khong Ion hon, 16 15 oT 18 ~ Néu dung 48 bao quan au thi W%, dag ton hon. 135, 135 135 13.5 2) Hat chat luong t6t (%) khéng nha hon 997 99.2 98,7 98,2 Trong do: Tam 4 8 13 Hat vang 05 20 80 Gao nép ln vao 990 16 1.0 20 50 3) Thée (24) khdng lan han khong 06, 02 03 4) Tap chat rac. (%) khong lan hon 02 4 05 08 Trong 46: Tap chat khoang 0,05 0,05 0,05 0,$ ve tray khong 06, 0.05 0,05 0.05 '5) BY nhiém tring Khong cho phép nhiém ring 256Phy luc 8. Dinh miéc ty 1é gao va phé ligu tix théc Tyg thu hdl Gyo xat Gao xoa Gao héo hang 50 100 Gao hang 450 439 Gao ang I 5.0 15 Tam 10,0 105 ‘Cong 65.0 65.0 Cam 128 12.8 Trdu, phé ligu phi TAGS, tn hao es hoc. 19.5, 19,5 Pag feu TAGS: 20 20 Tén hao do am oF 07 Téng céng 100.0 100,0 Phu tye 9. Co hat cia gao nga ‘Bung Kinh TS (mm) ea Zak Ang TEN | OS ot san hie 5 i i gt sing va trén sang déi So higu hat ngo wi om déxdc Si ai ‘Vi ting mat sing ridng bi8t (%) 4 2 3 a Gao nga xat NF 40 30 ‘rong nhé hon 86 Ne2 a0 25 dng nhé han 80 N3 25 20 dng nhé hen 80 Nea 20 15 khong nhé hon 80 nes, 18 056 khéng nhé hon 80 { sang ggo kim loai theo OTC 3924 - 47) Gao ngé thutdng et 25 20 Khong nh hon 75 NPD 20 45 khéng nhé han 75 NPS 45 056 khong nhg hon 75 Phu lye 10. Céc dang ngo Dang ngd Bac tinh G30 ngé xat La ning manh nian ag6, di duge gidi préng ¥8 qua va phoi, cb hinh dang khac nhau, duge xat nhin canh Gao ngé thuting La nhng manh nhan ngd cb hinh dang khac nhau, 44 dugc giai phéng vo va phoi 257Phu lue 11. Chi tiéu chat luong cia gao ngo Chi tieu Dinh mite Ga0 xét Gao xay Mau sde Trang hode vang Vi Dac irung cho geo ngé binh thusng, khéne chua, khéng ding | va khong co vi la kc dc trumg cho ngd gao, khéag thiu, mée, kh@ng 66 mii 1a Bo Am (%) khéing ion hon 16 16 BO tro theo ham lugng chat khd tuyét d6i (4) khéng lon hon 0.98 ‘Tap chat khodng (2%) khong lon hen 0,05) 0.08 ‘Cam dei vai gao ngo xat N? 5 (%) khong, lim hon 15. : “Tap chat rac va doe BO nhiém trong kkhdng cho phép lan kenéng cho phép Phu Iue 12. Binh mic 1y le gao ngé va phe lieu ‘Sin phim ché bién Tye % Gao xat § 96 40,0 Bot 18.0 cam 34,0 Phéi 20 Phé lew hat 30 Phé ligu TAGS va t&n hao oo hoe 08 Tén hao do giém 3m 05 Téng cong 400,0 Phy luc 13. Chi tigu chat Iuong mi gao Chi fig Binh mite Mau sdc Vang i Dic trung cho gao mi, Khong cé vila, knéng chua, khéng ding | Mui 4c tung cho mi gao, khong thiy, khdng mée, khong o8 mai la £89 3m (%) khong lan hon 14.0 Hat chit lucng (ot (%) khang nh hon 99.2 Tap cht rac (%e) knéng [an hon Trong a6 Tap chat khoang 0.05 Tap chat doe 0,08 Hat thd (%) khong len hon 02 ‘DG in hal mi den. dai mach Khéng qua 30 1B nhiém trong iknéng cho phép 258Phu luc 14, Dinh mite ty f@ gao mi va phé lieu ‘San pham ché bién TY 18 % Gao Poltapski Nt va 2 18.0 a0 Poltapski N°S va 4 350 Gag Arotech 10,0 Cong 63.0 cam 30.0 Phé ligu TAGS: 53 