NIC] CU ACTIUNE BIOLOGICA Fig. 1. Seminjele de floarea-soarelui au confinut mare de grasimi Stiati ca... = grasimile au fost cercetate de F. Chevreul (1811-1820), care a identificat acizii gragi tn compozitia acestora? Fig. 2. Modele structurale ale unor gliceride IV.1. GRASIMI Grasimile fac parte dint-o gama larga de produsi naturali num pide, Componentele principale ale grisimilor sunt gliceridele. Aldturi de gliceride, grsimile mai contin ceruri, acizi gragi liberi, proteine, vitamine, fosfatide etc. * Definitie si formulé generala Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii gragi. CH,-O-CO-R, Formula generala a unei gliceride GH -0-CO-R,, CH,-O-CO-R, unde R,, Rp, Ry — radicalii provenifi de la acizii grasi Acizii_grasi sunt monocarboxilic, cu catena liniaré saturaté sau nesaturata si numar par de atomi de carbon (vezi Acizi carboxilici’). Cei mai intalnifi acizi in grasimi sunt: CH,—(CH,),.— COOH acidul palmitic CH,—(CH,).— COOH acidul stearic CH,—(CH,),—CH=CH-(CH,)—COOH ——_acidul oleic Exemple de gliceride si denumirea k CH,-OCO-(CH,),— CH, GH,-OCO ~(CH,),~ CH, 2.CH-OCO—(CH,) «CH, CH,—OCO— (CH,),CH, CH,-OCO~{(CH,), CH= CH—(CH,),—CH,, 1,2,3 - tripalmitil - glicerol 1,2 distearil - 3 - oleil - glicerol (tripalmitina) (distearo - oleina) glicerida simpla glicerida mixta CH,-OCO~{CH,), CH = CH—(CH,),—CH,, GH, OCO (CH, 3. GH-OCO —(CH,).— CH, 4.GH-OCO ~(CH,),—CH, CH,-OCO-{CH,), CH= CH~(CH,),-CH, CH,~OCO —(CH,),— CH, 4,3 - dioleil - 2- stearil- glicerol 1,2-distearil-2-palmitit-glicerol (dioleo - sterina) (distearo - palmitina) glicerida mixta Glicerida mixta Grasimile ce provin de ta acizi grasi saturati sunt solide (ex, 1, 4), iar cele care contin si resturi de acizi nesaturat! sunt lichide (ex. 2 si 3), + Obfinere Grasimile sunt sintetizate de plante din amidon (grasimi vegetale), iat organismele animale le preiau din plante sau le sintetizeaza din zaharuri (grasimi animale).‘ btin din plante, prin presarea seminjelor Pereintire ee} esl Gu solventi (procedeu Tou). Grasinite sulde solven sat Th cazutuniuul ontopeaa Seta adipos animal, extacia‘cu \ jarea lapte li cei mai util ir procedeele de extractie sunt: CCl, CGiy= CCl bonne vent co mal utilize in + Proprietafi fizice Grasimile sunt solide, semisolide sau lichide. Nu au punct de topire fix, deoarece sunt amestecuri eterogene de mai mici decat ale apei gene de mai multe componente. Au densitati mai . e nepolare si de aceea sunt insolubile tn apa, San Ge care formeazé emulsit; sunt soluble th solvent! orenia, (nepolari): + Importanta grasimilor . Gras imile sunt componente esentiale ale alimentatiei umane, cu rol important in producerea de energie. Cele mai multe grasimi sunt preluate din alimente, in special din came, oud si toate produsele lactate, uleiuri, seminfe de legume si fructe (fig. 3 si fig. 4). Organismele animale igi construiesc depozite de grasimi ca rezerva, atunci cand acestea sunt in exces. De fapt in organismele animale, grasimile sunt de doua feluri: a. grasimi de rezerva; b. grasimi de constitutie. Grasimile de rezervé se afi in jurul unor organe interne (ficat, rinichi, intestine etc.) si in fesutul conjunctiv subcutanat. Cand organismul este ‘subalimentat, el consuma aceste grasimi, dependente de alimentatia individului. Grasimile de constitutie fac parte integranta din orice celula. Compozitia ei este independenta de alimentajie si nu se consumé niciodata. In cursul digestiei, organismul uman hidrolizeaza grasimile, in prezenta unor enzime numite /ipaze. Aceste enzime se gasesc in mai toate organele. Acizii grasi formati din grasimi sunt oxidafi metabolic la dioxid de carbon si apa, cu degajare de caldura. Margarina (untul vegetal) este o emulsie de grasimi in lapte, de obicei ssmanténit, la care se