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  • 04 - Tecnología de Barreras - Gomez-Sanchez-2008 PDF

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    ‘Temas Selectos de = Temas Selestos de Ingenieria de Alimentos 2-2 2008):52—68 ‘Tagen de —_~ icién del crecimiento de Tecnologia de obstaculos como método de inl anyhos en alimentos A. I, Gomez — Sanchez Departamento de Ingenieria Quimica y Alinentos, Universidad de las Américas ~ Puebla, ‘San Andris Cholula, Pue,, México. Resumen Esta revision bibliogrifica presenta algunos faciores y las interacciones entre éstos que afectan el crecimiento de los mohos contaminantes de alimentos, con la finalidad de aplicarlos de forma éptima en la conservacién de los mismos, mediante la ecnologia de obsticulos 0 métodos combinados. Se reportan los principales mohos contaminantes en (os alimentos frutas y verduras, cereales y productos de panaderia, entre otros. Asimismo, se presentan los fundamentos y conceptos de la tecnologia de obsticulos, comentando los diferentes mecanismos de estrés que afectan la supervivencia de los microorganismos, y se enfatiza el efecto conservador de los factores actividad de agua, pH y antimicrobianos, tanto sintéticos como naturales, sobre los principales mohos contaminantes de alimentos. Finalmente, se comentan algunas investigaciones en la aplicacién de la tecnologia de obsticulos a la inhibicién del crecimiento de mohos en sistemas alimenticios, Palabras clave: Mobo, métodos combinados, eenologia de obsticulos, estés, actividad de agua, pH, antimicrobianos. Abstract This review shows some factors and their interactions that affect the food spoilage mold growth, in order to apply them in a practical way for the food preservation, by means of hurdle or combined methods technology.The main spoilave molds ir fruits and vegetables, cereals and bakery products, among others are shown as well as the fundameatals and concepts of hurdle technology, mentioning the different stress mechanisms that affect the survival of microorganisms. Also it is emphazised the preservative effect on the main spoilage food molds of the factors water activity, pH and synthetic or natural antimicrobials, Finally, some current sciertific researchs on food systems are reported. Keywords: Mold, combined methods, hurdle technology. stress, water activity, pH. antimicrobials Introduceién alimentos de baja actividad de agua y pH, debido a que son extremadamente tolerantes Los mohos y las levaduras son los aestos dos factores (Gould, 20003). principales organismos causantes de dafio en Para la prevencién de este tipo de “Programm de Doctrado en Ciencia de Alimentos contaminacién, cs recomendable la eh 192 222 229 2126, ta 192 2222292727 aplicacion de la tecnologia de obsticulos 0 de Direscion electrics ida gomez @udlp nx ” A. 1. Gomez - Sinchez / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 meétodos combinados (Chirife y Faveto, 1992; Leistner, 1992a, 2000a). Dicha tecnologia usa varios. _factores de preservacién, los cuales en forma separada no proporcionan el mismo efecto que cuando se combinan, ya que pueden actuar en forma sinérgica para inhibir 0 retardar cl erecimiento mierobiano, Los factores de conservacién mas importantes son: temperatura (alta o baja), actividad de agua (ay), pH, potencial redox, antimicrobianos, composicién gascosa y flora competitiva (Leistner, 19922), Entre las combinaciones ‘mas usadas se encuentran los tratamientos en Jos cuales en forma simulténea se aplica un antimicrobiano acido y se disminuye el pH para inerementar su efectividad (Gould, 1996), Asimismo, el uso combinado de antimicrobianos naturales y__sintéticos, reduccién de pH y ay, ha sido estudiado sobre el crecimiento de mohos (Lépez-Malo et al., 2000, 2002, 2005, 2007; Guynot ef al., 2005a). La tecnologia de obsticulos ha sido aplicada ampliamente a nivel mundial en la conservacién de alimentos de humedad intermedia (IMF) y de alta humedad (HMPP), con cl consceuente desarrollo de productos minimamente procesados a base de came, pescado, frutas y_vegetales, cereales, lécteos y productos de panaderia (Leistnet, 1985, 1987, 1992a, 1992b, 1994, 1995, 1999, 2000b), Asimismo, estudios acerca de la prevencién del crecimiento de mohos en productos de panaderfa han destacado la interaccién de factores tales como aq, temperatura, pH (Abellana ef al., 1999, 2001) y la adicién de conservadores (Guynot et al., 2002; Marin et al., 2002a,). Actualmente, se puede afirmar que esta tecnologia responde a las demandas de los consumidores respecto a la existencia de alimentos procesados de calidad sanitaria, sensorial y nutieional. 