TEMA 12

Tractament dels Aliments. Tècniques de Manipulació, Conservació i Transport

Guió :
0. Introducció.
1. Aliments, Productes i Útils alimentaris.
1.1.Productes.
1.2. Aliments.
1.3. Productes Alimentaris.
1.4. Útils Alimentaris.
1.5. Prohibicions.
2. Tractament dels aliments.
2.1. Indústries de l´alimentació.
2.2. Aparell e utensilis generals.
2.3. Rotulació i etiquetat.
2.4. Envasat.
3. Tècniques de Manipulació.
3.1. Condicions generals que ha de complir el personal relacionat amb els
aliments, establiments e indústries de l´alimentació.
3.2. Reglament de manipulació d´aliments.
3.3. Responsabilitats.
4. Conservació d´aliments.
4.1. Aliments conservats.
4.2. Procediments de conservació.
4.3. Conservació per el fred.
4.4. Conservació per calor.
4.5. Radiació.
4.6. Dessecació, Deshidratació i liofilització.
4.7. Salaó.
4.8. Fumat.
4.9. Encurtit.
4.10. Escabetxat.
4.11. Altres Procediments.
4.12. Condicions Específiques.
 4.13. Prohibicions.
4.14. Aliments Conservats.
5. Emmagatzement i Transport.
5.1.Emmagatzament.
5.2. Condicions generals d´emmagatzament.
5.3. Emmagatzament d´aliments en general.
5.4. Emmagatzament d´Aliments perceberes.
5.5. Transport.
5.6. Condicions generals de transport.
5.7. Desinfecció.
5.8. Prohibicions.
5.9. Inspecció Sanitària.

0. Introducció
L´importància creixent de l´exportació espanyola de molts productes fins ara
lliures de tot control de qualitat, amb el conseqüent rebuig per part dels països
estrangers, aconsella dictar mesures adequades per a que es beneficiïn igualment dels
serveis d´inspecció, l´únic camp d´actuació dels quals ha estat, fins ara, determinats
productes agrícoles i els seus derivats industrials.

1. Aliments, Productes i Útils alimentaris

Aliments : Es tota substància o producte de qualsevol naturalesa, sòlids o líquids,
naturals o transformats, que per les seves característiques, aplicacions, components,
preparació i estat de conservació, siguin susceptibles de ser utilitzats per la normal
nutrició humana o com a productes dietètics.
Nutrients : Són les substàncies integrants dels diferents aliments, útils per al
metabolisme orgànic i que corresponen als grups genèricament denominats proteïnes,
hidrats de carboni, grasses, vitamines, substàncies minerals i aigua.

1.1. Productes
Productes Dietètics i de Règim : Elaborats, segons fórmules autoritzades, per satisfer
necessitats nutritives especials de l´home.
Productes Succedanis : Tindrà aquesta consideració tot producte que pretengui, no
fraudulentament, substituir a tot o una part de qualsevol aliment.

1.2. Aliments
Aliments Fonamentals : De gran importància per la població.
Aliments Perceberes : Són els que necessiten condicions especials de conservació.
Aliments Impropis : Són els aliments no compresos en l´alimentació habitual o bé no
hagin acabat el seu procés de maduració.
Aliment Adulterat : Tot tipus d´aliment en el que s´hagi variat la seva composició.
Aliment Falsificat : Es tot aliment etiquetat per simular a un altre conegut o en el que la
seva composició real no correspon amb la de l´etiqueta.
Aliment Alterat : Es un aliment que ha sofert una variació tal en la seva composició,
que la seva aptitud per l´alimentació hagi quedat alterada, anul·lada o sensiblement
disminuïda.
Aliment Nociu : Es tot aliment que produeixi efectes perjudicials en el consumidor o
quan la seva ingestió produeixi perill per la salut.

1.3. Productes Alimentaris

Són totes les matèries no nocives que, sense valor nutritiu, puguin ser utilitzades
en l´alimentació.

1.4. Útils Alimentaris

Són els vehicles de transport, maquinaria, recipients, envasos embalatges,
etiquetes. És a dir, qualsevol estri relacionat amb els aliments o productes alimentaris.

