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  • El Gran Libro de Las Verduras de Todo El Mundo - Everest (C) PDF

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    lea cclam tl elfe crore = ‘ Una enciclopedia completa sobre verduras, con multiples recetas para su preparacion. Las verpuras se han situado en la primera linea de la alimentacién moderna. La mayor cultura dietética y sanitaria ha favorecido su imagen de alimento atractivo y parte importante de la alimentacién diaria. Los gastrénomos destacan en las luras sus variadas posibilidades de utilizacién y preparacién: desde las ligeras “ensaladas veraniegas” hasta los sabrosos y clasicos “platos de invierno”. Nuestras verduras autéctonas superan en variedad a cualquier otro producto alimenticio; las “exoticas”, Por su parte, amplian el panorama gracias a las modernas técnicas de transporte y refrigeracién, por un lado, yaa los mas recientes métodos de cultivo por otro. TTodo ello hace que las verduras puedan consumirse en cualquier momento del afio. LA ENCICLOPEDIA DE LAS VERDURAS, ilustrada a todo color, esté clasificada por familias botanicas. La clasificaci6n \, las detalladas ilustraciones de las diversas variedades, junto con las informaciones que se ‘ofrecen, garantizan la posibilidad de determinar rigurosamente el producto que usted va a comprar. Los textos, por ‘su parte, responden a todas las preguntas = se puedan plantear en la practica culinaria. Las manipulaciones de cada verdura aparecen reflejadas junto con la variedad correspondiente. No sélo se incluyen las “variedades estandar” tradicionales y las extranjeras mas comunes, sino también verduras exéticas de todo el mundo que en el futuro van representar un importante papel entre nosotros. COCINA PRACTICA DE LA VERDURA: La verdura fresca es un producto natural muy delicado. De no consumirlo crudo se hace necesaria una preparacién muy esmerada de forma que no se pierda ninguno de sus principios y rantice su sabor ideal. De ahi la insistencia en destacar los métodos de coccién adecuados. Las recetas basicas se ejemplifican “paso a paso” en series fotogrélicas a todo color de fécl realizacion. Editorial Everest, 8. A. El gran libro de las | Verduras de todo el mundo Con ilustraciones en color Idea y proyecto: Christian Teubner Autores: Hans-Georg Levin Elisabeth Lange Realizacién de recetas: Andreas Miessmer EDITORIAL EVEREST,S. A. 6 {Una introduccén la dietética y una rellexidn critica cobre cuestiones relacionadas "con los Métodos de cultivo, almacenamiento y conservas. Tablas informativas sobre Tos contenidos energbcos yas substancas integrates de as hortaizas eis importantes y sobre el tempo que recuere su preparacén. Enciclopedia de las verduras 24 Las Rortalizas mas importantes de todo el mundo, clasficadas sifabéticamente or lamiias boténicss: Guia practica lustrada de los productos del mercado, valiosa ayuda para la compra, imprescindible para consuitar y para clasiicar. Con informaciones Cenificas y de interés de Ios diversos productos y con numerosas ideas fundamentales. Explicacién detalada con fotografias en color del tratamiento ‘espectico de los diversos productos. Todos los productos con su denominacién . Si las substanclas imprescindibles faitan durante un perfodo pprolongado de tiempo aparece la enfermedad. Un ejem- plo muy conocido es el de la falta de vitamina C (escor- bbuto}, causa de la muerte en fochas pasadas de muchos: ‘marinos que en sus viajes de varios meses de duracién no tomaban frutas ni verduras frescas. Estas graves def- Ciencias ya no se dan en los paises europeos y en el Ter- ‘cer Mundo coincicen generalmente con una subalimenta- ‘cl6n extrema. A pesar de todo no debe tomarse este asunto a la ligera. Las pidoras no son imprescindibles, Pero Seguin las titimas investigaciones un aprovisiona- Miento dptimo a través de la alimentacién ratrasa los fe- !némenos de deterioro y las enfermedades degenerative, Existen incluso datos de una relacién entre un aprovisio- ‘namiento bajo de vitaminas y el céncer. En este sentido no se susle apreciar en su justa medida fl valor de les verduras. Ahora bien, quien incluya en su dieta diaria verduras frescas haré bien en olvdarse de las calculadoras de bolo y de las tablas de vitarninas. To- das las clases de verdura proporcionan, de forma satis- factora o excelente, los principios vitales imprescindibles. En la vida cotidiana los datos expresados en milgramos. © €n microgramos no sven para nada, pues nadie