Tratado de Viticultura General PDF

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A. - Sesefia, 13 + 28024 MadridINDICE 1. El cultivo de la vid en el mundo, | El vifiedo actual y su evolucién, 17 Produccién de vino, 21 Produccién de uva de mesa, 24 Produccién de pasas, 26 2. Origenes del cultivo de la vid en Espaiia, 29 Galicia. 3 Asturias, 35 Cantabria, 36 ‘Vascongadas, 36 Navarra, 38 La Rioja, 40 Aragon, 43 Catalufia, 44 Extremadura, 53 Madrid, 57 Baleares, 64 Murcia. 65 Andalucia, 6S 3.__Estructura de la viticultura espaiiola, 77 Vifedo preponderantemente destinado a la produccién de vino, mosto y zumo, 79 Viftedo fundamentalmente cultivado en secano, 79 Vifiedos en gran parte de cultivo Ginico, 81 ‘Vifiedos en gran parte cultivados en terrenos pobres, 81XII Tratado de viticultura general Gran proporcién de vifiedos cultivados francos de pie, 81 Viftedos cultivados con bajas densidades de plantacién, 82 Viiedos conducidos generalmente en formas libres y bajas, con podas cortas, 82 Vifiedos de edad muy avanzada, 83 Vifiedos muy numerosos con pequefias superficies medias, 83 Régimen de tenencia de los viitedos, fundamentalmente individualista, 84 Bajos rendimientos en produccién de uva, aunque manifiestamente crecientes, 84 Elevada ores de vifiedos inscritos en las Denominaciones de Origen Vifiedos de 48 comarcas amparadas con la utilizaci6n de los nombres geogrificos y de la mencién «vinos de la tierra» en la designacién de los vinos de mesa, 86 Otras comarcass con derecho a Ja utilizacién de mencién geogrdfica en los vinos de mesa, 87 Diversificacién del destino de la produccién, 88 4. La vid, 91 Origen de las Vitdceas, 92 El género Vitis, 94 Origenes del género Vitis. 97 Caracteristicas generales de las principales especies del género Vitis, 103 Variedades y clones, 109 5. O1 de la Rajces, 113 Troncos y brazos, 118 Pampanos y sarmientos, 120 Hojas, 124 Zarcillos, 130 Yemas, 130 Flores, 139 Bayas y racimos, 141 Pepitas 0 semillas, 144 6.__ Fisiologia de la vid, 147 El ciclo vegetativo interanual, 147 El ciclo vegetativo anual, 151 Lloro, 151 Brotacién, 152 Desarrollo y crecimiento de los os, 155 Formacién de las yemas latentes y su fertilidad, 158 Floraci6n y fecundacién, 162 Desarrollo y maduracién de las uvas, 163 Sobremaduracién. 165 Agostamiento del ano, 166 Caida de 1a hoja, 166 El potencial vegetativo, 167 Pérdidas y expresién vegetativa, 168XIV Tratado de viticultura general Boro, 250 Molibdeno, 250 Manganeso, 251 Cine, 251 Cobre, 251 Sodio, 251 Cloro, 252 Los elementos de fertilidad organica del suelo, 252 El agua del suelo, 255 s La salinidad del suelo, 257 Reseiia de los suelos viticolas de Espafia (Tamés), 258 9._La filoxera, 263 Ciclo biolégico y caracteres morfoldgicos, 264 Propagacién de la filoxera, 273 Daitos producidos por la filoxera, 275 Sintomatologia de los ataques de filoxera. 277 ‘Tratamientos antifiloxéricos, 279 La filoxera en Espaiia, 280 10.__Los nematodos, 285 Orden Tylenchidos, 286 ‘Género Meloidogyne, 286 Otros nematodos del orden Tylenchidos, 288 Orden Doryiaimidos. 288 Género Xiphinema, 289 Otros nematodos del orden Dorylaimidos, 291 ll. __La Vitis vinifera, 293 Patrimonio varietal mundial, 294 Patrimonio varietal de Espafia, 297 Clasificacién reglamentada de variedades de Vitis vinifera, 298 Normativa de clasificacién de las variedades de vid, 303 Variedades de Vitis vinifera para vino aprobadas por Comunidades 04 Auténomas, Variedades de Vitis vinifera para uva de mesa nacional, 313 Variedades de Vitis vinifera para destino particular, 314 robadas con Ambito 12.__Las Vitis vinifera productoras de vinos de calidad protegidos, 315 ribucién varietal y forma de cultivo de las Vitis viniferas autorizadas en los VCPRD con Denominacién de Origen, 316 Regién vitivinicola de Galicia, 316 Regién vitivinicola de Cantabria, 319 Regién vitivinicola del Duero, 320 Region vitivinicola del Alto Ebro, 323 Regién vitivinicola de Arag6n, 323 Regién vitivinicola de Catalufia, 325XVI Tratado de viticultura general Epoca de maduracién, 407 Tamafio del racimo, 408 La muestra, 408 Conclusiones sobre la transmisién de la calidad y la cantidad, 409 Transmisidn de otros caracteres morfoldgicos y fisiolégicos, 409 Lucha contra el clima, 41) Adaptacién al suelo, 411 Resistencii Resistencia al mildiu, 413 Otras afecciones, 413 Papel de las mutaciones en la hibridacién, 413 La seleccién en la vid, 414 El clon, 414 Fluctuaciones del clon, 415 Constancia del clon, 415 Las modificaciones del clon, 416 El cultivar, 420 Métodos de seleccién, 421 Seleccién masal, 421 Selecci6n clonal, 425 Caracterizacién ampelogrifica, 431 16.__Multiplicacién de la vid, 435 Multiplicacién sexual, 436 Multiplicacién asexual o vegetativa, 438 Proceso de rizogénesis, 438 Factores que son necesarios para el enraizamiento, 440 Tratamiento para aumentar la rizogénesis, 442 Multiplicacién con yemas, 444 Multiplicacién con sarmientos, 446 Multiplicacin con estacas y estaquillas. 447 Mutltiplicacién con barbados, 449 Multiplicacién con injerto, 452 Multiplicacién con barbados injertados, 452 Multiplicacién con pots, 452 17.__Injertacion, 459 Acciones recfprocas entre el injerto y el portainjerto, 460 Proceso de soldadura de los injertos, 461 Factores que son necesarios para la injertacién, 462 Factores morfolégicos y fisiolégicos, 462 Factores ambientales, 463 Epocas de injertacién, 463 Instrumentos para la injertacién. 465 Clasificacién de los tipos de injerto, 465 Injertos de primavera, 469Indice XVIL Injertos de otofio, 475, Injertos en el periodo vegetativo, 478 Injertos de raiz, 485 Cuidados posteriores a la injertacién en el campo, 0 injertacién de asiento, 487 18. Viveros, 489 Campos de pies madres, 489 Viveros de barbados, 494 Viveros de plantas-injerto, 499 Viveros de plantas en recipientes (Pots), 504 Reglamentacién de viveros en Espajia, 506 19. Sistemas de conduccién, 519 Marco de plantacién, 519 Densidad de plantacién, 520 La distribucién del sistema radicular, 522 El vigor, la produccién y la calidad, 525 La densidad de plantacién 6ptima en su relacién con el medio, 528 Disposicién de plantacién, 530 Plantaciones irregulares, 530 Plantaciones seguin lineas de nivel, 530 Plantaciones por Iineas de pendiente constante, $33 Plantaciones a marco real, 533 Plantaci6n en calles, 535 Plantacién a tresbolillo, 535 Plantacién a cinco de oros. 536 Plantacién con distancias diferentes entre lineas ¢ intervalos iguales entre cepas de las lineas, 537 Plantacién con distancias iguales entre lineas e intervalos diferentes entre cepas de las lineas, 538 Anilisis de las plantaciones a marco real y en calles, 538 Conclusiones sobre la densidad de plantacién y la disposicién de plantacién ‘sobre el vigor, la produccién y la calidad de la uva, 543 Ventajas de las espalderas y de las cortinas, 552 Inconvenientes de las espalderas y de las cortinas, 552 La orientacién de las filas de cepas, 554 Los soportes de las formas altas de conduccién, 556 Tutores 0 rodrigones, 556 Espalderas simples, $57 Espaldera en V y en U, 562 Cortinas con desarrollo descendente, 562 Parrales. 565 Empalizada horizontal discontinua, 565 Empalizadas inclinadas, 567 Atado y sujecién de los érganos de la planta, 567XVINL Tratado de viticultura general 20. __Establecimiento del vifiedo, 569 El medio de cultivo, 569 Estudio del fin perseguido, 570 Consideraciones legales, 570 ‘Nuevas plantaciones, 570 Derechos de replantacién, 572 Transferencias de derechos de replantacién, 572 Requisitos para la solicitud de transferencias de derechos, 573 Equilibrio territorial, 574 Variedades de Vitis vinifera, 574 Portainjertos, 577 Asociacién del viiiedo, 579 Marco de plantacién, 580 Densidad de plantacién, 580 Disposicién de plantacién, 584 Formas de conduccién de los érganos vegetativos, 585 Preparacién del terreno, 587 Nivelacién, 589 Drenaje, 589 Desfondes y subsolados, 590 Enmiendas, 591 Abonado de fondo, 59] Labores complementarias, 592 Marqueo de la plantacién, 592 Plantacidn definitiva, 595 Cuidados inmediatos posteriores a la plantacién, 603 Regulacién del potencial de produccién viticola, 604 21, Principios generales de formacién de las plantas y sistemas de poda, 615 Principios generales, 615 Epocas de poda, 622 Casos excepcionales, 624 Determinaci6n de la carga, 625 Eleccién de sarmientos, 628 Para pulgares y varas, 628 Para troneos y brazos, 629 Ejecucién de los cortes, 629 Sobre sarmientos, 633 Sobre madera de mds de un afio (brazos), 633 Sistemas de poda, 637 22. Normas de poda, 649 Podas de poca madera (en redondo o vaso y derivadas), 649 Podas de madera larga, 652 De pulgar y vara (Daga la 0 Guyot sencillo), 652 De pulgar y vara (Daga y espada 0 Guyot sencillo), 652 Doble pulgar y vara (Guyot doble y sistema Bordelés), 653 Triple pulgar y vara, 655Indice XIX Cuddruple pulgar y vara, 655 Cordén simple y doble (Royat. Thomery. Cazenave, Sylvoz y derivadas), 656 Sistema de poda en parral, 668 Podas especiales, 671 Sistema de poda Jerez, 671 Sistema de poda en empalizadas horizontales, 684 Sistema de poda en empalizadas inclinadas, 684 Sistema de poda en rastra, 684 Sistema de poda Palomar, 687 Sistema de poda en palmeta, 689 Sistema de poda con hélice de Studer, 693 Sistema de poda con hélice de Studer y Olmo, 694 Sistemas de poda utilizados en vifiedos con vendimia integral, 694 Otros sistemas de poda, 699 Podas de transformacién de un vifledo ya establecido con «tronco bajo» para convertirlo en «tronco alto», conservando o variando su forma de poda, 699 Sistemas de conducein «no podada», 707 Mecanizacién de la poda, 710 Tijeras mecénicas, 711 Prepodadoras, 711 Mecanizacién integral, 714 23.__Operaciones en verde complementarias de la poda, 725 Aclaren 0 supresién de brotes herbdceos, 725 Supresién de brotes de madera vieja (espergurado, despampanado, desforrocinado, etc.), 725 Aclareo de brotes en pulgares y varas, 728 Despunte (desmoche, pellizco, etc.), 728 Desnietado (descabellado, etc.), 732 Deshojado (desfoliado, desfollado, etc.), 733 Supresién de racimos y aclareo de bayas o cincelado, 735 Fecundacion artificial o forzada, 737 Incisién anular (anillado, ete), 738 24, Reguladores de crecimiento, 741 Enraizamiento de estaguillas, 741 Regularizacién de la brotacién, 743 Retraso de Ja brotacién, 744 Cuajado del fruto, 744 Aclaren de las bayas, 744 SupresiGn de semillas, 745 Obtencién de bayas partenocirpicas en variedades femeninas, 746 Aumento de! tamaito de las babas en variedades apirenas, 746 Aumento del tamafio de las bayas en variedades apirenas, 746 Aceleracién de la maduracién, 749 Retardo de la maduracién, 750Indice XX1 Distribuci ictal, 843 Denominacién de Origen, 850 Calendario de recoleccién, 850 Conservacién y transporte de la uva de mesa, 851 Preenfriamiento, 857 Seleccién y envasado, 857 Fumigacién, 858 Conservacién frigorifica, 861 ‘Transporte frigorifico, 863 Reglamento de la Denominacién de Origen Uva de Mesa Embolsada «Vinalop6» y de su Consejo Regulador, 865 Normas de calidad para la Uva de Mesa destinada al mercado interior (Orden de Presidencia de Gobierno de 15 de noviembre de 1985). 871 Reglamento (CE) mim, 2789/1999, de la Comisi6n, de 22 de diciembre de 1999, por el que se establecen las normas de comercializacién aplicables a las uvas 29,_La uva de pasificacién, 885 Antecedentes histéricos, 885 Valor nutritivo, 886 Var oe Variedades utilizadas, 887 Técnicas de cultivo, 888 Técnicas de secado, 890 Secado natural, 890 Secado artificial, 890 Lejiado, 895 Sulfuracién, 896 Méquinas para despepitar las pasas, 898 Las pasas en Espafia, 900 Denominacién de Origen, 902 Normas de calidad y clasificacién de las pasas no transformadas, 913 Normas minimas de calidad aplicables a las pasas, 914 Normas para la exportacin de la pasa de Denia, 920 Normas para la exportacién de la pasa de Malaga, 922 30.__La viticultura tropical, 927 Fisiologia de la vid bajo condiciones tropicales, 928 Variedades de vid y portainjertos, 929 Conduccién y manejo de la plantacién, 931 31.__La viticultura ecolégica, 935 La agricultura ecolégica actual, 935 La situacién en Espafia, 936 Las prdcticas culturales en un viiiedo ecolégico, 937 Extracto del reglamento vigente, 938 32.__Viticultura de precisién, 947 Sistema Global icionamiento, 94: Fotos aéreas 0 de satélite y estimacién in situ, 955Indice XXII Mecanismo de la clorosis, 1051 Exigencias de hierro del sistema foliar para la sintesis de la clorofila, 1052 Aptitud del sistema radicular para satisfacer las necesidades de hierro del sistema foliar, 1052 Movilizacién y transporte del hierro en la planta, 1055 Disponibilidades de hierro en el suelo. Poder clorosante, 1055 Desecaci6n del raquis 0 raspén, 1062 Tilosis, 1062 Pardeado, 1063 Enrojecimiento, 1063 Herbicidas, 1064 36.__Enfermedades criptogimicas, 1065 Mildiu, 1065 Clase eumicetos. Subclase ascomicetos, 1069 Black-rot, 1069 Eutipiosis, 1070 Excoriosis, 1071 Oidio, 1073 Podredumbre gris, 1075 Clase eumicetos. Subclase basidiomicetos, 1079 Podredumbre de Ja rajz, 1079 ‘Yesca, 1081 Clase eumicetos. Subclase deuteromicetos, 1082 Antracnosis, 1082 Negrilla, 1084 Podredumbre blanca de las uvas, 1085 Podredumbres secundarias, 1086 Glosario breve, 1086 37. Plagas producidas por insectos, 1089 Orden coleépteros, 1089 Alltica, 1089 Barrenillo, 1091 Castafieta, 1092 Cigarrero, 1094 Escribano de la vid, 1096 Gorgojos, 1098 Gusano del alambre, 1099 Pedrolo, 1100 Rosquilla, 1102 Sapo de la concha, 1104 Orden dipteros. 1105 Bibiénido, 1105 Mosca de Ja fruta, 1106XXIV = Tratado de viticultura general 38. Mosca del vinagre, 1108 Orden heterépteros, 1110 Chincha gris, 1110 Orden himen6pteros, 1112 Avispas, 1112 Orden homépteros, 1114 Lecainidos de la vid, 1114 Melazo, 1116 Mosquito verde, 1119 Pulgones, 1121 Orden isépteros, 1122 Termitas, 1122 Orden lepidépteros, 1125 Esfingido de la vid, 1125 Grano de arroz, 1126 Gusanos grises, 1128 Oruga peluda, 1129 Piral, 1131 Polilla de fa vid, 1133 Polilla del racimo, 1134 Polilla de la uva, 1135 Orden tisandpteros, 1137 Drepanotrips, 1137 Frankliniella, 1138 Piagas y enfermedades producidas por Acaros, bacterias, levaduras, fitoplasmas y virosis, 11 Plagas por dcaros, 1143 Acaro de fa rofia, 1145 Arafia amarilla, 1146 Arafia amarilla comin, 1148 Arafia roja, 1150 Erinosis, 1151 Enfermedades por bacterias y levaduras, 1154 Enfermedad de Pierce, 1154 Necrosis bacteriana, 1155 Podredumbre cida del racimo, 1156 Tuberculosis de la vid, 1157 Enfermedades por fitoplasmas, 1159 Flavescencia dorada, 1159 Enfermedades por virosis, 1164 Entrenudo corto infeccioso, 1164 Enrollado, 1169 Jaspeado, 1171 Madera rizada, 1172 Ouas virosis, 1173 Programa de seleccién clonal y sanitaria para las virosis, 1173Indice XXV 39, Dafios producidos por vertebrados y gasterépodos, 1177 Caracoles, 1177 Conejos y liebres, 1177 Jal 7 Pajaros, 1178 Topos, 1178 40.__La vendimia, 1179 Prediccd 20 Indices de maduraci6n para la uva de vino, 1181 Indices o caracteres generales de maduracién externos, 1182 Indices fisicos de maduraci6n, 1182 Indices quimicos de maduracién, 1184 Indices fisiolégicos de maduracién, 1188 Indices de maduraci6n para a uva de mesa, 1191 Elaspecto, 1191 El sabor, 1192 El aroma, 1193 Vendimia manual, 1193 Planificaci6n de la vendimia manual, 1194 Produccién de la uva, 1194 Equipo de trabajo, 1195 Corte de racimos y transporte hasta el remolque, 1195 Carga en remolque, 1198 Uva vendimiada por operario durante la campafia, 1199 Néimero de vendimiadores necesarios en la campaiia, 1199 Uva vendimiada por hora o jornada, 1199 Vendimia mecanizada, 1201 Planificaci6n de la vendimia mecanizada, 1203 Néimero de cosechadoras necesarias para atender la superficie de vifledo (Hm), 1204 Uva vendimiada por hora o jornada, 1204 El transporte de la uva del vifiedo a la bodega o almacén, 1205 Cailculo de las unidades de transporte, 1207 Duracién del ciclo de transporte (C horas), 1208 Coeficiente de mayoracién de los elementos de transporte, 1209 Datos para el dimensionado de las instalaciones de recepcidn de Ta uva en bodega, 1211 41. Bibliografia, 12131 El cultivo de la vid en el mundo Parece indudable que si la vid ya existfa en el mundo cuando hace su apari- cién el hombre, desarrollandose simulténeamente, éste tuvo que consumir y gustar de sus uvas dulces, aprendiendo seguidamente a conservarlas bajo la forma de pasas, y por fin accidentalmente descubrir una nueva y agradable bebida que le apagaba la sed, a la vez que le reconforta, ¢ incluso magicamente le euforiza: el vino. El hombre aproveché los frutos de la Vitis silvestris que esponténeamente se encontraban en su entorno, pero cuando en su territorio empezaba a escasear la caza, haciéndose agricultor y sedentario, domesticando las plantas titiles que crecfan a su alrededor, lo hizo también con la vid, surgiendo mis tarde la Vitis vinifera. La Biblia nos dice cémo Noé planté una viiia al salir del Arca después del Diluvio, en la zona del monte Ararat (Armenia), donde hoy dia se alza el monasterio de Etshmiadsin: «Noé que era labrador planté vifias, y bebiendo vino se embriag6, y se desnud6 en medio de su tienda». Los pasajes biblicos que hacen referencia a la vid son muy numerosos y siempre se asocia a la tierra fértil en que se cultivaba: En la Vulgata la palabra «vinea» o «vitis» aparece 55 veces, y 79 veces la palabra «vinum» en el Antiguo y Nuevo Testamento. El sig- nificado de «vino» se registra 141 veces en el Antiguo Testamento. La diferencia entre todas estas denominaciones se explica por el cardcter dubitativo de algunas expresiones. Pocas noticias se tienen del cultivo de la vid en aquellos tiempos. El mas antiguo indicio de actividad viticola se remonta hacia los 5.000 afios a.C, en la localidad de Chokn (Céucaso), halléndose pepitas de uva que no puede saberse con certeza si son silvestres 0 cultivadas. En Mesopotamia, tierras comprendidas entre los rfos Tigris y Eufrates, cuyos orfgenes se remontan a 5.000 afios a.C., existen testimonios escritos sobre la presencia del vino. Los pueblos de Mesopotamia: sumerios y acadios, inventaron Ja escritura cuneiforme hacia el afio 3200 a.C., y en sus ciudades:2° Tratado de viticultura general Babilonia, Nipur, Lagash, Ur, Kish, Susa, Endu, etc., se conocia el vino. En los primeros tiempos las bebidas m4s comunes eran el agua, la cerveza derivada de los cereales allf cultivados y también el «vino» de datiles. Hacia el afio 3200 a.C. la cerveza era llamada por los sumerios como Kash y por Jos acadios Shikaru (embriagante). Mas tarde, en el afio 2500 a.C., aparece la palabra vifia literalmente bajo el término sumerio Gesh-tin, que significa madera-vida, Arbol de la vida, vifia o uva. En la lengua de los acadios se traduce como Karanu, de donde deriva como vifia al drabe y hebreo Karam. En Shari Surshta, en Seiste, al este del actual rio Iran, se han encontrado numerosas pepitas, unas de Ja primera mitad del m milenio a.C. y otras de la segunda mitad del mismo milenio, todas de Vitis vinifera. Del mismo modo en los Montes Zagros, en Gadin Tepe de Iran occidental, se ha localizado un 4nfora de final del iv milenio a.C. con restos de sales de dcido tartérico en sus paredes, que revela al vino como su contenido. El vino recibfa entonces los mismos nombres que la vifia (geshtin y Karanu) Ilamandose también «reserva de cerveza», «cerveza fina» y «cerveza de montaifia». Parece ser que hasta el 1 milenio a.C. no existian vifias en Mesopotamia y el vino como producto de lujo se importaba de las «montafias», esto es, de la zona norte-noroeste: Siria~Armenia, donde sin duda se elaboraba vino mucho tiempo antes. Curiosamente donde Noé toca tierra después del Diluvio en el monte Ararat (Armenia) y planta una vifia, segtin el Génesis. El vino viajaba hacia el sur en dnforas de barro cocido de aproximada- mente 10 litros (un karpatu) y mediante caravanas o transporte fluvial. Una tablilla del afio 1700 a.C. cita a un negociante de Babilonia llamado Bétanu, de la localidad de Sippur, que negocia con otro Ahuni pidiéndole «vino de calidad» del norte, solicitando unos 200 litros por la cantidad de 10 siclos (80 gra- mos de plata), mercancia 250 veces mas cara que el mismo volumen en grano. EI vino por lo tanto era, a diferencia de la cerveza y otros brebajes alcohé- licos, una bebida de lujo, refinada y propia de las clases dirigentes. Se distin- gufan calidades de vino como: joven 0 viejo; ordinario o de calidad; fuerte; dulce o muy dulce; amargo por la infusién de plantas aromaticas; tinto o claro, segiin variedades: simu, simu, etc., e incluso lugares de procedencia en la zona sirioarmenia: Arabanu, Inzalla, Karkemish, Simir, Hilbunu, etc. Al norte de Mesopotamia, en el medio-alto Eufrates, se encontraba el pais de Shun o Asiria, donde se cultivaba el vitiedo y se producia vino suficiente e incluso para exportar. En Kurban Hiiyiik (Karaba-Turquia) se han encontrado del m milenio a.C. restos de orujos y pepitas prensadas, asf como en Damas (Siria) restos de una prensa para vino 0 aceite. Ciudades como Mari, Karkemish, Haran, Kadesh, etc., eran productoras de vino y mediante la flota del vino (eleppét karami) lo expedian aguas abajo del rio Bufrates. Se citan gran cantidad de testimonios escritos sobre esta actividad, como negociantes de vinos famosos: Meptiim, Sammétar e incluso un tratado bodeguero donde se instrufa sobre la vendimia, limpieza de Anforas, etc.4° Tratado de viticultura general NN | Ay =6 Tratado de viticultura general se cita ala vid en numerosas veces asociindola Mamet cbse ner eee eer hombres que exploren la tierra de Canadin que Yo los hijos de Israel. Subieron por el Negueb y legaron al ile sd anderen an sma acon entre los dos en una pértiga». imeros, Capitulo XII. lo ‘ste ie a techo o bien de una estructura superior y se obtenia un primer mosto de la mejor calidad. La vendimia asf pisada luego se introducfa en una prensa de tela de saco, donde por torsién se lograba una segunda fraccién de