“~7 cj CBT pp =|= MARCO PIROTTA Milano, lunedi 5 febbraio 2018 MASTERCLASS DI CBT Dossier ricetteUOVO CBT, PORCINI E ZUCCA, FONDUTA DI PARMIGIANO Ingredienti: 4 .uova di gallina freschissime Pepe 2 funghi porcini Olio EVO 200 g di zucca delica Burro sale 200 g fonduta di parmigiano Procedimento: Cuoci le uova in un bagno termostatico a 62°C per 1 ora, pol abbassa a 48°C per mantenerle e non eccedere nella cottura. Monda i funghi con cura e condiscili con sale e pepe. Condizionali sottovuoto praticando 2 sgasature poi cuocili a 84°C per 10', quindi abbattili a 3°C. Levali dalla busta, affettali nello spessore di 11cm pot rosolali in padella con poco burro e alloro e tieni in caldo. Ricava dalla zucca dei cubetti di 1 cm e condiscili con sale e pepe e olio EVO. Condizionali sottovuoto praticando 1 sgasatura poi cuocilia 84°C per 10', quindi abbattili a 3°C. Levali dalla busta, poi rosolall in padella con burro e salvia e tient in caldo. ‘Metti una cucchiaiata di fonduta ben calda sul fondo del piatto, sguscia I'uovo su un piattino da caffe e ‘adagialo sopra la fonduta, unisci qualche dado di zucca e di porcino, condisci con fiocchi di sale e servi. JUS PURO DI VITELLO CBT - RICETTA BASE ADATTABILE AD OGNI TIPO DI CARNE Ingredienti: 1 kg di carne o parature di carne di vitello, 150 g di carote pelate vitellone o manzo 75g di sedano pulito 500 g di acqua e ghiaccio Poco olio di semi 300 g di cipolle pelate Burro di buona qualita Procedimento: ‘Taglia grossolanamente le verdure, condisci con poco olio di semi falle stufare per 15 minuti in una casseruola, dopodiché abbattile a +3°C. Macina la carne e le verdure con la trafila media, poi inserisci tutto in una busta da cottura assieme all'acqua e ghiaccio, quindi condiziona sottovuoto. Cuoci a 85°C per 12 ore, dopodiché scola il contenuto della busta separando la parte liquida da quella solida, owero i ritagli di carne che a questo punto si saranno totalmente impoveriti di ogni sapore. La parte liquida dovra essere trasferita in un contenitore che raffreddandosi faciliti la decantazione, owero la separazione naturale de! grasso dalla parte acquosa, che & quella che ti interessa in questo caso. Asportando appunto la parte di @rasso dalla superficie otterrai quello che poi diventera lo JUS. A questo punto dovrai chiarificare questo “rodo quasi jus" e poi farlo ridurre a fuoco molto dolce fino a che non atterra una consistenza sciropposa ‘e densa, Ora aggiungi poco alla volta il burro freddo tagliato a dadini, del peso pari a due terzi di quello dello jus, sempre tenendo il fuoco dolce e montando con una piccola frusta. Questo procedimento vuole abilita e dovrai metterci tanto impegno. II giusto equilibrio della riduzione ricca di collagene e il burro, ti permettera di ottenere uno jus incredibilmente vellutato. Se vuoi ottenere uno jus con altri sapori (riduzioni di vini, erbe aromatiche, spezie, funghi ecc) ti consigtio di mettere tutto alla fine, per mantenere intattii profumi estremamente volatili di questi alimenti. Regola di sale se necessario.CIPOLLE ROSSE IN AGRODOLCE DI LAMPONI Ingredienti: 3 cipolle rosse grosse 250 g di lamponi (anche surgelati) 200 g di aceto rosso 200 g di zucchero 200g di acqua 3edisale Procedimento: In una pentola fai bollire acqua, aceto, zucchero, i lamponi e il sale poi frulla, setaccia e abbatti a 3°. Pela le cipolle e con un coltellino tagliale a petali eliminando i veli trasparenti. Inserisci 'agrodolce e le cipolle in una busta da cottura, condizionale sottovuoto facendo prima due sgasature. Cuocile a 84c” per 40 minuti, poi raffredda abbatti e conserva a 3°C. BACON MEATBALLS Ingredienti: 1 pancetta affuricata da 1,5 kg, 15 gdi pepe nero macinato 30g miele di acacia 260 g di parmigiano grattugiato 750 g di acqua 200 g di pangrattato GF 300 g di uova intere sbattute Olio per friggere 20gdisale Procedimento: Monda la pancetta dalle cartilagini dure lasciando attaccata la cotenna, tagliala a dadi e macinala con la trafila fine. Trasferiscila in una vasca, unisci l'acqua e il miele impastando bene. Trasferisci il