est en condiciones de determinar con exacttud sus necesi- dades dias. Los concicionamientos externos, como el estado general de la salud, la composici6n de los restan- tes alimentos, el cima, la estacién del ao, los problemas Psiquicos y mi cosas mas desemperian un gran papel y ‘originan grandes oscilaciones en cuanto a las necesida- des. Por otra parte, ni siquiera los expertos pueden hacer ccélculos con micrograms. En muchas vitainas también «lls tienen que acudir a apreciaciones generales e inclu- yen en sus recomendaciones aitos indices de riesgo para ‘asequrarse de que, aun en los casos mAs extremos, las ccantidades son suficientes. Tan poco como sobre las no- ccesidades se sabe sobre et indice de vitarinas, es decir, sobre las vitaminas 0 principios minerales que contiene ‘exactamente la verdura concreta que encontramos en nuestro plato. Asi, los vegetales de un mismo campo 18 LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES pion es uno de los rutos mas tcos en vitamina C;ere}0 con tine 150.mg. oe wtami- ‘aC, pero a verde s6lo 439 mg. 6 amano loga inchs a os 203 mg, Con treovanoia la pate al ruto expuesia al sol tine més varias que laotra parte. pueden presentar diferencias radicales entre si. Incluso| fen un mismo tomate muchas veces una de sus partes (a la que da al so) tiene mas vitaminas que la otra. Nadie cconoce las pérdidas que se producen durante el amace- ramiento y el transporte. Segin las vtaminas, a clase de verduras y las condiciones de aimacenamiento, las esta disticas oscllan entre el 5% y el 95%. Y para determinar ‘cusntas eubstancias sensibles a la luz, al are, al agua y al calor se pierden en los procesos de limpieza, lavado, troceado y coccién se precisan costosas investigaciones: de laboratorio. De ahi que los datos offecidos en las ta- blas de substancias nutritivas tengan cardcter de valores estadisticns medios. Constituyen importantes puntos de ‘apoyo y permiten basicamente determinar si la comida de cada dia inciuye suficientes substancias vitales, pero tionen muy poca ullidad para el profano, para quien es mucho més importante que durante la preparacion se Pierca la menor cantidad posible de substancias impres- Cindibles para la vida. Asi, por ejemplo, ol oxigeno del ai- re y el calor destruyen la vitamina C. Los principios mine- rales so eliminan y las vitaminas A, Be y B6 se ls plats de verdura menos problemsticos. Enfiamiento correcto. Los alimentos no deben mantenerse en tuna habitaciin caliente, pues con temperatura da 20 a 0? C los microbes se multpican veiginosarente. Los alimentos re- ‘len cocinados deben entriarso rapidamente y sor ntroducdos Ccubietes nal figoriico. Con tamperaturas infeores alos °C los agentes patégenos no se reproducen. Calentar bion. Se podria ovtar la mitad de as intoxicaciones 3 ‘nies de consumifos 6 calentasen a fondo los alimentos guar ddados en la despansa y no nos Imitasemos a calontartos sim- plement hasta aicanza la temperatura adecuaca para torar- los. Cuando en elinterior de los almentos go alcanzan temperaturas de 80 a 90° C muaren cas! todos los garmanas. CONSERVAGION CConsenvarvertras: en {te c350 as vrijas {ela ndstia son n= ‘uestionables. En as ‘conservas casras os igérmenes peigosos Burden superar ocasio ‘almente ol proceso de esteriizacion. Por oa parte, como en el fuego ose puede controlar perfectamente la tape Fatura, os resutacos ‘ulinarios no suelan ser perfects, 22 LAS VEROURAS, PRODUCTOS NATURALES. Expicacion de os signet i ojo; kcal: local (1 koal= 4,184 Ki): 9: grr milgramo (1 mg= 0,001 g); wa: microgramo (| 1= 0,004 mg; +: substancias s6i0 existent en in ciclo; -: no oxsten datos Fuente: Servicio de valoracon y doliformacién de nuitctn, agrcutura y montes (AD) @.V. 23 CONTENIDO ENERGETICO Y SUBSTANCIAS INTEGRANTES - TIEMPO DE PREPARACION Enciclopedia de las verduras En los titimos anos se ha transformado profundamente el paisaje culinario. Junto a las innega- bles inluencias de la gastronomia puntera, que se registran de arriba hacia abajo, desde las rutlantes estrellas de a cocina hasta la humiide ama de casa, existe una nueva tendencia que tiene su origen més bien en e pueblo. Como una «nueva cocina» alteativa la dieta integral y la alimentacién vegetariana han modiicado los habitos culinarios de los profesionales y shan desplazado al centro del plato» las verduras. Ultimamente el consumo de verduras se ha incre- ‘mentaco y en la conciencia de los ciudadanos ha pasado a ocupar el primer plano cuando es 1 en