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CyTA - Journal of Food

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Cuantificación de fitoesteroles en residuos industriales derivados de la

molienda húmeda de maízQuantification of phytosterols in byproducts of
the corn wet milling
R. Hernández-Sotoa; G. Sandoval-Fabiana; M. Estarrón-Espinozaa; A. Cardador-Martínezb
a
Departamento de Biotecnología, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del
Estado de Jalisco, A.C., Guadalajara, Jal, México b Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey, Querétaro, Qro, México

First published on: 09 May 2011

To cite this Article Hernández-Soto, R. , Sandoval-Fabian, G. , Estarrón-Espinoza, M. and Cardador-Martínez, A.(2011)

'Cuantificación de fitoesteroles en residuos industriales derivados de la molienda húmeda de maízQuantification of
phytosterols in byproducts of the corn wet milling', CyTA - Journal of Food,, First published on: 09 May 2011 (iFirst)
To link to this Article: DOI: 10.1080/19476337.2010.482747
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 CyTA – Journal of Food
2011, 1–7, iFirst article

RESEARCH ARTICLE
Cuantificación de fitoesteroles en residuos industriales derivados de la molienda húmeda de maı́z
Quantification of phytosterols in byproducts of the corn wet milling
R. Hernández-Sotoa*, G. Sandoval-Fabiana, M. Estarrón-Espinozaa and A. Cardador-Martı́nezb
a
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnologı´a y Diseño del Estado de Jalisco, A.C., Departamento de Biotecnologı´a, Av.
Normalistas 800 Colinas de la Normal, C.P. 44270, Guadalajara, Jal, Me´xico; bInstituto Tecnológico y de Estudios Superiores de
Monterrey, Campus Quere´taro. Epigmenio González 500, Frac. San Pablo 76130, Quere´taro, Qro, Me´xico
(Received 28 October 2009; final version received 30 March 2010)

In the corn wet milling process, great amounts of many low-valued corn wastes are generated and destined for
livestock feed. These residues may contain significant amounts of phytosterols, and they have different properties like
antioxidants, anti-inflammatory, anti-carcinogenic and hypocholesterolemic effects. Using chloroform as solvent, the
phytosterols from several industrial wastes of corn were extracted and quantified. The results indicated that the
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phytosterols content is appreciable if it is compared with food sources traditionally rich in phytosterols. Specifically,
the fatty fraction waste (AG) with a total content of phytosterols of 42.1 + 7.4 mg/g, and gluten waste with
2.8 + 1.3 mg/g, whose majority component was b-sitosterol (82.2 and 67.9%). The wet fiber waste (CH) and dry
fiber waste (CS) displayed the lowest contents of phytosterols (0.4 + 0.1 mg/g; 0.3 + 0.04 mg/g), sitostanol being
the major compound in both (42.2 and 48.6%).
Keywords: corn; industrial waste; phytosterols; wet milling

En el procesamiento de maı́z por molienda húmeda se generan grandes cantidades de residuos de bajo valor
comercial destinados principalmente a la alimentación animal. Sin embargo estos materiales retienen fitoesteroles,
compuestos reconocidos por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, anticancerı́genas e hipocolesterolé-
micas. Utilizando cloroformo como solvente, se extrajeron y cuantificaron los fitoesteroles de cinco residuos
industriales de maı́z, encontrando que el contenido de éstos en los materiales analizados es apreciable si se compara
con alimentos tradicionalmente ricos en fitoesteroles. Especı́ficamente los residuos fracción lipı́dica (AG), con un
contenido total de fitoesteroles de 42,1 + 7,4 mg/g, y gluten con 2,8 + 1,3 mg/g, cuyo componente mayoritario fue
b-sitosterol (82,2 y 67,9%). Los residuos cascarilla húmeda (CH) y cascarilla seca (CS) presentaron los más bajos
contenidos de fitoesteroles (0,4 + 0,1 mg/g; 0,3 + 0,04 mg/g), siendo el sitostanol el compuesto mayoritario (42,2 y
48,6%) en ambos residuos.
Palabras clave: fitoesteroles; maı́z; molienda húmeda; residuos industriales

