ZUBIA Monografico 1 137-149 | Logrofio 1995 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA 'N LA FERMENTACION ALCOHOLICA" P. Santamaria"* R. Lopez** A.R. Gutiérrez*** E. Garefa-Escudero** RESUMEN, En este trabajo, se estudia el efecto de distintas temperaturas de elaboracién (14, 18 y 24°C) durante tres afios sucesivos, en la fermentacién de mosios sometidos a diferentes desfangados. Se hace especial hincapié en la cingtica de fermentacidn, en la produccién de dcidos grasos tota- les y en el consumo de materia nitrogenada. Temperaturas bajas favorecen la calidad del vino obtenido, pero hacen aunentar la duracién de la fermentacién, dan lugar a una disminucién de la poblacién de levaduras, provocan una mayor formacién de compuesios inhibidores y disminu- yen la capacidad de las levaduras para asimilar la materia nitrogenada. Todo ello conduce a un mayor riesgo de paradas de fermeniacién. Palabras clave: fermentacién alcohdlica, temperatura, dcidos grasos, materia nitrogenada. The effect of different fermentation temperatures (14, 18 and 24°C) during three years con- secutives, in the fermentation of juices affected by different clarification methods was investi- gated. It insists on rate fermentation, on production of total faty acids and on the utilization of nitrogen compounds, Lower temperatures resulted in higher quality of end wine, but increased the length of fermentation, gave rise to a decrease of viable population, resulted in higher for- mation of inhibitor compounds and reduced the utilization by yeast of nitrogen compounds These effects gave rise to a higher risk of fermentation stoppages. Key words: alcoholic fermentation, temperature, fatty acids, nitrogen compounds. * Recibido el 19 de diciembre de 1994, Aprobado el 10 de marzo de 1995. Este trabajo ha sido subvencionado por el Instituto Nacional de Investigacion y Tecnologia Agraria y Alimentaria (LN.LA), dentro del Proyecto de Investigacion 9505. ‘* Centro de Investigaciones Agrarias de la Comunidad AutGnoma de La Rioja, Apdo. 1056, 26080 Logrofio (La Rioja). ‘= Departamento de Agricultura y AlimentaciGn, Universidad de La Rioja 137