> Sucres <

En funció de la textura i la temperatura que es busqui proporcionar en

les elaboracions gelades, és convenient dominar les particularitats de
cada tipus de sucre. L'ingredient principal de la preparació, segons la
reacció de congelació de l'estructura d'aquest, requerirà sucres amb més
o menys poder anticongelant.

En el gelat de xocolata que pertany a 'Anarkia de xocolata mexicana'

(vegeu pàg. 232), Jordi Roca es decanta per una formulació amb dextrosa,
sacarosa i sucre invertit. Són tres sucres amb alt poder anticongelant,
perquè tant el cacau en pols com la mantega de cacau, presents en la
fórmula, solen endurir el gelat.

Un altre exemple, en aquest cas al contrari, és el del sorbet de taronja i

safrà de 'Crema de flor de taronger' (vegeu pàg. 304), on el sucre que
s'utilitza en més proporció és la glucosa atomitzada, important gràcies al
seu escàs poder anticongelant. D'aquesta manera, la preparació adquireix
la consistència desitjada.

La clau de cada recepta gelada, per tant, recau en l'equilibri adequat entre
l'aportació estructural de cada sucre i la dolçor d'aquest.

Sucres Poder Poder

edulcorant anticongelant

Sacarosa o sucre comú 100 100

Dextrosa 70 90

Sucre invertit 130 190

Fructosa 170 90

Glucosa atomitzada 0-58 20-110

Mel 130 190

@D