1. Introducción antiinflamatoria (Bouic, 2001), antioxidante (Martı́-

Los fitoesteroles y los fitoestanoles son esteroles de
origen vegetal cuya estructura difiere de la del
colesterol únicamente por la presencia de un grupo
metilo o etilo en la posición C 24, de la cadena lateral
de la molécula (Moreau, Whitaker, & Hicks, 2002).
Los fitoesteroles quı́micamente identificados suman
más de 250 estructuras diferentes, sin embargo son sólo
tres los que están en mayor proporción en sus fuentes
de origen: b-sitosterol, campesterol y estigmasterol, los
cuales en su conjunto constituyen 95 a 98% de los
fitoesteroles identificables en extractos vegetales (Piir-
onen, Lindsay, Miettinen, Toivo, & Lampi, 2000;
Valenzuela & Ronco, 2004).
Diversos estudios confieren a los fitoesteroles una
gran variedad de propiedades bioactivas, entre las que
destacan: anti-aterosclerótica (Loscalzo, 2003), antic-
ancerı́gena (Awad, Begdache, & Fink, 2000),
nez-Tomé et al., 2004; Zhao, Egashira, & Sanada,
2005), antifúngica (Smania, Delle Monache, Smania,
Yunes, & Cuneo, 2003). Sin embargo, el efecto mejor
caracterizado y cientı́ficamente demostrado es el
hipocolesterolémico, tanto a nivel del colesterol total
como del colesterol-LDL (Hallikainen, Sarkkinen,
Wester, & Uusitupa, 2002; Ostlund, Racette, Okeke,
& Stenson, 2002). El efecto hipocolesterolémico
observado para los fitoesteroles no es nuevo, las
primeras pruebas se hicieron en los años 50, sin
embargo debido a su estructura cristalina inerte y su
solubilidad limitada tanto en agua como en aceite,
implicaban el uso de dosis superiores a 50 g por dı́a
(Piironen et al., 2000). Recientemente, sumado al
creciente interés por los alimentos funcionales, el uso
de fitoesteroles como agente hipocolesterolémico ha
recobrado interés, lo cual puede atribuirse en gran

