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    145 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 1 Introduecién a los Sistemas As Capitulo 3 Fb bt aN ~*~ Curva de inactiva microorganismos: nde enzimas y muerte de ‘A mediados de los afios 30 Kay y Graham anunciaron la deteccién de la enzima alcalina fostatasa, la cual descubrieron que siempre estaba presente en la leche cruda y que se inactivava a una combinacién de tiempo / temperatura similar a la necesaria para alcanzar la pastourizacion de la leche, de aqui que su presencia o ausencia por medio de la prueba Cconfirmativa de Scharer es un indicativo de un proceso de pasteurizacién correcta. Aicrtunadamente,los microorganismos patégenos presentes en la leche cruda son destruidos a parametres tiempo / temperatura considerados bajos, los cuales ne tienen inguin efecto adverso sobre las propiedades tisicas y quimicas de Ia leche. El microorganismo de este grupo que ha mostrade tener una mayor resistencia térmica es el llamado bacilo de la tuberculosis el cual es destruido al aplicar combinaciones de temperatura de 63 / 10 min., pero que por razones de seguridad se ha transtormado a 63 / 30 minutos, de aqui que dicho microorganismo s ea considerado como el microorganismo referencia para comprobar una adecuada pasteurizacién (si se destruye el tbacilo de la tuberculosis seguramente se destruiran los demas pattgenos) En eleje de las X se escoje la temperatura deseada y se corre una linea vertical, mientras ‘que en ol eje de las Y se escoje el tiempo requerido y se corre una linea horizontal. Por ‘cebajo de aquel punto donde ambas lineas se intersecten sera el valor de destrucci6n ‘microbioldgica 0 inactivacion enzimatica, Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 149 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Tratamientos térmicos utilizados en la industria de jugos pected etereat ncunlosinencone dr unowuratentsanfugo sprain 9 f:) > ‘Tratamientos térmicos utilizados en la industria de jugos Existen miiiples factores que pueden afectar la calidad de la materia prima y de los cuales ya se ha hablado en otras coasiones, por esta causa os tratamientos térmicos podrén ‘adecuarse a la calidad de la materia prima, los procesos de limpioza @ higiene en la planta y de manera general alas practicas de buena manutactura aplicados en cada planta. De manera general se dice que conforme disminuya el valor de pH, disminuira la temperatura de proceso. Los siguientes son pardmetros tiempo / temperatura previamente establecidos para una planta comercial que procese productos de alta acidez. Jugos y bebidas 95T /30 seg. Néctares 1050/0 seg, Jugos de tomate: 1220/20 seg. Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. = 151 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Principios de la transferencia térmica La transterencia térmica en las locherias se leva | a cabo en forma de conduccion y convenccién, ‘Se usan dos principios en el tratamiento térmico: El tratamiento indicecto 69 l tipo de tratamiento mas Utiizado en la industria ldotea. En este tipo de lseeatratamiento se encuentra una pared entre el medio factor y el producto a calentar la cual transfiere © am) Principios de transferencia térmica: Calentamiento directo: Implica que el medio calefactor se mezela con el producto, esta técnica se utiliza en + Calentar agua. El vapor se inyecta drectamente en el aqua transfriendo su energia a esta tanto por conduccién come por conveccién (este sistoma esl ullizado en los sistemas indirectos para calentar el agua en ol sistema de agua caliente) + Para calentar ciertos productos como el cualo en la elaboracién de ciertos tipos de queso {yen ls sistemas directos para calentar la leche (bien sea por inyeccidn o infusion) Los métodos directos de transferencia térmica se usan, si se desea obtener un rapido calentamiento, sin embargo en el praducto (leche) pueden provocar algunos cambios indeseables, por o que para su uso se han adicionado algunos equipos extras (que soran mencionados en su oportunidad), asimismo es importante recalcar que demandan de una estricta calidad del medio calefactor (calidad del vapor) Calentamiento indirecto: Es el método mas utllizado de calentamiento, en este tipo de calentamiento, la transterencia térmica se lleva a cabo a través de una pared. Es importante sefialar que a comparacién del calentamiento directo, en este tipo de calentamiento existe una menor eficiencia térmica ya que la pared absorbe parte de la temperatura, 0 sea que existe un diferencial mayor entre el medio calefactor y el medio que sera sometido a tratamiento térmico. Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 153 Introduccion a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Datos para el calculo de un intercambiador de calor + Flujo 0 caudal del producto + Propiedades fisioas de los liquidos + Programa de temperatura + Caidas de presién admitidas + Disefio del intercambiador de calor + Requorimentos de limpieza + Tiempos de proceso requeridos Datos para el cdlculo de un intercambiador: La configuracién y tamario necesario para la construccién de un intercambiador de calor, opende de varios factores entre los que se destacan + Flujo 0 caudal del producto El flujo 0 caudal del producto (V) esta determinado por la capacidad planeada de la lecheria © planta, entre mayor sea la capacidad de la planta, mayor sera el tamafio del intercambiador de calor. Uno de los errores que deben evitarse es el de adquirie un intercambiador de calor mayor a la capacidad productiva de la planta pensando en un ‘crecimiento a futuro, si asf se desea es necesario el contar con un tangue aséptico, el cual pueda servir como un tanque pulmén entre la envasadoray el equipo de proceso. + Propiedades fisicas de los liquidos La densidad denominada por P es determinada por el producto, asi como el valor del calor ‘especiticeo,. El calor especifico es un indicativo de la cantidad de calor que tiene que ser suministrada a tuna substancia para incrementar en un grado centigrado su temperatura, Otra propiedad fisica importante de los liquidos es la viscosidad, Un liquido con un alta viscosidad desarrollara menor turbulencia cuando fluya a través del intercambiador de calor en comparacién con un producto con una viscosidad menor. De hhecho se necesitard un intercambiador de calor con mayor capacidad para tratar térmicamente crema en comparacién con el que se requeriia para tratar termicamente leche. Fis@a Tetra Pak S.A de C. Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Flujo en contracorriente Laaitorencia de temperatura entre dos liquidos es mejor uiirada si ayen en direcciones opuestas ao largo det Intorcambiador ge calor producto rio se encuentra con ‘metllo de ealentanvento fro (a baja temperatura} ala entrada del equipo 10 va calontando progresivaments ‘onforme va circulande por el equipo Durante et yo, el producto se calenta Sgradualmente por lo que I temperatur fs solamente un par de grades monor {te la temperatura del medio caletactor fen et mismo punto Flujo en contracorriente: La diferencia de temperatura entre dos liquidos, es mejor utllzada si ambos fluyen en diferente direccién a través del intercambiador de calor. En este tipo de arreglo, ol producto frio se encontrara con el medio calefactor trio a la entrada del equipo y progresivamente ira {ganando calor calentandose conforme vaya tluyendo por el intercambiador de calor. Durante el fujo del liquido, el producto se calentara gradualmente por lo que la temperatura {del producto es solamente un par de grados menor que la temperatura del medio calefactor ‘en el mismo punto, Flujo concurrente: En este tipo de arregio, ambos Iiquidos entrarén al intercambiador de calor por el mismo lado y fluiran en la misma direccion. En este tipo de flujo es imposible que el producto alcance una temperatura mayor a la que alcanzaria si se mezclaran el producto y el medio de calentamiento. Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. W 157 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Termoresistencia de los icroorganismos couse? “Microorganisms que se destruyen por temperaturas convencionales de pastourizscién 71 - 72°C / 15 +20 segundos Staphylococcus aureus sreptococos hemolticas, enterobacteria ‘ram = negativas | Escherichia oot, eapecies de Solmoncla ste), ‘especies de Pseudomonas, Brucella abortus, Myeobacterlum tuberculosis, hongos ylevaduras Microorganismos presentes en la leche y su resistencia a los tratamientos térmicos: Los microorganismos que se pueden encontrar en la loche pueden ser clasificados de. acuerdo a su resistencia al calor htimedo en los siguientes grupos: Clase |: Aquollos que mueren por tratamientos de pasteurizacién convencionales las cuales eliminaran a la mayoria de las células vegetativas de bacterias como Staphylococus aureus, Pseudomonas, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis, sterptococ0s hemoliticos, bacterias gram negativas entéricas (Escherichia coll, especies de ‘Salmonella),hongos y levaduras, Clase Il: Microorganismos resistentes a pasteurizacién, pero sensitivos a UHT. Los tratamiontos de pasteurizacién pueden ser tolerados por algunas bacterias termodiricas vegetativas como enterococos, algunos micrococos, microbacterias, lactobacilos termofilicos, Streptococcus thermophilus, Asi como células esporuladas termodtiricas. Clase Ill: Microorganismo resistentes a los tratamientos UHT. Especialmente esporas de bacterias termotiicas del suelo como el Bacillus stearothermophilus han demostrado sobrevivir a los tratamientos UHT. Pero también algunas esporas de bacilos mesofilicos y clostridia pueden sobrevivir a dicho proceso ‘materia prima presenta una carga considerable de estos microorganismos. Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 13 159 Introduccion a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Impacto térmico de las bacterias en diferentes estados Esporas bacterianas Termoresistentes Termosensitivos | o En donde Ny= Numero inicial de organismos viables N= La cuenta de microorganisms viables después de haber estado en contacto con ol medio esterilizanto D = Tiempo de reduccién decimal (tiempo necesario para alcanzar una reduccién logaritmica en la cuenta de organismos sobrevivientes), E| medio esterilizante puede ser quimico o térmico, Si se quiere mejorar los resultados de! proceso de esterilizacién, se tiene que disminuir la ‘cuenta de esporas bacterianas en el producto (materia prima) 0 bien mediante la aplicacin de condiciones de esterilizacién mas severas (incrementar la temperatura de proceso o el tiempo de retencién del producto) El término esterilidad implica la ausencia total de microorganismos vivientes en cualquier volumen de producto. Expresado en terminos de orden de muerte semilogaritmica de los microorganismos implicaria que: log x =0 De hecho la ecuacién log x = 0 (10%=0) no existe, la esterilidad de manera absoluta no podra ser alcanzada, sino que solo podra aproximarse a este objetivo. ij Como consecuencia todo proceso de esteriliza microorganismos sobrevivientes!! Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 15 161 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Fis@a ‘Tetra Pak S.A de C.V. A Introduccién a los Sistemas 18 Asépticos DESTRUCCION TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS cont. onde: T= La temperatura de proceso en grados Fahrenhelt() 1 ZEltiempo de retoncion en minutos 15 Pendlente de I eurva de tiempo de muerte térmica (THT) 0 tos requeridos para que Ia THT pase a ato cico log. Valor de esterlizacion © N° de minutos requeridos os la dostruccion de todos los 0.2 250°F p ©) > ~ conocida spect ~ El valor F del proceso es el numero de minutos requorides para destruir una poblacion (cuantificada) de microorganismos en un alimento bajo ciertas condiciones as, Este valor de F., esta establecido a 12D. Cuando el simbolo F, @ usado, se asume un valor z de 18F (10°C) con una temperatura de exposicién de 250 (121.20). Capitulo 3 19 165 Introduccion a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 SS Temperatura] 6. stearethermophilus subtilis Bi cereus ey gue Teche ‘Agua [Leche | Agua Leche wos | e870 2086.0 ara |2e6 | 1205 | 11.28 120 386 ase] | ase 130 an 735 306 | 270 | 263 | aar 2a rat El valor D sirve entonces para comparar las velocidades de destruccién para un mismo microorganismo a diferentes temiperaturas (D esta en funcién de temperatura) Para una misma concentracién inicial de microorganismos se pueden después de graticar las curvas de sobrevivientes a diferentes temperaturas resultados similares a los de la tabla los cuales son un indicativo de la resistencia térmica, La tabla nos indica los tiempos de reducciones decimales (D en segundos) para esporas en suspension en dos medios (leche y agua), En dicha tabla se nos indica que para una copa pura de esporas de Bacillus ‘sterothermophilus en agua requerira de 3.85 segundos a 140 para alcan zar 1 90% de su destruccion, mientras que para el Bacillus subtilis a la misma temperatura solo requerirs 2.44 segundos y para el Bacillus cereus el tiempo se reducira a tan solo 1.28 segundos Esta informacién nos es un indicativo de la importancia que tiene la carga microbiana inicial (microorganismos esporulados termoresistentes) ya que de ello dependera el indice de defectivo esperado (como resultado del tratamiento térmico dnicamente), Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 2 167 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 visa il || so a Nok 7 Md Bal I<] * i Fis@a 23 Tetra Pak S.A de C.V. 169 Introduccién a los Sistemas Asépticos PRODUGCION DE LECHE DE LARGA VIDA PARA LA PRODUCCION OE LECHE DE LARGA VIDA SE PUEDEN UTILIZAR. 