juego la salud. Nada tiene de extranio que cada vez se encuentren en nuestros mercados ‘espocialidades verdes do los paises tropicales y subtropicales. Se han resuelto muchos de los problemas de transporte y de organizacién y la falta de maduracién, tan acusada en muchas frutas importadas, no es problema en las verduras. Empresas transportadoras muy especial- ada levan a los rincones més apartados, incluso en minusculas cantidades, hojas,raices, frutos 0 tubérculos exéticos. Incluso algunas variedades, que hace veinte afios se considera- ‘ban plenamente exéticas, se cultivan masivamente en nuestras latitudes, como la col de China yla lechuga iceberg. Debido a su estrecho contacto con la poblacion de sus antiguas coionias, los agricultores holandeses han podido conocer sus verduras y las han cultivado en invernace- ros no sélo pensando en sus compatriotas establecidos en el extranjero, sino también en to- dos los clientes europeos. La oferta es muy amplia. Es, por tanto, ol mejor momento para una fenciclopedia que clasifique alfabéticamente por familias boténicas las variedades de verdura ‘mas importantes de todo el mundo y que reflele gricamente y analice a fondo sus caracters. tloas y pecullaridades. 26 AIZOACEAE - AMARANTHACEAE - ARACEAE El amaranto de! Gan- 988, nconfindele por et our vateado de sus hojas es una bendiion ola naturaaza, pues una verdura como est, ten vellosa desde a pun ‘de vista dol elologia de nutri, puede sor recolectada alos 20: 90 das de a sion. En 6pocas anteriores la espinaca de Nueva Zelanda reempla aba perfoctamanto a la egpinaca local, que no tarda on desa rrolarbrotes nuevos. Hoy 05 una de las verduras“oWvidedas"y slo se cutva on hueros, Sus focuontas hojas y sus talos se pueden recoger durante todo el verano, pues la planta no o2sa Se brotar. La planta de hielo 2s una planta del deseo, La evaporacién determina la aparicion an sus tallos y en sus hojas de lamatvos Crstalee sainos, que parecen gotas de rociohelads, lo cual da ‘nombre ala planta En una segunda cosecha roguer aparecon Cconstantomente hojas nuevas, E1 Amaranthus dublus esta muy extendido en Afi oecidan ta, en el Carbe y en Java. Es probablemente la Unica especie de amaranto-verdura que se encuentra de un modo regular en Jos mercados hoiandeses. Sushoas, deicadas y verdaoscuras, 164s tals jvones deben cor preparadoe inmodiatamente dee- UBS de recogidos, puss rsisten muy poco. Aizoaceae (Alzoaceas). Esta tamlia comp unas 2.600 especies. nombre botsnico procede del oriego “eizoon’ (‘vida eterna’); muchas de estes plantas se desarrollan en estenas y en desiortos i ‘liso en las condiciones climaticas mas desfavore bles. Para hacer frente ala flta de aqua han ok rrollado hojas carnosas (suculentas) que conserva la humedad. Espinaca de Nueva Zelanda, tetra- ‘gonio (Tetragonia tetragoniices), ingl. New Zoa land spinach, fran. tavagone comue, Spinard de la Nouvelle Zélande, alem. Neuseelandspinat, Neu seelinder Spinet. Esta plante, que también 82 cut va, crece en estado sivestre en Nueva Zetanda, en las costas de Australia, en Polnesia y en dapén. ‘Aunque carece de afnidad boténica con la espina- a, esta verdura se prepara de un modo simi: brevemente al vapor 0 cruda en ensalada. Planta de hielo, planta cristalina (Mesembryanthermum Gistalinum), ing. ce plant, crystaline, franc. fcoide ciistaline, fcoide gleciale, aler. Eiskraut, Kristal vraut,Eisplanze, Esblume. Es originara de as co tas de Surdtica, donde se utiliza como planta me- dicinal.En la actuaiad se cultva como plant en el contro y sur de Europa, en la Inca, en California y ral, Es una plata quo necesita mucho ca lory en nuestas latitudes sélo se cutva en inverna dderos. Utizacion: para adornar, crud en enselada © preparada como la espinaca. ‘Amaranthacese (Amarantaceas). Las ameran téceas son originarias de las zonas tropicales y subtropicales de América, Afica y Asia. La familia ‘Amaranthus comprende unas 60 especies que, oor su aprovechamiento, se clasifcan en am tos grano, amarantos verdura y amerantes de do: ble ullidad. Amaranto (Amaranthus tricolon, Ing amaranth, franc. amerante, elem. Amarant, Gemi- se-Amarant. En el grupo de las verduras se en- uentra ol amaranto del Ganges var. gangetcus), ingl chinese spinach, el Amarenthus dublus, hybr dus y crventus. En la actualidad esta verdura es Una de las mas prometedores del Tercer Mundo, pues sus hojas proporcionan proteinas, prinpios minerals y elovados indices de vtamina C. Su o6 bil consistencia no permite