You are on page 1of 4

Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(2): 27-30, Mei 2015 Sugiyoto et al.

KANDUNGAN MIKROBA PADA DAGING SAPI DARI BEBERAPA PASAR


TRADISIONAL DI BANDAR LAMPUNG

The Microbial Content in Beef From Some Traditional Markets In Bandar Lampung

Sugiyotoa, Kusuma Adhiantob, dan Veronica Wanniatieb


a
The Student of Department of Animal Husbandry Faculty of Agriculture Lampung University
b
The Lecture of Department of Animal Husbandry Faculty of Agriculture Lampung University
Department of Animal Husbandry, Faculty of Agriculture Lampung University
Soemantri Brojonegoro No.1 Gedung Meneng Bandar Lampung 35145
Telp (0721) 701583. e-mail: kajur-jptfp@unila.ac.id. Fax (0721)770347

ABSTRACT

This study aims to find out the microbial content contained in meat sold in traditional markets in
Bandar Lampung. Survey method used in this study. Data collecting technique in this study were
purposive sampling method and questionnaire method. Sampling was conducted on purpose in
accordance with the requirements specified were: 1) the amount of meat sale > 25 kg / day, 2) one's
own / work remains, 3) long to sell a minimum of 2 years. The amount of meat samples were taken as
200 grams from each trader. The number of trader which meat taken were 17 traders fro 8 markets.
Sampling was conducted at 06.00 pm. The meat samples tested by bacteriological examination of
Total Plate Count (TPC), the coliform and Salmonella sp. Research was conducted in the laboratory
of Hall Veterinary Bandar Lampung. The result showed that 17, 65% of beef traders in traditional
markets Bandar Lampung contained Total Plate Count (TPC) exceeds the standard, 58.82% of beef
contains traders coliform above the standard and 35.29% beef trader in traditional markets in Bandar
Lampung contained Salmonella sp. above the standard based SNI: 7388: 2009.

(Keywords: Microbial content, beef, traditional market).

PENDAHULUAN dalam melindungi masyarakat khususnya


daging sapi yang berasal dari pasar tradisional.
Daging merupakan bahan pangan yang Penelitian ini adalah untuk mengetahui
penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. kandungan mikroba yang terdapat pada daging
Menurut Soeparno (2009), daging yang dijual di pasar tradisional di Bandar
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan Lampung. Hasil penelitian ini pun diharapkan
dan semua produk pengolahan jaringan- dapat bermanfaat bagi masyarakat umum dan
jaringan yang sesuai untuk dimakan serta pihak yang berwenang untuk menentukan
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi kebijakan dalam menjaga kesehatan
yang mengkonsumsinya. masyarakat.
Kurangnya pengetahuan dan kesadaran
masyarakat terutama pedagang mengenai
penanganan pangan dan pendistribusian MATERI DAN METODE
daging akan persyaratan Aman, Sehat, Utuh
dan Halal (ASUH) menyebabkan timbulnya Metode yang digunakan dalam penelitian
berbagai penyakit yang membahayakan ini adalah metode survei. Cara pengambilan
masyarakat yang disebabkan oleh coliform data dalam penelitian ini menggunakan
dan salmonella sp. metode purposive sampling dan kuisioner.
Tidak adanya publikasi data kepada Pengambilan sampel dilakukan dengan
masyarakat mengenai kandungan mikroba sengaja sesuai dengan persyaratan yang telah
yang terkandung dalam daging sapi yang ditentukan yaitu :
dijual di pasar tradisional di Bandar Lampung 1. Jumlah penjualan daging > 25 kg/hari.
juga menjadi masalah yang terjadi di pasar 2. Milik sendiri/pekerjaan tetap.
tradisional di Bandar Lampung. 3. Lama berjualan minimal 2 tahun.
Program monitoring dan surveilans
residu dan cemaran mikroorganisme dengan Metode kuisioner digunakan untuk
pemeriksaan cemaran mikroorganisme pada mengetahui asal daging, waktu pemotongan,
daging menjadi tanggung jawab pemerintah

27
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(2): 27-30, Mei 2015 Sugiyoto et al.

