PAPAL©O Vegan FusionY UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLIT, Alta Cocina Mexicana 10°C Turno Vespertino Papalo Aguilar Mariela 100% Gonzalez Guardia Jessica 100% Chan Bryan 100% Canul Yadeth 100% Coello Alam 100% Chacén Alberto 100% Casanova Victor 100%Alta Cocina Mexicana A grandes rasgos se sabe que la cocina mexicana es una referencia a aquella cocina en que las recetas son provenientes de generaciones atras y se van pasando una a una hasta llegar a nuestros dias en los cuales ha estado evolucionando en cuanto sus emplatados las grandes variedades que se le aporta a un platillo, entre otras mas. Para que un platillo 0 receta se le reconozca como de la alta cocina mexicana debe contener ese mestizaje de ingredientes que no existian en nuestro pais y que fueron y son importados, ya sea a en los tiempos de la época colonial o posteriormente, puesto que varia dependiendo del tipo de producto que en su momento se importo. Sin embargo hay que sefialar que el mestizaje de ingredientes que da inicio a esta tendencia y concepto en el siglo XX, no solo es proveniente de la fusién con cocinas europeas, pero hoy en dia el mestizaje es proveniente de otros mas ingredientes y recetas del Caribe, asiaticas, medio orientales y africanas. Su fusién en cuanto ingredientes y sabores en una receta tradicional, todo ello, enmarcados en un escaparate o obra de arte que permitiré que el comensal disfrute de su platillo con cada sentido que generara la mejor experiencia gastronémica; remotamente lo que hoy consideramos platillos mexicanos antes era diferente sin embargo sabemos que la gastronomia mexicana esta principalmente basada en los ingredientes como el chile, maiz, jitomate, cacao, aguacate, nopal, vainilla y calabaza. Que sin mas son los ingredientes mas representativos al llegar a Mexico y que le dan vida a lo conocido como “mas Mexicano que el chile”. En épocas remotas las técnicas mas surgidas eran la nixtamalizacion y coccién al vapor, a partir de la conquista de Mexico, se fueron afadiendo los nuevos ingredientes como cares provenientes de europea, cereales en la llegada de los espafioles tales como el arroz y el trigo lo cual hoy en dia es parte de los ingredientes importantes en mexico.Descripcion del nacimiento de alta cocina mexicana A pesar de las diferentes investigaciones que existen es muy comuin que escuchen como la historia de la cocina a estado evolucionando y uno de los mejores ejemplos en el cual puede ser notado el constante cambio de ello es la gastronomia mexicana, desde tiempos remotos se sabe que desde que el hombre comié el primer bocado de came, en la cocina paleolitica, pasando por la Epoca Romana y Medieval, hasta el gran cambio de! cuidado alimenticio en lo que hoy en dia se ha convertido la cultura y arte de alimentar a los comensales. La cocina medieval era conocida por ser de manera un poco tosca y poco refinada al usar grandes cantidades de especias para poder cubrir el olor y el sabor de varios alimentos; como carnes asadas 0 practicamente casi crudas o demasiado carbonizadas por su exterior, todo con un fin de buscar e identificar constantemente una diversidad de sabores logrando un placer maximo sin dar a cuentas que la cocina medieval llego y llegase a ser un arte con mucha dedicacién e ingenio, asi es su caso del uso del azticar y especias descubriendo el agriodulce. En el renacimiento se comenzaron los montajes inigualables, y como también en aquella época se aporto lo suficiente ‘para que hoy en dia se tenga conocimiento del comportamiento en mesa, manuales de cémo poner una mesa, el uso de servilleta entre otras mas como también recetarios. Sin embargo la herencia medieval incluye la pasion por el sabor dulce con ello nacen los estofados, pastas rellenas, tartas y pasteles en capas donde dejo atras el ver animales enteros 0 vivos en la mesa, sino carnes sin huesos Pero la gastronomia mexicana es mas remota a los afios cuando las tribus mesoamericanas aprendieron a utilizar el maiz, y al transcurrir los afios se fue enriqueciendo por la influencia de varias cocinas como la espafiola. Sin embargo hoy en dia se le ha dado un giro a la gastronomia en la cual podemos enfocarnos en la cocina mexicana que ha sido renombrada o esta siendo plasmada como Nueva o Alta Cocina Mexicana; basada en la utilizacion de técnicas intemacionales con las cuales se manipulan los productos tradicionales mexicanos, naciendo de ello recetas creativas, novedosas, obras de arte las cuales realzen los ingredientes sagrados de 4nuestros antepasados rescatando muchos otros mas que se han ido olvidando con el paso de los afios. Esta nueva gastronomia ha respondido a los gustos y necesidades de los comensales mas