MINISTERUL INVATAMANTULUI GABRIELA PIRJOL DUMITRA DUMITRASCU-NICU ELISABETA PARASCHIV FLORICA BUNGHIU OLGA ONETE ANTONIA NEACSU CONSTANTA BRUMAR LIA LUNGU TEHNOLOGIE | CULINARA |_| Manual X-a, a Xl-a si a Xil-a, de drept tral . cu profil de allmentatie publick ‘sl scoll profesionale EDITURA DIDACTICA $I PEDAGOGICA, R. A. BUCURESTI — 1994Manualul reprezinté reeditarea edifiei 1992, revizuita si imbunatiita conform programei scolare aprobate de Ministerul Invatamantului si Stiintet cu nr, 36286/1990 Contributia autorilor Ja elaborarea manualului a fost urmatoarea: prof, GABRIELA PIRJOL si prof. DUMITRA DUMITRASCU-NICU, cap. 1-8 prof. ELISABETA PARASCHIV, cap. 11, 12 prof, OLGA ONETE, cap. 10 prof. CONSTANTA BRUMAR, cap. 14 prof, FLORICA BURGHIU, cap. 10—15 prof. ANTONIA NEACSU, cap, 16—18 prof. LIA LUNGU, cap. 9, 18 Coordonarea manualului, prof. GABRIELA PIRJOL ISBN 973-30-2761-38 Redactor: ing. Teodora Dragomir ‘Tebnoredactor: Sanda Dumitrascu Coperta: Florin Ionescu Coli de tipar: 16,5. Format: 16/70%100. Bun de tipar: 07.09.93. Nr. plan: 20503. Editia: 1993. ‘Tiparul executat sub comanda nr. 130/1993, Ja Imprimeria de Vest, Oradea, str. Maresal Jon Antonescu nr. 105. Roménia @CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE $I USTENSILE FOLOSITE IN LABORATOARELE DE BUCATARIE Mecanizarea operatiflor de pregatire si transformare a materiilor prime, in preparate culinare, are un rol deosebit de important pentru imbunatatirea condifiilor de munca, usurarea eforturilor lucrdtorilor, im- bunatatirea calititii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor conditii igienico-sanitare optime in pro- cesul de productie, cresterea productivitatii muncii, reducerea costurilor de productie si sedderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor in spafiile de productie se face fintndu-se seama de circulatia materiilor prime, adic& de ordinea fireasca in care se succeda operatiile din procesul tehnologic. In functie de modul de actionare a utilajelor, de rolul pe care il au xv] tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se cla- — utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; — utilaje termice (de pregiitire la cald); — utilaje gi spatii frigorifice. 1.1. UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME, ACJIONATE ELECTRIC 1.1.1, MASINA DE CURATAT CARTOFI $I RADACINOASE Este utilizat’ pentru spalarea si curatarea cartofilor si a rdicinoaselor, in vederea prelucrarii lor termice (fig. 1). Constructia masini, Batiul sau corpul maginii poate fi executat din font sau ofel. Masina cu batiul din font, de forma cilindric’, este mai raspinditA in tara noastraé. Ea prezinta la partea superioara pilnia de alimen- tare, prin care cartofii si radacinoasele sint introdusi in cilindrul masini, cAptu- sit in interior cu un strat abraziv. La partea inferioaré a cilindrului, este Fig. 1. Masina de curatat cartofi si montat un dise abraziv, actionat de un raddeinoase: motor, plasat in interiorul batiului. Ties plinle da atanantare}:2 —corpal Sub plinia de alimentare se g&- praziv ‘5 — ‘motor de antronare: segte o feava pentru racordarea masinfi 6 — conducta de alimentare cu apii la reteaua de apa. Evacuarea apei folo- conducté de evacuare a apei; site si a reziduurilor se face printr-un us pentru eracuarea carol cot de scurgere, montat pe peretele ci- mocentom de pofinare manual; 10 — angrenaj cilindric; 11 — an- lindrului. ‘grenaj conic. 3Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o usif cu miner $i cu un jgheab de alunecare a cartofilor sau rAdacinoaselor. Masina mai este prevazuté cu un mecanism de actionare manualA pentru cazul defectarii motorului electric sau intreruperii curen- tului electric. " . Funefionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curitare a cartofilor si ridacinoaselor, se verificd starea de curatenie a masinii precum gi daci in cilindru nu se gésesc pietricele sau buciti de metal, fare ar putea distruge abrazivul. Se face proba de functionare in gol a masinil declangindu-se mai inti automatul de protectie impotriva porni- rilor accidentale DITU (montat pe unul din peretii sali de lucru) gi apoi se apasa pe butonul de pornire. Se toarna in pilnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masini cu apa. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rota- tie discul abraziv, care antreneaza legumele, intr-o migcare de rolatie, i bindu-le alternativ de peretele abraziv si de discul abraziv, curitindu-le. Apa adusi in permanent prin conducta spala legumele gi evacueaza reziduurile rezultate. Durata de curdfare a unei inearcaturi de cartofi variaz4 intre 2-—4 min. Lucrdtorul care supravegheazA trebuie si aib& grijA ca, in momen- tul cind legumele sint curafate, si deschida usita de evacuare si si go- leascé cilindrul, fara a opri motorul sau admisia apei. Dupa golirea_ mi sinii, se inchide usita, se alimenteazé din nou magina si se continua fun fionarea. Dup& terminarea curatirii legumelor, se mareste jetul de apa si se lasi magina sa functioneze in gol, pind ce toate resturile de legume au fost evacuate, La terminarea lucrului, magina se opreste atit de la butonul de oprire, cit si de la automatul de protectie. In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cu- pleazé angrenajul conic si cu ajutorul mecanismului de actionare ma- nual, prin invirtirea manivelei, se pune in migcare discul abraziv. Misurile de protecfie a muncii $i de intrefinere a maginii Inainte de pornirea maginii, se va verifica legarea utilajului la pa- mint, pentru a se evita accidentele prin electrocutare. In timpul functio- narii masini, este interzisi introducerea miinii, paletei sau a oricérui alt obiect in magina. In cazul blocirii masinii, ea va fi deconectata alit de la butonul de oprire, cit si de la automatul de protectie, find anuntat mecanicul de intrefinere. In timpul lucrului, lucratorul va sta pe un gratar de lemn, agezat ling masina, va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cau- ciuc. Siptdminal, se vor verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu pilnie, montate pe lagarele de sustinere a axelor orizontale si verticale. Revizia generala a masinii se face de cdtre mecanicul de intretinere, dupa 500 ore de functionare sau dupa 6 luni. 1.1.2, MASINA DE TOCAT CARNE Se foloseste la maruntirea cairnii. Clasificarea masinilor de tocat carne se face in functie de capacitatea lor, cele mai raspindite fiind cele cu capacitati de 150 kg/h gi de 300 kg/h. 4Masina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executata din font emailata, fiind actionata de un motor electric, cu o putere de 2,2 kw si 1500 rot/min. Corpul maginii este de forma cilindricd avind la partea superioaré o gura de alimentare pe care este fixatd 0 pilnie excentricd, prin care se introduce carnea in masina. In interiorul masinii, se gaseste mecanismul de tocare a c&rnii, care este format din urmatoarele piese: un melc, 0 sitd autotaietoare, un cutit, 0 a doua siti, al doilea cufit si a treia sita. Masina este dotatd cu doud pind la patru site de rezerva, pentru diverse grade de finefe a carnii to~ cate. Intregul mecanism de tocare (mele, cutite, site) este strins cu aju- torul piulifei, care se ingurubeaz4 pe filetul exterior, executat in batiul (corpul) masini. Intre motor si mecanismul de tocare, se giseste reductorul de tura- tie, format din patru rofi dintate, asezate intr-o carcasd, care reduc tu- ratia maginii de 1500 rot/minut cit are motorul, la 160 rot/minut cit este necesar mecanismului de tocare a c&rnii. Pilnia se introduce prin pre- sare in corpul masini si este prevazutd cu o mica platforma Inclinata, pentru a permite depozitarea carnii de tocat. Funefionarea masini. Se verificd starea de cura{enie a masini, in timp ce masina este oprita. Dupa asamblarea masini, punerea ei in stare de functionare se face prin executarea unei probe in’ gol, dupa care se opreste motorul, se ali- menteaz& pilnia cu carne taiaté in bucati de 80—120 g. Cantitatea de carne ce se poate depozita pe pilnia maginii este de 1—2 kg. Se pune ma- sina in stare de functionare, incepindu-se tocarea prin introducerea si cesiva a c&rnii in gura de alimentare, care se gaseste la partea inferioard a pilniei, folosindu-se pentru aceast& operatie pilugul din lemn. Pentru co- lectarea cdrnii tocate, se foloseste o cratité sau un bazin de debarasat. Dupa tocarea carnii, magina se opreste de la butonul de oprire si de 1a automatul de protectie. Se degurubeazi piulita de stringere, se scot sitele cu cutitul si melcul, se spald in apa calda, apoi se spala cu o peric mic& interiorul masinii si pilnia. Dupa spalare, elementele componente ale maginii se sterg cu o cirpi uscatd, se expun pe un gratar de lemn, pentru zvintare complet, si dup’ aceea se asambleazi din nou, pentru a nu se imprastia piesele componente. Masurile de protecfie a muncii si de intrefinere a masinii Masina va prezenta dubla protectie, pentru prevenirea electrocu- tarilor. In timpul functionarii masini, este interzisi cu desivirsire in- troducerea mifinii in gura de alimentare a masini. fn eventualitatea blo- c&rli_ maginii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea atit de la bu- tonul de oprire cit si de la automatul de protectie, se demonteazA si se curatd montindu-se din nou Intretinerea masini. Periodic, se va controla nivelul uleiului din carcasa pinioanelor si se va completa la nevoie. La verificarile periodice ale motorului electric, se va inlocui vaselina special de la rulmentul motorului. In functie de necesitati, se vor ascuti cufitele maginii, verificindu-se dupa fiecare, ascufirea corect’, pasuirea cutitelor pe sit8, verificarea con~ stind in controlarea fantei de lumind, ce ar putea pitrunde intre cutit si sit, nefiind joc intre aceste doua piese. 