mosto de peor calidad. La fermentacién se debia hacer en depésitos semienterrados, abiertos por su parte superior y de pequefia capacidad unitaria. Terminada la fermentaci6n, el vino se filtraba por una tela muy tupida en forma de manga y por ultimo se envasaba en dnforas impermeabilizadas interiormente con resina, siendo cerradas herméticamente con un tap6n de barro. Los caldeos se ocuparon desde muy antiguo del cultivo de la vid. Los hebreos la cultivaron también con éxito. El Exodo refiere que se necesitaron dos hombres para transportar un solo racimo recolectado en aquel pafs, y el hecho no parece muy exagerado si hemos de tener en cuenta a Estrab6n que vivié 50 afios a.C., cuando afirma que los racimos de aquellos lugares alcanzaban hasta dos pies de longitud y que en Margiana (Siria) habfa cepas tan gruesas que dos hombres no podfan abrazar su tronco. Los hebreos celebraban grandes fiestas en la vendimia, fermentando las uvas cultivadas en grandes tinajas de barro. Los numerosos hallazgos arqueolégicos encontrados en las costas y puertos de mar fenicios, nos los describen como gentes de gran espiritu comercial y sabedores de la alta estima que se le tenfa al vino en la antigiiedad. Circuns- tancia que aproveché a la perfeccién para establecerse por casi todo el mar Mediterraneo, llegando a lugares tan alejados como el sur de Iberia en busca de la plata, de Tartessos o del estaiio hasta las islas Kasitérides (;Inglaterra?). En un almacén del puerto de Ugarit, fechado en el 11 milenio a.C., se descubrieron una buena cantidad de dnforas cananeas para vino con diversas capaci- dades que oscilan entre uno, medio y un cuarto de bath (1 bath: 22,66 litros).El cultivo de la vid en el mundo _ Pecio de Ulu Burun. En recuadro una de las dnforas con resina (segiin G. F. Bass).8 Tratado de viticultura general Desembarco de una flota cananea en un puerto egipcio. Fresco de la tumba de Kenamon (sein DavieFauner_Anfoas cannes de Aros o del bare de Gelidona (1 Aas laces de tipo cananco de Tell-el-Amarna y de la tumba de Tutankamén tapada a la manera egipcia (1, 3, 4 segiin Grace; 2 segiin Bass). Mas al norte, en la costa de Kas al sur de Turquia, se descubrié en Ulu Burun, un pecio hundido en el siglo xiv a.C., cuya principal mercancia eran lingotes de cobre y también vino contenido en Anforas de tipo cananeo. Estos recipientes terminados en punta, se lastraban para darles mayor estabilidad, con una porcién de resina y una placa cerdmica que la separaba del vino. Una marca exterior sefialaba la posicién de dicha pieza. La posible ruta comercial de este barco u otros que Ilegaron a buen puerto, era de los puertos fenicios de Biblos o Ugarit, a Chipre en lugares como Eukomi o Kition, luego hacia el norte bordeando la costa de Turquia hasta alcanzar las islas de Rodas y Creta, virando més tarde hacia el sur hasta alcanzar la costa africana en Mersa-Matruh, costeando al este para llegar al delta del Nilo y por fin cerrar periplo en los puntos cananeos de Ascalén, Akko, Tiro, Biblos o Ugarit. Otro pecio también se descubrié en el cabo Gelidén al sur de Turquia, datado en el afio 1350 a.C. y que del mismo modo viajaba con un cargamento de lingotes de cobre y anforas fenicias recubiertas interiormente de resina para impermeabilizarlas, pero de hombros algo mas redondeados que las del pecio de Ulu Burun. Este tipo de 4nforas se encuentran extendidas en restos arqueolégicos por toda la zona antes descrita y prueba de ello es la descripcién grafica del desembarco de la flota comercial cananea en un puerto egipcio encontrada en la tumba de Kenamén. Los egi imitaron la forma del anfora cananea, perdiendo capacidad y estabilizandola algo mas.El cultivo de la vid en el mundo 9 Otro tipo de Anfora fenicia son las !lamadas tipo de Cintas, por ser descu- biertas en un pecio cerca de Acre (Israel) y que aparecen en gran cantidad en Cartago (Ttinez) como colonia fenicia redistribuidora de mercancfas y en el drea costera de Huelva y Cédiz (siglo vit a.C. Castillo de Dojia Blanca). Retornando a la expansi6n vitivinicola desde Canaan y hacia la zona co: tera del norte, bien por tierra o bien por via maritima, se colonizan las riberas del mar Egeo en plena civilizacién micénica, aleanzando probablemente primero las islas de Chipre, Rodas y Creta, luego la costa oeste de la actual Tu quia (Halicarnaso, Mileto, Efeso, Focea, Troya, etc.) asi como sus $ (Samos, Chios, Lesbos...) y por fin la ribera este del mar Egeo que forma la actual Grec Parece ser que el cultivo de la vifia aparece en Creta a finales del 11 milenio a.C. y en Grecia mas tarde hacia los inicios del | milenio. Todo ello a pesar de que se han encontrado pepitas de uva en Tesalia y Macedonia fechadas en el 4300 a.C. que refuerzan la teorfa indigenista. Son miiltiples los testimonios sobre la produccién de vino en la cultura micé- nica y el mayor exponente es el origen de la palabra vino, que procede de wo-no, que a su vez deriva del nombre del dios del vino Diwonusos (Dionisios). En el palacio de Ano Englianos se encontré un almacén con jarras de vino que portaban el ideograma del vino, ¢ incluso se distingufa uno que era ademas enmelado. En Cnossos una tablilla informa sobre el almacenamiento de vino de 4.800 litros de la tiltima vendimia y con una reserva total para el palacio de unos 14.000 litros. Son también muy numerosas las tumbas con ajuares com- pletos, estando en lugar preferente los referentes al consumo del vino. Tal era la importancia del vino en Grecia que en los principios del a.C. se empezaron a importar cantidades apreciables de cereales, con objeto de liberar tierras para destinarlas al cultivo de la vid e incluso llegar a exportar vinos como producto de valor. Los fenicios aprendieron a cultivar la vid de los hebreos y Grecia aprendié la viticultura de los fenicios, que les precedieron en su cultivo, mercaderes de Biblos, Tiro y Sidén que comerciaban en el mar Egeo y el resto del Mediterra- neo, Hlegando hasta Espafia. A los griegos se debe la ordenacién de su cultivo, los cuidados de la tierra y el emparrado del vifiedo. El cultivo de la vid en Gre- cia tuvo un gran desarrollo, como lo atestiguan sus escritos, sus vinos y su mitologfa, centrando en Dionisio su deidificado como sembrador de la vid y gustoso conocedor del vino y sus placeres. En Grecia se vendimiaba en septiembre, primero los vifiedos de las llanuras y luego de las colinas, celebréndose un festival donde se cantaba a Linus, dios de la prensa de vino. Se elaboraba igual que en Egipto, primero pisando la uva y luego prensdndola, utilizéndose ademés de la tela de saco, prensas de viga que también servian para el aceite. A los orujos prensados se les afiadfa agua, para obtener un vino de muy baja calidad que se destinaba al consumo de los pobres; algo parecido a las actuales piquetas o aguapiés. La fermentacién se hacia en grandes recipientes de cerdmica, impermeabilizados con betiin o resinas, conocidos como «pithoi» y muy parecidos a las conocidas tinajas manchegas de fer-El cultivo de la vid en el mundo 11 mentaci6n. Los vinos se desnataban periédicamente y hacia la primavera se fil- traban y envasaban para su comercio en Anforas 0 pellejos embreados. Para ase- gurar su conservacién y aderezarlos al gusto de los consumidores, se les afiadfa todo tipo de aditivos: agua de mar, trementina, bettin, resina, yeso, greda, limo, arcilla, polvo de marmol, conchas, hierbas, etc. Los actuales vinos «retsina» griegos, son herederos de esos vinos antiguos. La cata la realizaban los comerciantes con una esponja que sumergfan en los grandes pithoi. as vendimias eran mayoritariamente tintas, pero por el sistema de elabo- racién empleado, los vinos no eran tintos, tal y como hoy los consideramos, eran mas bien rosados, pues nunca se fermentaba con los hollejos. En la Grecia clasica el consumo de vino se hacia de «forma civilizada» en el marco de los simposios, siempre en compaiifa y donde se trataban diversos temas generales, politicos e incluso filoséficos. En el simposio se establecfa un ambiente y organizaciOn adecuados, dirigiendo el desarrollo del mismo un jefe (simposiarco), el cual establecfa la proporcién de la mezcla del vino con agua. EI objeto de esta prictica es rebajar la graduaci6n alcohdlica del vino para que la duracién del festejo fuese mayor o también para suavizar los efectos de la accién de las plantas y otros aditivos que se maceraban con el vino. Si el simposio tenia un cardcter profundo, entonces la proporcién de vino era menor y si por el contrario éste tomaba un tono mis festivo, el simposiarco ordenaba que se afiadiese menos agua al vino. La mezcla se hacfa en un recipiente especial llamado cratera y la proporcién de la mezcla de agua/vino oscilaba desde 3/1 hasta 5/3 partes. Los griegos consideraban barbaros e incultos al resto de los pueblos que bebjan vino puro sin mezclar con agua, esto es «a la manera Escita». Expan- diéndose la cultura griega por toda la ribera del mar Mediterraneo, los pueblos colonizados primero bebieron vino fenicio o griego importado, hasta que aprendieron a producirlo en sus propias tierras. Acompafiando al vino y para imitar la refinada «moda» de su consumo, también se importaron vajillas cuya presencia arqueoldgica esta repartida por toda la cuenca mediterrénea. El consumo del vino en sus origenes era exclusivo de las clases dirigentes, pero por muy griego que sea éste 0 la copa que lo contiene, no heleniza necesariamente al que lo bebe. Asf en los banquetes etruscos, se empleaban vajillas griegas, pero a diferencia de los simposios griegos, se consumia vino puro sin rebajar con agua; lo hacfan sentados ¢ incluso las mujeres participaban en los mismos. También en el centro de Europa, en plena cultura celta de Hallstatt, se han encontrado abundantes restos de vajillas griegas, llevadas por comerciantes helenos y que sirvieron sin duda para reafirmar el poder o la posicién social del propietario ¢ independiente de la bebida consumida por ellos: cerveza, vino, hidromiel... Impulsado primero el comercio por los puertos fenicios y algo mas tarde por las ciudades griegas, sobre todo de la costa este del Egeo, el cultivo de la vifia y el vino se extendié por todo el mar Mediterraneo. En Italia, en Latium y cerca de Roma (Cures Sabini) se han encontrado, como manifestacién mas antigua, pepitas de uva del siglo vill a.C. En Etruria, llevado por comercian-El cultivo de la vid en el mundo 13 vinifera en el 1 milenio a.C., en Italia el cultivo de la vid se establece de la mano de los griegos y fenicios en los siglos vill y vit a.C. En el norte de Africa, la principal colonia de los fenicios de Tiro fue Car- tago (Ttinez), fundada en el siglo 1x a.C. y donde se cultivaron vitiedos y drbo- les frutales importados por ellos. La produccién de nforas vinarias data del siglo VIII a.C. Los fenicios, directamente o bien desde su base de Cartago, colonizaron la mayor parte de las costas e islas mediterraneas de Iberia y la Galia. En Marruecos, se cultivé la viiia en el siglo tv a.C. Al sur de Francia, en la costa mediterrans iblecieron en el siglo vi a.C. comerciantes griegos procedentes de Focea, en las riberas del rio Lacydon y fundaron Massilia (Marsella). A partir de esta colonia, la cultura griega se extendidé en las riberas del golfo de Le6n, fundando luego otro importante asentamiento en Ampurias ya en la costa ibérica. Toda la costa del Langedoe, Provenza y Catalufia qued6 bajo Ia influencia comercial de los foceos y por lo tanto los testimonios arqueolégicos vitivinicolas son muy abundantes en todo este drea. Hasta el final de su reinado Numo Pompilio en el afio 714 a.C., no introdujo la vid entre los romanos, que Hegaron a tenerla en tal estima que, segtin Leyes de Justiniano, cualquier individuo convicto y confeso de haber cortado una cepa, quedaba sujeto a la pena de azotes, la mutilacién de la mano derecha o indemnizacién del doble de los dafios causados. El Imperio Romano fue la palanca decisivamente impulsadora del cultivo de la vid en Europa. Cuando los romanos, que habfan asimilado la cultura vitivinf- cola griega, se lanzan a la conquista del Imperio, Ja viticultura se extendié hasta lugares insospechados, llegando no solamente a la Galia, sino hasta Alsacia, limi- tes de Suiza y el Palatinado, orillas del Mosela, e incluso a Inglaterra. La viticultura romana fue de un gran esplendor, apareciendo en ella trata- distas que la conocen y estudian con gran minuciosidad, destacando entre ellos la gran figura de Lucius Junio Moderatus Columela, que escribié hacia el afio 42 de nuestra Era, la denominada «Re Rustica» 0 también «Los Doce Libros de la Agricultura», de los que el tercero y cuarto se dedican al cultivo de la vid. Ajios més tarde, en el afio 92, Domiciano mand6é destruir los vifiedos de las Galias, con el pretexto de que atrafan a los pueblos bérbaros, pero el empe- rador Marco Aurelio Valerio restablecié en el afio 276 la libertad de su cultivo. A la caida del Imperio Romano la viticultura se ve grandemente afectada, pues el pierde su cardcter festivo personificado en el dios Baco, asimila- cién del dios Dionisio de los griegos, pero felizmente permanece durante la Edad Media como un simbolo cristiano, apoyado por una Iglesia que lo eleva a la més alta dignidad como sangre de Cristo. Las 6rdenes monasticas se convirtieron en celadores de la viticultura, mante- niéndola y difundiéndola, hasta llegar a identificar la cultura cristiana con el cultivo de la vid y el vino, siendo numerosas las alusiones que a los mismos se hacen. Asentada la vid en Europa, su desarrollo no podfa limitarse a su continente, maxime cuando el descubrimiento de nuevas tierras asf lo propiciaban.14 Tratado de viticultura general Labores del vifiedo I Atado de cepas Vittedo en produccidn Grabados en madera que ilustran Ia edicién de Speyer (1493) del «Opus Ruralium Commodorum» de Piero Crescentio.16 Tratado de viticultura general én de la viticultura medieval centroeuropea. Vides conducidas con tutores (al fondo), en término). Representac tiineles (parte central), en espaldera (ala derecha) y sobre un airbol (en primer18 Tratado de viticultura general La reducci6n se mantuvo hasta el afio 1997 con ritmo practicamente decreciente, alcanzando este afio el nivel mas bajo desde 1950. En afios posteriores se produce una recuperacién de superficie, acentuada en 1999 debido al doble efecto de la limitacién del campo de aplicacién de la reglamentacién comunitaria, financiando el arranque de los viiiedos y las nuevas plantaciones fuera de Europa. 8.845.130 9.961.000 9.998.500 9.927.400 9.961.000 10.213.000 9.823.000 8.837.000 8.159.000 7.742.000 7.733.000 7.763.000 7.864.000El cultivo de la vid en el mundo 19 Por continentes, la maxima superficie de vifiedo en el afio 1999 corresponde a Europa con el 63,82 por 100 del total mundial, seguida de Asia con un 19,29 por 100, América con un 11,06 por 100 y Oceania con s6lo el 1,72 por 100. Europa con 5.019.000 ha en el aiio 1999 por primera vez desde los afios 70 practicamente estabiliza la superficie total de vifiedo, comparada la reduccién de 62.000 ha. registrada en 1997 y 1998. La reduccién de las superficies de algunos paises procedentes de la ex URSS, especialmente en Azerbaidjan (-5.000 ha), en Moldavia (—10.000 ha) y en Rusia (-8.000 ha), est practicamente compensada por un crecimiento considerable de la superficie viticola de la Union Europea (de 3.528.000 ha en 1988 a 3.551.000 ha en 1999), un incremento excepcional gracias a una anticipacién de los Estados miembros relativa al nuevo contexto reglamentario de la Unién Europea. Espafia con 1.180.000 ha el afio 1999 recupera en pequefia cuantfa relativa la superficie de los dos afios anteriores, pero mantiene su politica restrictiva de los precedentes, siguiendo en el primer puesto mundial respecto a superficie de vifiedo, que representa e] 23,51 por 100 del europeo y el 15,01 por 100 del mundial. Asia con 1.517.000 ha de vifiedo en el afio 1999 presenta un crecimiento continuo, especialmente en China que tiene un incremento de 46.000 ha en el liltimo afio considerado y de 92.000 ha en el tiltimo decenio. América con 870.000 ha de vifiedo en 1999 da lugar a un incremento mar- cado de superficie, fundamentalmente debido a Chile (+ 15.000 ha) y sobre todo a Estados Unidos (+ 27.000 ha). Argentina prosigue el plan de arranque de vifiedos productores de vino de baja calidad, sustituido por nuevas plantaciones més acordes con el mercado, dando lugar a una practica estabilizacién de superficie viticola en alrededor de 209.000 ha. Africa con 323,000 ha de vifiedo en el afio 1999 registra una clara progre- sidn creciente, debido al aumento en Africa del Sur (+4.000 ha) y las plantaciones en el magreb, especialmente en Argelia (+5.000 ha). Oceania con 135.000 ha de vifiedo en 1999 tiene una progresién conti- nuada en los tiltimos aifos y lo hace espectacularmente con un 24 por 100 en el Uiltimo ajio, debido al incremento creciente de nuevos viiiedos. Superficie de vifiedo (1999)Superficie de vifiedo (1999) (cont.) Ukrania... Azerbaidjan ... Croacia Kazajstan...... Kyrgistan Albania Lituania Biclorrusia.. Bosnia-Herzegovina Luxemburgo.. Malta Reino Uni TOTAL EUROPA. Asia Turquia Iran Chi Siria Trak... Afganistan Idi oon Taiwan Otros pafses TOTAL ASIA 10° ba 122 109 106 82 or 68 66 59 50 40 31 29 22 20El cultivo de la vid en el mundo 23 Produccién de vino (1999) Pais I 1991-95 1996 1997 1988 198 17 176 168 105 105 Reino Unido - Repiiblica Checa Rumania Tadjikistan. - Tu Ukrania . Yugoslavi : : TOTAL EUROPA ...... América Argentina. . 15.588 12.681 13.500 12.673 15.888 Bolivia. 20 20 3.095 3.128 2.743 2.782 3.190. 316 343 371 371 Estados Unidos «| 17.619 18.877 22.000 20.504 20.691 México . wee 1.760 1.332 1.524 1.112 1.427 15 92 92 93 89 Mt 120 120 126 878 963 1,028 1.050 1.050 2 2 3 624° Tratado de viticultura general Produceién de vino por paises (cont.) b 10' ht 1901-95198 197 1998 199 Africa Africa del Sur... cecsesses 8.228 8739 RII 7.703 7,968 Argelia : 518 302 357 360 422 Egipto. 2 oes cscs 24 %6 27 Py 7 Madagascar. 87 88 89, 50 91 Marruecos . 322 284 376 298 493 Tiinez : 297 221 372 352 468 Otros paises. : : 2 26 7 26 26 TOTALAFRICA............ 9498 9.776 ——*94,363=8.856 9.495 Oceania Australia . . . 4.810 6.174 TANS B&.SIL Nueva Zelanda . nee 442 458 606 TOTAL OCEANIA . . 5.253 6.632 8.021 9.113 Asia China. 3.120 3.000 3.550 5.200 Chipre see oo 619 559 710 555 Israel . 122 90 90 90 Japén. . . 551 675 1.301 1.301 1.301 Libano. 257 158 248 186 188 Turquia . 0 363 336, 278 278 Otros pa a 3 3 4 4 4 TOTALASIA ...........04+ 4.672 4348 5.713 6.119 7.616 TOTAL MUNDIAL 262.279 — 270.531 261.294 256.708 281.436 Exadinica OW. Produccién de uva de mesa La produccién de uva de mesa ha presentado siempre un ritmo prictica- mente creciente, muy acentuado desde el quinquenio 1986-1990, que se mantiene hasta la actualidad. Produccién mundial de uva de mesa Ai 10'@ 1961-1965 50,329 1965-1970 38.537 1971-1975 60.133 1976-1980 69.901 1981-1985 72.793 1986-1990 119.601 1991-1995 115.652 1996. 125,908 1997 123.933 1998, 1999 723El cultivo de la vid en el mundo 25 Asia sigue siendo el continente mis importante en produccién de uva de mesa en el afio 1999, con alrededor del 50 por 100 de la produccién mundial, por delante de Europa que representa el 23,36 por 100, seguida de América y de Africa que cubren respectivamente el 14,27 por 100 y el 12,14 por 100. Oceanfa solamente el 0,24 por 100. El maximo productor de uva de mesa en el afio 1999 fue China con 19.085.000 q, seguida de Iran (18.579.000 q), Turquia (14.766.000 q), Italia (12.876.000 q), Egipto (9.045.000 q), Estados Unidos (6.865.000 q), India (6.300.000 q) y Chile (5.297.000 q), ocupando Espaiia ef noveno puesto con 3.702.000 q, que corresponde al 11,95 por 100 de la produccién de Europa, pero sdlo el 2,79 por 100 de la mundial. Producciones de uvas de mesa (1999) 104 1991-95 1996 1997 1998 199 1.122 2013 2.013, 2.013, 2.013 8.599 14.015. 13.879 16.303 19.085 170 179 174 192 197 5.698 6.300 6.300 6.300 6.300 12.272 14.205 13.928 18.331 18.579 569 569 451 565 570 1.341 1.025 1.270 1.183 1.253 445 178 148, 148 148 2.438 1.150 1.329 1.098 1,090 2515 3465 28200 4.130 2.145 17.624 18.677 14.937 14.698 14.766 3 305 Tailandia . . . 197 24 287 361 TOTAL ASIA 52873 62.006 57.672 65.252 66.508 Europa Albania 193 409 438 447 571 Armenia 1027 1.088 1,099 969 1.028 Azerbaidjan . 2.239 934 304 180 197 Bélgica .. 80 80 — = - Bosnia-Herzegovina .. 56 60 34 52 52 694 m1 746 414 594 932 855 747 876 610 13 26 31 0 34 3814 4817 2.722 3.2283. 702 830 984 877 941 995 800 700 1.100 700 80 2460 2.231 2449 2.578 2.308, 479 384 447 384 378 10.609 10.045 12.292 12.939 12.876 48 384 363 % 98 nR 85 170 165 165 su 527 830 552 553 19 25 28 28 2626 Tratado de viticultura general Producciones de uvas de mesa (1999) (cont.) Pats 10 bi 1991951986 197 1998 199 Ouzbeki: 1.532 2.728 2.589 2.390 Portugal ase 744 706 32, 900 Repiiblica Checa . . 4 0 5 4 Rumania 1814 1.203 565 1,092 17 42 35 29 ist 2 769 695 605 Turkmenistin. 842 850 970 1.100 Ukrania . 2173 1454 1.145 7 ‘Yugoslavia. - Lon 14 a4 24 TOTAL EUROPA 34.228 33.058 31,566 30.981 403 335 405 373 346 il4 124 138 140 203 2.885 3.454 4.005 3.779 3.455 4586 6.129 5.629 5.992 5,207 6.084 5.747 6.032, 6.884. 6.865, 2.269 1969 2315 2.372 2.523 307 238 407 173 242 13 20 21 44 42 16.661 18.016 18.953 19.757_—«18.973 Africa Africa del Sur 1,004 1.291 1.416 1485 2.068 Argelia . oe . 1.400 1.370 1.275 1.100 1.053 Egipto.... me : 6006 = 8453 7.770 S78 9.045 Madagascar... : 2 3 3 3 3 Libia. 6... 302 - 340 342 351 2043 1.904 = 200352183 2.627 160 - 155 160 165 505 622 623 638 827 11422 1364313617 14.489 16.139 Oceania Australia 474 558 633 659 319 TOTAL OCEANIA. 474 558 633 659 319 TOTAL MUNDIAL. 