jovenes y modernos que buscan la simplicidad, salud, emocién sin dejar atras una esencia de viejas costumbres, a pesar de ser una cocina diferente con sus raices tradicionales es tan simple como un regreso al pasado en el presente. Gracias a grandes chefs es que se ha revolucionado la cocina mexicana tradicional sin limitarse a reproducir los platillos de los ancestros, buscan que la esencia exista y los. reelaboran y dan un nuevo aire de creatividad y modemidad; gracias a que mexico cuenta con grandes diversidades puesto que cada estado mexicano posee sus propias recetas Explicacién de las principales influencias dentro de la alta cocina Mexicana Gracias a su participacién formando un equipo el cual hizo que aquellas recetas ancestrales olvidadas con el pasar de los afios donde en los mas remotos poblados se siguen acostumbrando volvieran a salir a la luz de los consumidores mas modernos. Todo esto es gracias a Enrique Olvera chef, que se tomo la tarea de formar un grupo de chef para retomar parte del recetario y los ingredientes de la cocina mexicana tradicional quien ademas del apoyo de Alejandro Ruiz, Benito Molina, José Burela, Daniel Ovadia y Patricia Quintana, hoy en dia existen mas chefs que se han tomado la tarea de dar a conocer mas de la cocina mexicana no solo por los mismos consumidores 0 pobladores de mexico si no también a los demés y es que gracias a ellos y a muchos de los eventos que se hacen en el extranjero y en el mismo mexico es que hoy en dia se ha ido reconociendo que los mexicanos somos buenos cocineros y respetamos el producto de nuestros antepasados.Descripcién de las tendencias gastronomicas de alta vanguardia Atra vez de todo el conocimiento que se ha brindado a la gastronomia es que se han ido generando diferentes tendencias en la cocina lo que ha ayudado que el poder gustar de un platillo no siempre sea lo mismo y existan experiencias nuevas en el comensal. Hablando de este arte culinario podemos decir que es y seguir siendo un arte en constante movimiento y renovacién por parte de mente que dedica la vida a la cocina dado con eso hablamos de un arte efimero, ya que no es algo que se est4 conservando con el tiempo, sino la inconstancia es lo que mantiene viva la esencia de ella. Por ello es que todo con lleva a las tendencias que se han dado a conocer y que con el tiempo le dieron nombre a la “Alta Cocina Mexicana’; tales son como la * Cocina fusi6n.- muy sonada hoy en dia, es un estilo culinario que incorpora, mezcia 0 “fusiona” ingredientes 0 métodos culinarios de por lo menos dos diferentes estilos regionales 0 étnicos distintos. nace y se define formalmente en los Estados Unidos en los afios 1970's, ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales 0 de un equipo multi-étnico para su elaboracién. Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura; otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar técnicas culinarias distintas. * Cocina de autor.- radicando en que los platillos y sus recetas son propias del chef del establecimiento y suponiendo que Unicamente en ese lugar puede ser obtenido, ya que haciendo la diferencia de otras. * Cocina molecular.- a pesar que ya lleva un tiempo sin sonar aun es muy usada en algunas cocinas las técnicas bases, puesto que desde su surgimiento a finales de los 90, donde se aplicaron los principios de la fisica y quimica a la comida, convirtiendo la cocina tradicional en un laboratorio; 6Chefs internacionales muy reconocidos en ese entonces como Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros mas han ido de la mano con Ia tendencia utlizando lo molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar de ingredientes ya conocidos hasta platillos ya conocidos generando una experiencia nueva, y no solo eso sino que también es usada para deconstruir platillos sin perder las tradiciones. Naked Food.- basado en algo paralelo a la cocina molecular, pues en varias partes del mundo se esta regresando a la cocina pura, simple y de la vieja escuela. En conjunto con un movimiento del slow food, que estén en rescate y la fomentacién de las comidas locales e tradicionales de las eco regiones. Flexioritarios.- ultimamente se ha visto el interés sobre lo saludable, convirtiéndose ya en una moda. Mas alla de todo la gente empieza a preocuparse por lo que consume y esté tomando conciencia, generando que cada vez existan mas vegetarianos y veganos, pero ha existido un grupo de gente que es mas flexible. Kimchi.