51.1.3, MASINA MENAJERA UNIVERSALA (ROBOTUL) Clasificarea si funcfionarea maginilor menajere universale, Masina menajera universal se foloseste in bucdtarie, laboratoare de preparate reci, in laboratoare de cofetirie si patiserie, executind un mare numar de-operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii Jor in fabricatie (fig. 2). In functie de operatiile pe care le executd, masinile menajere univer- sale se clasificd astfel: — robot de bucitarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite in bucatiirii; — robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive ce efecttieaz’ numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie; — robot universal, in cazul in care este echipat cu dispozitive de pre~ lucrare necesare atit in laboratoarele de cofetiirie cit si in cele de bucdtarie. Din punct de vedere constructiv, robotii se clasificd astfcl: == robot fix, care are 0 pozitie bine determinatd in cadrul locului de muncé, find fixat cu suruburi de fundatie; var Tobe" mobil, care se poate deplasa’ dintr-o sectie de preparare in alta, Robotul fix Este construit din: corpul masini sau batiu, in care se gaseste gru- pul motor, care antreneazi in migcare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt orizontal. Arborele vertical antreneazé in miscare de rotatie dispozitivele de batut crema, amestecat, malaxat, Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, macinat condimente, taiat legume, piine ete. La partea inferioard a batiului se gasesc montate dou brafe de sus- tinere in consola. Robotul mobil Este prevazut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea usoara a robotului dintr-o sectie de fabricatie in alta, Alimentarea cu energie B45 HR? Fig. 2. Magina menajera universala: 1 — electromotor; 2 — cupla elas- tied; 3 — ax orizontal interior; 4 — lagir de alunecare; 5 — roata dintata conica: 6 — ax orizontal ex- terior; 7 — Yoaté dintaté conic; 8 — ‘lagar de alunecare; 9 — ax vertical; 19 — tel; 12 —'suport de sustinere; 12 — cuva; 13 — batiu; 14 — mandrinaelectric’ a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gaseste in in= teriorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteazii la axul orizontal, Dispozitivele de lucru specifice robotilor de buc&tirie Masina de tocat carne se fixeaza la axul orizontal. Pentru fixare se foloseste piulita, care stringe carcasa masinii de tocat carne, Se pot adauga: dispozitivul de stors fructe, pilnii de sprifat cirnati. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o pilnie, care se monteaz’ cu ajutorul piulitei, pilnia fiind prevazuti in interior cu mele conic, care primeste miscarea de rotatie de Ja axul masinii, La partea inferioarA a pilniei se gasesc orificli prin care se scurg sucurile obtinute. Cojile si simburii se aduni in partea cu conicitate mica, de unde sint evacuati in timp, prin desurubarea pilniel. Dispozitivul de tdiat legume se fixeaza si se asigura de suprafata frontali a robotului cu ajutorul piulitei. Sistemul de trans- misie se giseste in interiorul carcasei, care are in partea superioar’ mon- tat mecanismul de impingere a legumelor si pilnia de alimentare. Dis- curile tdietoare se fixeazA pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desuru- beaza piulifele, se ridicd carcasa si se inlocuieste discul. Discurile pot fi de diferite forme: — dise pentru taiat legume (grosimea felici taiate este de 2 mm), care are dou cutite dreptunghiulare, asezate cchidistant de centrul dis- cului; — disc cu_cufite curbe (grosimea felici taiate este de 4 mm), find folosit pentru tiiat cartofi, rosii, castraveti ete. Intrefineréa robotilor si a accesoriilor acestora, Dispozitivele de lucru se vor spila dupa folosire, se vor usca si depozita in dulapuri special destinate, Masurile de protectie a muncii La operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea miinii in cazanul de lucru, La dispozitivele la care materia prima cade in cufitele de tAiere, se interzice impingerea cu mina. Inainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electricé. Dupa montarea dispozitivului, se asazi lingd utilaj materia prima ce urmeazi a fi prelucrat’, se face proba de functionare in gol a maginii, iar apoi se alimenteaz’ masina efectuindu-se prelucrarea respectiva. In timpul funcfionarli utilajului, lucratorul va supraveghea in permanenti functio- narea masinii, Dupa terminarea lucrului, robotul se deconecteazé atit de la butonul de oprire, cit si de 1a automatul de protectie. Este cu destivir~ sire interzis a se demonta dispozitivul de lucru inainte de deconectarea me= canica sau electricd a masinii. 1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGATIRE LA CALD) Dupa prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelu- crare primar, acestea sint transportate in sectiile de fabricatie unde sint Prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite.Utilajele termice utilizate in bucitarie pot fi: de sine statatoare; — incorporate in ansambluri de pregatire, cum sint ansamblul de gatit tip Snack. Utilaje de sine statatoare Masina de gatit cste utilajul cel mai important din bucatarie, fiind utilizata la pregatirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea masinilor de gatit se face in functie de combustibilul fo- losit si de solutia constructiva adoptata. In functie de combustibilul folosit pot fi masini incalzite cu com- bustibil solid (lemne, carbuni), combustibili lichid (picuré), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electrica. In functie de solutia constructivaé adoptata, masinile de gatit sint construite dintr-um plan superior, compus dintr-un numéar de plite din fonta, inedlzite la partea inferioari. Constructia partii inferioare a masini de gatit este determinata de combustibilul folosit. 12.1. MASINA DE GATIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea supe- rioari cu plite din fonta, rezemate pe o rama metalica (fig. 3). In partea inferioara, cadrul metalic este acoperit cu o tabli emailati alba fiind pre- vazut, in functie de dimensiuni, cu unul sau _dou& cuptoare. Plitele pot fi incilzite independent, la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care im- prejmuieste magina, este folosité si pentru admisia gazului metan. Por- nind de la conducta centrala, conductele se ramified alimentind fiecare arzitor cu gaz metan, magina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecdrui arzdtor separat. 122. MASINA DE GATIT ELECTRICA, Este solicitaté din ce in ce mai mult, datorité multiplelor avantaje pe care le prezinta: — nu necesita investitii mari la instalare; ~~ nu viciaza atmosfera, asi- gurind conditii igienice de" lucru. Partea superioara este formatd dintr-un numar de plite electrice, fiecare avind comutator separat. In partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sint incdlzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra si dedesubtul cuptorului, fie pe cei . doi pereti laterali. Fig. 3. Maina de gatt eu combustibil gatos ‘Maginile electrice sint preva- J zz pradtoare cu foc viui 2 — plite: 3 — gute cu bare de protectie, intre baterli de alimentare cu epi potabila: are i plite ramathind am ‘spatiu 4 — conducti de alimentare cu gaze; 5 — cuptoare; 6 — robineti. izolator de 20 mm. 8Echipamentul electric al maginilor de gatit electrice se compune din: — comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare si cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, in functie de scopul urmarit; — intrerupitorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrerupe curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni, atunci cind tensiunea masini depaseste 24V; —~ lampa de semnalizare cu neon, care arata cd elementul compo- nent se gaseste sub tensiune; — selectomatul cu cheie, avind sapte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite in cuptor; — termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta. Hota de absorbtie a gazelor, montata deasupra maginii de gatit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor si aburii rezultati in procesul de pregatire termica. Toate masinile de gatit, indiferent de modul de incdlzire, emanad gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului si vaperi de apa cu grasimi care se degaji de la produsele ce se prepard. Pentru a se evita imbolnavirile profesionale, cit si degradarea bucatariilor sau a laboratoa- relor s-a adoptat solutia echiparii fiecdrei masini de gitit 1a locul de ex- ploatare, cu cite o hota de absorbtie. Hotele, sau gurile de absorbtie, sint plasate la minimum 2000 mm fati de pardoseala, iar dimensiunile hotei trebuie si depageascd cu mi- nimum 200 pind 1a 300 mm dimensiunile sobei. Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia constructiva adoptata. In cazul masinilor de gatit inc&lzite cu gaz metan, instalatia de ali- mentare si ardere este automatizata gi protejatd impotriva stingerii acci- dentale a flac&rii de la arzitor. Pentru cuptor exist, in plus, si un ventil electromagnetic cu termocuplu, care inchide conducta de gaz in mod au- tomat, fn cazul intreruperii debitului de gaze. Arzitoarele, folosite frec— vent in constructia masinilor de gatit, sint: arzitoarele de tip inelar, ar- zatoare de tip ,,U‘, arzitoare tip nai, arzator tip ,,pipa“. Pentru aprinderea arzitoarelor, se aprinde mai inti flacdra de veghe, dupa care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzitorul dorit. Constructia sistemului de alimentare a flacdrilor de veghe este astfel rea- lizaté ineit, dupa aprinderea oricdrui arzdtor de plite, celelaite se’ pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se inchide mai inti robinetul arzitorului principal, apoi robinetul de capat al instalafiei interioare de gaz si, numai dupa aceea, robinetul flacarii de veghe. Butoanele arzitoarelor vazute cu doua pozitii de lucru: maxim si economic, care se agaz& in po- zitia dorita, in functie de operatiile tehnologice ce se executa Pentru incilzirea plitei electrice 1a temperatura dorit’, se deschide mai intii intrerupditorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneazd comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita. Dupa aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, in circa 3—5 min plita atinge temperatura dorita. Pentru incdlzirea cuptorului, se regleazi termostatul cu tub capilar la pozitia dorita si se deschide selectomatul cu cheia. Preincalzirea cupto- 9rului dureazi 10—15 min, termostatul intrerupind automat curentul si readucindu-l in circuit, cind temperatura a sciizut sub limita admisé. Intretinerea masinii de gatit si m&suri de protectie a muncii Maginile de gitit, datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueazi cu ele, necesita o intretinere permanenta, atit pentru asigurarea exploatarii in’ bune condifii a utilajului, cit si pentru respecta- rea normelor sanitare in vigoare. Plitele se cura{i cu 0 perie de sirma, cuptoarele se curaté in inte- rior cu peria si se sterg, cu o cinpa, zilnic, dupa terminarea lucrului. De asemenea se spala toate partile nichelate si emailate ale masinii. La masinile de gatit cu combustibil gazos se va verifica vizual ar- derea corect4 a fldcarii. Inainte de aprinderea focului se va verifica daca nu sint scdpari de gaze si daca toate robinetele sint bine inchise (etange). Daca in buedtarie se simte miros de gaze sau daci arderea nu se face normal, se vor lua urmitoarele masuri: — inchiderea imediat’ a tuturor robinetelor de admisle si interzi- cerea cu desavirsire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a figarilor, a comutatorului de lumina; — deschiderea ferestrelor si usilor; — chemarea de urgent a mecanicului de intrefinere. Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cit si schimbarea pozitiei vaselor de gatit se va face numai cu cirlige speciale. Ridicarea de pe masina de gitit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se va face cu toata atentia, in mod obligatoriu de citre doua per- soane. La masinile de giitit electrice, periodic, se va verifica starea intreru- patoarelor-de-curent gi stabilitatea plitelor electrice. 1.2.3, FRITEUZA Este un utilaj termic, raspindit in alimentafia publicd datorité faptului cA poate fi utilizat la pregitirea unui numar mare de ,preparate la minut* (peste, cirnafi ete.). In functie de modul de incilzire, friteuzele pot fi incdlzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4). Constructia friteuzei electrice Friteuza electric’ este construita dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabla de ofel inoxidabil, sau tabla emai- lata, care are la partea superioaré una Fig. 4. Friteuza: pina la trei cuve din tabla de ofel inoxi- 1 — cuva; 2 — vas colector; 3 ~ dabil, in care se giseste uleiul. De capa- rae anal POmE selinew’o cul rabatabll se gOsese agitate cosurite lari 6 termostat; 7 —robinet yo din sirma de ofel cositorit, in care se evacuare; 8 — tava colectare.. introduc alimentele. 10Funefionarea friteuzei, Cuva comunicé Ja partea inferioari cu vasul colector printr-un racord care este prevazut cu o sita pentru reti- nerea particulelor mari, Incalzirea uleiului se face cu ajutorul rezistente- lor electrice montate in jeava de inox, care se gaseste la partea inferioar& a cuvei. Friteuza este prevazuta cu termostat, care permite mentinerea tem- peraturii dorite, Uleiul rece din cuva este evacuat in feava colectoare pentru refo~ losire. Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, in care se adun& reziduurile provenite de la alimentele priijite, care pairund in vasul co- lector trecind prin siti, Se varsi deseurile, se curaté vasul colector si sita, dup3 care se asambleazéi totul din nou, inchizindu-se robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou in cuva, se completeazi cu ulei proaspit pind la 1/2 din capacitatea cuvei si se d& drumul la instalatia de incdlzire. In 6—8 min se atinge temperatura de 180°C, Dupa ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obignuit’ se ayazi alimentele in cog gi se introduce cosul in baia de ulei, Timpul necesar prepararii (timpul cit cogul este scufundat in baia de ulei) varia in functie de alimentul ce urmeazi a fi preparat astfel: — cartofi prajiji = 5—7 min — cotlete 8—10 min — peste prajit 6—8 min — pasari 10—20 min Dupa consumarea timpului necesar pregatirii se scoate coguleful din bazin, se agati de suportul capacului rabatabil si se lasi s4 se scurgé uleiul, dupa care se scoate alimentul pregatit. Friteuza prezinta marele avantaj ca permite prajirea in acelasi ulei a mai multor produse, fara schimbarea uleiului si fara ca gustul unui ali- ment sa se transmit celuilalt. De exemplu, dupa peste, se pot praji car- tofi. Acest lucru este posibil datorité faptului cd dup& prajirea fiecdrui aliment se ridicd temperatura uleiului, la peste 220°C, menfinindu-se aceasta valoare citeva minute. In acest timp particulele ramase de la ali- mentul precedent se ard si cad in vasul colector, Se reduce apoi tempera- tura uleiului, la valoarea de lucru de 180... 202°C, dupa care se introduce noul aliment, Intrefinerea masini si misurile de protectie a muncii © dat& cu golirea vasulut (colector de reziduuri) se va face si cu- riitarea zilnici, prin spalare, a intregii masini, Avind in vedere ca tem- peratura de lucru a ulefului este ridicata, 180... 200°C, alimentele nu se introdue direct in ulei, ci in cos, iar scufundarea cosulul in ulei nu se va face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele tre- buie bine scurse de api, pentru a nu se imprastia stropi in contact cu uleiul fierbinte. 1.2.4. TIGAIA BASCULANTA Este utilizat’ im bucdtariile mari pentru prepararea mtncérurilor sotate, prdjirea unor produse (chiftele, cirnati), cit si pentru pregitirea unor mincéruri cu sos. oOte Clasificarea tigdilor basculante se face in functie de combustibilul folosit si de capacitati. Pentru incalzirea tighilor bascu- 2 FT. Jante se foloseste gazul metan sau cu- 6 | 4 rentul electric. 7 Capacitatea tigdilor basculante va- ? 5 Tiazd intre 40 si 901. a Tigaia basculanté se sprijind in dowd lagare, care sint montate in su- Fig. 5. Tigaie basculanti: portii verticali ai masini. Pe unul din 1 — cuva; 2 — cioc scurgere; suporti se gaseste montat mecanismul 3 — ax rotire; 4 — lagir rotire; de basculare actionat de o manivela. Pe 3 = suport, 6 — noaté melcata; _celilalt suport se gaseste intrerupatorul Tare mele si roata melcata. electric, iar prin lagdrul de sprijin, tree conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executaté din fontd turnata si montat& intr-o carcas. In partea frontal cuva este prevazutd cu un cioc de scurgere pentru dever- sarea mincirurilor. Intre carcasi si cuvd se gaésesc montate 4—6 rezistente, iar pe pa- noul frontal se gasesc montate termostatul si lampa de control. Tigaia este prevazuté cu un capac rabatabil, dup& care se executé conexiunea electricd (fig, 5). Funefionarea tigaii basculante. Inainte de punerea in funcfiune, se spali cuva cu api calda si se sterge cu o cirpa uscata. Se introduc in cuva alimente ce urmeaza a fi prelucrate, dupa care se executd conexiu- nea electrica. Dupa pregitirea preparatelor, se intrerupe alimentarea cu curent electric. In cazul cind mincarea s-a racit, se reinchide circuitul electric, reglindu-se termostatul la temperatura dorita, Pentru golirea tigaii, in vase mai mici, in vederea transportului pre- paratelor in recipienti izotermi, se roteste manivela de basculare, incli- nindu-se tigaia pentru golire. Intretinerea masinii si masurile de protectie a muncii Zilnic, se spalé cuva cu apa calda si detergenti si se indepirteazé stropii de grasime de pe carcasa utilajelor. Saptaminal, mecanicul de intretinere va gresa angrenajul mele de la roata meleata de basculare. Se face dubla legatura la pamint, In timpul cind tigaia este in functiune trebuie respectate urmatoarele reguli: — Ja ridicarea capacului tigaii, se va pastra o anumita distanté pen- tru a se evita oparirea cu abur; — la operatia de prajire cu grasime, alimentele nu trebuie si fie ude, pentru a se evita oparirea cu abur; — introducerea alimentelor si apoi scoaterea alimentelor prajite se face numai cu ajutorul spumierei plate; — mincarurile gatite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plata; 12— griisimea riimasa de la prajire se scoate din tigaie numai dupa racirea acesteia; — in cazul in care tigaia urmeaza a fi folositi imediat pentru o alt& preparare, golirea uleiului se va face prin basculare, in oale cu capacita~ tea mare, jar muncitorul va trebui sA stea lateral gi s&-si protejeze pi- cioarele cu o foaie de azbest sau cu o tava mare de bucitarie. 12.5. MARMITA. ‘Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale bucata- tiei, fiind folosita 1a pregatirea preparatelor lichide (borsuri, creme, ciorbe, supe etc.), Marmitele se clasificd in functie de combustibilul folosit si de capa- citatea cuvelor. ‘Marmitele pot fi incdlzite cu lemne, cérbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitatilor, marmitele se construiesc in urmatoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 1. Marmitele incalzite cu gaz metan si cu abur sint construite din- tr-un cazan de fierbere montat intr-un vas intermediar si din carcasa ex- terioara, izolati termic, printr-un strat izolator. La partea superioara se giseste capacul, prevazut cu o contragreutate si bateria de apa potabild. La partea inferioara a marmitei se giseste un robinet cu cep (fig. 6). Fig. 6. Marmita inedlzita cw gaze: 1 — cazan de fierbere; 2 — vas intermediar; 3 — carcas& exterioara; 4 — strat izolator; 5 — capac’ basculant — contragreutate; 7 — baterie de apa curenté; 3 — ro- binet de evacuare; 9 — manometru; 70 — ventil de si- guranta; 11 — ventil de aerisire; 12 — robinet de alimer fare; 13'— pilnie de alimentare; 14 — camera de ardere: 15 — arzitor de gaze; 16 — cos pentru evacuarea gazelor; 17 — dop de’golire; 18 — ventil de abur. 13Funcfionarea marmitei, Dup& alimentarea cazanului marmitei, se inchide capacul, actionindu-se asupra sursei de caldura. Dupé terminarea operatiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, Iucratorul stind la~ feral faté de capac pentru a se evita opirirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioard cu ajutorul polonicului, iar partea li- chida este evacuata prin robinetul cu cep. Intrefinerea si misurile de protectie a muncii Intretinerea const in spalare si degresare. Siptaminal, se verific& manometrul, in supapa de presiune, se inlocuiesc garniturile uzate, Lichi dul se evacueaz’ in cazane care sint transportate de catre doi lucratori. 