115.652 125,905 123,933 131.723 132.920 Estadistica OLV. Produccién de pasas La produccién mundial de pasas se encuentra prdcticamente estabilizada en los tiltimos afios, después del crecimiento paulatino que se produjo hasta el afio 1997, que marca el maximo de produccién, descendiendo seguidamente.28 Tratado de viticultura general Produecién de pasas (cont) Pats is 1991951986 1097 1998 «1980 23 27 27 27 27 2 3 3 3 3 37 40 55 40 2 876 900 846 870 870 3 2 2 2 2 27 25 5 25 5 26 30 30 30 30 2 3 B 3 13 TOTAL EUROPA . 943 974 936 945 967 Africa 367 300 390 250 426 4 6 1 1 1 4 5 6 10 20 6 4 7 6 7 390 315 404 267 453 Oceania Australia $50 346 299 383 261 TOTAL OCEANIA 350 346 299 383 261 TOTAL MUNDIAL .. 10.366 10.044 11465 9.261 «9.935 Estadistica OLV.30 Tratado de viticultura general Vitis vinifera silvestris. «parras bravas», «parrizas», «parrones», e incluso «labruscas». En el caso de bosques en galeria, las vides para poder lograr una iluminacién adecuada, toman por lo general como tutores a diversas especies arbéreas. Estas poblaciones relictas que ocupan actualmente 4reas disyuntas, parecen proceder de aquellas mas extensas que se distribufan por Europa meridio- nal y central a finales de la Era Terciaria, y que tras las sucesivas glaciaciones de la Era Cuaternaria no impidieron que esta especie volviera a recolonizar los espacios que ocupaba antes, manteniéndose desde entonces en perfecto estado libre de la presién humana, agricola, forestal, industrial, etc. La vid durante miles de afios crecié espontdnea (Vitis silvestris) en la regi6n de clima templado del Marenostrum, y probablemente a partir de ella se difundié progresivamente al interior de la Peninsula Ibérica. Aunque existen pruebas de la existencia de vides desde el tercer milenio a.C., por restos de pepitas y estudios de polen de vid realizados (Stevenson), fueron los iberos y celtas los, al parecer, iniciadores de su cultivo, que fue mas tarde consolidado por los fenicios.Origenes del cultivo de la vid en Espada 31. Mapa de distribucién de la Vitis silvestris (segan Zohary y Spiegel-Roy), en el dmbito del Mediterraneo y Préximo Oriente. PORTUGAL Localizacién de poblaciones de Vitis vinifera silvestris en Espaita (Ocete, Lopez, Lara y Tio). Pueblos primitivos habitantes de Espafia, ya habfan dejado testimonio del conocimiento del vino, como lo atestiguan las muelas de piedra que para expri- e mir la uva se encuentran en el Museo del Vino de Villafranca del Penedés.32 Tratado de viticuitura general En los siglos 1x a vu a.C. los fenicios introdujeron el vino a escala comercial y consecuentemente el cultivo ordenado de la vid. Directamente desde los puertos fenicios, o bien desde sus colonias avanzadas en Ibiza o Cartago. Los comerciales se establecieron en las costas de la antigua Tartessos buscando la plata como principal mercancfa objeto del comercio. En su actividad, Hegaron a ocupar la zona costera que abarea desde el delta del Ebro, hasta la desembocadura del Tajo. En un principio el vino era importado para el propio consumo de la colonia fenicia y también con destino a las clases dirigentes locales. Recordemos los recipientes de alabastro que contenjan vino egipcio de alta calidad encontrados. en Sexi (Almufiécar). El vino viajaba en odres de piel de cabra citados en «La Odisea», o también en dnforas de barro cocido, conocidos en los siglos Viti y Vil a.C. como «anforas de saco», que también se utilizaron para contener y comerciar con vino autéctono. En el yacimiento de Aldovesta, situado en un meandro del rio Ebro, se encontré un asentamiento indfgena en forma de almacén, datado en los afios 650 a 580 a.C. que recogia vino fenicio del sur de Iberia, Ibiza y Cerdeiia. En el Castillo de Dofia Blanca en la Sierra de San Cristébal, cerca del pueblo de Santa Marfa, en las afueras del recinto donde supuestamente se vertian los desechos, se descubrieron pepitas de uva cuya fecha mas antigua se remonta a los '00 a 650 a.C., siendo mis abundante hacia los afios 625 a 600 a.C. En el Alt de Benimaquia (Denia) existen restos de un asentamiento fortifi- cado de origen fenicio y fechado entre los siglos Vi a tv a.C. El interés de los comerciantes fenicios por la costa levantina de Denia, se debja a la extraccién de hierro y a la influencia de la isla de Ibiza en su comercio. Dicho asentamiento consta de 16 departamentos rectangulares, algunos de ellos con restos de lagares de elaboracin de vino y almacenes para dnforas. En cuanto al proceso de elaboracién, se vendimiaba en cestas, Ilevando la uva a los depésitos mas altos de los lagares, donde se pisaba, corriendo el mosto hacia los depésitos inferiores donde realizaba la fermentacién tumultuosa durante dos-tres dias. Pasando luego éste a las Anforas, donde se terminaba la fermenta- cién y al cabo de 30 a 40 dias se procedia al cerrado definitivo de las mismas. La presencia griega en la Peninsula Ibérica se debe en primer lugar a los propios comerciantes fenicios que empezaron con la importacién del vino y mas tarde cuando existié produccién local, a su exportacién e importacién masiva de vajillas griegas, para atender las necesidades de una sociedad cada vez més culta y refinada. Los griegos aparecieron a finales del siglo vi a.C. y se encontraron con una produccién de vino y dnforas, establecidas antes por los fenicios y raz6n por la cual la circulaci6n de dnforas griegas orientales, masaliotas y etruscas se ve muy reducida. Primeramente a finales del siglo vu a.C. llegé vino griego, sobre todo de Quios, luego en el principio del siglo vi a.C. el de Mileto y hacia finales del via.C. el de Corinto. Hacia finales del siglo vi a.C. y debido al conflicto entre potencias comerciales: Grecia, Etruria y Cartago, los foceos abandonan Tartessos y sureste deOrigenes del cultivo de la vid en Espana 33 Iberia. Desplazdndose su influencia hacia la meseta sur, Ibiza, CAdiz, Alta Andalucia, Extremadura y sobre todo hacia Emporion (Ampurias) en Cata- lufia, que recibia ya antes el comercio de Massalia (Marsella) desde la primera mitad del siglo vi aC. Toda esta presencia griega al sur del delta del Ebro, se resume con algunos ejemplos de yacimientos arqueolégicos: — En la tumba de los Villares (Hoya Gonzalo-Albacete) fechada hacia finales del siglo vi a.C. — En Ja tumba de Cabezo Lucero (Rojales-Guardamar de Segura-Ali- cante) que data de la primera mitad del siglo vi a.C. — En el yacimiento arqueolégico de Cacho Roano, en la cuenca media del rio Guadalquivir del siglo v a.C. — En la tumba de El Cigarralejo (Mula-Murcia) e incluso en la de La Dama de Baza (Granada) de principios del siglo Iv a.C. — Enel Castillo de Doiia Blanca (Corro de San Crist6bal-Puerto de Santa Maria-Cédiz) que vivié una gran prosperidad en los siglos Via m1 a.C. Al norte del delta del Ebro y en la costa del golfo de Leén que abarca la zona noroeste del Mediterraneo desde la costa oeste de Italia, pasando por el sur de Francia y hasta la costa de Cataluiia, se establecieron los comerciantes griegos de Focea, primeramente en Etruria hacia los afios 625 a 550 a.C., luego en Massilia (Marsella) y por fin en Emporios (Ampurias). El cultivo de la vid y la consecuente producci6n de vino fue importada por los focenses, aunque en la costa catalana ya existfan antes estas producciones traidas de la mano de los fenicios. La organizacién comercial se establecfa siempre en puertos costeros, primero en un centro importador-exportador llamado Colonia (Marsella, Ampu- rias), otro distribuidor de menor tamaio Iamado Emporiae (Ampurias, Sagunto) y por fin otros pequefios conocidos como Oppidum (Pech Maho) donde se establecfa contacto con los indigenas y eran los puntos de consumo o aprovisionamiento. ‘Testimonialmente las primeras noticias fehacientes del cultivo de la vid en Espaiia, datan de hace més de 520 afios a.C., siglo vi remoto, es decir, hace mas de 2.500 aiios, Se encuentran contenidas en el poema «Periplo Massaliota» u «Oda Maritima» del ge6grafo romano Rufo Festo Avieso, quien en el afio 400 transcribfa el relato de un viaje realizado por un navegante griego hacia el aio 520 a.C., desde Bretaiia a Marsella, pasando ante las costas de la Peninsula Ibé- rica, desde Galicia, frente a lo que serian Portugal y Espaiia, para rendir viaje en el puerto francés de Marsella, de un gran valor histrico por la detallada descripcién que hace de los accidentes geogréficos, pueblos que la habitan, ¢ incluso cultivos que se realizan, refiriéndose especfficamente a la vid. La «Oda Marftima» de Avieso cita la antigua ciudad de Tirica o Tyrichae situada en el delta del Ebro y la existencia de vifiedo: «...Tirica. Antiguo nombre de la ciudad y la riqueza de sus habitantes, celebérrimos por las costas del orbe. Pues ademas de la fecundidad de la tierra, ya que el suelo les proporciona ganado, vid y los dorados de Ceres, productos extranjeros son transportados por el rio Ibero».Origenes del cultivo de la vid en Espana 35 = QCAASEIRQ,” ——_—LORENZANA® ewonsfro 2h, TIMED g 53 MER + estheica ; ” aN } uo Es , 3 swwmaso uy f \. , ? se J; q ¥ S . grt Samos oa one | , er ; sew ly oe ena Sod *ONTEVE DRY fo AR os SaKico A * on oes, 2 eases rusaplyia Ge whoesy “ye x uecot 2 a x ox . Te ——— eLANOVA J eS Jcastaticon * eniveina é wt a dem EA, Extensién del vifiedo en la Edad Media Galicia-El Bierzo y Cornisa Cantabrica occidental Seis aga $s = son, 7= gos SLs = siglo x1. 4 = siglo x11. 5 = siglo xi 6 = siglo x1v. 7 = siglo xv. 8 = Los nombres indican los monasterios 0 catedrales con documentacién utilizada. Asturias Segtin documentos de los monasterios de Belmonte, Corias, Cornellana y San Vicente de Oviedo, asf como de la Catedral de Oviedo, durante la Edad Media solamente fueron de alguna importancia los vifiedos cultivados a lo largo del rfo Narcea, habiendo ya testimonios del afio 889. Fuera del mismo figuran también testimonialmente indicaciones y situaciones dispersas de vifiedos, que Iegan hasta el afio 1269, ciertamente no coro- nados con el éxito, segtin se deduce de las ordenanzas que regulan el comercio y la venta de vinos fordneos del afio 1274. Las circunstancias ecolégicas eran determinantes, y ya en el aiio 1315 figura un texto que formalmente manifiesta: «Oviedo y su regi6n no cosecha el grano y vino necesario para la vida de las gentes que lo habitan».38° Tratado de viricultura general En la parte oriental de las Vascongadas, concretamente en Guiptizcoa, el vifiedo en la Edad Media se encontraba solamente concentrado en la costa, Gue- taria y Zarauz, ¢ incluso en los alrededores de San Sebastian, y ello con escasisi- mas superficies, respondiendo al fuero promulgado en 1180 por el rey de Nava- tra Don Sancho y las ordenanzas municipales de San Sebastidn de finales del siglo xv, protegiendo la produccién local de vino y sidra. Su localizacién actual continéa en la misma zona por razones climéticas, siendo Guetaria, Zarauz y Zumaya los municipios costeros con representacién puramente testimonial. Dejamos la provincia de Alava para cuando nos ocupemos de La Rioja, en cuya region natural se encuentran ubicados sus excelentes vifiedos. Volviendo a Vizcaya y Guiptizcoa, es notable la relaciGn de su viticultura con la existente en el oeste francés, en el aspecto varietal. Sus dos variedades cultivadas Ondarrubi Zuri (blanca), Ondarrubi Beltza (tinta), pretendidamente autéctonas, segtin algunos ampelégrafos la tiltima es sinonimia cierta 0 proba- ble del Cabernet franc del oeste vinicola francés, probablemente consecuencia del intenso comercio con Holanda, a través de Francia, en el siglo xvi, 0 a la torrencial corriente de peregrinos que marchaban a Santiago de Compostela durante la Edad Media, todo ello manifestado sin determinar si el centro de origen fue espafiol o francés en esta similitud varietal. Navarra El origen de los vifiedos navarros parece remontarse a la época romana, habiéndose encontrado vestigios que asi lo atestiguan. Existen bodegas romanas excavadas en la zona de la Ribera, y son notables las bodegas exhumadas en Funes y Lumbier, de los siglos 1 y IV, respectivamente, con instalaciones completisimas que demuestran una gran especializacién. Leocadio Machado nos atestigua la antigiiedad del vifiedo navarro, con el hallazgo de unas lapidas mortuorias del siglo 11 a.C., encontradas en el valle del rio Cidacos, concretamente la que cubre los restos de una hija de Viriato, en donde se ven esculpidas hojas de parra y racimos de uva. En Cascante (Cascantum romano) se ha encontrado un dnfora alargada para vino de fabricacién local, que parece pertenecer al primer siglo a.C. La viiia pudo ya existir en esta época en la Ianura del Ebro superior. ‘Tras el forzoso paréntesis de la dominacién érabe la recuperacién viticola fue grande, habiendo testimonios de que durante la Edad Media, la superficie de cultivo del viiiedo era superior a la actual. El camino de los peregrinos a Santiago de Compostela que atravesaba Navarra, con una inmensa muchedumbre de fieles, fue un gran impulso de la viticultura regional, apoyado fundamentalmente de las instituciones monasticas, pues el vino se consumfa como medicina, como alimento y como repara- dor de fuerzas. Los documentos medievales que se conservan en los ricos fondos del Archivo del Reino de Navarra, contienen frecuentes alusiones a los vinos navarros, a su elaboracién y comercializaci6n, sus virtudes y cualidades.40 Tratado de viticultura general La Rioja Segtin Antonio Larrea, el vino existié ya en La Rioja poblada por iberos y bretones, no siendo arriesgado afirmar que la vid y el vino ya existfan en aque- las lejanas épocas, bien porque trajeron las vides consigo, bien porque pusie- ron en cultivo las que encontraron silvestres. El cultivo de la vid en La Rioja se consolid6 probablemente con la domina- cién romana; incluso hay quien manifiesta que fueron anteriormente los fenicios los que legaron comerciando Ebro arriba, y «descubrieron los secretos de las cepas». Rioja, perteneciente a la Hispania Citerior Tarraconense, fue importante via y asentamiento de las legiones romanas, y la actual Calahorra (Calagurris) su niicleo principal civico y militar, completéndose con Vareia (Logrofio) y Gracurris (Alfaro), todas en la linea del rio Ebro (Flumen Iberus). El paso hist6rico del pueblo godo y del pueblo arabe no contribuyeron al desarrollo de la viticultura, a pesar de que los Gltimos convirtieron estas tierras en «Veled-Assikia» la comarca de las acequias. Quizds de ello derivase el que durante la Edad Media se regaran muchos vifiedos en Najera, Najerilla y otras comarcas de La Rioja. Numerosos documentos cartularios de San Milldn de la Cogolla, Valva- nera, Najera, Albelda, Logrofio, Calahorra, etc., manifiestan y confirman la existencia de vifiedos cultivados en la regién durante la Edad Media, tanto en la actual provincia de La Rioja, como al norte del rio Ebro, en la Sonsierra, es decir, La Roja Alavesa, perteneciente entonces al Reino de Navarra. Documentos del siglo x de los citados monasterios contienen informacién precisa de los derechos a la presura o escalio-roturacién de tierras para plantar vifias, de los nuevos pobladores cristianos. Los monarcas de la época, empeiia- dos en la guerra contra el Islam, redactaron entonces una serie de fueros, reco- nociendo los privilegios territoriales de los colonos de Miranda de Ebro, Najera y Navarrete, entre otras localidades riojanas. an importancia y trascendencia en todos los Ambitos, y naturalmente en la viticultura que nos ocupa, fue el paso del Camino de Santiago a través de la regi6n, procedente de Navarra. Durante los dos siglos que duré lo mas fuerte de la peregrinacién, con una mezcla impresionante de gentes y de costumbres. se modificaron las formar de vivir, construyéndose caminos, puentes, hi les, hospederias, iglesias y conventos, que ocuparon benedictinos, cluniacenses y cistercienses, aportando con su saber los secretos del buen cultivo de la vid, de la conservacién y el envejecimiento del vino en barriles de madera, y la pre- paracién del «aquavitae», a la vez que otros elementos culturales. Desde ambas orillas del rio Ebro pugnaron los cosecheros medievales por influir en aquellos mercados florecientes del norte de Espaiia —los de Laguardia en la actual Rioja Alavesa o San Vicente contra los de Haro o Briones— y en el marco de estas hostilidades resulta decisivo el estratégico puente sobre el rio Ebro. Las alusiones artisticas a la vid y al vino en las edificaciones religiosas de la €poca, son clara demostracién de su influencia en todos los 4mbitos.Origenes del cultivo de la vid en Espana’ 41 Hito de la ruta del vino construido a finales del siglo xvii uniendo La Rioja Alta con los puertos de la cornisa cantabrica, En el afio 1063 en un documento fehaciente del monasterio de San Millan de la Cogolla sobre los deberes de unos colonos, figuran las labores a dar en los vifiedos del convento, y fue la época en que aparecié la primera mencién escrita sobre el viiiedo riojano, y también en la que aparecié el primer castellano escrito, que se conserva en el mismo monasterio reproducida en una lapida. EI vino ocupaba todos los lugares, las hospedet los hospitales y todos los hogares, utilizindose como alimento y como medicina, incluso es tradicién que Santo Domingo de la Calzada, que construyé el puente sobre el rio Oja para el Camino de Santiago, utiliz6 vino en lugar de agua para amasar el mor- tero con que conjunté las piedras. EI pueblo de Rioja hace que también figurara el vino en todas sus devocio- nes, llegando incluso a repetir milagros biblicos: allé por los afios 473 a 574, San Millén que Ileg6 a vivir 101 aiios, notando sedienta a la multitud que habia acudido a escucharle sus predicaciones, tuvo a bien atenderla en sus necesidades mediante la multiplicacién del vino (de Rioja) contenido en un sextercio. EI milagro se hizo maravilla en la eboria romanica a mediados del42 Tratado de viricultura general segtin nos dejé escrito el obispo de Zaragoza, San Braulio, y que hoy dia todavia podemos contemplar en los tableros de marfil que recogen escenas de la vida y milagros de San Millan de la Cogolla. También el «vaso de boa vino» de Gonzalo de Berceo, cuando dice en su discurso: «Ca non so letrado por fer otro latino Bien valdra, como creo, un vaso de boa vino». debié proceder de las barricas del cenobio de San Millan de la Cogolla. Segtin noticias los siglos xvi y xvu fueron de bonanza y prosperidad para la viticultura, hablindose incluso de la abundancia de los vifiedos en Najera y Santo Domingo, pero en la primera mitad del siglo xviti se produjo una gran decadencia coincidente con una s general. El resurgimiento de La Rioja actual se inicia a finales del siglo xvi y en el transcurso del x1x, con la fundacién de prestigiosas bodegas que todavia se mantienen, con un gran nivel econémico. Plaqueta de marfil que representa el milagro de sextercio apagé la sed de toda una multitud, perteneciente al area de orfebreria que encarg6 el abad Blasius en el aio 1607.Ortgenes det cultiva de la vid en Espana 43 Varietalmente La Rioja dispone hoy dfa de dos encepamientos autéctonos de gran valor, el Tempranillo y el Graciano, que se encuentra en las mas antiguas vifias de la regién, pero sus caldos se equilibraron y diversificaron con la introduccién de la Garnacha tinta, Garnacha, blanca, Mazela 0 Carifiena y Viura procedentes de Aragén y con la Malvasia que al decir de los historiadores tiene procedencia catalana. Una vez més el Ebro ha servido de nexo 0 unién de la cultura y los intereses del vino. Aragén Leocadio Machado sitGa las primeras noticias sobre el vino y por lo tanto la introduccién de las cepas en el Ebro hacia 500 afios a.C. «En el territorio vivian los celtiberos, amantes de la libertad y de la independencia; su alimento bisico era la carne. Bebfan vino mezclado con miel y guerreaban per- manentemente dada la pobreza de aquel terreno y por lo tanto la necesidad de botin». Mas tarde los vifiedos de Arag6n se remontan a la influencia fenicia, y més s6lidamente a la dominacién romana. El paso del Ebro, entonces navegable por Jo menos hasta Vareia (Logrofio) y la privilegiada situacién de Cesaraugusta, hoy Zaragoza, asi lo confirman. La antigua Cara o Care, que figura como la Tliturgis celtibérica o mansién, en el itinerario de Laminio (Fuenllana) a Cesaraugusta, al decir de los historiadores es hoy Carifiena, con renombre universal por sus vinos. En el Medievo la mayor extensién viticola de Aragén, se encontraba situada en Ejea y Jaca, aun cuando también se cultivaba en otras zonas como Los Monegros, en que eran vifiedos las hoy dia extensas planicies cerealistas. Los primeros vinos de Aragén en aquella época, se producian con vifiedos cultivados en las zonas de regadfo mis sueltas de su geografia. Los alrededores de los monasterios fueron siempre enclaves de vifiedos. En el siglo xii, era muy grande la importancia de los viiiedos de Aragén, y como tal continta hasta el siglo x1v en que una epidemia asolé la regién, pasando la mayoria de los mismos a ser propiedad de 1a nobleza y de la iglesia, en conflicto con la prohibicién del rey Pedro IV, protector de los viticultores, que prohibié tales traspasos. Los vinos del Somontano, Serreta y Novés fueron afamados desde el siglo xu, y los del Campo de Carifiena ya fueron celebrados desde el siglo xvi. En las Cortes de Zaragoza y de Maella y en el Tribunal General de Teruel, se dieron normas para prohibir la introduccién de vino de otras procedencias, agudizandose a partir del siglo xvi el conflicto entre el vino aragonés y el de La Rioja, favorecidos éstos en su exportacién por tener facil salida hacia el mar. El rey Carlos II concedié a los vinos de Aragén el derecho de transito por Castilla, para poder Iegar a un puerto del norte de Espafia. Curiosamente los vinos de Arag6n y La Rioja estaban en conflicto, pero varietalmente Arag6n cedié a La Rioja sus mejores armas autéctonas, losOrigenes del cultive de la vid en Espata 45 Mosaico del mausoleo de