2.

Kết quả và bàn luận

2.1. Thông số ban đầu của vật liệu sấy

Tiến hành đo độ ẩm ban đầu của khoai môn, kết quả được trình bày dưới bảng sau:
Bảng 0.1. Kết quả độ ẩm ban đầu của khoai môn
Khối lượng Khối lượng nước Độ ẩm trung
Độ ẩm (%)
ban đầu (g) mất đi (g) bình (%)

Mẫu 1 5,25 3,26 62,10

62,46
Mẫu 2 5,3 3,33 62,82

Như vậy, độ ẩm ban đầu của mẫu khoai môn là 62,46%.

Tiến hành đo diện tích tiếp xúc của mẫu khoai môn, kết quả được trình bày dưới
bảng sau:

Chiều dài Chiều rộng Chiều cao Tổng diện

Số mẫu
(m) (m) (m) tích mẫu (m2)

Sấy đối lưu 0,03 0,032 0,002 43 0,0905

Sấy hồng
0,031 0,033 0,0021 38 0,0880
ngoại

Sấy lạnh 0,031 0,032 0,002 44 0,0635

1
2.2. Kết quả sấy đối lưu

Bảng 0.2. Kết quả khảo sát độ ẩm và tốc độ sấy đối lưu
Thời gian sấy T (phút) Khối lượng G (g) Độ ẩm W (%) Tốc độ sấy u (W)
0 45.37 62.46 0.15007093
10 37.94 55.11 0.17292153
20 34.32 50.37 0.18763919
30 30.56 44.27 0.20661770
40 27.18 37.34 0.25497439
50 24.65 30.91 0.25497439
60 22.45 24.13 0.25497439
70 20.72 17.80 0.25497439
80 19.72 13.63 0.25497439
90 19.15 11.06 0.25497439
100 18.99 10.31 0.25497439
110 18.67 8.77 0.08255396
120 18.64 8.63 0.08264229
130 18.61 8.48 0.08273090
140 18.58 8.33 0.08281980
150 18.57 8.28 0.08284950
160 18.56 8.23 0.08287922
170 18.56 8.23 0.08287922
180 18.56 8.23 0.08287922

2
2.2.1. Đường cong sấy

f(x) = 0
R² = 0 Đường cong sấy W = f(T)
12.00

10.00
f(x) = 0 x² − 0.18 x + 21.78
8.00 R² = 0.83 Giai đoạn 1
Độ ẩm W (%)

Polynomial (Giai đoạn 1)

6.00 Giai đoạn 2
Linear (Giai đoạn 2)
4.00 Giai đoạn 3
Polynomial (Giai đoạn 3)
2.00

0.00
90 100110120130140150160170180190
Thời gian sấy T (phút)

Biểu đồ 1. Đường cong sấy W = f(T) sấy đối lưu mẫu khoai môn

Đường cong sấy W = f(T) ở giai đoạn 1 2.2.1.1. Giai

đoạn 1
70.00
60.00 f(x) = − 0.66 x + 64.47
50.00 R² = 0.92
Độ ẩm W (%)

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
0 5 10 15 20 25 30 35
Thời gian sấy T (phút)

Biểu đồ 2. Đường cong sấy W = f(T) sấy đối lưu giai đoạn 1

3
Nhận xét : Giai đoạn 1 là giai đoạn đun nóng vật liệu sấy và làm bay hơi nước bề mặt,
giai đoạn này đường cong sấy ở dạng phi tuyến đường cong sấy được kí hiệu bằng đường
màu xanh theo lý thuyết thì đường cong sấy là một đường thẳng thực tế kết quả thu được
là môt đường cong có phương trình y = - 0.6561x +64.466 với R2= 0.925 . Ban đầu nhiệt
độ của vật liệu thấp hơn nhiệt của không khí thì nhiệt độ khoai môn tăng lên . Hàm ẩm
thay đổi chậm , thời gian diễn ra tương đối nhanh .Thời gian diễn ra trong giai đoạn 1 là
30 phút , do miếng khoai môn cắt mỏng khoảng 3mm nên thời gian sấy tương đối nhanh .
Đường cong sấy giai đoạn 1 gần giống với lý thuyết. Độ ẩm cuối giai đoạn này là 44.27%.
Độ ẩm giảm 20.196 % và chủ yếu là lượng ẩm trên bề mặt của khoai môn.

