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  • COCINA ESTRELLA Platillos Con Atun y Sardina

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    Francisco Luciano Valdespino Mejia
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    COCINA ESTRELLA Platillos con atun y sardina

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    WAVE AN AN 4 NEY’ CS \ SN AN Aw Ny Ae \ Save AA EAN At \ \ \ NN \Y i Ey At NE SEB Bipealbsiiiaa| ee aes Uses beara eae ¥ i A Rendid A 9) if anne ell ‘grupo eatorfal armonia IR i wu ! SS ” 8 5 E z-} és i cy Q 6 a El atun y la sardina El atun y la sardina son alimentos sabrosos, econdmicos y muy nutritivos. Con ellos se preparan infinidad de platillos en todo el mundo, aprovechando su riqueza y su facil digestion. El atin y la sardina son dos de los alimentos mas completos que existen. No sélo se comen frescos, también se procesan para su consumo en seco, salados, ahumados en frio © caliente y en escabeche. Ademas, existe una industria que se enearga de eniatarlos, lo que los hace alimentos versatiles y muy accesibles. ATUN, MAGNIFICO ALIMENTO. Elatiin es un pee marino de aguas templadas. Con é se pueden preparar infinidad de recetas, desde uisados calientes hasta ensaladas y sushis. Enlatado es ideal para preparar canapés, entradas, botanas, sopasy pastas Los expertos en nutrcién ¥ gastronomia recomien dan el consumo del atin fresco mas que el enlatado, ya que es uno de los grandes placeres de la gastro: nomia marinera y con él se pueden elaborar excelen: te platillos Contenido nutricional El atin es una excelente fuente de proteinas de alto valor biolégico. Tiene un mayor contenido proteico que la carne, las aves y el cerdo, Por ello se considera como uno de los alimentos que mejor forma la estructura muscular del cuerpo. Ya sea fresco, congelado © de lata, el atun tiene la ventaja de que es bajo en grasas saturadas y es rico ent vitaminas y minerales, cayo consumo es necesario para el ‘organismo, ya que ayuda @ regular el proceso metabélico y fortalece las estructura celutares del cuerpo para evitar la desrutrici6n y mantener un buen estado de salud Pose abundantes acidos grasos insaturados que desempefian una labor benefica en Ia prevencién de enfermedades cardiovasculares. Su consumo en gente hipertensa puede ayudar a bajar la presién sanguinea. El atin resco se consume conservado en hielo 0 con- gelado, especialmente el atan aleta amarilla, empleado en los restaurantes de Iujo de las grandes capitales, y el atin ojo grande, que es utilizado por los japoneses para la preparacién del quiso tradicional de pescado crudo Namado sashimi SARDINAS, NUTRITIVO MANJAR La sardina es uno de los pescados mas saludables. €f ‘mejor memento para su consumo es el verano, cuanda ppresentan un mayor indice de grasa, lo que acenta eb sabor y el aroma de su carne. Es rca en vitamina A y su. carne es muy sabrosa. Se puede preparar frita, guisada, 4 la plancha o en escabeche. El Unico secreto es que esté muy fresca, Generalmente, las diferentes sardinas tienen una composicién parecida y un valor nutritive casi idéntico, por lo que es necesario fijarse en sus méritos gastrondmicos para diferenciarlas. Los expertos valoran varios aspectos de su apariencia, como su tamano, la integridad de la piel, la presencia de Viseeras, ef olor, el sabor y la textura Gugosidad, presencia de espinas), y recomiendan las de tamario medio, con olor y sabor intenso, que no estén resecas y en las que na se aprecien espinas al masticar. Contenido nutricional Las sardinas on lata alcanzan una valoracion utritiva muy positiva y solo deben controlar su consumo las personas cuyo nivel de colesterol es elevado. La ventaja de las emlatadas en aceite ex queno necesitan preparacion y se incorporan facilmente a la dieta por lo que se pueden servir como botana, ‘acompafadas con arroz como plato fuerte o en sandwiches en la merienda de los nifios. Tienen un porcentaje elevado de grasa insaturada que que ayuda a prevenir las enfermedades circulatorias que tiene un efecto sumamente beneficioso