*Corresponding author. Email: rosyhdezs@yahoo.com

ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online

Ó 2011 Taylor & Francis
DOI: 10.1080/19476337.2010.482747
http://www.informaworld.com
 2 R. Hernández-Soto et al.
parte al trabajo desarrollado por la empresa Finlande-
sa Raisio Group, pionera en lograr la esterificación de
fitoesteroles con ácidos grasos, mejorando dramática-
mente la biodisponibilidad de estos compuestos y en
consecuencia su efecto hipocolesterolémico con reduc-
ciones de 10 a 15% del Colesterol-LDL, con dosis de
sólo 2 a 3 g por dı́a. Finalmente a partir de 1999
cuando la FDA otorga denominación GRAS (Gen-
erally Recognized As Safe) a los ésteres de fitoesteroles,
la diversificación e incorporación de estos compuestos
en alimentos funcionales se incrementó considerable-
mente (Moreau et al., 2002). De igual forma, en la
última década se han enfatizado los efectos benéficos
que representa para la salud el consumo de cereales
enteros, dado el alto contenido en compuestos
bioactivos, entre los que destacan los fitoesteroles y
sustancias antioxidantes (Plate & Gallaher, 2005).
Especı́ficamente se han realizado diversos estudios
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dentro del programa de la Unión Europea (UE)
denominado HEALTHGRAIN, para la caracteriza-
ción de estos compuestos en granos de trigo, arroz,
avena y centeno, los cuales son altamente consumidos
en la UE y en Estados Unidos (Ward et al., 2008). Sin
embargo el maı́z y sus derivados, no han sido
considerados en dichos estudios, a pesar de ser el
cereal más cultivado a nivel mundial, seguido de trigo y
arroz (Arvanitoyannis & Tserkezou, 2008), y de ser
ampliamente consumido en Latinoamérica, mientras
que en Estados Unidos sólo el 15% del maı́z producido
se destina al consumo humano, a pesar de poseer altos
contenidos de compuestos bioactivos, entre los que
destacan fitoesteroles y ácido ferúlico, destinando el
resto a la producción de bioetanol y a la alimentación
animal (Plate & Gallaher, 2005).
La industrialización del maı́z se realiza por tres
procesos: molienda húmeda, molienda seca y fermen-
tación, a partir de los cuales se obtiene un gran número
de productos que se consumen en forma directa o bien
como insumos de otras industrias. El proceso de
molienda húmeda fracciona y separa en un medio
acuoso los distintos componentes del grano (Figura
adicional 1): almidón, aceite de maı́z (germen), gluten y
fibra (Plate & Gallaher, 2005). El almidón es el
principal producto de la molienda húmeda del maı́z;
más de 90% del almidón consumido proviene del maı́z,
el cual es utilizado en diversas industrias como la
refresquera, textil, farmacéutica, cervecera, la de papel,
cartón y productos quı́micos (International Life
Science Institute, 2006). En México, la industria del
almidón utiliza aproximadamente 2.1 millones de
toneladas de maı́z amarillo dentado N8 2 al año, según
la Cámara Nacional del Maı́z industrializado de
México [CANAMI (www.cnmaiz.org.mx)], el cual
tiene una composición de 61% de almidón, 16%
gluten, 10–12% de germen y el 5–6% de fibra (Gaffney,
2008), generando grandes cantidades de subproductos
como ácidos grasos, gomas, fibra y pasta de germen.
Estos subprodutos poseen diferentes contenidos de
fitoesteroles, que son retenidos en estos residuos
después de los procesos de industrialización a los que
son sometidos (Jiang & Wang, 2005; Moreau, Hicks,
Norton, Powell, Singh, & Eckhoff, 1999; Niwa, Doi,
Kato, & Osawa, 2001; Singh, Johnston, Moreau,
Hicks, Dien, & Bothast, 2003). En maı́z se han
obtenido altos contenidos de fitoesteroles a partir de
cascarilla y germen (Moreau, Singh, Nuñez, & Hicks,
2000), mientras que en residuos de procesos indus-
triales sólo se ha reportado la cuantificación de estos
compuestos para derivados de la industria etanólica
(Winkler, Rennick, Eller, & Vaughn, 2007). En
consecuencia, el presente estudio tiene por objetivo
valorizar los residuos, generados en el procesamiento
de maı́z amarillo vı́a molienda húmeda, mediante la
extracción de fitoesteroles, compuestos de interés en las
industrias alimentaria y farmacéutica.
2. Materiales y métodos
2.1. Material biológico
Los diferentes residuos analizados se originaron de
maı́z amarillo dentado, procesado mediante molienda
húmeda. Los residuos examinados fueron identificados
como: Cascarilla Húmeda (CH) y Cascarilla Seca (CS),
las cuales corresponden a la fracción o capa exterior
del grano con un alto contenido de fibra, con alto
contenido de humedad en el primer caso y sometida a
proceso térmico en el segundo caso; Germen, fracción
del grano donde originalmente se encuentra el mayor
contenido de aceite (el residuo analizado en este
estudio fue el generado después que el germen fuera
procesado para la obtención de aceite de maı́z crudo);
Gluten, residuo seco del maı́z después de la extracción
del almidón y separación del germen. Por último se
denominó Fracción Lipı́dica (AG) a los residuos
lipı́dicos generados durante el proceso de refinación
del aceite de maı́z crudo. Las muestras fueron
recolectadas de acuerdo a procedimientos de muestreo
estándar y almacenadas a 4 8C en bolsas de polietileno.
2.2. Reactivos
Sitostanol, campesterol, estigmasterol, b-sitosterol y dihi-
drocolesterol, con purezas  95%, fueron adquiridos en
Sigma-Aldrich, y usados como estándares cromatográfi-
cos. Hexametildisiloxano, triclorometilsilano y piridina
(Sigma-Aldrich) se usaron como reactivos sililantes.
Todas las demás sustancias empleadas fueron grado
reactivo o grado HPLC.
2.3. Me´todos generales para la caracterización de los
materiales biológicos
El contenido de humedad de los residuos de maı́z se
efectuó de acuerdo a la norma NOM-F-83-1986. La
determinación de lı́pidos totales y de materia insapo-
nificable se llevó a cabo mediante el registro de peso
 CyTA – Journal of Food 3