1.2.6, CUPTORUL Este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetérii si pati- seri, Aceste utilaje se clasifica in functie: de constructie, de sursa de in- calzire si de destinatia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din caramida, metalice, cu doua sau trei tobe si un duman. Dupa destinatie pot fi: cuptoare de bucdtdrie sau de cofetdrie si pa~ tiserie. Cuptoarele metalice pot fi inciilzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric, Cuptoarele metalice, incdilzite cu gaz metan, sint construite dintr-un schelet metalic, imbracat in exterior cu o tabla emailata. Tobele se gasesc montate in interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla nea~ gra sau emailata, avind suporti din ofel. La partea anterioara a tobelor se gasese usile izolate, previ- zute cu minere. In partile inferioare ale usilor se gasesc mai multe orificii care permit intrarea aerului in camera de ardere, iar la partea inferi- oara a cuptorului se gasese butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozitii (maxim, economic si oprit). Cuptoarele electrice au aceleasi elemente constructive, cu deosebirea cA sursa de incilzire, adici rezistentele electrice, sint plasate in interio- rul tobelor. Funcfionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capat al instalatiei se va inchide numai dupd ce au fost inchise robinetele arzitoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacdra de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare, Fig. 7, Cuptor cu gaze: 1 — izolatie: 2 — spa- jiu util al tobelor; 3 — s tt . Heo uel al pobelors Fae Intrefinerea cuptorului si misuri siguranté; 5 — conduc- de protectie a muncii ta de distributie; 6 — suport; 7 — capac pen- Zilnie, se spald carcasa exterioard, se inde- ru dieree Gevclor &, parteaz resturile dint interiorul tobel, se face ve~ fumului; 9 — arzdtoare, rificarea sistemului de ardere. i412.7. GRATARUL Poate fi incilzit cu carbune, gaz metan sau cu energie electricd. Gr&tarul este construit dintr-un schelet metalic, cu doua parti distincte: partea inferioari, utilizati ca dulap, si partea superioar’, care constituie elementul functional al grétarului. Deasupra gratarului se gi- seste montatd hota de absorbfie a gazelor. La gratarul incalzit, cu gaz me- tan, partea functional este compusé din placa radianta si robinetele de gaze. La gritarul fncilzit metalic, placa radiant, turnaté din font’, este incdlzita cu rezistente electrice Funcfionarea gratarului. La gréitarul incilzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s& prezinte fisuri, deoarece gazele contin mercaptani, cu miros neplicut, care afecteaza calitatea preparatului. Lu gritarul incilzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie SA fie intacta. Intretinerea gratarului si msurile de protecfie a muncii Gt&tarele cu plack radiant se curafa cu peria metalicti, indepir- tindu-se resturile carbonizate, spailindu-se zilnic, cu ap’ calda si detergenti, si exteriorul grdtarului, De asemenea, se va verifica periodic instalatia de gaze si de energie electric. DatoritA temperaturii ridicate a gratarului, manipularea produselor de grAtar se face numai cu furculita sau cu un cleste special. 12.8. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea carnii de pasire, de vaca, de pore ete. In functie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific’ in: electrice, cu gaze, cu c&rbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se com- pune dintr-o carcasi metalica, fixata intr-un cadru metalic, prevézut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalica este prevazuta la partea inferioaré cu 0 tavA din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu doua usi, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. In functie de numarul frigirilor, in drep- tul fiecdreia, se giseste un perete reflectorizant, care concentreazA caldura dlegaja A de rezistente pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia saul indeparta frigarile fafa de rezistentele electrice, utilajul este prevazut pe partea frontala cu minere. Grupul de rezistent din dreptul fiecirei fri- géri are cite un intrerupator individual cu mai multe pozifii. In carcasa Tateralé se gasesc motoarele electrice prevazute cu reductoare, care per~ mit rotirea fiecdrei frigari in parte, Utilaje termice incorporate in ansambluri de pregitire Incorporarea utilajelor termice in ansambluri de pregitire are drept scop realizarea unei economii de spatiu in interiorul Inedperilor de produe- fie, o ugurare a muncii, prin aceea cA distantele de parcurs de 1a un utilaj ia altul se reduc simfitor si crearea posibilititii de mirire a gamei sor- timentale de preparate ce se oferé consumaterilor. 15Alegerea tipurilor de utilaje ce se inglobeazi intr-un ansamblu de pregatire este determinata de specificul unitatii si de volumul de desfa- cere. Un exemplu de ansamblu de pregitire tehnici este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuz, dou’ pind la patru ochiuri cu foc viu, un gratar, dou pind la patru bain-marie, la partea inferioara a ansamblu- lui gasindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior r uneste toate utilajele, formind o constructie unitaré. Ansamblul prezinta © linie estetica corespunzatoare; find incalzit electric, este lipsit de zgo- mot si asigura o captare completa a tuturor emanatiilor blocului termic. 1.3, UTILAJE $I SPATIL FRIGORIFICE Obtinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul ghetii naturale sau artificiale, fie cu aju- torul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sint utilaje cu ajutorul c&rora se obtine frigul artificial, care se bazeazi pe principiul vaporizarii anumitor substante chimice, care pot avea mai multe stari de agregare. Astfel de substante chimice, numite si agenti frigorigeni, sint: amo- niacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substante se livreazd_liche~ fiate, imbuteliate, in tuburi metalice, rezistente la presiune inalta. In mo-. mentul in care sint eliberate din butelie, ele trec in stare gazoasd, feno~ men insotit de absorbtie de caldura. 43.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezinta o constructie special, find folosit pentru pastrarea si ex~ punerea preparatelor de bucitarie si de cofetarie, Aceste mobile sint in principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat atit in interior, cit si ja exterior cu imbracaminte din tabla. Tabla exterioara poate fi vopsitd. sau imbrdcatd cu placi de material plastic. Tabla inferioara este, de obicei, zincata, pentru a nu permite umi- ditafii s& ajunga la scheletul de lemn sau la stratul de izolatie. 1.3.2. VITRINA FRIGORIFICA Vitrina frigorifica, pentru alimentafia publica, este destinatd pre- zentirii si conservarii in conditii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevazuta la partea de expunere cu doud geamuri asezate la distanta de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele si constituie un strat izolator. Ele sint fixate pe rame de cauciuc. In spatele vitrinei se giiseste o polita de lucru, avind la partea superioaré doud rame cu gea- muri glisante, care permit accesul in partea superioara a vitrinei. Dedesub- tul politei se gasese doud ‘usi izolante care permit accesul in partea infe- rioar& a vitrinei, se gasesc trei rafturi din tabla de aluminiu, fixate pe console, iar pe perefii laterali sint montate doua serpentine metalice. In interiorul vitrinei, la partea superioar’ se g&sesc montate dows tuburi fluorescente, care asigura vizibilitatea in vitrina, 1613.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru racirea rapida a bauturilor Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu mela- mina, iar in panoul frontal se gisesc 91 de alveole inclinate cu 10—15° pentru a asigura stabilitatea sticlelor. In partea superioara se géaseste o poli{é pentru etalarea bauturilor alcoolice, prevazuta cu o oglinda si cu o instalatie de iluminat fluorescent la partea superioari, Racirea mobilei se face in circa 3 ore atingindu-se temperatura de 6...8°C, iar durata de racire a unei sticle este de 15—20 minute. 1.3.4, DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru pastrarea diferitelor alimente perisabile. fn func- tie de destinatia lor, acestea se clasifica in: dulapuri frigorifice de cofeté- rie, dulapuri frigorifice pentru materi prime gi preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime si preparate culinare sint: dulapul frigorific tip DFC-900-AI si dulapul frigorific tip DF-1600-Al. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 1, realizind temperaturi in interiorul dulapului de 2°C... ..6°C. Este construit dintr-un schelet metalic prevazut cu izolatie de po- listiren expandat. In exterior este imbracat cu o tabli decapata, iar in interior cu tabla zincata. El este despartit in doud de un perete vertical, spatiul de depozitare fiind prevazut cu rafturi reglabile pentru asezarea preparatelor. In partea inferioaré a dulapului este montat agregatul frigorific, avind capacitatea frigorificd de 500 keal/h. Dulapul frigorific tip DF-1600-Al are un volum util de 1 600 1, reali- zind temperaturi interioare de 2°...6°C. Accesul se face prin doud usi cu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gasesc montate tot la partea superioara. Misurile de protectic a muncii Este interzisa montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circu- latie, in holuri, sub scéri sau in locuri cu temperaturi ridicate. In apro- pierea agregatelor, nu se vor depozita ambalaje sau marfuri care ar pu- tea impiedica ventilarea acestora. Este interzisi montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea, Conductele agentilor frigorigeni se vor proteja cu aparatori. Dezghetarea evaporatoarelor si a conductelor se face sdptiminal, prin oprirea agregatelor gi deschiderea usilor mobilelor frigorifice. Este interzis si se curefe gheata sau zéipada depusa pe evaporatoare, prin lo- vire cu cutitul sau cu alte obiecte tari. 1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE Sint utilizate de un num&r mare de unititi din alimentatia publica, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai raspindite tipuri de camere frigorifice sint cele de 4000, 8000, 12000, 16 000, 20 000, 24 000 si 28 000 1. Q— Tehnologia culinars cls. X—XI—KI, WwPentru depozitarea carcaselor de carne in interior, camerele sint pre- vazute cu bare cu cirlige agitate, Réicirea camerelor frigorifice se rea~ lizeazi cu agregate frigorifice dimensionate in raport cu volumul came- relor, 1000—2090 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz’i in apropie~ rea camerei, intr-un spatiu bine aerisit. Intretinerea si m&surile de protectie a muncii La intretinerea camerelor frigorifice $i pentru evitarea oricirui acci- dent este necesar ca: — s& se respecte cu strictefe normativele departamentale si repu- blicane cu privire la tehnica securit&fii gi protectia muncii; — camerele frigorifice si fie prevazute in interior cul buton de alar- ma 0m uitat inchis“, care va semnala in afara. 