- basado en la fermentacién de productos, que en su momento la fermentacién tuvo lugar para la preparacién y conservacién de alimentos con una larga historia, y tiene mucha importancia en ciertas culturas como la japonesa. Esta técnica esta viviendo una nueva juventud con el auge de la cocina sana, vegetariana y las modas. Y es que el fermento tiene organismos vivos que contienen muy buenas propiedades, son especialmente recomendados para las personas con problemas digestivos, entre otras mas pero lo mejor es su sorprendente sabor. Coccién al vacio.- Sous-Vide (cocina al vacio) es un sencillo y eficaz método de preparacién culinaria mediante el uso de temperaturas controladas y adaptadas a cada ingrediente. Inventada hace 40 afios en Francia por el célebre Chef George Pralus, esta revolucionaria tecnologia, 7basada en la inmersién de bolsas selladas al vacio en agua a una temperatura controlada, resulta idénea para la produccién de alimentos a pequefia y gran escala. Se trata de uno de los métodos de preparacién culinaria de alta calidad mas rentables para la elaboracion de cares, pescados, verduras, frutas, reposteria, salsas y condimentos para postres y platos principales. Tanto para empresas grandes como pequefias, para elaborar una porcién o un gran numero a la vez, el método sous-vide es una solucién répida. Su bajo mantenimiento y precios atractivos ofrecen al chef profesional una magnifica relacion calidad-precio, demostrando la rapida rentabilidad de la inversion inicial. Chef y Restaurantes de Alta Cocina Mexicana La razén de ellos es que la cocina mexicana esta siendo influenciada hoy en dia por cocinas como la espariola, cubana, africana, del oriente medio, asiatica, entre otras mas De entre una gran comunidad de chefs que estan dedicdndose a revivir la esencia mexicana de nuestros pasados podemos encontrar a unos muy sonados tales como: * Enrique Olvera.- quien en 1995 decidié emprender una carrera en el Culinary Institute of America, donde descubre que su propésito seria la creacién de nuevasexperiencias en el comensal con cada bocado de sus platillos. Después de un tiempo de trabajar en Chicago, regreso a Mexico con una iniciativa de querer crear su restaurante, y por supuesto encontr6 la ayuda de unos inversionistas para abrir el ahora conocido Pujol (6 de mayo de 2000). Olvera ha dado un gran paso al lograr destacar por sofisticar muchos alimentos mexicanos, con la intencién de rescatar ingredientes y preparaciones tipicas y arraigadas tiempo después. Su labor ha sido reconocido a nivel intemacional ya que junto con otros chef como los antes mencionados la gastronomia mexicana es muy querida por otros habitantes que estan de visita desde diferentes lugares por el turismo y cultura En su conmemoracién de “Pujol”, saco a la venta el libro “UNO”. A finales del 2014 salié su segundo “En la Milpa”. En el 2014 Pujol tomo lugar como el #20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la mundialmente reconocida lista de San Pellegrino. Hoy en dia se encuentra en el 20 cuando anteriormente llego a estar en el 16, sin embargo Olvera ha recibido una extensa cantidad de reconocimientos, entre ellos esta “chef del afio (2004), premio al Joven Restaurantero (2005 y 2007), uno de los 15 hombres del afio (2009), mejor libro de cocina para En la Milpa (2013), premio Chefs Choice (2013), entre otros més. llermo Gonzalez Beristain.- Nacié en ensenada, Baja California; y desde *G pequefio siente una pasién por la cocina. Panguea restaurante de Beristain seencuentra en Monterrey que tuvo su inauguracién en 1998 y hoy en dia es de los restaurantes mas sonados en America Latina. Es centrada en la cocina fusién de técnicas francesas y otras muchas europeas usando productos de tierra y mar de lado norte. Su principal pilar es la atencién al comensal, ya que brinda un excelente servicio al mismo + Jorge Vallejo.-Vallejo es un chef joven con una solida trayectoria. En Quintonil expresa la cocina mexicana moderna. Por ellos en el 2013 fue nombrado el Chef del afio y su platillo mexicano de chilacayotes en mole de la casa gano como el mejor plato fuerte de la Revista Donde ir. Enel verano del 2014, Quintonil Ascendié al lugar numero 10 de los cincuenta mejores restaurantes de America Latina. Vallejo se volvié un referente de la cocina mexicana de vanguardia por que no solo se encarga de reinterpretar las recetas tradicionales, si no que las revalora y promueve los ingredientes locales. 10# - Estos idolos han convertido los platillos + Benito Molina y Solange Muri tradicionales mexicanos en algo innovador, con una variada presentacion como es el famoso platillo de Codomices simulando un gato. Otras caracteristicas que tienen es la capacidad que tienen para crear; un claro ejemplo es el que surgié durante un verano al abrir un comedor rustico, también conocido como Silvestre, en donde todos sus alimentos son preparados en un horno de lefia. + Daniel Ovadia.