AGUA + El agua una sustancia indispensable, para llevar a cabo innumerables transformaciones bioquimicas propias de todas las celulas activas. Algunas funciones transporte de sustancias, disalucién de sustancias, formacién de coloides, reacciones quimicas (fotosintesis), feacciones enzimsticas de hidrolisis, reacciones, de degradacién de sustancias complejas [proteinas, polisacsridos, grasas). AGUA Las células animales y vegetales, asi como los microorganismos, se pueden desarroliar solo si-el contenido del agua presente en el medio. es adecuado, Es el principal constituyente de todos los tejidos vives (60%). En los alime’ntos representa hasta un 96 ~ 97 % — (algunas frutas), en _ alimentos. deshidratados se encuentra en un 10-12% y solo en el azdcar y la sal no hay presencia. AGUA £160 ~70 % del cuerpo humano es agua. Es un agente fundamental en la regulacién de la temperatura corporal §"el equilibrio 1énico de la sangre. Es esencial gara_el correcto_funcionamiento metabélico, lubricacién y amortiguacién El organismo requiere aproximadamente 2500 mL al dia, para llevar a cabo todas las reacciones de las istintas funciones biol6gicas. + La fuente de agua son: los liquidos, vegetales, frutas, leche, huevos y el pan, AGUA * El contenido de agua. en Jos alimentos es un factor gue infliye. “en las.” propiedades (funcionales, realdgicas) oes + nla ndusteia de alimentos es muy importante el conocirniento del comportamiento de fos est0dos fisices (sad, iquida y gaseoso) + as. romedades Suscoquimicas (eater de Yaportacion, eaior especitico). influyen en ‘el Giseho de “procesos "Ge conservacion. como! Ursniratacin,congelamiento, hohilvacion, — PROPIEDADES DEL AGUA I stomo ae oes mis iecronegatva, bor "a Retogeno facie e Los os enlaces Slaten unt Eon ik Imolecota con forma, Escaneado con CamScannerPROPIEDADES DEL AGUA PROPIEDADES Dr) p- PROPIEDADES DEL AGUA GQ. ea) PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA, + Calor especifica: es ta cantidad de enctyia que se tecesita Gor unidad de maa para elever 1a temperatura en un grado Cera ane) + Calor latente de vaporiaeit in es 1a Cantidad He ners eafotinar un Julagramo de 100° (2260 Hu), Propueiades auto bare del apa fantbteras 0 tipnatieas) autoionizacién del agua Fuerzas intermoleculares un mole Invernelecu 1204 1 mo de a9u9 (intermstecuar) td ular) Escaneado con CamScannerFuerzas Intermoleculares Las atracciones entre moléculas no son casi tan fuertes como las tuerzas intramoleculates que mantionen unidos 10s ‘Atomos de un elemento en un compuesto, — Fuerzas Intermoleculares Fuertas de Van der Waals + Fuerzas dipolo-dipolo + Fuerzas dipolo-dipolo inducide + Fuerzas de dispersion de London Interaccién ion ~ dipolo Puentes de hidrogeno Fuerzas intermoleculares Interaccion pwente de hidrégene ‘Puente de hiirogene enlace puenta de hidrogenc) €8 una aoe cn dipeinrale especial ene stoma de Fctogeno e9 Uetlace pelts NH O-H, 0 F-M yun enlace electronegative en os temas 0. NOE ALK eB AHA A&B s0nN.0.0F PROPIEDADES DEL AGUA + Los dos pares de eleetrones libres, hacen que sea diferente a otras moléculas que forman puentes de hidrogeno. + Las moléculas de agua se enlazan en una extensa ted tridimensional donde cada stomo de 0 forma tetvnedro con cuatro dtomos de drogen. «+ La enerela promedio de un puente de hidrogeno es mucho mayor que una interaccién dipolo- dipolo. PROPIEDADES DEL AGUA + Los puentes de hidrogeno tienen un fuerte efecto en Ia estructura y propiedades de muchos compuestos, * Sin embargo este tipo de atraccién es muy débil (20 ki/mol) comparada con el enlace covalente (400 ki/mol), y su vida media es de 10%s, pero un gran numero de moléculas representan una gran fuerza na Enlace por puente de hidrégeno rar = (20. o ame i Escaneado con CamScannerPROPIEDADES DEL AGUA *+ Debido a las cargas parciales la molécula tiene os sitios aceptores y dos donadores de e’, que junto con los puentes de hidrégeno forma estructuras tridimensionales