2 (2008). 52 ~68 El objetivo de esta revisién es presentar algunos factores que afectan 0 favorecen la inhibicién del crecimiento de los mohos en los alimentos, asi como el efecto que tienen las interacciones de estos factores sobre su crecimiento, en referencia a la conservacién de los alimentos mediante la tecnologia de obsticulos 0 métodos._ combinados. Asimismo, a manera de ejemplos se presentan algunas de las — investigaciones recientes realizadas en sistemas alimenticios. Revisién bibliogritfica Mohos de interés en alimentos Los mohos son un grupo diverso de organismos y tienen un impacto significativo en la produccidn, contaminacién y seguridad de los alimentos (Burnett, 1976; Alexopoulos y Mims, 1985), Algunos mohos producen ‘metabolitos secundarios, los cuales son diversos compuestos de bajo peso molecular, y muchos de ellos son secretados al medio ambiente. Cuando estos metabolitos son téxicos a los humanos y animales domésticos, y estin asociados a los alimentos © materias primas usadas para su produccién, se les denomina micotoxinas (Chelkowski, 1991; Sharma y Salunkhe, 1991), En cuanto a la_contaminacién de alimentos por mohos, Hocking y Christian (1995) sefialan que la microflora dominante en los alimentos depende principalmente de su actividad de agua y del pH Asi, se tiene que los mohos y las levaduras se pueden encontrar en alimentos de alta actividad de agua (ay > 0.95) y pH acido (frutas, jugos de frutas, yoghurt), alimentos con valores de ay menores a 0.90 (mermeladas, conservas de frutas, frutas deshidratadas, alimentos de humedad intermedia, entre otros), alimentos de actividad de agua reducida 8 A. 1. Gomez - Sinchez./ Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 ~2 (2008): 52 - 68 Moko responsable iment Tema =p. Fras citricas| Podkido amargo Calletorrichum musa Plitanos Paid café Moniliniafrcticola Dasraznoe Padido de a corolla Clletonrichum musae Plitanos Fusarium roseum Varicilian theobromae Ceratocystis paradoxa Pdeido gris Barytis cinerea Uvas Padrido negro de pita Ceratocystis paradoxa Pitas Podeido agri Geotrchum eandichon Fras citricas ocatee Pedeido Cnprosporiopsis malicorticus Manzanasperas Pinietoona vagabunda Padido verde Penicillium digitatum Fras citricas Pdi azul Pesci Narasias Podido por Cladosporium Cladosporium herbarum Duraznes,cerezas Horsalizas Podkido negro Aspergilas sp. Cabos Aliemaria 5p. Zanaborias, color Famohesinientn Bria. Phitophthora sp. Tectnga,espinacas Podkido por Fusarium Fusarium 5p. Espirragos Pdi gris Baarstis sp Calabaza Podido por Rhizopus Rikzopas sp. joes Podrido negro Aspergillus niger Cebollas. papas Ceraoeystisfmriata ‘Manchado Calletorrichum sp. Cebollas Pedkido de ubsreulos Fusarium sp. Papas Paid suave acos0 Sceronnia so. Avi Marcitez Poohium sp joes Plaga Phomopsts sp. Berenjena Padi 2080 Trchothecium Duraznos "Riad de Tay 192) (0.65-0,80) tales como cereales, nueces y especias, en los cuales los mohos son la principal flora contaminante, Snowdon (1990) sefiala que algunos mohos son capaces de invadir las frutas y hortalizas y_causar_grandes_pérdidas, descartando a posibilidad dela contaminacién por bacterias, dados los valores de pH acido de estos alimentos, los cuales oscilan desde 2.0 para limones, hasta 45-50 para higos. La Tabla I presenta ejemplos de algunos tipos de contaminacién cn frutas y hortalizas, y los mohos asociados (Moss, 2000). La contaminacién por mohos en productos de panificacién es un problema de significancia econémica. Doores (2005) seffala que, a pesar de que las esporas de los mohos son destrufdas en el homeado, ocurre la contaminacién posterior al proceso por medio de la atmésfera circundante, las superficies de enftiamiento y los materiales de empaque. Asi, Beuchat (1983) indiea que os mohos asociados con esta contaminacién A.1 Gomez - Sanchez / Temas Selecios de Ingenieria de Alimentos 2 ~2 2008): 52-68 incluyen a las especies de Aspergillus, Penicillium, Mucor y Rhizopus; y Northolt et al, (1995) afirman que los de mayor importancia son Penicillium — commune, Penicillium ——crustosum, Penicillium brevicompactum, Penicillium crysogenum, Penicillium roqueforti, Aspergillus versicolor Aspergillus syddow's, y que on pasteles de baja actividad de agua, los mohos Eurotium