1.5. Prohibicions
Les prohibicions afecten a tots aquells productes, aliments o útils alimentaris que
no compleixin les exigències establertes en aquest còdig i en les reglamentacions
complementàries.
2. Tractament dels aliments
2.1. Indústries d´alimentació
Les indústries de l´alimentació són les següents : Elaboració de productes
dietètics i pures, farines industrials, farines panificables i pa, conserves vegetals,
conserves de peix, semiconserves de peix, sucre, premsat de cacau, xocolata, pastes
alimentàries, galetes, cervesa, malteria, begudes alcohòliques i gasoses, licors, cafè i
gelats.

2.2. Aparells, Utensilis i Envolvents

Condicions Generals : Tot material que tingui que estar en contacte amb els aliments
ha de complir les següents condicions :
- Estar fabricat amb matèries primes autoritzades.
- No transmetre als aliments substàncies tòxiques o que puguin contaminar-los.
- No alterar les característiques de composició.
Matèries Primes Autoritzades : Les matèries primes autoritzades són les següents :
• 1. Metalls i els seus aliatges.
- Metalls nobles com el níquel o el crom tècnicament purs.
- Alumini de gran puresa o Aliatges d´alumini.
- Acers Inoxidables o Ferro fos o batut.
- Estany de gran puresa.
- Ferro revestit de crom.
- Coure, llautó o bronze per aquells usos que no siguin atacats per els productes que es
posen en els seu contacte.
- Plom per les conduccions d´aigua potable no agressiva.
• 2. Vidre, Ceràmica, Marbre i Ciment.
• 3. Compostos Cel.lulòsics : Paper, Cartolina, Cartró, etc
• 4. Fustes, Xuro i Fibres Naturals .
• 5. Compostos Macromol.leculars : Cauxo, Derivats de matèries plàstiques i
vernissos.
• 6. Altres : Adhesius, Coles, etc.
Aparells alimentaris : Són els elements mecànics utilitzables en l´el.laboració, envasat,
conservació i distribució dels aliments i les begudes.
Utensilis alimentaris : Són els d´ús corrent en les indústries i establiments d
´alimentació.
Envolvents : Són els materials que protegeixen els aliments, begudes i les seves
matèries primes. Es distingeixen les següents classes : Envàs, Embalatge, Envoltori i
Revestiment.
Revestiments i Cobertures : Han de ser resistents als productes que es posin en
contacte i tenir la deguda adherència que impedeixi el seu despreniment.
Fabricació d´utensilis i envoltares : Han d´estar fabricats amb matèries primes
autoritzades i adequades a cada aliment.
Criteris d´Envasos : Els envasos s´adaptaran a les condicions generals especificades.
Càmara d´Aire en Envasos : Es permès reemplaçar l´aire dels envasos per un gas inert
o fer el buit.
Envolvents no Recuperables : Són per exemple els envasos i embalatges trencats,
envoltares de qualsevol classe, pots de plàstic, etc.
Envolvents Prohibits : No es permetrà en les indústries ni en establiments d
´alimentació utilitzar per successius embalatges aquells recipients o materials
considerats no recuperables, o be aprofitar recipients que no siguin els del producte que
en realitat contenen, o embassar productes tòxics o incompatibles amb els aliments i
begudes.

2.3. Rotulació i Etiquetat.

• Ròtul i etiqueta :
Ròtul : És ròtul tota inscripció que es grava en els embalatges cartells o anuncis.
Etiqueta : És aquella llegenda que es grava en el producte, envàs o envoltori.
• Redacció de Ròtul : Es redactarà de manera que no doni lloc a dubtes respecte a la
vertadera composició dels aliments. Si els aliments destinats a l´exportació no
compleixen les condicions, portaran en el envàs i en caràcters ben visibles, la paraula
EXPORT.
• Contingut de les Etiquetes : En les etiquetes dels productes alimenticis disposats
per la venta al públic, es farà constar, de forma ben visible la categoria comercial, el
pes net i el volum o nombre d´unitats.
• Data i Control de Fabricació : Es consignarà en xifres o clau autoritzada el nombre
del lot, partida de fabricació o data d´envasat d´aquells aliments que així ho precisin i
en aquells el contingut dels quals pugui alterar-se o contaminar-se un cop oberts, s
´haurà d´indicar a més a més : “ Per consum immediat un cop obert “.
 2.4. Envasat
Envasat : Els aliments s´envasaran en les indústries d´orige o en establiments
autoritzats a l´efecte.