estables en el hielo y el agua, Las T bajas favorecen la formacién de puentes de hidrogeno, mientras que las altas los destruye. En el hielo el 100% de las moléculas establecen puentes de hidrageno, mientras que en el vapor el % es cero. eee Gf Secon cova uma nieascén Gps 09 ‘aeons? ‘Disminucidn det PM Drsminueién del punto de ebullasn i n2 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA N24 Wh devi ees Un diagroma de fases resume ls condiciones en las cuales una sustanciaenste Como sOlida, liquide o gas, Diagrama de fases del agua Phase Changes y Sewers mosaics 5 il Liofilizacién + ES un proceso en el que se congela el Producto y una vez congelado se introduce en una cémara de vacio para que se separe el agua por sublimacion. De esta manera se elimina el agua desde el estado sdlido al gase0so del ambiente sin pasar por el estado liquide. Escaneado con CamScannerLiofilizacion + Congelacién rapida del producto (-20 *C) para producir hielo amorfo. + Fuerte reduccién de la presién por debajo del punto triple, + Se aplica una pequefia cant radiacidn (calor latente de ig) suficiente para ia sublmacién + £1 alimento no sufte dafios térmicos y |2 rehidratacion es muy sencilla tidad de calor por sublimacion 2625 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL AGUA « Los puentes de hidrogeno, son responsables en fran'pate, del estblidad de las conformaciones aie prateinas, tas interacciones ene los C=O ¥ N-H de una cadena de polipéptida c formsesdnde ia hele a. ausan a “ jMuchas sales, compuestos idnicos y no iénicos, os ojo se solubllixan en agua y nunca en disolventes i to Spolare’ (cloroformo, benceno),0 en grasas. ee EL AGUA COMO SOLVENTE EL AGUA COMO SOLVENTE Sustancias hidroflicas (del griego eamantes de! agua» Netamente solubles en agua Compvestos dnicos, polares (cargas parciales) Biomotéculas orgénicas (aminodcidos polares, catbohidratos) Sustancias hidrof@bieas (del griego miedo al agua) Insolubles en agua no poseen cargas totales parciales, son apolares lipidos) ‘Minima superficie de contacto con el agua, tiendena agregarse y precipitan Sustancias anfipaticas Sustancias que poseen dentro de su estructura una parte polar y ora no polar En contacto con el agua la rona polar interacciona con los dipolos de las moléculas del agua La zona no polar se agregan para ofrecer la minima superficie de contacto con el agua. ‘Micelas es el resultado del pr fel proceso anterior en donde ta parte polar se orienta hacia el exterior en contacto con 1 agua y la n9 polar se orienta a interior aisladas del agua por medko de interacciones hidrof6bicas Escaneado con CamScannerINTERACCIONES HIDROFOBICAS + Gun po de interaccién que se observa con grupos apolares en un ambiente acuasa, E140 % de los 3.3 de la mayoria de tas proteinas tienen cadenas laterales no polares (alicina, alanina, _prolina fenilalanina y vatina), estos a.a quedan en el interior de la proteina, los aa polares (Acido aspartico, dcido glutémico, arginina y isina) estin en eb exterior. Este tipo de lnteraccién da como resultado el plegamiento de la proteina, SOLUCIONES ACUOSAS Solucio es verdaderas: Una sola fase homogénea, las particutas del soluto miden menos de nm, cada particula es una sustancia individual (moléculas 0 compuestos idnicos), Soluciones coloidales: son un sistema multifases no homogéneas en equilibrio, conformadas por particulas llamadas micetas 6 moléculas individvales. de gran tamaito, el tamaio de las particulas varia de 10* m (1 nm) hasta 10® m, SOLUCION COLOIDAL + Fase dispersa: proteina hidrosoluble «+ Fase dispersante: agua + Solid cristalino: son sélidos formados por ‘tomes, iones © moléculas ordenadas segtin un atin que se repite en las tres dimensiones y tlenen un orden de largo alcance. + Sdlido amorfo; son aquellos sélidos © materiales que carecen de ordenamiento de largo aleance en su estructura atémica. Los atomos se encuentran enlazados de manera desordenada, ocupando posiciones