-Ovadia tiene un peculiar gusto por Mexico y su cultura, la motivacién para aquel joven de 21 afios quien levanto de las cenizas un inmueble y lo convirtié en restaurante de manteles largos; pero sin antes tener un largo camino el cual tuvo que trabajar de bodeguero, ayudante del encargado de compras, barman, garrotero y mesero para poder lograr su mayor suefio. 1A abrir Paxia, se sintié atraido por la cocina italiana y mediterranea, siendo Carmen Ramirez quien muy apreciada por su abuela lo encamino hacia la gastronomia mexicana para ser hoy en dia un reconocido chef e identificado por su restaurante Paxia, donde rinde homenaje a la cocina tradicional mexicana con toque de vanguardia internacional. ‘Aun siendo descendiente de inmigrantes rusos, griegos y hingaros, quiso conmemorar la cocina de las comunidades que liegaron a mexico y abrié Mora Blanca. Concretando sus logros en su libro La Cocina de Daniel Ovadia, que contiene 100 recetas representativas de Paxia, desde que fue su apertura (2005) hasta el afio 2013. Danie! ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana, otorgandole un toque modemo y con presentaciones mas refinadas. Siendo asi una contribucién al impulso de la gastronomia mexicana como una de las mejores del mundo his Ms + Eduardo Garcia.- Eduardo es de Guanajuato pero junto con su familia se mudo a Estados Unidos, donde uno de sus primeros trabajos fue en la pizca de fruta y verdura, lo que permitié que desde muy joven reconociera un buen producto del campo desde el primer contacto. A la edad de los 16 aproximadamente se establecié en la ciudad de Atlanta, donde ‘comenzé a lavar loza en un restaurante, pero un dia pido la oportunidad para poder 12meterse al calor de los fogones y la esencia que tiene una cocina y, para su suerte la obtuvo y sin més la aprovecho al maximo. Ya siendo chef ejecutivo, conocié a Enrique Olvera en un evento del Food Show en Vancouver. Su interés por trabajar junto con Olvera en Pujol fue el primer paso a todo lo que hoy se conoce de él como un chef de vanguardia ya que desde el 2007 hasta finales del 2011, estuvo al lado de Olvera, Hasta llegado el momento en el que decidié abrir su propio local en la Colonia Roma; concediendo con muchos otros chef en el interés por platillos de facil acceso y que los ingredientes no viajen largas distancias, para garantizarle al comensal la frescura del insumo. ‘© Ricardo Mufioz Zurita.- Zurita es un chef mexicano que hoy en dia es parte de los finalistas del Basque Culinary World Prize, un premio que reconoce a chefs con iniciativas que demuestran que la gastronomia puede ser el motor de un cambio social, econémico y medioambiental. Zurita que compite contra chefs de Colombia, Brasil, Espafia, Estados Unidos, Turquia, Australia e Italia ha sido reconocido por la revista Time como el “Profeta y Preservador de la Tradicién Culinaria Mexicana”. Y es que esa es la realidad, nadie esta lo totalmente estudiado y Viajado tanto por todo Mexico, las cocinas, ingredientes y tradiciones. 13Sin embargo es la principalmente del restaurante Azul en la ciudad de Mexico, Zurita es un chef activista en pro de la biodiversidad y divulgacion del patrimonio gastronémico mexicano. Su conocimiento adquirido por afios esta siendo plasmado en el Diccionario Enciclopédico de Gastronomia Mexicana y otra decena de libros. A pesar de todo Zurita ha sido nombrado de miles de maneras tales como “el antropélogo”, de la cocina mexicana, el “chef de la cocina tradicional mexicana”, y “su majestad de la cocina mexicana’, “el maestro de la cocina mexicana’, entre otros mas. Como también sus multiples reconocimientos como son algunos: © Chef del ajio, club Vatel 2008 © Nombrado académico de la Academia Culinaria de Francia, 2008 © Homenaje nacional fusion Mexico 2010 © San Pascual Bailon 2010 © Veracruzano Distinguido 2010 © Homenaje en el festival “K 6oben” Mérida, Yucatan 2011 Entre otros ma: ; al igual que sus obras siendo bastantes podemos saber de Algunos tales como: © “Los Chiles Rellenos en México”, (UNAM 1996), ha sido reeditado mas de 5 veces, la Ultima edicién es bilingde (ingles-espafiol). Mas de 20 mil copias. © “Verde en la cocina Mexicana’, (HERDEZ 1999) con un tiraje de 10 mil copias. © "Diccionario Enciclopédico de Gastronomia Mexicana” (CLIO 2000), con mas de 50 mil copias “Los almendros, relatos para disfrutar en la mesa", (Corporacién Mexicana de Restaurantes, 2001); Con un tiraje de 10 mil copias. © "Salsas Mexicanas’, (Larousse 2009), con mas de 15 mil copias, su venta también es digital. 