Công nghệ sản xuất rượu,bia

và nước giải khát

 Phân biệt rượu & bia
Rượu Bia
Mùi Ethanol Mùi Tinh dầu
Vị Cay nồng hops
Màu sắc Trong suốt Vị Đắng
Độ trong Trong suốt Màu sắc Vàng rơm
Hàm lượng ethanol >30% Độ trong Trong suốt
Hàm lượng CO2 Hàm lượng ethanol <5%
Không Hàm lượng CO2 Có
Nguyên liệu Nước Nguyên liệu Nước loại
Tinh bột: gạo O2
VSV: men thuốc bắc Tinh bột: malt
(barley)
Hops
VSV: Nấm men
Quy trình sản xuất bia
Brewing process
Quy trình sản xuất bia
• (1) Nghiền
• (2) Nấu malt
• (3) Lọc
• (4) Đường hóa
• (5) Lọc ly tâm
• (6) Làm lạnh
• (7) Lên men nổi
• (8) Lên men phụ
• (9) Lọc
• (10) Bảo ôn
• (11) Chiết chai
 Chemical, technical and
microbiological analysis
• Water
 Whole hops Hop products
• Appearance, taste, aroma
• Hand evaluation Appearance
• Total hardness
• Carbonate hardness / Non-carbonate • Purity of type Aroma
hardness • Moisture content Contents of α-acids
• Calcium hardness
• Contents of α-acids
• Magnesia hardness
• Residual alkalinity
• Residual chlorine
• NO3
• Conductivity
• p- and m-values
• Microbiology
 Các quá trình xảy ra trong khi sấy malt
* Pha sinh lí: Thời kì này kéo dài từ lúc bắt đầu sấy cho đến khi nhiệt độ đạt 45 0C và
hàm ẩm giảm đến 30%. Đặc điêím của giai đoạn này là rễ và lá mầm vẫn phát triển. Vì
độ ẩm và nhiệt độ thích hợp nên quá trình này diễn ra với cường độ khá mạnh.
* Pha enzym: Giai đoạn này nằm trong khoảng từ 45 0C đến 70 0C và hàm ẩm còn
10% (đối với malt vàng), còn trên 20% (đối với malt đen). Đặc điểm của giai đoạn này
là hoạt động sống của hạt bị ức chế rất mạnh, sự phát triển của rễ và lá mầm bị ngừng
lại, nhưng hoạt động của hệ enzym thủy phân vẫn tiếp tục diễn ra, đặc biệt mạnh ở thời
gian đầu của pha này. Trong thời kì này, dưới tác dụng của enzym amylase một ít tinh
bột được đường hóa. Dưới tác dụng của enzym protease một số protein bị thủy phân và
còn nhiều quá trình enzym khác. Các quá trình này phụ thuộc rất lớn vào độ ẩm và khi
độ ẩm của hạt còn 15% thì các quá trình này bị đình chỉ.
* Pha hóa học: Pha này nằm trong khoảng nhiệt độ từ 700C đến 1050C và độ ẩm giảm
xuống dưới 4%. Thời gian kéo dài của pha này phụ thuộc vào tốc độ các phản ứng xảy
ra trong nội nhủ. Đặc điểm của những phản ứng xảy ra ở giai đoạn này là sự tạo thành
các chất thơm, vị đặc trưng, các chất màu và sự biến tính của protein.
 Chemical, technical and
microbiological analysis
• Malt
• Appearance, aroma, taste
• Screenings • Viscosity

• Moisture content • Tenderness

• Appearance, Aroma and run-off • Total nitrogen, Protein content

of congress wort • Soluble nitrogen
• Extract content • FAN
• Saccharification time • Hartong VZ 45 °C
• Final attenuation • DMS-Precursor
• pH-value • Mildew contamination
• Colour / Colour after boiling (Fusarium)

• Fine-coarse difference

16
 Làm sạch & nghiền nhỏ
• Làm sạch
• Mục đích: Loại bỏ tạp chất bám vào malt, ngũ cốc trong quá trình vận chuyển và bảo
quản
• Nghiền nhỏ
• Mục đích:
– Tăng bề mặt tiếp xúc với nước
– Tăng tốc dộ thấm nước vào hạt
– Đảm bảo tối đa chuyển hóa các chất trích ly
– Làm vỏ trấu dai dễ tách ra khi nghiền, không gây vị xấu

Phương pháp TMA xác định mức độ thủy phân tình bột của malt sau khi nảy mầm
 Ảnh hưởng của thời gian nảy mầm và
phương pháp nghiền
Malt Thời gian nảy mầm
3 5 7
Tỉ lệ vỡ (%) 62 83 91
Tỉ lệ hạt nguyên 3 2 1
Tỉ lệ trích ly (nghiền thô) 73.9 78.6 79.7
Tỉ lệ tích ly (nghiền mịn) 80.2 80.8 80.9
Tỉ lệ trích ly (nghiền búa) 78.6 81.4 81.7

Malt được làm ẩm trước khi nghiền để làm vỏ malt dai hơn, nội nhũ dễ bể, chất màu chất đắng khó hòa
tan vào trong dịch đường hóa, là lớp vật liệu lọc (vỏ trấu), giúp trương ở sơ bộ, không có hiện tượng hồ
hóa cục bộ
Chỉ nên nghiền đập dẹp chứ không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ
Các chất tanin cao phân tử, đặc biệt anthocyanin giữ vai trò làm đục bia khi chúng kết hợp với protein cao
phân tử và gây ra vị khó chịu. Tanin phân tử thấp có tính khử giú tránh oxy hòa tan trong dịch lên men
* Cả anthocyanin và tanin đều có trong vỏ trấu và nội nhũ
 Đường hóa
• Định nghĩa: đường hóa là quá trình chuyển tinh bột của malt đại mạch thành đường lên
men
• Các phương pháp đường hóa:
• Sử dụng acid
• Sử dụng enzyme amylase:
– Enzyme amylase từ nấm mốc
– Ezyme amylase từ quá trình
nảy mầm
 Hoạt tính của α, β-amylase
• Nấu nguyên liệu: Mục đích: Chuyển các chất của malt và nguyên liệu thay thế từ trạng
thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ hoạt động của các enzyme thủy phân.
• α-amylase: enzyme dịch hóa điển hình
– Đặc tính: α-amylase được hoạt hóa bởi các ion hóa trị 1: Cl>Br>I và bền nhiệt khi
có mặt của ion Ca
– α-amylase bị kiềm hãm bởi các ion kim loại nặng như: Cu2+, Hg2+
– α-amylase kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt
– Trong malt đại mạch: nhiệt độ tối thích của α-amylase là 72o – 76o, pH tối thích là
5.3 – 5.8
• β-amylase
– Đặc tính: Có chủ yếu ở thực vật, không có trong vi khuẩn. β-amylase rất bền khi
không có ion Ca và bị kiềm hãm bởi các ion kim loại nặng như: Cu2+, Hg2+
– Trong malt đại mạch: nhiệt độ tối thích của β-amylase là 650C, và pH tối thích là 5.1
và nhiệt độ vô hoạt β-amylase là 710C
• γ-amylase
– Có chủ yếu ở nấm mốc, vi khuẩn. Trong malt đại mạch, nhiệt độ tối thích là 500C,
pH tối thích là 3.5 – 5.5
• endo- β -glucanase
– Được sản xuất từ vi khuẩn Bacillus subtillis bằng cách lên men chìm. Noài ra
enzyme này còn có trong malt đại mạch có hàm lượng enzyme này cao. Nhiệt độ
tối ưu là 45 – 50oC. pH tối ưu 4.7 – 5.0
Enzymes
 Các en zyme
Enzyme pH tối ưu Nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ phân hủy
Α-amylase 5.7 70 - 75 80
β-amylase 4.7 – 4.8 60 - 65 70
aminopeptidase 7.2 40 - 45 55
arabinosidase 4.6 – 4.7 40 60
carboxypeptidase 5.2 50- 60 70
xenlulase 4.5 – 5.0 20
Dextrinase giới hạn 5.1 55 - 60 65
Endo- β- 1,3 glucanase 4.7 – 5.0 40 - 50 55
Endopeptidase 5.0 – 5.2 50 – 60 70
Exo-β-glucanase 4.5 40
Exoendoxylanase 5.0 4.5
β-glucanse hòa tan 6.6 - 7.0 62 73
Invertase 5.5 50 55
Maltase 6.0 35 - 40
β-manosidase 3.0 – 6.0 55 70
Lipase 6.8 35 - 40 60
Photphatase 4.5 – 5.0 50 - 53 70
 Nhiệt độ
Because of the fact that yeast can ferment only mono-, di- and trisaccharides, the
carbohydrates in starch has to be degraded to sugars
Monosccaharide (Glucose) Start up sugar
Disaccharide (Maltose) Main fermenting sugar
Trisaccharide (Maltotriose) Post fermenting sugar
 Practice of mashing
Rest Name of rest active Enzyme Effect in mash
temperature
35 – 45 °C β-glucan rest β-glucanase Viscosity reduction
45 – 50 °C Protein rest Peptidase Amino acid formation
62 – 65 °C Maltose rest β-amylase Maltose formation
72 – 75 °C Saccharification rest α-amylase Dextrin formation
76 – 78 °C Final mash pumping α-amylase keeps active, post
temperature saccharification