Phe ligu phi TAGS va tén hao eg hoc or Tén hao do gid Am 40 Teng cong 400.0 Phu ue 1S. Chi tiéu chat luong gao mach hoa Dinh mie Gao Tém Hangt Hang Mau sac Trang cé vét vang hodc xanh, nau c6 cac vél knac hau vi ‘Bac trung, khéng ob Wig, KrOng chua, Khéng ding Mui ‘Bac tung, Khéng thiu, khong més, KhOng 66 mila Bd Am (%) khang qua: é dung ngay 140 340 740 Bé bao quan lau 43,0 43.0 13.0 Hat chat keong tt (%) Khong nh han 33.2 98.3 983 “rong 46 hat vO khéng qua 3.0 40 - Fiat chya bic vi_khéng qua 04 05 ar Troag d6, ‘Tap chat khoang khéng qua, 005 0,05. [0.06 [Tae chat hou co khong qué > - 0,02 Bot (%) khong qua : : OS Hat thei ong qué 02 o4 0.65) ra gian ndu (ti trzde Ki s8i) Khong 15-20 pnit ‘8 nhim Wong Khong eho phép Phu luc 16. ‘San pham ché bien Khi ché bign gao Khéng hap Co hap Gee hang | 52,0 56.0) Gao hang i 110 30 Tm 10,0 50 CEng 56,0 60 Bat 50 30 ‘Trav, phé [eu phi TAGS v8 t6n hao co hoc 20,7 a7 Phé lu TAGS. a0 30 ‘Ténhao de arm 03 03 Teng cong 700,0 70,0 259Phu luc 17. Higu suat cong nghé ciia cdc méy trong cong doan lam sach May Higu suat céng nghigp ‘Sang = quat, quat hat tudn hoan {sau bo hanh trinh lien tiép) = Tach hoan toan tap chat lon = Tach tap chat nhé va nhe khang nhd thua 96%, May chon hat ~Kndng ln cé hat hoanthien trong tap chat ~ Tach tap chat nd va ngén tr8s 90% + Tach tap chat nhd va ngén tren 80% May 00 v6 Ki sn xudt gae mi, dd tro giém 0,04 -0,06% sau lan va 0,08 - 0,05% sau lan I May dip ray = Ty Bhat vo nat krdng aud 1% so vol trong Iuong khdi hat May gin 45 ~Ty le tap chat khong khoding aud 0,05 -0,1% May say = 86 am sau sdy cia mach hoa khong qu 13,5% ‘Ong lam ngudi = Nhiét 46 cila hat sau khi kam ngudi khong cao hon nhigt 46 moi tnucng W 6 - BC May lam dm = 06 4m ola hat sau lam dm + Boi vai lia mi: 14,5 - 15% + Dé vd ngd 15-16% Nam cham = TY 16 tap chat kim loai ti trude ki déng bao s8n phim khong qual 3 mgitk g30. Pho luc 18. Dinh mc (tam thoi) dat nam cham Maghico trong nha may ‘tei a Trén 1 don vi san pham | Binh mic chiéu dai quang dun Vite dt nam cham (tania ; i) , at nam cham a ° ‘Sau quat - sang [dn thir nhat Nam cham dat thanh 2 hang trén toan b6 chiéu rong ctfa thao li¢u cla sang quat Tutdc c&e may co vi, dp ray 100.0 08 Kel thic cong dogn lam sach 100.0 05 ‘Trude may xay va may xat 100.0. 08 True may nghién cia he nghién | 400.0, 10 Truée may nghién cla hé nghién ial ‘én Im tu dai true 04 “True cde may nghién Khe 400.0 08 Sau cdc may nghién (néu cd) 100.0 06 Sau may sdy ga0 100,0 4.0 Kiém tra gao cac loa 100,0 12 ‘Tém ca toa) 100.0 10 Cam, bat 100.0 10 Phé jigu TAGS. 400.0 08 Phy we 19. Tiéu chun tron vitamin vao cic loai bot Hang bat Ty vitamin mg’ trong 100g bot khéng nhé hon Bi B, (ribofavin) PP (axitnicotic) Bot hao hang 04 od 2 Bat hang! O48 04 2 Bot hang I 02 04 1 Bot thd * 04 : 260Phu luc 