14© “El libro de la vainilla mexicana” 2009(Ambar disefio) © ‘Los clasicos de la cocina mexicana” (Larousse 2009), ganador de! premio Gourmand 2010, para libros de cocina local, con mas de 10 mil copias. Mufioz, ha sido e! motivo de muchos reportajes en varias revistas, periddicos, programas de radio y television del pais y otras mas extranjeras. Apoyado dictando conferencias y cocinando en las mas importantes instituciones, escuelas y universidades del pais, asi como en los mas importantes foros gastronémicos de Mexico. Asi mismo lo ha aplicado en Norteamérica, Sudamérica y Europa. Todo lo contribuido se debe que al entrar al ambito gastronémico internacional descubrié con desengafio que en las mesas de la alta cocina internacional no habia lugar para la cocina mexicana, de modo que a su regreso a Mexico comenzo este incansable viaje por rescatar la cocina mexicana tradicional y posicionarla en el lugar que merecia. Alejandro Ruiz Olmedo.- Para Olmedo el haber nacido en una pequefia comunidad, le dio la oportunidad de plantar y cuidar pequefios cultivos de chiles, tomates y otros productos frescos comestibles desde muy pequefios. Asi, como el hijo mayor, ayudaba a su madre en la cocina por eso el hecho de tener los 15recuerdos en su mente; de sabores y texturas en su paladar, y de esa devocién a la cocina que se interpreta con el alma de sus tradiciones. Alejandro, comprometido con su gente y sus tradiciones, creé y dirige el festival gastronémico “El saber del sabor’. Un evento que logra fusionar la complejidad de la cocina local, con el compromiso de la investigacion, el conocimiento y la difusion de los sabores oaxaquefios en México y el mundo. Ademés, participa en festivales gastrondmicos y culturales, relacionados con la caridad con la finalidad de recaudar fondos; ademas de participar en grandes Ponencias culinarias de México. Esto y el respeto por sus raices, le han llevado a ganar el titulo de embajador oficial de la gastronomia oaxaquefia alrededor del mundo, ya que gracias a su estilo unico y a su conocimiento sobre la cocina tradicional, ha sido invitado a numerosos paises como chef y conferencista + Antonio de Livier.- Estudid en Estados Unidos, donde radicé varios afios. Antonio un afio como Chef ejecutivo del restaurante DEMETRIA en Guadalajara Jalisco. En Los Cabos se desempefié como chef ejecutivo de 2 restaurantes. La Frida y Fellinis, ganando en ambos el 4 star Diamond Award por la AAA. Su sello se reflejé en ambos restaurantes. 16Desde hace un par de afios Antonio se dio a la tarea de reunir a los mas grandes chefs de la Cocina Mexicana en un evento anual denominado “Pacific Cooks”, donde los cocineros se retnen en sesiones plenarias para discutir y compartir lo Ultimo en la investigacién y los avances de la cocina mexicana tradicional y de vanguardia. Listado y clasificaci6n de los 10 restaurantes de Alta Cocina Mexicana Listado basico de equipo de cocina Los utensilios y equipos utilizados en las diferentes técnicas de cocina pueden variar en cantidad y en calidad de forma considerable. * Batidora molecular La mezcia de ingredientes no siempre se hace del mismo modo. Unas veces es necesario hacerlo mediante un batido manual, con o sin mecanismo de ayuda, otras veces se requiere una rapida e intensa mezcla, lo que significa que deberemos emplear una batidora convencional,, y también es frecuente aplicar cierta intensidad de mezcla durante bastante tiempo para amasar los alimentos. En cualquier caso, la mezcia 0 amasado de ingredientes no es algo caracteristico de la cocina molecular y para hacer todas estas operaciones disponemos de diferentes instrumentos y pequefios electrodomésticos usuales en la mayor parte de las cocinas. No obstante, uno de los saltos mas importantes consiste en si se desea pasar a un robot de amasado con sistema de calentamiento por inducci6n. 17En el caso de que se esté dispuesto a gastar una cantidad de dinero en adquirir un robot de cocina y se disponga del espacio para su almacenamiento y uso, conviene seleccionar algun modelo que garantice la fiabilidad y la potencia necesarias. * Sous Vide Polyscience Termocirculador Marca Polyscience. Equipo especial para calefaccion y control de bafios de agua para coccién Sous-Vide. Excelente rendimiento y Maxima presicion desde 0.1°C. Control en F° 0 C°. * Termomix.- es mas que un vaso batidor; tritura, bate, emulsiona, amasa y, sobre todo, incorpora calor al mismo tiempo, lo cual permite cocer los distintos preparados. Con él se pueden obtener las cremas y los purés mas finos, inimaginables hasta ahora, asi como la crema batida mas rdpida. + Sifén.- Montador de crema de leche, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a Travez de cargas de N2O comprimido. Esto nos 18permite elaborar espumas sin necesidad de ajiadir ldcteos ni huevos, de este modo se conserva el autentico sabor de los ingredientes utilizados. Pacojet.