108 Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M.

Balya dkk)

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK BIJI KOPI ARABIKA

HASIL PENGOLAHAN SEMI BASAH DENGAN VARIASI JENIS WADAH
DAN LAMA FERMENTASI (STUDI KASUS DI DESA PEDATI DAN
SUKOSAWAH KABUPATEN BONDOWOSO)

M. Balya F. Barlaman, Sony Suwasono, Djumarti

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Korespondensi : Jln. Kalimantan 37, Jember 68121
E-mail: sony_unej@yahoo.co.id

ABSTRACT

Two arabica coffee producer villages are Pedati village (1500 m asl ) and Sukosawah
village (1100 m asl) is located at the foot of mount Ijen area . This area is capable of producing
arabica coffee with coffee flavor and aroma sensations of Java coffee. The coffee product
results in these two regions are between 1.5 to 2 tons / acre / year . In general , coffee is
processed in two areas with dry processing . Coffee grain dried and sold to exporters or
roasters ( Anonymous 2012) so the quality is still low . Therefore, it needed to be upgraded with
semi washed processing of coffee and dry fermented . The study aimed to determine the effect of
a long process of fermentation in different containers , namely buckets and sacks to test the
quality , physical characteristics , and organoleptic of arabica coffee beans . In addition , this
study aimed to compare the results with a variety of types of fermentation buckets and sacks and
a long fermentation at different altitudes . Observations included SNI quality test ,weight of
every bean, density, hygroscopicity , color test , and preferences test. The results of this study
were the long fermentation process influence the SNI quality test, physical characteristics , and
organoleptic non roasted and roasted arabica coffee beans. Type of container affected the SNI
quality test , physical, and organoleptic characteristics of arabica coffee beans roasted and
non- roasted . Quality of arabica coffee beans was the best in quality 3 in Pedati with 24- hours
fermentation period with a bucket , while the quality 3 at A1B2 obtained in the village
Sukosawah on A1B1 with 12 hours of fermentation in bucket . Interaction type fermentation
container and time were no significant effect on weight of every coffee bean, coffee density , and
its hygroscopicity but had very significant effect on the color of coffee beans. A test of the
overall most preferred panelists were on 48 -hours bucket fermentation in Pedati and
Sukosawah.

Keywords: arabica coffee, dry fermentation, type of container, fermentation time, altitude.