aleatorias. Ej. Vidrio, polimeros. Escaneado con CamScannerEL HIELO. * EL eto es una estructura nias ordenata y simgtriea de moleculas de agua asf como de variontes idnieas & isotopicas + Gn ef hielo cada motécula de agua interaeciona con otras cuatro y establece un angule de unidn de 109°, casiun tetiaedto pertecto + Caiston 9 formas cristalinas det hielo, Ia mayoria de ellas cstables solo a altas presionos. + La forina hielo 1 e8 la mas estudiada. Tene una O de 0.924 g/ml a 273K b-—e Po oe wee wie ve be o oo ei vet's p ho. EL HIELO + Es un solide cristalino que posee un fordenamiento esteicto y regular (étomos ocupan posiciones especiticas} Claquaes una wetancauines sosida manina 3 98° + La densidad del hielo 2 0° C es aprox. 0.92 _ g/cm’, al aumentar la temperatura, ta densidad disminuye. + Esto se debe a la expansién de las moléculas Faw debido a la energia cinética que adquieren, S na Escaneado con CamScanner~ CONGELACION DE ALIMENTOS. A presién atmosténica la congelacién del agua se hace en crstales de estructura hexagonal. El tamato y ta estructura de los eristales de hielo dependen de la velocidac de enfriamiento utiizada y del grado de sub-enfriamiento del sistema La congelacién mantiene tos alimentos inocuos al disminuit el movimiento de las moléculas, causando ue tos microorganismos entren en una fase durmiente La eristalzacién del hield es un aspecto de mayor importancia en la congelacion, CONGELACION DE ALIMENTOS | £1 congeiamiento rapido previene la formacién de cristales largos indeseables a través del producto, porque las moléculas no han tenido tiempo de obtener la forma caracteristica de un copo de nieve de seis lados. El congelar lento crea cristales de hielo, largos y destructivas. Durante el descongelar, éstos dafian las células y disuelven las emulsiones. CONGELACION DE ALIMENTOS Cuando se congelan materiales biolégicos slo cnstaliza entre et 90 95% del agua liquida presente en el alimento, Nucleacién: es el proceso que antecede a la cristalizacién, en él aparecen los micleas de del sub-entriamniento, Propagacion Ii propagacién 0 crecimiento cristatino requiere que las moléculas puedan dlifundirse hasta ta superficie de los nucleos cristalinos crecientes. La presencia de pocas cantidades de impurezas disminuye el indice de la propagacién CONGELACION DE ALIMENTOS t:05 componentes en soluciones acuosas alimenticias afectan Ia cristalizacién del hielo. La vanaciin en to composicion relatwa de antares, proteins almidones, gomas y agua tiene efectos aiplios y complejos en la propagacién. La presencia de Diopolimeros tales como Ia gelatina, inhibe cl crecimiento de cristales de hielo en soluciones, atucaradas, CONGELACION DE ALIMENTOS La recristalizacién: es el proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamafio de los cristales de hielo aumenta y su nimero disminuye por efecto de la redistribucion del agua desde los pequefios cristales de hielo hacia los mas grandes. — EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA, * Algunos solutos idnicos, polares afectan la estructura del agua, lo que se ve reflejado en las propiedades coligativas: disminucién en el punto de congelacién, aumento en el punto de eebullicion, la disminucién de la presién de vapor y elincremento en la presién osmética + Ejemplo el azicar un solute no volatil polar absorbe calor al disolverse en agua, su solubilidad aumenta con la temperatura. Oe esta manera se Preparan los jarabes de azicar usados en confitera Escaneado con CamScannerTemperatura 2 Genevaimente a solubilidad de un solute f solo en un soivente ¢ Higuido sncremnenta at aumentar la temperatura Propiedades Coligativas Solo ependen det numero de moléculas de solute Presentes y no del tamano © de la masa molar de molecu + Paras 0s ‘Onicos tlenen un mayor efecto en la alteracion de las propledades coligativas. E). 1 mol de NaCl sisuelto en 1.000 g de agua disminuye el punto de Congetar tn en 3.72 °C y aumenta el punto de ebulicien en Lorre solutos no lénicos tence un menor efecto en Ia atteracidn de las propiedades coligativas. t}. 