20, Tieu chudn dat thiét bj nam cham trong cdc nha may san xudt bot my dat nam cham Trong 1 don vj sin pham Chi tigu dat nam cham téningay (om) 1) Phan xudng lam sach + Sau sang lap chat dn 1 at 2 hang theo chiéu réng miéng thé figu ca sang tap cht = Trude may dap, may co 100 08 ~ Tre may ban chai 100 4 - Sau sng lap chdt cudl cing 400 08 1 Phan xugng nghién + Thtde he nghién tho 4 100 10 + True cde true nghién ola tat ed cc | Trén 4m chiu dai tryc nghién texte he khac mdi he 04 Trude may 69 04 Il) Phan xudng kiém tra thanh pham + Bot mi cd phan hang 100 08 Bot mi tho 100 10 -7ém 80 10 “Vo 10 03 Ph phém loai |, I 10 02 Phy Iue 21. Chi tien thu héi 6 céc hé trong quy trinh san xisdt bot mi 1 hang (hang II) 85% Ténha Tyg bgt % 4 2 He nghién tho | 10,0 He nghién tho I 13,0 H& nghién tho tt 110 He nghign tho IV 60 He aghién tho V + He nghign tho VL 20 ‘Téng céng 345.0 4 Hé nghién iin 4 120 Hé nghign min 2 100 He nghign min 3 70 He nghién min 4 58 He nghién min 5 40 HE nghign min 6 25 He nghién min 7 10 ‘Sau xiclon 40 ‘Téng cong 42,0 Luong bét yao cdc he kiém tra 27,0 Phan Knog lot ela he kidm ta 20 Bot d dong bao 85,0 261Phy lye 22. Thanh phiin va ede tinh chat Iy hoc co ban cila hat lia (bang A, B.C) Bang A: Trong Iwong timg phan trong hat (%) ‘Cac phan ella hat Tb % Vo 13-17, Noi nho 80-85 Phi 223 Bang B: Thanh phn hod hoc trung binh (%) Loai hat Pratit Gluxit Chat béo. Tree Nuiéc 10.0 70.0. 1.16. 7 17 5, 13,2 66,4 18 20 19 15 Bang C: Kich thudc eila hat Ia mi (mm) Dal Reng Day Tr én Te ‘én Tir Pen, Tia rb 42 a6 16 40 15. 38 Phu luc 23. Loai nghién bot dé Iam bénh mi va cic chi tieu san phim ché bién tit loai cé chat lugng chun Toalnghién rie Bot hang 3 vi san lvgng chung [a 78% sg a B6t1 hang véi sin nighién | 10+ [45+ | 15+ [16+ [toe [te [or 70 - 80% wang chung fa a+ | +30_[ 936 | 40, | 935 | 40 | a5 433 | +33 | +28 | +23] +33 | +28 [+23 | +33 [+38 ] +60 [72 | a6 [ 90 Chi tiéu sén Iugng ca san pham % so vai lvgng hat dua vo ché Bot tam 40 - = - > - - : ~ 40 = Bet hdo rang | = | 16 | 15 | 45 | to | to | to) - | 4 | - | Bahangi 35 | 30) 35 140 | as | 40 | 45 | 48 | - | 60 | 7 Bothang w | a3 | 33 | 28 | 23 | a3 | 2p | 23 | 33 | 38 | | - | as Binoy - | - | | Pt Pee ‘Gam gia ste * + - a a > * - ~ - ~ ~ - Vo | 185 | 165 | 185 | 185 | 165 | tas | tas | 185 | eS [18s | 185 [118 | 105 Phe pdm voailvali| 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 20 Phé phémm logit Tén hao catoc 107 | or | or | o7 | o7 | o7 | o7 | o7 | o7 | a7 | o7 | or | o7 Ton hao do siy 262Phy luc 24. Céc logi nghién bot mi dé fam mi soi tit Mia i ting va liia mi mém, d6 «rng (rong cao va tieu chuan san Iuong cila sin phim duoc ché bien tir khéi hat c6 chat Iuong chudn Loal nghién San pham nghién BGt mi 3 hang vdi san Iugng chung 1a 78%. 