3. Tècniques de Manipulació
3.1. Condicions generals que han de complir el personal relacionat amb els
aliments, establiments e indústries de l´alimentació.
Missió dels Tècnics Titulats : La missió dels tècnics titulats serà la de :
- Dirigir els processos tècnics.
- Comprovació i vigilància de la qualitat de les matèries primes i dels productes
el.laborats.
- Desenvolupar la investigació científica i tècnica en l´àmbit de l´empresa.
Plantilla de Tècnics : La plantilla de tècnics es determina segons les reglamentacions
corresponents a les empreses on hagin de desenvolupar la seva acció.
Responsabilitat dels Tècnics Titulats : Serà responsabilitat de les degudes condicions
que han de reunir els productes el.laborats.
Obligacions Generals : Tot personal està obligat a complir en la seva activitat laboral
les normes higiènico-sanitàries vigents.
Estat Sanitari : Si el personal es troba sota una enfermetat que es pugui transmetre o
sigui portador de gèrmens, haurà d´estar exclós de tota activitat directament relacionada
amb els aliments.
Carnet Sanitari : Tot el personal que realitzi activitats en el sector alimentari haurà d
´estar en possessió del carnet sanitari individual.

3.2. Reglament de Manipuladors d´Aliments.

Una de les mesures utilitzades per la prevenció de les enfermetats transmeses per
els aliments és el control dels manipuladors d´Aliments. Fins ara aquest control es venia
realitzant mitjançant exàmens mèdics recolzats per tècniques de laboratori i
radiològiques. No obstant, està comprovat la poca utilitat d´aquests exàmens que origina
una perillosa sensació de seguretat i dona lloc a una relaxació dels hàbits higiènics. Ha
esta l´educació sanitària dels manipuladors d´Aliments amb pràctiques higièniques la
que s´ha manifestat realment eficaç en la prevenció de les enfermetats transmeses per
els aliments. Per tal motiu s´ha el.labora un reglament de funcionament per el personal
manipulador d´Aliments.
 Aquest reglament té per objectiu definir, a efectes legals, les condicions que han
de complir els manipuladors d´Aliments i fixar amb caràcter obligatori els requisits per
protegir als consumidors. A efectes d´aquest reglament, tindran la consideració de
manipuladors d´Aliments totes aquelles persones que per la seva activitat laboral entrin
en contacte directe amb aquests.
Condicions Generals del Personal : El personal manipulador d´Aliments ha de
complir les condicions següents :
- Estar en possessió del carnet de manipulador d´Aliments.
- Mantenir la higiene personal i utilitzar en estat de netedat adequat la indumentària i el
utensilis propis.
- Rentar-se les mans amb aigua calenta i sabó tantes vegades com calgui en el seu
treball.
- Si el manipulador té una enfermetat de transmissió digestiva o sigui portador de
gèrmens ha de ser exclós de tota activitat directament relacionada amb els aliments fins
la seva total curació clínica.
- Si hi ha una lesió cutània al manipulador se li facilitarà l´oportú tractament i una
protecció amb vendatge impermeable, en el seu cas.
Prohibicions :
1- Relatives al personal manipulador : Es prohibeix durant l´exercici de l´activitat :
- Fumar o mastegar goma de mascar.
- Menjar en el lloc de treball.
- Utilitzar prendes de vestir diferents a les reglamentàries.
- Esternudar o tossir sobre els aliments.
2- Relatives a l´empresa : Es prohibeix la presència no justificada de persones estranyes
a l´activitat en els locals a on aquesta es desenvolupi.
Expedició i Renovació del Carnet de Manipulador d´Aliments :
- Existirà una fitxa individual a on consti el nom i cognom del manipulador, la direcció l
´activitat de l´empresa en la que treballa i els resultats de les proves realitzades.
- Per l´obtenció inicial del carnet, el manipulador haurà de complimentar
obligatòriament un qüestionari sobre matèries relacionades amb la higiene en la
manipulació d´Aliments. Aquest qüestionari serà de respostes múltiples i tindrà més d
´una versió, per així poder apreciar el nivell de coneixements dels manipuladors.
- La Direcció General de Salut Pública i els organismes competents de les CCAA
realitzaran les proves amb el seu personal de manera que causin les menors molèsties
als manipuladors i a les empreses i publicaran textos de fàcil comprensió, que
possibilitin la millor formació per obtenir els objectius previstos.
- El carnet tindrà una validesa de 4 anys, serà personal e intransferible i vàlid per
qualsevol activitat de manipulació d´Aliments.
- La seva expedició inicia i la renovació seran totalment gratuïtes.
Situacions de Caràcter Extraordinari : Les autoritats sanitàries podran determinar la
retirada temporal o definitiva del carnet de manipulador, notificant-ho a l´interessat o a l
´empresa.

