Skripsi Full PDF

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGAR TERHADAP
SIFAT SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY

BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN
PADA SUHU RUANG
(Skripsi)
Oleh
Astri Shabrina
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
ABSTRACT
THE EFFECT OF AGAR FLOUR CONCENTRATION ON SENSORY,

CHEMICAL AND MICROBIOLOGY PROPERTIES OF JELLY
CANDIES FROM RED DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) DURING
STORAGE AT ROOM TEMPERATURE
By
Astri Shabrina
The objective of this research was to study the effect of agar flour concentration to
produce red dragon fruit jelly candies with the best sensory and chemical
properties. The Other objective was to investigate the chemical and
mirobiological changes of the best red dragon fruit jelly candies during storage at
room temperature. The research was arranged in a complete randomized block
design with four replications. The treatment studied was consisted of six levels of
agar concentration: 1.4% (P1), 1.6% (P2), 1.8% (P3), 2, 0% (P4), 2.2% (P5) and
2.4% (P6). The best candy found in the main research was used for further study
shelf life determination. The candies were stored in a sealed plastic container and
kept at room temperature (28±2°C) for 0 day (H1), 5 days (H2) and 10 days (H3).
The experiment was repeated three times. The results showed that the
concentration of agar flour significantly effected the sensory properties of red
dragon fruit jelly candies. The best result was found in the addition of agar at
concentration of 2%, as indicated by color score of 3.89 (rather like), odor score
Astri shabrina
of 4.16 (like), elasticity score of 4.34 (like), taste score of 3.90 (rather like) and
overall acceptance score of 4.15 (like). The best red dragon fruit jelly candies had
moisture content of 10,19%, reducing sugar content of 10.98%, betacyanin
content of 0,788 mg/100g, antioxidant activity of 17,9±1,22% and IC50 value of
243,73 ppm. The shelf-life at room temperature storage was 5 days with moisture
content of 11,43%, total microbial of 7,63 x 10 koloni/g, betacyanin content of
0,717 mg/100g and IC50 value of 246,35 ppm.
keywords : antioxidant activity, agar flour, betacyanin, jelly candies, red dragon
fruit
ABSTRAK

PADA SUHU RUANG
Oleh
Astri Shabrina
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung agar yang
menghasilkan permen jelly buah naga merah dengan sifat sensori dan kimia
terbaik serta mengetahui perubahan mutu kimia dan mikrobiologi permen jelly
buah naga merah terbaik selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian
disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam
perlakuan dan empat ulangan. Penelitian utama ditujukan untuk mendapatkan
permen jelly buah naga merah terbaik dengan menggunakan konsentrasi agar-agar
1,4% (P1), 1,6% (P2), 1,8% (P3), 2,0% (P4), 2,2% (P5) dan 2,4% (P6). Hasil
penelitian utama dilanjutkan masa penyimpanan untuk mengetahui lama simpan
permen jelly buah naga merah terbaik pada suhu ruang dengan lama simpan yang
digunakan 0 hari (H1), 5 hari (H) dan 10 hari (H3). Penelitian lanjutan dilakukan
sebanyak tiga ulangan dan data disajikan secara deskriptif. Hasil penelitian utama
menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh nyata terhadap
sifat sensori. Hasil terbaik adalah penambahan agar-agar sebesar 2% pada permen
Astri shabrina
jelly buah naga merah dengan skor warna sebesar 3,89 (agak suka), skor aroma
sebesar 4,16 (suka), skor kekenyalan sebesar 4,34 (suka), skor rasa sebesar 3,90
(agak suka) dan skor penerimaan keseluruhan sebesar 4,15 (suka). Permen jelly
buah naga merah terbaik mengandung kadar air sebesar 10,19%, kadar gula
reduksi 10.98%, kandungan betasianin sebesar 0,788 mg/100 g, aktivitas
antioksidan sebesar 17,9±1,22% dan nilai IC50 sebesar 243,73 ppm.. Hasil
penelitian lanjutan menunjukkan bahwa permen jelly buah naga merah terbaik
dapat bertahan selama 5 hari pada penyimpanan suhu ruang dengan kadar air
sebesar 11,43 %, total mikroba sebesar 7,63 x 10 koloni/g, kandungan betasianin
sebesar 0,717 mg/100g dan nilai IC50 sebesar 246,35 ppm.
Kata kunci : aktivitas antioksidan betasianin, buah naga merah, permen jelly,
tepung agar
PADA SUHU RUANG
Oleh
ASTRI SHABRINA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
PERNYATAAN KEASLIAN HASIL KARYA
Saya adalah Astri Shabrina NPM 1214051012
Dengan ini menyatakan bahwa apa yang tertulis dalam karya ilmiah ini adalah
hasil kerja saya sendiri yang berdasarkan pada pengetahuan dan informasi yang
telah saya dapatkan. Karya ilmiah ini tidak berisi material yang telah
dipublikasikan sebelumnya atau dengan kata lain bukanlah hasil dari plagiat karya
orang lain.
Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila
dikemudian hari terdapat kecurangan dalam karya ini, maka saya siap
mempertanggungjawabkannya.
Bandar Lampung, 15 Desember 2016

Yang membuat pernyataan
Astri Shabrina
NPM. 1214051012
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 02 Mei
1994, sebagai anak ke tiga dari empat bersaudara dari
pasangan Bapak Sudargo dan Ibu Sutinah. Pendidikan
penulis diawali di TK Ismaria Rajabasa, diselesaikan pada
tahun 2000. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di
SD Negeri 2 Hajimena, diselesaikan pada tahun 2006.
Setelah itu penulis melanjutkan studi ke SMP Negeri 8 Bandar Lampung,
diselesaikan pada tahun 2009 dan SMA Al-Kautsar Bandar Lampung,
diselesaikan pada tahun 2012.
Pada tahun 2012, penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui SNMPTN jalur
undangan. Selama menjadi mahasiswa Penulis pernah menjadi asisten praktikum
mata kuliah Teknologi Serealia dan Palawija. Pada tahun 2015 penulis
melaksanakan Praktik Umum di IRT. Panda Alami Cipadang, Pesawaran dengan
judul “Mempelajari Proses Produksi Keripik Nangka dengan Metode Vacuum
Frying di Industri Rumah Tangga Panda Alami Pesawaran”. Pada tahun 2015 pula
penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Karya Bakti,
Kecamatan Meraksa Aji, Kabupaten Tulang Bawang dengan tema “Implementasi

Keilmuan dan Teknologi Tepat Guna dalam Pemberdayaan Masyarakat dan
Pembentukan Karakter Bangsa Melalui Penguatan Fungsi Keluarga (Posdaya)”.

Bersyukurlah kepada Allah. Dan barang siapa
yang bersyukur (kepada Allah), maka
sesungguhnya ia bersyukur untuk dirinya
sendiri, dan barang siapa yang tidak
bersyukur, maka sesungguhnya Allah Maha
Kaya lagi Maha Terpuji
(QS. Lukman: 12).
Kupersembahkan karya sederhana yang penuh

perjuangan dan pengharapan ini kepada:
Mama dan Bapak ku yang sangat aku sayangi

dan hormati, semua berkat do’a dan dukungan
kalian
terimakasih...
Almamaterku tercinta, Universitas Lampung

SANWACANA
Bismillahirrohmanirrohiim,
Alhamdulillahirobbil’alamiin, puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah
SWT atas segala limpahan berkat dan rahmat-Nya sehingga skripsi ini dapat
diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai
pihak, sehingga pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung;
2. Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian serta arahan yang
diberikan;
3. Dr. Ir. Siti Nurdjanah, M.Sc., selaku pembimbing pertama yang bersedia
membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Terimakasih atas
kesabaran, nasihat, motivasi, pengarahan, saran dan bantuan dalam
ketersediaan fasilitas penelitian yang telah diberikan hingga skripsi ini
selesai;
4. Dr. Ir. Suharyono A.S, M.S., selaku pembimbing kedua yang telah banyak
memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, saran dan masukan dalam
menyelesaikan skripsi ini;

xi
5. Dr. Ir. Sussi Astuti, M.S., selaku pembahas yang telah memberikan
bimbingan, motivasi, nasihat yang sangat bermanfaat, saran dan masukan
hingga terselesaikanya skripsi ini;
6. Ir. Sri Setyani, M.S., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan
nasihat dan arahan selama ini;
7. Segenap Bapak dan Ibu dosen serta para staff dan karyawan THP FP Unila
yang telah banyak memberikan bekal ilmu pengetahuan serta arahan dan
bantuannya kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung;
8. Keluarga tercinta, Mama, Bapak, Mbak Indri, Mas Tanto, Dika, Rina, Salsa
yang telah memberikan semangat, senyum dan dukungan baik moril maupun
materil serta doanya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan
skripsi dengan lancar;
9. Teman-teman yang telah membantu dalam penelitian ini (Alqodri, Ista, Ayud,
Ria, Numuk, Deslita, Heni, Eli dan Floren);
10. Teman-teman angkatan 2012 “PALUSA” beserta kakak-kakak dan adik-adik
di Jurusan THP FP Unila.
11. Segenap pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan mereka dan semoga
laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, 15 Desember 2016
Penulis,
Astri Shabrina
DAFTAR ISI
Halaman
SANWACANA ........................................................................................ x
DAFTAR ISI ............................................................................................ xii
DAFTAR TABEL ................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xvii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
1.3. Kerangka Pemikiran.................................................................... 3
1.4. Hipotesis ..................................................................................... 5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Naga (Hylocereus sp) ........................................................ 6

2.2. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ................................ 7
2.3. Permen Jelly ................................................................................ 11
2.4. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly ........................................ 12
2.4.1. Sari Buah .......................................................................... 12
2.4.2. Sukrosa............................................................................. 13
2.4.3. Agar-Agar ........................................................................ 15
2.4.4. Asam Sitrat....................................................................... 18
2.4.5. Bahan Pelapis ................................................................... 20
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 21

3.2. Alat dan Bahan ............................................................................ 21
3.3. Metode Penelitian ....................................................................... 22
3.4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 23
3.4.1. Penelitian Tahap I ............................................................. 23
xiii
3.4.2. Penelitian Tahap II ........................................................... 26
3.5. Pengamatan ................................................................................. 26
3.5.1. Sifat Sensori Permen Jelly ................................................. 27
3.5.2. Kadar Air ........................................................................... 27
3.5.3. Kadar Gula Reduksi .......................................................... 28
3.5.4. Kandungan Betasianin ....................................................... 30
3.5.5. Uji Penangkalan Radikal Bebas (Radical Scavenging
Activity/RSA)...................................................................... 31
3.5.6. Pengukuran Nilai IC50.................................................................................. 32
3.5.7. Total Mikroba .................................................................... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Tahap I......................................................................... 35

4.1.1. Uji Sensori........................................................................ 36
4.1.1.1. Warna................................................................. 36
4.1.1.2. Aroma................................................................. 38
4.1.1.3. Kekenyalan......................................................... 39
4.1.1.4. Rasa.................................................................... 41
4.1.1.5. Penerimaan Keseluruhan.................................... 42
4.1.1.6. Penentuan Perlakuan Terbaik............................. 44
4.1.2. Kadar Air......................................................................... 45
4.1.3. Kadar Gula Reduksi......................................................... 46
4.1.4. Kandungan Betasianin..................................................... 47
4.1.5. Aktivitas Antioksidan...................................................... 48
4.1.6. Nilai Ic50........................................................................... 50
4.2. Penelitian Tahap II....................................................................... 52
4.2.1. Kadar Air......................................................................... 52
4.2.2. Total Mikroba................................................................... 54
4.2.3. Kandungan Betasianin..................................................... 55
4.2.4. Nilai Ic50.......................................................................... 56
4.2.5. Penentuan Perlakuan Terbaik Selama Penyimpanan....... 57
4.2.6. Analisis Kelayakan Produk Permen Jelly Buah Naga
Merah.............................................................................. 59
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ....................................................... ....................... 61

5.2. Saran .............................................................. .......................... 62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Gambar Halaman
1. Kandungan nutrisi daging buah naga merah.................................... 9
2. Jenis-jenis permen yang utama ........................................................ 11
3. Syarat mutu permen jelly (SNI 3547.2-2008).................................. 12
4. Syarat mutu gula pasir (SNI 01-3140-2001).................................... 14
5. Kandungan kimia agar-agar ............................................................. 16
6. Ekivalen natrium thiosulfat.............................................................. 30
7. Formulasi permen jelly buah naga merah ........................................ 35
8. Uji Duncan skor warna permen jelly buah naga merah ................... 37
9. Uji Duncan skor aroma permen jelly buah naga merah................... 38
10. Uji Duncan skor kekenyalan permen jelly buah naga merah........... 40
11. Uji Duncan skor rasa permen jelly buah naga merah ...................... 41
12. Uji Duncan skor penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga
merah.................................................................................................. 43
13. Rekapitulasi pemilihan perlakuan terbaik permen jelly buah naga