Dua desa penghasil kopi arabika

PENDAHULUAN
Posisi Indonesia dinilai cukup
strategis di dunia perkopian internasional,
karena Indonesia merupakan negara
pengekspor kopi terbesar ketiga setelah Brazil
dan Vietnam. Produktivitas kopi Indonesia
sebesar 11.250 ton pertahun cukup rendah bila
dibandingkan dengan negara produsen kopi di
dunia seperti Brazil (50.826 ton pertahun) dan
Vietnam (22.000 ton pertahun) (International
Coffee Organization, 2012).
yaitu Desa Pedati (ketinggian 1500 m dpl) dan
Desa Sukosawah (ketinggian 1000 m dpl)
berada di kawasan kaki Gunung Ijen. Warga
setempat telah banyak mendapat bantuan dari
pemerintah daerah Kabupaten Bondowoso
yang ditujukan ke kelompok tani setempat.
Daerah ini mampu menghasilkan kopi arabika
dengan sensasi rasa dan aroma kopi Jawa
yang memikat. Hasil di dua daerah ini antara
1,5 – 2 ton/hektar/tahun. Secara umum, kopi
di dua daerah ini diolah dengan cara olahan
kering. Kopi gabah dijemur dijual ke eksportir
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013
atau penyangrai (Anonim 2012) sehingga
mutunya masih rendah. Oleh karena itu perlu
ditingkatkan mutunya dengan cara pengolahan
kopi semi basah .
Fermentasi dilakukan pada proses
pengolahan basah dan semi basah. Fermentasi
bertujuan untuk melepaskan lapisan lendir
yang melekat pada kulit tanduk dengan zat
renik bakteri asam laktat,memecah komponen
lapisan lendir yaitu protopektin ,gula dan
asam asam dan alcohol sehingga lapisan lenir
terlepas dari kulit tanduknya. Pencucian dan
pengeringan dapat dilakukan secara optimal,
dan pada saat penyimpanan lebih tahan
terhadap serangan kapang karena kandungan
air dan komponen lendir yang menutupi biji
kopi berkurang sehingga tidak mampu
dijadikan media tumbuh mikroorganisme
yang dapat menurunkan mutu kopi.
Pengolahan semi basah dilakukan
dengan fermentasi cara kering melalui
penumpukan biji kopi lalu ditutup dengan
karung goni agar lembab sambil diaduk-aduk
agar fermentasi merata. Proses ini diharapkan
mampu meningkatkan mutu kopi yang
dihasilkan. Namun, belum ada penelitian yang
secara khusus meneliti karakteristik fisik dan
organoleptik kopi arabika hasil pengolahan
semi basah yang difermentasi di karung dan
ember serta belum diketahui pengaruh
ketinggian tempat terhadap mutu kopi arabika.
Tujuan dari penelitian ini adalah (1)
untuk mengetahui pengaruh proses fermentasi
pada wadah yang berbeda dan lama
fermentasi terhadap karakteristik fisik dan
organoleptik kopi biji arabika (2) untuk
mengetahui perbandingan hasil proses
fermentasi kopi biji arabika dengan variasi
jenis wadah dan lama fermentasi pada dua
tempat dengan ketinggian yang berbeda.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi dua
tahap yaitu tahap I dan tahap II. Penelitian
tahap I dilakukan di desa Pedati dan
Sukosawah kabupaten Bondowoso pada bulan
November 2012. Penelitian tahap II dilakukan
di laboratorium kimia dan biokimia pangan
serta laboratorium rekayasa bahan hasil
pertanian jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Jember.
109
Bahan – bahan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah kopi arabika
gelondong merah dari Desa Pedati dan Desa
Sukosawah dengan tingkat kematangan yang
sama. Selain itu bahan tambahan antara lain
aquades, kertas label, dan tissue.
Peralatan yang digunakan yaitu
ember, karung, pH meter, beaker glass 50 mL,
250 mL, dan 1000 mL, gelas ukur 10 mL,
spatula, termometer, ,blender, oven, botol
timbang, eksikator, neraca analitik, color
reader (Minolta), ayakan, kertas bufallo,
penjapit besi, botol semprot, dan mesin
pulper.
Penelitian ini dirancang dengan
rancangan acak kelompok menggunakan dua
faktor yaitu faktor jenis wadah fermentasi (A)
dan lama fermentasi (B). Jenis wadah yang
digunakan yaitu wadah ember (A1) dan
wadah karung (A2) sedangkan lama
fermentasi bervariasi dari 0 (B0), 12 (B1), 24
(B2), 36 (B3), dan 48 (B4) jam. Kombinasi
perlakuan yang didapatkan yaitu :
B0 B1 B2 B3 B4
A1 A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A A A A A A
2 2B0 2B1 2B2 2B3 2B4
Data yang didapatkan dari hasil
pengamatan diolah dan dianalisa sidik ragam
(ANOVA) serta diuji lanjut Tukey
menggunakan statistical software Minitab 16.
Penjelasan hasil analisa dilakukan secara
deskriptif yang digambarkan dengan
histogram.
Uji Mutu (SNI)
Uji mutu dilakukan pada kopi biji
non sangrai sesuai dengan SNI 01-2907-2008.
Kopi biji arabika sebanyak 300 g dipisahkan
secara manual sesuai kriteria cacat mutu pada
SNI. Hasil dari pemisahan dikelompokkan
berdasarkan kelompok mutu dari mutu 1
hingga mutu 6. Mutu 1 adalah mutu tertinggi
dan mutu 6 adalah terendah.
Berat Perbiji
Kopi biji arabika sebanyak 100 g
dihitung jumlah keseluruhannya. Berat perbiji
diperoleh dari :
Berat perbiji = [ ]
110 Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M. Balya dkk)
Massa Jenis
Kopi biji arabika sebanyak 10 g
dilapisi dengan lilin. Massa jenis lilin adalah
0,902 g/mL. Massa jenis kopi dan lilin disebut
massa jenis campuran. Massa jenis kopi
adalah selisih dari massa jenis kopi dengan
massa jenis lilin. Massa jenis diperoleh dari :
Massa jenis campuran = [
Massa jenis kopi biji =[ ]
Higroskopisitas
Biji kopi sebanyak 15 g dioven pada
100 – 105 oC selama 24 jam kemudian
dieksikator selama 15 menit. Berat setelah 24
jam disebut berat awal (a g). Kopi biji arabika
dibiarkan pada wadah selama hari ke -1
hingga hari ke – 6. Berat kopi biji selama
penyimpanan disebuat berat akhir (b g).
Higroskopisitas kopi biji diperoleh dari :
Higroskopisitas (%) = [ ] x 100%
Warna
Pengukuran warna dilakukan dengan
alat colour reader. Prinsip dari alat ini adalah
pengukuran perbedaan warna melalui
pantulan cahaya oleh permukaan sampel.
Pembacaan dilakukan pada 6 titik pada
sampel pewarna.
L = standart L + dL
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)
Uji organoleptik dengan metode
hedonik merupakan suatu metode pengujian
yang didasarkan atas tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel yang disajikan. Uji dengan
metode ini biasanya digunakan untuk
mengukur tingkat penerimaan konsumen akan
produk yang ditawarkan. Jenis pengujian yang
dilakukan dalam uji organoleptik ini adalah
metode tingkat kesukaan panelis terhadap
warna, rasa, aroma, flavor, dan uji
keseluruhan yang dihasilkan dari masing-
masing perlakuan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Mutu SNI 01-2907-2008 Kopi Biji
Arabika Non Sangrai
Hasil analisa uji mutu kopi biji
] sesuai SNI 01-2907-2008 menunjukkan
bahwa interaksi jenis wadah dan lama
fermentasi memberikan interaksi berbeda
nyata terhadap kriteria mutu kopi biji arabika
non sangrai.
Adanya interaksi antara jenis wadah
dan lama fermentasi diduga disebabkan oleh
terdegradasinya lapisan pulp yang melapisi
kulit tanduk selama proses fermentasi
berlangsung. Mutu kopi biji juga dipengaruhi
oleh banyaknya kulit tanduk yang tersisa pada
kopi biji. Kulit tanduk adalah benda asing
yang bukan kopi biji.
Menurut Jayus et al (2011),
fermentasi dapat membantu melepaskan lendir
buah kopi dan terlarut pada air yang
digunakan untuk fermentasi. Semakin lama
fermentasi maka kandungan pektin pada
lendir kopi biji cenderung menurun.
Penurunan kadar pektin tersebut diakibatkan
adanya degradasi senyawa pektin menjadi
asam pektat yang membuat lingkungan
fermentasi menjadi asam. Lendir kopi biji
lebih mudah dibersihkan seiring berkurangnya
kandungan pektin pada kopi biji sehingga
mempermudah pencucian dan pengeringan
serta mempermudah kulit tanduk terlepas dari
kopi biji.
Gambar 1 menunjukkan perbedaan
kategori mutu yang dihasilkan dari kombinasi
lama fermentasi dengan jenis wadah. Gambar
1.a merupakan hasil uji mutu kopi biji arabika
non sangrai pada ember dan Gambar 1.b
merupakan hasil uji mutu kopi biji arabika
non sangrai pada karung.
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013 111

6 5
6 5 4 4 4
4 4 4 5 3
4 5 3 3 4 4 4
4 4 2 3
2 3 3
0
0 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
(a) (b)

Gambar 1. (a) Uji mutu kopi biji arabika non sangrai ember, (b) uji mutu kopi biji
arabika non sangrai karung