15440+23, 20935433, 2530033, Chi tidu san Iugng sin phdm % so vdi lugng hat difa vao ché bién % ‘Tam (DOt do hang} 150 20.0 250 10,0 Ban tim (bot hang |} 499 38.0 300 35.0 Bot hang Il dé lam Banh mi 230 230 23.0 33,0 vi 185 185 185 188 Phé phd loai , 28 Phé phdm loai Il va t6n hao cohoc. OT O7 oF 07 Téng cong 100,0 100,90 100,0 100.0 Phu Ive 25, Chi tiéu chat luong bot thanh phim ‘D6 tro ‘D9 |dn cia sn phim nghién Ham lugng Mau sac nhdhon [phan khong | Phénigtquaray N°] sluten | xa dink San phém % ie ee nor m a (len hon %) | bang em {oh tom %) auen) A, Bét dé lam banh_m Tam 0,60 22, | 3510 knéngkén nan | 30 | Mau tring xem vang Bot ho hang 0,55 435 2B Trang, rng s4p Bot hang! 075 362 | 437Skhéng nhdhon | 30 Tring, wang nhat dt hang I 1.25 212 | 3aN60kREngnhS han | 25 Vang nhat, trang xém Bot the khong lon | 0,672 | 38/360 khong nhé 20 Vang nhat hon qua hon fhoge xm 0,075 so voi do dm ban fu cha hat B. BSt dé lam mi soi ché big ti kia mi cima | Bot hao hang 075 14013 260112 khong Ion 30 | Vang, tréng sp hon Bot foal | 4.40 1903 | 43/36 khong ion hon | 32 Bot hang tt 475 2713 | 36/60khong lonhon | 25 | Vang, trang sap 263Phu luc 25. (tiép theo) 5 tro 89 [dn ela sin phdm nghién | Hamiwgng | Mau sie nnd hon phan khéng | Phan lot qua rayN> | sluten | (xdedinh ‘San phdm % Iotriy ie mtn ” (lanhon | bang cdm {nnd hon %) %) quan) , BOt dé lam mi soi ché bign tir hia mi mdm Bot hdo hang 055 150/40 | 260/70KhOnglonhon j 28 Vang nhat khong ln hon 3% Bot hang! 0,75 190/50 | 43 khong an hon 30 Tring sap ong lon 50% hon 3% D, Tim Ky higu M_ 0,60 - 23/8 hay 38/2 khorg - Trang duc én hon MT 070 - 2316 hay 38/1 khong : Vang hay nia én hon tng duc T 0,85 23/5 hay 38/1 khong - Vang, vang (gn hon nat Phu luc 26. Chi tiéu ché d9 tam viée cita giai doan gia cong nugic nhigt Ia mi bang phuong phép lanh (2 én fam im) a Lam am vé true khi | dm cila hat Lam dm hat trong may rita va thiét bj phun dm ‘vio hé nghién thé utSs khi vao Loai | Bailveng lam | That gian (gla) twang img | Bailugng | Thai gian | nghién thd | phy lia am % -vdi dé tring trong cila hat lam am | d(phat) | thude vao do. mi Hon 60 | 40-60 | dudi4d % trang trong % \ | Hu gita 8 am} 8-15 | 6-42 | 4-8 | 03-0 | 20-20 140-150 khéi 1 | Hat tude wi vao | 16-24 | - - 05-07 | 30-40 185-160 ne W | Ngnign tho vado| 8-16 | 6-12 | 4-8 | 03-05 | 20-20 140-150 am WW | Bandéu 16-20 | 12-16 | 6-12 | 04-08 | 20-30 150-160 264ost -o'b 60 Soh -9'bL orang 9209 OF DL zh-Ob ¥9h-SS1 oy ong 409 OH * eT ae w % uy uatusu pue6 ou. | wer 6usrreg oy oR Uy 2p Touy uaiyBu ay we unud Tae wig Unyd Rew eA epu Kew eae o Soacktuen yeyend We gG | OBA 1uy 99NA WE UE] Buoy Z up) we we Buoy pup ve] we we # Capl ¢ way wuel rua) Yue] ded Zuonyd Buyq TatyU opnu Bug9 eB weop Bug9 end 294A Ur Op ayD NAN THD “gz AY KAN ‘1949 piu By OBA Noy a9nA ‘UY 1Gw We Wey 149 e1 waNbu ‘OY UoY OYU BuRH Op en %66'pi - 61 LOY QUU We dp 99 UsIG SYD OBA ENP DANp JOY AOUY NYY 'BE BA LE Ofy yd Buady :A nHD eo 50-70 oF 5 re Fa-Suh nepueg | AL 08-02 SO-eO vee or 9° OLE OOS We SD A OM UREN [TI Or OF tO-s0 ~ - a8 PY OBA UY ODMNIEH | |) So1-OFF aed 50-£0 re oF 7 (GABLE OD eA ma FT wird 09-OF (90H yeuuu we wre (A) 34 BOO Buon PIB ig oF uy | % WE we Buany eq un upiuBu gy ues, op wpa Bun Buprn (916) 9 ueI6 put | TeUeNO WE SG rey enero us §g uy aru gna ey cunyd Agus ea epu Aes Buow, yey we wey 1607 Buou dgyd Suonyd duvg wus epy Yryu opnu Bus w18 Ueop Ter end 994m WHET OP aH NAN ND “Lz IAT AL 265Phu luc 29. Che dg niet do ciia cong dogn gia cong nude nbiet Chat wong gluten ‘ea mi foal | 1, Giat doan va chitiau | Ch8t 48 dan héi | 06 Gan nd trung | Yu, dB dan hoi | Tt, dp dan hat , tet, d9cing gian | binh, ddcang j yéu, db cing dit | t6t, a6 cing ait 0,4cemfphat ain tie 0,4-1 lan hon du 0,4 emiphat emiphiit Ademiphiit 1, Hat hp lan 1 Nhi@t do, °C Hat an 40 - 45 45 - 50 50 - 55 35-40 Nude dén 10 - 75 78 - a0 78 - 80 65-70 Khong khi khéng bi . ast ning, 2, Sy Nhigt 46, °C cla ‘khong kh 50 - 60 85 - 70 65-70 45 - 55 3, Hap hat lén 2 Hat dén 40 - 45 45 - 50 50 - 60 35 - 40 Nude dé 65 - 70 10 - 75 70 - 78 55 - 65 4, Lim ngu@i Nhiet dd cla hat 18 - 20 18 - 20 20-25 18-20 Phu luc 30. Chi tigu ché do gia cong nude nhiet bang phuong phdp toc 46 nhanh Nhist d8 (°C) 105 &m (%) ‘Thai gian Trude Sav Trude. Sau (phat) Nung néng sobo 5-10 5 - 35 13,5 - 140 13,0- 140 20-25 Hap 15-35 45 - 60 130-140 140-155 09 Gia nhiet 45 + 60 45 - 60 140-185 140-155 dén 10 Lam nguoi 45 - 60 25-30 145-155 16.0-17.0 05 Tach nuse 25 - 30 25-30 160-170 150-160 Os Tach 8m 20 - 25 20-25 18,0 - 16.0 15,0 - 16,0 én 180Phu luc 31. Tai lvong tinh todn trén truc nghién va ray cila cae hé trong quy trink san xudt ‘Tai lwgng tran true nghién Tai huang trén 414 ray hiéu He {kglemingay) 3PM (Téning’y) He nghién tho 40 - 1800 110 + 120 He nghién thé Il - lan 700 - 1000 75 + 85 He nghign tho Il nh . 60 - 70 He nghign tho I an 450-600 50 - 60 Hé aghign thé IIl- nha - 35. 45 Hé nghién thd IV 300 - 450 2 - 35 H8 nghién tho V 200-180 20 - 30 He nghign tho VI 120-150 20. 2 Hé nghién thd Vil 120+ 150 20 - 25 He phan loai 1, 2,3, 4,5 uo 30 - 50 Heé xat tm No 4,2 (350 - 450 30 - 40 He xal tm N? 3 (oai 2) 300-400 35 - 45 Hé xat im NP 4 250 - 350 30 - 40 Hé xal lm N°5, 6 200 - 300 B- HW He tach ve 130 - 200 20 - 2 Hé nghién min 1, 2, 3,4,5 250 - 300 35 + 45 He nghién min 9, 10 130-200 mM. % He khéng lot | 200 - 300 - 30 He khéng lot |! 