Podešavanje pH

Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne kiseline.
Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok fermentacije u
nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku
(sumporna, limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH-vrednost voćne komine
podešava se na približno pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili na samom početku
vrenja kljuka. Kljuk se dobro promeša nakon dodavanja kiseline da se kiselina
ravnomerno rasporedila po celoj masi.