Gambar 1.a, perlakuan kontrol mutu 3, hal ini sejalan dengan hasil penelitian
(A1B0) menghasilkan mutu 5 yang Jayus et al (2011).
merupakan mutu terendah yang dapat
Berat Perbiji Kopi Biji Arabika
dihasilkan. Mutu 3 didapatkan di desa Pedati
Berat perbiji kopi biji arabika
pada A1B2 yaitu fermentasi 24 jam ember,
merupakan berat tiap satuan kopi biji arabika.
sedangkan mutu 3 didapatkan di desa
Berat perbiji kopi biji arabika didapatkan dari
Sukosawah pada A1B1 yaitu fermentasi 12
hasil pembagian 100 g kopi biji dengan
jam ember. Penurunan nilai mutu kopi biji
jumlah biji keseluruhan dalam 100 g biji yang
pada A1B2 dan A1B4 desa Sukosawah diduga
telah ditimbang.
diakibatkan proses pencoklatan akibat
a. Berat Perbiji Kopi Biji Arabika Non
terjadinya reaksi Maillard.
Sangrai
Gambar 1.b, perlakuan kontrol
Analisa sidik ragam menunjukkan
(A2B0) menghasilkan mutu 5 yang
bahwa inteaksi kombinasi perlakuan
merupakan mutu terendah yang dapat
fermentasi dengan variasi jenis wadah dan
dihasilkan. Mutu 3 didapatkan di desa Pedati
lama fermentasi memberikan interaksi
pada A2B1 yaitu fermentasi 12 jam karung,
berbeda sangat nyata terhadap berat perbiji
sedangkan mutu 3 didapatkan di desa
kopi biji arabika non sangrai. Namun,
Sukosawah pada A2B4 yaitu fermentasi 48
kombinasi jenis wadah dan lama fermentasi
jam karung. Penurunan nilai mutu kopi biji
berbeda tidak nyata terhadap berat perbiji kopi
pada A2B2 hingga A2B4 desa Pedati diduga
biji arabika.
diakibatkan proses pencoklatan akibat
Adanya interaksi antara jenis wadah
terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard
dan lama fermentasi di Desa Pedati diduga
adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang
disebabkan oleh perombakan senyawa –
terjadi karena adanya reaksi antara gula
senyawa seperti kafein, asam klorogenat,
pereduksi dengan gugus amino atau protein.
pigmen, dan senyawa lain sehingga berat
Reaksi pencoklan tersebut menyebabkan biji
perbiji kopi semakin menurun (Ridwansyah,
menjadi cacat fisik (Widyotomo, 2013).
2003).
Proses fermentasi berpengaruh
terhadap mutu kopi biji. Tanpa proses
fermentasi, mutu yang diperoleh merupakan
mutu rendah dan dengan adanya proses
fermentasi dapat dihasilkan mutu tinggi yakni
112 Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M. Balya dkk)

0,20
0,20 0,14 0,15 0,14 0,15 0,15
0,15
0,14 0,15 0,14 0,15 0,15
0,15 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14
0,10
0,14 0,15 0,15 0,15 0,15
0,10
0,05
0,05
0,00
0,00 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
(a) (b)

Gambar 2. (a) Berat perbiji kopi biji arabika non sangrai ember, (b) berat perbiji kopi biji
arabika non sangrai karung

Berdasarkan Gambar 2.a, berat
perbiji kopi biji arabika dari Desa Pedati
semakin menurun pada fermentasi 12 jam
(A1B1) hingga 24 jam (A1B2) ember.
Penurunan ini disebabkan oleh perombakan
senyawa – senyawa yang terdapat pada kopi
biji arabika. Gambar 2.a di Desa Sukosawah,
kombinasi perlakuan fermentasi dengan
variasi wadah dan lama fermentasi tidak
berpengaruh signifikan terhadap berat perbiji
kopi biji arabika.
Gambar 2.b merupakan hasil
pengamatan berat perbiji kopi biji arabika non
sangrai pada wadah karung di Desa Pedati dan
Desa Sukosawah. Berdasarkan Gambar 2.b,
berat perbiji kopi biji arabika dari desa Pedati
semakin menurun pada fermentasi 12 jam
(A2B1) hingga 24 jam (A2B2) ember.
Penurunan ini disebabkan oleh perombakan
senyawa – senyawa yang terdapat pada kopi
biji arabika. Gambar 2.b di Desa Sukosawah,
kombinasi perlakuan fermentasi dengan
variasi wadah dan lama fermentasi tidak
berpengaruh signifikan terhadap berat perbiji
kopi biji arabika.
b. Berat Perbiji Kopi Biji Arabika Sangrai
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan menunjukkan bahwa interaksi
jenis wadah dan lama fermentasi memberikan
interaksi berbeda tidak nyata terhadap berat
perbiji kopi biji arabika sangrai Desa Pedati.
Hasil analisa sidik ragam Interaksi jenis
wadah dan lama fermentasi memberikan
interaksi berbeda sangat nyata terhadap berat
perbiji kopi biji arabika sangrai desa
Sukosawah.
Adanya interaksi antara jenis wadah
dan lama fermentasi di Desa Sukosawah
diduga disebabkan oleh perombakan senyawa
– senyawa seperti kafein, asam klorogenat,
pigmen, dan senyawa lain sehingga berat
perbiji kopi semakin menurun (Ridwansyah,
2003).

0,2 0,2
0,15 0,13 0,13 0,13 0,13 0,12 0,15 0,13 0,13 0,12 0,12 0,13
0,1 0,13 0,12 0,12 0,12 0,13 0,1 0,13 0,13 0,12 0,12 0,12

0,05 0,05
0 0
A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
(a) (b)