merah................................................................................................. 44
14. Nilai kadar air permen jelly buah naga merah terbaik ..................... 46
15. Nilai kadar gula reduksi permen jelly buah naga merah terbaik ..... 46
16. Nilai rata-rata kadar betasianin (mg/100g) permen jelly buah naga
merah terbaik ................................................................................... 47
17. Aktivitas antioksidan (%) bahan baku daging buah naga merah ..... 48
xv
18. Aktivitas antioksidan (%) permen jelly buah naga merah terbaik ... 48
19. Tingkat keaktifan antioksidan dengan metode DPPH ..................... 50
20. Hasil perbandingan % inhibisi vitamin C dan permen jelly buah naga
merah................................................................................................ 51
21. Perbandingan nilai IC50 hasil uji aktivitas antioksidan .................... 51
22. Rekapitulasi hasil pengamatan permen jelly buah naga merah selama
penyimpanan .................................................................................... 58
23. Analisis usaha produk permen jelly buah naga merah..................... 60
24. Daftar skor warna permen jelly buah naga merah ........................... 69
25. Uji homogenitas warna permen jelly buah naga merah ................... 69
26. Hasil sidik ragam warna permen jelly buah naga merah ................. 70
27. Uji Duncan warna permen jelly buah naga merah........................... 70
28. Daftar skor aroma permen jelly buah naga merah ........................... 70
29. Uji homogenitas aroma permen jelly buah naga merah................... 71
30. Hasil sidik ragam aroma permen jelly buah naga merah ................. 71
31. Uji Duncan aroma permen jelly buah naga merah........................... 72
32. Daftar skor kekenyalan permen jelly buah naga merah ................... 72
33. Uji homogenitas kekenyalan permen jelly buah naga merah .......... 73
34. Hasil sidik ragam kekenyalan permen jelly buah naga merah......... 73
35. Uji Duncan kekenyalan permen jelly buah naga merah .................. 73
36. Daftar skor rasa permen jelly buah naga merah............................... 74
37. Uji homogenitas rasa permen jelly buah naga merah ...................... 74
38. Hasil sidik ragam rasa permen jelly buah naga merah..................... 75
39. Uji Duncan rasa permen jelly buah naga merah .............................. 75
40. Daftar skor penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga merah 75
xvi
41. Uji homogenitas penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga
merah................................................................................................ 76
42. Hasil sidik ragam penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga
merah................................................................................................ 76
43. Uji Duncan penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga merah 77
44. Nilai serapan bahan baku daging buah naga merah pada panjang
gelombang 517 nm........................................................................... 77
45. Nilai serapan permen jelly buah naga merah pada panjang
gelombang 517 nm........................................................................... 77
46. Kadar gula reduksi permen jelly buah naga merah terbaik.............. 77
47. Kadar air (%) permen jelly buah naga merah terbaik selama
penyimpanan .................................................................................... 78
48. Total mikroba permen jelly buah naga merah terbaik selama
penyimpanan .................................................................................... 78
49. Kandungan betasianin (mg/100g) permen jelly buah naga merah

terbaik selama penyimpanan............................................................ 78
50. Nilai inhibisi (%) permen jelly buah naga merah terbaik selama
penyimpanan .................................................................................... 78
51. Perbandingan nilai IC50 dan hasil uji aktivitas antioksidan selama
penyimpanan .................................................................................... 79
52. Data peralatan produksi permen jelly buah naga merah .................. 79
53. Biaya operasional produksi permen jelly buah naga merah ............ 80
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Jenis-jenis buah naga ......................................................................... 7
2. Kerusakan pada buah naga akibat serangan hama burung................. 8
3. Struktur kimia betasianin ................................................................... 10
4. Struktur kimia sukrosa ....................................................................... 14
5. Struktur molekul agar-agar ................................................................ 17
6. Mekanisme pembentukan gel................................................................ 18
7. Struktur molekul asam sitrat .............................................................. 19
8. Prosedur pembuatan bubur buah naga merah .................................... 24
9. Prosedur pembuatan permen jelly buah naga merah ......................... 25
10. Prosedur penelitian tahap II ............................................................... 26
11. Contoh kuesioner yang digunakan dalam uji organoleptik................ 27
12. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air permen
jelly buah naga merah ........................................................................ 53
13. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan total mikroba

permen jelly buah naga merah ........................................................... 54
14. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kandungan

betasianin permen jelly buah naga merah .......................................... 55
15. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan nilai IC50 permen
jelly buah naga merah ........................................................................ 57
16. Bahan-bahan pembuatan permen jelly buah naga merah................... 81

xviii
17. Pencampuran bahan ........................................................................... 81
18. Proses pemasakan .............................................................................. 81
19. Proses penuangan............................................................................... 81
20. Proses penggulungan ......................................................................... 81
21. Permen jelly P1, P2 dan P3................................................................ 82
22. Permen jelly P4, P5 dan P6................................................................ 82
23. Uji sensori oleh panelis ...................................................................... 82
24. Penyimpanan hari ke-0 ...................................................................... 83
25. Penyimpanan hari ke-5 ...................................................................... 83
26. Penyimpanan hari ke-10 .................................................................... 83
27. Analisis kadar air ............................................................................... 83
28. Analisis kadar gula reduksi ................................................................ 83

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buah naga merupakan tanaman yang termasuk dalam famili Cactaceae yang
berasal dari daerah tropis yaitu Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan
(Mizrahi et al., 1997). Buah naga telah banyak ditanam di negara-negara Asia
seperti Thailand, Filipina, Taiwan, Malaysia dan Indonesia. Buah naga mulai
masuk ke Indonesia pada tahun 2001 dan kini pembudidayaannya telah menyebar
hampir ke seluruh Provinsi. Lampung merupakan salah satu Provinsi di Indonesia
yang telah membudidayakan buah naga secara luas. Usaha budidaya buah naga
paling banyak dikembangkan di Kabupaten Lampung Selatan. Pada tahun 2012,
lahan produksi buah naga di Provinsi Lampung mencapai 77,5 ha (Dinas
Tanaman Pangan dan Hortikultura Provinsi Lampung, 2013).
Buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan salah satu varietas buah
naga yang cukup terkenal, bukan hanya karena warna merah-ungu pada daging
buah dan memiliki nilai ekonomi, tetapi juga karena manfaat buah naga merah
bagi kesehatan manusia (Wybraniec and Mizrahi, 2002). Daging buah naga merah
mengandung pigmen merah-ungu yang disebut betasianin. Betasianin berfungsi
sebagai antioksidan yang menangkal radikal bebas. Aktivitas aktioksidan buah
naga merah juga lebih besar dibanding buah naga putih (Kanner et al., 2001).
2
Buah naga merah juga mengandung vitamin C dan likopen, likopen berfungsi
dalam menurunkan resiko kanker, penyakit jantung dan menurunkan tekanan
darah (Le Bellec et al., 2006; Jaafar et al., 2009; Zainoldin and Baba, 2009).
Buah naga merah seperti buah-buahan segar pada umumnya, juga akan
mengalami kerusakan apabila tidak diolah lebih lanjut. Menurut Le Bellec et al.
(2006), dalam udara bebas setelah dipetik buah naga merah hanya dapat bertahan
selama 3-4 hari pada suhu 30ᴼC dan 2 minggu pada suhu 14ᴼC. Buah naga merah
biasanya akan mengalami kerusakan pada bagian kulit luar berupa bercak-bercak
coklat dan kering. Hal tersebut menyebabkan buah naga merah yang rusak tidak
dapat dijual dan kurang termanfaatkan.
Salah satu usaha diversifikasi produk untuk meningkatkan daya guna hasil
pertanian dan untuk menarik minat konsumen adalah pemanfaatan buah naga
merah sebagai bahan baku permen jelly. Pembuatan permen jelly dibutuhkan
penambahan komponen hidrokoloid untuk memperoleh tekstur yang baik.
Berdasarkan SNI 3547.2-2008, permen jelly atau kembang gula lunak jelly ialah
permen bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen
hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain.
Komponen hidrokoloid digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal, harus dicetak dan diproses aging terlebih
dahulu sebelum dikemas. Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dikaji
penentuan jumlah komponen hidrokoloid yaitu agar-agar dalam pembuatan
permen jelly buah naga merah yang akan memberikan tekstur yang baik.
3
1.2. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui konsentrasi agar-agar yang menghasilkan permen jelly buah naga
merah dengan sifat kimia dan sensori terbaik.
2. Mengetahui perubahan mutu kimia dan mikrobiologi permen jelly buah naga
merah selama penyimpanan pada suhu ruang.
1.3. Kerangka Pemikiran
Terdapat berbagai bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat digunakan
dalam pembuatan permen jelly seperti gelatin, agar-agar, pektin dan karagenan.
Agar-agar merupakan salah satu gelling agent yang dapat digunakan pada
pembuatan permen jelly. Fungsi agar-agar sebagai pembentuk gel menurut
Koswara (2009) yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau
mengubah bentuk sol menjadi gel. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di
air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-
molekul agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang
mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair
(Glicksman, 1983).
Wahyuni (2012) telah melakukan penelitian pembuatan permen jelly
menggunakan kulit buah naga merah dengan jenis dan proporsi bahan pembentuk
gel yang berbeda. Bahan pembentuk gel yang digunakan adalah tepung karagenan
dan tepung agar-agar dengan konsentrasi 2%, 4%, 6% dan 8%. Hasil terbaik yang
didapatkan adalah permen jelly kulit buah naga merah dengan menggunakan
4
tepung karagenan sebanyak 6%. Perbedaan tekstur yang dihasilkan dari kedua
bahan pembentuk gel tersebut yaitu tepung karagenan menghasilkan tekstur
kembang gula jelly yang lunak dan bersifat seperti karet, sedangkan tepung agar-
agar menghasilkan tekstur kembang gula jelly yang lunak tetapi rapuh sehingga
kurang disukai.
Akan tetapi penggunaan tepung karagenan sebagai bahan pembentuk gel dalam
permen jelly kurang efektif bila diaplikasikan pada masyarakat. Hal tersebut
disebabkan tepung karagenan kurang dikenal dan dalam pembeliannya harus
dalam jumlah besar. Tepung karagenan lebih banyak digunakan sebagai bahan
pengental dalam industri menengah ke atas seperti selai, sirup, saus, dan lainnya
(Angka dan Suhartono, 2000). Oleh karena itu, dalam penelitian ini dipilih tepung
agar-agar sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dalam pembuatan permen
jelly dengan bahan baku daging buah naga merah.
Menurut Glicksman (1983), gel agar-agar dapat terbentuk dalam larutan yang
sangat encer, yaitu fraksi agar-agar sebesar 1%. Penggunaan tepung agar-agar
dengan konsentrasi yang semakin banyak akan menghasilkan permen jelly yang
keras, kaku dan kurang kohesif. Konsentrasi tepung agar-agar yang sesuai perlu
diketahui agar diperoleh permen jelly buah naga merah dengan sifat kimia dan
sensori yang memenuhi syarat mutu kembang gula yang ditetapkan dalam SNI
3547.2-2008.
Permen jelly adalah produk semi basah yang mudah rusak akibat jasad renik.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Sari (2012), permen jelly buah naga merah
5
yang diberi tambahan pengawet Na-propionat dan menggunakan gelatin sebagai
bahan pembentuk gel dapat bertahan sampai penyimpanan hari ke-20 pada suhu
ruang. Penelitian pembuatan permen jelly buah naga merah tanpa bahan pengawet
dan menggunakan tepung agar-agar sebagai bahan pembentuk gel belum banyak
dilakukan sebelumnya. Perlu dilakukan pengamatan daya simpan permen jelly
buah naga merah agar diketahui sampai hari ke berapa permen jelly buah naga
merah dapat disimpan pada suhu ruang.
Daya simpan permen jelly juga dipengaruhi oleh pH. Menurut Nurhikmat (2003),
semakin rendah pH akan menyebabkan sineresis yaitu keluar cairan dari dalam
bahan, sedangkan pada pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah.
Kondisi optimum bahan pembentuk jelly menurut Ali (1987) dalam Suparjo
(2002) yaitu mengunakan bahan pengatur keasaman sebanyak 0,2% atau hingga
mencapai pH 3-3,5.
1.4. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Terdapat konsentrasi tepung agar-agar yang menghasilkan permen jelly buah
naga merah dengan sifat sensori dan kimia terbaik.
2. Terdapat masa simpan pada suhu ruang yang dapat mempertahankan sifat
kimia dan mikrobiologi permen jelly buah naga merah terbaik.

II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Naga (Hylocereus sp)
Buah naga atau dragon fruit atau buah pitaya termasuk dalam keluarga kaktus,
yang batangnya berbentuk segitiga dan tumbuh memanjat. Batang tanaman ini
mempunyai duri pendek dan tidak tajam. Bunganya seperti terompet putih bersih,
terdiri atas sejumlah benang sari berwarna kuning. (Le Bellec et al., 2006). Buah
naga memiliki warna kulit yang menyala, kulitnya juga tidak mulus, melainkan
berlapis sehingga mirip sisik ular besar atau naga. Isi buahnya berwarna putih,
kuning, merah atau ungu dengan taburan biji-biji berwarna hitam. Tekstur isinya
seperti selasih dengan cita rasa seperti buah kiwi (Kristianto, 2008).
Buah naga termasuk kelompok tanaman kaktus atau famili Cactaceae dan
subfamili Hylocereanea. Termasuk genus Hylocereus yang terdiri dari beberapa
spesies. Berikut klasifikasi buah naga merah (Tim Karya Tani Mandiri, 2010):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
7
Subfamily : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Species
1. Hylocereus costaricensis (daging super merah)
2. Hylocereus undatus (daging putih)
3. Hylocereus polyrhizus (daging merah)
4. Selenicereus megalanthus (kulit kuning tanpa sisik)
Adapun jenis-jenis buah naga dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Jenis-jenis buah naga

Sumber. Wikipedia (2006)
2.2. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah akan mulai berbuah pada saat umur tanaman mencapai 1,5-2
tahun. Buah naga merah bisa dipanen pada hari ke 25-30 setelah bunga mekar
atau ketika kulit buah berubah merah sepenuhnya. Setelah dipanen buah naga
merah dapat disimpan selama 3-4 hari pada suhu 30ᴼC dan 2 minggu pada suhu
14ᴼC. Buah naga merah termasuk buah non klimakterik sehingga tidak ada
puncak produksi etilen atau CO2 setelah buah dipetik sehingga buah akan
mengalami penurunan karakteristik fisiko-kimia dan sifat sensori setelah dipanen
(Le Bellec et al., 2006).