kondisi pasar, tempat penjualan dan alat-alat HASIL DAN PEMBAHASAN


yang digunakan.
Sampel diambil dari 17 pedagang yang Kandungan Total Plate Count (TPC) pada
berasal dari 8 pasar tradisional di Bandar Daging sapi dari Beberapa Pasar
Lampung. Pengambilan sampel dilakukan Tradisional di Bandar Lampung.
pada pukul 06.00 WIB sebanyak 200 gram
dari masing-masing pedagang. Berdasarkan hasil pengamatan pada
Selanjutnya sampel daging diuji Tabel 1 memperlihatkan terdapat 3 sampel
dengan pemeriksaan bakteriologi yaitu uji daging dengan jumlah total mikroba melebihi
Total Plate Count (TPC), coliform dan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 1
Salmonella sp. Penelitian dilakukan di pedagang di Pasar Tugu dan 2 pedagang di
Laboratorium Kesmavet Balai Veteriner Pasar Way Halim. Kandungan mikroba pada
Bandar Lampung. pedagang tersebut melebihi standar yaitu lebih
dari 1 x 106 cfu/gram.

Tabel 1. Kandungan TPC, Coliform dan Salmonella sp. Pada daging sapi dari beberapa pasar
tradisional di Bandar Lampung.

Coliform
No Pasar Kode TPC (CFU/gr) Salmonella sp.
(MPN/gr)
1 Kangkung K1 4.150 123* Negatif
2 Kangkung K2 880.000 >1.100* Negatif
3 G. Lelang GL 905.000 >1.100* Negatif
4 Tugu T1 425.000 >1.100* Negatif
5 Tugu T2 700.000 >1.100* Positif
6 Tugu T3 1.485.000* >1.100* Negatif
7 Halim H1 1.250.000* >1.100* Negatif
8 Halim H2 1.262.500* 240* Negatif
9 Bawah B 890.000 >1.100* Positif
10 Smep S1 640.000 3,0 Positif
11 Smep S2 300.000 54,5 Negatif
12 Gintung G1 345.000 26 Positif
13 Gintung G2 52.500 7,3 Positif
14 Gintung G3 135.500 122,5* Negatif
15 Gintung G4 27.000 13 Negatif
16 Panjang P1 1000 <3,6 Positif
17 Panjang P2 350 12,1 Negatif
Keterangan : (*) Melebihi Standar Berdasarkan SNI : 7388:2009

Tercemarnya daging pada pedagang penyebaran mikroba menjadi semakin


tersebut diduga karena tempat berjualan yang meningkat.
kurang bersih dan bercampur dengan Penjualan daging secara terbuka juga
pedagang lain yang tidak sejenis. Dalam SK dapat menyebabkan konsumen memilih
Menteri Pertanian daging dengan cara menyentuh bagian daging
Nomor:413/Kpts/TN.310/7/1992 yang diinginkan sehingga daging dengan
menyebutkan bahwa tempat penjualan daging mudah dapat terkontaminasi oleh mikroba
di pasar harus terpisah dari tempat penjualan yang terdapat pada tangan konsumen. Kondisi
komoditas yang lain. Hal ini menyebabkan ini dapat menyebabkan menurunnya kualitas
daging mudah terkontaminasi oleh mikroba. daging tersebut.
Tingginya jumlah mikroba yang Rendahnya TPC pada pedagang di
terkandung dalam daging sapi di Pasar Tugu pasar yang lain karena tempat penjualan yang
disebabkan oleh bercampurnya pedagang kering dan jauh dari pedagang yang dapat
daging sapi dengan pedagang ikan yang mencemari daging. Tersedianya saluran
menghasilkan limbah kotoran air yang sangat pembuangan air dan meja yang digunakan
banyak. Kondisi yang sama juga terjadi di yang terbuat dari keramik sehingga tidak
Pasar Way Halim yaitu tempat penjualan yang menyebabkan genangan air juga menjadi
bercampur dengan pedagang ayam dan faktor yang dapat mempengaruhi rendahnya
pedagang ikan sehingga menyebabkan jumlah mikroba tersebut.

28
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(2): 27-30, Mei 2015 Sugiyoto et al.