seco de los extractos clorofórmicos y etéreos obtenidos
después de la saponificación.
2.4. Extracción
El residuo fracción lipı́dica se procesó directamente.
Los residuos Germen, gluten, cascarilla seca y cascar-
illa húmeda fueron triturados en un procesador
doméstico de alimentos Multichef (Moulinex de
México) y posteriormente tamizados (RO-TAP, RX-
29, W.S. Tayler, OH, USA) a través de malla N8 20,
hasta obtener 25 g de muestra. Todos los residuos
fueron extraı́dos con 250 mL de cloroformo a 30 8C,
durante una hora; posteriormente con ayuda de papel
filtro Whatman N8 20 se recuperó la fase orgánica. Las
fracciones orgánicas de los diferentes extractos en
cloroformo fueron evaporadas a presión reducida en
rotavapor (Büchi Labortechnik AG CH 9230) a 35 8C
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detector de ionización de flama y auto muestreador.
Los fitoesteroles fueron separados en una columna HP-
5 (30 m de longitud, 0,32 mm de diámetro interno y
0,25 mm de grosor de pelı́cula). Se usó helio como gas
portador, con un flujo de 2 mL/min. El análisis se llevó
a cabo con temperatura programada de 220 a 270 8C,
rampa de temperatura de 8 8C/min., mantenido
isotérmicamente el resto del análisis. La temperatura
del detector fue de 300 8C. El volumen de inyección fue
de 1 mL, en modo split (20:1) y el tiempo total de
análisis fue de 30 minutos. Los datos fueron obtenidos
y procesados mediante el software HP-MS ChemSta-
tion versión G17001DA (D.02.00.SP1 MSD, 2005). La
identificación de fitoesteroles se realizó por compara-
ción con los tiempos de retención de los estándares
puros. La cuantificación fue efectuada a partir de curva
de calibración de una solución de estándares constitu-
ida por estigmasterol, sitostanol y b-sitosterol en

hasta sequedad y las muestras obtenidas fueron concentración de 1 mg/mL, ası́ como campesterol a
conservadas a 4 8C en frascos ámbar hasta su análisis. 0,02 mg/mL.