sp., Aspergillus sp. y Wallemia sebi son los mis encontrados, En cuanto a productos lacteos, cabe mencionar que en quesos, los mohos P.roquefort y P.commume son las principales especies responsables del daiio (causado a través de los empaques), y en mantequillas de bajo contenido de sal, Penicillium y Cladosporium (Hocking, 1994). Por otra parte, as cames curadas son dafladas por especies de los mohos Penicillium. Eurotium, Aspergillus y Cladosporium (Hadlok et al., 1976). Respecto a alimentos elaborados con altas, concentraciones de aziicar, tales como mermeladas, jaleas, concentrados de frutas, dulces y frutas deshidratadas, los mohos xerifilos encontrados. sen Xeromyver bisporus y especies de Chrysosporium y Eremaseus (Hocking y Christian, 1995), En relacion a ta toxividad en alimentos, existen tres géneros de mohos productores de micotoxinas especialmente importantes Aspergillus, Penicillium y Fusarium. En la Tabla. I se presentan las principales micotoxinas encontradas en alimentos, y los ‘mohos que las producen. En términos de toxicidad aguda, las micotoxinas encontradas cominmente en los alimentos son cerca de un millén de veces menos téxicas que las toxinas del botulismo, ¥ son significativamente menos téxicas que muchas toxinas producidas por algas. Sin embargo, en términos de toxicidad erénica a largo plazo, su control es de especial interés, ya que varios de estos metabolites son careindgenos, y afectan los _ sistemas inmunolégicos de muchas especies animales, inctuyendo al hombre (Moreau, 1979; Smith y Moss, 1985; Krogh, 1987; Betina, 1989; Chelkowski, 1991; Smith y Henderson, 1991; Moss, 1996). Principales factores que afectan el crecimiento de mohos en alimentos Actividad de agua. El requerimiento de la mayoria o la totalidad de los mohos para llevar a cabo la germinacién de esporas, asi como su crecimiento, es la humedad, El contenido de humedad de los sustratos se encuentra mejor expresado como actividad de agua (ay). En general, de los ‘Tabla I Principals micotinas ensontradas en alimentosy mohos qe las producer” Micotrainn Principales alimentos TFapocies de mols productorns “Aiatoxinas| Maz sacaates, nue, hig, ccrals,especias, ruts deshidratas Acid cctopizaénico Queso, maiz, cacahuates Citinina Cereals (cetud, trigo, arroz,centeno,avena) Deoxisivalenol Cereals Fumonisina Maiz Oeratoxina Matz cereale, ean erano Patulina Fruas infestadas(manzanas,crvla), {go de manzana Caeales, cf oles, queso Maia stl, sterigmateistina "Rapa de Sharma y Sane (1991), Mowe (2000) Aspergilns flaws, A-parasicus Aspergillus flaws, Pemtellum aurantogrseum Peindicanum, Pctrinun, A ochraceus Fusarium graminearum, Feuimorum Fusarium moniliforme Penicitim verrucasum, Aspergilus ochracens Penicillium expansioa Asperilas versicolor Fisuriam grominearim 6 A. 1. Gomez - Sinchez / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 microorganismos asociados con los alimentos, los mohos son los més tolerantes a una actividad de agua reducida (Leistner y Rédel, 1976). En la Tabla IIT se presentan los valores de ay minimos para el crecimiento de algunos mohos. ‘Tabla IL. Actividades de agen minimas para el crecimiento de algunos mobos Especie Rhizopus nigricans Pusartum graminearion Fusarium poae Fusarium sporotrichioides Alternaria alternaxa Fusarium moniliforme Cladespaiun herb Penicillium expansum Penicillium aurantiogriseum Penicillium verrucosum Aspergillus flavus Aspergillus versicolor Aspergillus ochraceus Eurotium chevalert Watlema seb Xeromyees (Monascus) bisporus "Adaptado de Mess (2000) Para la mayoria de los microorganismos, la reduccién de ay del medio ambiente que Jos rodea causa la disminucién de la velocidad de crecimiento, la velocidad de én, la actividad enzimatica, la y la produccidn de toxinas. Esto también incrementa la permeabilidad de la membrana celular y afecta la composicién intracelular (Christian, 2000). La habilidad de los mohos para tolerar niveles de ay reducidos varia grandemente, de tal forma que las especies de Aspergillus y Penicillium son capaces de crecer en medios con ay ligeramente inferior a 1.0, mientras que las especies xerofilicas Xeromyces bisporus y Eurotium echinolatum erecen por debajo de ay de 0,60 (Beuchat, 1983), 56 2 (2008): 52-68 pH. El pH de los alimentos influye en su susceptibilidad al crecimiento microbiano, y la acidificacién, ya sea por adicién de acidos fermeniacién, es usada en la de muchos tipos de alimentos (Lund y Ecklund, 2000), Cuando