composto in 2 buste da cottura grandi e condizionale sottovuoto. Cuocile a 72°C per 12 ore, dopodiché separa la carne dalle parti liquide e abbattila a 3°C. Una volta raffreddata impasta la carne con il sale, il pepe, il parmig le uova e il pangrattato ottenendo una massa uniforme. Forma delle piccole polpette e friggile in abbondante olio a 180°C e servile ben calde oppure saranno ottime anche fredde. ROGNONE DI VITELLO AL CAFFE' Ingredienti: 1L rognone di vitello con il proprio grasso 1 litro di marinatura 40:40 500 g di grasso di rognone 40 gsale 100 g di caffé in polvere 40g zucchero Procedimento: Prepara una marinata sciogliendo il sale e lo zucchero nel litro di acqua. Separa il rognone dal grasso e mondalo dalla pelle, poi separa i lobi ed elimina le membrane callose. Passa i obi in acqua gasata a 3°C per 5 minuti, poi scolali e immergili nella la marinata e lascia a 3°C per 12 ore. Passa al tritacarne il grasso del rognone, pol inseriscilo in una busta da cottura assieme alla polvere di caffe. Cuocilo ad ultrasuoni per 3 ore a 70°C, poi filtra il grasso dalla polvere del caffé e abbattilo a 3°C. Scola i lobi del rognone dalla marinata, asciugali bene e inseriscili in una busta con il grasso aromatizzato, poi condiziona sottovuoto e cuoci a 56°C per 2 ore, quindi abbatti a 3°C. Al momento dell’utilizzo, rigenera il rognone a 50°C per 10 minuti, poi scolalo dal grasso, affetta e servi.BACCALA’ SPEZIATO ALLA PANNA, Ingredienti: kg baccala dissalato, pulito e senza pelle Cannella 300 g di panna fresca Anice stellato 8g disale Procedimento: ‘Amaigama tutti gli ingredienti in una bastardella e trasferiscili poi in una busta da cottura che farai raffreddare fino a 0/2°C, dopodiché condiziona sottovuoto. Cuoci a 54°C per 15', poi abbatti e conserva fino ‘al momento dell'uso. La polpa del pesce, molto morbida, andra solo rigenerata, mentre la panna verra utile per cucinare un puré di patate che accompagni il baccala. GNOCCO DI SEPPIA AL NERO Ingredienti: iuffi di seppie puliti, mondati e Poca scorza di limone grattugiata sale 15g nero di seppia pepe Poco olio EVO Procedimento: taglia grossolanamente ali e ciuffi di seppie, poi unisci il nero di sepia e condiscile con olio, scorza di limone, sale e pepe. Trasferisci il tutti net barattoli del pacojet e fai pacossare per 2 volte da surgelato (in alternativa frulla con un thermomix e setaccia il composto). Trasferisc il composto in 2 buste da cottura, fai 3 sgasature, metti sottovuoto e fai il cuscinetto per ottenere uno strato omogeneo. Cuoci a 60°C per 40°C, poi abbatti in positivo o in negativo, fino al momento dell'utilizzo. SALSA CARBONARA CBT Ingredienti: 600 g tuorlo 25 gamido di mais }00 g pecorino romano grattugiato 25 g amido di riso 00 g parmigiano grattugiato 450 g acqua di pancetta (vedi ricetta bacon balls) 3g pepe Procedimento: ‘nuna bastardella amalgama tutti gli ingredienti, dopodiché condizionali sottovuoto praticando 2 sgasature. Cuoci a 66°C per 1 ora, mescolando e agitando gli ingredienti ogni 10 minuti per uniformarlie fonderli perfettamente. A cottura ultimata abbatti oppure surgela. CAROTE DI POLIGNANO Ingredienti: 500 g carote di polignano 12 g lemongrass affettato 50 di burro 10g dizucchero 10g di zenzero grattugiato Sgdisale Procedimento: Lava e monda le carote, poi affettale a medaglioni di 1 cm e condiscile con tutti gli ingredienti della ricetta. Trasferisci il tutto in una busta da cottura e condiziona sottovuoto praticando 2 sgasature. Cuoci a 86°C per 30’, poi abbatti.GAMBERI ROSSI AGLI AGRUMI Ingredienti: 12 code di gambero rosso mondati e acidificati 100 g di olio EVO a 3°C la scorza grattugiata di mezzo limone e mezza arancia sale Procedimento: Condisct le code di gambero con le scorze degli agrumi ed il sale, poi aggiungi l'olio e condizionale sottovuoto con I’olio e le scorze e cuocili a 46°C per 8’, quindi abbatti a 3°C oppure a-18°C. CORALLO DI GAMBERI ROSSI Ingredienti: 500 g di teste e carapaci di gambero rosso Procedimento: Monda le teste dei gamberi eliminando gli occhi e lo stomaco. Riuniscile assieme