130-200 20 - 25 He kiém tra see 30_- 40 Pho tuc 32. Tieu chudn ky thuat thanh lap so dé cdc loa nghién bia mi 8 lugng he Ty l@ gita chigu | TH gia dign | Dién tich bé ——— = dal h@ nghién | tich bé mat cha | mat dé kiém tra Loainghién | Nahién tho me ‘im a min va xat tim 80 véi dlén tich Aghien min | tea hg thd chung (%} 78% bo13 hang 5-7 | %-199 [| 12-18 10- 4 78% bot 2 hang 5-6 |} 0-19 | 11-13 10 - 12 72% bot 1 hang 5-6 10- 14 - ~ - 70% bot Zhang 5-6 | 5-17) 14-16 10 - 1.2 40-12 B56 Thang | 4-5 | 4- 6 64 08 - 85 2-18 ‘BOL mitrdng tho. g-4 - ~ 16 - 25 267Phu luc 33. Ché do lam vige & 4 he nghién tho dau trong quy trinh san xuat bot nhiéu hang hi tidy Hg nghién tho uw ti W Phan lot qua ray sO N'2, 1(19) 1(18) 080 056(32) Tinh theo % so voilueng sin phim vaoheds | 6-18 | 45-85 | 40-50 | 30-40 Phu luc 34. Ché do lam viée & hé nghién thé dau trong quy trinh sin xuat 85% bot mi | hang LLoai nghién Chi tis: He nghién 85% bot mi Phan fol qua ray N° 1(19) Trdng tho Ty 18 thu hdi_so voi lugng sin phdm vao he 46 25 - 35 50 - 60 Phu luc 35. Chi tiéu thu h6i bot & cc he trong quy trinh sin xudt 78% bot mi 2 hang He Ty l8 bot % Hé nghién thé | 25 Hé nghién thé I 55 He nghign th it 48 H@ nghién thd IV 35 Hé nghién tho V 28 He nghién thd VI 15 He xiclon 22 ‘Téng céng 22,5 He xat tm ¢ 28 He xat td 2 30 He nghién min 1 12,0 Hg nghign min 2 90 He nghign min 3 65 {He nghin min 4 58 6 nghién min 5 48 He nghign min 6 40 Hé nghign min 7 25 8 nghién min 8 20 Ha tach v6 18 He khong lot | 30 Hé khéng lof I 20 Sau xiclon o7 Téng cong 53,0 Lugng bot vao cde hé kiém tra a5 Phan khong lot cila céc hé kiém tra 35 B9t di déng bao 739 268Phu luc 36. Chi tiéu thu héi bot & céc hé trong quy trinh sin xuat bot mi 3 hang Tan he Ty 18 batt tho | 18 He nghién tho 55 He nghién tho It 42 ‘He nghién tha iV 36 He nghién the V 28 H@ nghin tho Vi 12 He nghién tho Vil : Sau xiclon 2y Téng céng 24,2 He xat tim 4 10 He xat tim 2 ar He xat tim 3 25 He xat td 4 48 He xat kim § 45 He xat tim 6 08 He khong tot 08 H8 khong fot I 08 Tach vs 08 Téng cong 12,6 He nghién min 4 10.0 He aghién min 2 109 He nghién min 3 73 He nghién min & 58 He nghién min & 42 H& nghién min 6 28 He nghin min 7 22 1H nghign min 8 45 He nghién min 9 1 H6 nghién min 10 7 He khéng let | o7 Ha khéng lot - Sau xiclon 7 Phan loai cc phn khéng fot os Téng céng A786 Lugng bot vao cdc hé kiém tra ats hn khong lot cia cdc he kiém tra 35 Bot di dong bao 78.0 269Phu tue 37. Bing chuyén déi khoi lugng bot kho sang tinh bot uct va ngwoc lai 86 am cla ‘SB lutgng tinh bat am (%4) trong 100 kg tinh bot ust tinh bot wat (Se) a 20 19 18 a7 16 1s 14 13 56 $69 ) 562 | 555 | saa | 542 | 536 | 529 | 523 | 518 54 s02 | 575 | 569 | 61 | 554 | sag | sat | 535 | 528 53 59,4 58,7 58,0 57.3 566 56.0 55,3 54.6 539 52 60,7 60,0 59,2 58,5 578 Al 56,5 56,8 551 st 619 | 612 | 506 | 597 | 500 | 882 | sre | sro | 583 50 63,2 62.5 617 61,0 60,2 595 58,8 581 ord 49 44 63,7 62,9 62,2 a4 89,7 60,0 59,3 58,6 8 46 | 649 | 042 | 634 | 625 | 619 | 61.2 | 605 | 598 47 68 66,1 65,4 647 63.8 631 62,3 B16 60.9 46 681 