Centelles (Tarragona). Siglo 1v. tidades de dnforas y botas en barcos acondicionados al efecto, prefiriéndose esta via al largo camino de la Via Augusta romana, que unfa la Tarraconensis con la Galia, atravesando las hoy reliquias histéricas del Puente del Diablo, en las cercanias de Martorell, y el Arco de Bard, en la carretera N-340.Origenes del cultivo de la vid en Espaita 47 finura y aroma, habiendo también un gran aprecio de los vinagres Ilegados de la misma procedencia, que eran muy solicitados para la preparacion y conservacion de alimentos, que les permitia consumirlos después de la recolec- cién y de la caza. Los vinos de la época, especialmente los enviados a la capital del Imperio, eran de los mis sofisticados; la mezcla de miel y pasas con el vino nuevo en fermentacién daban vinos pesados, siruposos y viscosos. Se tomaban también vinos calentados, solos o previamente macerados con especias, hojas, corteza: regaliz, mirra, incienso y plantas diversas, en iones concentrados para aumentar Ia viscosidad. Era también costumbre afiadir resina al vino, ¢ incluso sal y agua de mar, segtin algunos como posible conservante. De aquellos vinos quedan hoy en uso los Hamados vinos aromatizados y el «Vino redsina», que tan celosamente conservan y se produce en Grecia. En el siglo v sobreviene la invasién de los barbaros, y posteriormente el establecimiento de los visigodos, dandose fin al alto grado de perfecciona- miento de las estructuras agricolas y sociales que la provincia de Tarraconensis habfa logrado alcanzar gracias a la colonizacién romana. Aquellos pueblos guerreros desconocian los placeres de los vinos, no sabiendo apreciar sus cualidades, con lo que su dominacién y el cese de la exportacidn de vinos a Roma, hicieron gran perjuicio a la antigua floreciente viticultura. La llegada de los drabes en el siglo vim, acabé de destruir la paciente labor de siglos de romanizacién. El resurgir de la viticultura se inicia con la toma de Gerona por Carlo- magno en el afio 785, quien crea la Marca HispSnica, consolidada definitivamente en el aio 897 con Wilfredo el Velloso, fundador de la Casa de Barce- Jona, que comprendia los dominios del Urgel, Osuna, Cerdafia, Gerona y Barcelona. Tarragona no es reconquistada hasta el afio 1099. Ald por el afio 1012 monjes contemplativos cartujos, a los que se unieron anacoretas de las montafias, fundan una cartuja a la que llamaron Nuestra Sefiora de Scala Dei. La leyenda asegura que un pastor les sefialé aquel lugar como el paraje donde a diario, al irse a ocultar el sol, un coro de dngeles ascen- dia desde la tierra al cielo, a través de una escalera aureolada, que descansaba sobre una capa de nubes. Alfonso II de Arag6n, a cuya peticién y deseo se debié la construccién de esta cartuja, la doté con territorios y vifiedos que constituyeron el actual Prio- rato, Después, en los comienzos del siglo Xt, otros aseguran que en sus postri- merfas es cuando tiene origen esta comarca eminentemente viticola, debido a impulsos de los propios monjes de la Cartuja. Templarios y monjes del Cister siguen el mismo camino a patir del siglo xi en la Conca de Barbera, conservindose todavia en el Monasterio de Poblet el antiguo «celler» donde se elaboraban los vinos del cenobio. También los benedictinos actuaron en la Edad Media en la comarca del Ampurdén, Costa Brava, manteniendo una noble tradici6n vitivinicola que nos deja en el Monas- terio de San Pere de Rodes el primer tratado de enologia en catalan, redactado por el monje Raimon Pere de Novas, en el afio 1130. En todas partes la Iglesia48 Tratado de viticultura general se hermanaba con la cultura del vino, y en todas partes ermitas, iglesias, monasterios y catedrales tenian sus propios vifiedos. En su conjunto los siglos xu, xi! y xtv son de clara extensién de la viticultura que definitivamente resurge de sus cenizas al amparo de la Corona de Ara- gon y Cataluiia. Pero el desarrollo sucesivo de la viticultura catalana, en sus frecuentes avatares, no se encuentra naturalmente ajeno a los conflictos armados que sufre Cataluiia, las terribles epidemias, el hambre y la peste, que esporddica- mente la asolan, e incluso se ve afectada y no se encuentra ajena a las relaciones laborales entre los propietarios de las tierras, los «pagesos» que la cultivaban en régimen de «masoveria», y los enconados conflictos de los «pagesos de la remensa», aunque todo ello da finalmente un incremento de expansién de la vitivinicultura, y una presencia creciente de los vinos catalanes en los mercados nacionales e internacionales, con cifras que Ilegan a ser importantes. EI siglo xix también conmocionado por guerras devastadoras y trastornos sociales internos, que afectan su vitivinicultura, tuvo momentos de gran esplendor, destacadamente con la Ilegada de la filoxera a Francia, motivandose una gran demanda de vinos, pero ya en el afio 1878 hizo la misma su aparicién en Catalufia, avanzando progresivamente de Norte a Sur y hacia el interior, a pesar de los esfuerzos realizados para detenerla. La aparicién del Oidium en 1853, del Mildiu en 1881, son también hitos interesantes a considerar. Varictalmente y entre las cepas autéctonas de Catalufia, se considera el Xarello y el Mercastre como descendientes directas de las que introdujeron PIBRO Rs DELOSSECRETOS SEEEEES DE AGRICULTURA, __ LIBRO TERCER CASA DE CAMPO, Me tos enero oe naMCLTURA Sy PASTORIL, pum necenanumnenreat ‘Tratado de Agricultura, traducido del catakin, publicado en castellano el afio 1762, cuyo libro tercero est dedicado a la vitivinicultura. La obra original data del afio 1617.Origenes del cultivo de la vid en Espaftia 49 hace mas de dos mil aiios los antiguos colonizadores griegos y romanos. La Malvasia se dice vino de Grecia hacia el afio 1500, 0 quizds algo antes. El Macabeo hay quien asegura que procede de la tribu biblica de los Macabeos, como su nombre indica. Lo cierto es que el nombre de la variedad es un sind- nimo de la Viura cuyo origen es Aragon. También de Aragon vinieron a Cataluiia las variedades Garnacha tinta, Garnacha blanca y Carifiena (Mazuela), y \a Uil de Liebre de La Rioja, donde se la conoce como Tempranillo; la Pedro Ximénez de Andalucia y el Moscatel de Alejandria del levante y sur de Espafia. Castilla-Leén Segtin historiadores especialistas, en la cuenca del Duero la implantacién de la viticultura es posterior a la ocupaci6n de la regi6n por las tropas romanas. Estrab6n la define como pais drido con suelo pobre, a menudo cubierto de bosques. En las Ianuras arcillosas y sobre todo en los grandes valles del Pisuerga, Duero y Esla vivia una poblacién celtibérica que cultivaba colectiva- mente la cebada y el trigo, en los claros que abrian en el bosque, manteniendo caballos, asnos, corderos e incluso ganado vacuno, pero el mismo historiador precisa que estas poblaciones no conocfan el cultivo de la vitia. En la cuenca del rio Duero (Flumen Durius) se han encontrado ruinas de numerosas villas romanas, pero solamente se ha identificado una bodega, en una dependencia descubierta en Leén, y ello sin gran precisién. Asturica Augusta era La Baiieza. Hay noticias de que en los monasterios visigodos se cultivaban viitas emparradas que producian «vinos de Burgos». Segiin Antonio Larrea, en el siglo vil los partidarios visigodos del rey Rodrigo después de la batalla de Guadalete y su muerte en Extremadura, se dirigieron en gran ntimero a lo que hoy dia Ilamamos Norte de Burgos, adop- tando un nivel de vida austero, por la pobreza del suelo que casi era la falda de las montafias, «pero no se resignaron a vivir sin vino. Bien sea por la necesidad y gustos propios, o por el servicio de la Iglesia catélica, el caso es que cultivaron las pobres vitias que haba por alli y fomentaron su cultivo, e hicieron vino con las uvas de esas viiias», «Las regiones de Miranda de Ebro, de la Bureva y en el valle de Mena recolectaban uva y hacian vino, con Jas vifias que habian conservado y con las que iban plantando en las tierras que reconquistaban». Durante la ocupacién drabe y la posterior reconquista, la cuenca del Duero fue escenario de numerosos encuentros entre los reinos drabes y cristianos, y durante siglos sus llanuras se convirtieron en una «tierra de nadie», destruyén- dose sistematicamente villas y cultivos, méxime cuando se empleaba la tactica de «tierra quemada» que convertia vastas zonas en grandes desiertos. Se puede estimar que en el siglo 1x la obra romana en la cuenca del Duero habia sido casi enteramente destruida, y que particularmente los vifiedos sufrieron los dafios de la guerra y el abandono de las tierras cultivadas.54° Tratado de viticultura general Palacio-santuario de Cacho Roano situado en la cuenca media del Guadiana (segtin S. Ceslestino) y tipos de 4nforas.56 Tratado de viticultura general Tito Livio nos refiere la existencia de una colonia llamada Luparia, que fue fundada en el afio 184 a.C. con importantes hallazgos arqueolégicos, incluido lpidas en donde aparece la palabra «Acinippo», perteneciente al apellido de un patricio romano o de una ciudad romana. Lo cierto es que dicha palabra proviene de la griega «acinus» que significa grano de uva, demostrandose asf ya la existencia del cultivo de la vid. Los 4rabes denominaron a la actual Mancha con el nombre de «manxa» 0 tierra seca, pero ya asentados en la misma, hay noticias de que obtuvieron del Califato de Toledo una bula especial para poder manipular el vino, ya que el Cordn lo prohibfa a sus creyentes. Més tarde, ya en plena Reconquista, el Rey Alfonso VII en el afio 1150 dona tierras de La Mancha a los Caballeros Templarios, haciendo constar en la carta que les entregaba «sus tierras de vifias y todas sus heredades, juntamente con el portazgo al quinto de los hornos de pan y del vino». Otros numerosos documentos se encuentran en archivos municipales de las més antiguas villas manchegas, dandonos noticias del cultivo de la vid y de su vino. Entre ellos figura que el Rey Sancho IV «el Bravo» (1284-1295) conce- dié Fuero a los habitantes de Alcdzar de San Juan, y después de su muerte estos privilegios se vieron avasallados, hasta el punto de que en el afio 1308 recurrieron los alcacerefios a Gutiérrez de Quijada, durante el reinado de Fer- nando IV el Emplazado (1295-1312), porque entre otros agravios «algunos traian vino de fuera y dando dinero a los freyres los vendian, siendo que alli habia de cosecha propia». Desde el siglo xut las tierras altas de Castilla-La Mancha han sido la bodega de Espaiia. Al pasar Valdepefias a depender de la Orden de Calatrava, en su afan de repoblar sus vastos dominios, éstos concedfan el derecho de ciudadanfa al que se comprometiera a adquirir una casa tejada y una aranzada de vila. As{en una relacién de bienes del Comendador de Valdepefias, en el aio 1409, se le reconocen como propiedades varias tierras de viiias. Todavia en el afio 1625, cuando ya Valdepefias no pertenecia a la citada Orden, ésta exigia a través de su Comendador de Claveria a los pueblos limitrofes el pago en vino de Valde- pefias (Brotons). El desarrollo de las armas blancas convirtié a Toledo y Albacete en dos grandes centros de forja, colaborando al desmonte de las tierras para quemar las encinas, pues el temple de una espada requerfa grandes cantidades de car- bon vegetal. Estas tierras desmontadas se dedicaron al pastoreo y posteriormente al cultivo del viriedo. En el archivo municipal de Yepes, en la provincia de Toledo, existen escritos del cura parroco Tirso Trillo Siaba refiriendo que «con el fin de evitar cualquier clase de merma en el prestigio de los vinos, Cisneros en 1503 y Fonseca en 1525 llegaron a prohibir meter mosto y uvas de fuera del término de Yepes». En el afio 1561, el Rey Felipe Il fija la capitalidad en Madrid. Es cuando el vino de Valdepefias adquiere mas justa fama y en la Corte donde encuentra su principal consumidor.$8 Tratado de viticultura general El origen del Monasterio de San Martin de Valdeiglesias en el siglo xu fue la entonces existencia de doce ermitorios o iglesias apartados entre si, desde donde esté la iglesia parroquial de la villa de San Martin hasta el rio Alberche, ocupando un amplio valle, por eso denominado entonces «Valle de Yglesias», que dio el nombre al Monasterio regentado por la Orden de San Benito y més tarde a la villa de San Martin de Valdeiglesias. EI Rey Alfonso VII, conocedor de la santidad de los eremitas, otorgé en 1148 la ampliacion de la heredad sobre terrenos y bienes circundantes a perpe- tuidad, enviando monjes de La Espina a Valdeiglesias, con el objeto de que los allf residentes tomaran el habito ci nse. Y Fernando III «el Santo» volvié. a ampliar los dominios de 1a comunidad con la Granja de Santa Cruz de Alarza «pues los monjes habjan destinado todas sus posesiones del valle al cultivo de la vid, y carecian de tierras para otros cultivos necesarios para la supervivencia de la misma». La cesién fue posteriormente ratificada por los reyes Alfonso X y Sancho IV. Los monjes fueron los colonizadores del valle y los que fundaron Ia villa de San Martin, para que en ella vivieran los colonos y otros servidores del Monasterio, «creando una gran riqueza vitivinicola». Aprendieron la ciencia del vino de sus fundadores, los hermanos de la Orden procedentes de La Espina, que ya la dominaban en su lugar de origen. Refiriéndose al rey Fernando III «el Santo», el Padre Manrique en sus «Anales Cistercienses» dice: «Entre otras cosas, aumento la riqueza del lugar y de la Casa, y la fecundidad de la tierra, muy apta para plantar vides, de las que obtienen generosos vinos, llamados vulgarmente de San Martin y son los mas fecundos de toda Europa, incluso si dijese que ocupan el primer lugar de todas, no errarfa». Sucesiva 0 simulténeamente el cultivo de la vid amplia sus horizontes a otras latitudes mds amplias en la actual provincia de Madrid, a cargo de viticultores libres 0 dependientes de seiiores feudales, instalados en terrenos agricolas cercanos a las ciudades y fortalezas. Documentalmente existen noticias durante el siglo xt de una disputa por la posesién de una vifia entre un sefior feudal y unos monjes, que Ileg6 a tener que ser redimida por el arbitraje del propio Rey, y asimismo, de la existencia de empleados dependientes de los municipios, denominados «vinaderos» para la custodia de los vifiedos que eran propiedad directa de los mismos. Las plantaciones de vifiedos y la produccién de vinos se extendfa, llegando a constituir éste un activo comercio, junto con los cereales y otros productos basicos, tanto en la provincia de Madrid como en otras limitrofes o mas alejadas. Existe constancia que en 1481 el Concejo de Madrid comunicé al de Bur- «que los que vinieren de alla por vino vengan cargados de pescado, y que si no lo truxeren no Ilevaran vino». En ocasiones el vino hacia viaje de ida y vuelta, pues hay noticias de que tras enviar vino a envejecer a la provincia de Avila, volvia después de un tiempo con el precio incrementado. La expansién de los vinos de Madrid puede decirse que no Ileg6 a desarrollarse con relativa importancia hasta después del establecimiento de suOrigenes del cultivo de la vid en Espata 59 Lagar con dos prensas de viga en La Casa Grande-Siglo xvi. Torrején de Ardoz (Madrid). capitalidad por Felipe II en el afio 1561. Ademas de los vinos de San Martin de Valdeiglesias, Madrid se abastecia de los producidos en su entorno: Alcala de Henares, Torrejon, Arganda, Navalcarnero y los cortesanos de Getafe, Pinto, Valdemoro, Fuencarral y Alcobendas, entre otros. La princesa Dofia Juana de Austria, hermana del Rey Felipe II, al fundar a mediados del siglo xvi en Madrid, para las monjas Clari de Gandia, el Monasterio de la Visitacién, mas tarde conocido como Monasterio de las Des- calzas Reales, le doté de una extensa propiedad agricola en Torrején de Ardoz, regentado por la Orden jesuita, como dotacién econémica y para el suministro de alimentos del mismo, con inclusién de una bien dotada bodega para elabo- rar la uva de sus extensos vifiedos que todavia hoy se conserva con un amplio lagar, dotado de dos grandes prensas de viga, y una gran nave de fermentacién con tinajas de barro. La produccién de vino en la zona necesariamente debié de ser limitada en un principio, en relacién con la demanda principalmente existente en la Corte, por lo que se establecié un active comercio con vinos de La Mancha y especialmente con Valdepefias, que perduré durante muchos aiios. Ello indujo a Carlos II] a fijarle una alcabala destinada a allegar fondos para las obras Ileva- das a cabo en Madrid: Puerta de Alcalé, Puerta de San Vicente, Real Jardin Boténico, entre otras.60 Tratado de viticultura generat Afios mds tarde, con Ja construccién del Camino Real de Madrid a Andalu- cia, el comercio de vinos qued6 consolidado y establecido de una manera con- tinuada, aunque con aquel lento caminar de carros vinateros, que con podero- sas recuas de mulas o de bueyes tardaban muchas jornadas en llegar hasta la Corte. Todavia hoy perdura en Madrid la denominacién de Vinateros a una amplia avenida que ocupa precisamente el antiguo camino de acceso de este transporte de vino desde el sur hacia la capital. El tendido ferroviario del afio 1861 facilit6 e increment6 grandemente el transporte de vinos, teniendo noticias de que se llegé durante muchos afios a la expedicién diaria de un tren especial Valdepefias-Madrid, de més de trein- ta vagones, con el vino como tinica mercancfa, conocido entonces como el «Tren del Vino» al que se esperaba alborozadamente en Madrid. Queremos hacer notar que aunque el vino de Valdepefias era el mas apreciado, y buscado, precisamente por su fama su nombre se generalizaba en muchos casos a otros vinos manchegos, madrilefios y de otras procedencia: Madrid superaba en el siglo xvii los 150.000 habitantes, sobrepasando los 500.000 habitantes a la Iegada del siglo xx. Ante tales circunstancias se incre- mentan los viiiedos y la producci6n de vinos, habiendo plantaciones hasta en la propia capital: en la actual calle de Segovia; en el paseo de Ia Castellana a la altura de Nuevos Ministerios; a orillas del rio Manzanares, y en donde hoy dfa estd el aeropuerto de Barajas, etc. La tradicién de despedir el aio comiendo uvas al son de las doce campana- das se inicié el 31 de diciembre del afio 1909, al parecer para dar salida a la excesiva produccién de uvas de aquel aio. Valencia En las excavaciones realizadas en las estaciones prehistéricas de La Bas- tida de los Alcues (Mogente) y en San Miguel (Liria) se han hallado vasijas de vino, como prueba de que ya los riberos cultivaban viiiedos en los campos valencianos. [gualmente en las ruinas de la inmortal Sagunto. En el Alt de Benimaquia (Denia) aparecen restos de origen fenicio, fecha- a.C., con lagares de elaboracin de vino y almacenes de dnforas. También en la tumba de Cabezo Lucero (Rojales-Guardamar de Segu- ra-Alicante) que data de la primera mitad del siglo V a.C. se hallaron restos de cerdmica griega e indjgena en una cremacién sobre plataforma. Uno de los mas présperos negocios de los comerciantes griegos en el Mediterraneo occidental, fue el transporte y venta de vinos y vajillas para las libaciones, y precisamente a consecuencia de su éxito fomentaron el cultivo de la vid en la regién mucho antes de su romanizacién. Vicente Blasco Ibafiez en su novela hist6rica «Sonica la cortesana» nos habla de cémo en las tabernas de la antigua Zacinto (Sagunto) en los tiemposOrigenes del cultivo de la vid en Espaka 61 | Kaweme Planta del yacimiento y de las excavaciones, en el Alt de Benimaquia de Denia (Alicante) (segiin Gomez Bellard y Guerin). de su destruccién por las tropas cartaginesas de Anfbal, se bebfa el negro vino de Laurona y el rosado del agro Sagunclino. El Imperio Romano asentado en estas tierras increment6 grandemente el cultivo de la vid, legando a ser muy abundante la produccién a partir del siglo 11 a.C., segtin testimonios referidos al vino de Sagunto, ello a pesar de las restricciones impuestas por Domiciano. En Guadasequfes, en la ribera del rio Albaida, aparecié un sello con la figura de un conejo en bajo relieve para marcar los tapones de las dnforas que contenian vino. La figura podria ser alusién a que etimolégicamente «Spania» o «Ispania» pudiera provenir del fenicio «span» que significa pais de los conejos, entonces muy numerosos, transformandola los romanos en «Hispania». Los romanos Ilamaban a la uva Moscatel, que todavia tiene una extensa rea de cultivo, «apiana» (de apianus -a~ um), la uva de las abejas, por su dul- zor y aroma que hace las atraigan con gran intensidad, como lo confirma Cayo Plinio Secundo en su «Historia Naturalis», que escribié a mediados del siglo 1. En la Reconquista, al llegar los cristianos a la Axarquia Malaguefia, donde también se cultiva, no encontrando traduccién del nombre con que la denominaban los arabes, la bautizaron con el de Moscatel, por recordar el olor de la mosqueta, rosal de tallos flexibles y espinosos con flores blancas de olor almizclado.64° Tratado de viticultura general x ned CAPITOLS CONFERENTS peralaAdminiftracio y exacciodelnou dret de General del vi, introduhie perala paga del feruici offereperlo prefent Regne ala Mageftat,ca les Cortscelebra- des ena vilade Mongo en lo Any M. DC. XXVL EN VALENCIA, Pee [uan Batifte Marcal june a Sant Marti. MDG. XXVUL, Edicién facsimil del Crida dels Capitals Conferents publicado en Valencia el aito 1627, que contiene lo acordado por las Cortes de Monzén en 1626, sobre impuestos vitivinicolas. hojas y sarmientos de vid esculpidos en piedra, son un nuevo testimonio del auge y cultivo de la vid. Baleares En las islas Baleares, al igual que en otras del Mediterréneo, el desarrollo de la viticultura se debe a las introducciones de material vegetal traido por los navegantes. Fenicios y griegos visitaron y dominaron sucesivamente la isla deOrigenes