ai carapaci e condizionali sottovuoto utilizzando una doppia busta ed il soft air, dopodiché cuocile a 52°C per 20, quindi abbatti 3°C. Leva tutto il contenuto della busta e frullalo finemente, poi setaccialo con un setaccio a rete finissima. Recupera il corallo e usalo come meglio preferisci. POLPO AL NATURALE Ingredienti: 1 polpo da 1,2 kg. 1 spicchio di limone learota 1 stecca di lemongrass 1cipolla 2gdisale 1 costa di sedano 2gdi zucchero Pepe in grani Procedimento: Monda il polpo lavandolo bene, poi separa i tentacolie la testa e immergil in acqua gasata per 3 minuti, poi © scola e asciuga. Cor con il sale e lo zucchero sfregandoli bene. Fai una dadolata con carota, cipolla sedano, lemongrass e limone e inseriscll in una busta con il polpo e i grani di pepe. Condiziona sottovuoto e cuoci a 72° per 7 ore, poi abbatti a 3°. Al momento dell’utilizzo scola i tentacoli dal fondo di cottura e lavorali come un polpo bollito. Il brodo pud essere filtrato e utilizzato per altre preparazioni. CARCIOF! ALL'AGLIO E ALLORO- Ingredienti: 4 carciofi '50g Olio EVO 2 foglie di alloro Sale e pepe 1 spicchio di aglio Procedimento: Monda i carciofi come da procedura standard, tagliali a meta e immergili in acqua e limone per evitare che anneriscano e una volta pronti, scolali dall'acqua, condiscili con sale, pepe, e inseriscili in una busta da cottura con le foglie di alloro, l'aglio in camicia e l'olio EVO. Pratica 2 sgasature dopodiché cuoci a 90° per 30’, poi abbatti a +3°C. Al momento dell'utilizzo levali dalla busta, scolall e rosolali come preferisci.PEPITE DI SALMONE CONFIT IN OLIO EVO Ingredienti: 400 g di filetto di salmone 100 g di zucchero 200 g olio EVO acqua gasata a 3° 100g disale Procedimento: Taglia il filetto di salmone a bocconcini di 50 g, poi immergili in acqua gasata per 3 minuti, quindi scola e asciuga. Mescola il sale con lo zucchero, pol distribuiscilo sui boccor salmone e mescola con dolcezza. ‘Quando saranno ben coperti falli marinare il frigorifero per 25 minut, poi sciacqua bene sotto acqua corrente per 5 minuti, quindi asciugali. Condiziona sottovuoto il salmone con l'olio e cuoci a 48° per 18 minuti, poi abbatti a 3°. PRUGNE ROSSE AL NATURALE Ingredienti: 4 prugne rosse Procedimento: Lava le prugne e mondale dal nocciolo tagliandole in due. Inseriscile in modo ordinato in una busta da cottura e condizionale sottovuoto praticando prima 3 sgasature. Cuocile a 84°C per 12" poi abbatti a 3°C. PANCE DI RANA PESCATRICE AGL! AGRUMI E ANETO Ingredienti: 2 pance di rana pescatrice La scorza di 1 limone e 1 arancia 150g sale Lrametto di aneto 150g zucchero 300 g olio di semi neutro Procedimento ‘Monda e acidifica le pance di rana pescatrice, poi scolale e seppelliscile nel sale e zucchero precedentemente mescolati, poi lasciale marinare in frigorifero per 30’. Trascorso questo tempo, leva le ance dalla marinatura e falle sciacquare sotto I'acqua corrente per 10’, poi scola e asciuga. Condizionale ‘sottovuoto assieme all'olio e agli aromi e cuocile a 54°C per 20 poi abbatti a -18°C per sanificare dall'anisakis. Al momento dell'utilizzo (le pance dovranno essere gia scongelate) scolare le pance dall'olio e consumarle a piacere. ‘TROMBETTE DI ALBENGA IN AGRODOLCE Ingredienti: 1kg trombette di Albenga 1 stecca di lemongrass 200 g di aceto bianco 200 g di zucchero 200 g di vino bianco Sgdisale Procedimento: Prepara lo sciroppo agrodolce mettendo in una pentola vino, aceto, zucchero, il lemongrass tagliato in pezzi e il sale, porta tutto a bollore, filtralo poi abbatti a 3°C. monda le zucchine trombetta e tagliale a fette di 1,5 em di spessore. Inserisci lo sciroppo agrodolce e le ZUCCHINE in una busta da cottura, condizionale sottovuoto facendo prima 2 sgasature. Cuocile a 84° per 30 minuti, poi raffredda abbatti e conserva a 3°C.CAVOLO NERO 1e mondate e lavate di cavolo nero Procedimento: Condisci le cime di cavolo nero con il sale, poi condizionale sottovuoto praticando 3 sgasatura. Cuccile a 88°C per 2 ore, poi abbatti a 3°C. PATATE CBT Ingredienti: 1kg patate grosse Pepe Sale