Gambar 3. (a) Berat perbiji kopi biji arabika sangrai ember, (b) berat perbiji kopi biji
arabika sangrai karung
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013
Gambar 3.a merupakan hasil pengamatan
berat perbiji kopi biji arabika sangrai di Desa
Pedati dan Desa Sukosawah pada wadah
ember. Berdasarkan Gambar 3.a, berat perbiji
kopi biji arabika dari desa Pedati semakin
menurun seiring lama fermentasi yang
semakin bertambah. Hal ini disebabkan
perombakan senyawa – senyawa yang
terdapat dalam biji kopi.
Gambar 3.b merupakan hasil
pengamatan berat perbiji kopi biji arabika
sangrai di Desa Pedati dan Desa Sukosawah
pada wadah karung. Gambar 8 menunjukkan
berat perbiji kopi biji arabika Desa
Sukosawah semakin menurun seiring semakin
lamanya fermentasi. Penurunan berat perbiji
kopi biji dari Desa Sukosawah juga
dipengaruhi adanya perombakan senyawa –
senyawa yang terdapat pada biji kopi arabika.
Penurunan berat perbiji sangrai juga
dipengaruhi proses penyangraian. Menurut
Nugroho (2009), perubahan berat pada kopi
biji yang disangrai terjadi karena selama
proses penyangraian berlangsung terjadi
perpindahan panas dari wajan (media
penyangraian) ke bahan dan juga perpindahan
massa air. Panas yang mengakibatkan
terjadinya perubahan massa air dari bahan
dikarenakan adanya panas laten penguapan.
Perubahan massa air ini terjadi ketika
kandungan air pada bahan telah sampai pada
kondisi jenuh sehingga menyebabkan air yang
terkandung dalam bahan berubah dari fase
cair menjadi fase uap.
Massa Jenis Kopi Biji Arabika
a. Massa Jenis Kopi Biji Arabika Non Sangrai
1,5 1,23
1,18 1,12 1,15 1,20
1 1,22 1,19 1,16 1,19 1,19
0,5
0 0
A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
(a)
Gambar 4. (a) Massa jenis kopi biji arabika non sangrai ember, (b) Massa jenis kopi biji arabika
non sangrai karung
113
Menurut Moreira et al (1985), massa
jenis kopi biji arabika merupakan hubungan
antara massa dan volume tiap kopi biji. Hasil
analisa sidik ragam menunjukkan interaksi
jenis wadah dan lama fermentasi memberikan
interaksi berbeda tidak nyata terhadap massa
jenis kopi biji arabika sangrai Desa Pedati dan
Sukosawah.
Penyebab perbedaan massa jenis
yang ditampilkan Gambar 4.a. dan 4.b
dimungkinkan akibat adanya perubahan
komponen dalam kopi biji arabika non
sangrai. Menurut Ridwansyah (2003), selama
proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa
– senyawa yang terdapat dalam kopi biji
seperti pemecahan senyawa polar seperti
kafein dan asam klorogenat. Pemecahan
senyawa – senyawa tesebut akan menurunkan
berat perbiji kopi biji sekaligus menurunkan
massa jenis kopi biji arabika.
b. Massa Jenis Kopi Biji Arabika Sangrai
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa interaksi jenis wadah
dan lama fermentasi memberikan interaksi
berbeda sangat nyata terhadap massa jenis
kopi biji arabika sangrai Desa Pedati. Hasil
analisa sidik ragam menunjukkan bahwa
interaksi jenis wadah dan lama fermentasi
memberikan interaksi berbeda tidak nyata
terhadap massa jenis kopi biji arabika sangrai
Desa Pedati. Adanya interaksi antara jenis
wadah dan lama fermentasi di Desa Pedati
diduga disebabkan oleh proses degradasi
senyawa – senyawa dalam kopi biji selama
proses fermentasi (Ridwansyah, 2003).
1,5 1,25
1,18 1,18 1,21 1,20
1 1,22 1,17 1,15 1,13 1,16
0,5
A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
(b)
114
1 0,85 0,84
0,81 0,75
0,8
0,6 0,74 0,76 0,79 0,77
0,4
0,2
0 0
A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
(a)
Gambar 5. (a) Massa jenis kopi biji arabika sangrai ember, (b) massa jenis kopi biji arabika
sangrai karung
Gambar 5.a merupakan hasil
pengamatan massa jenis kopi biji arabika
sangrai Desa Pedati dan Sukosawah pada
wadah ember. Pada Desa Pedati semakin lama
fermentasi maka semakin kecil massa
jenisnya. Massa jenis kopi biji sangrai desa
Pedati menurun pada fermentasi 48 jam
ember. Perbedaan ini diduga akibat fermentasi
pada wadah ember terjadi degradasi senyawa
– senyawa dalam kopi biji yang berpengaruh
pada berat perbiji kopi biji. Penurunan berat
perbiji kopi akan memengaruhi penurunan
massa jenis dari kopi biji.
Gambar 5.b menunjukkan kopi biji
arabika sangrai Desa Pedati semakin lama
fermentasi maka semakin kecil massa
jenisnya. Massa jenis kopi biji sangrai Desa
Pedati menurun pada fermentasi 36 jam
karung. Perbedaan ini diduga akibat
fermentasi pada wadah ember terjadi
degradasi senyawa – senyawa dalam kopi biji
yang berpengaruh pada berat perbiji kopi biji.
Penurunan berat perbiji kopi akan
memengaruhi penurunan massa jenis dari kopi
biji.
Pada Desa Sukosawah, pengaruh
kombinasi perlakuan jenis wadah dan lama
fermentasi tidak berpengaruh signifikan pada
massa jenis kopi biji sangrai. Hal ini diduga
disebabkan pengaruh proses penyangraian.
Menurut Varnam dan Sutherland (1994),
penyangraian (roasting) berpengaruh terhadap
kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan
produk pirolisis volatil lainnya.
Higroskopisitas
Menurut Nugroho et al (2012), kopi
biji merupakan produk kering dengan kadar
air antara 8 – 12% yang telah melalui proses
Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M. Balya dkk)
1 0,91 0,86
0,81 0,81
0,72 0,72
0,8 0,91
0,76 0,83
0,6 0,74 0,75
0,65
0,4
0,2
A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
(b)
pengeringan dengan sinar matahari. Relatif
rendahnya nilai kadar air tersebut membuat
kopi biji kering senantiasa menyesuaikan dan
menyeimbangkan dengan kadar air di
lingkungan hingga diperoleh suatu kadar air
keseimbangan (Equivalent Relative Humidity /
ERH). Sifat demikian inilah yang disebut sifat
higroskopis atau mudah menyerap air.
Pengamatan higroskopis kopi biji
(sangrai atau non sangrai) dilakukan dengan
menimbang kopi sebanyak 15 g. Kopi biji
kemudian diletakkan di mangkuk kertas
terbuka dan diletakkan di ruang terbuka.
Pengamatan dilakukan pada hari ke– 0 hingga
hari ke–6. Persentase higroskopis merupakan
selisih dari berat akhir dengan berat awal dan
dibagi dengan berat awal dikalikan 100%.
Kopi biji arabika yang dibiarkan di
ruang terbuka mengalami peningkatan berat
dari hari ke–1 hingga hari ke–6 setelah sampel
dioven pada hari ke-0. Peningkatan berat kopi
biji terjadi karena adanya penyerapan air oleh
kopi biji. Tujuan dari penyerapan air ini
adalah untuk menyeimbangkan kondisi
kelembaban dengan lingkungan sekitar
(Soemardi dan Karama, 1996).
a. Higroskopisitas Kopi Biji Arabika Non
Sangrai
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa interaksi jenis wadah
dan lama fermentasi memberikan interaksi
berbeda tidak nyata terhadap higroskopisitas
kopi biji arabika non sangrai Desa Pedati.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa
interaksi jenis wadah dan lama fermentasi
memberikan interaksi berbeda tidak nyata
terhadap higroskopisitas kopi biji arabika non
sangrai Desa Sukosawah.
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013 115