1 mol de sacarosa disuelto en 3.000 g cle agua disminuye e! punto de congeiacion en 1.85 °C y aumenta el punto Ue ebullwion en 052°C TE eselpunode ebulisin det solvente puro Tyeselpunto de ‘eDulicén de ia sctucion T>Te atro AT,= Kym ‘mes la molaleiad de la solucin| ,consianie de elevaccin sel punto de ebulicion @Cim) para un solvente eso ne Disminucién de! punto de congelacién THT TP aselnnioge Eengnina del 7 exetpunie de Congeiscn ce la soucen ial en ‘108 la molabéad dela scluciin eas in corsiaia de amnion “Gatunioge eongelacn im 126 EFECTOS DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA * EI NaCl se aplica industrialmente para el congelamiento de helados y postres con alto contenido de sacarosa Como control de calidad en Ia industria léctea, ya que la luctosa y algunas sales en una Concentracion constante hacen que congele alrededor de - 0.54 °C. Esto se determina mediante crioscopia, para evitar posibles adulteraciones, Escaneado con CamScannerEFECTOS DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA * Solutas no polares como midtocarburos de bajo peso molecular, hidrocarbures halagensdos, sods. gr2sD%, aminas primarias, a! no disolverse en agua tavorecen ia formacién de una jaula de cistrato os clatratos son compuestor ee inclusion de tipo {elMorme en ios que el agua forma wstructuras cavtarias mediante enlaces de H que strapan fisicomente ‘moléculas de una segunda especie mada hudsped, 08 clatratos de metano se forman en el fonds marino, Que sirven de fuente de energia para otros microorganisms Clatrato de metano EL AGUA EN LOS ALIMENTOS El agua en los alimentos existe en diferentes estados energéticos. El agua en el tejido animal y vegetal no esta uniformemente distribuida debido a la interaccién con macromoléculas como proteinas y ~carbohidratos, asi como su incompatibilidad con los lipidos, EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Modelos matemsuicos - Capa monomolecular “BET (Stephen Srunauer, Paul. Emmett y Edward Teller) GAB (Guggenheim, anderson y de Boer) Isoterma BET - aWSO55 — caonsemneeea ene an oats O68 ogni seen fomsstemae EL AGUA EN LOS ALIMENTOS + Agua libre o agua congelable: agua que focupa posiciones mas alejadas de los constituyentes mo acuoses, predominan puentes de H, tiene propiedades similares a las del agua en soluciones salinas diluidas, es la que se volatiliza facilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable del Aw. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS ‘Agua ligada: termino que se utiliza para desenbic aquella porcién de agua que fisicamente esta atrapada en una matriz de molécuiss (muy viscosa), normalmente macromoléculas, que no permite su exudacicn, mouilidad resteingica, y CGifusion por lo tanto no esta disponitle + No actua como solventes (sales y arucares) + Es aquella porcion que no congela a- 20°C. + Existe en la vecindad ge solutos y otras sustancias no acuosas. Escaneado con CamScannerELAGUA EN LOS AL IMENTOS expriniendo. il 1 1 para describir ta medida de la cantidad deb y 1 auido que puede quevtar atrapada en una red, Ket ed iy que exista exudacion o sinéresis u ‘ Catbotiiatos, prateluas, geles de pectina y de os alien, = sa CONTENIDO DEL AGUA CONTENIDO DEL AGUA + £1 contenido de agua en los alimentos Influye en las propiedades coligativas, reo Udgicas (elasticidad, plasticidad, viscosidad), orpanolépticas y en la conservacién de los alimentos. + Elcontenido de agua también Influye en las reacciones fisicas, quitnicas, enzimaticas y microbioldgicas de los alimentos. ido apa o contenido humerdasesdlerente (or acide mento, hace le agua ue contene, den ua traci del apnea iad ® Sor tants nn propereinaintormacion ACTIVIDAD DE AGUA (aw) feat concent acon efectva de una partipa en un equlibnin quinuco Late termno procede Fturosamente de las inye dea termodinamicade ews ast, awe ACTIVIDAD