Procedimento Pela le patate, tagliale a fette regolari di 0,3 mm di spessore e con un coppa-pasta ricava dei dischi. Condiscile con sale, pepe, poi condizionale sottovuoto distribuendole in modo omogeneo. Cuocile a 84°C per 30’, poi abbatti a 3°C. Al momento dell'utilizzo estrai le patate dalla busta e utilizzale come meglio Preferisci:rosolate,fritte, arrosto, ecc. ‘SOVRACOSCIA DI POLLO AL LIMONE Ingredienti: 6 sovra cosce di pollo disossate 6 gdittransglutaminase disciolta in 24 g di acqua 200 g di pasta di limone salato ‘a 20°C (da fare all’ultimo momento) Procedimento ‘Spalma uno strato abbondante di pasta di limone sulle sovra cosce, sia sulla carne che sulla pelle e condizionale sottovuoto. Lasciale marinare per 24 ore dopodich¢ levale dalla busta e con l'aiuto di una spatola elimina la pasta di limone. Stendile su un foglio di pellicola e pennella il transglutaminase sulla carne. Avvolgile su sé stesse creando una ballottina e stringendo bene la pellicola, dopodiché ricondizionale sottovuoto nelle buste da cottura per fa agire la TG per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo cuocile a 65°C per 4 ore, poi abbattile a 3°C fino al momento dell'utilizzo. MEDAGLIONI DI RANA PESCATRICE Ingredienti: 12 medaglioni d 50g di rana pescatrice 1 marinatura 40:40 300 g olio di semi neutro aromi a piacere : Procedimento Acidifica i medaglioni di rana pescatrice, poi scola e immergili nella marinatura per 2 ore, dopodiché elimina la marinatura e condizionali sottovuoto assieme all‘olio e gli aromi. Cuoci a 54°C per 15' poi abbatti a -18°C er sanificare dall'anisakis. Al momento dell'utilizzo (i medaglioni dovranno essere gia scongelat rigenerare a 50°C per 4/5' e completare a gusto proprio.PICANHA AL ROSMARINO Ingredienti: 1 picanha da 1,2/1,5 kg con un buon strato di 200 g olio di semi grasso 2 It marinatura 25:25 Qualche ramo di rosmarino Procedimento: Dalla picanha leva solamente la copertina di connettivo che si trova dalla parte opposta di quella del grasso, che invece non va toccata. Acidificala, poi immergila nella marinatura e lasciala in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo leva la picanha dalla marinatura e inseriscila in una busta da cottura assieme a qualche rametto di rosmarino e a 200 g di olio di semi. Condiziona sottovuoto e cuoci a 51°C per 7 ore, poi abbatti a 3°C. Per la finitura: levala dalla busta e asciugala bene, tagliala a fette spesse e falla rosolare dove prefe he sia una griglia, in padella, sulle braci.. DATTERINI AL BASILICO Ingredienti: 300g pomodori datterini pelati Pochissimo aglio Sale Pepe nero Zucchero Olio EVO Qualche foglia di basilico Procedimento: Condisci con sale, zucchero, pepe, pochissimo aglio (una minuscola fetta) il basilico, il pepe ed infine l'olio. EVO. Condiziona sottovuoto praticando 1 sgasatura e usando il soft air (se disponibile). Cuoci i datterini a 55°C per 40minuti, poi abbatti a 3°C. MELANZANA 12 ORE Ingredienti: 4 melanzane perline sale Procedimento: Lava e pela le melanzane tenendo attaccato il picciolo e mantenendole intere. Condiscile con sale su tutta ta superficie e inseriscile in una busta da cottura disponendole parallel fra loro. Condizionale sottovuoto praticando 3 sgasature prima del ciclo finale, poi cuocile a 84°C per 12 ore mantenendole sotto il ivello della superficie con una griglia ed un peso perché dopo un po' di tempo tenderebbero a galleggiare. A fine cottura abbattile a +3C". (OLIO AL PEPERONCINO "ULTRASONICO" (VALIDA ANCHE PER L'OLIO AL ROSMARINO) Ingredienti: 200 g olio di vinacciolo 50 g peperoncino fresco Procedimento: ‘Monda e affetta finemente il peperoncino con tutti i semi e aggiungilo allolio di vinacciolo. Trasferisciil composto in una busta da cottura e abbatti a -18°C, dopodiché condiziona sottovuoto praticando 1 ciclo di sgasatura. Cuoci in una lavatrice ad ultrasuoni a 65°C per 90’, poi abbatti a 3°C. Una volta raffreddato scola e filtra folio. Fallo decantare per separare ed eliminare la (poca) parte di acqua rilasciata dal peperoncino, quindi ricondiziona sottovuoto e conserva a 3°C.