Gambar 6.a merupakan persentase Sukosawah setelah pengamatan hari ke–0

higroskopis kopi biji arabika non sangrai dari
desa Pedati pada wadah ember. Dari gambar
tersebut dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan
persentase higroskopis dari kopi biji arabika
non sangrai Pedati setelah pengamatan hari
ke–0 hingga hari ke-6. Peningkatan berat kopi
biji arabika non sangrai selama hari ke–1
hingga hari ke–6 diakibatkan adanya adsorpsi
air dari lingkungan oleh kopi biji arabika.
Gambar 6.b merupakan persentase
higroskopis kopi biji arabika non sangrai dari
desa Pedati pada wadah karung. Gambar
tersebut dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan
persentase higroskopis dari kopi biji arabika
non sangrai Pedati setelah pengamatan hari
ke–0 hingga hari ke-6. Peningkatan berat kopi
biji arabika non sangrai selama hari ke–1
hingga hari ke–6 diakibatkan adanya adsorpsi
air dari lingkungan oleh kopi biji arabika.
Gambar 6.c merupakan persentase
higroskopis kopi biji arabika non sangrai dari
Desa Sukosawah. Dari gambar tersebut dapat
dilihat bahwa terjadi kenaikan persentase
higroskopis dari kopi biji arabika non sangrai
hingga hari ke-6. Kombinasi perlakuan lama
fermentasi dan jenis wadah tidak memberikan
pengaruh signifikan terhadap higroskopisitas
kopi biji arabika. Peningkatan berat kopi biji
arabika non sangrai selama hari ke–1 hingga
hari ke–6 diakibatkan adanya adsorpsi air dari
lingkungan oleh kopi biji arabika. Menurut
Soemardi dan Karama (1996), biji yang
bersifat higroskopis akan menyerap air hingga
mencapai keseimbangan dengan kelembaban
lingkungan.
b. Higroskopisitas Kopi Biji Arabika Sangrai
Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
fermentasi dengan variasi lama fermentasi dan
jenis wadah berbeda sangat nyata terhadap
higroskopisitas kopi biji arabika sangrai Desa
Pedati. Hasil analisa sidik ragam
menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan
fermentasi dengan variasi lama fermentasi dan
jenis wadah berbeda tidak nyata terhadap
higroskopisitas kopi biji arabika sangrai Desa
Sukosawah.
Higroskopisita…

15,00
Higroskopisit…

Persentase

15,00 10,00
Persentase

10,00
5,00
5,00
0,00
0,00
1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6
Hari
Hari

(a)
(b)
Higroskopisita…

15,00 15,00
Higroskopisitas
Persentase

10,00 10,00
Persentase

5,00 5,00
(%)

0,00 0,00
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
Hari Hari

(c) (d)

(0 jam), (12 jam), (24 jam), (36 jam), (48 jam)

Gambar 6. (a)Persentase higroskopis kopi biji arabika non sangrai Pedati ember, (b)persentase
higroskopis kopi biji arabika non sangrai Pedati karung, (c)persentase higroskopis kopi
biji arabika non sangrai Sukosawah ember, (d)persentase higroskopis kopi biji arabika
non sangrai Sukosawah karung :
116 Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M. Balya dkk)

15,00
Higroskopis (%) 15,00

Higroskopis (%)
Persentase

10,00
10,00

Persentase
5,00 5,00
0,00 0,00
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6
Hari Hari

(a) (b)
15,00 15,00

Higroskopis (%)
Higroskopis (%)

10,00

Persentase
Persentase

10,00
5,00
5,00
0,00
0,00 1 2 3 4 5 6
1 2 3 4 5 6 Ulangan Hari
Hari

(c) (d)
(0 jam), (12 jam), (24 jam), (36 jam), (48 jam)
Gambar 7. (a)Persentase higroskopis kopi biji arabika sangrai Pedati ember, (b)persentase
higroskopis kopi biji arabika sangrai Pedati karung, (c)persentase higroskopis kopi biji
arabika sangrai Sukosawah ember, (d)persentase higroskopis kopi biji arabika sangrai
Sukosawah karung

