Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Carte Bucate Didi Balmez 1978 PDF

    Uploaded by

    Laura B Mihaela
    121 views137 pages

    Original Title

    edoc.site_carte-bucate-didi-balmez-1978.pdf

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    121 views137 pages

    Carte Bucate Didi Balmez 1978 PDF

    Uploaded by

    Laura B Mihaela

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 137
    Didi Balmez CARTE DE BUCATE Wy) Editura Tehnica Bucuresti-1978 Cartea de bucate semata de autoarea Didi Balmez aduce in Iteratura de specialltate un important volum de refete culinare.ro- mint insite 9h veel, eadilosle cu origlaliate conaas Bn hart gin aceste reyete nu au mai v2zut lumina tiparull, find Srevtn Pe prin tradifie din gura th gurdsculese de avtoare dia hee tre se ar decural glo atl pars in refete a0 TE come, Gin Vealete foarte vech! de familie sale unoe pasiona- fost sclectte din diverse meleagur ale (li, lar ltele dela re te gospodine de P az Te setpadine srt care au orgaizat. mese de. protocol, banche ose} bucdtee relete au fost verifcate de autoare ia decursl rmuttor ani ih ators blemele bucatiriei, scirla ietetiC® 51 bucttaria die rejeteler traditionale de minctruri 1 dulciuri, lus je vechile retete tradilonae, luerarea cuprinde 31 pro- 1 fara carne, din legume sau paste fainoase -COVINT INAINTE Aceasti carte de bucste cuprinde fn marea majoritate, refetele de bucste romanestl. De aseme- nea, lUcrarea mai cuprinde si unele refete strdine care au fost adoptate de mult de citre vechea noastra bbucitirie famillalé. Sub acest aspect se poate afirma ci lucrarea este o carte de bucate romaneasci. Tinem sé menfiongm c& Inlylal tn alcstulrea fucrirll nu am pornit cu ideea de a face 0 carte de bucate cu specific numal roménese, dar pe parcursul elaborStii, jn selectarea materlalulul pentru redactare am ajuns la conclusia ef tot rejetarul Fominese este cel mai bun. Astfel, la baza acestel cirti stau retete culese de-a lungul unei vieti, cu ocazla nenumdratelor cdletoril ficute pe melesgurile faril Si participarea directs ls diferite mese tradivionale sau oficiale. La toate aceste Fejete eau adiugst caletele (reyetarul) de familie al parintilor gi bunicilor mel, Nu am putea preciza dacs aceasté selectare a materialulul are sublectivitatea autorulul, a gusturilor si oblgruintelor tradltionale, sau a dominat conceptia natue ali a unel nutritii cu bucate care si nu fle putemic condimentate si fara rintax Suri sau sosuei grele sofistc ‘Am trecut la realizarea acestel c&rql de bucate, slstematizind judicios toate rejetele naastre, fo care se fmbind concepyia mincie rurilor usoare cu buctta Ast ria veche romaneascd fi ia mineirurilor uyaare am apelat in general la bucsti grisimi, carne gi desigur fara rintapuri condimentate, ‘Aceste refete se incadreara totodati in conceptia moderaa nutritiva a oamenilor e duc 0 viati mai sedentara, nutritie recomandata si persoanelor virstnice sau tru regimuri de crutare si In general si pentru alte regimuri alimentare usoare, in categoria acestor refete amintim alcl cupele gi cremele de legume, mincdruri variate din tot felul de legume, mincdeuri din paste ffinoase sau brinzeturi, budinel i sufleuri din legume, rasoluri, fripturl la gratar si altele, regoria mincarurllor traditionale constitule cea mal mare parte din luerare ca de exemplu: gogojele, virziri, poale tn briu, scraburi si jumirl, minelrurl esciresti, minciruri de pasire, de ovine, de vite, fripturi la tava tmpanate, la projap sau la frigare p. Un loc important tn acest retetar Tl ocupa preparatele traditfonale fa sirbae torile de iarna ca: pulpa condimentati (ambonul), toba, cirnatii, caltabosi § dupt rejete din diverse regiuni, afumiturile si mincarurile din vinat. { ! | Patiseria roméneasci si dulciurile sint bogat ceprezentate tn lucrare si din cate amintim: cozonacii moldovenesti, plicintele