fa exportacion. En los paises de procedencia sus hojas y sus brotes se preparan como la espinaca Araceae (Aréceas). La familia de las ardceas, ue comprende més de 100 géneros y 1.500 es- pecs, e6 encuentra en los tropicos. Tero (Coloca s%@ esculata} ng. taro, cocoyam, franc. taro, chou de Chine, alom. Taro, Wasserbrotwurze, Colocas. Las variedades mas importantes son la Dasheen (var. esculenta) y la Eddoe (var. antiquorur). En Europa el taro se desarrollatnicamente en algunas zones de Chipre. Tania Xanthosoma sagitifoius), ingl. tanina,(yelow) yautia, cocoyam, franc, chou caraibe, cailou, trier, ale. Tanna, Tania. Los fo Clentos tubérouls, las hojas y los brotes del taro y de la tania constituyen uno de los alimentos bis 008 de los estratos sociales mas pobres de las 20 nas tropicales humedas. Son muy parecidos por las substanciag que fos integran y por el modo de prepararios, No obstante, de la tania solo se apr \wachan los tubérculos; el tubérouo grande Se dest na.exclusivamente as slmentacion anima El taro y la tania DE UN PARECIDO SORPRENDENTE: DOS BULBOS PARA SACIARSE No son de un saborextraornaro, pero son variados, lanan y resuitan beratos. Estas son algunas de fa carectristicas de los 38 de taro de tari, y también de nuestra patatas. La cay aayisada, de sus bulbos se prepara de un rotamante cocida en agua salada, a voces én tostade,fta 0 asada En cualquler caso son impotan- sos flampos de caccion y los cambios de aque, pues los ainos de oxaato de calc que contienon intan las muco rl gran valor de Sus substancias a taro es actualmerte tne de os cutvos més importantes de los paises tropicals y Jbtropeales, Eni cia y en el Suresteasitico estas plantas es erecen también en estado sivost, Come altro, también la tania necesita ol calor dal ropico, aunque esta planta ro requere tanta agua, por lo que se cultva donde no hay hu- medad sufcente para taro. Los bulbos de taro de a varidiad Eddoe forman un bulbo pin ‘pal elaivamente pequerio con numerosos bulbos ovales de ‘quero tamafo. La vaiedac Dasheen (no hay iusraci) tiene | bulbo princinal randy unos bullbos secundarios. Compare da con la Eddoe presenta la vantaja de contener manos crstales (e cxalato de calcio susceptbies de iar la mucosa, es tt ‘Los bulbos de tania soo so recogen en la cartidad usta, pues se piren pronto, aunque en tierra se conservan ben, Una vez recoidos un profano tendré difcutades para distin los bul 'bos de tania os de taro, pues son muy parecidos. El indice de ‘cul de los bulbos de teria a8 algo mas alto, pera en todo Io ‘dems contienen substancias muy parecidas, 27 ‘ARACEAE Enla sla havaiana do Kavei el taro se cutva en amplos campos Inundados de agus. La recoleccin sigue siendo mara Las hojas, concrota ‘mento la nsexcin del talo en la hoa, 2s la se fal dstintva més clara fente a tania ye tao, Eni tania (oiografia superior) pecilo so ‘encvenira en la base de la parte ancha y ene romés hacia el centro ela hola 28 ANACARDIACEAE - BASELLACEAE - CARIGACEAE - CHENOPODIAGEAE Por eu orig, espi- ‘aca de Malabar se ba ma también espinaca n- da. Sus hojas sulen ser redondas u ovals ‘88 color verde oscuro, Se encuentran alo largo ‘e tales sucuientos de hasta ceis motes, La espinaca de Ceilan (Basolervbr),variante con tallo ojo de la espinaca de Malaber, orocede del este de Asia. Dada su imi- ‘ada perdurabiad la espinaca de Collin apenas st loga a Eu: ropa, eungue se clva en algunos invernaderos holandeses. Los tals y as hoas se reproducen sucesivamente y ants icos se pueden recoger durante 180 cas, La papaya-verdura es un tuto que se recoge verde y que no ‘puode consumirse en crudo. Sélo puede consumirse ya coca {dao preperada de alguna otra forma. Papaya y mango FRUTA Y TAMBIEN VERDURA ‘Ya maguros se consumen an todo ot mundo come uta. Por el contrat, os ‘rutos verdes, todavia no maduros, se ‘reparan como verdura sobre tose on las pass trop ales de proce dencia. Un ‘mango vor- 2 zquier- da se puede ‘one pro: ‘parado como a papaye-verdu~ a, pero también en crude como una manzana. En Java y en Faipnas se rehogan incluso las ho: jas venes y mas temas del bo ‘dal mango, Anacardiaceae (Anacardiéceas). En esta tari- fia'se consume como verdura el mango (Mangiera Indica, ingl. mango, franc. mangue, lem, Mango Sin embargo, unicamente se excortan los frutos que se consumen como fruta. El mango-verdura que se encueriva en nuestros mercados se ha in- portado especticamente para los asiticos resi

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