2.5. Saponificación y derivatización 2.7. Diseño experimental y análisis estadı´stico

El total de la fracción orgánica fue saponificado de Todos los residuos fueron extraı́dos por triplicado y el
acuerdo al método de Giacometti (2001), con algunas análisis cromatográfico se realizó por duplicado (362).
modificaciones. A la fracción orgánica seca se adicionó Los resultados se presentan como valores promedio +
50 mL de KOH metanólico 2 N, manteniendo en desvı́o estándar.
ebullición a 55–60 8C durante una hora. Una vez a
temperatura ambiente, se colocó la solución en
3. Resultados y discusión
ampolla de decantación y se agregaron 50 mL de
agua destilada y 40 mL de éter etı́lico, se agitó 3.1. Contenido total de lı´pidos en residuos de maı´z
vigorosamente y se dejó en reposo hasta la separación El residuo AG presentó el mayor contenido en
de fases. La fase acuosa fue extraı́da tres veces con materiales lipı́dicos, con 95,9% base seca de lı́pidos
40 mL de éter etı́lico. Las fases etéreas fueron extraı́dos, pese a lo cual su proporción de compuestos
reservadas y mezcladas y posteriormente en una insaponificables no fue la más alta (Tabla 1). El alto
ampolla de decantación se lavaron con 50 mL de contenido de compuestos lipı́dicos y baja proporción
agua destilada al menos por tres ocasiones. La fase de material insaponificable en el residuo AG sugiere un
etérea lavada se filtró sobre papel filtro con sulfato de alto contenido de ceras y triglicéridos (Ostlund et al.,
sodio anhidro y el filtrado fue sometido a secado a 2002). El contenido de compuestos lipı́dicos en el
presión reducida en rotavapor a temperatura ambiente
hasta la eliminación del solvente. Finalmente el
extracto concentrado se evaporó en corriente de N2 Tabla 1. Contenido de humedad, extracto lipı́dico e
hasta sequedad para la obtención de la materia insaponificables de los residuos de maı́z.
insaponificable. Se tomaron 8 mg de materia insapo-
Table 1. Moisture content, lipidic and insaponificable
nificable y se le adicionaron 350 mL de solución extract from industrial wastes of corn.
estándar de dihidrocolesterol (2 mg/mL), finalmente
fueron aforadas a 1 mL con cloroformo. De esta Materia
solución se tomaron 100 mL, se agregaron 33 mL de la Humedad Lı́pidos totales insaponificable
mezcla sililante (hexametildisiloxano, triclorometilsila- Residuo (%) (mg/g) (%)a (mg/g) (%)b
no y piridina en proporción 2:1:10), se agitó y dejó
CH 55,8 + 7,3 9,8 + 2,5 1,0 2,8 + 0,8 28,2
reposar 15 minutos. Posteriormente se centrifugó y del CS 10,2 + 2,9 10,6 + 2,0 1,1 1,6 + 0,3 15,1
sobrenadante se tomaron alı́cuotas de 1 mL para su Gluten 9,0 + 3,1 52,2 + 8,4 5,2 5,7 + 1,1 11,4
análisis cromatográfico. Germen 6,6 + 2,6 76,4 + 12,3 7,6 2,4 + 1,0 3,1
AG 1,9 + 0,8 959,2 + 57,3 95,9 12,3 + 2,1 13,1
a
Calculado en base a la muestra de residuo inicial.
2.6. Cuantificación de fitoesteroles por GC b
Calculado en base al contenido de lı́pidos totales.
El análisis cromatográfico fue realizado en un croma- a
Calculated based on the original waste sample.
b
tógrafo de gases (Hewlett Packard 6890), equipado con Calculated based on total lipid content.
 4 R. Hernández-Soto et al.
residuo Germen fue considerablemente inferior a los
valores determinados en germen de maı́z amarillo
dentado obtenido por molienda húmeda previo a la
extracción de aceite, material para el cual Singh et al.
(2003) reportaron un contenido de 35,6%, mientras
que Moreau & Hicks (2005) determinaron contenidos
en el intervalo 27,2 a 41,6% utilizando tres diferentes
solventes. El residuo Germen analizado en el presente
trabajo, como se habı́a indicado, corresponde al
material generado una vez que el germen ha sido
extraı́do para la obtención de aceite de maı́z, por lo que
la presencia de compuestos lipı́dicos en este material
sugiere que el residuo Germen no es completamente
agotado durante la extracción. El rendimiento en
materia insaponificable de este residuo fue el más
bajo entre los materiales analizados, lo cual también se
reflejó en el bajo contenido de fitoesteroles, dado que
estos compuestos forman parte de esta materia. Por
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otro lado, el contenido de lı́pidos en el gluten fue muy
superior a los valores reportados por Singh et al.
(2003), de 0,02% para almidón de maı́z y 0,9% para
proteı́na de maı́z, ambos productos derivados de maı́z
amarillo procesado vı́a molienda húmeda y a partir de
los cuales procede el residuo Gluten (May, 1987).
Contrastando con los bajos contenidos de lı́pidos
determinados para los residuos CH y CS, los cuales