romanesti, prajturile cu fructe si creme etc. In coon ce privet reetele de sort atentia Ta mod deosebit asupra calittii lor. Toate aceste refete, culese din sursele mei sus amintite, au fost prelucrate ‘antitativ gi calitativ dea lungul anilor_ sl supuse unor analize organcleptice foarte pretentioase, Astfel, ele reprezinta propria mea experienta de peste 45 dde ani gi nu au vazut incl lumina tiparulul, {n lucrare ne permitem si atragem Autoarea MASURI Pentru ase reusi in prepararea buca ects cerintele retetelor fn privinta cantisajilor. Este bine ca in flecare bupttiri= sh exlste un cintar sau vase de sic gradate. In acest fel sar evita disproportia intre componentele lunul fel de mincare, sar evita prepararea unor cantitili prea mari sau prea micl Tn lipsa unui cf josi vase din bucstirie al cSror volum se cunose sau se jtie cit cintareste alimentul din acel volum. Prezentam un tabel cu misuri ale usor oblecte de bucstare, Rimenwal Tlinguna 1 ngur Lapre Spe pra Soca Unt ss margaring Fins de gee ap Ores ria Nuch mf Sire i 0g By Vin Ape Gelating Aperitivele se servesc [a Tnceputul meselor principale, tn scopul de a deschide pofta de mincare. Aceste aperitive se prepara din alimente variate; uncle so pat Servi reci, altele calde, De obicei, la cin se servese aperitive calde, Aperitivele din oui cint tratate la capitalul ,Preparate din ot PATEURI Pateurile tn wzanta culinard romineasci se Tnfeleg atit pasts condimentata_ din Gicat cit 51 foietajul umplut cu brinzl sirata sau umpiuturd de cerne condimentati. Pateu din ficat de gisca 200 fiat de gcd sau orice até pase, 80g unt prosspty 1 ceaps mic, 1 gl inentrascopt putin piper, sare, putin'mustar, ceases lapte, eit mas Se spa etl i se fierbe tn pte; cata spotty fell qi se rumeneyte Th unt ingre erat acoperita Cind flestl ert gat se lad llce racenslyapol se dl in matna ee testi dupe aeen prin sh cast fe @ pst ins. Se amestect unt prompt, apoi cu cetpa oct fin stink (cts) pun. In ts soaeaugh Sars. piper, putin mustar st gilbenusu Ficopt, dat prin st, Se amestec tot foarte bine pin se obtine o pists omogers find, Se Sark compocita ps 0 fart Te se garinyte cu fli Ge misine, Cine rey, pore scope putea apie Pateu de purcel 500 g mugchi de porc, 250 g ficat, 45 ous, 100 g slinind, S—6 ficati de pasare, un cael de usturoi, piper, sare, 2 linguri (50g) pline eu unt, 1 lingura cu rom, un prapure, Se daulprin masina de tocst muschiul ificatul, de 3—4 orl apol se adauga bucmjele mich de slaning, 2 finguri cu unt, un citel de usturoi pisat, piper, sare, romul 51 se amestect pind devine o pastd find. Se pune prapurul fntr-o cratifi, se pune pe el compozifia, se acoperi bine cu margiile prapurului, se pune apol capac si sefierbe in bain de api vreo 2 ore; se scoate, apol se pune la cuptor si se rumne= nneasci. Se tale cind este rece, Pateu de iepure 2 mugchluleti de la spinare de iepure, 300 g unt proaspét, dava galbendsurd fierte rascopt, 0 bucitici mica de morcoy, una de jeling sl una de. patrunjel, ‘un pahar mare cu vin, sare, piper, 1 citel de usturoi Se spals mugchiul, se taie bucttele gi se pune inte-o cretits cu 100 g unt, legume race, vin, sare si piper gi se lasd si flarbl acoperit, pind ce se rumeneste putin i se inmoaie. Cind este gata se lasi si sé raveasekt apoi se di prin masina de ‘oct de cout ort si prin sita, ca si se obtina © pasta foarte fins. Se amestecd cu 200 g unt frecat spuma si cu gilbenusurile date prin sit: se adauga putind sate, piper si se amesteca pina ce compozitia devine uniform. Seajazi pe oferfuri, se garniseste cu fli de mslne eli de ou rascopt, Cu frunzue lite de patrunjel verde, felioare de gogorari etc. Se poate.aranja pateul si in aspic. Pateu din ficat de minzat 400 g ficat de vitel, 150 g slénina prosspit, un pahar (250 g) cu vin alb, 2 ous, 1 ceapi, sare, piper, Se curaiaFicatul de pielife, se spalé si se tale bucijele. Se tale bucajele