67,4 66.6 66.8 65,1 64,2 635 62,8 621 45 69,3 68,8 67,9 67,1 66,2 65,3 647 83,7 63,0 Phy luc 38. Noi dung cia mot s6 san pham trong sin xuat tinh bot ngo Tén san pham Nhigt dung (ki/kg - 49) Hat ng® kro tuy@t d6i 1675 Hat ago am 17% 2010 Tinh 56t ngé khé tuyét dei 1130 BS cho gia suc (ko) 1465 Ba dm (17%) 3140 Dich lac {¢6 protein) 4187 Mat (hdl ong riéng 1419941) 2345 Phu lue 39. DO nhot cha sita tinh bot ngo (poiz) Ty trong tinh 8 bang 45 Bx 50 40 30 20 8 : 0,99 5,008 1,025 4 : 1,00 4.031 1,080 4 - 4,027 4,082 aan 20 : 0.997 1,020 1,065 6 : 1,044 1,085 4,110 30 : 1.138 1,196 4,28 35 : 1414 1543 184 38 4,789 4,99 2,486 . 4 2.859 3,615 4575 “4 6,269 3,255 11.958 270Phu lye 40. Bg nhst cia sifa tink bot khoai tay Ty trong Nhigt 46, °C tinh bing dé Bx 6 2 20 89 1.0075 1.0015 1,035 a4 41,0075 41,0075 1,0034 18,2 1,060 1,043 1,035, 18,6 1,086 1,06 1,046 30,0 1,263 1211 1,165, 30,4 1.28 1,282 1,193 34 212 1.892 1,683 37.2 214 1,935 4,753 4 poiz = 1/10 Nsecim? Phu Ine 41. Quan hé khoi luong riéng va hifn hong tinh bot trong ct dong riéng TT_| Khdi tugng rieng % tinh bot TT_|_Khéi lugng rieng % tinh bot 1) 1,089 645, a 1.136 15,34 2 1,082 6,85 2 1,140 15,79 3 1,050 7,03 23 1144 16,16 4 4,060 7,06 m4 1.148 16,43 6 1,083 801 % 1156 11.20 6 4071 8,70 6 1158 17.46 ? 1,078 9,80 a 1,160 17,80 8 1,086 10.40 6 4,164 18.80 8 4,090 10,5 29 1172 1882 0 1,083 11,30 30 1.178 19,61 1 4101 11,75 3 1,180 1380 2 4,405 12.13 32 1,183 19,93 13 4,109 12.87 % 1,186 20.12 4 1115 1307 34 1,189 20,60 15 1116 13,28 35 1.192 20.81 18 1,120 13,90 26 1,193 20,91 7 1424 14,19 a 1,196 20,98 18 1,128 14.78 8 4,197 21.03 19 4,432 45.11 39 1,196 2142 20 1,134 15,20 40 4,197 2146 2mPhu luc sé 42. Bing twong quan giita khdi lugng riéng va him lugng tinh bot cila cit sn . Ham tvgng e Khéi lugng. Ham kgs SO TT | Knstiveng tg | ine somt Ting imnae 1 1.0769 13.74 a7 41242 23.32 2 10801 1448 38 4.4250 23,82 3 1.0846 38.28 38 41261 23.60 4 110852 1837 40 41.1264 2370 5 110869 18,80 at 41.1287 23,80 6 1.0909 1661 42 11274 23,94 7 410910 1667 43 11232 2405 8 10917 16.86 4 4,1304 24.58 9 40937 1716 45 4.1308 24,58 10 10986 1750 46 4.1318 2492 " +,0888 1769 a 4.1320 25.10 12 +,0990 16.27 4a 1.1927 2553 8 +0990 18.40 8 411933 25.56 4 1.1900 1854 80 4.1340 25,64 18 4,1009 18.68 51 1.1346 25.10 16 41041 19,20 82 41,1383 25.14 17 1.1085 19.48 3 4.1384 25.5 8 4.1087 1982 54 41,1985 26,02 19 4,106 19,65 56 4.1392 28,50 20 1.1067 19.75 36 1.4408, 26.14 2 141074 19.94 sr 1.1428 27.28 2 11086 2024 58 1.1438 288 2 1.1090 20,39 59 11443 284 4 11098 20867 80 1.458 276 25 11131 2401 61 41468 27 6 11144 21.28 @ 4.1472 28.68 2 118 2142 63 1.1487 28,69 28 4.1186 21.86 64 4.1500 28.75 23 41.1160 2166 65 1.5080 79.02 30 1.1165 2170 66 41831 29,20 31 41,1204 2243 67 1.1835 29,60 22 4.1215 22.80 68 1.1838 293,63 