DE AGUA (aw) aw = P/P,, presién de vapor relativa (PVR) donde: Ppresién de vapor del agua en et alimento °, presion de vapor del agua pura Mumedad relatives la cantidad de humedad en el + ugaciad os ta tendenca anlecular de un solvente aire comparado on a que el aire puede mantener 3 stoner iet solution esa frre WU. PrP en 3.38 conuiea 7, paralosaimestor aw = P/P, a Escaneado con CamScannerACTIVIDAD DE AGUA (aw) * Pata una solucién ideal la aw es directamente roporcional ala presién de vazor relativa * Para_un alimento con tantos constituyertes © Iinteracciones con el agua, ve desvia de la idealidad + Cuando un producto e:td expuesto al ambiente, fa actividad del agua de! producto tende a equilibrarse con la humedad reiativa del ave que orodea (HME ~ humedad relatwa de equilidro) ACTIVIDAD DE AGUA (aw) Para una solucion ne ideal, la aw se expresa aW = B__prevendevacor del agua ene simenta PL prewonde vapor del agua burs aw = SHRE 100 es aw Ma MaeMs ACTIVIDAD DE AGUA (aw) ACTIVIDAD DE AGUA (aw) +a am se considera aprosiznadamente Proporcional a ly relacién entre Ii presién de vapor de agua de un producto y la presion de vapor del agua pura, ala misma temp La aw es un parametro ublieado en muchos paises, para categoraae ta seguridad de los alimentos [FOA ~ USA, UE), HACCP (Analisis de riesgos y contro! de puntos critics) aw es punto critic. ACTIVIDAD DE AGUA (aw) Es un termino que se utiliza para expresat aquella fraceidn. de agua que tiene movilidad y esta disponible para el crecimiento de microorganisms ¥ fara intervenir en otras transformaciones Ez. un valor empitico que ayuda 2 predecit 12 estabilidad ya vida Util de un producto. tte valor refieja el grado de interaccién con Ios emis constituyentes, se feaciona | con 12 fermuiacién, el control en los process, de hudratacion y de rehidratacion. ACTIVIDAD DE AGUA (aw) + Alimentos potenciaimente pefigrosos Es un termino desarroliade por el servicio de salud publica de USA para regula os almentas perecederos ‘Son aquellos abmentes que requiere la sezurdad en el Contrel uempo/temperatura p2ra evar el crecimiento Ge mcrorganismas patogencs y ormacion d2 t20r3s inimertos no potenciaimente peligrosos: aw < O85 ~ jamibarerecimienta de Staphylococcus ureus ¥ ee nail yan pis £6 pm er Frecimento de toxinas de Clostribum botulinum. Escaneado con CamScannerACTIVIDAD DE AGUA (aw) Vida util de fos alimentos (Shelf ~life) - empaque + Valores criticos de aw (altos 0 bajos) se establecen en alimentos procesados con respecto, a: crecimiento de microorganismos, textura, sabor, olor, apariencia, aspectos nutricionales. * La velocidad de intercambio de humedad a traves del empaque y el cambio de Ia aw influye en la vida vtil + Valotes de T, humedad relativa y aw son criticos para la seleccidn del empaque correcto ACTIVIDAD DE AGUA (aw) Métodos de medicion Psicrometria, higrometria.~—_- mecénica, mediciones del punto de rocio, higrometria eléctrica, hidrometria_—_gravimétrica, conductividad térmica, indice de refraccién, mediciones de presion y volumen y de constantes dieléctricas ACTIVIDAD DE AGUA (aw) + Los valores aue tomala aw gon: 10 para el agua pursy that cero paraun producto totalmente seco. + Nigrometios de punto derocio eT untode ocovesla Tata que tb empieza condensa evapo de ‘eve contenido en eve, prove! tendo roc o nlebla ISOTERMAS DE SORCION DE HUMEDAD Son representaciones que intereeacionan el contenido de agua (g2gua Je muestra seca) de un aimento con su aw aT + Ut para los procesos de deshidratacion y de hidratacin Se los alimentos = + Determinar el contenido de humedad que impide el Crecimiento de meroorganismos. + Para determinar Ia impermeabiidad (harrera antigases) Fequeriga en el material de envase + Para predecie ln estabiidad quimuca y lisca de los alimentos en foncion det contenido de agua de los ISOTERMAS DE SORCION DE HUMEDAD. + Ls aw es una propiedad intrnseca y se relacona de manera no lineal con el contenido de Humedad mediante