del cultivo de la vid en Espafia 65 Mallorca, hacia el aio 123 a.C. Mas tarde los romanos crearon la provincia Ba- leares Insula y fundaron las ciudades de Palma, Alcudia, Pollensa (Pollentia) en la isla Maior (Mallorca), e Iamo (Ciudadela) y Mago (Mahén) en la isla Minor (Menorca), denominando Ebusus a Ia isla Ibiza. En el siglo I a.C., Plinio comparé los vinos de Baleares con los mejores de Italia. Los arabes dominaron las Baleares desde el afio 902, manteniéndose hasta el afio 1280. El Rey Jaime I fundé el reino de Mallorca, que aiios mas tarde pas6 a depender del de Arag6n, incorporandose con los Reyes Catdlicos a la unidad de Espaiia. La viticultura pasé en tan amplio periodo hist6rico por un establecimiento fenicio y griego, un auge romano, un retroceso érabe, y un resurgimiento y consolidacién c1 ino, como acontecid en toda Espaiia. Se tienen noticias de que desde la antigiiedad los viiedos de Benisalen y Felanitx fueron los mas renombrados. Murcia La antigua Gemina al decir de los historiadores, o la Jumilla del Padre Mariana, ha sido y es la capital del vino murciano, cuyos origenes se remontan a la dominacién romana, segtin vestigios encontrados, con el desarrollo pleno de sus posibilidades. Con anterioridad las tumbas principescas de El Cigarralejo (Mula) nos ensefian restos de cerdmica griega o indigena. La actual Cartagena, Julia Victrix Cartago Nova de los romanos, fue un gran mticleo civico-militar que demandaba e impulsaba Ja plantacién de viiiedos y la elaboracién de vino. La ciudad tenia una posicién estratégica que asi lo demandaba por sus comunicaciones terrestres, con varias calzadas romanas, y por sus comunicaciones por mar. No volvemos a tener noticias hasta el siglo xvu en el que ya a Jumilla se la consideraba como zona gran productora de vinos. Cuentan las Actas Capitula- res del Archivo de la Catedral de Murcia que con los diezmos del vino se sal- daban no pocas cuentas por parte de Jumilla. Andalucia Parece indudable que la viticultura andaluza estaba ya muy consolidada durante la dominacién romana, y solamente es posible que fueran los fenicios 0 los griegos sus antecesores en tal cultivo. Expulsados los fenicios de la tierra de Canadn por los israelitas en el aio 1100 a.C., arribaron a la Penfnsula, fundando Gadir (Cadiz), ¢ interndndose mis tarde fundaron Xera (Jerez). El espiritu comercial y aventurero hacen posible que les impulsara al fomento de la viticultura entre los habitantes nati- vos, con el fin de comerciar e] vino producido.66 Tratado de viticultura general Los mismos procesos pudieran haberse producido con los navegantes y comerciantes griegos, como probablemente acontecié en Catalufia, pero no hay datos probatorios. La dominacién romana de Andalucia, incluyéndola en la Hispania Ulterior Baetica, con las principales ciudades de Julia Rémula Hispalis (Sevilla), Patri- cia Cordoba (Cordoba), Gades (Cédiz), Malaca (Milaga) y otras de menor entidad, fue de gran importancia para el desarrollo de la viticultura. Se dice que ya Ceret o Serit (Ceretium-Seritium), el actual Jerez, era un importante centro vinicola, y que su vino, llamado Ceretenes, podia competir con cualquiera de la Campania. Existen en muchas localidades cordobesas de la zona de Montilla-Moriles hallazgos de dnforas, ladrillos y mosaicos romanos anteriores a.C., con figuras y leyendas alusivas a la vendimia y a los ritos y divinidades de fiestas béquicas. Hay noticias de que el puerto de Cadiz (Gades) era junto con Tarragona (Tarraco) los mayores exportadores de vino con destino a Roma, y también hay noticias, segtin Columela, que se introdujo y aclimaté la variedad de vid Falerno plantandose en las cercanfas de Jerez. Historiadores atestiguan que el monte Testaccio, cerca de Roma, debe su formacién a la acumulacién de dnforas de barro Ilenas de vino y de aceite que llegaron a la antigua capital del imperio romano. Se cifran en unos cuarenta millones de dnforas, de las que, segtin Chic Garcia, un 85 por 100 eran de vino de Andalucia. Bajorrelieve paleocristiano que representa un vendimiador, hallado en el pago Riofrio de Montilla (Cérdoba). Coleccién de M. Ruiz Luque (segiin Diaz Alonso y Lépez Alejandre).Origenes del cultivo de la vid en Espaiia 67 En aquella época, hacia el aiio 42 de nuestra era, escribe Lucio Julio Mode- rato Columela, nacido en Cadiz, su monumental obra «Los doce libros de Agricultura-Re Rustica», en cuyos libros tercero, cuarto y quinto se trata magistralmente del cultivo de la vid, llegando a exclamar: «Vendimiemos tus dulces dones, dulce Baco». La dominacién romana termina con la entrada en Espafia de los pueblos barbaros en el afio 409, estableciéndose los vandalos al sur, 0 sea en la Baetica Romana a Ja que Ilamaron Wandalucia, de donde proviene el nombre actual. En el afio 414 Hegaron los visigodos, como aliados del Imperio Romano, haciéndose duefios de Andalucia. Finalmente en el afio 711 se inicia la domi- naci6n drabe, durando mis de siete siglos. Una cerdmica paleocristiana cuyo origen se remonta al siglo v «el ladrillo ig6tico de Montilla», muestra racimos de vid en la finca del Conde de la Cortina, Se encuentra también un mosaico romano con una cabeza de Baco, hallado al excavar los cimientos de las bodegas de Cruz Conde. La dominacién drabe de Al-Andalus supuso un gran avance cultural y artis- pero conllevé un gran retroceso de la viticultura, aunque no su desapari- on, debido fundamentalmente a las siguientes razones 0 causas, que también influyeron en el resto de Espaiia: — Las pasas de uva constitufan un gran alimento energético para la caba- Heria, faciles de conservar y de transportar, del que podfan aprovisionarse en muchos lugares, siempre que no hubiera desaparecido el vifiedo. — Elalcohol obtenido por destilacién del vino, constituia un arma de guerra. Se considera que el proceso de destilacién fue descubierto y utilizado por los arabes, «Alambique» y «alquitara», con lo que se destila el vino, son pala- bras arabes. — En Espaiia habia una gran poblacién mozérabe, que estaba acostum- brada a beber vino y cultivaba los viiiedos. — Es indudable que los arabes no eran totalmente abstemios, y que los habia incluso bebedores. Corrobora esto los temas baquicos que aparecen en los poemas ardbigo-andaluces: ti «{Todas las riquezas por un céliz de vino generoso! ;Todos los libros y toda la sabidurfa de los hombres por un suave aroma de vino! ; Todos los sig- nos de amor por la cancién del vino que fluye! ;Toda la gloria de Feridun por Jos reflejos del vino en este cdintaro! Omar KaYAN — Al producirse la reconquista cristiana habfa un gran ntimero de edifi- cios dedicados a bodegas, y el rapido auge de la viticultura cristiana tuvo que tener como partida una abundante disponibilidad de material vegetal. «Jaraiz» (lagar de vino) es palabra de origen érabe. Segtin Sanchez Albornoz: «En Al-Andalus el fruto de la uva placia de igual modo al pueblo que al califa y los principes, y era cantado sin reserva por los poetas. Fue conquistada por un pufiado de mahometanos que no siempre supie- ron resistir al vino de Andalucia».Origenes del cultivo de la vid en Espatia 69 Buena prueba de ello nos la da el hecho anecdético de que un Ferndndez de Cérdoba, familiar del Gran Capitan y regidor de Montilla, de acuerdo con el Concejo envié al gran estratega montillano en luchas con los franceses «cuarenta carretas de vino» que despertaron los dnimos y difundieron el opti- mismo de las tropas en la victoria de las armas en la batalla de Garellano en el afio 1503. En la edicién de la Real Sociedad Econémica Matritense de la «Agricul- tura General», de Alonso de Herrera, figura la siguiente relacién de vinos destacados, importantes en los siglos XV y XVI: — Alanis. En el Condado de Niebla. Elogiado a principio del siglo xv con el blanco de Cazalla y otros. — Alcala de los Gazules. Sond también como el Jerez algo mis tarde. — Alcala la Real. Se consumia en Granada con el del Castillo de Locubin desde principios del siglo xv. — Aljarafe. En el reino de Sevilla, més o menos tinto, algo dulce. Se cita como cosa buena al pri — Andiijar, Martos y Torre Jiménez. Vinos ya celebrados en el siglo Xvi, especialmente el de Martos, — Fuenteovejuna. Citado en el siglo xvi. — Guadalcanal y Cazalla. Célebres en el siglo xv. — Jerez seco. Del reino de Sevilla, principalmente de Jerez de la Frontera. Se celebra ya por su generosidad en el siglo xv y a principios del siglo xvi. — Manzanilla. Principalmente la de Sanlicar de Barrameda. Citada por escritores al principio del siglo xvi. — Montilla. De Cérdoba, Cabra, Lucena, Aguilar y otros, Marineo Siculo llam6 vino memorable al de Olivar. — Pedro Jiménez o Pero Jimen, Empezé a hacerse célebre a fines del siglo XVL. — Sierra de Gata. Cuyo vino de Robledillo se cita también en el siglo xvi. El escritor antequerano Pedro Espinosa, en su obra «Bosque de Dofia Ana», publicado en 1624, relata el recibimiento que hizo el duque de Medina Sidonia al rey Felipe IV, su huésped en dicho bosque, quien hizo llevar para agasajo del monarca, ochenta botas de vino afiejo y gran cantidad de vino de Lucena. No se conocen con certeza cudles fueron los vidueiios que se cultivaban en Andalucia antes del siglo xv, pero existen noticias fehacientes de que en el afio 1482 se producfan en Jerez los denominados «Vinos de romania», conforme establecfan las Ordenanzas del Marqués de Cadiz: «E porque soy informado de alguno de mis vasallos de ese mi lugar facen © fardn botas de romanias para vender 0 cargar, ¢ porque vayan muy bien fechas ¢ non mezcladas de malos viduefios, porque los vinos no se dafien, de lo cual se cansaria que el trato de la cargaz6n del vino de ese mi lugar se escu- sarfa, mando que lo fagan de Torrontés e de Fergusano e Verde agudillo, segiin e por la forma e manera que se facen en Xerez...»,Origenes del cultivo de la vid en Espaha 71 Jerez. El Verde agudillo, antiguamente conocido en Jerez y Sanltcar, quizas corresponde al Verdaguillo actualmente Teta de vaca. No se tienen mas noticias concretas hasta el afio 1807 en la obra «Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlicar de Barrameda y Xerez de la Frontera», de Esteban Boutlou, correspondiendo a hechos del siglo Xvul: «Cultivaban los sanluquefios, hace escasamente un siglo, las mismas variedades de vid que se cultivan aun en Jerez, compitiendo en calidad sus vinos con los de esta tltima ciudad. Prefieren en el dfa la uva Listan que es més temprana y més castiza 0 esquilmefia, Las variedades Moscatel y Pedro Ximenez, las Mollares blancas y negras, las Jaenes y 1a uva Tintilla, las estiman asf mismo.» Son todas variedades que actualmente se cultivan, algunas de ellas de importancia fundamental: El Listan de Sanlicar es sinénimo del Palomino fino de Jerez. Julian Pemartin en su «Diccionario del Vino de Jerez» manifiesta que el nombre Palomino tiene su origen en el caballero Fernén Yanez Palomino, de la hueste de Alfonso X «el Sabio», rey de Castilla y de Leén (1221-1284). El Pedro Ximénez, variedad también muy destacada en Andalucia, segtin Manuel M.* Gordon en su obra «Jerez-Xeres-Sherrish»: «En lo que el Pedro Jiménez, se refiere que fue importado de Alemania en el siglo xvi por Peter Siemens (0 Pedro Simén), que se supone fue un soldado de Carlos V, que trajo del Rhin esta cepa a Espafia. Las uvas de esta variedad son parecidas de gusto a las Riesling de Alemania, y algunos autores creen que fuese la Weissalbe o Elbling cultivada desde tiempo inmemorial en los valles del Rhin. El origen primitivo de esta variedad se atribuye a Canarias, de donde pas6 a Madeira y después fue Hevada al Rhin y al Mosela.» Segtin el testimonio de Andrés de Cérdoba, citado por Baccio, empez6 a hacerse célebre a finales del siglo xv1. Es el Pedro Jiménez del pago de Madroiia- les en Guadalcazar, de Cérdoba, de donde se extendié a los viiiedos inmediatos y a los de Ecija, principalmente. La tradicién sevillana es que Pedro Jiménez plants sus primeros sarmientos y tuvo sus bodegas en Castilleja de Guzman. Como hito histérico de los vinos de Andalucia podemos también considerar que si bien algunos dicen que la exportaci6n del vino de Jerez al mercado inglés se inicié en la época normanda de Enrique I (afio 1130 bajo dominacién drabe), realmente esto acontecié mucho mis tarde, seguramente durante el reinado de Enrique VIII de Inglaterra (1485-1508), esposo de Catalina de Aragon, hija de los Reyes Catélicos de Espaiia, al estrecharse las relaciones entre ambos pais No cabe dejar de citar el pasaje de Shakespeare, en la segunda parte del «Rey Enrique IV», publicado en el afio 1608, en que después de un gran clogio a los vinos de Jerez pone en boca de Falstaff: «Si mil hijos tuviera el primer principio humano que les ensajfiaria seria abjurar de toda bebida insipida y dedicarse al Jerez».72° Tratado de viticultura general MEMORIA SOBRE EL CULTIVO DELAVID EN SANLUCAR DE BARRAMEDA Y XEREZ DE LA FRONTERA, POR DON ESTEBAN BOUTELOU, PROFESOR DE AGRICULTURA Y ECONOMIA RURAL DEL REAL JARDIN BOTANICO DE MADRID, Y JARDINERO MAYOR DE S. M. BN EL REAL SITIO DE ARANJUEZ: INDIVIDUG DE MERITO EN LA CLASE DE AGRICULTURA DE LAS REALES SOCIEDADES ECONGMICAS DE MADRID YX DB SANLUCAR DE BARRAMEDA, ¥ SOCIO DE LA DE HISTORIA NATURAL DE PARIS. MADRID. ‘EN LA IMPRENTA DE ViLLALPANDO. 1807. Tratado sobre el cultivo de la vid en Sankicar de Barrameda y Jerez de la Frontera, publicado en 1807. Otros vinos andaluces figuran también en la literatura inglesa, sobre todo el Pedro Ximen malaguefio, que ya era bien famoso desde el siglo xvi.Origenes del cultivo de la vid en Espaha 73 nm £8 ENSAYO VARIEDADES DE LA ID COMOX qos vegetan ea Andalaca, On ON INDIRE ErOMOLCo Y TRES LsTAS Oe PLANTAS 0 que ot crac varias espace aorras, D. Simon de Roxas Clemente y Rubio, ‘Ridorcarts et Net are cay att, en am el ra, re oe Ampelografia de las vides que vegetan en Andalucia, publicado en 1882, reimpresi6n de la 1.* edicién de 1807. Canarias Tras la conquista de las islas por la Corona de Castilla a finales del siglo xv, los valles costeros quedaron répidamente cubiertos de cafia de azticar, como primer cultivo comercial implantado, que Ileg6 a tener un gran auge y desarrollo. Sin embargo, existe constancia que desde un principio se habfan introducido cepas en las Islas de Realengo (Gran Canaria, Tenerife y Las Pal- mas), ocupando las tierras bajas de la costa no apta para el cultivo de aquélla,74° Tratado de viticultura general destinandose su produccién al mercado local. Con anterioridad se tiene certeza de que la poblacién guanche no tenfa conocimiento de la vid. Las primeras plantaciones de vides en Tenerife datan del aiio 1497, realizadas por Fernando de Castro en tierras adjudicadas por el Adelantado Fernandez de Lugo. Afios mas tarde, en 1526, se inicia el cultivo de la vid en la isla de! Hierro, implantada por John Hill, natural de Tuton, comerciante de vino en Tenerife. Mas tarde cuando las producciones azucareras de Brasil y de Las Antillas dieron lugar a una grave crisis econémica en el cultivo de la cafia de azticar canaria, a mediados del siglo xvi, empez6 a tener importancia el cultivo de la vid, posibilitandose su expansién, favorecida porque numerosos barcos hacian escala en Canarias con gran demanda de vinos, y porque incorporados a Casti- lla, sus habitantes gozaban de un régimen de excepcién dentro del comercio hispano-americano, desde 1520, pudiendo enviar sus productos, principalmente vino, a las India De esta forma el vino tuvo un largo ciclo econémico comprendido entre 1550 y 1850 en el que la vid es el cultivo exportador principal, con maximo esplendor entre los afios 1550 y 1680, dirigido fundamentalmente hacia Europa y América, donde Ilegé a ser muy famoso el dulce, licoroso y perfu- mado vino de Malvasia, que los ingleses y el propio Shakespeare denominaran «Malmsey Canary Wine» o simplemente «Canary». La produccién de Tenerife era de 30.000 pipas anuales de 480 litros de capacidad, exportando a Inglaterra entre 6.000 y 12.000 pipas anuales. La variedad Malvasia que producia tales vinos, que todavia perduran en Canarias, particularmente en Lanzarote y Tenerife, ya dijimos es originaria de Grecia, zona de Monemoasia, al este de Laconia, introducida posteriormente en Creta y otras islas griegas, para llegar mas tarde a Italia, Francia y Espaiia. En el siglo xv se comenzé su cultivo en las Azores, Madeira, Valencia y Sitges (Catalufia), considerdndose llega a las islas Canarias hacia el afio 1490. EI pirata Francis Drake expolié Tenerife en el afio 1585, exigiendo la entrega de 1,000 botas de vino Malvasia como botin valioso. Los vinos denominados Viduefios procedian de otras variedades, quizds Lis- tan, Pedro Ximénez, Negramoile, etc., y eran caldos de inferior calidad destinados preferentemente a los mercados esclavistas africanos, Brasil y la América Espajiola. En 1611 los envios a las Indias se estiman en 14.000 pipas anuales. A partir del afio 1680 se inicia la decadencia de los vinos de Malvasia, ver- dadero comercio de lujo hasta entonces, principalmente por la competencia de los vinos andaluces y portugueses, estos tiltimos beneficiados por medidas mercantilistas dictadas por los briténicos que les abren las puertas de sus mercados metropolitano y colonial. La decadencia se acentia a mediados del siglo Xvul en que la produccién de Tenerife se reduce a la mitad: 15.000 pipas anuales. Algunos pequefios mercados mantienen las mesas aristocraticas de algunas cortes europeas, pero ello no es suficiente. En el afio 1753 se inicia un nuevo, pero efimero, resurgir del vino canario, tratando de desplazar los vinos de Madeira con un producto similar, pero de3 Estructura de la viticultura espafiola La gran importancia del cultivo de la vid en Espafia, la sittia en extensién a la cabeza de todos los pafses viticolas del mundo con 1.163.024 hectdreas (aiio 1997), que en orden internacional representa el 15,04 por 100 de la superficie mundial de vifiedo, siendo el unico pafs con mds de un millén de hectareas, y el 22,85 por 100 de la correspondiente a Europa. Entre los tres paises mas destacados en superficie dedicada a viiiedo: Espaiia, Italia (910.000 ha) y Francia (914.000 ha), que en su conjunto totali- zan el 38,62 por 100 de la superfi Espaiia el primer lugar al relacionar su extensién de viriedo con el némero de sus habitantes (2,96 ha/100 habitantes totales y 9,28 ha/100 personas del sector primario), aspecto social importantisimo. El cultivo de la vid existe en todas las provincias espafiolas, representando el 2,30 por 100 de la superficie total geografica y el 6,28 por 100 de la superficie cultivada, siendo solamente superado en extensién por los cereales y el olivo. La vitivinicultura espaiiola comprende doce regiones con la siguiente dis- tribucién geografica: Resin Comunidad wivinicola Auwinoma Provincias Gallega Galicia Coruiia, Lugo, Orense, Pontevedra Cantabria Asturias Oviedo Cantabria Cantabria Vasca Guiptizcoa, Vizcaya, Alava (excepto Rioja Alavesa) Alto Ebro Vasca Rioja Alavesa Riojana La Rioja Navarra Navarra Aragonesa Aragonesa Zaragoza, Huesca, Teruel Catalana Catalana Barcelona, Tarragona, Lérida, Gerona78 Tratado de viticultura general aera fateome Provtnciar Duero Castilla-Ledn Burgos, Soria, Segovia, Avila, Leén, Zamora, Salamanca, Valladolid, Palencia Central Madrid Madrid Castilla-La Mancha —_ Toledo, Ciudad, Real, Cuenca, Guadalajara, Albacete Levantina Valenciana Castell6n, Valencia, Alicante Murciana Murcia Extremeia Extremeiia Caceres, Badajoz Andaluza Andaluza Huelva, CAdiz, Sevilla, Malaga, Cérdoba, Jaén, Granada, Almeria Balear Balear Baleares Canaria Canaria Las Palmas, Santa Cruz de Tenerife Regiones vitivinicolas (superficies de vifiedo) Pepe La macroestructura del viiedo espafiol se define por las siguientes caracteristicas. Estadisticas MAPA (afio 1997).Estructura de ta viticultura espatiola 79 Vifiedo preponderantemente destinado a la produccién de vino, mosto y zumo El 96,56 por 100 de la superficie total de vifiedo se dedica a vinificacion y produccién de mosto y zumo de uva, el 2,83 por 100 a uva de mesa, el 0,48 por 100 a uva para pasificacién y el 0,13 por 100 corresponde a viveros de vid. Destino rota del vihedo Ha * Produccién de vino, mosto y zumo de uva 1.122.957 96,56 32.891 2,83 5.632 0,48 1.544 Distribucién regional del viiiedo segin destino de Ins uvas Uva para Vitedo total vino-mosto Uvade mesa Uva para pasificacién Regidn vitivinicola zuma de wva Ha % Ha % Ha % Ha % 603.356 53,73 298 0.91 «200,36 112.221 9,99 25.407 77,25 = — 758.536 6,73 1.039 3,15 45 0,80 69.601 6,20 565 1,72 67.232 5.99 = = 64.489 5,74 570,17 40.600 3,62 4.898 14,89 98, 47.785 4,26 314 (0,95 27.838 2.48 —- = 12.505 1,11 247 (0,75 1.508 0,13 66 «0,20 286 0,03 - _- 84 & PrTtt st Viitedo fundamentalmente cultivado en secano Segiin las estadisticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacién el 92,53 por 100 del vifiedo esta cultivado en secano y solamente el 7,47 por 100 es de regadio. Distribucién global del vitiedo en secano y regadio Ha % - 1.076.174 92,53 86.850 1A7 La legislaci6n espafiola autoriz6 el riego de los viiiedos para producir uva de transformacién para vinos de mesa en el afio 1996, pero mantiene su prohi-80 Tratado de viticultura general Mapa Vitivinicola de Espafia. Distribucién superficial e intensidad de plantacién. bici6n a la necesaria autorizacién expresa para los vinos con Denominacién de Origen, que puede ser otorgada por sus Consejos Reguladores. Sigue autorizado sin ninguna limitacién el riego de los vifiedos para uva de mesa, pasificacién y viveros de vid en zonas con condiciones ecolégicas apropiadas. No tiene la consideraci6n de riego el realizado en invierno, en regiones de baja precipitacién que lo precisan, durante la parada vegetativa de la vid, des- pués de la vendimia y antes de la brotacién de la vid. Distribucién regional del vifiedo en