adauga vitamin, arome etc. Grasimilefolosite la objinerea margarinei sunt fie de origine animalé (seu moale), vegetala (ulei de cocos, de palmier etc.) fie grasimi hidrogenate, Grasimile hidrogenate (solide) se objin din Uleiuri prin tratare cu H,, la 150-200°C si 2-15 atm., in prezenli de catalizatori (Ni, Pt, Pd). . Grsimile nu sunt folosite numai in alimentatie, ci si in multe domenii industriale. Uleiurile se clasifica dupa capacitatea lor de a forma pelicule dure, subjir, aderente $i rezistente. Procesul se numeste sicativare gi este determinat de proprietatea de polimerizare a uleiurilor sub aciiunea O, din aer. In acest cop, uleiurile se folosesc pentru protejarea suprafefelor materialelor, in vederea combaterii coroziunii. ” Continut Planta 1009 seminte Floarea | 4555 soarelui Nuci cocos| 65 Ricin 60 - 65 Boabe 18 grau. Boabe mazare 19 Boabe orez 13 Fig. 3 Confinutul in grasimi (fn 9) din unele plante Stiati ca... = 1g grdsime are o valoare energeticd de 38-39 kJ? = unui adult Ti sunt necesare ‘aproximativ 100g grsime pe zi? 100g Conjinut aliment_|_grasimi (g) paste i fBinoase uci 58,5 alune 62 ceapa uscats 10.2 lapte 33 cascaval 274 carne gaina 5 carne pore 35 ou 6 ciocolaté 34 mere. = unt 80 ulei floarea’ soarelui 90.9 Fig. 4. Confinutul in grasimi al unor alimenteUleiurle se clasifics asttel: | a. uleiuri sicative — formeaza pelicula intr-un timp scurt (ulei de in, ulei de cnepa etc.); de arahide etc. Grasimile glicerina, metoda <=—— Exercitii $i probleme aplicative 1. Citeste cu atentie textul lectiei si raspunde urmatoarelor cerinfe: a. Cum se obfin grasimile naturale? b. Din ce cauzé grasimile:nu:au puncte de topire fixe? ¢. Cum sunt metabolizate, in mare, grasimile in orga- nismul uman? d. In ce consta sicati e. Ce este, in ce condi la hidroliza grasimilor? 2. Care este diferenta dintre: a. gliceride si grasimi? b. grasimi vegetale si grasimi animale? c. solubilitatea grsimilor in apa si respectiv in solventi organici? ; d. grasimi de constitujie si grasimi de rezerva? e. margarina si unt? f. uleiuri sicative si uleiuri nesicative? 3. Arahidele contin circa 67% grasimi. Ce cantitate de unt cu 10% aditivi si alte substante se poate obtine din 10 kg arahide? 4. Oleo-palmito-stearina este glicerida aflata in con- centrafia cea mai mare in untul de cacao, a? are loc $i ce produse se objin ». uleiuri semisicative ~ formeaza o pelicul mai putin rezistent, in timp lung (ulei de floarea soarelui, soia etc.); ©. uleiurinesicative— nu formeazé astfel de pelicule (ulei de mastine, uj ie e883, Mai importanta utiizare a grasimilor este hidroliza lor in medi bazic, cu objinere de saruri ale acizilor grasi si glicerina. Procesul este cunoscut Sub numele de saponificare (vezi ,Compusi tensioactivi"), Pot hidroliza $i in mediu acid formandu-se astfel acizi grasi si de obtinere pentru aceste substanfe. + Utilizarile grasimilor Industria alimentara Grasimi_ |] ———>] eT a. Scrie formula de structura a gliceridei, ei enone Procentul in C al gliceridei. j. leo-palmitina simetricad este o iceric aflatd in uleiul de floarea-soarelui,, oot mixta a. Afla compozitia prin rat de AS comp port de masa a elementelor b. Modeleaza reactia de hidrogenare a dioleo-palmit ¢. Ce volum de H, la 18 atm. si 150°C exis mane pentru salurarea a5 kg glcerida> 6.Tripalmitina se poate obtine in | esterificarea glicerinei cu acid palmite tr PM a. Scrie sinteza tripalmitinei, ” b.Ce cantitate de acid palmitic 95% «. . > aci % este necesar sintezei a 1 kg glicerida, daca nui i siege a imal 65% din acid ¢.Ce volum de glicerinag 3M este iy cantitative cu acidul palmitic consumat) os aan 7. Ce cantitate de amestec tristeart (raport molar 1:2) este necesar acid’ si formeze 276 kg glicorinan Confine $i 20% impuritati. Amestecul