Chocolate Awalé

Criado por

Martin Diez - Centro de Treinamento de Chef de Pastelaria CHOCOLATE ACADEMY ™ France

Philippe Bertrand - Director ™ CHOCOLATE ACADEMY França Barry Callebaut®, MOF

Chocolatier-Confiseur

dosagem

Receita para 275 trufas de 4 g por tipo de trufa

1. Trufa de coco
2. Trufa de gengibre
3. Trufa de pistache
4. montagem
5. decoração
6. truque

Produtos de Barry Cacao usados

n Zephyr ™ 34%

n Manteiga de Cacau Mycryo ™

n Inaya ™ 65%

n Alunga ™ 41%

n Ocoa ™ 70%

n Pó Bruto Extra

n Pistácios totalmente caramelizados de origem la Mancha

n Origem de avelã inteira caramelizada Morella

Trufa de coco

ingredientes preparação

250 g creme 35% gordura Ferver

Adicione
60 g coco ralado Infuse 30 mn
Chinês, colete 175 g de infusão de coco

80 g manteiga Adicione e aqueça a 70 ° C

500 g Zephyr ™ 34%

Adicionar, arrefecer a 28 ° C
45 g Manteiga de Cacau Mycryo ™

20 g álcool de coco adicionar

Deixe cristalizar 24 h.
Trufas de caça de 3 g.
Deixe cristalizar por 12 horas.

QS Zephyr ™ 34% casaco

QS pó de coco ligeiramente torrado

misturar
QS flocos de ouro
ingredientes preparação

Role as trufas na mistura.

Trufa de gengibre

ingredientes preparação

25 g leite
280 g 35% de creme UHT
30 g manteiga
Misture
15 g sorbitol em pó
o
15 g xarope de glicose
calor chinês a 80 °
80 g pão de gengibre
C
1 g canela em pó
1g
quatro especiarias (canela, cravo, gengibre, anis estrelado)

195 g Inaya ™ 65% Mix

125 g Alunga ™ 41% Mixer

Deixe cristalizar 24 h.

QS Ocoa ™ 70% casaco

QS Pó Bruto Extra
misturar
QS pó de ouro

Gire as trufas na mistura.

Trufa de pistache

ingredientes preparação

250 g
Moer praline para cortar o
Pistácios totalmente caramelizados de origem la
robô
Mancha

12 g açúcar invertido adicionar

Derreter a 45 ° C
25 g Manteiga de Cacau Mycryo ™
Adicionar

Derreter a 45 °
50 g Alunga ™ 41%
Adicionar

Definir a 24 ° C.
Abaixe a 1 cm em um quadro.
Deixe cristalizar.
Corte em cubos de 2,5 cm.
Role em trufas.

QS Origem de avelã inteira caramelizada Morella Inserir (quebrado)

QS Alunga ™ 41% casaco

 ingredientes preparação

QS pistaches em pó rolo

montagem

Faça linhas de cobertura cristalizadas Ocoa ™ de chocolate na parte de trás de um

molde de meia esfera de 5,5 cm de diâmetro.
Antes da finalização da cristalização, cubra com leite cristalizado Alunga ™ .
Reserve em um quarto frio a 17 ° C.
Após a cristalização, monte duas meias esferas duas vezes.
Interpõe as trufas de acordo com as cores.

decoração

Patinar na água gelada.

truque

Faça trufas de 10 g para comercializar em sachê.