Kandungan coliform Pada Daging Sapi dari Dari Tabel 1 juga dapat dilihat bahwa
Beberapa Pasar Tradisional di Bandar meskipun memiliki kandungan TPC yang
Lampung rendah tetapi mengandung bakeri coliform
diatas Standar Nasional Indonesia tahun 2009
Hasil penelitian terhadap kandungan seperti pada Pasar Kangkung, Pasar Gudang
coliform dalam daging sapi yang dijual di Lelang, Pasar Bawah dan Pasar Gintung.
beberapa pasar tradisional di Bandar Lampung Bakteri coliform dapat mencemari daging
terdapat 10 sampel yang memiliki kandungan melalui kontaminasi silang. Bercampurnya
cemaran coliform di atas Standar Nasional pedagang daging sapi dan pedagang ayam
Indonesia (SNI) yaitu di Pasar Kangkung, atau ikan dapat meningkatkan resiko
Pasar Gudang Lelang, Pasar Tugu, Pasar Way tercemarnya daging.
Halim, Pasar Bawah dan 1 pedagang yang Penggunaan alat potong daging yang
berjualan di Pasar Gintung. Sampel yang dibersihkan dengan air yang tidak mengalir
melebihi standar tersebut melebihi 1 x 102 dan air yang sama juga dapat meningkatkan
MPN/gram. pencemaran bakteri karena bakteri coliform
Penyebab tingginya coliform dapat mencemari melalui air dan alat yang
diantaranya adalah air yang digunakan oleh digunakan tersebut. Kontaminasi
para pedagang untuk mencuci tangan atau mikroorganisme juga dapat terjadi melalui
membersihkan alat potong daging secara daging telah tercemar oleh coliform dan
bersama-sama serta menggunakan air yang disebarkan melalui alat potong yang tidak
tidak mengalir. Air tersebut menjadi media dibersihkan. Bila pisau yang terinfeksi
kontaminasi coliform sebab coliform digunakan, atau organisme secara tidak
merupakan bakteri yang menjadi indikator sengaja dipindahkan dari kulit pada saat
kebersihan air apabila air telah tercemar pembulu-pembuluh darah utama sedang
coliform maka daging juga akan ikut tercemar. mengeluarkan darah yang banyak, dapat
Tingginya bakteri coliform yang menyebabkan bakteraemiae dan menyebabkan
terdapat pada daging sapi yang dijual di infeksi jaringan hewan tersebut Lawrie
beberapa pasar tradisional di Bandar Lampung (2003).
menunjukan bahwa pedagang kurang menjaga Kontaminasi juga terjadi pada saat
kebersihan air karena bakteri ini dapat penyiapan daging/penjualan di pasar karena
mencemari daging yang lain apabila air atau penjualan daging yang dilakukan di pasar
peralatan yang digunakan tidak bersih atau tradisional di Bandar Lampung dilakukan
higienis. Muslimin (1996), bakteri coli dengan cara menjual kiloan sesuai yang
merupakan bakteri indikator biologi pada diinginkan oleh konsumen, hal ini membuat
pencemaran perairan dan makanan serta banyaknya potongan-potongan atau sayatan
indikator pathogen. Hal ini diperkuat oleh pada daging yang digantung sehingga
Fardiaz (1992), daging sapi mudah rusak dan membuat luas permukaan daging bertambah
merupakan media yang cocok bagi dan mempermudah tumbuh kembang mikroba.
pertumbuhan mikroba, karena tingginya Lechowich (1971) menyatakan penjualan
kandungan air dan zat gizi seperti protein. daging di pasar sering dilakukan pemotongan
Berdasarkan pengamatan dan kuisioner menjadi bagian-bagian kecil, hal ini akan
yang telah dilakukan memperlihatkan bahwa menambah jumlah mikroba pada permukaan
dari tempat berjualan pedagang yang memiliki potongan daging.
kandungan coliform yang melebihi standar
SNI tersebut pada umumnya tidak
memperhatikan kebersihan air. Kandungan Salmonella sp. pada Daging
Selain itu tempat berjualan yang Sapi dari Beberapa Pasar Tradisional di
bercampur dengan pedagang lain yang tidak Bandar Lampung.
sejenis juga bisa menjadi sumber kontaminan
seperti yang terjadi di Pasar Gudang Lelang, Hasil pengamatan terhadap Salmonella
Pasar Tugu dan Pasar Way Halim. Pedagang sp. pada daging sapi dari beberapa pasar
daging sapi yang kandungan coliforminya tradisional di Bandar Lampung dapat dilihat
tinggi tersebut berdekatan dengan pedagang pada Tabel 1 yang memperlihatkan bahwa
ikan yang menghasilkan limbah air sehingga tidak semua daging yang dijual di beberapa
terjadi kontaminasi silang ke daging sapi. pasar tradisional di Bandar Lampung bebas
Penyebab tingginya kandungan coliform di dari bakteri Salmonella sp.. Terdapat 6
Pasar Bawah disebabkan banyaknya darah sampel yang mengandung Salmonella sp.dan
yang bercecer di meja display kemungkinan 11 sampel negatif atau bebas dari Salmonella
menjadi media pertumbuhan untuk coliform. sp..