8
Buah naga merah yang terlambat dipanen akan mengalami kerusakan yang dapat
mengurangi hasil panen. Kerusakan pada buah naga merah dapat disebabkan oleh
hama yang menyerang. Gangguan hama yang menyerang tanaman buah naga
merah, antara lain serangga (seperti tungau, kutu putih, kutu batok, semut),
bekicot dan burung. Kerusakan yang disebabkan oleh bekicot dan burung
biasanya hanya di sebagian daging buah, sehingga masih terdapat bagian buah
yang dapat dimanfaatkan. Contoh kerusakan buah naga merah yang terlambat
dipanen akibat serangan hama burung dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Kerusakan pada buah naga merah akibat serangan hama burung
Sumber. Anonim (2009)
Pemetikan buah naga merah dilakukan dalam jangka waktu lima hari sejak buah
matang optimum supaya buah tidak merekah di pokok pohon. Buah dipotong
tangkainya menggunakan pisau atau gunting tanpa merusak kulit buah dan
disimpan ke dalam bakul plastik. Pengemasan buah naga merah dapat disusun di
dalam kardus atau keranjang plastik sesuai dengan ketentuan pembagian kelas
masing-masing buah. Pengemasan buah naga merah untuk pemasaran jauh perlu
dibungkus dengan styrofoam lembut dan disusun di dalam kotak beralaskan
potongan-potongan kertas. Buah disusun dalam keadaan berbaring dan potongan-

9
potongan kertas juga diletakkan di antara buah-buah supaya tidak bergesekan saat
pengangkutan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010).
Buah naga merah adalah buah yang kaya akan nutrisi dan mineral seperti vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin C, protein, lemak, karbohidrat, serat
kasar, flavonoid, tiamin, niasin, piridoksin, kobalamin, glukosa, fenol, zat besi dan
phytoalbumin (Le Bellec et al., 2006). Adapun kandungan nutrisi daging buah
naga merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan nutrisi daging buah naga merah
Kandungan nutrisi Satuan Jumlah

Air g 96,000 -98,000
Protein g 0,120 - 0,270
Lemak g 0,090 - 0,230
Serat kasar g 0,020 - 0,050
Asam askorbat (Vitamin C) mg/L 63,710 -132,950
Abu g 0,030 - 0,090
Aktivitas air (Aw) Aw 0,545 - 0,865
Glukosa g/L 0,253 - 0,552
Sumber: Jaafar et al. (2009)
Buah naga merah kaya akan vitamin C dan likopen. Likopen dalam buah naga
merah sebesar 3,4 µg/100g daging buah naga merah. Likopen dikaitkan dengan
penurunan resiko kanker, penyakit jantung dan menurunkan tekanan darah (Le
Bellec et al, 2006.; Jaafar et al, 2009.; Zainoldin dan Baba, 2009). Biji buah naga
merah mengandung 50% kadar asam lemak essensial yang tinggi, yaitu 48% asam
linoleat dan 1,5% asam linolenat (Ariffin et al., 2009). Daging buah naga merah
mengandung pigmen merah-ungu yang disebut betasianin. Banyak penelitian telah

10
dilakukan untuk menyelidiki komponen kimia betasianin dan senyawa bioaktif
utama dalam buah naga merah (Wybraniec and Mizrahi, 2002; Wybraniec et al.,
2001). Betasianin adalah senyawa yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat
menangkal radikal bebas (Kanner et al., 2001).
Betasianin adalah pigmen alami yang berasal dari tanaman. Saat ini pigmen
betasianin banyak digunakan sebagai pewarna alami dalam industri makanan.
Meningkatnya minat konsumen dalam estetika, aspek gizi dan keamanan makanan
telah meningkatkan permintaan untuk pigmen alami seperti betasianin untuk
digunakan sebagai pewarna alternatif dalam produk makanan. Selain relevansinya
sebagai pewarna, betasianin juga memiliki manfaat penting dalam kesehatan
manusia sebagai antioksidan, anti-kanker, anti-lipidemic dan antimikroba (Le
Bellec et al, 2006). Struktur kimia betasianin disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur kimia betasianin

Sumber. Gengatharan et al. (2015)
11
2.3. Permen Jelly
Permen dibuat dari bahan utama berupa gula dan air dan bahan pembantu antara
lain pewarna, bahan cita rasa dan bahan tambahan lainnya. Permen dapat dibagi
menjadi dua kelas atau golongan yaitu permen yang berkristal atau non kristal
atau bening. Adapun jenis-jenis permen yang utama dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Jenis-jenis permen yang utama
Sifat Tekstur Contoh

Permen berkristal :
a. Kristal besar Rock candy
b. Kristal kecil Fondant, fudge
Permen non kristal :
(amorphous, bening)
a. Hard candies Sour ball, butterscotch
b. Brittles Peanut brittles
c. Chewy candies Caramel, taffy
d. Gummy candies Marshmallow, jellies,
gum drops
Sumber: Koswara (2009)
Difinisi permen jelly menurut SNI 3547.2-2008 adalah kembang gula bertekstur
lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar,
gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain. Bahan tambahan tersebut
digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal,
harus dicetak dan dilakukan aging terlebih dahulu sebelum dikemas. Syarat mutu
permen jelly menurut Standar Nasional Indonesia disajikan dalam Tabel 3.

12
Tabel 3. Syarat mutu permen jelly (SNI 3547.2-2008)
No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 20
3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 3
4 Kadar gula reduksi % fraksi massa Maks. 25
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 27
6 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2
Timah (Sn) mg/kg Maks. 4
Raksa mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 10
8 Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 104
Bakteri coliform APM/g Maks. 20
E.coli koloni/g <3
Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102
Salmonella Negatif/25g
Kapang/Khamir koloni/g Maks. 1 x 102
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2008)
2.4. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly
2.4.1. Sari Buah
Difinisi sari buat menurut Dalapati et al. (2007), yaitu cairan yang diperoleh dari
pemerasan buah, baik melalui penyaringan maupun tidak dan tidak mengalami
13
fermentasi serta dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat
diminum. Sebagian besar sari buah dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya
sari buah jeruk, tomat, mangga dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan
jernih, misalnya sari bauh anggur dan apel. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap
jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan tetapi prinsipnya sama.
Menurut Esti dan Sediadi (2000), pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah
yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan
dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan
yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti
penguapan hampa udara dan lain-lain.
2.4.2. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam
air mencapai 67.7 % pada suhu 20ᴼC (w/w). Komponen terbesar yang digunakan
dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah
disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida
yaitu glukosa dan fruktosa (Jaconline, 2006). Sukrosa tersusun dari L-Fruktosa
dan D-Glukosa. Sukrosa memiliki rotasi Dextro karena rotasi molar pada fruktosa
lebih besar dibandingkan dengan D-Glukosa. Struktur kimia sukrosa disajikan
pada Gambar 4.
14
Gambar 4. Struktur kimia sukrosa

Sumber. Lehninger (2000)
Sifat- sifat gula yang penting diketahui dalam pembuatan permen adalah inversi,
titik didih gula dan tingkat kelarutan gula. Gula berfungsi sebagai pemanis,
pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba
dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Wahyudi, 2003). Penggunaan
sukrosa dalam pembuatan permen umumnya sebanyak 50 – 70 % dari berat total
bahan. Syarat mutu gula pasir disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu gula pasir (SNI 01-3140-2001)
No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan
1.1. Bau Normal
1.2. Rasa Normal
2 Warna (nilai remisi yang Min. 53
direduksi), %, b/b
3 Besar jenis butir Mm 0,8-1,2
4 Air, %, b/b Maks. 0,1
5 Sakarosa, %, b/b Min. 99,6
6 Gula pereduksi, %, b/b Maks. 0,1
7 Abu, %, b/b Maks. 0,1
8 Bahan asing tidak larut Derajat Maks. 5
9 Bahan tambahan makanan : mg/kg Maks. 30
Belerang dioksida (SO2)
10 Cemaran logam
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2001)
15
Gula dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi banyak macam makanan
terutama pada pabrik-pabrik pembuatan makanan jadi seperti jam, jelly, sari buah
pekat, manisan buah-buahan dan lain-lain. Konsentrasi gula yang sangat tinggi
(70%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula
dipergunakan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya. Penggunaan gula
biasanya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi,
penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan
kimia seperti SO2 (untuk produk tertentu), asam benzoat dan lain-lain. Kadar gula
yang tinggi (minimum 40%) bila ditambah ke dalam bahan pangan, air dalam
bahan pangan akan terikat (Aw rendah) sehingga tidak dapat dipergunakan untuk
pertumbuhan mikroba. Sukrosa dengan konsentrasi 67% (v/v) memiliki nilai aw
dibawah 0,86. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti
mempunyai aw rendah yang tidak mudah dirusak oleh bakteri namun cenderung
akan dirusakkan oleh ragi dan jamur, yaitu suatu kelompok mikroba yang mudah
dibasmi dengan pemanasan (Muchtadi dan Sugiyono, 2013).
2.4.3. Agar-Agar
Agar merupakan campuran polisakarida yang diekstraksi dari dinding sel
ganggang merah (Rhodophyta), khususnya genus Gracilaria dan Gelidium. Agar-
agar merupakan polisakarida kompleks terbarukan yang terdiri dari agarosa dan
agaropektin yang memiliki potensi pemanfaatan diberbagai bidang pangan
maupun non pangan. Agar-agar dalam bidang pangan banyak digunakan dalam
penyusunan media pertumbuhan mikroba, permen dan agar jelly. Potensi
pemanfataan agar-agar dalam bidang non pangan meliputi industri farmasi dan
16
industri kosmetik seperti penyedia biomassa potensial, sumber oligosakarida, anti
bakteri, anti kanker dan antioksidan (Kobayashi et al., 1997). Kandungan kimia
agar-agar dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan kimia agar-agar
Parameter Satuan Agar-agar

Kalori kcal 55,00
Protein g 0,20
Lemak g 0,10
Total karbohidrat g 15,00
Serat g 0,10
Abu g 0,40
Kalsium mg 119,00
Fosfor mg 5,00
Besi mg 2,90
Natrium mg 10,00
Kalium mg 20,00
Thiamin mg 0,01
Riboflavin mg 0,04
Niacin mg 0,20
Sumber: Anonim (1972) dalam Yunizal (2002).
Agar-agar diekstraksi dari ganggang merah dan merupakan polimer rantai lurus
galaktan sulfat yang berikatan (1,3)-galaktosida dan tiap 10 molekul berikatan
(1,4) (Winarno, 1992). Karakteristik gel agar-agar bersifat rigid, rapuh, mudah
dibentuk dan memiliki titik cair tertentu. Keasaman (pH) sangat mempengaruhi
kekuatan gel agar-agar, pH semakin menurun kekuatan gel agar-agar semakin
lemah sampai dengan pH 2,5 dan pH optimum dalam pembentukan gel permen
jelly yaitu pH 3-3,5.

17
Menurut Glicksman (1983) struktur agar-agar terdiri atas dua komponen utama,
yaitu agarosa dan agaropektin dengan perbandingan yang bervariasi. Agarosa
adalah rantai polimer dari galaktan yang bersifat netral dan tidak mengandung
sulfat dan merupakan komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya
gelasi agar-agar, sedangkan agaropektin merupakan rantai polimer galaktan yang
bersifat anionik. Di samping itu, viskositas dan daya gelasi agar-agar tergantung
pada cara produksi dan jenis rumput laut yang digunakan serta kandungan sulfat
yang terdapat pada agar-agar tersebut. Menurut Winarno (1996) kenaikan
kandungan sulfat akan mereduksi kapasitas gelasi agar-agar. Struktur molekul
agar-agar ditunjukkan dalam Gambar 5.
Gambar 5. Struktur molekul agar-agar

Sumber. Winarno (1996)
Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum diketahui
dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan. Glicksman
(1983) menyatakan bahwa ada tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun
agar-agar (Gambar 6). Tahap pertama yaitu pada saat larutan atau sol agar-agar
berada di atas titik leleh, struktur polimernya membentuk suatu gulungan acak.
Kemudian tahap kedua yaitu pada saat pendinginan, gulungan acak akan
membentuk pilinan ganda. Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub
dari 3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan.

18
Interaksi dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel. Tahap ketiga
yaitu pada pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk
struktur tiga dimensi sehingga gel menjadi lebih keras.
Gambar 6. Mekanisme pembentukan gel

Sumber. Glicksman (1983)
Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu,
konsentrasi, pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap
suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan
sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu
yang sama. Suhu pembentukkan gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel
disebut dengan gejala histeresis (Rees, 1969).
2.4.4. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula.
Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke
bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang
dihasilkan. Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk

19
mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan
sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam
tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam
sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0.2-0.3% (Koswara, 2009).
Asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan memiliki berbagai
tujuan. Asam dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi
after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah
pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Asam bersifat
sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan. Asam juga dapat
mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam
adalah ion H+ (Winarno, 1992).
Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 atau CH2(COOH)-COH(COOH)-
CH2(COOH), struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-
hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga
gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini
terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Struktur molekul asam sitrat dapat
dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur molekul asam sitrat

Sumber. Wikipedia, 2007.
20
2.4.5. Bahan Pelapis
Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tapioka dengan tepung
gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu
sama lain dan juga menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen
dari gelatin dilapisi dengan pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan
lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan
pelapis permen jelly terbaik adalah tapioka:tepung gula (1:1) (Koswara, 2009).
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Laboratorium Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pangan Politeknik Negeri Lampung, pada bulan Maret sampai
dengan Juni 2016.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) yang diperoleh dari sentra budidaya buah naga merah
merah yang berada di daerah Metro Pusat, Kota Metro dengan umur buah yaitu
25-30 hari setelah bunga mekar. Bahan tambahan yang digunakan adalah air, gula
pasir, agar-agar, asam sitrat dan tepung gula. Bahan kimia yang digunakan untuk
keperluan analisis antara lain aquades, Al(OH), Pb-asetat, Na2CO3 anhidrat,
larutan Luff schrool, KI 20%, H2SO4 26,5%, Na-thiosulfat 0,1N, metanol, 2,2-
Diphenyl-1-picrylhydrazyl, vitamin C, Plate Count Agar (PCA) dan NaCl 0,85%.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, baskom, parutan,
panci, kompor gas, termometer, wadah pencetak, pengaduk, sendok, lemari

22
pendingin, timbangan analitik, penangas listrik, alat-alat gelas dan seperangkat
alat untuk uji sensori.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II.
Penelitian tahap I bertujuan untuk mendapatkan permen jelly buah naga merah
dengan sifat sensori dan kimia terbaik. Penelitian disusun dalam Rancangan Acak
Kelompok Lengkap (RAKL) dengan empat ulangan terhadap satu faktor yaitu
konsentrasi agar-agar. Konsentrasi agar-agar yang digunakan terdiri dari 6 taraf
yaitu 1,4%(P1), 1,6%(P2), 1,8%(P3), 2,0%(P4), 2,2%(P5) dan 2,4%(P6). Pada
penelitian ini setiap percobaan menggunakan bahan baku buah naga merah
sebanyak 250 g. Pengujian yang dilakukan pada penelitian tahap I yaitu pengujian
sensori untuk mendapatkan hasil terbaik.
Data yang diperoleh dari pengujian sensori dianalisis dengan sidik ragam untuk
mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui
pengaruh antar perlakuan. Kemudian dilakukan pengujian kesamaan ragam
dengan uji Bartlett dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Untuk
mengetahui perbedaan nilai tengah antar perlakuan data dianalisis lebih lanjut
menggunakan uji Duncan (DNMRT) pada taraf 5%.
Permen jelly buah naga merah hasil terbaik dari pengujian sensori kemudian
dilakukan pengujian kimia, meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kandungan
pigmen betasianin dan aktivitas antioksidan. Masing-masing pengujian dilakukan
sebanyak tiga ulangan. Data yang diperoleh dari pengujian kimia disajikan dalam
tabel dan dianalisis secara deskriptif.