Tas curs de adzorecn y desorién. Lisoteima de adsorcdn vepretenta la nica con la Que un almento adsorbe humedats y se hidrat, y e8 conocerla ya que relia el comportamiento de lot Aeshiratodos almacenados en stmonferas humedss, Se puede éeterminar mediante modelos BET ~ GAB, en Btmosterascontrclada ce lumedad (als) ‘+ Condiciones de almacenamiento + Materiales enenvasado ISOTERMA DE ADSORCION Zonat agua tuevtementeunida,no Congela 340°C, xrece de elecio, Bastian cone solo, ents fone debajahomedad se considera ave ‘onetponde sla manocepa Zona molecule agua vecina en Ins conahes de monceapa, Zona agus stis como svete, 5 congelabievtzale pare et Ciecimvertode merourgensmos Agua atapadaem ries Escaneado con CamScannerISOTERMA DE DESORCION * G isoterma de desorcién equivale al proceso de deshidratacién y refleja la forma como el alimento pierde agua. * Esta informacién es utilizada para los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratacién. + Se determina mediante datos de humedad a T dada y el valor de aw. ISOTERMAS DE SORCION adiodn de agua (adsorcida) a una muestra seca no es superpomble a Ia isoterma cbtenida por desorcidn Este fendmeno se conace como hustéresis, + La forma de las curvas, la magnitud y los puntos de incacion y terminacisn det asa de ta hitéresis, depende de factores como: naturaleza del slimento, cambies fiscos al retwar 0 ahadir agua, T, velocidad! de desorcién, cantidad de agua eliminada durante la deseraon, ISOTERMAS DE SORCION ISOTERMAS DE SORCION aw vs Temperatura aw aumenta al aumentar la Te igualmente la presién de vapor. InXm =. + aT aw y Estabilidad de los Alimentos + El pH, la aw, la T, disponibitdad de nutrientes y feactivos, el potencial oxdo-reduccion, presion, conservantes, son variables que influyen en la estabilidad del alimento, +A mayor aw mayor la inestabiicad de tos alimentos (frutas, vegetalas Hescos, ames} + Alimentos estables a T ambiente, san bajos en aw ‘como son los de humedad intermedia. Escaneado con CamScannerawy Estabilidad de los Alimentos * Alimentos COMO disolucion, aw >On * Alimentos bi sustrate, humedos, son eS (> 25 6, interacciones Considerados %), los valores de Bua-soluto, ajo, te aw y Estabilidad de los Alimentos * Alimentos de larga vida de ehidratacién conservarse. 'umedad intermedia: tienen una anaguel_y no necesitan de © ce enfrismiento * Se encuentran con un aw de 0.65 ~0.86 yde 28 a $0 % de agua. El valor de 0.86 se toma como limite, ya que en es suficiente para inhibit s Stophylococcus aureus pero insuficiente para evitar hongos y levaduras, AUMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA, Se obtienen por eliminacign de agua (procesos Aérmiicas), la leche evaporada, se inicia con un aw. 0.97 y se obtiene un producto con 0.82 - 0.80, Adicion de solutos altamente hidratables, solutos de bajo peso molecular tienen mayor influencia, se tila de acuerdo a varios factores: sabor, solubitidad, pH, compactibilidad, regulacion. &j Atucares (sacatosa, maltosa, fructosa, glucosa), sales (NaCI, KCI, fosfatos), dcidos orgénicos, entre ottos. aw y Estabilidad de los Alimentos aw y Estabilidad de los Alimentos Escaneado con CamScannerMétodos para reducir aw + Congetacion + Uotliascion + Secada/sesniratacion + Agio6n de solutes Sales (NaCl, KCl fostatos) AAnicatessacarona, trvctosa,maltosa elucosa) Polialconoles (sorbitol, mantol ghcerna) Aeidos Hostorco, atic, ascorbic, femsrico) Hidrolizados de proteins (2) ‘Aminodeos (alanina ghona} DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD La humedad en los alimentos se define como la cantidad de agua presente en los alimentos. La cerreria seca que permanece despues de retirar la humedad se denomina comunmente como los sélidos totales. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD + Los valores de humedad son usados como 0 parte del anélisis bromatolégico de un alimento. * Los valores de humedad varia dependiendo del tipo de alimento, pero aun asi es el mayor constituyente en los productos alimenticios. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD. Contenido de agua ca tos aliens DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD La humedad cominmente se determina por un método gravimétrico que depende simplemente de la diferencia en peso de una muestra a la que se le aplica un tratamiento de secado apropiado. Para alimentos, los métodos oficiales de la AOAC (Association of official Analytical Chemists) son el secado en un horno de vacio y secado en horno con aire. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Horne de conveccién (100 #C- 120 2 / 24 horas) esa meg) 108 Tetls tte demu hist Escaneado con CamScannerDETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD hiorno de vacio (70 8 - 80#C / 4-6 horas / 100 mm Vig) Jet secado en un hare de vacio es Joueno para “productos com alto contenido de" grasas, Tene la venta} de que seca mis rapido y a luna temperatura de secaso rise baja que el fsweno conventional Us Jcombinacion de temperatura baja y vacio tavorece La gisminucton tanto Jen la descompasicion de azucares [coma.en ia oxidacion de lipids. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Otros métodos de andlisis de humedad: * Andlisis por microondas + Lamparas de infrarrojo + Analizador de humedad répida + Método quimico: Titulacién por Karl Fisher DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD + Analizador de humedad rapida (fuentes calefactoras infrarrojas) TITULACION KARL FISCHER + Se trata de un procedimiento de andlisis quimico basado en la oxidacidn de diéxido de azufre con yodo en una solucién de hidréxido metilico. TITULACION KARL FISCHER + Método recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azicar o proteinas + El método es muy répido y sensible y no utiliza calor. + Algunos ejemplos de alimentos en los que se recomienda: frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, cafe tostado, prasas y aceites, aceites esenciales. El agua en la industria de Alimentos + El agua es un recurso vital en una planta industriat Uiavado de equipos, produccién, tormulacién, keneracion de vapor, servicios sanitaris, sistemas de enfrlamiento, + El agua utilada debe cumplir con todos los ppardmetros de calidad, ya que esta puede influir en las propiedades sensoriales de los alimentos y el valor atetvo, + Evitar tomar agua de poros 9 alibes para ta prosluccién de alimentos. Escaneado con CamScannerCALIDAD DE AGUA POTABLE CALIDAD DE AGUA POTANLE Resolucidn 2115 22 Junio da 2007 Mor medio te la cual \ 80 sefalan caracterishicas, wvstiimentos basicos y Otros compuestos y elerr frocuencias del sistema der contiol y vigilanela para la Antimania, Arsénico, Bane, Cadtmia, canara Calidad del ayia para Consumo hunnano fibre, Cobre, Cramo, Mercurio, Hiquel, Mane, + Parametiog fisicoquinice Fisicoa Color aparenta, olor y Sabor, turbidee, pH, conductivicad Quimicos Carbono organico total, nitrates, nitritos, Microbiolagicas: Escherichia call y Calilarnes fhuoruros, calcio, alcalinidad total, Claruros, Alumina, totales Dureza total, Hero total, Magnesio, Manganeso, ’ Moliideno, Sultatos, Zino, Fostatos Selenio, Trihaloretanos totales, Hidrocarhuras Arornaticns potieidicns AGUA DURA El agua en la industria de Alimentos Se consider un agua dura cuando contlene + EL aqua dura provoca datos en la tuberias clevadas cantidades de Myity Ca? y un agua blanda le transporte de agua, difleuitad ef favado cuando estos elementos estén en bajas de equipos, deteriora las calderas, 40 concentraciones, deposita en ta tuberias de los EL efecto que tienen es la preeipitactin de los 4 Pasteurizadores 7 los intercambiadores: de detergentes, Esto evita la solubilizacion de ta grasa y f de la suciedad, por lo que piorden su aficacta Calor limpiadora. + Se debe monitorear las aguas de deséchos en la industria (sdlides grasos, sélidos sedimentables, algunos metales pesados) Dureza de aqua: ppm Caco, Escaneado con CamScanner