- sirve para triturar y emulsionar alimentos que estan congelados a muy bajas temperaturas y todo esto en solo una operacién, sin tener que esperar ni descongelar. E! producto obtiene una suavidad y cremosidad muy agradable al paladar. Se emplea basicamente para hacer sorbetes o helados, pero también sirve para hacer algunas salsas, montar nata, rellenos o crema en segundos. Maquinas al vacio.- los alimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra y comienza el proceso de vaciar todo el aire existente hasta un 99%, tanto en el alimento como en la bolsa, para que una vez se termine se cierre la bolsa herméticamente. = 19+ Termostato Roner.- es adaptable a recipientes de cocina y consta de una resistencia para calentar el agua, un termémetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo una especia de bomba para que el agua vaya circulando. + Balanza de precisién.-permite determinar la masa de un objeto con una precision de al menos 0,01g. esencial para medir los aditivos utilizados en cocina. + Bafio maria de circulacién.-control de temperatura muy preciso, las unidades de calor/circulacion ocupan espacio del bafio, 20Horno de conveccién.-disponible para grandes vollimenes, temperaturas altas y humedas variables. Rotaval.- es un instrumento que utiliza la técnica de destilacion de sélidos a baja temperatura usando una bomba de vacio. Permite la destilacién de cualquier tipo de producto sea liquido 0 s6lido, siempre que esté himedo, lo que significa que permite captar los aromas mas puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser utiizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar. Clarimax.- es un equipo compacto para la clarificacién de caldos. El proceso es por medio de presién controlada, donde el caldo pasa por una pastilla prensada de algas diatomeas que lo clarifican. Las pastillas tienen poder desengrasante y clarificante, siendo estas desechables y no alteran el sabor del producto. 2« Deshidratadora- ayuda a extraer la humedad de toda clase de alimentos facil y répidamente. Es una tecnologia del siglo XXI para preparar alimentos deshidratados de primera calidad, nutritivos y deliciosos, de manera sencilla y sin necesidad de utilizar conservantes ni colorantes. Regula el aire caliente en el compartimento de secado, uniformemente y con precision. + Tarmix.- batidora de mano, batidora de brazo 0 licuadora de vanda muy usado en cocina a demas de ser una licuadora sirve también para hacer aires o espumas junto con la lecitina que les da un excelente visto a los platillos 22@) \ Demanda y oferta del restaurante Recientemente se ha dado a conocer un listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, y Mexico cuenta con algunos de ellos que son: + Quintonil.-Restaurante del chef Jorge Vallejo que ofrece esta cocina mexicana de vanguardia, de buen sazén, con ingredientes tradicionales y presentaciones muy 23coloridas como todo lo mexicano, sus porciones son justas, ni muy mediocres, ni exageradas. Su ment degustacién es mas recomendado puesto que tiene preparado sorpresas al paladar. Y si se desea a la carta, contiene una gran variedad para escoger. Y cuenta con una decoracién de un estilo garaje acogedor. © Recomendaciones + Guajolote en pipian = Tostada de Salpicén de cangrejo + Marlin en salsa verde = Flan de queso bola de ocosingo = Cocteleria con mezcales, vinos mexicanos, cervezas artesanales. © Precios: $1325 por persona, © Ubicacién: Nexton 55, Polanco, Ciudad de Mexico. » + Pujol.-Del chef Olvera, este concepto de su restaurante es cocina mexicana de vanguardia muy sofisticada que ha tenido muy buena aceptacion para todos los paladares; tanto que se mantiene dentro de la lista de favoritos en los uiltimos cinco afios. Cuenta con un ambiente elegante y sencillo. La comida es la estrella de la noche, es importante si se visita escoger una de los dos mentis de degustacién 24para que tener una gran experiencia, ahora que si se desea algo a la carta es para sorprenderse con la alta cocina de sabores tradicionales. © Recomendaciones: Tacos de lechén Tostadas de camaron Conejo en salsa de zanahoria Muestra de moles Helado de aguacate Tamal de membrillo ©. Ubicaci6n: Francisco Petrarca 254, Polanco, Ciudad de Mexico. © Precio: $1839 por persona Biko.- con una gran sorpresa de sabores y cocina mexicana, como también los dulces sabores del pais vasco; cada creacién de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza marcan tendencia en la forma de preparar y presentar los platillos. Su ment degustacién con maridaje es excepcional ya que es una explosién de sabores. Brinda un lugar muy intimo ideal para una comida o cena especial, su decoracion, no te distrae del trabajo, si es que es una junta muy importante. © Recomendaciones: Crema de amarantos con quintoniles y huanzontle 25Costillas de cordero Aguachiles de trucha Lechon al limon Praliné de avellanas Leche frita con anis © Ubicacién: Presidente Mazarik 407, Polanco, Ciudad de Mexico. © Precio.