‘PUMA DI MIDOLLO DI MANZO Ingredienti: 40ssa di stinco di manzo 2° preparazione: 1" preparazione: 150 g acqua 150g panna 150 g latte Sgzucchero 2giota Tg sale 1g xantano 20g acqua Procedimento: ‘Avvolgi gli stinchi nella pellicola coprendo il pits possibile le parti taglienti. Condizionali sottovuoto in buste da cottura e cuocili a 58°C per 1 ora e 30 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C, poi ricava il midollo dalle ossa, segandole nel centro. Frulla e setaccia il midollo e pesalo, ricavandone 400 g. In un pentolino scalda gli ingredienti della prima preparazione e aggiungili al midollo, frullando bene. Nel frattempo, in un altro pentolino, unisci gli ingredienti della seconda preparazione e portala a 80° per un minuto, poi uniscila al composto di midollo frullando con cura, poi setaccia finemente, poi abbattilo a 3°C e conservalo sottovuoto. Al momento dell’utilizo scalda il composto per renderio liquido, pot inseriscilo in un sifone da 1litro e caricalo con 2 cartucce e mantienilo in caldo a 50°C in un bagno termostatato. ‘SEPPIOLINE ARROTOLATE AL LIMONE Ingredienti: 10 sepple pulite da 120/150 gl'una Sale Pepe 1 limone non trattato Procedimento: Monda le seppie dalle pellicine e acidificale per 3' Scola e asciuga, poi condiscile con il sae, il pepe e una ‘grattugiata di scorza di limone. Stendi un foglio di pellicola e avwolgi la se sottovuoto. Cuocile a 60°C per 20’, poi abbat ia su sé stessa ottenendo un rollé ben stretto, poi condizionale 18°C. OLIVE NOLCHE CBT Ingredienti: Procedimento: Monda e lava accuratamente le olive, poi lasciale a bagno con un cucchiaio di bicarbonato per 5 minuti mescolandole per purificare bene la buccia, poi scolale, sciacquale e asciugale sommariamente. Condizionale sottovuoto praticando una sgasatura, poi cuocile a 84°C per 15', poi abbatti a +3°C.CARDIAL BURRO NOCCIOLA Ingredienti: 1 cardo gobbo 200 g di burro nocciola freddo sale Procedimento: Monda i cardi dalle spine e dai filamenti e lavali bene. Tagliali a pezzi di 15 cm poi condiscili con il sale e distribuiscili nelle buste da cottura dividendo il burro tra tutte le buste. Condiziona sottovuoto praticando prima 3 sgasature, poi cuoci a 90°C per2 ore, poi abbatti a 3°C e conserva fino al momento dell'uso. PORRI DI CERVERE AL NATURALE Ingredienti: 3 porridi Cervere sale Procedimento: ‘Monda i porrie lavali bene. Tagliali a pezzi di 15 cm poi condiscili con il sale e distribuiscili nelle buste da cottura. Condiziona sottovuoto praticando prima 3 sgasature, poi cuoci a 86°C per 30 minut, poi abbatti a 3°Ce conserva fino al momento dell'uso. FICHI SEMIDRY CBT Ingredienti: 10 fichi piccoli Procedimento: Lava e monda i fichi, tagliali in due e posizionali su un vassoio del disidratatore, e falli asciugare per tre ore 2 70°C, poi abbattili a +3°C. Inseriscili in modo ordinato in una busta da cottura e condizionali sottovuoto praticando prima 3 sgasature. Cuocili a 84°C per 15' poi abbatti a 3° PESCHE GIALLE TARDIVE AL NATURALE Ingredier 4 pesche gialle tardive Procedimento: Lava le pesche e mondale dal nocciolo tagliandole in due. Inseriscile in modo ordinato in una busta da cottura e condizionale sottovuoto praticando prima 3 sgasature. Cuocile a 84°C per 16" poi abbatti a 3°C. BAGNA CAODA Ingredienti: 150 g di aglio pulito e privato del germe 200g di burro 200 g di acciughe sott'olio ben scolate Procedimento: Inserisci tutti gli ingredienti in una busta, poi condiziona sottovuoto praticando 1 sgasatura. Cuoci a 86% per 5 ore, dopodiché setaccia finemente il contenuto ancora caldo. Trasferisci il composto in una bastardella e ponita in abbattitore mescolando di tanto in tanto affinché gli elementi si uniformino durante il raffreddamento.Ingredier 1 pancia di maiali ek OE PANCIA DI MAIALINO CROCCANTE a 10 con la cotenna da circa 1 kg Alacqua + 40g sale+40g zucchero 200g olio di semi Procedimento: Monda la pancia dalle cartilagini dure e fora la cotenna con un meat tenderizer, dopodiché a i girasole per friggere ificala e immergila nella marinatura per 24 ore. Trascorso questo