29
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu Vol. 3(2): 27-30, Mei 2015 Sugiyoto et al.

Daging yang terkontaminasi bakteri Saran


Salmonella sp. terdapat di Pasar Tugu, Pasar
Bawah, Pasar Smep, Pasar Gintung serta (1) Perlu penanganan yang baik mulai dari
pedagang di Pasar Panjang. pemotongan hingga daging
Kebiasaan pedagang yang mencampur- didistribusikan ke pasar agar kualitas
adukkan antara organ dalam/jeroan dengan daging tetap baik.
daging mempunyai indikasi tercemarnya (2) Diperlukan lokasi yang khusus bagi
Salmonella sp. seperti yang terjadi di Pasar penjual daging sapi agar tidak
Bawah pedagang daging sapi tersebut bercampur dengan pedagang komoditas
memotong bagian organ dalam menggunakan lain yang dapat mencemari daging sapi
pisau sebagai alat potong dan alas untuk tersebut.
mencincang dengan peralatan yang sama hal
ini juga terjadi di Pasar Tugu yang
menyebabkan kandungan Salmonella sp. di DAFTAR PUSTAKA
atas Standar Nasional Indonesia tahun 2009.
Pernyataan ini diperkuat oleh Soeparno (2009) Badan Standar Nasional. 2009. (SNI
yaitu Salmonella sp. berasal dari usus kecil, 7388:2009). Batas Maksimum
serta jaringan ternak pedaging tanpa Cemaran Mikroba Dalam Pangan.
menimbulkan tanda-tanda infeksi pada ternak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Tingginya kandungan Salmonella sp. Charles, R. T. 2000. Penyakit Ayam dan
pada sampel yang diambil dari pedagang di Penanggulangannya. Kanisius.
Pasar Smep dikarenakan tempat berjualan Yogyakarta.
yang berdekatan dengan penjual daging ikan Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan
yang dapat mengontaminasi daging. Narumi Pangan Lanjut. Depertemen
(2009) yang mengemukakan bahwa, ikan dan Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
air merupakan sarana penyebaran bakteri Jenderal Pendidikan Tinggi Pusar
Salmonella sp. Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Lokasi penjualan daging yang Institut Pertanian Bogor. Bogor.
berdekatan dengan penjual produk unggas Keputusan Menteri Pertanian
menjadi faktor yang menyebabkan tingginya No.413/Kpts.TN.310/7/1992.
Salmonella sp. pada sampel yang diambil di Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5.
Pasar Gintung. Hal ini diperkuat oleh Charles Diterjemahkan oleh Aminuddin
(2000), feses dari carrier merupakan sumber Parakkasi. Universitas Indonesia.
penularan Salmonella sp. yang terpenting pada Jakarta.
ayam. Lechowich, R. V. 1971. The Science of Meat
and Meat Products. 2nd Edition. San
SIMPULAN Fransisco.
Muslimin, L. W. 1996. Mikrobiologi
Simpulan Lingkungan. Proyek Pengembangan
Pusat Studi Lingkungan. Jakarta.
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat Narumi, H. E, Zuhriansyah, Mustofa, I. 2009.
disimpulkan bahwa : Deteksi Pencemaran Bakteri
(1) 17,65% pedagang daging sapi di pasar Salmonella sp. Pada Udang Putih
tradisional di Bandar Lampung memiliki (Penaeus Merguiensis) Segar di Pasar
kandungan Total Plate Count (TPC) Tradisional Kotamadya Surabaya.
melebihi standar berdasarkan Jurnal Ilmiah Perikanan dan kelautan.
SNI:7388:2009. Surabaya.
(2) 58,82% pedagang daging sapi di pasar Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging.
tradisional di Bandar Lampung memiliki Dadjah Mada University Press.
kandungan coliform melebihi standar Yogyakarta.
berdasarkan SNI:7488:2009. Supardi dan Sukamto. 1999. Mikroorganisme
(3) 35,29% pedagang daging sapi di pasar Penyebab Penyakit. Dalam :
tradisional di Bandar Lampung memiliki Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan
kandungan Salmonella sp. melebihi Keamanan pangan. Yayasan Adikarya
standar berdasarkan SNI:7388:2009. IKAPI. Jakarta.

30

You might also like