You are on page 1of 72

TRẮC NGHIỆM DINH DƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

VAI TRÕ VÀ NHU CẦU CỦA SINH DƯỠNG

1. Trong các vai trò sau đây của protid, vai trò nào là quan trọng hơn cả?
A. Sinh năng lƣợng@
B. Tạo hình
C. Chuyển hóa các chất dinh dƣỡng khác
D. Kích thích ăn ngon
E. Bảo vệ cơ thể
2. Protid KHÔNG phải là thành phần cấu tạo của:
A. Enzyme
B. Kháng thể
C. Máu
D. Nhân tế bào
E. Hormone sinh dục@
3. Khi đốt cháy hoàn toàn 1gam Protid trong cơ thể, sẽ cung cấp (Kcal)
A. 3,0
B. 3,5
C. 4,0@
D. 4,5
E. 5,0
4. Bộ ba acid amin nào sau đây đƣợc xem là quan trọng nhất trong dinh dƣỡng ngƣời
A. Leucin, Isoleucin, Lysin
B. Lysin, Tryptophan, Phenylalanin
C. Tryptophan, Phenylalanin, Valin
D. Lysin, Tryptophan, Methionin@
E. Phenylalanin, Valin, Treonin
5. Dinh dƣỡng cho ngƣòi trƣởng thành cần bao nhiêu acid amin cần thiết?
A. 6
B. 7
C. 8@
D. 9
E. 10
6. Dinh dƣỡng cho trẻ em cần bao nhiêu acid amin cần thiết?
A. 6
B. 7
C. 8
D. 9
E. 10@
7. Trong các thực phẩm sau đây, loại nào có hàm lƣợng protid cao nhất?
A. Ngũ cốc
B. Thịt heo
C. Cá
D. Đậu nành@
E. Đậu phụng
8. Nhu cầu Protid của ngƣời trƣởng thành theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:
A. 10% ( 1 tổng số năng lƣợng
B. 11% ± 1
C. 12% ± 1@
D. 13% ± 1
E. 14% ± 1
9. Vai trò nào trong số các vai trò sau đây của Lipid là quan trọng nhất trong dinh dƣỡng
ngƣời?
A. Tham gia cấu tạo tế bào
B. Sinh năng lƣợng@
C. Cung cấp các vitamin tan trong lipid
D. Gây hƣơng vị thơm ngon cho bữa ăn
E. Là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm của các cơ quan trong cơ thể
10. Chất nào trong số các chất sau đây là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol?
A. Cephalin
B. Lecithin@
C. Serotonin
D. Glycerin
E. Cả 4 câu trả lời trên là sai
11. Khi đốt chaúy hoàn toàn 1gam Lipid trong cơ thể, sẽ cung cấp (Kcal)
A. 5
B. 6
C. 7
D. 8
E. 9@
12. Câu 12:Nhu cầu Lipid của ngƣời trƣởng thành theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng Việt
nam:
A. 14% tổng số năng lƣợng
B. 16
C. 18@
D. 20
E. 22
13. Giá trị dinh dƣỡng của chất béo phụ thuộc vào các yếu tố sau:
A. Hàm lƣợng các vitamin A, D, E... và phosphatid
B. Hàm lƣợng các acid béo chƣa no cần thiết và phosphatid
C. Hàm lƣợng các vitamin A, D, E...; acid béo no và phosphatid
D. Hàm lƣợng các vitamin A, D, E...; acid béo chƣa no cần thiết và phosphatid@
E. Hàm lƣợng phosphatid, acid béo no và tính chất cảm quan tốt.
14. Thực phẩm nào sau đây có hàm lƣợng chất béo cao nhất?
A. Thịt heo
B. Đậu nành
C. Đậu phụng
D. Mè@
E. Trứng gà vịt
15. Trong chƣơng trình quốc gia phòng chống khô mắt do thiếu vitamin A, liều vitamin A
đƣợc dùng cho trẻ dƣới 12 tháng:
A. 50.000 đơn vị quốc tế (UI)
B. 100.000@
C. 150.000
D. 200.000
E. 250.000
16. Câu 16:Thức ăn nguồn gốc thực vật cung cấp vitamin A dƣới dạng:
A. Retinol
B. a caroten
C. b caroten@
D. g caroten
E. cryptoxantin
17. Để có đƣợc 1 đơn vị RETINOL (Vitamin A chính cống), cần phải sử dụng bao nhiêu đơn
vị b caroten
A. 4
B. 5
C. 6@
D. 7
E. 8
18. Nhu cầu Vitamin A ở ngƣời trƣởng thành theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng
A. 550 mcg/ngày
B. 650
C. 750@
D. 850
E. 950
19. Thực phẩm nào sau đây có hàm lƣợng ( caroten cao nhất
A. Bí đỏ
B. Cà chua
C. Cà rốt
D. Cần tây @
E. Rau muống
20. Nhu cầu Vitamin C ở ngƣời trƣởng thành theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng
A. 30 - 60 mg/ngày@
B. 60 - 90
C. 90 - 120
D. 120 - 150
E. 150 - 180
21. Thực phẩm nào sau đây có hàm lƣợng vitamin C cao nhất
A. Rau ngót@
B. Rau cần tây
C. R. mồng tơi
D. Su-p-lơ
E. Rau muống
22. Vitamin B1 là coenzyme của:
A. Flavin Mono Nucleotid (FMN)
B. Flavin Adenin Dinucleotid (FAD)
C. Puruvat decarboxylasa@
D. Nicotinamid Adenin Dinucleotid
E. Nicotinamid Adenin Dinucleotid
23. Vitamin B1 cần thiết cho quá trình chuyển hóa:
A. Protid
B. Lipid
C. Glucid@
D. Vitamin
E. Khoáng
24. Vitamin B2 cần thiết cho quá trình chuyển hóa:
A. Protid@
B. Lipid
C. Glucid
D. Vitamin
E. Khoáng
25. Nhu cầu vitamin B1 cho ngƣời trƣởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dƣỡng
Việt nam:
A. 0,1 mg/1000 Kcal
B. 0,2 mg/1000 Kcal
C. 0,3 mg/1000 Kcal
D. 0,4 mg/1000 Kcal@
E. 0,5 mg/1000 Kcal
26. Nhu cầu Calci (cho ngƣời trƣởng thành) theo khuyến nghị của Viện Dinh Dƣỡng Việt
nam:
A. 300 mg/ngày/ngƣòi
B. 400 mg/ngày/ngƣòi
C. 500 mg/ngày/ngƣòi@
D. 600 mg/ngày/ngƣòi
E. 700 mg/ngày/ngƣòi
27. Nhu cầu Calci (cho phụ nữ mang thai) theo khuyến nghị của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:
A. 600 mg/ngày/ngƣời
B. 700 mg/ngày/ngƣời
C. 800 mg/ngày/ngƣời
D. 900 mg/ngày/ngƣời
E. 1000 mg/ngày/ngƣời@
28. Nhu cầu Fe (cho nam trƣởng thành) theo khuyến nghị của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:
A. 5 mg/ngày
B. 10 mg/ngày@
C. 20 mg/ngày
D. 25 mg/ngày
E. 30 mg/ngày

29. Nhu cầu Fe (cho nữ trƣởng thành) theo khuyến nghị của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam:
A. 8 mg/ngày
B. 13 mg/ngày
C. 18 mg/ngày
D. 23 mg/ngày
E. 28 mg/ngày@
30. Nhu cầu vitamin B2 cho ngƣời trƣởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dƣỡng
Việt nam:
A. 0,35 mg/1000Kcal
B. 0,45 mg/1000Kcal
C. 0,55 mg/1000Kcal@
D. 0,65 mg/1000Kcal
E. 0,75 mg/1000Kcal

DINH DƯỠNG HỢP LÝ

1. Giá trị dinh dƣỡng của Protid trong khẩu phần phụ thuộc vào:
A. Số lƣợng tuyệt đối của các a. amin bên trong khẩu phần
B. Sự cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần
C. Độ bền vững với nhiệt độ
D. Số lƣợng tuyệt đối và sự cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần@
E. Sự cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần và sự bền vững với nhiệt độ
2. Protid của bắp (ngô) không cân đối vì:
A. Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; giàu lizin; nghèo tryptophan.
B. Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; giàu tryptophan.
C. Nghèo leucine, nghèo lizin; giàu tryptophan.
D. Nghèo leucine, nghèo lizin; nghèo tryptophan.
E. Giàu leucine làm tăng nhu cầu isoleucine; Nghèo lizin; Nghèo tryptophan@
3. Trong mối quan hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dƣỡng, hàm lƣợng cao của acid amin
này sẽ:
A. Gây giảm hấp thu acid amin khác
B. Gây tăng hấp thu acid amin khác
C. Tạo nên sự thiếu hụt thứ phát acid amin khác@
D. Gây tăng nhu cầu một số vitamin
E. Gây tăng nhu cầu một số chất khoáng
4. Thực phẩm thực vât riêng lẻ không chứa đủ 8 acid amin cần thiết, nhƣng khẩu phần ăn
“chay” có thể chứa đầy đủ acid amin cần thiết, muốn vậy cần:
A. Khuyến khích không ăn “chay”
B. Phối hợp nhiều thực phẩm thực vật để bổ sung acid amin lẫn nhau@
C. Phối hợp với thực phẩm động vật
D. Ăn thực phẩm thực vật phối hợp với uống thuốc có chứa acid amin
E. Tiêm truyền acid amin định kỳ
5. Nhu cầu vitamin B1 ở ngƣời trƣởng thành theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng
A. 0,2 mg/ 1000 Kcal
B. 0,3
C. 0,4@
D. 0,5
E. 0,6
6. Để đề phòng bệnh Beri-Beri, tỉ lệ vitamin B1 (g) / calo không do lipit nên:
A. 0,15
B. 0,25
C. 0,35
D. 0,45@
E. 0,55
7. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chƣa no đòi hỏi sự tăng:
A. Vitamin A
B. Vitamin D
C. Vitamin E@
D. Vitamin B2
E. Vitamin C
8. Khi khẩu phần tăng protid, vitamin nào cần tăng theo:
A. Thiamin
B. Riboflavin@
C. Acid ascorbic
D. Acid pantotenic
E. Pyridoxin
9. Trong mối liên hệ giữa các chất dinh dƣỡng, sự thỏa mãn nhu cầu Calci phụ thuộc vào:
A. Trị số tuyệt đối của calci trong khẩu phần
B. Trị số tuyệt đối của phospho trong khẩu phần
C. Tỷ số calci / phospho@
D. Tỷ số calci / magne
E. Hàm lƣợng protid trong khẩu phần
10. Yêu cầu đầu tiên của một khẩu phần hợp lý:
A. Cung cấp đủ năng lƣợng theo nhu cầu cơ thể@
B. Cung cấp đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết
C. Các chất dinh dƣỡng có tỷ lệ thích hợp
D. Cân đối giữa P/L/G
E. Cân đối giữa chất sinh năng lƣợng và không sinh năng lƣọng
11. Một khẩu phần đƣợc xem là hợp lý khi:
A. Cung cấp đủ năng lƣợng theo nhu cầu cơ thể và đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết
B. Cung cấp đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết ở tỷ lệ thích hợp.
C. Các chất dinh dƣỡng có tỷ lệ thích hợp
D. Cung cấp đủ năng lƣợng; đủ các chất dinh dƣỡng ở tỷ lệ thích hợp.@
E. Cung cấp đủ năng lƣợng, vitamin và chất khoáng.
12. Nhu cầu năng lƣợng của nam trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị
của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2000 Kcal/ngày
B. 2100
C. 2200
D. 2300@
E. 2400
13. Nhu cầu năng lƣợng của nữ trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị của
Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2000 Kcal/ngày
B. 2100
C. 2200@
D. 2300
E. 2400
14. Nhu cầu năng lƣợng của nam trƣởng thành, 30-60 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị
của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2000 Kcal/ngày
B. 2100
C. 2200@
D. 2300
E. 2400
15. Nhu cầu năng lƣợng của nữ trƣởng thành,30-60 tuổi, lao động nhẹ, theo khuyến nghị của
Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2000 Kcal/ngày
B. 2100@
C. 2200
D. 2300
E. 2400
16. Nhu cầu năng lƣợng của nam trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị
của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2100 Kcal/ngày
B. 2300
C. 2500
D. 2700@
E. 2900
17. Nhu cầu năng lƣợng của nữ trƣởng thành,18-30 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị của
Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2100 Kcal/ngày
B. 2300@
C. 2500
D. 2700
E. 2900
18. Nhu cầu năng lƣợng của nam trƣởng thành,30-60 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị
của Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2100 Kcal/ngày
B. 2300
C. 2500
D. 2700@
E. 2900
19. Nhu cầu năng lƣợng của nữ trƣởng thành,30-60 tuổi, lao động vừa, theo khuyến nghị của
Viện Dinh Dƣỡng Việt nam.
A. 2100 Kcal/ngày
B. 2200@
C. 2300
D. 2400
E. 2500
20. Đối với phụ nữ có thai 6 tháng cuối, năng lƣợng cần thêm vào so với ngƣời bình thƣờng:
A. 150 Kcal
B. 250
C. 350@
D. 450
E. 550
21. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản ở
nam trƣởng thành, lao động nhẹ:
A. 1,55@
B. 1,56
C. 1,78
D. 1,61
E. 1,82
22. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản ở nữ
trƣởng thành, lao động nhẹ:
A. 1,55
B. 1,56@
C. 1,78
D. 1,61
E. 1,82
23. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản ở
nam trƣởng thành, lao động vừa:
A. 1,55
B. 1,56
C. 1,78@
D. 1,61
E. 1,82
24. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản ở nữ
trƣởng thành, lao động vừạ:
A. 1,55
B. 1,56
C. 1,78
D. 1,61@
E. 1,82
25. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản ở
nam trƣởng thành, lao động nặng:
A. 1,56
B. 1,78
C. 1,61
D. 2,10@
E. 1,82
26. Hệ số nhu cầu năng lƣợng cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản ở nữ
trƣởng thành, lao động nặng:
A. 1,56
B. 1,78
C. 1,61
D. 2,10
E. 1,82@
27. Đối với phụ nữ cho con bú 6 tháng đầu, năng lƣợng cần thêm vào so với ngƣời bình
thƣờng:
A. 150 Kcal
B. 250
C. 350
D. 450
E. 550@
28. Trong một khẩu phần hợp lý, tỷ lệ giữa P, L, G theo đề nghị của Viện Dinh Dƣỡng:
A. 10 / 20 / 70
B. 12 / 18 / 70@
C. 14 / 16 / 70
D. 10 / 25 / 75
E. 12 / 20 / 68
29. Theo Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ Protid động vật / tổng số P nên: (%)
A. 20
B. 30@
C. 40
D. 50
E. 60
30. Theo Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ Lipid thực vật / tổng số L nên: (%)
A. 10-20
B. 20-30@
C. 30-40
D. 40-50
E. 50-60
31. Năng lƣợng tiêu hao hàng ngày của cơ thể dùng để thực hiện các công việc nào sau đây:
A. Duy trì hoạt động của hệ hô hấp và tuần hoàn; Tiếp nhận thức ăn.
B. Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn.
C. Chuyển hóa cơ bản; Hoạt động trí óc và tay chân
D. Duy trì thân nhiệt; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc và tay chân.
E. Chuyển hóa cơ bản; Tiếp nhận thức ăn; Hoạt động trí óc và tay chân.@
32. Sau khi ăn khẩu phần hỗn hợp cả Protid, Lipid và Glucid, cơ thể cần bao nhiêu phần trăm
năng lƣợng của CHCB cho việc tiếp nhận thức ăn:
A. 5 - 10%
B. 10- 15%@
C. 15 - 20%
D. 20 - 25%
E. 25 - 30%
33. Theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dƣỡng VN, lƣợng muối tối đa
trong khẩu phần hàng ngày nên: (gam/ngày/ngƣời)
A. 5
B. 10@
C. 15
D. 20
E. 25
34. Nguyên tắc chính của dinh dƣỡng hợp lý đối với ngƣời lao động trí óc và tĩnh tại:
A. Năng lƣợng của khẩu phần luôn cao hơn năng lƣợng tiêu hao
B. Duy trì năng lƣợng của khẩu phần ngang với năng lƣợng tiêu hao.@
C. Năng lƣợng của khẩu phần luôn thấp hơn năng lƣợng tiêu hao
D. Tăng cƣờng hoạt động thể lực sau khi ăn
E. Tăng cƣờng năng lƣợng khẩu phần kết hợp với hoạt động thể lực
35. Nguyên tắc cung cấp các chất dinh dƣỡng cho ngƣời lao động trí óc:
A. Hạn chế glucid trong khẩu phần.
B. Hạn chế lipid trong khẩu phần.
C. Hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.@
D. Tăng cƣờng glucid trong khẩu phần.
E. Tăng cƣờng lipid trong khẩu phần.
36. Nguyên tắc cung cấp các chất dinh dƣỡng cho ngƣời lao động trí óc:
A. Đủ protein nhất là protein động vật@
B. Tăng cƣờng lipid trong khẩu phần.
C. Tăng cƣờng glucid trong khẩu phần.
D. Hạn chế chất xơ
E. Tăng cƣờng muối
37. Nguyên tắc cung cấp các chất dinh dƣỡng cho ngƣời lao động trí óc:
A. Hạn chế chất xơ trong khẩu phần
B. Tăng cƣờng glucid trong khẩu phần.
C. Tăng cƣờng lipid trong khẩu phần.
D. Đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C.@
E. Ăn nhiều muối
38. Tỷ lệ giữa P,L,G trong khẩu phần công nhân nên là:
A. 10/ 15 - 20 / 65 - 75
B. 12/ 15 - 20 / 65 - 75@
C. 15 / 15 - 20 / 60 - 70
D. 15 / 10 - 15 / 70 - 75
E. 15 / 15 - 20 / 65 - 70
39. Nguyên tắc ăn uống cho công nhân:
A. Ăn sáng trƣớc khi đi làm; Bữa tối ăn vừa phải, trƣớc khi đi ngủ 2 - 2 giờ 30.
B. Khoảng cách giữa các bữa ăn không dƣới 4 giờ và quá 6 giơ trừ ban đêm
C. Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trƣa, chiều
D. Bữa tối ăn vừa phải, trƣớc khi đi ngủ 2 - 2 giờ 30. Chú ý ăn ca đêm
E. Ăn sáng trƣớc khi đi làm; Khoảng cách giữa các bữa ăn không dƣới 4 giờ và quá 6
giờ; Bữa tối ăn vừa phải, trƣớc khi đi ngủ 2 - 2 giờ 30.@
40. Tiêu hao năng lƣợng cả ngày của nông dân:(Kcal/ngày)
A. 2100
B. 2300
C. 2500
D. 2700@
E. 2900
41. Duy trì cân nặng “ nên có” cần áp dụng cho đối tƣợng:
A. Trẻ em
B. Vị thành niên
C. Ngƣời trƣởng thành@
D. Phụ nữ có thai
E. Ngƣời già
42. Theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh Dƣỡng VN, lƣợng đƣờng bình quân
mỗi tháng nên: (gam/ngƣời/tháng)
A. 300
B. 400
C. 500@
D. 600
E. 700
43. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Ăn theo sở thích cá nhân
B. Nhịn ăn buổi sáng
C. Ăn nhiều vào buổi tối
D. Ăn theo nhu cầu dinh dƣỡng của cơ thể @
E. Ăn ngay trƣớc khi đi ngủ
44. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Ăn khẩu phần đơn giản
B. Chế biến với nhiều gia vị
C. Tổ chức bữa ăn đa dạng, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm@
D. Ăn nhiều vào buổi tối
E. Không ăn cùng mâm với trẻ em
45. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Hạn chế muối tuyệt đối
B. Hạn chế muối tƣơng đối < 10gam/ngày@
C. Hạn chế Kali
D. Hạn chế Calci
E. Hạn chế chất xơ
46. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Ăn nhiều đƣờng
B. Ăn bánh, kẹo trƣớc bữa ăn
C. Uống nƣớc ngọt trƣớc bữa ăn
D. Ăn ít đƣờng, bình quân 500gam/ngƣời/tháng@
E. Hạn chế chất xơ
47. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Ăn nhiều chất béo nói chung
B. Ăn nhiều mỡ động vật
C. Ăn chất béo có mức độ, chú ý dầu, đậu phụng, mè@
D. Ăn nhiều cholesterol
E. Tăng tổng số năng lƣợng của khẩu phần
48. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, KHÔNG nên:
A. Ăn chất đạm ở mức vừa phải (12% tổng số năng lƣợng)
B. Có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn gốc động vật
C. Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá
D. Tăng sản phẩm chế biến từ đậu nành
E. Tăng chất đạm vƣợt quá 20% tổng số năng lƣợng@
49. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Tăng cholesterol
B. Tăng glucid
C. Tăng đƣờng
D. Tăng chất xơ@
E. Tăng đồ ngọt
50. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Uống nhiều rƣợu bia
B. Uống đủ nƣớc sạch @
C. Uống nhiều nƣớc giải khát có hơi
D. Uống nƣớc khoáng ngọt
E. Uống nƣớc khoáng mặn
51. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, KHÔNG nên:
A. Đảm bảo vệ sinh
B. Trung bình ăn ngày 3 bữa
C. Buổi tối không nên ăn quá no
D. Khoảng cách giữa 3 bữa ăn nên < 6giờ và > 4 giờ
E. Ăn thức ăn chế biến sẵn để ở nhiệt độ môi trƣờng sau 2 giờ@
52. Theo khuyến nghị của Viện Dinh dƣỡng Việt nam về ăn uống hợp lý cho ngƣời trƣởng
thành, nên:
A. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình, đảm bảo ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm@
B. Cả 3 bữa đều ăn ở quán ăn hè phố
C. Ăn chung với đồng nghiệp ở cơ quan
D. Ăn ở bếp ăn tập thể, đi hát với bạn bè đến tối mới về
E. Mua thức ăn đƣờng phố về ăn, không nấu tại gia đình bữa nào
53. Giá trị dinh dƣỡng của Protid phụ thuộc theo chất lƣợng của nó nghĩa là tùy theo sự cân
đối của các a. amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lƣợng tuyệt đối của chúng.
A. Đúng@
B. Sai
54. Protid của ngô không cân đối trên hai mặt : một mặt do hàm lƣợng leucine quá cao, mặt
khác do nghèo lizin và tryptophan.
A. Đúng@
B. Sai
55. Ngoài tỷ lệ năng lƣợng do lipid so với tổng số năng lƣợng, cần phải tính đến cân đối giữa
chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
A. Đúng@
B. Sai
56. Trong 1 khẩu phần, hai loại protit không cân đối phối hợp với nhau có thể thành một hỗn
hợp cân đối hơn, có giá trị dinh dƣỡng cao hơn.
A. Đúng @
B. Sai