difieren notablemente de los datos reportados por
Moreau et al. (2000) para materiales similares de 1,5 a
2,0% obtenidos, del 2,2% cuantificado por Singh et al.
(2003) y 1,7% encontrado por Jiang & Wang (2005).
Lo anterior podrı́a ser resultado de un escaso
descascarillado del grano de maı́z, a fin de maximizar
los rendimientos en la obtención de almidón, o bien
estar parcialmente mezclado con cascarilla de maı́z,
ya que como se ha documentado (Moreau et al.,
2000), el mayor contenido de fitoesteroles en cereales
se concentra en la capa de células denominada
aleurona. Como se señala en la Figura adicional 1,
la aleurona forma parte del pericarpio que es
parcialmente eliminado durante la etapa de descas-
carillado para la obtención de almidón de maı́z por
molienda húmeda, lo cual explicarı́a el bajo rendi-
miento de compuestos lipı́dicos encontrado en los
residuos cascarillas húmeda y seca, al igual que el
alto contenido de insaponificables determinado en
estos residuos, lo cual coincide con lo reportado por
Singh et al. (2003) y Moreau et al. (1999) en
cascarilla de maı́z procesada para la obtención de
fitoesteroles. De igual forma, un escaso descascar-
illado explica el elevado contenido lipı́dico cuantifi-
cado en el residuo gluten (Singh, Moreau, & Cooke,
2001). Por último, la diferencia en rendimiento de
materia insaponificable, encontrada entre los residuos
CH y CS, no sólo confirma la pérdida de valiosos
compuestos bioactivos durante el tratamiento térmi-
co, tal y como lo indican Martı́nez-Tomé et al.
(2004), sino que revela un proceso industrial no
optimizado.
3.2. Contenido total y composición de fitoesteroles
La mayorı́a de los métodos de análisis utilizados en la
determinación de los fitoesteroles son complicados por
el elevado número de pasos analı́ticos que se deben
realizar, lo cual puede conducir a la pérdida de analito
y/o alteraciones estructurales (Giacometti, 2001). En
este estudio, la implementación del método de Giaco-
metti (2001) en la determinación de fitoesteroles
elimina la necesidad de separación de esteroles por
TLC, sin disminuir la sensibilidad del método de
cuantificación por cromatografı́a de gases (GC), ya que
sólo utiliza la fracción insaponificable. A partir de este
método, se implementaron condiciones de saponifica-
ción más severas, además de utilizar éter etı́lico como
solvente para la extracción de materia insaponificable,
compuesto con mayor polaridad al hexano utilizado en
el método original.
A partir del análisis cromatográfico previamente
descrito para la separación y cuantificación de fitoes-
teroles, se generó en cada determinación un cromato-
grama a partir del cual se calculó el contenido y la
composición de fitoesteroles para cada residuo anali-
zado. En el cromatograma del residuo AG, que se
muestra en la Figura adicional 2, además de las señales
de los fitoesteroles cuantificados en el presente trabajo,
se observan algunos picos más, destacando el corre-
spondiente al escualeno, compuesto triterpénico con-
tenido particularmente en aceites vegetales, destacado
por sus propiedades antioxidantes y antitumorales
(Newmark, 1997). El escualeno sólo fue detectado en
los residuos AG y CH, y aunque no fue cuantificado en
el presente trabajo, la presencia de este compuesto
resulta de interés en la valorización de los residuos de
maı́z. La Figura adicional 2 también muestra un pico
identificado como dihidrocolesterol, compuesto utili-
zado como estándar interno. De igual forma se
observan diversos picos no identificados, los cuales
corresponden a los fitoesteroles minoritarios conteni-
dos en los residuos analizados, ya que como se sabe los
fitoesteroles, b-sitosterol, campesterol y estigmasterol,
constituyen en su conjunto 95 a 98% de los fitoester-
oles identificables en extractos vegetales (Piironen
et al., 2000; Valenzuela & Ronco, 2004). Los datos
generados muestran que el residuo AG presentó el
mayor contenido de fitoesteroles (Tabla 2), con valor
superior a los presentados por diversos aceites vege-
tales y productos derivados de los aceites, como son:
aceite de fibra de arroz (11,9 mg/g), aceite de maı́z
(8,1–15,6 mg/g), aceite de oliva (4,3–5,4 mg/g), aceite
de soya (2,3–4,6 mg/g), ajonjolı́ (7,14 mg/g) y semilla
de girasol (4,44 mg/g), considerados como las fuentes
naturales más ricas en fitoesteroles, seguidas de los
granos de cereales (Ling & Jones, 1995; Piironen et al.,
2000). El contenido total de fitoesteroles determinado
para el residuo gluten fue mayor que el contenido de
fitoesteroles totales de 0,006 mg/g para almidón de
maı́z, reportado por Singh et al. (2003), y del contenido