 Correlation mash water vs. total grist:

• Pale beers 4-5,0 hl/100 kg grist fast enzyme reactions
• Dark beers 3-3,5 hl/100 kg grist slower enzyme reaction,
more dextrin, increased
caramelized aroma
substances
25
 Các biện pháp nâng cao hiệu
suất đường hóa

Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa

Làm mềm nước và hạ độ kiềm của nó bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2.
Hạ pH của dung dịch bằng cách bổ sung acid lactic.
Bổ sung chế phẩm enzyme thủy phân vào dịch bột.
 Effect of temperature on starch
degradation
Production of beer with

high low
Alcohol content

 Long maltose rest  Short maltose rest

 Forms a lot of fermentable  Longer saccharification rest
extract .  a lot of dextrins

 Control of starch degradation

• Iodine test (high molecular starch close in iodine
molecules and effects a blue or black colouring)
• Determination of sugar spectrum by HPLC
• Determination of final attenuation Malt Adjuncts lautering Boiling

27
Enzymes
 Starch degrading enzymes
• α-Amylase
• Endo enzyme
• Breaks 1,4-connections
• Temperature optimum: 70 – 75 °C
• pH optimum: 5,6 – 5,8
• Inactivation: > 80 °C
• Dextrins
• Breaks 1,4- and 1,6-connections
• Temperature optimum: 55 – 60 °C
• pH optimum: 5,1
• Inactivation: > 65 °C
29
 β-Amylase
• Exo enzyme
• Breaks 1,4-connections
• Temperature optimum: 60 – 65 °C
• pH optimum: 5,4 – 5,6
• Inactivation: > 70 °C
 Maltase
• Temperature optimum: 35 – 40 °C
• pH optimum: 6,0
 Saccharins
• Temperature optimum: 50 °C
• pH optimum: 5,5
pH for mashing
 Effect of pH
• pH of mash and/or wort is very
important for brewing operations
• Normal pH 5,6–5,9
• Optimal pH:
• Mash pH : 5,4–5,6
• Wort pH : 5,1–5,2
• Adjustment of pH:
• Reduction of carbonate hardness
• Burtonization of brew water
(CaCl2/CaSO4)
• Acid malt
• Biological acidification (lactic acid)
• Technical lactic acid or mineral acids
(does not conform to the German
purity law)

31
 Advantages of an optimal pH
 Optimization and shortening of mashing times
• Better extract solution
• More fermentable sugars
• Higher final attenuation
• Low colouration
• Lowering of viscosity
• Good protein solution
 Better fermentations
 Smoother bitterness (beer taste)
 Disadvantage
• Lower yield of bitter substance

32
 Đường hóa một giai đoạn

Đường hóa phân đoạn(phương pháp đun sôi) từng phần

nhỏ riêng rẽ của khối cháo được đun chín một cách thứ tự
sau đó mới hòa chung vào khối cháo.
Đường hóa toàn khối(phương pháp ngâm) toàn bộ khối
cháo được đường hóa cùng một lúc, từ lúc đầu đến điểm
cuối, ở nhiệt độ 750C không qua thời gian đun sôi.

Đường đi của 1/3 bã

Đường đi của 2/3 nước trong

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trìn
đường hóa
• Nhiệt độ
• pH
• Thời gian đường hóa
• Chất lượng malt đại mạch Quy trình ngâm chiết
760C
• Phương pháp đường hóa 720C
520C 620C 1000C
570C
720C Quy trình đun sôi một lần
760C
720C
1000C
520C 620C
570C 1000C
Quy trình đun sôi hai lần
720C
760C
720C
520C
620C
1h 2h 3h
Đường hóa ba giai đoạn ( Sx bia vàng)
Đường hóa ba giai đoạn
 Đường hóa hai giai đoạn
600
Đun sôi tiếp tục
gạo lên 90oC
Lọc
H2SO4
Thủy phân tinh bột 1/2
Gạo không có hệ đệm photphat, tận thu tinh bột sót
nên không tự hạ pH 780 trong quá trình lọc
1/2
900
720 – 750
nồi gạo 830
malt lót 2 630 – 650

720 – 750 500 – 550

malt lót 1

400, 30’
nồi malt
300 – 320 300 – 320
tránh hồ hóa
cục bộ
Đường hóa hai giai đoạn có sử dụng
thế liệu

ethanol H2O
Lọc

I2

Tinh bột
Thế liệu Malt
Part mash
Main mash 63
100 °C
°C  73 °C
.

 a lot of starch
 less starch 
 less enzymes
a lot of enzymes
Đường hóa hai giai đoạn có sử dụng
thế liệu

52oC 62oC 72oC

 Kết quả làm sáng tỏ rằng
mạch nha là nguồn chính
của chất đạm ( 10-12 % w
/ w protein ) trong khi gạo
là nguồn carbohydrate để
sản xuất bia ( 70 % w / w
tinh bột ) mà thường cao
hơn so với mạch nha lúa
mạch ( 58 % w / w tinh
bột ) .

Free Alpha Amino Nitrogen (FAN)

Nhiệt độ
Biến đổi carbhohydrate trong dịch wort
Malt carbohydrate Wort carbohydrate
(%total wort solids) (%total wort solids)
Starch 85.8 Dextrins, glucans and 22.2
Glucans and pentosans 2.5 pentosans
Fructans 1.4 Nấm men không lên men được dextrin
- - Maltotetraose 6.1
Maltotriose 0.6 Maltotriose 14.0
Maltose 1.0 Maltose 41.1
Sucrose 5.1 Sucrose 5.5
Glucose 1.7 Glucose and fructose 8.9
Fructose 0.7
Total 98.8% Total 97.8
Enzymes
 Practice of mashing
Rest Name of rest active Effect in mash
temperatur Enzyme
e
35 – 45 °C β-glucan rest β-glucanase Viscosity reduction
45 – 50 °C Protein rest Peptidase Amino acid formation
62 – 65 °C Maltose rest β-amylase Maltose formation
72 – 75 °C Saccharification rest α-amylase Dextrin formation
76 – 78 °C Final mash pumping α-amylase keeps active, post
temperature saccharification

 Correlation mash water vs. total grist:

• Pale beers 4-5,0 hl/100 kg grist fast enzyme reactions
• Dark beers 3-3,5 hl/100 kg grist slower enzyme reaction,
more dextrin, increased
caramelized, aroma substances

 Việc tăng nhanh nhiệt độ qua khoảng hoạt động của enzim ß – amylaza sẽ hạn chế được sự tạo
thành đường có khả năng lên men. Paul R. Witt đề xuất giải pháp tạo ra bia có nồng độ cồn
thấp, quá trình đường hóa được thực hiện ở nhiệt độ 78 – 800C trong thời gian 30-60 phút với
sự tham gia của các chế phẩm enzym alpha-amylase và xellulase để giảm độ nhớt của dịch
đường. Bia sau lọc cần được pha loãng với nước và axit hóa để tạo ra thành phẩm chứa không
Đường hóa 1 giai đoạn
 Đường hóa 2 giai đoạn
Hồ hóa, phá vỡ
cấu trúc hạt

α-amylase α-amylase
Giảm độ nhớt dd
β-amylase

proteinase
γ-amylase
Đường hóa 3 giai đoạn
 Đường hóa 2 giai đoạn tăng cường

Quy trình sản xuất bia chứa ít hơn 0,5% cồn: dịch đường có nồng độ chất khô nằm trong khoảng từ 7,0 đến
7,5% trọng lượng tiếp xúc với nấm men ở nhiệt độ thấp, thường là -0,4°C hoặc thấp hơn. Hoặc theo phương
pháp tiếp xúc lạnh, dịch đường với hàm lượng đường ít nhất là 14% trọng lượng được tiếp xúc với nấm men
ở nhiệt độ nằm trong khoảng từ 38°F (3,30C) đến 45°F (7,20C) trong khoảng thời gian từ 5 đến 10 giờ
 Đường hóa 2 giai đoạn Hochkurz

Quy trình sản xuất bia dành cho người ăn kiêng có độ cồn và hàm lượng hydratcacbon thấp, ít calo gồm có: dịch đường được
lên men chính để đạt độ lên men thực khoảng 40-85% sau đó bia non được đun sôi để giảm hàm lượng cồn xuống 1%, bổ
sung nấm men và tiếp tục lên men để thu về bia thành phẩm.
Theo Rolf Hiefner, dịch đường có nồng độ 11-11,5% sau khi thêm khoảng 2% lượng mạch nha và thêm vào một lượng hoa
houblon nhiều hơn các quy trình sản xuất thông thường. Quá trình lên men ở nhiệt độ 5-100C có thể làm nhiệt độ tăng đến 20
0C do sự tỏa nhiệt của quá trình lên men. 2/5-3/5 bia sẽ được tách ra khỏi thiết bị lên men, trộn với 8-15% nước sôi, đun nóng

trong điều kiện thiếu oxy cho đến khi nồng độ cồn xuống đến 1-2% khối lượng. Sau khi làm lạnh bia có độ cồn thấp sẽ được
trộn với phần còn lại. Sản phẩm được lọc và được lên men tiếp trong điều kiện có bổ sung CO 2
Các yếu tố tác động tới quá trình
đường hóa
• Chất lượng malt: Nếu thủy phân ở 50oC quá
lâu thì bia ít bọt, hậu vị kém
• Nhiệt độ và tỷ lệ nước với bột malt: Nên trộn
bột với nước ở nhiệt độ 35 – 37oC để enzyme
hoạt động phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện
các ezyme khác tấn công nội nhũ hạt
• Điều kiện tiếp xúc giữa enzyme và thành phần
malt:
• Khuấy: Chỉnh tốc độ khuấy phù hợp. Khi gia
nhiệt cần tăng tốc độ quay để tản nhiệt đều,
khi giữ nhiệt chỉnh tốc độ chậm lại tránh thất
thoát nhiệt. Cánh khuấy còn tạo điều kiện cho
oxy thâm nhập, tạo các β-glucan liên kết tạo
mạng khó lọc
• Sự oxy hóa dịch hèm: Một số nguyên nhân
làm bia có màu xậm: Dịch hèm chảy từ trên
cao xuống, vận tốc cánh khuấy cao, tạo xoáy
khi bơm dịch qua các khu vực.
 Acid hóa dịch đường
• Rút ngắn, tối ưu hóa quá trình đường hóa
• Độ lên men cuối cùng đạt cao hơn
• Sự thủy phân protein sâu hơn, tạo ra nhiều protein khối lượng phân tử thấp nhiều hơn
• Giảm độ nhớt
• Lọc dịch đường nhanh hơn
Tinh
• Hạn chế sự tăng màu khi đun sôi dịch đường bột
• Năng suất tăng, giảm khả năng tạo độ lắng
• Ổn định hàm lượng kẽm
Vùng đang
• Nhiều bọt và bền bọt hơn bị thủy phân Mixen bao
• Vị bia hài hòa hơn bọc protein Mạng mixen
• Phương pháp: Mixen riêng
Quá trình thủy phân β-glucan lẻ có tua
• Phân hủy các hợp chất carbonate trong nước sản xuất bia
• Bổ sung malt chua
• Thêm acid hoặc nhờ quá trình lên men
• axit hóa dịch đường trước khi lên men có hàm lượng đường nằm trong khoảng từ 12 đến 20 độ Plato
bằng axit thực phẩm đến độ pH nằm trong khoảng từ 4,0 đến 4,6; điều chỉnh bước lên men theo
lượng nấm men và nhiệt độ tiếp xúc từ 0 đến 7°C trong khoảng thời gian từ 10 đến 30 giờ ra bia
thành phẩm được bổ sung các chất thơm
• Đình chỉ quá trình lên men bằng cách bơm dịch vào hệ thống đun sôi khoảng 40-50 phút đến khi độ
cồn đạt khoảng 1,5% khối lượng
Đun sôi dich wort
• extraction and transformation of hop
components,
• wort sterilisation,
• increased coloration of the wort,
• formation and precipitation of protein-
polyphenols
• complexes,
• destruction of all enzymes,
• acidification of the wort,
• removal of dimethylsulphide (DMS),
• wort concentration,
• formation of specific taste and flavour.
 Lọc dịch đường hóa
Lọc dịch hèm 78oC
Không khí

Bia

Bã

Rửa bã dịch hèm

Nồng độ dịch đầu Tỉ lệ dịch đầu : nước rửa

14 1 : 0.7

16 1:1

18 1 : 1.2

20 1 : 1.5

22 1 : 1.9
70C

Dịch cháo sau khi thủy phân bao gồm chất hòa tan và không hòa tan. Vì vậy, phải lọc
để tách các chất không hòa tan ra khỏi dung dịch. Qúa trình này được tiến hành theo hai
bước sau: Lọc dịch đường và Rửa bã
 Lautering with lauter tun
Độ acid tự nhiên do phospho kali tồn tại ở các dạng KH2PO4 , K 2HPO4 và K 3PO4 có trong malt quyết
định.
KH2PO4 có tính acid: K2PO4 → HPO42- + H+
KH2PO4 có phản ứng như một kiềm yếu: HPO42- + H+ + OH- → H2PO4- + OH-
K3PO4 có phản ứng như một kiềm mạnh: PO43- + H+ + OH- → HPO42- + OH-
Kể từ khi các lớp lọc được hình thành dần dần do sự lắng trấu , độ đục cao vào đầu của quá trình Lauter . Như
vậy , dịch nha được bơm trong chu kỳ ( cái gọi là đục dịch wort) vào đầu của quá trình Lauter cho đến khi độ
đục đã đạt đến một giá trị ban đầu đủ thấp (xấp xỉ . < 50 EBC )
• Target of lautering:
– Production of high quality wort with
minimised rest wort extract in the
spent grains
• The husks of malt form a natural filter
layer through which the wort flows
• The process of lautering is divided into
two sections:
• Dissolved substances running out
– Elution of the spent grains (sparging)
– Elution of the spent grains by second
worts to an extract of 0,8 - 2 %
– (last runnings concentration)
 Lautering with lauter tun
• Quá trình lautering là nhanh hơn khi các wort được pha loãng và
nóng ( max . 78 ° C ) » độ nhớt thấp
• Sau đó vẫn được trích xuất trong ngũ cốc còn sót lại bằng cách
được rửa sạch với nước nóng . Quá trình này được gọi là
sparging . Các vùng nước thu được được gọi là worts thứ hai .
• Quá trình này thường mất từ ​45 đến 75 phút .
• Quá trình này có thể phù hợp với sản phẩm .
• Nếu quá nhiều nước được sử dụng, trấu được tẩy ra và màu sắc
và hương vị của dịch nha thu được kém. manhole
• Trong trường hợp sử dụng nước quá ít,
quá nhiều trích lại trong các loại ngũ cốc
không hết, chi phí tăng.
shaft guide
• Thông thường 4-5 hl được sử dụng cho mỗi hạt 1000kg level probe
• Mục đích sparging water