3.3. Responsabilitats
Aquest Reglament estarà exposat en el taulell d´anuncis de l´empresa.
Les empreses i els treballadors seran responsables del compliment del
Reglament en aquells aspectes que siguin de la seva aplicació i facilitaran en general la
comprovació del seu compliment. Les infraccions seran sancionades envers el Real
Decreto 1954 / 1983 de 22 de Juny.

4. Conservació del Aliments

4.1. Aliments Conservats
Són els que, després d´estar sotmesos a tractaments apropiats, es mantenen en
les degudes condicions higiènico-sanitàries per el consum durant un temps variable.

4.2. Procediments de Conservació

S´autoritza els següents procediments de conservació : per fred, per calor, per
radiacions, per dessecació o deshidratació, per salaó, per fumat, per encurtit, per
escabetxat, per altres procediments.

4.3. Conservació per Fred

És el procediment de sotmetre als aliments a l´acció de baixes temperatures per
reduir o eliminar les activitats microbianes i per mantenir determinades condicions
físiques i químiques de l´aliment mitjançant la Refrigeració i la Congelació.
Refrigeració : Consisteix en mantenir als aliments sota l´acció de baixes temperatures,
sense arribar a la congelació. La temperatura ha de mantenir-se constant durant tot el
període de conservació.
Congelació : Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció de baixes temperatures fins
arribar a la congelació de la major part de la seva aigua. La temperatura es mantindrà
constant segons les toleràncies de cada producte.

4.4. Conservació per Calor

Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció del calor a temperatura i temps
suficients com per reduir o eliminar l´acció dels microorganismes mitjançant l
´Esterilització i la Pasteurització.
Esterilització : És el procés per el que es destrueixen totes les formes de vida de
microorganismes patògens o no patògens a temperatures adequades.
Pasteurització : És el procés per el que es destrueixen les formes vegetatives dels
microorganismes patògens dels aliments i es destrueix o inactiva la flora banal,
sotmeten als aliments a temperatures variables, en funció del temps de tractament.

4.5. Conservació per Radiacions

Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció de radiacions obtingudes per
procediments autoritzats a fi de inhibir la germinació de certs aliments vegetals i
combatre la destrucció de la flora microbiana.

4.6. Dessecació, Deshidratació i Liofilització

Son procediments que es basen en la reducció del contingut d´aigua dels
aliments.
Dessecació i Liofilització : Utilitzant condicions ambientals naturals.
Deshidratació : Utilitzant calor artificial.

4.7. Salaó
Consisteix en tractar als aliments amb la sal comestible i d´altres condiments, en
condicions i temps apropiats per cada producte.
 4.8. Fumat
Consisteix a sotmetre als aliments a l´acció dels productes procedents de la
combustió incompleta de fustes autoritzades.