Tabla 2. Contenido y composición de los fitoesteroles mayoritarios cuantificados en residuos industriales de maı́z (mg/kg).
Table 2. Content and composition of the major phytosterols quantified in industrial wastes of corn.
Fitoesteroles cuantificadosa
Residuo Campesterol Estigmasterol
CH 27 + 7 (7,2) 49 + 31 (13,1)
CS 22 + 5 (7,3) 14 + 2 (4,7)
Gluten 287 + 26 (10,2) 157 + 8 (5,6)
Germen 73 + 29 (11,3) 53 + 16 (8,2)
AG 6156 + 1003 (14,6) 346 + 544 (0,8)
a
El contenido porcentual de fitoesteroles en esta tabla fue calculado considerando únicamente los fitoesteroles mayoritarios, sin tomar en cuenta el
total de fitoesteroles presentes en los residuos analizados.
a
The percentage content of phytosterols in this table was calculated by considering only the major phytosterols, regardless of the total phytosterols
present in the waste analysis.
de 0,398 mg/g de fitoesteroles cuantificado por Buri,
von Reding, & Gavin (2004) para harina de trigo,
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probablemente debido a que el subproducto analizado
contiene fragmentos de aleurona integrados, ası́ como
a las diferencias en cuanto al método de extracción
empleado. El residuo Germen posee un mayor
contenido de fitoesteroles, comparado con los datos
de 0,17 mg/g reportado por Singh et al. (2003) y al
0,25 mg/g de fitoesteroles reportado por Moreau et al.
(2000) para germen de maı́z obtenido por molienda
húmeda. En ambos casos se utilizó hexano como
solvente; estos datos contrastan notoriamente con los
valores obtenidos en aceite de germen de maı́z natural
y enriquecido mediante procesos de destilación mole-
cular, para los cuales se reportan contenidos de
fitoesteroles totales de 10 mg/g y 70 mg/g, respectiva-
mente (Becker et al., 2005). El contenido de fitoester-
oles en el residuo Germen, contrario a lo que se
esperaba, fue superior al reportado para el germen a
partir de la cual se obtiene, lo cual resulta poco
comprensible. Sin embargo, si se analiza junto con el
vasto contenido de fitoesteroles determinado en aceite
de maı́z, resulta más claro, ya que el residuo Germen se
obtiene al igual que el aceite del germen de maı́z, como
residuo agotado en el caso del material analizado en
este trabajo o bien como producto industrial en el caso
del aceite, lo cual indica que las condiciones de
extracción y la optimización del proceso industrial
impactan considerablemente en el rendimiento de
materiales lipı́dicos en primera instancia y en con-
secuencia del contenido de fitoesteroles de los produc-
tos derivados. Especı́ficamente, dado que el objetivo
esencial del proceso de molienda húmeda de maı́z no es
la obtención de aceite, se presume una insuficiente
extracción del germen. Sumado a lo anterior se ha
reportado una gran variabilidad en el rendimiento de
extracción de lı́pidos totales en germen de maı́z
amarillo y en consecuencia del contenido de fitoester-
oles, dependiendo, no sólo de los diferentes solventes
empleados en la extracción (Moreau & Hicks, 2005),
sino también al proceso de molienda aplicado (John-
ston, McAloon, Moreau, Hicks, & Singh, 2005). Por
CyTA – Journal of Food 5
b-Sitosterol Sitostanol Total
141 + 36 (37,6) 158 + 48 (42,1) 375 + 122
118 + 19 (39,3) 146 + 14 (48,7) 301 + 40
1903 + 83 (67,9) 455 + 12 (16,2) 2802 + 129
462 + 203 (71,4) 59 + 15 (9,1) 647 + 263
34565 + 5610 (82,2) 1008 + 203 (2,4) 42075 + 7360
último los residuos CH y CS presentaron contenidos de
fitoesteroles similares a los reportados por Jiang &
Wang (2005) de 0,3 mg/g para fibra fina de maı́z,
empleando cloroformo/metanol como solvente (2:1,
v/v), pero considerablemente menor al 1,8 mg/g de
fitoesteroles totales reportado por Singh et al. (2003) y
al 2,0 mg/g reportado por Moreau et al. (2005) en fibra
de maı́z usando hexano como solvente en ambos casos.
Las diferencias en el contenido de fitoesteroles en
estos materiales probablemente no sólo se deban al
solvente empleado, pues si bien el hexano propor-
ciona mejores rendimientos de extracción de ferulatos
de fitoesteroles en maı́z, seguido de acetona, clor-
oformo y metanol (Seitz, 1989), también las con-
diciones ambientales y de cultivo infieren
directamente en la sı́ntesis y conjugación de los
fitoesteroles con otros compuestos dentro de la
planta (Benveniste, 2004). Sumado a lo anterior,
destaca el hecho que la cascarilla o fibra de maı́z se
encuentra compuesta por pericarpio y aleurona, las
cuales difieren entre sı́ considerablemente en el
contenido de lı́pidos y fitoesteroles, encontrando
rendimientos de extracción de lı́pidos totales en
aleurona de 5,9% y tan sólo de 0,6% en pericarpio
(Moreau et al., 2000). De igual forma, el contenido