• Kinh tế có
• Năng suất trích tối đa
• Dịch wort trong mash storage
• Chất lượng wort cao raking gear device

• Tiết kiệm thời gian raking knife

down pipe
spent grains
removing device headwaters
 Lautering with lauter tun
Hemicellulose: Là phức hệ gồm: pentosan, hexosan và acid uronic. Chúng tham gia kiến tạo
nên thành tế bào. Trong quá trình ươm mầm nhóm enzyme sitase thủy phân hemicellulose tạo
bước đột phá để các enzyme khác có thể xâm nhập vào bên trong tế bào.
Các hợp chất pectin và các hợp chất keo:
Mặt tích cực: tạo cho bia vị đậm đà, tăng khả năng tạo và giữ bọt cho sản phẩm.
Mặt tiêu cực: tạo cho dịch đường có độ nhớt cao, khó lọc.
Các hợp chất chứa nitơ:
Protein: Hàm lượng protein cao: bia dễ bị đục, khó bảo quản. Hàm lượng protein thấp: quá
trình lên men không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo một số chỉ số non yếu
khác. Hàm lượng protein tốt nhất cho sản xuất bia là 8 – 10%. Protein phức tạp(proteic) kém
hòa tan hoặc hòa tan không bền vững nên trong công nghệ sản xuất bia chúng là một trong
những tác nhân gây đục bia.
Albumose và pepton: chúng có tác dụng tốt trong việc tạo, giữ bọt và tăng vị đạm đà cho bia.
Acid amin: Là nguồn cung cấp nitơ cho nấm men, tham gia vào phản ứng melanoid.
Chất đắng và chất chát: Trong đại mạch thuộc nhóm lipid, gây vị đắng khó chịu cho bia. Cần
loại trừ bằng cách ngâm hạt trong môi trường kiềm nhẹ.
Fitin: Là muối đồng thời của canxi, magie và acid inozicphosphoric C6H6O6(H2 PO3)6 thường
nằm ở vỏ là nguồn cung cấp phospho cho nấm men.
 Nấu dịch đường với hops
• Mục đích:
• Vô hoạt các enzyme có trong malt: α-amylase
• Tiệt trùng dịch wort
• Trích ly và đồng phân hóa các chất đắng của hops
• Đông tụ protein, ảnh hưởng khả năng kết trong dịch wort ( protein cao phân tử )
• Hình thành phức hợp giữa protein và polyphenol
• Hình thành các hợp chất tạo hương vị và màu cho sản phẩm
• Hình thành các hợp chất có tính khử, giảm hàm lượng oxy hòa tan trong dịch
wort giúp wort có khả năng hạn chế sự oxy hóa ở các công đoạn chế biến tiếp
theo
• Giảm pH của dịch wort
• Cô đặc dịch wort do sự bốc hơi nước ( tỉ lệ bốc hơi: 8% - 10% )
• Bay hơi một số hợp chất dễ bay hơi hình thành trong quá trình đường hóa
• Bay hơi một số hợp chất có nguồn gốc từ hops
 Đun sôi hopps
• Ổn định dịch đường: tiệt trùng dịch đường, Jet pump
vô hoạt α-amylase, loại bỏ các chất tạo keo Wort baffle
cao phân tử plate
• Tăng mùi và màu: Loại bỏ các chất bay hơi
không mong muốn (dimetylsulfit và S. methyl
methionine), phản ứng caramel hóa (gia
nhiệt cục bộ, hình dạng nồi, pH),
• Ảnh hưởng bọt bia: phương pháp bổ sung
hoa hops (1/3 lượng hops ít thơm, giàu tanin
tạo kẹo tụ, 1/3 lượng tiếp sau 30 phút mang
vị đắng, 1/3 lượng còn lại tạo mùi thơm cho
bia)
• Cô đặc: ảnh hưởng tới màu, độ bền bọt, chi
phí sản xuất cao
 Solution and isomerisation of
hop substances
• Hops are added to the boiling wort to give a bitter taste (to offset the sweetness
of the sugars from malts) and give a desired hop flavour
• Hops will aid in the precipitation of protein and aid as a preservative
• The bitter substance losses until finished beer are approximately 65 - 70 %
• The addition/s will be calculated in amount of α-acid. The times and amounts
depend on the beer type being brewed
• The longer boiling takes place, the more the hops will be isomerisized
• Hop oils are very volatile at higher temperatures
• Typical hop additition for a Pils:
Hops Partition Moment Hops products
addition of α-acid dosing
I 50 % 10 min after start boiling Bitter hops Extract
II 35 % 30 min after start boiling Bitter hops Extract
Aroma hops Pellets
III 15 % 5 min before cast out Aroma hops Pellets

64
 Nấu dịch đường với hops
Sự thay đổi hàm lượng protein trong dịch wort
Mol, Wt <5000 5-10000 10-50000 50-100000 >100000
Boiled for 95 min 0.0175 0.0125 0.0040 0.0010 0
Not boil 0.0336 0.0185 0.0101 0.0023 0.0028

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình bốc hơi

System boiling Temperature (oC) Boiling time (min) Evaporation
Copper 100 120 – 150 12 – 16
Intermal/Extermal 102 – 103 60 – 80 8
Low pressure 103 – 104 55 – 65 6–7
High temperature 130 – 140 2.5 – 3 6–8
Thin film heating 100 35 - 40 4 – 4.7
 Coagulation of protein
• During wort boiling several processes take place: Internal boiler
• Sterilization of wort
• Evaporation of water (3-4 % total evaporation)
• Deactivation of enzyme reactions Steam
• Solution and isomerisation of hop substances
• Colouring of wort
• Coagulation of proteins Wort
• Evaporation of negative aroma substances
• Compounds of Condensate
• Proteins and tannins
• Insoluble bonds = clumps
• The clumps which are formed during boiling are called hot break
• These protein clumps should be taken out completely
• Good break formation can be achieved by:
• Longer boiling time
• Intensive movement of boiling wort
• Lower pH (optimum 5,0 - 5,2)
• Target: approx. 2-3 mg coaguable, nitrogen containing substances /100 ml wort
66
 Làm lạnh và lắng dịch wort
• Mục đích: Loại các cặn bẩn ra khỏi dịch wort sau khi nấu với hops
• Phương pháp
Thùng whirlpool
Dịch wort
(lọc nóng)

Tách bã hoa Xả cặn

Tạo liên kết protein và tannoid bền
Làm nguội đến 90oC
Nhiệt độ <90oC, độ nhớt tăng, khó lắng

Lắng ly tâm Các hạt keo có khối lượng nhỏ khó lắng. Li tâm tạo
điều kiện các hạt nhỏ hợp với nhau thành phân tử lớn
và dễ lắng Bia vào Bia
Làm lạnh