57. Trong dinh dƣỡng hợp lý, có thể thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật
A. Đúng
B. Sai@
58. Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lƣơng gluxit trong khẩu phần, để đề phòng bệnh Beri-
Beri tỉ lệ đó cầnĠ 0,45.
A. Đúng@
B. Sai
59. Theo khuyến nghị cuả Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ lệ thích hợp giữa Protid, Lipid và
Glucid là 18% / 12% / 70%
A. Đúng
B. Sai@
60. Theo Viện Dinh dƣỡng Việt nam, tỷ P động vật / tổng số P nên 30%.
A. Đúng@
B. Sai
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN

1. Protid của cá dễ hấp thu và đồng hóa hơn protid của thịt vì lý do:
A. Protid của cá không có elastin và collagen
B. Tổ chức liên kết ở cá thấp và phân phối đều.
@C. Protid của cá không có elastin, tổ chức liên kết thấp và phân phối đều.
D. Cá có đầy đủ acid amin cần thiết hơn thịt
E. Các acid amin ở cá cân đối hơn thịt
2. Thành phần chủ yếu của mỡ động vật bao gồm:
@A. Các acid béo no chiếm >50 % và nhiều cholesterol
B. Cholesterol và lexitin
C. Lexitin và acid béo chƣa no cần thiết
D. Cholesterol và acid béo chƣa no cần thiết
E. Các acid béo no chiếm >50 % và nhiều lexitin
3. Lipid của sữa có giá trị sinh học cao nhƣng không phải do yếu tố này:
A. Ở dạng nhũ tƣơng và có độ phân tán cao
@B. Có nhiều canxi
C. Có nhiều lexitin là một phosphatit quan trọng
D. Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa
E. Có nhiều acid béo chƣa no cần thiết
4. Giá trị dinh dƣỡng chính của protid thịt là:
A. Có đầy đủ acid amin cần thiết với số lƣợng cao
B. Nhiều acid béo chƣa no cần thiết
@C. Có đầy đủ a.a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
D. Nhiều lipid nên cung cấp năng lƣợng chính cho khẩu phần
E. Có đầy đủ acid amin cần thiết và thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
5. Một chế độ ăn nhiều chất xơ có tác dụng (tìm một ý sai):
A. Làm phân đào thải nhanh nên chuyển hóa lipid, glucid đƣợc đẩy mạnh
@B. Làm tăng nhu động ruột nên gây ra ỉa chảy
C. Làm giảm nguy cơ mắc các bệnh táo bón, trĩ
D. Làm giảm nguy mắc các bệnh ung thƣ trực tràng, sỏi mật
E. Tăng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể
6. Hai thành phần thƣờng thiếu trong sữa mẹ đó là:
A. Canxi và sắt
@B. Sắt và vitaninC
C. Sắt và chất xơ
D. Glucid và vitaninC
E. Glucid và sắt
7. Giá trị sinh học của protid đậu đỗ thấp là do:
A. Các acid amin cần thiết ở tỷ lệ không cân đối
B. Khó hấp thu vì có lớp vỏ dày bên ngoài
C. Lƣợng acid amin thấp và không cân đối
@D. Trong thành phần của chúng có chứa các chất phản dinh dƣỡng và các
acid amin cần thiết ở tỷ lệ không cân đối
E. Lƣợng protid cao nhƣng các acid amin cần thiết thấp và ở tỷ lệ không cân
đối
8. Lạc phối hợp tốt với ngô vì:
A. Lạc nhiều vitamin PP
B. Lạc nhiều acid béo chƣa no cần thiết hơn ngô
C. Dễ hấp thu và đồng hóa
@D. Lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở ngô
E. Lạc nhiều tryptophan hơn ngô
9. Vừng có nhiều canxi nhƣng giá trị hấp thu kém vì:
A. Ít protid
B. Nhiều acid phytic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể
@C. Nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể
D. Ít vitamin C nên làm giảm hấp thu canxi của vừng
E. Nhiều chất xơ nên làm giảm hấp thu canxi của vừng
10. Đặc điểm chung của khoai củ là:
A. Nghèo chất dinh dƣỡng
B. Giá trị sinh năng lƣợng thấp
C. Cung cấp năng lƣợng chủ yếu cho cơ thể
@D. Nghèo chất dinh dƣỡng và giá trị sinh năng lƣợng thấp
E. Nhiều vitamin và các chất xơ
11. Thực phẩm thực vật là nguồn cung cấp chất khoáng có tính kiềm đặc biệt có
nhiều trong:
A. Ngũ cốc
B. Khoai củ
@C. Rau quả
D. Đậu đỗ
E. Các hạt có dầu
12. Cần phối hợp các thực phẩm thực vật với nhau để:
A. Tạo cho món ăn có hƣơng vị thơm ngon hơn
B. Tăng lƣợng acid amin của khẩu phần
C. Bổ sung vitamin cho cơ thể
D. Bổ sung lƣợng lipid cần thiết
@E. Tạo cho món ăn có hƣơng vị thơm ngon hơn và tăng lƣợng a.a cho khẩu
phần
13. Hai thành phần dinh dƣỡng mà cơ thể dựa chủ yếu vào rau quả:
A. Các chất khoáng và vitamin
@B. Vitamin C và caroten
C. Chất xơ và sắt
D. Các loại đƣờng đơn và chất xơ
E. Các acid hữu cơ và pectin
14. Gạo giã càng trắng càng làm giảm các thành phần dinh dƣỡng chính, đó là:
A. Glucid và lipid
@B. Protid và các vitamin nhóm B
C. Chất xơ và các vitamin nhóm B
D. Chất xơ, protid và lipid
E. Các chất khoáng và vitamin nhóm B
15. Bảo quản ngũ cốc cần đảm bảo yêu cầu sau:
@A. Phải để nơi cao ráo, thoáng mát, không nên để lâu quá 3 tháng
B. Để chổ tối, kín, sạch, không nên để lâu quá 3 tháng
C. Phải để nơi thoáng mát, sạch sẽ, để < 3 tháng
D. Phải để chỗ kín, khô
E. Để chổ nóng, khô để tránh bị nhiễm mốc
16. Khi tỷ số vitamin B1/ tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp rất
dễ bị bệnh Beriberi. Tỷ số đó là:
A. < 0,15
B. < 0,20
@C. < 0,25
D. < 0,30
E. < 0,35
17. Giá trị dinh dƣỡng chính của các hạt ngũ cốc là:
A. Cung cấp protid chủ yếu cho cơ thể
B. Cung cấp lipit chủ yếu cho cơ thể
C. Cung cấp protid và lipid chủ yếu
@D. Cung cấp năng lƣợng chủ yếu cho cơ thể
E. Nguồn cung cấp chất khoáng và vitamin quan trọng nhất
18. Protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn:
A. Thịt, cá
@B. ngo va lua my
C. Sữa, trứng
D. Rau quả
E. Đậu tƣơng
19. Các chất xơ có trong thực phẩm là:
A. Amylose, Cellulose, pectin.
@B. Cellulose, Amylose, Pentose
C. Pentose, Amylose, pectin
D. Collagen, Pentose, Amylose
E. Collagen, Amylose, Cellulose
20. Biện pháp tốt nhất để bảo quản dầu mỡ là:
A. Để chỗ mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời
@B. Để chỗ mát, kín, tránh ánh nắng mặt trời, cho thêm chất chống oxy hóa
nếu bảo quản lâu dài.
C. Để chỗ cao ráo, thoáng mát
D. Cho thêm chất chống oxy hóa nếu bảo quản lâu dài
E. Để tủ lạnh
21. Dầu mỡ khi bảo quản không tốt có thể bị:
A. Hóa chua gây ỉa chảy
B. Oxy hóa và tự oxy hóa thành các sản phẩm trung gian
C. Lên men
D. Đổi màu
@E. Hóa chua gây ỉa chảy, oxy hóa và tự oxy hóa thành các sản phẩm trung
gian gây độc
22. Thịt có thể là nguồn lây các bệnh do vi khuẩn và ký sinh trùng nếu sử dụng
không đảm bảo vệ sinh. Các bệnh đó là:
A. Bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu, sán lá gan
B. Sán dây, giun móc , bệnh lợn đóng dấu
C. Sán lá gan, giun xoắn, bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu
@D. Bệnh lao, than, bệnh lợn đóng dấu, sán dây và giun xoắn
E. Sán dây, giun xoắn, giun móc
23. Biện pháp chủ yếu để phòng bệnh do giun xoắn là:
A. Không đƣợc ăn thịt lợn xông khói
B. Thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý ở nhiệt độ 100oC.
C. Không đƣợc ăn thịt lợn ƣớp muối.
@D. Cần khám thịt lợn trƣớc khi dùng, nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử
lý 100oC trong 2 giờ.
E. Chỉ cần đun sôi là đã diệt đƣợc giun xoắn
24. Biện pháp nào sau đây là không đúng khi xử lý thịt bị kén sán dây để phòng
bệnh:
@A. Bảo quản thịt trong tủ lạnh để tiêu diệt kén
B. Nếu có < 3 kén / 40 cm2, thịt chỉ đƣợc dùng khi chế biến kỹ
C. Nếu thịt có >3 kén / 40 cm2 phải hủy bỏ không dùng để ăn
D. Ngâm nƣớc muối 10% trong 20 ngày
E. Không nên ăn thịt chế biến tái
25. Cá là thực phẩm khó bảo quản nhƣng không phải vì lý do này:
A. Có lớp màng nhầy bên ngoài thuận lợi cho vi khuẩn phát triển
B. Chứa nhiều nƣớc trong thành phần của nó
C. Nhiều đƣờng cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá
D. Chứa nhiều acid béo chƣa no nên dễ bị oxy hoá
@E. Chứa nhiều yếu tố vi lƣợng
26. Ăn cá nấu chƣa chín (cá sống hoặc gỏi cá) có thể mắc bệnh nào sau đây:
A. Sán dây và giun xoắn
B. Sán dây, sán lá gan
C. Thiếu vitamin B1
D. Sán dây và thiếu vitamin B1
@E. Sán lá gan và thiếu vitamin B1
27. Sữa tƣơi có chất lƣợng tốt phải có màu trắng ngà, mùi thơm đặc hiệu. Sữa chắc
chắn bị nhiễm khuẩn khi có dấu hiệu sớm nào sau đây:
@A. Kết tủa
B. Mất mùi
C. Đổi màu
D. Vón cục
E. Có vị chua
28. Giáï trị sinh học của thịt nƣớng, ram (nhiệt độ khô) có ƣớp đƣờng sẽ giảm là
do:
A. Vô hiệu hóa vai trò của lysin
@B. Vô hiệu hóa vai trò của lysin và gây khó tiêu
C. Giảm lƣợng protid toàn phần
D. Giảm khả năng hấp thu protid và canxi
E. Khó tiêu và gây ỉa chảy
29. Để đánh giá chất lƣợng vệ sinh của sữa, cần dựa vào chỉ tiêu nào sau đây:
@A. Tỷ trọng và độ chua của sữa
B. Sự biến đổi màu sắc rõ rệt
C. Độ chua của sữa >20 thorner
D. Có kết tủa
E. Tỷ trọng của sữa
30. Ngƣời bị bệnh sán dây do ăn phải:
A. Thịt bò có kén sán
B. Thịt lợn có kén sán
@C. Cả thịt bò và thịt lợn có kén sán
D. Tất cả các loại thịt của động vật bị bệnh
E.Thịt và cá có kén sán
31. Sữa tƣơi có chất lƣợng tốt phải có màu...A ...mùi ...B ...;khi có dấu hiệu ...C...
sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn.
A-------------------------------- (trắng ngà)
B-------------------------------- (thơm đặc hiệu)
C------------------------------ (kết tủa)
32. Nêu 2 biện pháp chủ yếu để phòng bệnh do giun xoắn là:
A-------------------------------- (Khám súc vật trƣớc khi giết mỗ)
B------------------------------(thịt có giun xoắn: cắt từng miếng dày 8cm hấp
1000 / 2h30/ )
33. Dầu mỡ khi bảo quản không tốt có thể bị:
A--------------------------------- (hóa chua gây ỉa chảy)
B------------------------------- (oxy hóa và tự oxy hóa thành các sản phẩm trung
gian gây độc)
34. Hai thành phần thƣờng thiếu trong sữa mẹ đó là:
A--------------------------------- (sắt)
B------------------------------- (vitamin C)
35. Chất xơ có trong rau quả mền mại và có tác dụng tốt hơn trong ngũ cốc
@A. Đúng
B. Sai
36. Thịt nƣớng, ram có ƣớp đƣờng là những món ăn có sức hấp dẫn cao nhƣng giá
trị sinh học của món ăn đó lại giảm
@A. Đúng
B. Sai
37. Nhu cầu của cơ thể về vitamin C và caroten dựa chủ yếu vào rau và quả
@A. Đúng
B. Sai
38. Đậu đỗ cần đƣợc ăn chín và ngâm nƣớc trƣớc khi rang để loại trừ các chất
phản dinh dƣỡng
@A. Đúng
B. Sai
XÂY DỰNG KHẪU PHẦN
1. Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý:
A. Cần biết chính xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn đó
B. Cần nắm vững thói quen ăn uống của đối tƣợng
C. Chỉ xây dựng thực đơn cho 1 ngày duy nhất
D. Xây dựng thực đơn cho 3 ngày
E. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất 7 -10 ngày@
2. Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý:
A. Chỉ xây dựng thực đơn cho 1 ngày duy nhất
B. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lƣợng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao
động,tình trạng sinh lý và các điều kiệnsống.@
C. Cần biết chính xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn đó
D. Cần nắm vững thói quen ăn uống của đối tƣợng
E. Xây dựng thực đơn cho thời gian 3 ngày
3. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với chế độ ăn ngày 3 bữa, năng lƣợng
dành cho bữa sáng nên vào khoảng:
A. 10-15%
B. 15-20%
C. 20-25%
D. 25-30%
E. 30-35%@
4. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với chế độ ăn ngày 3 bữa, năng lƣợng
dành cho bữa trƣa nên vào khoảng:
A. 20-25%
B. 25-30%
C. 30-35%
D. 35-40%@
E. 40-45%
5. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với chế độ ăn ngày 3 bữa, năng lƣợng
dành cho bữa tối nên vào khoảng:
A. 20-25%
B. 25-30%@
C. 30-35%
D. 35-40%
E. 40-45%
6. Trong nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý, đối với ngƣời lao động nặng, nhu
cầu năng lƣợng cao, nên chia khẩu phần ăn thành:
A. 1-2 bữa
B. 2-3 bữa
C. 3-4 bữa
D. 4-5 bữa@
E. 5-6 bữa
7. Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý:
A. Chỉ xây dựng thực đơn cho 1 ngày duy nhất
B. Cần biết chính xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn đó
C. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lƣợng của các bữa ăn.@
D. Cần nắm vững thói quen ăn uống của đối tƣợng
E. Xây dựng thực đơn cho thời gian 3 ngày
8. Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý:
A. Chỉ xây dựng thực đơn cho 1 ngày duy nhất
B. Ngƣời xây dựng thực đơn phải là ngƣời đầu bếp giỏi
C. Phải nắm vững giá cả thực phẩm
D. Chú ý đến tính đa dạng về giá trị dinh dƣỡng, hình thức phong phú của mỗi bữa ăn@
E. Cần biết chính xác số lƣợng ngƣời sử dụng thực đơn đó
9. Một trong những nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý:
A. Chỉ xây dựng thực đơn cho 1 ngày duy nhất
B. Phải nắm vững giá cả thực phẩm
C. Phải biết quy đổi ra gam các dụng cụ đo lƣờng thực phẩm (ví dụ “bó”ï rau,
“qủa”í trứng)
D. Tính đa dạng về giá trị dinh dƣỡng, hình thức phong phú của mỗi bữa ăn
E. Các món ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nƣớng ngon lành, nhiệt độ thích
hợp.@
10. Trong việc phân chia thực phẩm theo nhóm, ngƣời ta áp dụng nguyên tắc:
A. Dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và Sự cân đối giữa các acid amin
B. Dựa vào sự giống nhau về giá trị dinh dƣỡng và sự cân đối giữa các chất sinh và
không sinh năng lƣợng
C. Dựa vào tính chất lý học của các chất dinh dƣỡng chứa trong thực phẩm
D. Dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm@
E. Dễ phối hợp các thực phẩm để tạo món ăn ngon, bổ dƣỡng.
11. Trong cách phân chia thực phẩm thành 6 nhóm, thực phẩm nào sau đây thuộc nhóm1
A. Thịt, Cá, Tôm , Cua, Sữa
B. Thịt, Cá, Tôm , Cua, Phomát
C. Thịt, Cá, Trứng, Đậu, Sữa
D. Thịt, Cá, Ốc, Hến, Tôm
E. Thịt, Cá, Tôm , Cua, Trứng, Đậu@
12. Những thực phẩm thuộc nhóm 1 (Thịt, Cá ...) cung cấp cho cơ thể:
A. Protid có giá trị cao, Nhiều Calci
B. Nhiều Calci; Nhiều sắt
C. Nhiều sắt; Nhiều vitamin C
D. Nhiều Calci, nhiều Phospho
E. Protid có giá trị cao; Nhiều sắt@
13. Những thực phẩm thuộc nhóm 1 ( Thịt, Cá ...) NGHÈO chất dinh dƣỡng nào:
A. Glucid; Phospho; Vitamin A và C
B. Calci; Phospho; Vitamin A và C
C. Vitamin A và C; Phospho; sắt
D. Glucid; Calci; Vitamin A và C@
E. Glucid; Calci; Vitamin B1; acid amin
14. Trong cách phân chia thực phẩm thành 6 nhóm, thực phẩm nào sau đây thuộc
nhóm2:
A. Thịt, Cá,
B. Sữa, Phomát
C. Trứng, Đậu
D. Tôm , Cua
E. Đậu nành; Trứng@
15. Những thực phẩm thuộc nhóm 2 (Sữa,...) cung cấp cho cơ thể:
A. Protid có giá trị cao, Nhiều Fe
B. Nhiều Calci; nhiều vitamin C
C. Nhiều sắt; nhiều vitamin C
D. Protid có giá trị cao; Nhiều Calci@
E. Nhiều vitamin A; Nhiều vitamin B1
16. Những thực phẩm thuộc nhóm 2 (Sữa, ...) NGHÈO chất dinh dƣỡng nào:
A. Protid và calci
B. Calci và sắt
C. Sắt và Vitamin C@
D. Ca và Vitamin C
E. Protid và sắt
17. Những thực phẩm thuộc nhóm 4 ( Ngũ cốc, ...) NGHÈO chất dinh dƣỡng nào:
A. Lipid, Calci, Vitamin A, D, C@
B. Calci, Vitamin B1
C. Phospho, Vitamin A, D, C
D. Phospho, Vitamin B1
E. Lipid, Phospho
18. Khi thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác, để thành phần và giá trị dinh
dƣỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc nào sau đây:
A. Thay thực phẩm động vật này bằng thực phẩm động vật bất kỳ nào đó
B. Thay thực phẩm động vật này bằng thực phẩm thực vật bất kỳ nào đó
C. Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm.@
D. Thực phẩm thay thế có trọng lƣợng bằng nhau (ví dụ thay 100g gạo bằng 100g bắp)
E. Thực phẩm thay thế phải cùng giá tiền với thực phẩm đƣợc thay.
19. Khi thay thế thực phẩm này bằng thực phẩm khác, để thành phần và giá trị dinh
dƣỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng nguyên tắc nào sau đây:
A. Thực phẩm thay thế có trọng lƣợng bằng nhau (ví dụ thay 100g gạo bằng 100g bắp)
B. Chú ý tính lƣợng tƣơng đƣơng để giá trị dinh dƣỡng của khẩu phần không đổi@
C. Không thể thay thế thực phẩm tƣơi bằng thực phẩm khô
D. Chú ý đến hệ số hấp thu của từng đối tƣợng đối với thực phẩm
E. Chú ý số lƣợng các chất phụ gia
20. Theo nguyên tắc, phải xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay
hơn, điều này cần thiết để:
A. Điều hòa khối lƣợng thực phẩm (mua, bảo quản vv...) và lên kế hoạch về kinh phí
B. Tổ chức công việc ở nhà ăn
C. Phân chia số bữa ăn một cách hợp lý
D. Đúng điều hòa khối lƣợng thực phẩm và tổ chức công việc ở nhà ăn@
E. Phân công nhân viên phục vụ
21. Khoảng cách giữa các bữa ăn nhƣ thế nào là hợp lý
A. không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ@
B. không nên ngắn quá 6 giờ và dài quá 6 giờ
C. không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 8 giờ
D. không nên ngắn quá 6 giờ và dài quá 8 giờ
E. không nên ngắn quá 3 giờ và dài quá 6 giờ
22. Khi tiến hành xây dựng một khẩu phần ăn, việc cần thiết phải làm là:
A. Xác định nhu cầu năng lƣợng của đối tƣợng@
B. Xác định tuổi của đối tƣợng
C. Xác định giới của đối tƣợng
D. Xác định nghề nghiệp của đối tƣợng
E. Xác định trọng lƣợng cơ thể của đối tƣợng
23. Khi thành lập thực đơn, nên đƣa nhóm thực phẩm nào vào đầu tiên:
A. Nhóm thịt ,Cá...
B. Nhóm ngũ cốc@
C. Nhóm dầu mỡ
D. Nhóm rau quả
E. Nhóm đƣờng
24. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu protid tính theo gam (theo đề
nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) sẽ là:
A. 60
B. 62
C. 64
D. 66@
E. 68
25. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu protid động vật tính theo gam
(theo đề nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) sẽ là:
A. 20@
B. 22
C. 24
D. 26
E. 28
26. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu protid thực vật tính theo gam
(theo đề nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) sẽ là:
A. 40
B. 42
C. 44
D. 46@
E. 48
27. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu lipid tính theo gam (theo đề
nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) sẽ là:
A. 40
B. 42
C. 44@
D. 46
E. 48
28. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu lipid động vật tính theo gam
(theo đề nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) sẽ là:
A. 31@
B. 33
C. 35
D. 37
E. 39
29. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu lipid thực vật tính theo gam
(theo đề nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam) sẽ là:
A. 11
B. 13@
C. 15
D. 17
E. 19
30. Đối tƣợng có nhu cầu năng lƣợng là 2200Kcal, nhu cầu glucid tính theo gam (theo đề
nghị của Viên Dinh Dƣỡng Việt nam ) sẽ là:
A. 285
B. 335
C. 385@
D. 435
E. 485
CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP

1. Nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dƣỡng (theo UNICEF):
A. Chế độ ăn thiếu về số lƣợng.
B. Thiếu ăn và nhiễm khuẩn@
C. Nhiễm khuẩn.
D. Chế độ ăn thiếu về số lƣợng
E. Thu nhập gia đình thấp
2. Một trong những nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF):
A. Thu nhập gia đình thấp
B. Dân trí thấp
C. An ninh thực phẩm hộ gia đình không đảm bảo@
D. Thiếu ăn
E. Chƣa có Công ƣớc về quyền trẻ em
3. Một trong những nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF):
A. Các tổ chức xã hội chƣa quan tâm đầy đủ đến bà mẹ và trẻ em
B. Dân trí thấp
C. Môi trƣờng sống kém vệ sinh, thiếu dịch vụ y tế @
D. Thiếu ăn
E. Chƣa có Công ƣớc về quyền trẻ em
4. Một trong những nguyên nhân tiềm tàng gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF):
A. Không nuôi con bằng sữa mẹ
B. Dân trí thấp
C. Chăm sóc bà mẹ & trẻ em chƣa đầy đủ@
D. Trẻ bị tiêu chảy
E. Chƣa có Công ƣớc về quyền trẻ em
5. Một trong những nguyên nhân cơ bản gây suy dinh dƣỡng theo (UNICEF):
A. Các tổ chức nhà nƣớc và đoàn thể xã hội chƣa quan tâm đến suy dinh dƣỡng
B. Chăm sóc y tế chƣa đầy đủ @
C. Thiếu nƣớc sạch
D. Vệ sinh thực phẩm chƣa đƣợc chú ý đầy đủ
E. Dịch vụ y tế chƣa đƣợc đáp ứng đầy đủ
6. Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết thể thiếu dinh dƣỡng nào là
quan trọng:
A. Thể nhẹ
B. Thể vừa
C. Thể nặng
D. Thể nhẹ và vừa@
E. Thể vừa và nặng
7. Ngƣòi ta dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc nào sau đây để phân loại thiếu dinh dƣỡng
protein- năng lƣợng:
A. Cân nặng theo tuổi và vòng cánh tay@
B. Chiều cao theo tuổi và vòng ngực
C. Cân nặng theo chiều cao và vòng eo
D. Cân nặng theo tuổi và Chiều cao theo tuổi
E. Cân nặng theo tuổi, Chiều cao theo tuổi và Cân nặng theo chiều cao
8. Theo GOMEZ, chỉ tiêu nhân trắc nào sau đây đƣợc dùng để phân loại thiếu dinh dƣỡng
protein- năng lƣợng:
A. Cân nặng theo tuổi @
B. Chiều cao theo tuổi
C. Cân nặng theo chiều cao
D. Tỷ vòng eo/ vòng mông
E. Chỉ số BMI
9. Theo GOMEZ, đƣợc gọi là Thiếu dinh dƣỡng độ I khi cân nặng so với chuẩn đạt:
A. 90 - 100%
B. 75 - 90%@
C. 60 - 75%
D. 50 - 60%
E. < 50%
10. Theo GOMEZ, đƣợc gọi là Thiếu dinh dƣỡng độ II khi cân nặng so với chuẩn đạt:
A. 90 - 100%
B. 75 - 90%
C. 60 - 75%@
D. 50 - 60%
E. < 50%
11. Theo phân loại của WATERLOW, thiếu dinh dƣỡng thể GẦY CÒM biểu hiệnbằng:
A. Cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. @
B. Cân nặng theo tuổi thấp hơn so với chuẩn.
C. Chiều cao theo cân nặng thấp hơn so với chuẩn.
D. Chiều cao theo tuổi thấp hơn so với chuẩn.
E. Cả cân nặng theo tuổi và Cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn.
12. Theo phân loại của WATERLOW, thiếu dinh dƣỡng thể CÒI CỌC biểu hiện bằng:
A. Cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn.
B. Cân nặng theo tuổi thấp hơn so với chuẩn.
C. Chiều cao theo cân nặng thấp hơn so với chuẩn.
D. Chiều cao theo tuổi thấp hơn so với chuẩn.@
E. Cả Chiều cao theo tuổi và Cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn
13. Theo WATERLOW, nếu có chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng thì nên ƣu tiên cho:
A. Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể gầy còm@
B. Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể còi cọc
C. Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể phối hợp còm-còi
D. Trẻ bị suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
E. Trẻ bị suy dinh dƣỡng nặng
14. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score), gọi là thiếu
dinh dƣỡng nhẹ ( độ I) khi cân nặng theo tuổi ở trong khoảng:
A. Từ +1SD ® - 1SD
B. Từ -1SD ® - 2SD
C. Dƣới -2SD ® - 3SD@
D. Dƣới -3SD ® - 4SD
E. Dƣới - 4SD
15. Ơ Việt nam hiện nay, ngƣời ta thƣờng sử dụng Quần thể tham khảo nào để đánh giá tình
trạng dinh dƣỡng trẻ dƣới 5 tuổi:
A. Harward
B. NCHS@
C. Hằng số sinh học ngƣời Việt nam
D. Jelliffe
E. Tanner
16. TCYTTG xem quần thể nào là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế:
A. Harward
B. NCHS @
C. Hằng số sinh học ngƣời Việt nam
D. Jelliffe
E. Tanner
17. Thể thiếu dinh dƣỡng nào là biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài hoăc một dấu hiệu
của sự chậm lớn trong quá khứ:
A. Thể nhẹ cân (underweight)
B. Thể còi cọc (stunting)@
C. Thể gầy còm (wasting)
D. Thể phối hợp còi-còm
E. Thể phối hợp nhẹ cân, còi cọc và gầy còm
18. Thể thiếu dinh dƣỡng nào là biểu hiện của tình trạng thiếu dinh dƣỡng cấp tính do không
lên cân hoặc đang trụt cân.
A. Thể nhẹ cân (underweight)
B. Thể còi cọc (stunting)
C. Thể gầy còm (wasting)@
D. Thể phối hợp còi-còm
E. E. Thể phối hợp nhẹ cân, còi cọc và gầy còm
19. Một trong những biện pháp chính, trực tiếp, phòng chống thiếu dinh dƣỡng protein năng
lƣợng gồm:
A. Theo dõi biểu đồ tăng trƣởng trẻ em@
B. Cung cấp nƣớc sạch
C. Vệ sinh môi trƣờng
D. Nâng cao dân trí
E. Ký công ƣớc về quyền trẻ em
20. Một trong những biện pháp chính, trực tiếp, phòng chống thiếu dinh dƣỡng protein năng
lƣợng gồm:
A. Truyền thông giáo dục dinh dƣỡng cho các tổ chức xã hội
B. Phát triển kinh tế
C. Nuôi con bằng sữa mẹ@
D. Cung cấp nƣớc sạch
E. Ký công ƣớc về quyền trẻ em
21. Một trong những biện pháp chính, trực tiếp, phòng chống thiếu dinh dƣỡng protein năng
lƣợng gồm:
A. Phát triển kinh tế
B. Truyền thông giáo dục dinh dƣỡng cho các tổ chức xã hội
C. Ký công ƣớc về quyền trẻ em
D. Tiêm chủng theo lịch phòng 6 bệnh nhiễm khuẩn@
E. Giáo dục về giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm cho ngƣời nuôi dạy trẻ.
22. Đặc điểm ƣu việt của Sữa me mà các loại sữa khác không thể cóì :
A. Có đầy đủ chất dinh dƣỡng.
B. Dễ hấp thu và đồìng hóa.
C. Có chứa nhiều yếu tố miễn dịch.@
D. Có chứa vitamin
E. Có chứa chất khoáng
23. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, nên cho trẻ bú lúc nào sau sinh:
A. 30 phút@
B. 6 giờ
C. 12 giờ
D. 24 giờ
E. 48 giờ
24. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, nên cho trẻ bú kéo dài ít nhất
A. 3 tháng
B. 6 tháng
C. 12 tháng@
D. 18 tháng
E. 24 tháng
25. Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới, nên cho trẻ bắt đầu ăn dặm khi trẻ đƣợc:
A. 1-2 tháng
B. 2-3 tháng
C. 3-4 tháng@
D. 4-6 tháng
E. Trên 6 tháng
26. Thức ăn bổ sung cho trẻ nên gồm đủ mấy nhóm:
A. 2
B. 4@
C. 6@
D. 8
E. 10
27. Nhóm thức ăn nào thƣờng thiếu trong khẩu phần ăn dặm của trẻ em nƣớc ta:
A. Nhóm lƣơng thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai....
B. Nhóm giàu chất đạm (thịt, cá, sữa, trứng, đậu, đậu nành...)
C. Nhóm giàu chất béo: nhƣ mỡ, bơ, dầu, đậu phụng, mè.@
D. Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ.
E. Nhóm đƣờng
28. Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thƣờng gặp ở:
A. Trẻ dƣới 6 tháng
B. Trẻ 6 - 36 tháng
C. Trẻ 6 - 60 tháng@
D. Trẻ trên 5 tuổi
E. Ngƣời trƣởng thành

29. Biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A:
A. Giáo dục dinh dƣỡng
B. Điều tra khẩu phần ăn
C. Tìm hiểu tập quán ăn uống của gia đình@
D. Định lƣợng Vitamin A khẩu phần
E. Định lƣợng vitamin A huyết thanh
30. Biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A:
A. Đo thị lực định kỳ
B. Cải thiện bữa ăn & tăng cƣờng vitamin A vào một số thức ăn@
C. Định lƣợng Vitamin A khẩu phần
D. Định lƣợng vitamin A huyết thanh
E. Rửa mắt hàng ngày
31. Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A:
A. Hỏi tiền sử ăn uống của trẻ
B. Định lƣợng vitamin A trong thực phẩm có sẵn tại địa phƣơng
C. Phân phối viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em@
D. Vệ sinh môi trƣờng
E. Tìm hiểu cách ăn sam của trẻ
32. Phân phối viên nang vitamin A liều cao là một trong những biện pháp dự phòng khô mắt
cho trẻ em. Loại nào sau đây có thể dùng cho trẻ dƣới 12 tháng:
A. 50.000 đơn vị quốc tế
B. 100.000 đơn vị quốc tế@
C. 150.000 đơn vị quốc tế
D. 200.000 đơn vị quốc tế
E. 250.000 đơn vị quốc tế
33. Theo WHO, dấu hiệu lâm sàng xuất hiện đầu tiên khi thiếu vitamin A :
A. Quáng gà@
B. Khô kết mạc
C. Vệt Bitot
D. Nhuyễn giác mạc
E. Sẹo giác mạc
34. Khi xuất hiện vệt Bitot có nghĩa là
A. Chƣa có tổn thƣơng thực thể ở mắt
B. Có tổn thƣơng ở kết mạc@
C. Có tổn thƣơng ở giác mạc < 1/3 diện tích
D. Có tổn thƣơng ở giác mạc > 1/3 diện tích
E. Có sẹo ở giác mạc
35. Chỉ tiêu sinh hóa tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A nhƣng khó thực hiện:
A. Lƣợng vitamin A trong gan@
B. Lƣợng vitamin A trong máu
C. Lƣợng vitamin A trong nƣớc tiểu
D. Lƣợng vitamin A trong mật
E. Lƣợng vitamin A trong dịch tụy
36. Gọi là đủ vitamin A khi:
A. Vitamin A trong khẩu phần > 40mcg/ngày
B. Vitamin A trong khẩu phần > 100mcg/ngày
C. Vitamin A trong khẩu phần > 200mcg/ngày
D. Vitamin A trong khẩu phần > 300mcg/ngày
E. Vitamin A trong khẩu phần > 400mcg/ngày@
37. Gọi là đủ vitamin A khi:
A. Vitamin A ở gan > 10 mg/kg
B. Vitamin A ở gan > 20 mg/kg
C. Vitamin A ở gan > 50 mg/kg
D. Vitamin A ở gan > 100 mg/kg
E. Vitamin A ở gan > 200 mg/kg@
38. Gọi là đủ vitamin A khi:
A. Vitamin A huyết thanh > 200 mcg/100ml@
B. Vitamin A huyết thanh > 100 mcg/100ml
C. Vitamin A huyết thanh > 50 mcg/100ml
D. Vitamin A huyết thanh > 20 mcg/100ml
E. Vitamin A huyết thanh > 10 mcg/100ml
39. Gọi là đủ vitamin A khi:
A. Có hiện tƣợng quáng gà
B. Khám mắt thấy có vệt Bitot
C. Không có biểu hiện lâm sàng @
D. Chƣa có tổn thƣơng ở kết mạc
E. Chƣa có tổn thƣơng ở giác mạc
40. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trẻ em từ 6 tháng đến 6 tuổi bị coi là thiếu máu do thiếu sắt
khi hàm lƣợng Hb trong máu thấp hơn
A. 10 g/100ml
B. 11 g/100ml@
C. 12 g/100ml
D. 13 g/100ml
E. 14 g/100ml
41. Theo Tổ chức Y tế thế giới, trẻ em từ 6 tuổi đến 14 tuổi bị coi là thiếu máu do thiếu sắt
khi hàm lƣợng Hb trong máu thấp hơn
A. 10 g/100ml
B. 11 g/100ml
C. 12 g/100ml@
D. 13 g/100ml
E. 14 g/100ml
42. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nam trƣởng thành bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm
lƣợng Hb trong máu thấp hơn
A. 10 g/100ml
B. 11 g/100ml
C. 12 g/100ml
D. 13 g/100ml@
E. 14 g/100ml
43. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nữ trƣởng thành bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm
lƣợng Hb trong máu thấp hơn
A. 10 g/100ml
B. 11 g/100ml
C. 12 g/100ml@
D. 13 g/100ml
E. 14 g/100ml
44. Theo Tổ chức Y tế thế giới, nữ có thai bị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi hàm lƣợng Hb
trong máu thấp hơn
A. 10 g/100ml
B. 11 g/100ml@
C. 12 g/100ml
D. 13 g/100ml
E. 14 g/100ml
45. Ở Việt nam, đối tƣợng nào sau đây có tỷ lệ thiếu máu dinh dƣỡng cao nhất
A. Trẻ em trƣớc tuổi đi học
B. Phụ nữ có thai@
C. Vị thành niên
D. Nam trƣởng thành
E. Ngƣời già
46. Thức ăn chứa Fe ở dạng Hem đƣợc hấp thu bao nhiêu phần trăm
A. 1 - 10
B. 10 - 20
C. 20 - 30@
D. 30 - 40
E. 40 - 50
47. Thực phẩm nào sau đây chứa sắt dạng Heme:
A. Thịt gia cầm, Gạo tẻ
B. Cá, gan gà@
C. Huyết (Tiết), Bột mì
D. Đậu nành, Lòng đỏ trứng
E. Thận heo, Nếp
48. Thực phẩm nào sau đây chứa sắt không phải dạng Heme
A. Tiết bò, Gạo tẻ
B. Thận heo, Bột mì
C. Khoai tây, Đậu xanh@
D. Gan heo, Sắn
E. Mực khô, đậu nành
49. Khẩu phần có giá trị sinh học THẤP khi Fe đƣợc hấp thu:
A. 5%@
B. 10%
C. 15%
D. 20%
E. 25%
50. Khẩu phần có giá trị sinh học TRUNG BÌNH khi Fe đƣợc hấp thu:
A. 5%
B. 10%@
C. 15%
D. 20%
E. 25%
51. Khẩu phần có giá trị sinh học CAO khi Fe đƣợc hấp thu:
A. 5%
B. 10%
C. 15%@
D. 20%
E. 25%
52. Sự hấp thu Fe đƣợc tăng lên khi khẩu phần ăn có chứa:
A. Thực phẩm giàu Vitamin A
B. Thực phẩm giàu Vitamin B1
C. Thực phẩm giàu Vitamin B2
D. Thực phẩm giàu Vitamin C@
E. Thực phẩm giàu Vitamin D
53. Sự hấp thu Fe đƣợc tăng lên khi khẩu phần ăn có chứa:
A. thực phẩm giàu protid@
B. thực phẩm giàu lipid
C. thực phẩm giàu tinh bột
D. thực phẩm giàu chất xơ
E. thực phẩm giàu năng lƣợng
54. Sự hấp thu Fe sẽ bị giảm đi khi khẩu phần ăn có chứa:
A. Chất xơ
B. Nhiều tinh bột
C. Nhiều muối
D. Tanin@
E. Rau
55. Trong điều tra sàng lọc ở cộng đồng, Các xét nghiệm thƣờng dùng để chẩn đoán thiếu
máu là
A. định lƣợng hemoglobin, ferritin trong huyết thanh
B. định lƣợng hematocrit, ferritin trong huyết thanh
C. định lƣợng ferritin huyết thanh, protoporphyrin hồng cầu
D. định lƣợng hemoglobin, hematocrit@
E. định lƣợng mức bão hòa transferin
56. Trong số các thực phẩm sau đây, thực phẩm nào chứa nhiều sắt hơn cả:
A. Gan heo 12,0@
B. Gan gà 8,2
C. Thịt gà 1,5
D. Lòng đỏ trứng 5,6
E. Đậu xanh 4,8
57. Theo thống kê của Viện dinh dƣỡng về thiếu dinh dƣỡng protein-năng lƣợng toàn quốc
vào năm 2000, tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân là:
A. > 25%
B. > 30% @
C. > 35%
D. > 40%
E. > 45%

58. Trong chiến lƣợc quốc gia về phòng chống thiếu dinh dƣỡng, tỷ lệ suy dinh dƣỡng ở trẻ
em dƣới 5 tuổi vào năm 2005 giảm đến mức:
A. <15%
B. < 20%
C. < 25%
D. < 30%@
E. < 35%

59. Câu 59: Trong chiến lƣợc quốc gia về phòng chống thiếu dinh dƣỡng, tỷ lệ suy dinh
dƣỡng ở trẻ em dƣới 5 tuổi vào năm 2010 giảm đến mức:
A. <15%
B. < 20%
C. < 25% @
D. < 30%
E. < 35%
60. Câu 60: Theo thống kê của Viện dinh dƣỡng về thiếu dinh dƣỡng protein-năng lƣợng
toàn quốc vào năm 2000, lứa tuổi nào có tỷ lệ suy dinh dƣỡng cao nhất:
A. 1- < 12 tháng
B. 12- < 24 tháng
C. 24- < 36 tháng
D. 36- < 48 tháng
E. 48- <60 tháng

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG


VÀ ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG

1. Giám sát dinh dƣỡng là:


A. Một đợt kiểm tra đột xuất
B. Một quá trình theo dõi liên tục@
C. Đánh giá việc thực hiện chƣơng trình dinh dƣỡng
D. Để phân loại các thể suy dinh dƣỡng
E. Kiểm tra kiến thức của cộng tác viên dinh dƣỡng
2. Giám sát dinh dƣỡng là:
A. Một đợt nghiên cứu về bệnh suy dinh dƣỡng
B. Nhằm cung cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dƣỡng của nhân dân@
C. Giúp các cơ sở y tế lập kế hoạch hoạt động về dinh dƣỡng
D. Làm thay đổi cơ cấu bữa ăn của một số hộ gia đình
E. Truyền thông giáo dục dinh dƣỡng cho nhân viên y tế
3. Giám sát dinh dƣỡng nhằm:
A. Đánh giá tình trạng hoạt động của các trạm y tế
B. Giúp các cơ quan y tế lập kế hoạch dinh dƣỡng
C. Giúp các cơ quan có trách nhiệm có các quyết định thích hợp@
D. Vận động ngƣời dân thay đổi thói quen ăn uống
E. Giúp ngƣời dân phát triển hệ sinh thái VAC
4. Giám sát dinh dƣỡng nhằm mục đích:
A. Phát triển hệ sinh thái Vƣờn Ao Chuồng
B. Xác định tỷ lệ mắc của các bệnh dinh dƣỡng
C. Xác định tỷ lệ chết của các bệnh dinh dƣỡng
D. Để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dƣỡng của nhân dân@
E. Đánh giá hoạt động của y tế cơ sở
5. Một trong những mục tiêu cụ thể của Giám sát dinh dƣỡng là “ Mô tả tình hình dinh
dƣỡng của nhân dân, chú ý đến nhóm có nguy cơ cao”. Điều này cho phép:
A. Xác định bản chất và mức độ của vấn đề về dinh dƣỡng và tiến triển của nó.@
B. Lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp
C. Phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp
D. Dự báo tiến triển các vấn đề dinh dƣỡng
E. Đánh giá hoạt động của tuyến y tế cơ sở
6. Một trong những mục tiêu cụ thể của Giám sát dinh dƣỡng là “Cung cấp các dẫn liệu
cần thiết để phân tích các nguyên nhân và các yếu tố phối hợp”. Điều này cho phép:
A. Xác định quy mô của vấn đề về dinh dƣỡng.
B. Lựa chọn các biện pháp dự phòng thích hợp@
C. Lập kế hoạch hành động dinh dƣỡng
D. Xác định tiến triển của vấn đề về dinh dƣỡng
E. Đánh giá kết quả họat động dự án
7. Trong quá trình giám sát, trên cơ sở các tài liệu thu thập đƣợc, đoàn giám sát sẽ:
A. Cất thông tin vào tủ hồ sơ lƣu trử
B. Dùng thông tin này để đánh giá hoạt động của cơ sở y tế
C. Sử lý thông tin để có dự báo tiến triển các vấn đề dinh dƣỡng từ đó đề xuất với chính
quyền có đƣờng lối dinh dƣỡng thích hợp@
D. Có quyết định về biên chế cho cơ sở mà đoàn giám sát đã làm việc
E. Có quyết định tổ chức hội thi dinh dƣỡng hợp lý
8. Một trong những mục tiêu cụ thể của Giám sát dinh dƣỡng là:
A. Lập kế hoạch cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng
B. Theo dõi thƣờng kỳ các chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng@
C. Hổ trợ kinh phí cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng
D. Lựa chọn thành viên cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng
E. Hổ trợ phƣơng tiện, vật liệu cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng
9. Một trong những mục tiêu cụ thể của Giám sát dinh dƣỡng là:
A. Viết bản đề cƣơng cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng
B. Hổ trợ kinh phí cho chƣơng trình can thiệp dinh dƣỡng
C. Đánh giá hiệu quả chƣơng trình can thiệp@
D. Tổ chức hội thi tay nghề cho các thành viên của chƣơng trình
E. Tham gia vào các hoạt động của chƣơng trình
10. Trong số các đối tƣợng dƣới đây, đối tƣợng nào có nguy cơ thiếu dinh dƣỡng nhất:
A. Trẻ em trƣớc tuổi đi học@
B. Vị thành niên
C. Nam trƣởng thành
D. Nữ trƣởng thành
E. Ngƣời cao tuổi
11. Trong số các đối tƣợng dƣới đây, đối tƣợng nào có nguy cơ thiếu dinh dƣỡng nhất:
A. Vị thành niên nam
B. Vị thành niên nữ
C. Bà mẹ có thai và cho con bú@
D. Nam trƣởng thành
E. Ngƣời cao tuổi
12. Nội dung của giám sát dinh dƣỡng:
A. Xác định bản chất, mức độ và thời gian biểu các vấn đề dinh dƣỡng@
B. Xác định tỷ lệ mắc các bệnh suy dinh dƣỡng
C. Xác định tỷ lệ tử vong của các bệnh suy dinh dƣỡng
D. Nâng cao kỹ năng phát hiện bệnh dinh dƣỡng cho nhân viên y tế
E. Vẽ bản đồ về sự phân bố mức độ của bệnh
13. Theo Tổ chức Y tế thế giới, các chỉ tiêu nào đƣợc đƣa vào nội dung giám sát đối với các
nƣớc đang ở thời kỳ “ chuyển tiếp”:
A. Thói quen ăn uống của ngƣời dân trong cộng đồng, cơ cấu bữa ăn
B. Tỷ lệ bệnh béo phì theo tuổi, giới và Cholesterol huyết thanh và các lipid khác@
C. Hàm lƣợng vitamin A huyết thanh, vitamin A trong gan
D. Hàm lƣợng Hemoglobin, Hematocrit
E. Hàm lƣợng Iod máu, Iod niệu
14. Theo Tổ chức Y tế thế giới, các chỉ tiêu nào đƣợc đƣa vào nội dung giám sát đối với các
nƣớc đang ở thời kỳ “ chuyển tiếp”:
A. Ô vuông thực phẩm, An ninh thực phẩm hộ gia đình
B. Tỷ lệ tƣơng đối giữa protid, Lipid và Glucid
C. Sự tham gia của cộng đồng, Thực phẩm dành cho trẻ dƣới 1 tuổi
D. Khẩu phần ăn, Tỷ lệ mắc bệnh và tử vong@
E. Dịch vụ y tế, Vệ sinh môi trƣờng
15. Một số thành phần dinh dƣỡng là yếu tố nguy cơ đối với một số bệnh mạn tính không lây
nhƣ bệnh tim mạch, đái đƣờng, xơ gan, một vài thể ung thƣ. Do đó giám sát dinh dƣỡng
cần chú ý:
A. Tổ chức điều tra khẩu phần ăn của nhân dân
B. Điều chỉnh hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng trong khẩu phần ăn
C. Nâng cao kiến thức dinh dƣỡng cho nhân viên y tế
D. Tổ chức hội thi tìm hiểu về dinh dƣỡng hợp lý
E. Sự thay đổi tập quán ăn uống, tỷ lệ mắc và tỷ lệ chết của các bệnh này@
16. Các vấn đề dinh dƣỡng phổ biến nhất và trầm trọng nhất ở các nƣớc đang phát triển:
A. Thiếu năng lƣợng, Thiếu protein, Thiếu acid béo no
B. Thiếu máu do thiếu sắt, Thiếu vitamin A
C. Thiếu protein-năng lƣợng, Thiếu máu do thiếu sắt@
D. Thiếu Iod, Thiếu kẽm
E. Thiếu vitamin B1, Thiếu vitamin A
17. Trong công tác giám sát dinh dƣỡng, bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dƣỡng có ý nghĩa
sức khỏe cộng đồng, cần chú ý:
A. Bệnh lƣu hành địa phƣơng
B. Bệnh truyền nhiễm
C. Bệnh lây truyền qua đƣờng tình dục
D. Bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dƣỡng@
E. Ung thƣ
18. Trong các nhóm dƣới đây, nhóm nào có nguy cơ suy dinh dƣỡng nhất:
A. Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 2000g@
B. Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 2500g
C. Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 3000g
D. Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 3500g
E. Trẻ có cân nặng sơ sinh ³ 4000g
19. Trong một gia đình, tình trạng dinh dƣỡng của từng cá thể không giống nhau, điều này do
tác động của:
A. Cách lựa chọn thực phẩm của gia đình đó
B. Cách chế biến của gia đình
C. Cách phân phối trong gia đình đó@
D. Cách sản xuất vƣờn ao chuồng
E. Tổng thu nhập của gia đình
20. Tổ chức y tế thế giới đã khuyến nghị dùng chỉ tiêu nào sau đây để giám sát dinh dƣỡng
đối với các nƣớc đang ở thời kỳ “chuyển tiếp”.
A. Tổng số năng lƣợng của khẩu phần, % năng lƣợng do Lipid@
B. Tỷ lệ % năng lƣợng do protid
C. Tỷ lệ % năng lƣợng do glucid
D. Cân nặng sơ sinh
E. Cân nặng theo tuổi của trẻ dƣới 5 tuổi