- $1100 por persona, sin bebidas incluidas Panguea.- Bajo el mando del chef Guillermo Beristain y un grandioso equipo de profesionales del arte culinario, panguea es una propuesta sutil de aromas y sabores bien combinados para el agasajo de los asistentes nortefios. Los colores de tierra que decoran el lugar combinan no compiten con la presentacién de los platillos. Su propuesta de Beristain es una cocina contempordnea de vanguardia con toques franceses y esparioles que combinan perfecto con los ingredientes mexicanos. Recomendaciones: Crema de tomate rostizado Pelo de angel con camarones Pechuga de pato con mole de datiles 26Cabrito braseado Aguachiles negro de callo de hacha Flan de elote con helado de palomitas © Ubicacién: Bosques del Valle 110-20, San Pedro Garza Garcia, Nuevo Leon. © Precio: promedio de $800 si pides a la carta, ment del dia $396, mend degustacién 6 tiempos &785 Amaranta.- la cocina mexiquense contemporanea regresa y se pone de moda a partir de esta gran propuesta del Chef Pablo Salas quien hace de cada creacién un homenaje a los sabores tradicionales de su tierra, los mercados y a toda la naturaleza de su provincia. Claramente los ingredientes todos son muy locales, saben al campo y recuerdos de casa con el destilado de los olores y sabores a cocinar con lefia © Recomendaciones: Croquetas de huanzontle Ensalada de nopales ahumados y requesén Tacos de caviar hechos de hueva y carpa Pecho de ternera al horno Lengua de res encacahuatada 27= Palomitas heladas de queso © Ubicacién Francisco Murgia 402, Col. Universidad. Toluca, Estado de Mexico. © Preci 400 por persona, ments degustacién $1050 con maridaje, sin maridaje $650 Maximo Bistrot es la cocina del Chef Eduardo Garcia quien junto con su esposa Gabriela Lopez han decidido apoyar a los productores de comercio justo en donde los insumos no tengan que durar més de 24 horas en su traslado. Por lo tanto, degustaras platillos coloridos, con sabores frescos y olores profundos. El lugar es Pequefio pero muy acogedor. EI mend cambia constantemente diario pero ese es el éxito del restaurante, siempre te va a sorprender con nuevas y creativas propuestas. Se basa en cocina intemacional mediterranea, mexicana, francesa y algo mas. © Recomendaciones: + Tartara de la langosta + Risotto de trufa negra = Pollo organico en mole = Lomo de cordero = Pan de platano = Cheese cake de vainilla © Ubicacién: Tonala 133, Col. Roma, Ciudad de México. 28$700-800 por persona Rosetta.- Una casona antigua de la colonia Roma es el espacio ideal para recordar la 6poca porfiriana del DF y para darle un aplauso a los sabores mexicanos e intemacionales. La presentacién de platillos es limpia y creativa que va de acuerdo a la temporada de los ingredientes. El patio de la casona es el centro de reunion de amigos, familiares y parejas. El sabor italiano, francés, inglés y mexicano esta presente en los risotos, pastas, platos fuertes y postres; el pan artesanal es un plus y menci6n especial merecen los postres, todo creacién de la Chef Elena Reygadas. © Recomendaciones: + Ensalada de menta, betabel y queso cabra = Sopa minestrone = Lechén con mole rosa + Codomices con hingjo a la plancha = Filete de cordero con menta y hierbabuena = Nieve de Romero o sorbete de mamey © Ubicacién. Colima 166 Col. Roma, Ciudad de México. © Precio: $500 por persona 29Nicos.- Las recetas més antiguas que habian quedado en el olvido y surgieron gracias a la experiencia del chef Gerardo Vazquez quien rescata la cocina tradicional con un toque artesanal que le permite remontarse a épocas y pueblos de antafio. La tradicion de Nicos ha sido permanente desde 1957; los olores, sabores, presentacién, porcién y precio, todo esta equilibrado. No esperes una decoracién ostentosa, al contrario entraras en un lugar sencillo en donde el tiempo se detuvo y se nota que la sazon del chef atrae a los comensales como abejas a la miel. © Recomendaciones: Sopa de natas Tacos de Chamorro Chile en nogada Cazuela de escamoles Conejo enchilado a la naranja y pulque Enmoladas de pato Carta de vinos mexicanos, tequilas, mezcales Pan de dulce © Ubicaci6n. Av. Cuitlahuac 3102, Col. Claveria Ciudad de México. © Precio:$500-700 por persona 30Dulce Patria.