14. USTENSILE Ustensilele sint obiecte de inventar cu ajutorul cirora se efectueaza unele operatii de preparare si finisare a preparatelor culinare. 14,1, USTENSILE DE BUCATARIE Ustensilele de bucitirie cuprind un mare numar de obiecte din do- tarea bucatariilor, Motul este confectionat din tablA cositorit’ sau din ofel inoxidabil perforat. Are un corp de forma conica, find prevazut cu un miner. Este folosit pentru pasat legumele fierte si unele sosuri. Pasoarul este executat din tablA cositorit’ gi se compune dintr-o pilnie tronconicé, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare si suportul de fixare. De reguli, pasoarul este previizut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, si anume: pentru pasat legume, t iat julien si ras parmezan. Furcheta este realizatd in dou varlante: din. ofel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite, si din ofel inoxidabil cu miner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cit si pentru trangat. Cosul de prajit cartofi este confectionat dintr-o plas de sirma cosito~ rita montaté pe o rama din sirm mai groasa. Cosul este prevdzut cu un miner rezistent, pentru a permite o usoaré manipulare a acestuia. Este folosit la prajitul cartofilor in friteuze manuale. Cosul tip ,,cuib“, format din dova calote sferice, cu diametre diferite, executate din sirma cositorita si articulate intr-un singur punct. Cosul tip cuib® este utilizat pentru prajit cartofi pai in forma de cuib. Telul tip ,bucatar* este confectionat din sirm& de otel cositorit, avind minerul din acelasi material, ins matisat. Acesta este realizat in trei dimensiuni $i este utilizat pentru bétut albus, frigc%, piure, sau pen- tru amestecul altor compozitii, ca de exemplu mamialiga 5.2. Lingura pentru sos este executata in doud variante: cu caus lateral si cu cdug central. Lingurile pentru sos sint confectionate, de obicei, din tabla cositorita si sint folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cit si Ja transvazarea sosurilor din vasele de gatit in farfuri tunci cind se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor. 18Paleta metalic’ este formati din o lamé de ofel flexibil, fixata de un miner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizaté pentru desprins preparatele din vasele de gatit cit si pentru intorsul lor. Paleta de lemn este confectionaté din lemn de fag sau carpen gi se realizeazi in mai multe forme si dimensiuni. Este folosité la amestecare si omogenizarea diferitelor compozifii. Strecuritoarea este confectionata dintr-o plasi de sirma montata pe © rama metalicd, ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de dare este fixat minerul strecuratorii. In functie de marimea si des- linafia lor strecuratorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confectionata dintr-un cilindru de tabla saudelemn, pre- viizut la una dintre extremitati cu o plasa dé sirma care constituie supra- fata de cernere. Cele mai utilizate sile in sectorul de alimentatie publica sint cele de faind, mlai si ciurul de pasat. Diferenfa dintre acestea consta atit in marimea diametrului sitei, cit si in numarul de ochiuri pe unita- tea de suprafata. Batsnitelul sau batcotletul este confectionat dintr-o plac de otel pre- vazuté cu miner, Este utilizat pentru baterea c&rnii pentru gnifele sau cotlete inainte de frigere sau prajire. Frigaruia este confectionata din ofel si se foloseste pentru montarea frigaruilor din carne. Frigaruile se pot realiza in mai multe variante ca de exemplu: tip baioneta, rotunda sau cu miner decorativ, Sucitorul sau merdineaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevazut cu dou minere. Acesta este folosit pen- tru intins aluaturile ce se prepara in bucatarij si laboratoare de cofetarie si patiserie. Pilnia pentru tras cirnafi este confectionata din tabli cositorita si se adapteazi la masina manual de tocat carne, Se executA in mai multe di- mensiuni: pentru cirnati oltenesti, pentru mititei, pentru cirnati proas- peti din carne de pore ete. Razitoarea patratli universala este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale sale executa urmatoarele operatii: taiat ,pommes frites* sau castravefi, taiat julien ,mare“, tdiat julien ,,mic‘, ras cartofi, coaja de limiie etc. Lingura pentru gogosi si cartofi pr&jifi este constituita dintr-o plas& din sirma cositorita, montati pe o rama de sirm& mai groasa, de care este fixata si coada’ Este folositd pentru intors si scos gogosile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulifa este executati din alam sau aluminiu si este format din doua piese: corpul piulifei, in care se pune produsul ce urmeaza a fi pisat si pilugul sau zdrobitorul, cu care se m&runteste produsul, Este folosita Ja macinarea cantitatilor mici de mirodenii si condimente. Presa de pasat cartofi este format’ din doud corpuri cu minere, articulate intr-un singur punct, corpul inferior find perforat. Cartofii se introduc in corpul inferior apoi se apropie cele doua minere, pentru a presa cartofii. Spaclul este format dintr-o lama de ofel triughiulara fixat’ de un miner de Iemn. Este folosité pentru desprins preparatele din tigii si tavi, in timpul prajirii. Formele pentru decupat legume sint executate din tabla cositorit’ sf sint folosite pentru taierea legtimelor, cu care se decoreaz unele pre- parate. Pid 19142, INSTRUMENTE TAIETOARE Cufitele au o mare intrebuintare in bucdtdrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarie si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor, Forma si dimensiunile cutitelor sint caracte- ristice pentru fiecare grup’ de operatii ce urmeaza a fi executata. Principalele tipuri de cutite sint: Cutitul tocéitor sau de buctitérie ce are o mare intrebuintare in bu- ciitarii, la maruntirea carnii si a legumelor. Lungimea lamei variaz’ intre 160 mm si 350 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata. Cutitul de médcelirie folosit in mod special in carmangerii si in sectiile de trangare a carnii datorita faptului ca la transarea carnii este nevoie de forta de taiere, iar minerele vin in contact cu grasimi, pentru evitarea accidentelor cufitele sint prevazute din constructie cu un opritor aparatoare, Cutitul de trangat utilizat la transat fripturile, jambonul etc. El este prevdzut cu o lama flexibila si ingusté cu lungimea intre 170 si 350 mm. Cuitul de sacrificat, ce se deosebeste de cel de macelirie prin aceea ca are virful ascutit iar pe lama este prevazuta 0 degajare in forma de sant, pentru scurgerea singelui. Cufitele au lame tdietoare cu lungimea cu- prinsa intre 140 si 330 mm. Cufitele pentru zarzavat ce sint executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 60 si 100 mm. Cufitul pentru mezeluri ce are lama flexibilé, lungimea ei varlind intre 310 si 360 mm. Cutitul pentru sunci se aseamand cu cel folosit la taierea mezeluri- lor, cu deosebirea ca lama este mai scurté (250 mm) si putin mai lat. Cutitul pentru patiserie ce este utilizat in toate laboratoarele de co- fetarie si patiserie. El are o lama flexibild cu lungimea de 320 mm pind la 350 mm, fiind folosit in mod special la despicat blaturile si la intins cremele, Cutitul pentru piine ce este prevazut cu o lama dintaté cu lungimea de 240 mm. Cufitul pentru curdtat solzi ce este prevaizut cu o lama curba zimtat& cu ajutorul careia se smulg cu ugurinfa solzi de peste. Cufitul de tdiat cascaval, ce poate fi prevazut cu un singur miner sau cu doud minere. Alte instrumente tiietoare. Lingurifé pentru scobit legume execu- tata din metal inoxidabil, este format dintr-o lingurif taietoare si un mi- ner de lemn. Bardifa de spart oase este folosité pentru spart oasele cu maduva si cu sita. Masatul, executat din ofel magnetizat, este folosit la ascutit cutitele de bucatarie. Satirul este utilizat pentru spart oase in bucitarii si laboratoare. El este dimensionat in functie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tdietoare fac parte si ferdistréul de tdiat oase si foarfecele de transat pasdri. 20143. VASE DE GATIT In prezent in alimentatia publicé din fara noastri se folosesc, in general, vase de gatit din tabla emailata, din tabl& de ofel inoxidabil si din font& emailati. Principalele tipuri de vase de gatit sint urmitoarele: — Oala, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 1, — Cratifa, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 50 — Caserola, cu capacitatea cuprinsa intre 1 si 3 — Tigaia cu coada, cu diametrul cuprins intre 200 si 280 mm; — Tava pentru cuptor, de marimi diferite; — Vasul pentru fiert peste, prevazut in interior cu un suport ce permite scoaterea ugoara a pestelui dup ce a fiert; — Ibricul, cu capacitatea intre 0,1 si 1 1, confectionat din materiale diferite, in functie de destinatia lui, ca: arama cositorita, alpaca argintata, fel inoxidabil si tabli emailata: — Polonicul, cu capacititi intre 0,1 si 11; — Spumiera, care poate fi adinca sau plata; — Pilnia, de diferite marimi; — Ligheanul, cu capacitati cuprinse intre 3 si 25 1; —~ Ceainicul, cu capacitatea cuprinsa intre 0,5 si 41; Castronul cu toarte — tip farvnesc, cu capacitatea cuprinsé intre 1si3l — Strecuritoarea pentru paste fainoase; — Srecuratoarea pentru legume; — Gileata, cu capacitatea de 10 si 121, Pentru acoperirea vaselor de gatit se folosesc capace cu diametrul ‘cuprins intre 140 si 605 mm. Desi in prezent majoritatea vaselor de gatit folosite in alimentatia publicd sint executate din tabla emailata, tendinta actuala este de a ex- tinde folosirea vaselor de tabla din ofel inoxidabil, care prezint& avanta- jul ci se intretin foarte usor, sint foarte rezistente, avind o durata de serviciu practic nelimitata, iar in contact cu alimentele nu dau reactii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plicut si asigura respecta- rea normelor igienico-sanitare. 