Lên men

Bia vào
Bia ra Bia ra
 Sục khí oxy vào trong dịch wort
• Mục đích: Cung cấp đủ lượng oxy cần thiết cho tế bào nấm men sống và phát triển, đặc
biệt trong quá trình sinh sản
• Nồng độ oxy cao: sp bậc hai sinh ra nhiều, oxy hóa hợp chất phenolic
• Nồng độ oxy thấp: tế bào phát triển ko tốt, không có được sự cân bằng động
• Phương pháp:
• Bổ sung oxy dạng không khí vô trùng từ máy nén: bổ sung khí dọc ống truyền (xuôi
chiều) hay vào thùng lên men
• Bổ sung oxy ở các bình oxy: theo ngược chiều với dòng chảy dịch đường
• Liều lượng: 35 ml KK/ 1lit dịch đường hoặc 5 – 8 mg O2/ lit dịch đường
Nhiệt độ (0C) Từ không khí Từ bình oxy
0 11.6 69
3 - 64
5 10.4 61
8 - 56
10 9.3 54
15 8.3 48
20 7.4 -
 Wort aeration
• The aeration of cold wort is the only time during the entire beer production process
that oxygen is deliberately added
• Yeast needs oxygen to multiply
• The oxygen is taken up by the yeast within a few hours and does not damage the
wort quality
• To dissolve the air in cold wort the air must be injected as very small bubbles and
turbulently mixed with the cold wort. An oxygen content of 8 to 9 mg/l is aimed for

69
 Stages involved in a typical
manufacturing-scale fermentation
Nhân giống: sục khí O2 cho nấm men phá triển sinh khối
Chất lượng bia trong quá trình lên men:
Chu kì 1, 2: do nấm men chua làm quen với môi trường sau đó thu hồi men giống sang
Chu kì 3, 4: Chất lượng bia tốt nhất do tế bào trưởng thành, hàm lượng glycogen dự trữ cao
Chu kì cuối: chất lượng giảm do tế bào thoái hóa, kết lắng chậm, hàm lượng diacetyl sinh ra
trước đó chưa chuyển hóa hết
Nấm men đưa vào trang thái cân bằng động không đủ thời gian lên men đường triệt để, không
sinh hương do không có giai đoạn phát triển sinh khối

1L

10 L-50 L 50-500 L
 Bổ sung nấm men
• Mục đích: cho nấm men thực hiện quá trình lên men
• Phương pháp: Bổ sung trên đường ống dẫn dịch đường
(xuôi chiều) hay trực tiếp vào thùng lên men
• Liều lượng: Lên men nổi: 5.106 – 8.106 tế bào/ ml
Lên men chìm: 8.106 – 12.106 tế bào/ml

Lautering
 Các thông số kiểm tra
• Nhiệt độ lên men
• Áp suất trên bề mặt
• Hàm lượng đường giảm đi: độ Balling ( oP )
• Tỉ trọng dung dịch: sử dụng tỉ trọng kế đo tỉ trọng sau khi loại CO2
• Hàm lượng rượu sinh ra
• Khả năng lên men = tỉ trọng ban đầu – tỉ trọng cuối * 100
tỉ trọng ban đầu
• Mật số tế bào nấm men, tỉ lệ nấm men nảy chồi, tỉ lệ nấm men chết
• pH của dịch lên men: sử dụng pH kế
• Ưu điểm thiết bị lên men chìm kiểu đứng
– Vốn đầu tư thấp hơn 25%
– Giảm tổn thất bia
– Tăng tính hữu dụng, thu hồi CO2 dễ
– Giảm tổn thất chất đắng
– Chiếm diện tích sản xuất nhỏ.
– Khi nấm men tiếp xúc với dịch đường tại -1oC một số aldehid được tạo ra trong quá
trình sản xuất malt sẽ bị khử, nồng độ của các axit béo mạch dài bị giảm. Trong khi
đó nồng độ của vitamin, axit nucleic và một số thành phần vi lượng được giữ gần như
là không đổi, bia giữ được mùi thơm đặc trương.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men
• Chất lượng nấm men sản xuất
• Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
• Nồng độ chất hòa tan của dịch đường hóa
• Nhiệt độ của dịch lên men: sinh sp bậc 2 → thời gian tồn trữ
• Áp suất bề mặt: giữ áp lực giai đoạn cuối do CO2 tạo bọt mịn, chống oxy hóa hợp
chất phenolic, ức chế nấm men phát triển
• Hàm lượng oxy: tốc độ phát triển sinh khối, oxy hóa mùi màu
• Nồng độ rượu của sản phẩm lên men: 5% nấm men ngưng nảy chồi
• Cường độ khấy đảo dịch lên men: lên men yếu, lên men rỉ đường
• Sự sinh tổng hợp các sản phẩm bậc hai
– Glycerin: tạo vị ngọt dịu cho bia, tạo ra trong giai đoạn phát triển sinh khối
– Rượu bậc cao: ↑ sinh khối, diacetyl → 2,3 buatandiol, oxi hóa aldehyde
– Acid hữu cơ: khử amin, tạo thành oxoacid
– Ester và aldehyde: rượu + acid béo, acid hữu cơ (gđ ổn định bia)
– Acetoin, diacetyl và 2,3-butadiol: phát triển sinh khối
– Hydro sulfua và mercaptan: phân hủy tế bào nấm men
 Chuyển hóa đường thành etanol và các sản phẩm bậc 2
D-glucose Polysacharide, Purine, L-histidine
L-cystein
Glycerate-3-photphate L-serin
Saccharomyces carlsbergensis
L-glycocol
L-tryptophan
Phosphoenol-pyruvate
L-tyrosine
L-phenylanine phenylpyruvate

L-alanine 2-phenylacetate 2-phenyletanol Saccharomyces cerevisiae

L-lysine

Acetate L-glutamate L-proline

Lipid Ester acid
L-Ornithine L-arginine
acid Ethylacetate

pyruvate ACETYLCoA
KREB Ure
cycle L-Aspartate
acetaldehyde
L-Homoserine L-methionine
ETANOL
L-Threonine
isobutanol 2-cetobutyrate
2-acetohydroxylbutyrate 2,3-pentandione
L-leucine
L-isoleucine
isoamylacetate Amylacetate
 Three Major Stress Factors for
Brewing Yeast
• A. Chemical stress
• Ethanol
• CO2
• Toxic products form their own metabolism e.g. higher alcohols,
medium length fatty acids, etc.
• Oxidative or free radicals
• Acid
• B. Physical stress
• Osmotic pressure
• Hydrostatic pressure
• Temperature fluctuations
• C. Physiological stress
• Anaerobiosis or hypoxic conditions
• Nutrient limitations or lack of nutrient
during yeast storage
• Starvation
• Yeast generation (age)
 Changes from wort to beer
• Break down of sugar
• Protein compounds
• Break down of total nitrogen substances to about 20-25 %,
• Amino acids are taken from yeast
• High molecular N falls out aided
by the fall in pH
• pH-fall
• Acid formation by yeast, from pH 5,2 to pH 4,4
• Colour lightening
• Direct correlation with pH fall
• Fall out of tannins and melanoidins
• Extraction of colour into the foam surface
• Yeast cells absorb some of the colour
• Reduction of bitter substances and tannins
• Bitter substances are extracted by the pH
movement, tannins react with proteins to for
protein-tannin complexes

77
 Division of culture yeast
• Bottom yeast  Top fermenting yeast
• Saccharomyces • Saccharomyces cerevisiae
carlsbergensis
• After fermentation settles • Floats to beer surface after
down on tank bottom fermentation
• Fermenting temperature: • Fermenting temperature:
5-12 °C 15-25 °C
• Fermenting time about 8 days • Fermenting time about 5 days

• Flocculation: • Forms associations of budding

- Forms sludge with
protein → flocculation

• Powdery yeast:
- No flocculation, keeps
floating

78
 Yeast metabolism (nitrogen-, fat-
and inorganic substances)
• The characteristic feature of every living organism are growth and
multiplication. To maintain life a continual transformation of substances
(metabolism) is necessary.