tempo, scola la carne dalla marinatura e condizionala sottovuoto con I'olio di semi. Cuoci a 68°C per 12 ore, poi abbatti a +3°C, poi leva la carne dalla busta e asciugala intaccare la carn friggi securatamente, taglia le porzioni e incidi sulla cotenna dei piccoli rombi senza perd . Friggi le porzioni di cotenna a 170°C per 3', poi abbattile a -18°C. Al momento dell'utilizzo fe le porzioni di pancia surgelate a 190°C fino a completa doratura. Condiscile con poco sale e servile subito oppure le puoi laccare con del miele e passare per pochi minuti al forno. Ingredienti: 250 g di zuccher MOSTARDA DI MELE 500 di purea di o CBT (dalla ricetta di "melagrana e mela") 6 gocce di olio ess Procedimento: ‘Amalgama bene |: dopodiché trasfer Trascorso questo mescolando ben enziale di senape urea di mela con lo zucchero ¢ lascia riposare 10' affinché si sciolga completamente, isc il composto in una casseruola e fai cuocere a fuoco lento per 20' mescolando spesso. ‘tempo leva la casseruola dal fuoco e aggiungi le gocce di olio essenziale di senape, (questa operazione va fata in assoluta sicurezza perché i vapori della senape sono fortemente ioe per occhi e gola, non vanno assolutamente respirati ed @ da effettuarsi all'aperto).. Abbatti a 3°C e fai riposare almeno 24 ore prima delt'uti :0. Si conserva in frigorifero oppure surgelata, PANCIA DI VITELLO Ingredienti: 1,5 kg di pancia di vitello Burro chiarificato 150 gr Olio di semi di girasole Burro Sale e pepe Procedimento: Monda la pancia Poi scolala, asciugala e condiscila con sale e pepe. Condizionala sottovuoto con l’olio di semi lalle impurita e dalle membrane coriacee, immergila in acqua gasata a 3°C per 3 minuti, cuocila a 63° per 30 ore, poi abbatti a 3°C. A cottura ultimata, separa la carne dal fondo di cottura. Condiziona sottovuoto la cari 1e e conservala a 3°C, ponendovi sopra un peso. Sgrassa completamente e chiarifica il fondo di cottura e fallo ridurre a fuoco dolce, poi abbattilo a 3°C. Rigenera la pancia a 64° per 20 minut, poi levala dalla busta, frattempo monta servila con il fon asciugala e falla dorare in padella con burro chiarificato, regolando di sale e pepe, nel il fondo di cottura come uno jus con qualche pezzettino di burro freddo. Affetta la carne e di cottura ristretto e corretto di saporeMELAGRANA E MELA Per le mele CBT: 4 mele golden Procedimento: pela e leva il torsolo alle mele, affettale a spicchi regolari e condizionale sottovuoto sgasando 3 volte, poi cuocile a 84°C per 15', poi abbatti a 3°C fino al momento dell'uso. Per la spuma di mele CBT: 1 kg di mele golden 4g dicolla di pesce 30 g di zucchero 0,6 g xantano Procedimento: pela e leva il torsolo alle mele, affettale e condizionale sottovuoto sgasando 3 volte, poi cuocile a 86°C per 30', dopodiché frullale e separa il liquido dalla polpa attraverso una etamina e recupera 250g di succo di ‘mela (la polpa asciutta tienila da parte per il confezionamento della foglia alla caramella francese) . Prendi ‘50 g di questo succo di mela e fai idratare la gelatina spezzettata scaldando a 80°C poi leva dal fuoco e aggiungi i restanti 200g di succo, lo zucchero e lo xantano frullando bene, dopodiché inserisci questo composto in un sifone da 1/2 litro e caricato con 2 cartucce di gas. Lascialo riposare 24 ore prima di utilizzarlo. Foglia di caramella francese: 500 g di polpa di mela (ricetta precedente) 50 zucchero 75g Burro lgsale Procedimento: ‘escola burro e lo zucchero e sale nella polpa ancora calda. Stendila su un fog! Ipat e infornala a 165°C per 45' mescolandola ogni 8/10" minuti circa. Al termine della cottura recupera la polpa in una bastardella mescolando fino a raffreddamento, dopodiché stendi su dei fogli di tela siliconata uno strato uniforme spesso 2/3 mm, poi falla essiccare per 10/12 ore a 50°C. Trascorso questo tempo la caramella & pronta per essere stampata con la foglia. Per il curd CBT allo yuzu salato: 150g purea concentrata di yuzu 300g zucchero 40g succo di yuzu salato | semi di mezza bacca di vaniglia 210g tuorli UT 150 g burro tagliato a dadini 90g albumi