23
Penelitian tahap II yaitu penyimpanan produk terbaik dari tahap I pada suhu ruang
yaitu 26ᴼC-28ᴼC, dikemas dalam toples yang tertutup rapat. Lama penyimpanan
permen jelly terdiri dari tiga taraf penyimpanan yaitu 0 hari (H1), 5 hari (H2) dan
10 hari (H3). Percobaan dilakukan sebanyak tiga ulangan untuk mengetahui
perubahan sifat kimia dan mikrobiologi permen jelly buah naga merah selama
penyimpanan pada suhu ruang. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian tahap
II yaitu total mikroba, kadar air, kandungan pigmen betasianin dan aktivitas
antioksidan.
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I meliputi pembuatan bubur buah naga merah dan pembuatan
permen jelly buah naga merah. Pembuatan bubur buah naga dilakukan dengan
cara buah naga merah dicuci kemudian dikupas dengan menggunakan pisau
stainless steel, daging buah naga merah ditimbang, dipotong menjadi dua bagian
dan diparut menggunakan parutan keju dan didapatkan bubur buah naga merah.
Diagram alir pembuatan bubur buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 8.
24
Buah Naga Merah
Pencucian buah naga merah
Pemotongan buah naga merah menjadi dua bagian
Pengambilan daging buah naga merah
Pemarutan daging buah naga merah
Bubur Buah Naga Merah
Gambar 8. Prosedur pembuatan bubur buah naga merah
Proses selanjutnya adalah pembuatan permen jelly buah naga merah. Sebanyak
250 g bubur buah naga merah dicampur dengan sukrosa sebanyak 200 g, air
sebanyak 50 ml dan asam sitrat 0,4% dari jumlah adonan keseluruhan, kemudian
ditambah tepung agar-agar sesuai perlakuan. Adonan dipanaskan sampai homogen
sambil dilakukan pengadukan. Pemasakan dan pengadukan dilakukan selama ±15
menit hingga larutan mengental. Lalu adonan dituang dalam loyang persegi,
dibiarkan hingga adonan mengeras dan tidak lengket diloyang. Adonan kemudian
ditaburi dengan taburan tepung gula hingga rata di permukaan permen jelly dan
kemudian adonan digulung sambil ditekan. Permen jelly yang telah digulung
kemudian didiamkan selama 10 menit. Permen jelly yang telah digulung
kemudian dipotong-potong dengan ukuran ½ cm dan setelah dipotong diangin-
anginkan selama 10 menit lalu dikemas dalam toples. Proses pembuatan permen
jelly buah naga merah dapat dilihat pada Gambar 9.

25
Bubur Buah Naga Merah

250 g
Sukrosa 200 g
Air 50 ml
Penambahan agar-agar
Pencampuran
(b/b)
1,4%(P1), 1,6%(P2), Asam sitrat 0,4% (b/b)
1,8%(P3), 2,0%(P4),
2,2%(P5), 2,4%(P6).
Pemasakan dan pengadukan hingga larutan
mendidih dan mengental selama ±15 menit
Pencetakan pada loyang segera setelah larutan

mengental
Penaburan dengan tepung gula setelah dingin
Pencetakan dengan cara penggulungan dengan

diameter 5 cm secara manual menggunakan
sarung tangan plastik
Pemotongan ukuran ketebalan ½ cm

menggunakan pisau
Pendiaman selama 10 menit pada suhu ruang
Permen Jelly Buah Naga Merah
Pengamatan sifat sensori (warna, aroma,

kekenyalan, rasa dan penerimaan keseluruhan)

dengan sifat sensori terbaik
Pengamatan kadar air, kadar gula reduksi,

kandungan betasianin, aktivitas antioksidan dan
nilai IC50
Gambar 9. Prosedur pembuatan permen jelly buah naga merah

Sumber: Hartati (1999) yang telah dimodifikasi
26
3.4.2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap 2 yaitu penyimpanan permen jelly buah naga merah hasil terbaik
dari penelitian tahap I pada suhu ruang. Selama penyimpanan dilakukan
pengamatan untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan
berlangsung. Diagram alir penyimpanan permen jelly buah naga merah dapat
dilihat pada Gambar 10.

Hasil Terbaik dari Penelitian
Tahap I
Penyimpanan pada suhu ruang yaitu 26ᴼC-28ᴼC,

dikemas dalam toples yang tertutup rapat selama
0 hari (H1), 5 hari (H2) dan 10 hari (H3)
Pengamatan pada masing-masing lama simpan

yaitu kadar air, total mikroba, kandungan
betasianin dan nilai IC50
Gambar 10. Prosedur penelitian tahap II
3.5. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian tahap I untuk mendapat permen jelly
buah naga merah dengan sifat sensori dan kimia terbaik, meliputi: sifat sensori,
kadar air, kadar gula reduksi, kandungan betasianin, aktivitas antioksidan dan nilai
IC50. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian tahap II, yaitu penyimpanan
permen jelly buah naga terbaik, meliputi: total mikroba, kadar air, kandungan
betasianin, aktivitas antioksidan dan nilai IC50.

27
3.5.1. Sifat Sensori Permen Jelly
Uji sensori (Lawless and Heymann, 1998) dilakukan terhadap warna, aroma,
kekenyalan, rasa dan penerimaan keseluruhan dengan menggunakan 20 orang
panelis. Pengujian sensori permen jelly buah naga merah dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik yang terdiri dari skala 1 sampai dengan 5. Contoh
kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Contoh kuesioner yang digunakan dalam uji sensori
Produk : Permen Jelly Buah Naga Merah

Tanggal :
Nama panelis :
Dihadapan Anda disajikan 6 buah sampel permen jelly buah naga merah yang
diberikan kode acak. Anda diminta untuk menilai dengan memberikan skor
sesuai dengan penilaian Anda, yang meliputi kekenyalan, warna, rasa, aroma
dan penerimaan keseluruhan.
Parameter 273 379 512 739 712 913

Kekenyalan
Warna
Rasa
Aroma
Penerimaan Keseluruhan
Keterangan untuk penilaian:
Sangat suka :5
Suka :4
Agak suka :3
Tidak suka :2
Sangat tidak suka :1
3.5.2. Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan secara langsung menggunakan metode oven pada
suhu 105ᴼC (Apriyantono et al., 1999). Sampel diperkecil dengan cara dipotong-
28
potong kemudian sebanyak 5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam
cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan
cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105ᴼC selama 6 jam. Cawan didinginkan
dan ditimbang, selanjutnya dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap.
Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
a − (b − c)
Kadar air (%bb) = 100%
a
a − (b − c)
Kadar air (%bk) = 100%
(b − c)
Keterangan:
a = berat sampel awal (g)
b = berat sampel akhir dan cawan (g)
c = berat cawan (g)
3.5.3. Kadar Gula Reduksi
Penentuan gula reduksi menggunakan metode Luff Schrool (Sudarmadji et al.,
2007). Sampel diperkecil dengan cara dipotong-potong kemudian sebanyak 2,5 g
sampel ditimbang, dipindahkan dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 50 ml
aquades. Tambahkan bubur Al(OH) atau larutan Pb-asetat. Penambahan bahan
penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak
menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian tambahkan aquades sampai tanda dan
disaring. Filtrat ditampung dalam labu takar 200 ml. Untuk menghilangkan
kelebihan Pb ditambahkan Na2CO3 anhidrat atau K atau Na-oksalat anhidrat atau
larutan Na-fosfat 8% secukupnya, kemudian ditambah aquades sampai tanda,
diaduk kemudian disaring. Filtrat bebas Pb ditambahkan KI 30% agar tetap jernih.
29
Filtrat bebas Pb diambil sebanyak 25 ml dan ditambahkan 25 ml larutan Luff
Schrool dimasukkan ke dalam Erlenmeyer. Dibuat pula perlakuan blanko yaitu 25
ml larutan Luff Schrool ditambahkan 25 ml aquades dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer. Beberapa butir batu didih dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang
dihubungkan dengan pendingin balik, kemudian didihkan. Pendidihan larutan
dilakukan selama 10 menit. Erlenmeyer kemudian didinginkan dan ditambah 15
ml KI 20% dan ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan
ditititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N memakai indikator pati sebanyak 2-3
ml. Perhitungan kadar gula reduksi dapat diketahui dengan menghitung selisih
antara titrasi blanko dan titrasi contoh.
(titrasi blanko − titrasi sampel)x 0,1 x FP

Kadar gula reduksi = x 100
mg sampel
Keterangan :
FP : faktor pengencer
0,1 : normalitas Na-thiosulfat
titrasi sampel : dilihat pada Tabel 6

30
Tabel 6. Ekivalen Natrium Thiosulfat
Na2S2O3 0,1 M (ml) Glukosa, fruktosa, gula invert (mg) Δ

1 2,4 2,4
2 2,8 2,4
3 7,2 2,5
4 9,7 2,5
5 12,2 2,5
6 14,7 2,5
7 17,2 2,6
8 19,8 2,6
9 22,4 2,6
10 25,0 2,6
11 27,6 2,7
12 30,3 2,7
13 33,0 2,7
14 35,7 2,8
15 38,5 2,8
16 41,3 2,9
17 44,2 2,9
18 47,3 2,9
19 50,0 3,0
20 53,0 3,0
21 56,0 3,1
22 59,1 3,1
23 62,2 -
24 - -
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
3.5.4. Kandungan Betasianin
Kandungan betasianin diukur dengan menggunakan metode spektrofotometri yang
telah dimodifikasi (Priatni and Pradita, 2015). Pengujian kandungan betasianin
dilakukan untuk sampel bahan baku yaitu buah naga merah merah dan produk
yaitu permen jelly buah naga merah selama penyimpanan pada suhu ruang.
Sebanyak 5 g sampel diekstrak menggunakan metanol sebanyak 20 ml, kemudian
diinkubasi (24 jam) dalam lemari pendingin. Sampel selanjutnya disaring
menggunakan kertas saring nomor 41, selanjutnya absorbansi larutan dibaca pada
31
panjang gelombang 538 nm. Kandungan betasianin (µg/100g dari sampel)
dihitung menggunakan rumus berikut:
( ) ( )
Kandungan betasianin (%) = x 100%
Keterangan :
A : nilai absorbansi
M W : berat molekul (550 g/mol)
DF : faktor pengenceran:
V : volume ekstrak (mL)
E : mean molar absortivity (6,5 x 104 L/mol cm in H2O)
L : path length (1,0 cm)
W : berat sampel awal (g)
3.5.5. Uji Penangkalan Radikal Bebas (Radical Scavenging Activity/RSA)
Pengujian penangkalan radikal bebas (radical scavenging activity/RSA) dilakukan
dengan metode Tang et al. (2002). Prinsip pengujian ini dilakukan secara
kuantitatif yaitu dilakukan dengan pengukuran penangkapan radikal DPPH oleh
suatu senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dengan menggunakan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm. Penentuan aktivitas
penangkapan radikal bebas DPPH diawali dengan disiapkannya 2 g sampel yang
dimasukan ke dalam tabung sentrifus dan ditambah 10 mL metanol, kemudian
divorteks selama 60 detik. Sampel disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama
5 menit dan selanjutnya larutan hasil ekstraksi sampel diuji RSA.