sobre la salud, ya tienen su origen en Ia obstruccion de venas y arter Esta grasa es la buena para controlar el colesterol alto, Su contenido en calcio, magnesio y hierro, y en vitami nas como la Ay la D las convierten en un alimento muy adecuado para nifios, jévenes y mujeres embarazadas, ‘cuyas necesidades de nutrientes son elevadas. og es a CN incipal fuente para mantener una buena vsibn g { Marien ttdsblela pet cl cobeo g vita { frempeve el gesarll de hucsosy dente espealments eno sale denial - 5 ovale sistema inmunologc al promover sl anarrla de anticusrpos a '* Ayuda a tortalecer los huesos y los dientes, debide a que regula la absorcion de € vitD calcio y fosforo del tracto intestinal, Prevane elraqutna, kes = Eel ai pean dn heplacn yor rte ror + fundamental poral disrotoy crecimiento de los hoaosy dente: Fesforo Taecip one rposonse eeabotcs dl iss merce g Imtone ena wansference de energie del orgerame 2 ess + Bemento principal para la vada de scl = wie + Es importante para mantener el equiltri de los liquides en el organism, 2 ‘i + Combate problemas de concentra, mares, migra, etadotnercio = io lombre en os pers puns x potas tole ces de protsies La diesel hi cok snp xcs pra rou le Miers: produccion de sangre. Irotege dear enfermedades ariowaclares icra omnia en proporonesadecuades deve lemprana dod puede contibir al crecimiento Optimo de los nifios y @ prevent enfermedades GRASAS i] a bj a CS 8 S « Un buen comienzo Espagueti rojo con atin S porciones 2 cucharadas de aceite o 1 barrita de mantequilla 1¥2 cebolla picada tinamente fientes de ajo picados finamente 1¥4 de kg de jitomate asado, sin piel y sin semilla, ‘molido en Ia licuadora 1 cucharadita de consomé de pollo, en polvo 11 cucharadita de yerbas finas para espagueti; tomillo y laurel = saly pimienta 2 Iatas de atin w « Adora con un poquito de albahaca 1 paquete de espagueti hervide + albahaca picada finamente, para adornar « En una cacerola con el aceite o la mantequilla caliente, sofrie la cebolla y el ajo y, cuando estén transparentes, agrega el jitomate, el consomé de pollo, las yerbas finas, la sal y la pimienta. = Cocina 10 minutos a fuego lento, sazona con sal y pimienta y afiade el atun. - Sirve el espagueti bien caliente y cube con la mezcla de jitomate cebolla, picada finamente dientes de ajo picados finamente cucharadas de aceite de oliva de kg de jitomate asado, sin piel y sin semillas,licuado hhierbas de olor (tomillo y laure) saly pimienta elotes cocidos y desgranados chiles poblanos, asados, sin piel, y sin semillas cortados en rajitas y fritos en poco aceite lata grande de sardinas en jitomate barrita de mantequilla para untar el refractario paquete de lasafia hervida 14 de litro de crema 200 g de queso manchego, rallado 2 2 LL. En una cacerola frie la cebolla con el ajo, afade el jitomate molido, las hierbas de olor, sal y pimienta. Cocina durante 10 minutos fuego lento, debe de quedar ligeramente espesa la salsa 2. Mezcla el elote cortado, con las rajas fritas y anade alasalsa. 3. En un refractario untado de mantequila, coloce tuna capa de as liminas de la lasaha. f€. Vierte el guisado de jitomate con rajas y acomoda cuidadosamente las sardinas deshuesadas y sin piel. Asi, capa por capa 5. Termina con el quisado con las sardinas, y cubre con un poco de crema y el queso rallado. G. Precalienta el horno a 180* y hornea durante 15 minutos o hasta que gratine el queso. 4 de kg de jitomate sin piel 12 cebolla finamente picada 2B chiles verdes finamente picados 2 ramas de perejil o de cilantro, sin tallo picadas finamente 2 latas de atin en aceite, escurrido = saly pimienta 1 paquete de fetuchini hervido «© aceitunas para adornar 1. Revuelve muy bien ef jitomate on los otros ingredientes. « Sirve el fetuchin’ caliente + Agrega el atin revuelto con la salsa mex 4, Adorna con unas aceitunas. con arroz Entradas rendidoras Alin y arroz con verduras 1 taza de artoz 4 cebollitas de rabo, rebanades 1 + sal con parte de su tallo tiemno polve 1 lata de atin de 174g 1 taza de chicharos cocidos + sal y pimienta 2 pepinillos cortados en 6 hojas de lechuga lavadas y cubos con todo y pie! Para el aclerezo: escurridas 1 pimiento rojo, chico, sin 6 cucharadas de mayonesa semillas y cortado en 1 limon, e! jugo 1, Vierte el arroz en una olla cuadros 1 yema de huevo chica con tapa y cubre con dos tazas de agua y sal. Deja cocinar a fuego suave hasta que hierva, y conserva en et fuego durante 20 minutos ‘Apaga el fuego y deja enfriar. 