21. Tổ chức y tế thế giới đã khuyến nghị dùng chỉ tiêu nào sau đây để giám sát dinh dƣỡng
đối với các nƣớc đang ở thời kỳ “chuyển tiếp”.
A. Vòng cánh tay
B. Nếp gấp da ở cơ tam đầu
C. Tỷ lệ bệnh béo phì theo tuổi, giới@
D. Cân nặng theo tuổi
E. Cân nặng theo chiều cao
22. Một hệ thống giám sát dinh dƣỡng tốt phải dựa vào:
A. Các chỉ tiêu nhạy, chính xác
B. Các chỉ tiêu chính xác, đặc hiệu
C. Dễ lấy số liệu, chính xác
D. Các chỉ tiêu nhạy, đặc hiệu
E. Các chỉ tiêu nhạy, đặc hiệu, dễ lấy số liệu@
23. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới thƣờng dùng điểm “ ngƣỡng” nào so với trị số ở quần thể
tham khảo NCHS để coi là có thiếu dinh dƣỡng:
A. Ở - 1SD
B. Ở + 1SD
C. Ở - 2SD@
D. Ở + 2SD
E. Ở - 3SD
24. Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới thƣờng dùng điểm “ ngƣỡng” nào so với trị số ở quần thể
tham khảo NCHS để coi là có thừa cân:
A. Ở - 1SD
B. Ở + 1SD
C. Ở - 2SD
D. Ở + 2SD@
E. Ở - 3SD
25. Theo Tổ chức Y tế thế giới, gọi là vùng nguy cơ thiếu dinh dƣỡng cao hoặc rất cao, khi tỷ
lệ trẻ có cân nặng dƣới -2SD:
A. Cao hơn 30%.@
B. Từ 15 - 30%.
C. Từ 10 - 15%.
D. Từ 5 - 10%.
E. Dƣới 5%.
26. Theo Tổ chức Y tế thế giới, gọi là vùng nguy cơ thiếu dinh dƣỡng trung bình, khi tỷ lệ trẻ
có cân nặng dƣới -2SD:
A. Cao hơn 30%.
B. Từ 15 - 30%.@
C. Từ 10 - 15%.
D. Từ 5 - 10%.
E. Dƣới 5%.
27. Theo Tổ chức Y tế thế giới, gọi là vùng nguy cơ thiếu dinh dƣỡng thấp, khi tỷ lệ trẻ có
cân nặng dƣới -2SD:
A. Cao hơn 30%.
B. Từ 15 - 30%.
C. Dƣới 15%@
D. Dƣới 10%
E. Dƣới 5%
28. Các chỉ tiêu sức khỏe nào sau đây hay dùng trong các hệ thống giám sát dinh dƣỡng
A. Vòng đầu, Vòng ngực, Vòng cánh tay
B. Vòng ngực, Vòng bụng, Vòng mông
C. Cân nặng trẻ sơ sinh, Cân nặng, chiều cao trẻ em theo tuổi@
D. Vòng cánh tay, Vòng đùi
E. Tỷ lệ mắc bệnh, Tỷ lệ chết
29. Tỷ lệ tử vong của trẻ từ 0-1tuổi / 1000 sơ sinh sống đã đƣợc dùng nhƣ là chỉ tiêu của tình
trạng thiếu dinh dƣỡng ở các nƣớc đang phát triển, điều này phản ánh dinh dƣỡng ở thời
kỳ :
A. Thai nhi trong bụng mẹ
B. Bú mẹ@
C. Ăn sam
D. Chuyển tiếp chế độ ăn
E. Ăn chế độ giống nhƣ ngƣời lớn
30. Trong thời kỳ chuyển tiếp, vấn đề dinh dƣỡng ở nƣớc ta có những đặc điểm:
A. Khẩu phần ăn của ngƣời dân ngày càng nhiều rau xanh
B. Các bệnh thiếu dinh dƣỡng đặc hiệu giảm đi
C. Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dƣỡng ngày càng tăng lên
D. Các bệnh thiếu dinh dƣỡng đặc hiệu giảm đi, Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh
dƣỡng ngày càng tăng lên@
E. Khẩu phần ăn của ngƣời dân giảm protid và lipid động vật so với trƣớc đây
31. Phƣơng pháp nào sau đây có nhiều ƣu điểm khi sử dụng để đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng tại cộng đồng:
A. Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống
B. Phƣơng pháp lâm sàng
C. Phƣơng pháp nhân trắc học@
D. Phƣơng pháp hóa sinh
E. Cả 4 phƣơng pháp trên
32. Để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng, phƣơng pháp nào sau đây đƣợc sử dụng:
A. Phƣơng pháp miễn dịch học
B. Phƣơng pháp sinh học phân tử
C. Phƣơng pháp nuôi cấy tế bào
D. Phƣơng pháp hóa sinh@
E. Phƣơng pháp quang điện
33. Kích thƣớc nhân trắc để đánh giá khối lƣợng cơ thể đƣợc biểu hiện bằng:
A. Chiều cao
B. Cân nặng@
C. Vòng cánh tay
D. Vòng bụng
E. Vòng mông
34. Kích thƣớc nhân trắc để đánh giá cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lƣợng và protein
đƣợc biểu hiện thông qua:
A. Cân nặng
B. Vòng cánh tay
C. Lớp mỡ dƣới da@
D. Chiều cao
E. Vòng mông
35. Những kích thƣớc cơ bản nào sau đây thƣờng đƣợc dùng trong các cuộc điều tra dinh
dƣỡng tại thực địa cho mọi lứa tuổi
A. Chiều cao, cân nặng, Vòng cánh tay, Vòng ngực
B. Nếp gấp da ở cơ tam đầu, Vòng cánh tay, Vòng ngực
C. Vòng cánh tay, vòng ngực, vòng bụng, vòng mông
D. Vòng cánh tay, vòng đầu, vòng ngực, vòng bụng
E. Chiều cao, cân nặng, Nếp gấp da ở cơ tam đầu, Vòng cánh tay@
36. Những kích thƣớc cơ bản nào sau đây thƣờng đƣợc dùng trong các cuộc điều tra dinh
dƣỡng tại thực địa cho trẻ em trƣớc tuổi đi học
A. Vòng đầu, vòng ngực, vòng bụng
B. Vòng cánh tay, Nếp gấp da ở cơ tam đầu và nhị đầu
C. Nếp gấp da ở cơ tam đầu và nhị đầu, Vòng đầu, vòng ngực
D. Chiều cao, chiều dài nằm, cân nặng, Vòng cánh tay.@
E. Chiều cao, chiều dài nằm, cân nặng, Vòng cánh tay co.
37. Theo bảng phân loại tình trạng dinh dƣỡng của Waterlow, đối tƣợng có chiều cao theo
tuổi trên - 2SD và cân nặng theo chiều cao dƣới -2SD, đƣợc đánh giá:
A. Bình thƣờng
B. Suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
C. Suy dinh dƣỡng thể thấp còi
D. Suy dinh dƣỡng thể gầy còm@
E. Suy dinh dƣỡng nặng kéo dài
38. Theo bảng phân loại tình trạng dinh dƣỡng của Waterlow, đối tƣợng có chiều cao theo
tuổi dƣới - 2SD và cân nặng theo chiều cao trên -2SD, đƣợc đánh giá:
A. Bình thƣờng
B. Suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
C. Suy dinh dƣỡng thể thấp còi@
D. Suy dinh dƣỡng thể gầy còm
E. Suy dinh dƣỡng nặng kéo dài
39. Theo bảng phân loại tình trạng dinh dƣỡng của Waterlow, đối tƣợng có chiều cao theo
tuổi và cân nặng theo chiều cao dƣới - 2SD, đƣợc đánh giá:
A. Bình thƣờng
B. Suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
C. Suy dinh dƣỡng thể thấp còi
D. Suy dinh dƣỡng thể gầy còm
E. Suy dinh dƣỡng nặng kéo dài@
40. Dựa vào cân nặng theo tuổi, cho phép nhận định tình trạng dinh dƣỡng nói chung, nhƣng
KHÔNG:
A. Phân biệt đƣợc tình trạng thiếu dinh dƣỡng mới gần đây hay kéo dài đã lâu.@
B. Phân biệt đƣợc mức độ thiếu dinh dƣỡng
C. Xác định đƣợc suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
D. Dựa vào thang phân loại của Gomez
E. Cần xác định tuổi của trẻ
41. Ở trẻ em, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao, thích hợp nhất đê:ø
A. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cấp tính, gần đây@
B. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng mạn tính
C. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng vừa cấp tính, vừa mạn tính
D. Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
E. Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể thấp còi
42. Ở trẻ em, chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao, thích hợp nhất đê:ø
A. Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể nhẹ cân
B. Sử dụng trong các đánh giá nhanh sau thiên tai, các can thiệp ngắn hạn@
C. Đánh giá suy dinh dƣỡng mạn tính
D. Đánh giá tác động dài hạn
E. Theo dõi ảnh hƣởng của điều kiện kinh tế xã hội
43. Ở trẻ em, chỉ tiêu chiều cao theo tuổi, thích hợp nhất để:
A. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cấp tính, gần đây
B. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng mạn tính @
C. Sử dụng trong các đánh giá nhanh sau thiên tai
D. Sử dụng trong các đánh giá nhanh các can thiệp ngắn hạn
E. Xác định tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể gầy còm
44. Ở trẻ em, chỉ tiêu chiều cao theo tuổi, thích hợp nhất để:
A. Sử dụng trong các đánh giá nhanh sau thiên tai
B. Đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cấp tính, gần đây
C. Theo dõi ảnh hƣởng của các thay đổi về điều kiện kinh tế xã hội.@
D. Phát hiện sớm trẻ suy dinh dƣỡng
E. Đầu tƣ dự án cải thiện nhanh tình trạng dinh dƣỡng
45. Vòng cánh tay là một kích thƣớc thƣờng đƣợc dùng để đánh giá tình trạng thiếu dinh
dƣỡng protein- năng lƣợng ở trẻ em. Nó có nhƣợc điểm:
A. Không có dụng cụ đo chính xác
B. Khó đánh giá vì khoảng cách giữa các trị số bình thƣờng và thấp ít chênh lệch@
C. Kỹ thuật đo phức tạp
D. Cần cán bộ lão luyện
E. Không thể đo với số lƣợng mẫu lớn
46. Ở thiếu niên, đƣợc xem là có nguy cơ thừa cân khi:
A. Chỉ số khối cơ thể ³ 85 xentin @
B. Chỉ số khối cơ thể ³ 80 xentin
C. Chỉ số khối cơ thể ³ 75 xentin
D. Chỉ số khối cơ thể ³ 70 xentin
E. Chỉ số khối cơ thể ³ 65 xentin
47. Ở thiếu niên, đƣợc xem là có nguy cơ béo phì khi:
A. Chỉ số khối cơ thể ³ 85 xentin
B. Bề dày lớp mỡ dƣới da ở cơ tam đầu trên 90 xentin.
C. Bề dày lớp mỡ dƣới da ở dƣới xƣơng vai trên 90 xentin.
D. Chỉ số khối cơ thể ³ 85 xentin và Bề dày lớp mỡ dƣới da cơ tam đầu trên 90 xentin.
E. Chỉ số khối cơ thể ³ 85 xentin, nếp gấp cơ tam đầu và dƣới xƣơng vai trên 90 xentin.@
48. Ở thiếu niên, đƣợc xem là suy dinh dƣỡng thể thấp còi khi chiều cao theo tuổi ở dƣới
mức:
A. 1 xentin
B. 2 xentin
C. 3 xentin@
D. 4 xentin
E. 5 xentin
49. Ở thiếu niên, đƣợc xem là gầy còm khi BMI ở dƣới mức:
A. 1 xentin
B. 2 xentin
C. 3 xentin
D. 4 xentin
E. 5 xentin@
50. Bề dày lớp mỡ dƣới da là một trong các chỉ tiêu để chẩn đoán béo phì. Hai điểm đo
thƣờng dùng nhất là:
A. Cơ tam đầu và tứ đầu
B. Dƣới xƣơng vai và Trên gai chậu trƣớc trên
C. Trên gai chậu trƣớc trên và Cơ tứ đầu
D. Cơ tam đầu và Dƣới xƣơng vai@
E. Cơ tứ đầu và Dƣới xƣơng vai
51. Chỉ số khối cơ thể (BMI) đƣợc dùng để đánh giá tình trạng dinh dƣỡng cho đối tƣợng
nào:
A. Trẻ dƣới 5 tuổi
B. Ngƣời trƣởng thành@
C. Phụ nữ có thai
D. Phụ nữ cho con bú
E. Ngƣời già trên 60 tuổi
52. Trị số bình thƣờng của BMI ở cả hai giới:
A. 18,5 - 24,99@
B. 25,0 - 29,99
C. 30,0 - 34,99
D. 35,0 - 39,99
E. 40
53. Đƣợc đánh giá là gầy hay thiếu năng lƣợng trƣờng diễn khi BMI:
A. < 19,5
B. < 18,5@
C. < 17,5
D. < 16,5
E. < 16,0
54. Theo Tổ chức y tế thế giới, ở quần thể có 40% ngƣời trƣởng thành dƣới 60 tuổi có BMI <
18,5 đƣợc xếp vào nhóm có tỷ lệ:
A. Thấp của thiếu năng lƣợng trƣờng diễn
B. Vừa của thiếu năng lƣợng trƣờng diễn
C. Cao của thiếu năng lƣợng trƣờng diễn
D. Rất cao của thiếu năng lƣợng trƣờng diễn@
E. Cao đặc biệt của thiếu năng lƣợng trƣờng diễn
55. Ở nƣớc ta hiện nay, tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 là:
A. 10%
B. 20%
C. 30%
D. 40%@
E. 50%
56. Một trong các mục tiêu quan trọng của Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dƣỡng là hạ
thấp tỷ lệ phụ nữ độ tuổi sinh đẻ có BMI < 18,5 xuống còn:
A. < 5%
B. < 10%
C. < 20%
D. < 30%@
E. < 40%
57. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá là bình thƣờng (không suy
dinh dƣỡng) khi:
A. Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard@
B. Từ 90% đến trên 75%
C. Từ 75% đến trên 60%
D. Từ 60% đến trên 50%
E. Dƣới 50%
58. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá là suy dinh dƣỡng độ I khi:
A. Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard
B. Từ 90% đến trên 75%@
C. Từ 75% đến trên 60%
D. Từ 60% đến trên 50%
E. Dƣới 50%
59. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá là suy dinh dƣỡng độ II khi:
A. Trên 90% so với quần thể tham chiếu Harvard
B. Từ 90% đến trên 75%
C. Từ 75% đến trên 60%@
D. Từ 60% đến trên 50%
E. Dƣới 50%
60. Dựa vào cân nặng theo tuổi, theo GOMEZ trẻ đƣợc đánh giá là suy dinh dƣỡng độ III
khi:
A. Trên 100% so với quần thể tham chiếu Harvard
B. Từ 100% đến trên 90%
C. Từ 90% đến trên 75%
D. Từ 75% đến trên 60%
E. Dƣới 60%@
ĂN UỐNG TRONG ĐIỀU TRỊ

1. Theo Tổ chức Y tế thế giới và Hội tăng huyết áp quốc tế (1993), tăng huyết áp khi:
A. HA tâm thu (HA tối đa) ³ 130 mmHg và HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 80mmHg
B. HA tâm thu (HA tối đa) ³ 140mmHg và HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 90mmHg@
C. HA tâm thu (HA tối đa) ³ 150 mmHg và HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 90mmHg
D. HA tâm thu (HA tối đa) ³ 160 mmHg và HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 90mmHg
E. HA tâm thu (HA tối đa) ³ 160 mmHg và HA tâm trƣơng (HA tối thiểu) ³ 100mmHg
2. Một trong những nguyên tắc dinh dƣỡng đối với bệnh nhân tăng huyết áp:
A. Hạn chế muối@
B. Hạn chế Kali
C. Hạn chế thức ăn có tác dụng an thần nhƣ sen, lá vông...
D. Hạn chế chất xơ
E. Hạn chế vitamin
3. Một trong những nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp :
A. Tăng muối
B. Tăng Kali@
C. Tăng rƣợu, cà phê, nƣớc chè đặc
D. Tăng gia vị nhƣ tiêu, ớt
E. Tăng tổng số năng lƣợng của khẩu phần
4. Một trong những nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp :
A. Tăng protid đặc biệt là protid động vật
B. Tăng lipid
C. Hạn chế rƣợu, cà phê, nƣớc chè đặc@
D. Tăng sử dụng các loại đƣờng dễ hấp thu
E. Hạn chế vitamin đặc biệt là vitamin C, E, A
5. Một trong những nguyên tắc dinh dƣỡng bệnh nhân tăng huyết áp :
A. Hạn chế Lipid, đặc biệt là lipid động vật@
B. Hạn chế Kali
C. Hạn chế chất xơ
D. Tỷ lệ phần trăm các chất sinh nhiệt:Protid:10%; Lipid:10%; Glucid: 80%
E. Tỷ lệ phần trăm các chất sinh nhiệt:Protid:12%; Lipid:18%; Glucid: 70%
6. Lƣợng muối có thể dùng hàng ngày cho ngƣời tăng huyết áp:
A. Không quá 10 gam
B. Không quá 8 gam
C. Không quá 6 gam@
D. Không quá 4 gam
E. Không quá 2 gam
7. Ở ngƣời trẻ tăng huyết áp không rõ nguyên nhân, lƣợng muối trong khẩu phần nên là
A. Không quá 4 gam
B. Không quá 3 gam
C. Không quá 2 gam
D. Không quá 1 gam
E. Hạn chế tuyệt đối@
8. Tăng huyết áp có biến chứng tim và phù nhiều, lƣợng muối đƣợc sử dụng là:
A. Dƣới 8 gam/ ngày
B. Dƣới 6 gam/ ngày
C. Dƣới 4 gam/ ngày
D. Dƣới 2 gam/ ngày
E. Hạn chế muối tuyệt đối@
9. Thực phẩm nào sau đây cung cấp nhiều Kali nhất :
A. Su bắp@
B. Su hào
C. Xà lách
D. Xà lách xông
E. Bí đỏ
10. Loại quả, củ nào sau đây chứa nhiều Kali nhất:
A. Cam@
B. Mận
C. Mơ
D. Dƣa hấu
E. Bí đỏ
11. Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Protid khẩu phần nên:
A. 30-40gam/ngày
B. 40-50
C. 50-60@
D. 60-70
E. 70-80
12. Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Protid từ thực phẩm nào sau đây
KHÔNG nên dùng:
A. Protid thực vật nhƣ đậu đỗ, đậu nành
B. Protid thực vật nhƣ đậu phụng, mè
C. Protid từ thịt gia súc, gia cầm nhiều mỡ@
D. Protid của yaourt và sữa đậu nành
E. Protid từ Hải sản: tôm, Cua...
13. Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Lipid khẩu phần nên:
A. 25 gam / ngày@
B. 30 gam / ngày
C. 35 gam / ngày
D. 40 gam / ngày
E. 45 gam / ngày
14. Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, nên hạn chế dùng Lipid từ:
A. Dầu đậu nành
B. Dầu ôliu
C. Dầu cải
D. Mỡ động vật@
E. Hạt có dầu (đậu phụng, mè)
15. Trong nguyên tắc dinh dƣỡng cho ngƣời tăng huyết áp, Glucid khẩu phần nên:
A. 200-250 gam/ ngày
B. 250-300
C. 300-350@
D. 350-400
E. 400-450
16. Tỷ lệ phần trăm của P, L, G trong khẩu phần ngƣời tăng huyết áp nên:
A. Protein 12%; Lipid 10%; Glucid 78%.
B. Protein 10%; Lipid 12%; Glucid 78%.
C. Protein 12%; Lipid 12%; Glucid 76%.@
D. Protein 12%; Lipid 20%; Glucid 68%.
E. Protein 10%; Lipid 20%; Glucid 70%.
17. Thức ăn nào sau đây nên dùng cho ngƣời tăng huyết áp:
A. Đậu đỗ, đậu nành, Khoai tây@
B. Não, Tim, Gan
C. Thịt nhiều mỡ
D. Dƣa, Mắm, Cá kho mặn
E. Đƣờng, bánh, kẹo
18. Các thức ăn nào sau đây KHÔNG nên dùng cho ngƣời tăng huyết áp:
A. Thức ăn giàu Kali
B. Thức ăn có tác dụng an thần nhƣ sen, lá vông
C. Dầu thực vật và các loại hạt có dầu nhƣ: đậu phụng, mè.
D. Yaourt và sữa đậu nành
E. Thức ăn giàu Na@
19. Các thức ăn nào sau đây nên HẠN CHẾ đối với ngƣời tăng huyết áp:
A. Thức ăn có tác dụng an thần nhƣ sen, lá vông
B. Thịt, cá, gia cầm ít mỡ.
C. Các loại hải sản : cá, tôm, cua...
D. Trứng @
E. Thức ăn giàu Kali
20. Các thực phẩm nào sau đây nên dùng nhƣng hạn chế cho ngƣời tăng huyết áp:
A. Các thức ăn muối mặn (dƣa, cà, mắm, cá khô mặn)
B. Các loại mỡ bò, heo.
C. Các loại đƣờng, mật, bánh, mứt, kẹphaa
D. Nƣớc chè đặc, cà phê, rƣợu, thuốc lá.
E. Trứng@
21. Theo Tổ chức y tế thế giới, bị bệnh đái đƣờng khi:
A. Glucose trong máu tĩnh mạch ³ 8 mmol/lít
B. Glucose trong máu tĩnh mạch ³ 9 mmol/lít
C. Glucose trong máu tĩnh mạch ³ 10 mmol/lít@
D. Glucose trong máu tĩnh mạch ³ 11 mmol/lít
E. Glucose trong máu tĩnh mạch ³ 12 mmol/lít

22. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) và
type I nhẹ, nên chú ý:
A. Giảm năng lƣợng cho cả bệnh nhân gầy lẫn bệnh nhân béo
B. Đảm bảo đủ năng lƣợng để giữ cân nặng bình thƣờng@
C. Tăng năng lƣợng cho bệnh nhân gầy
D. Nên hạn chế khoai tây
E. Có thể ăn đƣờng, mật ong, bánh ngọt
23. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) và
type I nhẹ, năng lƣợng cả ngày cho ngƣời lao động nhẹ:
A. 1250 kcal
B. 1500 kcal
C. 1750 kcal@
D. 2000 kcal
E. 2250 kcal
24. Tỷ lệ năng lƣợng giữa protein, lipid và glucid cho bệnh nhân đái tháo đƣờng thể không
phụ thuộc insulin (type II) và type I nhẹ:
A. P:15% ; L: 25 - 30%; G: 55 - 60%
B. P:15% ; L: 20 - 25%; G: 40 - 45%
C. P:10% ; L: 30 - 35%; G: 55 - 60%
D. P:15% ; L: 30 - 35%; G: 50 - 55%@
E. P:10% ; L: 35 - 40%; G: 45 - 50%
25. Những thức ăn nào nên dùng cho bệnh nhân đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin
(type II) và type I nhẹ:
A. Rau có hàm lƣợng glucid thấp@
B. Gạo, Nếp
C. Mật ong
D. Đƣờng
E. Bánh kẹo
26. Thức ăn nên kiêng cho bệnh nhân đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) và
type I nhẹ:
A. Ngũ cốc, Khoai lang@
B. Khoai tây
C. Rau quả
D. Sữa
E. Trứng
27. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) và
type I nhẹ, nên:
A. Dùng thức ăn giàu chất xơ@
B. Nhiều muối
C. Nhiều vitamin A
D. Tăng tỷ lệ protid càng nhiều càng tốt kể cả ngƣời có suy thận
E. Giảm tỷ lệ glucid còn 30%
28. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng, để ngăn ngừa tạo thành thể cetonic và tăng
cƣờng sức đề kháng của cơ thể, nên:
A. Đủ vitamin đặc biệt là vitamin nhóm B (Thiamin, Riboflavin, Niacin)@
B. Dùng thức ăn giàu chất xơ
C. Nhiều acid amin cần thiết
D. Nhiều lecithin
E. Nhiều lipid
29. Đối với bệnh nhân có dùng Insulin, nên bố trí các bữa ăn thế nào để đề phòng hạ đƣờng
huyết:
A. Ăn trƣớc khi dùng Insulin 60 phút
B. Ăn trƣớc khi dùng Insulin 30 phút
C. Ăn phù hợp với thời gian tác dụng tối đa của insulin@
D. Ăn ngay sau khi dùng Insulin
E. Ăn sau khi dùng Insulin 30 phút
30. Trong chế độ ăn điều trị bệnh đái tháo đƣờng thể không phụ thuộc insulin (type II) và
type I nhẹ, lƣợng chất xơ nên:
A. 20%
B. 25%
C. 30%
D. 35%
E. 40%@
CÁC CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM

1 Đặc điểm quan trọng nhất của chất cho thêm vào thực phẩm là:
A. Có hoạt tính sinh học cao;
B. Bền về mặt hóa học;
C. Không gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng; @
D. Có nguồn gốc từ thực vật;
E. Đƣợc cơ thể hấp thu tốt.
2 Trong sản xuất fomat, chất nào sau đây đƣợc dùng để làm chất tăng độ đặc:
A. Clorua calci (CaCl2); @
B. CaSO4;
C. Agar-agar;
D. Acginat;
E. Pectin.
3 Trong sản xuất dồi, chất nào sau đây đƣợc dùng để làm chất tăng độ đặc:
A. Na2SO4;
B. Acginat;
C. Tricalciphotphat;
D. Clorua calci (CaCl2);
E. Natripirofotfat và natri monofotfat. @
4 Loại chất màu nào sau đây không đƣợc dùng làm chất cho thêm vào thực phẩm:
A. Chất có cấu tạo hóa học phức tạp;
B. Chất có nguồn gốc vi sinh vật;
C. Chất có nguồn gốc thực vật;
D. Các hợp chất tự nhiên;
E. Chất màu tổng hợp. @
5 Trong kỹ nghệ chế biến thực phẩm, ngƣời ta khuyên nên sử dụng các loại phẩm
màu có nguồn gốc từ:
A. Nguồn gốc từ các chất vô cơ;
B. Nguồn gốc từ tự nhiên; @
C. Nguồn gốc do tổng hợp;
D. Chất có cấu tạo hóa học đơn giản;
E. Nguồn gốc từ các chất hữu cơ.
6 Tác hại quan trọng nhất cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng khi sử dụng chất màu
không đúng qui định:
A. Gây rối loạn đƣờng tiêu hóa;
B. Gây ngộ độc cấp tính;
C. Gây các bệnh mạn tính;
D. Gây biến dị và ung thƣ; @
E. Gây các bệnh về thần kinh.
7 Trong kỹ nghệ thực phẩm, khi sử dụng chất tạo mùi thơm có nguồn gốc tổng hợp
cần lƣu ý đến tính chất nào sau đây:
A. Đặc điểm của chất tổng hợp, độ sạch và các thành phần trong chất tổng
hợp; @
B. Cấu trúc hóa học của chất màu tổng hợp;
C. Độ an toàn của hóa chất;
D. Các tạp chất kim loại nặng trong hợp chất;
E. Các tạp chất gây độc có trong chất tổng hợp.
8 Khi sử dụng các loại axit hữu cơ trong kỹ nghệ chế biến bánh kẹo, cần lƣu ý đến
tính chất nào sau đây: (tìm một ý kiến sai)
A. Công thức cấu tạo của axit hữu cơ;
B. Độ tinh khiết của axit hữu cơ dùng để ăn; @
C. Thành phần của các tạp chất có trong axit hữu cơ;
D. Độc tính của loại axit sử dụng trong thực phẩm;
E. Thành phần hoá học của loại axit hữu cơ.
9 Theo qui định ngành y tế về các chất cho thêm vào thực phẩm, chất ngọt tổng
hợp (đƣờng saccharin) đƣợc sử dụng trong trƣờng hợp nào sau đây:
A. Bệnh nhân tiểu đƣờng; @
B. Ngƣời già;
C. Trẻ nhỏ;
D. Ngƣời mắc bệnh cao huyết áp;
E. Ngƣời mắc bệnh tim mạch.
10 Mỳ chính (mono sodium glutamat) là loại gia vị đƣợc phép sử dụng không hạn
chế cho tất cả mọi ngƣời:
A. Đúng.
@B. Sai
11 Để sát trùng một số loại thực phẩm, ngƣời ta dùng axit socbit với hàm lƣợng nào sau
đây:
A. 0,5%;
B. 0,2%;
C. 1%;
D. 0,1%; @
E. 0,01%.
12 Trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, để bảo quản dầu, mỡ, bơ nhân
tạo, ngƣời ta thƣờng sử dụng hóa chất nào sau đây:
A. Axit tactric;
B. Tocoferon; @
C. Axit apidic;
D. Natri acginat;
E. Axit citric.
13 Trong sản xuất dồi-lạp xƣờng, ngƣời ta cho thêm nitrat vào nhằm mục đích: (tìm
một ý kiến sai)
A. Tạo màu cho dồi-lạp xƣờng
B. Tác nhân chống oxi hóa
C. Chất cố định mioglobin
D. Chất bảo quản thực phẩm
E. Tạo độ đặc cho dồi lạp xƣờng.@
14 Nitrat có độc tính cao hơn nitrit:
A. Đúng.
@B. Sai
15 Trong sản xuất thực phẩm, loại chất màu nào sau đây đƣợc phép sử dụng để tạo
màu nâu:
A. Curcumine;
B. Tactrazin;
C. Amarant;
D. Axit cacminic;
E. Caramel.@
16 Mục đích của việc cho thêm các chất vào thực phẩm là: (tìm một ý kiến sai)
A. Nâng cao, cải thiện dạng bên ngoài và các tính chất cảm quan của thực phẩm
B. Để rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm
C. Để bảo quản thực phẩm
D. Để thực phẩm có đƣợc những tính chất nhất định
E. Tăng tính hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.@
17 Để làm đông keo thực phẩm, ngƣời ta thƣờng cho thêm loại chất nào sau đây:
A. Pectin;@
B. Destrin;
C. Parafin;
D. Vazơlin;
E. Saponin.
18 Theo WHO và FAO, chất cho thêm vào thực phẩm loại "liều lƣợng sử dụng hàng
ngày có điều kiện” đƣợc qui định bởi các chất:
A. Tính độc hại của chất đó đã được điều tra nghiên cứu một cách thích
đáng;
B. Tính chất độc hại chƣa đƣợc chứng minh chắc chắn;
C. Các hóa chất cần thiết để chế biến một số thực phẩm đặc biệt;@
D. Độc tính của chất đó nằm trong giới hạn cho phép;
E. Các chất đƣợc qui định cụ thể để đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng.
19 Hàm lƣợng nitrit đƣợc phép cho thêm vào trong sản xuất dồi-lạp xƣờng là:
A. £ 20 mg/100g thịt;@
B. £ 30 mg/100g thịt;
C. < 50 mg/100g thịt;
D. £ 10 mg/100g thịt;
E. < 40 mg/100g thịt.
20 Một trong những mục đích của các chất cho thêm vào thực phẩm là để nâng cao
chất lƣợng thực phẩm:
@A. Đúng.
B. Sai
21 Trong sản xuất kem để tăng độ đặc, ngƣời ta thêm chất nào sau đây:
A. Canxi clorua;
B. Canxi sunfat;
C. Cazeinat; @
D. Natri pirophotphat;
E. Natri monophotphat.
22 Việc sản xuất các chất thơm tổng hợp chỉ đƣợc phép tiến hành ở:
A. Phòng thí nghiệm trung ƣơng;
B. Cơ sở chuyên sản xuất thực phẩm ăn đƣợc; @
C. Cơ sở sản xuất đã đăng ký nhãn hiệu;
D. Phòng thí nghiệm hoá học thực phẩm;
E. Các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm.

23 Axit lactic là loại chất cho thêm đƣợc sử dụng hạn chế nhất là đối với ngƣời già:
A. Đúng.
@B. Sai
24 Chất chống oxy hoá tổng hợp thƣờng sử dụng trong thực phẩm dầu, mỡ, bơ là
axit ascocbic:
@A. Đúng.
B. Sai
25 Trong sản xuất dồi lạp xƣờng, quá trình khử nitrat thành nitrit xẩy ra nhơ quá
trình nào sau đây:
A. Quá trình phân giải KNO3;
B. Quá trình oxi hoá protein;
C. Quá trình phân giải yếm khí;
D. Quá trình hoạt động của các vi khuẩn khử nitrat; @
E. Quá trình phân giải thiếu khí.
26 Điền vào ô trống cụm từ đúng nghĩa: sử dụng các chất kháng sinh nhóm
tetracyclin để bảo quản thực phẩm, khi đun nóng chúng tạo thành một chất đồng
phân vô hại có tên là...........có tác dụng chống vi khuẩn. (izo clo tetracyclin)
27 Điền vào ô trống cụm từ đúng nghĩa: Trong sản xuất dồi lạp xƣờng ngƣời ta cho
thêm nitrat vào thịt để làm gì?..............(chất cố định mioglobin)
28 Loại axit dùng để ăn thƣờng sử dụng nhiều nhất trong thực phẩm là:
A. Axit citric;
B. Axit acetic; @
C. Axit tactric;
D. Axit lactic;
E. Axit apidic;
29 Điền vào ô trống cụm từ đúng nghĩa: theo qui định của WHO và FAO về các
chất cho thêm vào thực phẩm; loại “liều lƣợng sử dụng hàng ngày có điều kiện”
đƣợc qui định cho một số hoá chất cần thiết để ...............(chế biến một số thực
phẩm đặc biệt)
30 Điền vào 3 ô trống cụm từ đúng nghĩa: Ba mục đích cơ bản của các chất cho
thêm vào thực phẩm:
1..................(nâng cao, cải thiện dạng bên ngoài và tính chất cảm quan của thực
phẩm)
2..................(duy trì, bảo quản chất lƣợng thực phẩm)
3.................(rút ngắn thời gian sản xuất thực phẩm)

NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

1. Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do Salmonella là một loại:


A. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn.
B. Nhiễm độc đơn thuần do độc tố của vi khuẩn.
C. Nhiễm trùng do vi khuẩn Salmonella.
D. Rối loạn tiêu hóa thông thƣờng.
@E. Ngộ độc mãn tính.
2. Đặc điểm của ngộ độc thức ăn do tụ cầu đó là một loại:
@A. Nhiễm độc đơn thuần do độc tố của vi khuẩn.
B. Nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn.
C. Nhiễm trùng cấp tính.
D. Rối loạn tiêu hoá thông thƣờng.
E. Ỉa chảy cấp
3. Loại nào sau đây gây ngộ độc thức ăn do vi sinh vật:
A. Thức ăn bị biến chất ôi thiu
B. Thức ăn có sẵn chất độc
C. Các chất hoá học xâm nhập vào thực phẩm
D. Nấm độc và mốc lẫn vào thực phẩm
@E. Thực phẩm đồ hộp có hiện tƣợng hộp bị phồng
4. Ngộ độc thực phẩm đƣợc hiểu đó là một tình trạng bệnh lý xảy ra do:
A. Ăn phải các thức ăn có chứa chất độc
@B. Ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm bởi vi sinh vật hoặc các chất độc hại đối với
sức khoẻ con ngƣời
C. Ăn phải các thức ăn có chứa vi khuẩn gây bệnh
D. Ăn phải các thức ăn đã bị biến chất ôi thiu
E. Ăn hay uống phải các thức ăn bị ô nhiễm bởi kí sinh trùng gây bệnh
5. Vệ sinh an toàn thực phẩm đƣợc hiểu là:
A. Việc sử dụng thực phẩm đảm bảo vệ sinh
B. Không dùng thực phẩm có chứa các chất gây độc hại cho ngƣời sử dụng
@C. Mọi biện pháp, mọi nổ lực nhằm đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại
cho sức khoẻ của ngƣời tiêu dùng
D. Việc sử dụng thực phẩm tƣơi sạch không gây hại cho sức khoẻ
E. Việc sử dụng thực phẩm có đủ chất dinh dƣỡng đảm bảo khẩu phần cân đối hợp