32
Larutan hasil ekstraksi sampel dimasukan ke dalam dua tabung reaksi yang telah
ditutup dengan alumunium foil masing-masing sebanyak 3,750 mL. Selain itu,
disiapkan pula satu wadah tertutup lain untuk larutan DPPH. Larutan DPPH
dibuat dengan cara menimbang sebanyak 0,0027 g DPPH dalam ruang gelap yang
dilarutkan dalam metanol sampai volume 100 mL. Larutan ekstrak sampel pada
tabung pertama ditambahan metanol dan tabung kedua ditambahkan larutan
DPPH masing-masing sebanyak 1,250 mL serta satu tabung yang hanya berisi
larutan DPPH. Setelah itu, sampel diinkubasi pada suhu 37oC selama 30 menit.
Larutan selanjutnya dimasukan kedalam kuvet untuk diukur absorbansinya pada
panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer
Perhitungan persentase RSA dapat menggunakan rumus sebagai berikut:
RSA (%) = 1 − x 100%
3.5.6. Pengukuran Nilai IC50
Pengukuran nilai IC50 dilakukan dengan metode Amin dan Lee (2005). Pertama,
sampel permen jelly buah naga merah diekstrak terlebih dahulu dengan cara
melarutkan 1 g sampel dalam 10 mL metanol, kemudian sampel didiamkan
selama 24 jam pada suhu ruang. Selanjutnya larutan sampel tersebut di sentrifuge.
Kemudian sebanyak 10µl, 20µl, 30µl, 40µl, dan 50µl ekstrak sampel dipipet dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 mL larutan DPPH
0,07mM dan ditambah metanol hingga volume dalam tabung reaksi mencapai 8
mL. Sampel diinkubasi selama 30 menit ditempat yang tidak terkena cahaya.
Sampel dipindahkan ke dalam kuvet dan diukur absorbansinya. Pembuatan larutan

33
kontrol yaitu dengan menambahkan metanol ke dalam 1 mL larutan DPPH 0,07
mM hingga volume dalam tabung reaksi mencapai 8 mL. Pada pengujian ini yang
digunakan sebagai blanko adalah metanol.
Pembuatan larutan induk vitamin C dilakukan dengan cara menimbang ±5 mg
vitamin C, kemudian melarutkannya dalam 5 mL metanol. Kemudian sebanyak
10µl, 20µl, 30µl, 40µl, dan 50µl larutan induk dipipet ke dalam tabung reaksi.
Selanjutnya, dimasukkan masing-masing 1mL larutan DPPH kedalam tabung
reaksi yang berisi larutan induk. Setelah itu, ditambahkan metanol hingga volume
dalam tabung reaksi mencapai 8mL lalu dihomogenkan. Setelah homogen,
diinkubasi selama 30 menit pada suhu ruang. Serapan diukur pada panjang
gelombang 517 nm.
Nilai aktivitas peredaman radikal bebas dinyatakan dengan nilai IC50 (Inhibitory
Concentration). IC50 merupakan konsentrasi suatu bahan antioksidan yang dapat
menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal. Pada penentuan IC50
dibuat kurva hubungan antara konsentrasi sampel (X) dengan aktivitas antioksidan
(Y), sehingga diperoleh suatu persamaan garis lurus. Nilai IC50 (ppm DPPH)
diperoleh dengan cara memasukkan 50% aktivitas antioksidan pada persamaan
garis yang diperoleh.
3.5.7. Total Mikroba
Total mikroba dihitung dengan metode hitungan cawan menggunakan media Plate
Count Agar (PCA) menurut Fardiaz (1989). Sebanyak 5 g sampel diencerkan
dengan 45 ml larutan garan fisiologis (NaCl 0,85%) yang telah disterilisasi.
Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya

34
dilakukan dengan melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10-1 dengan 9 ml
larutan garam fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2 dan seterusnya
sampai dengan pengenceran 10-7. Sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1,
10-2, 10-3, 10-4, 10-5 dan 10-6 dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Lalu
ke dalam cawan petri dituang PCA sebanyak ±15ml dan digoyangkan secara
merata diatas meja. Setelah media agar membeku, cawan dibungkus dengan kertas
lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 36-37ᴼC selama 48 jam. Jumlah
total mikroba dihitung dalam koloni/g. Jumlah total mikroba dihitung (skala 30-
300 koloni) dan dinyatakan dalam koloni/g.
1
Total mikroba = jumlah koloni terhitung x
faktor pengenceran
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Tahap I
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui formulasi bahan-bahan yang
digunakan pada pembuatan permen jelly buah naga merah. Penentuan formulasi
bahan penyusun dilakukan secara trial and error dengan modifikasi formulasi
permen jelly dari penelitian Hartati (1999). Modifikasi dilakukan dengan
penggunaan asam sitrat sebanyak 0,2% menghasilkan permen jelly buah naga
merah dengan pH 5,42 sedangkan pH permen jelly pembanding sebesar 3,43.
Permen jelly buah naga merah yang ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,2%
menghasilkan permen jelly dengan rasa yang terlalu manis sehingga diperlukan
penyeimbang rasa. Penggunaan asam sitrat digunakan untuk penyeimbang rasa
dan ditambahkan hingga konsentrasi 0,4% dengan pH yaitu 3,54. Melalui trial
and error diperoleh formulasi bahan hingga didapat permen jelly buah naga
merah yang diinginkan. Formulasi pembuatan permen jelly buah naga merah
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Formulasi permen jelly buah naga merah
Bahan Formulasi (%)

Buah naga merah 50,00
Sukrosa 40,00
Air 10,00
Asam sitrat 0,4
36
Pada penelitian selanjutnya dilakukan perlakuan penambahan tepung agar-agar
dengan konsentrasi 1,4%, 1,6%, 1,8%, 2,0%, 2,2% dan 2,4%, selanjutnya untuk
memilih produk permen jelly buah naga merah dengan konsentrasi tepung agar-
agar terbaik dilakukan uji sensori. Parameter yang diuji pada uji sensori meliputi
warna, aroma, kekenyalan, rasa dan penerimaan keseluruhan.
4.1.1. Uji Sensori
Uji sensori dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap pengaruh
penambahan tepung agar-agar dengan konsentrasi yang berbeda pada permen jelly
buah naga merah dengan parameter warna, aroma, kekenyalan, rasa dan
penerimaan keseluruhan. Pengujian yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap
warna, aroma, kekenyalan, rasa dan penerimaan keseluruhan permen jelly buah
naga merah. Berdasarkan hasil uji sensori dapat ditentukan konsentrasi agar-agar
yang menghasilkan permen jelly buah naga merah terbaik.
4.1.1.1. Warna
Hasil sidik ragam (Tabel 26 Lampiran) menunjukkan bahwa penambahan tepung
agar-agar dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap parameter
warna permen jelly buah naga merah. Nilai rata-rata skor warna permen jelly buah
naga merah berkisar antara 3,62 - 3,89 (agak suka). Hasil uji lanjut Duncan pada
taraf 5% (Tabel 8) menunjukkan bahwa warna permen jelly buah naga merah
pada penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%, 1,6%, 1,8%, 2,2% dan 2,4%
tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung agar-agar
sebesar 2,0%. Penambahan tepung agar-agar sebesar 2,0% tidak berbeda nyata
37
dengan penambahan agar-agar sebesar 2,2%, tetapi berbeda nyata dengan
penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%, 1,6%, 1,8% dan 2,4%.
Tabel 8. Uji Duncan skor warna permen jelly buah naga merah
Perlakuan Nilai Tengah

P4 (Penambahan tepung agar-agar 2,0%) 3,89a
P5 (Penambahan tepung agar-agar 2,2%) 3,75ab
P6 (Penambahan tepung agar-agar 2,4%) 3,72b
Duncan 5% = 0,1901
Keterangan : Nilai tengah yang diikuti dengan huruf dan pada kolom yang sama
dinyatakan tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf 5% (1 =
sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat
suka)
Warna merupakan indikator yang penting dalam menentukan penerimaan
konsumen terhadap kualitas suatu makanan (Chandrasekara et al., 2012). Permen
jelly buah naga merah dengan penambahan agar-agar sebesar 2,0% mempunyai
warna yang paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan perlakuan lain.
Warna permen jelly yang merah merupakan warna alami yang timbul dari
penggunaan buah naga merah sebagai bahan baku. Efek merah transparan pada
permen jelly diduga akibat dari penambahan tepung agar-agar. Semakin banyak
atau terlalu sedikit konsentrasi agar-agar yang digunakan maka akan
menyebabkan warna permen jelly buah naga merah menjadi keruh. Hal ini terlihat
pada hasil uji lanjut Duncan (Tabel 8), penambahan tepung agar-agar sebesar
2,4% tidak berbeda nyata dengan penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%.
38
4.1.1.2. Aroma
agar-agar dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap
parameter aroma permen jelly buah naga merah. Nilai rata-rata skor aroma
permen jelly buah naga merah berkisar antara 3,30 - 4,16 (agak suka - suka). Hasil
uji lanjut Duncan skor aroma permen jelly buah naga merah disajikan pada Tabel
9.
Tabel 9. Uji Duncan skor aroma permen jelly buah naga merah

P6 (Penambahan tepung agar-agar 2,4%) 3,59c
P2 (Penambahan tepung agar-agar 1,6%) 3,41d
P3 (Penambahan tepung agar-agar 1,8%) 3,38de
P1 (Penambahan tepung agar-agar 1,4%) 3,30e
Duncan 5% = 0,1193
suka)
Hasil uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Tabel 9) menunjukkan bahwa aroma
permen jelly buah naga merah pada penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%
dan 1,8% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung
agar-agar sebesar 1,6%, 2,0%, 2,2% dan 2,4%. Penambahan tepung agar-agar
sebesar 1,6% dan 1,8% tidak berbeda nyata terhadap aroma permen jelly buah
naga merah, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung agar-agar sebesar
39
1,4%, 2,0%, 2,2% dan 2,4%. Penambahan tepung agar-agar sebesar 1,8%, 2,0%,
2,2% dan 2,4% masing-masing berbeda nyata dengan semua perlakuan.
Permen jelly buah naga merah yang paling disukai panelis berdasarkan parameter
aroma yaitu permen jelly dengan konsentrasi tepung agar-agar 2,0% dengan nilai
rata-rata sebesar 4,16. Tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly buah naga
merah semakin menurun dengan ditambahkannya tepung agar-agar. Hal ini
diduga karena tepung agar-agar memiliki aroma yang dapat menimbulkan aroma
asing pada permen jelly apabila konsentrasinya berlebihan. Hasil analisa ini
diperkuat dengan pernyataan Piccone et al. (2011), yang menyatakan bahwa
peningkatan kadar hidrokoloid pada formulasi bahan makanan akan meningkatkan
ketebalan (thickness) dari produk terkait, namun peningkatan kadar hidrokoloid
ini justru mengurangi rasa dan aroma asli dari produk tersebut.
4.1.1.3. Kekenyalan
parameter kekenyalan permen jelly buah naga merah. Nilai rata-rata skor
kekenyalan permen jelly buah naga merah berkisar antara 3,10 - 4,34 (agak suka -
suka). Hasil uji lanjut Duncan skor kekenyalan permen jelly buah naga merah
disajikan pada Tabel 10.

40
Tabel 10. Uji Duncan skor kekenyalan permen jelly buah naga merah

P5 (Penambahan tepung agar-agar 2,2%) 3,64bc
P6 (Penambahan tepung agar-agar 2,4%) 3,32cd
Duncan 5% = 0,3916
suka)
Hasil uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Tabel 10) menunjukkan bahwa kekenyalan
permen jelly buah naga merah pada penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%,
1,6% dan 2,4% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penambahan
tepung agar-agar sebesar 1,8%, 2,0% dan 2,2%. Penambahan tepung agar-agar
sebesar 1,8% dan 2,2% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan
penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%, 1,6%, 2,0% dan 2,4%. Penambahan
tepung agar-agar sebesar 2,0% berbeda nyata dengan penambahan tepung agar-
agar sebesar 1,4%, 1,6%, 1,8%, 2,2% dan 2,4%. Penambahan tepung agar-agar
sebesar 2,2% dan 2,4% tidak berbeda nyata.
Permen jelly buah naga merah dengan penambahan tepung agar-agar sebesar
2,0% mempunyai kekenyalan yang paling disukai panelis karena penambahan
agar-agar yang semakin banyak menyebabkan permen jelly semakin keras tetapi
teksturnya menjadi mudah patah dan tidak kenyal. Hal ini diduga karena sifat dari
agar-agar yang membentuk tekstur yang keras akibat dari penambahan konsentrasi
41
agar-agar yang meningkatkan kekerasan gel. Penggunaan tepung agar-agar yang
semakin banyak dan jumlah gula yang cukup tinggi akan semakin meningkatkan
kekerasan gel dan menurunkan elastisitas permen.
4.1.1.4. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi penerimaan
konsumen terhadap suatu produk makanan. Produk makanan yang memiliki
aroma, warna dan tekstur yang baik jika rasanya tidak enak, maka produk
makanan tersebut tidak akan diterima.
parameter rasa permen jelly buah naga merah. Nilai rata-rata skor rasa permen
jelly buah naga merah berkisar antara 3,46 - 3,90 (agak suka). Hasil uji lanjut
Duncan skor rasa permen jelly buah naga merah disajikan pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji Duncan skor rasa permen jelly buah naga merah

Duncan 5% = 0,2885
suka)
42
Hasil uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Tabel 11) menunjukkan bahwa rasa
permen jelly buah naga merah pada penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%
dan 2,4% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan penambahan tepung
agar-agar sebesar 1,6%, 1,8%, 2,0% dan 2,2 %. Penambahan tepung agar-agar
sebesar 1,6%, 1,8%, 2,0% dan 2,2 % tidak berbeda nyata terhadap rasa permen
jelly buah naga merah.
2,0% merupakan permen jelly yang paling disukai oleh panelis dengan skor rata-
rata tertinggi yaitu 3,90. Kesukaan panelis terhadap rasa permen jelly buah naga
merah semakin menurun dengan semakin bertambahnya konsentrasi tepung agar-
agar yang digunakan. Hal ini sesuai dengan penelitian Harijono et al. (2001), yang
menyatakan bahwa pada kadar tepung agar-agar yang tinggi cenderung dihasilkan
gel yang kokoh. Efek gelasi yang tinggi diperkirakan dapat menutupi rasa dari
permen jelly.
4.1.1.5. Penerimaan Keseluruhan
parameter penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga merah. Nilai rata-rata
skor penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga merah berkisar antara 3,26 -
4,15 (agak suka - suka). Hasil uji lanjut Duncan skor penerimaan keseluruhan
permen jelly buah naga merah disajikan pada Tabel 12.