ol pH os adverso. a los microorganismos, éste afecta a al menos dos aspectos de la célula microbiana: el funcionamiento de sus enzimas, y el transporte de nutrientes all interior dela célula (lay ef al, 2005). La mayoria de los mohos pueden tolerar tun amplio intervalo de valores de pH, como se observa en la Tabla IV. Antimicrobianos. Los _antimicrobianos sintéticos mas cominmente usados pata la inhibicién del crecimiento. de mohos. son dcidos débiles tales como Acido propidnico, dcido benzoico y acido sérbico (Earle y Putt, 1984; Chirife y Favetto, 1992; Legan, 1993; Suhr y Nielsen, 2004; Guynot ef al., 2005a), La Tabla V muestra algunos antimicrobianos GRAS usados en alimentos para la inhibicién de mohos. El valor de pH écido del alimento puede provocar la ionizacién del antimicrobiano y tun cambio en su actividad. Por ejemplo, los acidos orginicos funcionan en bajas concentraciones tinicamente en alimentos de alta acidez (generalmente con pH menor a 45 6 4.6). Esto es debido a que Ia forma antimicrobiana mas efectiva es la del compuesto no disociado, la cual se presenta en forma mayoritaria inicamente a un pH inferior al valor del pk, del acido. Todos los dcidos organicos regulados y aprobados usados como antimicrobianos tienen valores de pk, menores que 5.0. lo cual significa que su. mdxima actividad se presentaré_ en alimentos de alta acidez (Jay et al., 2005; Davidson y Branen, 2005) A. 1. Gomez - Sinchez / Temas Selects de ‘Tabla IV. Rangos aproximados de pl para el ersimicnte Ingenieria de Alimentos 2—2 (2008): 52 — 68 de mohos de impertancia cn alimentos” “Moko PI mainimo pI timo pH maximo Referencias Tn general TS35 45-68 80-110 Banwar 19) Aspergillus las, Aparasities, 2.0 50-80 110 ICMSF, 199; Pitty Hosking, 1997; Anniger ‘Wheeler eal, 1991 Fesarium equiset £33 50-80 104 Pitty Hocking, 1997; Whedler etal, 1991 Persil verrucosim £21 60-70 _>100 Pitty Hosking, 1997; Whecler tal. 1991 "Adaptado de Lunn y Fund 2000) Tos antimiernhianos naturales tales camo hierbas, plantas y especias (0 sus componentes) tienen propiedades fungicidas, ademas de actuar como _ingredientes tradicionales y saborizantes en los alimentos (Lopez-Malo’ et ai., 2000, 2002, 2007; Gowda ef al, 2004; Guynot et ai, 2004). Buchanan y Shepherd (1981) determinaron que 100 ppm de timol inhiben el crecimiento de Aspergillus parasiticus durante 7 dias a 28 °C. Asimismo, Mahmoud (1994) reports que el aldehido cinémico en concentraciones menores a la concentracién ima inhibitoria (CMD retarda el crecimiento de Aspergillus flavus durante 8 dias a 28 °C. Tper-Mala et al (1995) demastearon que la concentracién de vainillina y el tipo de agar afectan —significativamente el crecimiento radial de especies de Aspergillus, y que ademas existen diferencias en las respuestas de acuerdo al tipo de moho. Similarmente, Paster etal. (1990) encontraron que los aceites esenciales de orégano y clavo tuvieron actividad fungicida en tres especies de Aspergillus, encontrando tambien diferencias de respuesta por el tipo de moho. Actualmente, los consumidores demandan productos alimenticios més naturales saludables, por lo que la investigacién en estos compuestos cada vez cobra. mayor importancia (Ruichanan, 1993: Lipez Malo et ‘Tabla V, Algunos conservadores quimicos GRAS pata la inhibicion de mohos* Conservadores Tolerancia “Alimentos “Keido propisnice y propionates 032% — Pan, pasteles, algunos quesos Acido sérbico y sorbatos 02% — Quesos duros, jarabes, aderez0s de ensaladas, jaleas, pasteles Acido bemzview y bensoatos 01% — Margatina, pepinillos encutides, sidra, sodas, salsa catsup, aderezos de ensaladas Parabenos 0.1% Productos de panificacién, sodas, pepinillos, aderezas de ensaladas ileno y éxides de propileno 700 ppm Pumigante para especias y nucces incetato de s0 32% Pan Adaptado de Jay eral (2005) 7 A. 1. Gomez - Sinchez./ Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 2 ~2 (2008): 52 - 68 “Tabla VI. Componcats on actividad antimicrbianacnocatados en plants, hits y ese rincpa (9) Componentes) Plant era o expec Finite de Jamatea (Pimentadioay Allbaca (Oetmann basiicwn) Pinata negra (Pipper migra) ‘agnol ‘inloo, met havi, ‘moncterpen, sesquterpenos, ‘Oar componente) Tact Ger cinco ceugenol, cinco, geraiol _spuests oxigenades| Laurel (ras nbs) incl ‘Minato, eugenl, grant Somilla de alcaravea (Crum cart) ‘arvono Jimeneno Semila. 8 ato Apion grveotens)

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