secano y regadio . Secano Regadio Regién vitivinicola am 7% a * 100,00 = — 100,00 — — 99,84 45 16 99,61 300 0,39 99,41 75 0,59 97,82 1.529 218 96,40 2.330 3,6082. Tratado de viticultura general Las islas Canarias siguen teniendo sus plantaciones de vid francas de pie al haber estado siempre libres de filoxera, por su cardcter insular, las condiciones ecolégicas y las medidas fitosanitarias que se han tomado para conse- guirlo. Vitiedos francos de pie Resin vitvinicota % Resin vitvinicota Levantina . Duero Cantibrica. Extreme! Aneel se Vifiedos cultivados con bajas densidades de plantacién De un modo general los marcos de plantacién en Espafia son mas amplios, con menor densidad de plantacién, que los que presenta la viticultura europea, que puede cifrarse en unas 2.000-2.500 cepas por hectarea, como valor ponde- rado para la totalidad del vifiedo. De un modo natural la densidad de plantacién se acomoda a las disponibilidades cultivables del medio, ya que clima y suelo son factores determinantes de su potencial vegetativo y ya hemos establecido que aquellos son extremada- mente limitados en su cultivo. De un modo general son fundamentales y deci- sivos los regimenes hidricos, pluviométrico y de evapotranspiracién, factores impuestos por el medio, refiriéndonos al vifiedo en secano, que ocupa el 92,53 por 100 total. Viiiedos conducidos generalmente en formas libres y bajas, con podas cortas Las anteriores caracterfsticas de la produccidn; terrenos pobres, escasa pre- cipitacién y cultivo fundamentalmente de secano, hacen que las formas de con- duccién sean generalmente libres y bajas, con podas cortas. De una manera general en los vifiedos para vino se utiliza la poda en vaso de tronco relativamente bajo, con poda corta en pulgares y algunas veces raras. Las formas apoyadas se utilizan en la zona del noroeste y bastante en el sur para variedades que necesitan poda larga, encontrandose también cuando existen condiciones himedas o con posibilidad de riego. Se estima que alrededor del 15 por 100 de los vifiedos dedicados a la pro- duccién de vino estén en espaldera, consecuencia de un crecimiento medio anual de unas 5.000 ha durante los ultimos afios en plantaciones nuevas, con podas largas. La liberalizacién de riego de la vid otorgada desde 1996, acelera el establecimiento de mayores superficies de vifiedos en espaldera.84° Tratado de viticultura general Régimen de tenencia de los vifiedos, fundamentalmente individualista Es un hecho la abrumadora coincidencia entre propietario del vifiedo y empresario o explotador con claro dominio del régimen de propiedad, seguido a gran distancia del arrendamiento y todavia mds de la aparceria y colectivista, ésta practicamente inexistente. Régimen de tenencia % Individualista... Propiedad Arrendamiento Aparceria. . Colectivista ~ Bajos rendimientos en produccién de uva, aunque manifiestamente crecientes Los rendimientos medios de produccién del vifiedo son acusadamente bajos, si se comparan con algunos otros pafses, lo que hace descender a Espaiia del primer puesto en extensién de dicho cultivo a tercer lugar en pro- duccién de uva, consecuencia principal de su estructura vitfcola, régimen pluviométrico y de las en general dificiles condiciones culturales en que se asierta la mayoria del viledo, pero en compensacidn las uvas son de una manifiesta gran calidad, con perfecta maduraci6n, base de gran diversidad de vinos, Se presentan manifiestamente crecientes, consecuencia de unas mejores condiciones de cultivo y medios de produccién, mas acusados en los vifiedos destinados a uva de mesa. Produceién en Qm de uva por hectiirea Para transjormacion Para mesa 1960-64... oe 25,62 29,94 1965-69... 26,44 37,34 1970-74... 31,00 53,92 1975-79... 29,80 54,76 1980-84 33,60 68,20 1985-8: 33,80 73,78 1990-94... ores aoe 36,82 80,20 1995 A 26,30 108,30 1996 oso 42,30 109,90 1997 ... 4474 117,12Estructura de la viticultura espatola Elevada proporcién de viiiedos inscritos en las Denominaciones de Origen (VCPRD) 85 Actualmente existen 54 Denominaciones de Origen de Vinos y ademas hay una Denominacién de Origen de uvas de mesa. Denominaciones de origen VCPRD Superfcie Inscrita (ha) Abona... Alella Alicante Almansa. Ampurdén-Costa Brava Bierzo Binissalem Bullas Calatayud ‘Campo de Borja Carifiena Cava Chacolf de Bizkaia Chacolf de Getaria Cigales Conca de Barberi Condado de Huelva. Rias Bainas Ribeira Sacra Ribeiro Ribera del Duero Ribera del Guadiana Rioja lose Rueda Somontano ‘Tacoronte-Acentejo ‘Tarragona ‘Terra Alta Toro Utiel-Requena Valdeorras 1.850 560 14.867 7.600 2.475 3.622 360 2.212 7.300 6.270 17.820 32.820 120 123 2.750 6.025 6.008 3.890 271 10.686 42.657 190.466 2.277 1,008 1.030 13.060 712 500 10.070 14.225 26.742 500 942 1.979 1.500 2.700 12.471 8.629 54.695 6.174 2.243 1.568 11.025 8.200 3.384 39.647 1.26986° Tratado de viticultura general Denominaciones de origen (con) VCPRD ‘Saperfcie insrita(ha} 28.895 17.355 Valle de Guimar .. 685 Valle de la Orotava 530 Vinos de Madric 11.846 Yeoden-Daute-Isora 950 Yoel .rrnnee 3.562 618.180 De la superficie total de vifiedo destinado a uva de transformacién, el 55 por 100 figura inscrito en el Registro de Viiias de las Denominaciones de Origen. Denominacién de origen de uva de mesa Uva de Mesa Embolsada del Vinalopé. Denominacién de origen de pasas de uva Pasa de Malaga. Denominacién especifica de vinos Vinos Espumosos Naturales. Denominaciones geograficas de bebidas espirituosas Brandy de Jerez. Brandy del Penedés. Orujo de Galicia. Vifiedos de 48 comarcas amparadas con la utilizacion de los nombres geografices y de la mencién «vino de la tierra» en la designacién de los vinos de mesa Regidn gallega Ribera del Arlanza _ Valdevimbre-Los Oteros Valle del Mifio-Ourense YaldevimbresLos egitn camebriea Tierra del Vino de Zamora Chacolf de Alava Regidn aragonesa Regin del Duero Cae ae Belchite Medina del Campo ValdejalénValle del Cinca Valle del Jiloca Terrazas del Gallego Regidn central Castilla Pozohondo Galvez Manchuela Sierra de Alcaraz Regin extremeiia Extremadura Regién levantina Abanilla Campo de Cartagena Estructura de la viticultura espatiola 87 Regién andaluza Bailén Contraviesa-Alpujarra Cadiz Norte de Granada Regién canaria La Gomera Gran Canaria Region balear Ibiza Otras comarcas con derecho a la utilizaci6n de mencién geografica en los vinos de mesa Region gallega Betanzos Ribera del Ulla Viana do Bolo Region det Duero La Sierra de Salamanca Valtiendas Benavente Regién catalana Anoia (Igualada) Conca de Trem Ebro-Monsia Regién central Cebreros Regidn levantina Beniarrés Lliver-Javea Sant Mateu Useres-Vilafames Regién andaluza Laujar Villaviciosa Lopera Aljarafe Lebrija Los PalaciosEstructura de ia viticultura espafiola 89 Mostos y zumos pos Afos HL 1992 1992 4.349.000 1993 1993 3.391.000 1994 1994 1.374.000 1995 1995 1.656.000 1996 3.690.046 1996 2.595.000 1997 3.076.220 1997 4.148.738 Media 3.632.635 Media 2.918.956, Estadistica MAPA Pasas Atos 1992 1993 1994 1995 1996, 1997 Media Estadistica MAPA,4 La vid La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador, que se fija a tutores naturales © artificiales, mediante 6rganos de que va provista. Cuando estos tutores faltan y no se la contrarfa en su manera de ser, se extiende sobre la superficie del terreno, en posicién mas o menos erguida, ocupando extensiones de alguna consideracion. La botdnica sistematica sittia a la vid en la mas importante agrupacién del reino vegetal: las Cormofitas (plantas con raiz, tallo y hoja, autétrofas con clorofila y reproduccién constante sexual ademds de la vegetativa); Tipo Fanerégramas o Espermafitas (plantas con flores y semillas); Subtipo Angiospermas (plantas con semillas encerradas en un ovario); Clase Dicotile- Agrupacin ... Cormofitas — Talofias Tipo oo... 6 Criptégamas Clase ........ Dicotledéineas Monocotledneas Subclase Dialipetalas — Monoclamideas — Metaclamideas Onden Rammales | Policarpicae | Roedales | Pariciales | Gutiferales | Rosales | Mirtales Columniferae _Gruinales TerebintalesCelastrales.Umibeliferales Garriales Familia ....... Vitéeeas Ramnaceas Ledceas Géero ...... Vitis y Cissus y Ampélopsis y Peerisantes J Tetrastigma yy Ampelocissus y Clematicissus Landukia Partenocissus Roicisus CairatiaAcareosperma Ciphastemma —_Pleocisus92 Tratado de viticultura general déneas (con dos hojas embrionarias en la base de la plantula); Orden Ramna- les (plantas lefiosas con un solo ciclo de estambres situados delante de los pétalos); Familia Vitdceas (flores con corola de pétalos soldados superior- mente y de prefloracién valvar, con caliz poco desarrollado, gineceo generalmente bicarpelar y bilocular, con fruto en baya) y Género Vitis (con flores exclusivamente dioicas en las especies silvestres, y hermafroditas 0 unisexua- les en las cultivadas). Origen de las Vitaceas El conocimiento actual de las vitéceas fésiles impide conocer con certeza el origen de la familia Vitdceas més alld del Eoceno inferior, habiéndolas encontrado entre los paralelos 40 y 70 grados de altitud Norte, éreas mucho mas septentrionales que las que ocupan las especies vivas actuales. Comprende los géneros actuales: Vitis, Ampelopsis, Caivutia y Tetrastigma, y dos géneros fosiles: Cisssi leovitis. Ante la imposibilidad de conocer el origen de la familia Vitdceas y el orden de la aparicién de sus géneros en la tierra, Galet ha formulado una interesante hipotesis basada en la teoria de Wegener de formacién de los continentes, que pasamos a exponer. En el origen segtin Wegener no existia en la tierra mas que un supercontinente, llamado Pangée que integraba los cinco continentes actuales, los cuales progresivamente se fueron alejando los unos de los otros en el curso de los tiempos geoldgicos, gracias al concepto de expansién de los fondos ocednicos que se separan continuamente de una a otra parte de los ejes dorsales que ser- pentean en las principales cuencas ocednicas del globo. El supercontinente Pangée, se dividié en dos grandes masas continentales al principio del Mesozoico (secundario) hace unos 200 millones de afios a.C., formando la Laurasia en el hemisferio Norte y el continente Gondwana en el hemisferio Sur, divisién que se mantuvo hasta el Trias superior. La Laurasia se escindié en un continente Norte-Atldntico, formado por la actual América del Norte, Groenlandia y la Europa occidental, mientras que al Este se constituyé el continente Angara formando por Europa Oriental, Sibe- ria, China, Japon y Corea. Esta Laurasia puede ser considerada como la futura cuna de las Vitdceas, puesto que durante el Eoceno y sobre todo en el Mioceno se encontraron los primeros fésiles indiscutibles de Vitdceas en Islandia, Groenlandia, Inglaterra, Alemania, Japon y América del Norte. También que los actuales géneros vivos en esta regién son esencialmente pentdimeros con 2n = 40 cromosomas: Ampe- lopsis, Parthenoci: Landukia y Vitis (2n = 40 6 38), representando el 13,7 por 100 de la familia. EI continente Gondwana que se forma al final del Carbonifero superior y su extensién va a proseguir durante el Permiano y el Trias, constituye el origen de América del Sur, Africa, Madagascar, India, Australia y el Este del conti-Lavid 93 nente Antértico, comenzando seguida y lentamente a escindirse en el curso del Trias medio, dando lugar a: El bloque dental de América del Sur y Africa, mas la Lemuria, territorio embrionario de Madagascar y la India. — EI bloque oriental Indonesia y Australia, produciéndose al mismo tiempo una abertura ocednica a lo largo de Ja costa Fuste de Africa. Durante el Cretéceo interior la Lemuria se independiza de Africa y por otra parte América del Sur se separa de la misma, fraccionamiento que se produce antes del Cretéceo inferior. En el curso del Terciario el continente Gondwana continia fracciondndose: Madagascar se separa de Africa, pero un rosario de islas la unen a la India, y Australia se aisla definitivamente; América del Sur no est4 todavia unida a América del Norte, lo que sucederd a principios del Cuaternario. RSE Sting 1 SD eee NORD ATLANTiaye — > © z 1 Tetrastigma te GuiMeE OU peu Vitacées tétraméres LE renee pentaméres GSONDWANA Origen de las Vitdceas (Galet).94 Tratado de viticultura general Las Vitdceas del continente Gondwana son esencialmente tetrameras (salvo el género Clematicissus) y representan el 86 por 100 de la familia (949 especies). Son principalmente plantas de zonas tropicales 0 intertropicales, con los grandes géneros Cissus, Ciphostemma, Cairatia, Tetrastigma, Ampelocissus, Roicissus, Pterisantes y pequefios géneros endémicos Acareosperma, Clema- ticissus y Plerocissus. Se puede suponer que los géneros més antiguos son los que se encuentran en los cuatro continentes del hemisferio austral: Cissus y Ampelocissus que debian existir antes de la fragmentacién del continente Condewana. Mas tarde, antes de la separacién definitiva de Australia, aparecerfan Cairatia y Tetras- tigma, conocidos solamente en tres continentes: Asia (donde son preponderan- tes), Oceanfa y un poco en Africa. Los tltimos géneros formados serfan los endémicos de un solo continente: Clematicissus en Australia, Acaereosperma y Pterisantes en Asia, Roicissus en Africa austral y Pterocissus en América Central. Manteniendo esta hipétesis de evolucién de los continentes, la familia Vitd- ceas se puede agrupar en dos subfamilias: Vitdceas de zonas templadas del hemisferio boreal, América del Norte y Europa y regiones templadas de Asia y Vitdceas de zonas tropicales 0 intertropicales situadas hacia el Ecuador: Amé- rica del Sur, Africa tropical y austral y Asia tropical y Oceania. El género Vitis Es clasica la ordenacién del género Viris en especies, realizada por Foex en 1888: Seccin ‘Series Especies Muscadinea 20.0... 00 c0ccceeeeceeeeeeeeeeesereessectes | Yds rotuifolia Vitis munsoniana Euvitis ........ | Americanas .... | Labrusca - Vitis labrusca Labruscoide . : | Vitis californica Vitis caribae Vitis coriacea Vitis candicans Aestivalis .............. | Vitis lineecumii | Vitis bicolor Vitis aestivalis Cinarescentes .......... Vitis cinerea Vitis cordifolia Vitis berlandieri Rupestris 02... ee cece Vitis monticola Vitis rupestris Vitis arizonica Vitis ripari Vitis rubra96 Tratado de viticultura general Serie 5. Cinereae V. cinerea Serie 9. Spinosae V. berlandieri V. armata V. baileyana V. davidii V. bourgeana V. romanetii Serie 6. Aestivalae Serie 10. Ripariae V. aestivalis V. riparia V. rupestris V. bourquina Serie LI. Viniferae V. gigas V. vinifera V. rufotomentosa V. silvestris En la Seccién Vitis destacan Vitis vinifera y su antecesora Vitis silvestris (Serie 11), Vitis candicans (Serie 1), Vitis labrusca (Serie 2), Vitis berlandieri (Serie 5), Vitis aestivalis y Vitis lincecumii (Serie 6), Vitis cordifolia y Vitis monticola (Serie 7), Vitis riparia y Vitis rupestris (Serie 10) y Vitis amurensis (Serie 8), de las que més tarde nos ocuparemos. La clasificacién de la Seccién Vitis, segtin su autor, esté basada en la mor- fologia externa de las especies, vellosidad, tipos de hojas y su origen: Serie 1, Candicansae Especies americanas con brotacién algodonosa, hojas cuneiformes o cuneotruncadas, gruesas y cubiertas de cera. Uvas con valor vinifero muy débil. Serie 2. Labruscae Especies con brotacién algodonosa, con grandes hojas cuneiformes, gruesas, ampollosas y algonodosas. V. labrusca de los Estados Unidos y V. coigne- tiae de Japon. Serie 3. Caribeae Especies de regiones calidas americanas (V. caribaea, V. blancoii), 0 asiati- cas (V. lanata) con brotacién algodonosa, hojas cuneiformes 0 cordiformes y dientes muy anchos 0 nulos. Serie 4. Arizonae Comprende cuatro especies del oeste de los Estados Unidos, aisladas en las Montaiias Rocosas, pues son sensibles a las enfermedades que vienen del atlantico (V. arizonica, V. californica). Uvas pequeiias sin valor vinifero. Serie 5. Cinereae Cuatro especies americanas (V. cinerea, V. berlandieri) con pémpanos vellosos pubescentes, muy acostillados; racimos medianos, bayas pequefias que maduran tardfamente.98 Tratado de viticultura general Division cromosémica. Cromosomas en la variedad de Vitis vinifera Moscatel de Alejandria, perteneciente a la Seccién Euvis (Foex) - Vitis (Galet).Lavid 9 ' Am a Ea AMERICA EURASIA APALACHES F = V. RIPARIA V. LABRUSCA URALES V. AMURENSIS t= V. VINIFERA V. ARIZONAE V. CORDIFOLIA T= V. CARIBE ROCOSAS S. MADRE ANDES Origen del género Vitis (Branas): I.-Area primitiva antes de la separacién de los continentes: F.Especies resistentes al frio de invierno; t.-Especies adaptadas a Jos climas templados; T.-Especies adaptadas a los climas sin invierno frio. I1.-Separacién de los ‘Contincates por divielon del rea primitiva: Am.-Amériea; FA--Furasia. IIL-Distribucién actual de las especies. La flora primitiva esté muy empobrecida cuando las cadenas montafiosas estiin orientadas este-oeste como en Europa, donde esté reducida a una sola especie: la Vitis vinifera, no aconteciendo lo mismo en América y Asia cuya orientacién es norte-sur. cdlidas sin invierno, no podrfan sobrevivir més que entre estas posiciones extremas, siendo quizd ésta la raz6n por la que las Muscadineas constituyen un material mucho mas pobre que las Euvitis. El género Vitis se conoce desde el Eoceno Inferior Thanetiense (Terciario). Se encuentran en efecto en los depésitos de Sézanne (Mame) huellas de «Vitis Sezannensis» (Sap). Se trata de una verdadera vid (Euv que crecié en los frondosos bosques, con un clima comparable al del sur de China. Mas tarde durante todo el curso del Nummulitico (Eoceno) fallan los documentos; la raz6n es el recalentamiento progresivo de nuestras comarcas y las vides han debido continuar su evolucién més al norte, en comarcas muy frias o cubiertas de hielo: Escandinavia, Groenlandia, Alaska, norte de Siberia, etc. Estas regiones estaban entonces en comunicacién, las cuales no cesaron hasta el principi del periodo Neoceno (Mioceno, Terciario), época en la cual el género Viti encuentra dividido en dos troncos, un tronco americano y un tronco euroasia- tico, al mismo tiempo que el clima se enfriaba progresivamente. En el Mioceno Inferior se encuentran en Islandia, «V. islandica»; en Ale- mania «V. feutonica»; en Francia «V. seguanensis», ampeliddceas que pertene- cen bien a la seccién Muscadinea, bien a géneros intermedios entre Partheno- cissus y Muscadinea.La vid 103 Caracteristicas generales de las principales especies del género Vitis Aparte de Vitis vinifera sativa que por su importancia merece capitulo aparte, nos ocuparemos de las mas destacadas por su utilizacién directa, por intervenir en la formacién de portainjertos o hibridos productores directos, 0 por su situacién antecedente. Vitis rotundifolia Planta con resistencia absoluta a todos los pardsitos, con excepcidén de una forma especial de podredumbre negra; sensible a la caliza y a Ja carencia de magnesio; sensible al frio; de dificil hibridacién con las Euvitis, pero cuando se consigue da resultados muy esperanzadores por transmitir sus caracteres de resistencia. Muy sensible al frio. Racimos pequejios, bayas medianas 0 grandes, en general de color marrén oscuro, a veces claras y bronceadas. Utilizada en el cultivo de Estados Unidos. Hébitat: generalmente en bosques muy hiimedos, pero a veces en lugares muy secos. Sur de los Estados Unidos. Vitis candicans (Serie 1) Medianamente resistente a la filoxera (14/20); sin agallas en las hojas; resistente al mildiu y ofdio; poco a la caliza, sensible a la carencia de magne- ien adaptada a la sequia. Arraigo dificil. Racimos pequefios con 3 a 10 bayas, a menudo muy numerosos, bayas negras con pulpa que se destaca de la piel. Sabor herbaceo, Ciertos de sus hfbridos para portainjertos, presentan resistencia a la salinidad del cloruro sédico. Comunica resistencia a los nematodos endopardsitos (Heterodera y Meloidogyne). Habitat: terrenos profundos y htimedos (tierras negras de descalcificacién), valles de las colinas calizas de la parte del Berlandieri en Texas, Arkansas occidental, Lousiana, Oklahoma central, Texas oriental y norte de México. Con la sinonimia de Mustang es conocida en Texas, Oklahoma, Arkansas y hasta en los estados del norte de México: Tamaulipas, Nueva Leén y Coahuila. Vitis labrusca (Serie 2) Poco tolerante a la filoxera (5/20), sin agallas en las hojas; escasamente atacada por el mildiu, resistente al ofdio, sensible a la podredumbre negra: resiste bien a la podredumbre gris, lo que es ventajoso en climas tropicales. Arraigo dificil. Racimo mediano, con bayas de mediano a grueso tamafio, azul negro y sabor extrafio, Habitat: bosques htimedos. Desde Nueva Inglaterra central hasta Georgia, principalmente a oriente de las montafias Apalaches.Lavid 107 Esté muy difundida con sus variedades Concorde Isabella para uva de mesa y vino. La Concord es cultivada en los estados de New York y Michigan de los Estados Unidos, en Brasil y Ecuador. La /sabella se cultiva en Brasil, Colombia y Pert, como Frutilla en Uruguay, como Uva Chinche en Argentina, como Uva Fragola en Italia, Austria, Yugoslavia y Rumania; como Gros Fram- boise en Suiza, como Bangalore Blue en India, y con diversas sinonimias en Zaire, Madagascar, La Reunisén, etc. Vitis cinerea (Serie 5) Resistencia a la filoxera 15/20. Poco a la caliza y buena resistencia e enfermedades criptogémicas. Habitat: estados centrales, Lousiana a Wisconsin en las margenes de los rios, tierras de las vegas y margenes de las lagunas. Vitis berlandieri (Serie 5) Buena resistencia a 1a filoxera (18/20), las hojas llevan pocas agallas; muy resistentes a la caliza. Arraiga dificilmente. Racimos grandes con hasta 50 bayas pequeiias de color azul. Variedades més utilizadas: Resseguier n.