fz } 1 \ @ CENTRO “ Ainca cua oe apaenoizase 3 Program ‘a de Formacién: Moduto de Formacién: Norma de la Competencia laboral No. 290801022 Ejecutar Procesos De Produccién De Alimentos Seguin Procedimiento De La Empresa. ENVASES USADOS EN CONSERVACION DE ALIMENTOS IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Duracién en horas. Técnico en Cocina Nacional e Internacional 1800 | Duracion en horas. Preparac 6 \servacién de alimentos el usos. INTRODDUCCION La manipelacién, higiene y conservacién de los alimentos se convierte en pilar fundamental al momento de elaborar preparaciones para el consumo humano; por estas razones es importante conocer cémo debemos conservar caida uno de los grupos alimentarios y los envases adecuados para ello, los tipos de envases, materiales con que estén hechos y sus ventajas y desventajas En este doctimento encontraras informacién necesaria para que adquieras los conocimientos acerca de que es un aditivo, su clasif cacién y su uso en la industria alimentaria Resultados de Aprendizaje. alumno identifica los diferentes tipos de envases usados en la industria alimentaria y sus PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Realize la lectu’a, analisis y socializacién del documento Contestar las preguntas. Lea con atencidn el contenido de las fotocopias y resuelva los siguientes interrogantes CCuales son los envases mas usados en la industria de alimentos Mencione las caracteristicas de los envases de vidrio Mencione las caracteristicas de los envases de hojalata Mencione las caracteristicas de los envases de plastico Analice el cuadro comparativo y concluya segun su criterio cual es el envase mas + recomendado para conservar alimentos. INSTRUCCION GENERALESCENTRO. inca GUIA DE APRENDIZAJE ENVASES USADOS EN CONSERVACION DE ALIMENTOS Tiempo: 3 Horas Organizacién: Trabajar en fornia individual cada alumno Requisitos: Contestar las preguntas en el cuaderno | Recomendaciones haga buen uso del material de estudio suministrado por el instructor , i Dedique tiempo extra para buscar y comparar el material desarrollado en clases. l ~~ EVALUACION ‘ Criterios de evaluacién Evidencias: Respuestas a preguntas | Productos : Trabajo escrito en el cuaderno de cada alumno | | | Desempeno: Resultado de la observacion de la lectura | Conocimiento: Respuestas a preguntas sobre la lectura analizada AMBIENTE DE APRENDIZAJE, MEDIO Y RECURSOS DIDACTICOS >I ee Ambiente de aprendizaje alin de clase Medios Impresos y audiovisuales: Guia de aprendizaje , fotocopia, consulta en internet, taller, texto relacionados con e! tema Recursos y Equipos: Tablero, rnarcadores, computador, video beam. Materiales: Cuadernos, hojas, boligrafos, fotocopias. BIBLIOGRAFIA Basica recomendada: Introduccién a la tocnologia de alimentos, Rosa Guzman, Edgar Segura, UNISUR www monoarafias.corn Complementaria como material Ue Apoyo documental y articulos eeENVASES USADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, Los envases cumplen una funciSn basica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. El uso de los envases junto a las técnicas de proteccién y comercializacién han hecho posible el consumo de todo tipo de productos. Para eliminar los problemas de dafios fisicos y quimicos det producto, en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los afios ya sea por factores de distintas indoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plastico. En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboracién de envases para alimentos y sus particularidades como caracteristicas, clasificacion, disefio e impresidn y etiquetado de los envases. Por ultimo se compararén las ventajas y desventajas entre los distintos envases. A continuacién destacaremos lus aspectos basics y caracteristicas generales de los distintos tipos'de envases. TIPO DE ENVASES DE ALIMENTOS El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los mismos, reducir al minimo su deteriora y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegertos del deterioro quimico y fisico, y proporcionar un medio practico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella 0 un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacién por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el enivase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor 0 aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicion del producto a la luz solar.@ CENTRO i El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacién sobre las caracteristicas del producto, su contenido nutricional y su composicién. ENVASES DE VIDRIO El vidrio es una sustancia hecha ge silice (arena), carbonato sédico y piedra caliza. Su estructura depende de su tratamiento térmico. + CARACTERISTICAS Reutilizable y recictable. Inerte e impermeable Completamente hermético. Es barrera contra cambios de temperatura Pecmite larga vida CLASIFICACION, Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 mi. Botellones: De 1.5 a 20 Its o mas. Frascos: De pocos ml a 100 mi. Tarros: Con capacidad de un litro o mas.Vasos: Recipientes de forma céinica. ENVASES DE METAL ‘ Recipiente rigido para contener productos liquidos y/o sdlidos, son generalmente de hojalata electrolitica, o de lamina cromada, libre de estafo. Otro material utilizado es e! aluminio, CARACTERISTICAS. Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego. Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposicion por la accién de microorganismos o por las reacciones de oxidacion, Conservacién proiongada de las alimentos, Integridad quimica: Minima interaccién quimica entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamafios. CLASIFICACION Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos 0 reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de clarre por fricci6n. Se emplean para dulces, galletas, etc. Aerosoles: Se utilizan en perfurnes, desodorantes, aceite, etc. ENVASE DE PLASTICO Los plasticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias organicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica, CARACTERISTICAS + Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado + Tienen baja densidadLATTE + Existen plasticos permeables e impermeables. + Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas + Resistentes a la corrosidn + No son biodegradables, su quemaes muy contaminante + Son flexibles CLASIFICACION Se Jasifican en: « Termoplasticos: formacos por polimeros lineales que se reblandecespor el calor y pueden ser-modificados + Termoestables: Son polimeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar,@ CENTRO inca CRATE CTA ANALISIS DE LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS ENVASES PARA ALIMENTOS. (cuadro comparativo toxicidad en los envases) En estos es osible Ia miigracibn de los jcompuestos que intervienen en sit {elaboracién como por ejemplo; plastilicantes, lubrieantes, pigmentos y |mon6meros por Jo que deben Jmantenerse en los niveles mas bajos iMateviales téxicas | Insnas en inbreasin |nisrewot.a: ES UN QuIMICO QUE |SEEMPLEA EN La FABRICACION t {DE BIBERONES ENTRE OTROS |envasts pLasrico cauSANDO : [Ua PuneRTAD TEMPRANA BN |NINAS Y CANCER DE PROSTATA Y fosasta {uno de tos compuesto con los que se fabrics el pistico esta welomian, el foval puede lorax alter Jl peel, Oto comer es Ia eltamida, astanca que provocn owas y efectos { Jeuando la exposicion es eu altas dosis |ivieutens quo exposicin protognda _ © ela como vesultado newropatia j 1 foesitien } {Se utiliza un lubricante para facilitar el |deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades jutilizadas deben ser bien [controladas. Los Iubricantes son: mezclas de alquilfenoxi, polientoxi- Jetanol, estearato de butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido lestedrieo, hidréxido de potasio, dietilenglical La mala formacion en Ta [corona de los envases {permite el intereambio ce gases lo que ocasiona puntos negros en el slimento afectan el sabor y aroma del produeto. Foetal Bt lubricante que se usa debe ser de grado atoxico het estavio le contiere ats nojalata resistencia a [corrosién, pero puede Jcontraer impurezas toxieas como: Ha, Pb. 2, Fe, ete FEI barniz utilizado debe sev compatible con el Jaliment, : { Jalgunos envases cle metal contienen wna fina cana de estafio, le eval, sillega | Ja quebrarse por algin golpe 0 caida, et producte Jcontenido queda en Jeontacte directo cow el metal y de este forma se Jdesnatucaliza el producto; [Saturnigmo: es ba intoxicavién con plomo, Jeausada por alimentos fronsesados en hojalata@ CENTRO & Lice Che8 Lorena Pinto F. Médulo de Elaboracién y Conservacién PEE ETT De los Allmentos ENVASES Y EMPAQUES PARA ALIMENTOS los empaques y envases pera alimentos protegen su contenido durante el aimacenamiento, venta y conservacién en el hogar, de los factores extemos que pueden causar su deterioro sean de tipo fisito como el aire, Ia luz, el calor, los Gases, materias extrafias como polvo, tierra y contaminacién para insectos, parasites, roedores y microorganismos. Hoy en dia ios envases no son solamente recipientes en donde el alimento se procesa, sino se almacena, se vende, se calienta para su ingestion y aun mas se consume directamente. Al desarrollo de ia tecnologia de los empaques requiere una serie de consideraciones que van mas alld de la simple colocacién de un alimento dentro de un recipiente. Los factores que se van a considerar son Caracteristicas especificas de proteccién de un alimento, duraci6n y resistencia del empaque. apariencia atractiva para el consumidos y venta al por menor. : Las innovaciones en la materia de empaque evolucionan dia a dia. Los materiales para el envasado de los alimentos son de una gran variedad que incluye metales rigidos y flexibles, vidrio, pldsticos seminigidos y flexibles, papel y cartén rigido y flexible, madera y multilaminados que combinan papel, plasticos y lamina metélicas. TIPOS DE ENVASES ENVASE DE VIDRIO Los recipientes de vidrio han sido empleados desde Ia antigtiedad para el envasado de toda clase de sustancia, Forma de envase de vidrlo para alimento Como los envases de vidrio se obtienen por moldeado pueden fabricarse #iversas variedades de forma y tamarios. Un recipiente de vidrio consta de tres partes principales: + La Boca parte de la envase que ajusta la tapa y corresponde ala parte del vidrio que conforma la abertura del reci = £1Cuerpo * La Base.5 2 3 3 ft a eg ze Ze = 2 Be, of 3 es ae seve | ne \ 2voiny NCD — Be vaTRON 7 as Sy ak : _ See wosM 30 tava vere pot 38 [ ¥ 33 eyes 1 : e eae cones / zz 28 y _ = 20 ; seve ex 3C30n vag p#1509 Nn ANOISIC - ! i ! ps 4 | | poisaue v vane THVE 30uce3e eS yosow vdel vets ePW IANO? TOTES 1 | eee Flee 148j 8 lordna Pinte P. Médulo de flaboracién y Conservacién De los Alimentos ests wii3nn wos Hwa. Ture anni anorsic, STUBS poisaus v eave Fave youcoae eS yosow vets vets yewianag, VITA syany SNed pave e7 x eergeig TING 3C70N 13g 191250 Flavin ah