• Nitrogen metabolism
• Yeast requires nitrogen compounds primarily to form ist own cellular
proteins.
• The main nitrogen sources for yeast are therefore amino acids and lower
peptides.

• Fat metabolism
• Fat is a kind of carbohydrate reserved for the yeast cell, after
fermentation, fat should not remain in the beer.

• Metabolism of inorganic substances

• Yeast metabolism depends on an adequate supply of inorganic
substances and growth factors and their effect should not be
underestimated.
79
 Changes from wort to beer
• Building and enrichment of CO2 in beer
• CO2 washes weak volatiles out
• Inhibits certain germs
• Responsible for the sparkle and foam stability
• Is controlled through pressure and temperature
• Clarification
• Sedimentation of yeast, undissolved protein and
tannins
• Building of by-products (will be partly broken down)
• By-products are intermediate or end products of yeast
metabolism
• May have a positive or negative influence on the smell
and taste of beer
• Negative taste components must be broken down
during maturation

81
Changes from wort to beer
 Chemical, technical and microbiological
analysis
• Wort at kettle full  Wort at cast out  Wort at mid of
cooling
• Extract • Extract
• Extract
• Colour • Colour
• Colour
• Iodine test • Iodine test
• Iodine test
• pH-value • pH-value
• pH-value
• DMS-P /DMSfree • DMS-P /DMSfree
• DMS-P /DMSfree
• Coagulable • Coagulable
nitrogen nitrogen • Coagulable
nitrogen
• TBN • TBN
• TBN
• Solids • Bitter units
• Bitter units
• break

83
 Chemical, technical and microbiological
analysis
• Wort at start fermenting  Wort at start fermenting
• Extract • Microbiology
• Colour • Yeast cells (cells/ml)
• pH-value  Pitching yeast
• Coagulable nitrogen • Microbiology (pure culture)
• FAN • Yeast cells (cells/ml)
• Bitter units • Dead/live percentage
• Oxygen content  Sterile air
• Zinc content • Microbiology
• Trub (visual)  CO2
• Final attenuation • Microbiology
• Sensory • Purity

84
Lên men nổi
 Lên men chìm

SG/Sugar, pH, alcohol, cell concentration?

Kiểm soát chất lượng lên men bia
Kiểm soát chất lượng lên men bia
optimate
So sánh các quá trình lên men bia
Lên men nổi
t0 fa .100
1040 5.2

fusel alcohol
SUGAR

1030 .20 t0 4.7

yeast
1020 4.2 .50
pH
1010 .15 ester 3.7
S/G .0
.0 .12 .24 .36 .48 .60 .72

Lên men chìm

1050 S/G 6.0
t0

fusel alcohol
1040 5.5 .100
SUGAR

1030
pH 5.0
1020 4.5 .50
fa
1010 4.0
ester
.0
.2 .4 .7 .8 .10
 Giải thích hình
• pH giảm chủ yếu do CO2. Trong lên men nổi, CO2 hòa tan vào trong dd sau
đó đạt trạng thái bão hòa, không hòa tan nữa và pH không giảm. Trong lên
men chìm do giữ áp lực giai đoạn cuối nên pH tiếp tục giảm.
• CO2 hòa tan phụ thuộc vào áp lực CO2, nhiệt độ thấp
• Do nhiệt độ lên men thấp, lên men chìm không lên men triệt để (<20P)
• Khi nhiệt độ cao, nấm men phát triển sinh khối mạnh, sản phẩm bậc 2 và
rượu bâc cao sinh ra nhiều (chủ yếu giai đoạn phát triển sinh khối)
• Ester tăng nhanh do phản ứng giữa oxoacid và rượu
• C6H12O6 → CO2 + H2O + phát triển sinh khối + 38ATP + 674kcal
• → C2H5OH + 2CO2
• Không đo tỉ trọng bằng chiết quang kế do nấm men không sử dụng đường
cho sinh rượu mà còn cho việc phát triển sinh khối của chúng.
• CO2 mất đi, tỉ trọng giảm
• Hàm lượng ethanol sinh ra trong những ngày đầu tiên khi lên men do có hô
hấp cổ chai với hàm lượng glucose 1000mg/l
Sự sinh tổng hợp các ester
 Sự sinh tổng hợp các ester
• Các hợp chất tạo hương chính ester
• Fruit ester: tạo hương trái cây saturated unsaturated
• Phenols: có mùi gia vị fatty acid fatty acid
• Diacetyl: có mùi bơ
• Chúng tạo cho bia có chất lượng alcohol acetyl CoA sterols
xấu hay tốt tùy vào hàm lượng chúng
pyruvic
trong bia thành phẩm. aldehyde acid
Khi bị oxy hóa tạo mùi xấu (H2S, NH3) oxoacid pool
+ Fusel alcohol: gây nhức đầu biosynthesis
+ Fatty acid: gây mùi xà phòng wort
Ehrlich pathway
yeast sugars
diacetyl
lên men
chính lên men Wort amino acid
phụ

2,3-butadiol
 Processing of Yeast amino acids yields various
compounds affecting the scent and taste of beer

Khử O2 trong nước

Bỏ H2SO4 từ nồi gạo sang nồi malt
Phân huiy3 tế bào chết

oxoacid
Tự phân nấm men
khử amin
& CO2 trong malt, tế bào nấm men
Aldehyde & Ester
Higher alcohol
Hương vị trong bia
Alcohol: hương vị rượu, cay
đắng , acetone , cảm giác "
nóng " ở họng
Nguyên nhân có thể : propanol ,
butanol , isobutanol , và
isoamyl alcohol cũng như rượu
phenolic như tyrosol thường
chịu trách nhiệm cho hương vị
rượu

Astringent : Đắng, chát

Nguyên nhân có thể :
Polyphenols hoặc tannin là
nguyên nhân của các hương vị
như vậy . Tannin được tìm thấy
trong vỏ trấu của hạt. Ngâm hạt
quá lâu hoặc ngũ cốc đã được
quá xay hoặc nghiền có thể giải
phóng tannin. Khi nghiền, nếu
độ pH vượt quá 5,2-5,6 cũng
vậy. Hops cũng có thể trong
việc tạo ra chất làm đắng.
 Hương vị trong bia
Dimethyl sulfide ( DMS )
Vị : rau nấu chín , kem ngô
Nguyên nhân có thể: S - methyl methionine ( SMM ) được tạo ra trong quá trình làm malt và sau đó được
chuyển đổi vào DMS khi đun nóng. Hạt sậm màu có DMS ít hơn. Khi đun sôi dịch nha , DMS sẽ bốc hơi.
Tránh các DMS ngưng tụ nhỏ giọt trở lại vào dịch nha. Cuối cùng , khi lên men mạnh với rất nhiều sản CO2
giúp làm sạch DMS do bong bóng mang DMS đi

Husky/Grainy
Vị: hạt tươi
Nguyên nhân có thể : Nghiền hạt quá mức có thể gây hương vị xấu từ vỏ trấu còn sót, mùi xấu.