4.9. Encurtit
Consisteix a sotmetre a l´acció del vinagre els aliments vegetals en el seu estat
natural o els que han sofert una fermentació làctica.

4.10. Escabetxat
Consisteix a sotmetre als aliments d´orige animal crus, cuinats o fregits a l´acció
del vinagre d´orige vínicola i de la sal.

4.11. Altres Procediments

Els aliments es poden sotmetre també, a altres tractaments de conservació
autoritzats com per exemple amb sucre, olis, líquids alcohòlics, etc.

4.12. Condicions Específiques

Per els aliments conservats s´estableixen les següents condicions :
- Han de garantir les condicions higiènico-sanitàries.
- Ha de complir tots els requisits exigits.
- La conservació d´Aliments per radiacions ionitzants s´autoritzarà sempre que l´aliment
així conservant estigui lliure de perill per el consumidor.
- Les proporcions màximes d´humitat dels productes conservats per dessecació,
deshidratació o liofilització no han d´excedir els que marca la reglamentació oportuna.

4.13. Prohibicions.
Queda prohibit recongelar els aliments que estan congelats hagin patit un
augment de temperatura que els hi hagi fet perdre les seves característiques
específiques, en el fumat utilitzar com combustibles fustes resines excepte les d´abet i
utilitzar en la conservació d´Aliments matèries primes que no reuneixin les condicions i
disposicions que ho desenvolupin.
 4.14. Els Aliments Conservats
Quan s´envasin, tindrà de fer-se en les indústries d´orige o en altres establiments
autoritzats a tal efecte.

5. Emmagatzement i Transport
5.1. Emmagatzement
S´entén per emmagatzement la seva permanència en locals tancats i espais oberts
que resultin aptes per aquesta fi.

5.2 Condicions generals d´Emmagatzament.

Les condicions generals són les següents :
- Distribució dels aliments en piles i lots que guardin entre ells i entre ells i el terra i
parets la deguda distància.
- Utilització d´espais en superfície i alçada.
- Rotació d´existències.
- Reconeixement e inspecció periòdics de les condicions del local i de l´estat dels
aliments.
- Retirada dels aliments deteriorats.

5.3. Emmagatzament d´Aliments en general

S´han de prendre les següents mesures :
- Temperatures adequades per a que els aliments no pateixin alteracions en les seves
propietats.
- Humitat relativa d´acord amb la naturalesa del producte.
- Circulació d´aire convenient.
- Aïllament dels articles que desprenguin olors.
- Protecció directa de la llum solar quan aquesta sigui perjudicial per el producte.

5.4. Emmagatzament d´Aliments Perceberes.

Es compliran les condicions adequades a la naturalesa específica de cada un d
´ells.
 5.5 Transport
S´entén per transport les operacions que comprenen el trasllat dels aliments i els
medis necessaris per aconseguir-ho.

5.6. Condicions Generals de Transport

Tots els materials dels medis de transport i de protecció utilitzats reuniran les
condicions previstes en el capítol IV d´aquest còdig.

5.7. Desinfecció
La desinfecció de tota classe de magatzems i medis de transport serà obligatòria
i serà efectuada per personal qualificat.

5.8. Prohibicions
Es prohibeix .
- Emmagatzemar i transportar productes alimentaris juntament amb substàncies
tòxiques.
- Emmagatzemar i transportar aliments alterats, contaminats, adulterats o falsificats,
juntament amb d´altres aptes per el consum humà.
- Utilitzar en l´emmagatzement i transport instal·lacions frigorífiques, isotermes o
condicionades, no autoritzades per aquesta fi.
- Utilitzar vehicles o habilitar per l´emmagatzement que no reuneixin les condicions
senyalades.
- Emmagatzemar o transportar productes alimentaris que no estiguin etiquetats o
rotulats.

5.9. Inspecció Sanitària

Les empreses afectades per aquest còdig estaran obligades a proporcionar al
servei d´inspecció els informes necessaris sobre les mercaderies emmagatzemades o
transportades.