0s METODOS: “TRATAMIENTO UNT , EN DONDE EL PRODUCTO SE ‘SOMETE A TRATAMIENTO TERMICO DE 135-180" C POR UN LAPSO DE TIEMPO DE $- 15 SEGUNDOS ‘SEGUIDO DE UN ENVASADO ASEPTICO EN ENVASES ‘QUE PROTEJAN AL PRODUGTO DE LA ACCION DE LA LUZ Y EL OXIGENO ATHOSFERICO . EL ALMIACENAJE SE HACE A TEMPERATURA AMBIENTE Tetra Pak S.A de C.V. Fis@a Capitulo 3 25 m1 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 ESTERILIZACION HIDROSTATICO VERTICAL| b Vapor { < ‘Agua de ontiamiento Esterilizador hidrostatico vertical: Consiste basicamente de una cémara central la cual se mantione a temperatura de esterilizacion por medio de vapor a presién, contrabalanceado a la entrada y salida del ‘mismo por columnas de agua que dan al sistema una presidn similar. En Ia torre hidrostatica, los contenedores son lentamente transportados a través de las secciones de calentamisnto y enfriamiento, Estas zonas son dimensionadas a los requerimentos de temperatura asi como a los tiempos de retencién adecuados para cada area, En muchos casos, la leche recibe un pretratamiento en una planta pre-esterllizadora muy similar a una UHT. La leche se somete a tratamiento térmico hasta 135 por unos pocos Segundos para después ser entriada hasta 30-70 (de pendiando del material de la botella) ¥y transferidos a botellas limpias y calientes antes de entrar al esterilizador hidrostético, El ciclo de tiempo en uno de estos equipos es aproximadamente de una hora, incluyendo 20 {2.90 minutos de retencion por el area de esterlizacion a una temperatura entre 115 - 125€, El esterilizador hidrostatico es adecuado para el tratamiento térmico de 2,000 x 0.5 1a 16,000 x 111 unidades por hora. Se pueden usar tanto botellas de plastico como de vidrio, Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. zn Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 Componentes basicos en un intercambiador de calor Componentes basicos de un intercambiador de calor: Un intercambiador de calor, normalmente va acompartado de una serie de aditamentos ‘extras los cuales cumplirén con algunas otras funciones dentro del sistema, Accontinuacién se enlistan algunos de los componentes basicos en un intercambiador de calor (en este caso especttico un pasteurizador), Basicamente el intercambiador de calor (en este caso de placas) consiste de 5 secciones pertectamente bien definidas: 1) Seccién de calentamiento: Su funcién os la de alcanzar la temperatura de proceso, Puede usar como madio de calentamiento agua caliente, agua caliente a presién o bien ‘vapor (aunque esto ultimo no es muy comun) 2) Seccién de enfriamiento: En el caso de este pasteurizador la funcion de esta seccién es entriar primeramente el producto hasta unos 20°C para posteriormente disminuirla hasta la temperatura de distribucién (unos 4°C) 3, 4) Secciones regenerativas: Se les llama asi porque su funcién consiste en optimizar las temperaturas, e8 decir al corrar en contraflujo un liquide frio y uno caliente, uno recibe la energia del otro, logrando por este medio subir 0 bajar su temperatura. En el caso especifico de este intercambiador la regeneracion es del tipo producto/producto (la leche fria es precalentada por la leche pasteurizada y viceversa, la pasteurizada os proontriada por la leche fria proveniente del tanque de balance) 5)En et tubo de sostenimiento es donde se alcanza la condicién tiemportemperatura, por lo tanto la leche se puede considerar pasteurizada (en este caso especifica) cuando haya dejado el tubo de sostenimiento. Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 29 175 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 ‘TRATAMIENTO DIRECTO POR INYECCION DE VAPOR as Tongue tale hee 1 Undue aca Tratamiento directo por inyeccién de vapor La leche a 4€ (proveniente de! silo) entra al tanqu e de balance (1a) y es bombeada a través de una bomba centrifuga (2) hacia la primera seccién del intercambiador de calor (3), en donde la leche se precalentard hasta una temperatura cercana a los 80C (notese que. festa seocién del intercambiador de placas, recibe su energia de agua proveniente de la ‘cdmara de expansién, Ia cual antes de entrar a esta soccién de las placas, recibié un tratamiento térmico con vapor) La leche a 80, es bombeada a través de una bomba de desplazamiento positivo (4), la cual eleva su presién hasta 4 bares antes de hacoria entrar al inyector de vapor (la presién se eleva basicamente para evitar que el producto al entrar en contacto con el vapor hiewa y ‘se queme en la salida del inyector bloqueando la salida del producto) Una vez dentro del inyector (5), la leche instanténeamente alcanza la temperatura de trabajo preestablecida (195-145) y pasa rapidamen te al tubo de sostenimiento (6) donde ‘se mantendra por el tiempo requerido (de 2 a 4 segundos) antes de dirigirse a la camara de ‘expansién (7). Una vez en la cémara de expansién, la temperatura disminuiré drésticamente hasta aproximadamente los 63-65 antes de pasar por una b omba centrifuga aséptica (9) para ‘ser transferida al homogeneizador aséptico (10) de donde pasara a una segunda seccién de! intercambiador de calor (enfriamiento) antes de ser enviada