de fitoesteroles reportado por Moreau et al. (2000)
en estas fracciones fue de 5,7 mg/g en aleurona y de
1,2 mg/g en pericarpio. En consecuencia la variabi-
lidad del contenido de fitoesteroles en cascarilla de
maı́z depende fuertemente del control del proceso de
molienda, especı́ficamente en la etapa de descascar-
illado (Singh et al., 2001). Finalmente es posible
observar que el contenido promedio de fitoesteroles
de 2,05 + 0,09 mg/g obtenido en residuos indus-
triales de maı́z, derivados de la industria etanólica y
reportado por Winkler et al. (2007) difiere con
respecto a las cantidades totales obtenidas en los
residuos de la industria almidonera, en donde los
residuos CH, CS y Germen poseen contenidos de
fitoesteroles inferiores a los encontrados en los
residuos de la industria etanólica, mientras que los
residuos gluten y AG superan dichos contenidos.
 6 R. Hernández-Soto et al.
La composición de fitoesteroles en AG fue similar a
la composición reportada por Moreau et al. (2000)
para el subproducto germen, lo cual, como se esperaba,
sugiere un origen compartido, dentro del grano de
maı́z, dado que el residuo AG se deriva directamente
del germen de maı́z procesado para la obtención
comercial de aceite de maı́z. De igual forma, la
composición de fitoesteroles determinada en los
residuos CH y CS, son similares a las reportadas por
Moreau et al. (2000) quienes encontraron un contenido
de sitostanol de 43,1% y de 34,3% de b-sitosterol en
fibra de maı́z extraı́da con hexano, pero difieren
considerablemente de lo reportado por Jiang &
Wang, (2005), quienes determinaron un contenido de
tan sólo 8,6% de sitostanol y de 57,3% de b-sitosterol
en fibra de maı́z extraı́da con una mezcla 2:1 de
cloroformo y metanol, probablemente debido a los
diferentes solventes empleados. Por su parte el
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campesterol fue el componente minoritario en el
subproducto CH, mientras que el menor contenido
registrado en CS fue originado por estigmasterol. Por
otro lado, contrario a lo que se esperaba dado el origen
morfológico del residuo gluten, éste presentó un
contenido de sitostanol sólo por debajo del contenido
de b-sitosterol, lo que sugiere un alto contenido de
fibra en el material analizado, ya que de acuerdo a
Moreau et al. (2000) los fitoestanoles se ubican en las
capas exteriores del grano. También se observa una
ligera similitud en la composición de fitoesteroles de
gluten, con respecto a lo reportado en residuos de la
industria etanólica por Winkler et al. (2007), de b-
sitosterol (49,6%), sitostanol (16,6%), campesterol
(15,6%), campestanol (6,8%) y estigmasterol (5,0%),
a pesar de las diferencias no sólo entre los métodos de
extracción empleados, sino en el origen de los residuos.
En el caso del residuo Germen, el b-sitosterol fue el
compuesto mayoritario, seguido de campesterol y de
sitostanol, lo cual difiere de lo reportado por Moreau
et al. (2000) en germen de maı́z, quienes determinaron
un contenido de b-sitosterol de 71,2%, seguido de
campesterol con 22,5% y estigmasterol con 4,4%,
además de reportar ausencia de sitostanol, y de lo
reportado por Ostlund et al. (2002), quienes determi-
naron en aceite de germen de maı́z un contenido de
76,7% de b-sitosterol, seguido de campesterol (19,0%),
estigmasterol y sitostanol (1,8%) y campestanol
(0,7%).
4. Conclusión
En resumen, el maı́z es cultivado en todo el mundo y
usado como materia prima para la obtención de
diversos productos industriales, generando una gran
cantidad de residuos de bajo valor económico. Estos
residuos pueden ser revalorizados gracias a su con-
tenido de fitoesteroles, compuestos que se encuentran
en los residuos analizados, especialmente en Gluten y
AG, en cantidades comparables a las de aceites
vegetales y sus derivados, que son considerados fuentes
ricas de estos compuestos y que han sido usados en las
últimas décadas en la formulación de alimentos
funcionales y fitoterapéuticos como coadyuvantes en
el tratamiento de hipercolesterolemia. Teniendo en
cuenta que 12 g de fitoesteroles comercializados como
cápsulas fitoterapéuticas tienen un valor promedio en
el mercado 16 veces mayor que los residuos de maı́z, el
uso de éstos podrı́a ser una buena opción para la
obtención de fitoesteroles.
Material complementario
El material complementario para este artı́culo está disponible
en lı́nea en http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2010.482747.
Agradecimiento
Se agradece a la empresa CPI Ingredientes SA de CV por la
amable provisión de las muestras de residuos.
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