6. Samonella là loại trực khuẩn gram (-) có những đặc điểm sau, ngoại trừ :
A. Có khả năng sống lâu ngoài cơ thể ngƣời và động vật.
@B. Không có khả năng sống lâu ngoài cơ thể ngƣời và động vật
C. Không có khả năng sinh nha bào
D. Có nhiều trong phân ngƣời, động vật.
E. Dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ
7. Khả năng gây ngộ độc của salmonella cần điều kiện:
@A. Thức ăn nhiễm một lƣợng lớn vi khuẩn và vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng
ra một lƣợng độc tố lớn.
B. Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lƣợng độc tố lớn và độc tố này có vai
trò quyết định.
C. Vi khuẩn phải còn sống trong thức ăn.
D. Sức đề kháng của cơ thể yếu và bị nhiễm một lƣợng độc tố cao.
E. Thức ăn phải là những thức ăn chế biến sẵn để nguội
8. Trong cơ chế gây ngộ độc thức ăn do salmonella thì :
A. Độc tố của vi khuẩn có vai trò quyết định.
@B. Vi khuẩn sống đóng vai trò quyết định.
C. Cả vi khuẩn và độc tố của nó mới có vai trò quyết định.
D. Tính chất của thức ăn đóng vai trò quyết định
E. Sức đề kháng của cơ thể đóng vai trò quyết định
9. Các vụ ngộ độc thức ăn do Salmonella chủ yếu do các vi khuẩn phó thƣơng hàn,
quan trọng nhất là typ:
A. Salmonella Typhymurium
B. Salmonella Cholera suis
C. Salmonella Enteritidis
D. Samonella typhy
@E. Cả Sal. Typhymurium, Cholera suis, Enteritidis
10 Phân súc vật, phân của ngƣời bị bệnh phó thƣơng hàn là nguồn chủ yếu nhiễm vi
khuẩn vào thực phẩm để gây ra các vụ ngộ độc thức ăn do:
A. Staphylcocus aureus
@B. Salmonella
C. Shigella
D. E.coli
E. Clostridium botulinum
11 Salmonella gây ngộ độc thức ăn chủ yếu nhiễm vào thực phẩm từì các nguồn sau
. đây:
A. Từ đất bẩn và ruột cá
B. Phân của ngƣời bệnh
C. Chất nôn của ngƣời bệnh
D. Nƣớc tiểu của ngƣời bệnh
@E. Phân súc vật, phân của ngƣời bị bệnh phó thƣơng hàn
12 Những thực phẩm giàu dinh dƣỡng đƣợc chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội
. nhƣng bảo quản không đảm bảo vệ sinh rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn
và gây ra các vụ ngộ độc thức ăn, chủ yếu là do:
A. Staphylcocus aureus
@B. Salmonella
C. Shigella
D. E.coli
E. Clostridium botulinum
13 Những thực phẩm có các điều kiện thuận lợi cho salmonella phát triển và gây bệnh
. là:
A. Sữa và các chế phẩm của sữa
B. Thịt, cá ,trứng
C. Bánh kẹo và các thức ăn đồ ngọt.
@D. Thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng đƣợc chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội
E. Thức ăn giàu lipid và protid
14 Điều kiện nào sau đây của thức ăn là không thuận lợi cho salmonella phát triển và
. gây ngộ độc:
A. Thức ăn có độ ẩm cao.
@B. Thức ăn có độ ẩm thấp hay thực phẩm khô.
C. Thức ăn có PH trung tính.
D. Thức ăn nhiều chất dinh dƣỡng đƣợc chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội.
E. Thức ăn chứa nhiều chất dinh dƣỡng
15 Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố của nó trong thức ăn không phụ
. thuộc vào yếu tố này:
A. Nhiệt độ môi trƣờng
B. Tính chất và thành phần của thức ăn
C. Thời hạn cất giữ thức ăn đặc biệt thức ăn đã chế biến sẵn
D. Điều kiện vệ sinh khi chế biến, bảo quản
@E. Thời gian nấu nƣớng, chế biến thức ăn
16 Clostridium botulinum là loại vi khuẩn
. A.Kị khí
B. Hiếu khí hoặc kị khí tùy tiện
@C. Kị khí tuyệt đối có nha bào
D. Kị khí không có nha bào.
E. Kị khí tuyệt đối không có nha bào.
17 Các thực phẩm dễ bị nhiễm tụ cầu vàng là:
. A. Rau quả.
B. Sữa và các chế phẩm của sữa.
C. Thịt, cá, trứng và các loại bánh ngọt
@D. Thịt, cá, sữa và các chế phẩm của sữa
E. Thực phẩm đồ hộp
18 Các thực phẩm giàu đạm, đƣờng, bột là môi trƣờng thuận lợi cho sự phát triển và
. hình thành độc tố gây ngộ độc thức ăn của loại vi khuẩn nào sau đây:
@A. Staphylocus aureus
B. Salmonella paratyphy
C. Salmonella typhy
D. Clostridium botulinum
E. E. coli
19 Thịt, cá, sữa và các chế phẩm của sữa thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và
. gây ngộ độc thức ăn do:
A. Salmonella paratyphy
@B. Staphylocus aureus
C. Salmonella typhy
D. Clostridium botulinum
E. E. coli
20 Clostridium botulinum không tồn tại lâu trong môi trƣờng:
. @A. Hiếu khí
B. Ruột cá
C. Phân động vật
D. Phân ngƣời
E. Đất
21 Độc tố ruột của tụ cầu vàng bị phá hủy bởi yếu tố nào sau đây:
. A. Rƣợu
B. Clo
@C. 1000/ 2 giờ
D. Formaldehyt và PH acid
E. Nhiệt độ chế biến thông thƣờng
22 Nôn mữa, đau bụng, ỉa chảy nhiều lần kèm theo nhức đầu và các dấu hiệu nhiễm
. độc là triệu chứng thƣờng thấy khi bị ngộ độc thức ăn do:
A. Tụ cầu
B. Clostridium botulinum
C. Salmonella
D. Thức ăn có nhiều đạm bị biến chất
@E. Vi khuẩn nhóm Salmonella paratyphy và độc tố ruột của tụ cầu vàng
23 Thời gian ủ bệnh của ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng thƣờng là:
. A. 24 giờ
@B. Ngắn 2- 6 giờ, trung bình 3 giờ.
C. 12- < 24 giờ
D. Rất ngắn vài phút
E. Dài vài ngày.
24 Biện pháp nào sau đây là không đúng khi đề phòng ngộ độc do clostridium
. botulinum:
A. Dùng thực phẩm tƣơi, chất lƣợng tốt.
B. Không sử dụng thức ăn nghi ngờ bị ôi thiu.
C. Đun sôi thức ăn khả nghi trƣớc khi dùng.
@D. Nhất thiết không đƣợc dùng thực phẩm đồ hộp.
E. Thực phẩm đồ hộp có hiện tƣợng hộp phồng không đƣợc dùng
25 Để đề phòng ngộ độc thức ăn do salmonella, phƣơng pháp phòng bệnh tích cực có
. hiệu quả nhất là:
A. Thức ăn đã chế biến nên bảo quản lạnh
@B. Đun sôi thức ăn trƣớc khi dùng
C. Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn
D. Kiểm tra sức khoẻ của nhân viên chế biến thức ăn
E. Tăng cƣờng kiểm tra thú y trƣớc khi giết mỗ gia súc
26 Cách tốt nhất để bảo quản dầu mỡ là:
. A. Bảo quản chổ tối và kín để tránh bị ôxy hoá
B. Bảo quản có thời hạn, cho thêm chất chống oxy hoá nếu bảo quản lâu dài
C. Tránh ánh sáng, để nơi thoáng mát
@D. Bảo quản có thời hạn, tránh ánh sáng, cho thêm chất chống oxy hoá nếu bảo
quản lâu dài
E. Bảo quản lạnh
27 Khi thức ăn nghi ngờ bị nhiễm Salmonella, tốt nhất nên:
. @A. Đun sôi lại trƣớc khi ăn
B. Loại bỏ không nên dùng
C. Cho thêm gia vị để khử mùi và sát khuẩn
D. Bảo quản lạnh
E. Hâm nóng lại
28 Cách đề phòng độc tố vi nấm tốt nhất là:
. A. Không ăn các loại hạt đã bị mốc
B. Bảo quản tốt các loại lƣơng thực thực phẩm
C. Đun nấu kỹ thức ăn trƣớc khi dùng
D. Phơi khô và bảo quản lạnh để phòng nhiễm mốc
@E. Bảo quản tốt các loại lƣơng thực thực phẩm và không ăn các loại hạt đã bị mốc
29 Thực phẩm đồ hộp có những đặc điểm nào sau đây không nên sử dụng
. A. Hộp còn sáng bóng
B. Không rỉ rét
C. Khi mở hộp, lớp vecni còn nguyên vẹn không hoen ố
@D. Đồ hộp có dấu hiệu phồng tự nhiên
E. Các thông tin ghi trên nhãn, mác vẫn còn đầy đủ
30 PH thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là:
. A. 4-5
B. 4-6
@C. 4-7
D. 4,6-7
E. 4-8
31 Độc tố gây ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng là:
. A. Nội độc tố
B. Ngoại độc tố
C. Độc tố làm tan sợi huyết
D. Độc tố huỷ bạch cầu
@E. Độc tố ruột
32 Bào tử của Clostridium botulinum
. A. Rất bền vững với nhiệt độ
B. Bị bâït hoạt với nồng độ muối cao
@C. Rất bền vững với nhiệt độ và nồng độ muối cao
D. Bền vững với các men tiêu hoá
E. Dễ bị phá huỷ bởi các hoá chất diệt khuẩn thông thƣờng
33 Nguồn truyền nhiễm của clostridium vào thực phẩm:
. A. Đất là nơi tồn tại thƣờng xuyên của vi khuẩn và nha bào
B. Phân động vật và ruột cá là nguồn mang vi khuẩn
@C. Từ phân, đất, ruột cá vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm
D. Thứ ăn đồ hộp
E. Thức ăn ôi thiu
34 Loại thực phẩm thực vật nào sau đây có chứa soyin:
. A. Sắn
B. Khoai tây mọc mầm
@C. Đậu tƣơng
D. Măng
E. Nấm
35 Yếu tố có ảnh hƣởng rõ rệt nhất đến sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm là:
. A. Thành phần của thực phẩm
@B. Nhiệt độ
C. Oxy
D. PH
E. Độ ẩm
36 Độc tố botulotoxin có tính chất:
. @A. Dễ bị nhiệt độ phá hủy và bền vững với men tiêu hóa
B. Bền vững với men tiêu hóa
C. Bền vững với nhiệt độ và men tiêu hóa
D. Dễ bị phá hủy bởi các men tiêu hóa
E. Dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ và các men tiêu hóa
37 Thực phẩm thuận lợi cho tụ cầu phát triển và hình thành độc tố:
. A. Sữa và thực phẩm đồ hộp
B. Thịt và các chế phẩm
@C. Hỗn hợp thức ăn giàu đạm, đƣờng, bột
D. Thực phẩm có độ ẩm cao
E. Những thực phẩm nhiều protid
38 Thực phẩm không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật:
. A. Những thực phẩm nhiều nƣớc
B. Những thực phẩm ít protid
C. Những thực phẩm ít lipid
D. Những thực phẩm có tính kiềm
@E. Những thực phẩm quá chua, quá ngọt, quá khô, quá mặn
39 Khi bị ngộ độc thức ăn do salmonella không nên dùng kháng sinh. Lýï do:
. A. Tốn kém không cần thiết
B. Vi khuẩn đề kháng với các loại kháng sinh
@C. Giải phóng thêm nhiều nội độc tố làm nhiễm độc nặng hơn
D. Không điều trị bệnh cũng tự khỏi
E. Chỉ cần súc rửa dạ dày là đƣợc
40 Tại sao thức ăn khi đã bị nhiễm salmonella mặc dù rất nặng nhƣng lại khó phát hiện:
. @A. Do protid không bị phân giải và không làm thay đổi tính chất cảm quan của
thực phẩm.
B. Do thức ăn bị nhiễm đa số là thức ăn chế biến sẵn để nguội.
C. Do bản thân thực phẩm dễ bị nhiễm salmonella
D. Do ngƣời ăn thiếu ý thức vệ sinh cần thiết
E. Do khi chế biến đã sử dụng những gia vị để tăng hƣơng vị và màu sắc
41 Điều trị ngộ độc thức ăn do salmonella chủ yếu là dùng:
. A. Kháng sinh, chế độ ăn kiêng.
@B. Rửa dạ dày, gây nôn, ủ ấm, có chế độ ăn kiêng.
C. Thuốc chống nôn, cầm ỉa chảy trong trƣờng hợp nôn mữa và ỉa chảy nhiều.
D. Truyền dịch, kháng sinh.
E. Để tự nhiên không cần điều trị gì bệnh cũng khỏi
42 Thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học, lý học trong
. suốt quá trình:
A. Bảo quản
B. Chế biến
C. Sử dụng
D. Vận chuyển và phân phối
@E. Cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối vận chuyển, bảo quản và sử dụng
43 Thực phẩm là môi trƣờng thích hợp cho các vi sinh vật sinh sống và phát triển. Lý
. do:
@A. Giàu chất dinh dƣỡng
B. Có mùi thơm hấp dẫn
C. Hƣơng vị thơm ngon
D. Có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp
E. Nhiều protid
44 Trong các bệnh do ăn uống gây ra, bệnh nào chiếm tỷ lệ cao nhất:
. @A. Bệnh đƣờng ruột do nhiễm khuẩn, nhiễm độc
B. Bệnh suy dinh dƣỡng
C. Bệnh béo phì
D.Thiếu máu dinh dƣỡng
E.Thiếu vitamin A
45 Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm không phải từ con đƣờng này:
. A. Đất, nƣớc, không khí, vật dụng và dụng cụ bị nhiễm bẫn nhiễm vào thực phẩm
B. Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo
C. Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy cẩn thận
@D. Thực phẩm đồ hộp để quá thời hạn
E. Bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh
46 Ăn sắn tƣơi có thể bị ngộ độc do có chứa:
. A. Phaseolin
B. Solanin.
@C. Glucozit
D. Aldehyt
E. Ceton.
47 Ăn khoai tây mọc mầm có thể bị ngộ độc do có chứa:
. A. Glucozit
B. Alcaloid
C. Phaseolin
@D. Solanin
E. Soyin
48 Glucozit có trong loại thực phẩm nào sau đây:
. A. Măng
B. Sắn
C. Đậu mèo
D. Đậu kiếm
@E. Cả măng, sắn, đậu kiếm, đậu mèo
49 Loại thực phẩm thực vật nào sau đây không chứa chất độc glucozit:
. A. Sắn
B. Măng
C. Đậu tƣơng
D. Đậu kiếm
@E. Khoai tây
5 Loại thực phẩm nào sau đây trong thành phần của chúng không chứa chất độc:
0. A. Cá nóc
B. Cóc
C. Đậu tƣơng
@D. Các hạt có dầu
E. Khoai tây
51 Dễ bị nhiệt độ phá hủy và bền vững với men tiêu hóa là tính chất của:
. A. Độc tố ruột
B. Độc tố vi nấm
@C. Botulotoxin
D. Tetrodotoxin
E. Bufotoxin
52 Đun sôi thức ăn trƣớc khi dùng là phƣơng pháp tích cực nhất để đề phòng ngộ độc
. thức ăn do:
A.Vi khuẩn
@B. Salmonella
C. Clostridium botulinum
D. Staphylococus aureus
E. Độc tố vi nấm
53 Đun sôi thực phẩm trong 2 giờ là phƣơng pháp chắc chắn nhất để:
. A. Diệt hết tụ cầu có trong thực phẩm
@B. Khử độc tố ruột
C. Đảm bảo cho thức ăn không bị nhiễm vi khuẩn
D. Khử hết các độc tố của vi khuẩn trong thức ăn
E. Đề phòng ngộ độc do clostridium botulinum
54 Bịên pháp xử lý khi thức ăn nghi ngờ bị nhiễm salmonella:
. @A. Đun sôi lại thức ăn trong vài phút
B. Hâm nóng lại thức ăn
C. Để tủ lạnh
D. Thêm gia vị để khử mùi
E. Vứt bỏ không nên ăn
55 Đề phòng ngộ độc thức ăn ngƣời tiêu dùng không nên làm điều này:
. A. Chọn thực phẩm tƣơi sạch
B. Ăn ngay khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
@C. Rau quả nên rửa sơ qua và ăn tƣơi để không bị mất vitamin C
D. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín
E. Đun kỹ lại thức ăn thừa của bữa trƣớc khi dùng lại
56 Đồ hộp có dấu hiệu nào sau đây đƣợc coi là nguy hiểm không nên sử dụng:
. A. Hộp kín
B. Hộp sáng bóng
C. Phồng cơ học
@D. Phồng tự nhiên
E. Khi mở hộp lớp vecni còn nguyên vẹn

57 Để chọn đƣợc thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lƣợng và an toàn không gây ngộ độc
. ngƣời tiêu dùng phải tránh chọn:
A. Hộp kín, không phồng
B. Hộp sáng bóng, không rĩ
@C. Hộp phồng tự nhiên
D. Khi mở hộp, lớp vecni còn nguyên vẹn, có mùi vị đặc trƣng
E. Còn nguyên nhãn mác
58 Ngộ độc do ăn cá nóc là do trong cá nóc có chứa độc tố:
. A, Muscarin
B. Bufotoxin
@C. Tetrodotoxin
D. Botulotoxin
E. Ptomain
59 Triệu chứng lâm sàng của ngộ độc thức ăn do salmonella thƣờng dễ phát hiện, tuy
. nhiên trong những trƣờng hợp nghi ngờ, cần phải:
A. Xét nghiệm phân và máu để tìm vi khuẩn gây bệnh
B. Điều tra dịch tễ, hỏi tiền sử
@C. Cả xét nghiệm phân, máu để tìm vi khuẩn gây bệnh và điều tra dịch tễ, hỏi tiền
sử
D. Điều trị kháng sinh bao vây
E. Cho bệnh nhân ăn kiêng
60 Thời gian ủ bệnh do clostridium botulinum:
. A. Thƣờng ngắn 6-24 giờ
B. Kéo dài đến 10 ngày
@C. Thƣờng ngắn 6-24 giờ hoặc kéo dài đến 10 ngày; thời gian ủ bệnh càng ngắn
bệnh càng nặng
D. Càng ngắn bệnh càng nặng
E. Vài ngày
61 Biểu hiện lâm sàng của ngộ độc thức ăn do độc tố ruột của tụ cầu vàng rầm rộ với
. nôn mữa, đau bụng và ỉa chảy dữ dội kèm theo đau đầu và mạch nhanh nhƣng bệnh
thƣờng khỏi sau 1-2 ngày, ít khi tử vong.
@A. Đúng
B. Sai
62 Nguyên nhân gây ra ngộ độc nấm là do ăn phải nấm độc vì có sự nhầm lẫn về hình
. dáng bên ngoài giữa nấm ăn đƣợc và nấm độc
@A. Đúng
B. Sai
63 Đun sôi thực phẩm trong 1giờ là phƣơng pháp khử độc tố ruột chắc chắn nhất
. A. Đúng
@B. Sai
64 Cách nấu nƣớng bình thƣờng có thể phá huỷ đƣợc độc tố ruột của tụ cầu vàng
. A. Đúng
@B. Sai
65 Thời gian ủ bệnh trung bình của ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng là 3 giờ
. @A. Đúng
B. Sai
66 Khả năng gây ngộ độc của salmonella cần 2 điều kiện:
. A ---------------------- (số lƣợng vi khuẩn trong thức ăn phải lớn)
B------------------------( vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lƣợng độc tố lớn)
67 Nêu các nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thức ăn:
. A------------------------ (vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn)
B------------------------ (thức ăn biến chất ôi thiu)
C------------------------ (Thức ăn có chứa chất độc)
D------------------------ (Các chất hóa học nhập vào thực phẩm)
68 Nêu 4 nguồn chủ yếu để vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm
. A------------------------ (Môi trƣờng không đảm bảo vệ sinh)
B------------------------ (Thiếu ý thức vệ sinh trong quá trình chế biến)
C------------------------ (Bảo quản thực phẩm không đúng)
D------------------------ (Bảín thân động vật đã bị bệnh trƣớc khi giết mỗ)
69 Kể 6 yếu tố chủ yếu ảnh hƣởng đến sự tồn tại và phát triển của vi khuẩn trong thức
. ăn:
A------------------------ (thành phần thức ăn)
B------------------------ (Nhiệt độ)
C------------------------ (PH)
D------------------------ (Độ ẩm)
E------------------------ (thời gian)
F------------------------ (Oxy)

70 Ở trẻ em, ngộ độc thức ăn do Salmonella thƣờng ........A ........ ngƣời lớn, thời gian
. mang ........B ........; là .......C .......tại các nhà trẻ.
A----------------------- (nặng hơn)
B----------------------- (vi khuẩn kéo dài hơn)
C----------------------- (nguồn lây)
71 Thức ăn gây ngộ độc do Salmonella thƣờng có các điều kiện:.......A....... PH....... B
. ......., đặc biệt là thức ăn .......C .......
A------------------------- (độ ẩm cao)
B------------------------- (không acid)
C------------------------- (chế biến sẵn dùng làm thức ăn nguội)
72 Đối với các loại trứng vịt, ngan, ngỗng cần phải đƣợc chế biến .......A....... tuyệt đối
. không ăn ....... B .......
A---------------------- (chín)
B---------------------- (lòng đào)
73 Nấm độc thƣờng chứa độc tố .......A...... gây ngộ độc sau khi ăn ....... B ......., nguyên
. nhân thƣờng do .......C ......
A------------------------ (muscarin phallin, amanita)
B------------------------ (vài giờ)
C-------------------------- nhầm lẫn giữa nấm ăn đƣợc và nấm độc

74 Vi khuẩn salmonella chỉ chết khi .......A...... với nồng độ ....... B ......., trong một thời
. gian ......C......
A-------------------------- (ƣớp muối )
B-------------------------- (bảo hòa)
C-------------------------- (dài)
75 Thức ăn nghi ngờ nhiễm salmonella sau khi .......A...... không còn khả năng ....... B
. .......
A-------------------------- (đun sôi)
B-------------------------- (gây ngộ độc)

VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

1. Điều kiện để xây dựng một cơ sở ăn uống công cộng không cần yêu cầu này:
A. Địa điểm phải cao ráo, sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các phòng
B. Thuận lợi cho ngƣời ăn và cho việc vận chuyển lƣơng thực, thực phẩm
C. Xa các nơi nhiễm bẫn nhiễm độc ít nhất 50m
D. Phải xây theo một hƣớng nhất định
@E. Gần trƣờng học và bệnh viện
2. Địa điểm để xây dựng một cơ sở ăn uống công cộng cần đáp ứng đƣợc yêu cầu
này:
A. Rộng và đẹp
B. Cao ráo, sạch sẽ
@C. Cao ráo, thoáng mát, đủ diện tích, thuận lợi cho việc mua bán và xa các khu
vực bị ô nhiễm ít nhất 50m
D. Gần chợ để tiện việc mua bán vận chuyển lƣơng thực, thực phẩm
E. Gần đƣờng, chợ để tiện việc buôn bán
3. Vật liệu để chế tạo các dụng cụ chứa đựng thực phẩm cần phải đạt tiêu chuẩn này:
@A. Không chứa các chất độc dƣới dạng hoà tan, không có mùi lạ, đễ làm sạch ,
khử khuẩn cũng nhƣ chịu đƣợc tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có mặt
trong thực phẩm
B. Bền và đẹp
C. Dẫn nhiệt tốt
D. Không độc
E. Không rĩ rét
4. Yêu cầu vệ sinh đối với vật liệu để chế tạo các dụng cụ chứa đựng thực phẩm
không bắt buộc phải đạt tiêu chuẩn này:
A. Vật liệu phải chịu đựng tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có mặt trong
thực phẩm
B. Không đƣợc chứa các chất độc dƣới dạng hoà tan
@C. Đẹp mắt
D. Dễ dàng làm sạch và khử khuẩn
E. Không gây mùi lạ
5. Cấu tạo, hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ và bát đĩa phải đảm
bảo yêu cầu:
A. Cấu tạo gốc tù hay tròn
B. Dễ dàng làm sạch và khử khuẩn
C. Tránh kết cấu gốc nhọn, gốc vuông
D. Mặt ngoài phải đẹp
@E. Cấu tạo gốc tù hay tròn, dễ dàng làm sạch, khử khuẩn và mặt ngoài phải đẹp
6. Tiêu chuẩn cung cấp nƣớc cho một ngƣời ăn / bữa:
A. 10 - 12lít nƣớc
B. 12 - 15lít nƣớc
C. 15 - 17lít nƣớc
@D. 18 - 25lít nƣớc
E. 25 - 30lít nƣớc
7. Phòng chế biến thực phẩm, tƣờng phải có chiều cao:
A.> 3,5m
@B. >3m
C. 3m
D. 2,5m
E. 2m
8. 600C là nhiệt độ thƣờng dùng để:
A. Sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn sau khi đã rửa sạch
B. Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh
C. Nấu chín thức ăn
@D. Giữ nóng thức ăn
E. Rửa dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh
9. 800C là nhiệt độ tối thiểu để:
@A. Sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn sau khi đã rửa sạch
B. Chế biến thức ăn đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh
C. Nấu chín thức ăn
D. Giữ nóng thức ăn
E. Rửa dụng cụ nhà ăn
10. Nhân viên phục vụ ăn uống công cộng cần tuân theo yêu cầu vệ sinh cá nhân nào:
@A. Mặc quần áo bảo hộ khi sản xuất, khi chế biến thực phẩm, vệ sinh đôi tay
B. Mặc đồ bình thƣờng nhƣng yêu cầu sạch sẽ
C. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ
D. Chỉ cần đeo khẩu trang là đủ
E. Không đƣợc đeo nữ trang khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
11. Ngƣời phục vụ ăn uống có cần đeo khẩu trang không?
A. Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho ngƣời ăn
B. Nhất thiết phải đeo để phòng bệnh cho bản thân
@C. Nên đeo để bảo vệ sức khoẻ cho bản thân họ và ngƣời khác
D. Không cần thiết phải đeo
E. Không bắt buộc vì họ đã có kiểm tra sức khoẻ định kỳ rồi
12. Bếp ăn một chiều không nhằm mục đích này:
A. Để thuận tiện cho việc đi lại của nhân viên phục vụ
B. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
C. Để sản xuất theo dây chuyền
D. Để tăng hiệu quả sản xuất
@E. Thuận tiện cho ngƣời ăn
13. Cách rửa bát đũa nào sau đây là đúng?
A. Rửa nƣớc ấm với xà phòng rồi rửa lại bằng nƣớc lạnh
B. Chỉ cần rửa với nƣớc nhiều lần
@C. Rửa một nƣớc để loại bỏ thức ăn thừa sau đó rửa lại bằng nƣớc ấm với xà
phòng rồi rửa sạch lại bằng nƣớc nóng
D. Rửa nƣớc lạnh với xà phòng rồi tráng lại bằng nƣớc sôi
E. Loại bỏ thức ăn còn thừa, rửa với xà phòng và nƣớc ấm
14. Phƣơng pháp sát trùng chắc chắn các dụng cụ nhà ăn là xử lý bằng:
A. Hoá chất
B. Xà phòng
C. Nƣớc sạch
@D. Nhiệt độ ³ 800C
E. Nhiệt độ ³ 700C
15. Một cơ sở ăn uống công cộng phải đƣợc xây dựng cách xa các nơi nhiễm bẫn,
nhiễm độc ít nhất là:
A. 10 mét
B. 20 mét
@C. 50 mét
D. 100 mét
E. 1000 mét
16. Hạn chế tối đa sử dụng các đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng:
A. Kim loại
B. Nhựa dẻo tổng hợp
C. Các loại men sắt
D. Các loại men sứ
@E. Gỗ
17 Hàm lƣợng chì > 0,5% và asen > 0,03% là cấm dùng khi sử dụng các dụng cụ
chứa đựng thực phẩm đƣợc làm từ:
A. Kim loại
B. Nhựa dẻo tổng hợp
C. Các loại men sắt
D. Các loại men sứ
@E. Đồng, kẽm, sắt
18. Kiến trúc xây dựng phòng sản xuất của cơ sở ăn uống công cộng không đòi hỏi
yêu cầu này:
A. Tƣờng có chiều cao trên 3m
B. Hành lang từ kho đến phòng sản xuất rộng 1,5m
C. Trên bếp phải có hệ thống thông khói và thoát hơi nƣớc ra ngoài
D. Sàn không trơn và có độ dôïc thích hợp
@E. Phải đảm bảo chế độ về nhiệt độ và độ ẩm nhất định
19. Sắt và gang không thích hợp để chế tạo dụng cụ bàn ăn vì lý do:
@A. Hoà tan đƣợc trong các acid yếu làm thực phẩm có màu nâu nhạt chổ tiếp
xúc, muối sắt tạo ra sẽ làm biến đổi các sắc tố thực phẩm
B. Nặng nên khó sử dụng
C. Độc
D. Dẫn nhiệt cao nên rất nóng khi cầm vào chúng để ăn thức ăn
E. Không đẹp mắt
20. Nhôm đƣợc coi là vật liệu tốt đƣợc dùng để chế biến nấu nƣớng thực phẩm vì lý
do:
A. Nhẹ và bền
B. Hợp chất của nhôm không độc
C. Dẫn nhiệt cao
D. Bị rĩ dƣới tác dụng của muối ăn
@E. Nhẹ và bền, dẫn nhiệt cao và không độc
21. Chỉ sử dụng đồ sành, sứ khi nhiệt độ nung trong quá trình sản xuất phải đạt nhiệt
độ tối thiểu để không thôi các kim loại nặng ra thức ăn, nhiệt độ đó là:
A. 9000C
B. 10000C
C. 11000C
@D. 12000C
E. 15000C
22. Cấm dùng dụng cụ làm bằng đồng, kẽm, sắt khi trong thành phần của chúng có
chứa:
A. Chì > 0,5%. Asen > 0,05%
B. Chì > 0,5%. Asen > 0,04%
@C. Chì > 0,5% và Asen > 0,03%
D. Chì < 05% và Asen > 0,03%
E. Chì < 0,5% và Asen < 0,03%
23. Không tuyển những ngƣời có mắc bệnh nào sau đây vào làm việc ở một cơ sở ăn
uống công cộng:
@A. Lao
B. Viêm loét dạ dày tá tràng
C. Viêm đa khớp dạng thấp
D. Hen suyễn
E. Đái đƣờng
24. Chỉ cho phép những công nhân đƣợc tiến hành các quá trình kỹ thuật khi:
A. Có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh
B. Tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết của sản xuất
C. Nắm vững tất cả các quy trình kỹ thuật sản xuất
@D. Có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh và tuân thủ các quy phạm vệ sinh cần thiết
của sản xuất
E. Có trình độ chuyên môn cao
25. Quá trình sản xuất thực phẩm cần tuân thủ những nguyên tắc vệ sinh nào sau đây:
A. Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn
B. Nƣớc dùng để chế biến thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định
@C. Nguyên liệu phải có nguồn gốc an toàn và nƣớc dùng để sản xuất chế biến
thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh theo quy định
D. Thực phẩm bị hỏng nhƣng còn tái chế đƣợc thì nên tái chế lại
E. Thiết bị, dụng cụ chứa đựng thực phẩm, nơi sản xuất phải dùng thuốc tẩy trùng
26. Có nhiều loại thực phẩm có thể hút mùi lạ trong không khí và giữ mùi đó rất lâu
làm giảm giá trị dinh dƣỡng khi:
A. Bảo quản chung các loại thực phẩm trong một phòng
@B. Bảo quản trong phòng kém thông thoáng
C. Phòng chứa thực phẩm không ngăn nắp
D. Phòng chứa thực phẩm ẩm ƣớt
E. Bảo quản trong phòng lạnh quá lâu
27. Trong phòng ƣớp lạnh để bảo quản thực phẩm, cần phải đảm bảo chế độ:
A. Nhiệt độ nhất định
B. Độ ẩm nhất định
C. Không khí nhất định
D. Nƣớc nhất định
@E. Nhiệt độ và độ ẩm nhất định
28. Bảo quản thực phẩm là nhằm mục đích:
A. Tăng khả năng đồng hoá và hấp thu thức ăn của cơ thể
B. Tăng sức hấp dẫn
@C. Giữ nguyên giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm trong một thời gian dài
D. Làm tăng hoạt tính của các men mô
E. Tiêu diệt hết các vi khuẩn gây bệnh
29. Bảo quản thực phẩm không nhằm mục đích này:
A. Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
B. Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn
C. Giữ nguyên giá trị dinh dƣỡng cuả thực phẩm trong một thời gian dài
@D. Làm tăng hoạt tính của các men mô
E. Làm giảm hoạt tính của các men mô
30. Mục đích bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp:
A. Diệt đƣợc tất cả các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm
@B. Làm hạn chế và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh do đó có thể
giữ thực phẩm đƣợc lâu dài
C. Có thể giữ cho tất cả thực phẩm không hƣ hỏng
D. Giữ đƣợc các Vitamin có trong thực phẩm
E. Giữ cho thực phẩm đƣợc thơm ngon
31. Vì sao bát đĩa thìa đũa cần đẹp ?
A. Để tránh mắc các bệnh đƣờng tiêu hoá
@B. Để tạo cảm giác ăn ngon miệng
C. Để giúp ngƣời ăn có ý thức giữ gìn không làm mất, làm hỏng
D. Để bày trí bàn ăn cho đẹp
E. Để dễ dàng rửa sạch
32. Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ các tính chất của nó để có cách bảo quản
thích hợp. Tính chất nào sau đây của thực phẩm là không cần quan tâm:
A. Dễ bị oxy hoá
B. Dễ bị nhiễm trùng
C. Dẫn nhiệt kém
@D. Dễ hoà tan
E. Dễ hút nƣớc
33. Để riêng rẽ thực phẩm sống và thực phẩm chín nhằm mục đích:
A. Để khi ăn không có mùi vị lạ do thực phẩm sống trộn lẫn vào
@B. Để không lan các mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín
C. Để thuận lợi khi chế biến và sử dụng
D. Để dễ lựa chọn thực phẩm
E. Để giữ cho thực phẩm đƣợc tƣơi lâu
34. Trƣớc khi đƣa vào sản xuất hay chế biến, thực phẩm cần phải đƣợc:
A. Khử trùng
B. Hoà tan trong nƣớc
C. Loại bỏ các phần khó tiêu
@D. Chế biến sơ bộ
E. Rửa sạch
35. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ càng thấp càng tốt đƣợc áp dụng đối với:
@A. Các thực phẩm có độ ẩm cao
B. Thực phẩm giàu chất dinh dƣỡng
C. Sữa và nƣớc ép trái cây
D. Thịt và cá
E. Tất cả các loại thực phẩm
36. Các thực phẩm có độ ẩm cao là môi trƣờng rất tốt cho các vi khuẩn phất triển, do
đó cần bảo quản ở nhiệt độ:
A. Càng cao càng tốt
@B. Càng thấp càng tốt
C. Luôn luôn phải giữ trên 60oC
D. Bình thƣờng
E. 1000C
37. Đối với thực phẩm đã chế biến nhƣng chƣa sử dụng ngay (trong vòng 2giờ) cần
phải đƣợc bảo quản bằng cách:
A. Đậy kín
B. Giữ nóng ở nhiệt độ trên 600C
C. Giữ lạnh < 50C
D. Ƣớp đá
@E. Tuỳ loại thực phẩm có thể dùng một trong 3 biện pháp đậy kín, giữ ở nhiệt
độ > 600C hoặc < 50C
38. Phƣơng pháp thanh trùng kiểu Pasteur thƣờng áp dụng với loại thực phẩm nào sau
đây:
A. Thịt, cá
B. Trứng, sữa
C. Rau quả
@D. Sữa tƣơi và nƣớc ép quả
E. Dầu mỡ
39. Nhiệt độ lý tƣởng để bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên chất lƣợng và thành
phần dinh dƣỡng của đa số thực phẩm là:
@A. < 5oC
B. 5 - < 10oC
C. 10 - < 15oC
D. 15 - < 20oC
E. 20 - 25oC
40. Yếu tố ảnh hƣởng rõ nhất đến sự tồn tại của vi khuẩn trong thức ăn là:
A. Thành phần thực phẩm
@B. Nhiệt độ
C. Thời gian bảo quản
D. Độ ẩm
E. PH của thực phẩm
41. Nhiệt độ để giữ nóng thực phẩm là:
A. 40oC
B. 50oC
@C. 60 oC
D. 80oC
E. 100oC

42. Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men tạo acid hữu cơ thƣờng có PH từ
A.£ 2
B. £ 3
@C. £ 4
D. £ 5
E. £ 6
43. Gia công nấu nƣớng thực phẩm không nhằm mục đích này:
A. Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon
B. Tăng khả năng đồng hoá
C. Bảo quản tối đa các chất dinh dƣỡng quý
D. Sát trùng nguyên liệu có khả năng bị nhiễm trùng
@E. Giữ cho thực phẩm đƣợc tƣơi lâu
44. Làm cho thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon là mục đích của việc:
A. Lựa chọn thực phẩm
B. Bảo quản thực phẩm
@C. Nấu nƣớng, chế biến thực phẩm
D. Phân loại thực phẩm
E. Sử dụng thực phẩm
45. Yêu cầu quan trọng nhất khi chọn mua thực phẩm là :
A. Giá rẻ
B. Nhiều
@C. Tƣơi và sạch
D. Giá cả cao để có chất lƣợng tốt
E. Tƣơi sống
46. Nƣớc lạnh và nƣớc đá có làm chết vi trùng đƣợc không?
A. Làm chết các vi trùng gây bệnh đƣờng ruột
B. Làm chết tất cả các loại vi trùng
@C.Chỉ làm ức chế sự phát triển của vi trùng
D. Làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn và các loại ký sinh trùng gây bệnh
E. Các vi khuẩn vẫn hoạt động bình thƣờng
47. Thức ăn đƣờng phố đƣợc hiểu đó là những thức ăn, đồ uống:
A. Đã làm sẵn và bán tại các nơi đông ngƣời qua lại
B. Đƣợc chế biến nấu nƣớng tại chổ
C. Đƣợc bày bán trên đƣờng phố hay những nơi công cộng
D. Đƣợc bán do những ngƣời gánh hàng rong trên đƣờng phố
@E. Đã làm sẵn hoặc đƣợc chế biến nấu nƣớng tại chổ và đƣợc bày bán trên
đƣờng phố hay những nơi công cộng
48. Nguyên nhân làm cho thức ăn đƣờng phố có nguy cơ ô nhiễm cao là do:
A. Có quá nhiều loại thực phẩm nên khó chế biến kỹ
@B. Không đƣợc che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy
định
C. Quá nhiều ngƣời mua nên không đủ thời gian chế biến và rửa kỹ các dụng cụ
D. Sử dụng các nguyên liệu rẻ tiền
E. Sử dụng quá nhiều nƣớc đá về mùa hè

49. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đƣờng phố:


A. Thức ăn chín phải đƣợc bày bán trong tủ kín
B. Thức ăn phải đƣợc bày bán trên giá cao ³ 40cm
C. Thức ăn phải đƣợc bao gói cẩn thận
D. Để lẫn lộn các loại thức ăn để khi bán cho tiện
@E. Thức ăn chín phải đƣợc bày bán trong tủ kính và đƣợc bao gói hợp vệ sinh
50. Thức ăn chế biến sẵn hoặc còn thừa nên bảo quản nhƣ thế nào:
A. Để trong tủ lạnh
B. Để ở phòng ăn và đậy lại
C. Để ở phòng ăn nhƣng không đậy để thoáng khí
D. Để trong tủ kín
@E. Tuỳ trƣờng hơp có thể để tủ kính, giữ ở nhiệt độ > 600C hoặc <50C
51. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đƣờng phố không đòi hỏi yêu cầu này:
A. Sử dụng nguyên liệu tƣơi sống
B. Dùng nƣớc sạch để rửa dụng cụ và chế biến thức ăn
@C. Nơi bán hàng phải cách xa khu vực chế biến, nấu nƣớng
D. Hạn chế vận chuyển xa, dụng cụ vận chuyển phải sạch, vệ sinh
E Nơi bán hàng phải có tủ kính, giá cao trên 60cm để cách ly nguồn ô nhiễm
52. Nơi bán hàng phải có tủ kính, giá cao trên 60cm là yêu cầu vệ sinh đối với:
A. Một cơ sở sản xuất thực phẩm
B. Một cơ sở ăn uống công cộng
@C. Thức ăn đƣờng phố
D. Gánh hàng rong
E. Nơi bán thực phẩm sống
53. Ngƣời chế biến và bán thức ăn đƣờng phố không nên làm điều này:
A. Rửa tay và giữ bàn tay sạch trong suốt quá trình chế biến và bán hàng
@B. Mặc trang phục bình thƣờng
C. Sử dụng trang thiết bị chuyên dụng khi bán hàng
D. Khi có bệnh truyền nhiễm không nên bán hàng
E. Đƣợc tập huấn các kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm
54. Nhân viên nhà ăn phải tránh:
A. Đụng vào thực phẩm
@B. Để tay tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã chế biến
C. Ho và hắt hơi khi chế biến thực phẩm
D. Nói chuyện trong khi chế biến và bán thực phẩm
E. Đeo nữ trang khi chế biến và bán thực phẩm
55. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu (tìm chổ sai):
A. Không có mùi vị khác thƣờng
@B. Không đƣợc hoà tan
C. Không có dấu hiệu đã bị biến đổi nguy hại cho sức khoẻ
D. Không bị nhiễm các tác nhân gây bệnh
E. Tƣơi
56. Men sắt rất bền đối với tác động hoá học và cơ học cũng nhƣ chịu nhiệt cao do đó
nó là vật liệu phủ rất tốt về phƣơng diện vệ sinh
@A. Đúng
B. Sai
57. Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, hàng tháng phải đƣợc kiểm tra
sức khoẻ một lần, xét nghiệm phân để tìm ký sinh trùng
@A. Đúng
B. Sai
58. Nguyên nhân làm thức ăn đƣờng phố có nguy cơ ô nhiễm cao là do cộng đồng
chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm tàng trong thức ăn đƣờng
phố
@A. Đúng
B. Sai
59. Khi bảo quản thực phẩm cần hiểu rõ các tính chất của nó để có cách bảo quản
thích hợp.
@A. Đúng
B. Sai
60. Vật liệu để chế tạo các dung cụ nhà ăn phải chịu đựng đƣợc tác dụng .......A......
đồng thời.......B......
A------------------------ (ăn mòn của các hóa chất có mặt trong thực phẩm)
B------------------------ (mặt ngoài phải đẹp)
61. Nhân viên nhà ăn phải tránh .......A...... tiếp xúc với thực phẩm, nhất là thực phẩm
đã .......B......
A----------------------- (để tay )
B----------------------- (chế biến)
62. Không đƣợc phép đặt các ống thoát nƣớc trên phòng .......A......và .......B......
A------------------------- (sản xuất)
B-------------------------(phòng lạnh)
63. Hƣớng của các phòng phải theo qui định: Nhà bếp và phòng sản xuất .......A......,
phòng ăn .......B......
A------------------------- (hƣớng bắc)
B------------------------- (hƣớng nam)
64. Khi bảo quản thực phẩm, ngƣời ta áp dụng các phƣơng pháp để hạn chế và ngăn
chặn sự phát triển của .......A...... và trong một số trƣờng hợp cả .......B......
A------------------------ (vi khuẩn)
B------------------------ (làm giảm hoạt tính của các men mô)
65. Thanh trùng kiểu Pasteur là đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ khoảng .......A......rồi
.............B.............đƣợc áp dụng đối với .......C......
A--------------------------(70-900C)
B---------------------------(làm lạnh đột ngột<50C)
C-------------------------- (sữa, nƣớc ép quả)
66. Giữ nóng thực phẩm là ở nhiệt độ .......A......ở nhiệt độ này sẽ .......B......
A------------------------- (600C)
B------------------------- (kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn)
67. Nêu các phƣơng pháp làm sạch và rửa dụng cụ nhà ăn:
A--------------------------- (làm sạch sơ bộ với nƣớc sạch và xà phòng
B--------------------------- (rửa xà phòng với nƣớc ấm )
C----------------------------(rửa lại với nƣớc sạch)
D--------------------------- (Sát trùng với nhiệt độ tối thiểu 800C)

68. Phẩm chất thực phẩm về mặt vệ sinh phụ thuộc vào 5 điều kiện:
A--------------------------( vệ sinh khi bảo quản)
B---------------------------( vệ sinh khi chế biến)
C--------------------------- (chất lƣợng của nguyên liệu)
D---------------------- (vệ sinh khi vận chuyển
E----------------------- (khi bán thực phẩm)
69. Nêu 5 yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu:
A--------------------------Có thành phần hóa học là thuộc tính của chúng
B--------------------------- Không có mùi vị khác thƣờng
C---------------------------- Không có dấu hiệu đã bị biến đổi nguy hại cho sức khoẻ
D---------------------------- Không bị nhiễm các tác nhân gây bệnh VK, KST
E------------------------- Không bị nhiễm bất kỳ chất độc hại nào
70. Kể tên 4 tính chất của thực phẩm cần lƣu ý khi bảo quản:
A--------------------------- (dễ bị oxy hóa)
B---------------------------(dễ bị nhiễm trùng)
C--------------------------- (dẫn nhiệt kém)
D---------------------------- (dễ hút nƣớc)
71. Kể tên 6 phƣơng pháp bảo quản thực phẩm thông thƣờng:
B--------------------------(thay đổi nhiệt độ)
C-------------------------- (bảo quản bằng acidthực phẩm)
D------------------------- (sấy khô, khử nƣớc)
E-------------------------xông khói
F--------------------------Bảo quản bằng các chất sát khuẩn
72. Mục đích gia công nấu nƣớng thực phẩm:
A---------------------------- (làm thực phẩm có tính cảm quan thơm ngon)
B----------------------------- (tăng khả năng đồng hóa)
C----------------------------- (Bảo quản tối đa các chất dinh dƣỡng quý)
D----------------------------- (Sát trùng nguyên liệu có khả năng bị nhiễm trùng)
73. Lợi ích của thức ăn đƣờng phố:
A---------------------------- (thuận lợi)
B---------------------------- (rẻ tiền)
C---------------------------- (đa dạng, hấp dẫn)
D---------------------------- Tạo công ăn việc làm)

You might also like