Đường cong sấy W = f(T) ở giai đoạn 2 .2.1.2. Giai

đoạn 2
50.00
40.00
f(x) = − 0.51 x + 56.74
Độ ẩm W (%)

30.00 R² = 0.96

20.00
10.00
0.00
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Thời gian sấy T (phút)

Biểu đồ 3. Đường cong sấy W = f(T) sấy đối lưu giai đoạn 2

Nhận xét : Giai đoạn 2 được kí hiệu màu xanh trên đồ thị. Phương trình đường
cong sấy giai đoạn này có dạng là một đường thẳng với phương trình: y = - 0.5086
x + 56.74 với R2 = 0.9562, ta thấy phương trình đường cong sấy giai đoạn 2 tương
đối hợp lý so với lý thuyết. Đây là quá trình bay hơi nước do quá trình khuếch tán

4
nội và khuếch tán ngoại xảy ra đồng thời, giai đoạn này là sấy đẳng tốc, đường
cong sấy ở dạng tuyến tính. Sự giảm độ ẩm khoai môn trong một đơn vị thời gian
không đổi, giai đoạn 2 kéo dài cho đến thời điểm mà hàm ẩm của khoai môn đạt
giá trị độ ẩm tới hạn. Giai đoạn này toàn bộ lượng nhiệt nhận được dùng để bay hơi
ẩm. Giai đoạn 2 kéo dài khoảng 100 phút thời gian diễn ra tương đối dài . Độ ẩm
cuối của giai đoạn này là 10.31%, Lượng ẩm đã bay đi một lượng lớn mất đi
9.886%. Đây là giai đoạn tách ẩm chủ yếu trong quá trình sấy, độ ẩm vật liệu giảm
nhanh và giảm mạnh theo đường thẳng trên đường cong sấy.

Đường cong sấy W = f(T) ở giai đoạn 3 2.2.1.3. Giai

đoạn 3
12.00
10.00
Độ ẩm W (%)

8.00 f(x) = − 0.02 x + 11.16

R² = 0.56
6.00
4.00
2.00
0.00
90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Thời gian sấy (phút)

Biểu đồ 4. Đường cong sấy W = f(T) sấy đối lưu giai đoạn 3

Nhận xét : Đây là giai đoạn sấy giảm tốc , đường cong sấy được thể hiện bằng màu xanh
với đường cong thực tế là phương trình: y = -0.0182x + 11.16 với R² = 0.56 . Đường cong
sấy giai đoạn 3 khá phù họp so với đường cong sấy lý thuyết. Đây là quá trình bốc hơi ẩm
còn lại cho đến khi đạt tới độ ẩm cân bằng, quá trình này đường cong ở dạng phi tuyến rất
phức tạp. Khi độ ẩm của nhiệt độ tới hạn thì đường cong sấy chuyển từ đường thẳng sang
đường cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của vật liệu trong điều kiện sấy. Giai đoạn
3 diễn ra trong khoảng 80 phút. Độ ẩm cuối giai đoạn 3 cũng chính là độ ẩm không đổi
của nguyên liệu và bằng 8.23%.

5
Mẫu sản phẩm sau khi sấy đến khối lượng không đổi thì sản phẩm bị nứt nhẹ và cong
vênh bề mặt . Đồ thị khi thực hành khác với đồ thị lý thuyết tương đối khác nhau
nguyên nhân việc canh thời gian và đo khối lượng vật liệu mẫu không chuẩn mẫu lấy ra bị
hút ẩm , sai số do thiết bị.
2.2.2. Đường cong tốc độ sấy

f(x) = 0
R² = 0 Đường cong tốc độ sấy u = f(W)
0.30000000

0.25000000
Tốc độ sấy u (kg/(m2 .h))

f(x) = 0.08 x − 0.61

0.20000000 R² = 0.91 Giai đoạn 1
Linear (Giai đoạn 1)
0.15000000 Giai đoạn 2
Linear (Giai đoạn 2)
0.10000000 Giai đoạn 3
Linear (Giai đoạn 3)
0.05000000

0.00000000
8.00 8.50 9.00 9.50 10.00 10.50
Độ ẩm W (%)

nhận xét :
Giai đoạn 1: Tốc độ sấy thực tế ở giai đoạn 1 tương đối giống lý thuyết là
một đường thẳng. Độ tin cậy cao , tốc độ giảm tương đối nhanh .
Giai đoạn 2: đây là giai đoạn sấy đẳng tốc, tốc độ sấy thực tế không đổi và
hoàn toàn phù hợp với lý thuyết. Khi các yếu tố bên ngoài không đổi thì tốc
độ sấy cũng không đổi. Vậy muốn tăng tốc độ sấy trong giai đoạn này thì
chủ yếu thay đổi các yếu tố bên ngoài.

6
 Giai đoạn 3: lúc này vật liệu tương đối khô, lượng nước trong vật liệu còn
rất ít. Lượng ẩm khuếch tán trong giai đoạn này giảm dần nên lượng ẩm bay
hơi cũng giảm do đó tốc độ sấy cũng giảm. Tốc độ sấy giai đoạn này là một
đường thẳng . Do đó tốc độ sấy trong giai đoạn này chủ yếu phụ thuộc vào
tốc độ khuếch tán của nước bên trong vật liệu.
Nguyên nhân :