Skunky
Nguyên nhân có thể : Khi hoa bia được tiếp xúc với tia UV từ ánh sáng mặt trời hoặc ánh đèn huỳnh quang ,
các axit alpha bị bẻ gãy và phản ứng với hydro sulfide mà men bia tạo ra

Esters dễ bay hơi (ethyl 3-methylbutyrate, ethyl 2-methyl-butyrate, ethyl 2-ethylpropionate, ethyl nicotinate,
diethyl succinate, ethyl lactate, ethyl phenylacetate, ethyl formate, ethyl furoate and ethyl cinnamate) được
tổng hợp trong quá trình ổn định bia

Acid đắng: bị suy giảm trong quá trình tồn trữ. Sự mất mát này cao nhất trong thời gian 4-5 tuần đầu nhưng
vẫn tiếp tục với tốc độ giảm trong suốt thời gian sau đó . Flavanol dime biến mất nhanh hơn so với monome .
Ngược lại , sau thời gian khoảng 5 tuần , nồng độ của tannoids bắt đầu tăng
Acid and Dimethyl sulfite
Acetaldehyde & Ester
Acetaldehyde & Ester
Acetaldehyde & Ester
Acetaldehyde & Ester
 Sự hình thành diacetyl và 2,3-pentandiol
Threonine
Pyruvate thiaminepyrophosphate α-ketobutyrate
acetaldehyde
CO2 + H2
TPP

Diacetyl α-acetolactate α-acetohydroxylbutyrate

CO2 + H2
NADH NADPH
2,3-pentandione
NAD+ NADP+
NADH
Acetonine 2,3-dihydroxyl isovalerate 2,3-dihydroxyl-3-methylvalerate
NAD+
NADH

NAD+ H2O 2,3-pentandiol

2,3butandiol α-keto-isovalerate α-keto-i3-methylvalerate

-NH2

valin Isoleusine
Các biến đổi khác của quá trình lên men
• Giảm pH:
• Sự thay đổi thế oxy hóa khử và cường độ màu: polyphenol
oxi hóa & lắng
• Sự kết màng của nấm men: tế bào tiết niêm dịch, tạo mạng
lắng xuống
• Sự tạo bọt: α-acid đắng, CO2, peptide
– Protein trong lúa mạch
– Các chất tạo vị đắng
– Leucetin (phụ gia)
• Ảnh hưởng không tốt cho bọt bia: lipid, acid béo
• Các protein tạo bọt chủ yếu là các protein vận chuyển lipid
(LTP1), có trong lúa mạch. Do biến tính làm mất cấu trúc bậc
ba kết gel với nhau hình thành bọt
 Giai đoạn ổn định
• Mục đích: tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm
• Các biến đổi xảy ra trong giai đoạn ổn định
• Giảm các chất khí và các chất dễ bay hơi sinh ra trong giai đoạn lên men
tạo hương vị xấu cho sản phẩm như: H2S và các sản phẩm chứa lưu huỳnh,
diacetyl, tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm
• Giảm hiện tượng đục mờ trong bia non
• Tăng độ bền sinh học của sản phẩm
• Các yếu tố ảnh hưởng chính: nhiệt độ, thời gian
• Phương pháp thực hiện
• Lên men chìm: trước khi kết thúc lên men, hạ nhiệt ở đáy cone xuống 5oC,
95% thể tích bia có nhiệt độ cao thúc đẩy giảm hàm lượng diacetyl
• Sau 24h làm lạnh, ta thải bỏ cặn nấm men và hạ nhiệt dịch bia non xuống
5oC, giúp tạo hương cho bia
• Loại bỏ enzyme protease giúp ổn định bọt bia, tránh quá trình tự phân của
nấm men và hạ nhiệt bia non còn 1oC trong 2 ngày – 9 ngày
 Giai đoạn ổn định
• Lên men nổi
• Thời gian lên men chính kết thúc sau 48 – 60 giờ lên men ở nhiệt độ 24oC
• Hàm lượng diacetyl giảm nhanh chóng ( 0.1mg / lit), tăng hương vị cho bia
• Loại bỏ nấm men bằng cách vớt bọt trên bề mặt thiết bị & thải cặn nấm men
• Bia tồn trữ ở 1oC trong 48h – 120h
• Ảnh hưởng hương vị bia
• Hàm lượng diacetyl < 0.1mg / lit
• Các sulfua, acid béo, aldehyde giảm trong giai đoạn ổn định
• Tốc độ giảm phụ thuộc vào chất lượng nấm men, nhiệt độ, thời gian tồn trữ
• Nhiệt độ giảm, áp suất tăng: hàm lượng CO2 tăng, loại bỏ các chất mùi xấu
• Nấm men còn lại trong bia: 1.106 – 4.106 tế bào / ml
 Giai đoạn ổn định
• Biến đổi diacetyl
• Gia nhiệt dịch bia non lên khoảng 90oC trong thời gian 8 – 10 phút để chuyển hóa acetolactate thành diacetyl,
sau đó dùng phương pháp cố định tế bào nấm men để chuyển diacetyl thành acetoin
• Biến đổi các hợp chất sulfur
• Giảm sau 5 – 7 ngày tồn trữ ở nhiệt độ thấp
• Hàm lượng H2S sinh ra trong giai đoạn lên men chính phụ thuộc vào phương pháp lên men, tỉ lệ threonine và
methionine, thời gian đun sôi dịch wort để S-methyl methionine thành dimethyl sulfide
• Các dimethyl sulfide bị khử thành dimethyl sulfoxide. Ngưỡng cảm dimethyl sulfoxide là 35 – 40g/l. Dimethyl
sulfoxide bị loại khỏi bia nhờ CO2
• Biến đổi của aldehyde
• Acetaldehyde là thành phần aldehyde chủ yếu trong bia (80%), sinh ra trong quá trình lên men chính (gđ phát
triển sinh khối) do sự oxy hóa ethanol. Trong giai đoạn ổn định acetaldehyde giảm xuống còn 2 – 7 mg/l (do
khử thành ethanol). Ngưỡng cảm acetaldehyde là 10 mg/l
 Ageing of beer

111
 Giai đoạn ổn định
• Biến đổi các acid béo dễ bay hơi
• Nhiệt độ lên men bia ảnh hưởng đến hàm lượng acid béo (từ 4C đến 10C).
Các acid béo có 8C sinh ra trong lên men chính và 10C sinh ra trong giai
đoạn ổn định. Nhiệt độ bia cao khó loại acid béo 10C (capric acid)ra khỏi bia
• Ngưỡng cảm capric acid là 10mg/l, gây mùi khó chịu
• Biến đổi chất lượng do oxy
• Thời gian sử dụng bia tối đa 1 năm khi tồn trữ ở điều kiện bình thường
• Sự xáo trộn trong vận chuyển, tăng nhiệt độ, tiếp xúc với ánh sáng làm tổn
thất CO2 và hấp phụ O2
• Sự đa dạng về hương vị, mùi thơm
• Có 800 các hợp chất khác nhau kết hợp lại
• Các hương vị chính: vị đắng của hops, vị cồn của ethanol, vị tê lưỡi của
CO2 . . . Các hương vị thứ cấp: vị trái cây của ester, vị cồn cao phân tử, các
hợp chất sulfua.
 Giai đoạn ổn định
• Mục đích: rút ngắn thời gian ổn định, tăng chất lượng sản phẩm
• Phương pháp: Bổ sung vào giai đoạn ổn định trước khi lọc
• Màu
• Bổ sung màu caramel với độ màu 50.0000EBC và có nồng độ chất
khô 65%
• Rẻ hơn so với sử dụng chocolate malt
• Hương vị
• Vị đắng: bổ sung dịch trích của hops đã được đồng phân hóa vào
trước giai đoạn lọc
• Vị ngọt : bổ sung dịch đường vào trong bia
• Hương thơm
• Bổ sung tinh dấu trích từ hops
• Bổ sung SO2: chống oxy hóa các hợp chất thơm, liều lượng: 20mg/l
 Ổn định độ bền keo
• Mục đích: tránh hiện tượng đục mờ của bia
• Nguyên nhân:
• β-glucans
• α-glucans (starch)
• pentosan có trong lúa mạch ( thế liệu )
• Xác chết của VSV
• Hình thành các hợp chất calcium oxalate từ wort
• Cơ chế:
• Đục keo tăng trong giai đoạn tồn trữ do hình thành phức protein-polyphenol