43
Tabel 12. Uji Duncan skor penerimaan keseluruhan permen jelly buah naga merah

P5 (Penambahan tepung agar-agar 2,2%) 3,81ab
P6 (Penambahan tepung agar-agar 2,4%) 3,52bc
Duncan 5% = 0,4094
suka)
Hasil uji lanjut Duncan pada taraf 5% (Tabel 12) menunjukkan bahwa penerimaan
keseluruhan permen jelly buah naga merah pada penambahan tepung agar-agar
sebesar 1,4%, 1,6% dan 2,4% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata dengan
penambahan tepung agar-agar sebesar 1,8%, 2,0% dan 2,2%. Penambahan tepung
agar-agar sebesar 1,8%, 2,0% dan 2,2% tidak berbeda nyata, tetapi berbeda nyata
dengan penambahan tepung agar-agar sebesar 1,4%, 1,6% dan 2,4%. Perlakuan
penambahan tepung agar-agar sebesar 2,2% dan 2,4% pada permen jelly buah
naga merah tidak berbeda nyata pada penerimaan keseluruhan, penambahan
tepung agar-agar sebesar 2,2% berbeda nyata dengan penambahan tepung agar-
agar sebesar 1,4% dan 1,6%, dan penambahan tepung agar-agar sebesar 2,4%
berbeda nyata dengan penambahan tepung agar-agar sebesar 1,8% dan 2,0%.
2,0% merupakan permen jelly yang paling disukai oleh panelis dengan skor rata-
rata tertinggi yaitu 4,15. Permen jelly buah naga merah dengan penambahan
44
tepung agar-agar sebesar 2,0% memiliki penilaian penerimaan keseluruhan
tertinggi didasarkan pada parameter sensori (warna, aroma, kekenyalan dan rasa)
yang telah dinilai sebelumnya. Secara keseluruhan perlakuan P4 yaitu
penambahan tepung agar-agar sebesar 2% merupakan perlakuan yang paling
disukai oleh panelis. Hal tersebut diduga disebabkan oleh penambahan tepung
agar-agar sebesar 2% merupakan penambahan optimum dalam pembentukan gel
dalam pembuatan permen jelly buah naga merah. Penambahan tepung agar-agar
yang terlalu sedikit menghasilkan permen jelly yang tidak kenyal dan sulit dalam
proses pencetakan yaitu penggulungan. Sedangkan penambahan tepung agar-agar
yang terlalu banyak akan menghasilkan permen jelly yang keras dan dalam proses
pencetakan yaitu penggulungan, permen jelly menjadi patah dan hancur.
4.1.1.6. Penentuan Perlakuan Terbaik
Pada penelitian ini penentuan perlakuan terbaik yaitu berdasarkan hasil nilai uji
sensori dengan parameter kekenyalan, warna, rasa, aroma dan penerimaan
keseluruhan yang meliputi tingkat kesukaan panelis terhadap permen jelly buah
naga merah.
Tabel 13. Rekapitulasi pemilihan perlakuan terbaik permen jelly buah naga merah
Parameter P1 P2 P3 P4 P5 P6
Kekenyalan 3,10 d 3,29 d 3,68 b 4,34 a* 3,64 bc 3,32 cd
Warna 3,63 b 3,62 b 3,68 b 3,89 a* 3,75 ab* 3,72 b
Rasa 3,46 b 3,76 a* 3,86 a* 3,90 a* 3,81 a* 3,49 b
Aroma 3,30 e 3,41 d 3,38 de 4,16 a* 3,72 b 3,59 c
Penerimaan keseluruhan 3,26 c 3,47 c 3,87 a* 4,15 a* 3,81 ab* 3,52 bc
Keterangan :
* = perlakuan terbaik pada parameter tersebut
45
Tabel 13 menunjukkan bahwa pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan
banyaknya tanda bintang pada masing-masing parameter. Pada perlakuan P1 dan
P6 yaitu penambahan agar-agar sebanyak 1,4% dan 2,4% tidak diperoleh tanda
bintang, perlakuan P2 yaitu penambahan tepung agar-agar sebanyak 1,6%
diperoleh satu tanda bintang. Pada perlakuan P3 yaitu penambahan tepung agar-
agar sebanyak 1,8% diperoleh dua tanda bintang , sedangkan pada perlakuan P4
yaitu penambahan tepung agar-agar sebanyak 2,0% diperoleh lima tanda bintang
dan pada P5 yaitu penambahan tepung agar-agar sebanyak 2,2% diperoleh tiga
tanda bintang. Berdasarkan perolehan tanda bintang tersebut maka perlakuan
terbaik ada pada perlakuan P4 yaitu penambahan tepung agar-agar sebanyak
2,0%.
Permen jelly buah naga merah berdasarkan uji sensori yang memiliki karakteristik
terbaik adalah dengan penambahan tepung agar-agar sebesar 2,0%. Permen jelly
buah naga merah terbaik kemudian dianalisis lebih lanjut terhadap sifat kimia
yang meliputi kadar air, kadar gula reduksi, kandungan betasianin dan aktivitas
antioksidan.
4.1.2. Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu pangan sehingga dalam pengolahan
pangan, air sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan
pengeringan (Winarno, 1990). Berdasarkan hasil penelitian, kadar air permen jelly
buah naga merah mempunyai nilai rata-rata sebesar 10,19% (Tabel 14). Nilai
kadar air permen jelly buah naga merah lebih rendah dibandingkan dengan kadar
maksimal yang ditentukan SNI 3547.2-2008 yaitu 20%, yang berarti produk
46
permen jelly yang dihasilkan lebih bagus karena akan lebih tahan serangan
mikroorganisme.
Tabel 14. Nilai kadar air permen jelly buah naga merah terbaik
Ulangan Kadar air (%)

1 9,14
2 8,80
3 12,62
Rata-rata 10,19 ± 2,11
Kadar air yang terkandung dalam permen jelly buah naga merah juga dipengaruhi
oleh penambahan sukrosa dalam jumlah yang tinggi. Konsentrasi gula yang tinggi
akan menyebabkan terjadinya penetrasi gula tersebut kedalam bahan dan
tertariknya air keluar dari bahan. Hal ini disebabkan oleh adanya sifat higroskopis
gula yang berikatan dengan air yang terdapat dalam permen jelly buah naga merah
sehingga konsentrasi air gula yang terkandung dalam bahan akan berubah. Selain
itu penambahan gula dapat menyebabkan pemasakan lebih lama sehingga kadar
air akan semakin rendah (Gaman and Sherrington, 1981).
4.1.3. Kadar Gula Reduksi
Kadar gula reduksi pada permen jelly buah naga merah diukur dengan
menggunakan metode Luff Schrool. Nilai rata-rata gula reduksi permen jelly buah
naga merah yaitu 10,98% (Tabel 15). Nilai kadar gula reduksi permen jelly buah
naga merah lebih rendah dibandingkan dengan batas maksimal kadar gula reduksi
menurut SNI 3547.2-2008 yaitu 25%. Penambahan gula pada konsentrasi lebih
dari 70% dapat mencegah berbagai kerusakan bahan pangan. Bila pada bahan
pangan diberikan gula sebesar 40%, banyak air bebas menjadi tak bebas lagi
47
untuk pertumbuhan mikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba
dan dapat meningkatkan daya awet (Winarno, 1982).
Tabel 15. Nilai kadar gula reduksi permen jelly buah naga merah terbaik
Ulangan Kadar gula reduksi (%)

1 9,96
2 12,32
3 10,67
Rata-rata 10,98 ± 1,21
Rata-rata kandungan pigmen betasianin pada permen jelly buah naga merah
dengan penambahan agar-agar sebesar 2,0% adalah 0,778 mg/100g (Tabel 16).
Daging buah naga yang digunakan sebagai bahan baku permen jelly buah naga
merah memiliki kandungan betasianin sebesar 0,866 mg/100g.
Tabel 16. Nilai kadar betasianin permen jelly buah naga merah terbaik
Ulangan Kadar betasianin (mg/100g)

1 0,788
2 0,758
3 0,788
Rata-rata 0,778 ± 0,017
Kandungan betasianin dalam permen jelly buah naga merah yaitu sebesar 0,788
mg/100g lebih rendah dibandingan dengan daging buah naga merah yaitu sebesar
0,866 mg/100g. Hal ini disebabkan oleh pigmen betasianin dalam daging buah
naga merah terdegradasi oleh pemanasan yang dilakukan dalam pembuatan
permen jelly buah naga merah. Kandungan betasianin dalam kulit buah naga yang
diekstraksi menggunakan metanol sebagai pelarut pada pH 5 yaitu sebesar 0,512

48
mg/100g (Priatni and Pradita, 2015). Menurut Havlikova et al. (1983), pigmen
betasianin dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam bentuk ekstrak, akan
tetapi penggunaan pelarut air dalam proses pemekatan dengan panas dapat
mengakibatkan kerusakan karena titik didih air cukup tinggi (100ᴼC) sedangkan
stabilitas betasianin semakin menurun pada pemanasan suhu 70 dan 80ᴼC.
4.1.5. Aktivitas Antioksidan
Pengujian aktivitas antioksidan permen jelly buah naga merah dengan perlakuan
penambahan agar-agar sebanyak 2% dan daging buah naga merah dilakukan
dengan uji RSA (radical scavenging activity) menggunakan metode DPPH. DPPH
merupakan zat oksidator yang dapat dijadikan radikal bebas pada saat dilakukan
pengujian aktivitas antioksidan. Berikut nilai aktivitas antioksidan permen jelly
buah naga merah.
Tabel 17. Aktivitas antioksidan (%) bahan baku daging buah naga merah
Ulangan Aktivitas antioksidan (%)

1 20,0
2 18,3
3 24,1
Rata-rata 20,8 ± 2,98
Tabel 18. Aktivitas antioksidan (%) permen jelly buah naga merah terbaik
Ulangan Radical scavenging activity (%)

1 17,7
2 19,3
3 16,9
Rata-rata 17,9 ± 1,22
Menurut Rebecca et al. (2010), buah naga merah memiliki senyawa aktif
betasianin yang dapat mengikat radikal bebas dan dikatakan sebagai sumber
49
antioksidan. Betasianin yang terkandung dalam buah naga merah termasuk
senyawa fenolik (Vermerris et al., 2006). Betasianin merupakan senyawa yang
dapat menyumbangkan warna pada buah serta berkontribusi meningkatkan
kesehatan juga. Terdapat dua jenis betasianin yaitu betasianin dan betaxantin.
Betasianin berkontribusi memberikan warna merah, sedangkan betaxantin
memberikan warna kuning (Stintzing and Carle, 2004). Menurut Herbach et al.
(2006), stabilitas dari betasianin dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu
cahaya, oksigen, pH dan suhu. Wanitchang et al. (2010) menyatakan bahwa buah
naga merah kaya akan pigmen betasianin. Semakin tinggi kandungan betasianin
maka antioksidan dalam buah tersebut semakin tinggi. Kandungan antioksidan
yang tinggi tidak hanya terdapat pada daging buah naga merah, namun juga
terdapat pada kulit buah naga.
Menurut Nurliyana et al. (2010), dalam 1 mg/mL kulit buah naga dapat
menghambat sebanyak 83,48 ± 1,02% radikal bebas, sedangkan untuk 1 mg/mL
daging buah naga hanya dapat menghambat radikal bebas sebesar 27,45 ± 5,03%.
Pada penelitian ini daging buah naga merah hanya mampu menghambat radikal
bebas sebesar 20,79 ± 2,99%, hal tersebut disebabkan daging buah naga merah
yang digunakan adalah daging buah naga afkir yang tidak digunakan secara
keseluruhan. Kemampuan menghambat radikal bebas pada produk permen jelly
buah naga merah yang dihasilkan yaitu sebesar 17,94 ± 1,24% lebih rendah
dibandingkan dengan kemampuan menghambat radikal bebas pada daging buah
naga merah. Berdasarkan hasil pengujian, aktivitas antioksidan daging buah naga
merah dalam menghambat radikal bebas lebih tinggi dibandingkan permen jelly
50
buah naga merah. Hal tersebut disebabkan dalam pembuatan permen jelly buah
naga merah, daging buah naga merah dicampurkan dengan asam sitrat, sukrosa
dan air kemudian dimasak dengan suhu hingga 100ᴼC sehingga aktivitas
antioksidan daging buah naga menurun.
4.1.6. Nilai IC50
Nilai IC50 merupakan konsentrasi sampel yang mampu menangkal radikal bebas
sebanyak 50% yang diperoleh melalui persamaan regresi, semakin kecil nilai IC 50
yang diperoleh dari suatu senyawa uji maka senyawa yang terkandung tersebut
semakin efektif digunakan sebagai penangkal radikal bebas (Amin and Lee,
2005). Berikut disajikan tingkat keaktifan antioksidan dengan metode DPPH pada
Tabel 19.
Tabel 19. Tingkat keaktifan antioksidan dengan metode DPPH
Intensitas Nilai IC50 ppm

Sangat aktif <50
Aktif 50-100
Sedang 101-250
Lemah 250-500
Tidak aktif >500
Sumber: Blois (2003).
Semakin besar nilai IC50, maka aktivitas antioksidan dinilai semakin lemah. Suatu
sampel dikatakan memiliki aktivitas antioksidan yang sangat aktif apabila
memiliki nilai IC50 <50 ppm dan sebaliknya suatu sampel dikatakan memiliki nilai
aktivitas antioksidan yang lemah jika memiliki nilai IC 50 250-500 ppm. Berikut
51
adalah tabel hasil perbandingan IC50 vitamin C, buah naga merah dan permen
jelly.
Tabel 20. Hasil perbandingan % inhibisi Vitamin C dan permen jelly buah naga
merah
Kons. Abs. % Inhbs Kons. Abs. % Inhbs Kons. Abs. % Inhbs

Vit. C Vit. C Vit. C BNM BNM BNM PJ PJ PJ
0,00 0,98 0,00 0,00 0,91 0,00 0,00 0,91 0,00
0,10 0,96 2,14 0,60 0,89 2,74 0,60 0,89 2,41
0,20 0,84 14,47 0,70 0,74 19,19 0,70 0,88 3,62
0,30 0,73 25,18 0,80 0,73 19,96 0,80 0,86 6,47
0,40 0,61 38,23 0,90 0,65 28,29 0,90 0,76 16,45
0,50 0,57 42,40 1,00 0,59 34,76 1,00 0,64 29,28
Keterangan: BNM : Buah naga merah
PJ : Permen jelly
Tabel 21. Perbandingan nilai IC50 hasil uji aktivitas antioksidan
Sampel Nilai IC50 (ppm)

Vitamin C 0,56
Daging buah naga merah 163,36
Permen jelly buah naga merah 243,73
Hasil pengujian yang dilakukan menunjukkan nilai IC50 daging buah naga merah
sebesar 163,36 ppm dan nilai IC50 permen jelly buah naga merah sebesar 243,73
ppm. Hal ini menunjukkan terjadi penurunan kemampuan meredam radikal DPPH
antara ekstrak daging buah naga merah dan ekstrak permen jelly buah naga merah.
Kemampuan meredam radikal DPPH daging buah naga merah dan permen jelly
buah naga merah tergolong sebagai antioksidan yang sedang. Pada penelitian
aktivitas antioksidan ini sebagai kontrol positif yaitu dengan menggunakan
vitamin C (asam askorbat). Jika dibandingkan nilai IC50 ekstrak daging buah naga
merah dan nilai IC50 permen jelly dengan nilai IC50 vitamin C memiliki aktivitas
52
antioksidan yang lebih tinggi yaitu sebesar 0,56 ppm. Hal ini menunjukkan bahwa
aktivitas antioksidan yang terdapat pada vitamin C lebih aktif dibandingkan
dengan aktivitas antioksidan pada daging buah naga merah dan permen jelly buah
naga merah. Hal ini terjadi karena vitamin C yang digunakan merupakan senyawa
murni sehingga aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari vitamin C ini menjadi
sangat aktif.
4.2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II yaitu penyimpanan produk permen jelly buah naga merah pada
suhu ruang. Selama penyimpanan dilakukan pengamatan dengan interval waktu
yaitu 5 hari dan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Pengamatan yang
dilakukan yaitu kadar air, total mikroba, kadar betasianin dan aktivitas
antioksidan. Data yang diperoleh kemudian dijelaskan secara deskripsi. Berikut
adalah penjabaran hasil pengamatan pada penelitian tahap II.
4.2.1. Kadar Air
Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air permen jelly buah naga
merah (Gambar 12), menunjukkan bahwa permen jelly buah naga merah dengan
penambahan tepung agar-agar 2,0% tanpa bahan pengawet dapat bertahan selama
10 hari pada suhu ruang. Permen jelly buah naga merah selama penyimpanan
mengalami peningkatan 0,30% setiap penambahan 1 hari penyimpanan.