Procedimento: ‘mescola tutti gli ingredienti tranne il burro fino ad ottenere un composto omogeneo, poi abbatti a 0°C, poi condiziona sottovuoto sgasando 2 volte. Cuoci a 85°C per 50" agitando il contenuto della busta ogni 10'. A fine cottura frulla finemente, ancora caldo, insieme al burro. Abbatti a 3°C e conserva. Gel di melagrana: 600g succo di metagrane spremute 114g Gellan (SOSA) 100g fruttosio 2gsale Procedimento: Unisci il succo delle melagrane, il Gellan, il fruttosio e il sale in una casseruola, poi scalda a 92°C ‘mescolando, poi leva dal fuoco e stendi il composto su una teglia, quindi fallo rassodare in abbattitore a 3°C. Una volta rassodato frullalo in un mixer, poi sgasalo e conservalo.GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 50% Ingredienti: 600 g cioccolato 50% tritato 75g glucosio 600 g panna fresca fredda 75g burro Procedimento: \nserisci tutti gli ingredienti in una busta da cottura, abbatti a 0°C e condiziona sottovuoto. Cuoci a 55°C per 50’, togliendo la busta ogni 10° e mescolando il contenuto frizionando la busta fino ad emulsionarlo perfettamente. GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO CBT Ingredienti: 550 g di cioccolato bianco 70g burro 240 g di panna fresca fredda 70 g sciroppo di glucosio Procedimento: Per il cioccolato bianco caramellato: condiziona sottovuoto il cioccolato bianco e cuocilo a 90°C per 6 ore. II procedimento @ il medesimo della ganache al cioccolato fondente. CREMA PASTICCERA LEGGERMENTE SPEZIATA Ingredienti: Aiditatte 20 g amido mais+ amido riso 250 g di tuorlo 1 bacca di vaniglia Bourbon 250g di zucchero La zeste di 1 limone non trattato 1gdisale Qualche pistillo di zafferano Procedimento: Gratta i semi della bacca di vaniglia e uniscili al latte e assieme a tutti gli altri ingredienti mescolando con cura senza creare schiuma, poi trasferisci il tutto in una busta da cottura e abbatti a 0°. Condiziona sottovuoto praticando 1 sgasatura, poi cuoci a 85° per 50 minuti, agitando il contenuto della busta ogni 10 ‘minuti, poi abbatti a 3°. Per utilizzarla, setacciala e frullala per qualche minuto per avere una consistenza liscia, PERE WILLIAMS CBT AL NATURALE Ingredier 4 pere williams non troppo mature Procedimento: Pela, monda dal torsolo e dividi in 8 spicchi ogni pera. Condizionala sottovuoto praticando prima 3 sgasature, poi cuocile a 84°C per 13'. A cottura ultimata abbatti a 3°C e cosi conserva fino al momento dell'uso. FRAGOLE SCIROPPATE PER MOUSSE Ingredienti: 1200 g fragole mondate e tagliate a fette 800 g di zucchero Procedimento: In una bastardella unisci le fragole e lo zucchero mescolando sommariamente, poi trasferisci il tutto dividendolo in tre buste da cottura. Condiziona sottovuoto praticando 3 sgasature, poi cuoci a 84°C per 20 ‘minuti e ogni 5 minuti mescola il contenuto della busta per sciogliere lo zucchero. A cottura ultima abbatti a 3°C, quindi separa il liquido (sciroppo) dalle fragole. Le fragole le potrai frullare per ottenere una mousse ‘naturale, lo sciroppo si presta invece a numerosissimi altri impieghi.JUS DI VITELLO CBT -RICETTA BASE, addi 26 apirle 2017. Ingredient: 1 kg di carne o parature di carne di vitello, vitellone o manzo 500 g di acqua e ghiaccio 300 g di cipolle pelate 150 g di carote pelate 75g di sedano pulito Poco olio di semi Burro di buona qualita Procedimento: Taglia grossolanamente le verdure, condisci con poco olio di semi e falle stufare per 15 minuti in una casseruola, dopodiché abbattile a +3°C. Macina la carne e le verdure con [a trafila media, poi inserisci il tutto in una busta da cottura assieme all'acqua e ghiaccio, quindi condiziona sottovuoto. Cuoci a 85°C per 12 ore, dopodiché scola il contenuto della busta separando la parte liquida da quella solida, ovvero i ritagli di came che a questo punto si saranno totalmente impoverti di ogni sapore, quindi, a mio avviso, buoni solo per la pattumiera. La parte liquida dovra essere trasferita in un contenitore che raffreddandosi facilit la decantazione, owvero la separazione naturale del grasso dalla parte acquosa, che @ quella che ti interessa in questo caso. Asportando appunto la parte di grasso dalla superficie otterrai quello che poi diventera lo Jus. A questo punto dovrai chiarificare questo "brodo quasi jus" e poi farlo ridurre a fuoco motto dolce fino a che non otterra una consistenza sciropposa e densa, se sai cos'8 uno jus, sai di cosa parlo. Ora aggiungi poco alla volta il burro freddo tagliato a dadini, del peso pari a due terzi di quello dello jus, sempre tenendo il fuoco dolce e montando con una piccola frusta. Questo procedimento vuole abilita e dovrai metterci tanto impegno. II giusto equilibrio della riduzione ricca di collagene e il burro, ti permettera di ottenere no jus incredibilmente buono, senza dover tostar ossa 0 carni, aggiungere roux Se vuoi ottenere uno jus con altri sapori (riduzioni di vini, erbe aromatiche, spezie, funghi ec) ti consiglio di mettere tutto alla fine, per mantenere intatti i profumi estremamente volatili di questi alimenti. Come avrai CERTAMENTE notato non ho aggiunto sale. Solitamente non & necessario farlo, perché con la CBT tutti i sali minerali propri della carne e delle verdure, concentrandosi, raggiungono in modo del tutto naturale il punto di salatura idoneo. Et voila lo JUS CBTdi vitello. Antonella Clerici se mi leggi vengo anche da te a spiegarioRIGUARDO LA CHIARIFICAZIONI DELLO JUS E DEI BRODI CBT. lo jus deve essere sempre denso e colloso, trasparente e lucido, senza alcuna impurita. - CHIARIFICAZIONE - RIDUZIONE Nella CBT si fa in un altro modo, moderno e modernista. I grosso scoglio é sempre quello: pensare vecchio. LA CHIARIFICAZIONE A fine cottura dello jus CBT (ricordo: 12 ore a 85°C) dovrete scolare il contenuto dalla” busta e con un setaccio metallico a maglie strette separate i liquidi dai solidi. | solidi andranno gettati. Non serve fare quella cosa barbara del "bouillon de remouage" perché questi resti solidi non hanno pitt nulla da dare. Quindi pattumiera, senza appello. La frazione liquida (owero lo jus grezzo con ancora la parte grassa), debitamente filtrata da tutti i residui solidi, andra ABBATTUTA A -18°C. Questa operazione servira a far decantare il grasso sulla superficie e ad indurirlo. Quando il freddo avra solidificato il grasso potrete comodamente eliminarlo (se avrete fatto uno jus con carni di qualita vi consiglio di tenere il grasso, sottovuoto e surgelato, per cuocere CBT confit una carne affine es: grasso di piccione con cosce di piccione). Lo jus grezzo, ancora surgelato, mettetelo ora in una casseruola e fatelo sciogliere a fuoco dolce e portatelo lentamente a 94°C SENZA MAI MESCOLARLO E SENZA MAI FARLO BOLLIRE. Raggiunti i 94°C noterete che nel liquido si formeranno delle impurita solide. A questo punto SPEGNETE IL. FUOCO e senza scuoterlo troppo, filtratelo attraverso una etamina a maglie fini. Valido anche il superbag pill fine che avete. Durante questa operazione non sforzate il filtraggio e lasciate che passi per caduta libera. Quando sara tutto filtrato e avrete seguito pedissequamente le mie indicazioni, avrete un liquido totalmente limpido. Passiamo alla seconda operazione, ovvero LA RIDUZIONE Questa operazione & in sé la pili semplice ma necessita anch'essa di attenzione. ‘Trasferite lo jus chiarificato in una casseruola e fatelo sobbollire, lentamente. Se avete poco tempo, abbattetelo a 3°C e fatelo un'altra volta, quando avrete tempo. La fretta 6 nemica della buona cucina e soprattutto della CBT. Quando sara ridotto a sufficienza? Quando, prendendone una goccia e facendola cadere su un piano freddo, diventera quasi immediatamente dura ¢ collosa. Ora il vostro jus pronto per essere 0 conservato 0 finito montandolo con la solita montagna di burro buono. Owiamente non serve farina, amidi, beurre manié o artifici vari. Un ottimo jus non vuole leganti. Owiamente potrete aromatizzarlo a vostro piacimento, il mio consiglio @ sempre quello di farlo alla fine per preservare i migliori profumi e arom, e ricordatevi nel caso di aggiunta di liquidi (vino, birra, liquori ecc) di rispettare la concentrazione ¢ la riduzione.