Gambar 7 menunjukkan bahwa 6. Kombinasi perlakuan lama fermentasi dan

terjadi kenaikan persentase higroskopis dari
kopi biji arabika non sangrai Pedati setelah
pengamatan hari ke–0 hingga hari ke-6.
Kombinasi perlakuan lama fermentasi dan
jenis wadah sangat memberikan pengaruh
signifikan terhadap higroskopisitas kopi biji
arabika. Semakin lama fermentasi
mengakibatkan terjadinya peningkatan berat
kopi biji arabika non sangrai selama hari ke–1
hingga hari ke–6. Higroskopisitas kopi biji
pada fermentasi wadah ember lebih tinggi dari
wadah karung. Hal ini diakibatkan adanya
pemecahan senyawa – senyawa yang terdapat
pada kopi biji arabika. Kandungan gula yang
berkurang akan mengurangi higroskopisitas
kopi biji.
Gambar 8 merupakan persentase
higroskopis kopi biji arabika sangrai dari desa
Sukosawah. Gambar tersebut dapat dilihat
bahwa terjadi kenaikan persentase higroskopis
dari kopi biji arabika non sangrai Sukosawah
setelah pengamatan hari ke–0 hingga hari ke-
jenis wadah tidak memberikan pengaruh
signifikan terhadap higroskopisitas kopi biji
arabika. Peningkatan berat kopi biji arabika
non sangrai selama hari ke–1 hingga hari ke–
6 diakibatkan adanya adsorpsi air dari
lingkungan oleh kopi biji arabika. Menurut
Soemardi dan Karama (1996), biji yang
bersifat higroskopis akan menyerap air hingga
mencapai keseimbangan dengan kelembaban
lingkungan.
Warna
a. Warna Kopi Biji Arabika Non Sangrai
Kecerahan warna (L) menunjukkan
warna gelap hingga putih terang dengan nilai
berkisar 0 – 100. Selain sebagai faktor yang
ikut menentukan mutu, warna juga dapat
digunakan sebagai indikator kesegaran atau
kematangan (Winarno, 2002). Hasil
pengamatan warna kopi biji arabika non
sangrai dapat dilihat pada Gambar 8.
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013
37,7837,1737,6537,7137,11
Nilai Kecerahan
40
38,7137,1438,5537,9338,64
20
"L"
0
Perlakuan
(a)
Gambar 8. (a) Uji warna kopi biji arabika non sangrai ember, (b) uji warna kopi biji arabika non
sangrai karung
Hasil sidik ragam menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan jenis wadah dan
lama fermentasi berbeda sangat nyata
terhadap warna kopi biji non sangrai Desa
Pedati. Hasil sidik ragam juga menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan jenis wadah dan
lama fermentasi berbeda sangat nyata
terhadap warna kopi biji non sangrai Desa
Sukosawah.
Kopi biji non sangrai di Desa Pedati
dengan perlakuan wadah ember yang
memiliki nilai kecerahan tertinggi pada
perlakuan kontrol 0 jam (A1B0) dengan nilai
kecerahan sebesar 37,78 dan yang memiliki
nilai kecerahan terendah pada perlakuan
fermentasi 48 jam (A1B4) dengan nilai
kecerahan sebesar 37,11. Pada perlakuan
wadah karung yang memiliki nilai kecerahan
tertinggi pada perlakuan fermentasi 12 jam
(A2B1) dengan nilai kecerahan sebesar 38,58
dan yang memiliki nilai kecerahan terendah
pada perlakuan fermentasi 48 jam (A2B4)
dengan nilai kecerahan sebesar 36,29. Nilai
kecerahan kopi biji keseluruhan yang
memiliki kecerahan tertinggi dihasilkan oleh
perlakuan karung fermentasi 12 jam (A2B1)
dan kecerahan terendah diperoleh dari
perlakuan karung fermentasi 24 jam (A2B2).
Kopi biji non sangrai di desa
Sukosawah dengan perlakuan wadah ember
yang memiliki nilai kecerahan tertinggi pada
perlakuan kontrol 0 jam (A1B0) dengan nilai
kecerahan sebesar 38,71 dan yang memiliki
nilai kecerahan terendah pada perlakuan
fermentasi 12 jam (A1B1) dengan nilai
kecerahan sebesar 37,14. Pada perlakuan
wadah karung yang memiliki nilai kecerahan
117
37,78 38,58 36,29 36,97 38,13
Nilai Kecerahan
40
38,71 39,00 39,35 38,25 38,02
"L"
20
0
A2B0A2B1A2B2A2B3A2B4
Perlakuan
(b)
tertinggi pada perlakuan fermentasi 24 jam
(A2B3) dengan nilai kecerahan sebesar 39,35
dan yang memiliki nilai kecerahan terendah
pada perlakuan fermentasi 48 jam (A2B4)
dengan nilai kecerahan sebesar 38,02. Nilai
kecerahan kopi biji keseluruhan yang
memiliki kecerahan tertinggi dihasilkan oleh
perlakuan karung fermentasi 24 jam (A2B2)
dan kecerahan terendah diperoleh dari
perlakuan ember fermentasi 12 jam (A1B1).
Desa Pedati yang memiliki
kecerahan tertinggi dihasilkan oleh perlakuan
karung fermentasi 12 jam (A2B1) dan
kecerahan terendah diperoleh dari perlakuan
karung fermentasi 24 jam (A2B2). Di desa
Sukosawah yang memiliki kecerahan tertinggi
dihasilkan oleh perlakuan karung fermentasi
24 jam (A2B2) dan kecerahan terendah
diperoleh dari perlakuan ember fermentasi 12
jam (A1B1). Berdasarkan jenis wadah, yang
berpengaruh terhadap kecerahan kopi biji non
sangrai adalah wadah karung sedangkan lama
fermentasi tidak secara nyata berpengaruh
terhadap warna kopi biji.
Menurut Jayus et al (2011),
fermentasi yang lebih lama menyebabkan
terlarutnya pigmen dalam biji kopi dan
penurunan nilai kecerahan yang terjadi diduga
terdapat reaksi berlebihan antara asam yang
dihasilkan biji kopi. Pigmen yang telah larut
membuat biji menjadi pucat akan tetapi asam
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan warna
biji kopi lebih gelap karena senyawa pigmen
telah habis terlarut.
b. Warna Kopi Biji Arabika Sangrai
Hasil pengamatan warna kopi biji
arabika sangrai dapat dilihat pada Gambar 9.
118 Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M. Balya dkk)
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan jenis wadah dan lama
fermentasi berbeda tidak nyata terhadap
warna kopi biji sangrai.
Hasil sidik ragam menunjukkan
bahwa kombinasi perlakuan jenis wadah dan
lama fermentasi berbeda sangat nyata
terhadap warna kopi biji non sangrai desa
Pedati. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
kombinasi perlakuan jenis wadah dan lama
fermentasi berbeda tidak nyata terhadap
warna kopi biji non sangrai desa Sukosawah.
Kopi biji sangrai di desa Pedati dengan
perlakuan wadah ember yang memiliki nilai
kecerahan tertinggi pada perlakuan kontrol 0
jam (A1B0) dengan nilai kecerahan sebesar
37,78 dan yang memiliki nilai kecerahan
terendah pada perlakuan fermentasi 48 jam
(A1B4) dengan nilai kecerahan sebesar 37,11.
Perlakuan wadah karung yang memiliki nilai
kecerahan tertinggi pada perlakuan fermentasi
12 jam (A2B1) dengan nilai kecerahan
sebesar 38,58 dan yang memiliki nilai
kecerahan terendah pada perlakuan fermentasi
48 jam (A2B4) dengan nilai kecerahan
sebesar 36,29. Nilai kecerahan kopi biji
keseluruhan yang memiliki kecerahan
tertinggi dihasilkan oleh perlakuan karung
fermentasi 12 jam (A2B1) dan kecerahan
terendah diperoleh dari perlakuan karung
fermentasi 24 jam (A2B2). Kopi biji sangrai
di desa Sukosawah dengan perlakuan wadah
ember yang memiliki nilai kecerahan tertinggi
pada perlakuan kontrol 0 jam (A1B0) dengan
50,00
Nilai Kecerahan "L"
40,00 31,57 33,01 31,62 32,45 31,59
30,00
32,19 32,74 32,47 31,18 32,21
20,00
10,00
0,00
A1B0 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
Perlakuan
(a)
Gambar 9. (a) Uji warna kopi biji arabika sangrai ember, (b) uji warna kopi biji arabika sangrai
karung
nilai kecerahan sebesar 38,71 dan yang
memiliki nilai kecerahan terendah pada
perlakuan fermentasi 12 jam (A1B1) dengan
nilai kecerahan sebesar 37,14. Pada perlakuan
wadah karung yang memiliki nilai kecerahan
tertinggi pada perlakuan fermentasi 24 jam
(A2B2) dengan nilai kecerahan sebesar 39,35
dan yang memiliki nilai kecerahan terendah
pada perlakuan fermentasi 48 jam (A2B4)
dengan nilai kecerahan sebesar 38,02. Nilai
kecerahan kopi biji keseluruhan yang
memiliki kecerahan tertinggi dihasilkan oleh
perlakuan karung fermentasi 24 jam (A2B2)
dan kecerahan terendah diperoleh dari
perlakuan ember fermentasi 12 jam (A1B1).
Desa Pedati memiliki kecerahan
tertinggi pada perlakuan karung fermentasi 12
jam (A2B1) dan kecerahan terendah pada
perlakuan karung fermentasi 24 jam (A2B2).
Desa Sukosawah memiliki kecerahan tertinggi
pada perlakuan karung fermentasi 24 jam
(A2B2) dan kecerahan terendah pada
perlakuan ember fermentasi 12 jam (A1B1).
Berdasarkan jenis wadah, yang berpengaruh
terhadap kecerahan kopi biji sangrai adalah
wadah karung sedangkan lama fermentasi
tidak secara nyata berpengaruh terhadap
warna kopi biji. Menurut Jayus et al (2011),
fermentasi yang lebih lama menyebabkan
terlarutnya pigmen dalam biji kopi dan
penurunan nilai kecerahan yang terjadi diduga
terdapat reaksi berlebihan antara asam yang
dihasilkan biji kopi. Pigmen yang telah larut
50,00
Nilai Kecerahan "L"
40,00 31,57 31,49 32,33 31,63 32,09
30,00
32,19 31,57 31,74 31,63 31,75
20,00
10,00
0,00
A2B0 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
Perlakuan
(b)
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013 119