33 11217 2274 69 1.1842 2987 4 41.1224 22.98 70 1.1846 29.85 35 11230 23,08 n 1.1862 30,02 36 411238 23.18 nm 1.1878 3027, n 1.1597 30.44 Kis eang sieng = PAP — P,) :lugng cfn ela ci strong Khéng khi (kg) P:lugng ean aia oi sén dé trong auc tka) 272Phy Iuc 43, Cac chi tigu cam quan vé chat lugng san phim ding cho gia stic ltl tir c4, chit [ Nguyén tigu gam (%) |] Tapchatkim | Protein (%) | Chatbéo (%) khéngtén hon | loal (mg/kg) khéngnhd | khong lén kehéng én han hon hon Bot ca bién 12 400 47 10 Bot san phdm dong vat : . - - Bot thit xuong hang + 9 150 50 cn Bot tit xuong hang I 0 200 2 16 Bot thit xuang hang #IL 1 200 30 18 Bét thit hang | 10 180 64 12 Bot thi hang It 2 200 54 18 Bét huyét hang | 9 180 - . Bet huyet hang I 1 200 : - Bot xueng hang | 10 150 20 0 Bot xen hang I 10 200 8 15 N&m men khd cho gia sic 10 7 45 - 8a nou kno 12 150 : Thitc an cho gia svc tirngé knong 12 50 2 ‘rich ly Thite 4n cho gia suc tirngd 48 12 50 22 ich ly hide an cho gia sce Khe 1 Kia mi 12 50 20 Ba cll cai khd 13, 190 Mate w Mam mach 12. 190, Phu luc 44. Céc chi ti¢u cim quan vé chat lugng cla kho du Ten nguyen ligu ac chi tigu cdm quan | 6am % | Tap chat KL | Trau va boi | Potein (%) | Chat béo (%) khéng lon | (mglkg) | (é)tinh | tinhcho | khéng Kin hon khéng nhd- cho chat chat khé, ‘hon hon khd Kho du hung dang + Loai chva tvé 8 100 1 50 ? ~ Loai thong thang 8 100 185 “4 1 hd du hat lanh a 110 : 4 1 Kho du du tuong 10 : : 425 8 Kho du bong hang a5 - 13,5 45 85 Kho du béng hang it 9 : 18,0 40 9 273Phu Iue 45. Céc chi tigu vi lugng c sia bot o6 gidu vitamin Cac chi sé Tigu chudn Thifgng hang | Hang nhat | Hang nhi 1, Céc chi tigu cim Mau sde Mai quan Vang sang, xanh t6i Moi dc trung cla nguyen lieu, khong hol, ‘khong milla 2, Cac chi tia Ham lugng carotin (trong 1 kg bét) tinh bing mg khong nhd hon Ham Itong protein thd (%) khng nbd hon Ham luong xenluloza thé (%) khéng Kin non Ham lugng nude khong qua 'BQ Ion ( nm lai tren sang 15 3mm) ting bang % Khong qua Tap chat kim logi (kich thuée duéi 2mm) trong 1kg bot tinh ‘bang mg khong nhiéu hon ‘Cac phén ti kim loai sde nhon Ham luong cat, tinh bang % khéng gua Whoa 180 150 120 4 14 4 26 28 6 8. 12 e-12 | 8- 2 10 40 0 20 20 20 khong dugc phép cb 1 [4 4 Phy Iue 46, Yeu cdu cia bot vitamin Cae chi sé Tiéu chuan quy dinh ‘Dang bén ngoai_va mau sdc Bot mau xanh hay xaah téi Mui va vi C6 mui vicda nguyen ligu £86 &m (%) khong Han han bot dat 10,0 ~botla 12,0 Carotin, tinh bang mg trong 1kg bét dot khéng nhé han. 60,0 CCarotin, tinh bing mg trong tkg b6t fa Khong nnd hen 700 ‘89 lon (con Iai trén sang 2mm tinh bang %) 10.0 ‘56 kd (cén Iai tréa sang 6 3mm tinh bang %) ‘khong duoc phép Xenuloza thé (tinh bing %) khong qua 28.0 Ham iugng eat (2) khong qua 03 Tap chat kim loal (duéi 2mm) tinh b&ng mg/kg nhé hon 10 274