LUCRAREA? LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE Laptele. ca umare a compozitici chimice complexe si echilibrate in tofine, es: considerat ‘cel mai complex aliment. Valoarea sa nutritiva se transmite in cea mai ‘are parte si prelucrate din lapte. Dupa tehnologia de pretucrare, laptele de consum se clasifiea in doua categorii ~ tape enuds ~ lap pasteo-izat Dupa continutal de grasine, fecare categorie se Fvreaza in dou tipui: + lapte normalizat, eu continu de prasime: 36%, 3%, 2%. ~ lapte smantanit, cu cominut de grasime de max. 0.1%. wrduselor ‘CONDITI TEHNICE DE CALITATE Propriewati orgainoleptice Tipal laptelui [Lapis normatiznt Lapee smantanit Aspect lichidomogen lipsit de impuritati vizble si de sediment ‘Consisicata Fluide. j Caloare ale, cu nuaniausor galbuie, | alba ca muanta wor ss ‘uniforma | albastruie, uniforina Gustsimiros plac, duleag, caracteristiclaptcfui proaspat fara gust i ros tain: ta lapele pasteurizar se admite un usor gust de fert. Proprietaifcice si chimice [Tipat ‘Laptenomelizat | Lapte smantanit | Metode de analiza (standarde) “Temperatura de @ proteice, po Densinate 1038 0.1050 oar relativa (4%) ‘Gradual de T 46-75 impurificare Subiscente 3B 3BINRIF 6355-81Tipal “ante nounalzat [Capes suanial —[iagiogs do waiog Féstandarde) “Temperatura de @ 2 ‘Masurare ex Hivrare, °C, max termometrul ‘Grasime, % Tei, Tax O,T BUTS 3.040,12,040,1 Resctia de Aspect sé extoare: exarnineaza la lumina zile, Consistenta: se toarna lapiete di Miras:se incalzeste proba la 50, METODE DE ANALIZA Examenul semrzorial % Jatroduce probe de'epte intr-un citindry de ‘Sticla incolora si se 15 inten vas in ltl si se observa mod de curpere ~-60°C si se analizeaza mizosul,Gust: se determina gustl dupa aduceree probei de pte la tempecatura de 15..20°C. Examenul fcico-chimic Analiza fizieo-chimica a laptelui cuprinde, in mod curent. determinarea densitatii si aciditati, precum sia comtinutlui de grasime. Uneori, analiza este completa cu proba fosfatazei alcaline, care este o metoda de evaluare a cficientei pasteurizaril, precum si cu serie de analize penra depistarea eventualelor falsficari ale leptetui. : Determinarea densitati relative Densitatea reprezinta masa unitaii de volum, se exprima in glem?-si se determina la tapte prin metoda ereometrica. Inainte de analiza, proba de lapte se aduce fa 20°C si se omogenizeaza bine prin efectuarea a 8-10 rastumari, cu precautie pentru a nu forma spuma. La laptele crud determinarea densitati se face dupa minimum 2 ore de la omuigere (sau este incalzit laptele la 30°C si apoi racit ia 20°C). Laptele trebuie sa siba temperatura cuprinsa inte 10-20°C Aparatea ~ tersolzetodensimetru sau lacrodensimeteu; + termometru ex merour ca valoarea diviziunii de 0,5°C ~ cilindra de sticla curat, uscet sam clatt cu lapte din proba de analizat, avand diametrul ‘mai mare eu cel purin 20 mm decat diametral lactodensimetnl. Modul de kuera ‘Se toama laptele inw-un cilindru care se tine in pozitie inclinata pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Se ascaza cilindrul cu lapte pe 0 suprafata perfect orizontala si se inoduce usor termolactodensimetrul (curat si uscat) pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare (care provoaca revarsarea japtelui din ciliudru pentru indepartarea unnelor de spama de la Suprafata laptelwi). Nu se atinge peretcle cifindrului. Se asteapta 30 sec. - 1 min, si se citeste valoares densitati, prin Gxarea ochiului la nivetol superior al menisculi: se citeste apii ‘emperatura (pe tenmolactodensimetru sau termometru. Exprimarea rezultatelor Pensitares corecta se obtine daca doterminarea se execura Ja 20°C; cand temperatura dife de 20°C. valoarea citita webuie coreciata astfel: [ a ase * cand exprimarea densitati se face in gfem?: ~ pentru t> 20°C. se adauga care 0.0002 glem® pentru fiecare grad de temperarura in plus: ~ pentru t< 20°C. se scad cate 0.0002 g/em3 ‘Pentru fiecare grad de-temperatura in minus. * cand exprimarea densitati se face in grade Iactodensimetrice (gradele lactodensimetnce Feprezinta cea de-a doua si a treis. zecimala a ciftei densitatii exprimata in g/cm’. Exemplu. 