si dlinina, Se cursid si se toact,ceapa. Se pune tntr-o cratifa slanina, ceapa $l se*d la foc imic. Dupa ce stinina sa topit si ceapa sa inmuiat, se adauga Bucltelele de ficet si se las8 si se rumeneascd incet, iabusit. Dupi ce sa riit se da de 23 ori Brin masina de tocat gi prin sits. Se adauga apo, treptat, cite un ou crud, se ames tect turnind t acelayi timp s1 cite putin vin. Se adaugi sare 4l piper si'se freaca pind ce se obtine o pastt find. Se asazA pe o farlure si se garniseyte cu fell de Inisline,felli de ou side gogoraniropi Pateuri-Foietaje ateurile se prepara din alunt frantuzesc, care ii are originea tn ttalia. Numele este legat de armata francezi care a intrat tn lalla sub. Napoleon |. Un coletar Pregatea un aluat si dup ce a intins foals a pus unt pevea, a strine repede fosia peste unt si allesit in stradé <8 vadd trecerea armatel franteze care tocmal Intrase fn oras. S-a reintors dupa un timp si iar a intins foal, dar a fost revolt 0 Impitureasca repede, cici iar trecea © alté unitate francezd si a tesit din rou <0 vad8. Operatia -a repetat de 5—6 ori, Dupi ce sa terminat cu trecerea arina- tclor franceze, cofetarsl gia preparat prajtura. Cind a scos-o din cuptor, mare a fost surpriza vazind aluatul desicut tn foi subtni gi foarte fraged. De atuncl acest aluat preparst in reprize sa numit aluat framuzes Peteurl se pot prepara si din alte aluaturifragede, Alvat franjuzese | $00.g unt, $00 g fang, 1 paar cu apa si un praf de sare. Aluatul se pregiteste a rece, Faina trebuie af fe de bunl caltate. Untul #@ fie roaspit si fara zer. Apa si fie cilduta gi in ea si se dizolve sarea, Se pune fina pe plangeta de aluat, se face o adincitur8 ih mijloe si se toarna cite putin apa amestecind cu o furculita pina se tncorporeasé ffina cu apa. Apoi se framinte cu mina pina se obtine o cocs mai mult moale si bine fimintata; se stringe jn forma de minge si se lass 15 minute si se odihneasc’ acoperita. Intre timp Se pregiteste untul prestndu-| bine ca si isa zerul, apoi se modeleaza In forma de ptrat, Se presard puting fains pe plangets; se pune aluatul pe plangeta, se intinde © foaie de 1,5 cm grosime si in mijlocul foil se pune untuls peste unt se string ‘arginile foil, in forma de plic gi se da la rece pentru 15 minute: apoi se pune aluatul din nou pe. planseti presarata cu. puting {find aya cum este Impaturit. aluatul se pune pe mijlocul lui sucitrul sise intinde apasind peste fosie. Se tntinde {n forma dreptunghiulard si si fle peste tot la fel de groasi. Apol se impstureste in trei parti egale astiel c& partea din stinga s4 se suprapuns peste doua treimi 7 ‘Se umple pateurile cu suncé tocati sau carne sau brinzi, Cu aceastd coci se poate face qi plicint’ cu carne: se Tntinde foaia de aluat, se agaad in tava gi se pune ‘ames Ia mijloc: se acopera tot cu foaie de aluat. Se pune la cuptor s8 se coaci. Aluat pentru pateuri si rulade 405 g sminting, 160 g unt, 180 g faina ind se prepara sluatul pentru pateuri, se pune din cantitatea de unt doar 50%, caci restul se fologeste fa uns foaia, Acest aluat se prepars din ftind, smin= tink si 8D g unt. Se tntinde foala, se unge cu restul de unt, se impituregte gi se i Ia rece pentru 20 minute; se repeti operatia de trei ori. Apoi se tntinde 0 fonie de 3 mm, se tale dreptunghiuri, si se procedeaei ca la rejeta yAluat fran- fuzesc Pentru ruladi se prepari aluatul din flini, smintina si toatl cantitatea de Unt; se di la rece pentru 20 minute; se Tntinde foaia, se unge cu umpluturé gi se ruleacd; se asezi In tavd gi se da la cuptor. Umpluri pentru pateuri Pateurile- preparate din alvaturile indicate in capitolul precedent se umplu cu tuna din compoziile de mai jos gi se dau la cuptor Umpluturd de carne 500 g carne de vaci, 2 cepe, 1 feliuyé de pline thmulata in apa si stoarsa pétrunjel verde tocat, 60 g unt, 1 lingurs smintind, sare, piper, 1 au Se

    You might also like