53
20
18
16
13.17
Kadar Air (%) 14 11.43 y = 0.299x + 10.098
1210.18 R² = 0.9911
10
8
6
4
2
0
0 5 10
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 12. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air permen jelly
buah naga merah
Berdasarkan Tabel 47 (Lampiran) terlihat bahwa, kadar air permen jelly buah
naga merah tertinggi yaitu sebesar 13,17% pada hari ke-10 penyimpanan. Kadar
air pada hari ke-10 tersebut masih memenuhi batas standar mutu (SNI 3547.2-
2008) kadar air permen jelly yaitu 20%. Namun secara fisik sudah tidak layak
konsumsi karena sudah ditumbuhi kapang di permukaan permen jelly. Hasil
penelitian Sari (2012) menyatakan bahwa permen jelly buah naga merah dengan
bahan pengenyal gelatin 17,28% dan tanpa bahan pengawet dapat bertahan selama
10 hari pada suhu ruang dengan kadar air pada hari ke-10 mencapai 19,41%. Hal
tersebut menunjukkan bahwa permen jelly dengan penambahan tepung agar-agar
2,0% mampu mempertahankan dari peningkatan kadar air yang drastis, tetapi
tidak dapat mempertahankan produk dari serangan mikroorganisme.

54
4.2.2. Total Mikroba
Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan total mikroba permen jelly buah
naga merah (Gambar 13), menunjukkan bahwa terjadi peningkatan total mikroba
selama penyimpanan buah naga merah pada suhu ruang. Permen jelly buah naga
merah dengan penambahan tepung agar-agar 2,0% dan tanpa bahan pengawet
dapat bertahan selama 10 hari pada suhu ruang.
4.000
Log jumlah mikroba
3.000
2.247
(log CFU/g)
1.882 y = 0.0536x + 1.6787

2.000 1.711 R² = 0.9582
1.000
0.000
0 5 10
Gambar 13. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan total mikroba permen
jelly buah naga merah
Pada grafik (Gambar 13) terlihat bahwa, total mikroba permen jelly buah naga
merah tanpa bahan pengawet mengalami peningkatan selama penyimpanan.
Peningkatan ini diduga disebabkan oleh mikroba yang masih dapat tumbuh dalam
permen jelly. Hal ini disebabkan oleh lingkungan yang sesuai seperti tersedianya
zat gizi, suhu, kelembapan relatif, aktivitas air, pH dan kondisi atmosfer (Syarif
dan Halid, 1993 dalam Suparjo, 2002). Pada Tabel 47 (Lampiran) terlihat bahwa
sejak penyimpanan pada hari ke-0 permen jelly buah naga merah sudah
55
mengandung mikroba. Adanya mikroba ini dapat berasal dari udara disekitar
ruangan, alat-alat pengolahan dan kemasan yang kurang steril.
Total mikroba yang memenuhi standar mutu perdagangan menurut SNI adalah
tidak lebih besar dari 102 koloni/g atau sama dengan log 2 CFU/g (SNI 3547.2-
2008). Pada penyimpanan hari ke-0 dan ke-5, permen jelly buah naga merah
masih memenuhi standar mutu SNI yaitu sebesar 5,15 x 10 koloni/g dan 7,63 x 10
koloni/g. Penyimpanan pada hari ke-10, permen jelly buah naga merah sudah
tidak memenuhi standar mutu SNI yaitu sebesar 1,77 x 102 koloni/g. Pada Gambar
12 terlihat bahwa setiap penambahan 1 hari penyimpanan akan meningkatkan
total mikroba sebesar 0,053 log CFU/g.
Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kandungan betasianin permen
jelly buah naga merah (Gambar 14), terjadi penurunan kandungan betasianin
selama penyimpanan pada suhu ruang. Penurunan kandungan betasianin terjadi
sebesar 0,012 mg/100 g setiap penambahan 1 hari masa penyimpanan.
1
0.778
Kandungan Betasianin
0.717
0.8 0.649
y = -0.0129x + 0.7792
(mg/100g)
0.6 R² = 0.999
0.4
0.2
0
0 5 10
Gambar 14. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kandungan betasianin
permen jelly buah naga merah
56
Menurut Priatni and Pradita (2015), stabilitas kandungan betasianin selama masa
penyimpanan dipengaruhi oleh pH dan suhu selama penyimpanan. Penyimpanan
permen jelly pada suhu ruang dan pada ruang yang terkena cahaya juga diduga
sebagai faktor penurunan betasianin dalam permen jelly buah naga merah.
Azeredo et al. (2007) menyatakan bahwa degradasi betasianin akan meningkat
dengan meningkatnya paparan cahaya. Lama penyinaran menyebabkan stabilitas
betasianin semakin menurun dan meningkatkan kerusakan betasianin. Adanya
absorbsi cahaya menyebabkan bagian ikatan rangkap dalam betasianin akan
terputus, sehingga intensitas warna menurun.
4.2.4. Nilai IC50
Nilai aktivitas peredaman radikal bebas dinyatakan dengan nilai IC50 (Inhibitory
Concentration). IC50 merupakan konsentrasi suatu bahan antioksidan yang dapat
menyebabkan 50% DPPH kehilangan karakter radikal. Pada penentuan IC50
dibuat kurva hubungan antara konsentrasi sampel (X) dengan aktivitas antioksidan
(Y), sehingga diperoleh suatu persamaan garis lurus. Nilai IC50 (ppm) diperoleh
dengan cara memasukkan 50% aktivitas antioksidan pada persamaan garis yang
diperoleh.
Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan Nilai IC50 permen jelly buah naga
merah (Gambar 15), menunjukkan bahwa semakin lama masa penyimpanan
permen jelly maka aktifitas antioksidan permen jelly melemah. Hal tersebut
diduga disebabkan oleh degradasi pigmen betasianin dalam permen jelly buah
naga merah.
57
400 359.73
350 y = 11.6x + 225.27
300243.73 246.35 R² = 0.7669
Nilai IC50 (ppm) 250
200
150
100
50
0
0 5 10
Gambar 15. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan nilai IC50 permen
jelly buah naga merah
Aktivitas antioksidan permen jelly buah naga merah pada hari ke-0 dan ke-5
memiliki kekuatan yang sedang dalam menangkal radikal bebas, tetapi pada hari
ke-10 aktivitas permen jelly lemah dalam menangkal radikal bebas. Hal tersebut
diduga disebabkan oleh beberapa faktor yaitu cahaya, oksigen, pH dan suhu.
4.2.5. Penentuan Perlakuan Terbaik Selama Penyimpanan
Permen jelly buah naga merah terbaik dilakukan penyimpanan untuk mengetahui
lama simpan produk pada suhu ruang. Penentuan perlakuan terbaik permen jelly
buah naga merah selama penyimpanan dilakukan berdasarkan hasil pengamatan
parameter-parameter yang menjadi acuan untuk penentuan lama simpan
dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008.

58
Tabel 22. Rekapitulasi hasil pengamatan permen jelly buah naga merah selama
penyimpanan
Hasil SNI 3547.2-

Parameter
Hari ke-0 Hari ke-5 Hari ke-10 2008
Kadar air 10,19 % 11,43 %* 13,17 %* Maks 20%
Total mikroba 5,15 x 10 7,63 x 10* 1,77 x 102 Maks. 1 x 102
Kandungan
0,788 mg/100g 0,717 mg/100g* 0,649 mg/100g -
betasianin
Nilai IC50 243,73 ppm* 246,35 ppm* 359,73 ppm -
Keterangan :
* = perlakuan terbaik pada parameter tersebut
Tabel 20 menunjukkan bahwa pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan
banyaknya tanda bintang pada masing-masing parameter. Pada hari ke-0 diperoleh
satu tanda bintang, pada hari ke-5 diperoleh empat tanda bintang dan pada hari ke-
10 diperoleh satu tanda bintang. Berdasarkan perolehan tanda bintang tersebut
maka perlakuan terbaik permen jelly buah naga merah selama penyimpanan ada
pada hari ke-5.
Penentuan lama simpan permen jelly buah naga merah berdasarkan hasil analisis
parameter-parameter kimia dibandingkan dengan SNI 3547.2-2008. Kadar air dan
total mikroba menjadi parameter utama yang menentukan lama simpan permen
jelly buah naga merah. Kadar air permen jelly buah naga merah sampai hari ke-10
sebesar 11,43% masih memenuhi kadar maksimal menurut SNI 3547.2-2008 yaitu
maks 20%. Sedangkan total mikroba permen jelly buah naga merah pada hari ke-
10 sebesar 1,77 x 102 dan tidak memenuhi kadar maksimal menurut SNI 3547-2-
2008 yaitu maksimal 1 x 102. Kandungan betasianin dalam permen jelly buah
naga merah selama penyimpanan mengalami penurunan. Kandungan betasianin

59
menentukan aktivitas antioksidan dalam permen jelly buah naga merah. Aktivitas
antioksidan permen jelly buah naga merah pada hari ke-0 dan ke-5 masih
memiliki tingkat keaktifan sedang. Pada hari ke-10 aktivitas antioksidan permen
jelly buah naga merah memiliki tingkat keaktifan yang lemah. Berdasarkan hal
tersebut, permen jelly buah naga merah dapat disimpan selama 5-10 hari pada
suhu ruang.
4.2.6. Analisis Kelayakan Produk Permen Jelly Buah Naga Merah
Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui tingkat kelayakan unit pengolahan
pembuatan produk permen jelly buah naga merah. Analisis finansial meliputi
analisis kebutuhan modal, biaya operasional dan analisis kelayakan investasi yang
meliputi perhitungan R/C Ratio. R/C Ratio (Revenue Cost Ratio) merupakan
efisiensi usaha, yaitu ukuran perbandingan antara Penerimaan usaha (Revenue =
R) dengan Total Biaya (Cost = TC). Melalui nilai R/C, dapat diketahui apakah
suatu usaha menguntungkan atau tidak menguntungkan. Usaha efisiensi
(menguntungkan) jika nilai R/C > 1. Ringkasan hasil analisis finansial solusi
optimal dapat dilihat pada Tabel 23.

60
Tabel 23. Analisis usaha produk permen jelly buah naga merah
Uraian Jumlah Toples

Produksi 250
Penerimaan
Penjualan Permen Jelly Rp. 7.500.000
Total penerimaan Rp. 7.500.000
Pengeluaran
1. Biaya Tetap Rp. 211.329
2. Biaya variabel Rp. 5.787.500
Total Biaya Operasional (Rp) Rp. 5.998.829
HPP Rp. 23.995
Laba/toples Rp. 6.005
Laba/bulan Rp. 1.501.171
R/C 1,25
Total biaya produksi selama 1 tahun produk permen jelly buah naga merah adalah
sebesar Rp. 5.998.829,- dengan perincian biaya tetap (fixed cost) sebesar Rp.
211.329,- dan biaya tidak tetap (variable cost) sebesar Rp. 5.787.500,-. Harga
Pokok Produksi (HPP) sebesar Rp. 23.995,-/500g. Harga jual yang dihitung di
tingkat produsen ke konsumen sebesar Rp. 30,000,-/500g. Harga jual di tingkat
konsumen ini jika dibandingkan dengan produk sebanding yang ada di pasaran,
maka harga produk permen jelly buah naga merah hasil penelitian relatif lebih
murah dimana harga produk sejenis yang dijual curah di pasaran mempunyai
harga Rp. 35,000,-/500g. Nilai R/C > 1 yaitu 1,25, sehingga produk permen jelly
buah naga merah menguntungkan untuk diproduksi lebih banyak.

V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Pada penelitian tahap I, permen jelly buah naga merah yang memiliki sifat
sensori terbaik adalah penambahan agar-agar sebesar 2,0% dengan skor warna
sebesar 3,89 (agak suka), skor aroma sebesar 4,16 (suka), skor kekenyalan
sebesar 4,34 (suka), skor rasa sebesar 3,90 (agak suka) dan skor penerimaan
keseluruhan sebesar 4,15 (suka). Permen jelly buah naga merah dengan
perlakuan terbaik mengandung kadar air sebesar 10,19%, kadar gula reduksi
10.98%, kandungan betasianin sebesar 0,788 mg/100 g, aktivitas antioksidan
sebesar 17,9±1,22% dan nilai IC50 sebesar 243,73 ppm.
2. Pada penelitian tahap II, permen jelly buah naga merah dengan bahan
pembentuk gel agar-agar tanpa penambahan bahan pengawet dapat bertahan
selama 5 hari pada penyimpanan suhu ruang dengan kadar air sebesar 11,43 %,
total mikroba sebesar 7,63 x 10 koloni/g, kandungan betasianin sebesar 0,717
mg/100g dan nilai IC50 sebesar 246,35 ppm.

