Pdes do tipo francés Massa € 0 proceso de autdlise | Baquete | Pao francés Bisnaga (bengala) | Pao bundinha | Minifrancés (mifioncitos) Felipes | Paes rosetas | Marraqueta108 | Paes do tipo francés Massa € 0 processo de autdlise Por definigdo, autélise & uma degra ago esponténea das células de um tecido em virtude de alteragdes das enzimas da prépria célula, ou seja, € um processo de autofagia. ‘A palavra & originaria do grego, sendo outo = pors lise=clgeri dest, quebrar ete. Em panificagio, autdlise corresponde 20 processo que acontece com 2s pro- teinas contidas na farinha enquanto uma massa feita com farinha e dgua descansa por um periodo de tempo. Durante esse processo, a farinha ab- sorve a maior quantidade de agua. 0 procedimento € feito antes de se agregar qualquer agente de fermen- taco, seja ele uma biga, uma espon- Ja, uma massa mae ou mesmo um fermento comum. A autilise beneficia ‘a massa de duas formas: 1- No melhor desenvolvimento do gliten, 0 qual se forma quando as proteinas da farinha ~@ glutenina ea gliadina ~ combinam-se com a égua. 2 Diminui bastante o tempo de amassamento da massa, sendo re- comendada para mistura mecdnica lenta ou mistura manual, benefician- do a massa a0 minimizar a possibili- dade de oxidacao, que pode ocorrer por excesso de incorporacéo de ar sempre que 2 massa é misturada por longos periodos. A autélise é particu- larmente boa em massas com baixos teores de proteinas, como no caso da farinha de centelo e de outras fari- rnhas brancas pouco panificdveis. 1- Comegar com uma autdise; para isso, deve-se fazer uma coroa de farinha e adicionar toda @ agua, 3+ Cobrir com um filme pléstico e debvar descansar de 20 minutos 2 no méximo, 2 horas. 5+ Amassar bem até conseguir uma massa homogénea e macia, emul em ig kg 0,650 kg 0,025 kg 0,025 kg Farinhia 000 Agua Sal Fermento fresco 2+ Misturer um pouco com um ra mmetalico. Nao é necessério des mmistura homagénea, + Passade 2 autdlise, incorpor fermento € 0 sal. Cudar para que & sejam acicionados em cantos oposts massa. 6 Colocar @ massa em ume vas enfarinhada. Cobrir e deixar fermentar Perera pee 100% 85% 2.5% 25%Pics do tipo francés | 108 aguete_ ete € 0 pao mais emblemético da Franca ~ mais particularmente de Paris ~ e, talvez, um dos Famosos paes do mundo. ‘baguete padrao tem didmetro de aproximadamente 5 a 6 cm e comprimento de 65 cm. Geralmente Daguete pesa entre 250 g e 300 g. A crosta da baguete deve ter cor dourada e ser bem crocante, 0 deve ser branco, macio ¢ alveolado. Essas caracteristicas sao desenvolvidas principalmente por dos fomos usados na atualidade, que, por serem dotados de vaporizadores, sao capazes de dar de finalizagao aos pies do tipo francés. ete foi criada originalmente em Viena e, em seguida, levada para Paris, onde sua técnica de 40 foi aprimorada no século XIX, uma vez que havia a necessidade de um pio que exigisse Fes tempos tanto de fermentagéo quanto de cozimento que os pies tradicionais. Isso se deve a0 que, naquela época, existia uma lei trabalhista que proibia os padeiros de trabalhar antes das da manha, Entio, por nao haver 0 tempo necessirio para as fermentacdes ¢ coccdes longas « pelos pies tradicionais, foi criada a baguete, um pao bem mais fino que fermentava ¢ assava ior rapidez. um pedago de massa de 300g 2- Manusear a baguete de tal maneita fo com as palmas das mos que, ao enrolara parte externa em direcdo 05 gases, 0 interior, ela ganhe a forma de uma ambas as mos, para pader dar & baguete 3-Colocer uma mao sobre a outra eesticar ‘2 massa, exercendo @ mesma pressao em spiral uma forma bem regular € uniforme, 4 No momento de esticer @ masse, atentar para nunca deixar nem os dedos nem as bases das mos se levantarem da mesa; os movimentos devem ser precisos € ritmados, £ muito importante ndo fazer movimentos bruscos para nao rasgar 2 massa,110 | Pées do tipo francés Dica ys com No.caso de forno: respraaouros eimporan iari-fosa portirda meta ido tempo de cocgao Pare mais . 5- Colocar a massa numa assadeira 6-Levar a fermentadore a 27°C e 9506 de oranvonees 9 | propria, com canaletas, @ culdar para umidadeatéasbaguetes quase duplicarem quit que a5 emendas fiquem sempre na parte de volume. debaixo do pao, 8. Assar a 220°C, por cerca de 30 minut injetando vapor nos 10 sequndos inici As baguetes devem far bem douradas. 