2. Mezcla el atin, previamente escurrido, con las verduras y el arroz ya fro. 3. Mezcla todos los ingredientes del aderezo, menos la lechuga. 4. Presenta la ensalada sobre las hhojas de lechuga, Consejo: Para mejores restase, eva ‘uss arox para ensaladas,pefiere de gta ge. Molde de arroz y sardina: por Para el arroz: 2 tazas de arroz hervido 2 huevos enteros 60 9 de mantequilla o margarina derretida 4 cucharadas de crema espesa + sal y pimienta el relleno: lata de sardinas en tomate cucharadas de cebolla finamente picads chiles verdes finamente picados 2 cucharadas de cilantro finamente picado. Para hornear: 1 cucharada de mantequilla 0 margarina 60 9 de queso tipo manchego en rebanadas 1 2 3 L.. Mezcla el arroz hervida con los huevos batides, a mantequilla, la crema, sal y pimienta. 2. Engrasa un molde y prende el horne 2 temperatura media alta. . Escurre bien las sardinas y machacalas mezclando con la cebolla, los chiles y el cilantro. “ey Cubre la base del molde con una capa de la mezdla de arroz. Aftade la mezela de sardinas y ‘encima otra capa de la mezcla de arroz. 5. Cubre todo con el queso y hornea durante 20 minutos o hasta que gratine 6. Sirvelo caliente, y acompaiia con ensalada de lechuga Pastel de arroz y atin Sporciones 1172 tazas de arroz 4 huevos duros, 1 lata de atan de 174g ¥2 cebolla finamente picads 4 cucharadas de perejil finamente picado 6 cucharadas de mantequilla sal y pimienta I. Hiceve el artoz en una olla con tapa, con tres tazas de agua y sal, a fuego lento, durante 20 minutos despues de que empiece a hervir 2. Pica tres huevos dures y agrega el atin escurrido, la cebolla, el pereiil sal y pimienta, el arroz hervido y cuatro cucharadas de mantequilla derretida. Mezcla todo y prueba de sal 3. Engrasa con una cucharada de mantequilla un molde chico cuacirado y con atin y sus ingredients, Aprieta un poco. 4. Cubre la superficie del pastel con el resto de la mantequilla en trocitos, y hornea a temperatura alta durante 15 minutos 5. Adorna con el huevo duro restante en rebanadas, Sitve caliente 0 a temperatura ambiente, te la mezcla de arroz ; ; Con la rica sardina 12 sardinas limpias de Limpia con un lienzo himedo 4+ Cubre las sardinas con el huevo ‘escamas, sin espina ni las sardinas, ya sin escamas, baticlo y frie de dos en dos, 0 cabeza espina ni cabeza, de tres en tres, segiin el 80 g de queso panela cortado 2. Rellena cada una con un tamano de la sartén, fen bastones bastén de queso panela = Sacalas y colacalas sobre papel W@ taza de harina de trigo Espolvorea cada una con absorbente. Sirvelas caliente. 4 claras batidas a punto de saly harina. ‘urrén B.. Bate las claras a punto de 4 yeas turrén agregando sal + sal Afade las yerias aceite para freir mezclando suavemente, sardinas de lata en aceite si huevos pan molido ‘cucharadas de aceite para freir ‘Cucharadas de mantequilla ebolla mediana finamente picada dientes de ajo picados jitomates chicos picados, sin piel y sin semillas 120 g de nueces finamente picadas 2 cucharadas de perejil picado finamente espina + Escurre muy bien las sardinas. Empanizalas con huevo y pan cuidadosamente, Frielas en un poco de aceite, Reserva, En una sartén con la mantequilla caliente, frie la eebolla y el ajo. Anade el jitomate, sl y 14 Cocina durante cinco minutos a fuego muy lento, y agrega el perejl picado. + Coloca las sardinas calientes en un platon y Cibretas con el jitomate guisado, y bastante nue picada, Sirvelas con arroz y ensalada, 2 cucharadas de cebolla tinamente picada 1 cucharada de aceite vegetal 1 lata de frijoles refritos de 470g 1 lata de sardinas en tomate, escurridas montar las enchiladas: 12 tortillas freseas + aceite 192 tazas de salsa de chile pasilla, caliente 60 gde queso rallado * lechuga picada y sazonada En una sartén con una cucharacia de aceite, sofrie ligeramente la cebolla picada y aftade los frjoles refritos. A fuego bajo, mezcla todo y agrega las Py sardinas escurridas. Machaca con un tenedor hasta integrar los ingredientes. Reserva, Calienta suticiente aceite y pasa una a una las e tortillas sin que se tuesten. Ponlas en la salsa y deja que se cubran con el chile pasilla Retira, coloca en el centro una porcién de frijoles con sardina y enrolla, Repite con el resto. 