5,00 5,00
4,00 2,91 2,91 3,32 3,50 4,00 2,91 3,32 3,07
2,73 2,41 2,50 2,70
3,00 3,00
3,41 3,36 3,41 3,02
2,00 2,84 3,05 3,18 2,00 2,82 2,75
1,00 1,00
0,00 0,00

(a) (b)

Gambar 10. (a) uji kesukaan aroma kopi biji arabika sangrai ember, (b) uji kesukaan aroma
kopi biji arabika sangrai karung

membuat biji menjadi pucat akan tetapi asam fermentasi 48 jam ember lebih disukai oleh
yang terlalu tinggi dapat menyebabkan warna panelis.
biji kopi lebih gelap karena senyawa pigmen
telah habis terlarut. c. Rasa
Rasa merupakan perasaan yang dihasilkan
Uji Kesukaan Kopi Arabika Sangrai Seduh
oleh makanan yang dimasukkan ke mulut dan
a. Warna
dirasakan oleh indra perasa. Gambar 11
Warna adalah kesan pertama yang
menunjukkan hasil uji kesukaan rasa kopi
ditangkap oleh panelis sebelum mengenali
seduhan. Kopi biji arabika sangrai yang paling
rangsangan-rangsangan lain. Warna sangat
disukai adalah pada perlakuan A1B4
penting bagi setiap makanan, warna yang
(fermentasi 48 jam ember). Panelis lebih
menarik dapat mempengaruhi penerimaan
menyukai rasa kopi seduh dari kopi biji
konsumen. Gambar 10 menunjukkan hasil uji
arabika sangrai yang difermentasi 48 jam
kesukaan warna kopi seduhan. Kopi biji
karena menurut Wilujeng (2013) semakin
arabika sangrai yang paling disukai adalah
lama fermentasi akan menyebabkan pati
pada perlakuan A1B4 (fermentasi 48 jam
dalam kopi terdegradasi menjadi glukosa.
ember). Kecerahan warna seduhan kopi biji
Glukosa kemudian bereaksi dengan asam
arabika sangrai mempengaruhi tingkat
amino membentuk melanoidin yang
kesukaan panelis.
merupakan komponen utama dalam proses
b. Aroma
pencoklatan yang terjadi pada saat
Aroma banyak menentukan tingkat
penyangraian. Semakin lama fermentasi maka
kesukaan konsumen. Aroma yang khas dan
rasa kopi seduh semakin nikmat. d. Flavor
menarik dapat membuat suatu makanan lebih
Flavor merupakan perpaduan antara
disukai oleh konsumen. Gambar 11
rasa dan aroma yang ditangkap oleh indra
menunjukkan hasil uji kesukaan aroma kopi
penciuman dan indra perasa secara
seduhan. Kopi biji arabika sangrai yang paling
bersamaan. Gambar 12 menunjukkan hasil uji
disukai adalah pada perlakuan A1B4
kesukaan parameter flavor. Flavor kopi biji
(fermentasi 48 jam ember). Aroma kopi seduh
arabika sangrai seduh yang disukai panelis
muncul akibat menguapnya senyawa volatil
adalah pada perlakuan A1B4 (fermentasi 48
yang tertangkap indra penciuman manusia.
jam ember). Hasil perpaduan uji kesukaan
Yusianto (1999), melaporkan bahwa
rasa dan aroma yang disukai juga berbanding
keasaman tinggi akan memberikan kualitas
lurus dengan hasil uji kesukaan flavor.
aroma yang lebih baik sehingga kopi hasil
120 Karakteristik Biji Kopi Arabica…(M. Balya dkk)

5,00 5,00
4,00 3,00 3,00 4,00 3,00 3,16
2,66 2,34 3,09 2,59 2,52 2,52
3,00 3,00
1,73
2,00 2,98 3,00 3,16 2,86 3,18 2,00 2,98 2,61 2,86 2,73
1,00 1,00
0,00 0,00

