ANALIZA CALIDAD © ASESORES ANALISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESOFILOS El andlisis de los alimento y piensos para determinar la existencia, tipo y numero de microorganismos es basico para la microbiologia de alimentos. sin embargo ninguno de los métodes utilizados habitualmente permite determinar el ndmero exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los métodos basicos utilizades para investigar el nimero “total” de microorganismos: Recuento en placa (SPC) para Ia determinacién del numero de células viables 2- Método del numero mas probable (MPN) de gérmenes como cdlculo estadistico del nmero de células viables 3. Técnicas de reduccién de colorantes para el calculo del numero de células viables con capacidad reductora 4» Recuento microscépico directo (DMC) tanto para células viables como. para las no viables El recuento en placa es el método mas utlizado para la determinacién del nimero de células viables 0 unidades formadoras de colonias (u-f.c.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en funcién de uno de los siguientes factores: = método de muestreo utilizado = disiribucién de los microorganismos en la muestra = naturaleza de la microtlora del alimento = naturaleza del alimento = antecedentes del alimento = adecuacién nutricional del medio de cultivo temperatura y medio de incubacién - pH, ay, potencial de oxidacién reduccién del medio + tipo de diluyente utilizado = _n&mero relativo de microorganismos en la muestraANALIZA CALIDAD © ASESORES Los recuentos de microorganismos viables se basan en el ntimero de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conecida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando Ia temperatura, la. atméstera, la composicién del medio y el tiempo de incubacién. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de - 34° C a > 90° C. En funcién de esto se encuadia a los microorganismos en tres grupos: 4} los que crecen bien a 7° C 0 por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrétotos b) los que crecen entre 20 - 30° C, con una temperatura éptima de crecimiento esta entre 30 — 40° C: mesétilos ) los que crecen por encima de los 45° C: terméfilos Recuento de aerobios meséfilos En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30° C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacién, las condiciones higiénicas de la materia prima, Un recuento bajo de aerobios meséfilos no implica 6 no asegura la ausencia de patégenos 0 sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patégena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacién, no son recomendables recuentos elevados.ANALIZA CALIDAD © ASESORES Un recuento elevado puede significar: - Excesiva contaminacién de la materia prima - _ Deficiente manipulacién durante el proceso de elaboracién + Laposibilidad de que existan patégenos, pues estos son mesofilos - Lainmediata alteracién del producto El recuento de mesétilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos. Métodos normalizados ISO 4833 —_Directiva general para el recuento de microorganismos. Método. por recuento de colonias a 30°C Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de Cultivo definido, vertide en dos placas de Petri, con una Cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es liquide, 0 con una cantidad determinada de suspension madre en el caso de otros productos, En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspension madre. Incubacién a 30° C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nimero de microorganismes por miliitro o por gramo de muestra, AF V 08-051 Método de rutina para el recuento de microorganismos. Método, de recuento de las colonias a 30° C Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertide en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es liquide, 0 con una cantidad determinada de suspensién madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra 0 de la suspensién madre. El recuento podrd ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF 08-100) Incubacién a 30° C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del nimero de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el nmero de microorganismos por militro © por gramo de muestra,