1,0286 g/om?..28,6 grade lactodensimetrice). Du=Dz £0,2.At unde: Dao - grade lactodensimetrice 1a 20°C; D, - grade lactodensimetrice citite; i 0.2 - factor de corectic, gr. lactodens PC; + - difereata de temperatura fata de 20°C. 16Determinares aciditatii Acilitaea ese un indice de caltate important, cx caracterizeaza gradul de rospesime al laptchui Prin pastrarea laptelui (mai ales in conditii necorespunzztoare), acditatea Wu ereste datoriva formarii acidului lactic sub actiunea bacterillor lactie, care fermenteaza lactoza. Reactvi necesart si sticlarie ~ hidroxid de sodiu (NaOH). solutie 0,10; ~ pabar conic de 100 cm’: ~ fenolfialeina, solute aleootica 1% ~apa distilara, proaspat fiarea si racita; Modul de lucre Cu © pipeta se masoara 10 cm? lapte din proba de analizut si se introduc intr-un vas Erlenmeyer de 100 cm? . Se adauga 20 cm’ apa distilata (trecand-o prin pipeta folosita pentra masutarca laptelui) si 3 picaturi de fenolfialeina. Se amesteca bine si se titreaza cu solutie de ‘NaOH. agitand mereu, pans fa aperitia uuei coloratiiroz-deschis, care persista 30 sec. - 1 minut. Catewi Se caleuleaza aciditatea laptelui in °T. Aciditatea = 10 x V, °F: unde: X-wolunul de NaQH 0,1 intrebaintat la titrare, em?, Corrie sia media aritmetca « doua deteminari parle, care nu diferainre ele eu mai sau de 1°T, Determinarea continutului de grasime Greer rcal nate ste important si sub aspect ecooomic, coninuta de prasime inficeryeel 10 em pentra HSO,, automata sau cu bla de siguranta: ~ Pipets de | em” pentru alcoo! izoamilic. cu bula seu automata, + centrifga electrica sau manuala, eu 2800-1200 rot/min: ~ acid sulfuric ew d=1,820 gem? ~alcoo! izoamilic eu €=0,810-0.812 p/em ~ baie de apa. Modi de tecru i jp inwodue cu pipeta sau automata int butirometru pentru lope 10 em? HyS0, eu SO 20 ete inca cals nu ude gual butrometni. Deasupea H,SOv se adaugn 11 tape "7 fDupe aceasta butiromerele se serg de apa si se introduc in locasuile ceawifiugei cu tia sradara cate centr, asezanducle simetric in interioral cetifugei. Apoi se pune capactl cemifugei. ‘se insurubeaza piulita si se cenurifugheaza 5 min. lao turatie de 800-1200 rev‘min Dupe centrifugare butirometrele se scot din cenvifiga eu tj in sus si in aceasta poze se uc sin nou in baia de apa. unde se mentin 4-5 min la 65-70°C. In baie. ape arebuie sa se ERE i m nivel superior coloanei de grasime din buirometre. Dupa -coaterea din baia de spa, 22 teste Volumul ocupat de coloana de grasime ee se gaseste in tja butiometrulul {in cazul in care coloana de grasime se afla in afara scarii gradate, se impinge dozul prin invartire pana cand baza inferionra a coloanei de grasime se aduce in drepl divrieal ore de e Citirea se face la meniscul inferior al eoioanei de grasime. Exprimorea resultatulut Jiecare diviziune mica de pe cara tei busromewului corespinde fa 0.1 g grasime. iar 10 Siviziun miei wn interval mare) ia tg grasime in 100 cm" lapte, Determinares unor falsificdri ale laptelui Mentgicarea substantelor newralizatoare Proba cu albastra de bromtimo? $e iau 5 ml de lapte fatr-o eprubers, Se preling pe peretele Ientificarea apei oxigenate ‘Apa oxigenatl este un produs instbil, de aceea trebuie evidentians ati ft ea mu pie ceca evidentiata até timp 2 este Reactia cu parafenilendiamina Fe NO iB & sltuah 3 pickin solute oust de pfrilendiaming 26. fn ex foes Nt H20ase va obfine o coloratiealbesnd. Seesblitatea mctodel one eg ‘mg 0-12 100 ml apre. fu eH oePRODUSE LACTATE ACIDE Produsele lactate acide se obtin prin fermentitea divjaca 9 tactozei din lapre sub actimnea culturilor selectionate de bacterii lactice (in general). Produsele lactate acide se pot obtine prin: ~ fermentatic homolactica: iaurt. lapte acidofil. lapte barut, sant. biogurt; ~ fermentatie mixta (lactica + eleoolica): chefir. cumas. TAURTUL {aural este sortimenuul cel mai specific si mai raspandit din, crupa produselor lactate acide, Taurtal este un produs al fermematiei lactice sub actiunea a dvua bacteri lacice specie, Factohociltus delbruekii var. bulgaricus si Streptocaccus ermophill , Propriewtt organoleptice : Caraciaistied Tipul foane gras ges slab Aspect si consistent ~ | Coagul cousistont. fara bule | Coagul de conaieicaus | de gaz.cremos; pevivita fara