° 2, Angeae, Laffont y Las Sorres. Especie fundamental para la obtencién de portainjertos. Habitat: base de las colinas cretéceas del sudoeste de Arkansas y a través de Texas, extendiéndose su drea hasta diversos estados de México, desde Coa- huila a Veracruz. Vitis aestivales (Serie 6) Poco tolerante a la filoxera (9/20), sin agallas en las hojas; resistente al mildiu, variable més bien débil al ofdio, resistente a la sequia, sensible a la caliza. Arraigo dificil. Racimos medianos, con bayas medianas a gruesas, azul negro, sabor her- bdceo. Juega un papel importante en la obtencién de hibridos productores directos (Jacquez e Hibridos de Couderc) los cuales a su vez sirven de genitores a otros hibridos. Habitat: bosques secos en Massachusetts y sur de Hampshire, hasta Michi- gan, hacia el sur hasta el centro de Missouri y Georgia. Ciertos de sus descendientes (Delaware, Duchess, Bailey) son cultivados para mostos y uva de mesa en Estados Unidos. Vitis lincecumii (Serie 6) Deficiente resistencia a la filoxera (9/20) y a la caliza, pero bien a la sequfa, con frutos gruesos, por lo que se la emplea para la obtenci6n de hibridos productores directos. Habitat: tierras altas con recientes desarrollos forestales de roble en el sureste de Missouri, norte y este de Texas y oeste de Lousiana.108 Tratado de viticultura general Vitis cordifolia (Serie 7) Tolerancia a la filoxera 16/20, sin agallas en hojas; resistente al mildiu, oidium y a la sequfa; mala resistencia a la caliza. Arraigo dificil. inte grandes, bayas pequefias de mal gusto. izado para la obtencién de portainjertos. Hébitat; muy variados, bosques htimedos o zonas abiertas, sobre setos 0 rocas. Entre malezas y a lo largo de corrientes de agua en la zona desde Pennsylvania hasta el este de Kansas y hasta el sur de Texas y Florida. Vitis monticola (Serie 7) Resistencia a la filoxera 9/20, sin agallas en hojas; resistente al mildiu, pero sensible al ofdio, muy resistente a la caliza (mas atin que V. berlandieri) y ala sequfa. Arraigo dificil. Tiene las sinonimias V. calcicola, V. texana y V. foe- xeana. Racimos pequeiios, tintos, con mosto abundante de gusto herbaceo. Su drea geogrdfica se sitia en las colinas del cretéceo del centro-oeste de Texas (Coryell, Lampasas, Bell, Burnett, Llano, Gillespesie y Hays). Vitis amurensis (Serie 8) Variedad muy resistente al frfo del invierno; sensible a la filoxera, que ataca también a sus hojas; sensible a la clor ilizado como miembro de hibridaciones con V. vinifera y V. \do obtener hibridos resistentes al frio. Su destino principal es entrar en la composicién de helados y mermeladas y en vinificacién. Habitat: sobre troncos soporte en el rio e islas, en praderas inundables y en bosques. Procede de la cuenca baja media del rio Amur y en la baja de su afluente el Oussouri, en Siberia, Mongolia oriental y Manchuria, a unos 51° de latitud norte, con frfos extremos que Ilegan a los -36 y —42° C, con temperaturas medias anuales de -2,4 a + 2,9°C. Vitis riparia (Serie 10) Buena tolerancia a la filoxera (19/20), con agallas en las hojas; buena resistencia al mildiu y al ofdio; poca resistencia a la caliza y mala a la sequfa. Fécil arraigo. Racimos pequefios de bayas pequefias negras. Variedades mis utilizadas: Gloria de Montpellier, Grand Glabre, Broncea- da y Tomentosa. Se emplea para la obtencién de hibridos productores directos, y es especie fundamental en la de portainjertos. Habitat: bosque htimedo de los valles. De Nueva Escocia y Nueva Bruns- wich hasta Manitoba, por el oeste hasta las Montaiias Rocosas y al sur hasta ‘Texas; al este hasta Arkans .Lavid 109 Vitis rupestris (Serie 10) Buena tolerancia a la filoxera (19/20) con agallas en las hojas; resistente al mildiu, ofdio y podredumbre negra; resistencia escasa a la caliza (menos Rupestris de Lot que es media) y mucho a la sequfa. Facil arraigo. Racimo pequefio, de bayas pequeiias, azul-negras. Variedades mis utilizadas: Rupestris de Lot, R. Martin, R. Gaillard 0 de Hoja de Chopo y R. Giraud 0 Metilica, Hay quien considera al Rupestris de Lot como hibrido de V. monticola y V. rupestris. Se emplea para la produccién de hibridos productores directos y es especie fundamental en la de portainjertos. Habitat: \echos arenosos de los arroyos y rios, colinas y montafias bajas del sur de Missouri, Illinois, Kentucky y oeste de Tennessee hasta sudoeste de Texas. Vitis vinifera silivestris (Serie 11) Muy extendida en la antigiiedad como antecesora de Vitis vinifera sativa, perdura en situaciones relictas que ocupan actualmente dreas disyunta: habiéndose encontrado en Espafia en variadas situaciones, con las siguientes caracteristicas: — Pies masculinos con hojas trilobuladas y femeninas con hojas enteras. Seno peciolar abierto. — Funcionalmente dioicas, con flores masculinas que carecen de gineceo, y se agrupan en racimos bien desarrollados, conservan estambres reflejos no funcionales, originando inflorescencias de tamajfio reducido. En Italia dicen que hay plantas dioicas, aunque en pequefia proporci6n. — Bayas siempre de color tinto, aunque es p como dicen acontece en otras situaciones. — Pepitas globosas y chatas con un indice de Stummer superior a 65 6 70. — Resistencia variable a la erinosis, mildiu y oidium; segtin vides, se han encontrado ataques de mosquito verde (Empoasca sp.), araiia amarilla (Tetranychus urticae), insecto predator (Chrysoperla camea). Su resistencia a la filoxera se debe a que se desarrollan en suelos que presentan un elevado grado de humedad en su perfil, y que sufren, incluso, encharcamientos en determinadas épocas del afio. Habitat: formando parte de los bosques en galeria en torno a corrientes de agua y en zonas muy hiimedas con escaso impacto ambiental, soportadas en el primer caso por especies arb6reas, principalmente de los géneros Acer, Alnus, Fraxinus y Salix. le encontrarlas blans Variedades y clones ja una de las especies antedichas existen un gran ntimero de variedades, maxime en Vitis vinifera objeto universal en el cultivo de la vid, en que se cuentan por millares.5 Organografia de la vid En las vides se puede distinguir una parte enterrada, formada por las rafces de mayor 0 menor grosor y més 0 menos viejas, cuyas extremidades, mas finas y jévenes, constituyen la cabellera, Y otra parte aérea o vuelo en la que hay que distinguir: el tronco, brazos y sarmientos que duran varios aiios, y las hojas, frutos y zarcillos, cuya duracién no pasa corrientemente de un afio. La zona que une estas dos partes, la subterrdnea y la aérea, se lama cuello. Raices Examinando con algtin aumento el extremo de una raicilla, se observa en la punta una especie de contera o dedal de tejidos duros, llamada cofia 0 pilo- rriza, que la permite alargarse y penetrar en el suelo sin dafio para la zona meristematica blanda y delicada situada en su interior, que produce este crecimiento. A poca distancia de esta punta hay una regién provista de los Iamados pelos absorbentes, por los que tinicamente penetra en la planta el agua con las diversas sales alimenticias que se encuentran en el suelo. A medida que se alarga la raicilla, esta region pilifera se desplaza, conservando su distancia practicamente fija a la punta. Nuevos pelos nacen cerca de ésta, y los mas alejados mueren y caen. El resto de las rai absorben nada. Si cortamos una raicilla y examinamos con gran aumento la seccién, dis- tinguiremos una gran cantidad de células, agrupadas en dos zonas principales: una exterior y anular, Iamada cortical, y otra interior y circular, correspondiente al cilindro central. jas sin pelos y de las raices mas 0 menos gruesas, no118 Tratado de viticultura general Rupestris Vitis du Lot berlandieri riparia Angulo geotrépico de las raices. Ademis, las raices respiran; esto es, absorben el oxigeno del aire o disuelto en el agua que circula entre los intersticios de la tierra, y exhalan anhidrido carbé- nico, contribuyendo, con esa combustiGn, a proporcionar a la planta la energia necesaria. Las raices de la cabellera absorben por sus pelos (radicales) el agua y sustancias minerales contenidas en la tierra, dando lugar a la savia bruta. Las rafces, por sus sistemas de vasos de madera, vasos leiiosos, transportan la savia bruta absorbida a las partes aéreas verdes, que han de transformarla en savia elaborada, la que a su vez, circulando por vasos cribosos del Ifber, llega a sus propios tejidos para su nutrici6n y almacenamiento (en la médula y parénquimas). El mecanismo de absorci6n responde por una parte a fenémenos de ésmosis, consecuencia de que el medio del pelo absorbente est generalmente mas concentrado que el medio exterior y siempre cargado negativamente, y por otra parte se explica por un bombeo activo de iones del exterior hacia el interior, gracias a la liberacién de energfa respiratoria a partir de los metabolitos, dependiente de la temperatura, de la tensién en oxigeno y la cuantia de las reservas. La conduccién de la savia bruta es consecuencia de la presidén radicular, inducida por los fenémenos osméticos y la aspiracién ejercida en las hojas por la transpiracién. La velocidad de conduccién es consecuencia de la corriente de agua que atraviesa la planta desde los pelos absorbentes hasta su expulsién por los estomas, estando éstos regulados por la temperatura, la luz y el estado higro- meétrico del aire. Troncos y brazos En el vuelo o parte aérea de la vid distinguimos el tronco, brazos més 0 menos largos (que pueden faltar en vides podadas a «cabeza de mimbrera»), pulgares 0 varas, que no son sino trozos de ramos formados el afio anterior, y los pdmpanos 0 ramos herbaceos del aio, que por su agostamiento en la oto- fiada se convierten a su vez en sarmientos, con sus hojas, zarcillos y racimos (de flor y mas tarde de frutos).Organografia de la vid 123 En la base, cerca de Ja insercién 0 nacimiento de un pampano principal (nacido de un trozo de sarmiento del afio anterior) estos entrenudos son cortos, haciéndose cada vez mas largos a medida que se separan de aquella regién de nacimiento, hasta llegar a una zona, que suele coincidir con la mitad del desarrollo final alcanzado por el repetido pdémpano, a partir de! cual vuelven a acor- tarse hacia la punta, que se Hama sumidad. Los pémpanos que nacen en el mismo afio sobre otro pampano, anteriormente formado, nietos 0 hijuelos, tienen los entrenudos largos desde su base, acorténdose hacia su punta o extremo. Los que nacen de yemas dormidas sobre madera vieja (brazos y tronco), lamados esperguras 0 chupones, tiene también los entrenudos largos desde su insercién, y su longitud decrece, igualmente, hacia la extremidad. Mientras crecen los pdmpanos, su extremo constituye un vértice vegetativo 0 de crecimiento, que muere al agostarse aquél y por desaparici6n accidental 0 intencionada (despunte), quedando asegurado el crecimiento posterior durante el mismo aito, por los nietos, y el del afio siguiente, por las yemas latentes. Todo ello supone, naturalmente, la ramificacién de estos 6rganos. En el nudo se insertan las hojas, las yemas u ojos, los racimos y los zarci- ilos, cuando los hay, de] modo siguiente: Las hojas se insertan en los nudos por sus rabillos o peciolos, alternativa- mente opuestas (divergencia de 180°), y, por tanto, estdn situadas en un plano que pasa por el eje del pampano. Los zarcillas, 0 bien los racimillos de flor, nacen también en el nudo, pero en el lugar opuesto a la inserccién de las hojas. ‘Trozo de pémpano con parte de un nieto: 1, pmpano principal; 2, nieto; 3, yema latente; 4, yema axilar que no ha brotado para dar lugar a un nieto o hijuelo,128 Tratado de viticultura general La funcién clorofilica es 1a elaboracién de nutrientes a partir de elementos inorgdnicos simples (anhidrido carbénico y agua) utilizando para ello la energia proveniente de la luz. Esta energia es captada por pigmentos verdes que se encuentran en las células de las hojas, los cloroplastos, los cuales contienen clorofila, que es la encargada de combinar el anhidrido carbénico extraido del aire y el agua proveniente del suelo absorbida por las raices, desprendiendo oxigeno, De esta manera, y de dicha combinaci6n, surgen los hidratos de carbono (azticares, almid6n, ete.). El anhidrido carbénico que interviene en la fotosintesis penetra en la planta por los estomas; la liberacién de oxigeno también se efectia por las mismas aberturas. En lo que respecta al agua, penetra por las rafces, asciende por los vasos lefosos y llega al tejido esponjoso de la hoja; el agua se difunde luego en las células adyacentes humedeciendo sus superficies que bordean los espacios de aire de este tejido. Menos del 1 por 100 del agua tomada por la planta se utiliza en fa fotosintesis. La glucosa es el nutriente basico que surge del proceso descrito y a partir del mismo son sintetizados todos los demas elementos, entre ellos las proteinas, grasas, etc., aunque también es utilizada en forma directa. La glucosa que la planta no utiliza de inmediato da lugar a otros hidratos de carbono, por ejem- plo, la fructosa, que es uno de los azticares que encontramos en la uva madura, 0 el almid6n, elemento de reserva fundamental, asf como también la celulosa, integrante de Jos diversos tejidos de la cepa. Las proteinas, ademas de anhidrido carbonico y agua, requieren para su constitucién otros elementos absorbidos por las raices tales como nitrégeno, fésforo, etc. A diferencia de las protefnas, las grasas surgen directamente del azticar, es decir, no se combinan con otros elementos, pero la relacién del carbono y del oxigeno es mas baja. La funcidn clorofilica no es privativa de las hojas, también se produce en todos los érganos verdes de la planta, aun cuando es mucho mas importante en aquéllas, especialmente dispuestas para ello. Por intermedio de las hojas, al igual que los demas seres vivos, las plantas respiran absorbiendo el oxigeno presente en el aire y expulsando el gas carbé- nico. Esta funcidn, vital para la cepa, se realiza a través de los estomas. Habfamos visto que mediante el mecanismo de la fotosntesis el vegetal, a partir de sustancias elementales, elabora nutrientes complejos. Junto con este proceso de construccién se d la otro de indole destructiva, transformando los alimentos complejos en sustancias simples. Este doble cambio, de construccién y destruccién, se desenvuelve al mismo tiempo y tiene fntima relacién. La respiracion integra, de manera principalisima, el proceso destructivo al liberar energia, la cual es aprovechada por Ia planta para movilizar los demas cambios quimicos que se producen en ella, ademéas de la forosintesis. Partiendo de esta premisa, el azticar es transformado en sustancias mas simples. La respi- idn actia inversamente en relacién a la fotosintesis: en esta ultima la energia es almacenada, en tanto que la respiracién es liberada; el oxigeno reaccionaOrganografia de ta vid 133 acontece en casos excepcionales por el impulso de un vigor excesivo de la plantaypero normalmente solamente lo hace el cono primordial debido a que los de rango inferior sufren una inhibicién de tipo hormonal por parte de aquél, y solamente entran en crecimiento si éste es destruido accidentalmente por causas externas, tales como heladas y granizos. Es de hacer notar que cuando las yemas prontas se desarrollan dando lugar alos nietos, éstos siempre estan situados por debajo de las yemas latentes, con- siderando el sentido de crecimiento del pampano, y consecuentemente la cica- triz de su supresién es inferior al nacimiento de los pampanos 0 brotes principales, provenientes del desarrollo de las yemas latentes. Este nieto 0 hijuelo tiene la misma estructura general que los pampanos de que provienen, si bien evidencia su origen y retraso en la brotacién, fertilidad y desarrollo. Yema infértil del primer nudo de la Yemn infrtl cepa de ta variedad variedad Sultanina. ejo. Yema fértil del tercer nudo de la ‘Yema muy fértil del noveno nudo de la variedad variedad Ohanes. Bobal. Debido al proceso de observacién se presentan las brécteas abiertas, algunas desgarradas.138 Tratado de viticultura general La iniciacién de fertilidad de las yemas ciega y latentes, dentro de su orde- naci6n general en el sarmiento, depende de la variedad de vid cultivada, siendo de gran interés tener conocimiento de la misma. Existen variedades en que la yema ciega y las primeras latentes son practicamente infértiles, en todo caso de baja fertilidasd (Sultanina, Ohanes, Palomino, Verdejo, etc.), mientras que otras, por el contrario, desde las primeras yemas presentan una fertilidad muy acusada (Pedro Ximénez, Airen, etc.), siendo sin embargo general la situacién intermedia, de que la yema ciega lleve un racimo y dos las inmediatas latentes. En cualquiera de los casos, con menor 0 mayor fertilidad de las yemas basales, se produce un constante incremento de la misma hasta la mitad del sarmiento, desde cuya posicién la disminucidn es creciente. Yemas y conos de los nietos e hijuelos Ya hemos dicho que cuando la yema menos abultada y mds afilada se desa- rrolla en pampano el mismo aio de su formacién (brota anticipadamente), la organizacién de su cono vegetativo no ha tenido tiempo de hacerlo de manera pertecta, y este pdmpano 0 nieto leva uno o dos, y en ocasiones ninguno, racimillos pequefios que, generalmente, floreciendo tarde, no tienen tiempo de madurar (salvo muy contadas excepciones —variedades biferas, de dos vendimias—) en nuestros climas; su fruto se llama racimo, agraces o rebusco. ‘A Muy fértil (1. a3 racimos). © Fertil (1 a2 racimos), © Poco fertil (0a 1 racimo). X Infert. Fertilidad de las yemas segiin su posicién. Como nota final, resumiendo todo lo expuesto referente a fertilidad de los conos vegetatives, podemos decir que el podador, salvo en podas extremada- mente cortas (a la ciega 0 a una yema franca y la ciega), s6lo debe considerar como yemas de fertilidad normal aquellas situadas en sarmientos que se asien- ten a su vez sobre otros (pulgares o varas) del afio anterior, descartando las basilares, ciega y contraciegas. Estas yemas de fertilidad normal, que generalmente contienen dos racimos, se Ilaman corrientemente yemas francas, y asi las deno- minaremos en lo sucesivo. También afiadiremos que el tamafo de los racimos y la perfeccién de su estructura es tanto mayor cuando mejor organizadas estén las yemas, 0, mejor dicho, los conos vegetativos que contienen; y, precisamente, son las de la mitad del sarmiento las que ofrecen esta coyuntura.Organografia dela vid 143 Los racimos se clasifican por su forma y tamaiio en: Cénicos cortos Grandes Cénicos con hombros Medios Cénicos largos Pequefios Cilindricos Cilindricos con alas Dobles con alas yy ny 10 regular después de la floracién. Cénico corto 3 Dobie con alas Cilindrico con alas Forma de los racimos.Fisiologia de la vid 149 E] némero y disposicién de los pampanos con fruto, influyen directamente en el envejecimiento, como consecuencia de la longitud y disposicién de los 6rganos de produccién dejados en la poda, pulgares y vasos mas 0 menos largos, que dan lugar a un desigual alargamiento de los brazos. La carga dejada en la poda, ntimero de yemas de produccién, por el papel que representa en la distribucién del vigor de la cepa, tiene también una influencia notable, por cuanto su incremento representa una disminuci6n de la extensién del anillo vascular anual. El envejecimiento es naturalmente menos acusado en los vifiedos vigorosos 0 podas cortas. Durante los primeros ajios, con la planta joven, el sistema radicular todavia no ocupa en extensién y profundidad el espacio en que puede desarrollarse, pero paulatinamente tiende hacia dicha meta, tanto mas répidamente cuanto este espacio es mas restringido, por densidades de plantacién elevada o por suelos poco profundos, Hlegando a alcanzar el estado adulto a los 7-10 afios, cuando la rafz y la parte aérea todavia no han sufrido mutilaciones importantes irreparables, pudiendo asf mantenerse durante varios aiios. Ms tarde el debili- tamiento sobreviene lentamente hasta Hegar al periodo de senectud. Las heridas producidas en las raices como consecuencia de los instrumentos de labor, o por la accién de insectos u hongos lignivoros, se secan mucho mas lentamente y menos profundamente que las de la corona aérea, pero en todo caso el sistema radicular, en el transcurso de Jos afios hacia la senectud, es cada vez menos efectivo, no solamente por disminucién del yolumen colonizador, por mutilaciones, asfixia o plagas, sino también porque las raices que perduran con su integridad son cada vez més largas, incrementindose desfavorablemente la pro- porcién de rafces conductoras sobre las raices absorbentes, éstas cada vez mas alejadas de la planta. El sistema radicular en su conjunto se va debilitando y progresivamente es menos efectiva la absorcién, en particular la de nitrégeno y agua. Fisiolégicamente se produce una elevacién del déficit de presién de difu- sién (DPD) en el sistema foliar de las cepas viejas, como consecuencia de todos los factores negativos enumerados en la corona aérea y en el sistema radicular, con una elevaci6n de la presién osmética en las hojas, que naturalmente se corresponde con la riqueza azucarada de las bayas, mecanismo que justifica el que las venas viejas pueden dar productos de mejor calidad. Todos los anteriores factores negativos que conducen ai envejecimiento de la cepa, en su sistema radicular y en la corona aérea, se engloban e inciden directamente en las pérdidas (P) del potencial vegetativo (Pv), disminuyendo su aprovechamiento en la produccién del fruto (a), madera (b)* y calidad (c) que se engloban en la denominada expresién vegetativa (Ev) de la planta, a la que mas tarde nos referiremos. (R, S y D son coeficientes varietales): Ev=axR+bxS+cxD=Pv-P El incremento progresivo del renglén de pérdidas (P) del potencial vegetativo (Pv) separa cada vez mds la expresién vegetativa (Ev) del valor maximo ()_ La produccién de madera engloba 1a de todos los érganos de la planta que no sea el Fruto (raices, tronco, brazos, pampanos y sarmientos).184 Tratado de viticultura general Todas las yemas de una planta no brotan al mismo tiempo, sino que lo hacen las ultimas de los pulgares y varas no arqueadas, denominadas delante- ras, caracteristica que se conoce como acrotonia. Su desarrollo trae como consecuencia retrasar e incluso legar a impedir la brotacién de las yemas mas proximas a la base por inhibicién correlativa, debiéndose también su anula- cién a una carga excesiva en relacién con el vigor de la cepa y a alteraciones de las yemas debidas a plagas (aloca), enfermedades (excoriosis), heladas, granizos, etc. E] fendémeno de la acrotonia es importante al establecer podas largas, siendo decisivo en las plantaciones de zonas tropicales con resultados acusadi- simos de tendencia apical. En cepas podadas severamente se admiten como fecha de brote la del dia en que la mitad o algunas mis de sus yemas francas han abierto. Es natural que las cepas que se podan respetando muchas yemas francas, algunas de éstas puedan quedar sin hacerlo (dormidas). La brotacién de las yemas se debe a la multiplicacién y agrandamiento celular del meristemo terminal de sus conos vegetativos, teniendo su iniciacién en invierno y principios de la primavera, mucho antes de evidenciarse aparen- temente, cuando la temperatura ambiental alcanza el wenbral del crecimiento que se corresponde a los 4-5° C. En principio con bajas temperaturas la actividad celular es débil, acreciéndose con la elevacién de las mismas, con acciones diarias acumulativas, que dan lugar al hinchamiento y apertura de las escamas, hasta llegar al umbral de crecimiento aparente con medias diarias de unos 10° C, también ilamado cero de vegetacién, con aparicién de la borra y posterior de la punta verde, estados fenolégicos que determinan un momento del Ila~ mado desborre e iniciacién aparente de la brotacién. Las temperaturas indicadas para la brotacién fluctian notablemente con las distintas especies y variedades, y por ello casi todas las vides americanas e hibridos, exceptuadas las Berlandieri tenidas por puras, brotan antes que nuestras viniferas, habiendo también para éstas notables diferencias. Por ello las hay tempranas y tardias en brotar, lo que es de mucho interés para el viticultor, ya que condiciona el mayor o menor riesgo a sufrir las heladas primaverales. La brotacién es mas tardfa y més homogénea en climas continentales y septentrionales que en los meridionales templados. En climas subtropicales 0 tropicales Ja brotacién es muy irregular con acusada dominancia apical. Los inviernos secos y crudos parecen adelantar el brote. Las cepas muy vigorosas brotan generalmente mas tarde que las que no lo son tanto. Las cepas j6venes brotan antes que las viejas. Las debilitadas por cargas excesivas, accidentes en la vegetaci6n del afio anterior —pedrisco, enfermedades, etc.