44. Acomoda las enchiladas en un platén, cubre con cl resto de la salsa y espolvorea con queso rallado. Sirve con lechuga picada y sazonada nant 3 cucharadas de cebolla tinamente picada 2 cucharadas de cilantro finamente picado 3 1 chiles serranos finamente picados limén, el jugo hornear: 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de harina de trigo 1 huevo batido + Machaca todos los ingredientes para el relleno. = Con la mantequilla, engrasa una charola para hornear, - Enharina el molde para las empanadas y coloca tun disco de pasta, Rellena con una porcién e las sardiinas preparadas y cierra el molde, presionando. + Abre el molde, retira la empanada y colécala en la charola para hornear. Prosigue de la misma ‘manera con el rasto de las empanadas, o Con una byrocha, cubre cada una con huevo batido. pi Hornea a temperatura media alta hasta que doren ligeramente. 2} popes rancor car con pi ty) i | noses orate gnc cir Bie coe | Seer ee | rare al retanc : 2 cadioad Ge ssbiua ince pleads Para freir: Oe vata + Retira la piel de las papas ya cocidas y Mézcialas con la harina, el huevo, saly pi Forma una pasta firme, Retira los jugos de las sardinas y machaca, mezelando con el resto de los ingredientes del relleno, Forma una pasta Con la mezcla de papa, forma seis bolas y haz un oye en el centro de cada una, para rellenar con tuna porcién de la mezela de sardinas. Forma las tortitas cubriendo el relleno. Pon a fuego medio una sartén con suticiente aceite para freir. Cubre cada tortita con una ligera capa de harina Dora por ambos lados las tortitas y colocalas, sobre papel absorbente. - Sirvelas sobre lechuga sazonada con lim6n y sal 2. sardinas grandes, limpias, sin espina ni cabeza 4 cucharadas de aceite de oliva 4 dientes de ajo finamente picados © machacados 6 cucharadas de pan molido ; * sal y pimienta 2 cucharadas de perejil finamente picado: Para hornear: i + aceite de oliva i sal + Una vez limpias y sin espina, pasal ‘ limpio y humedo | 2. Calienta en una sortén tres cucharadas de aceite de oliva y softie wl ajo picado, sélo a que tome color Afade el pan molido y muévelo con cuchara de palo hasta quede impregnado con el aceite y s¢ dore ligeramente. Sazona la mezcla con sal y pimienta, y aftade el pereji Rellena las sardinas con esta mezcla y ciérrales los costados. Espolvoréalas con harina y sal Colécalas sobre una charola engrasada con accite de oliva, 5. Hornéalas # temperatura alta hasta que se doren. Sirvelas calientes 12. sardinas grandes, limpias, sin espina ni cabeza dientes de ajo finamente picados limanes, el jugo cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta 1. Con un tienzo limpio y himedo, Timpia las sardinas para dejarles Sin espina ni escamas. 2. Mezels et aceite, el jugo de limén, ajo, sal y pimienta, y cubre con esto las sardinas abiertas, Dejalas rreposar dos horas + Asalas por ambos lados sobre una sarten recubierta, « Sirvelas con pergiil fresco Sazonado com lima y sal Delicias con atun 1 barrita de mantequilla 2 cucharadas de cebolla finamente picada 2 cucharadas de harina = saly pimienta t litro de leche 1 limén, fa ralladura 1. yema de huevo 3 latas de atin, escurtidas 12 taza de crema 100 g de queso rallado = pan molido barra de mantequilla En una cacerola, frie en mantequila, la cebolla y la harina, sal y pimienta, Cuando esté dorado, agrega poco a poco la leche con el fuego muy bajo. Mueve constantemente con un batidor de globo para evitar los ‘grumos. Agrega la