protein phức không hòa tan

• Hai dạng dimer của proanthocyanidins trong lúa mạch nảy mầm
 Ổn định độ bền keo
• Phương pháp
• Loại protein
– Protein có nguồn gốc từ malt
– Bia đục có hàm lượng proline (MW>10000) cao
(>2mg/l)
– Loại protein bằng cách thủy phân, enzyme, hấp phụ
• Loại polyphenol
– Polyphenol có trong malt và trong hops
– Loại polyphenol: sử dụng malt không có polyphenol
hoặc dùng nhựa hấp thụ
• Bão hòa CO2 cho bia thành phẩm
– Tăng giá trị cảm quan, loại DMS
– Chống hiện tượng oxy hóa, kéo dài thời gian bảo quản
• Hàm lượng CO2 trong bia 2g/l (lên men chính) → 5g/l (bia)
• Phương pháp: Tăng áp suất bê mặt, giảm nhiệt độ
Sục khí CO2 vào dịch bia sau khi lọc

Polyvinylpolypyrolidone
(PVPP)
 Sự hiện diện Oxy khi ổn định bia

Người ta tin rằng Cu + / Cu2 + và các ion Fe2 + / Fe3 + là một phần của một chức
năng hỗn hợp hệ thống oxy hóa trong đó polyphenols , đường, isohumulones và rượu
có thể hoạt động như các nhà tài trợ electron. Các anion superoxide có thể được proton
hóa để hình thành các gốc tự do perhydroxyl ( OOH ) có hoạt lực mạnh hơn. Các phản
ứng của các ôxy tăng theo superoxide anion < gốc perhydroxyl < gốc hydroxyl
 Gốc rượu trong ổn định bia

Phản ứng polyme hóa được gây ra bởi acetaldehyde hình thành do men hoặc bằng oxy
hóa rượu , thông qua sự hình thành của các cầu ethyl giữa flavanol
 Gốc aminoacid trong ổn định bia
các phản ứng được xúc tác bởi các ion Fe và Cu

Nồng độ tương ứng aldehyde tăng theo thời gian ổn định bia , đặc biệt khi oxy đã có
mặt. Sự hình thành gia tăng andehyde do bia tiếp xúc với mức oxy cao. Nhiệt độ cao ,
độ pH thấp và việc bổ sung rượu bậc cao dẫn đến tăng nồng độ của andehyde .
Gốc lipid trong ổn định bia
1. Những axit chủ yếu được hình hành từ triacylglycerol
bởi hoạt động acid hóa của lúa mạch và enzyme lipase
trong mạch nha xảy ra trong quá trình đường hóa dịch
wort
2. Các sulfite được hình thành bởi nấm men trong khi
lên men. Qua quá trình tồn trữ, nồng độ sulfite giảm
dần.
3. β -damascenone là carotenoid các hợp chất cacbonyl
hình thành bởi sự suy thoái của neoxanthin , đó là
thành phần cơ bản của bia
 Shelf life - stabilisation
• Causes for beer spoilage:
• Stimulation of turbidities:
changes, heavy metal ions
• Target:
Oxygen, heat, light, microorganisms
Oxygen, heat, light, shaking, temperature
Keep stability of beer for whole time of shelf
life

Stability

colloidal microbiological taste

stability stability stability

 avoiding of turbidities  quality of smell and

taste
Fine distributed particles (proteins and
polyphenols) are splicing to
macromolecules and become visible
(Brown’s movement of molecules)
 Principle of formation of colloidal
turbidity
Chill haze Preliminary stage of steady haze, built by Steady haze
cooling down of beer and is degenerated
with warming up of beer again

complex protein degradation by oxygen,

products complex degradation
heat, light, products
Loose binding cooling energy,
complex polyphenols motion, heavy close linkage
metal complex polyphenols

• Actions in production:
• Low protein value of malt (protein rest, hot trub removal, cold ageing removes
cold trub)
• Rest alkalinity of brewing water < 5 °d
• Not too much washing out of malt polyphenols (short sparging)
• Keep oxygen away (degassed water, exhaust air, using of pure CO2)
• Quick start of fermentation, high final attenuation
 Làm trong và lọc bia
• Mục đích: Loại bỏ các phần tử gây đục cho bia
• Phương pháp:
• Lọc:
• Nguyên tắc:
– Các hạt có kích thước lớn sẽ được giữ lại trên vật liệu lọc
– Hấp phụ các hạt có kích thước bé hơn, thậm chí các hạt hòa tan dạng keo
• Vật liệu lọc
– Khối lọc: được làm bằng xơ bông trộn với amian rồi ép thành bánh
– Tấm lọc: sợi cellulose được dệt và ép thành tấm
– Bột diatomit
• Ưu điểm: Làm cho bia có màu sáng
• Nhược điểm: Làm giảm nồng độ chất khô, lượng CO2, khả năng tạo bọt
• Ly tâm: Tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng bằng lực ly tâm
– Ưu điểm: thành phần hóa học không thay đổi đáng kể
– Nhược điểm: Có tính khử yếu nên khả năng đục lạnh cao hơn bia lọc
 Sục khí CO2

Làm lạnh

• CO2 phun dạng bọt khí kích thước càng nhỏ càng tốt
• Cần có thời gian để CO2 liên kết chặt chẽ với bia
• Chất lượng CO2 phải đảm bảo không có O2, VSV
 Proteins – functional properties
V. Foaming formation

FOAM FORMATION

FOAM BREAKDOWN

126
Lọc dịch bã hèm
Thanh trùng
Quy trình vô chai, đóng két
 Quy trình vô chai, đóng két
New bottles
returned bottles Depalletiser Decarter Sorter Washer Inspector Filler Washer

Pallets Scrate washer

Fill bottles in Check

Palletiser Scrater Labeller Crowner Pasteuriser Filler Inspector
warehouse fill-level
 Quy trình rửa chai
Phun nước
Phun sơ bộ Phun sút loại sút Phun nước

Chai Chai
vào ra
Loại nhãn
Bể ngâm xút
Bia thừa
 Quy trình bia sau lên men

ổn định bia non Vô bia, đóng nắp Đo độ đầy của chai

Đóng két Thanh trùng Dán nhãn

Tiêu chuẩn bia
 Chemical, technical and microbiological
analysis
• Green beer  Green beer
• Apparent extract • Foam
• Colour • Sensory
• pH-value • Microbiology= negative results
• Alcohol • Yeast cells (cells/ml)
• Coagulable nitrogen  Filter aid (e.g.: kieselguhr, PVPP)
• FAN • Soluble calcium and iron
• Bitterness • Colour
• Oxygen content • pH-value
• CO2-content • Water equivalent/swelling
• Degree of fermentation capacity
• Diacetyl • Particle size
• Sensory
• Microbiology

134
 Chemical, technical and microbiological
analysis
• Beer before filling
• Original extract • Foam
• Residual extract • Colour
• Degree of attenuation • Diacetyl
• pH-value • Turbidity
• Alcohol • Sensory
• Coagulable nitrogen • Colloidal stability
• Bitter substances • Flavour stability
• Oxygen content • Microbiology
• CO2-content

135
 Requirements for beverage
production
• Sensory stability
• Avoiding sensory (taste/smell) changes for
a maximum amount of time
• Aroma – Taste – Foam – Colour
• Colloidal stability
• Avoiding chemical and physical turbidities
and sediments
• Microbiological stability
• Avoiding of microbiological contaminations
and microbiological damages e.g. bad, lost
beer

• Product quality has to be preserved until best-
before date
• Work of quality control is it to control and
monitor product and process and with it ensure
product quality

136