a aproximadamente 200. ya sea a un tanque estéril (11) 0 a una maquina envasadora (12) para seguir con el proceso de envasado y embalaie. Tetra Pak S.A de C.V. 31 17 Introduccién a los Sistemas Asépticos EXPANSION say ry : Camara de expansién: La cémara de expansion, funciona de manera muy similar a un deaereador (cumple funciones de deaereador) y disminuye drasticamente la temperatura del producto para en ‘combinacién con la elevacién dréstica de la temperatura (en el inyector de vapor) logre el efecto flash que le confiere a los productos tratados en estos sistemas sus caractoristicas Particulares de color y sabor, las cuales son muy similares a las del producto original (Una cémara de expansién esta formada por un tanque con un condensador incorporado, puesto al vacio por una bomba especial El vacio se mantiene en un punto que corresponde a la temperatura de ebullicién del agua, la cual es inferior ala temperatura do la entrada de producto. La entrada de producto tiene una entrada especial, que le da al producto la forma de una capa fina antes de entrar ala cdmara, Los vapores yio gases se descargan por la parte inferior del tanque entre la tapa y el depésito interno El producto sale por la parte inferior FIS@a Tetra Pak S.A de C.V. Capitulo 3 33 179 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo s > DISPOSITIVO DE HOMOGENEIZACION eee _ fe Ports Arita de beter cameras a Esta alta energia de densidad nos da como resultado una alta turbulencia si el numero de Reynolds es lo suficientomente alto (en un homogeneizador el nimero de Reynolds es aproximadamente 40,000) La turbulencia implica que el flujo tenga remolinos los cuales producen una fluctuacién local en la velocidad y presion del liquido, La fluctuacion de presién puede descomponer las particulas si estas son fluidas 0 no son lo suficientemente fuertes para soportar el stress, La energia de densidad determina el tamano y velocidad de los remolinos y por lo tanto la presion local y la distancia en la que esta ocurrird Aquollas particulas mas pequefias que los remolinos no seran de manera general descompuestas. Donde la velocidad de flujo en la valvula de salida (del homo) alcanza su maximo, la presién local es menor a 0. Una presién negativa causaré cavitacién (formacion y colapso inmediato de burbujas de vapor) Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. 35 181 Introduccién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 (CABEZA DE HOMOGENEIZACION DE DOS ETAPAS a El tiempo que tarda en cubri la capa del glibulo de grasa se ha ealculado en 10 usog. El nivel de transporte de la proteina a la grasa es proporcional a la concentracion de la primera y a (dg + d,)° donde g es el glébulo graso y p es proteina, Esto trae algunas ‘consecuencias: 1) Las micelas de caseina se absorben preferentemente sobre las proteinas del suero. 2) Las micelas largas se absorben preferentemente sobre las pequerias, La capa es caracterizada por el exceso de superficie + (la masa de proteina absorbida por unidad de superficie de area) Un promedio det valor t en la leche homogeneizada es de 10 mg .m? pero difiere en los diferentes puntos del glébulo. Los factores que afectan + son los siguientes: 1) Presién del homogeneizador 2) El grado al cual la mezcla de caseina se puede esparcir en la interfase aceite-agua 3) Calentamionto: Esto provoca que las proteinas del sueto se asocien con las micelas de caseina y de esta manera las proteins del suero no puedan cub la intertase aceite-agua 4) La presencia de surfactantes puede reemplazar las proteinas en la fase aceite-agua. Fis@a Tetra Pak S.A de C.V. ate 183 Introduecién a los Sistemas Asépticos Capitulo 3 oT INTERCAMBIADOR DE CALOR A PLACAS CON 'SECCION DE CALENTAMIENTO DIVIDIOA a Intercambiador de calor a placas: El proceso en un intercambiador de calor a placas se describe a continuacién El producto provenionte de os silos (aproximadamente a 4) ontra al tanque de balance {Jen donde es bombeado (bomba centrifuga 2) hacia la prmera seccién de frecalentamiento(3¢ regenorativa product | producto) para alcanzar la temperatura de Romageneizacion que se ubica entre los 60-65 La leche se homogeneiza a 18 - 25 Mpa (1800-2500 bar) y entra a la primera seccion de calentamienta (calentamiento dividida 3F) en donde de acuerdo a la capacidad de produccién que se esté mangjando puede o no sufrr un tratamiento térmico (esto se vera Bria siguiente grafica). Una vez que sale de dicha seccién, entra a la seccién final de talentamiento (3) donde se alcanza la temperatura de proceso. Podriamos decir que desde el tanque de balance hasta este punto la leche no es estéril y el trmino comun para

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