1.5. INTREFINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELOR TAIETOARE SI A VASELOR DE GATIT Dupa intrebuintare, ustensilele se spaldi cu api fierbinte, se sterg cu cirpe uscate de bumbac si se depoziteazi pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru. Ustensilele din. tabla sau sirmii cositorita se vor verifica dupa fiecare intrebuinfare dac& nu au urme de rugina, daci in locurile de imbinare s-au produs deslipiri sau daci nu au aparut indoituri ale marginilor. Cele care prezinté astfel de defectiuni vor fi predate mecanicului de intreti- nere, pentru reconditionare. Ustensilele din tablti de cupru (chipcele, ciizinele etc.) trebuie si fie bine cositorite In interior. In cazul cind se constata ca lipseste stratul de cositor, ele vor fi scoase din uz pind la recositorire. 21Dispozitivele se spali la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat nuci etc. se demonteazii, se spal fiecare piesi in parte, apoi se sterg cu cirpe uscate de bumbac, se reasambleazd gi se depozi- teaza. Instrumentele tiietoare se degreseazi in api fierbinte, in care s-2 dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea minerelor este in~ terzis si se lase cufitele mult in ap&. Cutitele cu minere scorojite sau cra— pate vor fi scoase din uz si trimise la reparat. Pentru ascutirea tdiugurilor se vor folosi polizoare, care se monteaz’ la robot, operatia de ascutire faicindu-se numai de o persoand calificata. Vasele de gétit intrebuintate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar spilarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu: in una dintre cuvele spaldtorului de vase se va pregati o savonada (apa fierbinte cu 5% sod’ calcinatd si 5% sapun past sau numai detergenti). Se in- moaie vasul in solutia tersiva, se freacd cu o laveté sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mincare. Dupa spiilare, vasut se clateste in a doula cuva a spalatorului, in care s-a pus feava de prea= plin si sea dat drumul la apa fierbinte. Dupa spalare, vasele se sterg cu cirpe bine stoarse si se depoziteazi in etajera pentru ‘vase curate. Vasele de gatit pe care au rimas resturi alimentare carbonizate vor fi introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor. Dup& degresare ele se spald cu api caldd curenti indepartindu-se resturile de alimente. In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii va purta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.CAPITOLUL 2 'TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sint alimentele prelucrate care nu se con- suma ca atare, ci sint utilizate la pregatirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esente (glaceuri), as- picuri, sosuri, umpluturi (farse), panade si alte semipreparate, 2.1, FONDURI DE BAZA (SUPE) Fondurile de baz (supe) sint semipreparate culinare, de consistent& Hichida, realizate prin fierberea extractiva. Materiile prime utilizate sint: oase cu valoare, oare fra valoare, legume (ratlicinoase, bulbifere, frun- zoase, condimentare), condimente gi diferite adaosuri (cluperci, vin, ami- don etc). Oasele de viti, de pasire, de peste, de vinat influenteazi valoarea nutritiva prin substantele care trec in lichidul de fierbere (proteinie solu- Dile, grasimi si vitamine liposolubile) si, respectiv, gustul. Legumele (mor- cov, pastimnac, patrunjel, felind ridacina, praz, ceapi, frunze de patrun- Jel, tarhon etc.) completeaza valoarea nutritiva prin glucide simple, sub- Btante minerale. Vitaminele continute influenteazd aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influenteazi gustul si mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimentald, la imbunatafirea valorii nutritive si la stabilirea unor caracteristici organo~ leptice specifice. Ustensile si utilaje folosite sint: oale, blaturi de lemn, polonic, feras- triu pentru oase, cufite, strecurdtoare, spumier’, magini de gatit. In schema '2.1 este prezenta clasificarea fondurilor dupa diferite eriterii. Schema 2.1 Clasifiearea fondurilor = fond de vita = fond de pasare — fond de peste [ay dupa materia prima = fond de vinat fame. fT {= Tehnologia prepararii fondurilor. Operatii tehnologice comune. Pen- tru pregiitirea fondurilor se efectueazi urmatoarele operatii primare: — oasele se spalii, se taie, se oparesc, se spala, se scurg; Fonduri de baza— legumele se spal, se curata, se spal, se taie felii; — legumele frunzoase condimentare se curaa, se spald; — adaosurile se pregitesc in functie de specificul lor. Prelucrarea termica constd in: fierberea extractiva a materiilor pri. me, introducindu-se la inceput oasele in api rece. La primele clocote se efectueazi spumarea, se adauga celelalte alimente continuindu-se fier- berea la foc lent 3—4 ore. La sfirgit supa se strecoare prin etamina. Tehnologiile specifice pentru pregatirea fondurilor sint prezentate in tabelul 2.1. Tabelul 2.7 ‘Tehnologii specifice ale fondurilor Denumirea fonduriior | ‘Tehnologia prepararii Uitilizari culinare Fondut alb de vita — se pregateste conform }— 1a preparate _lichide, tehnologiei generale supe, creme, consome- f uri, ‘sosuri albe, esenfe. Fondul alb de pastre | — se pregateste conform | — Ia Sosuri atbe tehnologiei generale, cu deosebirea ca utilizeaza oase de pasire Fondul alb de peste | ~ legumele (arpagic, ceapa | — sosuri albe pentru peste morcov) se indbusd, se | — la preparate din peste adauga oasele de peste, | —_pregitite Ia cuptor restul componentelor se fierb In apa 1/2 de ord, realizindu-se spumarea; se strecoara sosuri colorate Fondul brun de vita | — oasele spalate, taiate, se fond brun ingrogat introduc intr-o tava la cuptor pind se usucd si se coloreaza —legumele se indbusd, se adaugd oasele, rogiile (bulionul), condimentele, verdeturile si apa; se fierb 3—4 ore; se stre~ coard, se degreseaza Fondul brun ingrosat_ | — se incalzeste _fondul | — se vtilizeaza 1a progati- (legat) brun, se adaugé faina | — rea sosurilor colorate. diluata cu fond rece, ciupereile taiate si legu= mele frunzoase ' condi- mentare; se fierbe apro- ximativ '/ de ora; spre sfirgit se adauga vin si se strecoara Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie sé prezinte aspect limpede, fra particule in suspensie, gust, miros si aroma placute, specifice com- ponentelor. Fondul ingrosat_ trebuie merari. 24 prezinte consistenta legat, fri aglo~2.2. ESENTE (GLACEURI) Sub numele de glacé se intelege sucul concentrat (esenta) obtinut din fond (brun de vitel, fond de pasire, fond de peste) printr-o fierbere in- delungata si lenta (timp in care se produce evaporarea unei parti a apei din fond care, concentrindu-se in substanta uscata, dupa racire gelifica). Sortimentul de glacéuri cuprinde glacé: de carne (viande), de pa- sire (volaille), de peste (poisson). Esenf& de carne (Glacé de viande) Materii prime (cantitati pentru 11) — oase de vita fara valoare 2 kg — patrunjel 0,050 kg — morcov 0,100 kg —arhon 0,050 kg. — ceapa 0,050 kg + foi dafin 2" bue — usturoi 0,025 kg —cimbru 2 fire — rosii (facultativ) 0,200 kg — aparece 2,00 1 Tehnologia prepararii esenfelor (glacéurilor). Se fierbe fondu brun de vitel la un foc bun la inceput, apoi din ce in ce mai mic, pina lichi- dul se reduce treptat si se concentreazi in substanfé uscaté. In timpul fierberii, se fnlitura spuma gi se trece continutul in vase mai mici, stre- curind supa concentrata prin etamind. Se fierbe pind la proba, care este satisficdtoare atunci cind, introducind lingura in esenta concentrata, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, ,,na~ peaza lingura‘. Se retrage vasul de pe foc si esenta se strecoara, Glacéul sau esenta rezultata se pastreazd la rece, in vase de inox. Utilizari culinare, Se foloseste la int&rirea unor sosuri. Glacéul de paste (volaille) sau de peste (poisson) se prepara in mod asemanator, cu deosebirea ca se inlocuieste fondul de vita cu fond de pa- sare sau de peste. 2.3, ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine de tip colagen, elastin&d (schema 2.2). Utilizarea aspicului are drept scop: — protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); — imbunititirea proprietatilor organoleptice ale preparatelor culi- nare; aspect, consistenta; — imbunatatirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Tipurile de aspic sint: aspicul fara gelatina si aspicul cu gelatina. Se mai pot pregiti: aspic cu oase de pasdre, cu oase de vinat, cu oase de peste, aspic colorat. Operafii pregititoare. Picioarele de pore si soriciul se trec prin flacara, se curata, se spala, se oparese gi se spald din nou cu apa rece, Oasele 25Schema 2.2 Schema tipologied a aspicutui Operatit pregititoare Pregatirea pentru li Proba de fierbere se spala, se curafa, se spala, 1/4 din cantitate de Jegume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaza. Ouse se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separd albusurile de galbenusuri Carnea se spald, se zvintd, se trece prin masina cu siti mare, dupa care se amesteci cu’ albusurile de ou, legumele tAiate felii, otet, piper boabe, foi de dafin, tarhon si pufina apa rece, Compozitia se bate cu telul pind cind albusul incepe s& se spumeze. Fierberea. Picioarele de pore si soriciul se pun in apa rece cu sare; la primele clocote se indepirteazA spuma. Se adauga legumele crestate si se continua fierberea lentd cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfirsitul fierberii se ia o proba intr-o farfurioara sau cease’, care se lasé la rece. Dacii gelificd suficient, fierberea este terminata; in cazul in care consistenta se mentine lichida se continua fierberea. Strecurarea si degresarea, Dupi fierbere, supa se strecoar& prin eta- mind umedi si bine stoarsa, se degreseaza (se indepdirteaza grasimea ri- dicat la suprafata) si se tempereaza. Limpezirea, Peste compozitia pusd la limpezire se adauga treptat toati cantitatea de supii cAldutd, se asazi din nou pe plita la foc moderat. Se amesteci ugor, pentru a nu se prinde de vas, pind incepe sa fiarb’. Se retrage vasul pe marginea plitel si se lasd in repaus pind cind carnea se ridic& Ja suprafafi. Se continua fierberea 30—45 min, fara s& se amestece, stropindu-se cu apa rece. Spre sfirsitul fierberii se adaug’ vin gi coniac, Se strecoari din nou prin etamina. Se pastreaza la loe rece ai se utilizeaz& pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin’ se pregiteste dupa aceeasi schema tehnologic’, cu deosebirea c& se folosesc oase fara valoare si gelatin’. Dupa fierbere si