ralladura del limén. Bate rapidamente una yea de huevo y viértela a la salsa Mezcla muy bien el atin con la crema, y afade a Ia salsa, Rellena las conchitas. Pon ‘encima el queso rallado y un poco de pan molido. Esparce ls mantequilla en trocitos Hornea 2 180°C hasta que gratinen. OO —— a * Relleno: 2 cucharadas de accite para frele 12 cebolla finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 12. kg de jitomate picado finamente, sin piel y sin semillas 1 cucharada de perejil picado 8 aceitunas rebanadas finamente * sal y pimienta 3 latas de ati Puré de papa: 1 kg de papa cacida y sin cascara 1 huevo crude 12 barra de mantequilla Para el relleno, frie en una sartén la cebolla y et ajo, que queden transparentes. Agrega e! jitomate picado, con el perejily las aceltunas. Mezcla el atin y sazona con la sal y la pi anade Para el puré de papa, prensa las papas y condimenta con sal, pimienta, el huevo crude y un co de mantequilla Cubre la tercera parte de un molde rectangular uuntado con mantequilla con el puré, Pon el relleno en otra tercera parte del molde. Cubre con el puré la ultima tercera parte. Adorna con un poco de queso manchego rallado Mete en cl horno prrecalentado a 180° C hasta que dore. Sirve con una ensalada. ta, ¥ ne 200 litro de teche huevos crudos saly pimienta paquete de pan blanco de aja, descostrado barra de mantequilla latas de atan escurrido lazas de crema g de queso rallacio manchego 0 amarillo, En una cacerola vierte Ia leche con los huevos, mezcla muy bien y sazona con sal y bastante pimienta, Sumerge en esta mezcla el pan de caja, rebanada por rebanada. Forra un molde refractario untade previamente de mantequilla con el pan remojade, sin que se desbarate Agrega el atin, la crema, ef queso y un poco de nantequilla en trocites. Ast sucesivamente, capa por capa, hasta llenar el molde 5. Cabrelo por iltimo con el pan, la crema y el queso. Debe quedar un poco aguade para que no se reseque. Hornea para calentar y sirvelo con ensalada 3 cucharadas de aceite de oliva cebolla picada finamente dientes de ajo picaditos finamente ‘cucharadas de perejil picado kg de jitomate picado en cuadritos latas de atan picado en cuadritos kg de papitas cocidas y sin cAseara 12 aceitunas a la mitad 12 alcaparras 18 almendras peladas y fritas len mantequilla, cortadas, ala mitad 6 chiles largos on vinaare, para adornar « Frie en el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a cristalizarse, Afiade el perejil y el tomate Cocina 10 minutos y sazona con sal y pimienta. Tiene que quedar un poco espeso. « Agrega el atin, y después las papitas. Adorna con las aceitunas, las aleaparras y las almendras, « Los chiles largos se ponen alrededor del platon. Recetas ? nutritivas 1 barra de mantequilla 2 latas de atun en aceite, para formar una salsa blanca, de 90g escurridas salpimienta y apaga. 1 cebolla finamente picada 1 taza de pan molido 3. Combina la salsa blanca con 5 ramas de pergjil inamente + aceite de maiz para freit el atiin y forma las croquetas, picadas ‘empanizalas y frielas en aceite 3 cucharadas de harina = En.una sartén, pon a derretir la bien caliente. Sirve con 4 cernida mantequilla, sofrie la cebolla y Zanahorias y pepinos con taza de leche luego el pereil. sal y limon. sal y pimienta negra = Anade la harina, sofrie y vierte tuna taza de leche, mezcla bien '2 cebolla 2 dientes de ajo lata de 450 g dle puré de tomate cucharadas de aceite de oliva lata grande de sardinas en aceite huevo amas de perejil finamente picado diente de ajo, exprimiclo saly pimienta 1. Mucle en la licuadora la cebolla y los dos dientes de ajo con el puré de tomate 2. Vierte ta mezela sobre el aceite de oliva caliente, sazona y deja cover por 15 minutos a fuego tento, « Escurre las sardinas, deshaz la carrie con un tenedor, revuelve con el diente de ajo ‘exprimido y et perail picado, integra el huevo, forma las albendigas con las manos mojadas = Coloca con cuidado las albondigas en la salsa de jitomate. Deja que hiervan durante 10 minutos Y irve

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