—, al tener pocas sustancias de reserva, brotan mds tarde. El agricultor puede actuar sobre la fecha de brotacidn, inicialmente con la eleccién de las parcelas, situacin geogrifica, pendiente y exposicién, determinantes del microclima, orientaci6n de Jas Ifneas de plantacién y altura de for- macién de las cepas, determinantes de temperaturas mas 0 menos elevadas para alcanzar el cero vegetativo, Puede alterar las condiciones de circulaciénFisiologta de la vid 157 clima y suelo, siendo las sequias de verano y sus altas temperaturas las mayores responsables de tal detencién. También conviene tener presente que las vides vigorosas crecen durante mas tiempo que las débiles, haciéndolo también las que reciben riego y/o abonos nitrogenados excesivo: EI desarrollo de los pampanos se debe a la actividad sumatoria del meri: temo terminal de las yemas latentes y de las primicias de entrenudos, hojas, zarcillos y racimos que contienen, comenzando por el de los entrenudos exi tentes, produciendo simulténeamente aquél nuevas células que se diferencian en los siguientes rganos del pampano. En un principio el crecimiento de los pampanos jévenes se realiza a expensas de las reservas de la planta; mas tarde las hojas adultas formadas exportan alimentos elaborados por ellas hacia las hojas jévenes ¢ inflorescencia, para después de la parada de crecimiento hacerlo a los racimos, hojas viejas que ocupan la base y a las todavia jvenes de la sumidad. EI desarrollo de los pampanos mis alejados de 1a base en la vara que los sustenta, es mayor que los mas cercanos, lo que igualmente acontece en los cordones de pulgares con los mas alejados del tronco respecto los més préxi- mos. El desarrollo de los pémpanos de un piso alto de cordones, respecto a los de situaciones mas bajas, es también preferente. En general hay un privilegio de desarrollo para los pampanos mas alejados del tronco. También debe tenerse presente que en un sarmiento inclinado u horizontal las yemas situadas en la parte superior, originan brotes més vigorosos de las del lado inferior. El desarrollo de una yema pronta o de brotacién anticipada, ast Wamada por realizarse la brotacién el mismo afio de su formacién en el pampano proveniente de una yema Jatente, se inicia tanto mas rapidamente cuanto la cepa es mas vigorosa, dando lugar a un nieto o hijuelo, llamado también en algunas regiones caballo, siempre con menor desarrollo que el del pampano principal, estando su crecimiento parcialmente frenado por la dominancia apical de la yema terminal de éste, accién que cesa por despunte, entrando en acelerado desarrollo los nietos extremos, que a su vez frenan el de los restantes. Igual- mente acontece si las yemas prontas no hubieran entrado en actividad, forzén- dose su desarrollo al suprimirse la yema terminal del pémpano principal, circunstancias que en ocasiones aprovechan para acelerar la formacién de una cepa. Todos los pampanos, hojas, inflorescencias y zarcillos respiran con sus nietos, aunque la intensidad de la respiracién sea mucho mas acentuada en las hojas 0 limbos, por su anatomia especial y su mayor superficie. Los érganos que se acaban de enumerar contienen todos, al menos durante parte de su vida, clorofila, que, bajo la accién de la luz, tiene la importantisima propiedad de contribuir a fijar el carbono que el aire contiene al estado de anhidrido carbénico (fotosintesis), sobre la savia bruta que llega a todos estos érga- nos, dando lugar a compuestos que, por contener ese carbono, se denominan orgdnicos (almidén, azticares, grasas, proteinas, etc.). De éstos, los solubles, y con la debida concentracién, llevados por la savia elaborada, alimentan todas158 Tratado de viticultura general las partes de la planta, y cuando se hacen insolubles, no arrastrables por el agua, constituyen las reservas que aquélla podra utilizar mds tarde, a medida de sus necesidades. Esta descomposicién del anhidrido carbénico del aire y fijacién del carbono, que realiza la parte verde de las plantas, libera el oxigeno correspondiente, de modo que durante el dia tal funcién es antagénica de la respiracién, que toma el oxigeno y desprende anhidrido carb6nico. Pero la intensidad es superior en la fotos{ntesis que en la respiracién. El fenémeno propio de todos los érganos verdes, esto es, con clorofila, tiene lugar de forma particularmente intensa en las hojas adultas, que tienen mayor superficie verde y mayor riqueza de clorofila que todos los demas 6rga- nos. La velocidad del fenémeno aumenta con la intensidad de la luz y también con el ascenso de la temperatura, aunque sélo hasta cierto grado, pasado el cual se atentia. Como consecuencia de todo lo anterior, debe considerarse: 1.° Las hojas plenamente soleadas, a igualdad de temperatura, no muy exagerada, elaboran mas savia que las que quedan a la sombra. 2.° A medida que avanza la primavera y aumenta la temperatura del aire, la fotosintesis se intensifica. 3.° En algunos de nuestros climas, en el centro de los dias de verano de calor extremado, las hojas soleadas pueden asimilar menos que las sombreadas. 4.° Las hojas jévenes elaboran poca savia, debido a su pequeiia superficie y menor riqueza en clorofila, y son las hojas adultas, de tamafio definitivo, las que cumplen aquella funcién con mayor intensidad. 5.° La vid, por sus hojas adultas principalmente, al igual que las demés plantas verdes, purifica la atmésfera. Los pampanos, zarcillos y racimos de flor y fruto, y sobre todo las hojas, estin emitiendo constantemente vapor de agua a la atmésfera. Esa evaporacién constante provoca en la savia bruta y elaborada una concentracion que da a esta tiltima la fluidez adecuada para servir de alimento a todos los tejidos que integran Ja planta. La masa de agua que una cepa pierde en virtud de esta funcién es considerable siempre, y su cantidad depende de la riqueza de agua en el suelo y en el aire, de la temperatura de éste, la insolacién, etc. Cuando la cantidad de agua transpirada es superior a la absorbida por las raices, ademds de atenuarse o detenerse el crecimiento en toda la planta, aparecen los sintomas ‘cidentes, bien conocidos, de marchitez de racimos y su desecacién, chamuscado de bordes y regiones desecadas, y aun desecacién total y caida de las hojas, etc. Formacién de las yemas latentes y su fertilidad Como premisa que tiene una importancia capital para el desarrollo de la cepa, indicaremos que los racimillos de flores (inflorescencias) en las yemas Jatentes tienen su iniciacién y desarrollo en el ciclo precedente al de su brota- cién, comenzando por las yemas de la base del pémpano para progresar gra-Fisiologia de la vid 159 ===" Hemisterio Norte Hemisterio Sur Caida de 0 la hoja Z Movilizacion de reservas Z_ Brotacion Floracion Parada de verano P ‘cién Entrada en dormicion Dormicion Salida de la dormicién Postdormicion geera Griifico del ciclo vegetativo de las yemas latentes. dualmente hacia la sumidad. Aparecen los conos vegetativos en el curso de su formacién durante la fase de crecimiento de la vid, y perfeccionan su organi cién formandose los esbozos de las hojas, de los zarcillos y de las inflorescencias en esta fase de predormicién que finaliza con la parada de crecimiento de los pampanos. Las yemas tienen la facultad potencial de desarrollarse, pero quedan en reposo por la influencia hormonal inhibidora de la yema terminal 0 vértice vegetativo de crecimiento del pampano principal y de los nietos. La entrada de las yemas en la fase de dormicidn, perdiendo en dos o tres semanas la facultad de brotar, coincide con la parada de crecimiento de los pampanos y el comienzo del agostamiento, permaneciendo dormidas por la accién del ‘cido abcisico, hormona vegetal emitida por las hojas adultas. La entrada en la fase de dormicién comienza por las yemas de la base del pampano, alcanzando progresivamente las terminales.164 Tratado de viticultura general PIRENA [| enutta externa 3 ' TT apinena | 3 7 — te 2 if ge tt Bt vt 4 5 it 8 tt g it é ei 30 , 12! 8 1§ 3 12: Fd 1B: ° ° Li _I $00 500 1 f ¢ po 3 ly a= ' 2k : | 3 ' Bm ' 100 i g | i i e |) i 1 Eroh | ' 4 ' ey a ; i Dias después de la antesis Dias despues de la antesis: Desarrollo de las bayas y contenido de auxinas, La velocidad de este almacenamiento de savia en el grano depende, como acabamos de ver, de la savia bruta que acude a las hojas y de la intensidad de su fotosintesis, condicionada a su vez, y salvo casos extremos, por el productoFisiologia de la vid 169 Esquema simplificado de ta distribucién del potencial vegetativo. menor resistencia a la corriente circulatoria de la savia, que son, como acaba de decirse, los primordiales de la yema franca. El caso’es de facil observacién en cepas que no se podan y en aquellas que se cargan excesivamente, cuyas yemas basilares y dormidas no se desarrollan, no dando lugar a esperguras 0 chupones. Por el contrario, cuando se restringe el némero de conos primordiales (yemas francas) la resistencia aumenta y, por tanto, la partida de pérdidas es mayor, haciéndose muy considerable para las vides podadas a cabeza mimbrera, cuyos brotes se originan exclusivamente de yemas casqueras y dormidas. En el mas amplio sentido de la palabra, el rendimiento de la planta baja y su potencial vegetative aprovechable es menor. Hay otro grupo posible de pérdidas cuya causa esté fntimamente relacionada también con la circulacién de la savia en las partes vivaces de la vid, debido a que cuanto més largo sea el recorrido de aquélla y menor la velocidad de circulacién, menor cantidad !legar4 a los 6rganos verdes y menor serd el volumen de savia elaborada por ellos. La longitud de este recorrido depende de la que tenga el sistema radicular, de las dimensiones del tronco, brazos (madera vieja), varas y pulgares (madera de un aiio), pero las dimensiones de la madera vieja son las que de ordinario tienen mas influencia, ya que los troncos y brazos largos aumentan el recorrido de la savia y hacen que lleguen mas lentamente a hojas y racimos, aumentando este renglén de pérdidas. En las vides con sistema radicular potente, con troncos y brazos fuertes, el numero y calibre de los vasos de madera hacen més facil el acceso de savia a174 Tratado de viticultura general Para un mismo potencial vegetativo del medio y una misma variedad cultivada, manifestados por su expresion vegetativa, todo incremento de produccién de uva se puede corresponder en un principio a un aumento de calidad, cuando aquélla es muy restringida, pero muy pronto se produce un 6ptimo de la misma seguido de un acusado decrecimiento. En todo caso se presenta una disminucidn del mdximo de calidad accesible a medida que aumenta la expresion vegetativa, vigor de la planta, en coincidencia con el incremento de cosecha. La poda y forma de conducci6n deben estar en armonfa con la vocacién de la variedad que se cultiva, con las posibilidades del medio, potencial y expresion vegetativa, estado de fructificacién, edad de la planta y destino de la pro- duccién, para lograr el equilibrio que conduzca al mdximo de calidad accesible, cuando ello sea el fin primordial de la produccidn. En terrenos secos y poco fértiles, deberd ser muy restringida, mientras que en los més fértiles, atin cuanto mas elevada, siempre debera acomodarse a la produccién de calidad, sin caer en faciles y corrientes exageraciones que la perjudiquen. Las formas altas de conduccién, con podas largas al corresponderse a encepamientos vigorosos que permiten su econémica utilizacién, presentan un elevado aumento de pérdidas del potencial vegetativo, debido a mayores brazos y tronco, y un mayor alejamiento de los frutos a la irradiacién térmica de los suelos, lo que conduce a un general retraso de la maduraci6n, que inciden directamente sobre la calidad. El envejecimiento del vifiedo, al que nos referimos al tratar del ciclo vegetativo interanual, est4 intimamente relacionado con las pérdidas del potencial vegetativo, Cayo conjunto determinan la senectud del mismo, tal como estableciamos. Determinismo de la calidad Ravaz lleg6 a establecer que la calidad de la vendimia es funcién de dos pardmetros que actian sobre la planta: F — Relacién entre la fructificacién (F) y la vegetacién (V). Cuando — crece, la calidad decrece a igualdad de todos los demas elementos. v — Un valor K en funcién del tiempo (t) en el cual el crecimiento herbaceo de la planta cesa, a igualdad de todos los demas elementos. Las plantas débiles cesan de crecer antes que las vigorosas. La expresién de la calidad era expresada por el autor con la siguiente relacién: q=Qxerry q = calidad buscada Q = maxima calidad accesible y v = variable funcién de - x = variable funcién de K ny n’ =coeficientes dependientes de la variedad y del medio de cultivo.Fisiologia de la vid 179 Ya considerébamos, que una vez realizada la fecundaci6n, con la subsi- guiente eliminacién de los verticilos florales externos, el desarrollo de las bayas presenta dos fases, perfectamente diferenciadas, correspondientes la primera a su desarrollo herbaceo, y la segunda a la fase de maduracién, separa- das por el caracterfstico y critico envero. Durante la primera fase de desarrollo, las bayas, que se comportan como un 6rgano herbéceo verde més de la totalidad de la cepa, con sus naturales caracteristicas propias, presentan una répida velocidad de desarrollo, decreciente a medida que se acerca al envero, transcurrido el cual se inicia la segunda fase, la de maduracién, con una velocidad de crecimiento franca- mente mayor que la de la primera fase, también decreciente al final, segtin se acerca la maduracién. El crecimiento de las uvas esta, en consecuencia, intimamente ligado a su constitucién en desarrollo. Durante el primer perfodo las bayas se agrandan rapidamente, en tanto que los embriones permanecen pequefios; en el segundo periodo los embriones se desarrollan y se retrasa el crecimiento de Ia uva; en el periodo final se acelera nuevamente el crecimiento. Parece existir, pues, una cierta competencia entre desarrollo de las semillas y desarrollo del fruto. En todo momento el ritmo de aumento de tamaiio de las uvas se correlacio- nan directamente con la aportacién de auxinas reguladoras del crecimiento y disponibilidad de sustancias nutritivas, dependientes del producto heliotérmico del medio, naturalmente relacionado con la superficie foliar de las cepas. Las bayas de variedades apirenas generalmente presentan una més corta fase de crecimiento lento, con una reduccién de velocidad menos pronunciada que en las variedades con semillas. Sintesis de sustancias organicas en las hojas de la vid La intensidad fotosintética de la vid, al igual que la de todo vegetal, esta influenciada por las condiciones ecolégicas en que vegeta, fundamentalmente derivadas de los regimenes heliotérmicos 0 hidricos. Las modificaciones diarias y estacionales de iluminacién, temperatura y humedad, tienen una amplia y clara repercusién en la actividad de la funcién clorofilica, y su correlacién es directa en todos los aspectos, dando lugar en definitiva a potenciales vegetativos, consecuencia de las caracteristicas climéti- cas de cada situaci6n viticola. Las exigencias heliotérmicas de una cepa han de estar acordes con las posibi lidades heliotérmicas totales del medio en que se cultiva, y la distribucién de las fases de su ciclo vegetativo, acordes con sus caracteristicas diarias y estacionales. Los dias soleados, con buena temperatura, determinan un alto contenido de aziicar y de otras sustancias que contiene el grano de uva, determinantes de su bondad. Dentro de iguales circunstancias de clima, cuanto mas largo sea el periodo de maduraci6n, mas azticar almacenard la cepa y mejor ser la calidad de la cosecha. Productos de calidad no pueden alcanzarse con vendimias prematuras.184 Tratudo de viticultura general Correlacién entre superficie foliar de la vid y su rendimiento Que la actividad 0 vigor vegetativo de una cepa o de parte de ella, depende del ntimero de hojas completamente desarrolladas que lleva, es un principio general que ocupa en nuestros tratados un lugar prominente, cuando se refieren a la normalizacién de los sistemas de conduccién y de poda. Es un princi basico de equilibrio entre desarrollo vegetativo, produccién y calidad, en que se fundamenta gran nimero de practicas culturales. Dicho principio general es consecuencia de variados factores, con depen- dencias o interdependencias dificiles de fijar e interpretar. Partiendo de unas mismas posibilidades fotosintéticas del medio, posibilidades que varian segtin las condiciones ecolégicas del mismo, hay que empe- zar por distinguir entre superficie total foliar, y superficie foliar efectiva, consecuencia del diferente grado de actividad de las hojas, con arreglo a su desarrollo. En un pémpano ya en desarrollo avanzado, hay que distinguir entre hojas decrépitas de pequefia actividad, que ocupan la base; hojas adultas que desem- pefian al maximo la funcién fotosintética, situadas en la regién siguiente mas proxima a la inserci6n 0 nacimiento del pampano; hojas todavia en periodo de crecimiento, en la parte préxima a la terminal del pampano, que cumplen el cometido apuntado todavia de modo parcial o imperfecto, y por Ultimo, hacia la punta, hojitas recién destacadas del cono terminal, cuyo crecimiento tiene lugar a expensas de la planta. En realidad cuando el pémpano es joven, no existen hojas decrépitas, y las de la base son de mayor actividad fotosintética, pero a medida que transcurre el tiempo, la decrepitud de las hojas basales comienza a manifestarse. La precoci- dad de esta decrepitud esta relacionada con el vigor de la cepa, pues las plantas vigorosas conservan més tiempo que las débiles, sus hojas activas. En consecuencia, el maximo de actividad de las hojas se desplaza sobre el pampano desde la base al extremo, durante el ciclo vegetativo, tanto mas répidamente cuanto la planta es mas débil. La superficie foliar por cepa y su produccién y calidad debe corresponder muy estrechamente con Ja existencia entre la superficie foliar efectiva y la referida produccién, estando la dificultad en establecer un indice de ponderaci6n de dicha superficie efectiva, respecto a la total. Estudiando la posible correlaci6n entre el tamafio medio de las hojas que ‘ocupan la misma posicién relativa en el pampano, y la produccién de fruto, atin cuando los resultados no son siempre significativos, se produce, en general, una correlacién positiva, dentro de la misma variedad, para las medias totales de las hojas que ocupan las posiciones 5 a 10, a contar siempre del punto de insercién del pémpano, pero en general hay mayor constancia y significaci6n al considerarlas individualmente, sobre todo especialmente para los lugares més bajos del intervalo mencionado. No se ha obtenido correlaci6n positiva entre las superficies consideradas y la riqueza glucométrica del mosto, pero si entre aguélla y la produccién total de azticar por cepa, consecuencia de una mayor preponderancia de la cantidad de uva sobre la variacién unitaria negativa de azticar del mosto.

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