- Localizado dentro del hotel las Alcobas, se nota que la mano femenina se encuentra en todos los detalles de la decoracién, resaltan los colores rojo, dorado y rosa. La propuesta de la autora es poética en todo el concepto del restaurante: Flores, colores, texturas, sabores suaves 0 con mucha personalidad nacional ‘Menus especiales son disefiados por la Chef Martha Ortiz quien se atreve a combinarlos con las distintas temporadas, fiestas y eventos especiales. Los nombres de los platillos-cuentos guardan secretos e historias que la artista culinaria ha bautizado con todo el animo de crear una tendencia en la nueva cocina mexicana, © Recomendaciones: © Ubicaci Ensalada de quelites y flores Horchata de amaranto con rompope Pato con mole negro ‘Agua de Jamaica con rosas Postre Maria Barroca Huachinango a la talla y vainilla de Papantia Variedad de cocteles margaritas : Anatole France 100. Polanco, Ciudad de México. © Precio: $600-700 por persona 31* Guzina Oaxaca.- Casero, natural, tradicional y oaxaquefio. Asi es Guzina Oaxaca, del reconocido chef Alejandro Ruiz, quien ya habia mostrado su talento culinario desde su restaurante Casa Oaxaca, en Oaxaca. Guzina, significa “cocina” en zapoteco y este espacio es un estandarte a lo oaxaquefio. En su interior, los detalles en las mesas los han impreso artistas como el pintor Amador Montes y el ceramista Omar Hernandez, ambos originarios del estado. Los interiores son obra de Raul Cabra y Silvia Sudrez que han dejado suaves pinceladas para crear un ambiente muy intimo, confortable y tradicional El trabajo de este chef se caracteriza por utilizar en sus platillos productos frescos y organicos, pero sobre todo por darle vida a platillos con auténtico sabor a Oaxaca con una presencia vanguardista y toque gourmet. Ademés de su sazén oaxaquefia, uno no puede dejar pasar el deleite que surge al combinar los platillos con mezcal y una rica cerveza artesanal © Recomendaciones: + Tacos de hoja santa rellenos de chapulines, quesillo y frijol = Sopa de frjol con quesillo, tortilla y hierba de conejo 32+ Ensalada de jitomate con pesto de chapulin y queso oreado oaxaquefio = Chile de agua nativo relleno de ceviche de amarillo en salsa de maracuya y piloncillo = Mousse de chocolate con triturado de cacao, un rollito de chocolate relleno de pulpa de guanabana y el toque fresco de una flor aromdttica oaxaquefia, la rosita de cacao. © Ubicacién: Av. Pdte. Masaryk 513, Polanco, Polanco Il Secc, 11560 Ciudad de México, CDMX © Precio:$300-400 por persona Azul Histérico.- Una antigua mansion del siglo XVII, en el Centro Historico, es el escenario perfecto para este elegante y sofisticado restaurante: Azul Histérico. Los sentidos se deleitan no solo con la exquisita cocina del chef Ricardo Mufioz Zurita, sino también por la delicada y modema decoracién que contrasta con la arquitectura colonial del Palacio de Miravalle. Ademas, tiene una linda terraza que Por las noches es un mero agasajo y un rincén lejano al bullicio de las calles. En este lugar, lo indigena y lo colonial se fusiona y cede el paso a platillos mexicanos que recogen lo mejor del territorio nacional, desde el mar hasta el centro. Aunque se respeta la tradicién, también se imprime lo contemporaneo, lo propositivo, lo nuevo. Sus platillos son tan sabrosos como coloridos. El mezcal se sirve en jicaras decoradas muy al estilo mexicano. 33© Recomendaciones: Pato en salsa de mando Crema de cilantro Tamal de chocolate Mole amarillo con venado Empipianadas rellenas de minilla (guiso dulce con camarén, pasas y nueces) © Ubicacién: Isabel la Cat6lica #30, Centro, 06000 Cuauhtémoc, CDMX © Precio:$300-350 por persona 34Conclusion Hoy en dia la gastronomia mexicana es una de las mejores en el mundo, debido a los métodos y técnicas de coccién asi como los ingredientes que son empleados para la elaboracion de cada platillo que es elaborado por nosotros. Es importante saber que la gastronomia mexicana es muy extensa ya que tiene muchos colores, sabores y olores que la hacen tan especial, logrando asi la curiosidad de conocerla mas a fondo para llegar a los resultados que en este casos son los platillos que se elaboran, sin embargo la cocina mexicana no solo consta de preparaciones sino que también si no de como los indigenas lograron conservar la tradicién en la elaboracién de sus platos asi como de se van mezclando la incorporacién de nuevos ingredientes en la cocina mexicana. En cada una de las regiones gastronémicas que tiene nuestro pais es impresionante como se van conservando las tradiciones de elaboracién de un plato, de igual como van acopléndose a la incorporacién de nuevas técnicas, métodos de coccién y de conservacién de alimentos, un claro ejemplo y digno representante de la gastronomia mexicana es Oaxaca el cual resaltas por sus colores y tradiciones de esa regién y que son muy bien plasmados en un plato demostrando lo impresionante que es la gastronomia mexicana, 35