7- Com uma lémina bem afiade, fazer cores transversas da esquerda para a ditits ede cima para baixo. Os crtes devem ser sempre em nimero de 5, apraximadamente (sempre niimeros. impares|e geralmente no devem ter mais de 2 mm de profundidade € fundamental que 05 cortes comecem a 1/3 do corte anterior, 1 Coben 2 3. Cortes malfeitos 4, Corte quadriculado ', Ma pasiggo da lamina de corte, muito vertical 6. Corte sobre a superficie para protegr o corte do calorPies do tipo francés | 111 | é112 | Paes do tipo francés Pao francés 1+ Separar pedacos de massa com 60 9 cada e formar bolinhas, 4 Levar fermentadora a 27°C ¢ 95H de lumidade até que dupliquem seu volume. 2. Em seguida, dar-thes uma forma alongada 5- Fazer um corte no centro do pio € levar ‘a0 foro aquecido a 220°C, Injetando \vapor nos 10 segundos iniciais. Asser por cerca de 20 minutos. 3 Coloear em uma essadeira canaletas. Nota do tradutor No Brasil, 0 plo francés recebe diferentes nomes, conforme ‘egiao do pais, mas 0 que ha de! comum & 0 seu peso. Até pouce tempo atrés, ele era vendido por unidade © deveria pesar 50 g Atualmente, & comercializa @ peso, mas mesmo assim tamanho relative a 50 9 fo mantido, Nesta receita, a massa ppesa 60 g; mesmo com as perdas: durante 2 cocedo, seu peso se tum pouco maior que 0 do nossa pao francés coum.isnaga (bengala) ar pedacos de massa de 250 g essionar levemente com a5 maos sr 0s gases @ para dar uma forma Sermentadore @ 27°C © 95% de s= ove dupliquem de volume, 2+ Entolar@ massa; sso evitard que 0 pa deforme durente a fermentagéo e fara ‘com que 0 alveotado do milo Fique mais uniform. 5+ Fazer 3 cortes em cada bisnaga, Pies do tipo francés | 113 3+ Colocar as bisnagas numa assadeire com canaletas. 6: Assar a 220°C, por cerce de 20 minutos, injetando vapor nos 10 segundos iniciais,114 | Paes do tipo francés Pao bundinha 1 Separar pedagos de masse com 50 cada e formar bolnhas. 4 Assim que os piezinhos estiverern fermentados, polilhé-los com um pouco de farinha e pressioné-los na parte central com um roo pequeno para dar-Ihes. 0 formato caracteristico. 2- Colocar as bolinhas sobre uma assadeira enferinhada, 5-Assar a 220°C, por cerca de 20 minutos, injetendo vapor nos 10 segundos inicais. 3: Levar& fermentadora a 27°C « 95% ‘umidade até que dupliquem de volume:Pies do tipo francés | 115 inifrancés (mifioncitos) Pedagos de massa com cerca 2- Colocé-las_ numa assadeira com 3 Levar d fermentadora 2 27°C « 96th de cada ¢ formar bolinhas bem —caneletas. umidade até que dupliquer de volume. Nota do tradutor No Brasil, muitas pacarias fazem este pao, mas com uma apresentacgo ligeiramente diferente. Aqui o corte da massa € feito da mesma maneira ue no pao frances normal, enquanto © exemplo a seguir nao apresenta 0 corte caracteristico. 1720°C, por cerea de 15 minutos, srepor nos 10 segundos inicais.116 | Paes do tipo Francés Felipes 1-Separar pedacos de massa de 80 9 cada « formar bolinnas. 4 Fazer um corte longitudinal na parte central do po. 2+ Colocé-las ligeiramente afastadas uma da outra em uma assadcira com canaletas. 5. Assar a 220°C, por cerca de 20 minutos, injetando vapor nos 10 segundos inicias, 3 Levar 2 fermentadora a 27°C & tumidade até que dupliquern de voaes rosetas cpedacos demassade 40gcada 2- Colaci-les ligeiramente_afastades bolinhas. uma da outra em uma assadeira lisa bem enfarinhade S usar um cortador em formato 5 Colocar um pedacinho de manteiga Be cara pressionar a parte central sobre cada roseta. Pes do tipo francés | 117 3+ Levar a fermentadora 2 27°C « 9500 de tmidade até que dupliquem de volume. 6+ Assar 2 220°C, por cerea de 20 minutos, injetando vapor nos 10 segundos inicials118 | Pies do tipo francés Marraqueta Embora no Brasil esse formato de pio nfo seja comum, a marraqueia é um dos pies mais populares do Chile ¢ também pode ser facilmente encontrada em diversos outros lugares, como Bolivia, Pera, Argentina e Uruguai. Sua formulagao é a mesma do pio francés. No Chile, o consumo de marraqueta corresponde a cetea de 70% do consumo total de pao. Em virtude de sua forma peculiar e de, alm disso, ndo conter gorduras, ele permite uma facil divisdo. 1- Separar 2 pedagas de massa de 60g 2+ Colocé-los 20s pares sobre uma 3-Fazercorteslongitudinais nos paezin cada ¢ formar bolas assadeira lisa enfarinnada, antes mesmo de levd-los & fermentada 4: Lever 8 fermentadora a 27°C e 9806 de umidade até que dupliquem de volume. 5. Assara 220°C, por cerca de 20 minutos, injetando vapor nos 10 segundos inicais.