strecurare, in aspicul cdldut, se adaugi gelatina inmuiata in apa rece, amestecind continu. Se realizeaza limpezirea ca si pentru aspicul fara gelatin’. cioarelor, $ Aspic cu gelatin’ Materii prime (cantitliti pentru 1 kg.) — oase fara maduva gi sit. _2 kg — gelatin’ 0,100 kg — carne de vita calitate — morcovi 0,100 kg superioara, fara os (pulp’) 0,050 kg 26— telina radacina si — oud (2 albusuri) 0,050 kg pastirnac 0,100 kg — tarhon conservat 0,005 kg — ceapa 0,050 kg — foi dafin 0,00025 kg — otet 9° 0,005 1 — piper boabe 0,005 kg — vin 0,100 1 — sare 0,010 kg — coniac 0,010 1 Indici de calitate. Aspicul trebuie sa fie transparent, fra particule de materi prime in suspensie, s& solidifice la rece prin taiere, si-si men- find forma, si aiba aspectul lucios, pe secfiuine si nu prezinte goluri de aer. Gustul gi aroma si fie placute, specifice componentelor utilizate. In tabelul 2.2 sint prezentate defectele aspicului, cauzele, posibi- Uilifile de remediere. Tabelul 2.2 Defectele aspicului Defectul Cauzele Remedierite Aspectul tulbure si pre-|— spumare necorespunza-|— decantarea _produsumui, zenta particulelor de gra-| — toare eventual limpezirea lsime Ja suprafata | fierbere in ctocote mari |~ strecurarea prin etaming| | degresare necorespunzi-|— degresarea toare Consistenta insuficient de|— fierbere insuficienta __|— continuarea fierberii lferma; prin talere se fa-|— nu s-a luat corect proba|— addugarea unui surplus rimiteaza, |— substanta gelatinoasa in] de gelatina cantitate necorespunzé-| toare Gust si aroma denaturate |— utilizarea unor materi |—~ nu se pot remedia prime si auxiliare in cantitati mari |-— addugarea vinului si co- niacului in timpul fier- beri Recomandari de preparare a aspicului: -~ si se foloseasci materi prime de bund calitate si cu un grad de prospetime ridicat; — fierberea si se faci 1a foc lent i timp indelungat; — s&i se efectueze corespunziitor proba, strecurarea, degresarea s1 limpezirea aspicului; — vinul si se adauge in aspicul aproape rece, pentru a pistra aro- ma specific’. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs in aspic, se procedeaza astfel: — se pune cantitatea necesaré de aspic intr-o legumier’ de inox, se incdilzeste cu atentie, fr sA fiarb’; — se riceste treptat pe gheata pisata; 27— in timpul racirii se amesteca lejer, pentru a evita inglobarea de aer in aspic, care ar putea duce Ja formarea unor bule; cind prezinta con- sistenta siropoasa poate fi folosit la napare. — produsul pentru napat se asazi pe un gratar prevazut cu un su~ port (tava) pentru recuperarea aspicului si se toarnd aspic pe toat supra- fafa cu ajutorul unui lus mic (naparea se face de doua, trei ori, pind se obtine un strat corespunzator si un aspect lucios). In cazul in care in timpul naparii aspicul se intareste, se incdlzeste din nou gi se réceste pind la prob’, reluind operatia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorarii unor pre- parate reci, se procedeazai astfel: — se toarna aspicul incalzit si ricit (pind Ja proba) intr-un platou, avind grijé si nu depaseascd grosimea de 2 cm. Se lasi si se gelifice in dulapurile frigorifice. Se rdstoarné pe un servet umed, cu atentie ca s& nu se sfarime, se taie cu ajutorul cutitului sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se agazi ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vita, pasare, peste etc. c) Pentru a pregiiti aspic tocat necesar decor&rii unor- preparate reci, se procedeaza astfel: — se rastoarna aspicul bine gelificat si racit pe un servet umed si se toacd in functie de intrebuintare, mai fin sau mai putin fin, cu aju- torul unui cutit mare. Transformirile care au loc in timpul prepardrii fondurilor si aspiculut In procesul de fierbere extractiva au loc urmitoarele transformari: — trecerea in api a unor substante solubile (s&ruri minerale, pro- teine solubile, vitamine, substanfe extractive etc.) care contribuie la for~ marea gustului, aromei specifice si valorii nutritive a lichidulu — coagularea proteinelor sub actiunea temperaturii, incepind de la 65°C. soi ansformitile mentionate mai sus sint comune fondurilor gi aspi- cului. Transformirile specifice aspicului sint urmatoarele: — hidroliza partialé a colagenului din fesutul conjunctiv in gela~ tina solubilé in ap& calda, influentind formarea consistentei gelatinoase. La © fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune si pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfasoara mai ales intre 65° si 90°C. — substantele nutritive solubile din legume trec in lichidul de fier~ bere, modificind valoarea nutritiva si gustativa; —— la limpezire, proteinele albugului si cArnii coaguleaz& treptat sub actiunea temperaturii, antrenind particulele aflate in suspensie; — substantele colorate si aromate trec in sup influentind gustul si culoarea; — vitaminele sinit distruse partial sau total; — prin racire gelatina din aspic {si modific consistenta, creind posibilitatea t&ierit aspicului, 232.4, SOSURI Sosurile sint semipreparate de consistent lichid& sau viscoasé, uti- lizate in pregitirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: — cresterea apetitului si usurarea digestiei, prin stimularea secre- tiei gastrice datorit& componentelor din compozitie; ~~ imbunatatirea proprietafilor organoleptice ale preparatelor pe care le insofese; — diversificarea sortimentala a preparatelor; — cresterea valorii nutritive prin confinutul de factori nutritivi din compozitie; — au rol de legatura intre componentele preparatului; -— micsoreaz& timpul de pregitire a preparatelor culinare. Clasificarea sosurilor se face dupa: a) procestil tehnologic si temperatura de servire: — sosuri reci: de ofet, de hrean, de usturoi, de lamiie, de unt, maionezii si derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, anda- louse etc.); — sosuri calde: olandez si derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez gi derivatele (choron, foyot etc.); Meuniére alb de lapte cu deri- vatele sale (Mornay, de smintina); alb choud-froid; suprem; tomat si derivatele (marinat, viniitoresc), brun gi derivatele sale (Madera, de vin, demiglaeé, picant etc.); b) dupti culoare; — sosuri albe — sosuri colorate; ©) dupa consistengii: — sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; — sosuri viscoase. 24.1. SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregiitese in momentul utilizérii, mentinindu-si astfel valoarea nutritiva. Pentru prepararea sosu- rilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grasimi vegetale, verdefuri condimentare, condimente, legume, limii ete.); de origine ani- mala (oud, smintina); de origine minerala (sare de limiie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu putin timp inainte de utilizare, deoarece in contact cu apa sau aerul se pierd anumiti factori de nutritie. Prelucrarea primar& implicd operatii ca: dozarea materiilor prime si auxiliare, verificarea calitatii si a prospetimii, indeprtarea partilor necomestibile (unde este cazul), spalarea si divizarea. Vase si ustensile. Se folosese castroane, farfurli, cufite, tocatoare, teluri, pahare gradate, rizatori, linguri de lemn, sosiere etc. 24.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de ofet si imiie sint prezentate in tabelul 2.3. 29Tabelu 2.3 Sosuri emulsionate instabile de otet si limite Sos de lamtie Componente pentru 1 kg Sos de otet — ofet de 150 mt — — ulei 250 ml 250 ml — apa (apa mineral) 550 ml 65 ml — patrunjel 100 g 25 g — piper 3g 2g = sare We 10g — lamtie _ 300 ¢ — marar - 50g — cu verdeata ‘Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate instabile, Sosul de ofet. Se dilueazé ofetul cu apa, se adauga sarea, piperul, patrunjelul verde (curatat, spalat si t&iat marunt). Se amestecd pentru omogenizare. Se prezinta in sosiera insotind anumite salate. Sosul de Kimiie (a la grec). Se amestecd uleiul cu sucul de lamfie, apa minerala (sau sifon), sare, piper si se bate bine pentru omogenizare. Se adaugi mararul si pétrunjelul verde (curafate, spalate, taiate marunt). Se serveste la preparate din peste, subproduse, legume preparate a la grec. 2.4.1.2, SOSURI RECI VISCOASE Sosul de usturoi. Usturoiul curajat se piseaz’ cu sare in piulitd pind devine o pasta. Se amesteci si se omogenizeazd cu apa sau supa. Se prezinta in sosiera si se utilizeaza la fripturi, peste, rasol. Sosul de hrean, RAdicinile de hrean se spald, se curafa, se spald din nou gi se rad pe razitoarea find. Se adaug’ ofetul diluat cu apa sau supii si se omogenizeazd. Se serveste in sosierd la diferite produse din carne, rasoale de vita etc. Tabelul 2.4 Sosuri de usturoi mujdei gi de hrean Sos de usturoi mujdei Componente pentru 1 kg Sos de hrean usturoi 800 g — 10 £ 20 ¢ 300 ml 350 ml -_ 800 20 mi Sosul de unt (maitre d’hétel) Materii prime (cantittfi pentru 1 kg) — unt 0,950 kg = — piper alb m&cinat 9,001 kg -— 1 lamtie 0,150 kg = — saro 0,010 kg — piitrunjel verde 0,100 kg 30Operatii pregititoare: lamiia se spald, se extrage, sucul, patrunjelul se curafa, se spali, se taie marunt. ‘Tehniea prepararii. Untul se framinta intr-un vas impreuna cu pa- trunjelul verde, sare, piper si suc de lmiie, rezultind 0 compozitie omo- gena, Compozitia se toarnd cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametrul de 2 cm pe hirtie pergament; se ruleaza hirtia in forma de rulouri. Se pastreazi la rece pind in momen- tul servirii. Se utilizeazd ca element de decor si de gust pentru preparatele la gratar din carne de vita si peste. FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Denumirea preparatulut Sosuri emulsionate reci Sosul de maionezi Caracteristicile sosului de maionezi. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregiitite la rece. Este 0 emulsie stabil, care se obtine prin inglobarea treptaté a uleiului in galbenus, sub amestecare continua. Formarea emulsiei stabile are la bazéi anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continua formeaza o dispersie find a particulelor de risime in masa fluidificata a gélbenusului. Prezenta lecitinei din gal- enus, ca agent stabilizator, menfine stabilitatea sosului de maioneza. Materiile prime folosite sint: ulei_ — 450—500; oud — 3 buc; lamiie — 150 sare — 10 g, Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospe- time a oualor se face prin: metode organoleptice, proba solufiei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proas- p&t prezint& coaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioas& si porii stersi. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspat, se observa cele trei straturi ale albusului. Galbenusul isi men- tine forma sfericd globulard in pozitie centrala, observindu-se cele douad salaze, iar mirosul s& fie plicut. La oul vechi, albusul este lichefiat, iar galbenusul nu-si mentine forma sferic& Proba solufiei de sare (cu o concentrafie de 200/. sare). Oul proaspiit cade la partea inferioara a vasului, oul vechi pluteste la suprafata apei sirate, in pozitie orizontald, iar oul cu o prospetime indoielnic’ pluteste la mijlocul apei sdrate din vas. Proba la fierbere. La oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpen- dicular pe axa oului, galbenusul trebuie sa fie plasat in mijlocul albusului. La oul vechi, galbenusul este plasat cdtre extremitatea albusului, Masa oului proaspat, de gaind, este in medie de 50 g. Uleiul de floarea-soarelui are coloratie galben pai, este limpede, fara sediment, miros gi gust placut, specifice. Ustensile folosite sint: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cutit, storeator de limiie, servet de bucatarie. Operatiile pregititoare sint: spalarea oudlor, dezinfectarea cu so- lufie de bromocet 2%, spéilare, apoi separarea albusurilor de galbenusuri. Technica prepararii. Se introduc gilbenugurile in castron, se adauga sarea si se omogenizeazA citeva minute, pentru fixarea culorii (galbenugul 31contine luteina), Se incorporeaz’ uleiul treptat, addugind-se si citeva picdturi de limiie sau otet, formindu-se emulsia. In tot timpul incorpo- rarii uleiului sosul se amestec’ Sucul de Kimiie poate fi inlocuit cu ofet. Dupa adaugarea uleiului se poate incorpora o lingurita de ap’ fierbinte, cu scopul de a asigura © coeziuine perfect (omogenizare} a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de galbenus (defectul de taiere). Indici de calitate ai sosului de maionezi. Sosul de maioneza trebuie si prezinte © constantd cremoasa, omogendi, de coloratie galbena pai, ca- racteristicd galbenusului, gust plcut ugor acrisor, miros placut, carac- teristic, In cazul cind procesul tehnologic de preparare a sosului de maioneza nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de galbenus, defect numit taiere. Cauzele taierii sosului de maionez4 pot fi: uleiul s-a addugat in cantitate mare de la inceput; componentele de bazéi, uleiul si oul nu au ayut acecasi temperatura; oudle nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folositi a fost prea mare, in comparatie cu numérul galbenusurilor, puterea de asimilare a unui galbenus, find limitata la 150-170 mil, ulei pentru maioneza folosita la amestecat si 200 ml ulei pentru maioneza fo- lositi la decor, Defectul de. taiere a maionezei poate fi inlaturat incor- porind in maionezé un galbenug crud, o linguré de mustar, citeva picaturi de otet sau zeam de limiie, citeva picdturi de apa rece. Maioneza se pregateste in vase cu suprafata bazei mai mica, omo- genizarea este bine sa se facd cu telul, pentru ca intreaga masa a com- pozitiei si fie antrenata in miscare in timpul baterii, Utilizdri: se consuma in ziua cind a fost pregatit la preparate din peste, oud, cruditati, legume fierte, aspicarie si la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc, Tabelul 2.5 Derivatele sosului maionezi, Sortimentul cantitatii ptr. 1 ke Miotert prime | som | sont Jsosat tartan) eg | of thy (kg) | kg) | 8 | (kg) (lke) — maioneza 0,700 0,700 0,650, 0,750 0,750 — castraveti murati 0,250 0,300 - = — — patrunjel verde 0,100 0,100 0,100 - — a 0,100 =_ _ _ a 0,100 0,100 - - — apa minerala (sifon) 0,200 _— — -_ — oud _- 0,010 = = — mustar = 0,150 0,150 0,015 — otet _ 0,010 — piper macinat - 0,002 0,002 0,002 — ceapa verde - a 0,300 a — sare = - 0, 0,010 — piure tomate = - — = ardei gras = = = 0250 — frigcd lichidé = = 0,010 — sue de lamiie -_ = = 0,010 2 8Tehnica prepararii consti in amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar: — oudle sint spalate, dezinfectate, fierte tari, se curafa si se taie cuburi; —- castravetii se spali, se curata de coaja, seminte si se taie cuburi; — ceapa se curata, se spala si se tale marunt; — ardeiul se spala, se curafa se taie julien. Sosul chantilly se pregiteste in momentul utilizarii, amestecind lejer maioneza cu frisca. 24.2. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniére, derivatele sosurilor alb, brun si tomat se prepara si se consuma calde. Sosurile olandez, bernez, Meuniére sint emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din galbenug sau cu diferite lichide. 2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE In componenta lor intra, in afarA de materiile prime de baz, con- dimente si legume frunzoase condimentare. ‘Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate Operatii pregdititoare comune. Materiile prime folosite pentru realiza~ rea sosurilor calde sint dozate, conform refetelor, prin cintarire sau do- zare volumetrick: — untul se incdlzeste si se elimina’ apa rezultata; — limfia se spala gi i se extrage sucul; — ouale se spali, se dezinfecteazi, se spal’, se separi albusurile de gilbenusuri; — verdeata se curt’, se spalé, se taie marunt. Operafii pregéititoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se curat, se spalA si se taie sub forma de pestigori, Ofetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreun& cu ceap§, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min gi se strecoari, rezultind lichidul de fierbere. ‘Tehnologia prepararii acestor sosuri este prezentat& in tabelul 2.6. Tabelul 2.6 Tehnologia prepararii sosurilor emulsionate Sortimentul Prezentarea ae sos Tehnica prepararii servirea Utilizari Sosul — galbenugurile impreund cu | — se prezinté in | — preparate olandez sarea se bat pe baie de sosiere imediat din peste apa, la foc moderat, pind dupa preparare si legume reztilta compozitie’ omo- | — se serveste cald gend, lejera, necoagulata — se adauga treptat untul to- pit, se continua baterea — se’ potriveste gustu] cu 1a- miie gi piper = Tennologia culinar& els. %—-NI~KIL, 33Tabelul 2.6 (continuare) Sortimental Tehnica prepardrii Prezentarea 41 Usilizari Sosul — gilbenusurile se amesteca |— se prezinta in | — preparate bernez cu lichidul de fierbere si sosierd din carne se bate pe baie de apa |— se serveste cald de vita la pina cind incepe sd se coa- gratar guleze — se adauga treptat untul to- pit si limpezit amestecind continuu pind se alifiaza — se retrage vasul de pe foc, se stropeste ot ofet si suc de lamiie, se incorporeazd frunzele de tarhon si pa- trunjel, se omogenizeaza Sosul =n untul mealzit se adauga | — se prezinta in | — preparate Meuniére | ~ patrunjel, capere, suc de | sosiera sau im- | din peste lamiie, piper si sare preuna cu pre- si — se amestecd si se pastreazi paratul cu care batracieni Ta cald trmeaza. sf fie consumat Observatie. Sosul Meuniére se poate pregati {rk adaos de capere, dupa aceeasi tehnologie si cu aceleasi utilizdri ca si cel cu capere. 2.4.2.2. SOSURILE VISCOASE Sosurile viscoase se pregiitesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin indbugire, care este urmaté de fierbere. Au in componenta lor fina, ca material de legitur’, addugatA unui lichid ce poate fi apa sau sup, lapte sau smintin’. La prepararea sosurilor viscoase se mai folosesc grasimi (ulei, unt, margarina), legume (rid&cinoase in principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influenteazi valoarea alimentaré, aspectul, consistenta, gustul. Consistenta sosurilor viscoase se formeazi prin transformarea ami- donului din fina in gel. Se prepard si se consumA imediat dup& pregati- rea lor, iar unele dintre ele pot fi pistrate pind la 72 ore, la temperaturi de —2°C... +2°C, in condifii de refrigerare. Ele pot fi albe gi colorate. SOSURI ALBE Sosurile albe sint realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, faind sau amidon pentru obfinerea consistenjei, iar in functie de specific au ca adaos smintin’, gilbenusuri de ou, esenfa de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sint cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceasta grupa fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), so- sul de smintina sau alb din supa de pasire (suprem), care sint sosuri de bazi, si sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. 34Sosul alb de lapte. Componente pentru 1 kg: Materii prime uM | Cantitati — lapte ml 700 — faind g 125 unt g 100 — sare g 10 Tehnica prepararii, O parte din cantitatea de unt (75 g) se topeste gi peste el se adaug& faina amestecaté cu 100 ml lapte rece. Sub ameste- care continua se stabileste consistenta cu restul de lapte fierbinte, se po- triveste gustul cu sare si se lasd s& fiarba. Tabelul 2.7 ‘Tchnologia prepararii sosarilor albe Sortimer rtimentul | operatii pregatitoare ‘Tehnica prepardrii Utilizari Sos alb — féina se cerne, | — in untul topit se _adau- | — pentru na- (chaud-froid)} se amestecd cu] 4 fina amestectnd con- | parea unor supa rece de| — tinua pastire ~ se potriveste consistenta —gelatina se in-| cu supa calda, se adaugd | carne de Toaie fn apa | — frigcd gi sare pastre, rece si se to-|— se fierbe la foc moderat | Subpro- peste la foc mie | — se ineorporeaza gelatina, | — duse, se othogenizeaza peste — se strecoara prin eta- mind Sos suprem | — faina se cerne, | — se adauga fina in untul | — la prepa- se amestecd cu | topit,amestecind continuu | rate calde supa de pasire | — se potriveste consisten- din pasiire — lamiia se spaid, ja cu supa, esenta de gi peste se extrage sucul ciuperci (sarea de lamtie | — se fierbe 10 min se dizolva in |— se adauga sarea, galbe- apa) nusurile si se continua —~ galbenusurile se fierberea 15 min amesteci cu] — se strecoara, se adaugi frisca sucul de JAmiie — la suprafata se pun bu- cati de unt, pentru a nu forma crusta Sos de — féina se ames- | — in untul topit se adauga | — 1a prepa- smintinad tecd cu lapte faind, amestecind continuu rate din rece — se adauga restul de lap- legume si te; dup 10-15 min de parate fierbere se incorporeazi din carne smintina, sarea si se mai {tocdturi) Hlerbe la’ foe moderat — se strecoari prin eta- mind 35