(a) (b)

Gambar 11. (a) uji kesukaan rasa kopi biji arabika sangrai ember, (b) uji kesukaan rasa kopi
biji arabika sangrai karung
5,00 5,00
4,00 3,09 2,89 3,11 3,48 4,00 3,09 3,00
3,00
2,64
3,00 2,57 2,822,66
1,98
2,00 3,09 2,98 3,14 2,91 3,30 2,00 3,09 2,75 2,98 2,75
1,00 1,00
0,00 0,00

(a) (b)

Gambar 12. (a) uji kesukaan flavor kopi biji arabika sangrai ember, (b) uji
kesukaan flavor kopi biji arabika sangrai karung

5,00 5,00
4,00 3,20 3,05 3,16 2,75 3,52 4,00 3,20 3,16
3,00 3,00 2,48 2,05 2,64
3,39 3,05 3,32 3,50 3,39
2,00 2,89 2,00 2,80 3,16 2,91 2,82
1,00 1,00
0,00 0,00

(a) (b)

Gambar 13. (a) uji kesukaan keseluruhan kopi biji arabika sangrai ember, (b) uji kesukaan
keseluruhan kopi biji arabika sangrai karung

e. Kesukaan Keseluruhan
Kesukaan keseluruhan merupakan
akumulasi dari semua parameter uji kesukaan
yang dilakukan oleh panelis. Gambar 13
menunjukkan hasil uji kesukaan keseluruhan
panelis. Kopi biji arabika sangrai seduh yang
paling disukai adalah pada fermentasi 48 jam
ember. Hasil ini selaras dengan hasil uji
kesukaan parameter lain.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari penelitian ini
adalah
1. Lama proses fermentasi dan jenis wadah
berpengaruh terhadap uji mutu SNI,
karakteristik fisik, dan organoleptik kopi
biji arabika non sangrai maupun sangrai
2. Perbedaan ketinggian memberikan
pengaruh pada optimalisasi fermentasi di
desa Pedati pada A1B2 yaitu fermentasi
24 jam ember menghasilkan mutu 3,
AGROINTEK Volume 7, No.2 Agustus 2013
sedangkan di Sukosawah mutu 3 didapatkan
pada A1B1 yaitu fermentasi 12 jam ember.
Interaksi jenis wadah dan lama fermentasi
tidak berpengaruh signifikan terhadap berat
perbiji kopi, massa jenis kopi, dan
higroskopisnya tapi berpengaruh sangat nyata
terhadap warna kopi biji. Hasil uji kesukaan
keseluruhan panelis. yang paling disukai
adalah pada A1B4 fermentasi 48 jam dengan
ember di Pedati maupun Sukosawah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Standar Nasional Indonesia :
SNI 01-2907-2008 Biji Kopi. Badan
Standardisasi Nasional.
Anonim. 2010. Arah Kebijakan
Pengembangan Kopi Indonesia. http :
//www.
sinartani.com/mimbarpenyuluh/arah-
kebijakan-pengembangan-kopi-
indonesia-1299555166.htm. (Diakses
pada 22 April 2013).
Anonim. 2012. Kopi-Kopi Indonesia. http : //
www.kompasiana.com (Diakses pada
16 Februari 2013).
[ICO] International Coffee Organization.
2012. All Exporting Countries Total
Production Crop Years. England :
International Coffee Organization.
Jayus, Giyarto, Nurhayati dan Aan. 2011.
Peran Mikroflora Dalam Fermentasi
Basah Biji Kopi Robusta (Coffea
canephora). Jember : Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas
Jember.
Moreira S.M.C., Chaves , dan Oliveira. 1985.
Comparison Of The Efficiency Of
Liquids On The Determination Of Bulk
Density Of Agricultural Grain. Journal
Revista Brasileira De Armazenament. 9
(1-2), 22-24.
Mulato, S., Widyotomo, Misnawi, dan
Suharyanto. 2009. Petunjuk Teknis
Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kakao. Jember : Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Nugroho dan Joko. 2009. Pengaruh Suhu Dan
Lama Penyangraian Terhadap Sifat
Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta.
121
Makalah Bidang Teknik Produk
Pertanian ISSN-2081-7152.
Nugroho, D. S. Mawardi, Yusianto, dan
Arimersetiowati. 2012. Karakterisasi
Mutu Fisik dan Cita Rasa Biji Kopi
Arabika Varietas Maragogip (Coffea
arabica L. Var.Maragogype Hort. Ex
Froehner) dan Seleksi Pohon Induk di
Jawa Timur. Pelita Perkebunan 28 (1)
2012, 1-13.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi.
Sumatra Utara : Jurusan Teknologi
Pertanian Universitas Sumatra Utara.
Sivetz, M dan Desrosier, N.W. 1979. Coffee
Technology. Westport Connecticut :
AVI Publishing Company, Inc.
Sivetz, M dan Foote, H.E. 1973. Coffee
Processing Technology Vol. I. Westport
Connecticut : AVI Publishing
Company, Inc.
Soemardi dan Karama. 1996. Paket Teknologi
Produksi Benih Kedelai. Bogor : Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Pangan.
Sulistyowati dan Sumartona. 2002. Metode
Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan
Uji Cita Rasa Kopi : 19-21 Pebruari
2002. Jember : Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia.
Wang, Niya. 2012. Physicochemical Changes
Of Coffee Beans During Roasting.
Canada : University Of Guelph.
Widyotomo, S., Mulato, Ahmad, dan
Soekarno. 2009. Kinerja Pengupas
Kulit Buah Kopi Segar Tipe Silinder
Ganda Horisontal. Pelita Perkebunan
2009, 25(1):55-75.
Widyotomo, S., dan Yusianto. 2013. Optimasi
Proses Fermentasi Biji Kopi Arabika
Dalam Fermentor Terkendali. Pelita
Perkebunan, 29(1) 2013, 53-68.
Wilujeng, A. 2013. Pengaruh Lama
Fermentasi Kopi Arabika Dengan
Bakteri Asam Laktat Terhadap Mutu
Produk. Journal of Chemistry UNESA.
Yusianto. 1999. Pengolahan dan Komposisi
Kimia Biji Kopi dan Pengaruhnya
Terhadap Cita Rasa Seduhan. Warta
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao,
15,190-202.