62
5.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, disarankan untuk:
1. Dilakukan kontrol terhadap suhu pemasakan dan pengadukan karena diketahui
suhu pemasakan dan pengadukan akan mempengaruhi kualitas permen jelly
buah naga merah.
2. Pada tahap pencetakan, harus digunakan pencetak yang steril dan dalam
keadaan yang aseptis.
3. Pada tahap pemotongan permen jelly buah naga merah menggunakan alat yang
steril dan dalam keadaan yang aseptis.
4. Pada tahap pengemasan digunakan bahan pengemas yang steril dan dalam
keadaan yang aseptis.
5. Penentuan total mikroba harus dilakukan sampai pengenceran 10-10.
6. Penyimpanan permen jelly buah naga merah pada suhu dingin sehingga
permen jelly dapat bertahan lebih lama.
7. Perlu dianalisis lebih lanjut pengemas permen jelly buah naga yang dapat
memperpanjang daya simpan dan tepat sebagai pengemas komersil produk
permen jelly buah naga merah.

DAFTAR PUSTAKA
Amin, I and W.Y. Lee. 2005. Effect of Different Blanching Times on Antioxidant
Properties in Selected Cruciferous Vegetables. Journal of the Science of
Food and Agriculture 85 (13): 2314-2320.
Angka, S.L. dan Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian
Sumberdaya Pesisir dan Lautan. IPB Press, Bogor.
Anonim. 2009. Hama dan Penyakit Tanaman Buah Naga. http://bisnis-

buahnaga.blogspot.co.id/. Diakses pada 22 Agustus 2016. 1 hlm.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati dan B. Budiyanto.

1999. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor. 228 hlm
Ariffin, A.A., J. Bakar, C.P. Tan, R.A. Rahman, R. Karim and C.C. Loi. 2009.
Essential fatty acids of pitaya (dragon fruit) seed oil. Food Chemistry. 114:
561–564.
Azeredo H.M.C., A.N. Santos, A.C.R. Souza, K.C.B. Mendes and M.I.R.
Andrade. 2000. Betacyanin Stability during Processing and Storage of
Microencapculated Red Beet root Extract. American Journal of Food
Technology. 2(4): 307-312.
Blois. 2003. Comparison of antioxidant activities of isoflavones. Kudzu Root.

Journaled File System.132 hlm.
Chandrasekara, A., M. Naczk and F. Shahidi. 2012. Effect of Processing on the

Antioxidant Activity of Millet Grains. Journal of Food Chemistry. 133: 1–9.
Dalapati, A dan C. Khairani. 2007. Petunjuk Teknis Pengolahan Buah-Buahan.

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Sulawesi Tengah. 17 hlm.
Dinas Tanaman Pangan dan Hortikultura Kabupaten Lampung Selatan. 2013.

Data Luas Areal Tanaman Buah Naga. Lampung.
Esti dan A. Sediadi .2000. Sari Buah . http://www.warintek.ristek.go.id/pangan

/umum/pengawetan/ipb/Sari%20buah.pdf. Diakses pada 15 Januari 2016. 3
hlm
64
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor:

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
71 hlm.
Gaman, P. M and Sherrington, K. B. 1981. The Science of Food. Introduction to

Food Science, Nutrition and Microbiology. Third Edition. Pergamus Press.
New York.
Gengatharan, A., G. A. Dykes., W. S. Choo. 2015. Betalains: Natural Plant

Pigments with Potential Application in Functional Foods. Jounal of Food
Science and Technology. 64:645-649.
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloid. Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton.
Florida. 199 pp.
Harijono, O.K. Joni dan A, M, Setyo. 2001. Pengaruh Kadar Karagenan dan Total
Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda terhadap Aspek Kualitas Permen
Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian. 2 (2) : 110-116.
Hartati, L. 1999. Pembuatan Permen Gelatin Belimbing Wuluh. (Skripsi). Institut

Pertanian Bogor. Bogor. 68 Hlm.
Havlikova, L.K. and K. Mikova. 1983. Heat Stability of Betacyanins. Lebensm

Unters Forsch. 177: 247-250
Herbach K.M., F.C. Stintzing and R. Carle. 2004. Impact of Thermal Treatment
on Colour and Pigment Pattern of Red Beet (Beta vulgaris L.) preparations.
Journal of Food Science, 69 : 491–498.
Jaconline. 2006. The Function Properties of Sugar. http://ebookbrowse. com/3-

functional-properties-of-sugar-doc-d261682796. Diakses tanggal 15
September 2016. 54 Hlm.
Jaafar, R.A., A.R.B. Abdul Rahman, N.Z.C. Mahmod and R. Vasudevan. 2009.
Proximate analysis of dragon fruit (Hylocereus polyhizus). American
Journal of Applied Science. 6:1340–1346.
Kanner, K., S. Harel and R. Granit. 2001. Betalains a New Class of Dietary
Cationized Antioxidants. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49:
5178-5185.
Kobayashi, R., M. Takisada, T. Suzuki, K. Kirimura and S. Usami. 1997.

Neoagarobiose as a novel moisturizer with whitening effect. Journal of
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. 61(1): 162-163.
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Diakses pada

3 Februari 2015. 60 hlm.
65
Kristanto, D., 2008. Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar
Swadaya. Jakarta. 116 hlm.
Lawless, H.T. and H. Heymann. 1998. Sensory Evaluation of Food: Principles

and Practices. New York: Chapman & Hall. 596 pp.
Le Bellec, F., F. Vaillant and E. Imbert, 2006. Pitahaya (Hylocereus spp.): A new
fruit crop, a market with a future. Journal of Fruits, 61: 237-250.
Lehninger, A.L. 2000. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Terjemahan M.

Thenawijaya. Erlangga. Jakarta. 386 Hlm.
Mizrahi, Y., A. Nerd, and P. S. Nobel. 1997. Cacti as crops. Horticulture Reviews.
18:291-319.
Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan.
Alfabeta. Bandung. 320 hlm.
Nurhikmat, A. 2003. Ekstraksi Pektin dari Apel Lokal: Optimasi pH dan Waktu
Hidrolisis. Widyariset vol. 4. Balai Pengembangan Proses dan Teknologi
Kimia-LIPI. Yogyakarta. 23-29 hlm.
Nurliyana, R., I. Syed Zahir, K. Mustapha Suleiman, M.R. Aisyah and K.

Kamarul Rahim. 2010. Antioxidant Study of Pulps and Peels of Dragon
Fruits: a Comparative Study. International Food Research Journal 17: 367-
375.
Priatni, S and A. Pradita. 2015. Stability Study of Betacyanin Extract from Red
Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peels. Procedia Chemistry. 16: 438-
444.
Rebecca, O. P. S., A. N Boyce and S. Chandraa. 2010. Pigmen Identification and

Antioxidant Properties of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus).
African Journal of Biotechnology. 9(10): 1450-1454.
Rees DA. 1969. Structure, Confirmation And Mechanism In The Formation Of

Polisaccharide Gels And Networks. Dalam Advances in Carbohydrate
Chemistry and Biochemistry. Wolfrom ML, Tipson RS, editor. New York:
Academic press.
Sari, A. 2012. Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Terhadap Sifat Kimia,

Organoleptik dan Mikrobiologi Permen Jelly Buah Naga (Hylocereus
Polyrhizus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. (Skripsi). Universitas
Lampung. Lampung. 55 hlm.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2001. Syarat Mutu Gula Pasir. SNI 01-3140-
2001. Badan Standarisasi Nasional.Indonesia.
66
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang

Gula-Bagian 2: Lunak. SNI 3547.2-2008. Badan Standarisasi
Nasional.Indonesia. 48 hlm.
Stintzing FC, Schieber and A.R. Carle. 2002. Betacyanins in fruits from
redpurple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose. Journal
of Food Chemistry. 77: 101-106.
Sudarmadji. S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan Dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta. 160 hlm.
Suparjo. 2002. Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Terhadap Daya Simpan Permen
Jelly Markisa (Passiflora Edulis Var Flafacarpa). (Skripsi). Universitas
Lampung. Lampung. 95 hlm.
Tang S.Z., J.P Kerry, D Sheehan and D.J Buckley. 2002. Antioxidative
Mechanism of Tea Catechins in Chicken Meat Systems. Journal of Food
Chemistry. 76:45–51.
Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Bertanam Buah Naga. Nuansa Aulia.
Bandung. 152 hlm.
Vermerris, Wilfred and N. Ralph. 2006. Phenolic Compund and Their Effects of
Human Health. Phenolic Compound Biochemistry. 235-255.
Wahyudi, 2003. Memproduksi Roti. Modul Bidang Keahlian THP. Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. 118 hlm
Wahyuni, R. 2012. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit

dan Daging Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan
Prakiraan Biaya Produksi. Jurnal Teknologi Pangan. 4(1): 24.
Wanitchang, J., A. Terdwongworakul, P. Wanitchang and S. Noypitak. 2010.

Maturity Sorting Index of Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus)..
Journal of Food Engineering. 100: 409−416.
Wybraniec, S., I. Platzner, S. Geresh, H.E. Gottlieb, M. Haimberg, M.Mogilnitzki,

and Y. Mizrahi. 2001. Betacyanins from Vine Cactus Hylocereus
polyrhizus. Journal of Phytochemistry. 58:1209–1212.
Wybraniec, S. and Y. Mizrahi. 2002. Fruit flesh betacyanin pigments in

Hylocereus cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:6086–
6089.
Wikipedia. 2006. Pitaya. https://en.wikipedia.org/wiki/Pitaya. Diakses pada 22

Agustus 2016. 1 hlm.
67
Wikipedia. 2007. Citric Acid. https://id.wikipedia.org/wiki/citric-acid. Diakses

pada 22 Agustus 2016. 1 hlm. Diakses pada 22 Agustus 2016. 1 hlm.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. 251 hlm.
Winarno, F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar

Harapan. Jakarta. 112 hlm
Yunizal. 2002. Teknologi Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Merah

(Rhodophyceae). Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi
Kelautan dan Perikanan. Pusat Riset Kelautan dan Perikanan.Departemen
Kelautan dan Perikanan. Jakarta. 44 hlm.
Zainoldin, K.H. and A.S. Baba. 2009. The Effect of Hylocereus polyrhizus and
Hylocereus undatus on Physicochemical, Proteolysis, and Antioxidant
Activity in Yogurt. World Academy of Science, Engineering and
Technology. 60:361–366.

Skripsi Full PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Skripsi Full PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGAR TERHADAP

SIFAT SENSORI, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY

THE EFFECT OF AGAR FLOUR CONCENTRATION ON SENSORY,

properties. The Other objective was to investigate the chemical and

room temperature. The research was arranged in a complete randomized block

concentration of agar flour significantly effected the sensory properties of red

moisture content of 10,19%, reducing sugar content of 10.98%, betacyanin

content of 0,788 mg/100g, antioxidant activity of 17,9±1,22% and IC50 value of

content of 11,43%, total microbial of 7,63 x 10 koloni/g, betacyanin content of

0,717 mg/100g and IC50 value of 246,35 ppm.

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGAR TERHADAP

disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan enam

perlakuan dan empat ulangan. Penelitian utama ditujukan untuk mendapatkan

penelitian utama dilanjutkan masa penyimpanan untuk mengetahui lama simpan

menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh nyata terhadap

reduksi 10.98%, kandungan betasianin sebesar 0,788 mg/100 g, aktivitas

sebesar 11,43 %, total mikroba sebesar 7,63 x 10 koloni/g, kandungan betasianin

sebesar 0,717 mg/100g dan nilai IC50 sebesar 246,35 ppm.

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Saya adalah Astri Shabrina NPM 1214051012

Demikianlah pernyataan ini saya buat dan dapat dipertanggungjawabkan. Apabila

Bandar Lampung, 15 Desember 2016

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 02 Mei

1994, sebagai anak ke tiga dari empat bersaudara dari

pasangan Bapak Sudargo dan Ibu Sutinah. Pendidikan

penulis diawali di TK Ismaria Rajabasa, diselesaikan pada

tahun 2000. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di

SD Negeri 2 Hajimena, diselesaikan pada tahun 2006.

Setelah itu penulis melanjutkan studi ke SMP Negeri 8 Bandar Lampung,

diselesaikan pada tahun 2009 dan SMA Al-Kautsar Bandar Lampung,

diselesaikan pada tahun 2012.

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui SNMPTN jalur

undangan. Selama menjadi mahasiswa Penulis pernah menjadi asisten praktikum

melaksanakan Praktik Umum di IRT. Panda Alami Cipadang, Pesawaran dengan

judul “Mempelajari Proses Produksi Keripik Nangka dengan Metode Vacuum

penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Karya Bakti,

Kecamatan Meraksa Aji, Kabupaten Tulang Bawang dengan tema “Implementasi

Pembentukan Karakter Bangsa Melalui Penguatan Fungsi Keluarga (Posdaya)”.

(QS. Lukman: 12).

Kupersembahkan karya sederhana yang penuh

Mama dan Bapak ku yang sangat aku sayangi

Almamaterku tercinta, Universitas Lampung

Alhamdulillahirobbil’alamiin, puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah

diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari keterlibatan berbagai

Pertanian Universitas Lampung atas izin penelitian serta arahan yang

membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Terimakasih atas

kesabaran, nasihat, motivasi, pengarahan, saran dan bantuan dalam

ketersediaan fasilitas penelitian yang telah diberikan hingga skripsi ini

memberikan bimbingan, nasihat, motivasi, saran dan masukan dalam

menyelesaikan skripsi ini;

bimbingan, motivasi, nasihat yang sangat bermanfaat, saran dan masukan

hingga terselesaikanya skripsi ini;

nasihat dan arahan selama ini;

bantuannya kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Jurusan Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung;

materil serta doanya sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan

skripsi dengan lancar;

Ria, Numuk, Deslita, Heni, Eli dan Floren);

10. Teman-teman angkatan 2012 “PALUSA” beserta kakak-kakak dan adik-adik

di Jurusan THP FP Unila.

laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 15 Desember 2016