buie de { la rupee aspect de portelan; | gar: la rupere cu aspect | 5e admite eliminare de zer: | de porcclan: | se admite eliminare de | Culoare Ssaeueaaaat fella ss neaaeaneaay 1 Proprietat fice si chimice Examen organoleptic Jcauianul organoleptic se efeemeza asupra produ adus ao temperance de 10-19°C Aspect consisenta si exdoare ~ se invoduce probe de iat ium cite de sticia incolera va in alt aa imine dota ic. Pent dcerninrea consign t een ine ‘vas in altul si se urmareste modal de eurgere, ‘ros i gust-se determina mirosa si gustlprodusului ads a temperatura de 10-12%, Determinarea aciditatii Siiatea se determina prin tivare cu soluie de hideosid de sodiw 0, a in prezenia probed i ot indenter, exprinandoe in grade Thometca dls ase Pass nea robe de 10 mi iaurt si se dilueaza eu 20 ml apa distlata, i fat proba. Determinarea continutului de grasime = icomtnutul de grsime se detentina prin metoda acidbuizometic,folosind. buiromernd pentru lapte Gerber. : Aparatura si reactivi > HySO4 cu d=1.820...1.825 alcool izoamilic 4=0,810pipete automate de 10 mi si 1 mi peatru H2S0, si alcool izoamilics ~ hutirametru Gerber. Mout de lucra In butiromctru sc imroduc 10 em’ H2SO4 si 5 em? iaurt (bine omogenizat in prealabit Pipeta cu cate s-a luat iaurtul se clateste apoi cu 6 em? apa distilata si se adsuga 1 ml alcool izoamilic si se continua determinarea ca in cazul laprehi Determinarea continututui de substanta uscata Ie iaurt Substanta uscata reprezinta reziduul obtinut in norma uscarii produsuiui in anumite conditi Conginutui de substanta uscata din produsele lactate acide se determina prin uscare la etuva. Aparawura necesara = ctava electrica ~ batonta analitica icator ~fiola de cantarire cu bagheta si capac ~ pipeta de 5 mb + nisip caleinat Modul de iucru ti Fiala de cantarire care contine nisin si hagheta, uscata le etuva, racita in exicstor si ‘camarita la balania analities, se introduce eu ajutorul pipetei cca I g iaur. Se omogenizewa inurtel cu nisipul din fiola cu ajutorul bahetei si apoi se introduce fiola in etuva, unde se mentine 30 min la 105°C (capacul se pune slaturi de fiola in etrva). Dupa racire in exicator, fiola se recantareste, Exprimarea rezultatulut Diferenta dintre cantariri inainte si dupa uscare, raportata la 100 g produs, va da continutul Procentual in substanta uscata al probei de analizat. %SU.= 100 mm ude 1% ~ masa fiolei cu isp si bagheta, g ‘my ~ masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de scare, ¢ 'm~ masa fiolei cu nisip, baghea si produs dupa uscare,g. SMANTANA Smantana este 1m produs cu @ compozitie ascmanatoare en a laptelui, evand insa un continut ‘mai mare de grasime. care variaza ia limite destul de largi (in mod obisnuitintre 20 si 40%). Dupa tehnologia de fabricatie, smantana pentru alimentatic se clasifica in trei catego ~ smantana dulce (pentnfrisca) > smantana fermentata (se utlizeacd culturi selectionate de bacteri lactice specifice); =,__Siiantana -indlbitor pentru cafea (10-12% grisimea). Stvamana fermentata se liveeaza in mai multe tipuri: = lip 49, cu 40% rasime: = tip 30, eu 30% prasime: = 1ip 25, eu 25% grasime;Proprietati organoleptice Coracteristict | Smantana dulce ‘Smantans fermantata Aspect si ‘omogena fvida. fara “omogena.vascoasa fart consistena | aglomerari de grasime sau dc. | aglomerari de grastme ssubstante proeice saude substante protcice Galoare alba panala alb-gaibuie. | afba pana laalb ealbvie. uusiforme vniforma Gust simiros | dulceag, ca aroma specifica — | placu, aromat, slab de smantana proaspata:nu se | acrisor, specific de admite gust si miros strain | fermentaticlactica: miros strain _ Proprietiti fiice-chimive Coracteristict ‘Smintind |__ Sméntini fermentati | Metoda de dulce 40 | tip 30 | p25 | analiza A {standarde) Grisime, % wa mei_| Sout | asa [3595-73 ‘Substante proveice. 1 T Y | ta } 6st i i 20 3090 | 80 | eaSsaT | | Resetia pentea ‘negativa 1 CHET | controlul | | peroxidazei Temperatura de 3 | Nivrare, senzoriali a smfntinii se efectueaza similar cu analiza senzoviald a iauntului. Amalicele ficico-chimice efectuste wal la sménténd au drept scop determinarea aciditatii conjimutulai de grasime, verificarea falsifictrilar. .